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Le livre du pâtissier

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© Delagrave
Fiche de fabrication 4 TECHNIQUE DE BASE PÂTE À CHOUX

Éclairs – Choux LE MATÉRIEL


• casseroles • spatules
• fouets • couteau-scie
• douilles rondes • bassines inox
n° 5, 8, 12 • poches à dresser
et à décor • pinceau
• poudrette • corne
• tamis • cuiller
• couteaux • fourchette

Pour 18 pièces
Pâte Crème Crème
Variantes
Ingrédients U Dorure Finition Religieuses : 1 gros chou surmonté d’un
à choux pâtissière Chantilly
Eau l 0,250 petit chou. Garniture et glaçage: idem
éclair. Décor : pointes de crème au beurre.
Sel kg 0,005
Figues : chou recouvert de pâte d’amandes
Sucre kg 0,010 0,150 verte. Garniture : crème pâtissière avec
Beurre kg 0,125 kirsch, Grand Marnier ou Cointreau.
Farine kg 0,150 Glands : chou de forme ovale, garni de
Œufs P 4 3 1 crème pâtissière, café, chocolat, vanille,
alcool (kirsch, Grand Marnier, Cointreau).
Lait l 0,750
Glaçage fondant.
P. à crème kg 0,075 Duchesses : chou de forme ovale, garni
Crème liquide l 0,400 de crème praliné. Glaçage sucre caramel
Sucre glace kg 0,040 0,030 blond.
Vanille Q.S. Q.S. Cygnes : chou de forme ovale avec un côté
pointu et des cols de cygnes. Garniture :
Fondant kg 0,200
crème Chantilly. Le dessus enlevé donne
les 2 ailes.

Profiteroles au chocolat
Pour 40 choux (10 à 12 personnes)
Pâte Crème Sauce
Ingrédients U
à choux Chantilly chocolat
Eau l 0,200 Q.S. facultatif
Beurre kg 0,100
Sel kg 0,004
Sucre kg 0,008
Farine kg 0,120
Œufs P 3à4
Crème fraîche l 0,200
Sucre glace kg 0,020 0,025
Vanille Q.S. Q.S.
Couverture foncée kg 0,200
Crème l 0,100
Lait l 0,100

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PROGRESSION Éclairs - Choux
1 Régler le four à 200 °C 5 Rayer – Sucrer, vaniller et parfumer la crème
– Prendre une fourchette trempée une fois montée.
2 Confectionner la pâte à choux dans l’eau froide. Se servir du dos de
(cf. Technique de base) 9 Garnir
la fourchette pour faire quatre traits
– Mettre dans une casserole, eau, sel, – Percer à la base, à l’aide du cornet,
parallèles sur les éclairs et appuyer
sucre (facultatif), et beurre. Porter les choux devant être remplis de
deux fois en croisant sur les choux.
à ébullition. crème pâtissière. Les remplir.
– Hors du feu, jeter la farine en une 6 Cuire – Ouvrir au couteau scie les éclairs et
seule fois. Mélanger. – Enfourner à four moyen 200 °C, tous les choux devant être garnis de
– Remettre sur le feu et remuer éner- pendant 15 à 35 min selon la taille Chantilly.
giquement et brièvement pour des pièces. Ouvrir les ouras ou – Garnir de Chantilly en faisant des
dessécher la pâte. entrouvrir légèrement les portes à torsades, puis poser le dessus.
– Retirer du feu quand la pâte ne colle mi-cuisson, pour évacuer la vapeur. 10 Finition
plus, ni à la spatule, ni à la casserole. ➜ La pâte à choux est cuite quand les sillons
– Éclairs et choux garnis crème pâtis-
– A jouter les œufs un par un. La provenant des craquelures sont aussi sière – glaçage au fondant : chauffer
pâte doit être lisse et ferme. Si l’on colorés que l’ensemble. autour de 32/34 °C. L’aromatiser et
soulève une pointe de pâte avec la le colorer éventuellement. Obtenir
7  onfectionner la crème
C
spatule, elle doit à peine s’affaisser. une consistance souple propice à
pâtissière (cf. Technique de base)
son étalement.
3 Dresser – Mettre le lait à bouillir. Vaniller.
– Éclairs : faire tomber un « ruban »
– Prendre la poche munie de la douille – M élanger à sec, sucre, poudre à sur toute le longueur de l’éclair.
unie n° 12. La remplir de pâte à choux. crème, puis dans un second temps
– Choux : tremper le dessus dans le
– Dresser le modèle de pâte à choux les œufs.
fondant, le retourner. Égaliser le
demandé : éclairs : bâtonnet de 12 à – Verser le lait bouillant sur le pourtour.
14 cm de long. Choux : en forme de mélange en remuant.
– É clairs et choux garnis crème
boule légèrement aplatie. – Remettre le tout à bouillir deux Chantilly : saupoudrer de sucre glace
➜ Les articles dressés doivent être de gros- minutes. Ne pas cesser de remuer. sans exagération
seur et de taille uniformes. 8  onfectionner la crème
C
➜ Tenir compte du fait que la pâte à choux
double de volume au four.
Chantilly (cf. Technique de base)
– B attre dans un endroit frais, la
Retrouvez la recette sur
4 Dorer crème froide dans un récipient en www.editions-delagrave.fr
– Dorer les pièces, à l’aide d’un pinceau. inox très froid. ou en scannant ce code
avec votre smartphone
Abaisser en même temps la pointe de ➜ S’arrêter de battre dès que la crème
pâte laissée au moment du dressage. devient mate. www.lienmini.fr/fab4

