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Contribution a l’étude de l’aptitude a la coagulation du lait de brebis en

relation avec l’aridité du milieu steppique

Presentation · October 2011

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Abderrahmane Mati
Université Mouloud Mammeri de Tizi Ouzou
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1er Séminaire sur le Lait et ses Dérivées: « Entre Réalité de Production et Réalités de Transformation et de Consommation »
Guelma les 4 et 5 Octobre 2011

CONTRIBUTION A L’ETUDE DE L’APTITUDE A LA COAGULATION DU LAIT

DE BREBIS EN RELATION AVEC L’ARIDITE DU MILIEU STEPPIQUE
YABRIR B.1, SI AHMED S.2, HAKEM (EX. AKAM) A.1, LAOUN A.1et MATI A.2
1
Laboratoire de Microbiologie, université de Djelfa, Algérie
2
Laboratoire de biochimie analytique et biotechnologies, université M. Mammeri de Tizi
Ouzou , Algérie

RESUME
L’étude réalisée avait pour objectif de décrire les variations des principaux paramètres de
l’aptitude à la coagulation (temps de prise, temps de coagulation et fermeté du gel) des laits
de troupeaux de brebis produits en milieu steppique en relation avec l’aridité définissant la
zone d’étude (les étages bioclimatiques). Le coupage avec du lait recombiné au divers rapport
a aussi été estimé. Au total douze échantillons de laits, répartis en quatre étages
bioclimatiques, ont été prélevé pour des fins analytiques.
La variabilité de la composition chimique du lait d’un étage à l’autre à été très considérable.
La composition chimique moyenne des échantillons de lait analysés est: protéines 5,38 p.100,
matière grasse 4,75 p.100, extrait sec total 16,45 p.100 et extrait sec dégraissé 11,65 p.100.
Les caractéristiques physico-chimiques sont: pH 6,75; acidité 17,25 en acide lactique; densité
1,0355. L’aptitude à la coagulation varie très significativement d’un étage à l’autre. Les laits
du semi aride présentent les meilleures caractéristiques fromagères. Le lait de brebis à
contribué à améliorer les aptitudes à la coagulation du lait recombiné.
Mots clés: lait de brebis, steppe, étage bioclimatique, caractères physico-chimiques, aptitude à
la coagulation.

I/ Introduction
Les trois quarts de la production mondiale de lait de brebis sont produits dans la région
méditerranéenne (Boyazoglu, 1989). Ce lait est quasi exclusivement valorisé sous forme de
fromage, mis en valeur par un système de protection: appellation d’origine et label de qualité
(Manfredini et Massari, 1989 et Boyazoglu, 1989). Cette production fromagère est souvent
fermière ou encore artisanale. Parmi les fromages d’appellation, on peut citer: le Roncal,
Manchego et Idiazabal de l’Espagne (Fernandez, 1990); le Pecorino, Fiore Sardo de l’Italie
(Ledda, 1990) et le Roquefort de la France (Pinchon, 1990).
En milieu steppique Algérien, La wilaya de Djelfa, s’étendant sur une superficie de 32.362
km2, est caractérisée par quatre étages (sous étages) bioclimatiques (Claudin et al., 1979) :
Semi-aride, aride supérieur , moyen et inférieur. Chaque étage est caractérisé par des types de
formation végétale (forêts, steppes, cultures) et par plusieurs classes de parcours (Pouget,
1977). D’autre part, l’élevage des ruminants est à prédominance ovine avec plus de deux
millions cinq cents de têtes dont plus de la moitié est constituée de brebis et dont la
production laitière est estimée à 32.426.400 litres par an (DSA, 2010). Ce lait est
généralement destiné à l’allaitement des agneaux au premier lieu, ensuite il est consommé par
les éleveurs de la région soit en nature, soit transformé souvent en smen (beurre traditionnel)
ou lait fermenté (l’ben) ou encore en djeben (fromage frais).
1er Séminaire sur le Lait et ses Dérivées: « Entre Réalité de Production et Réalités de Transformation et de Consommation »
Guelma les 4 et 5 Octobre 2011

