microorganisme Introduction La biotechnologie en tant que telle n’est pas une nouveauté. Elle existe depuis des millénaires, à partir du moment où les gens se mirent à faire du vin, à brasser de la bière, à faire du fromage ou préparer du pain. Les égyptiens utilisèrent la biotechnologie dans le brassage de leur bière 2000 ans avant la naissance du christ. Le principe de toutes les activités est le meme : on présente un substrat particulier à des microorganisme qui transforme le matériau de base (raisin, orge, lait, blé)en un produit désiré (vin, bière, fromage, pain). La différence entre hier et aujourd’hui tient au degré avec le quel ces processus peuvent être influencés et dirigés.
Selon la définition retenue par la Fédération Européenne de biotechnologie, "les
biotechnologies permettent grâce à l'application intégrée des connaissances et des techniques de la biochimie, de la microbiologie, de la génétique et du génie chimique, de tirer parti, sur le plan technologique, des propriétés et des capacités des micro- organismes et des cultures cellulaires". Elles offrent la possibilité de produire, à partir de ressources renouvelables et largement disponibles, une vaste gamme de produits ayant un intérêt alimentaire, médical ou chimique. Définition formelle des biotechnologies « ensemble des méthodes et des techniques qui utilisent comme outils des organismes vivants (cellules animales et végétales, microorganismes…) ou des parties de ceux ci (gènes, enzymes, …) pour des applications environnementales, agro-alimentaires ou biomédicales »
Notions de micro-organisme
Le plus souvent lorsqu’on évoque le terme « microbe » ou «micro-organisme » on provoque
une réaction de méfiance, qui peut s’expliquer par plusieurs raisons. D’une part, ce sont des organismes si petits que l’on ne peut les voir à l’œil nu, ils sont mystérieux et incontrôlables. D’autre part, peu après leur identification (les premiers grands travaux datant d’une centaine d’années) ils ont été reconnus comme responsables de maladies, d’épidémies et de mort. De tout ceci résulte une peur de ces organismes, alors qu’au contraire, ils sont indispensables à notre vie sur la planète. Dans l’environnement les micro-organismes se trouvent partout dans le sol, l’eau (les rivières, les mers, les lacs,…). dans Les organismes vivants (Par exemple, ils sont au nombre de 1000.000 par cm² de peau. Des scientifiques ont estimé que le poids total des micro-organismes présents sur la terre est de 25 fois le poids de toutes formes animales. Sur cette immense population, une petite proportion uniquement est pathogène. Signification économique des microorganismes
Concept de l’usine cellulaire
les microorganismes sont des
outils de transformation et de production de la molécule Remplaçant la chimie de synthèse par de la chimie « biologique ». Ils détiennent une place de premier rang dans l'ensemble des biotechnologies et de la bio- industrie . • L’homme utilise beaucoup les micro-organismes pour fabriquer des produits alimentaires tels que le pain, la bière, le vin, les fromages,… L’une des fonctions primordiales des micro-organismes est celle d’éboueurs de la planète. Ce sont eux qui transforment toutes les matières organiques mortes (plantes, animaux) ou les déchets provenant du monde vivant en matières minérales. Sans cette minéralisation des matières organiques, il n’y aurait plus de possibilité de vie sur Terre. Au bénéfice du secteur industriel
L'objectif fondamental de tous les processus industriels est de fabriquer à
moindre coût un produit parfaitement défini en grande quantité avec une qualité constante. Les entreprises utilisent la biotechnologie industrielle pour : Réduire leurs coûts Augmenter leurs bénéfices Augmenter la qualité de leurs produits Optimiser leur procédé et son suivi Améliorer la sécurité et l'hygiène de la technologie Respecter la législation sur l'environnement Quelques exemples… Les processus technologiques : Les biotechnologies mettent en œuvre quatre principaux processus technologiques complémentaires, dans lesquels les micro-organismes interviennent directement ou indirectement : - la fermentation, - le génie génétique, - le génie enzymatique, - la culture "in vitro" de cellules animales ou végétales. Utilisation des microorganismes dans les fermentations alimentaires Signification industrielle de la fermentation
En microbiologie industrielle, le terme de fermentation
désigne l’opération unitaire qui permet de produire de la biomasse ou des produits de bioconversion par la culture de micro-organismes. Introduction
Le lait se consomme non seulement à l’état nature, il peut également subir différentes biotransformation qui contribuent à élargir ses qualités sensorielles (organoleptiques) et nutritionnelles l’un des dérivés de ces biotransformations est le fromage. Depuis toujours la transformation du lait en fromage a permis de conserver des éléments nutritifd du lait sur des périodes plus ou moins longues. Elle résulte de la déshydratation partielle du lait, qui concentre le lait 6 à 12 fois les caséines, la matière grasse et les minéraux.
