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Actu ❘ FOCUS BRETAGNE

BRETAGNE

Bertrand Tardiveau
Coquillages : l’atout fraîcheur
Secouée par
les convulsions d’un
milieu naturel toujours
plus fragile, tiraillée
entre une tradition
R arement les producteurs bretons de
coquillages auront été plus solidaires
et entreprenants. Les fermetures en
raison d’épisodes chroniques de
contamination des bassins au norovirus, puis
l’irruption du Covid-19, n’ont fait que ren-
57 000
par an : la production
conchylicole bretonne
représente 26 %
de la production
nationale.
 t
« Pour les entreprises qui travaillent à
l’export vers la Chine ou encore l’Italie, le
coronavirus a forcément été très rude à
encaisser. Mais à la différence du norovi-
rus, cette crise ne nous a pas fait passer
pour des empoisonneurs, relativise Franck
séculaire et le goût de forcer la démarche initiée un an plus tôt au Jacob, ostréiculteur de Baden, dans le
sein de Breizhmer, association dont l’objec- golfe du Morbihan. C’est aussi l’occasion
l’innovation,
tif est de fédérer les « paysans de la mer bre- Bretagne : de redécouvrir des circuits plus courts, ainsi
la production bretonne tons ». Une première application concrète que les vertus nutritionnelles des huîtres,
de coquillages,
en quête perpétuelle
a été engagée dès le printemps. L’annuaire
en ligne allolamer.bzh recense ainsi tous
620 entreprises
conchylicoles emploient
dont la teneur en zinc participe à renforcer
nos défenses immunitaires. »
de valorisation, mise les points de vente des produits de la mer plus de 4 000 personnes, Avec la chute brutale des ventes durant
locaux afin d’en faciliter la commercialisa- dont une moitié le premier semestre, plus de 70 % en
sur son extraordinaire tion. « Il y a un réel engouement pour cette de saisonniers. moyenne, les trésoreries ont souffert et les
diversité. plateforme qui a rapidement recensé plus Source : Breizhmer. stocks accumulés dans les bassins ont pu
de 200 établissements », signale Olivier Le laisser craindre des difficultés quant à la
Nézet, président de Breizhmer et du comité valorisation des surplus. Dans le cadre des
Reportage : Bertrand TARDIVEAU des pêches de Bretagne. échanges au sein de Breizhmer, des trans-

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020 ❘  37 ❘


Actu ❘ FOCUS BRETAGNE

ÉCH S d’ENTREPRISES
formateurs ont même été approchés pour
étudier la mise en place de nouvelles filières
de valorisation. Cependant, l’arrivée des
beaux jours, ainsi que la réouverture pro-
gressive des espaces publics de restaura-
Exploitation raisonnée


tion, ont permis de rattraper en partie un
creux d’activité historique. « Notre clientèle
ne nous a jamais autant soutenu et attendu.
En improvisant et en développant la vente
“ On compte 280 pêcheurs à pied professionnels en
Bretagne. La plupart sont basés dans le Morbihan, mais moi,
à domicile, on a réussi à travailler tant bien je travaille entre Locquirec et l’estuaire de la Rance. Si les
que mal », souligne Max Lannurien, mytili- élevages de coquillages gagnent du terrain, les gisements
culteur près de Névez sur l’Aven (Finistère). naturels ont encore toute leur place, à condition de les exploiter
« La demande est sortie renforcée de la de façon raisonnée. Pour ma part, je peux ramener jusqu’à
crise, et nos clients sont prêts à mettre le 70 kilos de coquillages par jour. Quand elles sont bien pleines,
prix », renchérit Thibaud Camaret, repré-
les palourdes et les coques restent les espèces les plus sûrement
sentant des éleveurs de moules de bouchot
vendables, mais il existe quelques marchés de niche, comme
à Pénestin (Morbihan).
pour la patelle, dont on fait d’excellents pâtés. »

