INSTITUT AFRICAINE DE LA QUALITE TOTALE

LA TRACABILITE :
ENJEUX ET METHODES

2016
INTRODUCTION
Depuis 1960, on assiste à une évolution du concept de traçabilité. En effet, d’un
concept purement de métrologie à savoir « la propriété d’un résultat d’un mesurage ou
d’un étalon tel qu’il puisse être relié à des références déterminées généralement des
étalons nationaux ou internationaux par l’intermédiaire d’une chaîne interrompue de
comparaisons ayant toutes les incertitudes déterminées. 1 », la traçabilité deviendra en
1987 un outil de système de management de la qualité symbolisé par la création d’une
définition spécifique dans la norme NF X 50-120 2 (norme équivalente de la norme
ISO 8402 3 ) : la traçabilité est définie comme l’aptitude à retrouver l’historique, la
localisation ou l’utilisation d’un produit au moyen d’une identification enregistrée.

Cette définition est utilisée comme base de beaucoup de développements des la

traçabilité dans les secteurs industriels tels que le secteur agro alimentaire ou encore le
secteur des produits sanguins pour ne citer que ceux-là.

La traçabilité va devenir au fil du temps un outil incontournable pour toutes les

entreprises. Aujourd’hui, elle concerne tous les secteurs d’activités et non plus certains
secteurs exposés (agroalimentaire, pharmacie, aéronautique…). Elle s’avère
indispensable pour des raisons autres que purement logistique : relation de confiance
envers le consommateur, contraintes réglementaires et légales, normalisation…)

Ces notes de cours, support du module : traçabilité enjeux et méthodes de l’IAQT,

présentent le concept de traçabilité, la traçabilité agroalimentaire, les exigences
réglementaires, les outils et technologies, la mise en œuvre de la traçabilité.

1
Vocabulaire international des termes fondamentaux et généraux de métrologie, VIM, 1993, rubrique 6.10
2
NF X 50 120, « vocabulaire pour le management et l’assurance de la qualité », AFNOR 1987
3
ISO 8402, « Vocabulaire pour le management et l’assurance de la qualité « , AFNOR 1994

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3
 LE CONCEPT DE LA TRAÇABILITE

LES ENJEUX

La qualité, la production, la logistique, les ressources humaines, les services

informatiques : toutes les compétences de l’entreprise sont concernées par les enjeux et
la mise en place de la traçabilité. De nature transversale, ce volet ne peut se situer
qu’au niveau d’une fonction de direction. Toutes les entreprises sont concernées.

La demande d’information et de transparence des consommateurs et des utilisateurs

devient de plus en plus forte vis-à-vis de la chaîne de distribution ou de la chaîne
d’approvisionnement.

DEFINITION DE LA TRACABILITE

Définition des normes :

« Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’article(s) ou

d’activité(s) semblable(s) au moyen d’une identification enregistrée » ISO 8402 :

x La traçabilité est « l’aptitude à retrouver l'historique, la mise en œuvre

ou l'emplacement de ce qui est examiné » ISO 9000 (2005).

Autres définitions :

« Etablir la traçabilité d’un produit consiste pour les opérateurs à voir la capacité de
transférer les informations relatives à ce produit à chaque session ou transaction, sous
forme d’un étiquetage approprié avec des documents d’accompagnement enregistrés. »
définition communément admise par les gens du secteur.

La traçabilité peut être définie comme le fait de suivre des produits qualitativement et
quantitativement dans l’espace et dans le temps.

La traçabilité est une procédure visant à suivre automatiquement un produit ou un

service depuis sa naissance jusqu’à sa valorisation finale.

PRINCIPES DE BASE DE LA TRAÇABILITE

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

4
Quatre principes (4) sont indissociables de la traçabilité. Si l’un d’eux n’est pas
appliqué, l’entreprise se situe en dehors du périmètre de traçabilité. Ce sont :

1. Identifier les produits, les lots de production et les unités logistiques

2. Gérer les liens c’est à dire enregistrer tous les liens successifs dans la chaîne
d’approvisionnement entre les lots de production et les unités logistiques.

3. Enregistrer les données concernant la traçabilité tout au long de la chaîne

logistique ;

4. Communiquer au partenaire descendant l’information nécessaire et suffisante

pour assurer la traçabilité du produit.

OBJECTIFS DE LA TRAÇABILITE

L’objectif de la démarche traçabilité est d’assurer une bonne coordination entre les
acteurs et les services tout au long de la chaîne en mutualisant les moyens, et de
garantir le positionnement des produits et des informations en tout point et à tout
moment utile.

