MODULE DE FORMATION

TECHNIQUES DE PRODUCTION DU GINGEMBRE

Document élaboré par :

GNOUNGO Dissirama
Centre d’Innovations pour le Développement Durable
(CI2D)
E-mail : ci2dtg@gmail.com
Tel. : +(228) 96 25 27 73
Blitta-Togo
GENERALITES

Connaissance de la plante

Le gingembre (Zingiber officinale) est l’une des plus importantes épices à travers le monde. Cette espèce
est d’une importance économique majeure à travers le monde; car, elle permet de générer des ressources
pour les producteurs. Egalement d’une grande importance compte tenu de ses vertus médicinales. Cette
espèce contient de nombreux composés (tels que les gingéroles, les gingerdioles et les gingerdiones) qui ont
une activité antioxydante élevée.

C’est une herbacée annuelle vivace grâce à son rhizome charnu, allongé et formé de plusieurs ramifications
tubéreuses et noueuses. Les feuilles sont lancéolées et alternes.

La culture du gingembre se fait principalement dans les zones tropicales où la plante s’adapte le mieux. Le
gingembre est maintenant cultivé dans presque tous les pays tropicaux et subtropicaux où les précipitations
annuelles sont supérieures à 1000 mm.

Les cultivars de gingembre utilisés ont des cycles très variables, allant de trois (03) à douze (12) mois. La
majorité des accessions ont des durées de maturation de quatre (04) à cinq (05) mois.

Le gingembre serait originaire du sud-est asiatique (Inde).

Importance

Le gingembre est utilisé pour son rhizome.

Utilisation alimentaire : Le gingembre est utilisé pour la fabrication de pâtisseries, confiseries, boissons.
Epice à l’arôme délicat, il sert aussi à l’assaisonnement, pour relever et parfumer les plats de poisson,
viande, poulet, etc.

Utilisation en cosmétique : La poudre de gingembre entre dans la formulation de produits cosmétiques

comme les poudres de massage, etc. Le gingembre est très intéressant sur le plan cosmétique vu qu’il
contient plusieurs dizaines de composés antioxydants réputés pour protéger les cellules des dommages
causés par les radicaux libres, un des responsables du vieillissement cutané. Il contient également du cuivre,
nécessaire à la formation du collagène (protéine servant à la structure et la réparation des tissus cutanés).
Des études ont montré son effet sur les rides et l’élasticité de la peau.

Utilisation médicinale : Le gingembre possède d’importantes qualités médicinales. Il est réputé pour
favoriser la digestion. Il serait efficace pour la lutte contre le mal des transports, les nausées et
vomissements liés à la grossesse, et pour la prévention des maladies cardiovasculaires et certains cancers.
On lui confère des vertus aphrodisiaques. Le gingembre est recommandé pour les douleurs d'estomac, de
tête et dentaires, les rhumes, et peut servir de produit en friction contre les rhumatismes ainsi que pour traiter
les blessures.

ITINERAIRES TECHNIQUES DE PRODUCTION

Choix de la parcelle

Choisir les sols fertile, riche en matière organique, profond et meuble, pas très argileux ni trop sableux.

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Eviter les sols trop lourds (argileux), trop humides et les sols contenant des éléments grossiers (cailloux,
gravillons).

Préparation du sol

Le sol doit être soigneusement labouré puis préparé en planche ou en billon. Dans le cas où il est préconisé de faire
des planches, celles-ci ont une largeur qui varie de 1 à 1,2 m avec une hauteur de 30 à 50 cm. Les planches sont
espacées de 30 à 50 cm. Les billons ont la même hauteur que les planches (les hauteurs sont supérieures à 30 cm
dans le cas où le sol s’engorge facilement).

Ne pas brûler le sol car les herbes mortes apportent de la matière organique au sol

Mais si vous devez brûler, il faut faire des tas ainsi vous évitez de brûler toute la matière organique.

