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Hongrie

Climat continental tempéré. Fleuves Bodrog, Tisza + affluents > brumes matinales.

Cépages
Furmint : vins blancs concentrés à l’acidité élevée. Arômes de pomme qui évoluent vers des notes
de fruits secs et de miel. Mûrit tardivement. Sensible au botrytis.
Hársevelű : mûrit tardivement. Apporte du parfum.
Sárga muskotály : aromatiques.

Tokaji secs
A base de furmint, vins simples sans élevage à des assemblages concentrés et élevés en chêne.

Tokaji szamorodni
« Tel quel », vendange de grappes partiellement botrytisées. Peut être sec (száraz) ou doux (édes).
Élevage en fût pendant un an et vendu deux ans après les vendanges. Fût non rempli > formation
d’une « flor » de levures pour un caractère oxydatif. Notes de pourriture noble.

Tokaji aszú
Vin de base sec issu de raisins sains, auquel on ajoute des raisins aszú et qui sont laissés macérer
entre 12 et 60 heures. Le tout est ensuite pressé et vinifié, puis élevé en fût de chêne (18 mois min.).
Sucrosité mesurée en pottonyos (5= 120 g/L).
Robe ambrée, forte acidité et des arômes intenses, avec des notes d’écorce d’orange, d’abricot et de
miel.

Tokaji eszencia
Élaboré à base du jus de baies aszú extrait par le poids des raisins. Fermentation qui dure des années
tellement le moût est sucré. Le degré alcoolique reste très faible (moins de 5%). Taux min légal de
sucre est de 450 g/L. Forte acidité et saveurs intenses et concentrées.

Tokaji vendanges tardives


Raisins laissés sur pied, fermentation directe. Élevage plus court.
Autriche
Climat continental frais, courts étés et hivers vigoureux. Régions septentrionales rafraîchies par les
vents du nord ; frontière hongroise réchauffée par les vents d’est.

Cépages blancs
Grüner vertliner : vins frais à l’acidité élevée, concentrés et charpentés. Ds jeunesse, arômes
d’agrumes ou de fruits à noyau, un soupçon de poivre blanc ; en vieillissant, nuances de miel et de
pain grillé. Contenants inox, fûts usagés ou rarement neufs.

Welschriesling : vins secs, simples, forte acidité, aux arômes d’agrumes et de pomme verte.
Sensible au botrytis.

Riesling : vins secs, corps moyens à charpentés, avec des arômes primaires de fruits bien mûrs, de
pêche.

Cépages rouges
Zweigelt : vins très colorés, aux tannins souples et aux arômes de fruits des bois.

Blaufränkisch  : le plus réputé, vins moyennement tanniques à l’acidité élevée et aux saveurs de
poivre et de griotte.

Saint-laurent  : rappelle le pinot noir.

Régions
Niederösterreich (Basse-Autriche)
Meilleurs vignobles sur les bords du Danube, orientés Sud. La Wachau produit des vins secs de
grande qualité à partir de grüner vertliner ou de riesling. DAC Kamptal et DAC Kremstal.
DAC Weinviertel produit des vins à base de gruner vertliner > klassik dans un style léger, frais et
fruité > reserve avec plus d’alcool et élevage sous bois.

Burgenland
Est de l’Autriche à la frontière hongroise. Connue pour ses vins doux (lac de Neusiedl qui produit
des brumes automnales) à base surtout de welschriesling, et ses vins rouges (plus hauts à distance
du lac) à base surtout de zweigelt et autres, mais produit aussi des vins blancs secs.
Allemagne
Climat continental frais. Été humide mais les pluies diminuent en automne pour la dernière phase de
maturation, longue et fraîche > maturité + acidité. Effet millésime très marqué. Récolte peut s’étaler
sur plusieurs semaines/mois (≠ taux de sucre). Meilleurs vignobles sur coteaux escarpés et
rocailleux orientés au sud.

Cépages
Riesling : saveurs de délicates notes florales à un caractère fruité plus riche (pêche), de sec (souvent
des qualitätswein, légers et fruités ou concentrés à intenses > GG) à très doux (tous les
prädikatswein contiennent du sucre résiduel mais peuvent êtres élaborés dans un style sec).

• Kabinett : les + délicats, légers, forte acidité et saveurs de pomme verte, d’agrumes, souvent
équilibrées par du sucre résiduel. Doux de 8 % à 9 % d’alcool, secs vers 12 %. Ils peuvent
être adoucis par ajout de süssreserve ou par interruption de fermentation
• Spätlese : + concentrés, + mûrs et légèrement plus charpentés et forts en alcool, sec un peu
plus de douceur. Arômes de fruits à noyau et d’agrumes.
• Auslese : grappes extra-mûres. Sec ou doux, ils sont encore plus riches et mûrs que les
autres d’une même région. Pourriture noble possible.
• BA et TBA : pourriture noble. Vins doux et faibles en alcool, saveurs de miel, de fruits à
noyau séchés, écorces d’agrumes confites et de fleurs.
• Eiswein : douceur et acidité. Préserver les saveurs typiques du cépage. Délicatesse de manip
du moût et bannissement de tout procédé susceptible de masquer les arômes 1R.

Müller-thurgau : croisement entre riesling et madeleine royale. Mûrit + tôt que le riesling mais
acidité moins élevée et arômes moins intenses. Vin fruités et floraux mais pas très qualitatifs.

Silvaner  : vins secs à doux, moins acides avec des notes fruitées plus discrètes que le riesling, goût
de terroir.

Spätburgunder : pinot noir, il s’épanouit dans des zones chaudes. Vins secs, soit relativement légers
et fruités, soit plus concentré voire boisé.

Dornfelder  : vins profondément colorés.

Régions
Vallée de la Moselle : le riesling, seul autorisé pour les GG, domine. Légers, faibles en alcool et
avec une acidité + élevée que les autres régions, aux arômes de fruits verts et de fleurs. Production
concentrée autour de Wehlen, Bernkastel et Piesport qui se trouvent sur des coteaux abrupts au sol
d’ardoise.

Nahe : meilleurs vignoles sur les bords de la Nahe autour de Schlossböckelheim sur des coteaux
exposés sud. Rieslings à forte acidité, au caractère plus mûr car le climat est + doux.

Rheingau  : région prestigieuse sur coteaux rive droite de Rhin et du Main, orientés Sud. Protection
offerte par le massif du Taunus au nord > bonne maturation des raisins. Autour de Johannisberg et
de Rüdesheim. Riesling sec domine. Corps moyen à très charpenté, aux arômes fruités marqués de
pêche mûre. Humidité car proche du Rhin > bons BA et TBA. Bons spätburgunder. GG à base de S
et de R.

Hesse-Rhénane : müller-thurgau et riesling/ dornfelder, portugieser et spätburgunder dominent


(GG à base de R et S). Vignobles escarpés sur la rive gauche du Rhin, autour de Niersten.
Réputation d’innovation et d’excellence.
Palatinat rhénan : région plus sèche d’Allemagne. Riesling le + répandu avec müller thurgau.
Dornfelder, portugieser et spätburgunder très cultivés. Prod autour de Forst et de Deidesheim.

Pays de Bade  : région plus au sud et plus chaude. Vins amples et forts en alcool. Vignes au sud du
Kaiserstuhl, volcan éteint, renommées pour ses spätburgunder. Müller-thurgau aussi très présent.

Franconie  : silvaner le + répandu. Fleurit, mûrit tôt et il est sensible aux gelées. Vins secs, riches en
bouche, agréables notes de sous-bois.

Étiquetage et législation : 13 régions AOP sinon Landwein (IG) ou Deutscher Wein. Vins classés en
fonction de la densité du moût au moment de la récolte.
Trocken=vin sec. Halbtrocken ou feinherb=pas tout à fait secs ou demi-secs. Emplacement des
vignobles : village + site parfois, mais pas un indice de qualité. VDP : groupe de prod indé qui font
un classement (GG).wa
Alsace
Climat continental frais à tempéré. Vosges protègent des vents d’ouest, étés ensoleillés et automnes
secs. Meilleurs vignobles sur coteaux escarpés orientés sud ou sud-est. Sols très divers.
Sur coteaux, taille basse et vendange manuelle ; dans la plaine, taille haute. Viticulture bio et
biodynamiques.

Vinification et styles de vin


Cépages nobles > R, G, PG et M. Essentiellement monocépages, sinon assemblages étiquettés
« Edelzwicker » ou « Gentil ».
Vinification qui vise à préserver les arômes des raisins. Fermentation en grands foudres usagés ou
cuves inox. Malo évitée. Mise en bouteille au printemps suivant les vendanges. Trad sec mais peut
avoir du sucre résiduel.

Cépages
Riesling : vins à corps moyen à amples, secs, alcool moyen et forte acidité. Arômes d’agrumes et de
fruits à noyau + notes de pierres mouillées et un caractère bien trempé même si aujourd’hui + de
sucre résiduel.

Gewurstraminer  : vins avec une robe or. Nez épicé très aromatique et puissant (litchi, rose, épices
douces). Bouche ample, avec une texture riche et onctueuse, une acidité faible à moyenne et un fort
degré alcoolique.

Pinot gris : vin riches, amples et forts en alcool mais avec + d’acidité que les G même si robe
similaire et moins aromatique. Saveurs intenses de fruits frais et séchés, avec des notes de miel.

Muscat : 1) muscat blanc à petits grains intensément aromatiques au arômes de fleur d’oranger, de
rose et de raisin, au corps léger à moyen avec une acidité faible à moyenne. Sensible au
millerandage et à la pourriture. 2) muscat ottonel, - aromatique mais plus répandu car prod moins
aléatoire.

Pinot blanc : surtout pour vins effervescents. Vins légers et rafraîchissants de style non aromatique.

Auxerrois  : + épicé et + ample que PB.

Sylvaner  : vins délicatement parfumés avec une certaine richesse.

Pinot noir  : vins rosés ou rouges, pas aussi concentrés qu’en Bourgogne.
Loire
Climat et viticulture
Région globalement fraîche. Climat du Centre plutôt continental alors que Pays Nantais, climat
océanique. L’Anjou et légèrement plus chaud et sec (vignobles protégés par le plateau des Mauges
et sols caillouteux). La Touraine, plus fraîche et humide avec un sol argileux. Variations météo ont
une forte incidence. Maladies cryptogamiques car précipitations importantes.

Cépages blancs et différents styles


Sauvignon : ppalement dans le Centre  > Sancerre et Pouilly-Fumé (+ Menetou-Salon) avec des
sols crayeux, caillouteux et bien drainés. Vins secs, acidité élevée et des nuances de pomme verte et
de pierres mouillées voire arômes fumés subtils (sites : Chavignol et Les Monts Damnés) ; et en
Touraine (style simple et fruité).
Techniques variées. Pressurage pneumatique doux et des cuves inox thermorégulées pour garder la
fraîcheur et le fruit. Fermentation et élevage parfois dans des contenants de chêne usagés. Peut-être
conservé sur lie. FML possible en fonction du style et du millésime.

Chenin : non aromatique à l’acidité élevée. Plusieurs passages pour la vendange car différents
degrés de maturité. Baies à peine mûres pour vins effervescents. Baies + mûres voire passerillées ou
botrytisées pour vins tranquilles secs à doux.
Jeunes, les vins offrent des saveurs allant de la pomme fraîche aux fruits exotiques. Secs, ils ont des
notes fumées et un caractère trempé. Doux, ils ont des saveurs d’abricot et d’écorce d’agrumes.
Excellent potentiel de garde. En vieillissant, plus riches et ronds avec des arômes de miel, de pain
grillé et de foin, équilibrés par une forte acidité.
Climat et sol influent beaucoup. > Vouvray (climat frais et sols d’argile) : vins de sec à très doux, de
corps léger à moyen, frais aux notes florales et fruitées, rarement fermentés ou élevés en chêne
neuf. > Saumur (efferv) et Anjou (souvent chêne neuf). > Savennières et Coteaux du Layon (climat
plus chaud et sec) : vins de corps moyen à charpenté, au style moins floral. Sav : secs, complexes et
amples à partir de raisins vendangés tardivement, capacité à vieillir. CdL : pourriture noble + Quarts
de Chaume et Bonnezeaux.