B.T.
« Le commerce de gros ne représente
clairement plus une priorité, assure Nicolas Alain Thomas, pêcheur à pied professionnel
Crénéguy, ostréiculteur installé depuis 2015
à Larmor-Baden, dans le golfe du Morbihan.
Pour ne plus dépendre uniquement des
courtiers et de la grande distribution, nous Le détail progresse

misons sur la vente au détail, en travaillant


notamment sur sept marchés entre Rennes
et Lorient, de septembre à avril. Et depuis “ Si la dégustation demeure encore marginale, notre activité
de vente au détail est en très net progrès cette année. Comme
l’ouverture en 2017 de notre chantier au
si le contexte actuel, synonyme d’anxiété et de frustrations, avait
consommateur, pour de la dégustation,
aiguisé l’envie de consommer des produits de la mer frais et
nous assurons jusqu’à 25 % de notre chiffre
authentiques. La saison n’est pas achevée, mais nous gardons
d’affaires durant la saison estivale. »
espoir de maintenir à l’équilibre notre activité, qui est assurée
Si les conchyliculteurs bretons suivent de
pour moitié par notre production d’une cinquantaine de
plus en plus cette tendance afin d’équilibrer
tonnes d’huîtres naturelles. Nous nous démarquons
leur trésorerie au-delà de la période cruciale
avec certaines espèces pêchées localement, comme
des fêtes de fin d’année, certains en pro-
la palourde rose des Glénan. »
fitent pour alimenter d’autant les stocks de

B.T.
leurs confrères, qu’ils soient implantés de
Fabien Laupies, gérant des viviers de Penfoulic,
longue date, comme les Thaëron à Riec-sur- à la Forêt-Fouesnant
Belon ou entrés depuis peu dans le métier,
tel Samuel Durand près de La Trinité-sur-
Mer. « Durant la première quinzaine d’août, Un métier en évolution

j’ai vendu à des collègues l’équivalent de


10 % des volumes de mon premier exercice
l’an dernier », s’étonne le jeune ostréicul- “ Notre métier a énormément changé au
cours des dernières décennies. Là où mon
teur, ravi que chacun puisse y trouver son
compte. père et mon oncle produisaient chaque
Dans le même temps, alors que la pro- année jusqu’à 1 000 tonnes d’huîtres au
duction d’huître plate tend à revenir à la début des années 2000, je n’en réalise
faveur notamment du programme Forever, plus que 200 à 300 tonnes, avec une
les stratégies de diversification et d’innova- quinzaine de salariés, sur environ 50
tion s’accentuent. Comptant une centaine hectares répartis par moitié entre le golfe
de collaborateurs pour un chiffre d’affaires du Morbihan et la baie de Quiberon.
d’environ 50 millions d’euros, le groupe- Nous disposons sur notre territoire d’un
ment Mytilimer, créé à Cancale en 2003, immense potentiel, très largement sous-
continue de travailler sur la valorisation des exploité : en matière de qualité, nous
moules sous taille, à l’instar de son homo- pourrions devenir aux huîtres ce que la
logue Mussella, tout en ayant investi l’an Bourgogne est au vin. »
dernier dans l’élevage de truites sur la rivière
du Bono. Preuve que les conchyliculteurs Nicolas Crénéguy, exploitant ostréicole
B.T.

bretons ont toujours de la ressource.  n

❘  38 ❘ PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020


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L’authenticité artisanale
À l’ombre des paquebots années 1980 dans le développement de la
de la transformation, conserve de poisson en Indonésie, Jean Burel
a fondé son entreprise, JB Océane, en 1990.
quelques artisans font Cette petite conserverie emploie aujourd'hui
émerger une vraie une dizaine de salariés, et traite une cen-
image de marque, taine de tonnes de produits par an, exclu-
sous le signe de la qualité sivement issus de la pêche locale : des sar-
dines surtout, et du thon bien sûr. Le tout
des approvisionnements ou
réalisé à la main, comme quelques spéciali-
de la maîtrise des méthodes. tés à base d'ormeaux, d'huîtres, de pouces-
pieds ou de tourteaux ; sans oublier les clas-

M
siques, soupes et terrines de poissons. Une
gamme à base d’ingrédients bio a même été
ême en dépassant les noms développée sous la marque Algo d'Aure. À
historiques (Chancerelle, 70 ans, Jean Burel ne force pas le trait, sa

