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MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

NOTIONS DE BASE DE LA MICROBIOLOGIE


Ce résumé est complété par 8 fiches sur les bactéries à surveiller dans les métiers de bouche.

Différents types de micro-organismes (ou germes)

– Les moisissures : 1/100o et plus de millimètre, champignons filamenteux microscopiques.


– Les levures : 5/1000o de millimètre, champignons unicellulaires microscopiques.
– Les bactéries : 1/1000o de millimètre, de plusieurs formes : coques, bâtonnets, spirilles, bacilles
grappes, filaments...
– Les virus : 20 à 300/1’000’000o de millimètre, micro-organismes avec un seul type d’acide
nucléique.
(1o = 1 micron = 1μm = 1 millionième de mètre soit mille fois plus petit qu’un millimètre.)

VIRUS
Le mot virus vient du latin « poison ». Ils sont si petits qu’ils ne peuvent être détectés par les
microscopes optiques, uniquement par les microscopes à balayage électronique. Ils existent une
multitude de virus, nous en retiendrons qu’une : l’hépatite A, car elle détruit le foie pouvant être ainsi
mortelle. L’hépatite A est présente dans de nombreux coquillages et fréquemment à la surface des
fruits et légumes. Elle peut aussi se transmettre lors de mauvaises manipulations des aliments.

BACTERIES
Dans le monde des bactéries et levures la vie est très complexe et le temps d’une existence peut être de
quelques minutes à des siècles. Bien que nous ne pouvant pas être aussi affirmatif, on distingue quatre
catégories de bactéries : les utiles – les banales – d’altération – les pathogènes.

LES BACTERIES UTILES


Ces bactéries présentent une utilité pour l’homme par les mécanismes de fermentation qu’elles
produisent :
– La fermentation lactique produisant le caillage du lait : fromage blanc ou caillé.
– Les fermentations lactiques prolongées et de maturation produisant la fabrication, la maturation et
l’affinage des fromages.
– Les fermentations lactiques prolongées et de maturation produisant les saucissons secs.
– Les fermentations diacétyle (double molécule de cétone) produisant les arômes du beurre.
– La fermentation acétique du vinaigre, transforme l’alcool en acide acétique.
– Les fermentations bactériennes industrielles permettant l’obtention de protéines, la purification
des eaux, etc.

LES BACTERIES BANALES


Ces bactéries présentent dans des conditions naturelles ne sont pas dangereuses sauf si elles sont
absentes ou si elles deviennent trop nombreuses. Partout où l’eau est présente nous pouvons observer
une présence de bactéries dites banales lorsqu’elles ne nous influencent que peu.
– La flore des eaux.
– La flore des aliments.
– La flore humaine : de la peau – des muqueuses – de la cavité buccale – de l’intestin, etc.

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LES BACTERIES D’ALTERATION DES ALIMENTS
Ces bactéries entraînent une dégradation des composants des aliments : acides aminés, graisses, sucres
– Les bactéries de la putréfaction (protéiniques) : responsables de la dégradation des chaînes d’acides
aminés (protéines) des viandes, poissons, œufs et produits laitiers.
– Les bactéries du rancissement (lipidiques) : responsables de la dégradation des matières grasses ou
lipides des viandes, poissons, huiles, beurres.
– Les bactéries altérantes ou de pourrissement (cellulosiques ou glucidiques) : responsables de la
dégradation des sucres, fruits et légumes (c’est-à-dire, de la cellulose et de l’amidon des végétaux)

