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A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

Etape: Réception :
Evaluation des
Danger Causes Risques Mesures préventives
F G I
Contamination        
1-Matières premières :        
*Rédaction d’une procédure d’achats définissant les règles de
sélection et de suivi des fournisseurs de matière première ;
*Mise en place d’un cahier des charges pour les produits
*Non conformité du produit/cahier de
   périssables ;
charge
*Prélèvements d’échantillons de matière première (1 fois/mois) ;
*Contrôle des produits à la réception, notamment les fournisseurs
Microbiologique directs (cas des viandes fraîches, poissons frais….)
*Repérage des boîtes bombées, becquées, cabossées, souillées ;
*Altération des produits ou de leurs *Contrôle visuel de l’intégrité des emballages, des conditionnements
emballages : altération des fruits et    et des produits eux-mêmes : odeur, couleur produits nus, texture…. ;
légumes, perforation des conditionnements

*Contamination croisée mélange des *Séparation des produits « propres » et « sales ». Pas de réception au
produits de matières différentes : fruits et    même moment des produits de natures différentes ;
légumes, viande, …  

* Refus automatique des produits en cas de doute ;


* Audit fournisseur ;
* Analyse microbiologique fréquente des matières premières
*Contamination initiale anormale    sensibles : Viandes, charcuteries, fromages (1 fois/mois) pour
chaque fournisseur,

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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A
G
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ANALYSE DES RISQUES


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H

Etape: Réception

Evaluation
Danger Causes des Risques Mesures préventives
F G I
Microbiologique Contamination        
2-Méthode :        
*Protection des produits à l’aide d’un film plastique alimentaire ;
*Contaminations des produits nus par
   *Sensibilisation et formation du personnel en hygiène ;
contact ;
 
*Port de gants en cas de transvasement des produits ;
* Contamination par transvasement   
 

*Ne pas effectuer de stockage à même le sol pour les produits périssables ;
*Contamination croisée   
 

3-Main d’œuvre :
*Contaminations par contact des *Protection des denrées ;
    *Contrôle de la propreté des tenues vestimentaires des livreurs et des
produits nus
réceptionnaires ;
*Contrôle de l’état de santé des livreurs et des réceptionnaires (absence de
*Contamination par une tenue sale ou signes d’infection ou de plaies) ;
par le port d’une tenue de travail mal * Formation du personnel à l’hygiène alimentaire ;
   *Vérification lors des audits fournisseurs des certificats médicaux des
adaptée
  livreurs ;
*Analyses copro parasitaires des réceptionnaires ;

4-Matériel :
*Contaminations par le mode de    *Définition dans le cahier des charges fournisseur de l’exigence de
transport ; nettoyage et désinfection les engins de transport ;
*Contamination par le matériel de    *Contrôle de la propreté des engins de transport ;

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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ANALYSE DES RISQUES


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H

manutention ; *Contrôle de la propreté du matériel de manutention.

Etape: Réception
Evaluation
Danger Causes des Risques Mesures préventives
F G I
Contamination
Utilisation de la lingette bactéricide pour le N/D des thermomètres avant
*Contamination par la sonde du   
chaque utilisation.
  thermomètre
  5-Milieu :      

*Pollutions et contaminations *Protection des denrées par filmage ;


ambiantes    *Nettoyage et désinfection du quai (Murs, sols : selon plan de nettoyage)
  *Aménagement du quai de réception.
 
Multiplication    

Microbiologique 1-température :      
*Température trop élevée du *Temps de réception court pour les produits à risques
produit à la réception (viandes, *Contrôle systématique de la température à l’aide d’un thermomètre
7 10 
poissons… selon la procédure de surveillance ;

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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ANALYSE DES RISQUES


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H

*Mise en place d’un cahier des charges pour les produits périssables;
*Température trop élevée du *Contrôle de la température de l’engin selon les procédures
3 10 
camion de livraison d'acceptation des produits à DLC déterminé (produits laitiers,
charcuteries,glaces….) ;

Etape: Réception
Evaluation
Danger Causes des Risques Mesures préventives
F G I
  2-temps
*Définition dans le cahier des charges que les DLC et DLUO
*Réception des produits périmés 1 10 10 doivent être respectées
 
*Contrôle DLC ou DLUO de chaque produit à la réception ;

*Attente trop importante sur le quai *Temps de réception court pour les produits à risques.
2 10 20
de livraison :  
 