Aperçu historique
On s’entend pour dire que le fromage serait originaire du sud ouest asiatique et daterait d’environ 8000 ans. Les romains auraient stimuler le développement de nouvelles variétés durant leur invasion de l’Europe entre 60 av J-C et 300 apr J-C. en effet le mot « caseus » ,signifiant fromage, est la racine qui donnera le mot caséine en français « protéines coagulable du lait ». Définition
Le fromage selon la norme du codex est le produit affiné ou non de consistance molle ou semi- molle, dure ou extra dure et dans le quel le rapport protéine du lactosérum ne dépasse pas celui du lait.
Définition formelle du fromage
Les fromages sont des produits frais (non affiné)ou plus ou moins maturés (affiné), il sont fabriqué à partir du lait coagulé. Le caillé, contrairement au lait acidifié, ne se fait pas uniquement par acidification microbienne, mais aussi par activité protéolytique. Une partie de la phase aqueuse est éliminée sous la forme de lactosérum. Le degré d’élimination est déterminé par la synérèse du coagulum (caséine coagulée). Le degré de synèrèse est augmenté par agitation mécanique et par chauffage. Transformation du lait en fromage la Transformation du lait en fromage comporte pour la plus grande partie des fromages trois étapes principales : 1. Coagulation : la coagulation du lait se fait par voie enzymatique ou par voie acide est étroitement liée à l’organisation structurale de la micelle de caséine, cette phase aboutit à la formation du gel, pour que cette phase débute il faudrait qu’au moins 85% à 90% de la caséine κ soit hydrolysée.
1.1 coagulation acide : ce mode de coagulation s’observe lorsque le lait est ensemencé par un ferment de bactéries lactiques et incubé à température convenble de 20-25°C. l’acide lactique formé à partir du lactose abaisse progressivement le pH du lait et lorsqu’il atteint une valeur proche de 5 les micelles floculent. Si le milieu est maintenu au repos, il se forme un gel homogène occupant entièrement le volume du lait . Ce gel est un réseau protéique tridimensionnel, qui englobe et piège dans ses mailles la totalité de matière grasse et de la phase aqueuse. 1.2 coagulation enzymatique : ce type de coagulation fait intervenir une enzyme extrate de l’estomac des jeunes veaux non sevrés, vendus sous forme aqueuse ou en poudre, c’est la présure(chymosine) EC 3.4.4.3 cette enzyme est une endopeptidase appartenant au groupe des aspartyl protéases. La chymosine clive les molécules de κ-caséine entre la phénylalanine 105 et la méthionine 106. κ-caséine p- κ-caséine +glycosyl macropeptide (soluble dans le lactosérum) La présure peut être remplacer par certaines enzymes microbienne produite par : Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica. Actuellement la présure peut être synthétisée par des levures manipulées génétiquement. Tableau 1 : Les caractéristiques des gels obtenus par voie enzymatique et par voie acide sont résumé dans le tableau suivant :
Caractères coagulation Coagulation Lactique
enzymatique Temps de prise 10-20 mn 6-24 h pH 6.5 4.5 Minéralisation + - Structure micellaire Peu modifié Détruite Perméabilité - + Pouvoir de contraction + - Tension + - Aptitude au traitements + - mécaniques Aptitude à l’égouttage - + spontané Cohésion du caillé - - égoutté . 2 . Égouttage : est un phénomène physique qui résulte d’un processus de la synérèse.