Melon blanc  : muscadet ou melon de Bourgogne. Il mûrit tôt et résiste aux gelées. Appellation
Muscadet dont Muscadet Sèvre et Maine (+ réputé). Secs au degré d’alcool moyen (12 % max),
acidité élevée et subtiles saveurs de fruits verts. Fermentation en cuves béton ou inox. Mis en
bouteille au printemps suivant, après hiver sur lies.

Cépages rouges et différents styles


Cabernet franc : fleurit et mûrit tôt. En Touraine > à Chinon ds le Sud et à Bourgeuil + St Nicolas
au Nord. Sols sablonneux donnent des vins légers et fruités à boire jeunes. Sols argilo-calcaires des
coteaux exposés sud donnent des vins plus charpentés et tanniques (possible élevage sous bois).
En Anjou, à Saumur-Champigny vins plus légers et moins tanniques mais saveurs juteuses de fruits
des bois et parfois des notes florales. A boire jeunes et peuvent être servis frais.

Gamay : deuxième cépage plus cultivé > vins fruités à boire jeunes.

Pinot noir  : petits volumes.

Styles de rosés :
Par pressurage direct ou courte macération pelliculaire. Contenants inertes et thermorégulés.
Rosé de Loire  : à Anjou et en Touraine, vins secs avec au min 30 % de cabernet.
Cabernet d’Anjou  : vins moelleux à base de cabernets.
Rosé d’Anjou  : moins doux, à base de grolleau assemblé à du CF ou autres.
Rosés de Sancerre à base de PN > pâles, légers et sec avec de délicates saveurs fruitées.
Bourgogne
Climat frais au nord jusqu’à climat continental tempéré au sud. Risques climatiques > La pluie
perturbe la floraison au début de l’été et les vendanges en automne ; gelées printanières et orages de
grêle en été. Appellation village sur la plaine et en pied de côte alors que 1C et GC en milieu de
coteau. Sols très variés. Sur coteaux moins profond et mieux drainé.

Cépages et vinification
Pinot noir  : 1/3 de l’encépagement total. Vins aux arômes de fruits rouges qui évoluent vers des
saveurs de terre, de gibier et champignon. Acidité généralement élevée et tannins faibles à moyens.
Techniques variées mais normes de 16 à 18 mois d’élevage.

Chardonnay : style qui varie de vins longilignes au caractère bien trempé et à forte acidité à
Chablis, jusqu’à des vins plus charpentés et au fruit plus mûr de Mâcon, en passant par les vins très
expressifs, complexes de la Côte d’Or. Pionner en fermentation et élevage (6-9 mois) en fûts, FML
et élevage sur lie.

Aligoté : vins plutôt neutres avec une forte acidité.

Gamay : vins rouges à boire jeunes aux notes de baies mûres et aux tannins discrets.

Appellations bourguignonnes (Régions, villages et vignobles)


Chablis : vallée du Serein. Ppal pb de la région > gelées > utilisation d’asperseurs et réchauds.
Vignobles de moindre qualité en app Petit Chablis. Chablis entrée de gamme, « village », sur
coteaux orientés au nord ou en terrain plat. > vins souvent austères, marqués par des notes vertes et
une forte acidité mais peuvent avoir des arômes plus mûrs.
«  Premier cru  » et «  Gd cru », exposés au sud > arômes plus concentrés et mûrs > vins aux arômes
concentrés de fruits mûrs (agrumes) avec davantage de corps tout en gardant une acidité élevée.
Fermentation et/ou élevage en fûts de chêne usagés > + de rondeur et de subtilité ; ou en inox ou en
béton pour conservé pureté du fruit.

Côte d’Or
Massif central fournit de beaux coteaux exposés à l’est et au sud.
Côte de Nuits  : les pinots noirs les plus charpentés, au meilleur potentiel de garde. Gevrey-
Chambertin (Chambertin, Chambertin Clos de Bèze), Vougeot (Clos de Vougeot), Vosne-Romanée
(Romanée-Conti, La Tâche, La Romanée) et Nuits-Saint Georges. Côte de Nuits-villages pour ceux
qui ne répondent pas aux critères de qualité. Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, à l’ouest de la bande
de vignoble, à plus haute altitude > climat plus frais, vins moins charpentés et concentrés.
Côte de Beaune : rouges plus fruités, célèbre pour les chardonnays. Aloxe-Corton (Corton, Corton-
Charlemagne), Beaune, Pommard (rg), Volnay (rg), Meursault, Puligny-Montrachet (Montrachet) et
Chassage-Montrachet (Montrachet). Côte de Beaune-villages pour ceux qui ne répondent pas aux
critères de qualité. Bourgogne Hautes Côtes de Beaune.

Côte Chalonnaise
Vendanges plus tardives car altitude plus élevée (pb maturation). Coteaux pas toujours exposés à
l’est > vins plus légers et vieillissent plus rapidement. Quatre appellations village : Rully (blancs
prest, rg légers, efferv), Mercurey et Givry (rg réputés), Montagny (bl exclusivement). Bourgogne
Côte Chalonnaise > appellation régionale.

Mâconnais
Le chardonnay est le cépage + cultivé et les rouges sont issus majoritairement de gamay même si on
trouve des PN.
Mâcon blanc > vins aux notes de pomme fraîche, d’agrumes, une acidité moyenne et un corps
moyen à charpenté. FML ajoute côté crémeux. Mâcon rouge > vins plutôt légers et fruités.
Appellation Mâcon Villages (+nom, not. Lugny) > blancs au bon rapport qualité/prix, avec une
maturité, du corps et un caractère plus prononcés.
Plusieurs appellations villages comme Pouilly-Fuissé et Saint-Véran avec des vins aux arômes de
fruits à noyau et de fruits exotiques bien mûrs, élevés souvent en fût pour plus de texture et de
complexité (saveurs de chêne et de pain grillé). Vignes plantées sur les flancs calcaires de la Roche
du Solutré (est/sud-est).

Beaujolais
Climat similaire aux Mâconnais. Idéal pour le gamay car débourrement et maturation précoces.
Nécessite bonne gestion de vigne pour éviter trop rendements. Meilleurs sur sols de granits assez
pauvres. Vignes en gobelet : coursons taillés en couronne et rameaux attachés ensemble.
Gamay donne des vins parfumés aux arômes de cerise et de framboise, moyennement tanniques et
charpentés.

Appellations et Vins
Beaujolais et Beaujolais nouveau : sur la plaine alluviale de la Saône. Vins par macération
carbonique ou semi. Pour être bus jeunes. Vins légers et peu tanniques avec des notes de fruits
rouges et souvent de kirsch, de banane et d’épices telle la cannelle.

Beaujolais Villages et crus : Vignobles du nord et de l’ouest. Morgon et Moulin-à-Vent les plus
structurés, aux arômes fruités concentrés et leurs tannins puissants. Ils vieillissent bien. Brouilly et
Fleurie plus légers et parfumés.
Bordeaux
Climat océanique tempéré et bénéficie de l’effet du Gulf Stream qui prolonge le cycle végétatif.
Cependant, précipitations et humidité importantes, ce qui peut perturber la floraison et la nouaison,
favoriser la pourriture et diluer les arômes. Fortes variations d’un millésime sur l’autre.

Cépages et vinification
Cépages rouges
Cabernet sauvignon : mûrit dans les sols caillouteux et graveleux (rive gauche).
Cabernet franc : St Emilion+médoc+graves. Moins de corps et de tannins que CS. Si pas mûr,
arômes végétaux. A maturité, notes fruitées et florales. Sols bien drainés.
Merlot : mûrit sur les sols d’argile plus frais. Vins souples, plus d’alcool, arômes de prune et de
mûre.
Petit verdot : besoin de beaucoup de chaleur, vins tanniques très colorés. Apporte des notes épicées.

Cépages blancs
Sémillon  : répandu pour les vins doux car pellicule fine et affinité pour la pourriture noble.
Assemblé au sauvignon pour les vins secs de PL et des Graves (il apporte du corps).
Sauvignon : arômes d’agrumes et de fruits verts. Il apporte l’acidité aux assemblages.
Muscadelle  : arômes marqués de raisin frais et de fleurs.

Vinification :
• entrée de gamme > frais et fruités, fermentation en contenant inertes thermorégulés et
élevage limité au min.
• Pessac-Léognan : fermentés et élevés en barriques neuves. Riches, avec des notes
concentrées de noisette et arômes fruites.
• Vins doux botrytisés fermentés et élevés jusqu’à 3 ans en barriques neuves.
• Vins rouges assemblés au printemps suivant les vendanges. Élevés en barriques de chêne de
225 litres.

Régions et vins
Appellations génériques: Bordeaux et Bdx supérieur (critères légèremt + stricts, avec alcool plus
élevé). A boire jeunes, de corps moyen, aux arômes de fruits rouges et noirs bien mûrs, parfois des
notes de cèdre.

Vins rouges du Médoc et des Graves :


Médoc > sol argileux avec affleurements de graves. Grande proportion de merlot, plutôt faciles à
boire.
Haut-Médoc+appellations communales : CS prédomine > arômes de cassis, notes de cèdre. Tannins
persistants dans leur jeunesse et bon potentiel de garde.
Graves dont Pessac-Léognan > sol graveleux, vins plus légers et parfumés. Graves moins concentré
et complexe.

Saint-Emilion et Pomerol :
St Emilion : Merlot et CF prédominent. Trois terroirs différents : 1) plateau nord et ouest du village,
avec sol gravelo-calcaire chaud et bien drainé. 2) vignobles escarpés au sud et à l’est, au sol argilo-
calcaire ; vins les + prestigieux, moyennement à très tanniques, mais ronds et riches en bouche, aux
arômes complexes de fruits rouges et de prune et développent des notes de tabac et de cèdre. 3)
vignobles sablonneux en pied de côte, vins + légers et – prestigieux.
Pomerol  : vins + riches avec des notes fruitées (mûre) et plus épicées.
Vins de garage : vins charpentés et incroyablement mûrs, produits en faibles quantités à partir de
toutes petites parcelles.
Côtes de Bordeaux : Blaye, Cadillac, Castillon et Francs. Vins à dominante de merlot à boire
jeunes.

Vins blancs secs haut de gamme :


• Edm  : vaste appellation entre la Garonne et la Dordogne. Que des vins blancs, secs.
Généralement du sauvignon, style non boisés.
• Graves : même style de Edm. Produit aussi des rg.
• Pessac-Léognan  : grands blancs secs, peuvent aspirer à gd cru classe. Assemblages de
sauvignon et de sémillon, fermentation et/ou élevage au moins en partie en chêne neuf.
Corps moyen à charpenté, saveurs de chêne et de pain grillé.
• Bordeaux générique.

Vin doux
Sur les bords de la Garonne et du Ciron. Conditions idéales pour le botrytis même si parfois
passerillage nécessaire. Villages de Sauternes et de Barsac. Le sémillon est prépondérant. Il apporte
une acidité rafraîchissante et des arômes fruités tandis que la muscadelle ajoute une touche de
parfums exotiques. Forts en alcool, doux mais équilibrés par l’acidité. Arômes d’abricot et
d’écorces d’agrumes ainsi que notes de pain grillé et de vanille.
Dordogne
Climat similaire à Bdx, moins tempéré par l’influence maritime. Bergerac avec mêmes cépages.
Montbazillac vins blancs doux botrytisés.

