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MANAGEMENT

DE LA SECURITE DES
DENREES ALIMENTAIRES
ISO 22000:2018
OBJECTIFS
Les objectifs Pédagogiques
 Connaitre et Comprendre les Principes
fondamentaux d’un SMSDA

 Connaitre l’Historique et les Enjeux de la


Norme ISO 22000

 Comprendre et interpréter les Exigences

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SOMMAIRE

I. INTRODUCTION
1. Contexte de la Sécurité des Denrées alimentaires
2. Les Enjeux liés à la Sécurité des Aliments
3. Les Principes d’un Système de Management SDA
4. Histoire et avantages de la Norme ISO 22000
5. La version applicable de la Norme ISO 22000
II. LA STRUCTURE DE LA NORME ISO 22000: 2018

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INTRODUCTION
1. CONTEXTE DE LA SDA
2. LES ENJEUX LIÉS À LA SECURITE DES DENREES
ALIMENTAIRES
3. LES PRINCIPES D’UN SYSTÈME DE MANAGEMENT
DE LA SECURITE DES ALIMENTS
4. GENESE DE LA NORME ISO 22000
5. LA VERSION APPLICABLE DE L’ISO 22000

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INTRODUCTION
CONTEXTE DE LA SECURITE DES ALIMENTS
Garantir des produits sûrs, de la ferme à l’assiette, de la mer à
l’assiette, en mettant en œuvre de Bonnes Pratiques d’Hygiène
et en assurant la Traçabilité des denrées alimentaires à
chaque étape de la chaîne d’approvisionnement est essentiel
pour l’industrie agroalimentaire.

Le SMSDA est applicable lorsqu’un organisme a besoin de


démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à la sécurité
des aliments afin de garantir en permanence la fourniture de
produits sûrs répondant aux exigences convenues avec les clients
et celles des règlements applicables en la matière.
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INTRODUCTION
CONTEXTE DE LA SECURITE DES ALIMENTS
la sécurité des denrées alimentaires ne peut être assurée que par les efforts
combinés de tous les acteurs de la chaîne alimentaire:
 Producteurs agricoles ;
 Producteurs d’aliments primaires ;
 Producteurs d’aliments pour animaux ;
 Fabricants des denrées alimentaires ;
 Opérateurs et sous-traitants chargés du transport et entreposage ;
 Grossistes, Magasins de détail,
 opérateurs de services alimentaires et restaurateurs ;
 Fabricants d’équipements, de matériel d’emballage ;
 Fabricants des produits de nettoyage, d’additifs et ingrédients ;
 Producteurs de pesticides, de fertilisants et médicaments vétérinaires ;
 Prestataires de service.
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INTRODUCTION
LES ENJEUX LIES A LA SECURITE DES ALIMENTS
 Une concurrence mondiale renforcée et
1er constat : des pressions commerciales fortes
MONDIALISATION
 Des crises alimentaires médiatisées

Quelques crises liées aux aliments


 ESB en Europe (L'encéphalopathie Spongiforme Bovine),
également appelée « maladie de la vache folle » (1996)
 Les canettes contaminées (1999), gaz carbonique
 En mai 1999, de la dioxine, polluant hautement cancérigène, est
découverte en Belgique dans des farines pour la volaille et le bétail
 Grippe aviaire en Asie et le monde entier (2004)
 La bactérie E coli; printemps 2011, 48 morts en Allemagne (steaks hachés)
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INTRODUCTION
LES ENJEUX LIES A LA SECURITE DES ALIMENTS
 Orientations de la législation (« Paquet
2nd constat : Hygiène »).
REGLEMENTATION  Favorise la création et l’application de
guides de bonnes pratiques d’hygiène et
d’application des principes HACCP
 Obligation de moyens Obligation de résultats
 Responsabilités accrues de l’exploitant
Fixation d’Objectifs à atteindre, les moyens étant choisis par l’exploitant
MOYENS RESULTATS
 Procédures fondées sur les principes HACCP Objectif: Sécurité
 Guides de bonnes pratiques d’hygiène
des Aliments
 Sécurité à toutes les étapes de chaine alimentaire
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INTRODUCTION
LES ENJEUX LIES A LA SECURITE DES ALIMENTS
3ème constat :  Recrudescence des exigences en matière
MEFIANCE DES
CLIENTS de certification
CONSOMMATEURS  Sites Web, réseaux sociaux, reportages
TV sur le non respect des règles d’hygiène
et les dangers.

 Evolution des règles du commerce international


 Exigences croissantes des consommateurs

La sécurité des aliments: une préoccupation majeure des


acteurs de la filière agroalimentaire
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INTRODUCTION
LES PRINCIPES DE LA SECURITE DES ALIMENTS

Les exigences pour toute entreprise de la chaîne


alimentaire sont principalement axées autour :

1. du système de management
2. de la communication efficace et interactive
3. des programmes prérequis
4. des principes d'analyse des dangers HACCP

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1- Le Système de Management

• Amélioration continue • Politique de sécurité des


aliments
• Mise à jour du système
1- • Les objectifs SDA
4- Définir
Améliore ce qu’il
• Analyse des r faut
données faire
• Revue de
direction 3- 2- Faire
Vérifier ce qui • Plan d’actions
• Plan HACCP est
• Plan PRPo et suivre prévu • Ressources
• Plan de
maîtrise des • Communication
dangers
interne/externe
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2- La Communication interactive
Producteurs de pesticides,
 Producteurs agricoles de fertilisants et de
Les Autorités législatives et

 Producteurs d’aliments pour animaux médicaments vétérinaires


Chaîne alimentaire pour
 Producteurs d’aliments primaires
réglementaires

la production
 Organismes de transformation d’ingrédients et d’additifs
des aliments Opérateurs chargés du
Stockage et du transport
 Organismes de transformation
secondaire des aliments Producteurs d’équipements
Producteurs de produits
 Grossistes de nettoyage
 Détaillants, opérateurs de services Producteurs de matériaux
alimentaires, restaurateurs d’emballage
Prestataires de services

Consommateurs SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01


3- Les Programmes Prérequis (PRP)
Programme prérequis (PRP) :
Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir
tout au long de la chaîne alimentaire un environnement
hygiénique approprié à la production, à la manutention et
à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées
alimentaires sûres pour la consommation humaine

Les PRP nécessaires dépendent Exemples:


du segment de la chaine 1) Bonnes Pratiques Agricoles (BPA)
alimentaire dans lequel 2) Bonnes Pratiques Vétérinaires (BPV)
l’organisme intervient et du type 3) Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)
d’organisme
4) Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
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3- Les Programmes Prérequis (PRP)
L’ISO/TS 22002-1
 A été élaboré à l’initiative des principaux groupes de
l’agroalimentaire et de Food Drink Europe (initialement
PAS 220) pour compléter les PRP de l’ISO 22000
 Applicable aux secteurs de la transformation des
aliments
 Détaille les bonnes pratiques PRP au travers
d’obligations de moyens et d’obligations de résultats
 Permet à un organisme certifié ISO 22000 d’obtenir
une certification FSSC 22000 qui répond aux lignes
directrices définies par le GFSI
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4- Une approche HACCP
1. Constituer l'équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Identifier l'utilisation prévue
4. Etablir un diagramme des opérations
5. Confirmer sur place le diagramme des opérations
6. Analyser les dangers
7. Déterminer les points critiques (CCP)
8. Fixer les seuils critiques pour chaque CCP
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
10. Prendre des mesures correctives
11. Instaurer des procédures de vérification
12. Établir la documentation et les enregistrements
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INTRODUCTION
GENESE: L’HISTOIRE DE LA NORME ISO

LES DATES CLES:

 Mars 2001: Initiative du Danemark (DS 3027)


 Rappel: 1ère tentative en 1998 ISO 15161
 Cahier des charges de la norme ISO 22000:
« de la fourche à la fourchette »
 Compatibilité avec principes Codex sur HACCP

 Compatibilité avec ISO 9001:2000

 Utilisable pour certification du système

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INTRODUCTION
GENESE: L’HISTOIRE DE LA NORME ISO
LES DATES CLES (suite):
 2002: Mise en place ISO/TC 34/WG 8
 (45 PAYS + GFSI + Codex + …)
 2004: Enquête DIS
 2005: Publication par adoption à l’unanimité (54 pays)

ISO 22000, Systèmes de management de la sécurité des denrées


alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la
chaîne alimentaire, élaborée par ISO/TC 34/SC 17, Systèmes
de management pour la sécurité des denrées alimentaires
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INTRODUCTION

Pourquoi une révision ?


Toutes les normes ISO sont régulièrement réexaminées
en vue de leur révision éventuelle pour s’assurer qu’elles
conservent toute leur pertinence pour le marché.

2009: Reconnaissance des dispositifs FSSC 22000 intégrant


l’ISO 22000 par la Global Food Safety Initiative (GFSI)

2015: Lancement de la révision au niveau international


2018: Juin – Publication de la version 02 de la Norme
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INTRODUCTION

Pourquoi une révision ?


 2018: Publication de la nouvelle version applicable
 ISO 22000:2018 prend en compte les dernières
tendances et exigences en matière de sécurité des
denrées alimentaires.
 En outre, elle apporte une réponse aux nouveaux défis
auxquels l’industrie agroalimentaire est confrontée. Elle
satisfait également à la nécessité croissante de bénéficier
de systèmes de sécurité des denrées alimentaires fiables
et durables.
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INTRODUCTION

Pourquoi une révision ?


 Les définitions d’ISO 22000:2018 ont été mises à jour,
notamment afin de correspondre à celles du Codex
Alimentarius.
 Par ailleurs, la norme propose une nouvelle approche
de la notion de risque, opérant une distinction entre
le risque au niveau opérationnel et le risque au
niveau stratégique du système de management.

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INTRODUCTION
La version 02 de la Norme ISO 22000 ?

ISO 22000:2018, Systèmes de management de la


sécurité des denrées alimentaires – Exigences
pour tout organisme appartenant à la chaîne
alimentaire, …
définit la marche à suivre par un organisme pour
démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à
cette sécurité afin de garantir que les denrées
alimentaires peuvent être consommées en toute
sécurité.

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INTRODUCTION
La version 02 de la Norme ISO 22000 ?
Elle spécifie les exigences relatives à un système de
management de la sécurité des denrées alimentaires
(SMSDA) pour permettre à un organisme directement ou
indirectement impliqué dans la chaîne alimentaire, de:

a) planifier, mettre en œuvre, exploiter, maintenir et


actualiser un SMSDA fournissant des produits et services
qui sont sûrs, conformément à leur utilisation prévue;

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INTRODUCTION
La version 02 de la Norme ISO 22000 ?

b) démontrer sa conformité aux exigences légales et


réglementaires applicables en matière de sécurité des
denrées alimentaires;

c) évaluer et apprécier les exigences en matière de


sécurité des denrées alimentaires établies en accord
avec le(s) client(s) et démontrer la conformité à celles-ci;

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INTRODUCTION
La version 02 de la Norme ISO 22000 ?

d) communiquer efficacement sur les questions relatives à la


sécurité des denrées alimentaires avec les parties intéressées
de la chaîne alimentaire;
e) garantir la conformité avec sa politique déclarée en
matière de sécurité des denrées alimentaires;
f) démontrer cette conformité auprès des parties intéressées;
g) faire certifier ou enregistrer son SMSDA par un organisme
externe, ou effectuer une auto-évaluation ou une auto-
déclaration de conformité au présent document.
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INTRODUCTION
Le But de la norme ISO 22000
Le besoin d’améliorer la sécurité chez tous les acteurs de
la filière agroalimentaire.
 Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent
intervenir à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire.