Physique Contamination        
   
  *Définition dans le cahier des charges fournisseur de l’exigence d’absence
de corps étrangers ;
*Présence des corps étrangers       *Lutte contre les nuisibles ;
  10 *Contrôle visuel de la matière première à la réception ;
*Protection des matières premières par filmage ;
*Contrôle de l’hygiène du personnel ;
 

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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ANALYSE DES RISQUES


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Chimique Contamination    
   
  *Préciser sur le cahier de charge l’exigence d’absence de résidus
*Présence de résidus chimiques chimiques et substances toxiques ;
   10
 *Séparation des matières premières et des produits d’entretien  lors de la
réception ;
*Protection des matières premières par filmage.
*Contamination par les produits de
1 10 10 *Contrôle du nettoyage et désinfection du matériel de réception
  nettoyage et de désinfection

Etape: Stockage
Evaluation
Danger Causes des Risques Mesures préventives
F G I
Contamination      
1-Matières premières :        
*Veiller à un stockage sélectif par enceinte séparée, ou par étagement
*Contact direct entre les denrées de
   logique ;
natures différentes

*Contamination directe des denrées *Protection des denrées par filmage en plastique alimentaire ;
  
non protégées  
2-Méthode :  
*Contaminations croisées lors de la   
manipulation ;
*Contamination des produits nus par   *Stockage adéquat : aéré, pas de stockage au sol, limiter les manipulations
contact ; des produits en chambre froide (transvasement) ;
Microbiologique
  
*Formation du personnel à l’hygiène ;
*Port de gants en cas de transvasement des produits ;

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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ANALYSE DES RISQUES


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H

*Contamination par transvasement ;   


*Protection des produits à l’aide d’un film plastique alimentaire ;
3-Main d’œuvre :  
*Protection des denrées par filmage;
*Contamination par contact des
   *Contrôle de l’état de santé du personnel (absence de signes d’infection ou
produits nus de plaie) ;
*Contamination par une tenue sale ou
par le port d’une tenue de travail mal
*Obligation de changer les tenues quotidiennement : propreté des tenues
adaptée
   vestimentaires du personnel assurant la manutention et le stockage
 Formation du personnel à l’hygiène ;

Evaluation
Danger Causes des Risques Mesures préventives
F G I
Contamination        
4-Matériels :        
*Contamination par le matériel de   
manutention ; *Nettoyage et désinfection des chambres froides et du matériel de
*Contamination par les étagères des    manutention : plan de nettoyage et désinfection (Qualification de la
armoires frigorifiques ; méthode de nettoyage et désinfection : un contrôle toutes les mois par un
prélèvements de surface).
5-Milieu :  

*Pollutions et Contamination ambiante     *Nettoyage régulier de l’aérateur de la chambre froide ;


*Nettoyage et désinfection des zones de stockage : chambres froides : plan
de nettoyage et désinfection ;

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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ANALYSE DES RISQUES


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H

*Maintenance des grilles d’évaporateurs et des condenseurs des chambres


Microbiologique  *Humidité élevée du local de froides ;
  
stockage *Stockage dans un endroit aéré;
 

Etape: Stockage
Evaluation
des Risques
Mesures préventives
Danger Causes
F G I
Multiplication        
1-température :        
*Effectuer des réglages des enceintes réfrigérées ;
*Température des chambres froides et *Suivi journalier à une fréquence de 2 fois par jour des températures des
armoires frigorifiques non conformes ; chambres froides et des armoires frigorifiques par l’hygiéniste ;
*Température à cœur des produits non- * Contrôle de la température à cœur du produit en cas de déviation de la
2 10 20
conforme ; température de la chambre froide ;
     
 * Sensibilisation des personnels pour minimiser le temps d’ouverture des
Microbiologique chambres froides et armoires frigorifiques ;

 
2-temps        

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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ANALYSE DES RISQUES


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H

*Les produits ayant la DLC et DLUO la plus ancienne doivent être utilisés
*Stockage des produits périmés en premier : affichage de cette consigne (application systématique de la
règle FIFO) ;
1 10 10 * Sensibilisation des personnels pour minimiser le temps d’ouverture des
chambres froides et armoires frigorifiques ;
*Contrôle de la DLC des produits au cours du stockage ;

*Stockage des produits congelés non –


1  10  10  *Identification des produits congelés (Date d’entrée et DLC)
identifiés ;
 
 
*Contrôle visuel des produits par l’hygiéniste lors de stockage ;
   
*Présence des corps étrangers ; *Sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et les
   
Physique  mesures à prendre lors des interventions des personnels d’entretien ;
3  30
  *Lutte contre les nuisibles ;
*Contrôle de l’hygiène du personnel.
 

