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Dossier ❘ TRAITEUR DE LA MER

TRAITEUR DE LA MER
L’avenir de la poissonnerie ?
Alors que les poissons entiers ne font plus recette, l’offre traiteur et sa forte valeur ajoutée
constituent plus que jamais une opportunité pour les produits de la mer.
En GMS, marée ou LS, comme en poissonnerie traditionnelle, tous les signaux sont au vert.
Même le confinement a profité au marché.

Dossier : Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

Poissons fumés et surimi Fabrication maison : Un univers de plus


boostés par la pandémie une stratégie payante en plus complexe

C ’est dans les années 80 que le


traiteur de la mer est né, lorsque
le visionnaire Robert Labeyrie
(décédé à 96 ans en juin 2020) a eu
l’idée de désaisonnaliser et de démocratiser
le saumon fumé en grandes surfaces. Depuis
les années 2000, le marché explose, avec un
confinement. La catégorie poissons fumés
a progressé de 10 à 15 % entre mars et juin,
donc y compris après le déconfinement.
«  Il s’agit d’une croissance saine du fond
de rayon, non liée à un effet promo », sou-
ligne Jacques Trottier, directeur général de
Labeyrie Fine Foods et président du groupe
8,5  %
L’évolution en valeur
des ventes du traiteur
de la mer LS pendant
le confinement (du
16 mars au 10 mai).
était à la peine faute d’approvisionnement,
voire totalement fermé, l’offre fumée a par
ailleurs permis de répondre aux envies de
poisson. « Dans ce contexte, les consom-
mateurs ont privilégié les poissons surgelés
ou en conserve permettant un stockage, et
ceux offrant de la visibilité sur la durée de
À l’inverse du reste du
enrichissement continu de l’offre. Côté pois- Saumon et truite fumés des Entreprises du traiteur : - 10,9 %. vie, comme le saumon fumé », constatait
sons fumés, les présentations se multiplient traiteur frais (ETF), représentant 59 fabri- Céline Desanlis, directrice marques propres
Source : IRI.
(aides culinaires, dos à couper, recettes aro- cants français. Traditionnellement associés Monoprix au moment du confinement.
matisées…), ainsi que les espèces (essor de aux achats d’impulsion, les poissons fumés La dimension festive du saumon a égale-
la truite). Les tartinables, eux, surfent sur la se sont imposés pendant la crise comme ment aidé. « Le saumon fumé correspon-
vague de l’apéritif dînatoire. Enfin, les plats alternatives à des mets plus classiques. dait à une parenthèse plaisir que l’on pou-
cuisinés constituent un axe porteur, sur fond « Saumon et truite fumés répondaient à un vait continuer à s’offrir », souligne Gaëlle
de flexitarisme et de recherche de solutions besoin de varier les goûts et les sensations. Ouari-Bourdon, directrice de la communi-
repas rapides et faciles. Ils ont aussi bénéficié d’une logique ingré- cation Labeyrie Fine Foods. Mais d’autres
S’il s’agit là de tendances durables, le dientaire en quiches ou salades, alors que espèces moins nobles ont aussi sorti leur
marché a récemment tiré profit du contexte les Français cuisinaient davantage », analyse épingle du jeu, à l’instar du hareng fumé,
plus inhabituel de la crise du Covid-19 et du Jacques Trottier. Alors que le rayon marée qui a permis de varier les sources de pro-


Christophe Castel, consultant formateur chez Océanicc

Développer le traiteur à la marée, une urgence 

L es ventes de poissons entiers chutent et celles de


filets stagnent. Le traiteur de la mer est ce qui va per-
mettre le renouveau de la poissonnerie. On va tous y
de rayon marée doivent se différencier par la maîtrise du
traiteur de la mer, sinon d’autres rayons phagocyteront
cette offre à forte valeur ajoutée et en retireront tous
venir ! Les « millennials » cherchent des produits élabo- les bénéfices, dont la charcuterie traiteur ou encore les
rés : produits marinés, salades, tartinables, plats prépa- fruits et légumes lorsqu’ils comprendront les attraits des
rés, solutions pour barbecue, four ou plancha… Les bro- algues marines alimentaires. Il y a urgence à nous adap-
chettes, par exemple cartonnent toute l’année. Les chefs ter, nous n’avons pas le choix. »
DR

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020 ❘  51 ❘


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L.F.

