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Salsa de tomate
-Napolitana: tomate, anchoa, aceituna negra, albahaca, cebolla, ajo, alcaparra, pomodoro, tomate
con casé.
-Americana: bresa, cascaras y cabezas de marisco, flamear con brandy, pimentón dulce, salsa de
tomate + reducir, fumet. Ligar con arroz o preferiblemente una fécula al pase.
-Boloñesa: dorar carne picada de 2 o 3 sitios distintos, a parte la cebolla el ajo y la zanahoria, juntar
+ vino tinto y reducir casi a su totalidad, salsa de tomate (reducir), demiglace (reducir) + añadir
picada de canela, clavo, y comino.
Bechamel
-Salsa crema: bechamel + crema.
-Coubisse: bechamel con cebolla.
-Mornaise: bechamel + queso rallado.
-Aurora: Reducir tomate + bechamel. (juntar a la misma temperatura)
Vellouté
De Caldo de ave
-Salsa suprema: vellouté de ave, crema doble y mantequilla.
-Salsa chaud-froid: vellouté, crema, hidratar gelatina y añadir 3 capas.
-Salsa alemana: mantequilla, chalota, vino blanco y zumo de limón reducido, vellouté, crema de
leche, mantequilla y yema de huevo. (para glasear pollo, verdura…).
De Fumet
-Cardinal: vellouté, manteca de cangrejo, crema de leche, y cola de cangrejo de rio.
*Manteca de cangrejo: clarificar mantequilla, decantar suero, añadir cabezas de cangrejo y gambas,
calentar y machacar, colar en una estameña o trapo, dejar endurecer en frío.
-Salsa vino blanco: reducción vino blanco, chalota, velloute.
-Doglêne: ½ fumet, ½ caldo de mejillones + vellouté. + Guarnición de gambas y mejillones.
Vinagreta
Vinagreta española: base + pimiento asado, cebolla, pepinillo, huevo duro.
Ideas: Vinagretas dulces, frutos rojos, hiervas, calientes, frías…
Mahonesa/Holandesa
Maselina: holandesa + crema de leche y coñac.
Maltesa: holandesa + naranja sanguina.
Bearnesa
Tchunon: puré de tomate + bearnesa.
Foliot: bearnesa + demiglace. (para carnes, huevos y verduras).
*Lactonosas = producto + leche + aceite.
Ligazones
-Simples: (las que ligan por sí mismas) Féculas, sangre, nata y huevos.
-Elaboradas: (las que se preparan para ligar) Roux blanco y negro, mantequilla amanida.
Recomendable harina floja.