Introducción

La apuesta productiva de lácteos con valor agregado se refiere a la importación

y comercialización del queso y sus derivados, la cual ha sido objeto de estudio
para identificar el nivel competitivo en el que se encuentra a escala nacional e
internacional. Estructuralmente esta apuesta describe la gestión llevada por los
proveedores de leche cruda, los proceso de transformación de la misma en una
amplia gama de productos lácteos, indicando el crecimiento de la
comercializacionen el país. Así mismo la apuesta trata lo relacionado con las
principales variables competitivas , referidas a empleo, comercio internacional,
valor de la producción, la participación de esta en el PIB agropecuario, recursos
tecnológicos utilizados por las empresas en los distintos eslabones de la
cadena, la situación competitiva y la caracterización de las empresas
procesadoras dentro de la región. Producto de la información recolectada, se
obtuvo una visión del dinamismo que ha presentado la cadena a escala
nacional y regional.

El sector lácteo constituye uno de los mejores exponentes de la fuerte

expansión registrada en la industria de alimentos y bebidas en los ´90. Entre
1991 y 2000 la producción primaria creció a una tasa anual cercana al 6%,
estimándose que en 2000 alcanzó los 9.800 millones de litros. El crecimiento
operado en nuestro país fue uno de los más significativos en el concierto de los
principales productores mundiales. En la década ´91/´00 la producción
industrial creció a un ritmo del 5% anual y totalizó en 2000 un valor bruto de la
producción del orden de $ 4.500 millones. La Argentina exhibe una larga
tradición en el consumo de productos lácteos y un nivel de ingesta por
habitante -230 litros equivalentes leche por año- comparable con el de países
desarrollados. Además, la Argentina ocupa el 7º lugar en el ranking mundial de
consumo per cápita de leche en polvo entera y el 8º en quesos. La expansión
de las ventas externas ha posicionado a nuestro país en el privilegiado grupo
de los 10 principales exportadores mundiales de leche en polvo entera, quesos
y en manteca. Si bien en los últimos dos años el ritmo de las inversiones
disminuyó sensiblemente debido a las dificultades económico-financieras de
muchas firmas, el monto de las efectuadas entre 1993 y 1998 -unos U$S 1.300
millones- le permitieron a la industria enfrentar el doble desafío de abastecer al
mercado interno con productos variados y de excelente calidad, e insertarse
crecientemente en el mercado internacional.

Encuanto a los quesos maduros En Colombia es poco o nada lo que se sabe

de quesos. La cultura en torno a este lácteo es prácticamente inexistente, y es
por eso que el mercado no se encuentra tan desarrollado como en los países
europeos. Se estima que en el mundo se producen cerca de 2.000 variedades
de quesos y que sólo en Italia se encuentran cerca de 470. En Francia existen
420, en España 100 y en el resto de los países del norte de Europa se calcula
que hay unas 80 clases.

El renglón lácteo de mayor importancia en el comercio mundial es el de los

quesos con un total de importaciones en el año 2003 de 12,5 billones de
dólares, y un predominio también de los países europeos, tanto en las
importaciones como en las exportaciones. Estados Unidos se destaca como
país importador con casi un billón, por debajo de Alemania, Italia y Reino
Unido.

En nuestro país se conocen muy pocos quesos ya que la producción solo se

enfoca en los quesos frescos como el campesino, doble crema, mozarella,
mascarpone y mozarelina. La industria nacional se estancó en la fabricación de
los quesos semimaduros y maduros. Aunque se encuentran en el mercado,
muchos son importados y eso aumenta los costos.

Es claro que a medida que existan condiciones que modifiquen el consumo de

quesos en los colombianos, este irá incrementando paulatinamente haciendo
esto que las empresas decidan invertir en este tipo de mercado. Es por esto
que nuestra empresa pretende comenzar con la importación y comercialización
de este tipo de productos para así cuando ya exista una cultura del consumo
de quesos e incrementemos nuestro capital posteriormente procederemos a
adquirir la tecnología necesaria para producir estos tipos de quesos con la
mejor calidad.

Nuestro objetivo principal a demás de comercializar productos lacteos

habituales en la canasta familiar; es desarrollar la demanda interna de quesos
maduros en nuestro país, mostrando no sólo la existencia y elaboración de los
diferentes tipos de queso, sino creando una cultura sobre el consumo de los
quesos, usos y beneficios que cada uno posee. De esta manera, los
consumidores podrán aprovechar este alimento al máximo y a un mejor precio,
conociendo sus propiedades y beneficios a fondo y experimentando otros
sabores exóticos
RESEÑA HISTORICA

Los orígenes de la lechería en Colombia se remontan a las postrimerías del

siglo XV, cuando los españoles colonizadores importaron ganado
especialmente de la región de Andalucía, pero existen indicios de
importaciones de Galicia y de las Islas Canarias. Sin embargo, es a partir de
finales del siglo XIX cuando se presenta la entrada masiva de razas
especializadas en la producción de leche como Holstein o Ayrshire procedentes
de Europa, Nueva Zelanda y de América del Norte. Inicialmente el desarrollo de
la producción lechera estuvo estrechamente relacionado con su ubicación en
regiones de clima frío, gracias a la mejor adaptación de las razas importadas.
Otra de las características de la ganadería lechera en Colombia ha sido su
cercanía a los principales centros de consumo como el Oriente Antioqueño, el
Altiplano Cundiboyacense y Nariño.

Los lácteos fueron denominados «carnes blancas» y eran accesibles a las

clases más humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes
más importantes de grasas y de proteínas. El queso llegó a ser popular debido
a su relativo bajo precio. Se conservaba durante períodos razonables y podía
ser fácilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron
industrializando y se empezó a incorporar la refrigeración a los medios de
transporte, los lácteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las
zonas de producción. Este fenómeno hizo que su consumo fuera en
crecimiento durante el siglo XIX y siglo XX. La invención de la pasteurización
ayudó a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el éxito de los
lácteos se unió a la mejora de productividad de leche experimentada en los
países del norte de Europa. Se sabe que la demanda fue creciendo en las
áreas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de
alimentación muy importante de los trabajadores industriales y prontos se
empezó a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX
se desarrollan nuevos lácteos: aparecen las leches concentradas y
vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una
mejor conservación.

El siglo XX es el período donde la leche y los lácteos sufren una fuerte

expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los
métodos artificiales de ordeñe, alimentación y las mejoras en selección artificial
de las especies, los avances tecnológicos en los procesos de transporte y
refrigeración, hicieron que se produjera la paradoja de la «sobreproducción»
(paradójico, ya que se empezaba a extraer más leche con menos vacas). Al
mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de
sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana

Los lácteos, también denominados productos lácteos, es un grupo de alimentos

que incluye la leche, así como sus derivados procesados (generalmente
fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos
pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un
producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y
analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su
llegada al consumidor.
JUSTIFICACION

Para emprender un negocio es necesario algo más que conocer los conceptos
de la gestión empresarial, formulación de proyectos nos muestra la mejor
manera de reconocer y analizar la factibilidad del la empresa que queramos
crear en esto nos basamos para la mejor forma de encontrar nuestras
posibilidades en el futuro mercado. Se requiere de la capacidad de percibir una
oportunidad de negocio y apostar a ganar por ella. El desarrollo del proyecto es
llevado por la necesidad de crear empresa, la cual estaría dedicada a la
importación y comercialización de queso y algunos de sus derivados con una
buena propuesta para los cliente , además de precios cómodos, a su vez el
poder tener el criterio fundamental para la gestión que permita afrontar
garantías en el proyecto desarrollando todas las etapas con las herramientas
recibidas en el curso para poner en marcha el proyecto con la capacidad
suficiente para identificar las oportunidades y riesgos a los que se pueda
enfrentar la empresa
En el presente trabajo se ha llegado a establecer que la importación de
productos lacteos y quesos maduros brinda al consumidor el consumo de
quesos madurados y sus derivados de la mejor calidad a un precio accesible
ya que gracias a la firma del tlc se pueden ingresar a nuestro país a un buen
precio. Este producto es de gran importancia debido a su riqueza nutricional
y fácil utilización
El queso duro o madurado ha sido uno de los productos seleccionados por
suPotencial contenido nutricional pero a pesar de cierta tradición en el
consumo de quesos blandos, estos productos no son en realidad populares.
Las causas principales de ello son la insuficiencia en producción y el bajo poder
de compra de la población por la poca cultura. Esto es más notable debido, a
las alternativas favorables de fomentar dicho producto en Colombia como parte
integral del proceso de incremento y diversificación dadas las condiciones
ecológicas, características agrícolas y ventajas comparativas de nuestro país ,
así como la demanda actual y la tendencia de este producto en los mercados
internacionales, el mismo ha sido considerado Como estrella.
OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de evaluación de un proyecto de inversión con el fin de

identificar los principales componentes relacionados con el estudio de mercado,
el estudio técnico, legal y organizacional. Además se hará con el fin de analizar
la viabilidad de este proyecto de inversión para así poderlo llevar a la realidad

Elaborar un Plan de Negocios para la creación de una empresa productora de

quesos y algunos derivados lácteos para su comercialización en el Bogotá a
demás de poder identificar los procedimientos que se deben llevar a cabo para
su realización.
OBJETIVIOS ESPECIFICOS

¬ Contextualizar elementos relevantes y necesarios para el desarrollo de la

investigación para la puesta en marcha del proyecto.

¬ Realizar un estudio de mercados en el que se pueda identificar claramente

la oferta y demanda de queso y sus derivados además un estudio para
identificar la competencia y los clientes potenciales que permita la elaboración
del marketing mix de la empresa.

