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Cahiers de nutrition et de diététique (2011) 46, 305—314

ALIMENTS

Yaourts et autres laits fermentés


Yoghurts and other fermented milks

Pierre Bourlioux a, Véronique Braesco b,


Denis D.G. Mater c,∗

a
11, avenue de la République, 94400 Vitry-sur-Seine, France
b
VAB-nutrition, 1, rue Claude-Danziger, 63100 Clermont-Ferrand, France
c
Syndifrais, 42, rue de Châteaudun, 75314 Paris cedex 09, France

Reçu le 27 mai 2011 ; accepté le 30 juin 2011


Disponible sur Internet le 17 septembre 2011

MOTS CLÉS Résumé Le yaourt est le plus connu des laits fermentés, produits obtenus grâce à l’action
Laits fermentés ; de bactéries lactiques, dont Streptococcus thermophilus et d’autres bactéries appartenant
Yaourt ; très majoritairement aux genres Lactobacillus et Bifidobacterium et dans lesquels les bac-
Bactéries lactiques ; téries demeurent vivantes et nombreuses pendant la durée de vie du produit, qui doit donc
Calcium ; être conservé au froid. La variété des souches bactériennes utilisées et des ingrédients ajoutés
Probiotiques (sucre, fruits) aboutit à un grand nombre de produits qui se caractérisent par une densité éner-
gétique modérée et une teneur élevée en calcium qui les rend difficilement contournables pour
atteindre un équilibre alimentaire satisfaisant. Les yaourts et de nombreux laits fermentés sont
dotés de fonctionnalités bénéfiques pour la santé, liées aux souches bactériennes spécifiques
qu’ils contiennent. Ainsi, le yaourt favorise la digestion du lactose et certains laits fermen-
tés améliorent les troubles fonctionnels intestinaux et d’autres peuvent agir sur le système
immunitaire.
© 2011 Société française de nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.

KEYWORDS Summary Fermented milks, the most renown one being yoghurt, are obtained through
Fermented milks; the action of lactic acid bacteria, including Streptococcus thermophilus and other bacteria
Yoghurt; belonging for most to the genera Lactobacillus and Bifidobacterium. The product should be
Lactic acid bacteria; maintained at cold temperatures as bacteria should remain numerous and alive until consump-
Calcium; tion. The variety of the bacterial strains and added ingredients (sugar, fruits) leads to a large
Probiotics number of products characterized by a moderate energy density and a significant calcium
content. They should thus not be forgotten when one attempts to reach nutritional balance.
Yoghurts and numerous fermented milks display functionalities relevant to health, which are
linked to the bacterial strains they contain. Yoghurt favours lactose digestion and some fermen-
ted milks improve symptoms of irritable bowel syndrome. Other fermented milks can be active
on the immune system.
© 2011 Société française de nutrition. Published by Elsevier Masson SAS. All rights reserved.

∗ Auteur correspondant.
Adresse e-mail : syndifrais@syndifrais.org (D.D.G. Mater).

0007-9960/$ — see front matter © 2011 Société française de nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.
doi:10.1016/j.cnd.2011.07.001
306 P. Bourlioux et al.