La mise en place d’une fonction de traçabilité dans une organisation quelle qu’elle soit
implique :

¾ La définition précise des fonctions : acheteur, logisticien, fournisseur etc ;

¾ La définition précise des lieux et des circuits : réception, stockage central,

réserve de proximité…

¾ La formalisation précise des procédures :

¾ La configuration précise des systèmes de gestion de l’information : acquisition

de données, structure de fiches produits, base de données partagées…

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5
LES APPORTS DE LA TRAÇABILITE

Au niveau de la phase opérationnelle

¾ Suivre l’historique du produit durant son cycle de vie

¾ Identifier la fabrication et l’origine du produit

¾ Diminuer le nombre de produits périmés, simplifier les opérations de contrôle

¾ Sécuriser les rappels de lots,

¾ Vérifier les incidents en temps réel et apporter les rectifications utiles.

Au niveau financier

¾ Réduire les stocks

¾ Réduire les coûts d’exploitation

Au niveau du contrôle de gestion

¾ Préciser les suivis budgétaires

¾ Baisser les prix de revient

¾ Augmenter la marge brute

QUELQUES RESULTATS DE L’ENQUETE TRAÇABILITE DE TRACE

NEWS (2004)

Cette enquête lancée par le portail d’information Tracenews, dans le cadre du salon
Traçabilité 2004 en partenariat avec Intermec, Sun Microsystems et ATT a permis de
réaliser un observatoire de référence sur les besoins de traçabilité des entreprises et en
parallèle les solutions existantes.

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6
 Finalité pour la traçabilité

Figure 1 : Quelle finalité pour la traçabilité 4 ?

Elle montre que pour la plupart des entreprises la mise en place du système de
traçabilité porte prioritairement sur la production et les approvisionnements.

Eléments influençant une entreprise en terme de traçabilité

Les éléments qui influencent la politique de l’entreprise en terme de traçabilité sont

dans l’ordre :

9 La maîtrise de la supply chain

9 L’obligation réglementaire

9 La réponse à une exigence qualité

9 L’information du consommateur

4
D’après le portail d’information Tracenews : enquête 2004

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7
 9 L’avantage concurrentiel

9 La protection des marques

9 La demande de tiers

9 La sécurité.

Les secteurs concernés par la traçabilité

Administration, Consommateur
Collectivités final;3%
locales;11% Transport;
Pharmacie;3% 12%

Distribution;19%

Industrie
agroalimentaire;
31%
Industrienonagro;
21%

Figure 2 : les secteurs concernés par la traçabilité 5

5
D’après l’enquête 2004 du portail d’information Tracenews.

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8
 LA TRACABILITE AGROALIMENTAIRE

Le concept de traçabilité a été déverrouillé et démocratisé par des crises agro

alimentaires très médiatisées dont certaines ont eu et auraient pu avoir un impact
important sur la sécurité des consommateurs. On peut rappeler les crises suivantes :

¾ La crise ESB (Encéphalopathie Spongiforme Bovine)

¾ La crise OGM (Organisme génétiquement modifié)

¾ La crise coca cola

LA CRISE ESB

1996-2000: la 1ère crise ESB

La première crise de l'ESB éclate en Union Européenne au printemps 1996 par la

révélation de la contamination de l'homme par l'ESB. La consommation de bœuf
s'effondre en Angleterre et en France (-30%), mais elle retrouvera presque son niveau
antérieur quelques mois plus tard.

De nombreuses mesures ont rassuré la majorité des consommateurs, essentiellement :

¾ le retrait des tissus contaminables (MRS) en abattoir.

¾ Installation d'une traçabilité générale du bœuf jusqu'au consommateur et

segmentation massive du marché bœuf par la «Certification de conformité
produit».

L'ESB reste toutefois très présente dans l'actualité après 1996 et envahit toute la sphère
viande et alimentaire, car sa valeur symbolique est très puissante: des vaches
herbivores, transformées en carnivores par l'appât du gain, ont tué des hommes.

2000 : La 2nde crise ESB

En octobre 2000, suite à la découverte d'une vache ESB non déclarée, le scandale
éclate à nouveau, traduisant l'inquiétude latente et persistante des consommateurs. La
consommation française de bœuf s'effondre cette fois jusqu'à -50 %. Par un effet de

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9
contagion, l'Allemagne, l'Italie et l'Espagne vont connaître en trois mois les mêmes
effondrements. Comme lors de la première crise, l'effondrement ne dure pas, et le
retour à une consommation de bœuf normale se produit en huit mois. En France, des
mesures spectaculaires ont été prises par la profession et par l'Etat:

¾ interdiction des farines de viandes,

¾ tests ESB sur tous les bovins,

¾ destruction de tous les abats à risque.

