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10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin

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Les polyphénols du raisin

April 2008 · Phytotherapie 6(2):75-82


DOI: 10.1007/s10298-008-0293-3

Authors:

Kleopatra Chira Pierre-Louis Teis


J. -H. Suh C. Saucier
23.61 · Université de Bordeaux Institut des Sciences de la Vigne et du Vin 42.53 · Univers

Citations (23) References (48) Figures (2)

Abstract and Figures

Le raisin possède une spécificité par les composés phénoliques antioxydants qu’il
renferme (flavonoïdes et non-flavonoïdes). Les structures et principales familles de Discover the world's research
composés phénoliques du raisin sont données. La consommation modérée de raisin ou de
produits dérivés (contenant des polyphénols) peut conduire à une diminution de 17+ million
l’agrégation plaquettaire ainsi qu’à des effets vasodilatateurs des vaisseaux sanguins. Les members
effets physiologiques obtenus pour la consommation nutritionnelle d’extrait de polyphénols 135+ million
de raisin sur l’athérosclérose, le diabète ou l’hypertension montrent une prévention in vivo publications
de ces pathologies pour les modèles étudiés avec une synergie lorsque éthanol et
700k+
polyphénols sont associés, par l’intermédiaire de plusieurs mécanismes. Les polyphénols
research
du raisin peuvent donc jouer un rôle de nutrition préventive. The phenolic antioxidant Join for free
projects
components of the grape (flavonoids and non-flavonoids) cause it to stand out. The article
states the structure and main families of phenolic components found in the grape.
Moderate consumption of grapes and products derived from grapes (containing
polyphenols) can lead to decreased platelet aggregation as well as dilating the blood
vessels. The physiological effects of consuming polyphenols derived from grapes on
diabetes, raised blood-pressure or arthritis demonstrate in vivo prevention of these
pathologies, with synergy if ethanols are associated with the grape polyphenols by various
mechanisms. Grape polyphenols can therefore be said to have a role in preventive
nutrition.

Squelette de Exemples de
base des flavon… composés…

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Phytothérapie (2008) 6: 75–82

© Springer 200 8
DOI 10.1007/s 10298-008-0 293-3

https://www.researchgate.net/publication/227324387_Les_polyphenols_du_raisin 1/12
10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin

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Article de synthè se

Phytonutrition fondamentale

Les polyphénols du raisin


K. Chira, J.-H. Suh, C. Saucier, P.-L. Teissèdre
Université Victor-Segal en, Bordeaux- II, faculté d’œnologie – UMR 1 219 – ISVV,
Laboratoir e de chimie appli que´e, 351, cours de la Libe´ration, F-334 05 Talence Cede x, France
Corresponda nce : e-mail : p. teissedre@u- bordeaux2.fr

Résumé : Le raisin possède une spécificité par les composés Le raisin est lefruit de la vigne cultivée (Vitis vinifera). C’est le
phénoliques antioxydants qu’il renferme (flavonoı¨des et non- deuxième fruit le plus cultivé au monde. En effet, selon un
flavonoı¨des). Les structures et principales familles de rapport de l’Organisation des Nations unies pour l’alimen-
composés phénoliques du raisin sont données. La consom- tation et l’agriculture (FAO) concernant le marché mondial du
mation modérée de raisin ou de produits dérivés (contenant fruit [26], le raisin repre´sente 14,6 % de la production
des polyphe´nols) peut conduire à une diminution de mondiale de fruits juste apre`s l’orange, ce qui représente
l’agrégation plaquettaire ainsi qu’à des effets vasodila- près de 68 millions de tonnes de raisins produits. Il se présente
tateurs des vaisseaux sanguins. Les effets physiologiques sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui
obtenus pour la consommation nutritionnelle d’extrait sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de
de polyphénols de raisin sur l’athe ´roscle´rose, le diabe`te couleur claire, le raisin blanc (vert jaune, ou jaune dore ´), ou
ou l’hypertension montrent une prévention in vivo de ces plus fonce´e : le raisin rouge (rosé, noir-violet). Il sert surtout à
pathologies pour les mode`les ´tudiés
e avec une synergie la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle
lorsque éthanol et polyphénols sont associés, par l’inter- dans ce cas de raisin de cuve), mais le raisin peut ´galement
e se
me´diaire de plusieurs me´canismes. Les polyphénols du raisin consommer comme fruit, soit frais, le raisin de table
peuvent donc jouer un rô le de nutrition pre ´ventive. (chasselas, cardinal, Lavallée, muscat de Hambourg, danlas,
prima, italia...), soit sec, utilisé surtout en pâtisserie ou en
Mots cle´ s : Raisins – Polyphénols – Antioxydants – cuisine. Il est également consomme ´ du jus de raisin frais.
Consommation – Sante´ Comme pour de nombreux ve ´gé taux, il n’existe pas qu’une
seule varié te´ de vigne, mais des milliers : ce sont les cépages.
Si plus de 5 000 cépages sont re ´pertoriés, aujourd’hui environ
Grape phenolics
250 d’entre eux sont cultivés avec des surfaces importantes à
Abstract: The phenolic antioxidant components of the des fins viticoles. Chaque ce ´page se distingue par une feuille,
grape (flavonoids and non-flavonoids) cause it to stand des baies, des formes et des couleurs de grappes différentes.
out. The article states the structure and main families of Chaque cépage donne également un parfum et un goût
phenolic components found in the grape. Moderate différent au vin, on parle de l’expression variétale du cépage.
consumption of grapes and products derived from grapes L’é tude des cépages est appelée l’ampe´lographie qui a pour
(containing polyphenols) can lead to decreased platelet ´tymologie
e les mots grecs : ampelos « vigne » et graphein
aggregation as well as dilating the blood vessels. The « e´crire ». Les deux plus importantes variétés de ce´pages
physiological effects of consuming polyphenols derived sont : Vitis vinifera (originaire d’Europe, à partir de laquelle
from grapes on diabetes, raised blood-pressure or arthritis découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de
demonstrate in vivo prevention of these pathologies, with table) ; Vitis labrusca (originaire de l’Amérique du Nord,
synergy if ethanols are associated with the grape poly- utilisée essentiellement comme raisin de table, et assez peu
phenols by various mechanisms. Grape polyphenols can pour le vin). Lors de l’attaque des vignes européennes par le
therefore be said to have a role in preventive nutrition. phylloxéra au XIXe siècle, les cépages européens (cabernet-
sauvignon, merlot, cabernet franc, pinot noir,syrah, grenache,
Keywords: Grapes – Polyphenols – Antioxidants – cinsault, carignan, sauvignon...) ont pu ê tre sauvés grâce à leur
Consumption – Health greffage sur des souches de Vitis labrusca. Le raisin est une