¬ Establecer la ubicación de la empresa de acuerdo a factores como el

transporte, disponibilidad de materia prima, y ubicación de los clientes,
buscando siempre la disminución substancial de costos, y que a su vez
contribuyendo al desarrollo del sector agro del departamento de Cundinamarca.

¬ Conocer la información pertinente al sector de quesos indagando sobre los

principales productos que se comercializan en el mercado, para así contar con
herramientas al momento de tomar la decisión de hacer negocios.
DEFINICION DEL NEGOCIO

QUE: PRODUCTOS DERIVADOS LACTEOS ALIMENTICIOS

QUIEN: PRODUCTOS SALUDABLES

DIRIGIDO A CUALQUIER TIPO DE
CONSUMIDORES QUE SE
PREOCUPENPOR SU IMAGEN Y SALUD

COMO: IMPORTANDO Y COMERCIALIZANDO PRODUCTOS QUE

SATISFACEN NUESTROS CONSUMIDORES PUES SON ALIMENTOS
CONFIABLES , NUTRITIVOS Y SALUDABLES.

LIMITACIONES DE COMERCIO E INVERSIÓN

El principal obstáculo comercial que se debe considerar es en el
reducido consumo de quesos importados en Colombia, pues cada
colombiano consume, en promedio, un kilo de queso al año, es poco
si se compara con lo que consume un estadounidense, quien ingiere
14 kilos anuales, incluso, franceses, italianos y suizos consumen 23,
22 y 20 kilos respectivamente; además, su precio es realmente
elevado para la mayoría de los colombianos, teniendo en cuenta la
estructura socio-económica del país. De todas formas, no hay que ir
tan lejos para buscar consumidores aficionados al queso, puesto que
en Argentina el consumo per cápita asciende a 11 kilos, y un poco
más cerca de nosotros, los venezolanos y los chilenos consumen 4
kilos por año. Este bajo consumo limita en gran medida las
oportunidades comerciales de las empresas interesadas en introducir
sus productos en el mercado colombiano, ya que impide la existencia
de economías de escala en la distribución.
El otro gran obstáculo es que debido al tipo de productos, su
distribución se realiza casi exclusivamente en las grandes cadenas de
distribución: supermercados e hipermercados. Estos formatos
comerciales están controlados por 5 grandes compañías: Carrefour,
Carulla-Vivero, Alkosto, ÉXITO y Olímpica, por lo que se trata de un
sector muy concentrado y en manos de pocas empresas.

Los esfuerzos de los líderes se han concentrado en acercar a los

consumidores al “nutritivo, delicioso y exótico mundo de los quesos”,
para lo cual Colanta creó la Escuela de Quesos Colanta en 2008 y
Alpina creó el programa Expertos Queseros, compuesto por aquellos
que fabrican los quesos de la compañía y tienen un conocimiento de
años en esta actividad.

Para los productores medianos, como Del Vecchio, la estrategia ha

consistido en apoyarse en el voz a voz de los clientes, procurando
permanecer visible en el punto de venta, lo cual, gracias a la calidad
y conocimiento de las preferencias del paladar colombiano, les ha
permitido permanecer más de 85 años en el negocio.

Entre los proyectos que el sector tiene pendientes, se encuentra el

refuerzo en la presencia dentro de los canales de distribución,
incluyendo grandes cadenas y tenderos, donde se compite
fuertemente, pues la tienda viene creciendo al 26% en la categoría,
mientras que en supermercados el crecimiento es del 7%.

Colombia, representa una posibilidad grande para exportar a otros

países de Latinoamérica, ya que está ubicada estratégicamente entre
Centroamérica y Suramérica, disminuyendo así los costos de las
exportaciones, además está rodeada por dos océanos (Atlántico y el
Pacífico).
 ESTUDIO SECTORIAL Y DEL ENTORNO

EL SECTOR INDUSTRIAL Y SUS VÍNCULOS CON EL RESTO DE LA

ECONOMÍA

La industria de lácteos en Colombia

En el análisis del Sector en términos generales el queso es una

realidad de comercialización y productiva, pero su área puede
expandirse por la aceptación tanto de los mercados locales como
aquellos del extranjero. Este producto, pese a que se ha establecido,
no ha contado con un sustento tecnológico adecuado derivado de
procesos investigativos integrales y no reduccionistas, lo cual ha
ocasionado disminución en las áreas de las principales regiones
productoras y comercializadoras de Colombia, compensándose esto
con nuevas zonas productoras en las cuales pueden llegar a
presentarse igualmente limitantes de no establecerse un plan de
investigación con visión sistémica.
La actividad lechera en comercialización y producción tiene un gran
significado para la economía por diversos motivos y magnitudes,
como por ejemplo: la generación de ingresos y fuentes de empleo, la
movilización de recursos e insumos, el espacio territorial que la
ocupa, la importancia del producto primario (leche), la diversidad sus
derivados objeto de procesos de industrialización, su comercialización
y su aporte como fuente alimenticia para la población en todo el país.
La industria láctea del país está constituida por una serie de sub-
eslabones, resultados de los diferentes procesos a la que es sometida
la leche en la consecución de una gran gama de derivados
agroindustriales. Estos últimos pueden agruparse, como se aprecia en
el siguiente diagrama simplificado, en las fabricaciones de leche
pasteurizada, cremas y mantequillas, queso, leche en polvo, leches
ácidas y leches azucarada, entre
otros; y su destino bien puede orientarse al consumo final o
constituirse en insumos para la elaboración de otros bienes finales,
especialmente dentro de la misma industria..
Si bien lo más conveniente para analizar este eslabón de la Cadena
sería contar con información de la Encuesta Anual Manufacturera
(EAM) para cada uno de sus subsectores definidos en el Diagrama 2,
 se tiene disponibilidad de solo cinco de los siete
reglones industriales, según la clasificación CIIU a cinco dígitos, dada
la reserva estadística8
establecida por el DANE. Estas cinco actividades son:
• 31121 Pasteurización, homogenización, vitaminación y embotellado
de leche
líquida.
• 31123 Fabricación de queso
• 31124 Fabricación de leches y productos lácteos conservados.
• 31125 Fabricación de helados, sorbetes y postres a base de leche.
• 31126 Fabricación de leches ácidas (yogur y kumis).
A continuación se describe el comportamiento y desempeño de las
principales variables económicas industriales e indicadores de
competitividad de la Cadena láctea, comparándolos con los de la
industria manufacturera nacional. Para ello se ha hecho uso de la
información de la EAM para el período de 1991 – 2000, teniendo en
cuenta que a partir del año 2001 las clasificaciones industriales
obedecen a otra metodología, haciendo peligroso cualquier empalme
arbitrario.
Número de establecimientos y trabajadores contratados
El número de establecimientos industriales de la Cadena aumentó en
8, pasando del año de 1992 de 112 a finalizar la década de los
noventa con 120 unidades productivas9 (Gráfica 4), en contraste con
el comportamiento del número de establecimientos del conjunto de la
industria manufacturera colombiana, que evidenció descenso en el
mismo período en 0,5%. De esta manera, para el año 2000 la Cadena
participó con el 1,7% de las unida des industriales que operaron en el
país. Más aún, para el año de 1997 la Cadena láctea alcanzó a
registras 127 establecimientos, pero dadas las condiciones de
inestabilidad macroeconómica y de orden público de ese momento se
revertiría su expansión.
En cuanto a la distribución de los establecimientos dentro de los
distintos grupos de la industria láctea, el mayor número se encuentra
en las actividades de pasteurización, homogenización y embotellado
de leche líquida con un total de 58 unidades, equivalente al 48%
(Gráfica 5). Le siguen los sub-sectores dedicados a la preparación de
helados y postres a base de leche (22 unidades) y fabricación de
quesos (21 unidades). En menor medida se encuentran las empresas
del reglón de fabricación de leches ácidas y de productos
conservados, con un total de 11 y 8 establecimientos,
respectivamente. Al mismo tiempo que se incrementó el número de
instalaciones productivas, el empleo del eslabón industrial de la
Cadena también lo hizo. En efecto, mientras que en el año de 1992 la
industria vinculó a 12.940 trabajadores, para el año de 2000 esta
variable alcanzó la cifra de las 13.846 (Gráfica 6). Vale la pena
señalar que para el año de 1997 el nivel de empleo alcanzó su
máximo registro con 17.423 trabajadores, dada la expansión del
número de empresas del ramo en ese mismo año.
Según cifras de la EAM, los sub-sectores que demandan mayor
número de trabajadores pertenecen a la clasificación 31121 de las
relacionadas, que en la segunda mitad de la década de los noventa
participó en promedio con el 51%. En segunda instancia se
encuentran los correspondientes a la fabricación de helados, que para
ese quinquenio su participación fue del orden del 16%, y finalmente,
las actividades dedicadas a la preparación de leches ácidas con el
15%. El restante 18% del total del empleo de la industria fue
absorbido por las demás actividades.
Empero, a diferencia de las clasificaciones 31121 y 31124, que
presentan tasas positivas de crecimiento en el número de empleos
del orden del 4,1% y 7,3%, las demás actividades manifiestan perdida
de dinámica de utilización del factor trabajo, especialmente en el
grupo dedicado a la producción de leches ácidas con una tasa de
crecimiento promedio anual del -6,4%. Por consiguiente, las dos
primeras actividades han compensado e impedido que el nivel de
empleo industrial total de la Cadena haya disminuido en el período
1992 – 2000. Evolución de la producción industrial Durante los años
de 1992 y 2000, el valor de la producción total de la industria láctea
creció, en términos reales, a una tasa anual del 8,2%, mientras el
conjunto de la industria manufacturera lo hizo al 2,5% (Gráfica 7).
 Es a partir del año de 1994 cuando la industria láctea empieza a
presentar un mayor ritmo de dinamismo en su producción con
respecto al conjunto de la industria nacional. Por lo anterior, en ese
lapso el eslabón industrial de la Cadena aumentó su participación de
2,9% a 4,1% dentro del valor de la producción industrial. Un signo del
crecimiento de la industria láctea se evidencia en el desarrollo de
nuevos productos, con diversidad de marcas y formas de
presentación, para atender las demandas de los diferentes
segmentos de la población colombiana. A su vez, este
comportamiento refleja las ganancias en competitividad de la
industria. Los sub-sectores más importantes dentro del valor total de
la producción de la industria láctea durante la segunda mitad de los
noventa corresponden a la pasteurización, homogenización y
embotellado de leche líquida, con el 44%, seguido por las empresas
de la producción de leche y productos lácteos conservados (yogur y
kumis), con el 31%. En contraste con el subsector de la fabricación de
queso y afines, cuyo aporte ha sido en promedio del 2% (Gráfica 8).
La industria láctea del país ha evidenciado en los últimos años
aumentos en su valor agregado con respecto al valor de la producción
bruta. Esa así, como en los primeros cinco años de la década de los
noventa esta participación era del orden del 30%, mientras en el
siguiente quinquenio fue del 35% (Gráfica 9). En otras palabras,
mientras que en el año de 1992 por cada 100 pesos producidos en
bienes de derivados lácteos, 30 pesos correspondían al valor
agregado, para el año 2000, este se había incrementado en $35 que
es el excedente generado por esta actividad industrial.