Sud-Ouest
Cahors, à base de malbec, autrefois tanniques et bon vieillissement. Associé au merlot et au tannat.
Aujourd’hui, plusieurs styles en fonction des sols. Élevage en fût de chêne. Vins très colorés et forts
en tannins avec des notes intenses de fruits noirs. Développent des arômes de cèdre et de terre.
IGP Côtes de Gascogne  : vins blancs légers aux arômes de pomme verte, à base d’ugni blanc.
Madiran  : assemblages dominés par le tannat, très coloré et tannique. Arômes concentrés de fruits
noirs et tannins bien présents mais aujourd’hui mûrs et ronds.
Jurançon  : vins blancs secs et doux à base de petit manseng. Acidité élevée, pas botrytisés mais
passerillés. Notes d’abricot et de pamplemousse avec une touche épicée (chêne).
Côtes du Rhône septentrionales
Climat et viticulture : climat continental tempéré. Partie étroite et escarpée, vignes près du fleuve,
coteaux pendus exposés sud. Les vallées latérales d’affluents protègent les vignes du mistral.

Cépages et vinification
Syrah  : seul rouge autorisé. Robe profonde et tannins moyens à puissants, notes de fruits noires et
de poivre noir et fleurs. Parfois, cofermentation avec viognier.

Viognier : vins blancs charpentés aux arômes parfums de fleurs et d’abricot et aux saveurs de fruits
à noyau. Faibles en acidité et forts en alcool. Manipulation délicate pour éviter côté huileux.

Roussane et Marsanne  : M offre richesse et corps et R offre une bonne acidité et des arômes fruités
très parfumés. En vieillissant, notes complexes de noisette.

Régions et vins :
Côte Rôtie  : vins rouges, jusqu’à 20 % de viognier, mais rare. Vins très colorés, charpentés et
épicés. Arômes floraux rafraîchissants et une texture élégante.

Condrieu : meilleurs issus de vieilles vignes à faibles rendements. Appellation Château-Grillet.

St Joseph : intensité aromatique et une structure rappelant celles des hermitages. Grands volumes
de vins plutôt légers par macération carboniques dans les sites plus plats et fertiles.

Hermitage  : coteau abrupte exposé sud. Le plus charpenté des CdR Nord. Possible d’ajouter
jusqu’à 15 % de roussanne ou de marsanne pendant la fermentation mais rare.

Crozes-Hermitage : sols mixtes. Qualité, style et prix considérablement variables.

Cornas : 100 % syrah. Vins intensément colorés et charpentés.


Côtes du Rhône méridionales
Climat et viticulture : terrains plus plats, meilleurs sites caillouteux. Climat méditerranéen avec des
hivers doux et des étés chauds. Risque avec le mistral : brise-vents plantés, grenache taillé en
gobelet. Syrah soutenue par système de palissage.

Cépages et vinification
Cépages rouges : méthodes variées pour garder l’équilibre (gérer les niveaux élevés de tannins et
d’alcool).
Grenache : vin aux saveurs concentrées de fruits rouges et d’épices. Si millésime trop chaud, notes
confiturées, fruit cuit.
Mourvèdre : très coloré et tannique, arômes intenses de fruits noirs, de gibier et de viande.
Syrah  : permet de gagner en couleur et en tannins (souffre qd trop chaud).
Cinsault : donne des saveurs de fruits rouges.

Cépages blancs
Grenache blanc, clairette, bourboulenc, marsanne et roussanne. Vins avec texture riche, beaucoup
de corps, un fort degré d’alcool et une acidité faible à moyenne, avec de subtils arômes fruités.
Usage de bois neuf rare.

Régions et vins
Appellations génériques  : Côtes du Rhône > vins rouges de corps moyen, fruités, plutôt simples.
CdR Villages > critères plus vigoureux, + d’alcool, rendements max, pourcentage obligatoire de
GSM. Plus de corps, de structure et de saveurs de fruits rouges et d’épices.

Châteauneuf-du-Pape : vignobles plutôt plats. Vins rouges très divers, le grenache domine. Les +
réussis sont tous charpentés, riches, avec des saveurs concentrées de fruits rouges et d’épices qui
équilibrent le fort degré d’alcool.

Tavel et Lirac  : réputés pour leurs rosés. Plus amples que ceux de Provence.

Autres villages : Gigondas et Vacqueyras > assemblages à dominante de grenache, dans le style
épicé et charpenté des vins de Châteauneuf-du-Pape.
Sud de la France
Climat méditerranéen, températures estivales > 30°C, hivers doux et faibles précipitations. Intérieur
des terres plus frais et sols moins fertiles, mieux drainés. Risque de sécheresse.

Cépages et vinification
Cépages rouges : Ppaux le grenache et la syrah. Le carignan très répandu, très coloré et tannique,
avec une forte acidité, peut manquer d’arômes fruités et de finesse. Cinsault et mourvèdre utilisés,
ainsi que cépages internationaux pour vins IGP.

Cépages blancs : chardonnay et sauvignon pour vins IGP. Viognier très présent. Muscat (raisins
frais) et grenache blanc (notes de pêche) les + répandus > celui-ci donne des vins amples, faible
acidité, souvent assemblé au picpoul (vins rafraîchissants, avec forte acidité et saveurs de fruits
verts et d’agrumes), au mazac, au maccabeu, au rolle et la clairette.

Languedoc-Roussillon
Appellation générique Languedoc. Meilleurs villages peuvent accoler le nom > Pic-Saint-Loup.
Appellations plus délimitées comme Côtes du Roussillon et Minervois (dont La Livinière). Majorité
des rouges issus des 4 cépages. Les régions + fraîches produisent des vins plus fins, avec des
tannins plus légers (les meilleures syrahs). Les zones + chaudes donnent des vins + amples avec des
arômes concentrés de fruits rouges et des notes de chêne. Rosés souples et fruités.
Vins très diverses : CdRoussillon sont montagneuses et accidentées, très ensoleillées, faibles
précipitations et vents puissants, ce qui donne des vins concentrés. Fitou est coupée en deux : une
bande côtière chaude où sont élaborés des vins généreux, et une zone plus fraîche qui produits des
vins plus légers. Corbières aussi a des sites chauds près de la Méditerranée ainsi que des vignobles
en altitude ; divisée en 11 sous-régions dont Boutenac. Minervois est sur les pentes du Massif
central et la qualité varie en fonction de l’altitude.
IGP Pays d’Oc autorise davantage de cépages, production de gros volumes de vins fruités et mûrs.

Provence
Chaînes de collines protèges contre le mistral. Rosés très pâles, légers et sec avec de délicates
saveurs de pamplemousse et de fruits rouges. Vins rouges variés de frais et fruités à plus charpentés
et élevés en fûts. Blancs bénéficiant des qualités aromatiques de la clairette ou du rolle. Appellation
Côtes de Provence. Bandol produits des rouges haut de gamme à base de mourvèdre
principalement. Sombres et généreux, aux tannins puissants, besoin de vieillir pour révéler les
arômes de fruits des bois, de viande et d’épices (réglisse).
Espagne
Climat et viticulture
Côte nord/nord-ouest > climat maritime tempéré, risques à cause de précipitations.
Côte est > climat méditerranéen.
Meseta central > climat continental chaud.
Sauf au nord, manque d’eau défiant > faible densité et taille en gobelet.

Cépages et styles de vinification


Rouges : vins très variés.
Tempranillo : cépage à pellicule épaisse, avec une acidité moyenne. Meilleur dans zones où
températures estivales sont modérées. Fermenté seul souvent par macération carbonique, il donne
des vins frais aux parfums de fraise, joven. Assemblé (+garnacha, graciano, cariñena/mazuelo), il
est élevé en fût de chêne, plus concentré avec potentiel de garde.
Garnacha tinta : vins forts en alcool qui tendent à vieillir rapidement. Très utilisés pour les rosés et
très important dans le Priorat.
Monastrell  : cépage à pellicule épaisse qui tolère la sécheresse. DO du sud-est > vins intensément
colorés, forts en alcool et charpentés, avec des tannins puissants ainsi qu’une acidité plutôt faible et
des saveurs de mûre à maturité.
Autres cépages rouges : le graciano permet d’obtenir des arômes concentrés de fruits noirs, et de
renforcer l’acidité et les tannins pour améliorer le potentiel de garde des assemblages. La
cariñena/mazuelo produit des vins de couleur, d’acidité et de tannins prononcés. Le mencía donne
des vins aux notes de fruits frais, d’une acidité moyenne à élevée et parfois une touche végétale.

Blancs : généralement frais et fruités, vendangés de nuit ou au petit matin.


Verdejo  : très sensible à l’oxydation, fermentation anaérobie, il produit des vins légers, avec une
acidité élevée et des saveurs de melon et de pêche. Peut donner naissance à un style + riche.
Albariño : pellicule épaisse, acidité naturellement élevée, donne des vins rafraîchissants aux
saveurs d’agrumes et de fruits à noyau mais peut produire un style plus riche.
Autres cépages blancs : l’airén le + cultivé, pour élaboré le brandy de Jerez. Le parellada, le xarel-
lo et le macabeo très répandus en Catalogne pour le cava. Le macabeo/viura donne des vins aux
subtils arômes d’herbes et d’épices.

Cépages internationaux

Régions et vins
Haut Èbre
La Rioja  : autour de Logroño. A l’ouest, la Rioja Alavesa, les vins + légers et fins. Encore à l’ouest,
la Rioja Alta, climat tempéré par océan Atlantique. La Rioja Baja, à l’est, étés chauds et hivers
rigoureux. Le cépage principal est le tempranillo : il confère aux assemblages des saveurs de fruits
rouges et des tannins moyens. Il se marie bien à la garnacha (+mazuelo et graciano). Vinification
variée : macération semi carbo pour ceux à boire jeunes ; fermentation trad pour ceux à vieillir.
Chêne français aux arômes plus subtils prend le dessus sur le chêne américain. Vins blancs à base
de viura principalement.
Navarre : climat similaire à la Rioja mais plus humide près des montagnes. Tempranillo le +
cultivé, assemblé pour avoir un style similaire à la Rioja. Leur style va de joven au gran reserva. La
garnacha pour les rosés est cueillie plus tôt, lorsque l’acidité et forte. Fermentation anaérobie.
Cariñena et Calatayud : climat continental chaud et faibles précipitations. Grenache majoritaire.

Catalogne : DO Catalunya
Penedès  : plaine côtière chaude au climat méditerranéen. Vallées intérieures plus fraîches. Collines
au climat tempéré. Styles de vin variés : production de cava + cépages internationaux > chard,
gewurst, sauv, CS, PN, tempranillo (ull de llebre).
Priorat : l’intérieur des terres de Tarragone. Jouissent d’étés longs, chauds et sec avec des
précipitations faibles. Climat idéal pour les vieilles vignes de garnacha et cariñena. Les meilleurs
sols appelés llicorella sont constitués de couches d’ardoise rouge contentant des particules de mica.
Nuits fraîches. Mécanisation pratiquement impossible car escarpement et conduite en gobelet.
Faibles rendements > complexité et intensité. Priorat rouge est intensément coloré, avec des tannins
puissants, un degré d’alcool moyen à élevé et des notes concentrées de fruits noirs, accompagnées
de notes de pains grillé dues au chêne neuf.

Vallée du Duero
Ribera del Duero : coupée de l’influence océanique par les montagnes, les étés sont courts, chauds
et secs et les hivers très froids. Altitude donc nuits fraîches qui préservent l’acidité et les saveurs de
fruits frais. Tempranillo comme cépage principal pour des vins rouges très colorés et tanniques.
Garnacha pour rosés.

Toro  : vins rouges principalement élaborés à partir de tempranillo, charpentés, avec d’intenses
saveurs fruitées et un degré d’alcool élevé. Rendements faibles de vignes taillées en gobelet. Les
joven ont une proportion de garnacha.

Rueda : climat continental idéal pour le verdejo (au moins 50%). Sauv aussi présent. Vin de simples
et fruités à des styles plus riches.

Nord-Ouest
Rías Baixas : climat tempéré et humide > palissage sur treilles. Albariño dans un style non boisé
rafraîchissant, acidité élevée, saveurs de fruits à noyau bien mûrs.
Bierzo : climat tempéré, influence rafraîchissante de l’océan. Cépage mencía qui présente une
acidité naturellement élevée et des arômes de fruits rouges.

