Acta Botanica Gallica

ISSN: 1253-8078 (Print) 2166-3408 (Online) Journal homepage: https://www.tandfonline.com/loi/tabg20

Les composés phénoliques et la qualité des

produits d'origine végétale consommés par
l'homme

Annie Fleuriet , Christiane Uhel & Fabienne Dédaldéchamp

To cite this article: Annie Fleuriet , Christiane Uhel & Fabienne Dédaldéchamp (1996) Les
composés phénoliques et la qualité des produits d'origine végétale consommés par l'homme, Acta
Botanica Gallica, 143:6, 493-500, DOI: 10.1080/12538078.1996.10515346

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Acta bot. Gal/ica, 1996, 143 (6), 493-500.

Les composes phenoliques et Ia qualite des produits

d'origine vegetale consommes par l'homme

par Annie Fleuriet, Christiane Uhel et Fabienne Dedaldechamp

Laboratoire de Biotechnologie et Physiologie vegetates appliquees. EA 728,

Universite Montpel/ier II, place E. Bataillon, F-34095 Montpellier Cedex 5

Resume.- Tousles composes phenoliques peuvent etre consideres com me des

parametres importants des qualites organoleptiques (couleur. saveur. ar6me) et
nutritionnelles des produits alimentaires d'origine vegetale. De multiples lac-
leurs d'ordre genetique, moleculaire, physiologique et environnemental, deter-
minent les teneurs et Ia specificite d'accumulation des composes phenoliques
chez les vegetaux. De plus, toutes les techniques de conservation et de trans-
formation qui perturbent l'integrite cellulaire peuvent conduire a d'importants
changements dans l'equipement phenolique avec apparition de brunissements.
Actuellement, !'utilisation des composes phenoliques en tant qu'antioxydants
nature Is dans I' alimentation est en cours de developpement, en relation avec Ia
prevention de certains cancers et maladies cardio-vasculaires (« French para-
dox").

Summary.- Phenolic compounds can be considered as important parameters

of organoleptic (colour, taste, aroma) and nutritional qualities of food products of
plant origin. Genetic, molecular, physiological and environmental factors play a
decisive role in the qualitative and quantitative accumulation of phenolic com-
pounds. Furthermore, the processes of conservation and transformation fre-
quently disturb cellular compartmentation and induce changes in quality and
development of browning. The use of phenolic compounds as natural antioxi-
dants in food is in progress in relation to their role in prevention of some cancers
and cardiovascular diseases (French paradox).

Key words : phenolic compounds - food - quality.