76

Tableau 1. Teneurs en cate´chines des raisins

Varietes Catechines mg/Kg % Rafle % Pepins % Pellicules % Pulpe


Alicante-bouschet 551 15 64 10 11
Cabernet-sauvignon 344 10 83 7 T
Carignan 94 27 54 19 T
Cinsault 154 47 37 9 T
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10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin
Cinsault 154 47 37 9 T
Grenache Blanc 144 17 51 32 T
DownloadNoir
Grenache full-text PDF 173 Read full-text 25 Download citation
64 Copy11link T
Merlot 601 9 81 11 T
Mourve´dre 171 25 58 17 T
Pinot noir 1 165 4 94 2 T
Colobel ( hybride) 862 8 79 7 6
Moyenne 377 20 65 14 1

T = traces.
(Bourzeix M., Weyland D., Heredia N., Desfieux C. (1986) Bulletin de l’O.I.V, 59, 1171-1253).

source majeure de polyphénols [35] qui constituent une qui peuvent aller jusqu’à 1 ou 2 g pour 100 g de poids frais
famille de mole´cules organiques caracte ´risées, comme leur [22]. Le raisin contient lui aussi de grandes quantités de
nom l’indique par la pré sence de plusieurs groupements composés phénoliques, dont les cate´chines principalement
phénols associés en structures plus ou moins complexes concentrées dans les pe´pins et les pellicules des grains
généralement de haut poids moléculaire. Ces composés sont (Tableau 1).
les produits du métabolisme secondaire des plantes. Les
polyphénols prennent une importance croissante, notamment
Structures et classifications
à cause de leurs effets bénéfiques sur la sante ´ [29]. En effet,
leur rôle d’antioxydants naturels suscite de plus en plus des compose´ s phé noliques
d’intére
ˆt pour la pre´vention et le traitement du cancer [10], des Les compose´s phe ´noliques sont principalement synthétisé s
maladies inflammatoires [21], cardiovasculaires [14] et à part ir des hy dr ates de c ar bone via l a voie de l ’a cide
neurode ´ge´ne
´ratives [24]. Ils sont également utilisés comme shikimique et la voie de l’acétate, celles de l’acide
additifs pour l’industrie agroalimentaire, pharmaceutique et shikimique conduisant aprè s trans-amination et dé sami-
cosmétique [32]. Le terme polyphe ´nol a é té introduit en 19801 , nation aux acides cinnamiques et à leurs dé rive ´s et celles
en remplacement du terme ancien de tanin vége ´tal, et a e´té ´tate conduisant aux poly-cétoesters ou polyace´tates
de l’ace
de´fini par comme suit : « Composés phe´noliques hydrosolu- (malonate). La structure des compose´s phe ´noliques va du
bles, de poids moléculaire compris entre 500 et 3 000 Dalton, simple noyau aromatique de faible poids mole´culaire
et ayant, outre les propriétés habituelles des phénols, la jusqu’aux tanins complexes de tre `s haut poids mole´culaire,
capacite ´ de précipiter les alcaloı̈ des, la gélatine et autres et ils peuvent ˆtre
e classés par le nombre et l’arrangement
proté ines2. » Il s’ajoute a` cette définition le fait qu’ils des atomes de carbone les composant, en fonction de la
possè dent un pouvoir antioxydant élevé [30]. Les polyphénols nature de leur squelette carboné et en fonction de la
naturels regroupent un v aste ensemble de substances longueur de la chaıˆne aliphatique lié e au noyau benzénique
chimiques comprenant au moins un noyau aromatique, et [11]. Les compose ´s phe´noliques sont capables de se
un ou plusieurs groupes hydroxyles, en plus d’autres conjuguer `a des oses ou a` des acides organiques : de ce
constituants [6]. Ils peuvent aller de molé cules simples, fait, on peut les retrouver très souvent pré sents sous
comme les acides phénols, à des composés hautement ces formes. Les compose ´s phé noliques peuvent être
polymérisés, de plus de 30 000 Dalton, comme les tanins. Ce re´partis en deux grands groupes : les flavonoı ¨des et les
sont des mole ´cules contenant au moins un cycle benzé nique et non-flavonoı̈des.
des groupes hydroxyles. C’est parce que certains groupes
hydroxyles se lient aux protéines salivaires que certains
polyphénols comme les tanins sont définis comme astringents
Les flavonoı̈ des
en donnant une sensation de sécheresse en bouche. Les flavonoı¨des sont des compose ´s polyphe´noliques
Certains fruits présentent des concentrations très fortes comprenant 15 atomes de carbone formant une structure
en composés phé noliques, tels que la prune et le kaki, et C6-C3-C6, soit deux noyaux aromatiques reliés par un

1
Polyphenols (Subst ance Name) Use th e precise stru cture header, m ost commonly in th e Flavonoids g roup; this only re fers vaguely t o phenolic
(aromatic) h ydroxyls. Dat e introduced: 1 980 August 18, da ns MeSH databa se
2
Dé finition des p olyphe´nols. www.ifr .ac.uk (.doc)