LES BACTERIES PATHOGENES

Ces bactéries entraînent des troubles variables de la santé chez l’homme. Il existe deux mécanisme ou
groupes distincts :
– Les toxi-infections alimentaires ou T.I.A. Ce n’est pas directement la bactérie qui nous infecte, mais
la toxine qu’elle produit qui peut être présente dans une denrée même s’il n’y a plus de bactéries :
salmonelles – staphylocoques – bactéries anaérobies telles que clostridiums perfringens ou botulinum.
– Les maladies infectieuses d’origine alimentaire ou M.I.A. Nous mangeons la bactérie qui va nous
infecté, souvent en produisant une toxine : brucellose – tuberculose bovine – fièvres typhoïdes –
E.S.B. (Encéphalopathie Spongiforme Bovine).
Les toxines agissent de deux façons : les entérotoxines, les plus fréquentes qui agressent les intestins;
et les neurotoxines qui affaiblissent voir paralysent le système nerveux.
Pour plus de détails reportez-vous aux huit fiches sur les micro-organismes pouvant être dangereux
pour l’homme et qui peuvent être présents dans les denrées alimentaires.

CONDITIONS DE VIE ET DE MULTIPLICATION DES BACTERIES


Les principales conditions de multiplication sont la nourriture, l’humidité, la chaleur mais aussi l’air ou
l’acidité. Les bactéries sont asexuées et peuvent se reproduire par scissiparité binaire en 20 minutes
dans des conditions optimales : nourriture – chaleur – humidité.

BESOIN DE SUBSTANCES NUTRITIVES

Tout organisme vivant a besoin de nourriture à transformer. A partir de diverses substances nutritives,
les bactéries vont produire entre autre :
– Des substances désirables et appréciables pour l’homme lorsqu’elles sont utiles voire banales.
– Des déchets désagréables lorsqu’elles sont d’altération voire banales si en grande quantité.
– Des poisons appelés toxines T.I.A.et M.I.A. lorsqu’elles sont pathogènes.

BESOIN D’EAU

– La multiplication bactérienne exige un milieu renfermant un minimum d’eau au environ de 16 à 21%,


en fonction du type de bactérie et d’aliment. Le manque d’eau ralentit ou stoppe la multiplication des
bactéries mais ne les tue pas.
– Du moins au plus grand besoin d’eau pour les bactéries : -osmophile ~xérophile +halophile.
– Trois moyens influençant positivement ce facteur pour une meilleure conservation : la
déshydratation (produits lyophilisés) – le salage (morue salée) – le sucrage (confitures).

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BESOIN DE CHALEUR

On divise en trois groupes les bactéries dépendantes de la température optimale à leurs croissances. A
remarquer que le froid ralentit leurs multiplications et la stoppe en dessous de -120C, sans les tuer.
– Bactéries psychrophiles (ou psychrotrophes) : températures fraîches entre 100C à 250C.
« bactéries psychrophiles 10 0C à 150C ou bactéries psychrotrophes 15 0C à 250C »
– Bactéries mésophiles : températures moyennes, proche du corps humain, entre 250C à 450C.
– Bactéries thermophiles (ou hyperthermophiles) : températures élevées entre 450C à 700C ou plus.
« bactéries thermophiles 45 0C à 700C ou bactéries hyperthermotrophes plus de 800C »

EXIGENCES DU MILIEU EN OXYGENE ET EN POTENTIEL D’HYDROGENE (pH)

Certaines bactéries ont besoin d’oxygène, d’autre non. Quand nous parlons d’oxygène, cela signifie le
taux normal d’oxygène qui se trouve dans l’air, soit 21%. Or le taux d’oxygène varie dans le temps et
dépend aussi de l’altitude. Faites bouillir de l’eau au sommet du Cervin.
– Bactéries aérobies ont besoin de l’oxygène dans l’air, les bactéries d’altération ou de putréfaction se
multiplient à la surface des aliments.
– Bactéries anaérobies sont détruites par un taux d’oxygène ambiant de 0,1 à 3%, les bactéries de
rancissement se multiplient à l’intérieur des aliments.
– Bactéries aéroanaérobies : le taux d’oxygène importe peu, elles vont s’adapter.
La plupart des bactéries se développent entre un pH de 5 à 9 (pH neutre = 7), car elles n’aiment pas les
pH extrêmes. Hors ces pH, elles sont inhibées voire détruites. Deux exceptions :
– Bactéries acidophiles supportant des pH de 2.
– Bactéries basophiles (ou alcalinophiles) supportant des pH de 13.