La première étape de la fabrication fromagère est une coagulation. Celle-ci est définit par les
paramètres temps de floculation, vitesse de raffermissement et fermeté maximale du gel
(Lenoir et al., 1997a). Cette aptitude des laits à la coagulation dépend de plusieurs facteurs,
entre autre la composition chimique du lait, elle-même tributaire des conditions de production
du lait.
Dans cette perspective, l’objectif de notre étude consiste à décrire les variations des
principaux paramètres de l’aptitude à la coagulation des laits de troupeaux de brebis produits
en milieu steppique Algérien en relation avec l’aridité définissant la zone d’étude (les étages
bioclimatiques). L’effet de la supplémentation du lait recombiné en lait de brebis sur les
paramètres de coagulation a aussi été estimé.

II/Matériel et méthodes
2.1/ Echantillonnage
Les échantillons de lait proviennent des troupeaux ovins. Douze éleveurs ont été sélectionnés,
caractérisant un système d’élevage de type sédentaire où les parcours steppiques constituent
l’essentiel de l’apport alimentaire et qui, se répartissent sur quatre étages bioclimatiques
caractérisant le milieu steppique de la région de Djelfa, à vocation pastorale. Les
prélèvements ont été effectués le soir, après le retour du troupeau à la bergerie. La traite est
manuelle. C’est un lait de petit mélange. Les échantillons du lait prélevé sont fractionnés en
deux aliquotes, un pour les analyses physico-chimiques et l’autre pour le test d’aptitude à la
coagulation. Les prélèvements sont recueillis dans des flacons en verre opaque stériles et
conservés à 4°C. Ils sont acheminés aussitôt, le lendemain matin au laboratoire sous régime
de froid en utilisant une glacière empilée de poche de glace.

2.2/ Analyses physico-chimiques du lait

Le pH du lait a été effectué par pH- métrie. L’acidité Dornic par titrage acido-basique à l’aide
de la soude Dornic (N/9) et la densité à l’aide d’un lacto-densimètre. L’extrait sec total est
estimé par étuvage à 103°C +/- 2°C pendant 3 heures. Le taux protéique (TP) et le taux
butyreux (TB) sont évalués par spectrophotométrie infrarouge à laide d’un appareil Milko-
scan type FT120. L’extrait sec dégraissé est estimé par différence entre l’extrait sec total et la
matière grasse. Toutes les mesures ont été effectuées en double.

2.3/ Cinétique de coagulation par la présure

Les mesures rhéologiques ont été effectuées à l’aide d’un gélographe (Mc Mahon et Brown,
1982) à la laiterie fromagerie de Boudouaou (LFB). Cet appareil permet de tracer une courbe
d’évolution de la viscosité du lait emprésuré qui, à partir de la quelle sont déterminés les
paramètres de cinétique de coagulation: le temps de prise du lait (Tp), appelé également temps
de gélification, est le temps séparant l’emprésurage du point d’écartement des branches de la
courbe; le temps de coagulation (Tc) qui correspond au temps écoulé entre l’addition de
l’enzyme coagulante et le tranchage du coagulum et la fermeté maximale du gel (FMG).
L’aptitude à la coagulation à été estimée sur le lait de brebis des différents étages. La
supplémentaion du lait recombiné en lait cru ovin a aussi été envisagée. La poudre de lait
utilisée est de type « medium heat » à 0% de matière grasse, originaire de la nouvelle Zélande.
Les proportions du lait de brebis ajouté sont respectivement 0% (lait recombiné: témoin), 15,
30, 45 et 60% (v/v).
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Les conditions expérimentales sont: la présure employée (0,5ml) contenant 80% de

chymosine, est diluée dans l’eau physiologique à raison de 1/100. La température et le pH
d’emprésurage sont fixés à 35°C et 6,4 respectivement. Le lait est préalablement chauffé à la
température de 35°C et maintenu à cette température lors de l’emprésurage dans un bain
Marie thermostaté.

