10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin

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Les polyphénols du raisin

April 2008 · Phytotherapie 6(2):75-82

DOI: 10.1007/s10298-008-0293-3

Authors:

Kleopatra Chira Pierre-Louis Teis

J. -H. Suh C. Saucier
23.61 · Université de Bordeaux Institut des Sciences de la Vigne et du Vin 42.53 · Univers

Citations (23) References (48) Figures (2)

Abstract and Figures

Le raisin possède une spécificité par les composés phénoliques antioxydants qu’il
renferme (flavonoïdes et non-flavonoïdes). Les structures et principales familles de Discover the world's research
composés phénoliques du raisin sont données. La consommation modérée de raisin ou de
produits dérivés (contenant des polyphénols) peut conduire à une diminution de 17+ million
l’agrégation plaquettaire ainsi qu’à des effets vasodilatateurs des vaisseaux sanguins. Les members
effets physiologiques obtenus pour la consommation nutritionnelle d’extrait de polyphénols 135+ million
de raisin sur l’athérosclérose, le diabète ou l’hypertension montrent une prévention in vivo publications
de ces pathologies pour les modèles étudiés avec une synergie lorsque éthanol et
700k+
polyphénols sont associés, par l’intermédiaire de plusieurs mécanismes. Les polyphénols
research
du raisin peuvent donc jouer un rôle de nutrition préventive. The phenolic antioxidant Join for free
projects
components of the grape (flavonoids and non-flavonoids) cause it to stand out. The article
states the structure and main families of phenolic components found in the grape.
Moderate consumption of grapes and products derived from grapes (containing
polyphenols) can lead to decreased platelet aggregation as well as dilating the blood
vessels. The physiological effects of consuming polyphenols derived from grapes on
diabetes, raised blood-pressure or arthritis demonstrate in vivo prevention of these
pathologies, with synergy if ethanols are associated with the grape polyphenols by various
mechanisms. Grape polyphenols can therefore be said to have a role in preventive
nutrition.

Squelette de Exemples de
base des flavon… composés…

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Phytothérapie (2008) 6: 75–82

© Springer 200 8
DOI 10.1007/s 10298-008-0 293-3

https://www.researchgate.net/publication/227324387_Les_polyphenols_du_raisin 1/12
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Article de synthè se
Phytonutrition fondamentale
Les polyphénols du raisin
K. Chira, J.-H. Suh, C. Saucier, P.-L. Teissèdre
Université Victor-Segal en, Bordeaux- II, faculté d’œnologie – UMR 1 219 – ISVV,
Laboratoir e de chimie appli que´e, 351, cours de la Libe´ration, F-334 05 Talence Cede x, France
Corresponda nce : e-mail : p. teissedre@u- bordeaux2.fr
Résumé : Le raisin possède une spécificité par les composés
phénoliques antioxydants qu’il renferme (flavonoı¨des et non-
flavonoı¨des). Les structures et principales familles de
composés phénoliques du raisin sont données. La consom-
mation modérée de raisin ou de produits dérivés (contenant
des polyphe´nols) peut conduire à une diminution de
l’agrégation plaquettaire ainsi qu’à des effets vasodila-
tateurs des vaisseaux sanguins. Les effets physiologiques
obtenus pour la consommation nutritionnelle d’extrait
de polyphénols de raisin sur l’athe ´roscle´rose, le diabe`te
ou l’hypertension montrent une prévention in vivo de ces
pathologies pour les mode`les ´tudiés
e avec une synergie
lorsque éthanol et polyphénols sont associés, par l’inter-
me´diaire de plusieurs me´canismes. Les polyphénols du raisin
peuvent donc jouer un rô le de nutrition pre ´ventive.
Mots cle´ s : Raisins – Polyphénols – Antioxydants –
Consommation – Sante´
Grape phenolics
Abstract: The phenolic antioxidant components of the
grape (flavonoids and non-flavonoids) cause it to stand
out. The article states the structure and main families of
phenolic components found in the grape. Moderate
consumption of grapes and products derived from grapes
(containing polyphenols) can lead to decreased platelet
aggregation as well as dilating the blood vessels. The
physiological effects of consuming polyphenols derived
from grapes on diabetes, raised blood-pressure or arthritis
demonstrate in vivo prevention of these pathologies, with
synergy if ethanols are associated with the grape poly-
phenols by various mechanisms. Grape polyphenols can
therefore be said to have a role in preventive nutrition.
Keywords: Grapes – Polyphenols – Antioxidants –
Consumption – Health
76
Tableau 1. Teneurs en cate´chines des raisins
Varietes Catechines mg/Kg
Alicante-bouschet 551
Cabernet-sauvignon 344 10
Carignan 94 27
Cinsault 154 47
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(PDF) Les polyphénols du raisin
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Le raisin est lefruit de la vigne cultivée (Vitis vinifera). C’est le
deuxième fruit le plus cultivé au monde. En effet, selon un
rapport de l’Organisation des Nations unies pour l’alimen-
tation et l’agriculture (FAO) concernant le marché mondial du
fruit [26], le raisin repre´sente 14,6 % de la production
mondiale de fruits juste apre`s l’orange, ce qui représente
près de 68 millions de tonnes de raisins produits. Il se présente
sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui
sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de
couleur claire, le raisin blanc (vert jaune, ou jaune dore ´), ou
plus fonce´e : le raisin rouge (rosé, noir-violet). Il sert surtout à
la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle
dans ce cas de raisin de cuve), mais le raisin peut ´galement
e se
consommer comme fruit, soit frais, le raisin de table
(chasselas, cardinal, Lavallée, muscat de Hambourg, danlas,
prima, italia...), soit sec, utilisé surtout en pâtisserie ou en
cuisine. Il est également consomme ´ du jus de raisin frais.
Comme pour de nombreux ve ´gé taux, il n’existe pas qu’une
seule varié te´ de vigne, mais des milliers : ce sont les cépages.
Si plus de 5 000 cépages sont re ´pertoriés, aujourd’hui environ
250 d’entre eux sont cultivés avec des surfaces importantes à
des fins viticoles. Chaque ce ´page se distingue par une feuille,
des baies, des formes et des couleurs de grappes différentes.
Chaque cépage donne également un parfum et un goût
différent au vin, on parle de l’expression variétale du cépage.
L’é tude des cépages est appelée l’ampe´lographie qui a pour
´tymologie
e les mots grecs : ampelos « vigne » et graphein
« e´crire ». Les deux plus importantes variétés de ce´pages
sont : Vitis vinifera (originaire d’Europe, à partir de laquelle
découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de
table) ; Vitis labrusca (originaire de l’Amérique du Nord,
utilisée essentiellement comme raisin de table, et assez peu
pour le vin). Lors de l’attaque des vignes européennes par le
phylloxéra au XIXe siècle, les cépages européens (cabernet-
sauvignon, merlot, cabernet franc, pinot noir,syrah, grenache,
cinsault, carignan, sauvignon...) ont pu ê tre sauvés grâce à leur
greffage sur des souches de Vitis labrusca. Le raisin est une
% Rafle % Pepins % Pellicules % Pulpe
15 64 10 11
83 7 T
54 19 T
37 9 T
2/12
10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin
Cinsault 154 47 37 9 T
Grenache Blanc 144 17 51 32 T
DownloadNoir
Grenache full-text PDF 173 Read full-text 25 Download citation
64 Copy11link T
Merlot 601 9 81 11 T
Mourve´dre 171 25 58 17 T
Pinot noir 1 165 4 94 2 T
Colobel ( hybride) 862 8 79 7 6
Moyenne 377 20 65 14 1