Introduction la pasteurisation, ensemencés avec des micro-organismes


appartenant à l’espèce ou aux espèces caractéristiques de
Le lait se prête à de très nombreuses transformations et chaque produit. La coagulation ne doit pas être obtenue
donne naissance à une multitude de produits laitiers qui sont par d’autres moyens que ceux qui résultent de l’activité
au cœur de notre alimentation : laits, fromages, yaourts, des microorganismes utilisés [2] ». Cette définition peut
beurres, crèmes, desserts lactés et autres produits laitiers être complétée dans certains pays, en fonction d’exigences
font ainsi partie de notre quotidien et contribuent, sous des propres concernant la composition ou la fabrication du pro-
formes variées et riches en goût, à l’équilibre alimentaire duit.
à chaque âge de la vie. Pour atteindre les recommanda- Parmi les laits fermentés figure le yaourt qui est par-
tions nutritionnelles, le Programme national nutrition-santé faitement défini depuis 1975 par le Codex alimentarius.
(PNNS) recommande ainsi de consommer trois produits lai- Cette définition internationale révisée en 2003 [3] spé-
tiers par jour. cifie que seuls les laits fermentés contenant les espèces
Au sein de cette vaste famille, on distingue la catégo- vivantes Streptococcus thermophilus et Lactobacillus del-
rie de l’« ultra-frais laitier », produits frais à date limite brueckii subsp. bulgaricus (ces deux bactéries constituant
de consommation courte, à conserver au froid positif, la « symbiose yaourt »), n’ayant donc subi aucun traite-
entre 0 et 6 ◦ C. Les ultra-frais laitiers comprennent trois ment thermique après la fermentation, peuvent bénéficier
« sous-catégories » de produits : les yaourts et autres laits de l’appellation « yaourt ». Bien qu’elle soit ancienne [4],
fermentés, les fromages blancs (i.e. fromages blancs lissés, la notion de « bactéries vivantes » n’a donc été que très
de campagne ou en faisselle et petits suisses) et les desserts récemment introduite dans la réglementation internatio-
lactés (e.g. crèmes desserts, laits gélifiés, semoules et riz nale. Selon la Fédération internationale laitière (FIL) et le
au lait. . .). Chacune de ces « sous-catégories » correspond à Codex alimentarius, le nombre de bactéries vivantes dans
des technologies particulières et nous traiterons ici des seuls les laits fermentés à la date limite de consommation doit
yaourts et autres laits fermentés. Outre son impact sur les être égale à 107 UFC (unité formant colonie) par gramme
caractéristiques organoleptiques des produits, la fermenta- rapportée à la partie lactée dans le produit. Les réglemen-
tion du lait apporte en effet des spécificités nutritionnelles tations peuvent varier selon les pays, fixant des minima
et des fonctionnalités santé qui seront brièvement présen- compris entre 106 et 108 UFC par gramme ou par millilitre
tées dans cette monographie, en complément de l’exposé de produit [5]. En France, le décret no 88-1203 [2] stipule
des procédés de fabrication et du cadre réglementaire de que la dénomination « yaourt » ou « yoghourt » est réservée
ces produits. au lait fermenté ensemencé des seules bactéries lactiques
S. thermophilus et L. bulgaricus. Elles doivent être vivantes
à raison d’au moins dix millions de bactéries par gramme
pendant toute la durée de vie du produit. Les produits trai-
Historique, appellations et définitions tés thermiquement après fermentation n’ont pas le droit à
réglementaires l’appellation « yaourt ».
En cohérence avec la réglementation, tout lait fermenté
Le lait fermenté a certainement été consommé en Mésopo- par un autre ferment que la « symbiose yaourt » n’a pas
tamie, en Palestine et en Égypte dès le néolithique, mais accès à l’appellation « yaourt » et sera donc commercialisé
il n’existe pas de preuves directes de cette consommation. sous l’appellation « lait fermenté ». De même, certains
Plus tard, au premier siècle ap. J.-C., Pline l’Ancien fait produits issus de la technologie des laits fermentés et conte-
mention de leur production par les tribus barbares « qui nant des bactéries vivantes peuvent ne pas avoir accès
savent épaissir le lait en une matière d’une agréable aci- à l’appellation « lait fermenté », par exemple en raison
dité » et cite ce produit « comme étant d’essence divine et de l’ajout d’ingrédients (laitiers ou non) non prévus par
comme remède à de nombreux maux » [1]. Leur présence la réglementation en vigueur ; ils sont alors commercia-
est attestée au cours de l’histoire à de nombreuses reprises lisés sous l’appellation « spécialité laitière », expression
mais ce n’est qu’en 1925 que les mots « yaourt », « yoghurt » assez floue et qui ne permet pas de détecter facile-
ou « yoghourt » ont fait leur entrée officielle dans le dic- ment la présence de ferments vivants. Certains laits
tionnaire français. Le premier terme, que nous utiliserons fermentés peuvent être présentés comme des aliments
dans la suite de cet article, est d’origine grecque, les deux « probiotiques », c’est-à-dire mettant en œuvre et ren-
autres d’origine turque (yoğhourt). Ce yaourt est souvent fermant des « microorganismes vivants qui, lorsqu’ils sont
perçu comme une invention des Bulgares d’Asie Centrale, administrés en quantités adéquates, exercent une action
mais ses origines sont probablement multiples. bénéfique sur la santé de l’hôte » (c’est-à-dire le consomma-
Il existe en effet une multitude de noms différents teur) [6]. L’usage d’additifs tels que les agents de texture,
correspondant à des produits fabriqués avec des laits de les arômes, colorants alimentaires, stabilisants et agents de
différentes espèces animales dans différents pays. Chaque conservation varie selon les pays et les produits. Le Codex
société s’est appropriée le lait fermenté selon son environ- alimentarius, la FIL et la plupart des réglementations natio-
nement, ses contraintes et sa culture. Ainsi, le lait de vache nales ont fixé une limite maximale pour les ingrédients non
fermenté s’appelle « aïran » en Asie centrale ou « kéfir » laitiers. En France, ils ne doivent réglementairement pas
en Russie. Le shubat au Kasakhstan, le chal et dorian au excéder 30 % du poids du produit final mais, en pratique, ils
Turkménistan, le khoormog en Mongolie sont des laits de n’excèdent pas 15 % (données Syndifrais non publiées).
chamelle fermentés, alors que le koumis est le lait fermenté
de jument et le kourout du Kirghizistan un lait fermenté de
yak. Les procédés de fabrication des différents
En France, la dénomination « lait fermenté » est réservée yaourts et autres laits fermentés
à « des produits laitiers préparés avec des laits écré-
més ou non, enrichis ou non en constituants du lait, Au cours des cinquante dernières années, la diversité des
ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à laits fermentés a augmenté considérablement, compte tenu
Yaourts et autres laits fermentés 307

FERMENTS
LAIT
LACTIQUES

STANDARDISATION EN
MATIERE GRASSE

ENRICHISSEMENT Addition
EN MATIERE SECHE éventuelle
Addition de poudre de lait ou concentration
de sucre

PASTEURISATION

HOMOGÉNÉISATION

ENSEMENCEMENT

Addition
éventuelle
d’arômes Conditionnement Fermentation en cuve

Fermentation en étuve Brassage du coagulum

Addition éventuelle de
préparation de fruits
Refroidissement
Refroidissement
en tunnel

Conditionnement

Stockage en Stockage en
chambre froide chambre froide

A B
YAOURT FERME YAOURT BRASSÉ

Figure 1. Schéma de fabrication des yaourts.

de l’apparition de souches bactériennes nouvelles, utilisées • refroidissement généralement en tunnel, puis stockage
seules ou en association. Du point de vue technologique, les et maintien à 4 ◦ C jusqu’au rayon du distributeur. En
procédés de fabrication industriels actuels sont néanmoins France, les fabricants de yaourts et autres laits fermentés
homogènes, tous issus de la fabrication du yaourt clas- retiennent généralement une date limite de consomma-
sique en pot, également appelé « yaourt ferme » ou « yaourt tion de 30 jours pour ces produits.
étuvé » (partie A, Fig. 1). Les étapes en sont brièvement les
suivantes : L’étape essentielle de cette fabrication est bien sûr
• préparation du lait préalablement standardisé (ajuste-
la fermentation qui transforme le lait liquide en un pro-
ment du taux de matières grasses, enrichissement en duit épaissi et acidifié. Le lactose, sucre naturellement
matière sèche sous forme de lait en poudre), pasteuri- présent dans le lait, est le substrat que les bactéries
sation, puis refroidissement autour de 40 ◦ C ; lactiques utilisent comme nutriment principal, en particu-
• préparation des ferments servant d’inoculum (le starter,
lier S. thermophilus dont la croissance précède celle de
ou levain) en respectant les proportions optimales entre L. bulgaricus dans la symbiose du yaourt. L’acide lactique
les souches de bactéries ; résultant de cette fermentation diminue le pH du lait,
• introduction dans le lait de l’inoculum, puis addition
entraînant des modifications de conformation des protéines
d’éventuels arômes et colorants alimentaires ; laitières et leur précipitation, et donc la texturisation et
• répartition du mélange dans les pots qui sont
l’épaississement du lait. L’activité des bactéries lactiques,
immédiatement thermoscellés et conditionnés sur en particulier L. bulgaricus, transforme également d’autres
palettes ; composés présents dans le lait : les produits de fermenta-
• fermentation en étuve à une température de 42 à 44 ◦ C
tion jouent un rôle important dans l’arôme des différents
pendant une durée généralement courte si les fer- laits fermentés, mais aussi dans les propriétés santé qui
ments sont en quantité optimale (environ trois à cinq seront développées plus loin. La fermentation doit être par-
heures) ; faitement maîtrisée pour assurer la qualité et la régularité
308 P. Bourlioux et al.

