Artikel Jurnal

Analisis Kandungan Karbohidrat, Glukosa, Dan Uji Daya Terima

Pada Nasi Bakar, Nasi Panggang, Dan Nasi Biasa.

Disusun Oleh:
Nama : Arshi Nur Herdiyanti
Nim : 1905113797

Dosen Pengampu:
Dra. Herdini, M.Si
Sri Wilda Albeta , M.Pd

Laboratorium Pendidikan Kimia

Jurusan Pendidikan Kimia
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Riau
2020
 ANALISIS KANDUNGAN KARBOHIDRAT, GLUKOSA, DAN UJI
DAYA TERIMA PADA NASI BAKAR, NASI PANGGANG, DAN NASI
BIASA

Analysis of Carbohydrate, Glucose Content, and Organoleptic Test on The Grilled Rice,
Baked Rice, and Ordinary Rice

Kana Satria Arif Mukti, Ninna Rohmawati, Sulistiyani Sulistiyani.

Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember

Jalan Kalimantan 37, Jember, 68121

E-mail: ninna.rohmawati@gmail.com

Jurnal Argoteknologi Vol.12 No.01 (2018)

ABSTRACT

White rice is the most consumed food by Indonesian people. However, carbohydrate
levels in white rice are included in the high glycemic index (73). This makes the white rice
less healthy, especially for people with Diabetes Mellitus (DM). Appropriate processing is
done to lower carbohydrate and glucose levels in white rice to be more safe to eat, on the
contrary is roasting and burning. The purpose of this study was to analyzed the influence and
grilling of white rice on carbohydrate, glucose and white rice test after treatment. The
research method used was analytic with experimental design (pre-experimental). Sample of
acceptance test research from 25 people with DM in Clinic dr. Suherman University of
Muhammadiyah Jember. Friedman Test and Wilcoxon Sign Rank Test was used to analyzed,
glucose level and analysis used One Way Anova and Post Hoc (Tukey HSD) Test with 5%
confidence level (α = 0,05). The results showed that the average of normal rice sugar, grilled
rice, and baked rice (X0, X1, and X2) were 39,44%; 34.84%; and 37.45%. Medium for the
average glucose levels (X0, X1, and X2) was 2.07%; 2.86%; and 3.38%. The results were
performed to measured energy, aroma and texture, white rice (p <α value). Grilled rice had
low carbohydrate levels and could be accessed by diabetes, 72.38 grams of grilled rice
(25.22 g of carbohydrates and 2.07 g of glucose) could be consumed 1-3 times a day.

Keywords: carbohydrate, glucose, organoleptic test, grilled rice, baked rice, ordinary rice
1. Tujuan
Untuk mengetahui kadar karbohidrat, glukosa, pada nasi bakar, nasi panggang dan
nasi biasa.

2. Latar Belakang
Banyaknya masyarakat Indonesia yang mengonkumsi nasi, sehingga dengan
perkembangan zaman membuat dunia kuliner semakin berkembang pesat. Ada beberapa
fariasi olahan nasi diantaranya adalah nasi bakar dan nasi panggang. Hal ini membuat
nasi bakar memiliki cita rasa dan aroma yang khas, sehingga banyak disukai oleh
berbagai kalangan. Kandungan nasi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, dan air. Dari
keempat kandungan tersebut, kandungan yang terbesar pada nasi putih adalah
karbohidrat.
Proses pemanasan (pembakaran dan pemanggangan) dapat membuat kadar
karbohidrat dan glukosa yang ada pada nasi menjadi berkurang. Proses pemanasan akan
mengakibatkan terjadinya leaching atau rusaknya molekul pati. Proses pemanasan
dengan suhu yang semakin tinggi akan mengubah bentuk pati menjadi pati yang
tergelatinasi sehingga granula pati yang rusak akan semakin banyak. Dengan adanya
penurunan kadar karbohidrat dan glukosa diharapkan nasi akan lebih aman dikonsumsi.
Pemanasan juga mempunyai beberapa kerugian karena sifat asal bahan yang
dikeringkan dapat mengubah bentuk, sifat fisik dan kimia, penurunan mutu, dan nutrisi.
Penelitian yang dilakukan oleh Sundari (2015) di Jakarta, pemanasan yang terlalu lama
akan menyebabkan penurunan senyawa antinutrisi dan proses pemanasan dapat
meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, salah satunya yaitu
karbohidrat. Mengkonsumsi karbohidrat dalam jumlah yang banyak akan berbahaya bagi
tubuh karena tubuh terlalu banyak menerima zat gula. Namun untuk nutrisi lain yang
terkandung di dalam nasi akan menurun seperti protein.
Penelitian Haryono (2011) di Jakarta, menyatakan bahwa nasi yang masih panas
memiliki kadar karbohidrat lebih tinggi dibandingkan dengan nasi dalam keadaan dingin
karena indeks glikemik nasi yang sudah dingin lebih rendah dibandingkan nasi yang
masih panas sehingga nasi dalam keadaan dingin tidak menaikkan kadar gula darah
dengan cepat. Mengkonsumsi kadar karbohidrat yang tinggi secara terus menerus akan
mempengaruhi kesehatan, karena kelebihan karbohidrat akan berisiko terkena penyakit
jantung, obesitas, dan berbahaya bagi penderita diabetes.
3. Metode Penelitian
 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan:
 Timbangan digital
 Labu Erlenmeyer
 Buret dan Statif