T = traces.
(Bourzeix M., Weyland D., Heredia N., Desfieux C. (1986) Bulletin de l’O.I.V, 59, 1171-1253).

source majeure de polyphénols [35] qui constituent une
famille de mole´cules organiques caracte ´risées, comme leur
nom l’indique par la pré sence de plusieurs groupements
phénols associés en structures plus ou moins complexes
généralement de haut poids moléculaire. Ces composés sont
les produits du métabolisme secondaire des plantes. Les
polyphénols prennent une importance croissante, notamment
à cause de leurs effets bénéfiques sur la sante ´ [29]. En effet,
leur rôle d’antioxydants naturels suscite de plus en plus
d’intére
ˆt pour la pre´vention et le traitement du cancer [10], des
maladies inflammatoires [21], cardiovasculaires [14] et
neurode ´ge´ne
´ratives [24]. Ils sont également utilisés comme
additifs pour l’industrie agroalimentaire, pharmaceutique et
cosmétique [32]. Le terme polyphe ´nol a é té introduit en 19801 ,
en remplacement du terme ancien de tanin vége ´tal, et a e´té
de´fini par comme suit : « Composés phe´noliques hydrosolu-
bles, de poids moléculaire compris entre 500 et 3 000 Dalton,
et ayant, outre les propriétés habituelles des phénols, la
capacite ´ de précipiter les alcaloı̈ des, la gélatine et autres
proté ines2. » Il s’ajoute a` cette définition le fait qu’ils
possè dent un pouvoir antioxydant élevé [30]. Les polyphénols
naturels regroupent un v aste ensemble de substances
chimiques comprenant au moins un noyau aromatique, et
un ou plusieurs groupes hydroxyles, en plus d’autres
constituants [6]. Ils peuvent aller de molé cules simples,
comme les acides phénols, à des composés hautement
polymérisés, de plus de 30 000 Dalton, comme les tanins. Ce
sont des mole ´cules contenant au moins un cycle benzé nique et
des groupes hydroxyles. C’est parce que certains groupes
hydroxyles se lient aux protéines salivaires que certains
polyphénols comme les tanins sont définis comme astringents
en donnant une sensation de sécheresse en bouche.
Certains fruits présentent des concentrations très fortes
en composés phé noliques, tels que la prune et le kaki, et
qui peuvent aller jusqu’à 1 ou 2 g pour 100 g de poids frais
[22]. Le raisin contient lui aussi de grandes quantités de
composés phénoliques, dont les cate´chines principalement
concentrées dans les pe´pins et les pellicules des grains
(Tableau 1).
Structures et classifications
des compose´ s phé noliques
Les compose´s phe ´noliques sont principalement synthétisé s
à part ir des hy dr ates de c ar bone via l a voie de l ’a cide
shikimique et la voie de l’acétate, celles de l’acide
shikimique conduisant aprè s trans-amination et dé sami-
nation aux acides cinnamiques et à leurs dé rive ´s et celles
´tate conduisant aux poly-cétoesters ou polyace´tates
de l’ace
(malonate). La structure des compose´s phe ´noliques va du
simple noyau aromatique de faible poids mole´culaire
jusqu’aux tanins complexes de tre `s haut poids mole´culaire,
et ils peuvent ˆtre
e classés par le nombre et l’arrangement
des atomes de carbone les composant, en fonction de la
nature de leur squelette carboné et en fonction de la
longueur de la chaıˆne aliphatique lié e au noyau benzénique
[11]. Les compose ´s phe´noliques sont capables de se
conjuguer `a des oses ou a` des acides organiques : de ce
fait, on peut les retrouver très souvent pré sents sous
ces formes. Les compose ´s phé noliques peuvent être
re´partis en deux grands groupes : les flavonoı ¨des et les
non-flavonoı̈des.
Les flavonoı̈ des
Les flavonoı¨des sont des compose ´s polyphe´noliques
comprenant 15 atomes de carbone formant une structure
C6-C3-C6, soit deux noyaux aromatiques reliés par un