des produits. Il est à ce titre important de bien connaître est refroidi aux alentours de 20 ◦ C, puis conditionné après
le métabolisme et la physiologie des souches bactériennes d’éventuelles additions d’ingrédients, et immédiatement
utilisées. Ainsi, par exemple, les bifidobactéries sont anaé- refroidi à 4 ◦ C. L’étape de décaillage n’est pas réalisée dans
robies strictes donc très sensibles à l’oxygène et difficiles les yaourts en pots et ceux-ci peuvent parfois présenter une
à maintenir vivantes au cours de la fabrication et de la phase liquide en surface, correspondant à du lactosérum qui
conservation du lait fermenté. Cela impose au fabricant est parfois volontairement éliminé par le consommateur.
de parfaitement maîtriser le processus de fabrication afin Pourtant, sa présence n’entache en rien la qualité du
que le produit contienne un nombre suffisant de bactéries produit et le lactosérum, qui contient des protéines et du
vivantes pour respecter la réglementation en vigueur. calcium, peut être avantageusement consommé.
Le schéma général présenté en Fig. 1 décrit plusieurs Les ingrédients ajoutés. Les ingrédients laitiers, (lait
variantes du procédé de fabrication conduisant à des concentré, écrémé, en poudre ; crèmes ; babeurre ;
produits qui différent par leurs qualités organoleptiques caséine. . .) sont d’un usage et de réglementation variables
(texture, arômes. . .) et leur composition. La variabilité des d’un pays à l’autre. Il est cependant courant d’accroître
produits existant sur le marché provient de différents para- la matière sèche et le taux protéique par adjonction de
mètres. poudre de lait, qui permet une meilleure texturisation du
La nature du ferment. C’est un élément primordial qui produit final. Les ingrédients non laitiers sont nombreux :
détermine les caractéristiques du produit final. Dans les outre le sucre et différentes préparations de fruits, on
laits fermentés actuellement commercialisés en Europe, ajoute parfois des céréales, du chocolat ou même des
les espèces bactériennes utilisées (outre S. thermophilus) légumes.
relèvent essentiellement de deux genres bactériens : Jouant sur ces différents paramètres, les laits fermentés
• le genre Lactobacillus, dont les espèces les plus utili- se sont beaucoup diversifiés au cours du temps et de nou-
sées sont : L. delbruckii subsp bulgaricus, L. crispatus, veaux produits sont régulièrement proposés. La première
L. gasseri, L. fermentum, L. acidophilus, L. casei, liste des laits fermentés industriels des pays membres de la
L. reutrei, L. johnsonii ; FIL comportait 36 produits en 1964 [7], 250 en 1984 et plu-
• le genre Bifidobacterium avec les espèces B. bifidum, sieurs milliers aujourd’hui. Très schématiquement on peut
B. longum, B. breve, B. adolescentis, B. lactis. différencier les laits fermentés traditionnels, regroupant
les produits utilisés depuis des décennies dans différentes
On peut rencontrer, de façon assez rare, d’autres régions du monde des laits fermentés non traditionnels ; ces
genres correspondant à des bactéries intestinales d’origine derniers sont apparus aux environs de 1900 et on en comptait
humaine, notamment issues des genres Propionibacterium, à l’époque 47 dont 32 en Europe, cinq aux États-Unis, cinq en
Streptococcus ou Enterococcus. Asie et cinq en Amérique du Sud. La plupart de ces produits
L’utilisation traditionnelle des bactéries lactiques a per- ont aujourd’hui disparu et ont été remplacés par des laits
mis d’établir leur sécurité d’emploi : elles sont classées fermentés qui utilisent de nouvelles espèces bactériennes,
« GRAS » (Generaly Recognised As Safe) aux États-Unis ou seules ou en association.
« QPS » (Qualified Presumption of Safety) en Europe. Inver-
sement, l’utilisation de souches qui ne sont pas considérées
comme traditionnelles implique d’apporter aux autorités la
preuve de leur innocuité. La consommation aujourd’hui et son
Les espèces bactériennes utilisées sont donc nombreuses évolution
et le nombre des ferments possibles est encore plus élevé
puisqu’il peut exister, d’une part, des subdivisions en Les données de production (fabrication), corrigées des don-
sous-espèce (par exemple, l’espèce L. casei comprend les nées d’importation et d’exportation et rapportées à la
sous-espèces casei, paracasei, et rhamnosus) et, d’autre population de la France métropolitaine fournissent un suivi
part, chaque espèce ou sous-espèce peut comprendre une macroscopique de la consommation des laits fermentés en
multitude de souches. Chaque souche est dotée de carac- France, année par année. L’augmentation de la consom-
téristiques génétiques différentes et conduira donc à des mation estimée est régulière de 1995 à 2009 (+ 21,7 %)
produits différents, que ce soit sur le plan sensoriel (arôme, (Fig. 2).
texture) ou bien sur celui des effets santé. Les données issues des enquêtes de consommation sont
La teneur en matière grasse du lait. La standardisation plus précises, mais moins fréquemment collectées. Elles
de la teneur en matière grasse (écrémage puis ré- indiquent, pour l’ensemble de la population, une consom-
introduction de crème) conduit à des produits dits « entiers » mation de yaourts et autres laits fermentés de 59,1 ± 1,5 g/j
(3,5 g de matière grasse/100 g de produit), partiellement en 2006 à 2007 [8]. En termes d’évolution, la consommation
écrémés (généralement 1,8 %) ou totalement écrémés a nettement diminué chez les enfants (63 g/j en 2007 contre
(< 0,5 %). Certains produits enrichis en crème peuvent par 94,4 g/j en 2004) et cette baisse n’est pas compensée par
ailleurs dépasser la teneur en matière grasse du lait entier. une consommation d’autres produits laitiers frais (desserts
On rencontre parfois la dénomination « yaourt maigre » sur lactés ou fromages frais), ni même par aucun autre pro-
certains yaourts : le décret de 1988 [2] impose en effet cette duit laitier (lait, fromages). On observe ainsi que, chez les
mention sur les yaourts contenant moins de 1 % de matière enfants de trois à 15 ans, la consommation totale de produits
grasse. laitiers a diminué de 13 %, passant de 385 à 334 g/j entre
Le contenant dans lequel s’effectue la fermentation. 2003 et 2007. Une autre enquête de consommation relève
Pour les yaourts dits « fermes », la fermentation a lieu également une diminution de la consommation de produits
directement dans le pot. Pour les yaourts dits « brassés », la laitiers de 10 % chez les enfants entre 1999 et 2006, tout
fermentation a lieu en cuve après ensemencement du lait en l’attribuant surtout à une moindre consommation de lait
par le starter (Fig. 1). Puis, lorsque la coagulation a eu lieu, [9]. Rappelons qu’en 2006, plus de la moitié des enfants de
on procède au décaillage par pompage du gel, complété trois à 17 ans n’atteignaient pas le repère PNNS de quatre
par une filtration permettant un lissage du caillé. Le caillé produits laitiers par jour [10].
Yaourts et autres laits fermentés 309