L.F.
téines. Derniers paramètres du succès : un
emballage rassurant et l’absence de rupture
dable. La météo chaude a également été
favorable au surimi », liste Gérard Chambet.
« Les tartinables ont été davantage affec-
Top 5 sieurs points : « Il faut tester, insister, prendre
des risques pour lancer du traiteur et aussi
laisser du temps à l’offre de s’implanter, ce
grâce au travail des usines. Quitte à adapter Les saumons et
un peu la production. « Nous nous sommes tés, entre autres car les gens se sont mis à en autres poissons dont les enseignes doivent être conscientes.
recentrés sur les grosses références », préci- fabriquer eux-mêmes. Mais dès le déconfine- fumés ont fait partie Les magasins qui s’y mettent vraiment, avec
sait au moment de la crise Vincent Gelamur, ment, ils ont rapidement retrouvé leur niveau des cinq catégories constance et une offre différenciante du LS,
responsable innovation et développe- d’avant crise  », précise Christian Guyader, traiteur ayant le plus réussissent. »
ment durable chez le spécialiste des MDD PDG du groupe Guyader Gastronomie. progressé pendant le « Le traiteur de la mer est un axe de déve-
confinement, avec les
MerAlliance. Du côté des poissonneries traditionnelles loppement intéressant comme la livraison à
pâtes à tarte, les pâtes
Le surimi s’est lui aussi distingué. « Alors ou des rayons marée, le traiteur de la mer domicile, que l’on a vu réapparaître avec
fraîches & gnocchis,
qu’il était en léger repli de - 1 à - 2  % correspond à une problématique plus struc- salades et entrées la crise sanitaire, ou bien les bars à huîtres,
en 2018 et 2019, le surimi vient de connaître turelle. « Les jeunes générations sont rebu- fraîches ou les pizzas estime Bruno Gauvain, ancien directeur du
une croissance de 20 % ! », souligne Gérard tées par les arêtes, les écailles, le vidage du fraîches. CFA de Rungis et désormais directeur opéra-
Chambet, directeur général de  Fleury poisson, les odeurs. Le traiteur de la mer est Source : étude IRI / ETF.
tionnel Maison Blanc. Il y a quelques années,
Michon Traiteur et représentant du groupe une réponse adaptée, tout en étant syno- les poissonniers ne proposaient qu’une
surimi de l’ETF. Cet engouement s’explique nyme de valeur ajoutée et de plus fortes paella ou un plat du jour, mais l’offre suit les
par plusieurs facteurs. « Sa dimension service marges pour les chefs de rayon  », sou- tendances : les verrines, les tartinables, les
en tant qu’ingrédient culinaire, mais aussi sa ligne Christophe Castel, consultant forma- produits apéro ou les terrines fonctionnent
richesse en protéines pour un prix très abor- teur chez Oceanicc. L’expert insiste sur plu- très bien. » n


Silvère Moreau, président de l’Organisation des poissonniers-écaillers de France (Opef)

Avec le traiteur poisson, on est dans le vrai 

C ontrairement aux boucheries, les poissonneries tra-


ditionnelles ne proposent du traiteur que depuis une
dizaine d’années. Or, le traiteur, cru ou cuit, est essen-
son, c’est « tout bénéf » ! D’ailleurs, parmi tous ceux qui
se sont lancés, personne n’a fait marche arrière. Le trai-
teur répond aux attentes sociétales, au fait que les gens
tiel pour pallier la perte de vitesse régulière du rayon cuisinent moins. Dans les grandes villes, la partie trai-
«  trad  ». Il permet de vendre plus et de mieux valori- teur des poissonneries prend parfois plus de place que
ser le produit dans un contexte d’appauvrissement des le « trad ». Avec le traiteur poisson, on est dans le vrai.
ressources. Faire des lasagnes avec des chutes de pois- C’est l’avenir ! »
DR

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Fabriquer soi-même : pari gagnant


En poissonnerie

L.F.
traditionnelle ou au rayon
marée des GMS, franchir
le pas de la fabrication
maison de produits traiteur
s’avère souvent pertinent.
À la clé : offre exclusive,
intérêt économique
et réactivité accrue.