La crise ESB de 1996, la nouvelle crise de 2000 suivie de l’épidémie de fièvre

aphteuse ont montré que Les risques liés aux importations de produits vivants étaient
beaucoup plus importants que pour les produits inertes. Cela a renforcé la pression en
faveur de la traçabilité des produits, mais aussi des aliments du bétail nécessaires pour
la fabrication de ces produits. On peut voir là un facteur favorable au renforcement de
la préférence communautaire pour mieux rassurer un consommateur inquiet, exigeant
mais très solvable.

LA CRISE COCA COLA

En juin 1999 des élèves d’une école belge sont hospitalisés après avoir bu du Coca-
Cola avec les symptômes suivants : nausées, vomissements, malaise général. La crise
prend rapidement de l’ampleur en Belgique puis en France, deux pays déjà déstabilisés
dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments (crise de la dioxine, de la vache
folle, controverse sur les OGM...).

D’un côté, des troubles sanitaires chez les consommateurs, relayés de façon importante
par les médias, se multiplient sans qu’on ne connaisse réellement l’origine du
problème. De l’autre, Coca Cola communique très peu et attend une dizaine de jours
pour déclarer maîtriser la situation sans pouvoir encore identifier le produit qui serait à
l’origine des malaises et donc alerter et rassurer la population. La société doit retirer
une partie des produits sans pouvoir cibler les lots à risque, ce qui révèle un défaut de

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

10
traçabilité. De plus, Coca-Cola coopère difficilement avec les autorités belges et
françaises.

En Belgique, au nom du principe de précaution, les autorités imposent le retrait de tous

les produits pendant trois semaines. Des analyses toxicologiques et épidémiologiques
sont rapidement mises en place. Ne disposant pas d’agence destinée à l’expertise,
l’Inspection des Denrées Alimentaires et le Ministère de la Santé Publique Belge
chargent le Conseil Supérieur d’Hygiène (CSH*) d’émettre un avis sur ces résultats
ainsi que sur l’ensemble de l’incident. Le CSH conclut qu’il ne s’agit pas d’une
intoxication par absorption de boissons rafraîchissantes et que l’explication la plus
plausible des phénomènes observés est la présence d’une mauvaise odeur ou d’un
mauvais goût, qui a provoqué chez les personnes sensibles une réaction
psychosomatique avec des plaintes réelles. En effet, la conclusion des études
toxicologiques a simplement montré qu’il y avait un problème avec le gaz contenu
dans la boisson. La mauvaise odeur était due à la présence de COS et de H2S ou de 4-
chloro-3méthylphénol.

Il paraissait donc important de rassurer la population et de laisser la production de

boissons continuer mais ceci n’était pas une tâche facile compte tenu du contexte de
méfiance dans lequel se trouvait l’opinion publique.

Politiquement, donc, et contre l’avis des experts, les autorités ont imposé à Coca Cola
la destruction des lots déjà fabriqués et le redémarrage « à zéro » de leur production.
La mesure était clairement disproportionnée.

A la suite de cette crise et de celle de la dioxine, deux ministres belges ont

démissionné et une agence d’évaluation des risques a été créée, l’Agence Fédérale de
Sécurité de la Chaîne Alimentaire.

En France, les mêmes évènements se sont produits à la différence mais l’Institut de

Veille Sanitaire InVS a été chargée de donner un avis sur l’épidémiologie des troubles
recensés.

La réponse a été assez rapide étant donné que des cas de malades se sont déclarés dans
des régions où les lots belges n’étaient pas commercialisés.

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

11
La jeune AFSSA (Agence Française pour la sécurité sanitaire des aliments) a ensuite
été saisie pour donner un avis – son deuxième avis officiel – sur la levée ou non de
l’interdiction de la commercialisation des boissons et s’est prononcée en faveur de la
levée des mesures de consigne. Cet avis a été suivi par les autorités

CRISE DE L’OGM :

OGM : organisme génétiquement modifié.

USA : le scandale du maïs Starlink prend de l'ampleur

On trouve aujourd'hui du maïs Starlink dans de nombreux aliments. Or ce maïs

transgénique n'est en réalité admis qu'à titre d'affouragement en raison des risques
allergiques qu'il présente. Le gène Starlink est aussi apparu dans une autre sorte de
maïs. Une quarantaine de personnes indique avoir été malade après avoir consommé
de ce maïs. Des paysans ont porté plainte contre Aventis, le producteur du Starlink, qui
accuse d'énormes pertes suite à cette affaire. Le Japon, par exemple, a fortement réduit
ses importations de maïs en provenance des USA à cause du Starlink. (Washington
Post, 22.11.00; Reuters, 30.11.00, NY Times, 2.12.00)

L’Italie interdit le maïs transgénique, avec le soutien des Etats de l‘UE

Au mois d’août, l’Italie a décidé d’interdire l’importation de 4 variétés de maïs

transgénique. Deux de ces variétés sont admises en Suisse (les maïs Bt-11 de Novartis
et Mon-810 de