INTRODUCTION alimentaires d' origine vegetale (Haslam,

Toutes les grandes families de composes
phenoliques solubles (derives hydroxycin-
namiques, flavonols, flavanols, anthocya-
nines, tanins) participent aux qualites or-
ganoleptiques et nutritionnelles des produits
©Societe botanique de France 1996. /SSN 1253-8078.
1989 ; Ho, 1992 ; Macheix et a!., 1990 ;
Mazza et Miniati, 1993) consommes frais,
a pres conservation ou apres transformations
plus ou moins importantes (jus fermentes
ou non, compotes ... ). Les proprietes phy-
sico-chimiques mises en jeu decoulent de
494 ACTA BOTANICA GALLICA
leurs structures moleculaires et concernent
en particulier )'absorption de Ia lumiere
(UV, visible), Ia faculte de se lier ade nom-
breux constituants cellulaires et Ia capacite
a s'oxyder rapidement. La regulation de
!'expression du metabolisme phenolique au
niveau moleculaire et genetique conduit a
des specificites marquees (varietales, tissu-
Iaires ... ) ; elle est liee aux stades physio-
logiques du developpement et soumise ade
nombreuses variations en relation avec Ies
facteurs de I' environnement (lumiere,
stress ... ). La quantite de composes pheno-
liques ingeree par jour (estimee aenviron
1g) est suffisamment importante pour que
!'impact along terme sur Ia sante soit envi-
sage. Un axe majeur de developpement con-
cerne leurs proprietes antioxydantes et leurs
implications dans Ia prevention de nom-
breux cancers et maladies cardio-vasculai-
res.
QUALITeS ORGANOLEPTIQUES
Les flavonoldes sont impliques dans Ia cou-
leur. Les chalcones, aurones et flavones
participent, avec d'autres pigments, a Ia
couleur jaune. Par contre, Ies couleurs rou-
ge, violette et bleue sont essentiellement
dues aux anthocyanines (anthos, fleur; cya-
nos, bleu). Celles-ci s'accumulent dans Ies
vacuoles et leurs teneurs sont particuliere-
ment elevees dans les organes aeriens et
dans les tissus epidermiques et sous epider-
miques. On connait actuellement Ia struc-
ture d'environ 260 anthocyanines dont Ia
plupart derivent de 6 anthocyanidines
(aglycones) (Harborne et Grayer, 1988 ;
Mazza et Miniati, 1993). Elles different es-
sentiellement par le nombre d'hydroxyles,
leur degre de methylation, Ia nature et Ie
nombre de sucres et d'acides aromatiques
ou aliphatiques lies aIa molecule ainsi que
leur position. Dans Ia peau des raisins« Ca-
bemet Sauvignon », une vingtaine d'antho-
cyanines differentes ont ete identifiees
(Wulf et Nagel, 1978). Certains pigments
bleus (commelinine et ternatine) peuvent
etre tres complexes et atteindre des masses
moleculaires proches de petites proteines
(91 00 et 2107 respectivement). On a depuis
Iongtemps cherche autiliser ce formidable
potentiel de pigments comme colorants
naturels des produits alimentaires. Actuel-
lement, bien qu'une quarantaine de sour-
ces aient ete proposees (Francis, 1993), ce
sont les anthocyanines extraites des raisins
et surtout des sous-produits de Ia vinifica-
tion qui dominent le marche. Mais, le pro-
bleme majeur rencontre Iors de I' extraction,
est celui de leur stabilite. En effet, Ia plu-
part de ces molecules sont incolores Iors-
qu'elles sont en solution aqueuse a des pH
entre 4 et 6 (Brouillard, 1982) et de nom-
breux facteurs (nature chimique, concen-
tration, pH, copigmentation) sont impliques
dans )'expression de leur couleur. Les mo-
lecules actives en tant que copigments re-
groupent un grand nombre de composes
(flavonoi·des, acides phenoliques, alcalol-
des, acides amines et organiques, metaux
et les anthocyanines elles-memes) et les
reactions impliquees sont relativement bien
connues (Brouillard eta/., 1989).
Le curcumin est un autre type de pig-
ment phenolique, de couleur jaune, extrait
des rhizomes de differentes especes de Cur-
cuma (Zingiberacees), utilise comme colo-