III/ Résultats et discussions

3.1/ caractéristiques des laits
La composition moyenne des échantillons du lait analysés varie d’un étage à l’autre de
manière très hautement significative (tableau 1). Le semi-aride renferme des laits les plus
riches en protéine, matière grasse, et en extraits secs total et dégraissé. Il renferme les laits les
plus acides (pH bas et acidité la plus élevée) et moyennement denses. L’aride inferieur
regroupe des laits les plus pauvres en matière protéique et extraits sec total et dégraissé.
L’aride moyen et supérieur réunissent des laits ayant des caractéristiques intermédiaires entre
les deux étages semi-aride et aride inferieur.
Tableau1: Caractéristiques physico-chimiques des échantillons de lait analysés

Semi- Aride- Aride- Aride-

Moyenne P**
Aride Inferieur Moyen Superieur
pH 6,73* 6,71 6,77 6,79 6,75 *
Acidité (°D) 19 17 15 18 17,25 ns
Densité 1,0343 1,0337 1,0332 1,0409 1,0355 **
EST (%) 23,29 12,14 13,69 16,7 16,45 **
ESD (%) 15,79 7,94 9,69 13,18 11,65 **
MG (%) 7,50 4,20 4,00 3,32 4,75 **
Prot (%) 6,32 4,43 5,49 5,27 5,38 **
*: valeurs moyennes
. . P**: signification statistique de l’analyse de la variance: ns: non significatif, *: significatif à 5%, **: significatif à 1‰.

Le pH des laits varie de 6,71 (AI) à 6,79 (AS) avec une moyenne de 6,75. Ces valeurs sont
comparables à celles des laits des autres pays tels que la Tunisie (6,67 pour la race sicilo-
sarde et 6,75 pour la race comisane, rapporté par Rouissi et al., 2006), l’Italie (6,6 à 6,72,
rapporté par Pirisi et al., 2001), la Bulgarie et la Grèce (6,58 et 6,57 respectivement, rapporté
par Baltadjieva et al., 1982). Ils sont aussi situés dans la fourchette (6,5 – 6,85) établie par la
FAO (1995).
Les taux d’acidité lactique varient de 15 à 19°D. La valeur moyenne enregistrée est 17,25°D.
Selon Mathieu (1998), l’acidité d’un lait frais de brebis se situe entre 18 et 22°D. Baltadjieva
et al. (1982) rapportent une acidité de l’ordre de 22°D pour le lait de brebis de Bulgarie et de
21°D pour celui de la Grèce.
La densité des laits se situe entre 1,0332 et 1,0409 avec une moyenne égale à 1,0355. Ces
valeurs rejoignent celles trouvées par plusieurs auteurs pour le lait de brebis (Baltadjieva et
al., 1982 avec une valeur moyenne de 1,036 pour le lait Bulgare et Grèce, Rouissi et al., 2006
avec une valeur de 1,035 pour la race sicilo-sarde et 1,037 pour la race comisane pour le lait
tunisien et Martini et al., 2008 avec une valeur de 1,030 pour le lait Italien). Ces valeurs se
trouvent aussi encadrés par l’intervalle établi par la FAO (1995).
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Guelma les 4 et 5 Octobre 2011

Le taux protéique et le taux butyreux ont toujours été considérés comme étant la matière utile
du lait en technologie fromagère. Ainsi, les valeurs moyennes de la matière protéique et de la
matière grasse des échantillons du lait ovin analysés sont estimées respectivement à 5,38% et
4,75%. Ils varient entre 4,43 (AI) et 6,32% (SA) pour les protéines et entre 3,32 (AS) et 7,5%
(SA) pour les lipides. Ces valeurs témoignent de la richesse des laits analysés en matière
protéique et de leurs faibles teneurs en matières grasses comparativement aux diverses
ressources bibliographiques concernant le lait de brebis dans divers pays (tableau 2).
Quand à l’extrait sec total et dégraissé, leurs valeurs moyennes sont estimées respectivement à
16,45 et 11,65%. Les valeurs extrêmes observées varient de 12,14 (AI) à 23,29% (SA) pour
l’extrait sec total et de 7,94 (AI) à 15,79% (SA) pour celui dégraissé. Ces valeurs sont
considérées comme étant légèrement inférieurs à celles trouvées par d’autres auteurs pour le
lait de brebis dans divers pays plus particulièrement pour l’extrait sec total (tableau 2).
Tableau 2 compositions chimiques moyenne (%) du lait de brebis dans divers pays