Levant
Valence  : le monastrell le plus répandu pour les rouges, le merseguera pour les blancs.
Jumilla et Yecla : climat chaud et aride, parfait pour le monastrell. Vins fruités à boire jeunes.

Castille-la-Manche
La Manche : airén pour des vins blancs frais et plutôt neutres. De + en + de tempranillo (cencibel)
et de cépages internationaux. Mode des vins de pago de qualité.
Valdepeñas : réputation de qualité supérieure que sa voisine. Airén et tempranillo.

Élevage :

Catégorie Rouges Blancs


Durée min d’élevage Durée min d’élevage Durée min d’élevage Durée min d’élevage
total en barriques total en barriques
Joven 0 0 0 0
Crianza 24 6 18 6
Reserva 36 12 24 6
Gran Reserva 60 18 48 6
Portugal
Climats très variés > climat océanique, continental. L’altitude qui régule les températures aussi.

Régions et vins
Vinho Verde : climat océanique aux précipitations importantes. Taille courte et palissage vertical.
Les vins blancs offrent une robe pâle couleur jaune citron, une forte acidité et un faible degré
d’alcool (8 % [style pas tout à fait sec] à 11,5 %). Issus à base de loureiro et arinto.
Traditionnellement légèrement effervescents. Le vinho-verde-alvarinho est fait 100 % à base
d’alvarinho. Légèrement plus fort en alcool (11,5 % à 14 %) et plus mûrs avec des arômes de fruits
exotiques.

Douro  : porto et vins non fortifiés à base de touriga nacional (+ connu, produit de faibles
rendements et des vins à la robe et aux saveurs intenses, avec un niveau élevé de tannins), touriga
franca, tinta roriz (tempranillo), tinta barroca et tinto cão. Les rouges sont très colorés et charpentés,
avec de puissants tannins très mûrs et de riches saveurs de fruits noirs + arômes subtils de pain
grillée. Les blancs ont des notes fraîches et fruitées typiques des cépages avec une acidité moyenne
à élevée.

Dão : zone montagneuse, hivers froids et pluvieux, étés chauds et secs, forte amplitude thermique.
Les vins rouges présentent de délicats arômes de fruits rouges, des tannins ronds et une acidité
élevée. Les cépages sont la touriga nacional, tinta roriz, jaen (mencíaà et l’alfrocheiro (donne des
vins à la robe profonde et aux intenses arômes de mûre et de fraise).

Barraida  : climat océanique avec des hivers pluvieux et des étés chauds. Le cépage rouge dominant
est la baga qui mûrit tardivement, et ses petites baies à pellicule épaisse produisent des vins
intensément colorés et tanniques à l’acidité élevée et des tannins astringents (si maturation
incomplète) ou plus ronds (si vendange + tardive) aux riches saveurs de fruits noirs. Autres
cépages : touriga nacional, alfrocheiro et cépages internationaux. Vins blancs à base de bical et de
maria gomes.

Alentejo  : climat plutôt chaud pendant la phase végétative mais variations régionales. Assemblage
type : aragonês (tempranillo) et le trincadeira (résistant à la sécheresse aux saveurs d’épices et de
fruits rouges et aux tannins puissants). L’alicante bouschet, très coloré et tannique participe aux
assemblages. Les vins sont généralement intensément colorés, avec des tannins puissants mais
ronds, beaucoup de corps et des saveurs marquées de fruits mûrs. Vins blancs à base d’arinto, antão
vaz et de roupeiro, fruités et floraux, avec une acidité moyenne à élevée.

Vinho Regional : Vinho Regional Alentejano.


Italie du Nord
Climat et viticulture :
Vignobles au pied des Alpes (protègent des précipitations) et sur la plaine du Pô (tempère les zones
à l’intérieur). Climat tempéré aux étés courts et secs. Précipitations + abondantes près des côtes.
D’antan, vignoble à faible densité de vignes à haut-rendement avec le système de conduite
« pergola » pour obtenir une acidité élevée et un faible taux de sucre pour le passerillage.
Aujourd’hui, palissage vertical et hautes densités de vignes plus répandus.

Trentin-Haut-Adige
Haut-Adige  : vignobles en terrasses sur les flancs orientés sud-est ou sud-ouest de la vallée de
l’Adige. Climat tempéré, avec étés courts et secs et de faibles précipitations pendant la phase
végétative. Grande amplitude thermique diurne : idéal pour produire de vins blancs aromatiques et
d’élégants rouges légers.
Le pinot grigio donne ici des vins secs, avec un corps léger à moyen, une acidité élevée et des
saveurs d’agrumes et de fruits verts. La schiava domine les vins rouges ce qui donne des vins légers
et fruités, peu à moyennement tanniques, avec des saveurs de framboise et de prune. DOC Alto
Adige.

Trentin : climat un peu plus chaud avec aussi étés secs et faibles précipitations pendant la phase
végétative. Ppaux cépages : le chardonnay et le pinot grigio. Les vins issus de raisins de la vallée
sont de corps moyen, avec une acidité moyenne et des saveurs de fruits à noyau bien mûrs. Ceux en
altitude ressemblent aux blanc du Haut-Adige. Pour les rouges, le merlot et le teroldego (vins
intensément colorés, de corps moyen à charpenté, avec des tannins modérés à puissants, une acidité
élevée et des arômes de fruits noirs) sont les + répandus. Élevés sous bois. DOC Trentino.

Frioul-Vénétie-Julienne
Les vignobles plus septentrionaux au pied des Alpes bénéficient d’un climat tempéré et continental.
Dans le sud, sur la plaie bordant la mer Adriatique, ils bénéficient d’un climat océanique. Vins
riches et mûrs généralement, pinot grigio (les + riches, de corps moyen à charpenté, aux saveurs
juteuses de fruits exotiques et de pêche) et merlot (vins aux tannins, à l’acidité et au corps moyens
avec des saveurs de fruits rouges bien mûrs et une pointe d’épices) dominant. Le friulano est aussi
répandu et produits des vins de corps moyen avec une acidité moyenne à élevée et des arômes de
poire, de pomme rouge et d’herbes.
Les vins de la plaine : DOC Friuli Grave > vins blancs simples et fruités. Dans les collines : DOC
Collio et DOC Colli Orientali > vins + concentrés.

Vénétie
Climat chaud avec des précipitations modérées. Vignobles rafraîchis par l’altitude au pied des
montagnes avec une grande amplitude thermique diurne, et par les brises venues du lac de Garde à
l’ouest. Plaine avec brumes du Pô. Zone fertile qui fournit les raisins utilisés pour vins bon marché.
Vins simples et fruités IGT Veneto.

Soave : au Nord, le sol est un mélange d’argile, de calcaire et de roches volcaniques + altitude >
fraîcheur pour atteindre la maturité pleine de saveurs avec une acidité élevée. Au sud, dans la plaine
alluviale, le sol est sablonneux > les vins sont plus fruités, avec une acidité moyenne. Le garganega
est prédominant > vins à l’acidité moyenne à élevée, un coprs moyen et des arômes de poire, de
pomme rouge, de fruits à noyau et de poivre blanc. Rarement boisés. Développent des arômes
d’amande et de miel. DOC Soave/DOC Soave Classico.

Valpolicella  : topographie similaire à Soave. Cépage corvina à la pellicule mince, peu de couleur,
un niveau de tannins faible à moyen et une forte acidité. Peut être assemblé. DOC Valpolicella/DOC
Valpolicella Classico > vins simples et fruités, faiblement tanniques, avec des saveurs de cerise.
• Passerillage : raisins récoltés tôt pour garder l’acidité et puis séchés. L’Amarone della
Valpolicella DOCG est de style pas tout à fait sec. C’est un vin charpenté, fort en alcool,
avec des tannins modérés à puissants et des saveurs extrêmement concentrées de fruits
rouges et d’épices. Élevé en chêne. Le Recioto della Valpolicella DOCG > à base de raisins
tellement sucrés > la fermentation s’arrête naturellement. Vin doux aux intenses saveurs de
fruits rouges, un degré d’alcool élevé et beaucoup de corps et de tannins moyens à puissants.
• Ripasso : utilise les pellicules d’un amarone-della-valpolicella en fermentation. Séparation
du vin par soutirage. Les pellicules ne sont pas pressées mais ajoutées à une cuve de
valpolicella > relance de la fermentation par le sucre résiduel des pellicules > renforce la
couleur, les saveurs et les tannins. DOC Valpolicella Ripasso > corps moyen à charpentés,
avec des tannins modérés à puissants et des saveurs de prune et de cerise cuites.

Piémont
Climat tempéré et continental avec de longs hivers froids et des étés marqués par les orages, la grêle
et le brouillard. Vignobles en contreforts.

Barolo  : coteaux abrupts orientés sud. À base de nebbiolo, cépage à l’acidité élevée et des tannins
puissants mais peu coloré aux arômes parfumés de griotte, d’herbes et de fleurs séchées. DOCG
nécessité 3 ans d’élevage, dont 18 mois en chêne. Gagne à vieillir > arômes de truffe, de goudron et
de cuir. D’autres cépages, le dolcetto et la barbera produisent des vins sous la DOC Alba générique.

Barbaresco : réputé pour le nebbiolo. Il mûrit plus tôt > plus fruité et moins parfumé mais à
l’acidité et aux tannins similaires. Deux ans d’élevage, dont neuf en chêne.

Asti et Alba  : dénominations avec nom du cépage suivi de celui de la ville. Le barbera est le cépage
rouge plus répandu > Barbera d’Alba / d’Asti, de couleur moyenne à intense, avec des tannins
faibles à modérés et une forte acidité aux arômes de cerise et de prune parfois accompagnées de
poivre. Le dolcetto aussi très cultivé. Il présente une robe intense violacée, des tannins modérés à
puissants et une acidité moyenne. Ils offrent des arômes de prune bleue, de cerise et d’herbes
séchées. Agréables à boire jeunes tous deux, mais peuvent vieillir.

Gavi : vins blancs à base de cortese qui mûrit lentement > acidité élevée et notes florales. Vins
pâles et légers aux arômes d’agrumes, de pomme verte et de poire.
Italie du Centre
Région dominée par les Apennins. Les vignes sur les contreforts > altitude tempère la chaleur. A
l’est et à l’ouest, les brises marines.

Toscane
Région montagneuse de Chianti au nord, les collines et vallées au sud, la plaine côtière. Le
sangiovese domine et produit des vins à l’acidité élevée et aux tannins puissants. Il mûrit
tardivement. Arômes de cerise, de prune et d’herbes séchées avec des saveurs épicées du chêne. Ils
développent des arômes de viande et de gibier.

Chianti: au pied des Apennins, le sangiovese domine les assemblages. Chianti DOCG: vins à gros
volumes alors que meilleur qualité issus d’une seule région indiquée. DOCG Chianti Classico pour
les vignobles à plus haute altitude où le sangiovese mûrit plus lentement > vins à l’acidité et aux
arômes d’herbes plus marqués. Elevage de 12 mois. “Riserva” 24 mois dont au moins 3 en
bouteille. “Gran Selezione” d’un seul domaine et vieillissement de 30 mois.

Sud de la Toscane: plus basse altitude et + de chaleur (mais brises marines). Vins + intenses et
charpentés que Chianti. DOCG Brunello di Montalcino: 100% sangiovese, vieillissement d’au
moins 5 ans dont au moins 2 en chêne. DOCG Vino Nobile di Montepulciano: peut être un
assemblage de sangiovese et autres, avec un vieillissement d’au moins 2 ans. Possibilité de
déclasser les vins en Rosso di Montalcino/Montepulciano DOC si nécessaire.

Côte toscane: relativement plate, rafraîchie par la brise marine. Cépages rouges bordelais et
internationaux. On trouve les “super-toscans”: vins de grande qualité, non éligibles à l’AOP >
Toscana IGT ou DOC Bolgheri/ Maremma Toscana.