 Sont considérés les dangers microbiologiques,


physiques et biologiques, dont les :
 allergènes et les pesticides. Souvent invisibles, sont bien réels ;
cumulés, ils peuvent représenter de véritables bombes immédiates
ou à retardement pour la santé des consommateurs.
 Exemple : vaches folles, dioxines, bactérie E.coli O157:H7,
allergies alimentaires
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INTRODUCTION
Le But de la norme ISO 22000
Le besoin d'harmoniser les méthodes existantes en
matière de sécurité alimentaire au moyen d'une
seule norme, soit ISO 22000.
 Aujourd’hui, matières premières, ingrédients et
additifs transitent de par le monde, de pays en pays
qui n’ont pas tous les mêmes normes, méthodes et
réglementations.
 Il existe plus de 20 programmes ou normes différents
dans le monde.
L'ISO 22000 a pour objectif de proposer une
solution unique pour les bonnes pratiques sur une
base mondiale.
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INTRODUCTION
À qui s’adresse ISO 22000 ?
 ISO 22000 est applicable à tout organisme de
l’industrie agroalimentaire, quels que soient sa
taille et son domaine d’activité.
 Conçue pour être utilisée de manière autonome ou
intégrée dans les processus de management
existants d’un organisme, la norme adopte la
même structure-cadre (HLS) que d’autres normes
de systèmes de management ISO, telles qu’ISO
9001 (management de la qualité).
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INTRODUCTION

Quel est le lien avec le Codex Alimentarius ?

 Le Codex Alimentarius, ou « Code alimentaire », est un


ensemble de normes, de lignes directrices et de codes
d’usages reconnus à l’échelon international et cités en
référence dans la législation de nombreux pays.
 Ce Code alimentaire instaure des bases destinées aux
autorités nationales pour leur permettre d’assurer la
sécurité sanitaire des aliments offerts aux
consommateurs.
 Il est élaboré par la Commission du Codex Alimentarius
(CAC) créée par l’Organisation des Nations Unies pour
l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation
mondiale de la Santé (OMS).
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INTRODUCTION

Quel est le lien avec le Codex Alimentarius ?

 ISO 22000 repose sur les principes du Codex


Alimentarius en matière d’hygiène alimentaire,
ce qui permet aux autorités de se référer à ISO
22000 dans les exigences nationales et lors des
inspections menées par les pouvoirs publics
afin de garantir le respect des critères en
matière de sécurité des denrées alimentaires.

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INTRODUCTION

ISO 22000 et risques : quelles nouveautés ?


 L’ISO 22000 version 2018 aborde les dangers, mais aussi les
risques.
 La notion de danger est toujours utilisée pour la maîtrise
opérationnelle de la sécurité sanitaire (le « h » du « hazard » de
HACCP), mais en plus, les risques et les opportunités ont fait leur
apparition. Ils concernent le niveau organisationnel de la démarche.
 L’organisme doit s’interroger sur les incertitudes de nature à
remettre en cause l’atteinte des objectifs. Les entreprises devront
prendre en compte les risques et opportunités associés aux objectifs
et à leur atteinte.
 La finalité étant de permettre à l’entreprise d’améliorer ses
performances globales, c’est-à-dire son aptitude à fournir
régulièrement des produits sûrs et à disposer d’un système de
management efficace
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INTRODUCTION

Quels sont les avantages?

ISO 22000 permet aux organismes de mettre en


œuvre un système de management de la sécurité
des denrées alimentaires qui contribue à améliorer
leur performance globale en la matière.

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INTRODUCTION

Quels sont les avantages?

Les avantages potentiels découlant de l’application de la


norme incluent :
 La capacité à fournir constamment des services et des
produits alimentaires sûrs et conformes aux exigences
légales et réglementaires applicables
 Une meilleure gestion des risques dans les processus
de sécurité des denrées alimentaires
 Des liens étroits avec le Codex Alimentarius des Nations
Unies, qui propose aux pouvoirs publics des lignes
directrices en matière de sécurité des denrées alimentaires
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ISO 22000 - EXIGENCES
STRUCTURE DE LA VERSION
2018 DE LA NORME

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Structure de l’ISO 22000v2018
LES ARTICLES SONT 10 SELON LA STRUCTURE DE NIVEAU
SUPÉRIEUR (ET LEUR PLACE DANS LE CYCLE PDCA) :
INTRODUCTION
1. Domaine d'application
2. Références normatives
3. Termes et définitions
4. Contexte de l'organisme (P)
5. Leadership (P, D, C, A)
6. Planification (P)
7. Support (P)
8. Réalisation des activités opérationnelles (D et P, D, C, A)
9. Évaluation des performances (C)
10. Amélioration (A)
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Structure de l’ISO 22000v2018

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Domaine d'application(1/6)

La présente norme spécifie les exigences


relatives à un système de management de la
sécurité des denrées alimentaires (SMSDA)
pour permettre à un organisme directement
ou indirectement impliqué dans la chaîne
alimentaire, de: ……
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Domaine d'application(2/6)
a) planifier, mettre en œuvre, exploiter, maintenir et
actualiser un SMSDA fournissant des produits et services qui
sont sûrs, conformément à leur utilisation prévue;

b) démontrer sa conformité aux exigences légales et


réglementaires applicables en matière de sécurité des
denrées alimentaires;

c) évaluer et apprécier les exigences en matière de sécurité


des denrées alimentaires établies en accord avec le(s)
client(s) et démontrer la conformité à celles-ci;

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Domaine d'application(3/6)

d) communiquer efficacement sur les questions relatives


à la sécurité des denrées alimentaires avec les parties
intéressées de la chaîne alimentaire;
e) garantir la conformité avec sa politique déclarée en
matière de sécurité des denrées alimentaires;
f) démontrer cette conformité auprès des parties
intéressées;
g) faire certifier ou enregistrer son SMSDA par un
organisme externe, ou effectuer une auto-évaluation ou
une auto-déclaration de conformité au présent
document.
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Domaine d'application(4/6)

Toutes les exigences sont d'une portée générale et


sont conçues pour s'appliquer à tous les organismes
de la chaîne alimentaire, indépendamment de leur
taille et de leur complexité.
Les organismes directement ou indirectement
impliqués incluent, entre autres,
 les producteurs d'aliments pour animaux producteurs
de denrées alimentaires,
 les producteurs d'aliments pour animaux non
producteurs de denrées alimentaires,
 les chasseurs/pêcheurs/cueilleurs,
 les agriculteurs,

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Domaine d'application(5/6)

 les producteurs d'ingrédients,


 les transformateurs de denrées alimentaires,

 les détaillants,

 les organismes fournissant des services de traiteur,


de restauration, des services de nettoyage et de
désinfection, des services de transport,
d'entreposage et de distribution, et
 les fournisseurs d'équipements, de produits de
nettoyage et de désinfection, de matériaux de
conditionnement/emballage et d'autres matériaux
en contact avec les denrées alimentaires.
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Domaine d'application(6/6)

 Le présent document permet à tout organisme, y


compris les organismes de petite taille et/ou peu
développés (comme une petite ferme, un petit
conditionneur-distributeur, un petit magasin de
détail ou de service alimentaire), de mettre en
œuvre des éléments élaborés en externe dans
son SMSDA.
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Référence normative

Le présent document ne contient aucune référence


normative.

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Référence normative
La famille ISO 22000 comprend :
 ISO 22000 (2018) : Systèmes de management de la sécurité des denrées
alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne
alimentaire
 ISO/TS 22002-1 (2009) : Programmes prérequis pour la sécurité
alimentaire – Partie 1 : fabrication des aliments
 ISO/TS 22002-2 (2013) : Programmes prérequis pour la sécurité
alimentaire – Partie 2 : restauration
 ISO/TS 22002-3 (2011) : Programmes prérequis pour la sécurité
alimentaire – Partie 3 : agriculture
 ISO 22004 (2014) : Systèmes de management de la sécurité des denrées
alimentaires - Recommandations pour l'application de l'ISO 22000
 ISO 22005 (2007) : Traçabilité de la chaîne alimentaire - Principes
généraux et exigences fondamentales s'appliquant à la conception du
système et à sa mise en œuvre
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TERMES ET DEFINITIONS
 NIVEAU ACCEPTABLE
niveau d’un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ne
devant pas être dépassé dans le produit fini fourni par l’organisme

 CRITÈRE D’ACTION
caractéristique mesurable ou observable destinée à la surveillance
d’un PRPO
Note 1 à l’article: Un critère d’action est établi en vue de déterminer si
un PRPO reste maîtrisé, et fait la distinction entre ce qui est
acceptable (un critère satisfait ou atteint signifie que le PRPO
fonctionne comme prévu) et inacceptable (un critère non satisfait ou
non atteint signifie que le PRPO ne fonctionne pas comme prévu).

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TERMES ET DEFINITIONS
 AUDIT
processus méthodique, indépendant et documenté,
permettant d’obtenir des preuves d’audit et de les évaluer de
manière objective pour déterminer dans quelle mesure les
critères d’audit sont satisfaits
Note 1 à l’article: Un audit peut être interne (de première partie) ou
externe (de seconde ou tierce partie), et il peut être combiné (s’il
associe deux domaines ou plus).
Note 2 à l’article: Un audit interne est réalisé par l’organisme lui-
même ou par une partie externe pour le compte de celui-ci.
Note 3 à l’article: Les termes «preuves d’audit» et «critères d’audit»
sont définis dans l’ISO 19011.
Note 4 à l’article: Les domaines pertinents sont, par exemple, le
management de la sécurité des denrées alimentaires, le management
de la qualité ou le management environnemental.

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TERMES ET DEFINITIONS

 COMPÉTENCE
aptitude à mettre en pratique des connaissances et des savoir-
faire pour obtenir les résultats escomptés

 CONFORMITÉ
satisfaction d’une exigence

 CONTAMINATION
introduction ou présence d’un contaminant, y compris un
danger lié à la sécurité des denrées alimentaires, dans un
produit ou un environnement de transformation

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TERMES ET DEFINITIONS

 AMÉLIORATION CONTINUE
activité récurrente menée pour améliorer les performances

 MESURE DE MAÎTRISE
action ou activité qui est essentielle pour prévenir l’apparition
d’un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires
significatif, ou pour le ramener à un niveau acceptable
Note 1 à l’article: Voir également danger significatif lié à la
sécurité des denrées alimentaires.
Note 2 à l’article: La ou les mesures de maîtrise sont identifiées
par l’analyse des dangers.

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TERMES ET DEFINITIONS

 CORRECTION
action visant à éliminer une non-conformité détectée
Note 1 à l’article: Une correction inclut le devenir de produits
potentiellement dangereux et peut par conséquent être
effectuée conjointement à une action corrective.
Note 2 à l’article: Une correction peut être, par exemple, une
nouvelle transformation, une transformation ultérieure et/ou
l’élimination des conséquences défavorables de la non-
conformité (par exemple la mise à disposition pour une autre
utilisation ou un étiquetage spécifique).

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TERMES ET DEFINITIONS

 ACTION CORRECTIVE
action visant à éliminer la cause d’une non-conformité et à
éviter qu’elle ne réapparaisse

Note 1 à l’article: Il peut y avoir plusieurs causes à une non-


conformité.
Note 2 à l’article: Une action corrective inclut l’analyse des
causes.