   
Stockage :

Danger  Causes Evaluation des  


Risques    Mesures préventives
F G I
*Préciser sur le cahier de charge l’exigence d’absence de résidus
*Présence de résidus chimiques ; chimiques et substances toxiques ;
 *Séparation des matières premières et des produits d’entretien  lors de
la réception ;
Chimique     10 *Protection des matières premières par filmage.
 

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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ANALYSE DES RISQUES


T
H

*Contamination par les produits de


nettoyage et de désinfection ; 1 10 10 *Contrôle du nettoyage et désinfection du matériel de stockage ;
 
             
   

Etape: Prélèvement
Danger Evaluation
Causes des Risques Mesures préventives
F G I
Multiplication :
     
1-température : *Organisation entre la cuisine et l'économat : court temps de
prélèvement ;
Microbiologique *Température des locaux non
conformes ;
*contrôle journalier de la température des chambres froides et
*Température à coeur des produits 3 10 30 armoires frigorifiques ;
sensibles non-conforme ; *Contrôle de la température ambiante des locaux sensibles ;

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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G
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ANALYSE DES RISQUES


T
H

2-temps        
*Attente trop importante des produits *Rapidité de l’opération de prélèvement ;
3 10 30
prélever avant préparation ;
Contamination        
1-Main d’œuvre :        
*Protection des denrées ;
*Contamination par contact des
1 10 10  *Contrôle de la propreté des tenues vestimentaires des livreurs et des
produits nus réceptionnaires ;
*Contrôle de l’état de santé des livreurs et des réceptionnaires (absence de
signes d’infection ou de plaies) ;
*Contamination par une tenue sale ou * Formation du personnel à l’hygiène alimentaire ;
par le port d’une tenue de travail mal 2 10 20 *Vérification lors des audits fournisseurs des certificats médicaux des
adaptée ; livreurs ;
*Analyses copro parasitaires des réceptionnaires ;

2-Matériels :        

*Utilisation d’un matériel sale ou mal


*Nettoyer et désinfecter le matériel et les surfaces avant chaque utilisation
nettoyé pour le transport des produits 2 10 20
de l'économat à la cuisine
 

Danger Evaluation
Causes des Risques Mesures préventives
F G I
3-Méthode :
*Contaminations croisées entre
produits de différents natures
(Exp.:prélèvement des œufs et de *Eviter le prélèvement de deux produits de nature différente ;
4 10 40
fromage ensemble) ;  
4-Milieu :

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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ANALYSE DES RISQUES


T
H

*Pollutions et contaminations   
ambiantes ; *Protection des denrées par filmage ;
*Nettoyage et désinfection du local *Nettoyage et désinfection du quai (Murs, sols : selon plan de nettoyage)
(économat et chambre froide) ; *Aménagement du quai de réception.
 
 5-Matiére première :
   *Veiller à séparer les produits de natures différents pendant le
*Contact direct entre les denrées de prélèvement ;
natures différentes ;

*Contamination directe des denrées *Protection des denrées par filmage en plastique alimentaire ;
  
non protégées ;  

Danger Evaluation
des Risques
Mesures préventives
Causes
F G I
 
 
  Contamination  
Chimique *Présence de résidus chimiques ;    10  Contrôle visuel et odorat des produits pendant le prélèvement ;
  *Contaminations croisées entre *Séparer le prélèvement des produits de nettoyage et désinfection et des
  30
produits de différent nature produits alimentaires

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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ANALYSE DES RISQUES


T
H

(Exp.:prélèvement des produit de


nettoyage et désinfection et des  
produits alimentaires)
Physique  
*Contrôle visuel des produits par l’hygiéniste lors du prélèvement ;
    *Sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et les
    mesures à prendre lors des interventions des personnels d’entretiens ;
*Présence des corps étrangers ; 3  30 *Lutte contre les nuisibles ;
*Contrôle de l’hygiène du personnel ;
 

Etape: décongélation/déconditionnement
EVALUATION
Danger Causes DES Risques Mesures préventives
F G I

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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ANALYSE DES RISQUES


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H

Microbiologique Contamination     
1-Matières premières :     
*Contaminations par un groupe
   *Nettoyage et désinfection des chambres froides
frigorifique sale ;
 
 
2-Méthode :  
*Contamination microbienne a la suite    *Application de l'instruction de travail relative à la procédure d'ouvre
de déboîtage ; boite
 
3-Milieu :
Pollutions et contamination ambiante    *Nettoyage régulier de l’aérateur de la chambre froide ;