Ombrie
Climat + continental, connue pour le vin blanc Orvieto DOC, un assemblage de grechetto et de
trebbiano. C’est un vin léger avec une acidité moyenne à élevée et des saveurs de pêche et de
pamplemousse mûrs. Fermentation anaérobie et à froid. En rouge, le Sagrantino di Montefalco
DOCG est prestigieux.

Latium
Frascati DOC le + connu. Vignobles sur la colline au sud de Rome, rafraîchis par l’altitude et par de
petits lacs. Vins à base d’assemblages de malvasia et de trebbiano. Style frais et non boisé, de
corps moyen, avec une acidité moyenne à élevée, ils présentent des saveurs d’agrumes et parfois de
fleur d’oranger.

Marches
Vins blancs légers issus de verdicchio > Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC > forte acidité avec
des arômes de pomme verte, de citron et parfois des notes de fenouil et d’amandes. Peuvent
développer des arômes de miel et d’amande. Les vins rouges sont des assemblages de
montepulciano et de sangiovese > Conero DOCG.

Abruzzes
Cépage montepulciano > Montepulciano d’Abruzzo DOC. Le cépage est très coloré et tannique
avec une acidité moyenne et des saveurs de prune bleue et de cerise; les vins sont généralement
simples et fruités.
Italie du Sud
Climat chaud et sec à l’intérieur, plus humide vers les côtes. Vignobles sur les contreforts des
Apennins. Vigne en cordon et palissage sauf vv en gobelet près du sol.

Campanie
Le fiano (vins de corps moyen à charpenté avec une acidité moyenne et des arômes de fruits à
noyau, de melon et de mangue ; développe des arômes de miel et de cire) et le greco (vins + légers,
avec un forte acidité, aux saveurs de pomme verte, de fruits à noyau et de fruit de la passio ; dvp des
arômes de miel et de champignon) produisent les meilleurs vins blancs de la région dans les
appellations DOCG Fiano di Avellino et DOCG Greco di Tufo. L’agliacano + prestigieux des
rouges : très coloré, acidité élevée et tannins puissants aux saveurs de fruits noirs ; dvp des notes de
terre et de sous-bois ; DOCG Taurasi.

Basilicate
Très montagneuse, l’aglianico domine et produit l’Aglianico del Vulture DOC.

Pouilles
A rendement élevés, le negroamaro et le primitivo font des vins simples et fruités à boire jeunes :
Puglia IGT. A rendements maîtrisés, le negroamaro donne des vins de qualité, charpentés et
moyennement tanniques, avec une acidité moyenne, un fort degré d’alcool et des notes de fruits
rouges et noirs cuits : DOC Salentino. Le primitivo donne des vins charpentés avec des tannins
modérés à puissants, un fort degré alcoolique et des saveurs prononcées de fruits des bois très mûrs,
et parfois des notes épicées si chêne.

Sicile
Gros volumes de raisins pour IGT Terre di Sicilia/Siciliane voire DOC Sicilia si rendements plus
bas. Le nero d’Avola domine et produit des vins de corps moyen à charpenté, avec une acidité et des
tannins modérés aux arômes de prune et de cerise noire. Élaboré dans un style fruité à boire jeune
mais peut être plus concentré et complexe. Aussi, cépages internationaux : chardonnay et syrah.
DOC Etna : vv poussant à haute altitude. Les rouges à partir de nerello mascalese et de nerello
cappuccio sont très parfumés avec une acidité élevée et des tannins puissants, aux arômes de
griotte, d’airelle, de framboise et parfois, d’herbes séchées. Les blancs sont de corps moyen, avec
une forte acidité aux arômes d’agrumes et des notes de pierres mouillées et un caractère bien
trempé ; dvp des arômes de miel et de cire.
Grèce
Climat méditerranéen très chaud tempéré par les vents particulièrement forts et l’altitude. Risque de
sécheresse.

AOP Naoussa
Vignoble à 400 mètres. Rouges issus de xinomavro, un cépage rouge très tannique avec une acidité
élevée, une robe moyennement colorée (qui se fane rapidement et devient brune). Il tend à manquer
d’arômes de fruits frais mais dvp des notes d’épices et d’humus.

AOP Nemea
A base d’agiorgitiko, les vignobles sont de 230 à 900m d’altitude. Plus bas, vins confiturés à boire
jeunes. Plus haut, forte acidité et tannins + grossiers (mieux pour rosés ou fraîcheur aux
assemblages). Au milieu, une profonde robe rubis, des niveaux élevées de tannins bien souples, une
acidité faible à moyenne et d’agréables arômes de fruits rouges et d’épices. Ils gagnent à être élevés
en chêne.

AOP Santorini
Île volcanique balayée par les vents de la mer Égée. Conduite « panier ». Vins blancs réputés à base
d’assyrtiko : vins secs parfumés avec des saveurs concentrées d’agrumes et de fruits à noyau bien
mûrs équilibrés par une acidité naturellement élevée. Vins doux « vinsanto » : VT séchées au soleil
jusqu’à 14 jours puis élevées dans du chêne pendant deux ans min > douceur extrême, acidité
élevée, dvp un caractère oxydatif marqué de caramel et de fruits secs.
Nouvelle Zélande
Climat globalement océanique. Frais dans l’île du Sud, peu + chaud ds l’île du Nord. Longues
heures d’ensoleillement, maturation prolongée > maturité avec saveurs et acidité. Experts en
palissage.

Cépages
Cépages blancs :
Sauvignon : arômes puissants, saveurs intenses de groseille à maquereau et fruit de la passion,
acidité élevée. Nord aux fruits exotiques plus marquées alors que sud acidité + élevée et notes de
poivron vert et groseille à maquereau.
Chardonnay : styles variés mais en général concentré, avec notes d’agrumes et de fruits exotiques +
pain grillée et épices douces.
Cépages aromatiques : riesling, gewurstraminer, pinot gris.

Cépages rouges :
Pinot noir : le + répandu ds l’île sud, très fruités, avec des tannins fins et mûrs, un texture souple et
un for degré d’alcool.
Merlot
CS : ds assemblages, il confère tannins et notes de cassis.
Syrah : dans sites plus chauds.

Régions et vins :
Île du Nord
Auckland: zone chaude et humide. Chardonnay, merlot et syrah. L’île Waiheke est réputée pour ses
vins rouges de grande qualité.
Gisborne : précipitations importantes, températures élevées et for ensoleillement. Chardonnay aux
fruits exotiques mûrs. Gewurstraminer de grande qualité. Pinot gris charpenté.
Hawke’s Bay : plaine estuarienne, région + chaude et ensoleillée. Gimblett Gravels très renommée
pour les vins rouges > merlot/CS style bordelais et syrah.
Wairarapa : village de Martinborough réputé pour ses pinots noirs (grande amplitude thermique :
corps moyen à charpenté aux notes de fruits mûrs et une pointe de prune et d’épices.

Île du Sud :
Marlboroug : principale zone viticole au sauvignon blanc prédominant. Deux vallées d’estuaire.
Wairau Valley > grande amplitude thermique diurne, gd ensoleillement > sauv. Aux saveurs de
fruits exotiques. Awatere Valley > + sèche, fraîche et venteuse, donc sauv avec + forte acidité et
notes végétales prononcées. Aussi chard et pinot noir > corps moyen, avec des tannins fins et des
saveurs de cerise et d’airelle. Aussi riesling et pinot gris.
Nelson : région + fraîche et humide que Marlborough. Sauv+PN.
Canterbury : influence rafraîchissante du Pacifique. Sauvignon et PN. Waipara > rieslings.
Central Otago : contreforts des Alpes du Sud néozélandais. Climat continental avec risque de
gelées. Été chaud mais amplitude thermique diurne. Ensoleillement important > forts en alcool. PN
charpenté et juteux aux saveurs vives et concentrées de fruits rouges mûrs. Aussi pinot gris, riesling
et chardonnay.
Australie :
Climat chaud/très chaud, tempéré par la proximité de l’océan Austral ou Indien ou du Murray ; par
l’altitude. L’irrigation est essentielle. Risques d’incendies > fumée peut endommager les raisins >
faux goût âcre.

Cépages et vinification
Cépages rouges :
Shiraz : régions très chaudes de Hunter Valley et chaude, telle la Barossa Valley > vins charpentés et
intensément fruités. Notes d’épices ou d’humus et dvp des arômes de cuir. Régions + fraîches
comme Geelong ou Heathcote sont plus longilignes et poivrés. Il apporte de la rondeur et du corps
aux assemblages.
Cabernet sauvignon : + sombre, avec des tannins + fermes et une acidité + élevée. Arômes de fruits
noirs (cassis, cerise noire) bien mûrs, avec des notes de pain grillé. Surtout à Coonawarra et
Margaret River.
Merlot : en assemblage auquel il apporte du corps et des notes de fruits charnus (prune).
PN : climat frais à tempéré comme la Yarra Valley, la péninsule de Mornington et en Tasmanie. Vins
au corps et au degré d’alcool moyens, avec une acidité moyenne à élevée et des saveurs typiques de
cerise et de fraise.
Cépages à maturation tardive : régions plus chaudes > grenache, petit verdot et mataro (mourvèdre).
Sangiovese et tempranillo.

Cépages blancs :
Chardonnay : + répandu, styles variés. Gde qualité ds zones fraîches à tempérées comme Adelaide
Hills, la péninsule de Mornington et la Yara Valley ou ds régions chaudes de Margaret River, très
équilibrés aux arômes fruités frais et vifs + saveurs de techniques subtiles.
Sauv : zone tempérée d’Adelaide Hills aux arômes de fruits de la passion et forte acidité.
Sémillon : ds la Hunter Valley. Vendangé tôt > faible sucre, haute acidité. Neutres mais dvp arômes
de miel et de pain grillé. Ds Barossa Valley, il est + charpenté et rond.
Riesling : arômes d’agrumes (citron vert, citron, pamplemousse) vers pain grillé, miel et essence.
Eden Valley, Clare Valley. Frankland et Tasmanie, plus floraux.

Régions viticoles
Zone de South Eastern Australia :
Super zone qui englobe IG Australie-Méridionale, Victoria, Nouvelles-Galles du Sud et
Queensland. Marques à gros volumes, ds vignobles fertiles de Riverland, Murray-Darling et
Riverina. Assemblage avec des vins issus de régions > Barossa Valley, Adelaide Hills, McLaren
Vale.

Australie-Méridionale :
• Barossa Valley : nord d’Adelaide, vins fins. Climat chaud et sec, vv en gobelet produisent
des syrahs, cabernets sauvignons, grenaches exceptionnels. Shiraz charpenté, avec tannins
ronds et arômes de fruits noirs mûrs avec des notes douces de chêne américain. S’assouplit
et dvp des nuances de cuir et épices. Sémillon dans un style frais non boisé.
• Eden Valley : ds collines de Barossa Valley, climat frais et tempéré en fonction d’altitude.
Excellents rieslings aux arômes intenses de citron vert et de pamplemousse au caractère bien
trempé. Vieillissent ien vers des notes de marmelade et pain grillé. Shiraz, chard et CS.
• Clare Valley : climat chaud tempéré par brise fraîche l’aprem et nuits froides. Vignobles en
altitude. Rieslings secs, aux arômes d’agrumes. Shiraz parfumés, puissants et structurés.
Excellents CS aussi.
• Adelaide Hills : climat tempéré, vignes à + de 400m. Sauvignons blancs rafraîchissants,
chardonnays élégants, forte acidité naturelle. Pinot noir.
• McLaren Vale : brise de l’océan sur la côte l’aprem pour tempérer le climat chaud. Rg à base
de Shiraz, CS, merlot, grenache. Arômes intenses de fruits noirs avec tannins ronds et mûrs
• Coonawarra : sol de terra rossa avec sous-sol calcaire. Courants froids de l’Antartique >
climat océanique tempéré. Couverture nuageuse. CS prépondérant donne des vins
concentrés et structurés aux arômes de cassis, d’eucalyptus ou de menthe.

