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Institut national de tourisme et d’Hôtellerie

RAPPORT DE STAGE EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME D’ETUDES


SUPERIEURES EN TOURISME ET HOTELLERIE

Grand Hôtel Urban

Durée du stage 3 mois

(Du 30 juillet au 19 Octobre 2018)

Thème : « IZY»

Présenté par : RANDRIAKOTO RADO Ny Ambinina Ranjakasoa

Section : Hôtellerie
Institut national de tourisme et d’Hôtellerie

RAPPORT DE STAGE EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME D’ETUDES


SUPERIEURES EN TOURISME ET HOTELLERIE

Grand Hôtel Urban

Durée du stage 3 mois

(Du 30 juillet au 19 Octobre 2018)

Thème : « le fromage »

b
c
REMERCIEMENTS

Ce mémoire n’aurait pas été réalisable sans l’intervention de nombreuses personnes.

Nous souhaitons ici les en remercier.

Nous tenons tout d’abord à remercier Dieu Tout puissant et miséricordieux, qui nous a
donné la force et la patience d’accomplir ce travail.

En second lieu, nous tenons à remercier, à exprimer nos sincères remerciements,


notamment au Directeur Madame Noromanana RABENITANY, à l’administration, et
aux corps professoraux qui nous ont enseigné et qui par leurs compétences nous ont
soutenu dans la poursuite de nos études.

Nous remercions aussi l’hôtel GRAND URBAN dirigé par Mr Emilio Yepes et tout son
personnel qui nous ont formés et accompagné tout au long de cette expérience
professionnelle.

Notre encadreur Mr Haja RAHARISON pour la patience, l’orientation, le temps qu’il


nous a consacré et ses précieux conseils qui ont constitué un apport considérable dans la
réalisation de ce travail.

Nous exprimons aussi notre gratitude à nos familles et nos amis qui n’ont pas cessé de
nous encourager. Leur soutien inconditionnel et leurs encouragements ont été d’une
grande aide

Puis en dernier mais pas des moindres nous tenons à remercier toutes les personnes qui
ont participé de près ou de loin à l’exécution de ce modeste travail.

i
Sommaire

CURRICULUM VITAE

REMERCIEMENTS

Sommaire

Liste des tableaux

Liste des photos

Acronyme

Introduction Générale :

PARTIE 1 : LE STAGE EN ENTREPRISE

Chapitre I- Connaissances générales de l’entreprise

I- Historique
II- Activités
III- Organigramme
IV- Produits
V- Clientèle

Chapitre II- Déroulement du stage

I- Réception
II- House keeping
III- Cuisine
IV- Bar
V- Restaurant

Chapitre. III- Acquis du stage

I- Savoir être
II- Savoir faire

ii
III- Savoir devenir

Chapitre IV- Analyse et suggestion

I- Points forts
II- Points faibles
III- Opportunités
IV- Menaces
V- Analyse et suggestion
VI- Critiques

Conclusion

PARTIE 2 : THEME « LA FABRICATION DU FROMAGE »

I- Historique du fromage
II- Historique de la pasteurisation
III- L’origine du mot fromage
IV- Fabrication du fromage
V- Fromage fait maison
VI- Diversité des fromages
VII- Bien fait
VIII- Apports nutritif et calorique
IX- Le fromage à Madagascar
X- La cuisine et le fromage
XI- Conclusion

ANNEXES

BIBLIOGRAPHIE/WEBOGRAPHIE

iii
Liste des tableaux

Tableau 1- Horaire de service du restaurant......................................................................5


Tableau 2- Type de cocktail..............................................................................................7
Tableau 3- Spécificité des chambres.................................................................................9
Tableau 4-Tarif des chambres.........................................................................................10

iv
Liste des photos

Photo 1- Logo GHU & MDC............................................................................................4


Photo 2 Chambre confort..................................................................................................8
Photo 3 Chambre single.....................................................................................................8
Photo 4 Restaurant terrasse.............................................................................................25
Photo 5 et 4- Type de fromage selon la fabrication.........................................................35

v
Acronyms

GHU: Grand hotel urban

HTST: High Temperature Short Time

IGP : Indication Géographique Protégée

JC: Jésus Christ

LTLT: Low Température Long Time

MDC : Maison Des Cotonniers

SARL : Société Anonyme a Responsabilité Limite

vi
Introduction Générale :

L'hôtellerie, appelée également industrie hôtelière, est une activité appartenant


au secteur tertiaire qui regroupe l'ensemble des établissements qui proposent un service
d’accueil, d’hébergement c’est-à-dire recevoir les clients de passage ou locaux, pendant
une durée déterminée, c’est un métier étroitement lié au tourisme .il peut être
accompagner ou non de service de restauration.