E n poissonnerie, le traiteur de la mer


peut être proposé sous trois formes :
simple achat/revente, fabrication
maison nécessitant une cuisine et
un chef dédiés, ou encore approche inter-
médiaire. C’est-à-dire une ou deux recettes
type paella du jour, élaborées dans un petit
atelier niché dans la zone de stockage »,
détaille Bruno Gauvain, ancien directeur
du CFA de Rungis, et désormais directeur Terrines, cakes, plats, rôtis… :
opérationnel de monsieur Blanc (grossiste le fait maison peut se décliner dans une infinité de recettes.
à Rungis, racheté par Maison Gillardeau). Comme ici à la poissonnerie Aderhold à Onet-le-Château.
Fumage, marinades, élaboration de ril-
lettes, verrines, jusqu’aux plats cuisinés les
plus sophistiqués : la liste des possibilités
réalisables soi-même est quasi infinie.
Fabriquer sur place s’inscrit souvent dans
une approche plus globale. Dans le Sud- 67  %
Le pourcentage de
façons différentes de vendre du poisson »,
explique Silvère Moreau. Intégralement
Les avantages sont nombreux : limiter les Ouest, le réseau de poissonneries Chez faite maison, la gamme traiteur compte
pertes, s’adapter précisément aux attentes Vincent explore depuis plusieurs années la consommateurs des lasagnes, des brochettes, des saucisses,
de sa clientèle ou aux aléas météo, déga- transformation. Quitte à se doter dès 2014 qui veulent plus de du saumon fumé, des produits marinés…
produits traiteur
ger de meilleures marges, garantir une d’une conserverie artisanale  : La Fabrique « Nous favorisons au maximum le local, par
locaux et, à 65 %, de
ultrafraîcheur, booster l’image « pro » du Chez Vincent. exemple avec des mouclades ou des ril-
produits fabriqués en
point de vente, etc. Autre voie : aller du poisson brut à l’espace France. La pandémie lettes de maigre. Nous explorons aussi une
restauration. Le traiteur maison est alors un a accentué les dimension « street food », avec des sand-
maillon intermédiaire logique. C’est le cas attentes en matière de wichs au homard. » Prochaine étape : des
de la poissonnerie Aderhold à Onet-le- composition (« sans » recettes préemballées.
Château (Aveyron), dotée d’une additifs, conservateurs, Dans la capitale, nombreuses sont aussi
salle de restaurant. L’équipe de colorants…). les poissonneries à jouer à fond la carte
Mathieu Laurens propose une traiteur. C’est le cas de La marée Beauvau,
Source : étude IRI / ETF
large gamme traiteur intégrale- située dans l’un des plus vieux marchés
ment préparée maison, allant des de Paris, place d’Aligre (12e). La famille
classiques paellas ou brandades, Durain réalise une large gamme d’entrées
jusqu’à des recettes plus exotiques chaudes et froides (salades, taramas, ril-
(sushis, croquetas, dim sum), en pas- lettes, aspic…), des salades (calamars à la
sant par les poissons fumés (saumon niçoise, pâtes aux crevettes, haddock aux
ou truite) ou les tartares. épinards), des quiches, des cassolettes, des
Au Bois-Plage-en-Ré (Charente- chaussons ou encore des sushis, makis et
Maritime), Silvère Moreau a ouvert sashimis. Un petit espace restauration per-
l’an dernier une boutique traiteur de met une dégustation sur place. La stra-
12 mètres carrés. De mer en fish, à proxi- tégie est identique chez Daguerre Marée
DR

mité de sa poissonnerie Nelly et de son res- (14e)  : une très large gamme de traiteur
Les offres vont du traditionnel au plus exotique. taurant Les Q salés. « Cela correspond à trois 100  % maison (terrines, poissons feuille-

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tés, plats cuisinés…) et un restaurant atte-

Intermarché Mirecourt : un modèle


nant. Lecourbe Marée, dans le 15e, dispose
pour sa part d’une cuisine dans l’arrière-
boutique et d’un salarié à plein temps pour
le traiteur de la mer. Sardines grillées, pael-
las ou brandades, sont produites en bou-
Dans le magasin,
tique (mais pas le cru en sauce).
Fabriquer son traiteur n’est pas pour vingt références traiteur
autant réservé aux plus grandes poisson- occupent plus de la moitié
neries. Démonstration chez La Bouillaseb à du rayon marée. Et tout
Gaillac (Tarn), où le traiteur de la mer repré- est fabriqué sur place.
sente désormais un tiers du chiffre d’af-
faires de la poissonnerie. «  Au début, on