Victoria :
Sites les + frais, autour de Melbourne et de la baie de Port Phillip, rafraîchis par les brises marines >
prod de PN, chard, et vins effervescents. A l’intérieur des terres, altitudes et expositions.
• Yarra Valley : climat globalement frais à tempéré et océanique. Pinot noir très fruité avec des
notes de fraise, de prune et de cerise noire aux tannins mûrs et ronds et un contact maîtrisé
avec le bois. Bon potentiel de garde. Chardonnay, shiraz, cs.
• Morningon Peninsula : pinot noir et chardonnay. Climat océanique frais à tempéré et abrite
petits domaines artisanaux. Effet millésime. Vins parfumés, élégants et pleins de finesse.
Pinots noirs style léger à + structuré avec des notes fruitées pures. Chardonnays aux notes
d’agrumes, de poire et de pomme, forte acidité adoucie par la FML.
• Geelong : chardonnay concentré, complexe et charpenté. Pinot noir (arômes d’humus) et
shiraz (+ poivré) pour les cépages rouges.
• Heathcote : région rafraîchie par l’altitude. Climat tempéré qui permet la prod de shiraz à la
structure plus affirmée.
• Goulburn Valley : chaude région, légèrement tempérée par la présence de lacs et cours
d’eau. Shiraz + planté, mais marsanne est la spécialité. Vins marqués ds leur jeunesse par
des notes fruitées d’agrumes et dvp arômes de miel.

Nouvelle-Galles
• Hunter Valley : région très chaude et humide. Couverture nuageuse élevée et la brise
océanique tempèrent la chaleur. Intempéries fréquentes. Sémillon le + cultivé qui produit
des vins légers et faibles en alcool avec une forte acidité et des arômes plutôt neutres qui
évoluent vers le pain grillé, les fruits secs et le miel. Chardonnay, shiraz aux arômes de fruits
noirs (mûre, cerise), des tannins ronds, un corps moyen et un arrière-goût d’humus.

Australie-occidentale
• Margaret river : climat océanique chaud, précipitations élevées. CS très cultivé et assemblé
au merlot. Chardonnays concentrés aux arômes de fruits à noyau et forte acidité naturelle.
Sauv bl assemblé avec le sémillon > vins à l’acidité élevée et aux arômes de groseille à
maquereaux et fruits exotiques.
• Great Southern : CS très colorés, shiraz élégants et poivrés. Riesling purs.

Tasmanie :
Climat océanique frais, source fiable de vins de base pour effervescents mais aussi PN, chard, SB,
PG.
Afrique du Sud
Climat chaud mais influences rafraîchissantes, notamment l’océan Austral + vents forts et constants
soufflant du sud-est (Cape Doctor)+ hautes chaînes de montagnes.

Cépages et vinification
Cépages rouges
Cabernet Sauvignon répandu en monocépage et en assemblage avec le merlot (seul donne des vins
charpentés aux notes de prune) et le cabernet franc à la bordelaise. La syrah donne des vins riches et
charpentés avec souvent un fort degré d’alcool et des saveurs de fruits noirs mûrs avec des notes de
terre ou de viande (+ poivrée dans des climats frais). Pinot noir en petites quantités sur les sites
côtiers plus frais. Pinotage (pinot noir + cinsault) assemblé avec des cépages inter pour le « Cape
blend ». En mono, il dans des vins légers et fruités aux saveurs de baies rouges ou si vv en gobelet,
plus charpentés, avec des arômes riches d’épices et de fruits des bois. Si douelles, arômes de café et
chocolat.

Cépages blancs
Chenin : vv en gobelet, donne des saveurs plus concentrées et complexes avec une texture riche.
Recours au chêne. Colombard beaucoup cultivé aussi. Sauvignon bl aux styles variés mais souvent
un caractère végétal et ds zones fraîches, des saveurs d’agrumes et de fruits verts. Chardonnay avec
techniques bourguignonnes. Muscat d’Alexandrie (hanepoot) pour vins de dessert avec raisins
séchés sur pied.

Régions et vins :
Coastal Region :
• district de Stellenbosch avec climat tempéré à chaud avec précipitations suffisantes en hiver
et été rafraîchis par vents frais. Variété de terroirs. Vins rouges haut de gamme avec CS et
merlots, syrahs et Cape blends.
• District de Paarl, moins exposé à l’influence océanique et donc températures plus élevées en
été même si nuits fraîches. CS, syrah, pinotage ; chenin et chard.
• Ward de Constantia avec vents rafraîchissants (cape doctor) et le sauv est très réputé. Vin de
Constance, un muscat vt.
• Vaste district de Swartland : aujourd’hui haut de gamme car innovation technique. Vv de
chenin et syrah. Ss irrigation > faibles rendements et concentration accrue de saveurs
fruitées.
• Ward de Durbanvile sur les collines, rafraîchies par la brise océanique > sauv bl.

Breede River Valley :


• district de Worcester au climat très chaud et sec, où l’irrigation est indispensable. Sols
fertiles et donc importante pour prod de vins bl de chenin et colombard pour gros volumes.
• District de Robertson au climat similaire mais légèrement plus frais grâce aux vents sud-est.
Excellentes syrahs et chardonnays charpentés.

Cape South Coast :


• bien exposée aux influences océaniques. District de Walker Bay qui comprend le ward de la
vallée Hemel-en-Aarde avec des meilleurs chard et PN d’Afrique du Sud.
• District d’Elgin, avec altitude rafraîchissante. Réputée pour ses sauv bl frais et intenses.
• Ward d’Elim, renommé pour ses sauv bl puissants aux notes végétales.
États-Unis
Californie
Climat et viticulture : rôle du courant froid de Californie. Côte montagneuse qui protège de l’effet
de l’océan. Air froid+brouillards abaisse les températures nocturnes et une bonne partie de la
journée. Absence de pluie pendant la période de maturation > irrigation goutte à goutte. Sécheresse
automnale pour des baies très mûres et sucrées, aux saveurs concentrées.

Cépages et vinification
Cépages rouges
Cabernet sauvignon : vins extrêmement expressifs, charpentés avec des saveurs concentrées de
cassis bien mûr et des arômes d’épices prononcés (chêne neuf).
Zinfandel : mûrit de manière irrégulière. Passerillage pour vins rouges concentrées, charpentés et
forts en alcool. Saveurs de fruits rouges et noirs, fruits séchés et de réglisse. Une subtile note
végétale.
Merlot : vins faciles à boire avec des tannins ronds et aux saveurs de fruits noirs mûrs. A San
Joaquin, bon marché. Meilleurs de Monterey, de Napa et Sonoma. Vins très colorés aux tannins
ronds et veloutés, beaucoup de corps et alcool élevé aux arômes classiques.
Pinot noir : ds régions tempérées (Russian River Valley, Los Carneros et Santa Maria Valley). Styles
de pâles, herbacés et note de gibier à des riche saveurs de fruits rouges bien mûrs (cerise, fraise) +
notes d’épices douces.
Srah : riche et charpentée.

Cépages blancs
Chardonnay : le + répandu, styles variés. Les bon marché de la Central Valley plutôt fruités avec
une acidité faible à moyenne avec des notes de pain grillé (copeaux ou douelles). Gde qualité
charpentés, forts en alcool et faibles en acidité aux notes de chêne, de noisette et de beurre aux
arômes de pêche et de banane. Aujourd’hui, des – exubérants aussi.
Sauvignon : acidité élevée et saveurs d’agrumes mûrs. « Fumé blanc », élevé en chêne.

Régions et vins

NORTH COAST (climat influencé par l’océan, brouillards et vents froids qui pénètrent par les
brèches des chaînes + reliefs).

Comté de Napa :
• AVA Napa Valley : délimitée par les monts Mayacamas, la chaîne de la Vaca. Différentes
influences rafraîchissantes, climat varié > brumes matinales, brises fraîches aprem.
• AVA Los Carneros : suffisamment fraîche pour PN et chard.
• AVA Stags Leap, Oakville et Rutherford : + au nord, climat + chaud pour CS. R > les +
puissants et structurés. Merlot très présent, chard et SB aux fruits exotiques mûrs.
• AVA Saint Helena et Calistoga : températures diurnes les + élevées > vins plus concentrés et
charpentés de la vallée.
• AVA Howell Mountain (ouest) et Mount Veeder (est) : sur les flancs de la montagne, au-
dessus de la nappe brumeuse, rafraîchis par l’altitude. Exposition influe > ouest + chaud que
l’est, donc + charpentés et forts en alcool. Globalement + tanniques et moins riches que les
vins de la vallée.

Comtés de Sonoma et de Mendocino :


• AVA Russian River Valley : fraîche et brumeuse car brèche (Petaluma Gap)
• AVA Dry Creek Valley : sensiblement + chaude, flancs surplombant le brouillard >
zinfandels de qualité, fond de la vallée > SB. Cépages rhodaniens.
• AVA Alexander Valley : + chaude aux vins + charnus et charpentés. Réputée pour CS
souples et amples.
• AVA Sonoma Coast : climat influencé par courants froids, vignobles sur coteaux exposés au
sud.
• Compté de Mendocino > AVA Anderson Valley très fraîche : rieslings et gewurst. AVA
Mendocino + chaude et sèche vins charpentés aux tannins souples.

CENTRAL COAST
Santa Cruz Mountains et Monterey
• AVA Santa Cruz Mountains : climat tempéré, CS + élégants, chard et PN de qualité.
• AVA Monterey : vallée de la Salinas, influence refroid du Pacifique. Chard et PN plus près
de la côte. Le long de la vallée, merlot, CS, syrah.

Comtés de San Luis Obispo et Santa Barbara


• montagnes d’est en ouest > circulation de la brise fraîche. AVA Paso Robles : A l’est, climat
très chaud et ensoleillé, sols profonds et fertiles > CS, merlot, syrah, vins souples et fruitées
au gros vol. Ouest rafraîchi > zinfandel et cépages rhodaniens.
• ACA Santa Maria Valley : nettement + fraîche > PN, chard. Brouillard.

CENTRAL VALLEY
Lodi : climat chaud et sec, irrigation, vins bon marché à gros vol.

Oregon
Nord : AVA Willamette Valley, climat tempéré par la brise du Pacifique. Phase végétative sèche,
longues journées ensoleillées et des nuits fraîches. PN aux saveurs de fruits rouges mûrs, pointe de
cannelle et une acidité élevée.

Sud : cépages tolérant différents climats : CS, PN, chard, pg, syrah.

Washington
AVA Columbia Valley qui englobe la AVA Yakima Valley et (AVA Walla Walla). Irrigation
indispensable. Longues heures d’ensoleillement et des températures estivales constantes. Journées
chaudes et nuits fraîches. Merlots charpentés aux notes de prune et les élégants cabernets
sauvignons. Chardonnay avec vins fruités aux notes de pain grillé.

New York
Espèces américaines et hybrides. Production de jus et gelées mais certains rieslings, chard, pn et
CS. AVA Finger Lakes > profonds lacs glaciaires emmagasinent la chaleur et la restituent jusqu’en
novembre. Qualité des rieslings parfumés.
Canada
Climat continental, dont juillet et août très chauds. Gds lacs tempèrent.

Ontario
DVA Niagara Peninsula. Lac Ontario qui se réchauffe et se refroidit plus lentement. Le cycle
végétatif prolongé jusqu’en automne > retarde le débourrement au printemps et raisins atteignent la
maturité complète. Riesling réussit bien > bl frais et fruités, secs et pas tout à fait secs, vins de
glace. Vidal aussi pour vin de glace, hybride robuste, neutre. Chard et PN.

Colombie Britannique
AVA Okanagan Valley, précipitationss très faibles, semi-désertique. Jours très longs, grands lacs
glaciaires qui modèrent les températures.
Chili
Climat méditerranéen globalement. Manque de pluie > irrigation. Le Sud + froid et humide.
Anomalies > el Niño, une hausse significative des précipitations, la Niña, des sécheresses. Courant
froid de Humboldt depuis l’Antartique + airs frais des vents dominants pénètre à l’intérieur des
terres par les vallées + brouillard près de la côte. Air descendant des montagnes pendant la nuit >
forte amplitude thermique.