1
Polyphenols (Subst ance Name) Use th e precise stru cture header, m ost commonly in th e Flavonoids g roup; this only re fers vaguely t o phenolic
(aromatic) h ydroxyls. Dat e introduced: 1 980 August 18, da ns MeSH databa se
2
Dé finition des p olyphe´nols. www.ifr .ac.uk (.doc)

77

pont de 3 carbones. Ce sont les composé s les plus
abondants parmi tous les composé s phe´noliques. Ils ont
des rô les variés dans les plantes en tant que métabolites
secondaires, é tant impliqués dans les processus de défense
contre les UV, la pigmentation, la stimulation des nodules
de fixation de l’azote et la résistance aux maladies par
exemple. La structure en C6-C3-C6 est le produit des deux
voies de synthe`se des compose ´s phé noliques (Fig. 1), le
noyau B et le pont carboné constituant une unité
phénylpropanoı¨de synthe ´tisée à partir de la phénylalanine
provenant de la voie de l’acide shikimique, alors que le
noyau A vient de la condensation de 3 motifs acé tate via la
voie de l’acide malonique. La fusion de ces deux parties
implique la condensation d’un phé nylpronanoı̈ de le
https://www.researchgate.net/publication/227324387_Les_polyphenols_du_raisin
nombreuses substitutions, les groupements hydroxyles
étant géne
´ralement en positions 4,5,7. La plupart des
flavonoı̈des existent sous forme de glycosides, la nature du
sucre variant grandement selon les espe`ces. Les substitu-
tions modifient la solubilité des flavonoı¨des, les hydro-
xylations et les glycosylations rendent les composé s
généralement plus hydrophiles, alors que d’autres
substitutions, telles que la mé thylation, les rendent plus
lipophiles.
Les flavonols
Les flavonols sont des compose´s flavono ı̈des largement
´pandus Les flavonols tels que la myricétine la quercé
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10/13/2020
implique la condensation d un phe nylpronanoı de, le
4-coumaryl, avecPDF
Download full-text 3 malonyl CoA donnant chacun 2 atomesDownload
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de carbone. La ré action est catalysée par la chalcone
synthéase, donnant ainsi le tétrahydroxychalcone, qui va a`
son tour donner tous les flavonoı̈des [12]. Il existe
plusieurs groupes de flavonoı̈ des, dont les principaux
sont les flavones, les flavonols, les flavan-3-ols, les
isoflavones, les flavanones et les anthocyanidines (Fig. 2).
On notera que les isoflavones ne sont pas pré sentes dans le
raisin. La structure de base des flavonoı̈ des peut subir de
3'
2'
4'
8 B
1'
7 9 O 2 5'
6'
A C
6 3
10
5 4
Fig. 1. Squelet te de base des flav onoı̈des
En bleu ciel, po nt 3 carbones ; en bleu me´dian, par tie provenant de la voie de l’acide
shikimique ; en bleu fonce´, partie p rovenant de la vo ie de l’ace
Fig. 2. Structu res de base des pri ncipaux flavo noı¨des
78
6 unité s ou plus. De plus, les flavan-3-ols peuvent être
estérifiés avec l’acide gallique ou bien hydroxylés pour
former des gallocatéchines (e ´picatéchine gallate, épigalloca-
té chine, épigallocatéchine gallate) et des gallotanins. Les
´sents dans le raisin, se rencontrent majori-
flavan-3-ols, pre
tairement sous la forme de polyme `res. Les tanins de pe´pins
sont constitue ´s de procyanidines (polymè res de catéchine et
d’épicate ´chine), partiellement galloylées, alors que ceux des
pellicules contiennent également des prodelphinidines (poly-
mères de gallocatéchine et d’e´pigallocatéchine). Le nombre
moyen d’unités monomériques, défini comme le degré
moyen de polymérisation (DPm), peut aller jusqu’a ` 18 dans
une fraction issue de pe ´pins et avoisine les 30 unite´s dans un
extrait de pellicule.
Les flavones
`s proches des
Les flavones sont structurellement tre
´rence provenant de l’absence de
flavonols, la diffe
l’hydroxyle en C3. Il existe aussi de trè s nombr eu ses
https://www.researchgate.net/publication/227324387_Les_polyphenols_du_raisin
(PDF) Les polyphénols du raisin
re pandus. Les flavonols tels que la myricetine, la querce-
l’isorhamne´tine etCopy
tine,citation le kaempfe
link ´rol sont la plupart du
temps présents sous forme d’O-glycosides. La conjugaison
est le plus souvent en position 3 du noyau aromatique C,
bien que des substitutions en positions 5,7,4’,3’ et 5’ soient
possibles. Le nombre d’aglycones est assez faible, mais
il existe un très grand nombre de conjugués, le kaempfé rol
ayant à lui seul 200 conjugués avec des motifs osidiques
différents. Il existe une forte variabilité en concentration
selon la saison et la varié te ´ prise en compte [12]. Leur
structure est plane. Quatre flavonols sont majoritairement
présents dans le raisin: le kaempfé rol, la querce ´tine
(5-10 mg/kg), la myricé tine et l’isorhamnétine. Les de
´rivé s
de la quercétine sont toujours prédominants. La teneur
moyenne maximale en flavanols du raisin est de l’ordre de
50 mg/kg mais peut varier entre 10 et 285 mg/kg.
Les flavanones
Les flavanones sont les premiers produits de la voie de
Adv
synthèse des flavonoı¨des. Elles sont caractérisées par
l’a bsenc e de la dou ble lia ison e nt re C2 et C3 e t par la
présence d’un centre de chiralite´ en C2. La plupart des
flavanones rencontrées dans la nature ont le cycle B
´tate
rattache´ au cycle C en C2 dans la configuration a (figure
flavanones). La structure des flavanones est tre `s réactive et
donne lieu a` des réactions d’hydroxylations, d’O-méthyla-
tions et de glycosylations. Une flavanone bien connue des
agrumes est l’hespéridine (hespéridine-7-O- rutinoside).