D
s’est mis à la transformation pour ne pas
jeter. Maintenant, on achète de la matière e la motivation, de la créativité et du
première spécifiquement pour le traiteur », talent, Nadège Lecomte n’en manque
indique Nathalie Brandin, cogérante. assurément pas. Responsable du
Faire plaisir rayon marée du magasin Intermarché de
Mirecourt (Vosges), elle fabrique du traiteur
La gamme va des produits apéritifs (ver- de la mer « maison » depuis quinze ans. Une
rines, canapés, toasts…) aux plats cuisi- approche engagée – tout est fait sur place –,
nés  : quiche, tourte, blanquette de cabil- qu’elle a apportée dès l’ouverture de ce
laud, paella, choucroute… «  On prépare magasin, il y a trois ans. « L’offre traiteur
des recettes traditionnelles que les gens représente environ vingt références adap-
pourraient réaliser chez eux – autour de tées à la saison et occupe plus de la moitié
4 ou 5  euros la part –, jusqu’à des pro- des 10 mètres linéaires du rayon », explique
duits plus haut de gamme pour des occa- Nadège Lecomte. La fabrication maison est
sions particulières. » Les gérants apprécient un « plus » indéniable aux yeux des consom-
le moment d’échange et de dialogue qui mateurs. « Nous sommes un des seuls maga-

DR
s’établit autour du traiteur : les habitués du sins de la région à le faire. D’ailleurs, des
midi ou du week-end, ceux qui achètent clients m’ont suivie lorsque j’ai changé de
une entrée sur un coup de cœur. «  Pour magasin ! » Les trois vendeurs sont formés à
l'événementiel, on fait du sur-mesure en la fabrication traiteur. L’un d’eux est même mariner  », précise Nadège Lecomte. Pour
fonction des attentes du client, de son venu précisément dans cette optique, pour les anniversaires, baptêmes ou mariages, la
budget, ses allergies, etc. Notre but n’est apprendre. chef de rayon ose les présentations specta-
pas de marger, mais de faire plaisir et que Dans les Vosges, la connaissance des pro- culaires, comme les marquises de saumon
le client soit satisfait.  » Par manque de duits bruts est moindre qu’en bord de mer. inspirées de celles au jambon fumé.
temps, les crevettes ou poulpes marinés L’offre traiteur permet alors au consomma- Côté économique, la fabrication maison ne
sont achetés chez des fournisseurs locaux. teur de découvrir des espèces qu’il n’au- manque pas d’atouts : réduire largement la
Contrairement aux idées reçues, le traiteur rait pas eu l’idée d’acheter, sous une forme casse (même si la matière première est géné-
séduit toutes les tranches d’âge, « de 20 à simple d’emploi. « Nos maquereaux en por- ralement achetée spécifiquement pour la
90 ans », sourit Nathalie Brandin. tefeuille farcis aux légumes ou au lard fumé transformation), valoriser les chutes, offrir
Les poissonniers qui souhaiteraient se surprennent les clients qui ne connaissent des marges bien supérieures à des pois-
lancer doivent disposer d’une surface que les filets. De même, le merlu cuisiné sons bruts «  jusqu’à 35  % si on fabrique
dédiée, au minimum une petite cuisine. en steak haché, en brochette ou en poêlée soi-même, contre 22 à 25 % sur un produit
Plusieurs documents peuvent les aider. « Le séduit des gens qui n’auraient jamais goûté acheté, estime Nadège Lecomte. Quand on
guide de bonnes pratiques des produits l’espèce autrement  », se réjouit la chef de travaille le poisson, le flanc est habituelle-
traiteur est très bien fait, et celui de la pois- rayon. ment perdu. En le valorisant en steak haché
sonnerie fournit des conseils pour le travail La gamme proposée suit le rythme des sai- de poisson, nous atteignons le zéro perte.
du poisson cru », souligne Silvère Moreau, sons. En hiver, les papillotes et poêlées sont De même, nous fumons nous-mêmes le sau-
par ailleurs président de l’Organisation des mises en avant. En été, cap sur les brochettes, mon et transformons les chutes en rillettes. »
poissonniers-écaillers de France (Opef). Il les produits barbecue, les salades (pâtes et Pour autant, il ne faut pas idéaliser le 100 %
préconise également de se faire accom- crevettes, lentilles haddock…). Fabriquer sur maison : « Fabriquer demande du temps, de
pagner par un laboratoire «  pour vérifier place permet de s’adapter au jour le jour et la minutie, mais aussi une traçabilité irré-
la faisabilité des recettes et pratiquer des d’être plus réactif à la météo. « Vendre des prochable, prévient Nadège Lecomte. Les
tests de vieillissement  ». La DGCCRF, qui sardines n’est pas simple s’il pleut. Si cela services officiels exigent de pouvoir tracer
contrôle les protocoles ou le respect des arrive alors que j’ai passé une commande, les numéros de lot de tous les ingrédients,
températures, peut aussi fournir des pistes je n’hésite pas à les faire à l’huile ou les jusqu’au moindre bout de persil. »
d’amélioration. n

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« Raisonner par usages »


