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République Algérienne Démocratique Et Populaire

Ministère De L'Enseignement Supérieur Et De La Recherche Scientifique


Centre Universitaire Nour El-Bachir El-Bayadh

M. NAIMI Mostefa
Email : mostecoc@yahoo.fr mosttus@yahoo.fr
Introduction succincte aux grande groupes
d’aliments

1. Termes et définitions (aliment et nomenclature)


2. Groupes d’aliments (en nombre de 7, chaque aliment à
sa place et son utilité)
3. Propriétés physiques et microbiologiques des aliments
4. Bio détériorations
1. Termes et définitions

Aliment = denrée alimentaire : s’entend de toute


substance traitée, partiellement traitée ou brute,
destinée à la consommation humaine, et englobe
les boissons, le chewing-gum et toutes les
substances utilisées dans la fabrication, la
préparation ou le traitement des « aliments », à
l'exclusion des substances employées uniquement
sous forme de médicaments, des cosmétiques ou
du tabac.

selon : codex alimentarius, réglementation algérienne (loi


N° 09-03 relative à la protection du consommateur)
1. Termes et définitions
Nomenclature
Permettre de ranger en ordre rationnel et simple
des milliers d’aliments, selon les critères choisis
les aliments peuvent êtres :
- Origine → aliments végétaux (fruits, légumes,
champignons, etc.) ; aliments animaux (viandes,
laits, poissons, etc.) ; et aliments minéraux ou
synthétique (eau, boissons, mélanges etc.)
- Technologie → aliments frais ou de terroir ;
aliments transformés et de conserves (salés,
déshydratés, congelés, pasteurisés, etc.), pré
à l’emploi ou emballés ;
- Valeur nutritionnelle → (protéique, lipidique,
glucidique, etc.)
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)
Les aliments son classés en 7 groupes en fonction
de leurs composition spécifique en nutriments
Pour la plupart des aliments, le composant principal
est l’eau, s’ajoute à celui-ci d’autres principaux
composants (protéines, lipides, glucides) ainsi que
les minéraux, les vitamines, et additifs
alimentaires.
Chacun deux peut constituer une cible pour les Mos
Plusieurs types de Mos (pathogènes, d'altération,
bénéfiques) associées aux aliments peuvent être
présents
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)

Rouge : (viande, volailles, abats, produits de la


pèche (poissons, mollusques et crustacés) et les
œufs), il regroupe des aliments riches en
protéines, substance azotés non protéiques (AA
libres, acides nucléiques, nucléotides, bases
azotés, urée, ammoniac,… ), lipides et glucides
(glycogène), minéraux (Na, K, Ca, P, Fer, Cuivre,
Iode, Zinc,…), vitamines (A, D, B1, B2, B6 et
B12,…)
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)

Les contaminations des viandes sont soit :

- Ante mortem → parasites (tenia saginata,…),


Mos pathogènes, virus ;

- Post mortem → profonde ou bien superficielle


(Pseudomonas, Lactobacillus, Acinetobacter,
Micrococcus, Staphylococcus, Salmonella,
Shigella, Yersinia, Clostridium, …levures et
moisissures.
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)

Les contaminations des volailles :


- Pseudomonas, Staphylococcus, Yersinia,
Listeria → les plus préoccupantes sont les 2
Salmonella et Campylobacter

Les contaminations des œufs :


- Salmonella, Pseudomonas, Proteus, levures et
moisissures, …

Les contaminations des poissons :


- Clostridium, Staphylococcus, Vibrio, …
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)
Vert : (fruits et légumes frais et les fruits secs)
il regroupes des aliments qui constituent la base
de l’alimentation humaine riches en eau, en
sucres, fibres, cellulose, pectine, vitamines
(unique source de la vitamine C), minéraux (sels et
oligo-éléments : Na, K, Ca, Mg, Fe), consommé à
l’état cru (frais) ou cuit.
Pomme de terre, patate douce, carotte, radis,
betterave, ail, oignon, tomates, aubergines,
olives, champignons, concombre, cornichon,
salade, chou, chou-fleur, artichaut, haricots,
lentilles, petits pois, algues, etc.
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)
Les contamination de ce groupe d’aliments sont
dues aux :
- Mos phytopathogènes (avant récolte), peuvent
provenir de semences et environnement
contaminés : champignons et bactéries ;

- Mos saprophyte (après récolte, et si l’aliment a


subi des blessures, si il est mature ou à tissus
fragiles), peuvent provenir de (air, sol, eau):
parasites, bactéries (Salmonella, Listeria,
Yersinia), entérovirus (virus hépatite A, B et
poliomyélite).
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)
Brun : (pains, biscuits, pâtisseries, céréales et
dérivés, légumes secs, et la pomme de terre), il
regroupe des aliments constituants la base de
notre alimentation.