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TERMES ET DEFINITIONS

 POINT CRITIQUE POUR LA MAÎTRISE CCP


étape du processus à laquelle une ou des mesures de maîtrise
sont appliquées pour prévenir l’apparition d’un danger
significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le
ramener à un niveau acceptable, avec une ou des limites
critiques définies et une mesure permettant l’application de
corrections
 LIMITE CRITIQUE
valeur mesurable qui distingue l’acceptabilité de la non-
acceptabilité
Note 1 à l’article: Les limites critiques sont établies en vue de
déterminer si un CCP reste maîtrisé. Lorsqu’une limite critique
est dépassée ou non atteinte, les produits concernés doivent
être traités comme des produits potentiellement dangereux.
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TERMES ET DEFINITIONS

 INFORMATION DOCUMENTÉE
information devant être maîtrisée et maintenue par un
organisme ainsi que le support sur lequel elle figure
Note 1 à l’article: Les informations documentées peuvent se présenter sous
n’importe quel format et sur tous supports et peuvent provenir de toute source.
Note 2 à l’article: Les informations documentées peuvent se rapporter:
— au système de management, y compris les processus connexes;
— aux informations créées en vue du fonctionnement de l’organisme
(documentation);
— aux preuves des résultats obtenus (enregistrements).

 EFFICACITÉ
niveau de réalisation des activités planifiées et d’obtention
des résultats escomptés
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TERMES ET DEFINITIONS

 PRODUIT FINI
produit ne faisant l’objet d’aucun traitement ou
transformation ultérieur par l’organisme
Note 1 à l’article: Un produit qui subit un traitement ou une transformation
ultérieur par un autre organisme est un produit fini dans le contexte du
premier organisme et une matière première ou un ingrédient dans le
contexte du second organisme.

 DIAGRAMME DE FLUX
présentation schématique et méthodique de la séquence
d’étapes et de leurs interactions dans le processus

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TERMES ET DEFINITIONS

 DENRÉE ALIMENTAIRE
substance (ingrédient) traitée, partiellement traitée ou brute,
destinée à l’alimentation, englobant les boissons, le
«chewing-gum» et toutes les substances utilisées dans la
fabrication, la préparation ou le traitement des aliments, à
l’exclusion des cosmétiques ou du tabac ou des substances
(ingrédients) employées uniquement comme médicaments
1 à l’article: Des distinctions sont faites entre les termes:
— les denrées alimentaires sont destinées à la consommation humaine et
animale;
— les aliments pour animaux producteurs de denrées alimentaires;
— les aliments pour animaux non producteurs de denrées alimentaires, tels
que les animaux de compagnie.
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TERMES ET DEFINITIONS

 ALIMENT POUR ANIMAUX PRODUCTEURS DE


DENRÉES ALIMENTAIRES
produit simple ou composé, transformé, semi-
transformé ou brut, destiné à nourrir les animaux
producteurs de denrées alimentaires

 ALIMENT POUR ANIMAUX NON PRODUCTEURS DE


DENRÉES ALIMENTAIRES
produit simple ou composé, transformé, semi-
transformé ou brut, destiné à nourrir les animaux
non producteurs de denrées alimentaires
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TERMES ET DEFINITIONS

 CHAÎNE ALIMENTAIRE
séquence des étapes dans la production, la transformation, la
distribution, l’entreposage et la manutention d’une denrée
alimentaire et de ses ingrédients, de la production primaire à
la consommation
Note 1 à l’article: Cela inclut la production d’aliments pour
animaux producteurs de denrées alimentaires et d’aliments pour
animaux non producteurs de denrées alimentaires.
Note 2 à l’article: La chaîne alimentaire comprend également la
production de matériaux destinés à être en contact avec les
denrées alimentaires ou les matières premières.
Note 3 à l’article: La chaîne alimentaire comprend également les
prestataires de services.
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TERMES ET DEFINITIONS

 SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES


assurance que les denrées alimentaires n’auront pas d’effet néfaste
sur la santé du consommateur quand elles sont préparées et/ou
consommées conformément à l’utilisation à laquelle elles sont
destinées
Note 1 à l’article: La sécurité des denrées alimentaires est en relation
avec l’apparition de dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires dans les produits finis et n’inclut aucun autre aspect de
la santé, tel que la malnutrition.
Note 2 à l’article: Ne pas confondre avec la disponibilité des denrées
alimentaires et l’accès aux denrées alimentaires («sécurité alimentaire»).
Note 3 à l’article: Cela inclut les aliments pour animaux producteurs de
denrées alimentaires et les aliments pour animaux non producteurs de
denrées alimentaires.
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TERMES ET DEFINITIONS

 DANGER LIÉ À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES


agent biologique, chimique ou physique présent dans une
denrée alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la
santé

Note 1 à l’article: Le terme «danger» ne doit pas être confondu


avec le terme «risque» qui, dans le contexte de la sécurité des
denrées alimentaires, désigne une fonction de la probabilité d’un
effet néfaste sur la santé (par exemple contracter une maladie)
et de la gravité de cet effet (par exemple décès, hospitalisation)
lorsque le sujet est exposé à un danger spécifique.

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TERMES ET DEFINITIONS

 DANGER LIÉ À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES


Note 2 à l’article: Concernant les aliments et les ingrédients d’aliments
pour APDA, les dangers pertinents liés à la sécurité des denrées
alimentaires sont ceux pouvant être introduits dans et/ou sur les
aliments et les ingrédients d’aliments pour APDA, être transmis aux
denrées alimentaires par le biais de la consommation animale des
aliments et par conséquent potentiellement avoir une incidence néfaste
sur la santé de l’animal ou du consommateur humain. En ce qui
concerne les opérations autres que celles impliquant une manipulation
directe des denrées alimentaires et des aliments pour APDA (ex: les
fabricants de matériaux de conditionnement/emballage, de produits de
désinfection), les dangers pertinents liés à la sécurité des denrées
alimentaires sont ceux pouvant être directement ou indirectement
transférés aux denrées alimentaires dans le cadre de l’utilisation
prévue. SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01
TERMES ET DEFINITIONS

 DANGER LIÉ À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES

Note 3 à l’article: Les allergènes et les substances


radiologiques font partie des dangers liés à la sécurité des
denrées alimentaires.

Note 4 à l’article: En ce qui concerne les aliments pour animaux


non producteurs de denrées alimentaires, les dangers
pertinents liés à la sécurité des denrées alimentaires sont ceux
qui sont dangereux pour les espèces animales auxquelles les
aliments sont destinés.

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TERMES ET DEFINITIONS

 PARTIE INTÉRESSÉE (terme privilégié)


PARTIE PRENANTE (terme toléré)
personne ou organisme qui peut soit influer sur une décision
ou une activité, soit être influencée ou s’estimer influencée par
une décision ou une activité
 LOT

quantité définie d’un produit fabriquée et/ou transformée


et/ou conditionnée dans des conditions sensiblement
identiques
Note 1 à l’article: Le lot est déterminé par des paramètres établis au
préalable par l’organisme et peut être désigné par d’autres termes, par
exemple batch.
Note 2 à l’article: Le lot
SMSDA: ISO peut se limiter à une seule unité d’un produit.
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TERMES ET DEFINITIONS

 SYSTÈME DE MANAGEMENT
ensemble d’éléments corrélés ou en interaction d’un
organisme, utilisés pour établir des politiques, des objectifs
et des processus de façon à atteindre lesdits objectifs
Note 1 à l’article: Un système de management peut traiter d’un seul ou de
plusieurs domaines.
Note 2 à l’article: Les éléments du système comprennent la structure, les
rôles et responsabilités, la planification et le fonctionnement de l’organisme.
Note 3 à l’article: Le périmètre d’un système de management peut
comprendre l’ensemble de l’organisme, des fonctions ou des sections
spécifiques et identifiées de l’organisme, ou une ou plusieurs fonctions dans
un groupe d’organismes.
Note 4 à l’article: Les domaines pertinents sont, par exemple, un système de
management de la qualité ou un système de management environnemental.
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TERMES ET DEFINITIONS

 SURVEILLANCE
détermination de l’état d’un système, d’un processus
ou d’une activité
Note 1 à l’article: Pour déterminer cet état, il peut être nécessaire de vérifier, de superviser
ou d’observer d’un point de vue critique.
Note 2 à l’article: Dans le contexte de la sécurité des denrées alimentaires, la surveillance est
l’action qui consiste à réaliser une séquence programmée d’observations ou de mesures afin
d’évaluer si un processus fonctionne comme prévu.
Note 3 à l’article: Des distinctions sont faites dans le présent document entre les termes
validation, surveillance et vérification:
— la validation est réalisée en amont d’une activité et fournit des informations sur la
capacité à obtenir les résultats escomptés;
— la surveillance est réalisée au cours d’une activité et fournit des informations à des fins
d’intervention dans un intervalle de temps spécifié;
— la vérification est réalisée en aval d’une activité et fournit des informations à des fins de
confirmation de la conformité.

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TERMES ET DEFINITIONS

 MESURE
processus visant à déterminer une valeur

 NON-CONFORMITÉ
non-satisfaction d’une exigence

 POLITIQUE
intentions et orientations d’un organisme , telles qu’elles sont
officiellement formulées par sa direction

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TERMES ET DEFINITIONS

 OBJECTIF: résultat à atteindre


Note 1 à l’article: Un objectif peut être stratégique, tactique ou opérationnel.
Note 2 à l’article: Les objectifs peuvent se rapporter à différents domaines
(tels que finance, santé, sécurité et environnement) et peuvent s’appliquer à
divers niveaux [au niveau stratégique, à un niveau concernant l’organisme
dans son ensemble ou afférant à un projet, un produit ou un processus, par
exemple].
Note 3 à l’article: Un objectif peut être exprimé de différentes manières, par
exemple par un résultat escompté, un besoin, un critère opérationnel, en
tant qu’objectif du SMSDA, ou par l’utilisation d’autres termes ayant la
même signification (par exemple finalité, but ou cible).
Note 4 à l’article: Dans le contexte du SMSDA, les objectifs sont fixés par
l’organisme, en cohérence avec sa politique relative à la sécurité des denrées
alimentaires, en vue d’obtenir des résultats spécifiques.

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TERMES ET DEFINITIONS

 PROGRAMME PRÉREQUIS OPÉRATIONNEL PRPO


mesure de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise appliquée
pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des
denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable, et où un
critère d’action et une mesure ou une observation permettent une
maîtrise efficace du processus et/ou du produit
 ORGANISME
personne ou groupe de personnes ayant un rôle avec les responsabilités,
l’autorité et les relations lui permettant d’atteindre ses objectifs
Note 1 à l’article: Le concept d’organisme englobe sans s’y limiter, les travailleurs
indépendants, les compagnies, les sociétés, les firmes, les entreprises, les
administrations, les partenariats, les organisations caritatives ou les institutions,
ou bien une partie ou une combinaison des entités précédentes, à responsabilité
limitée ou ayant un autre statut, de droit public ou privé.
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TERMES ET DEFINITIONS

 EXTERNALISER: passer un accord selon lequel un


organisme externe assure une partie de la fonction ou met
en œuvre une partie du processus d’un organisme
Note 1 à l’article: L’organisme externe n’est pas inclus dans le
périmètre du système de management, contrairement à la fonction
ou au processus externalisé qui en font partie intégrante.
 PERFORMANCE: résultat mesurable
Note 1 à l’article: Les performances peuvent être liées à des résultats
quantitatifs ou qualitatifs.
Note 2 à l’article: Les performances peuvent concerner le
management d’activités, de processus, de produits (y compris de
services), de systèmes ou d’organismes.
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TERMES ET DEFINITIONS

 PROGRAMME PRÉREQUIS PRP


conditions et activités de base nécessaires au sein de
l’organisme et tout au long de la chaîne alimentaire pour
préserver la sécurité des denrées alimentaires
Note 1 à l’article: Les PRP nécessaires dépendent du segment de la chaîne
alimentaire dans lequel l’organisme intervient et du type d’organisme.
Exemples de termes équivalents:
 bonnes pratiques agricoles (BPA),
 bonnes pratiques vétérinaires (BPV),
 bonnes pratiques de fabrication (BPF),
 bonnes pratiques d’hygiène (BPH),
 bonnes pratiques de production (BPP),
 bonnes pratiques de distribution (BPD) et
 bonnes pratiques de vente (BPV).