NB : il arrive que labour soit fait à plat. Dans ce cas il doit être profond.

Préparation du matériel végétal (semences)

Le gingembre est une plante à multiplication végétative. La mise en terre se fait avec un morceau de rhizome
utilisé comme semence. Les rhizomes doivent être sélectionnés et découpés en morceaux de 3 à 5 cm
comportant 2 à 3 bourgeons viables.

Le choix des rhizomes est faite sur la base de :

- leur état sanitaire (éviter les rhizomes pourris)

- leurs grosseurs ;

- l’aspect piquant que confère le rhizome sur la langue au goûter.

La plantation est effectuée au départ d'éclats de rhizomes sains, préalablement désinfectés.

Pour ce faire ils peuvent être trempés :

- dans une solution contenant de la cendre ;

- dans une solution contenant un fongicide.

Le traitement thermique des rhizomes de gingembre est également utilisé lutter contre les maladies.
La chaleur peut être fournie par différents procédés (soleil, air chaud, eau chaude). Cependant, la
limite est délicate à trouver : où se situe la température suffisante pour tuer l’agent pathogène, sans
être excessive au point de provoquer des dégâts sur le rhizome ? La solarisation est un procédé
d’élimination des agents pathogènes économique et respectueux de l’environnement. Un maintien
des températures entre 40 et 50 °C pendant 30 minutes s’est montré efficace pour lutter contre le
flétrissement bactérien. Cependant, lorsque le traitement thermique est envisagé, attention à bien
surveiller la température pour ne pas endommager le rhizome. La solarisation sous feuilles de
polyéthylène transparentes, par grand soleil est une manière pratique de réaliser un traitement
thermique.

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Mise en terre des semences

La mise en terre (sur les planches) se fait dans des poquets de 5 à 10 cm de profondeur espacés de 10 à 20
(10x10 ; 10x20 ; 20x20) cm selon le niveau de fertilisation du sol. Après la mise en terre, toute la parcelle est
recouverte de paille constituées de résidus de récoltes et de branchage.

Le paillage permet de protéger les rhizomes en terre contre l’effet de l’ensoleillement, de garder l’humidité du
sol et réduit la prolifération des mauvaises herbes.

Le gingembre est normalement planté en début de la saison des pluies (avril-juin).

Entretien des parcelles de culture

Après les premières pluies, lorsque les tigelles apparaissent (03 semaines environ), le paillage est éliminé
progressivement. Les parcelles de gingembre sont entretenues de façon continue pendant toute la période
de développement. Les désherbages débutent à partir de la troisième semaine après la levée. Ils peuvent se
faire par arrachage manuel ou par sarclage. Deux à trois sarclages (désherbages) sont nécessaires au cours
du cycle de la culture selon le type d’adventices et le degré d’enherbement.

Lorsqu’il pleut, les billons ou les planches se gâtent et les rhizomes ne sont plus recouverts et se
développent mal. Pour éviter cela, il faut refaire les billons ou les planches.

Pour permettre une bonne croissance et un meilleur développement, il faut recourir à la fertilisation. On
pourra ainsi utiliser la fumure organique ou des fertilisants minéraux.

NB :

- l’utilisation de la fumure organique (fumier ou compost) est fortement recommandée pour la culture
de gingembre. Elle doit être le plus souvent utilisé comme engrais de fond au labour pour enrichir le
sol (environ 4 brouettes pour 100 m2);

- l’utilisation des fertilisants minéraux se fait durant la phase végétative. Ils sont épandus à la volée
(dans ce cas on remarque très souvent une diminution de la qualité organoleptique du produit qui
contient à la fin trop d’eau et est moins piquant). 4,5 Kg d’urée pour 100 m2 un mois après la
plantation.

Lutte contre les maladies

Les principales maladies sont liées aux champignons, insectes et bactéries.