4-Matières premières :
*Protéger les produits en décongélation ;
*Contamination des produits non   
 
conditionné ;
*Contamination direct entre les *Séparer des produits lors de la décongélation ;
1 10 10
denrées de natures différentes
5-Main d’œuvre :
*Contamination par contact des *Protection des denrées ;
produits nus 2 10 20 *Contrôle de l’état de santé du personnel (absence de signes d’infection
ou de plaies) ;
*Obliger de changer les tenues quotidiennement : propreté des tenues
*Contamination par une tenue sale ou vestimentaires du personnel ;
par le port d’une tenue de travail mal 1 10 10 *Formation du personnel à l’hygiène.
adaptée

Danger EVALUATION
DES Risques
Causes Mesures préventives
F G I

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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ANALYSE DES RISQUES


T
H

Multiplication  
1-température :  
*Température de la chambre froide *Décongeler en chambre froide positive (4°C) ;
  
non-conforme ; *Contrôle journalier des températures ambiantes.
 
2-temps  
*Etiqueter avec la date de mise en décongélation afin de maîtriser la durée
Multiplication microbienne à la suite de décongélation ;
  
d'une décongélation prolongée ; *Contrôle des dates du produit en décongélation.
 
 
*Contrôle visuel des produits lors du décongélation ;
    *Sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et les
    mesures à prendre lors des interventions des personnels d’entretiens ;
Physique
*Présence des corps étrangers ; 3  30 *Lutte contre les nuisibles ;
*Contrôle de l’hygiène du personnel ;
 
*Présence des restes d'emballage ;  
 2 10  20  *Examen visuel systématique du produit avant transformation ;
 

*Séparation des produits de nettoyage et désinfection et des produits


*Contaminations croisées entre
alimentaires ;
produits de différente nature ; 1  10   10
*Formation et sensibilisation du personnel à l’hygiène ;
Chimique

  20 Contrôle visuel et odorat des produits.


*Présence de résidus chimiques ;

Etape: traitement des produits crus :

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
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ANALYSE DES RISQUES


T
H

Evaluation
Danger Causes des Risques Mesures préventives
F G I
Contamination        
1-Matières premières :      

*Charge microbienne anormalement *Contrôle des fruits et légumes à la réception ;


1 10 10
élevée sur les fruits et légumes ;  

2-Méthode :        
*Séparer et identifier clairement les zones de traitement des différents
*Contamination croisée entre produits
2 10 20 produits selon leur nature ;
de nature différente
 
 
     
3-Main d’œuvre :  
*Contamination par une tenue sale ou *Formation du personnel à l’hygiène alimentaire ;
par le port d’une tenue de travail mal 1 10 10 *Obligation de changer les tenues quotidiennement : propreté des tenues
adaptée ; vestimentaires du personnel ;
Microbiologique *Protection des denrées ;
*Contamination par contact des *Contrôle de l’état de santé du personnel (absence de signes d’infection ou
1 10 10
produits nus ; de plaies) ;
 

4-Matériels *Nettoyer et désinfecter le matériel et les surfaces avant chaque utilisation.


* Contamination par le matériel et les 3  10  30 
  surfaces sales ;

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
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ANALYSE DES RISQUES


T
H

Evaluation
cause des Risques 
Dangers  F G I Mesures préventives
5-Milieu : *Nettoyage régulier de l’aérateur de la chambre froide ;
*Pollutions et contamination ambiante 1 10 10 *Nettoyage et désinfection des zones de stockage :chambres froides :Plan
de nettoyage et désinfection ;
Microbiologique
Survie
 
1-Méthode :        
 
  *Survie microbienne à la suite d'une *Sensibilisation du personnel manipulateur ;
2 10 20
  insuffisance de désinfection ;  
Physique *Contrôle visuel des produits par l’hygiéniste lors du prélèvement ;
  *Sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et les
*Présence des débris des métaux et mesures à prendre lors des interventions des personnels d’entretiens ;
1 10 10
autres (planche, couteau…) ; *Lutte contre les nuisibles ;
*Contrôle de l’hygiène du personnel ;

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
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ANALYSE DES RISQUES


T
H

Etape: traitement des produits crus


Evaluations
Danger Causes des risques Mesures préventives
F G I
Chimique Contamination        
  *Eau de javel non-conforme: degré  
chlorométrique > 12° ; *Utilisation d'eau de javel ayant un degré chlorométrique=12° et respecter
     
les dilutions ;
3 10 30
*Analyse du dégrée chlorométrique de l’eau de javel ;
   
*l'opération de rinçage des crudités *Bien effectué l'opération de rinçage des crudités ;
1 10 10
  n'est pas bien effectuée ;  
*Mauvais désinfection des matériels et *Contrôle visuel des matériels de découpage ;
2 10 20
  des équipements ;  
*Présence de résidus chimiques ;
  20 Contrôle visuel et odorat des produits.
 