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TERMES ET DEFINITIONS

 PROCESSUS: ensemble d’activités corrélées ou en


interaction qui transforme des éléments d’entrée en
éléments de sortie
 PRODUIT: élément de sortie qui est le résultat d’un
processus Note 1 à l’article: Un produit peut être un service.
 EXIGENCE: besoin ou attente formulé, généralement
implicite ou obligatoire
Note 1 à l’article: «Généralement implicite» signifie qu’il est habituel
ou courant, pour l’organisme et les parties intéressées, que le besoin
ou l’attente en question soit implicite.
Note 2 à l’article: Une exigence spécifiée est une exigence formulée,
par exemple une information documentée.
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TERMES ET DEFINITIONS

 RISQUE: effet de l’incertitude


Note 1 à l’article: Un effet est un écart, positif ou négatif, par
rapport à une attente.
Note 2 à l’article: L’incertitude est l’état, même partiel, de
manque d’information qui entrave la compréhension ou la
connaissance d’un événement, de ses conséquences ou de sa
vraisemblance.
Note 3 à l’article: Un risque est souvent caractérisé par
référence à des «événements» potentiels (tels que définis dans
le Guide ISO 73:2009) et à des «conséquences» également
potentielles (telles que définies dans le Guide ISO 73:2009), ou
par référence à une combinaison des deux…
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TERMES ET DEFINITIONS

 RISQUE
Note 4 à l’article: Un risque est souvent exprimé en termes de
combinaison des conséquences d’un événement (y compris des
changements de circonstances) et de la «vraisemblance» de son
occurrence (telle que définie dans le Guide ISO 73:2009.

Note 5 à l’article: En matière de sécurité des denrées


alimentaires, le risque est une fonction de la probabilité d’un
effet adverse pour la santé et de sa gravité, du fait de la
présence d’un (de) danger(s) dans une denrée alimentaire,
comme spécifié dans le Manuel de procédure du Codex.

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TERMES ET DEFINITIONS

 DANGER SIGNIFICATIF LIÉ À LA SÉCURITÉ DES DENRÉES


ALIMENTAIRES
danger lié à la sécurité des denrées alimentaires, identifié au
cours de l’évaluation des dangers, comme nécessitant d’être
maîtrisé au moyen de mesures de maîtrise
 ACTUALISER
activité immédiate et/ou prévue visant à garantir l’application
des informations les plus récentes
Note 1 à l’article: «Actualiser» est différent des termes «maintenir» et
«conserver»:
— «maintenir» consiste à assurer la continuité de quelque
chose/garder en bon état;
— «conserver» consiste à garder quelque chose qui est récupérable.

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TERMES ET DEFINITIONS

 DIRECTION
personne ou groupe de personnes qui oriente et dirige un
organisme au plus haut niveau

Note 1 à l’article: La direction a le pouvoir de déléguer son


autorité et de fournir des ressources au sein de l’organisme.
Note 2 à l’article: Si le périmètre du système de management
ne couvre qu’une partie de l’organisme, alors la direction
s’adresse à ceux qui orientent et dirigent cette partie de
l’organisme.

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TERMES ET DEFINITIONS

 TRAÇABILITÉ
capacité à suivre l’historique, l’application, le mouvement et
la localisation d’un objet à travers une ou des étapes
spécifiées de la production, de la transformation et de la
distribution

Note 1 à l’article: Le mouvement peut se rapporter à l’origine


des matériaux, l’historique de transformation ou la distribution
de la denrée alimentaire.
Note 2 à l’article: Un objet peut être un produit, un matériau,
une unité, un équipement, un service, etc.

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TERMES ET DEFINITIONS

 VALIDATION
<sécurité des denrées alimentaires> obtention de
preuves démontrant qu’une mesure de maîtrise (ou une
combinaison de mesures de maîtrise) permettra de
maîtriser efficacement le danger significatif lié à la
sécurité des denrées alimentaires

Note 1 à l’article: La validation est réalisée au moment de la


conception d’une combinaison de mesures de maîtrise, ou
lorsque des modifications sont apportées aux mesures de
maîtrise mises en œuvre….

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TERMES ET DEFINITIONS

 VALIDATION
Note 2 à l’article: Des distinctions sont faites dans le présent
document entre les termes validation, surveillance et
vérification:
— la validation est réalisée en amont d’une activité et fournit
des informations sur la capacité à obtenir les résultats
escomptés;
— la surveillance est réalisée au cours d’une activité et fournit
des informations à des fins d’intervention dans un intervalle de
temps spécifié;
— la vérification est réalisée en aval d’une activité et fournit des
informations à des fins de confirmation de la conformité.

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TERMES ET DEFINITIONS

 VÉRIFICATION
confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences
spécifiées ont été satisfaites
Note 1 à l’article: Des distinctions sont faites dans le présent
document entre les termes validation, surveillance et vérification:
— la validation est réalisée en amont d’une activité et fournit des
informations sur la capacité à obtenir les résultats escomptés;
— la surveillance est réalisée au cours d’une activité et fournit des
informations à des fins d’intervention dans un intervalle de temps
spécifié;
— la vérification est réalisée en aval d’une activité et fournit des
informations à des fins de confirmation de la conformité.

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ISO 22000 - EXIGENCES

LES CHAPITRES D’EXIGENCES DE LA


NORME ISO 22000:2018

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LES CHAPITRES D’EXIGENCES DE LA NORME

4 Contexte de l’organisme
4.1 Compréhension de l’organisme et de son contexte
4.2 Compréhension des besoins et attentes des parties
intéressées
4.3 Détermination du périmètre d’application du système
de management de la sécurité des denrées alimentaires
4.4 Système de management de la sécurité des denrées
alimentaires
5 Leadership
5.1 Leadership et engagement
5.2 Politique
5.3 Rôles, responsabilités et autorités au sein de
l’organisme

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LES CHAPITRES D’EXIGENCES DE LA NORME

6 Planification
6.1 Actions à mettre en œuvre face aux risques et
opportunités
6.2 Objectifs du système de management de la sécurité des
denrées alimentaires et planification des actions pour les
atteindre
6.3 Planification des modifications
7 Support
7.1 Ressources
7.2 Compétences
7.3 Sensibilisation
7.4 Communication
7.5 Informations documentées
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LES CHAPITRES D’EXIGENCES DE LA NORME

8 Réalisation des activités opérationnelles


8.1 Planification et maîtrise opérationnelles
8.2 Programmes prérequis (PRP)
8.3 Système de traçabilité
8.4 Préparation et réponse aux situations d’urgence
8.5 Maîtrise des dangers
8.6 Actualisation des informations spécifiant les PRP et le
plan de maîtrise des dangers
8.7 Maîtrise des activités de surveillance et de mesure
8.8 Vérification relative aux PRP et au plan de maîtrise des
dangers
8.9 Maîtrise des non-conformités des produits et des
processus
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LES CHAPITRES D’EXIGENCES DE LA NORME

9 Évaluation des performances


9.1 Surveillance, mesure, analyse et évaluation
9.2 Audit interne
9.3 Revue de direction
10 Amélioration
10.1 Non-conformité et actions correctives
10.2 Amélioration continue
10.3 Actualisation du système de management de la sécurité des
denrées alimentaires
Annexe A Références croisées entre le système HACCP du
CODEX et le présent document
Annexe B Références croisées entre le présent document
et l’ISO 22000:2005
Bibliographie
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§4 LE CONTEXTE DE L’ORGANISME

4 Contexte de l'entreprise
4.1 L'entreprise et son contexte
Déterminer les enjeux externes et internes
Passer en revue et actualiser les informations sur les enjeux

4.2 Besoins et attentes des parties intéressées


4.2 a Déterminer les parties intéressées
4.2 b Clarifier les exigences des parties intéressées
Passer en revue et actualiser les informations sur les
parties intéressées et leurs exigences

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§4 LE CONTEXTE DE L’ORGANISME

Domaine d'application du système de management de la


4.3
sécurité des denrées alimentaires
Définir le domaine d'application du SMSDA
Prendre en compte les produits et services
Prendre en compte tout ce qui peut influencer sur la
sécurité des produits finis
Prendre en compte les enjeux externes et internes
Prendre en compte les exigences des parties intéressées

Tenir à jour une information documentée sur le domaine


d'application du SMSDA

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§4 LE CONTEXTE DE L’ORGANISME

4.4 Système de management de la sécurité des denrées


alimentaires
Établir, appliquer, maintenir, tenir à jour et améliorer
un SMSDA basé sur les processus

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§5 LE LEADERSHIP

5 Leadership
5.1 Leadership et engagement
 S'assurer que la politique et les objectifs SDA sont établis et
compatibles avec l'orientation stratégique et le contexte de
l'entreprise
 Intégrer les exigences du SMSDA dans les exigences
internes des processus
 Fournir les ressources nécessaires au SMSDA
 Sensibiliser sur l'importance d'un SMSDA efficace et conforme
 Evaluer et maintenir le SMSDA
 Soutenir la contribution du personnel
 Promouvoir l'amélioration continue
 Soutenir le leadership des managers
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§5 LE LEADERSHIP

5.2 Politique
5.2.1 Etablissement de la politique SDA
Établir, mettre en place et tenir à jour une politique
SDA adéquate
Fournir un cadre
Inclure la satisfaction aux exigences applicables
Inclure la communication
Inclure l'engagement pour l'amélioration continue
Inclure la garantie de compétences
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§5 LE LEADERSHIP

5.2.2 Communication de la politique SDA


Tenir à jour la politique SDA comme information
documentée
Communiquer la politique SDA

Tenir disponible la politique SDA

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§5 LE LEADERSHIP

5.3 Rôles, responsabilités et autorités


5.3.1 Définir et communiquer les responsabilités et
autorités
Attribuer les responsabilités et autorités
5.3.2 Garantir que le SMSDA est établi, appliqué,
maintenu et actualisé
Gérer et organiser son équipe
S'assurer de la formation et des compétences de
son équipe
Rendre compte à la direction de l'adéquation du
SMSDA
5.3.3 Avoir une responsabilité à rendre compte aux
personnes appropriées
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§6 PLANIFICATION

6 Planification
6.1 Actions face aux risques

6.1.1 Déterminer les risques et opportunités


6.1.2 Planifier les actions face aux risques et opportunités
Planifier la manière d'appliquer les actions
Planifier la manière d'évaluer l'efficacité des actions