Les flavanones sont présentes à des concentrations de
quelques mg/kg dans les raisins.
Les flavan-3-ols
Les flavan-3-ols sont la catégorie de flavonoı¨des la
plus complexe. Ces composés vont des simples monomères
(+)-catéchine et son isomère (–)-épicate´chine, jusqu’aux
oligomères et polyme `res de proanthocyanidines. Les proan-
thocyanidines sont forme ´es de la catéchine et de l’épicate´-
chine avec des couplages oxydatifs entre les positions C4 de
´térocycle et C6 ou C8 du monomère adjacent. Les
l’he
oligomères de procyanidines sont formés de 2 à 5 unités de
catéchines ou d’épicate
´chines, les polymères étant formés de
Les phénols simples
Ce sont des dérivés en C 6 du noy au ben zénique, rares
à l’état naturel et issus de la décarboxylation de l’acide
shikimique. On trouve parmi les phe ´nols simples l’hydro-
quinol, le pyrocatéchol et le phloroglucinol.
Les acides phénoliques
Les acides hydroxybenzoı¨ques
Les acides hydroxybenzoı¨ques pre ´sentent une structure en
C6-C1, composée d’un noyau benzénique sur lequel vient
s’attacher une chaıˆne aliphatique à un carbone. On trouve
l’acide vanillique, l’acide syringique, l’acide gentisique et
l’acide gallique. Le principal composé est l’acide gallique
dont la teneur est comprise entre 100 et 230 mg/kg.
Les acides hydroxycinnamiques
L’acide cinnamique est un compose ´ C6-C3 produit par
d´ i i d l h´ l l i l ´ l
4/12
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substitutions des flavones, telles que l’hydroxylation, la
méDownload full-text
thylation, les O-PDFet C- alkylation
Read
et full-text
glycosylation. Les
flavones ´tant
e principalement sous forme de glucosides
[7]. Le raisin est très pauvre en flavones.
Les anthocyanidines
Les anthocyanidines sont largement présentes dans le règne
végé tal, principalement sous formes de glycosides, exclusive-
ment dans les raisins noirs au niveau des pellicules (les raisins
blancs en sont dépourvus) où elles sont responsables des
couleurs rouges, bleues et violettes en fonction du pH du
milieu. Ces composés sont impliqués dans la protection des
plantes contres les exce `s de rayons solaires. Les anthocyani-
dines les plus courantes sont la pelargonidine, la cyanidine, la
delphinidine, la péonidine et la malvidine, mais ces compose´s
ne sont pre ´sents que sous forme de conjugués glycosyle ´s, les
anthocyanines. Les anthocyanidines sont aussi capables de
former des conjugués avec les acides hydroxycinnamiques et
les acides organiques (acide malique et acide acétique).
Contrairement à d’autres espe `ces (hybrides) qui présentent
des teneurs importantes en anthocyanes diglucosyle ´es en
position C-3’ et C-5’, l’espe`ce Vitis vinifera n’en contient que
des traces et se caracte ´rise par la présence majoritaire de
3-monoglucosides d’anthocyanidines, en particulier de la
malvidine 3-O-glucoside et de ses dérive´s acylés. Les
anthocyanines sont présentes dans les raisins avec des teneurs
moyennes de l’ordre de 500 `a 3 000 mg/kg, mais peuvent
atteindre des valeurs plus importantes pour les ce ´pages dit
teinturiers comme l’alicante-bouschet (5 000 mg/kg).
Les non-flavonoı̈des
Les principaux non-flavonoı¨des d’importance alimentaire
sont les acides phénoliques, les acides hydroxycinnami-
ques et les stilbènes.
(PDF) Les polyphénols du raisin
une de ´samination de la phénylalanine catalyse´e par la
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phénylalanine Copy
amonia-lyase, link paracoumarique (p-cou-
l’acide
marique) est alors produit par l’hydroxylation de l’acide
cinnamique. L’acide cinnamique et les acides hydroxycinna-
miques sont aussi désignés sous le terme de phe´nylpropanoı ¨-
des. Leur squelette de base est un noyau benzé nique avec une
chaı̂ ne aliphatique à 3 carbones, avec un ou plusieurs
groupements hydroxyles souvent este ´rifiés en ester d’alcool
aliphatique. Les acides hydroxycinnamiques communs sont
les acides café ique, p-coumarique, fe ´rulique et sinapique. Ils
sont produits par des sé ries d’hydroxylation et de me ´thylation
et ils s’accumulent souvent sous forme d’esters d’acide
tartrique : acides coutarique, caftarique et fertarique, esters
respectifs des acides p-coumarique, férulique et sinapique. Ces
constituants sont surtout pre ´sents dans la pulpe de la baie de
raisin. Le composé majeur des acides hydroxycinnamiques
dans le raisin est l’acide caftarique (ester cafe ´oyl-tartrique)
que l’on peut rencontrer avec un taux de l’ordre de 200 mg/kg.
Les stilbènes
Les stilbènes sont des compose ´s polyphénoliques qui ont une
structure C6-C2-C6, deux noyaux benze ´niques reliés par un
pont méthyle`ne. Ils sont produits par les plantes en re ´ponse a`
des attaques fongiques, bacté riennes ou virales, ce qui a été
démontré pour le trans- resvératrol. Le resvératrol est
synthe ´tisé par la condensation du 4-coumaryl, avec 3 malonyl
CoA donnant chacun 2 atomes de carbone. La réaction est
catalysée par la stilbe
`ne synthase, les produits impliqués e´tant
les mê mes que pour la synthe `se des flavonoı̈des, la seule
différence concernant l’enzyme catalysant la re ´action. Le
resvératrol se trouve sous forme cis et trans, et est présent dans
les tissus vé gétaux principalement sous forme de
trans-resveratrol-3-O-glucosides (trans-pice ´ide et trans-
astringine). Il existe des formes oligome `res des stilbènes,
identifie´es dans le raisin, telles que le pallidol et les vinifé rines