- Les céréales en 13 type (blés, mais, riz,


orge,…) représentent un rapport énergétique
important en sucres complexes, un rapport en
protéines d’origines végétales et en vitamine
notamment du B et en fibres alimentaires
(cellulose,…).
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)

- Pains → produit de la cuisson de la pâte ;


mélange de farine de blé, eau, sel, agent de
fermentation (levure ; Saccharomyces
cerevisiae);
- Biscuits → mélange de farine de blé, eau, sel,
matières grasses, œufs, miel et sucre;
- Pâtisseries → mélange a base de farine, eau,
matières grasses, œufs, lait, sucres, et fruits.
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)

- Pâtisseries → Un excellent milieu de culture


microbien ; Salmonella et Staphylococcus
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)
Bleu : (lait, fromages, laitages, et les desserts
lactés), il regroupe des aliment de valeur
précieuse, car il contiennent des quantités
suffisantes de tous les nutriments, source de
protéine d’origines animal, calcium, vitamine A, D
et B2, minéraux (sels et oligo-éléments : Na, K,
Mg, Fer, Zinc, Cuivre…),

Le lait « est le produit intégrale de la traite


totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien
portante bien nourrie et non surmenée »
congrès international de la répression des fraudes
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)
Bien entendue les Mos vont trouver dans le lait un
substrat idéal, dont le développement est assuré
par la T° à la sortie de la mamelle, mais aussi par
sa richesse en eau et en glucides.

Bactéries lactiques, coliformes, brucella, Bacillus,


Staphylococcus, Micrococcus, Streptococcus,
Campylobacter, Yersinia, Listeria, salmonella,…
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)

Les lait fermentés → ensemencés avec des Mos


caractéristiques de chaque produit dans la plus
par des cas probiotiques (bénéfiques pour la
santé)

Yaourt → lait coagulé obtenu par fermentation


lactique → 2 ferments : L. bulgaricus S.
thermophilus
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)

Fromages → produit fermenté ou non utilisé à


partir de matières d’origines laitières,
ensemencés avec des levains spécifiques bactéries
lactiques (Lactobacillus, Leuconostoc,…) ; levures
et moisissures (penicillium roqueforti, penicillium
camemberti);
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)
Jaune : (beure, huile, margarine, et la crème
fraiche), il regroupe des aliment de sources
caloriques les plus condensés, au pourcentage
lipidique élevé et insolubles dans l'eau. C’est le
groupe des lipides visible. Ils sont classés selon
l’origine en :

- Animales → beurre, crème,…


- Végétales → huiles, margarines végétales,…
- Mixtes → margarines
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)

Gris : (l’eau, boissons toniques (thé et café), les


boissons rafraichissantes et les jus de fruits), il
regroupe des boissons que selon le degré en alcool
en :
- Boissons non alcoolisées → eaux, boissons à
base de fruits, limonades, thé et café,…

- Les autres boissons alcoolisées


2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)

- Les contaminants peuvent êtres :


Eaux → parasites, Escherichia, Salmonella,
Shigella, Vibrio, Staphylococcus,
Streptococcus,…Virus (hépatite A) ;

Jus → bactéries lactiques et acétiques, levures


et moisissures;
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)
Rose : (sucre, chocolat, confiture, miel, et les
produits glacés et de confiserie), il regroupe des
aliments produits représente essentiellement un
rapport énergétique suite à :
- La transformation des racines de la betterave,
des tiges de la cannes à sucre (sucres lent et
rapide, poudre, liquide, sirop).
- Les édulcorants → substance plus sucrées,
moins énergétiques et chimiquement variées
(glucides, AA, protéines, etc.);
Utilisés pour produire les : confitures,
confiseries, boissons, pâtisseries et glace…
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)
- Confitures → mélange de sucre et de fruits
cuits (riches en eau, Nacl, acide ascorbique,
saccharose,…)
- Miels → produite par des abeilles à partir de
nectar des fleures et miels de sucre (abeilles
nourries au sucre), riche en saccharose,
glucose et fructose ;
- Confiserie → produits sucrés élaborés à
partir des sucres auxquels sont ajoutés
d'autres produits (miel, lait, matière grasse,
céréales, amidon, …);
2. Groupes d’aliments
(en nombre de 7)

Les principaux Mos contaminants sont :


- Produits glacés → Salmonella, Listeria,
Staphylococcus ;

- Levures et moisissures

NB : il peut également y avoir des composants


indésirables provenant de l'environnement, tels que des
antibiotiques ou d'autres résidus vétérinaires,des
plastifiants à partir de matériaux de contact plastiques
3. Propriétés physiques et
microbiologiques des aliments