kg/pers/an
24

23.4
22 22.5 22.7
22.3
21.8 21.6 21.8
20.9
20 20.4 20.1 20.3
19.7
18.9
18 18.4

16
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Figure 2. Évolution de la consommation annuelle de yaourts et laits fermentés en France.


Source : CNIEL-2010.

La proportion de consommateurs reste cependant élevée La composition nutritionnelle


puisque 80 % des enfants et 69 % des adultes consomment au
moins un yaourt ou lait fermenté par semaine. Les femmes La composition nutritionnelle des laits fermentés reflète
présentent une consommation légèrement plus importante celle de leur ingrédient majoritaire et essentiel : le lait. Les
que les hommes. La Fig. 3 indique une consommation ingrédients ajoutés (fruits, sucres, chocolat. . .) apportent
variable selon l’âge, avec une consommation plus faible cependant des variations significatives entre les produits.
chez les 12 à 24 ans. Un récent rapport de l’OQALI donne une image assez précise
Les yaourts et autres laits fermentés accompagnent de la composition nutritionnelle des produits présents sur le
les principaux repas : 41 et 36 % de la consommation est marché français en 2008 [11], à partir des étiquetages et de
effectuée au dîner et au déjeuner, respectivement ; 7 et données analytiques spécifiques. En parallèle, les données
14 % au goûter et au petit déjeuner, respectivement. de consommation permettent de déterminer la contribution
C’est principalement au domicile, et dans une moindre des laits fermentés aux apports nutritionnels des français
mesure en restauration collective que sont consommés les [8,9].
yaourts et laits fermentés. Les analyses disponibles pour Les yaourts et laits fermentés renferment 80 à 90 %
la France ne font pas apparaître de corrélations entre d’humidité, et participent donc à l’hydratation de
les caractéristiques sociologiques (revenu, éducation. . .) l’organisme. La teneur en matière grasse varie selon que
ou géographiques (région d’habitation) et le niveau de le lait utilisé est entier, partiellement ou totalement
consommation [8]. En revanche, à l’échelle internatio- écrémé, et en fonction de la présence de crème. Les
nale il existe de très grandes disparités entre les pays teneurs moyennes varient donc de 0,1 g/100 g à 4 g/100 g. En
où la consommation de yaourts et autres laits fermen- moyenne, les yaourts et laits fermentés sont donc logique-
tés est forte (Danemark : 44,6 kg/an, Suède : 34,5 kg/an, ment de faibles contributeurs puisque ils apportent 1,3 et
Allemagne : 28,9 kg/an), modérée (Pologne : 11,9 kg/an) ou 1,6 % des lipides totaux de l’alimentation des adultes et des
faible (Mexique : 3,9 kg/an). enfants, respectivement [10]. La matière grasse laitière est

g/jour

100
95
90
85 81

80
75
70 65
62
65 61
59
57
60 54 55 54 53
52
55
50
3-5 ans 6-8 ans 9-12 ans 12-14 ans 15-18 ans 18-24 ans 25-34 ans 35-44 ans 45-54 ans 55-64 ans 65+

Figure 3. Consommation de yaourts et laits fermentés en fonction de l’âge, en gramme par jour.
Source : Credoc CCAF 2007.
310 P. Bourlioux et al.

Tableau 1 Composition nutritionnelle des différentes catégories de yaourts et laits fermentés.


Énergie Glucides (sucres simples) Protéines Lipides Acides gras saturés Calcium
(kcal/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (mg/100 g)
Yaourt ou lait fermenté 0 % nature ou édulcoré
Moy 43,6 5,55 4,35 0,09 0,05 136
SD 2,26 0,64 0,07 0,03 0,01 10,6
Yaourt ou lait fermenté 0 %, aromatisé, sucré
Moy 59,3 10,4 3,87 0,14 0,08 117
SD 8,55 2,95 0,75 0,05 0,04 31,5
Yaourt ou lait fermenté au lait demi-écrémé, nature ou édulcoré
Moy 55,3 6,73 3,45 1,27 0,82 129
SD 15,8 4,40 0,82 0,30 0,18 23,6