Les divers fromages peuvent être classés de la manière suivante :
A. acidification lactique avec ou sans légère action de la présure A.1 Pates fraiches : sans affinage exemple : petit suisse, Demi-sel (matière sèche 25-30%, 0.1% calcium)., égouttage avec centrifugation ou filtration. B. Action de la présure : B.1 pates molles : égouttage lent avec simple découpage, B.1.1 croute moisie : camembert, brie, carré de l’est. B.1.2 moisissures internes :bleus, roquefort. B.1.3 croute lavée : Munster, pont-l’éveque, Livarot, B.2 pates pressés : égouttage accéléré par découpage, brassage, pression, B.2.1 croute moisie : Saint-Nectaire, Tome da Savoie b.2.3 croute lavée : Saint-Paulin, Port-Salut, Reblochon, 3. Maturation des fromages (Affinage) : La maturation des fromage est le fait de transformations biochimiques comme par exemple assimilation, excrétion ou de lyse bactérienne ( production du phénol, indole, pyruvate et l’ammonique) ainsi grace à des remaniments ou de dégradations profondes des acides aminés. Décaillage avec « tranche caillé » grâce à des fils bien tendus. Laits acidifiés • Les laits acidifiés sont des produits non égouttés, le substrat initial est pasteurisé (22- 45°C). Les bactéries lactiques fermentent une partie du lactose en acide lactique. Le pH diminue et le potentiel redox supprime beaucoup de microorganismes, en particulier les staphylocoques. Une acidification douce (4 - 4.5) entraine une précipitation de la caséine. La teneur en matière sèche peut être augmentée par évaporation ou par addition de poudre de lait. Selon la teneur en lipides, on distingue : Crème : lipides = 10% lait entier : lipides = 3.5 % produits écrémés : lipides = 1.5 – 1.8 % lait écrémé : lipides < 0.3%
Les lait acidifiés comprennent les produits suivant :
Laits fermentés avec des bactéries mésophiles :laits acide, lait caillé, crème acide, babeurre. Laits fermentés avec des bactéries thermophiles : yaourt. Laits fermentés avec des bactéries mésophiles ou thermophiles contenant , en outre, d’autre bactéries ou des levures :lait à l’acidophillus, kéfir , koumiss…etc Rôle des microorganismes dans les aliments
Ferment lactique : les ferments lactiques sont des cultures pures en proportions définies qui se multipliant dans le lait
et dans les fromages assurent deux fonctions :
Abaisser le pH en transformant le lactose en acide lactique (Lactococcus, Streptobacterium, Thermobacterium) ou
en acide lactique, acide acétique éthanol (Leuconostoc et betabacterium).
Contribuer au caractère organoleptique des fromage en libérant des systèmes enzymatiques qui participent qui
participent aux principaux phénomènes de l’affinage des caillés (protéolyse) . Les variétés lactis et cremoris de
Lactococcus sont acidifiantes tandis que diacetylactis est aromatisante (synthèse de diacetyl)
les ferments sont essentiellement constitués d’Artrobacter globiformis et Brevibacterium linens (protéolyse), ainsi
que des bactéries propioniques (produisent de l’acide propionique , l’acide lactique, composés volatils).
La flore de levure est très diversifiée avec prédominance de quelques espèces : Kluyveromyces, Torulopsis, Pichia,
Candida, Saccharomyces.
Quant aux moisissures on cite Geotrichum candidium leur rôle est la consommation de l’acide lactique et
neutralisation du caillé ainsi que la production des enzymes protéolytiques et lipolytiques. D’autre genres sont
présents Penicillium camembertii et roquefortii ont quatre principaux role : neutralisation, protéolyse , lipolyse, et
production de méthylcétones . Autres produits alimentaires fermentés
• Légumes fermentés (choucroute, cornichon et autres