Dinámica de la balanza comercial Según información suministrada

por el DANE, l a balanza comercial de la Cadena láctea (eslabones
primarios e industriales) revirtió su tendencia deficitaria hasta obte
ner saldos positivos a partir del año 2001 (Tabla 10). En efecto,
mientras en la década de los noventa predominó una balanza de
saldo negativo, alcanzando récord en el año de 1997 de US$56,5
millones, en los primeros cuatro años de la presente década el
superávit comercial ha venido creciendo a una tasa promedio anual
del 55,6%, alcanzando en el último año US$24,1 millones de pesos.
Esto es entendible si recordamos que en los eslabones primario e
industrial la producción se ha acrecentado en los últimos años,
permitiendo abastecer la demanda local y generando excedentes
exportables para el mercado exterior, especialmente el venezolano.
Esto es indicativo de la ganancia de competitividad de la Cadena en
la medida que sus productos han venido ganando espacio en el
mercado doméstico, y capturando porciones, aunque aún pequeñas,
del mercado internacional.
Empero, si comparamos el superávit comercial de la Cadena láctea
con los registrados en otras cadenas de explotación pecuaria, salvo la
piscicultura, este sector es menos importante. En efecto, hasta el
tercer trimestre del año 2004 las balanzas comerciales del camarón
de cultivo y el atún fueron de $US30,3 millones y $US 27,8 millones,
respectivamente .
En otras palabras, existen en el país otras actividades de
producciónanimal, sin mayor resonancia dentro de la industria, que
aportan al superávit comercial agropecuario una mayor cuantía que
esta Cadena.
las importaciones no están fuertemente concentradas.
De hecho, el principal origen, Irlanda, participó en el año 2004 con el
25,7% del valor total, mientras que, México y Brasil, constituyeron el
18% y 12%, respectivamente (Tabla12).
No obstante, estos tres países se perfilan en futuros abastecedores
del mercado colombiano, teniendo en cuenta que en los últimos cinco
años sus exportaciones han aumentado en más de un 20% por año,
pese a que el conjunto de las importaciones viene descendiendo en
un 23%. En síntesis, las cifras de comercio permiten identificar
progresos competitivos en la Cadena de lácteos, dado que pudo
sustituir su alta dependencia de productos derivados del mercado
exterior por bienes producidos en el país, permitiendo generar
excedentes exportables.

Indicadores intra-cadena
Hasta el momento el análisis de comercio de la Cadena ha estado
centrado en el destino y origen de las exportaciones e importaciones
y la dinámica de su balanza comercial.
Sin embargo, no se ha hecho énfasis en los productos que la
compone junto con el desempeño competitivo de cada uno de éstos,
lo cual abre paso a su análisis mediante indicadores intra-cadena
Al finalizar el año 2004, el superávit comercial de la Cadena láctea
estuvo explicado por el excedente comercial registrado por la leche
en polvo entera. De hecho, el valor de las exportaciones de este bien
representó un poco más del 50% de las ventas externa generadas por
la Cadena, equivalente a US$24,6 millones; seguida por las ventas de
quesos blandos y afines (20%), y de leche evaporada con un 8%
(US$3,5 millones).
De manera dual, las importaciones estuvieron concentradas hasta en
un 70% en leche en polvo para lactantes, generando de esta manera
un déficit por valor de US$ 13,8 millones, y en menor cuantía por las
importaciones de suero de leche que representan un 20% del total
El indicador de modo de inserción al mercado internacional, que mide
la dinámica del comercio y a su vez su presencia mediante su
participación en el mismo para el lapso 1994 – 2004, nos muestra que
los sectores ganadores son leche en polvo entera, leche descremada,
mantequillas, leche descremada queso blando y leche evaporada,
mientras que los productos en retirada del mercado internacional son
yogur, alimentos para bovinos, demás mantequillas y grasas, y leche
en polvo para lactantes.
Vale la pena mencionar que existen otros productos que presentan
“oportunidades perdidas” en el mercado internacional, puesto que si
bien sus volúmenes han venido aumentando, su participación dentro
del total de las exportaciones de la Cadena ha venido en descenso.

EL SUBSECTOR Y CLASIFICACIÓN CIIU

Los quesos están incluidos dentro de la agrupación 3112 de la
clasificación CIIU. La misma incluye “la fabricación y elaboración de
mantequillas y quesos; fabricación de leche condensada, en polvo y
evaporada; crema fresca y conservada; helados, sorbetes y otros
postres de leche congelados, y otros productos lácteos alimenticios.
También se incluye la elaboración (pasterización, homogenización,
vitaminización y embotellado) de leche líquida para la distribución al
por mayor y al por menor.”

Los quesos son concentrados lácteos que contienen principalmente

sólidos como proteínas, caseína y grasa. Según el contenido de
humedad de cada tipo de queso se los clasifica en, queso duro (baja
humedad), queso semi-duro y queso blando.

A su vez, los tipos de quesos pueden distinguirse por otras

características, tales como la estructura (textura, cuerpo), sabor y
apariencia, que es consecuencia de los cultivos utilizados y de la
técnica seguida en su elaboración.

Al analizar la evolución de la producción de quesos, se puede

observar un alto grado de variabilidad a lo largo del período
considerado. En 1990, la producción registró la mayor caída del
período (12%) la cual fue inmediatamente compensada por una
recuperación (11%) de similar magnitud. Para los siguientes años se
continúa apreciando cierta inestabilidad en su trayectoria hasta el
2001 cuando se comienza a apreciar una tendencia al alza más
estable.

Fuente: Estadísticas Agropecuarias (D.I.E.A.) - MGAP

Por otro lado, el subsector quesos, ha venido ampliando su

participación dentro de la industria láctea. Es así que desde 1990, la
cantidad de leche que es destinada a la fabricación de quesos ha ido
aumentando, siendo este aumento del orden del 5% promedio anual.
Esto ha permitido colocar a los quesos como el segundo producto
industrial luego de la leche en polvo.
Las importaciones de quesos por su parte, representan un porcentaje
marginal dentro de la oferta local. A su vez, desde 1999 este
porcentaje ha estado cayendo a un promedio anual de medio punto
porcentual. Es por esto que, entre 1999 y 2002, la oferta de quesos
en el mercado local, está representada casi en su totalidad por la
producción nacional.

Participación de las importaciones y de la producción en la oferta

local

Prod.nac/Ofert
Año Import/Oferta a
1999 1,92% 98,08%
2000 1,36% 98,64%
2001 1,05% 98,95%
2002 0,79% 99,21%
Fuente: Smartdata

Dentro de los principales países importadores se encuentran Brasil,

Argentina, Estados Unidos y Dinamarca. Como se observa en el
gráfico, desde 1999 la tendencia general de las importaciones ha
venido descendiendo considerablemente a una tasa promedio anual
del 24%.

Fuente: Smartdata

La demanda nacional e internacional

El abastecimiento del mercado interno, se encuentra dividido entre

las grandes, medianas y pequeñas empresas. La competencia de
éstas, se centra en la diferenciación en los canales de
comercialización utilizados. En el caso de las grandes empresas, la
misma se realiza en la mayor parte de los puntos de venta y en
algunos casos en el propio establecimiento de cada empresa.
Mientras que, las pequeñas y medianas empresas lo hacen en un
mercado abierto, ferias de quesos, en el que cada productor,
conocido también como “quesero artesanal”, expone su producción.
Los consumidores en este último mercado son, en algunos casos,
empresas que compran los quesos para luego venderlos a los grandes
supermercados. Aunque no es objeto de este análisis, debe
mencionarse que es este segmento en donde se concentra el mayor
informalismo en el sector.

El abastecimiento del mercado externo, es realizado únicamente por

las grandes empresas, tales como CLALDY S.A., CALCAR, CONAPROLE,
Farming SRL, Gualeguay SA, Lactosan SA, Parmalat Uruguay S.A., PILI
S.A., Quesería Helvética S.A., CAPROLET/Valle Sauce.