6.1.3 Adapter les actions face aux risques et opportunités


Adapter les actions face aux risques et opportunités

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§6 PLANIFICATION

6.2 Objectifs SDA et actions pour les atteindre


6.2.1 Établir des objectifs du SMSDA
Choisir des objectifs SDA
Utiliser des objectifs mesurables
Prendre en compte les exigences SDA applicables
Surveiller les objectifs
Communiquer sur les objectifs
Tenir à jour les objectifs
Conserver des informations documentées sur les
objectifs du SMSDA
6.2.2 Planifier:
 ce qui sera fait
 les ressources nécessaires
 les responsabilités
 les délais à respecter
comment
 SMSDA: évaluer les résultats
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§6 PLANIFICATION

6.3 Planification des modifications


Planifier le besoin de modification du SMSDA,
la réalisation et la communication
Planifier les modifications (En prenant en compte
l'objectif de la modification et les conséquences
potentielles)
Planifier les modifications (En prenant en
compte le maintien de l'intégralité du SMSDA)
Planifier les modifications (En prenant en
compte les ressources disponibles)
Planifier les modifications (En prenant en compte
les responsabilités et autorités attribuées)
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§7 SUPPORT

7 Support
7.1 Ressources

7.1.1 Généralités
Fournir les ressources nécessaires

Prendre en compte les ressources existantes

Prendre en compte la nécessité de prestataires externes

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§7 SUPPORT

7.1.2 Personnel
Fournir le personnel approprié pour le fonctionnement
efficace du SMSDA et de ses processus
Conserver le contrat avec les experts externes comme
informations documentée
7.1.3 Infrastructure
Fournir et maintenir l'infrastructure nécessaire au
fonctionnement des processus
7.1.4 Environnement de travail
Fournir et maintenir l'environnement approprié nécessaire
au fonctionnement des processus
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§7 SUPPORT

7.1.5 Eléments du SMSDA externes


7.1.5 a S'assurer que les éléments du SMSDA fournis en externe
sont élaborés en respectant les exigences de l'ISO 22000
7.1.5 b S'assurer que les éléments du SMSDA fournis en externe
sont adaptés à l'entreprise
7.1.5 c S'assurer que les éléments du SMSDA fournis en externe
sont adaptés à l'entreprise
7.1.5 d S'assurer que les éléments du SMSDA fournis en externe
sont appliqués, maintenus et actualisés en respectant les
exigences de l'ISO 22000
7.1.5 e S'assurer que les éléments du SMSDA fournis en externe
sont conservés comme informations documentées
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§7 SUPPORT

7.1.6 Prestataires externes


7.1.6 a Établir et appliquer des critères d'évaluation et de
sélection des prestataires externes et surveiller leur
performance
7.1.6 b Communiquer les exigences aux prestataires externes

7.1.6 c S'assurer que ce qui est fourni par les prestataires


externes ne compromettent pas le respect des exigences
du SMSDA
7.1.6 d Conserver les informations documentées sur l'évaluation des
prestataires externes

SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01


§7 SUPPORT

7.2 Compétences
Déterminer les compétences nécessaires

Garantir les compétences

S'assurer que l'équipe SDA a des compétences


pluridisciplinaires

Acquérir les compétences nécessaires

Conserver des informations documentées sur les compétences du


personnel

SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01


§7 SUPPORT

7.3 Sensibilisation

Sensibiliser le personnel
 à la politique SDA
 aux objectifs SDA
 à la contribution de chacun
 aux impacts négatifs

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§7 SUPPORT

7.4 Communication
7.4.1 Généralités
 Déterminer les besoins de communication en externe et en interne
du SMSDA:
Sur quels sujets communiquer. "Les bonnes nouvelles
marchent, les mauvaises courent. Proverbe suédois »
Quand communiquer
Avec qui communiquer
Comment communiquer
Qui doit communiquer
 S'assurer que la communication efficace est une exigence comprise
Par toute personne ayant une incidence sur la SDA
SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01
§7 SUPPORT

7.4 Communication
7.4.2 Communication externe (1/2)
 Communiquer en externe des informations suffisantes, Qui soient
disponibles aux Parties intéressées
 Communiquer efficacement avec les prestataires externes
 Communiquer efficacement avec les clients et les
consommateurs:
 Sur les informations du produit liés à la SDA
 Sur les dangers liés à la SDA nécessitant une maîtrise par
d'autres entreprises de la chaîne alimentaire
 Sur les dispositions contractuelles, les demandes, commandes
et avenants
 Sur les retours client
SMSDA: ISO et réclamations
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§7 SUPPORT

7.4 Communication
7.4.2 Communication externe (2/2)
 Communiquer efficacement avec les autorités légales et
réglementaires
 Communiquer efficacement avec d'autres entreprises concernées
par le SMSDA
 Désigner les personnes avec la responsabilité et l'autorité pour
la communication externe, en relation avec la SDA
 Intégrer les informations obtenues dans la revue de direction et
pour l'actualisation du SMSDA
Conserver les preuves de la communication externe comme
information documentée
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§7 SUPPORT

7.4.3 Communication interne


Communiquer en interne sur la SDA
Informer l'équipe SDA des changements concernant
 les produits
 les matières premières, ingrédients et services
 les équipements et systèmes
 les locaux, l'emplacement des équipements et l'environnement
 le nettoyage et la désinfection
 le conditionnement, le stockage et la distribution
 les compétences, responsabilités et autorisations

SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01


§7 SUPPORT

7.4.3 Communication interne


Communiquer en interne sur la SDA
Informer l'équipe SDA des changements concernant

 les exigences légales et réglementaires


 les dangers SDA et les mesures de maîtrise
 les exigences du client
 les demandes d'information des parties intéressées
 les réclamations et alertes sur les dangers SDA du produit fini
 d'autres conditions ayant un impact SDA

SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01


§7 SUPPORT

7.4.3 Communication interne


Informer l'équipe SDA des changements concernant
 les exigences légales et réglementaires
 les dangers SDA et les mesures de maîtrise
 les exigences du client
 les demandes d'information des parties intéressées
 les réclamations et alertes sur les dangers SDA du produit fini
 d'autres conditions ayant un impact SDA
 Intégrer ces informations lors de l'actualisation du SMSDA
 Intégrer ces informations lors de la revue de direction comme
élément d'entrée, cf. § 9.3
SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01
§7 SUPPORT

7.5 Informations documentées


7.5.1 Généralités
Inclure les informations documentées exigées par la norme
Informations documentées à tenir à jour
(procédures documentées) (1/3):
• Domaine d’application
• politique SDA
• Situation d’urgence
• analyse des dangers
• matières premières, ingrédients et matériaux
• produits finis
• utilisation prévue
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§7 SUPPORT

7.5 Informations documentées


7.5.1 Généralités
Inclure les informations documentées exigées par la norme
Informations documentées à tenir à jour
(procédures documentées) (2/3) :
• diagrammes de flux
• description des processus
• niveaux acceptables des dangers
• évaluation des dangers
• prise de décision
• exigences externes
• mesures de maîtrise
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§7 SUPPORT

7.5 Informations documentées


7.5.1 Généralités
Inclure les informations documentées exigées par la norme
Informations documentées à tenir à jour
(procédures documentées) (3/3) :
• plan de maîtrise des dangers
• limites critiques et critères d'action
• évaluation de la surveillance et de la mesure
• logiciels de surveillance et de mesure
• corrections
• actions correctives
• retrait, rappel
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§7 SUPPORT

7.5 Informations documentées


7.5.1 Généralités
Inclure les informations documentées exigées par la norme
Informations documentées à conserver
(enregistrements) :
• enjeux externes et internes
• parties intéressées
• objectifs du SMSDA
• assistance experts externes
• éléments du SMSDA élaborés en externe
• prestataires externes

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§7 SUPPORT

7.5 Informations documentées


7.5.1 Généralités
Inclure les informations documentées exigées par la norme
Informations documentées à conserver
(enregistrements) :
• compétences du personnel
• Communication
• d'origine externe
• planification et maîtrise opérationnelles
• PRP
• Traçabilité
SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01
§7 SUPPORT

7.5 Informations documentées


7.5.1 Généralités
Inclure les informations documentées exigées par la norme
Informations documentées à conserver
(enregistrements) :
• situations d'urgence
• diagrammes de flux
• identification des dangers
• système de surveillance
• étalonnage et vérification des équipements
• vérification
SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01
§7 SUPPORT

7.5 Informations documentées


7.5.1 Généralités
Inclure les informations documentées exigées par la norme
Informations documentées à conserver
(enregistrements) :
• correction
• Évaluation
• actions correctives
• produits potentiellement dangereux
• évaluation pour la libération
• devenir des produits non conformes
• retrait, rappel
SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01
§7 SUPPORT

7.5 Informations documentées


7.5.1 Généralités
Inclure les informations documentées exigées par la norme
Informations documentées à conserver
(enregistrements) :
• surveillance et mesure
• analyse et évaluation de la performance du SMSDA
• programme d'audit et résultats d'audit
• éléments de sortie de la revue de direction
• non-conformités
• mises à jour du SMSDA

SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01


§7 SUPPORT

7.5 Informations documentées


7.5.1 Généralités

Inclure les informations documentées jugées nécessaires pour


l'efficacité du SMSDA

Inclure les informations documentées et les exigences SDA


exigées par les autorités légales, réglementaires et le client

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§7 SUPPORT

7.5 Informations documentées


7.5.2 Création et mise à jour

• Créer, identifier et décrire les informations documentées


Codification, titre, date, auteur, sujet, produit

• Choisir le format et le support des informations documentées


Langue, version du logiciel, graphique ; papier, électronique

• Passer en revue et approuver la pertinence et l'adéquation des


informations documentées
Qui écrit, codifie, qui approuve

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§7 SUPPORT

7.5 Informations documentées


7.5.3 Maîtrise des informations documentées
 Maîtriser la disponibilité des informations documentées
Où et quand c'est nécessaire sous une forme qui convient à
l'utilisation
 Maîtriser la protection des informations documentées
Perte de confidentialité, perte d'intégrité, utilisation
inappropriée

 Maîtriser la distribution, l'accès et l'utilisation des informations


documentées
Qui est responsable, méthode à utiliser, règle à respecter
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§7 SUPPORT

7.5 Informations documentées


7.5.3 Maîtrise des informations documentées
 Maîtriser le stockage des informations documentées
Y compris la préservation, la protection et la lisibilité
 Maîtriser les modifications des informations documentées
Utilisation des versions à jour, accès restreint des versions obsolètes
 Maîtriser la conservation et l'élimination des informations
documentées
Délai de conservation, méthode d'élimination
 Maîtriser les informations documentées d'origine externe
Codification unique, accès, protection
 Protéger les informations documentées à conserver
Qui a le droit deISO
SMSDA: lire, qui a le droit de modifier ou d'éliminer
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.1 Planification et maîtrise opérationnelles


 Planifier et déterminer les exigences relatives à
l'élaboration de produits sûrs
En créant des critères pour maîtriser les processus. Cf. §§ 4.4 et 6.1
 Maîtriser les processus En respectant les critères
Conserver les informations documentées de la maîtrise des
processus Afin de s'assurer que les résultats des processus sont
conformes aux prévisions. Cf. § 7.5
 Maîtriser les modifications prévues et imprévues
En analysant les conséquences des modifications imprévues,
actions pour limiter les effets négatifs
 Maîtriser les processus externalisés Cf. § 7.1.6

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.2 Programmes prérequis (PRP)