EFFICACITE DES TRAITEMENTS


– THERMISATION : Les aliments sont portés à une température située entre 570C et 680C et
maintenues à cette température pendant au moins 15 secondes voire plusieurs minutes. Souvent
employée comme étape intermédiaire, elle diminue la flore microbienne en préservant les qualités
organoleptiques des aliments, sans permettre une longue durée de conservation.
– PASTEURISATION : Les aliments sont portés à une température entre 650C et 1200C, et maintenue
pendant le temps nécessaire à l’élimination de tous les germes pathogènes, puis les aliments sont
réfrigérés afin de prévenir la multiplication des bactéries non détruites. Une partie des qualités
organoleptiques sont préservées.
– STERILISATION : Les aliments sont portés à une température entre 1200C et 1800C pendant quelques
minutes à quelques heures, afin de détruire en totalité la flore microbienne pour permettre une très
longue conservation des aliments.
– U.H.T. : Les aliments sont portés à une température située entre 1450C et 1550C en et pour quelques
secondes, puis les aliments sont réfrigérés aussi rapidement que possible afin d’éliminer tous les
micro-organismes et d’empêcher une nouvelle contamination bactérienne.
N.B. : La chaleur ne détruit pas forcément les toxines bactériennes dans les denrées alimentaires.
– REFRIGERATION : Les aliments sont portés à une température entre 00C et 80C, afin de permettre
une conservation de courte durée.
– SURGELATION (ou congélation) : Les aliments qui s’y prêtent sont portés à une température entre
moins 180C et moins 300C, afin de permettre une conservation de plus longue durée.

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– IRRADIATIONS : Certaines radiations hors du spectre visible de la lumière peuvent être néfastes pour
les bactéries, bonnes ou mauvaises :
• les ultraviolets (UV) pour une stérilisation en surface
• les infrarouges (IR) ont un effet thermique de la surface vers l’intérieur
• les rayons gamma ou ionisants source radioactive pénétrant au cœur des aliments. Ne pas utiliser
pour les corps gras car ils deviennent rances
• les micro-ondes – ondes électromagnétiques ont un effet thermique sur molécules d’eau qui
s’agitent, se frottent et chauffe ainsi la denrée. Elles ont un effet pasteurisant voir stérilisant.
N.B. : Certaines bactéries se recroquevillent sur elles-mêmes et s’entourer d’une enveloppe à la
résistance exceptionnelle. Il est presque impossible de les détruire. On les appelle des spores,
tel que le bacille du tétanos ou du botulisme.

LEVURES
Les levures sont des champignons unicellulaires microscopiques capables de se reproduire par
bourgeonnement (duplication du noyau d’une cellule) ou par reproduction sexuée (fusionnement du
noyau de deux cellules puis division en 4 ou 8 cellules). Les levures ont la propriété de transformer
les aliments.

LES LEVURES UTILES

– Les levures de boulangerie qui permettent de lever les pâtes avant de les enfourner.
– Les levures de fermentation qui permettent de réaliser la transformation des sucres en alcool et gaz
carbonique (CO2).

Les levures d’altérations

– Les levures d’altération dégradent les aliments contenant des amidons (fruits – céréales précuites –
boissons sucrées) ou parfois des graisses (margarines).

LES LEVURES PATHOGENES

– Les levures pathogènes (Candida Albicans) provoquent des maladies appelées « mycoses », tel que
le muguet des enfants, les vaginites, etc.

LES CONDITIONS FAVORABLES AUX LEVURES

– La présence de substances alimentaires et d’eau.