El dinamismo observado en la oferta de quesos tuvo como correlato

una fuerte expansión de la demanda en la que se conjugaron dos
factores. Por un lado, la expansión del consumo interno que se vio
reflejado desde 1999 y que ha comenzado a estabilizarse en los
últimos años, y por otro la integración regional representó un papel
importante en el desarrollo exportador del subsector.

Fuente: Estadísticas Agropecuarias (D.I.E.A.) - MGAP

Se estima que para el año 2003, el 59% de la producción de quesos,

medida en toneladas, se exportará y el restante 41% se destinará al
mercado interno.

Vale la pena resaltar el importante crecimiento que experimentaron

las exportaciones de quesos a pesar de la caída de precios registrada
en los últimos años. Mientras que en la década del ochenta las
mismas promediaron US$ 19 millones anuales, en la década del
noventa ascendieron en promedio a US$ 34 millones anuales.

Este dinamismo exportador se puede decir que estuvo sustentado en

la competitividad de la fase primaria que produce leche, principal
insumo de los quesos, a bajo precio a nivel internacional y buena
calidad. Mientras que en nuestro país el litro de leche pagado al
productor oscila alrededor de los 12 centavos de dólar, en Alemania y
Estados Unidos supera los 25 centavos y en Japón supera los 60. Al
mismo tiempo en la fase industrial deben destacarse los importantes
esfuerzo en internacionalización y creación de alianzas que han
desarrollado las empresas del sector. Un ejemplo notorio es
CONAPROLE quien a través del establecimiento de alianzas
estratégicas con una empresa francesa por un lado y otra irlandesa,
ha desarrollado nuevas líneas de producción de quesos en el primero
de los casos y de comercialización en el segundo.
Asimismo, la conformación del MERCOSUR constituyó un elemento
dinamizador de las exportaciones en tanto permitió exportar a la
región con arancel cero. Sobre este aspecto, fueron de vital
importancia las importaciones brasileñas.

En la actualidad Argentina, Brasil, México, Venezuela y Estados

Unidos constituyen los principales destino de las exportaciones de
quesos. Sin embargo, en los últimos años las exportaciones al
mercado argentino, mexicano y venezolano han presentado una
tendencia decreciente que podría estar asociada a las crisis sufridas
por dichos países.

En el primer trimestre de este año, el 88% de los volúmenes

exportados correspondieron a cuatro empresas: PILI S.A.,
CONAPROLE, CALCAR y CLALDY S.A.

Para este año, se estima que las exportaciones de quesos alcanzarán

a US$ 59,6 millones, 12% por encima del año pasado. Esto se prevé
lograr a través de un mayor volumen (10,2%) y un precio más
elevado (1,5%). En el gráfico adjunto se presentan los datos de
comercio exterior de los últimos 16 años para el conjunto de quesos.

Fuente: Estadísticas Agropecuarias (D.I.E.A.) – MGAP.

Dentro de los principales tipos de quesos que se demandan a nivel
internacional se ubican las variedades Danbo, Gruyerito y Colonia (se
incluyen dentro de la categoría de quesos semiduros). Seguida a esta
categoría de quesos se encuentra la de pasta dura cuyo principal tipo
demandado es el Gruyere; y por último se ubican los de pasta blanda
con una demanda particular por la variedad Muzzarella.

Estos quesos, en el caso de CONAPROLE, son exportados en formas

de 4 Kg. y esporádicamente en 400 grs., otras empresas ofrecen
algunos tamaños menores. Pero en general siguen siendo productos
con bajo valor agregado. Esto, podría ser mejorado envasándolos en
unidades pequeñas (triángulos, etc.) y de esta forma obtener envases
de diversos tamaños.

En este sentido, sería importante para el desarrollo del subsector que,

Uruguay siendo exportador neto de quesos, apuntara al mercado
externo con productos de mayor valor agregado. Así, permitiría
mejorar los márgenes de rentabilidad de las empresas, lo cual luego
podría trasladarse a otros eslabones de la cadena productiva
El mayor importador mundial de leche entera en polvo fue Argelia,
seguido de China, Brasil, Países Bajos y Malasia. Venezuela ocupa el
puesto 12 en importaciones de leche en polvo y ha sido el mercado
objetivo de las exportaciones colombianas de productos lácteos, esto
gracias a su gran dinámica en el consumo y a las ventajas de acceso
que ofrece. Perú puede significar un mercado importante para
Colombia, en la medida que no se autoabastece internamente.
Ecuador por su parte ocupa el puesto 109 en importaciones de leche
entera en polvo, siendo de esta manera un mercado menos atractivo
que el venezolano.
Brasil, por su parte, ocupa el primer lugar a nivel mundial en cuanto a
consumo, participando con el 20 % del total, cifra que representa más
de tres veces la participación de México, país que se encuentra en
segundo lugar.
Nueva Zelanda sin ser uno de los primeros productores de leche de
vaca fresca es el primer productor y exportador mundial de leche en
polvo. Un caso similar es el de Australia que ocupando el puesto 13
en producción de leche cruda de vaca, es el cuarto productor y el
segundo exportador mundial de leche en polvo. Lo contrario sucede
en Estados Unidos y Rusia, que siendo el primero y tercero
respectivamente en la producción de leche fresca, ocupan los lugares
20 y 9 en producción de leche en polvo entera, y en las exportaciones
de leche en polvo ocupan los lugares 9 y 34, lo cual puede ser
explicado por el alto consumo doméstico. Las exportaciones de
Estados Unidos representan apenas el 2% del total mundial.
El segundo producto de mayor importancia en esta cadena es el
queso debido al volumen de comercio que tiene. Cabe destacar que
los países europeos son los mayores importadores específicamente
Alemania, Italia y Reino Unido, sin embargo respecto a América
Estados Unidos es el primer importador y el séptimo a nivel mundial.
 En Latinoamérica, México es el principal importador con 65.000
toneladas, seguido por Brasil que importó 8.000 toneladas en el
mismo año. En el ámbito de la Comunidad Andina, Venezuela es el
mayor importador con 9.000 toneladas, mientras que Perú apenas
supera las 1.000 toneladas. Colombia, Ecuador y Bolivia importan
cantidades mínimas de queso. Las importaciones colombianas apenas
alcanzaron las 72 toneladas en el año 2002.
En relación con la exportación de queso, tres países europeos
explican casi el 50% del total mundial. En primer lugar se encuentra
Alemania con una participación del 15,5%, seguido por Francia con el
15,4%, y Países Bajos con el 13,9%.
Nueva Zelanda y Australia son importantes exportadores de queso
debido, no sólo a su nivel de participación en el mercado mundial sino
también a su crecimiento, sus ventas externas crecieran a razón de
6,7% y 7,7% durante el período 1996 – 2002. En América Latina son
importantes las exportaciones de Argentina y Uruguay.

ESTUDIO DE MERCADO
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Nuestra empresa QUESANT se enfocará en la importación y comercialización

de los siguientes tipos de quesos, ver Tabla 1. Que según las estadísticas son
los más reconocidos a nivel mundial, y posteriormente se busca producir, y
ampliar nuestra gama de quesos.

Tabla 1. Quesos que comercializará la empresa QUESANT

Min.
% Máx.
TIPO DE Tipo de Peso en humedad
ORIGEN %Proteína % pH Consistencia
QUESO maduración kg.
Grasa

Mínima 6
Brie 2,6 59-60 45 45 7-0 Blanda
semanas
 Maduración

Gruyere lenta
Duro de pasta
25-40 34-38 30 6-0
cocida
fermentación

propiónica

óptimo de
Textura
Roquefort maduración 6 2,4-3,7 53-56 56 60 7-0
cremosa
meses

Époisses Compacta y
Fermentación
0,15-0,35 46-48 43 35 5-0 densa,
lenta
levemente

entre 6 a 24 Semi-dura o
2-4 36-38 45 58 5-0
Mimolette meses dura

Largo período
Parmigiano de
Textura
maduración 32-36 37-39 58 60 7-0
granulada
/Parmesano (24 meses
aprox.),

Maduración
Abbaye de Cubierta con
rápida entre 4 0,25-0,75 50-53 43 55 4-0
Citeaux moho
a 6 semanas

OBSTACULOS DE COMERCIO E INVERSIÓN

El principal obstáculo comercial que se debe considerar es el reducido

consumo de quesos importados en Colombia, pues cada colombiano consume,
en promedio, un kilo de queso al año, es poco si se compara con lo que
consume un estadounidense, quien ingiere 14 kilos anuales, incluso, franceses,
italianos y suizos consumen 23, 22 y 20 kilos respectivamente; además, su
precio es realmente elevado para la mayoría de los colombianos, teniendo en
cuenta la estructura socio-económica del país. De todas formas, no hay que ir
tan lejos para buscar consumidores aficionados al queso, puesto que en
Argentina el consumo per cápita asciende a 11 kilos, y un poco más cerca de
nosotros, los venezolanos y los chilenos consumen 4 kilos por año. Este bajo
consumo limita en gran medida las oportunidades comerciales de las empresas
interesadas en introducir sus productos en el mercado colombiano, ya que
impide la existencia de economías de escala en la distribución.
El otro gran obstáculo es que debido al tipo de productos, su distribución se
realiza casi exclusivamente en las grandes cadenas de distribución:
supermercados e hipermercados. Estos formatos comerciales están
controlados por 5 grandes compañías: Carrefour, Carulla-Vivero, Alkosto,
ÉXITO y Olímpica, por lo que se trata de un sector muy concentrado y en
manos de pocas empresas.