Yaourt ou lait fermenté au lait demi-écrémé, aromatisé ou aux fruits, sucré


Moy 79,2 12,3 3,51 1,47 0,90 118
SD 9,60 2,50 0,45 0,29 0,17 7,6
Yaourt ou lait fermenté au lait entier, nature ou édulcoré
Moy 75,8 7,18 3,94 3,31 2,12 136
SD 12,1 3,96 0,56 0,23 0,09 17,9
Yaourt ou lait fermenté au lait entier, aromatisé ou aux fruits, sucré
Moy 107 13,3 3,49 4,17 2,55 117
SD 16,0 2,31 0,20 2,04 1,16 7,0
D’après les données du CIQUAL-2008.

aux deux-tiers une matière grasse saturée, mais les yaourts


et autres laits fermentés n’apportent que 2 et 2,6 % des 20
acides gras saturés des adultes et enfants français, respec-
tivement [8] (Tableau 1). Y+LF sucrés :
Les glucides des yaourts et laits fermentés sont quasi 15 nature
Glucides (g/100g)

exclusivement des sucres simples, à l’exception des glucides sucré, fruits,


autres
complexes apportés par les ingrédients ajoutés dans cer-
ingrédients
tains produits (céréales, fruits). Le lait contient du lactose 10
sucrés
(disaccharide composé de glucose et de galactose), dont
une partie est fermentée durant le procès de fabrication. Y+LF non
Cependant, la quantité de lactose qui disparaît durant la 5 sucrés :
nature ou
fermentation est globalement compensée par celle appor-
édulcoré
tée par la poudre de lait : les laits fermentés nature non
sucrés ou édulcorés contiennent donc environ 5 g par 100 g 0
0 1 2 3 4 5
de ce sucre naturel, une quantité équivalente à celle du
lait. Dans les yaourts sucrés, aux fruits ou aromatisés, la Lipides (g/100g)
teneur en sucres varie entre 12,5 g/100 g (spécialité lai- écrémé non sucré ½ écrémé non sucré
tière sucrée enrichie en crème) et 18 g/100 g (lait fermenté écrémé sucré ½ écrémé sucré
ener non sucré
au bifidus aux céréales ou au muesli au lait entier), ce
ener sucré
qui correspond à un ajout de 7 à 13 g de sucres, généra-
lement du saccharose, par 100 g de produit. Ces quantités
peuvent paraître élevées mais doivent être relativisées Figure 4. Comparaison des teneurs en sucres et en lipides des
en regard des produits présents lors des mêmes moments différents types de yaourts et laits fermentés.
de consommation : yaourts et laits fermentés sont à 98 % D’après les données du CIQUAL.
consommés lors de repas structurés. Les yaourts et autres
laits fermentés apportent 6,9 % des sucres simples consom- diversité organoleptique des produits disponibles sur le mar-
més par les enfants alors que les pâtisseries et entremets ché permet d’alterner les produits les plus onctueux avec
en apportent 10,1 % et les boissons rafraîchissantes 16,6 % des alternatives peu ou très peu énergétiques.
[8]. Quel que soit le type de produit, les yaourts et autres laits
La teneur en lipides et en sucres des différents produits fermentés apportent également 3,5 à 4,0 g de protéines pour
permet de dresser, à partir de données du CIQUAL, une 100 g, majoritairement des caséines et des protéines du lac-
« typologie nutritionnelle » des laits fermentés commerciali- tosérum. La teneur protéique est légèrement supérieure à
sés en France (Fig. 4). Malgré une assez large variabilité, les celle du lait (environ 3,3 g/100 g), en raison de l’ajout fré-
yaourts et autres laits fermentés restent des produits d’une quent de poudre de lait avant la fermentation. Ces protéines
densité énergétique modérée (75 kcal/100 g en moyenne, sont facilement digestibles et présentent un bon équilibre
avec des extrêmes allant de 36 à 136 kcal/100 g). La grande en acides aminés essentiels : les yaourts et laits fermentés
Yaourts et autres laits fermentés 311

sont donc une intéressante source protéique, notamment enzymes digestives. . .) qui affectent fortement leur survie
pour les personnes âgées qui ont souvent des difficultés à [15]. La résistance à ces facteurs a été souvent utilisée
atteindre les apports recommandés. par les industriels pour sélectionner les souches les plus
La teneur en calcium des yaourts et autres laits fermen- résistantes et les mieux capables de survivre aux stress
tés est relativement constante quel que soit le type de digestifs. Cette survie est par ailleurs améliorée grâce au
produit et dépasse généralement 120 mg/100 g. Lorsqu’on pouvoir tampon et à l’organisation supra-moléculaire de
considère une taille de portion de 125 g, la plus habituelle en la matrice laitière qui jouent un rôle protecteur sur les
France, un yaourt apporte en moyenne 150 mg de calcium. micro-organismes. Le tractus digestif est le site d’action ini-
Yaourts et laits fermentés sont donc largement en mesure de tial des laits fermentés. Bien que la motricité importante
contribuer aux apports calciques et à l’atteinte des repères de l’intestin grêle fasse transiter les laits fermentés rapi-
du PNNS, ce que confirment les données du CREDOC selon dement jusqu’au côlon où elles séjourneront de quelques
lesquelles ces seuls produits apportent 8 et 9,2 % du calcium heures à quelques jours, les bactéries des laits fermentés
consommé par les adultes et enfants, respectivement. Ce peuvent exercer une action dès l’intestin grêle où le micro-
sont les troisièmes contributeurs les plus importants après biote de l’hôte est beaucoup moins abondant que dans le
le lait et les fromages. Les yaourts et laits fermentés sont côlon.
également parmi les tous premiers pourvoyeurs d’iode (9 % Pour exercer leurs effets bénéfiques, les bactéries des
des apports), et de vitamines du groupe B, notamment B2, les laits fermentés doivent être ingérées vivantes et en
B9 et B12. quantité suffisante. Il n’existe que très peu d’études « dose-
Ces micro-nutriments essentiels procurent aux yaourts réponse » en clinique et il est donc difficile de définir une
et produits fermentés une forte densité nutritionnelle qui, dose minimale. On peut cependant préciser que les effets
associée à une densité énergétique faible à modérée, en physiologiques décrits plus bas ont été mis en évidence lors
fait des aliments de choix, à privilégier dans le cadre d’une de consommations quotidiennes, pendant au moins deux
alimentation équilibrée. semaines, d’une à deux portions de laits fermentés (100 à
250 g) contenant généralement 108 UFC/g de bactéries lac-
tiques.