B.T.
Saupiquet, Furic, Gonidec, seule promotion marquante, c’est le festival
Courtin, Hilliet, Jourdan…), les des Filet Bleus qui l’a assurée, avec des boîtes Le saumon de la Maison Lucas arrive des meilleures fermes d'Écosse.
groupes internationaux (Thai Union avec de sardines millésimées. JB Océane devrait
MerAlliance et Petit Navire, Nissui avec Cité tripler ses capacités en emménageant d’ici
Marine et Halieutis…), comme les grands la fin de l’année dans des ateliers flambant JB Océane poissonnerie issue du premier établisse-

10
industriels régionaux investis dans le sec- neufs sur quelque 1 400 m2 pour un investis- ment situé à Port-Maria », signale Erwan
teur (Le Graët, Guyader, Hénaff), l’offre sement d’environ 3 millions d’euros. Lucas, 46 ans. Comptant une dizaine de
des produits de la mer transformés reste Pas de déménagement en vue par contre salariés permanents, pour un chiffre d’af-
salariés
en Bretagne aussi alléchante que foison- sur la presqu’île de Quiberon pour la Maison faires d’environ 1,8 million d’euros par an,
nante. Leurs secrets pour surnager dans cet
océan ? Un positionnement affirmé dans la
Lucas. Destinée à compléter une activité de
restaurateur, qui reste en sommeil durant 10 tonnes
de produits
la maison Lucas travaille jusqu’à 50 tonnes
de produits, dont une moitié de saumon
tradition culinaire, des circuits de vente de l’hiver, l’entreprise de fumaison artisanale issu des meilleures fermes écossaises. Avec
proximité, mais aussi une communication créée par Michel Lucas en 1974 a déjà bien et bientôt une clientèle composée pour l’essentiel de

1 400
bien ciblée. Parmi les entreprises qui sont grandi. Installée en 2001 sur la zone d’ac- restaurateurs, la pandémie a représenté un
parvenues ces dernières années à imposer tivité du quai des saveurs, elle a été reprise m2 choc qu’il faut encore absorber au jour le
leur savoir-faire et leur identité, on retrouve en 2010 par une seconde génération, avec jour. « Tout en continuant à la vente directe
par exemple Jean Burel à Concarneau, ou Erwan Lucas et son épouse Amandine. auprès des particuliers, nous développons
encore la Maison Lucas à Quiberon. « Nous continuons de travailler en famille, la livraison à domicile, indique Erwan Lucas.
Cuisinier, puis pêcheur au thon tropical mes frères Fanch et Gurvan ayant repris À travers notre site, mais aussi via l’applica-
pendant vingt ans et investi au début des respectivement le restaurant, ainsi que la tion Quitoque. » n

[Breizh’illettes : la mer par le bon goût ]


Créée en 2018 à Lannion, la conserverie artisanale vailler », explique le cuisinier de 52 ans. À côté de l’indispen-
du Trégor commence à se faire connaître. Chef pen- sable soupe de poissons, les Breizh’illettes sont nées avec des
dant une quinzaine d’années de l’hôtel-res- mélanges astucieux et une teinte locale affirmée : moules de
taurant Le Quellen à Trébeurden (Côtes- corde de Locquémeau aux petits lardons ou au curry, merlu
d’Armor), Olivier Goarin s’est associé à et tomates séchées à la ciboulette, maquereaux au cidre
son frère Bruno pour développer une et poivre vert, aile de raie aux framboises, rouget grondin et
gamme d’une vingtaine de références, coques à la citronnelle, lotte au pamplemousse, cabillaud et
des tartinables en verrines pour l’es- cocos paimpolais, églefin nori et yuzu… Le bouche-à-oreille
sentiel. « L’idée est de compo- et une nouvelle gamme de plats cuisinés destinée à la GMS
ser des saveurs de la mer origi- intitulée « Les recettes d’Olivier » devraient asseoir un modèle
nales avec des produits locaux qui espère faire écho au succès d’une entreprise voisine,
que j’aime particulièrement tra- La Paimpolaise, conserverie lancée en 2007 par Yann Trébaol.
B.T.

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020 ❘  41 ❘


Actu ❘ FOCUS BRETAGNE

Le fait maison à Arzon


Délaissant les cuisines
du Miramar au Crouesty
sur la presqu’île de Rhuys
(Morbihan), Patrick
Chauchard a commencé
à fumer des filets
de saumon par plaisir voici
tout juste 30 ans. Le succès
de son entreprise ne s’est
jamais démenti depuis.