77

pont de 3 carbones. Ce sont les composé s les plus nombreuses substitutions, les groupements hydroxyles
abondants parmi tous les composé s phe´noliques. Ils ont étant géne
´ralement en positions 4,5,7. La plupart des
des rô les variés dans les plantes en tant que métabolites flavonoı̈des existent sous forme de glycosides, la nature du
secondaires, é tant impliqués dans les processus de défense sucre variant grandement selon les espe`ces. Les substitu-
contre les UV, la pigmentation, la stimulation des nodules tions modifient la solubilité des flavonoı¨des, les hydro-
de fixation de l’azote et la résistance aux maladies par xylations et les glycosylations rendent les composé s
exemple. La structure en C6-C3-C6 est le produit des deux généralement plus hydrophiles, alors que d’autres
voies de synthe`se des compose ´s phé noliques (Fig. 1), le substitutions, telles que la mé thylation, les rendent plus
noyau B et le pont carboné constituant une unité lipophiles.
phénylpropanoı¨de synthe ´tisée à partir de la phénylalanine
provenant de la voie de l’acide shikimique, alors que le
noyau A vient de la condensation de 3 motifs acé tate via la Les flavonols
voie de l’acide malonique. La fusion de ces deux parties Les flavonols sont des compose´s flavono ı̈des largement
implique la condensation d’un phé nylpronanoı̈ de le ´pandus Les flavonols tels que la myricétine la quercé
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10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin
implique la condensation d un phe nylpronanoı de, le re pandus. Les flavonols tels que la myricetine, la querce-
4-coumaryl, avecPDF
Download full-text 3 malonyl CoA donnant chacun 2 atomesDownload
Read full-text l’isorhamne´tine etCopy
tine,citation le kaempfe
link ´rol sont la plupart du
de carbone. La ré action est catalysée par la chalcone temps présents sous forme d’O-glycosides. La conjugaison
synthéase, donnant ainsi le tétrahydroxychalcone, qui va a` est le plus souvent en position 3 du noyau aromatique C,
son tour donner tous les flavonoı̈des [12]. Il existe bien que des substitutions en positions 5,7,4’,3’ et 5’ soient
plusieurs groupes de flavonoı̈ des, dont les principaux possibles. Le nombre d’aglycones est assez faible, mais
sont les flavones, les flavonols, les flavan-3-ols, les il existe un très grand nombre de conjugués, le kaempfé rol
isoflavones, les flavanones et les anthocyanidines (Fig. 2). ayant à lui seul 200 conjugués avec des motifs osidiques
On notera que les isoflavones ne sont pas pré sentes dans le différents. Il existe une forte variabilité en concentration
raisin. La structure de base des flavonoı̈ des peut subir de selon la saison et la varié te ´ prise en compte [12]. Leur
structure est plane. Quatre flavonols sont majoritairement
3'
présents dans le raisin: le kaempfé rol, la querce ´tine
2'
(5-10 mg/kg), la myricé tine et l’isorhamnétine. Les de
´rivé s
4'
de la quercétine sont toujours prédominants. La teneur
8 B moyenne maximale en flavanols du raisin est de l’ordre de
1'
7 9 O 2 5' 50 mg/kg mais peut varier entre 10 et 285 mg/kg.
6'
A C
6 3 Les flavanones
10
5 4 Les flavanones sont les premiers produits de la voie de
Adv
synthèse des flavonoı¨des. Elles sont caractérisées par
l’a bsenc e de la dou ble lia ison e nt re C2 et C3 e t par la
Fig. 1. Squelet te de base des flav onoı̈des présence d’un centre de chiralite´ en C2. La plupart des
En bleu ciel, po nt 3 carbones ; en bleu me´dian, par tie provenant de la voie de l’acide flavanones rencontrées dans la nature ont le cycle B
shikimique ; en bleu fonce´, partie p rovenant de la vo ie de l’ace
´tate
rattache´ au cycle C en C2 dans la configuration a (figure
flavanones). La structure des flavanones est tre `s réactive et
donne lieu a` des réactions d’hydroxylations, d’O-méthyla-
tions et de glycosylations. Une flavanone bien connue des
agrumes est l’hespéridine (hespéridine-7-O- rutinoside).
Les flavanones sont présentes à des concentrations de
quelques mg/kg dans les raisins.

Les flavan-3-ols
Les flavan-3-ols sont la catégorie de flavonoı¨des la
plus complexe. Ces composés vont des simples monomères
(+)-catéchine et son isomère (–)-épicate´chine, jusqu’aux
oligomères et polyme `res de proanthocyanidines. Les proan-
thocyanidines sont forme ´es de la catéchine et de l’épicate´-
chine avec des couplages oxydatifs entre les positions C4 de
´térocycle et C6 ou C8 du monomère adjacent. Les
l’he
oligomères de procyanidines sont formés de 2 à 5 unités de
Fig. 2. Structu res de base des pri ncipaux flavo noı¨des catéchines ou d’épicate
´chines, les polymères étant formés de