Pays Protéine Lipide EST ESD Source

Tunisie 6,55 7,49 18,98 11,51 Rouissi et al. (2006)
Tunisie 6,40 7,60 19,11 11,50 Rouissi et al. (2006)
Grèce 5,74 6,82 17,18 10,92 Baltadjieva et al. (1982)
Grèce 5,72-5,80 6,48-6,61 / / Sinapsis (2007)
Bulgarie 5,83 8,10 1954 11,43 Baltadjieva et al. (1982)
France 5,35 7,40 / / Pellegrini et al. (1994)
Italie 5,77 6,41 17,57 11,12 Martini et al. (2008)
Espagne 7,52 9,76 / / Castro et al. (2009)

3.2/ Aptitude du lait de brebis à la coagulation

L’aptitude à la coagulation, exprimée par le temps de prise, le temps de coagulation et la
fermeté maximale du gel, varie très significativement d’un étage à l’autre (tableau 3). Le
temps de prise moyen le plus faible est observé pour les laits qui proviennent de l’aride
inferieur (300s), suivi par ceux du semi aride et aride moyen puis par ceux de l’aride
supérieur. Cependant, le temps de coagulation suit l’aridité croissante du milieu, il présente
ainsi la valeur la plus faible au semi aride (680) et la valeur la plus élevé à l’aride supérieur
(1260). La fermeté maximale du gel la plus élevée est obtenue pour le semi aride (750), celle
de l’aride supérieur (700) est plus élevée que ceux des arides inférieur et moyen (500).
Il en ressort que les laits du semi aride présentent les meilleurs caractéristiques d’aptitude à la
coagulation, si l’on sait d’autre part que le semi-aride renferme les laits les plus riches en
protéine, matière grasse, et en extraits secs total et dégraissé. En effet, il est bien établi que la
composition chimique du lait influe sur le processus de coagulation, notamment sur le temps
de floculation et les propriétés rhéologiques du coagulum (Crogunnec et al., 2008; St- Gelais
et Tirard-Collet, 2002 et Lenoir et al., 1997a,). L’effet de la composition chimique du lait de
brebis sur les paramètres rhéologiques est semblable à celui observé sur le lait de vache
(Delacroit-Buchet et al., 1994). Les conditions expérimentales n’étant pas nécessairement
identiques pour une éventuelle comparaison avec d’autres revus bibliographiques, mais cela
n’empêche pas de faire le point des connaissances sur l’aptitude du lait de brebis à la
coagulation et de mettre l’accent sur les facteurs d’influence. Par exemple, il est admis que le
temps de prise évolue au cours de la lactation (Delacroit-Buchet et al., 1994, Pellegrini et al.,
1994). Selon les mêmes auteurs, Le rôle indispensable du pH comme facteur de variation majeur des
propriétés rhéologiques est bien établi et prouvé. D’autres facteurs contribuent aussi dans le
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phénomène de coagulation, il s’agit à titre d’exemple, de l’alimentation (Pirisi et al., 2001), de

la taille des globules gras (Martini et al., 2008), de la teneur en caséines ainsi que le diamètre
des micelles caséiques (St-Gelais et Tirard-Collet, 2002), facteurs étudiés pour le lait de
vache.
Tableau 3: variation des paramètres de coagulation en fonction des étages bioclimatiques

SA AI AM AS P**
Temps prise 320* 300 320 360 **
Temps coagulat 680 880 920 1260 **
Fermeté 750 500 500 700 **
*: valeurs moyennes
. P**: signification statistique de l’analyse de la variance: ns: non significatif, *: significatif à 1%, **: significatif à 1‰.