A près une école hôtelière en


Auvergne, Patrick Chauchard
n’était certainement pas prédes-
tiné à devenir l'un des traiteurs de
la mer les plus réputés de Bretagne. Mais
sa rencontre à Deauville avec Anne, une
Brestoise devenue son épouse, le relie rapi-

B.T.
dement à la mer. Appelé en 1990 à prendre
les rênes du restaurant du nouvel établis- Patrick et Anne Chauchard assurent 80 % de leur chiffre d'affaires avec la vente directe.
sement de thalassothérapie sur le port de
la commune d’Arzon, le cuisinier aspire
rapidement à voler de ses propres ailes.

60
« Il faisait à la maison ce qu’il appelait sa mises en avant. Mais constituant à peine des rillettes, des taramas, voire des soupes.
dînette, salant et fumant ses premiers pois- 20 % de l’activité de l’entreprise, les bocaux Avec le développement parallèle d’un ser-
sons. En moins de deux heures sur le mar- de morgates (seiches), sardines, maque- tonnes vice traiteur pour compléter leur offre, les
ché, il a vendu toute sa marchandise et s’est reaux ou thon germon, servent avant tout de poissons transformés Chauchard ne visent pas davantage qu’une
décidé à se lancer », s’amuse encore Anne de faire-valoir à la véritable vedette : des chaque année clientèle de proximité. De fait, la vente en
Chauchard. saumons Label Rouge élevés par Andrew direct représente plus de 80 % de leur
Une ancienne supérette de 350 m2 est
rachetée à quelques encablures du port
Bing (Loch Duart) en Écosse, travaillés et
conditionnés avec une infinie délicatesse.
13 salariés chiffre d’affaires.
« Il a fallu nous battre, mais notre savoir-
pour accueillir le premier laboratoire de « Il faut deux jours et huit manipula- faire est désormais reconnu. Notre ambi-
l’entreprise fin 1992. Le succès est rapi-
dement au rendez-vous, et si une poi-
tions différentes, entre le salage au sel de
Guérande, l’affinage, le décroûtage et le
2,2 millions
d’euros de chiffre
tion n’est rien de moins que de propo-
ser les meilleurs produits en préservant
gnée de résidents lui intentent un pro- fumage à la sciure de bois de hêtre pour d’affaires en 2019. un goût fait maison, avec une structure
cès pour nuisances, le couple tient bon. approcher un tel degré de qualité, résume qui reste à dimension humaine », sourit
L’atelier de fabrication déménage à partir Patrick Chauchard. Si nos prix peuvent Patrick Chauchard. La pandémie devrait
de 2004 à Vannes, avant de revenir s’im- représenter le double de ce qu’on retrouve à peine ralentir la croissance continue de
planter à partir de 2012 dans un bâtiment habituellement sur les étals, nous gagnons cette entreprise dont le renom a dépassé
de plus de 600 m2 de la zone artisanale de toujours la considération du consomma- le strict cadre des quelques points de
Kerollaire, dans la commune plus proche teur, car il vaut toujours mieux parler de vente alimentés dans le Morbihan. Déjà
de Sarzeau. Entre-temps, l’ancienne supé- goût que d’argent. » bien connus à travers les salons gastrono-
rette a été rénovée en agréable boutique, Avec des approvisionnements atteignant miques et les échos des estivants de pas-
escale obligée pour les fins gourmets de 400 kilos par jour, particulièrement à la fin sage à Arzon souvent issus de la région
passage. de l’été où le taux de gras des poissons est parisienne, les Chauchard se sont offert en
Côté qualité, on ne tergiverse pas. Outre optimal, et avant la saison cruciale des fêtes octobre 2018 une nouvelle vitrine dans le
certaines originalités comme les rillettes de de fin d’année, le rythme de production est centre de Nantes, avec un point de vente
lamproie ou d’esturgeon fumé, les espèces soutenu, à flux tendu. Chaque partie des de type épicerie fine, géré par leur fils
locales en direct des criées de Lorient, du poissons est valorisée minutieusement, les Vincent, 24 ans. De quoi assurer la péren-
Guilvinec ou de Douarnenez, sont bien sûr chutes servant à entrer dans la composition nité de la maison du fait maison. n

❘  42 ❘ PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020


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