79

Acides phénoliques

R5 COOH R5 COOH

R4 R2 R4 R2
R3 R3

acides benzoïques R2 R3 R4 R5 acides hydroxycinnamiques

acide p-hydroxybenzoïque H H OH H acide p-coumarique
acide protocatéchique H OH OH H acide caféique
acide vanillique H OCH3 OH H acide férulique
acide gallique H OH OH OH
acide syringique H OCH3 OH OCH3 acide sinapique
acide salicylique OH H H H
acide gentisique OH H H OH

Stilbénes HO

Trans-resvératrol
OH
HO

Flavonols
R1
OH R1=H, R2=H, kampférol
R1=OH, R2=H, quercétol
HO O
R2 R1=OH, R2=OH, myricétol
OH R1=OCH3, R2=H, isorhamnétol
OH O
https://www.researchgate.net/publication/227324387_Les_polyphenols_du_raisin 5/12
10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin
OH O
Flavan-3-ols
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OH Download citation Copy link

OH R1=H, R2=H, R3=OH (+)-Catéchine

R1=H, R2=OH, R3=H (-)-Epicatéchine
HO O
R1 R1=OH, R2=H, R3=OH (+)-Gallocatéchine
R1=OH, R2=OH, R3=H (-)-Epigallocatéchine
R2
R3
OH
Anthocyanidines
R
R1=OH, R2=H Cyanidine-3-O-glucoside
OH
H
⊕ R1=OH, R2=OH Delphinidine-3-O-glucoside
H
HO O R1=OCH3, R2=H Paeonidine-3-O-glucoside
R2
R1= OCH3, R2=OH Pétunidine-3-O-glucoside
O-Glucose
- ll
OH
H
R1= OCH3, R2= OCH3 Malvidine-3-O-glucoside

Fig. 3. Exemple s de compose´s phénoliques non-flavonoı¨des et flavonoı¨des du raisin

[19, 28, 34] ou plus récemment un tétramère de resvératrol : considé ré. Ainsi, dans les raisins de table, les teneurs en
l’hopéaphe´nol [15]. ces composés sont comprises entre 243 et 1 108 mg/kg,
Les principales mole ´cules phé noliques (non-flavonoı¨des dont plus de 89 % sont généralement localisées dans les
ou flavonoı̈des) sont données dans la fig. 3. pépins [27]. Le tableau 2 donne la re´partition des familles
de polyphénols en fonction des différentes parties de la
Teneurs en polyphénols et effets potentiels baie de raisin rouge.
de la consommation de raisins ou de produits Une é tude [17] a compare ´ l’activité plaquettaire ex vivo
chez des volontaires humains avant et après avoir bu
dérive´s sur la sante
´
du jus de raisin noir, du jus d’orange ou du jus de
Les teneurs en catéchines et procyanidines (oligomè res de pamplemousse pendant sept à dix jours pour chaque
cate´chin es) son t varia bles se lon le ty pe de rai sin ou d e vi n produit. Boire du jus de raisin rouge pendant une semaine

80

obtenue est en accord avec les travaux de Vinson et al. [33].