3.3/ Etude des relations entre les caractéristiques du lait et les paramètres rhéologiques
Le tableau 4 montre les corrélations significatives (au seuil de 5%) entre les caractéristiques
physico-chimiques du lait et les paramètres d’aptitude à la coagulation par présure. Le temps
de prise et de coagulation semblent être influencé plus particulièrement par la densité (r =
+0,82) et par le pH (r = +0,64 à +0,62). Par contre le temps de coagulation est corrélé
négativement à la teneur en matière grasse (r = -0,78). A l’inverse, la fermeté maximale du
gel est influencé beaucoup plus par l’extrait sec dégraissé (r = +0,86) total (r = +0,84) et les
matières utiles, protéine (r = +0,61) et matière grasse (r = +0,58) que par la densité (r = +051).
Le pH parait sans effet sur la fermeté.
Tableau 4: Corrélation entre les caractéristiques du lait et les paramètres de coagulation

Corrélations significatives marquées à p < ,05000

Variable pH Acidité Densité EST ESD MG TP

Tp 0,64 0,17 0,82 0,22 0,42 -0,25 0,14
Tc 0,62 -0,10 0,82 -0,39 -0,16 -0,78 -0,35
Fermeté 0,21 0,60 0,51 0,84 0,86 0,58 0,61

Ces corrélations rejoignent pour beaucoup les constations mentionnées dans la bibliographie
pour le lait de brebis, et confirment les résultats obtenus par différents auteurs. Ainsi,
Delacroit-Buchet et al. (1994) rapportent une corrélation positive (+ 0,59) entre la fermeté de
gel et le taux protéique, entre le pH et le temps de gélification (+0,70).

3.3/ Essai d’amélioration de l’aptitude à la coagulation des laits recombinés

La supplémentation des laits recombinés en lait de brebis a amélioré les aptitudes à la
coagulation de ces laits. Ainsi, on constate (figure 1) que le temps de prise et le temps de
coagulation ont tendance à diminuer progressivement au fur et à mesure que la proportion du
lait de brebis ajoutée au lait recombiné augmente et les gels deviennent de plus en plus
fermes. Cette tendance est analogue pour tous les laits indépendamment de l’étage. En
moyenne et par ajout successif de 15% du lait de brebis, le temps de prise diminue de 9 à 30%
et le temps de coagulation de 5 à 15% de leurs valeurs initiales. En revanche, la fermeté du
gel augmente très considérablement dès les premiers 15% ajoutés pour passer de 20 à 206
pour diminuer par la suite et rester variable à chaque ajout. Le lait de brebis à contribué ainsi à
améliorer les aptitudes à la coagulation du lait recombiné.
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Figure1: effet du coupage sur les paramètres de coagulation en relation avec les étages
Le recours au lait recombiné en technologie fromagère constitue une alternative pour les pays
dont la production laitière est insuffisante. Or, les traitements technologiques qu’on applique
pour l’obtention des poudres de lait, aussi sévères qu’ils soient pour garantir au moins une
qualité microbiologique satisfaisante, peuvent compromettre l’aptitude à la coagulation.
Ainsi, l’effet de ces traitements sur le comportement du lait vis-à-vis de la présure a été mis
en évidence par de nombreuses études (St-Gelais et Tirard-Collet, 2002, Lenoir et al., 1997a
et Ferron-Baumy et al., 1991). Plusieurs solutions sont proposées pour obtenir des poudres de
lait présentant une coagulation à la présure analogue à celle du lait cru initial (Schuck et al.,
1994). En outre les fromagers disposent d’un choix large de moyens pour apporter des
corrections afin d’améliorer l’aptitude à la coagulation tel-que: addition d’un sel de calcium
soluble, ajustement du pH et de la température d’emprésurage, enrichissement du lait en
protéines ou en matière sèche, acidification et maturation du lait (Noel et al., 1991 et Lenoir et
al., 1997b)

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