78

6 unité s ou plus. De plus, les flavan-3-ols peuvent être Les phénols simples
estérifiés avec l’acide gallique ou bien hydroxylés pour
Ce sont des dérivés en C 6 du noy au ben zénique, rares
former des gallocatéchines (e ´picatéchine gallate, épigalloca-
à l’état naturel et issus de la décarboxylation de l’acide
té chine, épigallocatéchine gallate) et des gallotanins. Les
´sents dans le raisin, se rencontrent majori- shikimique. On trouve parmi les phe ´nols simples l’hydro-
flavan-3-ols, pre
tairement sous la forme de polyme `res. Les tanins de pe´pins quinol, le pyrocatéchol et le phloroglucinol.
sont constitue ´s de procyanidines (polymè res de catéchine et
d’épicate ´chine), partiellement galloylées, alors que ceux des Les acides phénoliques
pellicules contiennent également des prodelphinidines (poly-
mères de gallocatéchine et d’e´pigallocatéchine). Le nombre Les acides hydroxybenzoı¨ques
moyen d’unités monomériques, défini comme le degré Les acides hydroxybenzoı¨ques pre ´sentent une structure en
moyen de polymérisation (DPm), peut aller jusqu’a ` 18 dans C6-C1, composée d’un noyau benzénique sur lequel vient
une fraction issue de pe ´pins et avoisine les 30 unite´s dans un s’attacher une chaıˆne aliphatique à un carbone. On trouve
extrait de pellicule. l’acide vanillique, l’acide syringique, l’acide gentisique et
l’acide gallique. Le principal composé est l’acide gallique
Les flavones dont la teneur est comprise entre 100 et 230 mg/kg.
`s proches des
Les flavones sont structurellement tre Les acides hydroxycinnamiques
´rence provenant de l’absence de
flavonols, la diffe
l’hydroxyle en C3. Il existe aussi de trè s nombr eu ses L’acide cinnamique est un compose ´ C6-C3 produit par
d´ i i d l h´ l l i l ´ l
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substitutions des flavones, telles que l’hydroxylation, la une de ´samination de la phénylalanine catalyse´e par la
méDownload full-text
thylation, les O-PDFet C- alkylation
Read
et full-text
glycosylation. Les Download citation
phénylalanine Copy
amonia-lyase, link paracoumarique (p-cou-
l’acide
flavones ´tant
e principalement sous forme de glucosides marique) est alors produit par l’hydroxylation de l’acide
[7]. Le raisin est très pauvre en flavones. cinnamique. L’acide cinnamique et les acides hydroxycinna-
miques sont aussi désignés sous le terme de phe´nylpropanoı ¨-
des. Leur squelette de base est un noyau benzé nique avec une
Les anthocyanidines
chaı̂ ne aliphatique à 3 carbones, avec un ou plusieurs
Les anthocyanidines sont largement présentes dans le règne groupements hydroxyles souvent este ´rifiés en ester d’alcool
végé tal, principalement sous formes de glycosides, exclusive- aliphatique. Les acides hydroxycinnamiques communs sont
ment dans les raisins noirs au niveau des pellicules (les raisins les acides café ique, p-coumarique, fe ´rulique et sinapique. Ils
blancs en sont dépourvus) où elles sont responsables des sont produits par des sé ries d’hydroxylation et de me ´thylation
couleurs rouges, bleues et violettes en fonction du pH du et ils s’accumulent souvent sous forme d’esters d’acide
milieu. Ces composés sont impliqués dans la protection des tartrique : acides coutarique, caftarique et fertarique, esters
plantes contres les exce `s de rayons solaires. Les anthocyani- respectifs des acides p-coumarique, férulique et sinapique. Ces
dines les plus courantes sont la pelargonidine, la cyanidine, la constituants sont surtout pre ´sents dans la pulpe de la baie de
delphinidine, la péonidine et la malvidine, mais ces compose´s raisin. Le composé majeur des acides hydroxycinnamiques
ne sont pre ´sents que sous forme de conjugués glycosyle ´s, les dans le raisin est l’acide caftarique (ester cafe ´oyl-tartrique)
anthocyanines. Les anthocyanidines sont aussi capables de que l’on peut rencontrer avec un taux de l’ordre de 200 mg/kg.
former des conjugués avec les acides hydroxycinnamiques et
les acides organiques (acide malique et acide acétique).
Contrairement à d’autres espe `ces (hybrides) qui présentent Les stilbènes
des teneurs importantes en anthocyanes diglucosyle ´es en Les stilbènes sont des compose ´s polyphénoliques qui ont une
position C-3’ et C-5’, l’espe`ce Vitis vinifera n’en contient que structure C6-C2-C6, deux noyaux benze ´niques reliés par un
des traces et se caracte ´rise par la présence majoritaire de pont méthyle`ne. Ils sont produits par les plantes en re ´ponse a`
3-monoglucosides d’anthocyanidines, en particulier de la des attaques fongiques, bacté riennes ou virales, ce qui a été
malvidine 3-O-glucoside et de ses dérive´s acylés. Les démontré pour le trans- resvératrol. Le resvératrol est
anthocyanines sont présentes dans les raisins avec des teneurs synthe ´tisé par la condensation du 4-coumaryl, avec 3 malonyl
moyennes de l’ordre de 500 `a 3 000 mg/kg, mais peuvent CoA donnant chacun 2 atomes de carbone. La réaction est
atteindre des valeurs plus importantes pour les ce ´pages dit catalysée par la stilbe
`ne synthase, les produits impliqués e´tant
teinturiers comme l’alicante-bouschet (5 000 mg/kg). les mê mes que pour la synthe `se des flavonoı̈des, la seule
différence concernant l’enzyme catalysant la re ´action. Le
resvératrol se trouve sous forme cis et trans, et est présent dans
Les non-flavonoı̈des les tissus vé gétaux principalement sous forme de
Les principaux non-flavonoı¨des d’importance alimentaire trans-resveratrol-3-O-glucosides (trans-pice ´ide et trans-
sont les acides phénoliques, les acides hydroxycinnami- astringine). Il existe des formes oligome `res des stilbènes,
ques et les stilbènes. identifie´es dans le raisin, telles que le pallidol et les vinifé rines

79

Acides phénoliques

R5 COOH R5 COOH

R4 R2 R4 R2
R3 R3

acides benzoïques R2 R3 R4 R5 acides hydroxycinnamiques


acide p-hydroxybenzoïque H H OH H acide p-coumarique
acide protocatéchique H OH OH H acide caféique
acide vanillique H OCH3 OH H acide férulique
acide gallique H OH OH OH
acide syringique H OCH3 OH OCH3 acide sinapique
acide salicylique OH H H H
acide gentisique OH H H OH

Stilbénes HO

Trans-resvératrol
OH
HO

Flavonols
R1
OH R1=H, R2=H, kampférol
R1=OH, R2=H, quercétol
HO O
R2 R1=OH, R2=OH, myricétol
OH R1=OCH3, R2=H, isorhamnétol
OH O
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OH O
Flavan-3-ols
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OH Download citation Copy link

