Određivanje šećera u širi

Ispitivanje grožđa pred berbu i u toku berbe vrši se uglavnom radi utvrđivanja sadržaja
šećera i kiselina u širi na određenom području i kod pojedinih sorti grožđa.

Uzimanje uzoraka.

Najpre se obiđe vinograd, ustanovi se kvalitet grožđa i zrelost na pojedinim mestima,

krečnih ili peskovitih ili vlažnih terena i onda se grozdovi beru. Grozdove treba brati sa
donjeg i gornjeg dela čokota, sa sunčane i suprotne strane. Za jednu analizu mora se
ubrati 4-5 kg. grožđa sa 10-15 čokota.

Uzorak grožđa se u kofi ili većem loncu dobro izgječi rukom i procedi kroz cediljku ili
platno. Ukoliko se uzorak grožđa uzima sa gomile, treba da se uzme više grožđa i sa
raznih mesta. Mutna i gusta šira ispod kontinuiranih presa, dobro se procedi i ostavi da
se staloži, pa tek onda određivati sadržaj šećera.

Pribor za analizu šire.

Za analizu šire potreban je sledeći pribor:

1. Veći lonac ili emajlirana kofa za gnječenje grožđa na terenu

2. Lonče za filtiranu širu
3. Menzura (cilindar) za širomer
4. Širomer
5. Termometar, ukoliko nije ugrađen u širomer
6. Cediljka, gaza ili slično platno
7. Tablica za iznalaženje procenta šećera u širi.

Metode za određivanje sadržaja šećera u širi.

Određivanje šećera u širi vrši se raznim fizičkim metodama. Na primer: širomerom,

refraktometrom, vestvalskom vagom i hemijskim metodama u laboratoriju
manganometrijski i gravimetrijski, francuskom brzom metodom).
 Određivanje sadržaja šećera širomerom, obavlja se na taj način što se prosečan uzorak
šire sipa u cilindar – menzuru do vrha. Cilindar mora stajati na ravnom mestu i kada se
napuni širom cilindar se uz pridržavanje kažiprstom i palcem polako spušta, da ne bi
naglim spuštanjem uronio dublje. Širomer ne sme da dodiruje zidove cilindra. Kad se
širomer uroni pročita se istovremeno temperatura i stepeni.

Prilikom rada sa širomerom treba voditi računa o sledećem:

– širomer i cilindar treba češće prati vodom, a uvek pred analizu određenog broja
uzoraka cilindar isplaknuti širom koja se ispituje
– da se na dnu ili u donjoj polovini cilindra ne stvori talog na koji može da nalegne donji
deo širomera i da u ovom slučaju talog ometa normalno uranjanje širomera.
– čitanje rezultata na širomeru vrši se tako da jedno oko postavi na nivou šire u cilindru i
čita se kroz podnožje meniska (slika 5).

Ekslov širomer

Ekslov širomer je ustvari aerometar, to je šuplja cev koja je u gornjoj polovini izdužena.
Na izduženoj polovini nalazi se skala koja pokazuje gustinu šire. U donjem delu cevi
nalazi se termometar, gde se očitava temeratura koju je tečnost imala prilikom merenja.
Na uzduženom delu Ekslovog širomera označeni su Oe – Ekslovi stepeni koji se obično
kreću od 50 – 120. Ekslov širomer je izrađen i baždaren za rad na 15°C, to je njegova
normalna temeperatura. Ako je temperatura šire veća ili manja od normalne (15°C) vrši
se ispravka pročitanog broja na skali širomera. Za svaki 5°C razlike u toploti dodaje se
ili oduzima po jedan Ekslov stepen.

Ako uzmemo jednu širu, 750e, pa je merimo na različitim temperaturama, na primer:

5,10,15,20,25°C, videćemo da će širomer pokazivati različite stepene:

 kod 5°C širomer će pokazivati 770e tj. 2 stepena više

 kod 10°C širomer će pokazivati 760e tj. 2 stepena više
 kod 15°C širomer će pokazivati 750e tj. 2 stepena više
 kod 20°C širomer će pokazivati 740e tj. 2 stepena više
 kod 25°C širomer će pokazivati 730e tj. 2 stepena više

Kod Ekslovih stepeni približan sadržaj šećera u procentima u širi može se dobiti bez
tablica računskim putem, tako što se Ekslovi stepeni podele sa 4 pa se od dobijenog
broja oduzme 3. Na primer:
Izostavljeno iz prikaza

Ova formula daje približne količine i može se koristiti samo za srednje vrednosti.
Kod šire sa visokim ili niskim sadržajem šećera tačnije rezultate daje Saleronova
formula koja glasi:
Izostavljeno iz prikaza

1000D = specifična težina šire, tj. 1000 + Ekslovi stepeni (na primer 1085)
1000 = specifična težina jednog litra vode na + 4°C
1600 = specifična težina saharoze
30 = količina nešećernih materija u 1 litru šire.

Preračunavanje Ekslovih stepeni u procente alkohola vrši se tako što se Ekslovi stepeni
podele sa 10, a dobijeni broj pomnoži faktorom 1,26. Na primer: 80 : 10 = 8 x 1,26 =
10,08

Tačniji rezultat se dobija ako se procenat šećera dobijen na osnovu Ekslovih stepeni,
podeli sa 0,59.

Na primer: 18,03:0,59 = 10,08%vol

Izostavljeno iz prikaza

Refraktometar
Refraktometar je optički instrument u vidu jedne cevi-durbina, pomoću kojeg se
jednostavno i brzo ispita veći broj uzoraka grožđa u pogledu sadržaja šećera.

Što se tiče tačnosti zaostaje za širomerom, ali za praktične terenske potrebe može
dobro da posluži.
Refraktometar se zasniva na fizikalnom zakonu prelamanja svetlosnih zraka kada
prelaze iz ređe i gušću sredinu. U konkretnom slučaju reč je o svetlosnim zracima koji
prolaze iz vazduha kroz širu. Ako je gustina šire veća to će i devijacija svetlosti biti veća
i to se održava na skali refraktometra. Granica između svetlog i tamnog polja pokazuje
procenat šećera. Kod običnih refraktometara crte između belog i tamnog polja pokazuje
suvu materiju tj. sadržaj estrakta.

Na donjem kraju refraktometra nalaze se dve staklene prizme. Donja je nepokretna, tu

se stavlja materijal za ispitivanje, a gornja se pokreće oko osovine. Okretanjem okulara
povećava se oštrina vidnog polja. U samom refraktometru je smeštena prozirna ploča
sa podeocima.Skale su različite zavisno od namene refraktometra, da li specijalno
rađen za merenje šećera u širi ili za merenje suve materije (estrakta) u raznim sokovima
ili koncentratima.

Refraktometar, koji specijalno podešen za merenje sadržaja šećera u širi, ima skalu s
podeocima obično od 0 do 30%. Kod nekih refraktometra nalaze se dve skale, sa jedne
strane je skala koja direktno pokazuje procente šećera a sa druge se nalazi skala koja
pokazuje Ekslove stepene.

Kontrola tačnosti refraktometra

Refraktometar je baždaren u fabrici i fiksiran, naknadno podešavanje nije mogućno niti

potrebno. Kontrola se može vršiti pomoću destilisane vode na temperaturi od 20°C. U
tom slučaju linija refraktometra mora biti tačno na nuli.

Korekcija u pogledu temperature

Korekcija se može izvršiti tako što se za svaka 3°C iznad 20°C bod na utvrđenu količinu
šećera 0,2 i obratno, za svaka 3°C ispod 20°C oduzme 0,2.
Izostavljeno iz prikaza