– Un milieu légèrement acide avec un pH optimal entre 4 et 5.
– Une teneur variable en oxygène dépendant du type de levures.
– Une température optimale entre 250C et 350C.

LES CONDITIONS DEFAVORABLES AUX LEVURES

– Une température supérieure à 630C pendant quelques minutes tue les levures.
– Une température de réfrigération à 50C ralentit leur prolifération, à moins 180C les levures se
figent et arrêtent totalement leur multiplication.
– Les désinfectants, les agents conservateurs antifongiques, les rayons ultraviolets et gamma
influencent aussi le développement des levures.

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MOISISSURES

Les moisissures sont des champignons filamenteux microscopiques extrêmement répondues. La


reproduction se fait par sporulation grâce à la différenciation d’une cellule du filament créant ainsi
un sac rempli de milliers de spores, appelé « sporange » qui éclatera à maturation.

LES MOISISSURES UTILES

– Les Penicillium intervient dans l’affinage (fabrication d’arômes) des fromages comme les
camemberts (moisissure blanche) ou les roqueforts (moisissure bleue).
– Le Botrytis Cinerea ou pourriture noble destiné à la fabrication des vins flétris comme les
sauternes ou les malvoisies flétries.

LES MOISISSURES D’ALTERATION

– De nombreuses moisissures provoquent le pourrissement des fruits et des légumes ou l’altération


de divers aliments tels que viandes, charcuteries, pains, confitures, etc.
– Ces moisissures libèrent des substances très toxiques reconnaissables au changement des qualités
organoleptiques des aliments devenus inconsommable.

LES MOISISSURES PATHOGENES

– Ces moisissures produisent des mycotoxines dangereuses pour la santé des hommes, car
cancérigènes (l’Aflatoxine B1-B2-G1-G2-M1), mutagènes, neurotoxiques ou allergisantes (ou
l’ochratoxine, les fumonisinines, B1 et B2, la patuline, les trichotécènes, etc.)
– D’autres moisissures entraînent des mycoses provoquant des lésions sur la peau, les poils, les ongles
ou les cheveux, parfois les bronches.
N.B. : L’apparition de ces moisissures permet de signaler un défaut d’hygiène ou de mauvaises
conditions de conservation. L’aliment détérioré par ces moisissures a souvent été infecté par des
bactéries, il faut donc lutter en permanence contre leurs développements.

LES CONDITIONS FAVORABLES AUX MOISISSURES

– La présence de substances nutritives.


– La présence d’eau sans nécessairement avoir besoin d’un milieu humide.
– Un milieu légèrement acide avec un pH optimal entre 4 et 5.
– Une température optimale aux alentours de 250C, cependant elles peuvent se développer dans
les frigos ou chambres froides à partir d’une température de moins 50C.
– La présence impérative d’oxygène car elles sont strictement aérobies et se développe donc à la
surface des aliments.

LES CONDITIONS DEFAVORABLES AUX MOISISSURES

– Les températures de pasteurisation et stérilisation les détruisent.


– Les désinfectants, les rayons ultraviolets et gamma les détruisent aussi.
– Les antifongiques des conserves alimentaires (acide propionique – le diphényle – thiabendazole)
empêchent leurs sporulations.

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LES CONTAMINATIONS DES DENREES ALIMENTAIRES

DIFFERENTES VOIES DE CONTAMINATIONS

– La pollution de l’environnement.
– Les défauts technologiques lors de production ou de fabrication.
– Les défauts technologiques lors de conditionnement.
– Les défauts technologiques lors de transport.
– Les défauts technologiques lors de stockage.
– Les défauts technologiques lors de vente.

DANGER DE CONTAMINATIONS CLASSEES PAR ORDRE D’IMPORTANCE

– La malnutrition : rachitisme ou obésité.


– Les contaminations micro biologiques par des germes pathogènes (virus – bactéries – levures –
moisissures).
– Les contaminations par des substances étrangères.
– Les contaminations par des substances radioactives.
– Les contaminations par des composants toxiques naturels.
– Les mauvaises utilisations des additifs ou des auxiliaires de fabrication.