La croissance des Mos est déterminé par les


propriétés physiquo-chimiques du produit aliment,
qui agissent sur la vitesses des réactions
enzymatiques (+,-) → le métabolisme de
croissance :
- La composition en macro et micro nutriments;
- L’activité de l’eau (aw) ;
- pH et potentiel redox ;
- O2 et T°.
3. Propriétés physiques et
microbiologiques des aliments

L’activité de l’eau (aw) :


- Facteur extrêmement important qui affecte
tous les Mos. Généralement la plus part des
microbes ne peuvent se développer à des
activités < à 0,6, mais presque tous peuvent le
faire à des activités > à 0,9 ;
- La plupart des aliments frais (fruits, légumes,
viandes, laits et poissons) ont une activité de
l'eau > à 0,95 et sont donc susceptibles de
prolifération microbienne ;
3. Propriétés physiques et
microbiologiques des aliments
pH et potentiel redox :
- La composition d’un aliment détermine son pH
et sont O/R ;
- Sont d'autres facteurs qui affectent
grandement la croissance des Mos ;
- La plupart se développent mieux à un pH
proche de 7,0 ;
- à pH très bas (<3,7) (agrumes,…) seules les
bactéries lactique et acétiques et certaines
levures et moisissures peuvent se développer ;
3. Propriétés physiques et
microbiologiques des aliments

- Le potentiel O/R est exprimé en Eh. La valeur


de Eh à laquelle les Mos se développent détermine
leur nature aérobie ou anaérobie ; Les aérobies
nécessitent des valeurs d'Eh+, alors que les
anaérobies exigent généralement des valeurs de
Eh-. Les aéroanaérobies facultatifs et les
anaérobie aérotolérant peuvent croître avec des
valeurs d'Eh+ et-;
3. Propriétés physiques et
microbiologiques des aliments

O2 et T° :
- 3 classes principales de Mos en fonction de la
T° à laquelle ils se développent le mieux :
mésophiles → entre 30 et 40 °C (mais
également entre environ 10 et 45 °C) ;
psychrotrophes → entre 20 et 30 °C (mais
également < à 7 ° C ; thermophiles → 55 et 65
°C, mais également entre 45 et 55 °C.
- 5 classes principales de Mos en fonction de la
O2
4. Bio détériorations

Les aliments subissent 3 types de détérioration,


(une fois récoltés ou abattus). Ces derniers
peuvent inclure une perte de valeur nutritionnelle,
des changements organoleptiques et de la couleur,
mais surtout, une perte de la sécurité sanitaire.

- Physique
- Chimique
- Microbiologique (suite à l’action des bio-
détériogènes (bactéries, champignons et algues)
4. Bio détériorations

Physique :
- Mécanique → cela se produit lorsque la denrées
alimentaire est physiquement perturbé et ou
endommagé (blessures : fruits et de légumes
frais, cassure de produits secs : céréales ;
souillure) → ce qui conduit à une pénétration
faciles des Mos;
- Transfert d'humidité ou de masse des
composants entre les aliments ;

- La formation de biofilms à la surface.


4. Bio détériorations

Chimique:
- Par assimilation biochimique → les Mos utilisent
la denrée alimentaire comme milieu de culture,
c’est-à-dire une source d’énergie, de carbone
et d’azote;
- Par dissimilation biochimique → une
modification chimique de l’aliment résulte des
déchets et des enzymes produits par les Mos
en question (qui réagissent avec différents
composants alimentaires)
4. Bio détériorations

Chimique:
- D’autres : oxydation des lipides (action de la
lumière , O2 et les ions métalliques : cuivre et
le fer) ; hydrolyse (oligosaccharides,
polysaccharides, protéines et lipides; par des
protéases, cellulases et pectinases) ;
brunissement non enzymatique (R de Maillard,
caramélisation des sucres) ; brunissement
enzymatique (activités sur des protéines).
4. Bio détériorations

Microbiologique:
- Les Mos susceptibles d'altérer les aliments
comprennent les bactéries, les champignons
(moisissures et levures), les virus et les
parasites, cette détérioration est la cause la
plus courante de maladie d'origine alimentaire.
- Les produits alimentaires peuvent être
contaminés à la ferme, par l'utilisateur final ou
à tout moment entre eux.
- Il existe de nombreux types de Mos qui
peuvent se développer, causant la
détérioration. D’autres sont utilisées dans de
nombreuses opérations de fermentation.
Contact :
M. NAIMI Mostefa
Email : mostecoc@yahoo.fr
mosttus@yahoo.fr

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