Les effets des yaourts et autres laits L’effet des yaourts sur la digestion du lactose
fermentés sur la santé
Pour être digéré, le lactose doit être hydrolysé en glucose et
Les yaourts et autres laits fermentés bénéficient chez le galactose, qui sont absorbés par la muqueuse intestinale de
consommateur d’une image de produits « bons pour la l’intestin grêle. Cette hydrolyse est réalisée par la lactase
santé » [12]. En effet, et au-delà de leur intérêt nutritionnel (ou ␤-galactosidase), enzyme exprimée à la surface de la
propre, la consommation de yaourts et autres laits fer- membrane des cellules épithéliales de l’intestin grêle. Chez
mentés s’accompagne d’effets physiologiques intéressants, l’animal et chez la plupart des humains, l’activité lactasique
dont certains sont suffisamment bien documentés pour être intestinale décroît progressivement à partir du sevrage (non-
aujourd’hui reconnus comme bénéfiques pour la santé. persistance de la lactase [NPL]) pour aboutir à une activité
D’autres effets s’avèrent prometteurs mais des confirma- résiduelle faible ou nulle à l’âge adulte. La persistance de
tions sont encore nécessaires. Une revue systématique des la lactase est apparue de façon indépendante dans diffé-
effets physiologiques des laits fermentés n’entre pas dans rentes ethnies ; elle est liée à la pratique de l’élevage et il
le champ de cet article et pourra être consultée par ailleurs semble que ce trait génétique évolue encore aujourd’hui.
[13]. Cependant, nous rappellerons ici quelques notions Les asiatiques ou les africains sont plus fréquemment défi-
essentielles et mentionnons les effets les plus consensuels. cients en lactase à l’âge adulte que les caucasiens, bien qu’
Un lait fermenté contient deux éléments essentiels : les on estime toutefois que 2 % (en Finlande) à 70 % (en Sicile) de
bactéries vivantes, en quantité suffisante, et les métabolites cette population digère mal le lactose [16]. Chez les sujets
qu’elles ont produits au cours de la fermentation. Bien que NPL, une grande partie du lactose arrive intacte dans le
les métabolites soient difficiles à caractériser et à étudier côlon où certaines bactéries du microbiote le fermentent,
et que les recherches aient surtout porté sur les bactéries, ce qui conduit à la production de gaz carbonique, méthane
c’est bien l’ensemble du produit qui doit être considéré. et surtout d’hydrogène. S’ils sont produits en grandes quan-
Il est aujourd’hui bien démontré que les propriétés-santé tités, ces gaz génèrent des symptômes désagréables tels
des laits fermentés dépendent non seulement du genre ou de que des ballonnements, douleurs abdominales, flatulence
l’espèce, mais aussi de la souche bactérienne utilisée : les ou diarrhées. En d’autres termes, chez une grande partie
propriétés décrites pour une souche ou une association de des adultes, l’ingestion d’une certaine quantité de lait à
souches ne peuvent en effet pas être extrapolées, a priori, à partir de l’adolescence est responsable de troubles diges-
une autre souche ou association de souches, même voisines tifs suffisamment gênants pour limiter, voire empêcher la
[14]. Il est donc indispensable que la caractérisation pré- consommation de cet aliment, rendant ainsi plus difficile
cise d’une souche, au niveau moléculaire, soit réalisée pour l’atteinte de l’équilibre alimentaire, notamment calcique.
pourvoir relier celle-ci à son effet santé. La digestion du L’effet favorable des ferments vivants du yaourt sur
lactose par les ferments vivants du yaourt est toutefois une la digestion du lactose a été reconnu par les experts de
exception à cette règle, la seule à ce jour, dans la mesure l’Agence européenne de sécurité alimentaire au cours de
où toute symbiose du yaourt possède, par définition, cette l’année écoulée [17], sur la base de treize études cliniques
propriété, quelles que soient les souches de S. thermophilus [18]. Le mécanisme d’action implique la ␤-galactosidase
et L. bulgaricus qu’elle renferme (cf. § ci-après). bactérienne qui catalyse la rupture de la liaison osidique
Les effets que peuvent engendrer les laits fermentés sont entre le glucose et le galactose. On ne peut exclure, a priori,
liés au devenir des ferments dans le tractus digestif : les bac- la possibilité que la ␤-galactosidase puisse être libérée à
téries vivantes sont confrontées au cours de leur transit à partir de bactéries détruites lors du transit. Il est cepen-
des conditions drastiques (acidité gastrique, acide biliaires, dant probable qu’elle serait alors rapidement inactivée
312 P. Bourlioux et al.