Maîtriser les PRP dans les produits, leur transformation et
l'environnement de travail
Afin de garantir la prévention et la diminution des contaminants
 Adapter les PRP à l'entreprise
Et au contexte SDA de l'entreprise, cf. § 4.1
 Adapter les PRP à l'opération utilisée
Et à la nature du produit
 Appliquer le système de production à tous les niveaux
Programmes d'application générale ou programmes spécifiques
à un produit ou processus
 Approuver les PRP Par l'équipe SDA
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.2 Programmes prérequis (PRP)

Identifier les exigences légales, réglementaires et client


Lors du choix et de l'élaboration des PRP
 Considérer la série ISO/TS 22002
Seulement les parties applicables
 Considérer les normes, bonnes pratiques et lignes directrices
Comme NF V01-001, NF V01-006, règlements européens
178/2002, 852/2002, 183/2005

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.2 Programmes prérequis (PRP)

 Considérer, lors de l'élaboration des PRP


 Les bâtiments et installations
 Les locaux, l'espace de travail et les installations du
personnel
 L'alimentation en air, eau, énergie et autres
 La maîtrise des nuisibles, l'élimination des déchets et
eaux usées
 Les équipements et leurs facilités de nettoyage et de
maintenance
 La surveillance des prestataires externes
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.2 Programmes prérequis (PRP)


 Considérer, lors de l'élaboration des PRP
 La réception des matériaux entrants, le stockage, la
manutention, l'expédition et le transport
 Les mesures de prévention contre la contamination
croisée
 Le nettoyage et la désinfection
 L'hygiène du personnel
 Les informations sur les produits
 Les autres éléments nécessaires

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.2 Programmes prérequis (PRP)

Maîtriser les informations documentées des PRP


 Incluant le choix, l'élaboration, la surveillance et la
vérification, cf § 7.5

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.3 Système de traçabilité

 Permettre d'identifier les prestataires externes


Incluant les fournisseurs et les distributeurs

 Prendre en compte
La relation entre les matériaux, ingrédients, produits
intermédiaires et produits finis
Le retraitement et le recyclage
La distribution du produit fini

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.3 Système de traçabilité


 Identifier les exigences légales, réglementaires et du client
En relation avec la traçabilité

 Conserver les informations documentées comme preuve de


traçabilité
Pendant une période définie, le minimum étant la durée de vie du
produit, cf. § 7.5

Vérifier et tester le système de traçabilité


Et son efficacité

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.4 Situations d’urgence


8.4.1 Généralités
 Se préparer pour répondre aux situations d'urgence
Les dispositions appropriées sont en place afin de répondre à tout ce
qui peut influer sur la SDA
Maintenir des informations documentées sur les situations
d'urgence et les incidents Cf. § 7.5

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.4 Situations d’urgence


8.4.2 Gestion des situations d’urgence
 Répondre aux situations d'urgence et aux incidents
En identifiant les exigences légales et réglementaires
En communiquant en interne les informations appropriées
En communiquant en externe les informations appropriées aux parties
intéressées (clients, prestataires, autorités, médias)
 Entreprendre les actions appropriées afin de réduire les conséquences
Actions proportionnelles à la situation et l'impact SDA comme
catastrophes naturelles, rupture de fourniture d'eau, d'électricité
 Simuler la réponse aux situations d’urgence
Périodiquement, quand cela est possible
 Mettre à jour les informations documentées
Sur les situations d'urgence ou incidents survenus et les simulations réalisées
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.1 Les étapes initiales
8.5.1.1 Généralités
 Collecter, maintenir et actualiser les informations documentées
initiales
Afin d'analyser les dangers. Fait par l'équipe SDA. Cf. § 7.5
 Inclure les exigences légales, réglementaires et client Cf. § 4.2
 Inclure les produits, processus et équipements
Fournis par l'entreprise
Inclure les dangers SDA
Identifiés dans le SMSDA

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.1 Les étapes initiales
8.5.1.2 Composants en contact avec le produit
Identifier les exigences légales et réglementaires SDA
Pour les matières premières, les ingrédients et les matériaux en
contact avec le produit
Maintenir des informations documentées sur les composants
en contact avec le produit
Comme: * caractéristiques biologiques, chimiques et physiques,
* ingrédients, additifs et auxiliaires technologiques,
* la source animale, minérale ou végétale,
* le lieu d'origine, …..
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.1 Les étapes initiales
8.5.1.2 Composants en contact avec le produit
…… (suite)
Comme: * la méthode de production,
* le conditionnement et la livraison,
* le stockage et la durée de vie,
* la préparation, la manipulation ou la transformation,
* les critères d’acceptation SDA ou les spécifications d’achat
cf. §§ 7.5 et 8.5.2
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.1 Les étapes initiales
8.5.1.3 Caractéristiques des produits finis
Identifier toutes les exigences légales et réglementaires SDA
Pour les produits finis
 Maintenir des informations documentées sur les caractéristiques
des produits finis
Comme: * le nom du produit
* la composition
* les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques
* la durée de vie et les conditions de stockage
* le conditionnement, …
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.1 Les étapes initiales
8.5.1.3 Caractéristiques des produits finis
… (suite)
Comme: * l'étiquetage et les instructions de manipulation,
préparation et utilisation,
* les méthodes de distribution et de livraison;
cf. §§ 7.5 et 8.5.2

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.1 Les étapes initiales
8.5.1.4 Utilisation prévue
 Considérer l'utilisation prévue et la manipulation du produit fini
Y compris les utilisations raisonnablement prévisibles non voulues
et mauvaises
Maintenir des informations documentées sur l'utilisation
prévue Pour l'analyse des dangers, cf. §§ 7.5 et 8.5.2
Identifier les groupes de consommateurs ou utilisateurs
Le cas échéant
 Identifier les groupes de consommateurs ou utilisateurs
particulièrement vulnérables
Aux dangers spécifiques SDA
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.1 Les étapes initiales
8.5.1.5 Diagrammes de flux et description de processus
8.5.1.5.1 Elaboration des diagrammes de flux
Etablir, maintenir et actualiser les diagrammes de flux des
processus, produits et groupes de produits
Par l'équipe SDA, sous forme d'informations documentées,
 Se servir des diagrammes de flux comme représentation
graphique des processus
Afin d'évaluer les dangers SDA lors de l'analyse des dangers
 Créer des diagrammes de flux clairs, précis et détaillés
Afin de réaliser une analyse des dangers approfondie
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.1 Les étapes initiales
8.5.1.5 Diagrammes de flux et description de processus
8.5.1.5.1 Elaboration des diagrammes de flux
 Inclure dans le diagramme de flux
Les étapes, leur séquence et leur interaction
Les processus externalisés
Les points d'introduction des composants (matières premières,
ingrédients, auxiliaires technologiques, conditionnements, produits
intermédiaires)
Les points de reprise et de recyclage
Les points de sortie des produits finis, des produits intermédiaires,
des dérivés et des déchets
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.1 Les étapes initiales
8.5.1.5 Diagrammes de flux et description de processus
8.5.1.5.2 Confirmation des diagrammes de flux

 Confirmer sur place l'exactitude des diagrammes de flux


Par l’équipe SDA
 Actualiser les diagrammes de flux, si nécessaire
Par l’équipe SDA
 Conserver les diagrammes de flux comme informations
documentées

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.1 Les étapes initiales
8.5.1.5 Diagrammes de flux et description de processus
8.5.1.5.3 Description des processus et de leur environnement
 Décrire la disposition des lieux
Par l'équipe SDA, afin de réaliser une analyse des dangers
approfondie, y compris les zones de manipulation
 Décrire les équipements de transformation, les matériaux en
contact et les auxiliaires technologiques
Et le flux des matériaux …

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.1 Les étapes initiales
8.5.1.5 Diagrammes de flux et description de processus
8.5.1.5.3 Description des processus et de leur environnement
 Décrire les PRP existants, les paramètres des processus et les mesures de
maîtrise
Et les dispositions pouvant influences sur la SDA
 Décrire les exigences externes pouvant influencer sur les mesures de
maîtrise
Comme ceux des autorités légales, réglementaire et des clients
 Inclure les variations
Suite aux changements saisonniers ou dans l'organisations des postes de travail
 Actualiser et maintenir comme informations documentées les descriptions
des processus SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01
§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.2 Analyse des dangers
8.5.2.1 Généralités
 Réaliser une analyse des dangers basée sur les informations
initiales
Par l'équipe SDA. Afin de déterminer les dangers à maîtriser
Garantir la SDA
Avec un degré de maîtrise suffisant. Ou, le cas échéant, utiliser
une combinaison de mesures de maîtrise

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.2 Analyse des dangers
8.5.2.2 Identifications des dangers et des niveaux acceptables

 Identifier et documenter tous les dangers liés à la SDA


Par rapport au processus, produit et l'environnement du
processus. Examiner les dangers suffisamment en détail pour
pouvoir les évaluer et sélectionner les mesures de maîtrise
appropriées ….

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.2 Analyse des dangers
8.5.2.2 Identifications des dangers et des niveaux acceptables
 Fonder l'identification des dangers
Sur les informations initiales
Sur l'expérience de l'équipe SDA, du personnel et des experts externes
Sur les informations internes et externes (données épidémiologiques et
scientifiques)
Sur les informations de la chaîne alimentaire (dangers liés à la SDA des
produits finis, intermédiaires et au moment de la consommation)
Sur les exigences légales, réglementaire, des clients et de la commission
du Codex alimentarius
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.2 Analyse des dangers
8.5.2.2 Identifications des dangers et des niveaux acceptables
 Identifier les étapes possibles d'introduction de chaque danger
Comme réception, transformation, manipulation, stockage,
distribution, livraison
 Prendre en compte lors de l'identification des dangers
Les étapes précédentes et suivantes de la chaîne alimentaire
Toutes les étapes du diagramme de flux
Le personnel, les équipements, les services connexes et
l'environnement du processus

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.2 Analyse des dangers
8.5.2.2 Identifications des dangers et des niveaux acceptables
 Déterminer le niveau acceptable des dangers SDA identifiés
Dans le produit fini
 Identifier les exigences légales, réglementaires et des clients
 Prendre en compte l'utilisation prévue et
 Prendre en compte toute autre information pertinente
Lors de la détermination des niveaux acceptables
Maintenir des informations documentées sur les niveaux
acceptables
Et la justification de leur détermination
SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01
§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.2 Analyse des dangers
8.5.2.3 Evaluation des risques associés aux des dangers
 Réaliser une évaluation du risque pour chaque danger identifié
Afin de déterminer la nécessité de prévention ou de réduction
 Evaluer chaque danger SDA
Selon sa vraisemblance d'apparition avant l'application de mesures
de maîtrise
Selon l'impact des effets néfastes en relation avec l'utilisation prévue
 Identifier tout danger significatif lié à la SDA
Décrire la méthodologie utilisée et maintenir les résultats de
l'évaluation des dangers comme informations documentée
SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01
§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.2 Analyse des dangers
8.5.2.4 Mesures de maitrise
8.5.2.4.1
 Sélectionner une mesure de maîtrise ou une combinaison de
mesures de maîtrise en se basant sur l'évaluation des dangers
Afin de prévenir ou réduire à un niveau acceptable les dangers
significatifs SDA
 Classer les mesures de maîtrise en PRPo ou en CCP
 Effectuer le classement des mesures de maîtrise
En utilisant une approche systématique