rant nature) alimentaire en particulier dans
Ia preparation du curry (Tonnesen, 1992).
Comme les anthocyanines, ce compose est
tres instable en milieu aqueux ou organi-
que et est tres sensible aux variations de pH.
Deux parametres de Ia saveur des ali-
ments, l'astringence et l'amertume, sont
directement lies aux composes phenoliques.
La sensation d'astringence est provoquee
par Ia liaison des tanins avec Ies proteines
et Ies glycoproteines salivaires, conduisant
aune diminution de Ia lubrification de l'in-
terieur de Ia bouche. Les tanins vegetaux
sont classiquement repartis en deux grands
groupes : les tanins condenses (polymeres
de Ia catechine et de I' epicatechine) et
Ies tanins hydrolysables (derives des aci-
des gallique et hexahydroxydiphenique)
 A. FLEURIET, C. UHEL ET F. DEDALDECHAMP
(Haslam, 1989). Ainsi, le raisin contient en
particulier de Ia (+)-catechine, (-)-epicate-
chine, des procyanidines dimeres et des
proanthocyanidines polymerisees plus ou
moins solubles qui auront un role tres im-
portant au cours de Ia vinification et du
vieillissement du vin. Les tanins peuvent
former des complexes avec de multiples
molecules (proteines, polysaccharides, al-
caloi'des, anthocyanes ... ) et le processus
peut etre reversible ou irreversible (Haslam,
1989 ; Haslam et al., 1992). L' association
polyphenols-proteines s' effectue en deux
temps: les polyphenols sont tout d'abord
pieges au niveau des sites hydrophobes des
proteines puis ils forment des liaisons hy-
drogenes avec les groupements polaires des
proteines. L'astringence est une caracteris-
tique des fruits jeunes et elle disparait com-
pletement dans les fruits murs. Dans cer-
tains cas, cette diminution est liee a une
immobilisation des tanins par les autres
constituants du fruit tels que I' acetaldehy-
de ou les polyosides formes pendant Ia
maturation (Haslam et al., 1992). Au cours
du vieillissement du vin, Ia perte d'astrin-
gence resulte d'un ensemble de reactions
complexes mettant en jeu Ia polymerisation
progressive des proanthocyanidines entre
elles, mais egalement avec les anthocyani-
nes (incidence sur Ia couleur) ou encore
avec !'acetaldehyde forme au cours de Ia
fermentation et du vieillissement du vin par
autoxydation de !'ethanol.
Les composes phenoliques responsables
de I' amertume ont des structures tres diffe-
rentes. Chez les Citrus ce sont des glycosi-
des de flavanones et I' oleuropeine (ester
heterosidique de l'acide elenolique et du
dihydroxyphenylethanol) chez I' olive (Ma-
cheix et al., 1990). Les relations entre de-
gre d' amertume des gl ycosides de flavano-
nes et leurs structures ont ete bien etudiees
(Horowitz et Gentili, 1969 ; Maier, 1983 ).
Tous les composes contenant le disaccha-
ride neohesperidose (2-0-a-L-rhamnosyl-
B-D-glucose) sont amers (naringine, neo-
hesperidine) alors que les memes aglyco-
495
nes lies au rutinose (6-0-a-L-rhamnosyl-
B-D-glucose) sont sans gout (narirutine,
hesperidine) ainsi que les aglycones eux-
memes. En ce qui conceme !'olive, sari-
chesse en oleuropeine, particulierement
dans les fruits cueillis verts, implique un
traitement technologique de desamerisa-
tion, dont les caracteristiques chimiques
sont actuellement bien definies (Amiot et
al., 1990). Tout changement au niveau des
molecules phenoliques ameres peut condui-
re a d'importante modification du gout.
Ainsi, I' ouverture de !'heterocycle des fla-
vanones conduit aIa formation de dihydro-
chalcones ayant des saveurs sucrees (Ho-
rowitz et Gentili, 1969). La neohesperidi-
ne-dihydrochalcone a une valeur sucrante
500 fois superieure a celle du saccharose.
Son utilisation comme edulcorant est ac-
tuellement autorisee (dans les chewing-gum
et les limonades) abasse concentration en