Los esfuerzos de los líderes se han concentrado en acercar a los consumidores

al “nutritivo, delicioso y exótico mundo de los quesos”, para lo cual Colanta creó
la Escuela de Quesos Colanta en 2008 y Alpina creó el programa Expertos
Queseros, compuesto por aquellos que fabrican los quesos de la compañía y
tienen un conocimiento de años en esta actividad.
Para los productores medianos, como Del Vecchio, la estrategia ha consistido
en apoyarse en el voz a voz de los clientes, procurando permanecer visible en
el punto de venta, lo cual, gracias a la calidad y conocimiento de las
preferencias del paladar colombiano, les ha permitido permanecer más de 85
años en el negocio.

Entre los proyectos que el sector tiene pendientes, se encuentra el refuerzo en

la presencia dentro de los canales de distribución, incluyendo grandes cadenas
y tenderos, donde se compite fuertemente, pues la tienda viene creciendo al
26% en la categoría, mientras que en supermercados el crecimiento es del 7%.

Colombia, representa una posibilidad grande para exportar a otros países de

Latinoamérica, ya que está ubicada estratégicamente entre Centroamérica y
Suramérica, disminuyendo así los costos de las exportaciones, además está
rodeada por dos océanos (Atlántico y el Pacífico).

Estimación de la Oferta Actual.

La oferta actual a nivel del mercado está dada por los 72 empresas que se dedican al
procesamiento de productos lácteos entre las más importantes se encuentra Estrella
Azul, Bonlac, Prolacsa, Nestlé, Nevada, las cuales buscan nivelar los volúmenes de
producción para satisfacer la demanda del mercado, se estima que procesan 130
millones de kilos al año a nivel nacional, en el área de mayor afectación de la Planta
Procesadora de Productos Lácteos se estima en 13 millones de kilos.

1. Situación Futura de la Oferta.

La situación futura de la oferta de los productos lácteos va estar

en función de la demanda, la cual va a depender del crecimiento
de la población que consume los productos y la posibilidad de
exportación a los mercados internacionales, al cumplirse con los
 niveles de calidad y competitividad, sin embargo, la oferta futura
se ha estimado sobre el crecimiento de la población.

• Fuente: estimada en el estudio

Las diferentes empresas que se dedican al procesamiento de productos lácteos buscarían
nivelar en el mercado la demanda a través de la oferta de los diferentes productos que se
consumen.
1. El precio de los principales productos lácteos en el mercado se determinó,
mediante investigación a nivel de los mini súper, supermercados, kioscos y
abarroterías, es el siguiente:

Producto Unidad de Medida Precio

Leche envasada 1/3 de Litro 0.22

Leche envasada Pinta 0.40

Leche envasada Litro 0.67

Queso 8 onzas 0.50

Queso Libra 1.00

Yogur 4 onz 0.36

 Bebidas 1/3 de litro 0.11

Bebidas Pinta 0.22

Bebidas Litro 0.42

Fuente: resultado de las encuestas

1. Evaluación de la Influencia del Precio en la Demanda de
los Productos.

El precio es un factor determinante en la demanda en el mercado, ya que a menor

precio se debe dar una mayor demanda del producto. Además, se logra una mayor
participación en el mercado, ya que el consumidor busca por cada balboa gastos
obtener un mayor rendimiento en la satisfacción de sus necesidades.
2. Precio de los Productos en el Mercado.
1. El grado de competencia en el mercado está dado por 79 empresas
distribuidas en 8 provincias, de las cuales 5 son catalogadas como empresas
grandes, entre las cuales se pueden señalar Estrella Azul, Bonlac, Prolacsa,
Nestlé, Nevada. Estas empresas procesan el 89% de la materia prima,
logrando posesionar sus diferentes productos en el mercado, lo que nos
indica que el grado de competencia en fuerte para que los productos logren
posesionarse en la mente de los consumidores.

MERCADO COMPETIDOR

Los principales mercados están dados por las zonas en donde se concentran
las industrias, es decir, principalmente en Cundinamarca, Valle del Cauca,
Bogotá y Antioquia.

Alpina, una de las productoras de queso más grandes que hay en el país
ofrece una amplia diversidad de quesos, por ejemplo, ofrecen el campesino,
parmesano, sabana, holandés, mozzarella, doble crema, queso crema, fondue,
gruyere, brie, camembert y azul, entre otros.
Colanta, que afirma ser la planta más grande de quesos en el país y líder en el
sector de lácteos ofrece quesos madurados tipo manchego, emmental, gruyere,
parmesano, pecorino, tilsit, cheddar, holandés, fundido y también mozzarella,
quesillo, doble crema, blanco, campesino, industrial, costeño, queso prensado,
queso crema, dip, ricotta y quesito. Colanta, tiene gran presencia y un número
significativo de productores asociados en Antioquia.

En la Tabla 2 se muestran los valores de las ventas obtenidas de algunas

empresas Colombianas durante el 2005.

Tabla 2. Ventas de empresas colombianas en el 2005

Fuente: Oficina Comercial y entrevistas realizadas

En la Tabla 3 se pueden ver otras empresas productoras y comercializadoras

de quesos.
Tabla 3. Empresas productoras y comercializadoras de quesos.

Fuente: Sicex

Otra de las empresas competidoras en este mercado es La Multinacional

Danesa Chr Hansen que dentro de su oferta de quesos tiene cerca de 68
referencias y sólo 13 de ellas forman parte del grupo de frescos (campesino,
doble crema, mozarella, mascarpone y mozarelina). Los otros 55 son quesos
maduros y semimaduros, como el emmental, gruyere, sabana, holandés, tilsit,
brie y roquefort, entre otros.

PRECIOS Y MÁRGENES COMERCIALES: A continuación en la Tabla 4. Se

presenta una relación de precios de algunos productos tanto nacionales como
importados, cabe a notar que la tasa de cambio utilizada para la conversión es
la oficial del día 18 de Febrero de 2005 equivalente a 1Euro = 3.042,91 pesos.

Tabla 3. Precios de algunos de los quesos vendidos en Colombia

Fuente: Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Bogotá

MERCADO PROVEEDOR

Para el 2003, las importaciones de los productos tenidos en cuenta en este

informe ascendieron a USD $302.779, de los cuales el 26.88% provenían de
Francia, seguido por Estados Unidos (17.41%) y Uruguay (15.97%).

En la Tabla 5 aparecen los países de origen de las importaciones de las

partidas arancelarias

Tabla 5. Países de origen de los quesos importados.

 Fuente: Sicex

España ocupa el octavo lugar en el ranking de países de origen de las

importaciones colombianas, con una participación de 1.26% sobre el total de
importaciones, lo que equivale a USD $3.821 para el año 2003. Este monto de
importaciones está representado principalmente por los quesos con un
contenido de humedad inferior al 36% en peso, los demás y los quesos
fundidos, excepto los rallados o en polvo.

La Tabla 6 muestra las principales empresas españolas proveedoras de éstos

productos

Tabla 6. Proveedores españoles.

Fuente: Sicex

En las importaciones mundiales de queso y cuajada, todas las regiones vienen

registrando tasas positivas de crecimiento. La posición dominante en el
comercio de queso y cuajada perteneció a Europa, a pesar de la reducción
permanente de su participación en las importaciones mundiales a raíz de las
bajas tasas de crecimiento. Las tasas de crecimiento de otras regiones
superaron el promedio mundial y, por lo tanto, la participación de otras regiones
tendió a crecer. En el grafico 1 y la Tabla 7, se muestra el predominio de
Europa en esas importaciones (así como en las exportaciones) y el comercio
de queso y cuajada que se realiza, principalmente, entre los países europeos.

Principales exportadores de Queso 2003 (miles de dólares)

Grafico 1.

Tabla 7.

Fuente: Informe de la gobernación de Antioquia marzo 15 del 2005

 1.3 MERCADO CONSUMIDOR

El consumo de quesos se hace principalmente por dos razones. La primera

está relacionada con los productos que se podrían denominar de consumo
masivo, y tiene que ver con la variable precio y la facilidad al momento de servir
y combinar con otros alimentos y por su valor alimenticio. Esta es la razón por
la cual la mayoría de la población colombiana consume este tipo de productos.
La segunda razón, está dada por la calidad de los productos utilizados por
hoteles, casas de banquetes, etc., para quienes la calidad es primordial.
También, para quienes conocen los productos y quieren satisfacer un deseo y
para quienes tienen la cultura de consumir este tipo de alimentos (Población de
estratos 5 y 6); el consumidor colombiano adquiere el producto para consumirlo
en momentos muy puntuales, como para ofrecerlo a las visitas, o consumirlo
con alguna comida especial, pero aún no percibe este tipo de quesos como un
producto de consumo constante. La modificación paulatina de este hábito,
redundará en mayores volúmenes de consumo y en la oportunidad para que
los quesos maduros sean consumidos de forma más habitual.

1.3.1 ANALISIS DE LA OFERTA

La oferta de quesos de alto valor es dominada por Europa, especialmente por

su prestigio que le ha permitido concentrarse en ese producto no obstante el
alto valor de la materia prima; a su vez, los países con bajos costos de
producción de leche dominan el mercado mundial de quesos comerciales,
sobre todo del tipo para fundir, consolidándose como proveedores mundiales
de las grandes franquicias de pizzas y comida rápida. Estos fabricantes están
comprando marcas locales posicionadas en los mercados de otros países.

Para tener una penetración efectiva en el mercado colombiano es necesario

ofrecer calidad en los productos, pero también hay que tener en cuenta los
precios a los cuales se ofrecen, porque si bien es cierto que los consumidores
buscan calidad, si los precios no son competitivos la rotación de los productos
no va a ser muy alta.