LUTTER CONTRE LES CONTAMINATIONS MICRO BIOLOGIQUES

– Empêcher la multiplication du nombre de microbes présents dans les aliments en les gardant à
des températures basses (- 180C) ou au contraire à des températures élevées (+ 630C).
– Minimiser la contamination :
1) En réduisant la pollution microbienne des matériels, des surfaces, de l’air, etc.
2) En protégeant les aliments grâce à des couvercles, des films alimentaires, etc.
3) En éliminant les produits très riches en germes le plus rapidement.
4) En enfermant les aliments fragiles hermétiquement ou sous vide d’air.
– Les méfaits des microbes sont de deux types :
1) Altération des denrées alimentaires : les microbes engendrent des acidifications.
2) Maladies dues aux denrées alimentaires : les microbes se développent dans les aliments et
entraînent des intoxications.

LES CONDITIONS EMPECHANT LA MULTIPLICATION DES MICROBES

– Absence totale de nourriture.


– Absence d’humidité ou sécheresse du milieu.
– Milieu trop acide ou basique (alcalin).
– Température supérieure à + 630C (tue les microbes).
– Température inférieure à - 180C (inhibe les microbes).

CONTAMINATIONS CHIMIQUES
– Par des résidus de produits phytosanitaires (pesticides).
– Par des métaux toxiques.
– Par des nitrates, nitrites et nitrosamines.
– Par des hydrocarbures halogénés volatils (principalement des solvants chlorés).
– Par des résidus de médicaments vétérinaires.

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CONTAMINATIONS PAR DES RESIDUS DE PESTICIDES

Selon leur mode d’action, les pesticides sont classés en quatre catégories :
– Les insecticides luttant contre les insectes. Les D.D.T. (Dichloro-diphényl-trichloréthane) ont
des effets mutagènes, et continuent à polluer les sols malgré leur interdiction depuis 30 ans.
– Les fongicides luttant contre les champignons (moisissures ou levures).
– Les herbicides luttant contre les « mauvaises herbes ».
– Les rodenticides luttant contre les rongeurs.
CONTAMINATIONS PAR DES METAUX TOXIQUES
Les métaux toxiques sont largement utilisés dans l’industrie, l’agriculture, la fabrication et la
conservation des aliments. Ils sont tous nocifs car les métaux s’accumulent dans l’organisme. Les trois
plus dangereux sont :
– Le mercure : Origine : rejets industriels, déchets miniers (l’or), poissons gras. Il attaque le système
nerveux et les reins, mais pose aussi des problèmes auditifs et respiratoires. La dose journalière
admissible est de 0,001 mg/kg de poids corporel.
– Le cadmium : Origine : alliages métalliques, matériaux plastiques, pigments des céramiques,
plantes cadmiophiles (tabac – épinard – cacao). Il s’accumule d’abord dans le foie puis passe dans les
reins, il en résulte des lésions irréversibles. La dose journalière admissible est de 0,001 mg/kg de poids
corporel.
– Le plomb : Origine : colorants, boîtes de conserve, déchets industriels, trafic automobile. Comme le
cadmium, il s’accumule d’abord dans le foie puis passe dans les reins, il en résulte des lésions
irréversibles. La dose journalière admissible est de 0,1 mg/kg de poids corporel.
Les sels de plomb sont responsables d’une maladie professionnelle appelée saturnisme.
N.B. : Citons aussi de multiples intoxications dues à l’arsenic, nickel, manganèse, cuivre…
CONTAMINATIONS PAR DES SUBSTANCES NITREES
– Les nitrates : substances naturellement présentes dans tous les végétaux, elles sont indispensables à
leurs croissances et de ce fait utilisées comme engrais. Les nitrates ne sont pas toxiques en soi, mais ils
se transforment en nitrites.
– Les nitrites : substances toxique empêchant le transport de l’oxygène par les globules rouges. Ce
sont des agents de rubéfaction et de conservation utilisés fréquemment dans les préparations de
viandes. Les nitrites en présence d’amines se transforment en nitrosamines.
– Les nitrosamines : substances cancérigènes combinant des nitrites et des produits de dégradation
des protéines, les amines. La cigarette en contient, mais la vitamine C peut empêcher leur formation.
CONTAMINATIONS PAR DES RESIDUS D’ANTIBIOTIQUES
– On peut retrouver des résidus d’antibiotiques ou d’hormones de croissance dans les chairs des
animaux si l’éleveur ne les utilise pas correctement. Etant encore active dans le corps humain, elles
peuvent diminuer l’efficacité des antibiotiques pris pour guérir des maladies.
CONTAMINATIONS PAR DES PARASITES
Organisme se développant au détriment d’une autre pouvant provoquer de graves maladies. La
transmission se fait par la denrée infectée de larves. Attention aux poissons ou viandes crus. La
congélation à moins 30°C pendant 24 heures minimum et/ou la cuisson à cœur à +75°C détruisent la
plupart des parasite et leurs larves, tels que : l’Anisakis présent dans les poissons de mer via les
crustacés, le Ténias (Tænias) du porc ou du bœuf une cuisson de part en part est recommandée. Citons
aussi le Bothriocéphale par des poissons du lac fréquent dans nos régions, les Trichines du sanglier,
le Toxoplasma gondii du porc ou mouton, et autres parasites : Amibes, Ascaris, etc.