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

Etape: Cuisson
/Réchauffage
Evaluation
Danger Causes des risques Mesures préventives
F G I
Microbiologique Contamination        
1-Main d’œuvre :      
*Contamination par une tenue sale ou
*Formation du personnel à l’hygiène alimentaire ;
par le port d’une tenue de travail mal   
*Contrôle de l’état de santé du personnel (absence de signes d’infection…)
adaptée ;
2-Matériels :  
*Utilisation d’un matériel sal ou mal
*Nettoyer et désinfecter le matériel et les surfaces avant chaque utilisation
nettoyé   
 

 
3-Milieu:  
* Couvrir les ustensiles contenant les produits alimentaires cuits par un
*Pollutions et contamination ambiante 1 10  film en plastique alimentaire ;
 
4-Méthode :      
*Contamination croisée entre 1 10  *Identifier les circuits propres et circuits sales ;
produits crus et produits cuits

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

Evaluation
Danger des risques 
Causes
F G I   Mesures préventives
Persistance et survie des germes
 

  1-Méthode :  
*Cuire les produits à risque à une température supérieure ou égale à
*Survie microbienne à la suite d'une 75°C et réchauffer à 80°C ;
cuisson insuffisante ; *Contrôler et enregistrer la Température après la cuisson et le réchauffage
1 10 
des aliments ;

 Microbiologique
Multiplication :
1-Méthode :
*Couples temps/température 1 10 
insuffisant *Limiter le temps d’exposition des produits cuits dans l’ambiance des
cuisines, passer directement à l’étape du refroidissement rapide ;

*Contrôler la durée d’exposition des aliments cuits à température ambiante


entre la fin de cuisson et le début du refroidissement (Contrôle
systématique)

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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A
G
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ANALYSE DES RISQUES


T
H

Etape: Cuisson
/Réchauffage
Evaluation
Danger Causes des risques Mesures préventives
F G I

*Séparation des produits de nettoyage et désinfection et des produits


*Contamination croisée entre produits
alimentaires ;
Chimique de différente nature ; 1  10   10
*Formation et sensibilisation du personnel à l’hygiène ;

*Présence de résidus chimiques ;   20 Contrôle visuel et odorat des produits.

*Utilisation d’une huile ayant une température> 180°C : huile de mais ou


*Huile de friture non-conforme T° de
  10 tournesol,…
fusion < 180°C
 *Contrôle qualité de l’huile de friture et changement des huiles usagées.

 
     
Physique Contamination :  
  *Présence des corps étrangers dans les *Examen visuel systématique du produit avant transformation ;
  préparations.  *Plan de lutte contre les nuisibles efficaces ;
  1 10 10 * Couvrir les denrées par un film en plastique alimentaire.
 * Sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiéne et les
mesures à prendre lors des interventions des personnels d’entretien.

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

             

Etape: Refroidissement rapide


Evaluation
Danger Causes des risques Mesures préventives
F G I
Microbiologique Contamination        
1-Matériels :  

*Utilisation d’un matériel sale ou mal *Laver et désinfecter les récipients (voir plan de nettoyage).
  
nettoyé ;  

2-Milieu:
*Recouvrir les denrées avant de les introduire dans la cellule de
*Contamination par l’air ou par l’eau refroidissement ;
2 10 
de condensation dans la cellule ; *Nettoyage et désinfection de la cellule de refroidissement ;
 
3-Main d’oeuvre: 
*Formation du personnel à l’hygiène alimentaire ;
*Contamination microbienne par les
*Obligation de changer les tenues quotidiennement : propreté des tenus
personnels manipulateurs ; 2 10 
vestimentaires du personnel ;
 

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


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A
G
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ANALYSE DES RISQUES


T
H

*Contamination par contact des *Protection des denrées ;


produits nus ; 1 10  *Contrôle de l’état de santé du personnel (absence de signes d’infection ou
de plaies)
4-Méthode :
*Contamination croisée par le
refroidissement de denrées de nature
différente ;
1 10  Refroidir les denrées séparément ;

Evaluation
Danger Causes des risques Mesures préventives
 
F G I
Multiplication microbienne *Limiter à 2 heures le refroidissement des denrées d’une température
1-Température/temps : supérieure à 65°C à une température inférieure à 10°C ;
Microbiologique *Contrôler la température de fin de refroidissement et la durée de
Multiplication microbienne à la suite
 refroidissement ;
d’un refroidissement non- 2 10
*Refroidir directement les aliments cuits (pas d’exposition des denrées à
conforme température entre 65°C à    
température ambiante)
10°C et le temps de refroidissement
supérieure à 2 heure.
 