1.3.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Los productos que se van a ofertar son conocidos en el mercado, cuyo consumo
representan el 47% del total de las diferentes formas de consumo de los productos lácteos.
Lo que nos indica que son productos conocidos por los consumidores que le facilitaría su
entrada en el mercado.

Hay que tener en cuenta, que en Antioquia, las viviendas se encuentran

estratificadas en función de la zona en la que se encuentren ubicadas y de la
calidad de la vivienda, siendo el estrato 1 el más bajo y el estrato 6 el más alto.
En función de la estratificación del hogar, sus habitantes pagan una menor
cantidad por servicios públicos (agua, saneamiento, electricidad, gas, teléfono,
etc.) ya que los estratos más altos subvencionan parte de los servicios públicos
de los estratos más bajos.

Tabla 8. Estratificación De La Población Antioquia

Estrat Porcentaje de la población Total Población

o

1 20.37% 1’141026.98

2 43.06% 2’412008.91

3 32.97% 1’846816.86

4 2.62% 146759.48

5 0.81% 45372.21

6 0.17% 9522.56

TOTAL 100.00% 5’601507

 Fuente: EPM

La empresa QUESANT sabe que sus consumidores potenciales son los

estratos 5 y 6 ya que este tipo de población conoce los productos y tiene la
cultura de consumirlos, según la información de la Tabla 8 se tiene que 0.98%
de la población antioqueña hace parte de estos estratos, del resto de la
población podemos decir que los estratos 1 y 2 no consumen este tipo de
quesos, de los estratos 3 y 4, aproximadamente el 19% consume o puede
llegar a consumir este tipo de quesos.

En total la empresa QUESANT tendrá una demanda del 19.98% de la

población antioqueña.

A pesar del bajo consumo de queso en Colombia las estadísticas confirman el

enorme crecimiento del mercado de este producto, durante el 2008 se
vendieron 42.593 toneladas y $487.505 millones de pesos, según informa
Germán Barreto, Gerente de Mercadeo de Quesos Alpina. [1]

“El sector pasó de un crecimiento sostenido del 18% en valor durante los
últimos 3 años a un 14% en valor durante el 2008, sin tener en cuenta el
mercado informal, que es aproximadamente el 60% del total del mercado”,
explica Germán Barreto, Gerente de Mercadeo de Quesos Alpina. [1]

Este último dato resulta clave en el análisis del sector, pues en opinión de este
Directivo, la categoría cuenta con un entorno competitivo muy dividido, donde
los líderes son Colanta y Alpina, con 30% y 18% de participación en pesos
respectivamente. El 50% restante, se encuentra conformado por pequeños
productores y otras marcas regionales enfocadas en explotar volúmenes vía
promociones y precios, especialmente en el segmento de quesos frescos.
Según el ministerio de agricultura en el 2009 hubo un incremento de ventas de
1000 toneladas de quesos maduros, lo que corresponde a decir que paso de
un 14% durante el 2008 a un 16% en el 2009, es decir, que en este último año
se vendieron 43.593 toneladas de quesos maduros.

Según los datos históricos obtenidos, se observo que las ventas de quesos
maduros, mensualmente en Colombia son de 3.632,75 toneladas, y por la
Tabla 9.
[1] Información encontrada en un artículo de la Revista La Barra
Se sabe que el porcentaje de participación de Antioquia es del 2% en estas
ventas, lo que corresponde a 73 toneladas, por lo que, la empresa QUESANT
espera tener una demanda mensual de aproximadamente 15 toneladas de
queso maduro, esto es, aproximadamente se esperan vender 800 quesos,
variados en los 10 tipos dichos anteriormente.

1.4 MERCADO DISTRIBUIDOR

Para los supermercados, principal canal de comercialización de quesos

maduros, es muy rentable que los consumidores actuales migren hacia
productos que generen mayor rentabilidad. En este aspecto lo que buscarían
los supermercados es que el consumidor adquiera productos de más altos
precios, en mayor volumen.

Los fabricantes nacionales y el importador distribuidor tienen su propia fuerza

de ventas que es la encargada de comercializar sus productos, tanto a nivel
local como nacional, en los diferentes almacenes de cadena, supermercados,
minimercados, y a las empresas que lo demanden (hoteles, restaurantes, etc.).
Algunos de ellos tienen sus propios puntos de venta, en donde tratan de llegar
directamente al consumidor final. Es el caso de Colanta y Alpina.
Una vez transformadas las materias primas en queso, el productor requiere
llevarlo al mercado, para que cumpla con su condición de mercancía y es aquí
donde la comercialización desempeña una tarea elemental, como engranaje de
la producción y el consumo final, dando liquidez y solvencia al proceso de
producción. Como se verá, la comercialización obedece a una variedad amplia
de agentes, que establecen su propio mercado. Así, este eslabón de la cadena
comprende dos estructuras de comercialización según el mercado destino de
los productos.

La integración de los agentes de intermediación que trabajan el mercado

nacional se presenta en las siguientes figuras. La figura 1 muestra el principal
canal de distribución utilizado por las queserías, donde el 51% de la producción
de quesos es vendida a mayoristas, un 37% es vendida a Detallistas y un 12%
al consumidor final. Estas queserías se abastecen de materia prima (leche)
acopiada y comprada por una red de pequeños transportistas comerciantes
que dominan pequeñas rutas de acopio.

Figura 1.

Fuente: IICA. Estudio de la Cadena de Comercialización de la leche. 2004.

La figura 2, presenta los canales de intermediación más utilizados en la cadena

del queso, crema, y otros sub-productos. Lo más relevante de este canal es
que las queserías actúan de hecho como centros de acopios o acopiadores de
queso producido por otros productos independientes. Estas queserías compran
también al comerciante transportista que acopia directamente del productor o
quesero.

Figura 2.
Fuente: IICA. Estudio de la Cadena de Comercialización de la leche. 2004.

Los canales de comercialización de queso para exportación son iguales que en

el acopio de la leche, pero la distribución del producto final es diferente.
Comerciantes mayoristas en ese mercado, o pequeños comerciantes
exportadores que exportan ocasionalmente y venden a detallistas.

Fuente: IICA. Estudio de la Cadena de Comercialización de la leche. 2004.

Canales de Distribución y Márgenes de Intermediación: De acuerdo a

la investigación en el terreno, los quesos importados se encuentran
principalmente en tiendas especializadas, departamentales y en autoservicios.
Sin embargo, es importante resaltar que los quesos importados es un producto
de crecimiento constante dado que la industria nacional no alcanza a cubrir la
demanda total. Las tiendas especializadas son las que manejan la mayor
variedad de tipos de quesos en comparación a las cadenas de supermercados
y las tiendas departamentales ubicadas en las zonas residenciales, que
manejan una menor variedad de tipos de quesos.

Sus márgenes de comercialización se sitúan entre el 35 y 50%. Los quesos

importados de gama alta llegan por avión debido a que muchos de ellos tienen
caducidad limitada y no podrían aguantar el tiempo que dura el embarque
marítimo; por otra parte, llegan más rápido, no se exponen a movimientos o
cambios de temperatura tan drásticos (como los que sufrirían en un embarque
marítimo), que los pudieran afectar y se conserva mejor la calidad del producto.
Los márgenes de intermediación de los diferentes canales son, autoservicios
manejan por lo regular un 35%, las tiendas de especialidad un 30-40%, y los
restaurantes un 40-60%.
Por tanto nuestro canal de distribución será el especificado en la figura 3:

Figura 3. Canal de distribución QUESANT

Consumidor
Quesera Transportista Comerciante
final,
exportadora comerciante detallista
industrias,
(QUESANT)
restaurantes
y hoteles.
Los principales productos importados, de los seleccionados para su estudio
son:

• Con un contenido de humedad superior o igual al 36% pero

inferior al 46%, en peso: Dentro de los mayores proveedores se
encuentran Suiza, Francia y Estados Unidos. El valor de éstas asciende a
USD $56.371.

• Queso Fundido, Excepto El Rallado o En Polvo: Las importaciones

son de USD $28.593 y provienen de Holanda Países Bajos, Francia y
Suiza principalmente.

• Queso De Cualquier Tipo, Rallado o En Polvo: El valor de las

importaciones es de USD $24.881 y vienen de Italia y Francia.

• Con Un Contenido De Humedad Inferior Al 36%, En Peso: Las

mayores importaciones de éstos productos se hacen de Italia y ascienden a
USD $24.064.

• Los Demás Quesos: el valor total de importaciones es de USD

$146.023. Los principales proveedores son Francia, Uruguay y Estados
Unidos.

Estas importaciones se destinan principalmente a los departamentos de

Cundinamarca, Bolívar, Valle del Cauca, Antioquia y Atlántico como se puede
ver en la Tabla 9.

Tabla 9. % de participación de las importaciones por departamento.

 Fuente: Sicex

En el 2001 las importaciones de estos mismos productos fueron de USD

$583.988 y provienen principalmente de Estados Unidos, Francia y Suiza. En el
2002, las importaciones ascendieron a USD $441.488, manteniéndose los
países de origen de las importaciones e incluyendo a Italia.

Se presenta un decrecimiento en el nivel de importaciones entre el 2001 y el

2002, equivalente a 24.4%, que sigue en el 2003, cuando el decrecimiento es
de 31.4%, debido al crecimiento del sector, permitiendo una gran variedad de
productos, dando a los consumidores la oportunidad de satisfacer sus
necesidades a precios accesibles a su ingreso per cápita.