Cépages
Rouges
Cabernet sauvignon le + répandu, styles très divers > haut de gamme aux saveurs de fruits noirs très
mûrs, note végétale. Assemblé au merlot, au carmenère ou la syrah.
Merlot fruité, de corps moyen, plutôt bon marché.
Carmenère mûrit tardivement > sites + chauds et ensoleillés. Vins charpentés, tannins puissants, aux
notes de fruits noire et herbacées.
La syrah > région fraîches au long de la côte ou au nord (vallée d’Elqui), + légers avec des notes
poivrées ; climats chauds (Colchagua) aux saveurs de fruits noirs plus intenses et davantage de
corps.
Pinot noir sites frais de San Antonio et Casablanca.

Blancs
Sauv bl et chard dominent. SB ds sites plus frais (vallées de Casablanca et San Antonio), forte
acidité, intenses saveurs fruitées de pomme mûre, d’agrumes et de fruits exotiques, parfois
herbacées. Ch style international moderne au côté mûr et fruité + notes de chêne. Muscat
d’Alexandrie, pour pisco ppt.

Régions et vins
Région de Coquimbo  : vallée d’Elqui et du Limari (+Choapa). Fort ensoleillement et influence
rafraîchissante des brises marines ou de l’air des montagnes.
Région d’Aconcagua : vallée de l’Aconcagua, étroite et escarpée, bénéficiant de l’influence
rafraîchissante de l’océan et des Andes. Vins rouges classiques CS et S aux riches saveurs de fruits
mûrs et alcool et tannins élevés. Vallées de Casablanca et San Antonio > sites nettement plus frais
grâce aux brouillards matinaux et aux vents qui soufflent de l’océan l’aprem. SB de grande
notoriété à San Antonio et notamment la vallée de Leyda. Ch aussi cultivé. PN aux notes de fruits
rouges et d’herbes dans les sites les plus frais. Syrah réussit aussi.
Région de la Vallée centrale  : vaste région chaude et plate. Quatre sous régions : Vallée de Maipo :
berceau de la viticulture, encerclée par les montagnes. Vins rouges élégants et structurés, réputée
pour ses CS aux notes mentholées. Rapel comprend la vallée de Cachapoal, zone chaude coupée
des brises océaniques > carmenère au fond de la vallée, CS et syrah à l’extrémité est, plus fraîche ;
et la vallée de Colchagua > partie centrale chaude et partiellement sujette à l’influence océanique
donne des roges charpentés de CS, syrah et carmenère. Plus près du Pacifique > vins blancs de
qualité. Vallée de Curico et vallée de Maule, assemblages bon marché. Le carignan, cépage phare
donne des vins charpentés et intensément concentrés à partir de vv en gobelet à faible rendement.
Sud : Itata, Biobio et Malleco. Climat frais et humide. Prod pour conso locale.
Argentine
Climat : Oasis irrigués au sein de terres désertiques. La plupart ds vignobles poussent à 600m ou
plus. Autrefois, palissage en pergola autrefois. Tjrs utilisé pour le torrontés mais aujourd’hui plutôt
palissage vertical pour protéger les grappes du soleil. Irrigation par submersion avant, aujourd’hui
plutôt goutte à goutte. Gelées printanières et tempêtes de grêle > mise en place de filets +
possession de parcelles différentes.

Cépages et vinification
Cépages rouges
Malbec  : des vins intensément colorés et charpentés, avec des notes de fruits noirs et souvent des
tannins souples et très présents. La plupart élevées en fût de chêne neuf > saveurs épicées. Vins
issus de raisins mûris à faible altitude généralement plus charpentés et marqués par les fruits noirs,
alors que ceux élaborés en hauteur offrent davantage d’élégance et des arômes plus frais et floraux.
Bonarda : il mûrit tardivement et présente des baies très colorées avec un niveau élevé d’acidité et
de tannins. Cultivé en haut rendement > vins faciles, de robe moyenne à intense, avec des arômes
fruités, de framboise et de mûre. Rendements plus maîtrisés > gagne en concentration et structure.
Cépages internationaux.

Cépages blancs
Torrontés  : vignobles de haute altitude de la région de Cafayate, intenses parfums fruités et floraux,
au corps et acidités moyens, et des saveurs de fruits à noyau et de melon. Contenant inerte thermo.
Chardonnay : tous styles. Les meilleurs élevés en fût de chêne souvent en partie neufs.

Régions et vins
Province de Salta
Vignobles plus hauts du monde, à plus de 3000m. Le climat extrême donne naissance à des vins très
concentrés et purs. Torrontés domine. Malbec et CS.

Province de La Rioja
Vallée de Famatina, où l’irrigation permet la prod de gros volumes. Torrontés aussi une spécialité,
on y trouve aussi du CS, syrah, bonarda.

Province de San Juan


Vignobles entre 450 et 1400m. Syrah de très bonne qualité. Chard et viognier.

Province de Mendoza
Climat désertique. Cinq zones distinctes. Le Nord et le Sud font des vins bon marché à gros
volumes. Le Centre > bonne qualité > Lujàn de Cuyo réputé pour ses excellents malbecs (entre 900
et 1100m) vv. Vins souples et ronds aux arômes d’épices douces. > Maipù à plus basse altitude,
syrah et cabernets sauvignons + bonarda et tempranillo vv. >
Vallée de Uco > raisins de grande qualité. De 900 à 1500 mètres. Les nuits fraîches préservent
l’acidité et les saveurs de fruits frais des raisins et présentent parfois des notes florales.
Sud > San Rafael > zone fraîches > chenin.

Patagonie
Entre 200 et 250m, climat frais en raison de la latitude. Vents forts du désert, les vents forts sont un
défi. Faibles précipitations et forte amplitude thermique (pas trop de maladies). Vins aux saveurs
concentrées mais fruitées, avec une acidité moyenne à élevée.
Vins effervescents
Production
Viticulture : les baies doivent présenter un taux de sucre inférieur car vin de base sec tranquille à
10 % à 11 % vol + style rafraîchissant avec acidité élevée mais les raisins doivent être suffisamment
mûrs pour perdre leur caractère vert et végétal. Dans climats frais.

Manipulation des raisins et du jus


Vendanges  : à la main surtout mais dans régions chaudes, mécaniques.
Pressurage  : le + rapidement possible, doux pour minimiser l’extraction de tannins et de couleurs >
pression maximum applicable fixée par la législation.

Méthodes d’élaboration
• méthode traditionnelle : deuxième fermentation en bouteille, longue et coûteuse.
Élaboration du vin de base dans cuves inox thermorégulées, pour un vin neutre et une acidité
élevée. FML opt. Une quantité est mise de côté pour les vins de réserve. Assemblage pour
respecter un « style maison », améliorer l’équilibre des vins, rehausser sa complexité (vins
vieux de réserve + fraîcheur de vin jeune). Deuxième fermentation alcoolique par ajout de
liqueur de tirage, puis fermeture avec une capsule-couronne, puis entreposée à l’horizontale
pour un lent processus de fermentation à température fraîche, qui augmente le vin de 1,2 % à
1,3 % + CO2 qui se dissout dans le vin (pression de 5 ou 6 atm). Autolyse des levures entre
4 et 5 ans tout en préservant la fraîcheur. Remuage qui amène la bouteille à une position tête
en bas. Dépôt rassemblé dans le bidule (à la main ou gyropalette). Dégorgement en
plongeant le col ds une solution de saumure glacée ; la capsule est ensuite retirée et la
pression éjecte le vin congelé. On rajoute la liqueur d’expédition (vin et sucre,
caractéristiques déterminantes pour le style) et on scelle la bouteille avec un bouchon en
liège. Vieillissement pendant quelques mois : « méthode trad ».
• Méthode par transfert : adaptation de la méthode trad, jusqu’au remuage. Après tout le
contenu de la bouteille est dégorgé dans une cuve hermétique sous pression. Vin filtré, ajout
de la liqueur d’expédition et remis en bouteille : « fermenté en bouteille ».
• Méthode cuve close : produit des vins effervescents conservant les saveurs du vin de base.
Idéale pour cépages aromatiques ou des styles fruités (Prosecco). Moins coûteuse. Première
fermentation dans des cuves inox thermorégulées (préserver la pureté du fruit). Liqueur de
tirage ajoutée et la 2e fermentation est réalisée dans une cuve hermétique capable de
supporter la pression. Vin filtré et mis en bouteille.
• Méthode Asti : vins doux et fruités. Une seule fermentation. Le jus est refroidi en attendant
puis rechauffé et la fermentation est réalisée dans des cuves sous pression. CO2 est laissé
libre de se dissiper puis, la cuve est hermétiquement fermée pour le retenir. Le titre
alcoolique atteint les 7 % vol. environ et la pression de 5 à 6 atm, puis la fermentation est
interrompue par refroidissement et filtration sous pression. Mis en bouteille.
• Gazéification.

Styles : taux de sucre dans l’UE doit être indiqué par termes d’étiquetage.
• Non millésimé.
• Millésimé.
• Rosé.
• Bl de bl, bl de noirs, cuvée prestige.
Vins effervescents du monde
Champagne
44 villages « premier cru » et 17, « grand cru ». Cinq sous-régions : Montagne de Reims, Côte des
blancs, Vallée de la Marne, Côte de Sézanne, Côte des Bar. Climat continental frais avec des
conditions très difficiles, avec du gel hivernal, des gelées printanières, la pluie, le temps nuageux.
Vignobles plantés sur les coteaux pour pallier les risques. Sol champenois crayeux ce qui permet un
bon drainage en temps d’orage et retient suffisamment d’eau en période sèche.
Cépages : Chard ds côte des blancs et côte sézanne (vins légers, à l’acidité élevée, caractérisés par
des notes florales et fruités d’agrumes). Le pinot noir est prépondérant dans la Montagne de Reims
et dans la Côte des Bar (vins plus charpentés). Pinot meunier dans la Marne car bourgeons tardifs.
Vinification : méthode trad, raisins récoltés à la main, triés dans les vignes, grappes saines et
entières. Premier jus de presse, la « cuvée », et le reste, la « taille ». 1e fermentation en cuve inox,
fûts ou mélange, FML opt. Assemblage important. Durée de l’élevage > vins non millésimés min 15
mois dont 12 sur lie. Millésimés 36 mois dont 12 sur lie. En pratique, plus long. Ts champagne ont
une forte acidité et un caractère autolytique. Champagne millésimé + concentré et notes plus
pronocées de pain grillé et de biscuit.

Crémant
Méthode trad, au moins 9 mois sur lie.

Saumur et Vouvray
Deuxième région productrice. S à base de chenin blanc, cabernet franc et chard. Aussi des rouge eff.
Vouvray 100 % chenin. Nuances fumées ou grillées car autolyse.

Cava
Vignobles catalans surtout, autour de Sant Sadurni d’Anoia. Méthode trad avec 9 mois sur lie.
Cépages trad sont le macabeo (viura), le xarel-lo, le parellada pour les blancs et la garnacha et le
monastrell pour le rosé. Généralement sec, avec une acidité moyenne, caractère autolytique. Chard
et pn pour plus d’arômes fruités et acidité. Acidité plus faible que le Champ.

Asti
DOCG Asti dans le Piémont, à partir de muscat bl à petits grains. Notes de raisin frais, de pêche et
notes florales. Vin doux, faible en alcool et sans caractère autolytique.

Prosecco
DOC Prosecco et DOCG Conegliano-Valdobbiadene, de qualité supérieure. Cépage glera. Méthode
cuve close, acidité moyenne avec des arômes frais de pomme verte et de melon. Sucre résiduel
légèrement supérieur à un champagne du même style car interruption de la fermentation par refroid
et filtration.

Sekt
Cuve close, vin de base provenant de France ou d’Italie et rendu eff en Allemagne. Deutscher Sekt
pour issus de raisins allemands notamment du riesling. BA si tous viennent d’une même région de
qualité.