Physique *Contrôle visuel des produits par l’hygiéniste lors du prélèvement ;
*Sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et les
*Présence des corps étrangers
mesures à prendre lors des interventions des personnels d’entretiens ;
1 10 10
*Lutte contre les nuisibles ;
*Contrôle de l’hygiène du personnel ;

Chimique
*Contamination croisée entre produits
*Séparation des produits de nettoyage et désinfection et des produits
de différente nature ; 1  10   10
alimentaires ;
*Formation et sensibilisation du personnel à l’hygiène ;

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

  20 Contrôle visuel et odorat des produits.


*Présence de résidus chimiques ;

Etape: Préparations froides


Danger Evaluation
Causes des risques Mesures préventives
F G I
Microbiologique Contamination        
 
1-Main d’œuvre :
 
   *Propreté des tenues vestimentaires des employés ;
*Contamination par une tenue sale ou
*Formation du personnel à l’hygiène alimentaire ;
par le port d’une tenue de travail mal
 
adaptée ;
 
 2-Méthode :

*Contamination croisée lors de la


manipulation de produits de nature    *Manipuler les denrées séparément ;
différente ;

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

3-Matériels :
*Nettoyer et désinfecter le matériel et les surfaces de travail avant toute
*Matériel et surfaces de travail 2 10  utilisation (voir plan de nettoyage) ;
souillées ;  

4- Milieu :
* Couvrir les ustensiles contenant les produits alimentaires cuits par un
*Pollutions et contamination ambiante 1 10 
film en plastique alimentaire ;
Multiplication microbienne      
*DLUO des matières premières      
1 10

dépassée ; *Ne pas utiliser les produits à DLUO/DLC dépassée ;
1 10   *Contrôle de la température des locaux sensibles et rapidité de l’exécution
*Temps de préparation élevée :
Température du local élevée

Danger Evaluation
Causes des risques Mesures préventives
F G I

Contamination :  
     
Physique  
  *Présence des corps étrangers ;  
  *Examen visuel systématique du produit avant transformation ;
*Lutte contre les nuisibles ;
     
* Couvrir les denrées par un film en plastique alimentaire.
  10
 * Sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et les
mesures à prendre lors des interventions des personnels d’entretien
 
  *Contamination croisée entre produits 1  10   10
de différente nature ; *Séparation des produits de nettoyage et désinfection et des produits
alimentaires ;
*Formation et sensibilisation du personnel à l’hygiène ;

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

Chimiques
  20 Contrôle visuel et odorat des produits.
*Présence de résidus chimiques ;

Etape: Dressage plateaux


Evaluation
Danger Causes des risques Mesures préventives
F G I
Microbiologique Contamination      
1-Main d’œuvre :      
*Contamination par une tenue sale ou
1 10 10
par le port d’une tenue de travail mal
     
adaptée ; *Propreté des tenues vestimentaires des employés ;
 *Formation du personnel à l’hygiène alimentaire
*Contamination par contact des  
2 10 10
produits nus ;
 
2-Matériels :        

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

*Matériel et surfaces de travail *Nettoyer et désinfecter le matériel et les surfaces de travail avant toute
1 10 10
souillées ; utilisation (voir plan de nettoyage)
3-Méthode :
Contamination croisée lors du dressage 1 10 10 *Séparer les plateaux au cours du dressage ;
de 2 denrées différentes ;
 
     
Multiplication microbienne  
   
1-Milieu:  

*Température élevée et temps 1    10 *Limiter le temps de préparations des produits ;


d'élaboration long.   10 * Stocker immédiatement en chambre froide final ;

Etape: Dressage plateaux


Evaluation
Danger Causes des risques Mesures préventives
F G I
 
     
Physique Contamination  
  *Présence des corps étrangers ; *Contrôle visuel des produits par l’hygiéniste lors du dressage ;
  *Sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et les
      mesures à prendre lors des interventions des personnels d’entretiens ;
  10 *Lutte contre les nuisibles ;
*Contrôle de l’hygiène du personnel ;