Tableau 2. Teneur moyenne en compose´s phe ´noliques des
diffé rentes parties du raisin (en mg/kg)
Pulpe Pellicules
Tanins Traces 100-500
Anthocyanes - 500-3000
Acides phe´nols 20-170 50-200
a réduit de 77 % l’agrégation plaquettaire sanguine tandis
que la consommation de jus d’orange ou de jus de
pamplemousse n’a eu aucun effet sur ce paramètre. Le
jus de raisin rouge contenait approximativement trois fois
plus de polyphénols totaux que les jus d’agrumes et était
un inhibiteur plaquettaire potentiel chez le sujets humains
sains. L’effet inhibiteur plaquettaire du jus de raisin graˆ ce
aux flavonoı̈des qu’il contient pourrait diminuer le risque
de thrombose coronaire et d’infarctus du myocarde.
Les raisins frais et secs fournissent des antioxydants
phénoliques, qui contribuent à leurs béné fices potentiels
sur la santé. Dans une étude re´cente [25], Parker et al. ont
´ antioxydante et la teneur en polyphénols
étudié la capacite
des raisins (frais, secs ou golden) de varie ´té Thompson
seedless, et ont observé les effets de leur consommation
pendant quatre semaines chez 15 sujets humains sains. La
capacite ´ d’absorbance radical oxygène (Orac) est significati-
vement positive aprè s deux semaines de consommation de
raisins (250 g/jour) et trois semaines pour les raisins secs ou
golden (50 g/jour), de même l’oxydation du sérum (temps de
´e pour la consomma-
latence) est significativement amé liore
tion des raisins golden apre `s quatre semaines. Dans cette
´ antioxydante et la
étude, les raisins golden avaient la capacite
teneur en polyphénols la plus éleve´e et la consommation
d’ ti d i i (Th dl ) h
https://www.researchgate.net/publication/227324387_Les_polyphenols_du_raisin
Des extraits de pé pins de raisins ont ´eté testés sur l’activite´
antibactérienne des souches Bacillus cereus, Bacillus coagu-
P épins lans, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia
1000-6000 coliet Pseudomonas aeruginosa. Dans ces travaux [16], les
- bacte ´ ries Gram + sont comple` tement inhibe ´ es à des
- concentrations de 850-1000 ppm d’extrait phénolique de
pépins de raisin, tandis que les bactéries Gram – étaient
inhibées pour des teneurs de 1250-1500 ppm d’extraits de
pépins de raisin. Le raisin peut eˆtre transforme ´ en vin, et il a
été rapporté par Waterhouse et al. [36] que les vins rouges
californiens contenaient entre 1 850 et 2 200 mg/l de
composé s phe ´noliques totaux, alors que les vins blancs
pre´sentent des concentrations allant de 220 à 250 mg/l pour
ces mêmes composés. De plus, la de´ termination des
concentrations en catéchines et en procyanidines (catéchine,
épicatéchine, dimères B1, B2, B3, B4, trime `res C1 et T2)
dans un large panel de vins français a mis en évidence la
pre´sence de grandes quantités de ces composés dans les vins
rouges (557,9 mg/l) alors que les vins rosés et blancs
pre´sentent des concentrations plus faibles (17,1 et 15,2 mg/l
respectivement) [9]. Il est `a noter que si les vins blancs et
rosés ne contiennent quasiment que des monomères de
cate´chines (pas de procyanidines dime`res ou trimères
détectées), les vins rouges, en revanche, ont des taux
importants de procyanidines dimères et trimè res. Ainsi, en
moyenne, les vins rouges teste ´ s (n = 95) contiennent
274,3 mg/l de dimères (B1, B2, B3, B4) ; 93,4 mg/l de
trimères (T2 et C1), et 190,2 mg/l de monome`res (cate ´chine
et é picate ´chine). Du fait de leur richesse en composé s
phe `
´ noliques, les vins rouges contribuent largement a
l’apport alimentaire en polyphe ´nols, et particulièrement en
flavan-3-ols. Ainsi, la consommation modére ´ e de vin
(8 l j ) d ` i
6/12
10/13/2020
d’une ration de raisin (Thomson seedless 250 g) chaque
jour en addition
Download full-textd’une
PDF die `te traditionnelle
Read full-text
avec des aliments Download
à teneur élevée en hydrates de carbone pourrait ne pas eˆtre
suffisante pour pré venir l’oxydation post-prandiale mais
permettrait de disposer d’effets antioxydants bé néficiaires
au cours du temps. Re ´cemment, nous avons pu de´montrer
[13] que les compose ´ s phe´ noliques du raisin rouge
pre´venaient le de´veloppement de l’athérosclérose pre´coce
induite par une alimentation athé roge `ne pour le modèle
hamster syrien dore ´. Dans ces travaux, la consommation
de raisin (varie´ te ´ muscat de Hambourg à une dose
équivalente à 600 g/jour pour un homme de 70 kg) ou de
leur jus (dose équivalente à 500 ml/jour pour un homme de
70 kg) a permis de faire diminuer la surface des dé pôts
lipidiques de la crosse aortique respectivement de 78 et
93 % par rapport aux animaux contrô les (alimentation
athe´roge`ne). De même avec la consommation de raisin ou
du jus de raisin, le choleste ´rol total a diminué respective-
ment de 30,4 et 34,6 % et le cholestérol non-HDL (high
density lipoproteins) a diminue ´ de 64 % et 58,9 %. En
parallèle, les niveaux de la capacité antioxydante du plasma
sanguin des animaux recevant le raisin ou le jus de raisin
sont accrus de 41 et 61 %. L’activité hypolipidémiante
(PDF) Les polyphénols du raisin
rouge (180 ml par jour) correspond a une consommation
moyennecitation
de 400,2 mg de Copy link
composés phe´noliques totaux par
jour et par personne et à une consommation journalie`re
de 83,2 mg de flavan-3-ols sous forme de monomères
(40 % environ) et de dimères [31]. Par ailleurs, les vins
rouges vieillis posse`dent des composés phe ´noliques diffé -
rents des vins jeunes ; cela est dû a` la formation de
polymè res, à l’oxydation, à l’hydrolyse et à d’autres
transformations [4]. Les techniques de vinification vont
aussi avoir un effet sur la teneur finale des vins en composés
phénoliques. Par exemple, la pré sence des pellicules et des
pépins lors de la fermentation (vinification en rouge) et/ou
un chauffage du moût avant la fermentation permet
d’augmenter significativement la concentration en compo-
´noliques des vins [18, 23]. Une activité antioxydante
sé s phe
corréle´e au contenu phe ´nolique de vin a été obtenue et est
associé e à l’acide gallique et aux catéchines totales tandis
que l’activité de vasodilatation des vaisseaux sanguins est
corréle´e aux anthocyanes [8]. Une consommation mode ´rée
de vin rouge correspondant `a 180 ml de vin rouge, qui
contient en moyenne 557,9 mg/l de ces composés, correspond
à une ingestion de 100,4 mg de catéchines et procyanidines.
Ce raisonnement, applique ´ a` chaque type de vin, donne