Pour décrire quelques éléments étymologiques sur l’hôtellerie, il semble


nécessaire et utile de les situer dans leurs contextes originels, pour les appréhender dans
leurs histoires respectives.

Son origine remonte à l’antiquité, à cette époque le fait de loger et de nourrir les
visiteurs ressemblait à un devoir, ensuite par la suite apparait les relais une sorte
d’auberge s’ensuit l’apparition des hôtels luxueux. Puis à la fin de la première guerre
mondiale, les petits et moyens hôtels émergent. Dans tous les cas, un service à la
clientèle de qualité, un personnel qualifié est exigé afin de satisfaire les besoins des
clients afin de répondre aux objectifs de l’entreprise et maintenir une bonne réputation
ainsi que fidéliser les clients.

Afin d’avoir une connaissance progressive sur les activités et d’avoir une
connaissance approfondie des métiers hôteliers, nous avons effectué un stage de trois
mois du 30 juillet au 19 Octobre dans l’hôtel GRAND HOTEL URBAN. Un hôtel
moderne tourné vers son époque, évoquant l’élégance, le confort et la discrétion qui
sont des atouts très apprécié des clients de l’hôtel.

Pour avoir un point de vue global sur l’hôtel Nous suivrons le plan suivant.

En premier lieu, nous présenterons cette entreprise. Puis le déroulement de ce stage et


enfin nous poursuivrons avec les forces, faiblesses, opportunités et menaces ; ainsi nous
avancerons les recommandations pour d’éventuelle amélioration des services de l’hôtel
(critiques constructives) .

1
En deuxième lieu nous entamerons l’introduction de notre thème qui est « la fabrication
du fromage »

2
PARTIE 1 : LE STAGE EN ENTREPRISE

3
Chapitre I- Connaissances générales de l’entreprise

I- Historique
Son nom lui convient parfaitement car URBAN et un mot anglais qui désigne une
chose, un territoire, ou quelqu’un qui fait partie de la ville, de plus il est spacieux et
grand dans l’ensemble l’hôtel conjugue un style coloniale chic. En effet GHU est un
hôtel qui se situe en centre-ville notamment à la capitale de Madagascar, Antananarivo.
Il est inauguré le 17 novembre 2016 après quelques années de construction.

L’hôtel est complètement autonome en terme d’énergie car il est équipé de grand
groupe électrogène et de plaque solaire en cas de coupure de courant qui est assez
fréquente d’ailleurs , il possède d’autres entreprises annexes référant au même activité
que GHU c’est-à-dire proposant des service d’hébergement ou de restauration comme
café marie et maison des cotonniers à Madagascar, Malcontenta, Hôtel Trias Girona,
Hôtel Market Barcelone, le château France .Notons en même temps qu’ils font partis
d’une grande chaine hôtelière barcelonaise Andilanaresort et une quarantaine de
restaurants en Espagne et des hôtels répartis dans le monde.

Grand Hôtel Urban possèdent un parking ou l’on peut se garer, ll dispose de 45


chambres réparties sur 7 étages, GHU propose des services d’hébergements mais aussi
de restauration, qui se trouve au rez-de-chaussée reconnue par sa spécialité pour la
cuisine espagnole. Le restaurant dispose au total de 70 couverts et peut accueillir
jusqu’à 120 personnes. La salle Barcelone qui est une salle de réunion de l’hôtel est
destinée pour les conférences, réunions de travail, baptême, et autres évènements. Les
clients seront pris en charge par 14 personnels du restaurant dont 6 en salle. Le prix des
chambres varie selon les types de chambres. Le prix se base aussi par rapport à la
saisonnalité, de la basse à la haute saison

Renseignement sur l’hôtel:

Nom des entreprises : Grand hôtel urban, maison des cotonniers

Adresse des entreprises : Rue Lalana Tsiombikibo - 12, Ambatovinaky 101,


Antananarivo 101 ghu

4
Rue Lalana Ranavalona III,, Ambatonakanga 101, Antanarivo 101

Logo :