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

Chimique 
*Séparation des produits de nettoyage et désinfection et des produits
*Contamination croisée entre produits alimentaires ;
1  10   10
de différente nature  *Formation et sensibilisation du personnel à l’hygiène ;

 
  20 Contrôle visuel et odorat des produits.
*Présence de résidus chimiques ;

Etape: Exposition aux buffets


Evaluation
Danger Causes des risques Mesures préventives
F G I
Microbiologique  
     
Contamination  
 
1-Main d’œuvre :  
*Contamination par une tenue sale ou
par le port d’une tenue de travail mal *Propreté des tenues vestimentaires des employés.
adaptée     *Formation du personnel à l’hygiène alimentaire
 
 2- Matériel :

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

*Matériel et surfaces de travail *Nettoyer et désinfecter le matériel et les surfaces de travail avant toute
souillées ; 1 10 10 utilisation (voir plan de nettoyage)
3-Milieu :
*Pollutions et contamination ambiante 1 10  *Interdit d’utiliser les désodorisants avant chaque exposition au buffet ;
 
   
Multiplication microbienne  
 
   
1-Milieu:  
*Optimisation des quantités pour assurer une bonne rotation des produits
exposés. (Ravitaillement)
 
*Respecter l'horaire de mise en place du buffet pour limiter le temps de
 
présentation des produits aux buffets (temps<2 heures)
*Couple temps/température mal adapté 1 10 *Contrôle de la température des produits exposés T°<10°C (Froids) ;
limiter ;      T°C>65°C (Chauds) ;
      *Contrôle de la température des bains maries et des tables réfrigérantes
avant chaque utilisation ;

 
 
   

Etape: Exposition aux buffets


Evaluation
Danger Causes des risques Mesures préventives
F G I
Physique Contamination      
  *Présence des corps étrangers ;       *Contrôle visuel des produits par l’hygiéniste lors du dressage ;
    *Sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et les
mesures à prendre lors des interventions des personnels d’entretiens ;
*Lutte contre les nuisibles ;
*Contrôle de l’hygiène du personnel ;

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

 
Chimique Contamination  
  *Présence d’odeurs pesticides ou de  
substance chimique au niveau de  
local ; *Contrôle efficace du plan de nettoyage et désinfection ; 
1 10 

*Présence de résidus chimiques  1   Contrôle visuel et odorat des produits.

Etape: Traitement des produits non entamés et non exposés (Retour)


Evaluation
Danger Causes des risques Mesures préventives
F G I
Microbiologique Contamination        
1-Main d’œuvre :        
*Formation du personnel à l’hygiène alimentaire ;
*Contamination par une tenue sale ou   

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

par le port d’une tenue de travail mal *Contrôle de l’état de santé du personnel (absence de signes
adaptée d’infection…) ;
*Protection des denrées ;
*Contamination par contact des *Obligation de changer les tenues quotidiennement ;
  
produits nus
 
2-Matériels :  
*Nettoyer et désinfecter le matériel et les surfaces avant chaque
*Utilisation d’un matériel sale ou mal
   utilisation ;
nettoyé
 
 
3-Milieu:  
*Contaminations. 1 10  * Couvrir les ustensiles contenant les produits alimentaires cuits
 

 
 
*Présence de substance chimique ; *Contrôle efficace du plan de nettoyage et désinfection ; 
*Contrôle visuel et odorat des produits ;
Chimique 1 10  *Formation et sensibilisation du personnel à l’hygiène ;

Evaluation
Danger des risques
F G I

4-Méthode :
Microbiologique
 *Appliquer le plan de nettoyage et désinfection des étagères et de la
*Contamination à la suite de la
2 10  cellule ;
séparation et lors de refroidissement.
 

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

 
   
Persistance et survie des germes  
 
   
1-Méthode :  

*Multiplication microbiennes à la suite *Cuire les produits à risque à une température supérieure ou égale à 75°C
d'une insuffisance de cuisson dans la 1 10  *Contrôler et enregistrer la Température après cuisson des aliments
transformation. (contrôle systématique des différentes cuissons)

 
   
Multiplication microbienne  
 
   
1-Méthode :  
*Multiplication microbienne à la suite 1 10  *Contrôle des températures des chambres de stockage (Retour) ;
d'un refroidissement lent et lors de *Contrôle de la température à cœur des produits en cas de déviation de la
stockage température de la chambre froide ;
  *Refroidissement de 65°C jusqu’au atteindre une température <10°C en
moins de 2 heures ;

