23/09/2010

Mieux vaut prévenir que guérir . . .

le H.A.C.C.P. repose sur cette idée simple qu'il

vaut mieux prévenir que guérir. Mais au juste, que
signifie ce sigle quelque peu « étrange" ? . . .

14 Septembre 2010
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Définition Definition
• C’est une démarche systématique et rationnelle des dangers :
Hazard - Microbiologiques : Listeria, E. Coli

Analysis Analyse des dangers et

- Chimiques : résidus d’huiles ou de produits d’entretiens

Critical Points Critiques pour leur

Maîtrise
- Physiques : bois, verre, métal, cheveux…

Control HACCP vise à mettre en place un système pour lutter et prévenir

ces dangers qui nuit à la santé du consommateur ou mettre sa

Point vie en danger
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Historique
• La méthode H.A.C.C.P. a été formulée dans les années
60 par la Société Pillsbury, pour le compte de la NASA
IMPORTANT pour la production d'aliments salubres pour le
programme spatial.
HACCP n’est pas une norme en soit, • En 1971, lors d'une conférence sur la protection des
c’est une démarche aliments, Pillsbury a présenté les principes du H.A.C.C.P.
• Depuis cette date, le H.A.C.C.P. a parcouru du chemin
pour être, de nos jours, reconnu dans le monde entier.

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Principes de HACCP

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HACCP Les principes de HACCP

• HACCP est un outil méthodologique de la maîtrise de la sécurité
Principe 1:
sanitaire des aliments. Il doit reposer sur des base de l’hygiène.

• Les racines de HACCP reposent sur un terrain qui a, préalablement,

• Procéder à une analyse de dangers en identifiant
été travaillé et façonné par les différents personnels de l’entreprise et en évaluant les risques à tous les stades.
pour construire et développer les outils et les méthodes de travail
• Identifier les mesures préventives nécessaires à
(BPH).

leur maîtrise.
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Les principes de HACCP Les principes de HACCP

Principe 2: Principe 3:

Déterminer les points critiques pour la Etablir les limites critiques à respecter pour

maîtrise des risques. s’assurer que le ccp est maîtrisé.

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Les principes de HACCP Les principes de HACCP

Principe 4: Principe 5:

Etablir un système de surveillance permettant Etablir des actions correctives à mettre en

de s’assurer de la maîtrise du ccp. œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un ccp

donné n’est pas maîtrisé.

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Les principes de HACCP Les principes de HACCP

Principe 6: Principe 7:

Etablir des procédures pour la vérification, incluant Etablir un système documentaire concernant toutes

des tests et des procédures complémentaires, afin de les procédures et les enregistrements appropriés à ces

confirmer que le système HACCP fonctionne principes et à leur application.

efficacement.
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Application des 7 principes Application des 7 principes

1: Constituer équipe HACCP
2: Décrire le Produit • L'application des principes du système HACCP
3: Identifier utilisations attendues
4: Elaborer diagramme de fabrication requiert l'exécution des tâches suivantes,
5: Vérifier sur place diagramme de fabrication
6: Lister dangers, mesures préventives identifiées dans la séquence logique d'activités
7: Déterminer CCP
8: Etablir limites critiques aux ccp pour l'application du système HACCP:
9: Etablir système de surveillance
10: Etablir plan actions correctives
11: Etablir des procédures de vérification
12: Etablir un système d’enregistrement et de documentation
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1. Constituer l'équipe HACCP 2. Décrire le produit

Constituer une équipe pluridisciplinaire, possédant les Une description complète du produit, incluant les informations

connaissances spécifiques et l'expérience appropriée du relatives à sa composition et aux méthodes de sa distribution,

produit considéré. doit être effectuée.

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3. Identifier l'utilisation prévue

4. Elaborer un diagramme de fabrication
L'utilisation prévue doit être fondée sur l'utilisation escomptée
Le diagramme de fabrication doit être établi par l'équipe
du produit par l'utilisateur final ou le consommateur.
HACCP. Le diagramme de fabrication doit couvrir toutes les

étapes de l'opération.

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5. Vérification sur place du diagramme de 6. Lister tous les dangers éventuels associés à
fabrication chacune des étapes, (P1)
• L'équipe HACCP doit confirmer les opérations de production en • Effectuer une analyse des risques et lister toutes les mesures destinées à

les comparant au diagramme de fabrication établi, pour chacune maîtriser les dangers identifiés (Principe 1)

L'équipe HACCP doit dresser la liste de tout danger biologique, chimique ou

des étapes et pendant les heures de fonctionnement et modifier
physique dont l'apparition peut être logiquement envisagée à chacune des
en conséquence le diagramme de fabrication le cas échéant.
étapes.

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Gravité des dangers

Origine des dangers
Gravité

1 Catastrophique Mort d’Homme, ou séquelles durables

Nombreuses personnes touchées, séquelles
2 Critique
durables après consommation à long terme
Nombreuses personnes touchées sans aucune
3 Grave
séquelle durable
4 Marginal Cas isolés, aucunes séquelles durables
Indisposition passagère, sans preuve de l’origine
5 Négligeable
alimentaire.

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Probabilité d’occurrence

7. Déterminer les points critiques pour la

Probabilité / Fréquence
maîtrise des dangers (P2)
5 Très fréquent 1 x / semaine
4 Fréquent 1 x / mois
• La détermination d'un CCP dans le cadre du système
3 Occasionnel 1 x / semestre
2 Rare 1 x / an HACCP peut être facilitée par l'application d'un arbre de
1 Improbable 1 x / 5 an s décision qui présente une approche de raisonnement

logique.

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8. Etablir les limites critiques pour chaque CCP

(Principe 3)
• Les limites critiques doivent être précisées pour chaque point critique pour la
maîtrise des dangers.

• Parmi les critères fréquemment utilisés, on note les mesures de température,

de temps, d'humidité, de pH, de taux de chlore disponible et des paramètres
sensoriels tels que l'aspect visuel et la texture.

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9. Etablir un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4)
• La surveillance correspond à la mesure ou à l'observation programmée d'un
CCP par référence à ses limites critiques.
• Tous les enregistrements et les documents associés à la surveillance des CCPs
doivent être signés par la personne réalisant les opérations de surveillance et
par la personne de l'entreprise chargée d'interpréter les résultats.
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11. Etablir des Procédures de Vérification (P 6)
• Etablir des procédures pour s'assurer que le système HACCP
fonctionne correctement. Les activités de vérification comprennent
par exemple :
- L'examen du système HACCP et de ses documents.
- L'examen des écarts et la destination donnée aux produits.
- La confirmation que les CCPs sont bien maîtrisés.
- La revalidation des limites critiques établies.
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10. Etablir les actions correctives (P5)
• Dans le contexte du système HACCP, des actions correctives
spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP.
• Les actions entreprises doivent permettre de vérifier que le CCP
a été à nouveau maîtrisé.
• Elles doivent également prévoir la destination à donner au
produit affecté.
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12. Etablir un système d'enregistrement et de documentation (P 7)
• Un enregistrement efficace et précis est essentiel pour l'application du
système HACCP.
• Les enregistrements concernent par exemple :
- La sécurité des produits, Le conditionnement, L'entreposage, Les dossiers
relatifs aux écarts,…
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