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INFORMATION SUR LES BACTERIES INDESIRABLES DANS LES
DENRÉES ALIMENTAIRES

GERMES AEROBIES MESOPHILES


CAUSES :
Ensemble des bactéries, des levures et des moisissures se développant à une température de 20°C à
45°C en présence d'air. Un nombre élevé de germes aérobies est un indicateur d'une contamination ou
d'une multiplication due par exemple à une conservation inappropriée : une température ambiante ou
un temps trop long de refroidissement.
EFFETS :
Leur détection dans les aliments traduit une altération et également une mise en danger possible de la
santé. Elle diminue la qualité intrinsèque de la denrée (goût, odeur, aspect), dû à la mauvaise hygiène
des matières premières, aux insuffisances de production ou à un entreposage inadéquat.
ALIMENTS CONTAMINES :
Tous les aliments périssables.
PREVENTION :
Empêcher la contamination des aliments après cuisson, en utilisant des ustensiles et des récipients
très propres et en parfait état. Recouvrir les denrées d'un film alimentaire.
Refroidir rapidement les aliments après leur fabrication et respecter la chaîne du froid.

ENTEROBACTERIACEAE
CAUSES :
Les Enterobacteriaceae se trouvent en grande quantité dans les intestins de l'homme et des animaux,
mais certaines espèces sont également présentes dans l'environnement.
Leur présence signifie que le produit n'a pas été assez cuit ou a été manipulé après cuisson dans des
conditions non hygiéniques.
EFFETS :
Certaines Enterobacteriaceae peuvent provoquer des diarrhées.
ALIMENTS CONTAMINES :
Les produits crus sont souvent naturellement contaminés pas ces bactéries. En revanche, les produits
cuits doivent en être exempts. Cela provient d’une manipulation avec des mains sales ou des produits,
des ustensiles mal lavés.
PREVENTION :
Cuire correctement le produit, séparer les aliments crus et cuits pour éviter les contaminations
croisées et se laver les mains le plus souvent que possibles, après chaque passage aux toilettes.

ESCHERICHIA COLI
CAUSES :
Escherichia coli est une bactérie présente exclusivement dans l’intestin des hommes et des
mammifères. Sa présence dans une denrée signifie qu’il y a eu contamination fécale, mains mal
lavées, souillures animales ou mauvaise éviscération.