Monsanto). La Commission Européenne compétente en la matière a d’abord voulu

contraindre le gouvernement italien de lever cette interdiction, mais une majorité des
Etats de l’UE ont refusé de suivre l’avis de la Commission. Les Italiens peuvent donc
continuer à bannir le maïs transgénique de leurs assiettes. (Communiqué de presse,
Friends of the Earth,25.10.00)

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

12
Le scandale américain du maïs transgénique prend de l'ampleur

Le ministère américain de l'agriculture a demandé que la totalité des récoltes du "Star

Link" de cette année soit retirée. Ce maïs transgénique, en principe uniquement admis
comme fourrage pour les animaux d'élevage, s'est retrouvé dans de nombreux produits
alimentaires à base de maïs, comme des chips ou corneflakes. L'entreprise Kellogg's a
dû fermer un site de production. La protéine toxique de ce maïs Bt étant résistante à
l'acide gastrique et susceptible d'affaiblir les défenses immunitaires au niveau de
l'estomac fait craindre des réactions allergiques. (The New York Times, 14.10.2000;
AP, 21.10.2000)

OGM : un incident inquiète l'industrie alimentaire aux USA 6

L'erreur est humaine, mais elle peut prendre un caractère inquiétant
lorsqu'il s'agit d'Organismes Génétiquement Modifiés (OGM). Les faits
: aux Etats-Unis Syngenta a commercialisé par erreur et illégalement un
maïs bt10 expérimental et ceci pendant quatre ans avant de s'en
apercevoir! Cet incident démontre par sa chronicité à quel point il est difficile
d'instituer une chaîne de contrôle sanitaire sur les OGM.

L'erreur découverte en décembre 2004 a été révélée seulement fin mars 2005 par la
revue scientifique "Nature". La firme suisse tout comme les autorités sanitaires
américaines ont eu le temps de préparer la communication de crise de l'affaire et de
rassembler éléments et informations. Le communiqué de presse de Syngenta sur le
sujet se veut rassurant : "Suite à l’enquête initiée par Syngenta au sujet de la mise sur
le marché non intentionnelle de maïs génétiquement modifié aux Etats-Unis, l’EPA et
l’USDA (*) ont conclu que les exigences en matière de sécurité alimentaires étaient
respectées, et que cela ne posait aucun problème tant pour la santé humaine que pour
l’environnement. ". L'argument utilisé se veut simple : "la protéine exprimée est
identique au maïs Bt-11 autorisé à la vente", selon Sarah Hull, porte parole de

6
Par Didier Heiderich, OIC, Mars 2005

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

13
Syngenta aux États-unis. Cet argument, purement spéculatif car il ne prend pas en
considération la complexité du vivant, devrait cependant convaincre le public.

Autorités : silence sur le sujet

L'Environmental Protection Agency (EPA), l'agence officielle de protection de

l'environnement US tout comme le département de l'agriculture (USDA) se gardent de
médiatiser l'affaire et tentent de la minimiser. Il s'agit pourtant de 150 Km2 cultivés
avec du maïs génétiquement modifié par l'introduction d'un gène issu d'une bactérie et
destiné à produire une toxine fatale à certains insectes. Les deux organismes de
contrôle gardent un silence total sur leurs sites Internet où nous n'avons pas trouvé de
communiqué sur cette délicate affaire.

Enjeux internationaux

Il faut dire que l’enjeu est de taille : ce problème pourrait s'envenimer et

conduire certains pays importateurs à se poser de sérieuses questions sur
la qualité sanitaire des aliments américains, ce qui inquiète les autorités
outre-atlantique. Michael Rodemeyer, le directeur de Pew Initiative on
Food and Biotechnology, un think-tank basé à Washington DC, précise que "cet
incident démontre l'absence d'un système de tracabilité des OGM dans l'industrie
alimentaire aux USA". Il ajoute que les clients des États-unis sont en droit de se poser
des questions et de demander des contrôles plus stricts. De fait et selon Nature, la
Maison Blanche suit de près l'affaire. Il faut préciser qu'il ne s'agit pas de la première
erreur. Le StarLink, du maïs transgénique produit par Aventis CropScience et
uniquement réservé à l'alimentation animale, s'est retrouvé dans la chaîne alimentaire
humaine dans le passé.

Des dangers bien réels

Si le Starlink est interdit dans l'alimentation humaine, c'est en raison de risques

d'allergies. Or, le développement de toxines par les plantes transgéniques constitue un
véritable danger en cas d’allergie. Pour Jean-Pierre Berlan, Directeur de recherche à

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

14
l'INRA, les « scientifiques découvrent une véritable " terra incognita ", qui pose des
problèmes radicalement nouveaux parce qu'elle met en échec tout ce que nous savons.
» ce qui peut poser d’immenses difficultés en cas de crise sanitaire. Surtout que selon
Gilles-Eric Seralini, expert en OGM auprès de l’UE, "les OGM contiennent des
pesticides jamais testés sur des cellules humaines". Un comble en matière de sécurité
alimentaire.