   
Physique *Présence des corps étrangers ;  *Contrôle visuel des produits par l’hygiéniste lors du dressage ;
*Sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et les
    mesures à prendre lors des interventions des personnels d’entretiens ;
 *Lutte contre les nuisibles ;
 
*Contrôle de l’hygiène du personnel ;

Etape: Plonge batterie


Evaluation
Danger Causes des risques Mesures préventives
F G I
Microbiologique Contamination        

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

 
 
1-Main d’œuvre :  
*Contamination par une tenue sale ou *Propreté des tenues vestimentaires des employés ;
par le port d’une tenue de travail mal 2 10 20  *Formation du personnel à l’hygiène alimentaire ;
adaptée ;        *Nettoyage et désinfection des mains ;
*Contact de la vaisselle
2-Méthode :
*Non respect du système 3 bacs ;
5 10 50 *Respecter le système de 3 bacs ;
 
     
2-Matériels :  

*Nettoyer et désinfecter les surfaces de stockage du matériel nettoyé ;


*Matériel et surfaces de travail
4 10 40  *Définir des zones de stockage selon le type de matériel ;
souillées
      *Nettoyage et désinfection des éviers avant chaque utilisation ;
 
 

Persistance/multiplication des  
     
germes  
Méthode :        

*Respecter les consignes d’utilisation des produits détergents et


*Désinfection de la plonge non désinfectant utilisés tels que définis par le fabricant (voir plan de
1 10 10
-conforme ; nettoyage)
 

           
Etape: Plonge batterie
Evaluation
Danger Causes des risques
Mesures préventives

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

F G I
 
     
Physique Contamination  
  *Présence des corps étrangers ;  *Contrôle visuel des matériels ;
*Sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et les
    mesures à prendre lors des interventions des personnels d’entretiens ;

  *Lutte contre les nuisibles ;
*Contrôle de l’hygiène du personnel ;

  *Présence de matériel cassé,fêlé…. 2 10 20 *Triage du matériel avant utilisation


Chimique Contamination        
   
 
*Présence de substance chimique ; 1 10  *Contrôle efficace du plan de nettoyage et désinfection ; 
*Contrôle visuel et odorat des produits ;
*Formation et sensibilisation du personnel à l’hygiène ;
 
*Respecter les consignes d’utilisation des produits détergents et
*Utilisation des produits en désinfectant utilisés tels que définis par le fabricant (voir plan de
1 10 10
concentration élevée. nettoyage)
 

*Contrôler le nettoyage.
1 10 10
  *Rinçage mal effectué  

Etape: Machine lave-vaisselle


F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G
S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

Evaluation
Danger Causes des risques Mesures préventives
F G I
Microbiologique Contamination        
1-Main d’œuvre :        

*Contamination par une tenue sale ou *Propreté des tenues vestimentaires des employés ;
par le port d’une tenue de travail mal  
 3  10  30
adaptée *Formation du personnel à l’hygiène alimentaire ;
   

2-Matériels :        
*Nettoyer et désinfecter les surfaces de stockage du matériel nettoyé ;
*Matériel et surfaces de travail souillés 3  10  30  *Définir des zones de stockage selon le type de matériel ;

 *Machine lave –vaisselles souillée  2 10 20  *Nettoyage et désinfection de la machine lave –vaisselle ;

Persistance/multiplication des  
     
germes  
 
1-Méthode
       
*Respecter les consignes d’utilisation des produits détergents et
désinfectant utilisés tels que définis par le fabricant (voir plan de
*Température des solutions non
1 10 10 nettoyage)
conformes
* Contrôle des températures de rinçage et de lavage.
 
Evaluation
Danger Causes des risques Mesures préventives
F G I

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G


S
A
G
E

ANALYSE DES RISQUES


T
H

Physique
1 10 10 -Formation et sensibilisation du personnel à l’hygiène ;
-Contrôle de l’hygiène du personnel ;
Présence de corps étrangers - Lutte contre les nuisibles ;
--Contrôle visuel de la vaisselle après lavage  ;

Concentration élevé des produits 1 10 10 Respecter le dosage des produits ;


Chimique de nettoyage et désinfection

APPROBATION
NOM FONCTION DATE SIGNATURE
Rédacteur A.RABEH / Y.SAID Hygiénistes

Vérificateur ABEDELWAHED.B.A Responsable Qualité

Approbateur M.MONDER SEBAI Directeur Technique

F=Fréquence =probabilité d’apparition / G =Gravité =degré de sévérité / I= Indice de gravité = F×G