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EFFETS :
Certaines souches pathogènes produisent des toxines nocives pour la santé et peuvent provoquer ces
troubles galette-intestinaux affectant particulièrement les jeunes enfants et les personnes âgées.
Le sous-groupe E. coli entérohémorragique (EHEG), en raison de sa combinaison de facteurs de
virulence, provoque les symptômes plus graves.
ALIMENTS CONTAMINES :
Tous les produits manipulés avec des mains mal lavées, en particulier salades et légumes crus, lait
non pasteurisé, fromages, viande insuffisamment cuite.
PREVENTION :
Il faut impérativement se laver les mains correctement après chaque passage aux toilettes, de même
qu’avant toute manipulation de denrée alimentaire et après si cette dernière est crue.

STAPHYLOCOQUES A COAGULASE POSITIVE


CAUSES :
Le staphylocoque à coagulasse positive est une bactérie d'origine animale (mammite) qui peut
également être présente dans les muqueuses nasales et de la gorge, dans les blessures purulentes ainsi
que sur la peau des personnes saines.
Les postillons de toux ou d’éternuements ainsi que le contact avec les plaies infectées peuvent
contaminer les denrées alimentaires.
EFFETS :
Le staphylocoque à coagulasse positive peut produire des toxines résistantes à la cuisson, et être
responsables de violentes intoxications alimentaires (vomissements, crampes abdominales)
ALIMENTS CONTAMINES :
Tous par contamination croisée, attention aux produits laitiers, glaces, pâtes fraîches, viande froide
ou insuffisamment cuite (Bolognaise), crèmes, sauces ou pâtisseries.

PREVENTION :
En cas de toux porter un masque et en cas de plaies mettre des gants pour protéger les aliments.
Effectuer des lavages réguliers des mains. Refroidir rapidement et complètement les mets.

BACILLUS CEREUS
CAUSES :
Bacillus Cereus est une bactérie présente dans la terre et la poussière et qui peut former des spores la
rendant plus résistante à l'environnement.
EFFETS :
En cas de multiplication importante dans un aliment, cette bactérie cause des vomissements (toxine
déjà formée dans les aliments) ou des diarrhées (toxine formée niveau de l'intestin).
ALIMENTS CONTAMINES :
Principalement présente dans les produits secs, tels que les épices, les produits céréaliers et les
légumes séchés, particulièrement dans le riz. On peut également en trouver dans le lait et les produits
laitiers, les poissons ou viande cuite réchauffée.

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PREVENTION :
Refroidir le plus vite possible après la fabrication et respecter la chaîne du froid. Réchauffer
suffisamment de temps le riz à une température supérieure à 65°C.

CLOSTRIDIUM PERFRlNGENS
CAUSES :
Clostridium perfringens est une bactérie principalement répandue dans la terre et dans l'intestin de
l'homme et des animaux. Cette bactérie se multiplie en l'absence d'oxygène, peut produire des toxines
et former des spores.
EFFETS :
L’ingestion d'une grande quantité de cette bactérie provoque des troubles intestinaux infectieux avec
crampes abdominales et diarrhées.
ALIMENTS CONTAMINES :
Les produits cuits, en particulier les préparations de viande cuite ou hachée à manger froides.
Légumineuses, soupes, sauce ou ragoûts ou restes de buffets réchauffés.
Les boîtes de conserves artisanales peuvent être contaminées par le Clostridium botulinum.
PREVENTION :
Il faut impérativement maîtriser les températures lors de la fabrication et de la conservation des
denrées, notamment avec un refroidissement le plus rapide possible des aliments après cuisson et le
maintien des températures froides < 5°C ou chaudes > 65°C en fonction du type de denrée.