Premières mesures internationales

Le Japon, selon l'International Herald Tribune, s'apprête à effectuer des contrôles sur
l'ensemble des importations de maïs transgénique US. Pour l'instant, nous n'avons pas
de réaction de l'Union Européenne, ni des autorités françaises... malgré le principe de
précaution ?

LA TRAÇABILITE AGROALIMENTAIRE UNE NECESSITE

Tous les industriels du secteur agroalimentaire risquent d’être confrontés à une crise
liée à un de leurs produits manufacturés. Leur objectif est donc de maîtriser :

¾ les risques en sécurité alimentaire ;

¾ la qualité des produits fabriqués,

¾ en suivant dans la transparence, le devenir de leur produit, afin d’obtenir la

confiance des consommateurs.

La traçabilité est donc une nécessité. Elle garantit la qualité en temps de crise et est un
vecteur d’amélioration.

Ces crises montrent que la traçabilité est un outil garantissant la qualité en terme de
crise et est un vecteur d’amélioration.

Traçabilité outil de garantie de la qualité en temps de crise :

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

15
La traçabilité est un moyen de résoudre les crises en garantissant la qualité du produit
grâce à une identification qui permet la séparation entre bon et mauvais produits. Un
système de traçabilité sert donc à garantir et à identifier la qualité des produits grâce à
la mise en évidence de certaines caractéristiques importantes dans le contexte de crise.

Traçabilité : vecteur d’amélioration

La traçabilité se caractérise comme un outil d’amélioration de l’efficacité des systèmes

de production et il apparaît à trois niveaux : à un niveau de crise, de prévention de
crise et d’amélioration des performances.

A un niveau de crise, la traçabilité sert d’outil pour rappeler les mauvais produits et
d’une autre manière pour garantir que les produits disponibles sur les marchés sont
bons.

Ensuite à un niveau de prévention, la qualité est un argument qui montre la capacité

d’un producteur ou d’une filière à réagir rapidement et efficacement à une crise en
retirant les produits suspects et en modifiant les nouveaux produits par la suite.

Enfin, à un niveau d’amélioration de la maîtrise de procédés et donc de la qualité des

produits, la traçabilité permet au producteur de disposer d’un ensemble d’informations
pour suivre au mieux les étapes du process et optimiser ainsi tous les paramètres.

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

16
LE REGLEMENT EUROPEEN CE N°178/2002

Le règlement CE n°178/2002 du Parlement Européen et du conseil, du 28 janvier

2002, établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments en fixant des
procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

Le règlement sur la législation alimentaire générale a pour but de définir un cadre

permettant de développer de façon cohérente la législation alimentaire. Dans le même
temps, il fournit un cadre général pour les domaines ne faisant pas l'objet de règles
spécifiques harmonisées mais dans lesquels le fonctionnement du marché intérieur est
garanti par la reconnaissance mutuelle.

Les obligations générales du commerce des denrées alimentaires ainsi que les
prescriptions générales de la législation alimentaire définies dans le règlement CE
N°178/2002 du parlement européen et du conseil seront applicable à compter du 1er
janvier 2005.

Les différents articles de ce règlement concernent les denrées alimentaires destinées à

la consommation humaine ainsi que les aliments pour animaux. Ils s'appliqueront à
tous les types de flux: intra européen, import/export vers les/hors des pays membres.

Le règlement définit les responsabilités et les obligations en terme de traçabilité, de

tous les acteurs du secteur alimentaire et de l'alimentation animale (exploitants,
producteurs, transformateurs, distributeurs).

Les principes et procédures de la législation alimentaire générale en vigueur seront

adaptés au plus tard le 1er janvier 2007 en vue de se conformer à certains articles du
règlement CE N°178/2002.

Jusqu'à cette adaptation la législation en vigueur sera appliquée dans le respect des
principes énoncés dans ces articles. Les articles en question traitent entre autre de la
protection de la vie et de la santé des personnes, de l'analyse des risques alimentaires,

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

17
du principe de précaution, de protection des intérêts des consommateurs et des
principes de transparence (consultation et information des citoyens).

EXTRAIT DU REGLEMENT

Le règlement définit les termes suivants en sa Section 2-chapitre I-champ

d’application et définition

Article 2. Définition de «denrée alimentaire»

Aux fins du présent règlement, on entend par : «denrée alimentaire» (ou «aliment»),
toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé,
destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain.