- pourriture du rhizome
- rhizome translucide.
Pour lutter contre ces maladies, il faut bien préparer le sol, choisir de bons semenceaux, bien faire les
travaux d’entretien.

Les pathogènes du sol constituent une menace importante pour la production de gingembre, en particulier
les nématodes, fusarium et les agents responsables du flétrissement bactérien. Il est impossible d’éliminer
ces organismes du sol. Cependant, il existe des méthodes pour réduire le nombre : la rotation des cultures et

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la stérilisation du sol. Il est possible d’utiliser des produits chimiques pour la désinfection du sol, mais il s’agit
souvent d’une mesure ponctuelle.

Récolte et conservation

Récolte
En fonction des besoins d’utilisation, la récolte se fait sur une période allant de 4 à 7 mois après la levée.

Lorsque le gingembre est utilisé comme légume, les rhizomes sont récoltés à partir du cinquième mois tandis
que pour la préparation du gingembre sec, la récolte a lieu après huit mois quand les feuilles jaunissent et
commencent à sécher.

Mode opératoire pour la récolte

 Déterrer les rhizomes manuellement avec des outils simples comme la houe.
 Enlever la terre qui accompagne les rhizomes.
 Séparer les rhizomes des tiges.
 Transporter les rhizomes dans des caisses ou panier pour réduire le risque de cassure ou de
blessure.

Rendement
Le rendement est tributaire de la technique utilisée, des conditions écologiques du lieu et de l'état sanitaire
de la plante. Dans les meilleures conditions on peut obtenir 20 à 30 tonnes/Ha de gingembre frais.
En Australie, avec irrigation, 38 tonnes/Ha ont été obtenues. À Igbariam (Nigéria), 22 Tonnes/Ha ont été
récoltées avec application de fumure et 18 tonnes /Ha sans aucune application. 17 tonnes/Ha au Togo dans
la région des plateaux.
Le rendement en gingembre sec correspond à 0.15-0.25 du poids frais.
NB : Dans les conditions courantes, le rendement moyen avoisine les 10 tonnes/Ha de rhizomes frais.

Conservation
Afin de préserver le matériel végétal et d’assurer la conservation de son essence génétique, il faut faire
recours à une méthode très simple pour la conservation des rhizomes sur de longues périodes.
En fonction de la quantité de gingembre, il faut creuser une fosse à l’ombre dans lequel les rhizomes sont
placés. Lorsque les rhizomes sont conservés à des températures comprises entre 22 et 25 °C, ils gardent
leur pouvoir germinatif et ont une forte vigueur.
La conservation des rhizomes au champ consiste à laisser les rhizomes en terre et à faire un paillage
conséquent afin de les protéger contre l’effet des rayons du soleil.

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Vue partielle d’un champ de gingembre

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Traitement du gingembre

Nettoyage et lavage
 Nettoyer et laver les rhizomes avec beaucoup d'eau, juste après la récolte
 Attention les rhizomes ne doivent pas être blessés ni cassés
Séchage
 Sécher rapidement dans une condition d'hygiène acceptable.

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  On peut sécher à température ambiante ou au rayonnement solaire
Emballage et stockage
Utiliser un emballage comme spécifier par le client