SALMONELLA SPP
CAUSES :
Les salmonelles (SPP = toutes les espèces de…) sont la 1ère cause de toxi-infections alimentaires. Leurs
réservoirs sont les intestins des animaux et de l'homme. Il existe des porteurs sains qui peuvent
excréter des germes mais ne développent pas la maladie, e des malades qui peuvent sécréter des
germes dans leurs selles des mois après leur guérison.
La contamination se produit par des mains mal lavées, par des viandes crues ou des volailles mal
éviscérées, par des œufs mal cuits ainsi que par des insectes ou des rongeurs.
EFFETS :
Ces bactéries provoquent des douleurs abdominales, des diarrhées souvent violentes et de la fièvre.
L'incubation dure de 6 à 48 heures, en moyenne 12 heures, puis guérison en 3 à 4 jours, plus dans les
cas grave (enfants, personnes âgées, malades chroniques). La consultation d'un médecin ne peut être
que vivement conseillé.
ALIMENTS CONTAMINES :
Les produits carnés, principalement les volailles ainsi que les œufs, mais aussi les bovins et les ovins.
Les préparations lactées, les produits de la mer et les végétaux
PREVENTION :
Lavage des mains après chaque passage aux toilettes, avant et après toute manipulation de viande.
Un maintien au froid continu est primordial pour des préparations à risque, telles que la mayonnaise,
desserts à base d'œuf non cuits, terrines de viandes ou de poissons ou de coquillage.
Prendre toutes les précautions pour éviter toute contamination croisée.

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CAMPYLOBACTER SPP. THERMOTOLERANTS
CAUSES :
Les réservoirs des campylobacter sont principalement les volailles. Les contaminations croisées sont
possibles via des mains ou des surfaces et instruments de cuisine mal lavées, lors de manipulation de
volailles crues.
EFFETS :
La maladie se déclare sous forme de diarrhée fébrile (40 °C), selles malodorantes, aqueuses,
contenant souvent du sang et du pus.
Très grave chez les personnes âgées et les nourrissons. La durée d'incubation est de 1 à 6 jours, et la
maladie dure jusqu'à 10 jours. La consultation d'un médecin est nécessaire.
ALIMENTS CONTAMINES :
Les viandes de volaille, de porc et le lait cru.
PREVENTION :
Lavage des mains après chaque passage aux toilettes et avant et après toutes manipulations de viande
crue. Le lait cru doit être bouilli (+80°C). Cuisson à cœur (+75°C) de la viande et du foie de volaille.
Prendre toutes les précautions pour éviter toute contamination croisée notamment en séparant la
viande crue de la viande cuite (exemples type : fondue chinoise, grillades...)

LlSTERIA MONOCYTOGENES (Lm)


CAUSES :
La listeria est une bactérie que l'on trouve partout. Elle est très résistante, peut survivre aux
traitements de nettoyage, désinfection et ainsi persister dans les ateliers de production de l'industrie
agro-alimentaire. Les contaminations étant essentiellement dues à des denrées d'origine animale.
EFFETS :
Lm est l'agent d'une maladie infectieuse, la listériose.
Elle affecte surtout les personnes âgées ou fragiles, mais peut également rendre malade des personnes
en bonne santé. L'infection de manifeste par des signes cliniques très variés, qui vont du syndrome
pseudo-grippal à la méningite en passant par la septicémie. Il existe un risque important d'avortement
chez la femme enceinte. La consultation d'un médecin est obligatoire.
ALIMENTS CONTAMINES :
Produits laitiers non pasteurisés, charcuteries et pâtés, poissons fumés et fruits de mer, légumes,
salade de chou cru.
PREVENTION :
Respecter la chaîne du froid et l'hygiène des locaux et des matériels utilisés. Les femmes enceintes et
les personnes immunodéprimées doivent renoncer à la consommation de fromages à pâte molle au
lait cru ainsi que les produits de charcuterie. Les croûtes de fromages ne se mangent pas. Laver et
cuire les légumes.
Les aliments doivent impérativement être conservés à une température < 4°C.

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