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Les recettes de nos chefs

Slava (coco - cerise - sureau)


Montage 10 g Fécule de maïs dans un cadre (de 25 x 16 cm) légèrement
Dans le fond d’une gouttière à bûche 90 g Blancs d’œufs (soit 3) huilé. Laisser prendre au froid, détailler 2
(« romane » PCB Création), disposer un mor- 75 g Sucre rectangles dans la longueur.
ceau de silicone (de 22 x 2 x 0,5 cm) pour
créer une encoche lors du démoulage. Procédé Guimauve au sureau
Chemiser la gouttière avec la mousse coco, Fondre le fromage frais avec le beurre et le
déposer un biscuit nuage. Démouler et lait puis réserver dans un cul-de-poule et Ingrédients environ 2 bûches
appliquer le confit de cerise sureau. Recou- refroidir. Ajouter les jaunes d’œufs, le jus et (de 8/10 personnes)
vrir avec une couche de mousse coco et le zeste de citron, de la fève de tonka râpée 9 g Gélatine en poudre 200 blooms
fermer avec un croustillant céréales coco. puis la farine et la fécule tamisées. 124 g Eau (54 + 70)
Bloquer au grand froid. Dans un batteur, monter les blancs d’œufs, 100 g Sucre
les serrer avec le sucre et les incorporer 110 g Sucre inverti (60 + 50)
Finition et présentation dans l’appareil au fromage frais. Dresser 50 g Glucose
Démouler la gouttière et la diviser en deux dans un moule insert gouttière de 4,5 cm 10 g Sirop de fleur de sureau
bûches. de largeur et de 4 cm de hauteur puis cuire
Rouler une bande de guimauve au sureau dans un four vapeur à 160 °C pendant 25 Procédé
et la disposer sur une bûche. Pulvériser le minutes environ. Réhydrater la gélatine avec 54 g d’eau.
tout au pistolet chocolat blanc. Couvrir le Cuire le sucre avec 60 g de sucre inverti,
fond de l’encoche avec un rectangle de cho- Confit de cerise sureau 70 g d’eau et le glucose à 110 °C.
colat plastique gris (choc’ à modeler - PCB Dans la cuve d’un batteur, déposer le sucre
Création). Ingrédients environ 2 bûches inverti restant, fouetter en versant la cuis-
Décor : « Slava », personnage modelé en cho- (de 8/10 personnes) son de sucre et ajouter la gélatine. Monter
colat plastique. 400 g Pulpe de griotte le tout jusqu’à refroidissement (30 °C) en
80 g Sucre inverti ajoutant le sirop de fleur de sureau.
Vin conseillé 25 g Sirop de fleur de sureau À l’aide d’une poche munie d’une douille
Muscat de Beaumes de Venise 2012. 120 g Sucre unie (n° 15), dresser des bandes de gui-
Un des plus aériens et des plus subtils de sa 16 g Pectine NH mauve légèrement écrasées sur un Silpat®
catégorie. Croquant et charmeur. 160 g Griottes billes graissé. Laisser croûter pendant 24 heures
Alternatives : Liqueur de noix de coco « sur 15 g Jus de citron environ ; (réserver 75 g de guimauve pour
glace », Muscat du Cap corse 2012. le croustillant céréales coco).
Procédé
Mousse coco Chauffer à 50 °C la pulpe de griotte avec le Appareil à pistolet
sucre inverti, le sirop de fleur de sureau et la chocolat blanc
Ingrédients environ 2 bûches moitié du sucre. Ajouter la pectine mélan-
(de 8/10 personnes) gée avec le sucre restant puis les griottes Ingrédients environ 2 bûches
12 g Gélatine en poudre 200 blooms billes, faire bouillir le tout pendant 1 minute (de 8/10 personnes)
72 g Eau environ et ajouter le jus de citron. Couler 200 g Beurre de cacao
80 g Lait de noix de coco dans 2 empreintes silicone à fond plat de 4 250 g Couverture ivoire
400 g Purée de noix de coco cm de largeur et de 25 cm de longueur, blo- 20 g Oxyde de titane
150 g Meringue italienne quer au grand froid.
400 g Crème fouettée Procédé
Croustillant céréales Fondre les ingrédients cités, mixer, chinoiser,
Procédé coco réserver.
Réhydrater la gélatine avec l’eau.
Chauffer le lait de noix de coco, ajouter la Ingrédients environ 2 bûches Sophie Depraz
gélatine puis mélanger le tout avec la purée (de 8/10 personnes)
de noix de coco. Incorporer la meringue 105 g Riz soufflé Confit
italienne puis la crème fouettée, dresser de cerise
75 g Flocons d’avoine sureau
aussitôt. 30 g Amandes hachées
30 g Cerises séchées Biscuit Croustillant
Biscuit nuage 30 g Noix de coco râpée grillée nuage céréales
coco
100 g Streusel coco Mousse
Ingrédients environ 2 bûches 75 g Guimauve au sureau coco
(de 8/10 personnes) 25 g Sirop d’érable
125 g Fromage frais 15 g Beurre
25 g Beurre
50 g Lait Procédé
60 g Jaunes d’œufs (soit 3) Mélanger céréales, fruits secs et streusel
1 Jus de citron coco.
1 Zeste de citron Fondre la guimauve avec le sirop d’érable et
QS Fève de tonka râpée le beurre, verser sur le mélange de céréales,
30 g Farine mélanger le tout et étaler à 1 cm d’épaisseur

92 - Thuriès Gastronomie Magazine - Décembre 2014 - N° 265


Slava

1
Dans le fond d’une gouttière à bûche
2
Recouvrir le morceau de silicone avec
3
Chemiser entièrement la gouttière
(« romane » PCB Création), disposer de la mousse coco. avec la mousse coco.
un morceau de silicone (de 22 x 2 x
0,5 cm) pour créer une encoche lors
du démoulage.

4
Réaliser la guimauve au sureau avec
5
Réaliser le croustillant céréales coco
6
Modeler le personnage « Slava » en
les ingrédients cités. avec les ingrédients cités. chocolat plastique.

N° 265 - Décembre 2014 - Thuriès Gastronomie Magazine - 93