association avec d'autres edulcorants, en
raison de sa grande stabilite (Bar et al.,
1990).
Les composes phenoliques qui partici-
pent aI' arome des vegetaux, sont des com-
poses volatiles relativement simples dont
les odeurs peuvent etre agreables ou desa-
greables. La vanille est I' arome le plus po-
pulaire dans le monde et sa production est
estimee a 1500 tonnes par an dont Ia varie-
te Bourbon de Madagascar (Vanilia plani-
folia) represente 75 %. Environ 250 com-
poses sont responsables de I' arome vanille
et parmi ceux-ci une vingtaine de compo-
ses phenoliques dont les plus abondants
sont Ia vanilline ( 19 400 ppm), le p-hy-
droxybenzaldehyde (1040 ppm) et l'acide
vanillique (440 ppm) (Hartman et al.,
1992). La detection de vanille synthetique
comme adulterant des extraits de vanille
naturelle est un probleme difficile en rai-
son de Ia complexite des analyses neces-
saires mais des methodes rapides sont a
!'etude (Hartman et al., 1992). Les epices
que nous utilisons afin de rehausser le gout
et Ia flaveur des aliments contiennent des
composes volatiles caracterises par Ia pre-
496 ACTA BOTANICA GALLICA
sence d'un groupement methoxyle: les cap-
saicino"ides du poivron rouge, les gingerols
et shogaols du gingembre, I' eugenol des
clous de girofle, Ia myristicine de Ia mus-
cade (Fisher, 1992). Le 4-vinyl guaiacol est
responsable des odeurs desagreables se pro-
duisant au cours de Ia fabrication et du stoc-
kage des jus de Citrus (orange et pample-
mousse en particulier). Ce compose est for-
me a partir de Ia degradation de I' acide fe-
rulique et Ia qualite de I' arome du jus
d'orange est directement liee aux variations
des teneurs en acide ferulique libre et en 4-
vinylguaiacol (Nairn et al., 1992). Ces deux
composes sont egalement produits lors de
Ia degradation thermique de Ia lignine. Avec
leurs derives (4-methylguaiacol, 4-ethyl-
guaiacol, vanilline, acide vanillique ... }, ils
sont a l' origine de I' arome developpe par
les techniques de fumage utilisees en con-
servation des viandes et des poissons
(Maga, 1992).
QUALITES NUTRITIONNELLES
Si !'on estime que !'ingestion par jour de
composes phenoliques est d' environ l g,
dont 25 a 30% sous forme de boissons, cet-
te quantite est suffisamment importante
pour que !'impact nutritionnel a long terme
soit considere avec beaucoup d'attention.
Les effets antinutritionnels sont generale-
ment attribues a !'inhibition par les tanins
de Ia digestion des proteines alimentaires,
cette action etant liee a l'effet complexant
des tanins soit avec les enzymes de diges-
tion (en inhibant leurs activites), soit direc-
tement avec les proteines de I' alimentation
(Butler, 1989). Cependant, ceci n'a ete ob-
serve que chez les non-ruminants et pas
chez les ruminants ni les humains qui ont
dans leur salive une teneur elevee en pro-
teines riches en proline. Ces proteines ont
une tres grande affinite vis-a-vis des tanins
et leur presence dans Ia salive (70 % des
proteines chez l'homme) est consideree
comme un moyen de defense contre une
alimentation ric he en tanins dans Ia mesure
ou les complexes formes passent intacts a
travers le tractus digestif (Butler, 1989).
D'autre part, des etudes epidemiologiques
ont montre que le cancer de I' oesophage
pourrait etre relie a !'usage de boissons pro-
venant de Ia decoction de plantes riches en
polyphenols, telles que le the (Morton,
1989) ou le cidre generalement fabrique
avec des pommes tres riches en tanins. 11
semble possible que le frequent passage des
boissons a haute teneur en tanins a travers
l'oesophage puisse endommager !'epithe-
lium et accroitre sa sensibilite aux carcino-
genes connus (Haslam, 1989).
Cependant, on a recemment montre que
les polyphenols sont au contraire, de tres
bons anti-mutagenes et anti-carcinogenes
