Technologie Expérimentale

Pratique
professionnelle en
atelier expérimental
Compétence 4: Maitriser les techniques culinaires de
base et réaliser une production dans le respect des
consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.

M CAMIER http://lewebpedagogique.com/leplusaucours/
Thème les pâtes de base / Titre: l'appareil à génoise

Thème 16 - Les différentes techniques

de cuisson et de préparations
culinaires
16.4 Les préparations de pâtisserie de
base (pâtes, crèmes, etc.)

Titre:
L’appareil à génoise
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M CAMIER

Thème les pâtes de base / Titre: l'appareil à génoise

 Compétences visées :
Identifier la pâte ciblée.
Trouver les ingrédients nécessaires.
En déduire les techniques de réalisation.
Analyser et adopter les règles d'hygiène à
maîtriser.
TD14.6 - Préparer des desserts.

Thème les pâtes

de base / Titre:
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l'appareil à
génoise

Pré requis:
•Connaître et appliquer
une attitude face à
l’hygiène et à la sécurité.
Compétences technologiques
Donner la famille à laquelle elle
appartient.
Compétences intermédiaires:
Analyser et adopter les règles
l’élève doit être capable de :
1. Reconditionner une d'hygiène à maîtriser
préparation.
Identifier la pâte ciblée.
2. Trouver des utilisations
possibles pour chaque Énumérer des exemples
pâte.
d’utilisation de cette pâte.

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Thème les pâtes de base / Titre: l'appareil à
génoise
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LA PÂTE À GÉNOISE … Matériels:
1 sautoir, un cul-poule,
1) Je chemise de beurre et un fouet ballon, un
spatule droite.
de farine le moule.
4) Je débarrasse je fouette
jusqu’à complet
refroidissement. Je dois avoir
un beau ruban. J’incorpore
Résultat, délicatement la farine. (je
Une pâte très aérée, légère. marque en cuisson).
Thème les pâtes de base / Titre: l'appareil à
génoise
Thème les pâtes de base / Titre: l'appareil à
génoise
Denrées: pour 8 personnes
4 œufs 125g de sucre semoule
125g de farine
Progression :
•Mettre en place le poste de travail.
•Chemiser le moule.
•Tamiser la farine.
•Réunir les œufs avec le sucre. Blanchir.
•Placer le cul-de-poule dans un bain-marie et
fouetter vigoureusement pour atteindre la t°
de 40 – 45° (faire le ruban). Pourquoi?
Éviter de cuire les œufs
•Débarrasser du bain-marie et fouetter
jusqu’à son complet refroidissement.
Pourquoi?
• Pour incorporer un maximum d’air dans le
mélange et obtenir un mélange aéré.
•Contrôler que le mélange forme le ruban.
Incorporer très délicatement la farine.
Verser directement dans le moule ou sur
plaque et cuire à 180°.
 Pour les génoise et biscuits, les
blancs montés ou œufs montés
sont additionnés de jaunes
d’œufs (dans le cas uniquement
du biscuit), et de farine.
Elle gonfle en La présence de farine modifie
présence de quoi ? profondément la texture de la
pâte cuite.
Ces pâtes sont cuites dans un
four chaud de manière à
favoriser la vaporisation de l’eau
et le gonflement de la pâte.

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Le
L’entremet traditionnel
aux fruits, moka

Mais aussi la
génoise, crème
anglaise, l’opéra,
la bûche de noël
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Œuf Pouvoir liant émulsifiant et colorant, lie les particules de
entier farine dans de nombreuses pâtes coagule

Blanc Pouvoir moussant, aérant et levant peut se battre en neige

d’œuf

Jaune Sert pour la dorure, apporte la couleur à la pâte coagule

d’œuf

Eau Hydrate, se transforme en vapeur, dilue certains éléments (sel, sucre…)

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Farine Riche en gluten est utilisée pour la viennoiserie.

type 45

Farine Moins riche en gluten est utilisée pour les pâtes

type 55 levées, pâtes sèches.

Matière Intervient dans certaine pâte (la pâte feuilletée, sablée,…),

grasse point de fusion bas donne une saveur particulière.

Sel Contribue à la saveur ne doit jamais être mélangé à la levure

(il bloque son action) fait ressortir le goût du sucre.

Sucre Donne un goût doux, évite le dessèchement, régule la

coloration de la croûte
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Thème les pâtes
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génoise
 Quelques Conseils

Faire attention
à la
température
du bain-marie,
les œufs
cuisent à
partir de 60°

Être très
délicat lors de
l’incorporation
de la farine !

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Les termes culinaires du

vrai professionnel !

Chemiser Enduire ou appliquer contre les parois d'un

moule une couche de beurre et de farine pour éviter à la
pâte de coller

Ruban (faire le ruban) - Qualifie une pâte qui a obtenu

une certaine consistance par un fouettage intense
(génoise, pâte à biscuits).

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Mon bloc note perso !

http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Genoise

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