OH R1=H, R2=H, R3=OH (+)-Catéchine


R1=H, R2=OH, R3=H (-)-Epicatéchine
HO O
R1 R1=OH, R2=H, R3=OH (+)-Gallocatéchine
R1=OH, R2=OH, R3=H (-)-Epigallocatéchine
R2
R3
OH
Anthocyanidines
R
R1=OH, R2=H Cyanidine-3-O-glucoside
OH
H
⊕ R1=OH, R2=OH Delphinidine-3-O-glucoside
H
HO O R1=OCH3, R2=H Paeonidine-3-O-glucoside
R2
R1= OCH3, R2=OH Pétunidine-3-O-glucoside
O-Glucose
- ll
OH
H
R1= OCH3, R2= OCH3 Malvidine-3-O-glucoside

Fig. 3. Exemple s de compose´s phénoliques non-flavonoı¨des et flavonoı¨des du raisin

[19, 28, 34] ou plus récemment un tétramère de resvératrol : considé ré. Ainsi, dans les raisins de table, les teneurs en
l’hopéaphe´nol [15]. ces composés sont comprises entre 243 et 1 108 mg/kg,
Les principales mole ´cules phé noliques (non-flavonoı¨des dont plus de 89 % sont généralement localisées dans les
ou flavonoı̈des) sont données dans la fig. 3. pépins [27]. Le tableau 2 donne la re´partition des familles
de polyphénols en fonction des différentes parties de la
Teneurs en polyphénols et effets potentiels baie de raisin rouge.
de la consommation de raisins ou de produits Une é tude [17] a compare ´ l’activité plaquettaire ex vivo
chez des volontaires humains avant et après avoir bu
dérive´s sur la sante
´
du jus de raisin noir, du jus d’orange ou du jus de
Les teneurs en catéchines et procyanidines (oligomè res de pamplemousse pendant sept à dix jours pour chaque
cate´chin es) son t varia bles se lon le ty pe de rai sin ou d e vi n produit. Boire du jus de raisin rouge pendant une semaine

80

obtenue est en accord avec les travaux de Vinson et al. [33].


Tableau 2. Teneur moyenne en compose´s phe ´noliques des
diffé rentes parties du raisin (en mg/kg) Des extraits de pé pins de raisins ont ´eté testés sur l’activite´
antibactérienne des souches Bacillus cereus, Bacillus coagu-
Pulpe Pellicules P épins lans, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia
Tanins Traces 100-500 1000-6000 coliet Pseudomonas aeruginosa. Dans ces travaux [16], les
Anthocyanes - 500-3000 - bacte ´ ries Gram + sont comple` tement inhibe ´ es à des
Acides phe´nols 20-170 50-200 - concentrations de 850-1000 ppm d’extrait phénolique de
pépins de raisin, tandis que les bactéries Gram – étaient
inhibées pour des teneurs de 1250-1500 ppm d’extraits de
a réduit de 77 % l’agrégation plaquettaire sanguine tandis pépins de raisin. Le raisin peut eˆtre transforme ´ en vin, et il a
que la consommation de jus d’orange ou de jus de été rapporté par Waterhouse et al. [36] que les vins rouges
pamplemousse n’a eu aucun effet sur ce paramètre. Le californiens contenaient entre 1 850 et 2 200 mg/l de
jus de raisin rouge contenait approximativement trois fois composé s phe ´noliques totaux, alors que les vins blancs
plus de polyphénols totaux que les jus d’agrumes et était pre´sentent des concentrations allant de 220 à 250 mg/l pour
un inhibiteur plaquettaire potentiel chez le sujets humains ces mêmes composés. De plus, la de´ termination des
sains. L’effet inhibiteur plaquettaire du jus de raisin graˆ ce concentrations en catéchines et en procyanidines (catéchine,
aux flavonoı̈des qu’il contient pourrait diminuer le risque épicatéchine, dimères B1, B2, B3, B4, trime `res C1 et T2)
de thrombose coronaire et d’infarctus du myocarde. dans un large panel de vins français a mis en évidence la
Les raisins frais et secs fournissent des antioxydants pre´sence de grandes quantités de ces composés dans les vins
phénoliques, qui contribuent à leurs béné fices potentiels rouges (557,9 mg/l) alors que les vins rosés et blancs
sur la santé. Dans une étude re´cente [25], Parker et al. ont pre´sentent des concentrations plus faibles (17,1 et 15,2 mg/l
´ antioxydante et la teneur en polyphénols
étudié la capacite respectivement) [9]. Il est `a noter que si les vins blancs et
des raisins (frais, secs ou golden) de varie ´té Thompson rosés ne contiennent quasiment que des monomères de
seedless, et ont observé les effets de leur consommation cate´chines (pas de procyanidines dime`res ou trimères
pendant quatre semaines chez 15 sujets humains sains. La détectées), les vins rouges, en revanche, ont des taux
capacite ´ d’absorbance radical oxygène (Orac) est significati- importants de procyanidines dimères et trimè res. Ainsi, en
vement positive aprè s deux semaines de consommation de moyenne, les vins rouges teste ´ s (n = 95) contiennent
raisins (250 g/jour) et trois semaines pour les raisins secs ou 274,3 mg/l de dimères (B1, B2, B3, B4) ; 93,4 mg/l de
golden (50 g/jour), de même l’oxydation du sérum (temps de trimères (T2 et C1), et 190,2 mg/l de monome`res (cate ´chine
´e pour la consomma-
latence) est significativement amé liore et é picate ´chine). Du fait de leur richesse en composé s
tion des raisins golden apre `s quatre semaines. Dans cette phe `
´ noliques, les vins rouges contribuent largement a
´ antioxydante et la
étude, les raisins golden avaient la capacite l’apport alimentaire en polyphe ´nols, et particulièrement en
teneur en polyphénols la plus éleve´e et la consommation flavan-3-ols. Ainsi, la consommation modére ´ e de vin
d’ ti d i i (Th dl ) h (8 l j ) d ` i
https://www.researchgate.net/publication/227324387_Les_polyphenols_du_raisin 6/12
10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin
d’une ration de raisin (Thomson seedless 250 g) chaque rouge (180 ml par jour) correspond a une consommation
jour en addition
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avec des aliments Download
moyennecitation
de 400,2 mg de Copy link
composés phe´noliques totaux par
à teneur élevée en hydrates de carbone pourrait ne pas eˆtre jour et par personne et à une consommation journalie`re
suffisante pour pré venir l’oxydation post-prandiale mais de 83,2 mg de flavan-3-ols sous forme de monomères
permettrait de disposer d’effets antioxydants bé néficiaires (40 % environ) et de dimères [31]. Par ailleurs, les vins
au cours du temps. Re ´cemment, nous avons pu de´montrer rouges vieillis posse`dent des composés phe ´noliques diffé -
[13] que les compose ´ s phe´ noliques du raisin rouge rents des vins jeunes ; cela est dû a` la formation de
pre´venaient le de´veloppement de l’athérosclérose pre´coce polymè res, à l’oxydation, à l’hydrolyse et à d’autres
induite par une alimentation athé roge `ne pour le modèle transformations [4]. Les techniques de vinification vont
hamster syrien dore ´. Dans ces travaux, la consommation aussi avoir un effet sur la teneur finale des vins en composés
de raisin (varie´ te ´ muscat de Hambourg à une dose phénoliques. Par exemple, la pré sence des pellicules et des
équivalente à 600 g/jour pour un homme de 70 kg) ou de pépins lors de la fermentation (vinification en rouge) et/ou
leur jus (dose équivalente à 500 ml/jour pour un homme de un chauffage du moût avant la fermentation permet
70 kg) a permis de faire diminuer la surface des dé pôts d’augmenter significativement la concentration en compo-
lipidiques de la crosse aortique respectivement de 78 et ´noliques des vins [18, 23]. Une activité antioxydante
sé s phe
93 % par rapport aux animaux contrô les (alimentation corréle´e au contenu phe ´nolique de vin a été obtenue et est
athe´roge`ne). De même avec la consommation de raisin ou associé e à l’acide gallique et aux catéchines totales tandis
du jus de raisin, le choleste ´rol total a diminué respective- que l’activité de vasodilatation des vaisseaux sanguins est
ment de 30,4 et 34,6 % et le cholestérol non-HDL (high corréle´e aux anthocyanes [8]. Une consommation mode ´rée
density lipoproteins) a diminue ´ de 64 % et 58,9 %. En de vin rouge correspondant `a 180 ml de vin rouge, qui
parallèle, les niveaux de la capacité antioxydante du plasma contient en moyenne 557,9 mg/l de ces composés, correspond
sanguin des animaux recevant le raisin ou le jus de raisin à une ingestion de 100,4 mg de catéchines et procyanidines.
sont accrus de 41 et 61 %. L’activité hypolipidémiante Ce raisonnement, applique ´ a` chaque type de vin, donne