Photo 1- Logo GHU & MDC

Ses Coordonnées

Contact : 261202220980

E-mail : -ghu@andilanahotels.com

-www.grandhotelurbanmadagascar.com

Disponible sur Facebook Instagram et Twitter

Date d’ouverture: 17 novembre 2016

Type de société : SARL dont le chiffre d’affaire et de 120 000 euros /mois

Actionnaire : Groupe filatex

Services :

-Restaurant

5
-Bar

-Wi-Fi

-Service bagagiste et conciergerie

-Room service

-Petit déjeuner buffet

-Convertisseur de Changes

-Salle de réunion / conférence

-Transfert aéroport hôtel

-Service de sécurité 24heures

-Possibilité de service gratuit de garde du Cops

(Centre opérationnel de protection et de  sécurité.)

-Parking

II- Activité
1. Le restaurant

Voici les horaires ou les plats sont servis de l’ouverture jusqu’à la fermeture du
restaurant.

Tableau 1- Horaire de service du restaurant

Horaires Mets servis


6h30-11h30 Le petit déjeuner buffet
11h30-15h Déjeuner
15h30-17h30 Snack
18h-fin de service Le diner

6
a. Petit déjeuner
Afin de satisfaire la clientèle, le Buffet Petit Déjeuner propose un large choix avec un
pôle Malagasy et Américaine.

Pour les plats malagasy l’hôtel offre du varyamin’anana, du henabaolina, du mofogasy


et du ramanonaka et des légumes sautés,

Pour celui à l’américaine, il propose du pain au chocolat, des croissants, des brownies,
du pain fait maison, des céréales, des confitures (abricots et fraises), du miel, du beurre,
yaourts, salade de fruits, fromages (gouda, bleu, camembert) et charcuterie, saucisses
cocktails, omelette espagnol, œufs brouillés ou sur plats sans oublier les boissons
comme le café et le thé et jus de fruits (papaye, corossol, ananas, mangue).

b. Snack
Pour passer un moment agréable pour la pause du midi l’établissement propose des
produits faits maison comme les chips et les croissants au fromage

c. Déjeuner et diner
Pour le déjeuner Il travaille des produits locaux comme le carpaccio de zébu, terrine de
foie gras, le client a aussi le choix entre les tapas, les pâtes et différentes plats à la carte
en plus du plat du jour.

Le restaurant dispose de 120 couverts et est prolongé par une terrasse pouvant contenir
50 couverts avec un vue panoramique sur la haute ville et ses alentours

Il est spécialisé en cuisine espagnole et organise des soirées à thèmes et évènementielles


ils ont à sa disposition des fauteuils confortables en accord avec le décor

Puis le dimanche il y a le brunch Le Brunch qui désigne un repas pris tard le matin
c’est donc un mélange du petit déjeuner et le déjeuner. On trouve notamment sur la
table du brunch aussi bien des plats salés que sucrés

(Pour les exemples des plats du brunch voir annexe 1 : Plats Chauds Salés -annexe 2 :
Desserts - annexe 3 : Plats Froids Salés - annexe 4 : Légumes Divers)

7
Les plats varient de 120.000 MGA à 280.000MGA. Le petit déjeuner buffet est de
32000ar et pour le brunch du Dimanche il est à 50000 Ar

2. Le bar
Les boissons que l’on peut consommer au bar sont diverses que ce soit boissons
chaudes ou froides. Le client a donc un large choix

Le bar possède une machine à café « expresso ». Elle se compose d’une porte filtre
d’une buse à vapeur et d’une buse à eau chaude et en dessus une plaque pour disposer
les tasses.

Il propose donc naturellement de l’expresso, de l’expresso allongé, la noisette et du


chocolat chaud. Mais aussi diverses infusions comme le thé vert, noir, à la camomille,
au fruit rouge, thé noir à la vanille et à la menthe.

Il propose aussi différents nectars selon les fruits en saison

Le bar propose aussi des bières en bouteilles et pressions THB et GOLD et puis il
propose des soft drink comme le Coca-Cola, du Fanta, du Sprite et de l’eau pétillante
cristal et tonic.

Cote alcool : ils proposent les rhums, divers rhums arrangés et gins; du vin blanc, du
rouge et du rosé

Le sangria est le boissons fétiche de l’établissement qui est une boisson alcoolisée
typique de l’Espagne à base de vin rouge et de gin dans lequel on macère des tranches
d’agrumes et de fruits SANGRIA A VOLONTE 12000 Ar.

