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42 I TGM 271 I JUILLET-AOÛT 2015 I L A CUISINE SUCRÉE DE MAURO COL AGRECO

Rhubarbe, fraises et mascarpone


FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette creuse, dresser une cuillère de crème mascarpone. Ajou-
ter la rhubarbe confite et le mélange de fraises. Disposer le carpaccio de
rhubarbe puis des points de granité rhubarbe et des gouttes de vinaigre
vieux de Modène.
Décor : feuilles de roquette.

VIN CONSEILLÉ
Italie - Sovana Toscana - « Aleatico » 2011 - Antinori.
Cet original vin doux, propriété de la maison Antinori, est incroyable pour
sa fraîcheur et sa vivacité. Le vin aide le dessert et vise versa, en lui appor-
tant un renforcement sur la fraise qui va parfaitement avec le mascarpone.

Rhubarbe confite Granité rhubarbe


INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS
POUR ENVIRON 15 PERSONNES POUR ENVIRON 15 PERSONNES
1 L Eau 2 l Jus de rhubarbe
300 g Sucre 600 g Eau
500 g Rhubarbe coupée en tranches 535 g Sucre
6,5 Feuilles de gélatine trempées
PROCÉDÉ et pressées (soit 13 g)
Dans une casserole, porter l’eau à ébulli-
tion avec le sucre. Ajouter les tranches de PROCÉDÉ
rhubarbe et les cuire pendant 30 secondes. Chauffer l’eau avec le sucre. Ajouter la géla-
Stopper la cuisson en plongeant la casserole tine et le jus de rhubarbe, bloquer au grand
dans de l’eau glacée. Réserver au froid dans froid et, au moment, gratter à l’aide d’une
le sirop. fourchette.

Carpaccio de rhubarbe Mélange de fraises


INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS
POUR ENVIRON 15 PERSONNES POUR ENVIRON 15 PERSONNES
150 g Rhubarbe 450 g Fraises
300 g Coulis de fraise
PROCÉDÉ 15 Feuilles de menthe
À l’aide d’une mandoline, tailler des fines
lamelles de rhubarbe et les réserver dans de PROCÉDÉ
l’eau glacée. Laver, tailler les fraises en 4 ou 8. Au moment,
les mélanger avec le coulis de fraise et les
feuilles de menthe.
L A CUISINE SUCRÉE DE MAURO COL AGRECO I JUILLET-AOÛT 2015 I TGM 271 I 43

Crème mascarpone
INGRÉDIENTS
POUR ENVIRON 15 PERSONNES
3 Œufs
150 g Sucre
500 g Mascarpone

PROCÉDÉ
Monter les œufs avec le sucre, ajouter
le mascarpone et monter le tout jusqu’à
l’obtention d’une crème très ferme.