Australie
Ds régions fraîches de Yarra Valley, Adelaide Hills et la Tasmanie. Vins complexes et élégants avec
méthode trad, à partir de chard et de pinot noir. Vins rouges eff à base de shiraz. Vins charpentés,
aux saveurs de fruits rouges et aux tannins souples, contenant un peu de sucre résiduel.

NZ
Méthode trad, chard, pn, Malborough, élégants. Aussi sauv par gaz ou cuve close
Afrique du Sud
Méthode traditionnelle : « Méthode Cap Classique », coteaux exposés au Sud-Est ou près de la côte.
Cap Classique Producers Association qui recommande un élevage sur lie de 12 mois. Mais 9 min
nécessaire.

EU
Régions plus fraîches de Los Carneros et de Anderson Valley. Méthode trad, élevage sur lie jusqu’à
5 ans. Saveurs complexes et concentrées, équilibrées par une forte acidité.
Xérès

Climat méditerranéen très chaud et ensoleillé ; près de la côte vent ouest frais et humide, le
poniente. Ailleurs, le levante, vent chaud et sec de l’est. Précipitations annuelles élevées car
proximité à la mer mais limité pdt le cycle végétatif > l’albariza assure la survie de la vigne > très
crayeux, donc bon drainage, profondeur et capacité à retenir l’eau. Trous rectangulaires pour retenir
l’eau en automne et hiver, entre les rangs.

Cépages
Palomino : vins à l’acidité naturellement faible, pas de caractère variétal spécifique.
Pedro Ximénez (PX) : très peu aromatique, pellicule pince idéale pour le passerillage.
Muscat d’Alexandrie : très peu cultivé, pour les vins doux.

Vinification
• vins secs :
Manipulation des raisins et fermentation
Vin sec à base de palomino, lui envoyé au pressoir très vite pour éviter l’oxydation. Fermentation en
inox de 20° à 25°, élevé pour obtenir un vin neutre, de 11 à 12 % vol.

Première répartition
Ceux destinés à un vieillissement biologique (vins plus pâles et légers, vignobles côtiers not) et
ceux qui feront l’objet d’un élevage oxydatif (vins plus sombres et riches).
Début de dvp de la flor sur tous les vins.

Mutage et sobretabla
Le vin est ensuite fortifié par ajout de spiritueux neutre à 96 % puis laissé de côté pendant qqs mois
avant d’intégrer la solera.

Vins destinés au vieillissement biologique


Fortifiés et amenés jusqu’à 15 % et 15,5 %, idéal pour dvp de la flor. Voir si elle se dvp bien sinon
fortifié de nouveau et envoyé en élevage oxydatif.

Vins destinés au vieillissement oxydatif


Fortifiés à 17 % vol., ce qui tue la flor.

• Vins naturellement doux


Manipulation des raisins
Séchés au soleil > dvp des saveurs de raisins secs.

Fermentation et mutage
Raisins pressés, début de fermentation mais jus concentré. Lorsque la fermentation s’interrompt
naturellement, le vin est fortifié à 17 %.

Élevage dans le système de solera


Dans des tonneaux de chêne de 600 litres, las botas, ayant souvent servi à l’élevage de vins non
fortifiés. Le bois permet un contact entre oxygène et vin, surtout qu’il n’est rempli qu’à 5/6.
Maintenir les vins au frais est difficile donc murs épais blanchis à la chaux, hauts plafonds et
fenêtres orientées vers le poniente.

Système de solera
Niveaux > criaderas > de 3 à 14 niveaux.
Flor et vieillissement biologique
La flor rend possible le vieillissement bio > elle se nourrit de l’alcool du vin et de l’oxygène de
l’atmosphère pour produire du CO2 et de l’acétaldéhyde. Mais elle a besoin de niveaux précis
d’alcool, de température (fraîche à modérée) et d’humidité (taux fort). Bota partiellement remplie
donc oxygène en abondance et vin jeune régulièrement rajouté pour lui permettre de se nourrir >
protège de l’oxydation. Âge moyen du vin rarement supérieur à 3 ou 4 ans.

Élevage oxydatif
Les xérès oloroso et PX. L’amontillado est obtenu par un vieillissement bio suivi d’un élevage
oxydatif. Celui-ci peut durer jusqu’à 30 ans et le vin peut atteindre 22 % car l’eau s’évapore.

Assemblage et préparation finale 


Vin régulier en termes de style et qualité. Assemblages de plusieurs systèmes de solera. Plupart
collés et filtrés avant de la mise en bouteille.

Types de Xérès
Secs
Fino et manzanilla : vieillissement bio, robe pâle couleur citron et des arômes d’agrumes, d’amande
et d’herbes aromatiques, notes de pain. Saveurs acidulées et salées. A consommer assez rapidement.
Élevés dans la ville côtière de Sanlùcar de Barrameda > climat plus frais et humide de la côté qui
garantit une couche épaisse de flor tout au long de l’année > caractère acidulé + marqué. Vins très
peu collés et filtrés avec mention « en rama ».

Oloroso : élevage oxydatif uniquement. Robe brune, charpentés et dominés par les arômes oxydatifs
(toffee, cuir, épices, noix). + vieux avec + de concentration et astringence (équilibrée par jeunes
vins).

Amontadillo : vieillissement bio + élevage oxydatif. Robe ambrée ou brune, - charpentés que les
oloroso et associent des arômes dérivés de levure à des notes oxydatives.

Palo cortado : plutôt rare, arômes d’un amontadillo avec le corps et la richesse d’un oloroso.

Xérès naturellement doux : élevage oxydatif. Rares, utilisés pour édulcorer.


PX : robe brune intense, très doux, autour de 500 g/L. Arômes de fruits secs, de café et de réglisse.
Muscat : caractère variétal avec des notes d’écorce d’agrumes séchée.

Styles édulcorés
Pale cream : court vieillissement bio avant d’être adoucis à l’aide de MCR. Similaire au fino mais
rarement très marqués par la flor.

Medium et cream : m vieillissement bio et oxy, c seult oxy. Adoucis avec PX. Les vins offrent un
équilibre entre les saveurs de bonbon au caramel, de cuir et de noix du vin sec, et les notes de fruits
séchés du vin doux.

Avec indication d’âge : VORS et VOS, de 30 et 20 ans d’âge+ jury de dégustateurs. Seuls pour
amontadillo, palo cortado, oloroso et px.
Porto
Élaboration entre Porto et Vila Nova de Gaia, alors que les vignobles commencent à 70km en aval.

Viticulture
Trois sous régions : Baixo Corgo (vins + légers car + frais et humide), Cima Corgo (meilleurs
domaines) et Haut Douro (neuf mais réputé).

Climat continental chaud, grâce à la protection des montagnes de Marão contre les vents froids
porteurs de pluie de l’Atlantique. Risques de gelées printanières et fortes averses (pb floraison et
récolte). Températures diurnes très élevées en été + précipitations faibles au long du cycle végétatif
> roche schisteuse rend la viticulture possible (fissures verticales > racines puisent les réserves
accumulées).

Topographie
Coteaux très élevés et escarpés de la vallée du Douro et ses affluents. Relief varié. Sites orientés
nord délibérément pour abriter des rayons directs du soleil. Gestion du vignoble est un véritable défi
et coûte cher. Terrasses soutenues par des murets de pierre dont l’entretien est coûteux. Nouveau
type de terrasses, les patamares permet un certain degré de mécanisation ; et puis les vinha ao alto,
plantées perpendiculairement à la pente. Mais tous deux sensibles à l’érosion.

Cépages
Assemblages complexes de touriga franca, tinta roriz, tinta barroca, touriga nacional et tinto cão.
Globalement, une pellicule plutôt épaisse et un niveau élevé de tannins, ainsi que des arômes de
fleurs et de fruits noirs.

Viticulture
Fermentation interrompue par mutage vers 5 % à 9 % vol. Elle ne dure que de 24h à 36h.
Techniques d’extraction classiques pas assez vigoureuses car peu de temps donc > foulage au pied
pdt 3 à 4h dans des cuves de granit peu profondes (les lagares) > cuves d’autovinification : après
foulage, raisins placés dans une cuve hermétique, où pression du CO2 de la fermentation fait
remonter le jus dans les tuyaux jusqu’à une cuve de stockage. Lorsque la pression atteint un seuil
défini, une soupape relâche la pression et le vin retombe sur le chapeau > piston plongeurs et
lagares robotisés : imiter le foulage à pied.

Mutage
Vin doux stable avec un degré d’alcool entre 19 % et 22 % vol > créer un style propre. Le spiritueux
ne doit pas dépasser les 77 % donc il faut en utiliser beaucoup > 20 % du volume total d’une
bouteille.

Élevage
Normalement transportés jusqu’à Vila Nova de Gaia où le climat côtier plus frais est bien adapté au
lent vieillissement du porto. Certains sont conservés en amont au Douro pour accélérer le
vieillissement et donne une couleur plus pâle au vin. Dans des contenants en chêne usagés de ttes
tailles. Deux styles en fonction de l’élevage.
Les ruby sont dominés par notes fruitées primaires, oxy minimisé par un court séjour en gd
contenant de chêne ou en inox (ruby, ruby reserve, LBV, millésimé). Tous très colorés avec intenses
saveurs primaires. R, RR, et qqs LBV collés et filtrés avant mise en bouteille, où ils ne gagnent pas
à vieillir. Certains LBV et ts les millésimés pas collés ni filtrés et gagnent à vieillir > couleur grenat
et gagnent des saveurs tertiaires végétales, fruits cuits.
Les véritables portos tawny font un long élevage oxydatif dans des pipes. Les vins deviennent
grenat puis tuilés, brune pour les + anciens. Arômes primaires s’estompent et laissent place à des
notes de raisins secs + noix, café, chocolat et caramel. Vins évolués au moment de leur
commercialisation.

Types de porto
Portos bon marché
Ruby : âgés d’un à trois ans. Pas la concentration et la complexité ou tannins d’un ruby hdg.
Tawny : couleur brune similaire à un hdg. Mais utilisation de vin + léger de Baixo Corgo, ou
extraction moins forte, ou assemblage avec porto blanc.

Catégories spéciales de porto


Reserva : choisis après dégustation par un jury officiel. Tawny reserve doit avoir un élevage d’au
moins 6 ans.

LBV : vins millésimés avec un élevage de 4 à 6 ans avant mise en bouteille. Gde majorité collés et
filtrés. Style similaire à un ruby reserve de qualité, prêt à boire lors de commercialisation et ne
gagne pas à vieillir. D’autres pas filtrés au style rappelant les portos millésimés et peuvent vieillir.

Tawny avec indication d’âge : long élevage oxydatif en pipe. 10, 20, 30 ou 40 ans d’âge si présente
les caractéristiques des vins de cet âge. C’est une moyenne. L’année de la mise en bouteille doit
figurer car le style perd rapidement sa fraîcheur après embouteillage.

Millésimé : déclaration d’intention au cours de la 2e année suivant la vendange et mis en bouteille


au plus tard dans la 3e année. Élevage dans de grands contenants de chêne ou cuves inox, vins ni
collés ni filtrés. Portos + concentrés et tanniques. Potentiel de garde. Porto single quinta vinage
issus d’un seul domaine.
Muscats fortifiés
Es tiempo de volar
y tan solo respirar
qué màs puedo hacer ?

Hablar y hablar capaz


antes de suspirar y dar lo mejor

Decia que vivir es disfrutar nomas


Del cielo y del sol

Decia que soñar es vivir de verdad


crear la ilusion

Y la vida avanza y la vida avanza


y se va a terminar
Y cuando lo pienso y cuando lo pienso
Me llena de amor

Decia que a su edad, ya es hora de volar


sin dejar de reir
Decia que todo desaparecera
cada uno a su vez
Los que vienen atras, las que nos seguiran
y nosotros también
La vida es un juego, de sueños y azar
Entonces diviertete

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