La carte des cocktails et la suivante :

Tableau 2- Type de cocktail

Cocktail alcoolisé Cocktail non alcoolisé

8
Bloody mary Virgin cocktail
Kir royal Virgin San Francisco
Kir au vin blanc Calibri
Caipitinha Apple cobber
San Francisco Bella Luna
San Francisco Bora-Bora
Spritz
Spritz aperol
Tequila sunrise
Mojito
Margarita
Pina colada
Sweet coco

3. Les chambres
La qualité de la chambre est un critère important pour chaque client, Ils veulent se faire
plaisir et demandent le meilleur.

Ainsi afin d’impressionner les clients, chaque moyen est bon et c’est le détail qui
compte réellement. C’est pourquoi l’hôtel veille au confort des chambres et que les
chambres soient dotés d’équipements qui lui sont nécessaires et indispensables

Les chambres sont toutes occupées de climatisation, d’une télévision dotée des chaines
internationales, d’un coffre-fort, et d’un fax

9
Photo 2 Chambre confort

Photo 3 Chambre single

La répartition  et la spécificité des chambres est la suivante :

Tableau 3- Spécificité des chambres

Catégorie de chambre spécificité

C’est la chambre la plus petite


02 Chambres singles destinée pour une seule personne

25 mètres carrés
10 Chambres Conforts 1 lit double
Cette chambre peut accueillir 2

10
personnes
(Jusqu’à 1 enfant)
18 mètres carrés
26 Chambres Affaires 1 lit double
Cette chambre peut accueillir 2
personnes
29 mètres carrés
06 Chambres De luxes 1 lit double
Cette chambre peut accueillir 2
personnes
C’est la chambre la plus spacieuse
1 Suite et est pourvu d'une baignoire à côté
du lit.
31 mètres carrés
1 très grand lit
Cette chambre peut accueillir 2
personnes

-Notons que les chambre confort et luxe peuvent être changer en chambre twin selon la
demande du client

Le tarif des chambres :

Tableau 4-Tarif des chambres

Catégorie Prestation Basse Haute


de saison saison
chambre 01DEC 01 JUIN
30 MAI au 30
NOV
SINGLE NUITEE 50 70
DAY USE 30 42

11
BUSINES NUITEE 80 100
DAY USE 48 60
S
CONFORT NUITEE 90 110
DAY USE 54 66
Supplément 20 20
3eme pax
LUXE NUITEE 115 130
DAY USE 69 78
Supplément 20 20
3eme pax
SUITE NUITEE 165 190
DAY USE 99 114

-TARIF SUIVANT TAUX DU JOUR

-TARIF INCLUANT CHAMBRE ET PETIT DEJENER

-VIGNETTE TOURISTIQUE DE 6.500 AR / CHAMBRE

Le design de chaque chambre est quasiment identique et les prestations supplémentaires


doivent être réservé à l’avance tel que les corbeilles de fruit, décoration, et champagne
pour les clients en lune de miel.

III- Organigramme
Sachant que les compétences et les responsabilités sont définies dans un organigramme
et dans les descriptions de fonctions ou dans d'autres accords. Une personne responsable
est désignée pour assumer l'entière responsabilité de l’établissement.

Voici le rôle et les attributions hiérarchiques de chacun :

12
Organigramme

De l’hôtel Grand Urban

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M
M
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:
 
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o
t

Source : investigation personnelle


12
-Rôles et attributions de chacun selon leur poste

Directeur : Mr Emilio YEPES

Il contrôle les chefs de services chaque semaine par des réunions.

Définit les prix, afin de maximiser le taux d'occupation et les profits de son établissement.

Analyse les résultats de son hôtel, et réoriente les stratégies en fonction du marché.

Assure le développement commercial, et la promotion de l'hôtel à l'interne comme à l'externe:


participation à des salons, partenariats avec divers entités Star, réception d'étudiants pour des
stages.

Assistante de direction : Mme Elviane

Un directeur a très souvent besoin d’être secondé par une autre personne pour un gain de
temps elle s’occupe de la gestion de toutes les relations externes de l’entreprise elle est donc
interlocuteurs de son supérieur;

Elle traite le courrier, filtre les appels téléphoniques, frappe le courrier, organise l’agenda du
directeur,

Ressources Humaines : Mme Lanto

La ressource humaine tient une place importante dans la société.