Offre toujours plus variée, entière, car les attentes sur les produits
recherche de sens, végétariens sont très différentes de celles
transition alimentaire : sur les produits de la mer.
le traiteur de la mer est en Quelles grandes tendances observez-
pleine évolution. Christian vous ?
Guyader, PDG du groupe L’offre du traiteur de la mer évolue en sui-
Guyader Gastronomie, vant les grandes tendances de la tran-
partage sa vision sition alimentaire  : le local, la qualité, la
gourmandise, la transparence, le «  clean
du marché. label  ». C’était déjà les valeurs de notre
entreprise ! Le groupe est présent depuis
longtemps sur la truite, nous privilégions
PDM : Quel périmètre donnez-vous
des poissons de nos côtes  : lieu, sardine,
au traiteur de la mer ?
maquereau, merlu. Demain nous irons plus
Christian Guyader : La question n’est pas loin, en cherchant par exemple des plantes
simple ! Le traiteur de la mer est un univers aromatiques locales. En ce qui concerne
complexe, qui ne va pas en se simplifiant… la formulation, nous avons diminué les
Il me semble plus pertinent d’appréhender taux de sel. La cuisson sous vide permet
le marché par usages. On peut distinguer les d’éviter les conservateurs, tout en préser-
produits apéritifs (rillettes, tartinables, ver- vant le goût. Côté emballage, nos verrines
rines), les entrées froides (poissons fumés – sont désormais en mono-composant dans
saumon, truite et autres –, surimi, terrines, « Ce que l'on appelait la sardinerie est devenu un univers complexe », un souci de recyclabilité. La recherche de
cakes), les entrées chaudes (cakes, entrées selon Christian Guyader. sens est une priorité, que ce soit sur nos
festives type verrines de risotto de la mer), poissons fumés, nos produits apéritifs, nos
les plats cuisinés, les aides culinaires (tar- duits plus récents, tels que les rillettes ou Guyader entrées, ou demain, nos plats.
tare d’algues, dés de poisson fumé…), les les verrines. Mais on trouve aussi du traiteur Gastronomie Quel a été l’impact de la crise sani-
sauces froides (mayonnaise…) ou chaudes. de la mer au rayon marée, en surgelé, à la 490 salariés taire du coronavirus sur les ventes ?
En poussant la logique au maximum, on coupe (terrines, koulibiac, brioche de pois- 89 M€ de CA
peut aussi inclure les produits d’accompa- son…) ou encore en épicerie. 6 sites, dont Nous avons observé une bonne tenue des
gnement – blinis ou sablés –, voire le citron, Châteauneuf-du-Faou ventes, notamment sur les poissons fumés.
On retrouve souvent des produits (saumon et truite
les herbes fraîches ou le vin ! Ceci s’explique par la baisse de l’offre au
« veggie » ou fromagers au rayon trai- fumés). rayon marée pendant cette période, le
L’implantation des produits est une teur de la mer. Qu’en pensez-vous ?
côté rassurant de l’emballage mais aussi
autre problématique…
Je suis partisan de rester dans une logique leur facilité d’utilisation ou leur côté sain.
En GMS, il existe un rayon traiteur de la de produits de la mer, en veillant au pour- En fait, les poissons fumés cochaient toutes
mer dédié. C’est le descendant de l’ancien centage de poisson. Laisser les produits les cases ! Les tartinables ont été davan-
rayon « saurisserie », qui regroupait histori- fromagers au rayon fromage me semble tage impactés. Dans tous les cas, nous
quement le saumon fumé et le surimi. Sont plus pertinent. Quant à l’offre « veggie », avons veillé à ne pas avoir de ruptures dans
venus s’y rajouter une multitude de pro- elle mériterait sans doute un rayon à part la production. n

Innovations : exotique et local au menu

E n juillet, Guyader a lancé trois nouveaux tartinables jouant la carte du voyage : saumon
à la japonaise (gingembre et citron yuzu), thon à l’indienne (poivron et épices tandoori),
sardine à l’italienne (aubergine et tomate). Autre actualité : depuis mars, le partenariat de
longue date avec le groupe Bel a pris fin au profit d’un nouveau partenariat plus local avec
Madame Loïk (groupe Laïta). Le fromage fouetté breton intègre les recettes thon, truite et
saumon. Enfin, les sablés – alternative au blini lancée en 2019 – ont vu leur process de fabri-
cation revu en 2020, pour plus de croustillant.

PRODUITS DE LA MER N°203 OCTOBRE-NOVEMBRE 2020 ❘  59 ❘

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