81

des estimations de consommation de cate ´chines et de
procyanidines de 100,4 mg pour les vins rouges, 2,7 mg
pour les rosé s et 3,1 mg pour les vins blancs [31].
Conclusion
Le raisin ou ses produits de ´rivés (quand ils contiennent des
polyphé nols) pourraient donc jouer un rôle de nutrition
pré ventive lorsqu’ils sont consomme ´s régulièrement, avec
modération, et inte´gre ´s à l’alimentation. Les composés
phénoliques du raisin et du vin possèdent indéniablement
´rapeutiques [1, 2, 3, 5, 20], en particulier
des propriétés the
pour certaines pathologies chroniques comme l’athéro-
sclérose, le diabète, l’hypertension et certains cancers.
Parmi les me´canismes d’action des compose ´s phénoliques
impliqués dans la prévention de pathologies chroniques,
nous devons retenir les possibilités suivantes :
– un effet piè ge direct sur les radicaux libres ;
– un effet d’économie d’antioxydants endogènes
(vitamine E, vitamine C, ß-carote` ne...) ;
– un effet d’économie d’enzymes antioxydantes (SOD :
superoxyde dismutase, catalase, SeGSHPx : glutathion
pé roxydase) ;
– un effet de diminution de la cholestérolémie et de
« re´´equilibrage » des lipides sanguins (HDL/LDL) ;
– un effet de ché lation sur des cofacteurs d’oxydation
des acides gras comme certains métaux (Fe2+, Cu 2+ ) ;
– un effet d’inhibition sur des enzymes oxydatives
comme les cyclooxygénases et lipooxyge´ nases ;
´lial : au niveau
– un effet sur la synthè se de NO endothe
ˆnant une vasorelaxation
cellulaire de la paroi arté rielle entraı
et une hyperpolarisation de la membrane par relargage de
potassium extracellulaire ;
– un effet inhibiteur dans la genèse de production de la
NAPH oxydase au niveau des cellules de la paroi vasculaire
(aorte thoracique et cœur), d’où une diminution de la
production de radicaux libres.
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Ces composés phé noliques antioxydants donnent une
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Landrault N, La rronde F, Delaun ay JC, et al. (2002) L evels of stilbene
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g g p g
et mecanismes d actions des composes du ra isin et s es
noble rot deve lopment. J Agri c Food Chem 50(7 ): 2046-52
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Downloaddérivé
full-textsPDF
sur les pathologies chroniques
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Citations (23) References (48)

... La l'élevage du vin. Sa teneur est comprise entre 10 à 100 mg par 100 g de raisin (matière sèche) selon la variété et
le tissu analysé (Yilmaz and Toledo, 2004 (Chira, et al., 2008) . (Singleton, et al., 1978) et rouge (Guadalupe and
Ayestaran, 2008). ...
... Le vin rouge en comporte de 350 à 1500 mg.L -1 . Leur pouvoir colorant dépend de facteurs physicochimiques tels
que le pH, la concentration en SO2, leur concentration et leur structure (Mazza and Brouillard, 1990) ; (Chira, et al.,
2008) ; (Saucier, 2010). La couleur du raisin et du vin est aussi due à l'interaction avec d'autres polyphénols comme les
acides phénols, les flavonols et les tanins qui peuvent provoquer des changements de couleur vers le violet (effet
batochrome) et une augmentation de l'intensité (effet hyperchrome). ...
... Il a été mesuré une concentration de 1165 mg.kg -1 de raisin en monomère de flavanols, (+)-catéchine et (-)-
épicatéchine, pour le Pinot Noir, tandis que le Carignan en comporte moins d'une centaine de mg.kg -1 de raisin (Chira,
et al., 2008) . (Prieur, et al., 1994), tandis qu'il se trouve entre 10 et 40 pour la pellicule (Downey, et al., 2003a) ; (Peyrot
des Gachons and Kennedy, 2003) même si d'autres valeurs plus élevées (DPm supérieur à 100) ont été trouvées
(Monagas, et al., 2003), (Huang, et al., 2012). ...