Elle effectue différentes tâches, et doit donc faire preuve de beaucoup de flexibilité. Elle gère
et conseille le personnel dans leur évolution professionnelle et aide aussi a solutionné les
désaccords, elle est aussi en charge des recrutements.

Responsable Marketing :Mme Olivia

Elle définit les actions marketing à appliquer pour maximiser les ventes de produits :
communication, promotion, distribution, publicité

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Chef Économat : Mr Romy

L’économe, c’est celui qui assure l’approvisionnement et vérifie l’état des stocks dans un
hôtel

Il gère les stocks et son équipe d’économes.

Econome : Mr Maminirina

Ce sont les personnes qui contrôler la quantité et la qualité des produits, denrées et autres
marchandises et qui les distribue dans les divers servicescomme la cuisine et le bar

Chef Réceptionniste :Mme Mino

Le Chef de réception est responsable du service Accueil-Réception de l'hôtel.

Elle facilite le déroulement du séjour du client, assure que les demandes du client
soientréalisées à la mesure du possible, et encaisse les règlements au départ des clients.

Elleréalise les plannings de son équipe et le remplace les salariés en cas d’absents

Réceptionnistes : Mr Dina, Mme Nacya

Les réceptionnistes d’hôtel assurent l’accueil des clients tout au long de leur séjour.ils
assurent l’accueil téléphonique et physique des clients, les accompagne et les guide dans la
découverte de l’hôtel , des activités annexes , des bons plan et sites touristiques à visiter.

Lors de l’arrivée des clients les réceptionnistes se doivent de procéderàl’enregistrement


remettre les clefs aux clients

Maitre d’hôtel :Mr Luc

Le Maître d'hôtel est la personne qui accueille les clients dès leur arrivée. Il doit donc être
agréable et souriant en toutes circonstances pour mettre à l’aise les clients et installer un
climat de convivialité

Il organise le travail de sa brigade et supervise la mise en place de la salle, Il contrôle aussi du


déroulement du service, la facturation et encaissement puis clôture son service à la fermeture
du restaurant;

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Il doit se faire respecter et assurer la cohésion de l’équipe

Le chef de rang :

Il fait partie de ceux qui exécutent les ordres. Il assure le service et participe à la mise en place
et la supervision de tout ce qui se passe

Caissière: MmeAicha, Eveline

Elle doit travailler rapidement tout en étant polie et souriante.

Ellecontrôle et vérifie les moyens de paiementset encaisser le paiement.

Serveur : Mr Adelon,Daniel,

Le serveur est garant du déroulé du service pour les tables.

Il effectuele service en salle del’accueil du client, le service à table et la remise en état de


celui-ci.

Gouvernante : Mme Odorante

Elle établit l'emploi du temps de travail des femmes de chambre, délègue et répartit les tâches.
Le rôle de la gouvernante est de veiller à l'entretien et à la propreté des chambres de l’hôtel.

Elle S’occupe de la gestion des stocks, des besoins en matériels 

Femme de chambre et valet : Mme Njiva,

Le Valet/Femme de chambre est responsable de l’entretien des chambres de l’hôtel et des


locaux communs de l’établissement (ascenseur, couloirs, restaurant, salle de réunion)

Ils et elles doiventrespecter les procédures de nettoyages pour garantir une propreté
impeccable et que les chambre ne manque de rien.

Chef de cuisine : Mr. Willy

Responsable de la cuisine : organise le service et distribue le travail il s’occupe des


commandes et de la création des menus et des cartes,

Sous-chef:MrToky

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Remplace le chef de cuisine en son absence et occupe les mêmes responsabilités quand il
n’est pas là.

Chef Pâtissière: Mme Bodo

Confection des mets à base de pates, des entremets sucrés et des desserts.

Elle encadre sa partie et donne ses directives en cas d’absence

Les Commis :

Saucier :

Confection des sauces ; viandes gibiers ; volailles et poissons.

Rôtisseur :

Confection des grillades et les mets préparés au four.

Poissonnier :

Confection fais mets de poissons et des produits de la mer et leurs sauces

Garde-manger :

La préparation des plats rapides, des entrées et s’occupe des légumes.

Cuisinier pour le personnel :

Confection des repas du personnel

IV-Produit
1. Les linges et services buanderie
L’entretient des linges que ce soit au restaurant ou dans les chambres est pris en charge par
Alta pressing pour les services de blanchisserie.

