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RECETTE DU MOIS

INDEX DES RECETTES

Baba retour des îles


BABA RETOUR DES ÎLES
 Eau tiède35 g
 Levure fraîche15 g
 Farine250 g
 Fleur de sel19 g
 Sucre Semoule19 g
 Œuf180 g
 Beurre pommade52 g

Dans une cuve de batteur, dissoudre la levure dans l’eau tiède. Ajouter la farine, le sel, et le sucre. Pétrir en 1re vitesse à la
feuille en ajoutant les oeufs petit à petit, pendant 6 min. Ajouter le beurre petit à petit, pétrir à nouveau 2 min. Garnir de
pâte les moules à baba. Mettre à pousser 40 min. Cuisson à 170 °C pendant 25 à 30 min. Démouler puis sécher 10 min à 100
°C.

SIROP À BABA
 Eau1500 g
 Sucre semoule1200 g
 Zestes d’orange3 pièces
 Zestes de citron3 pièces
 Gousses de vanille2 pièces
 Purée d’ananas300 g
 Eau1500 g
 Rhum vieux450 g

Réaliser un sirop. Dans une casserole, porter à ébullition les 1 500 g d’eau, le sucre semoule, les zestes prélevés à l’économe
et les gousses de vanille fendues et grattées. Refroidir et mélanger la purée d’ananas, la 2nd pesée d’eau et le rhum.
Tempérer le sirop à 40 °C pour le trempage des babas.

CRÈME MANGUE-PASSION
 Purée de mangues180 g
 Purée de passion120 g
 Jaunes d’œufs66 g
 Sucre semoule54 g
 Poudre à crème24 g
 Beurre14 g
 Gélatine masse22 g

CRÈME DE MASCARPONE À LA VANILLE


 Crème fleurette500 g
 Gousses de vanille3 pièces
 Jaunes d’œufs100 g
 Sucre semoule100 g
 Gélatine masse49 g
 Mascarpone (Galbani)500 g

Infuser à froid les gousses de vanille fendues et grattées. Réaliser une cuisson de crème anglaise à 85 °C avec la crème
fleurette, les gousses de vanille, les jaunes d’oeufs préalablement blanchis avec le sucre. Ajouter et fondre la masse gélatine
hors du feu. Chinoiser puis mixer. Refroidir rapidement à 4 °C. Monter bien froide avec le mascarpone et utiliser aussitôt.

SABLÉ DIAMANT À LA VANILLE


 Beurre110 g
 Sucre semoule50 g
 Vanille poudre1 g
 Extrait de vanille1 g
 Fleur de sel1 g
 Farine160 g
 Sucre d’enrobageQS

Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre, le sucre semoule, la poudre de vanille, l’extrait de vanille, et la fleur de sel.
Incorporer la farine et mélanger sans corser la pâte. Réserver au frais. Étaler à 10 mm, détailler des cubes et les rouler dans
du sucre. Cuisson à 160 °C pendant 12 min.

NAPPAGE ABRICOT
 Purée d’abricots500 g
 Eau250 g
 Sucre semoule250 g
 Pectine NH nappage12 g
 Sucre semoule500 g
 Jus de citron6 g

Dans une casserole, tiédir la purée d’abricots, l’eau, et incorporer le mélange de 250 g de sucre semoule et de pectine. Porter
à ébullition et cuire 3 min, puis incorporer les 500 g de sucre semoule. Faire bouillir de nouveau 3 min. Enfin, ajouter le jus
de citron.

MONTAGE
Chauffer le sirop d’imbibage à 40 °C, y plonger les savarins en faisant attention de les tremper correctement. Les égoutter et
les napper avec le nappage abricot. Les garnir de crème manguepassion. Dresser la crème de mascarpone vanille à la poche
à douille cannelée. Garnir et décorer de quelques sablés diamants et d’une pointe de feuille d’or.

Recette proposée par


Dorian Zonca
Lauréat du Trophée International de la Pâtisserie Française. École Bellouet Conseil (Paris).
RECIPE OF THE MONTH
RECIPE INDEX

ISLAND BABA
BABA DOUGH
 Warm water35 g
 Baker yeast15 g
 Flour250 g
 Salt "fl eur de sel"4 g
 Caster sugar19 g
 Eggs180 g
 Butter, softened52 g

Dissolve yeast in water in a mixing bowl. Add flour, salt and sugar and mix on 1st speed with a paddle. Gradually add eggs
and mix for 6 minutes. Gradually add butter and mix for another 2 minutes. Fill baba moulds and prove for 40 minutes. Bake
at 170°C for 25 to 30 minutes. Unmould and dry at 100°C for 10 minutes.

BABA SYRUP
 Water1,500 g
 Caster sugar1,200 g
 Orange zests3 pieces
 Lemon zests3 pieces
 Vanilla beans2 pieces
 Pineapple puree300 g
 Water1,500 g
 Old rum450 g

Boil 1,500 g water, sugar, zests peeled with a vegetable peeler and cut and scraped vanilla bean. Cool mixture before adding
pineapple puree and remaining 1,500 g water with rum. Soak babas at 40°C.

MANGO-PASSION FRUIT CREAM


 Mango puree180 g
 Passion fruit puree120 g
 Egg yolks66 g
 Caster sugar54 g
 Custard powder24 g
 Butter14 g
 Gelatin mass22 g

MASCARPONE VANILLA CREAM


 Cream500 g
 Vanilla bean3 pieces
 Egg yolks100 g
 Caster sugar100 g
 Gelatin mass49 g
 Mascarpone (Galbani)500 g

Infuse cut and scrapped vanilla beans in cream. Heat cream with vanilla beans, pour onto egg yolks and sugar. Pour back
into saucepan and cook to 85°C (crème anglaise). Add melted gelatin mass off the heat and strain before quickly cooling to
4°C. Whip cold with mascarpone and use immediately.

VANILLA DIAMOND SHORTBREAD


 Butter110 g
 Caster sugar50 g
 Vanilla powder1 g
 Vanilla extract1 g
 Salt "fleur de sel"1 g
 Flour160 g
 Enrobing sugaras needed

Cream butter with sugar, vanilla powder and extract and fleur de sel. Add flour without overworking the dough. Toll to 10
mm thick and cut cubes before rolling into sugar. Bake at 160°C for 12 minutes.

APRICOT GLAZE
 Apricot puree500 g
 Water250 g
 Caster sugar250 g
 Pectin NH12 g
 Caster sugar500 g
 Lemon juice6 g

Warm puree with water and add 250 g sugar mixed with pectin. Boil and add 500 g sugar before boiling for another 3
minutes. Finish with lemon juice.
ASSEMBLY
Heat soaking syrup to 40°C, soak savarins taking care to completely soak the cakes. Leave to drip before glazing with apricot
glaze. Fill with mango-passionfruit cream. Pipe mascarpone cream with a star tip and garnish with diamond shortbread and
gold leaf.

Recipe given by
DORIAN ZONCA
Lauréat du Trophée International de la Pâtisserie Française. École Bellouet Conseil (Paris).