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Détermination de l’indice de peroxyde

L’oxydation des corps gras insaturés au contact de l’oxygène commence


toujours par la formation de peroxydes. La température de l’oxydation a un effet
considérable sur la nature du peroxyde formé :
- Hydro peroxyde formé si l’oxydation de la double liaison a lieu à moins
de 30 °C.
- Peroxydé cycliques ou épi peroxydes formé au détriment de la double
liaison lorsqu’il oxydation a lieu entre 90°C et 120°C.
- Les peroxydes sont immédiatement décomposés en produits secondaires
d’oxydation.
Quel que soit la température à laquelle l’oxydation se produit, la formation de
peroxyde s’accompagne dès qu’elle devienne notable de l’apparition de produits
secondaires d’oxydation provenant de la décomposition partielle de peroxyde.
- Produits de scission résultant de la coupure de la chaine grasse au niveau
de la liaison et donnant un ensemble complexe de produits volatils à
chaine courte responsable de l’odeur de rance (aldéhyde, cétone...).
- Produits oxydés de même longueur de chaine que l’acide de départ
(acides, cétones saturés ou insaturés, acides dicétones, acides alcools…)

1. But :
Le but de cette manipulation est de déterminer le degré d’oxydation des
différents échantillons d’huile.
2. Principe :
La détermination de l’indice de peroxyde (Ip) consiste ainsi à titrer l’iode (I2)
libéré au cours de la réaction d’oxydation de l’iodure de potassium (KI) par
l’oxygène actif contenu dans le corps gras selon les réactions suivantes :
R1-CH-CH-R2 + 2 KI  I2 + R1-CH=CH-R2 + K2O
O

R1-CH=CH-CH-R2 + 2 KI  I2 + R1-CH=CH-CH-R2 + K2O


O-OH OH
I2 + 2 S2O32-  2 I- +S4O62- (reaction du dosage)

3. Détermination de l’indice de peroxyde :


𝑉 − 𝑉0
𝐼𝑝 = 5 ∗
𝑃𝑒
Avec :
Pe : prise d’essai de l’huile (g)
V : volume ajouté de la solution de thiosulfate de sodium (ml)
V0 : volume ajouté de la solution de thiosulfate de sodium pour l’essai à blanc
(ml)

Echantillon Essai 1 Ip (méq O2/ Kg)


A : huile d’olive vierge 29 ,09 29,09
B : huile d’olive vierge 33 33
lampante
C : huile d’olive raffinée 6,1 6,1

4. Interprétations :
Pour l’échantillon A l’indice de peroxyde est supérieur à l’indice
mentionné par la norme commerciale applicable aux huiles d’olive et aux huiles
de grignons d’olive. Donc cette huile n’est pas commerciale selon la norme.
Aussi pour l‘échantillon C il est de même non commerciale selon cette norme.
Pour l’échantillon B selon la norme commerciale applicable aux huiles
d’olive et aux huiles de grignons d’olive l’indice de peroxyde n’a pas de limite
donc quel que soit l’indice de peroxyde de l’échantillon B il est commercialisé.

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