Conditionnement et utilisations.
Les formes commercialisées du gingembre sont nombreuses; elles appartiennent aux deux grands groupes de
préparations, le premier à base de gingembre frais et l'autre, à base de rhizomes séchés.
Groupe à base de rhizomes séchés. On élimine saletés et racines, puis on lave à l'eau.
1. Epluché, raclé ou décortiqué: la couche de liège est soigneusement enlevée sans endommager les tissus
sous-jacents.
2. Grossièrement raclé; la couche de liège est partiellement enlevée, souvent d'un seul côté.
3. Non pelé, non décortiqué; la peau reste intacte.
4. Gingembre noir; plongé dans l'eau bouillante durant 10 à 15 minutes, puis séché.
5. Gingembre blanc; soigneusement pelé et traité à la chaux substituée à l'acide sulfurique.
6. Fendu ou tranché; non pelé ou non raclé, mais fendu de biais ou tranché.
7. Moulu; séché puis réduit en farine (Celle-ci fait souvent l'objet de falsifications par addition de farine de
froment, de riz, de sagou, de fécule ou de poivre).
8. Confit; récolté avant la maturité (6 à 7 mois) pour avoir un rhizome tendre, trempé dans le sirop (deux parts
de sucre, une part d'eau) et continuer la cuisson jusqu'à l'obtention d'un sirop brun clair.
Groupe à base de rhizomes frais.
1. Tels quels, non transformés
2. En conserve: préparés à l'âge de 5 à 7 mois, pelés, coupés en morceaux, mélangés à un sirop et stérilisés.
3. Extraits: extraction d'essences et d'oléorésine.

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Note d’information sur la production
La production mondiale de gingembre est très difficile à définir, car les statistiques de production sont mal
connues dans certains pays gros producteurs comme la Chine.
On pense néanmoins que la production mondiale commercialisable dépasse les 40000 tonnes de gingembre
séché.
Le gingembre est commercialisé sous trois formes essentielles; à l'état frais, comme conserves et à l'état de
rhizome séché. Chaque pays producteur s'est spécialisé dans une ou plusieurs de ces formes; mais c'est
cependant le gingembre séché qui représente la part la plus importante du marché.
Marché en expansion pour certains pays (Inde, plus 16% les dernières décennies) et en régression pour
d'autres, notamment le Nigéria.
Il faut souligner que la qualité du produit n'est pas égale dans toutes les régions; le meilleur gingembre st
celui de la Jamaïque car il possède un arôme particulier et ses rhizomes longs et minces correspondent à la
demande du marché. Le gingembre du Nigéria n'est pas de qualité supérieure quoique de saveur très forte et
de teneur en huiles essentielles élevée. La couleur du rhizome, l'odeur camphrée et la teneur élevée en
fibres répond mal à aux exigences du marché.
D'autres productions locales sont tout à fait spécialisées comme le gingembre confit dans la région de
Canton, en Chine, qui se vend dans des pots de fantaisie (les ginger-jars) bien connus des collectionneurs de
porcelaine de Chine.
Les principaux pays importateurs sont la Communauté européenne, les États-Unis et l'Arabie saoudite.
D'autres pays achètent le gingembre pour le revendre après transformation, c'est le cas de Singapour et de
Hong Kong.
La culture du gingembre est à la portée de l'agriculture familiale et, à ce titre, elle pourrait être prise en
compte dans le développement rural des régions écologiquement favorables, pour autant qu'un système de
collecte y soit organisé.
Cependant, il faut aussi noter que les importantes fluctuations des prix, dues à un marché capricieux, sont un
obstacle à l'expansion de la culture.

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Canevas indicatif d’un compte d’exploitation prévisionnel (1ha)

CHARGES DE PRODUCTION PRODUITS

Rubriques /Libellés Montant Rubriques/Libellés Montant

Operations culturales Vente des produits de la
production
Nettoyage (défrichage) xxxx
Labour et préparation des xxxx Rhizomes frais xxxxx
planches Rhizomes secs xxxxxx
Main d’œuvre plantation xxxx
Paille + Paillage xxxx
Sarclages xxxx
Epandage d’engrais xxxx
Récolte/ Transport xxxx

Stockage

Nettoyage des rhizomes xxxx

Emballages xxxx
……….. xxxx
Achat intrants
Semences (rhizomes : 900 à xxxx
1700 kg/ha) xxxx
Engrais (organiques : composte xxxx
et minéraux)
Pesticides
Fonctionnement
Communication xxxx
Frais de suivi xxxx
Frais divers imprévus xxxx
Total xxxxxx Total xxxxxxx

Bénéfice xxxxxx

Total xxxxxx Total xxxxxx

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