81

des estimations de consommation de cate ´chines et de 4. Arnous A, Makris DP, Kefalas P (2001) Effect of pri ncipal
procyanidines de 100,4 mg pour les vins rouges, 2,7 mg polyphenolic com ponents in rela tion to antioxid ant characteri stics
of aged red wines . J Agric Food Chem 49: 5736-4 2
pour les rosé s et 3,1 mg pour les vins blancs [31].
5. A uger C, Caporicc io B, Landrault N, et al. (2002) Red wi ne phenolic
compounds red uce plasma lipid s and apolipopr otein B, and prev ent
early aortic atherosclerosis in hypercholesterolemic Golden Syrian
Conclusion Hamsters (Mes ocricetus aura tus). J Nutr 132: 120 7-13
6. Ba mforth CW (1999 ) Beer haze. J Am So c Brew Chem 57(3): 81 -90
Le raisin ou ses produits de ´rivés (quand ils contiennent des 7. Bohm H , Boeing H, Hempe l J (1998) Flavon ols, flavone an d
polyphé nols) pourraient donc jouer un rôle de nutrition anthocyanins asnatural antioxidants of food and their possible role
pré ventive lorsqu’ils sont consomme ´s régulièrement, avec in the prevention of chronic diseases. ZErnahrungswiss 37(2): 147-63
8. Bu rns J, Peter T, Gard ner, O’Neil J, et al. (2000) Relation ship among
modération, et inte´gre ´s à l’alimentation. Les composés
antioxidant activ ity, vasodila tion capacity, and phe nolic content o f
phénoliques du raisin et du vin possèdent indéniablement red wines J Agri c Food Chem 48: 220- 30
´rapeutiques [1, 2, 3, 5, 20], en particulier
des propriétés the 9. C arando S, Teiss è dre PL (1999) Cat echin and procya nidin levels in
pour certaines pathologies chroniques comme l’athéro- french wines: c ontribution tod ietary intak e. In: Gross, et al. (e ds).
sclérose, le diabète, l’hypertension et certains cancers. Plant polyphen ols 2: chemistry , biology, pharm acology, ecol ogy.
Kluwer academ ic/Plenum pub lishers, New York
Parmi les me´canismes d’action des compose ´s phénoliques
10. Chen D, Daniel KG , Kuhn DJ, Kazi A, et a l. (2004) Green te a and tea
impliqués dans la prévention de pathologies chroniques, polyphenols i n cancer preve ntion. Front Bi osci 9: 2618-31
nous devons retenir les possibilités suivantes : 11. C heynier V, Fulc rand H, Sarni P, Mout ounet M (1997) A pplication
– un effet piè ge direct sur les radicaux libres ; des technique s analytiques à l’e´tude des compose ´s phe´noliques et de
– un effet d’économie d’antioxydants endogènes leurs re´actions au cou rs de leur vinific ation. In vino Ana lytica
Scientia. An alusis 25: 14- 44
(vitamine E, vitamine C, ß-carote` ne...) ;
12. Crozier A (2003) C lassificatio n and biosynthes is of secondary pla nt
– un effet d’économie d’enzymes antioxydantes (SOD : products: An ov erview. In: Goldbe rg G (ed) Plants: Di et and Health.
superoxyde dismutase, catalase, SeGSHPx : glutathion British Nutri tion Foundation , Chapman Hall, Lo ndres, pp. 27-4 8
pé roxydase) ; 13. De´corde´ K, Teisse `dre PL, Auger C, e t al. (2008) Phen olics from
– un effet de diminution de la cholestérolémie et de purple grape, ap ple, purple grape juice and apple juic e prevent early
atherosclero sis induced by an at herogenic die t in hamsters. Mol
« re´´equilibrage » des lipides sanguins (HDL/LDL) ;
Nutr Food Res (s ous presse)
– un effet de ché lation sur des cofacteurs d’oxydation 14. Fr ankel EN, Kanne r J, German JB, et al. (1993) Inhi bition of in vit ro
des acides gras comme certains métaux (Fe2+, Cu 2+ ) ; oxidation of h uman low-densi ty lipoprotei n with phenoli c sub-
– un effet d’inhibition sur des enzymes oxydatives stances in red wi ne. Lancet 341: 454 -7
comme les cyclooxygénases et lipooxyge´ nases ; 15. Guebailia HA, C hira K, Richard T, et al . (2006) Hopeaphe nol: the
´lial : au niveau first resvera trol tetramer i n wines from Nort h Africa. J Agri c Food
– un effet sur la synthè se de NO endothe
Chem 54(25): 95 59-64
ˆnant une vasorelaxation
cellulaire de la paroi arté rielle entraı 16. Jayaprakas ha GK, Selvi Tamil, S akariah KK (2003) A ntibacterial an d
et une hyperpolarisation de la membrane par relargage de antioxidant a ctivities of g rape (Vitis vin ifera) seed ext racts. Food
potassium extracellulaire ; Res Intern 36: 117-22
– un effet inhibiteur dans la genèse de production de la 17. Keevil JG, Osm an HE, Reed JD, Fol ts JD (2000) Gra pe juice, but not
orange juice or g rapefruit ju ice, inhibits hu man platelet agg regation.
NAPH oxydase au niveau des cellules de la paroi vasculaire
J Nutr 130: 53-6
(aorte thoracique et cœur), d’où une diminution de la 18. Landrault N, Po ucheret P, Jenin C , et al. (2000) Enri chissement
production de radicaux libres. phe´nolique de vin blanc issu du ce ´page charbonn ay. Ann Fals Exp