dans le tractus digestif. Une autre hypothèse met en jeu L’effet des yaourts et laits fermentés sur
l’activité enzymatique intra-bactérienne et a été confirmée l’immunité
chez l’animal [19] : chez des souris axéniques, l’inactivation
de la ␤-galactosidase aboutit à la maldigestion du lactose Plusieurs essais cliniques suggèrent un effet bénéfique des
ingéré, qui est alors retrouvé en totalité dans les selles. Plus laits fermentés sur l’immunité innée et adaptative [15,27].
intéressant, l’inactivation de la perméase de l’opéron lac- De nombreuses études in vitro ou sur modèle animal pro-
tose, nécessaire au transport du lactose à l’intérieur de la posent des mécanismes d’action potentiels qui confirment
bactérie, aboutit au même résultat. L’hydrolyse du lactose la plausibilité biologique d’une telle immunomodulation. La
se ferait donc à l’intérieur de la bactérie. Cette observa- plupart suggèrent un renforcement de l’immunité innée par
tion implique, d’une part, que la membrane des bactéries certains probiotiques et/ou laits fermentés, avec augmenta-
ingérées est intacte puisque le lactose n’est pas digéré si la tion de l’activité phagocytaire et des cellules NK. Des études
perméase est inactivée et, d’autre part, que les bactéries prospectives analysant l’impact d’une consommation de lait
ingérées restent vivantes puisque le fonctionnement de la fermenté ont porté sur la survenue d’épisodes infectieux
perméase dépend de l’entretien d’un gradient de protons en période hivernale [27]. Les résultats obtenus montrent
transmembranaire. plus une diminution de la durée de l’infection qu’une
réduction de son incidence. La stimulation de l’immunité
L’effet des laits fermentés sur les troubles muqueuse adaptative par certains laits fermentés ou cer-
fonctionnels intestinaux (TFI) tains probiotiques peut se traduire par l’augmentation des
IgA sécrétoires (IgAs) dans le contexte d’une infection à
On a pu démontrer que certains laits fermentés, notam- Rotavirus chez l’enfant [28]. Dans l’ensemble, les résul-
ment ceux renfermant une souche de Bifidobacterium tats montrent généralement une amélioration de l’immunité
[20], permettaient d’accélérer les transits lents. Une amé- spécifique, mais la relation entre cette augmentation et
lioration du confort intestinal dans des cas de TFI a l’atténuation des infections reste à définir. De plus, on
pu être démontrée pour plusieurs types de laits fer- observe de larges différences selon les souches utilisées.
mentés au moyen de questionnaires spécifiques ou de La consommation de laits fermentés contenant certaines
techniques mesurant la distension abdominale. L’utilisation souches de bactéries lactiques, en même temps qu’une vac-
de ces produits ou des bactéries qu’ils contiennent cination, permettrait de stimuler la production d’anticorps
figure depuis peu dans les recommandations pour le trai- grâce à un pouvoir adjuvant. L’ensemble des essais cliniques
tement des TFI en Angleterre [21] et en Allemagne menés chez l’homme (vaccination anti-rotavirus [29], anti-
[22]. salmonelle [30],vaccination antigrippale [31]) suggère une
potentialisation de la réponse vaccinale.
L’effet des laits fermentés sur les diarrhées
De nombreux essais cliniques ont testé l’effet de bacté- L’effet des yaourts et laits fermentés sur les
ries lactiques sur les diarrhées infectieuses de l’enfant : phénomènes allergiques
l’effet de certaines souches bactériennes sur la réduc-
tion du risque d’apparition d’une diarrhée infectieuse et Les laits fermentés contenant des bactéries probiotiques
sur la diminution de sa sévérité (évaluée en termes de augmentent la stimulation bactérienne de l’immunité muco-
durée de l’épisode) a été mis en évidence dans diffé- sale dans les premiers mois de la vie et pourraient améliorer
rentes méta-analyses [23,24]. Il faut toutefois noter que l’équilibre entre les lymphocytes de type Th1 et de type Th2,
ces méta-analyses incluent à la fois des études testant dont la rupture est à l’origine du développement de mala-
des laits fermentés et des études testant des bactéries dies allergiques. Plusieurs essais cliniques ont été bâtis sur
lyophilisées (i.e. non incluses en matrice laitière fermen- cette hypothèse et ont administré un lait fermenté à des
tée). mères avant l’accouchement et aux nouveau-nés pendant
Certains laits fermentés ont montré un effet favo- les premiers mois de la vie. Certains travaux ont montré
rable dans la prévention de diarrhée post-antibiothérapie : une diminution allant jusqu’à 50 % du risque d’apparition
l’administration d’un lait fermenté par L. casei à des d’une allergie chez ces enfants à risque [32]. Mais d’autres
personnes âgées traités par des antibiotiques dimi- études n’ont pas montré d’effets et il n’y pas aujourd’hui
nue ainsi les cas de diarrhée à Clostridium difficile de consensus permettant de recommander la consommation
[25]. de laits fermentés chez des sujets à risque d’allergie [33].

L’effet des laits fermentés sur les infections à


Helicobacter pylori Yaourts et laits fermentés et obésité : mise au
point
H. pylori est un micro-organisme pathogène responsable
d’ulcères gastro-duodénaux et de gastrites chroniques. Un article paru en 2007 [34] fait état d’une augmentation
Plusieurs essais cliniques basés sur l’hypothèse que cer- de croissance de 30 % de poulets nourris avec une souche
taines souches de Lactobacillus peuvent résister en de Lactobacillus, ce qui a entraîné de la part d’un des
partie à l’acidité gastrique ont porté soit sur la seule auteurs un éditorial dans la prestigieuse revue Nature évo-
utilisation d’un lait fermenté, soit sur l’utilisation conco- quant un risque d’obésité chez les enfants consommant des
mitante de lait fermenté et d’une multi-thérapie classique laits fermentés [35]. Il est bon de rappeler ici que yaourts
associant antibiotiques et inhibiteurs de la pompe à et laits fermentés ne font pas grossir : il n’est pas possible
proton. Une récente méta-analyse a conclu à une d’extrapoler à l’enfant les données obtenues chez le poulet
amélioration de 5 à 15 % de l’éradication de H. pylori dans une étude dont la méthodologie était en outre discu-
[26]. table :
Yaourts et autres laits fermentés 313