Article 3 : Autres définitions

Aux fins du présent règlement, on entend par :

2. «entreprise du secteur alimentaire», toute entreprise publique ou privée assurant,

dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la
transformation et de la distribution de denrées alimentaires;

15. «traçabilité», la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de

la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un
aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une
substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée
alimentaire ou un aliment pour animaux;

Section 3.4-Article 18- Traçabilité

1. La traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux
producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être
incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou des
aliments pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution.

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

18
2. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale
doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée
alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denrées alimentaires
ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des
denrées alimentaires ou dans des aliments pour animaux.
À cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de
mettre l'information en question à la disposition des autorités compétentes, à la
demande de celles-ci.

3. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale

disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises
auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette information est mise à la disposition
des autorités compétentes à la demande de celles-ci.

4. Les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le marché
dans la Communauté ou susceptibles de l'être sont étiquetés ou identifiés de façon
adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l'aide des documents ou informations
Pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des dispositions
plus spécifiques.

5. Des dispositions visant à appliquer les prescriptions du présent article en ce qui

concerne des secteurs spécifiques peuvent être adoptées conformément à la procédure
définie à l'article 58, paragraphe 2.

SYNTHESE

x La traçabilité est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation

et de la distribution.

x Les exploitants doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant
fourni une denrée alimentaire.

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

19
x Les exploitants disposent des systèmes de procédures permettant d’identifier les
entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis.

x Des denrées alimentaires sont étiquetées ou identifiées de façon adéquate pour

faciliter la traçabilité.

Les éléments concernés sont :

1. les denrées alimentaires,

2. les aliments pour animaux ;

3. les animaux producteurs de denrées alimentaires ;

4. les substances destinées à être incorporées dans les denrées alimentaires ou

des aliments pour animaux.

5. Les traitements médicamenteux pour animaux ;

6. Les emballages de contact ;

7. Les produits d’entretien et les détergents.

CONSEQUENCES DE LA REGLEMENTATION

Cette réglementation a des conséquences notamment :

x Difficulté en termes de logistique et de responsabilité

x Contraintes importantes pour les entreprises concernées

x Modification de la gestion de l’entreprise

x Valeur ajoutée pour l’entreprise

x Attribution d’un label de qualité

L’application de l’article 18 évoqué dans les pages précédentes entraîne de

nombreuses questions :

x Quelles sont les informations de traçabilité nécessaires et suffisantes à

enregistrer en interne, au sein de l’entreprise, pour respecter la règlementation ?

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

20
 x Quelles sont les informations de traçabilité nécessaires et suffisantes à
transmettre à mon partenaire commercial pour assurer la continuité de la chaîne
d’information, tout en protégeant ma confidentialité ?

LES DIFFERENTS TYPES DE TRAÇABILITE

x Traçabilité ascendante : capacité, en tout point de la chaîne

d’approvisionnement, à retrouver l’origine et les caractéristiques d’un
produit à partir d’un ou plusieurs critères donnés.

x Traçabilité descendante : capacité en tout point de la chaîne

d’approvisionnement, à retrouver la localisation des produits à partir d’un
ou plusieurs critères donnés.

x Traçabilité interne : elle permet de remonter dans le cadre de la chaîne de

production les phases de responsabilité de chaque partie.

LES PROBLEMES ETHIQUES

Les applications de codage, d’étiquetage, de communication ou de traçage mettent

en jeu des techniques dont l’usage doit être contrôlé par les utilisateurs, qu’il
s’agisse d’entreprises ou de consommateurs.

Le débat est marqué par l’incompréhension mutuelle des intervenants :

Industriel : la technologie en soi ne crée pas de nouveaux risques quant au respect

de la vie privée et que les arguments des opposants en particulier de la RFID
(Radio Frequency Identification), se basent sur des scénarios de fiction et/ou des
procès d’intention sans fondement réel.

Défenseurs de libertés individuelles : marquent plusieurs points en montrant

quelques applications controversées due RFID en montrant sa puissance et les
risques inhérents de cette technologie.

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

21
 LES STANDARDS EAN

Les standards EAN (European Article Numbering ou Numéro d’Articles Européen)

sont des standards internationaux qui forment un système mondial cohérent. Ils
permettent :

x l’identification des produits par unité de vente ou de consommation par

unité logistique ;

x le marquage des codes par les moyens d’identification automatique (code

barre, radio fréquence)

x l’identification des entreprises et de leurs fonctions opérationnels

x la communication interentreprises à l’aide d’un langage commun

EDIFACT-EANCOM

Le système EAN UCC couvre différents domaines d’application, parmi lesquels les
unités commerciales, les unités logistiques et les adresses. Ces applications se basent
sur des structures de numérotation standard, qui permettent l’identification de tous les
biens et des données s’y rapportant.

