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RECETTE DU MOIS

INDEX DES RECETTES

CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES


Pour 2 entremets de 6 cm de haut et 14 cm de diamètre.

BISCUIT CUILLÈRE ROSE


 Jaunes d’oeufs100 g
 Sucre semoule87,5 g
 Blancs d’oeufs150 g
 Sucre semoule37,5 g
 Crème de tartre1 g
 Farine T55120 g
 Colorant rouge fraise2 g

Monter les jaunes d’oeufs, le colorant et les 87,5 g de sucre semoule au batteur. Monter les blancs d’oeufs, la crème de
tartre et les 37,5 g de sucre semoule au batteur. Ajouter délicatement à la Maryse® le premier mélange, puis le mélange
farine tamisé. Dresser deux fonds de biscuit de 14 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie de 10 mm. Dresser 1 bande
de 13 cm de hauteur par feuille, à l’aide d’une douille unie de diamètre 15 mm. Poudrer 2 fois au sucre glace, cuire au
four ventilé 7 min à 170 °C. Pour le montage des charlottes, détailler des bandes de 6 cm de hauteur.

CRÈME GLACÉE AMANDE


 Lait1 036 g
 Crème fleurette360 g
 Pâte d’amande 50 %100 g
 Sucre semoule210 g
 Glucose atomisé110 g
 Poudre de lait à 0 %100 g
 Stabilisateur à glace8 g
 Alcool d’amaretto25 g

Dans une casserole, porter à 40 °C le lait, la crème et la pâte d’amande. Ajouter le mélange (sucre semoule, glucose
atomisé, stabilisateur, poudre de lait). Cuire le tout à 85 °C. Mixer. Refroidir rapidement le mélange à 4 °C. Ajouter l’alcool
d’amaretto, mixer. Laisser en maturation 24 h.

CRÉMEUX FRAMBOISE
 Purée de framboises500 g
 Sucre semoule70 g
 Beurre15 g
 Pâte d’amande 50 %70 g
 Feuille de gélatine10 g

Tremper la gélatine dans l’eau froide avec de la glace au minimum 20 min. Dans une casserole, porter à ébullition la
purée, le sucre semoule, la pâte d’amande et le beurre. Ajouter la gélatine. Mixer.
PUNCH FRAMBOISE
 Purée de framboises200 g
 Sirop à 30°Baumé100 g

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

SORBET FRAMBOISE
 Eau190 g
 Sucre semoule145 g
 Glucose atomisé60 g
 Stabilisateur à sorbet8 g
 Purée de framboises1 000 g

Dans une casserole, chauffer l’eau à 40 °C. Ajouter le mélange (sucre semoule, stabilisateur et glucose atomisé). Porter
l’ensemble à 85 °C. Ajouter la purée semi-congelée. Mixer. Laisser maturer 24 h. Mixer et turbiner

MONTAGE
Dans 8 inserts Flexipan® de 14 cm de diamètre, couler 70 g de crémeux framboise par insert. Placer au congélateur.
Lisser 4 inserts crémeux framboise avec la crème glacée amande. Lisser 2 inserts crémeux framboise avec le sorbet
framboise. Garnir des Flexipan® de 4 cm de diamètre de framboise et de crème glacée amande. Placer au congélateur.
Garnir 8 dômes Flexipan® de 4 cm de diamètre de sorbet framboise. Garnir 8 dômes Flexipan® de 4 cm de diamètre de
crème glacée amande. Placer au congélateur et démouler.

FINITIONS
Sur un fond de biscuit cuillère punché de 14 cm de diamètre, placer un insert amande-crémeux framboise. Placer un
insert sorbet-crémeux framboise. Placer un insert amande-crémeux framboise. Placer harmonieusement 4 dômes de
chaque parfum. Pulvériser l’ensemble glaçage-glace au pistolet. Placer une bande de biscuit sur le tour de l’entremets
(poudrer sucre glace décor neige). Disposer des fraises coupées en deux et nappées, pocher de la meringue italienne

Recette proposée par


EMMANUEL RYON
M.O.F. et Champion du monde de Pâtisserie,
Une Glace à Paris.
L’IDÉE ?
Très simplement l’envie d’interpréter la charlotte, un grand classique de la pâtisserie, en dessert glacé.