• les performances zootechniques observées touchent la Déclaration d’intérêts


croissance musculaire et squelettique du poulet : il n’y
a pas augmentation de la masse grasse ; Cet article a été rédigé sous l’impulsion de Syndifrais, orga-
• la souche de Lactobacillus utilisée est très différente nisation professionnelle des fabricants français de produits
des souches utilisées dans les laits fermentés. Or, nous laitiers frais, qui est l’employeur de Denis Mater. Pierre
l’avons vu, les propriétés des laits fermentés sont souche- Bourlioux et Véronique Braesco collaborent occasionnelle-
dépendantes ; ment à titre onéreux avec Syndifrais et/ou des industriels du
• la composition des écosystèmes microbiens de secteur des produits laitiers frais tels que Danone ou Yoplait.
l’homme et du poulet est très différente : les rela-
tions bactéries—bactéries au sein de l’écosystème ne
peuvent être comparées ; Références
• les poulets sont fréquemment contaminés par des virus,
notamment adénovirus 36, qui est associé à des pertur- [1] Brothwell D, Brothwell, P. Food in antiquity: a survey of the
bations métaboliques et à une augmentation du poids et diet of early peoples; 1998.
de la masse grasse [36]. [2] Décret no 88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fer-
mentés et au yaourt ou yoghurt-NOR: ECOC8800150D; 1988.
Chez l’enfant comme chez l’adulte, les consom- [3] CODEX STAN A-11(a)-1975 CODEX standard for yoghurt (yog-
mations de laits fermentés des sujets obèses ou en hurt) and sweetened yoghurt (yoghurt).
surpoids ne sont pas différentes de celles des sujets [4] Rasic JL, Kurmann JA. Yoghurt: scientific grounds, technology,
manufacture and preparations. Vanloese [etc.]. Technical Dairy
normo-pondéraux [37,38]. D’autres études très récentes,
Publishing House; 1978.
dont les résultats restent à confirmer, suggèrent même [5] Pernoud S, Schneid-Citrain N, Agnetti V, Breton S, Faurie JM,
un effet positif de lactobacilles sur le poids ou la Marchal L, et al. Application des bactéries lactiques dans les
masse grasse [39]. Enfin, les nourrissons alimentés avec produits laitiers frais et effets des probiotiques. Bactéries Lac-
des laits enrichis avec des probiotiques (Lactobacillus tiques et Probiotiques ; 2005.
ou Bifidobacterium) n’en deviennent pas obèses pour [6] FAO/OMS. Consultation mixte d’experts FAO/OMS sur
autant ! l’évaluation des propriétés sanitaires et nutritionnelles des
probiotiques dans les aliments, y compris le lait en poudre
contenant des bactéries lactiques vivantes ; 2001.
[7] Kurmann JA. Aspects of the production of fermented milks.
Conclusion FIL-IDF AnnBull 1984;179:16—26.
[8] CREDOC. Enquête CCAF 2007. La place des produits laitiers
dans l’univers alimentaire des Français — Rapport spécifique
Les yaourts et laits fermentés sont avant tout des produits
réalisé pour le CNIEL ; 2008.
laitiers : ils participent à ce titre à l’atteinte du repère
[9] AFSSA. Étude Individuelle Nationale des Consommations Ali-
de consommation du PNNS de trois produits laitiers par mentaires 2 (INCA 2)-http://www.afssa.fr/Documents/PASER-
jour et contribuent largement à l’apport en calcium. Leur Ra-INCA2.pdf; 2007.
spécificité tient au rôle essentiel que jouent les bactéries [10] INVS. Étude nationale nutrition santé ENNS, 2006.
lactiques dans leur fabrication et dans leurs propriétés : http://www.invs.sante.fr/publications/2007/nutrition enns/
la très grande variété des souches bactériennes utilisées RAPP INST ENNS Webpdf. 2007;ISBN: 978-2-11-097119-7.
pour la fermentation permet d’aboutir à de nombreux pro- [11] OQALI. Étude sectorielle des produits laitiers ultra-
duits de texture et d’arômes variés, qui se différencient frais. Téléchargeable sur : http://www.oqali.fr/oqali/
également par une large palette d’ingrédients ajoutés. publications oqali/etudes sectorielles; 2009.
[12] CNIEL. Baromètre d’image de produits laitiers, étude CSA pour
La catégorie des yaourts et laits fermentés est sans nul
le CNIEL. Document interne ; 2009.
doute l’une des plus innovantes au sein de l’industrie agro-
[13] Williams NT. Probiotics. Am J Health Syst Pharm
alimentaire et des produits nouveaux sont régulièrement 2010;67(6):449—58.
proposés. [14] Azais-Braesco V, Bresson JL, Guarner F, Corthier G. Not all
Un intérêt majeur de ces produits fermentés est assuré- lactic acid bacteria are probiotics but some are. Br J Nutr
ment lié aux effets qu’ils peuvent avoir sur la physiologie 2010;103(7):1079—81.
et la santé des consommateurs, grâce à la présence [15] Numéro spécial. Probiotiques et santé. Cah Nutr Diet
de bactéries lactiques. Certains de ces effets, comme 2007;42(hors série 2).
ceux sur la digestion du lactose sont bien documentés [16] Vesa TH, Marteau P, Korpela R. Lactose intolerance. J Am Coll
et largement reconnus ; d’autres sont prometteurs mais Nutr 2000;19(2 Suppl):165S—75S.
[17] EFSA. Scientific Opinion on the substantiation of health claims
doivent encore être confirmés. La recherche scientifique
related to live yoghurt cultures and improved lactose digestion.
est très active dans ce domaine et vise non seule-
EFSA Journal 2010;8(10):1763.
ment à démontrer des bénéfices cliniquement significatifs, [18] Syndifrais. Maldigestion du lactose. Référence Probiotique-la
mais aussi à comprendre les mécanismes qui les sous- lettre de la Mission Scientifique de Syndifrais 2011; hors série.
tendent. Les progrès actuels dans la connaissance de la (ISSN 1957-326X).
composition et du rôle métabolique et fonctionnel du [19] Drouault S, Anba J, Corthier G. Streptococcus thermophilus is
microbiote intestinal humain élargissent encore les pers- able to produce a beta-galactosidase active during its transit in
pectives d’application pour des laits fermentés dotés de the digestive tract of germ-free mice. Appl Environ Microbiol
fonctionnalités précises. Yaourts et laits fermentés réus- 2002;68(2):938—41.
sissent donc à associer « tradition et modernité », en [20] Marteau P, Cuillerier E, Meance S, Gerhardt MF, Myara A,
Bouvier M, et al. Bifidobacterium animalis strain DN-173
renouvelant le concept de fermentation connu depuis des
010 shortens the colonic transit time in healthy women: a
millénaires pour proposer des produits que l’on consomme
double-blind, randomized, controlled study. Aliment Pharma-
avec raison car ils participent à l’équilibre nutrition- col Ther 2002;16(3):587—93.
nel et à la santé et avec plaisir car ils sont variés et [21] NICE. Diagnosis and management of irritable bowel
agréables. syndrome in primary care. Clinical guideline 61.
314 P. Bourlioux et al.

http://www.nice.org.uk/nicemedia/pdf/IBSFullGuideline.pdf; changes in intestinal flora mediated through fermented milk


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