en relation en particulier avec l'une de leur
propriete qui est d. etre de tres puissants
antioxydants. Un antioxydant est une subs-
tance qui, ajoutee a faible dose a un pro-
duit naturellement oxydable a I' air, est ca-
pable de ralentir le phenomene d' oxydation
en augmentant le temps au bout duquel il y
a une alteration decelable du produit. Cer-
tains composes phenoliques de synthese
sont utilises depuis longtemps (BHT : bu-
tylhydroxytoluene; BHA: butylhydroxya-
nisole) mais actuellement, en raison de ris-
ques toxicologiques, on leur prefere des
molecules d' origine nature lie. Pratiquement
tous les composes phenoliques vegetaux ont
des proprietes antioxydantes : les flavono"i-
des (flavonols, flavanones, flavones ... ) les
acides hydroxycinnamiques et leurs deri-
ves (acides cafeique, chlorogenique, rosma-
rinique, ferulique) les coumarines et les
tocopherols possedant une activite
vitamine E. lis agissent soit en bloquant Ia
formation de radicaux libres soit en fixant
directement !'oxygene ou en inhibant l'ac-
tivite lipoxygenase (Ho, 1992). Certaines
substances ont des effets synergistes; c'est
le cas de l'acide ascorbique qui est capable
de regenerer les composes phenoliques oxy-
des. Les sources naturelles de ces antioxy-
dants peuvent etre des graines (soja, mou-
tarde, arachide, riz, sesame ... }, des fruits
 A. FLEURIET, C. UHEL ET F. DEDALDECHAMP
(raisin, citrus, poivre, olive ... ), des feuilles
(the, epices : romarin, thym, cumin, clou
de girofle, origan, sauge ... ) (Ho, 1992 ;
Pratt, 1992 ; Shahidi et Wanasundara,
1992). Des etudes epidemiologiques recen-
tes suggerent que 1' alimentation ric he en an-
tioxydants peut reduire les risques de can-
cers, de maladies cardio-vasculaires et di-
minuer les effets du vieillissement (forma-
tion de cataracte par exemple (Clydesdale,
1995). Un exemple bien connu maintenant
et tres populaire est celui du « French para-
dox». Le fait qu'une alimentation riche en
matiere grasse soit sans incidence sur !'ap-
parition d' atherosclerose coronarienne a ete
attribuee a Ia consommation reguliere de
vins rouges. Ceci a ete correle dans un pre-
mier temps avec la teneur en alcool or, re-
cemment, il a ete montre que ce sont les
polyphenols, tres abondants dans levin, qui
par leurs proprietes antioxydantes, avaient
un role protecteur contre ces maladies
(Frankel et al., 1993 ).
FACTEURS DE VARIATIONS
L' expression du metabolisme phenolique au
niveau des organes vegetaux presente de
tres grandes differences a Ia fois qualitati-
ves et quantitatives en fonction de multi-
ples facteurs. De plus, l'equipement phe-
nolique des produits derives des vegetaux
apres transformations plus ou mains impor-
tantes (conservation, fermentation, broya-
ge ... ) est tres sou vent totalement different
de celui d'origine.
Certains organes vegetaux peuvent ac-
cumuler de tres grande quantite de compo-
ses phenoliques. Ainsi ils constituent 39 %
de Ia matiere seche des feuilles de the vert
(Balentine, 1992), 7 a 9 % de Ia matiere
seche des grains de cafe vert (Herrmann,
1989) ou 56 %de Ia matiere fralche des pe-
pins de raisins et seulement I % dans leur
pulpe (Macheix et al., 1990). Les teneurs
peuvent etre tres differentes en fonction des
especes : les concentrations (mg/kg) en de-
rives cafeiques de fruits mfirs peuvent va-
497
rier de 1 (framboise) a 2080 (myrtille) et
pour les legumes de 27 (laitue) a 456
(feuilles d' artichaut) (Herrmann, 1989).
Maison note egalement de tres grandes dif-
ferences en fonction des varietes. Les te-
neurs en acide chlorogenique, peuvent va-
rier de 5 a 150 mg/1 OOg de matiere fralche
chez 16 cultivars de pommes mfires (Amiot,
1990). Certaines especes accumulent plus
particulierement une famille de composes :
Ies coumarines chez les Citrus (71 0 mg/