Ces composés phé noliques antioxydants donnent une Chim 951: 165- 78
´ au raisin et les recherches sur les effets
vé ritable spé cificite 19. Landrault N, La rronde F, Delaun ay JC, et al. (2002) L evels of stilbene
oligomers and a stilbin in Fren ch varietal win es and in grapes dur ing
et mécanismes d’actions des composés du ra isin et s es
https://www.researchgate.net/publication/227324387_Les_polyphenols_du_raisin 7/12
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g g p g
et mecanismes d actions des composes du ra isin et s es
noble rot deve lopment. J Agri c Food Chem 50(7 ): 2046-52
produits
Downloaddérivé
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sur les pathologies chroniques
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20. citation
Landrault N, Poucheret Copy
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Azay J, et al. (2003) Effect of a
poursuivre. polyphenols -enriched cha rdonnay white wi ne in diabetic ra ts. J
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21. Laughton MJ, Eva ns PJ, Moroney MA, et al . (1991) Inhibit ion of
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different pol yphenolic fami lies normalize i ncreased cardi ac NADPH 22. Macheix JJ, Fle uriet A, Billot J (1990 ) Fruit phenoli cs. Boca Raton:
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fed rats. J Agr ic Food Chem 53( 1): 151-7 on selected ant ioxidant pheno lics in red wine. J Foo d Eng 56: 223-8
2. A l-Awwadi N, Azay J, Po ucheret P, et al. ( 2004) Antidia betic activity 24. Orgogozo JM, Da rtigues JF, Laf ont S, et al. (1997) Wine consumption
of red wine polyp henols, ethano l or both, in strept ozotocin-tre ated and dementia in th e elderly: a prospe ctive communi ty study in the
rats. J Agric Foo d Chem 52: 1008-16 Bordeaux area. R ev Neurol (Paris) 15 3(3): 185-92
3. A l-Awwadi NA, Born et A, Azay J, et al. (2004 ) Red wine polypheno ls 25. Pa rker TL, Wang XH, Pa zmino J, Engese th NJ (2007) Antio xidant
alone or in assoc iation with etha nol prevent hy pertension, ca rdiac capacity and p henolic conten t of grapes, sun -dried raisin s, and
hypertrophy , and production of re active oxygen spe cies in the golden raisi ns and their effec t on ex vivo serum a ntioxidant
insulin-res istant fructos e-fed rat. J Agric Fo od Chem 52: 5593- 97 capacity. J A gric Food Chem 55: 8472-7 7

Citations (23) References (48)

... La l'élevage du vin. Sa teneur est comprise entre 10 à 100 mg par 100 g de raisin (matière sèche) selon la variété et
le tissu analysé (Yilmaz and Toledo, 2004 (Chira, et al., 2008) . (Singleton, et al., 1978) et rouge (Guadalupe and
Ayestaran, 2008). ...
... Le vin rouge en comporte de 350 à 1500 mg.L -1 . Leur pouvoir colorant dépend de facteurs physicochimiques tels
que le pH, la concentration en SO2, leur concentration et leur structure (Mazza and Brouillard, 1990) ; (Chira, et al.,
2008) ; (Saucier, 2010). La couleur du raisin et du vin est aussi due à l'interaction avec d'autres polyphénols comme les
acides phénols, les flavonols et les tanins qui peuvent provoquer des changements de couleur vers le violet (effet
batochrome) et une augmentation de l'intensité (effet hyperchrome). ...
... Il a été mesuré une concentration de 1165 mg.kg -1 de raisin en monomère de flavanols, (+)-catéchine et (-)-
épicatéchine, pour le Pinot Noir, tandis que le Carignan en comporte moins d'une centaine de mg.kg -1 de raisin (Chira,
et al., 2008) . (Prieur, et al., 1994), tandis qu'il se trouve entre 10 et 40 pour la pellicule (Downey, et al., 2003a) ; (Peyrot
des Gachons and Kennedy, 2003) même si d'autres valeurs plus élevées (DPm supérieur à 100) ont été trouvées
(Monagas, et al., 2003), (Huang, et al., 2012). ...