LA FORME ?
Très classique : cercle de 6 cm de haut et de 14 cm de diamètre, dans le respect d’une charlotte.

LES SAVEURS ?
Une association simple, mais qui marche bien.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?


L’équilibre des textures entre un sorbet, une crème glacée et un crémeux.

ATTENTION
Il faut être très précis dans les pesées.

RECIPE OF THE
MONTH
INDEX DES RECETTES

RED FRUIT CHARLOTTE


For 2 entremets, 6 cm high and 14 cm diameter.

PINK LADY FINGER SPONGE


 Egg yolks100 g
 Caster sugar87.5 g
 Egg whites150 g
 Caster sugar37.5 g
 Cream of tartar1 g
 Flour T55120 g
 Strawberry red colour2 g

Whip egg yolks, colouring and 87.5 g sugar in a mixing bowl. Whip egg whites with cream of tartar with 37.5 g sugar in a
mixing bowl. Fold both mixtures together with a spatula and finish with sifted flour. Pipe two discs 14 cl diameter with a
N°10 tip and pipe a band of 13 cm high fingers the length of the tray with a N°15 tip. Sprinkle twice with icing sugar before
baking at 170°C for 7 minutes. For the assembly, cut bands 6 cm high.

ALMOND DAIRY ICE CREAM


 Milk1,036 g
 Cream360 g
 Almond marzipan 50%100 g
 Caster sugar210 g
 Glucose powder110 g
 Milk powder 0% fat100 g
 Ice cream stabiliser8 g
 Amaretto25 g

Heat milk, cream and marzipan to 40°C, add sugar, glucose, stabilizer and milk powder mixed together. Cook to 85°C,
blend and rapidly cool to 4°C. Add Amaretto and blend. Leave to mature for 24 hours before churning.

RASPBERRY CREAM
 Raspberry puree500 g
 Caster sugar70 g
 Butter15 g
 Almond marzipan 50%70 g
 Gelatin leaves10 g

Soak gelatin in iced water for 30 minutes minimum. Boil puree, sugar, marzipan and butter, add gelatin and blend.

RASPBERRY SOAKING SYRUP


 Raspberry puree200 g
 30°Baume syrup100 g

Mix all ingredients together.

RASPBERRY SORBET
 Water190 g
 Caster sugar145 g
 Glucose powder60 g
 Sorbet stabiliser8 g
 Raspberry puree1,000 g

Heat water to 40°C, add sugar, stabiliser and glucose. Heat to 85°C and add half melted puree. Blend and leave to
mature for 24 hours before churning. Mixer et turbiner

ASSEMBLY
Pour 70 g raspberry cream and blast freeze. Smoothen 4 raspberry cream inserts with almond dairy ice cream. Smoothen
2 raspberry cream inserts with raspberry sorbet. Fill 4 cm Flexipan® with raspberry and almond diary ice cream. Freeze.
Fill 8 x 4 cm Flexipan® domes with raspberry sorbet and 8 domes with almond dairy ice cream. Freeze and unmould.

FINISHING
Place an almond/raspberry cream insert onto a soaked lady fi nger sponge. Place a raspberry cream insert and place an
almond/raspberry cream insert. Place 4 domes of each flavour. Spray with neutral glaze and place a band of sponge
around the entremets (sprinkled with non-melting icing sugar). Place strawberries cut in half and glazed, piped Italian
meringue and raspberries.

Recette proposée par


M.O.F. et Champion du monde de Pâtisserie,
Une Glace à Paris.

THE IDEA ?
Simply to reinterpret a charlotte, a great pastry classic in an ice cream form.
THE SHAPE ?
Very classic with a 6 cm high ring and 14 cm diameter to respect the charlotte.

THE FLAVOURS ?
Quite a simple association, but one that works well.

THE TECHNICAL STEP ?


The balance between the textures of a sorbet, dairy ice cream and a cream.

CAREFUL
Make sure to be precise when weighing the ingredients.