Bahan yang digunakan :

 Nasi bakar
 Nasi Panggang
 Rancangan Percobaan
Dikatakan bahwa percobaan ini merupakan jenis penelitian (pre-eksperimental)
menggunakan desain one group pretest-postest. Secara umum percobaan ini cukup
dilakukan minimal tiga kali percobaan.
 Metode Analisis
Produk nasi diujikan secara organoleptic (pengujian dengan indera manusia)
seperti rasa, warna, tekstur dan aroma. Selanjutnya uji kimia yang meliputi
karbohidrat dan glukosa.

4. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

 Hasil pengamatan
a. Kadar karbohidrat pada nasi bakar, nasi panggang dan nasi biasa
b. Kadar glukosa pada nasi bakar, nasi panggang dan nasi biasa

c. Daya terima nasi bakar, nasi panggang dan nasi biasa

Rasa

Warna
 Aroma

Tekstur

 Pembahasan
a. Kadar Karbohidrat pada nasi bakar, nasi panggang dan nasi biasa
Pada gambar hasil pengamatan pertama diperoleh kandungan karbohidrat
pada nasi biasa (39.44), pada nasi bakar (34.84), dan nasi panggang (37.45).
Diketahui bahwa dari hasil penelitian tersebut nasi biasa memiliki kandungan
karbohidrat yang lebih tinggi, selanjutnya nasi panggang dan nasi bakar yang
memiliki kandungan karbohidrat paling sedikit.
Ketika dilakukan proses pemanasan, berupa pembakaran dan
pemanggangan, hal ini membuat kadar karbohidrat pada nasi mengalami
penurunan. Dikatakan bahwa pemanasan akan menyebabkan terjadinya
penurunan kadar pati. Proses pemanasan dengan suhu yang semakin tinggi akan
mengubah bentuk pati menjadi pati yang tergelatinasi sehingga granula pati yang
rusak akan semakin banyak.
b. Kadar glukosa pada nasi bakar, nasi panggang dan nasi biasa
 Pada percobaan kali ini diperoleh data bahwa kandungan glukosa pada nasi
biasa (2.07), nasi bakar (2.86), nasi panggang (3.38). kadar glukosa tertinggi
hingga terendah terkandung pada nasi panggang, nasi bakar, dan nasi biasa.
Pada proses pemanasan berupa pemanggangan dan pembakaran membuat
kadar glukosa pada nasi mengalami kenaikan. Kadar glukosa mengalami
kenaikan karena semakin tinggi suhu reaksi maka makin cepat pula jalannya
reaksi, sehingga kadar glukosa akan naik seiring bertambahnya suhu. Ketika suhu
terlalu tinggi, maka katalis akan menguap yang mengakibatkan melambatnya
reaksi hidrolisis yang akan berakibat glukosa yang terbentuk semakin banyak.
Kadar glukosa nasi panggang lebih tinggi dibanding nasi bakar karena
kenaikan kadar gula seiring dengan kenaikan suhu dan semakin lama pemanasan.
Hal ini yang menyebabkan terjadinya proses proses penguapan air yang semakin
tinggi sehingga mengakibatkan penurunan kadar air yang berakibat pada
kenaikan gula. Ketika dilakukan pemanasan pada nasi bakar memang meningkat
suhu, sehingga kadar glukosa juga ikut naik, namun dibandingkan dengan nasi
panggang, nasi panggang biasanya dilakukan pemanasan dengan waktu yang
lama dan dengan suhu tinggi yang konstan, hal ini yang menyebabkan lebih