L’hôtel propose donc des draps blancs doux, des couettes et des oreillers bien garnis et
confortables de bonnes qualités

16
Les rideaux sombres de l’établissement, sont importants car ils permettent d’isoler la chambre
de la lumière extérieure en plus de refléter le charme de l’établissement

Des peignoirs et des chaussons, une grande serviette et deux autres serviettes à usage
différentes présentent des atouts de charme pour l’hôtel.

Par contre si le client demande à ce qu’on lave ses vêtements c’est au tour des femmes de
ménage de laver manuellement les linges du client. Le prix de cette prestation sera pris en
compte au moment où le client règlera ses comptes au moment de son départ

4. Le luminaire et déco
Pour accentuer l’ambiance soignée des chambres, l’hôtel propose des luminaires et matériels
d’éclairages C’est un point à ne pas négliger au restaurant.

Les clients doivent être bien à l’aise c’est pourquoi l’hôtel procède des chaises, des fauteuils.
Qui offrent un confort supplémentaire.

5. Les produits d’accueils


Pour les chambres, l’hôtel offre du shampoing, du savon liquide personnalisé pour une douche
vivifiante et d’autres articles destinés à l’entretien et la propreté des clients

L’hôtel propose aussi une bouteille d’eau PM pour chaque occupant de la chambre et
l’offrechaque jour pour que le client pense à boire et à se rafraichir

6. La chambre froide
La cuisine possède une chambre froide qui assure la conservation des plats finis, semi finis et
des matières premières nécessaires aux préparations et les denrées périssables, pour garder les
qualités nutritionnelles des aliments et aussi empêcher le développement de certains
champignons des plats ainsi que leur conservation. La majorité des aliments phares de
l’établissement qui ont besoins de cette conservation comme la paëlla fruit de mer, les
rigatonis, tapas.

17
V- La clientèle :
On constate que la clientèle est de nationalitédifférente.Que ce soit étranger ou résidant du
pays. Comme l’hôtel appartient àune chaine d’hôtel espagnol il est normal que bon nombre
d’espagnol décide de s’y héberger .Autres clients fidèles de l’hôtel sont les hommes
d’affaireshabitués par les lieux depuis son ouverture.

-Les partenaires et les collaborateurs :

Pour alimenter la popularité de l’établissement et faire connaitre l’hôtel à plus de clients


potentiels. L’hôtel travaille en collaboration avec des agences de voyage comme DODO
TRAVEL

CHAPITRE II- ANALYSES et SUGGESTIONS

I-ETUDE MARKETING selon les 8P

 PARTENARIAT
Entant que Grand Hôtel Urban est une grande entreprise de gamme et de luxe, il
possède des grands associations comme DODO TRAVEL, SOURCING VOYAGE, qui
sont des agences de voyages reconnues a Madagascar, et enfin le GROUPE FILATEX est le
plus grands partenaire et le plus grand fournisseur de cette établissement

 PERSONNEL
Leurs personnels sont au niveau, car cette entreprise de gamme ne mobilise pas les non
diplômés et les non qualifiés.
En général tout les entreprises ont besoins des travailleurs de niveaux et compréhensifs et
aptes de trouver les moyens pour augmenter le chiffre d´affaire et les biens de l’hôtel
 PLACE
Le Grand Hôtel Urban se situe au coin du carrefour vers Andohalo, sa place est très visible
et à la fois attirant avec ses personnelles et le cadre extérieur. 

 PRESENTATION
- Vue externe, le Grand Hôtel Urban possède une grande taille et cela fait partie de son
avantage ainsi que son charme et ses services.

18
- Vue interne, le Grand Hôtel Urban possède de décorations très modernes et attirantes. Son
architecture est contemporain fait a base de bois animé par des jeux de lumière.
 PROGRAMATION
Ils ont crées des nouveaux activités au sein de l’hôtel pour mieux attirer les clients et
gagner encore plus leurs confiances. Comme le « ROOF TOP URBAN ».

 PRODUITS
Leurs produits sont de meilleures qualités, car les fournisseurs font de leurs mieux pour les
offrirent a ses partenaires ainsi que leurs clients.

 PRIX
Leurs prix sont abordables par rapport à leur standing et leur cadre.