Etude de la glycosylation de flavanols dans le raisin et incidence dans les vins

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Nov 2018
Zerbib Marie

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... Les flavonoïdes constituent le principal groupe de polyphénols, avec plus de 9000 composés différents qui sont
quasiment universels chez les plantes vasculaires (HERNANDEZ, 2009). Les flavonoïdes sont des composés
polyphénoliques comprenant 15 atomes de carbone (figure 1) formant une structure C 6 -C 3 -C 6 (YAO et al., 2004
; CHIRA et al., 2008 ; TAPAS et al., 2008). Ils constituent des pigments responsables des colorations de différents
organes végétaux (GHEDIRA, 2005). ...
... Elles sont omniprésentes dans les fruits, les légumes, les graines et d'autres parties de la plante (TSIMOGIANNINS
et OREOPOULOU, 2006). Ils ont des rôles variés dans les plantes en tant que métabolites secondaires, étant impliqués
dans les processus de défense contre les UV, la pigmentation(le processus photosynthétique), la stimulation des
nodules de fixation de l'azote et la résistance aux maladies (MUKOHATA et al., 1978 ; CHIRA et al., 2008) . Il existe
plusieurs groupes de flavonoïdes, dont les principaux sont les flavonols, les isoflavones, les flavanones et les
h idi (HAVSTEEN 2002 EDENHARDER GRÜNHAGE 2003 SADASIVAM THAYUMANAVAN 2003
https://www.researchgate.net/publication/227324387_Les_polyphenols_du_raisin 8/12
10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin
anthocyanidines (HAVSTEEN, 2002 ;EDENHARDER et GRÜNHAGE, 2003 ;SADASIVAM et THAYUMANAVAN, 2003
;PINCEMAIL
Download full-text PDF et al., 2007 ;CHIRA et al.,
Read 2008). ...
full-text Download citation Copy link
... Ils ont des rôles variés dans les plantes en tant que métabolites secondaires, étant impliqués dans les processus de
défense contre les UV, la pigmentation(le processus photosynthétique), la stimulation des nodules de fixation de l'azote
et la résistance aux maladies (MUKOHATA et al., 1978 ;CHIRA et al., 2008). Il existe plusieurs groupes de flavonoïdes,
dont les principaux sont les flavonols, les isoflavones, les flavanones et les anthocyanidines (HAVSTEEN, 2002
;EDENHARDER et GRÜNHAGE, 2003 ;SADASIVAM et THAYUMANAVAN, 2003 ;PINCEMAIL et al., 2007 ; CHIRA et
al., 2008) . ...

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Jan 2018 · Phytothérapie
s. Brahimi · Mostefa Dahia · Azouzi Blel · Hocine Laouer

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... cuir…) [89]. Ceux-ci jouent également un rôle dans le brunissement du moût blanc suite à leur oxydation [181,182]
impliquant particulièrement l'acide caftarique (200 mg/kg) [183] . ...
... Les acides benzoïques ( Figure 29) sont présents principalement dans le raisin sous la forme d'hétérosides estérifiés
dont les teneurs sont généralement comprises entre 100 et 230 mg/kg [183] . Ils ont un squelette carboné de type C3-
C1. ...

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... They are found in free form or esterified by flavanols. In grapes, gallic acid is the most abundant in seeds [23] . The
natural form is trans (E) but cis (Z) isomers exist in small quantities [25]. ...
... Stilbenes are present in much smaller amounts than flavonols [27]. Resveratrol is in cis and trans form and is present
in plant tissues, primarily as trans-resveratrol-3- O-glucoside [23] . ...

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... The major polyphenols found in raisins are phenolic acids (caftaric and coutaric acid) and flavonols (quercetin and
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... In scientific literature, it has been reported that the consumption of fruits rich in flavonoids reduces the risk of coronary
thrombosis and myocardial infarction through their platelet inhibitory effect (Chira et al., 2008) . The same study showed
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10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin
International, Inoculation of Torulaspora delbrueckii as a bio-protection agent in winemaking, Volume: 107 (2018),…
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... The monomeric units are usually linked in polymers through C4-C6 or C4-C8 linkages (B type dimer) and sometimes
with additional C2-O-C5 or C2-O-C7 bonds (A type dimer). They are present in a wide variety of natural products [1]
including chocolate and cocoa (up to 920-1220 mg/100 g), apples (up to 60 mg/100 g), grapes (up to 100 mg/100 g)
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2006;Capanoglu et al., 2013). ...

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GRP (Grape Reaction Product) are found in must and wine. Phenolic compounds derived from yeast metabolism such
as the tyrosol family are only found in wines (Chira, Suh, Saucier, & Teissèdre, 2008) . ...

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10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin

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January 2012
Pierre-Louis Teissedre
https://www.researchgate.net/publication/227324387_Les_polyphenols_du_raisin 11/12
10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin
Pierre Louis Teissedre

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The results of epidemiological cohort studies show the separate influence of a moderate consumption for different types of alcoholic
beverages (beer, wine, spirits) and their effects on coronary heart diseases, with a superior protective effect for wine. Wine possesses
specificity due to the phenolic antioxidants (flavonoids and non-flavonoids). Several ways for metabolism and polyphenol ... [Show full
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Effects of Wine Consumption on Cardiovascular Diseases

July 2011 · Journal of Wine Research
Pierre-Louis Teissedre · Jean-Max Rouanet

The results of epidemiological cohort studies have shown the influence of a moderate consumption of different types of alcoholic
beverages (beer, wine, spirits) and their effects on coronary heart diseases, with an increased protective effect in the case of wine.
This increased protective effect may be due to the phenolic compounds (flavonoids and non-flavonoids) that wine contains. Moderate
wine ... [Show full abstract]

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