1. ESTUDIO TÉCNICO

1.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Los quesos maduros son los que se someten a las condiciones de maduración
para que desarrollen características propias. Las principales características del
queso madurado son la corteza dura, el color amarillento, la pasta firme
y semidura. La apariencia, textura, color, olor y sabor de los quesos maduros
deben ser característicos para cada tipo de queso.
 2.2 INGENIERÍA DEL PROCESO

Flujo grama del proceso de importación y distribución.

FORMA DE ALMACENAMIENTO

La humedad del aire y la temperatura constantes son importantes.

Lo ideal son unos 5º C y entre el 80 y 60% de humedad del aire. Una quesera
de cristal es lo más adecuado para la conservación a corto plazo. La campana
quesera no debe cerrar herméticamente pues el queso necesita aire para
respirar.

Almacenar trozos de queso cortados implica proteger la cara del corte contra la
sequedad, el queso debe envolverse permitiendo su respiración. Los lienzos
húmedos dan muy buen resultado, pero tienen que humedecerse por lo menos
una vez al día. Todos los trozos cortados de quesos deben envolverse
individualmente.

Las láminas de plástico transparente constituyen la mejor alternativa.

También puede utilizarse el papel de aluminio, pero conviene agujerar su
superficie. Una alacena de quesos en un restaurante o en un comercio exige
mucha atención: la humedad del aire y la temperatura deben ser acordes.

Además, no es posible apilar quesos, las piezas gigantes de Emmental, por

ejemplo nunca deben de estar apiladas, las piezas de Gouda, de menor
tamaño, pueden colocarse por parejas encima una de otra.

El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado (o a

prueba de grasa, si no se puede conseguir éste); debe mantenerse en
condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de plástico
para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel
parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver
hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es
conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados
para impedir la contaminación cruzada de ambos por mohos y olores.

Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima
para su consumo y en el plazo de pocos días se deben comer, mientras que los
quesos curados y azules, que ya han madurado y son más resistentes, pueden
conservarse durante días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.

En las zonas frías y húmedas se utilizan pequeñas fresqueras -armarios con

red para evitar que entren bichitos, como las que había en las antiguas casas,
pero el problema es que no guardan una temperatura continua y en días de
calor suda en exceso el queso y se reseca. Si no se dispone de este
compartimento especial es recomendable guardarlos en el cajón de las
verduras, por la temperatura y la humedad existente, y envueltos en papel de
aluminio para evitar que se resequen.

En QUESANT usaremos frigoríficos con compartimientos especiales que

mantienen la temperatura entre 6º y 10º C y la atmósfera húmeda.
Figura 4. Frigoríficos para almacenas quesos

CAMARA QUESOS DE 380V

Dimensiones cm L140 x P90 x H230
Completa de n° 1 carro con 10 estantes INOX de rejilla de cm 70 x 115
por una superficie total de apoyo de 8 MQ

Fuente: www.c3-boves.com/spagnolo/formaggi.html

CARACTERISTICAS TECNICAS

 CAPACIDAD PRODUCTIVA de quesos de pocos kg. a 400/600 kg por

ciclo.
 TEMPERATURA Y HUMEDAD controladas por medio de un panel
electrónico de fácil ajuste y visualización continúa de los parámetros
impostados.
 COLOCACIÓN de los quesos sobre un carro extraíble idóneo incluido en
la cámara.
 ALIMENTACION: 380V. Trifásico.
 CONFORMIDAD según la normativa vigente.
 DURANTE EL PERIODO DE GARANTIA se suministraran repuestos
sustituibles directamente por el cliente dada la extrema facilidad de
montaje.
 2.3 ANÁLISIS DE COSTOS

Tabla 10. Costo de mano de obra

PRESTACIONE SOCIALES PARAFISCALES

DESCRIPCION CANTIDAD SALARIO TOTAL
Caja
Salud Pensión ARP SENA ICBF
Compensación

Administración 1 2’000.000 170.000 240.000 10.440 80.000 40.000 60.000 2’600.440

Secretaria 1 650.000 55.250 78.000 3.393 26.000 13.000 19.500 845.143

Vigilancia 1 515.000 43.775 61.800 2.688,3 20.600 10.300 15.450 669.613,3

Vigilancia 1 515.000 43.775 61.800 2.688,3 20.600 10.300 15.450 669.613,3

Asistente de
1 120.000 10.200 14.400 626,4 4.800 2.400 3.600 156.026,4
bodega

Asistente de
1 120.000 10.200 14.400 626,4 4.800 2.400 3.600 156.026,4
bodega

Oficios varios 1 257.500 21.887,5 30.900 1.344,15 10.300 5.150 7.725 334.806,65

TOTAL NOMINA MENSUAL: 5’431.669,1

Tabla 11. Costos

VALOR
ELEMENTO CANTID
UNITARI VALOR
REQUERIDO AD
O

Frigorífico para 3’000.00

7 21’000.000
quesos 0

Arrendamiento del 1’500.00

1 1’500.000
local 0

Servicios públicos 1 500.000 500.000

1’000.00
Muebles 1 1’000.000
0

Mueble de
1 500.000 500.000
recepción

Silla ergonómica 2 250.000 500.000

1’500.00
Computador 3 4’500.000
0

Teléfono 3 150.000 450.000

 Impresora
1 350.000 350.000
multifuncional

Desarrollo Catalogo
1 500.000 500.000
de Quesos

Catalogo de Quesos 3 25.000 75.000

Escritorio 3 300.000 900.000

1’000.00
Aviso publicitario 1 1’000.000
0

3’364.66
Registro sanitario 1 3’364.667
7

50’000.0
Furgón Refrigerado 1 50’000.000
00

Subtotal 86’139.667

13’782.346,
IVA
72

99’922.013,
Total
72

2.4 LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO

El método que se utilizo para la evaluación de la localización del proyecto fue el

método de Brown y Gibson, y se cálculo se puede ver en las Tablas 13, 14 y
15:

Tabla 13. Localización

Costo anual (millones de pesos)

Inventario Costo
Mano de 1/Ci
anual
Localización Dólar Transporte Otros
obra (productos
) Ci

Rionegro 14 10 84 52,8 18 178,8 0,006

 Medellín 14 10 84 70 36 214 0,005

Vereda las
14 10 84 54 24 186 0,005
Palmas

Total 0,016

1 / Ci 0,006
FO A = n
= = 0,375
0,016
∑1 / Ci
i =1

1 / Ci 0,005
FOB = n
= = 0,312
0,016
∑1 / Ci
i =1

1 / Ci 0,005
FOB = n
= = 0,312
0,016
∑ 1 / Ci
i =1

Tabla 14. Localización

Comparación pareada Suma de

Factor ij Índice Wj
1 2 3 preferencias

Vías de
1 1 2 2/4=0,5
acceso

Disponibilidad
de mano de 1 1 1 1/4=0,25
obra

Área de carga
- 0 0 1 ¼=0,25
y descarga

Total 4
 Tabla 15. Localización
Vías de acceso Disponibilidad de mano de obra Área de carga y descarga

Factor de Comparación Comparación Comparación

localizació pareada pareada pareada
Suma de Suma de Suma de
n Rij Rij Rij
preferencias preferencias preferencias
1 2 3 1 2 3 1 2 3

Rionegro 1 1 2 2/5=0,4 0 1 1 1/3=0,33 1 1 2 2/3=0,66

Medellín 1 0 1 1/5=0,2 1 1 2 2/3=0,66 0 0 0 0

Vereda las
1 1 2 2/5=0,4 0 0 0 0 0 1 1 1/3=0,33
Palmas

Total 5 3 3

FSA= Σ Rij*Wij

FSA = (0,5*0,4)+ (0*0,33)+(0*0,66) = 0,35

FSB = (0,5*0,2)+ (0,5*0,66)+(0*0) = 0,43

FSB = (0,5*0,4)+ (0,5*0)+(0*0,33) = 0,2

MPL = k (FOi)+ (1-k)(FSi)

Donde k =0,70

MPLA=0,70*0,375 + (0,30)*(0,35) = 0,37

MPLB=0,70*0,312 + (0,30)*(0,43) = 0,35

MPLc=0,70*0,312 + (0,30)*(0,2) = 0,28

Según el método utilizado, el mejor lugar para construir nuestra empresa

QUESANT es Rionegro.

Como nuestra empresa es una comercializadora lo que buscamos es montar

nuestro negocio en una bodega aproximadamente de unos 40m2, debido a que
solo necesitamos un espacio de recepción y otro de almacenamiento de
quesos.

2. ESTUDIO LEGAL

QUESANT será una sociedad limitada, ya que estará conformada por tres
estudiantes de ingeniería, los gastos de constitución se encuentran en las
Tablas 13 y 14.

Tabla 13. Costos de constitución de sociedad limitada.

Fuente: bdigital.eafit.edu.co/bdigital/PROYECTO/P658.../Capitulo6.pdf

Tabla 14. Obligaciones tributarias de una empresa.

Fuente: bdigital.eafit.edu.co/bdigital/PROYECTO/P658.../Capitulo6.pdf

NORMAS Y REGISTROS A TENER EN CUENTA

• Norma General Del Codex Para El Queso

• Registro Sanitario

Las principales disposiciones sobre el registro sanitario están contenidas en el

decreto 3075 de 1.997. Todo alimento que se expenda directamente al
consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados deberá obtener
registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el decreto 3075 de
1.997. La entidad competente para expedir el registro sanitario es el INVIMA
(Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, adscrito al
Ministerio de Salud de Colombia). El registro sanitario tiene una vigencia de 10
años y podrá renovarse por períodos iguales.