PROGRESSION Profiteroles au chocolat


1 Régler le four à 200 °C 6 Confectionner la Chantilly – Garnir chaque chou. Réserver au
– Fouetter la crème dans un récipient froid.
2 Confectionner la pâte à choux propre et froid.
(cf. voir ci-dessus) 9 Dresser à la commande
– Dès que la crème se tient à peine dans
– Dresser les profiteroles en forme de
3 Dresser le fouet, ajouter sucre glace et vanille.
monticule sur assiette froide.
– Remplir la poche munie de la douille – M élanger et serrer de quelques
ronde unie n° 8. Dresser une quaran- coups de fouet. Réserver au froid. – Napper de sauce chocolat chaude
taine de petits choux (de la taille l’ensemble des choux.
d’une noix).
7 Confectionner ➜ Les profiteroles peuvent se garnir aussi de
la sauce chocolat crème pâtissière, de Chantilly aux fruits
4 Dorer – Rayer – Hacher la couverture foncée et la (purée de fraises, de framboises...), de
Dorer sans excès avec le pinceau tenu à mettre dans une casserole conte- crème glacée ou glace vanille (profite-
plat. Rayer en croix avec la fourchette. nant la crème et le lait. Sans cesser de roles glacées).
remuer, porter à ébullition. Ajouter la
5 Cuire vanille. Réserver.
– Enfourner à four 200 °C et cuire
pendant 20 min environ. 8 Garnir
– M ettre les choux sur grille au – Mettre la crème Chantilly dans une
terme de la cuisson. Les percer par poche munie d’une douille ronde
en-dessous. unie n° 5.

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Fiche de fabrication 4bis TECHNIQUE DE BASE PÂTE À CHOUX

Les croquembouches
LE MATÉRIEL
• poêlon à sucre • casseroles • poudrettes • corne
ou casserole (demi- • douilles rondes n° 5 • spatules sèche • palette
sphérique de préférence) et n° 8 • couteau de tour • moules à coupe
• ciseaux • rouleaux métalliques • emporte-pièce ou à socle
• plaque pâtisserie ou en plastique à nougatine • fouets
• poches à dresser • tamis • bassines inox • triangle
• cercles • spatules • corne à croquembouche

1 croquembouche pour 12 personnes (4 choux par personne)


Ingrédients U Pâte à choux Crème pâtissière Dorure Glaçage Montage Finition
Eau l 0,250 0,150
Sel kg 0,005
Sucre kg 0,010 0,150 0,400
Beurre kg 0,125
Farine kg 0,150
Œufs P 4 3 1
Lait l 0,750
P. à crème kg 0,075
Vanille Q.S.
Kirsch Q.S.
Glucose kg 0,080
Dragées P 15
Roses P 3

Socle ou coupe en nougatine


Nougatine Nougatine
normale au fondant Sucre Glace
Ingrédients U
cuit royale
Socle Coupe Socle Coupe
Glucose l 0,250 0,500 0,150 0,300 0,50
Fondant kg 0,350 0,700
1
Sucre kg 0,250 0,500 0,250
Amandes kg 0,200 0,400 0,200 0,400
Beurre kg 0,010 0,020 0,010 0,020
Citron P 5 gouttes 10 gouttes 5 gouttes 10 gouttes 4 gttes
Sucre glace kg 0,350
2 Blanc d’œuf P 1