1OOg MF pour 1' orange amere) et les Om-
belliferes (1291 mg/1 00 MF pour les fruits
d'angelique), les anthocyanines chez tous
Ies fruits rouges (raisin et cassis jusqu' a 750
et 250 mgllOOg MF respectivement), les
acides hydroxycinnamiques sous leur for-
me quinique chez le cafe vert (7 a 9 % de la
MS) et les tanins et Ies flavonols dans Ies
feuilles de the vert puisque I' ensemble peut
constituer jusqu'a 28 % de leur MS. Une
grande specificite peut etre observee vis-a-
vis de certains composes (Macheix et al.,
1990). Ainsi 1' acide cafeique, frequemment
present lie a l'acide quinique (acide chlo-
rogenique), n'est detecte chez Ie raisin que
sous forme de derive tartrique, malique chez
Ie radis ou shikimique chez Ia datte. Cette
specificite existe egalement au niveau des
flavonols et elle est tres utilisee pour de-
teeter les adulterations des jus de fruits
(Ia phloridzine pour Ia pomme, l'isorham-
netine pour Ia poire, Ia myricetine pour
Ia peche ... ) (Fernandez de Simon et al.,
1992).
Dans Ia plupart des cas, les composes
phenoliques sont plus abondants dans les
tissus externes des organes vegetaux. Ain-
si, en regroupant les donnees concernant un
nombre eleve de varietes de pomme, les
phenols totaux sont 10 fois plus importants
dans Ia peau que dans Ia pulpe (Nicolas et
al., 1994). Cette difference porte en parti-
culier sur une teneur elevee en flavane
3-ols et flavonols. Les anthocyanines peu-
vent etre localisees dans le fruit en tier (frai-
ses, mfire, cassis ... ) mais elles sont tres
sou vent uniquement presentes dans Ies tis-
498 ACTA BOTANICA GALLICA
sus externes (epiderme et couches cellulai-
res sous-epidermiques). C'est generalement
le cas chez les differents cultivars de rai-
sins, seules les varietes teinturier ayant une
pulpe coloree. Au niveau subcellulaire, les
composes phenoliques s'accumulent d'une
part dans Ies parois cellulaires (lignines,
certains flavonoldes, acide ferulique) et
d'autre part dans les vacuoles pour Ies com-
poses solubles. Ces Iocalisations impliquent
un transport des composes phenoliques ain-
si que l'existence de mecanismes d'accu-
mulation, dans Ia mesure ou les enzymes
assurant Ia biosynthese sont essentiellement
cytoplasmiques.
Cette compartimentation dans l'espace
des composes phenoliques s'accompagne
generalement d'une compartimentation
dans Ie temps c'est-a-dire d'une evolution
tres importante des teneurs en composes
phenoliques au cours du developpement des
vegetaux. Dans Ia plupart des cas, Ies te-
neurs en composes phenoliques (exprimees
par rapport a Ia MF ou MS) sont beaucoup
plus elevees dans Ies organes jeunes (Ma-
cheix et a/., 1990). Cependant, dans les
fruits, les anthocyanines apparaissent au
Stade de veraison qui permet de definir Ie
debut de Ia maturation, chez le raisin par
exemple.
La teneur en composes phenoliques est
tres sensible a tous les facteurs de I' envi-
ronnement :conditions climatiques, alimen-
tation minerale et interactions avec Ies mi-
croorganismes pathogenes, aspect qui sera
developpe dans un autre chapitre. L'influen-
ce de Ia lumiere sur le metabolisme pheno-
lique est un phenomene classique chez les
vegetaux qui trouve tout d'abord son origi-
ne dans un effet d'induction de nombreu-
ses enzymes (Hal brocket Schroeder, 1975),
essentiellement sous le controle du phyto-
chrome. En ce qui concerne le role des ap-
ports nutritifs, les resultats Ies plus signifi-
catifs ont ete obtenus sur des suspensions
cellulaires. Par exemple, une augmentation
de Ia production d'anthocyanines par des
suspensions cellulaires de raisins a ete ob-
tenue suite a un apport eleve en saccharose
(Cormier eta/., 1989), a une diminution de
Ia teneur du milieu en nitrate (Do et Cor-
mier, 1991) ou en phosphate (Dedalde-
champ eta/., 1995).
