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ECETTE DU MOIS

INDEX DES RECETTES

Amandine Framboises
PÂTE SABLÉE
 Beurre200 g
 Sucre glace100 g
 Poudre d’amandes50 g
 OEufs100 g
 Farine200 g
 Levure chimique2 g
 Sel1 g

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes, incorporer les oeufs, le sel, puis la farine tamisée avec la levure.
Juste mélanger et réserver au frais.

CRÈME D’AMANDE
 Beurre100 g
 Sucre100 g
 OEufs100 g
 Poudre d’amandes100 g
 Farine10 g

Crémer le beurre avec le sucre puis la poudre d’amandes, foisonner avec les oeufs, puis incorporer la farine.

CRÈME PÂTISSIÈRE
 Lait1 000 g
 Gousse de vanille1 pièce
 Jaunes d’oeuf120 g
 Sucre200 g
 Poudre à crème80 g
 Beurre50 g

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée. Pendant ce temps blanchir énergiquement les jaunes d’oeuf avec le sucre. Incorporer la
poudre à crème dans les jaunes puis cuire ce mélange dans le lait. Cuire 1 min après ébullition. Émulsifier avec le beurre et refroidir
rapidement.

CRÈME MOUSSELINE
 Crème pâtissière200 g
 Pâte pistache20 g
 Beurre80 g

Après avoir foncé des fonds de tarte avec la pâte sucrée, les garnir de frangipane (1/3 de crème pâtissière avec 2/3 de crème d’amande).
Cuire à 180 °C pendant plus ou moins 15 min. Déplaquer dès la sortie du four. Avec la crème pâtissière restante réaliser une crème
mousseline pistache. Mettre la crème pâtissière froide avec la pâte de pistache dans la cuve d’un batteur, ajouter le beurre bien pommade,
faire monter en pleine vitesse avec le fouet pendant 1 min maximum. Réaliser un dôme au centre du fond d’amandine puis dresser des
framboises coupées en deux tout autour du dôme, disposer une collerette de meringue, et enfin une jolie cerise au top.
Recette proposée par
CHRISTIAN COTTARD,
Team Pâtisserie Christian Cottard, Antibes, PACA.

L’IDÉE ?
Faire un vrai gâteau, simple, gourmand, sincère…

LA FORME ?
Un hybride entre tarte et petit gâteau.

LES SAVEURS ?
Gourmand, sans prise de tête.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?


Il ne faut pas trop cuire le fond de tarte, pour faire sortir le bon goût de beurre de la pâte, juste comme il faut, et garder le moelleux de la
frangipane.
ATTENTION
Bien respecter les étapes de la préparation et la fraîcheur
des produits.

RECIPE OF THE
MONTH
RECIPE INDEX

Rasberry Amandine
SHORTBREAD
 Butter200 g
 Icing sugar100 g
 Almond powder50 g
 Eggs100 g
 Flour200 g
 Baking powder2 g
 Salt1 g

Cream softened butter with icing sugar and almond powder, gradually add eggs, salt and flour sifted with baking powder. Form a dough and
refrigerate.

ALMOND CREAM
 Butter100 g
 Caster sugar100 g
 Eggs100 g
 Almond powder100 g
 Flour10 g

Cream butter with sugar and almond powder. Whip with eggs and add flour.

CRÈME PÂTISSIÈRE
 Milk1,000 g
 Vanilla bean1 piece
 Egg yolks120 g
 Caster sugar200 g
 Custard powder80 g
 Butter50 g

Boil milk with cut and scraped vanilla bean. Mix egg yolks with sugar, adding custard powder. Pour boiling milk onto previous egg mixture and
pour back into saucepan, boiling for 1 minute. Emulsify with butter and cool.

MOUSSELINE CREAM
 Crème pâtissière200 g
 Pistachio paste20 g
 Butter80 g

Line tart shells with shortbread and fi ll with frangipane (1/3 crème pâtissière with 2/3 almond cream). Bake at 180°C for 15 minutes. Take off
trays out of the oven to cool. With remaining crème pâtissière make mousseline cream with pistachio paste and soften butter. Whip on top
speed for 1 minute maximum. Pipe a dome in the centre of he amandine and place halved raspberries around the dome. Place meringue
decoration and a cherry on top for decoration.

Recipe given by
CHRISTIAN COTTARD,
Team Pâtisserie Christian Cottard, Antibes, PACA.

THE IDEA?
To create a real simple gateau, sincere and indulging…

THE SHAPE?
A hybrid between a tart and a petit gateau.

THE FLAVOURS?
Indulging remaining simple.

THE TECHNICAL STEP?


Do not bake the tart shell at a high temperature otherwise the butter fl avour of the pastry will be lost, the frangipane needs to remain soft.

CAREFUL
Respect production methods and use fresh produce.