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.2 Analyse des dangers
8.5.2.4 Mesures de maitrise
8.5.2.4.1 (suite)
Evaluer pour chaque mesure de maîtrise sélectionnée
La probabilité de défaillance de son fonctionnement
La gravité des conséquences de défaillance en incluant l'incidence sur les
dangers significatifs SDA
La gravité des conséquences de défaillance en incluant le positionnement
par rapport aux autres mesures de maîtrise
La gravité des conséquences de défaillance en incluant si la mesure
réduira le danger à un niveau acceptable
La gravité des conséquences de défaillance en incluant s'il s'agit d'une mesure
individuelle ou fait partie d'une
SMSDA: ISO combinaison de mesures de maîtrise
22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01
§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.2 Analyse des dangers
8.5.2.4 Mesures de maitrise
8.5.2.4.1 (suite)
Inclure une évaluation de faisabilité pour chaque mesure de
maîtrise
L'établissement des limites critiques mesurables et critères d'action
mesurables (observables)
La surveillance afin de détecter le non respect de la limite critique et
les critères d'action mesurables
L'application de corrections dans les plus brefs délais

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.2 Analyse des dangers
8.5.2.4 Mesures de maitrise
8.5.2.4.1 (suite)
Maintenir le processus de prise de décisions, les résultats de la
sélection et du classement des mesures de maîtrise comme
informations documentées
Maintenir les exigences externes comme informations
documentées
Exigences comme légales, réglementaires et des clients, qui peuvent
avoir une influence sur le choix et la rigueur des mesures de
maîtrise, cf. § 7.5
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.3 Validation des mesures de maîtrise et leur combinaison

Valider les mesures de maîtrise sélectionnées pouvant atteindre le


niveau de maîtrise prévu des dangers significatifs SDA
Par l'équipe SDA

Réaliser la validation avant la mise en place de la mesure de


maîtrise ou de la combinaison des mesures de maîtrise
En incluant la validation dans le plan de maîtrise des dangers, cf.
§ 8.5.4 et suite à toute modification du plan, cf. §§ 7.4.2, 7.4.3, 10.2
et 10.3

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.3 Validation des mesures de maîtrise et leur combinaison

Réévaluer les mesures de maîtrise quand le résultat de la


validation montre que ces mesures ne permettent pas
d'atteindre le niveau de maîtrise prévu
Par l'équipe SDA

Maintenir la méthode de validation et les preuves de la


capacité des mesures de maîtrise à atteindre le niveau de
maîtrise prévu comme informations documentées
Par l'équipe SDA
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP/PRPo)
8.5.4.1 Généralités
Etablir, appliquer et maintenir un plan de maîtrise des
dangers
Par l'équipe SDA

Maintenir le plan de maîtrise des dangers comme


information documentée

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP/PRPo)
8.5.4.1 Généralités
Inclure dans le plan de maîtrise des dangers:
Les dangers SDA devant être maîtrisé au niveau du CCP ou par le PRPo
Les limites critiques du CCP ou les critères d'action du PRPo
Les dispositions de surveillance
Les corrections à entreprendre en cas de non-respect des limites
critiques ou des critères d'action
Les responsabilités et autorités
Les enregistrements (informations documentées à conserver) de la
surveillance, cf. § 7.5
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP/PRPo)
8.5.4.2 Limites critiques et critères d’action
Spécifier les limites critiques et les critères d'action
Au niveau des CCP et pour les PRPo
Maintenir les raisons de leur détermination comme informations
documentées
Utiliser des limites critiques au niveau des CCP mesurables Par l'équipe SDA
Garantir que le niveau acceptable ne soit pas dépassé
En respectant les limites critiques
Utiliser des critères d'action pour les PRPo mesurables Ou observables
Garantir que le niveau acceptable ne soit pas dépassé
En respectant les critères d'action
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP/PRPo)
8.5.4.3 Systèmes de surveillance
Etablir à chaque CCP un système de surveillance pour chaque mesure
de maîtrise ou combinaison de mesures… Afin de détecter tout non-
respect des limites critiques
Inclure dans le système de surveillance toutes les mesures
programmées… En rapport avec les limites critiques
Etablir pour chaque PRPo un système de surveillance pour chaque
mesure de maîtrise ou combinaison de mesures… Afin de détecter
tout non-respect du critère d'action

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP/PRPo)
8.5.4.3 Systèmes de surveillance
Inclure dans le système de surveillance des informations documentées:
 Sur les résultats des mesures ou observations dans un intervalle de
temps approprié,
 Sur les méthodes ou dispositifs de surveillance utilisés,
 Sur les méthodes d'étalonnage ou méthodes équivalentes,
 Sur la fréquence de surveillance,
 Sur les résultats de la surveillance,
 Sur la responsabilité et l'autorité de la surveillance
 Sur la responsabilité et l'autorité de l'évaluation des résultats de la
surveillance
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP/PRPo)
8.5.4.3 Systèmes de surveillance
 Permettre à chaque CCP de détecter rapidement tout non-
respect des limites critiques … Afin d'isoler et d'évaluer
rapidement le produit,
 Utiliser une méthode et une fréquence de surveillance pour
chaque PRPo proportionnée à la probabilité de défaillance …
Et à la gravité des conséquences
 Soutenir la méthode de surveillance d'un PRPo basée sur des
données d'observation comme un contrôle visuel…
Avec des instructions ou des spécifications écrites
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP/PRPo)
8.5.4.4 Non-respect des limites critiques ou critères d'action
 Spécifier les corrections et actions correctives à entreprendre lorsque
les limites critiques et les critères d'action ne sont pas respectés22
 S'assurer que les produits potentiellement dangereux ne quittent pas
l'entreprise
 Identifier la cause de la non-conformité
 S'assurer que de nouveau les limites critiques et les critères d'action
sont respectés
 S'assurer que le non-respect ne se reproduise plus
 Effectuer les corrections et les actions correctives
Conformément au paragraphe 8.9.2 et 8.9.3
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.5 Maitrise des dangers


8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP/PRPo)
8.5.4.5 Plan de maîtrise des dangers

Appliquer et maintenir un plan de maîtrise des dangers

Conserver les preuves de l'application du plan de maîtrise des


dangers comme informations documentées

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

Actualisation des informations des PRP et du plan de


8.6
maîtrise des dangers
Actualiser, si nécessaire, les informations spécifiant les PRP et le
plan de maîtrise des dangers:
 Les caractéristiques des composants en contact avec le
produit, cf. § 8.5.1.2
 Les caractéristiques du produit fini,
 L'utilisation prévue,
 Les diagrammes de flux, les descriptions des processus et
leurs environnements,
S'assurer que le plan de maîtrise des dangers et les PRP sont à
jour

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.7 Surveillance et mesure


Fournir des preuves des méthodes de surveillance et de
mesure appropriées des PRP et du plan de maîtrise des
dangers…Et des équipements utilisés
Utiliser des équipements de surveillance et de mesure
appropriés
 Etalonnés et vérifiés régulièrement
 Réglés autant de fois que nécessaire
 Identifiés (avec date d'étalonnage)
 Protégés contre des déréglages
 Protégés contre la détérioration
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.7 Surveillance et mesure


Conserver les résultats d'étalonnage et de vérification comme
informations documentées

Baser l'étalonnage sur des étalons


Nationaux ou internationaux

Conserver la référence pour l'étalonnage ou la vérification


comme information documentée
Quand un étalon n'est pas disponible

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.7 Surveillance et mesure

 Evaluer la validité des résultats antérieurs


Lorsque les équipements ou l'environnement du processus
ne sont pas conformes
 Entreprendre une action corrective
Sur les équipements ou l'environnement du processus non
conformes
 Maintenir l'évaluation et les actions comme informations
documentées

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.7 Surveillance et mesure


 Valider les logiciels de surveillance ou de mesure avant
utilisation
Par l'entreprise, le fournisseur du logiciel ou un tiers
 Maintenir les activités de validation comme informations
documentées
 Actualiser le logiciel en temps utile
Avec le fournisseur de logiciel

 Autoriser, documenter et valider les modifications des


logiciels
Avant leur application
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.8 Vérification des PRP et du plan de maîtrise des dangers


8.8.1 Vérification (1/3)
Etablir, appliquer et maintenir les activités de vérification
"L'inspection n'améliore pas la qualité, ni ne la garantit.
Edwards Deming"

Définir l'objectif, les méthodes, les fréquences et les


responsabilités de la vérification
Font partie de la planification de la vérification

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.8 Vérification des PRP et du plan de maîtrise des dangers


8.8.1 Vérification (2/3)
Inclure dans les activités de vérification
 L'application et l'efficacité des PRP
 L'application et l'efficacité du plan de maîtrise des dangers
 L'état des niveaux acceptables de danger
 L'actualisation des éléments d'entrée de l'analyse des
dangers
 L'application et l'efficacité des autres actions
S'assurer que les activités de vérification ne sont pas réalisées par
la personne qui surveille ces activités
"Nul ne peut être à la fois juge et partie"
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.8 Vérification des PRP et du plan de maîtrise des dangers


8.8.1 Vérification (3/3)

Conserver les résultats de la vérification comme informations


documentées…
Et les communiquer,
Traiter les produits comme potentiellement dangereux et
entreprendre des actions correctives…
Lorsque la vérification a trouvé des échantillons non
conformes (niveau non acceptable du danger SDA),

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.8 Vérification des PRP et du plan de maîtrise des dangers


8.8.2 Analyse des résultats de la vérification
Analyser les résultats de la vérification et les utiliser lors de
l'évaluation des performances du SMSDA

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.9 Maîtrise des non-conformités


8.9.1 Généralités

S'assurer que les résultats de la surveillance des PRPo et des


CCP sont évalués par des personnes compétentes…
Et qui ont l'autorité pour engager des corrections
et des actions correctives, cf. §§ 8.9.2 et 8.9.3

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.9 Maîtrise des non-conformités


8.9.2 Corrections (1/2)
Identifier et maîtriser les produits non conformes par des
corrections … Lors du non-respect des limites critiques des CCP ou
des critères d'action des PRPo
Inclure dans les informations documentées établies, maintenues
et actualisées… Une méthode d'identification, d'évaluation et de
correction des produits afin d'assurer leur devenir
approprié, cf. § 7.5
… Des dispositions de revue des corrections

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.9 Maîtrise des non-conformités


8.9.2 Corrections (2/2)
Identifier les produits lors du non-respect des limites critiques des
CCP… En les considérant comme produits dangereux
Appliquer des actions lors du non-respect des critères d'action des PRPo:
…En déterminant les conséquences SDA
…En déterminant les causes
…En identifiant les produits concernés et leur devenir
 Conserver les résultats de l'évaluation comme informations
documentées
 Conserver les résultats des corrections comme informations
documentées… la nature, les causes et les conséquences de la NC
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.9 Maîtrise des non-conformités


8.9.3 Actions Correctives (1/2)
Evaluer la nécessité d'entreprendre des actions correctives …
…Lors du non-respect des limites critiques des CCP ou des
critères d'action des PRPo

Etablir et maintenir des informations documentées sur la


maîtrise des non-conformités…Afin d'empêcher la récurrences
des non-conformités

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.9 Maîtrise des non-conformités


8.9.3 Actions Correctives (2/2)
Inclure dans les actions correctives:
 La revue des non-conformités suite à des réclamations ou des
rapports officiels
 La revue des tendances de la surveillance sur une perte de maîtrise
 La détermination des causes premières des non-conformités
 La détermination et l'application des actions afin de s'assurer que
les non-conformités ne se reproduiront pas
 La documentation des résultats,
 La vérification de l'efficacité des actions
Conserver des informations documentées sur les actions correctives