Des que l'integrite cellulaire des vege-
taux est perturbee (conservation, broyage,
sechage, fermentation ... ), d'importants
changements dans I' equipement phenolique
peuvent se produire. L'une des manifesta-
tions Ia plus immediate est I' apparition de
brunissement consecutive a Ia mise en con-
tact, par decompartimentation cellulaire,
des composes phenoliques accumules dans
la vacuole et de leurs enzymes de degrada-
tion : polyphenoloxydases (PPOs) (Mar-
ques eta/., 1995) et peroxydases presentes
dans Ie cytoplasme. Ces brunissements peu-
vent etre des criteres de qualite des produits
d'origine vegetale (dattes, the, cacao ... )
mais ils sont sou vent consideres comme des
alterations de cette qualite car i1s entrainent
de profondes modifications organoleptiques
(changement de couleur) et nutritionnelles
(Eskin, 1990 ; Macheix eta/., 1990 ; Mayer
et Hare I, 1991 ). L' oxydation des composes
pheno1iques conduit a 1a formation de qui-
nones (de couleurs variables) qui ensuite
vont se polymeriser (par reaction non en-
zymatique) entre elles ou avec d'autres
molecules, pour former les produits bruns
caracteristiques. Certains composes pheno-
Iiques sont de tres bons substrats des PPOs
(o-diphenols tels que les derives de l'acide
cafeique et les catechines) alors que d'autres
(anthocyanines) sont degrades au cours des
reactions de brunissement par l'intermediai-
re de reactions couplees de nature non en-
zymatique (Cheynier eta/., 1989). Dans le
cas des vins, Ie processus d'oxydation in-
tervient a deux niveaux : d'une part au
cours du broyage des grains de raisin
(reaction enzymatique) et d'autre part au
cours du vieillissement des vins (reaction
non enzymatique) pendant lequel on peut
assister a d'importants changements de
couleur et d'astringence (Macheix et al ..
1991 ).
 A. FLEURIET, C. UHEL ET F. DEDALDECHAMP
De nombreux travaux ont ete consacres
a Ia lutte contre ce brunissement lequel de-
precie Ia qualite des produits vegetaux avec
des consequences economiques importan-
tes (Macheix eta!., 1990). L' ajout de pro-
duits chimiques etant de plus en plus con-
troverse et meme interdit (cas du S02), une
solution au niveau genetique (choix des
varietes) ou au niveau moleculaire est a
envisager. Ainsi, tres recemment, une equi-
pe americaine a obtenu des pommes deter-
re presentant une inhibition tres nette du
brunissement, issues de plants transgeni-
ques transformees par strategie antisens
vis-a-vis des genes PPO (Bachem et al.,
1994).
CONCLUSION
Les proprietes physico-chimiques des com-
poses phenoliques telles que I' absorption
de Ia lumiere, leur faculte a former des com-
plexes avec de nombreux constituants eel-
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lulaires eta s'oxyder tres rapidement, sont
a l'origine de leurs interventions dans les
qualites organoleptiques et nutritionnelles
des organes vegetaux consommes par
l'homme. Les molecules concernees peu-
vent etre tres differentes les unes des autres,
ainsi que leurs implications, et elles peu-
vent se degrader tres rapidement des que
I' on perturbe leur environnement cellulai-
re. L'ingestion des composes phenoliques,
relativement abondante et quotidienne dans
!'alimentation, semble avoir des effets be-
nefiques sur Ia sante en relation avec leur
capacite antioxydante. En effet, Ia lutte con-
tre !'apparition de radicaux libres en parti-
culier, est capitale a Ia fois pour freiner le
vieillissement et dans Ia prevention de cer-
taines maladies. Une des activites biologi-
ques Ia plus importante des composes phe-
noliques naturels des vegetaux, decouverte
depuis une dizaine d'annees, est vraisem-
blablement leurs effets inhibiteurs de Ia
mutagenese et de Ia carcinogenese.
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