tingginya kadar glukosa nasi panggang dibanding nasi bakar.
c. Daya terima nasi bakar, nasi panggang, nasi biasa
Rasa dan Warna
Pada percobaan ini mengenai perubahan rasa dan warna di peroleh data
yang disimpulkan bahwa rasa dan warna dari nasi bakar lebih tinggi dari nasi
biasa dan nasi bakar paling rendah. Biasanya hal ini dikarenakan semakin lama
pemasan dan semakin tinggi suhu pembakaran sehingga ada beberapa orang
mengatakan kandungan rasa dari nasi akan hilang. Selain itu hal ini juga
dikarenakan tidak adanya penambahan bahan lain selain bahan dasar barupa nasi.
Oleh karena itu perlakuan pembakaran dan pemanggangan tidak berpengaruh
secara signifikan terhadap rasa dan warna pada nasi.
Aroma
Pada percobaan mengenai aroma ini didapatkan bahwa masakan pada
proses pemanggangan lebih merata matangnya, dan pada proses pemanggangan
menghasilkan aroma khas yang dihasilkan dari daun pisang sebagai pembungkus
nasi lebih terasa. Sedangkan pada nasi bakar mendapat nilai paling rendah karena
pada proses pembakaran, panas yang dihasilkan tidak merata, atau hanya dari
 bawah panggangan saja. Selain itu bahan bakar yang digunakan adalah arang
yang banyak mengandung karbon, sehingga menghasilkn aroma karbon dari
arang dan bau sangit dari daun pisang itu sendiri.
Tekstur
Tingkat kesukaan terhadap mutu nasi untuk tiap penduduk didaerah
berbeda-beda. Beras yang mempunyai nilai tingkat penerimaan yang lebih tinggi
umumnya memiliki kadar amilosa rendah sampai sedang (17-25%). Beras yang
mempunyai nilai penerimaan rendah mengandung amilosa tinggi (>25%).
Dengan demikian semakin rendah amilosa, semakin tinggi mutu penerimaannya.
Pada percobaan kali ini didapatkan data berupa nasi dengan pembakaran lebih
disukai karena nasi yang dibakar membuat kadar air yang ada didalam nasi
berkurang, sehingga tekstur nasi lebih pera/ keras. Sedangkan nasi biasa memiliki
nilai terendah karena kandungan air yang ada didalam nasi masih banyak dan ini
membuat tekstur nasi menjadi sedikit lembek.

5. Kesimpulan
Kadar karbohidrat, glukosa dan uji daya terima (aroma dan tekstur) antara nasi
bakar, nasi panggang dan nasi biasa memiliki perbedaan signifikan (α=5%). Namun
untuk uji daya terima rasa dan warna tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Nasi yang
direkomendasikan adalah nasi bakar, karena nasi bakar memiliki kadar karbohidrat yang
rendah.
Proses pemanasan (pembakaran dan pemanggangan) dapat membuat kadar
karbohidrat dan glukosa yang ada pada nasi menjadi berkurang. Proses pemanasan akan
mengakibatkan terjadinya leaching atau rusaknya molekul pati. Proses pemanasan
dengan suhu yang semakin tinggi akan mengubah bentuk pati menjadi pati yang
tergelatinasi sehingga granula pati yang rusak akan semakin banyak. Dengan adanya
penurunan kadar karbohidrat dan glukosa diharapkan nasi akan lebih aman dikonsumsi.