Etude de la glycosylation de flavanols dans le raisin et incidence dans les vins


Thesis
Nov 2018
Zerbib Marie

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... Les flavonoïdes constituent le principal groupe de polyphénols, avec plus de 9000 composés différents qui sont
quasiment universels chez les plantes vasculaires (HERNANDEZ, 2009). Les flavonoïdes sont des composés
polyphénoliques comprenant 15 atomes de carbone (figure 1) formant une structure C 6 -C 3 -C 6 (YAO et al., 2004
; CHIRA et al., 2008 ; TAPAS et al., 2008). Ils constituent des pigments responsables des colorations de différents
organes végétaux (GHEDIRA, 2005). ...
... Elles sont omniprésentes dans les fruits, les légumes, les graines et d'autres parties de la plante (TSIMOGIANNINS
et OREOPOULOU, 2006). Ils ont des rôles variés dans les plantes en tant que métabolites secondaires, étant impliqués
dans les processus de défense contre les UV, la pigmentation(le processus photosynthétique), la stimulation des
nodules de fixation de l'azote et la résistance aux maladies (MUKOHATA et al., 1978 ; CHIRA et al., 2008) . Il existe
plusieurs groupes de flavonoïdes, dont les principaux sont les flavonols, les isoflavones, les flavanones et les
h idi (HAVSTEEN 2002 EDENHARDER GRÜNHAGE 2003 SADASIVAM THAYUMANAVAN 2003
https://www.researchgate.net/publication/227324387_Les_polyphenols_du_raisin 8/12
10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin
anthocyanidines (HAVSTEEN, 2002 ;EDENHARDER et GRÜNHAGE, 2003 ;SADASIVAM et THAYUMANAVAN, 2003
;PINCEMAIL
Download full-text PDF et al., 2007 ;CHIRA et al.,
Read 2008). ...
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... Ils ont des rôles variés dans les plantes en tant que métabolites secondaires, étant impliqués dans les processus de
défense contre les UV, la pigmentation(le processus photosynthétique), la stimulation des nodules de fixation de l'azote
et la résistance aux maladies (MUKOHATA et al., 1978 ;CHIRA et al., 2008). Il existe plusieurs groupes de flavonoïdes,
dont les principaux sont les flavonols, les isoflavones, les flavanones et les anthocyanidines (HAVSTEEN, 2002
;EDENHARDER et GRÜNHAGE, 2003 ;SADASIVAM et THAYUMANAVAN, 2003 ;PINCEMAIL et al., 2007 ; CHIRA et
al., 2008) . ...

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Jan 2018 · Phytothérapie
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... cuir…) [89]. Ceux-ci jouent également un rôle dans le brunissement du moût blanc suite à leur oxydation [181,182]
impliquant particulièrement l'acide caftarique (200 mg/kg) [183] . ...
... Les acides benzoïques ( Figure 29) sont présents principalement dans le raisin sous la forme d'hétérosides estérifiés
dont les teneurs sont généralement comprises entre 100 et 230 mg/kg [183] . Ils ont un squelette carboné de type C3-
C1. ...

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... They are found in free form or esterified by flavanols. In grapes, gallic acid is the most abundant in seeds [23] . The
natural form is trans (E) but cis (Z) isomers exist in small quantities [25]. ...
... Stilbenes are present in much smaller amounts than flavonols [27]. Resveratrol is in cis and trans form and is present
in plant tissues, primarily as trans-resveratrol-3- O-glucoside [23] . ...

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... The major polyphenols found in raisins are phenolic acids (caftaric and coutaric acid) and flavonols (quercetin and
kaempferol glycosides, and rutin) [2][3][4][5]. Anthocyanins have also been identified in dark raisins [6] [7][8]. Flavan-3-
ols and procyanidins have been detected in Turkish raisins [7]. ...

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... In scientific literature, it has been reported that the consumption of fruits rich in flavonoids reduces the risk of coronary
thrombosis and myocardial infarction through their platelet inhibitory effect (Chira et al., 2008) . The same study showed
that phenolic compounds in red grapes (20-170 mg/kg at the pulp level) prevented the development of early
atherosclerosis induced by atherogenic feeding. ...

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GRP (Grape Reaction Product) are found in must and wine. Phenolic compounds derived from yeast metabolism such
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10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin
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... The monomeric units are usually linked in polymers through C4-C6 or C4-C8 linkages (B type dimer) and sometimes
with additional C2-O-C5 or C2-O-C7 bonds (A type dimer). They are present in a wide variety of natural products [1]
including chocolate and cocoa (up to 920-1220 mg/100 g), apples (up to 60 mg/100 g), grapes (up to 100 mg/100 g)
and tea (up to 300 mg/infusion) [2, 3] . Flavanol composition depends greatly on the biological tissue, method of
cultivation, and grape variety. ...

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al., 2015). The phytochemical polyphenols have anticancer and anti-inflammatory effects in vitro (Castilla et al.,
2006;Capanoglu et al., 2013). ...

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Ali Güler · Ozlem Tokusoglu · Nevzat Artik

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GRP (Grape Reaction Product) are found in must and wine. Phenolic compounds derived from yeast metabolism such
as the tyrosol family are only found in wines (Chira, Suh, Saucier, & Teissèdre, 2008) . ...

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Noir and Chardonnay grapes were studied for the first time on early atherosclerosis in hamsters. Animals were fed an atherogenic diet
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Pierre-Louis Teissedre
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10/13/2020 (PDF) Les polyphénols du raisin
Pierre Louis Teissedre

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The results of epidemiological cohort studies show the separate influence of a moderate consumption for different types of alcoholic
beverages (beer, wine, spirits) and their effects on coronary heart diseases, with a superior protective effect for wine. Wine possesses
specificity due to the phenolic antioxidants (flavonoids and non-flavonoids). Several ways for metabolism and polyphenol ... [Show full
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July 2011 · Journal of Wine Research
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