 PUBLICITE
Le Grand hôtel Urban est un entreprise de luxe, car nous pouvons y voir leurs offres
dans plusieurs site web sur le Net (comme: Instagram, Face book, Google, twitter ….) et
les clients peuvent faire leurs réservations immédiatement par le « booking.com ».

Ii – ANALYSE FFOM

 POINTS FORTS

-Produit de restauration très diversifié, qualité des chambres, satisfaisantes et adaptées à


différentes catégories de client

-Place en centre-ville est un critère très essentiel et attractif car la ville offre de nombreux
avantages ; les centres commerciaux, services administratifs sociaux et médicaux, sécurité
car appart le vigie qui surveille et garde l’hôtel divers postes de sécurité sont présentes au
alentour, les clients qui y viennent sont majoritairement fidèles.

 FAIBLESSES

- Manque considérable d’activités proposés aux clients, non uniformité des tenues, mal
répartition du personnel et insuffisance en salle et en hébergement 

-Matériels vétustes

19
-Le vestiaire ne respecte pas l’intimité de chacun et les places pour disposer les affaire
personnel de chacun est en manque.

-Les linges utiliser dans le restaurant et les chambre arrivent quasiment toujours du retards
quand ils sont livrés en conséquent le travail de chacun prend aussi du retard.

-Parking insuffisant par rapport au nombre des chambre.

 OPPORTUNITES

-Lieu très appréciée pour passer un moment agréable en famille ou entre amis.

-Possède de nombreux clients habitués notamment des hommes d’affaires et des personnalités
de la Grande Îles comme les chanteurs et politiciens.

 MENACES

-Ouverture de nouveaux hôtels et présence de grand concurrent à proximité comme l’hôtel


Colbert, l’hôtel Havana Resort, l’hôtel le pavé et plus récemment Tamboho suites.

-La nuisance sonore à cause des embouteillages fréquents

 ANALYSES ET SUGGESTIONS

-Créer différentes activités que l’on peut proposer au client comme une piscine ou un spa.

-Faire faire des tenues adaptées et uniformes pour chaque personnel

-Faire de nouveaux recrutements et mieux repartir les employées

-Insertion de nouveaux modèles de ustensile et de machine moderne et facile d’usage,


embaucher des gens pour l’entretien et la restauration des produits d’accueille

 CRITIQUE

Après l’observation et l’analyse de mon stage au sein de cet hôtel, j’ai remarqué que
malgré l’appréhension de ce métier et du travail fastidieux que cela implique j’ai pu le
surmonter, Ainsi j’ai pu aussi établir des relations d’amitiés avec un certain nombre de
salariés de l’hôtel. Pendant ce stage j’ai remarqué qu’il y a :
Une insuffisance du personnel de restaurant aussi qu’en cuisine, Tout au long de notre
stage nous avons remarqué de manière générale que le personnel était en nombre
insuffisant

20
II-Analyse concurrentielle
 Tableau N°1
Ce tableau représente les concurrences directes

Accueil Chambre Restaurant

GHU + +++ +++

LOUVRE + + -

TAMBOHO SUITE +++ - +

D’après ce tableau l’accueil de GHU est proportionnel à l’accueil du LOUVRE HOTEL


Antaninarenina, mais l’hôtel qui présente le plus fort accueil c’est L’hôtel TAMBOHO
SUITE car cet hôtel vient de s’ouvrir récemment.

Au niveau des chambres GHU a une forte qualité propreté ceci influe les clients a revenir par
contre TAMBOHO SUITE représente un faible au niveau des chambres car la couleur de
celle-ci ne suit pas norme de l’hôtellerie.

Dans le domaine de restauration, le GHU a aussi une forte qualité de service parce que les
personnels du restaurant respectent les démarches à suivre sur la communication clientèle.

21
 Tableau N°2
Ce tableau représente les concurrences indirectes

Force
CLIENT +++
FOURNISSEUR +++
PRODUIT DE SUBSTITUTION

NOUVEAUX ENTRANT -

La clientèle de l’hôtel Urban sont des personnalités (Politicien, Artiste…etc.) et des hommes
d’affaires ce qui est une force pour l’hôtel sur tout au niveau la rentabilité des chiffres
d’affaire mais qui demande beaucoup de compétence pour les personnels.
Les fournisseurs de l’hôtel sont des grosses entreprises comme le groupe STAR Madagascar,
DZAMA et FILATEX pour les matériels de l’hôtel d’où leurs produits sont des produits de
haute qualité.