Les numéros sont des clés qui permettent d’accéder à des bases de données et
d’identifier de manière univoque les produits traités dans tous les messages d’une
transaction.

Ils sont uniquement destinés à l’identification et n’ont aucune signification propre. La

description et les caractéristiques des produits et des services se trouvent dans des
bases de données. Les numéros sont représentés sous la forme de code barres afin de
permettre la saisie automatique des données à barre à chaque mouvement de
marchandises.

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

22
STRUCTURE DU CODE EAN DES PRODUITS

Il existe plusieurs mode de marquage des informations en code barres, standardisés par
EAN et adaptés aux produits comme au colis et aux palettes. Ils sont utilisables pour
tout type d’identifiant ou d’information (numéro d’article, numéro de lot, numéro de
série, date, lieu…).

Concrètement, le fournisseur détermine les codes produits et imprime les codes barres
sur les produits, les conditionnements et les colis. Le code est attribué par le
propriétaire de la marque commerciale du produit, indépendamment de son lieu de
fabrication et de distribution.

Quel que soit le pays où l’article est codifié, le code composé de 13 chiffres
comprend :

Un préfixe : pays de codification attribué par EAN international. Cet indicatif

n’implique pas systématiquement que le produit soit fabriqué ou même distribué dans
le pays. (indicatif de la France est le chiffre 3 suivi obligatoirement d’un chiffre
compris entre 0 et 7).

Un code national unique fabricant (CNUF) : entreprise responsable de la

codification, propriétaire de la marque commerciale des produits. Variable, sa
longueur est comprise entre 5 et 8 chiffres selon les besoins de codification de
l’entreprise.

Un code interface produit (CIP) : identifiant chaque produit. L’entreprise

responsable de la codification attribue un seul et unique code à chaque unité

JMA Traçabilité : enjeux et méthodes

23
consommateur. Selon la longueur du CNUF qui a été attribué, l’entreprise définit les
codes produits à 6, 5, 4 ou 3 chiffres.

Une clé de contrôle : qui sert à fiabiliser la lecture optique et se calcule en fonction
des douze chiffres précédents.

Codes barres EAN 8 et EAN 13

CODE BARRES UCC /EAN 128

AI (01) : GTIN

AI (13)=date d’emballage : 7 octobre 2002

AI(7030)=numéro d’agrément national du producteur

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 LES TECHNOLOGIES

ECHANGE DE DONNEES INFORMATISE (EDI)

La fonction de EDI, d’application à application, est de réaliser un échange

d’informations commerciales, administratives, financières ou logistiques à partir de
données issues des applications internes de gestion d’entreprises.

Les informations de chaque entreprise étant à un format de présentation et de

traitement propre à son information interne, l’EDI fait en sorte qu’elles soient
compréhensibles par les systèmes informatiques des partenaires, en utilisant un mode
de présentation connue de tous.

Quand on se réfère à EDI, on sous entend l’utilisation de l’un des deux standards
suivants :

x EDIFACT, standard de l’UN/ECE (Unites Nations Economic Commission for

Europe)

x X12 : développé par l’ANSI (Accredited Standards Comittee X12)

flux d’informations dans le cadre des échanges EDI

4. Commande

5. Avis d’expédition

3. Ordre de transport
Expéditeur Transporteur Destinataire

2. Remontée
d’évènements
1. Accusée de réception de livraison

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25
ELECTRONIC PRODUCT CODE (EPC)

Le système EPC repose sur trois éléments :

9 Le code EPC qui permet d’identifier chaque objet par un code unique.

9 L’étiquette RFID, technologie de support du système EPC permet de transporter

l’information.

9 Le réseau de données, basé sur internet regroupe des bases de données relatives
aux objets identifiés.

LE CODE BARRE

Le code barre est un code représentant des caractères sous forme d’une suite de
barre verticales noires, d’épaisseur et d’intervalles variables.

Le code barre est lisible automatiquement par un dispositif de lecture optique. Il

permet d’identifier rapidement les produits tout en supprimant les erreurs.

Le positionnement du code barre sur l’emballage détermine l’efficacité avec lequel

le code barre peut être scanné. Il doit être placé de préférence vers le bas à l’arrière
de l’emballage. Sur des surfaces courbes comme des cannettes, il est conseillé de
positionner les barres de façon à ce qu’elles suivent l’arrondi.

RADIO FREQUENCY IDENTIFICATION (RFID)

La technologie RFID d’identification par radiofréquence est une technologie visant

à assurer l’identification détaillée des objets de tous types. Elle permet de procéder
à une saisie de données rapide et automatique grâce aux ondes radio.

Une étiquette RFID est composée d’une puce reliée à une antenne. Elle permet
d’enregistrer et de restituer de l’information par ondes radio.