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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.9 Maîtrise des non-conformités


8.9.4 Devenir des Produits dangereux
Entreprendre des actions afin d'empêcher l'entrée de produits
dangereux dans la chaîne alimentaire sauf si:
 Les dangers SDA ont été réduits à des niveaux acceptables
 Les dangers SDA seront réduits à des niveaux acceptables avant l'entrée
dans la chaîne alimentaire
 Le produit satisfait toujours aux niveaux acceptables des dangers SDA
malgré la non-conformité
Conserver la maîtrise des produits identifiés comme
dangereux…Jusqu'à ce que les produits soient évalués et leur avenir
déterminé,
Avertir le parties intéressées si des produits sont, par la suite,
déterminés comme dangereux…Et lancer un retrait ou un rappel
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Conserver les retours d'information des parties intéressées et
§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.9 Maîtrise des non-conformités


8.9.4 Devenir des Produits dangereux
Evaluation pour la libération
Evaluer chaque lot comprenant des non-conformités
Traiter les produits avec des limites critiques CCP non respectées…Pas
de libération mais traitement conformément au § 8.9.4.3
Libérer les produits comme étant sûrs mais avec des critères
d'action des PRPo non respectés à condition que…
• La surveillance démontre que les mesures de maîtrise sont efficaces
• L'effet combiné des mesures de maîtrise satisfait les performances prévues
(niveaux acceptables identifiés)
• Les résultats de l'échantillonnage, de l'analyse ou d'autres activités de
vérification démontrent que les produits sont conformes aux niveaux
acceptables identifiés
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Conserver les résultats de l'évaluation pour la libération comme informations
§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.9 Maîtrise des non-conformités


8.9.4 Devenir des Produits dangereux
Devenir des produits non-conformes
 Soumettre à une nouvelle transformation les produits qui ne sont
pas acceptables pour être libérés…Afin de réduire le danger SDA à
un niveau acceptable
 Rediriger pour une autre utilisation les produits qui ne sont pas
acceptables pour être libérés…A condition que cela n'ait aucune
incidence sur la SDA de la chaîne alimentaire
 Détruire ou éliminer les produits qui ne sont pas acceptables pour
être libérés…Sous forme de déchets
Conserver le devenir des produits non conformes comme
informations documentées…Y compris la personne ayant l'autorité
approbatrice, cf. § 7.5
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.9 Maîtrise des non-conformités


8.9.5 Retrait ou Rappel (1/2)
Garantir le retrait ou le rappel rapide de tout lot identifié
comme dangereux…En nommant la personne ayant l'autorité de
lancer et d'appliquer un retrait ou un rappel
Maintenir des informations documentées pour…
• Avertir les parties intéressées (autorités, clients, consommateurs),
• Définir le devenir des produits retirés, rappelés et encore en stock,
• Réaliser les actions à entreprendre,
Sécuriser les produits retirés, rappelés et encore en
stock…Jusqu'à leur devenir
Conserver la cause, la portée et le résultat du retrait et du rappel
comme informations documentées
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§8 Réalisation des activités opérationnelles

8.9 Maîtrise des non-conformités


8.9.5 Retrait ou Rappel (2/2)

 Rapporter les informations du retrait et du rappel comme


élément d'entrée de la revue de direction
 Vérifier l'application et l'efficacité des retraits et des
rappels par le biais de techniques appropriées… Comme des
simulations ou des tests pratiques
Conserver la vérification de l'application et de l'efficacité des
retraits et rappels comme informations documentées

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§9 Evaluation des Performances

9.1 Surveillance, mesure, analyse et évaluation


9.1.1 Généralités
 Déterminer ce qui est nécessaire d'inspecter (surveiller et mesurer)…
"Si vous ne pouvez le mesurer, vous ne pouvez le maîtriser. Peter Drucker"
 Déterminer les méthodes d'inspection, d'analyse et d'évaluation… Afin
d'assurer la validité des résultats
 Déterminer quand inspecter… Aux étapes clés (essentielles) ou sur demande
du client
 Déterminer quand analyser et évaluer les résultats de l'inspection…
Quand cela apporte de la valeur ajoutée
 Déterminer qui doit analyser et évaluer les résultats de l'inspection…
Responsabilité et autorité
Conserver les résultats d'inspection comme informations documentées
 Evaluer la performance et l'efficacité du SMSDA… Afin de garantir en
permanence des SMSDA:
denréesISOalimentaires sûres
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§9 Evaluation des Performances

9.1 Surveillance, mesure, analyse et évaluation


9.1.2 Analyse et évaluation
 Analyser et évaluer les résultats de la surveillance et de la mesure… Y compris les
résultats de la vérification des PRP, du plan de maîtrise des dangers et des audits,
 Confirmer que les performances globales de l'entreprise satisfont les exigences du
SMSDA
 Identifier le besoin d'actualiser ou d'améliorer le SMSDA
 Identifier les tendances de taux de produits dangereux ou de défaillances de
processus
 Planifier le programme d'audit par rapport à l'état et l'importance des domaines à
auditer
 Fournir des preuves de l'efficacité des corrections et des actions correctives… En
analysant le système de management
Conserver les résultats de l'analyse et les activités qui en découlent comme informations
documentées
 Rapporter les résultats comme éléments d'entrée de la revue de direction et pour
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l'actualisation du SMSDA
§9 Evaluation des Performances

9.2 Audit interne (1/3)


Réaliser régulièrement des audits internes planifiés…

 Afin de déterminer si le SMSDA respecte les exigences


internes de l'entreprise. Cf. l'ISO 19011
 Afin de déterminer si le SMSDA respecte les exigences de la
norme ISO 22000
 Afin de déterminer si le SMSDA est efficace et tenu à jour

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§9 Evaluation des Performances

9.2 Audit interne (2/3)


Planifier, établir, mettre en place et tenir à jour un programme
d'audit… Inclure la fréquence, les méthodes, les responsabilités,
les exigences de planification (programme d'audit) et les
exigences de compte rendu (rapport d'audit)
Prendre en compte dans le programme d'audit des points
essentiels… Points essentiels comme :
l'importance des processus
les modifications du SMSDA
les résultats de: la surveillance, la mesure, des audits précédents
"La maîtrise de la qualité devrait vérifier le processus, pas le
produit. Edwards Deming"
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§9 Evaluation des Performances

9.2 Audit interne (3/3)


 Définir le périmètre et les critères d'audit… Limiter le domaine à
auditer ; utiliser des critères précis et connus de l'audité
 Sélectionner les auditeurs compétents… Ne pas auditer son
département. "Nul ne peut être à la fois juge et partie. Proverbe latin"
 Communiquer les résultats d'audit à l'équipe SDA et à la
direction
 Conserver l'application du programme d'audit et les résultats
des audits comme informations documentées
 Entreprendre les corrections rapidement et les actions
correctives, si nécessaire
 Déterminer si le SMSDA répond à la politique SDA et aux
objectifs SDA SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01
§9 Evaluation des Performances

9.3 Revue de direction


9.3.1 Généralités
Procéder au moins une fois par an à la revue du SMSDA… Afin
de confirmer qu'il est toujours pertinent, adapté et
efficace. "Aucun système n'est parfait"

9.3.2 Eléments d'entrée de la revue de direction (1/3)


Réaliser la revue de direction … En considérant:
 l'état des actions de la revue précédente
 les modifications des enjeux externes et internes du SMSDA, y
compris ceux de l'entreprise et de son contexte
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§9 Evaluation des Performances

9.3 Revue de direction


9.3.2 Eléments d'entrée de la revue de direction (2/3)
Prendre en compte les informations sur la performance et l'efficacité
du SMSDA et les tendances:
 Sur l'actualisation du SMSDA,
 Les résultats de l'inspection
 Les résultats de la vérification des PRP et du plan de maîtrise des
dangers
 Les non-conformités et actions correctives.
 Les résultats d'audit
 Les inspections réglementaires et du client
 La performance des prestataires externes
 La revue des risques
 Le degré de réalisation des objectifs du SMSDA.
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§9 Evaluation des Performances

9.3 Revue de direction


9.3.2 Eléments d'entrée de la revue de direction (3/3)
Prendre en compte:
 les ressources (Disponibilité des ressources)
 toute situation d'urgence, de retrait ou de rappel (y
compris les incidents)
 les retours d'information d'origine externe ou interne (y
compris les réclamations)
 les opportunités d'amélioration
Présenter ces données afin que la direction les associe aux
objectifs SDA
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§9 Evaluation des Performances

9.3 Revue de direction


9.3.3 Eléments de sortie de la revue de direction
Inclure dans les éléments de sortie de la revue de direction:
 les décisions et actions relatives aux opportunités
d'amélioration continue
 les décisions relatives aux éventuelles modifications du
SMSDA (Comme les ressources, la politique et les objectifs
SDA)
Conserver les éléments de sortie de la revue de direction comme
informations documentées

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§10 Amélioration

10.1 Non-conformité et Actions correctives


Réagir à la non-conformité:
 En la maîtrisant et en la corrigeant.
"Là où il y a un problème, il existe un potentiel
d'amélioration". Masaaki Imai
 En faisant face aux conséquences

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§10 Amélioration

10.1 Non-conformité et Actions correctives


Evaluer la nécessité d'entreprendre une action pour éliminer
les causes premières:
 En examinant la non-conformité
 En recherchant et analysant les causes premières de la
non-conformité
 En recherchant des non-conformités similaires du passé
ou de l'avenir
Appliquer toutes les actions nécessaires, Afin de traiter la non-
conformité
Evaluer l'efficacité des actions correctives, Afin de vérifier si l'action
est finalisée
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§10 Amélioration

10.1 Non-conformité et Actions correctives


 Modifier le SMSDA; si nécessaire

 Réagir proportionnellement aux conséquences des non-


conformités (Ne pas faire de la sur qualité)
 Conserver des preuves de la nature des non-conformité
comme informations documentées

 Conserver les résultats des actions comme informations


documentées

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§10 Amélioration

10.2 Amélioration continue


 Améliorer en continu la performance du SMSDA
En trouvant des opportunités d’amélioration
 Garantir l'amélioration continue de l'efficacité du SMSDA au
moyen de:
 La communication
 La revue de direction
 L’Audit interne
 L’Analyse des résultats de la vérification
 La validation des mesures de maitrise
 L’actualisation du SMSDA

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§10 Amélioration

10.3 Actualisation du SMSDA (1/2)


 Garantir en permanence l'actualisation du SMSDA,

 Evaluer le SMSDA à des intervalles planifiés, par l’équipe


SDA
 Evaluer la nécessité de revoir l'analyse des dangers

 Evaluer la nécessité de revoir le plan de maîtrise des dangers

 Evaluer la nécessité de revoir les PRP

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§10 Amélioration

10.3 Actualisation du SMSDA (2/2)


Baser l'actualisation sur:
 la communication
 toute autre information En relation avec la pertinence,
l'adéquation et l'efficacité du SMSDA
 les résultats de la vérification
 les décisions de la revue de direction
Conserver les activités d'actualisation du SMSDA comme
informations documentées
Rapporter les activités d'actualisation du SMSDA comme
éléments d'entrée de la revue de direction
SMSDA: ISO 22000:2018_EXIGENCES_QSE_2018-2020v01
FIN
Merci pour votre attention

QUESTIONS?
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