Retrouvez la recette sur


3 www.editions-delagrave.fr
ou en scannant ce code
avec votre smartphone

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PROGRESSION Croquembouche
1 Régler le four à 200 °C 7 Garnir les choux – L’installer sur un support qui le tienne
– Lisser la crème pâtissière froide, d’aplomb.
2 Confectionner la pâte et aromatiser de kirsch (ou Grand – Déposer, au fond du cône, 3 petits
à choux (cf. Technique de base) Marnier ou Cointreau), choux collés au sucre. Ensuite,
– Remplir une poche munie de la tremper un côté des petits choux
3 Dresser dans le sucre cuit, et les installer à
– Remplir de pâte à choux la poche douille unie n° 5.
la suite en couronne de telle sorte
munie de la douille ronde unie n° 8. – Garnir les choux en veillant à ne pas qu’ils soient soudés entre eux.
– Dresser en premier un ou deux gros les faire éclater, ni à faire déborder
– Procéder par rangées successives
choux et une petite couronne qui la crème. en veillant à ne pas faire trop de
serviront pour terminer le sommet ; – Séparer nettement les choux garnis coulures de caramel.
puis une cinquantaine de petits de ceux à garnir, pour ne rien oublier. – Réchauffer périodiquement le sucre
choux (de la grosseur d’une noix). 8 Glaçer les choux cuit, sans le colorer, pour qu’il reste
– Prendre un poêlon propre et nettoyé. liquide.
4 Dorer – Rayer – Terminer par une dernière rangée
– Dorer sans excès avec le pinceau tenu Mettre l’eau puis le sucre. Remuer.
de choux bien horizontale. Celle-ci
à plat. Rayer en croix à la fourchette. – A jouter à ébullition le glucose.
assurera le bon aplomb du croquem-
Remuer. Écumer si nécessaire.
5 Cuire à 200 °C pendant 25 bouche.
Éponger les parois.
minutes environ – Cuire jusqu’au grand cassé blond 10 Décorer le croquembouche
– Cuire les petits choux jusqu’à ce (vers 152 °C, ne doit plus coller aux – Renverser le cône pour le démou-
qu’ils soient un peu secs. Il faut dents). lage, dès que le sucre aura durci.
prévoir le ramollissement dû à la – Tremper chaque chou dans le sucre – Poser la pièce sur une tourtière, pour
crème pâtissière. cuit pour les glacer. Attention de ne faciliter la pose des éléments de fini-
– À la sortie du four, les percer immé- pas se brûler. tion et de décor : couronne et gros
diatement par en dessous. Réserver – Poser les choux glacés sur une plaque. chou à poser sur le dessus, dragées,
sur une grille. roses en sucre ou pâte d’amandes,
9 Monter le croquembouche communiants, mariés, berceaux,
6 Confectionner la crème – Essuyer soigneusement l’intérieur nougatine...
pâtissière (cf. Technique de base) du cône et l’enduire de quelques – Ces éléments seront collés avec le
(Voir recette éclairs.) gouttes d’huile. sucre cuit.

PROGRESSION Socle ou coupe en nougatine


1 Préparation de la nougatine – Se mettre un peu à l’écart et fignoler – Assembler les différents éléments en
(cf. Technique de base) le fonçage. Décoller le fonçage pour le les collant au sucre cuit. Au cours de
reposer aussitôt dans le moule, cela l’assemblage de la coupe, veiller à ce
2 Détaillage de la nougatine évite à la nougatine de coller au moule. que l’ensemble soit bien d’aplomb
– Porter la plaque devant la bouche – Abaisser des morceaux de nouga- et horizontal. En été, on peut s’aider
du four portes entrouvertes. On tine pour foncer les autres moules d’un ventilateur pour accélérer le
enfournera plus ou moins la plaque et pour découper les décors. refroidissement.
selon la consistance de la nougatine – Les dents de loup sont confection-
et la chaleur du four. – E nsuite procéder au collage des
nées à partir de languettes, décou- parties décoratives.
– Prendre une bonne partie de la masse et pées en triangle. On pourra les
aussitôt l’abaisser en forme de disque. – Tremper la partie à coller dans le
courber en les mettant dans une sucre cuit et la porter immédia-
La dimension sera d’un diamètre légè- gouttière à tuiles.
rement supérieur au moule à exécuter. tement sur le socle ou la coupe à
– Les cornets sont confectionnés à l’endroit requis. Maintenir dans la
On commence toujours par les plus partir de découpes rondes enfoncées
grosses pièces à réaliser. position quelques instants.
dans des douilles.
– Soulever rapidement le disque et – C ontinuer à coller le reste des
foncer le moule comme s’il s’agissait 3 Monter le socle, la coupe éléments de la même façon. Le geste
d’une tarte. On procède rapidement, – Démouler les pièces de nougatine, doit être précis.
par touches successives pour ne pas quand elles sont froides. Les poser
se brûler. sur une plaque légèrement huilée,
4 Décorer
– Couper avec les ciseaux, au ras du en les plaçant par ordre de montage. – Monter la glace royale avec le blanc
bord du moule, l’excédent de nouga- – Cuire le sucre destiné au collage et d’œuf et le sucre glace tamisé au
tine avant que celle-ci ne devienne l’amener au grand cassé vers 152 °C. tamis fin.
dure et cassante. Il ne doit plus coller aux dents. – Décorer au cornet sans surcharger
– Mettre les chutes à part sur la plaque Refroidir le fond du poêlon pour en soulignant les contours, les dents
au four, pour les ramollir. arrêter la cuisson. de loup et cornets, etc.

© Delagrave Les fiches techniques de pâtisserie - 333

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