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26
 Cette étiquette peut être associée à n’importe quel objet (colis, carte, véhicule,
animal, clef…).

La technologie RFID comprend :

9 Une étiquette intelligente contenant les informations sur le produit à

identifier

9 Une antenne pour transmettre le signal entre le lecteur et l’étiquette ;

9 Un transmetteur de radio fréquence qui génère le signal radio ;

9 Un lecteur qui reçoit le signal émis par l’étiquette et envoie les données au
système de traitement ;

9 Un équipement permettant l’écriture des données sur l’étiquette ;

9 Un logiciel chargé du traitement des données transmises.

MISE EN OEUVRE

METHODOLOGIE DE LA TRAÇABILITE TOTALE

Les conditions indissociables pour la réussite du projet de traçabilité sont :

1. L’identification des produits durant la totalité du cycle de transformation des

matières à la commercialisation

2. L’acquisition des données (Comment ? par quels moyens) et la gestion des

données (stockage et exploitation)

3. La gestion des interfaces et des liens : disposer de moyens fiables et rapides

permettant une gestion des liens entre les lots et les unités d’expédition
successifs.

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27
 4. La gestion de la qualité de la chaine d’approvisionnement pour assurer une
fluidité des informations et la communication entre les acteurs avec
l’harmonisation des systèmes d’information et la responsabilisation collective
de la qualité et de la sécurité des aliments.

La méthodologie de mise en œuvre peut être regroupée en 7 étapes :

1. Définition du contexte du projet :

La définition du contexte tient compte :

9 De la réglementation en vigueur dans les pays producteurs et dans les

différents pays de commercialisation

9 De l’évaluation des risques

9 Du Besoin d’informations des consommateurs

9 Des contraintes en internes

9 Des performances attendues

9 Des relations client/fournisseur en amont et en aval

9 De l’existence de la démarche de traçabilité des acteurs de filières ou des

recommandations interprofessionnelles.

2. Mise en place de la structure de travail

La traçabilité doit être inscrite dans un projet global et transversal qui est
présidé par un comité de pilotage. Il est composé de divers services ou
départements : achats, qualité, réglementation, producteur, industriel,
logistique…

3. Détermination des besoins

Dans le but de déterminer un périmètre de traçabilité et fixer les priorités, le

comité de pilotage détermine les besoins en tenant compte :

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28
 9 Des objectifs

9 Des éléments à tracer

9 Des cibles

4. Evaluation de l’existant

L’établissement d’un premier état des lieux sera réalisé à l’aide d’un
questionnaire de traçabilité envoyé aux différents services concernés.

5. Proposition des solutions

La mise en place des actions correctives suite aux audits de traçabilité

permet de proposer des solutions en interne et en externe.

6. Mise en œuvre

La mise en œuvre du plan d’action peut se dérouler sur plusieurs années

avec les phases suivantes :

9 Communication sur le projet

9 Choix du site pilote

9 Rédaction et mise en place des procédures

9 Commande, installation et test des nouveaux matériels

9 Formation du personnel

9 Déploiement sur les autres sites

7. Suivi et évaluation du système

Il faut prévoir un planning des audits de traçabilité, afin de pouvoir suivre

l’évolution du système.

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 CONCLUSION

La traçabilité est un véritable projet global de l’entreprise aux implications multiples,

telles que :

9 L’implication humaine en interne

9 La valorisation des systèmes qualité en particulier dans le cas d’une gestion de

crise

9 L’amélioration des relations clients fournisseurs

9 La réduction des coûts à moyen terme ou en cas de crise.

Elle permet de protéger l’image de marque de l’entreprise et reste un atout commercial

et un argument marketing vis-à-vis des consommateurs.

C’est aussi une formidable mémoire de l’entreprise pour une meilleure maîtrise du
savoir faire et de la gestion globale de la chaîne d’approvisionnement.

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 BIBLIOGRAPHIE

Ouvrages

x Chi Dung Ta, « Traçabilité totale en agroalimentaire : Méthodologie, pratique

et suivi », AFNOR, 2002.

x Benjamin Faraggi, « Traçabilité : réglementation, normes, technologie, Mise en

œuvre », DUNOD, 2006.

x Jean Luc Viruega, « Traçabilité : outils; méthodes et pratiques », Editions

d’organisations, 2005.

Normes et règlementations

x NF X 50 120, « vocabulaire pour le management et l’assurance de la qualité »,

AFNOR 1987.

x ISO 8402, « vocabulaire pour le management et l’assurance de la qualité »,

AFNOR 1994

x Règlement (CE) n°178/2002 du parlement européen et du conseil du 28 janvier

2002

Sites web

x http://www.tracenews.net

x http://www.eannet-france.org

x http://www.tracabilité-RFID.com

x http://tracabilité.org

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