III-ETUDE PESTEL
 POLITIQUE
Etant Grand hôtel ubran est une entreprise privée, il n appartient pas a la politique
administrative
C est une chaine hôtelière dirigé par des directeurs autonomes
 ECONOMIE

22
23
BIBLIOGRAPHIE/WEBOGRAPHIE

-www.andilanahotels.com
-fr.wikipedia.org
-www.laboitedufromager.com
-www.produits-laitiers.com
-www.fromagesdici.com

24
Table des matières

REMERCIEMENTS.................................................................................................................I

SOMMAIRE.............................................................................................................................II

LISTE DES TABLEAUX......................................................................................................IV

LISTE DES PHOTOS.............................................................................................................V

ACRONYMES........................................................................................................................VI

INTRODUCTION GÉNÉRALE :...........................................................................................1

PARTIE 1 : LE STAGE EN ENTREPRISE..........................................................................2

CHAPITRE I- CONNAISSANCES GÉNÉRALES DE L’ENTREPRISE..........................3

I- HISTORIQUE.....................................................................................................................3
II- ACTIVITÉ.........................................................................................................................5
1. Le restaurant..............................................................................................................5
a. Petit déjeuner..........................................................................................................5
b. Snack.......................................................................................................................6
c. Déjeuner et diner.....................................................................................................6
2. Le bar..........................................................................................................................6
3. Les chambres..............................................................................................................8
III- ORGANIGRAMME...........................................................................................................11
IV- PRODUIT........................................................................................................................16
1. Les linges et services buanderie...............................................................................16
2. Le luminaire et déco.................................................................................................17
3. Les produits d’accueils.............................................................................................17
4. La chambre froide....................................................................................................17
V- LA CLIENTÈLE :.............................................................................................................17

CHAPITRE II- DÉROULEMENT DU STAGE..................................................................18

I- RÉCEPTION....................................................................................................................19
II- HOUSEKEEPING..............................................................................................................22
III- CUISINE.........................................................................................................................23
IV- BAR...............................................................................................................................24
V- RESTAURANT.................................................................................................................25

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CHAPITRE III- ACQUIS DU STAGE.................................................................................26

I- SAVOIR ETRE :...........................................................................................................26
II- SAVOIR FAIRE :.........................................................................................................26
III- SAVOIR DEVENIR :...................................................................................................26

CHAPITRE IV- ANALYSE ET SUGGESTION.................................................................27

I- POINTS FORTS................................................................................................................27
II- FAIBLESSES....................................................................................................................27
III- OPPORTUNITÉS..............................................................................................................27
IV- MENACES.......................................................................................................................27
V- ANALYSES ET SUGGESTIONS.........................................................................................28
VI- CRITIQUE.......................................................................................................................28

CONCLUSION.......................................................................................................................29

PARTIE 2 : THEME « LA FABRICATION DU FROMAGE »........................................30

I- HISTORIQUE DU FROMAGE............................................................................................31
II- HISTORIQUE DE LA PASTEURISATION............................................................................31
III- L’ORIGINE DU MOT FROMAGE:......................................................................................32
IV- FABRICATION DU FROMAGE..........................................................................................32
V- FROMAGE FAIT MAISON.................................................................................................36
VI- DIVERSITÉ DES FROMAGES............................................................................................36
1. Les fromages frais,...................................................................................................36
2. Les fromages à pâte molle........................................................................................36
3. Les fromages à croûte fleurie...................................................................................37
4. Les fromages à croûte lavée.....................................................................................37
5. Les fromages à pâte persillée...................................................................................37
6. Les fromages à pâte pressée cuite ou non cuite.......................................................38
VII- BIEN FAIT..................................................................................................................39
VIII- APPORT NUTRITIF ET CALORIQUE..............................................................................41
1. Calcium.....................................................................................................................41
2. Protéines...................................................................................................................41
3. Source de phosphore................................................................................................41
4. Vitamines..................................................................................................................42
5. Quantité calorique....................................................................................................42

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IX- LE FROMAGE À MADAGASCAR :....................................................................................42
X- LA CUISINE ET LE FROMAGE..........................................................................................43
XI- CONCLUSION.................................................................................................................43

ANNEXES...............................................................................................................................44

BIBLIOGRAPHIE/WEBOGRAPHIE.................................................................................46

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