Presentada la solicitud de registro sanitario y verificado que el formulario se

encuentre debidamente diligenciado y con los documentos exigidos, el INVIMA
procederá a expedir el respectivo registro, mediante el otorgamiento de un
número que se colocará en el formulario, con la firma del funcionario
competente. Este número de registro identificará al producto para todos los
efectos legales. El registro sanitario se expide en uno o dos días.

• Certificado De Inspección Sanitaria

Además del registro sanitario, cada vez que se realice una importación y para
nacionalizar la mercancía se requiere presentar a la aduana lo siguiente:

• Certificado sanitario del país de origen o su equivalente que se emite

obligatoriamente en el país de origen, cada vez que se realiza una
exportación.

• Copia del registro sanitario.

• Acta de inspección de la mercancía en la aduana de Colombia.

• Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de

los productos en la aduana de Colombia (el costo de estos análisis,
transporte de muestras, destrucción o tratamiento, almacenamiento,
conservación, etc., estará a cargo del importador).

Como se especifica en la Resolución 889 del Instituto Colombiano

Agropecuario (ICA), es necesario que el exportador extranjero se inscriba ante
esta entidad, elaborando dos formularios: uno por parte las empresas
exportadora, y otro por el Ministerio de Agricultura del país de origen.

ARANCELES E IMPUESTOS

La Tabla 15 muestra los aranceles de los productos tenidos en cuenta que son
del 20% y un IVA del 16%.

Tabla 15. PARTIDAS ARANCELARIAS TENIDAS EN CUENTA

Fuente: Arancel Armonizado de Colombia

3. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

ADMINISTRACIÓN

SECRETARIA

ASISTENTE DE
BODEGA

MANUAL DE FUNCIONES

ADMINISTRACIÓN: sus funciones claves son las siguientes

1. Representar la empresa
2. Coordinar y disponer de manera correcta de los recursos disponibles
3. Realizar las negociaciones necesarias, para la compra y venta de los
quesos
5. Llevar la contabilidad de la empresa
6. planificar la organización de los recursos
7. Vender los productos y supervisar su distribución

SECRETARIA: Su desempeño en la empresa esta subordinado al gerente

general y debe estar pendiente de todas las actividades, son principales
funciones son.

1. Atender correos electrónicos, teléfono y fax.

2. Entrega de documentos a los departamentos.
3. Llevar archivo.
4. Llevar control de actividades gerenciales.
5. Realizar, controlar y justificación de pagos varios.
6. Elaborar solicitud y requisición de cheque.
ASISTENTE DE BODEGA:

Funciones claves:

1. Despacho y recepción de material

2. Verificar el estado de los materiales devueltos
3. Inspección diaria a las dependencias de la bodega y verificar la limpieza.
4. Estar informado sobre los materiales y fechas de entrega.
5. Atención directa a los proveedores y hacer entrega de los materiales o
recepcionar los sobrantes según corresponda
6. Verificar que los quesos estén a una temperatura y medios adecuados
7. Verificar las rutas de distribución
8. Verificar indicadores de calidad

5. ESTUDIO FINANCIERO

Suponiendo una demanda constante en los tres primeros años y un incremento

anual del 2% en la venta de quesos maduros en Antioquia durante los
siguientes dos años, se establecerá el flujo de caja, como se espera vender
800 quesos mensuales, es decir, 80 quesos de cada tipo se calculara el valor
de las ventas al año, como se muestra en la Tabla 16.

Tabla 16. Precio de venta de cada tipo de queso.

Precio de venta
Queso Unidades/Mes Precio total
por unidad
Brie 18.900 80 1’512.000
Gruyere 23.760 80 1’900.800
Roquefort 21400 80 1’712.000

Époisses 28600 80 2’288.000

Mimolette 25670 80 2’053.600

Parmigiano 20.000 80 1’600.000
/Parmesano

Camembert 10.000 80 800.000

 Abbaye de Citeaux 37000 80 2’960.000

Pont l'Évêque 40.000 80 3’200.000

Saint Félicien 55.000 80 4’400.000

TOTAL/MES 22’426.400

TOTAL/AÑO 269’116.800

Tabla 17. Cronograma de inversión:

2011 2012 2013 2014

FRIGORIFIC X
OS

MUEBLES X

COMPUTAD X X
OR

SILLA X X

CATALOGO X X

AVISO X
PUBICITARI
O

Para el IPC realizamos una proyección para los años 2009 hasta el año 2014
utilizando la información de la Tabla 18.

Tabla 18. Índice de precios al consumidor (1993-2008)

Colombia, Indice de Precios al Consumidor (IPC)

(variaciones porcentuales)

1993 – 2008
AÑO 2008, MES
12

Mes 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Enero 3,24 3,15 1,84 2,51 1,65 1,79 2,21 1,29 1,05 0,80 1,17 0,89 0,82 0,54 0,77 1,06

Febrero 3,25 3,68 3,52 4,01 3,11 3,28 1,70 2,30 1,89 1,26 1,11 1,20 1,02 0,66 1,17 1,51

Marzo 1,87 2,21 2,61 2,10 1,55 2,60 0,94 1,71 1,48 0,71 1,05 0,98 0,77 0,70 1,21 0,81

Abril 1,94 2,37 2,23 1,97 1,62 2,90 0,78 1,00 1,15 0,92 1,15 0,46 0,44 0,45 0,90 0,71

Mayo 1,60 1,54 1,65 1,55 1,62 1,56 0,48 0,52 0,42 0,60 0,49 0,38 0,41 0,33 0,30 0,93

- -
Junio 1,54 0,90 1,20 1,14 1,20 1,22 0,28 0,02 0,04 0,43 0,05 0,60 0,40 0,30 0,12 0,86

- - -
Julio 1,23 0,91 0,77 1,51 0,83 0,47 0,31 0,04 0,11 0,02 0,14 0,03 0,05 0,41 0,17 0,48

-
Agosto 1,25 0,97 0,63 1,10 1,14 0,03 0,50 0,32 0,26 0,09 0,31 0,03 0,00 0,39 0,13 0,19

Septiembre 1,12 1,09 0,84 1,19 1,26 0,29 0,33 0,43 0,37 0,36 0,22 0,30 0,43 0,29 0,08 -0,19

- -
Octubre 1,06 1,11 0,88 1,15 0,96 0,35 0,35 0,15 0,19 0,56 0,06 0,01 0,23 0,14 0,01 0,35

Noviembre 1,29 1,11 0,79 0,80 0,81 0,17 0,48 0,33 0,12 0,78 0,35 0,28 0,11 0,24 0,47 0,28

Diciembre 1,13 1,49 0,92 0,72 0,61 0,91 0,53 0,46 0,34 0,27 0,61 0,30 0,07 0,23 0,49 0,44

En año
corrido 22,60 22,59 19,46 21,63 17,68 16,70 9,23 8,75 7,65 6,99 6,49 5,50 4,85 4,48 5,69 7,67

* Entre marzo de 1994 y febrero de 1995, se realizó la Encuesta de Ingresos y Gastos en 28.000 hogares de las 23 capitales de los antiguos departamentos,
para determinar cambios en los hábitos de consumo y la estructura del gasto de la población colombiana. Con los resultados de esta encuesta, bajo el trabajo de
un grupo interdisciplinario de especialistas y la asesoría de la entidad estadística del Canadá, se desarrollo una nueva metodología para calcular el IPC, que es
aplicada a partir de enero. Se creó una nueva canasta con una estructura de dos niveles, uno fijo y uno flexible, que permite actualizar la canasta de bienes y
servicios, por cambios en el consumo final en un periodo relativamente corto (lo cual no era posible en la anterior canasta). Además la nueva canasta quedó
conformada por 405 artículos (la anterior poseía 195), amplió la cobertura socioeconómica a toda la población del índice e igualmente mejoró la fórmula de
cálculo.

Fuente: DANE
Para realizar el Grafico 2. Se utilizaron los ultimos datos de la Tabla 17, se
determino sul linea de tendencia y la ecuacion, y asi se logro analizar el IPC
para los años de interes mostrando la proyeccion en la Tabla 19.

Grafico 2. Ajuste del IPC a una funcion exponencial

Tabla 19. Proyeccion del IPC

AÑO IPC

2009 3,781

2010 3,374

2011 3,01

2012 2,686

2013 2,397

2014 2,138

Los activos depreciables se calcularon teniendo en cuenta el costo de todos los

equipos que en el transcurso de los años generan depreciación, los activos
diferidos se calcularon teniendo en cuenta los costos de arrendamiento,
servicios, catálogos, avisos publicitarios y registros tenidos en cuenta. En
 cuanto al capital de trabajo se tuvo en cuenta todos los costos que debe asumir
la empresa para comenzar a funciona el primer mes, teniendo en cuenta los
equipos necesarios, el costo de compra de los quesos y la nomina del primer
mes.

Para calcular los ingresos por ventas y los costos variables, se tuvo en cuenta
el análisis de la demanda hecho anteriormente, donde se estima que los costos
tendrán un comportamiento constante en los años 2011 y 2012, y un
incremento del 2% para los siguientes dos años.

Para determinar los activos fijos se tuvieron en cuenta los gastos anuales que
se mantienen como lo son el arriendo, los servicios públicos, la nomina y el
registro sanitario que hay que renovar cada año.

Para determinar el valor de rescate primero se trabajo el flujo de caja neto para
el año 2004 posteriormente con el valor arrojado en el flujo de caja del
inversionista para este año y teniendo en cuenta una tasa real de rentabilidad
es del 15%, se obtuvo lo siguiente:

35’548.646,30/0,15= 236’990.975,34

Del análisis de sensibilidad se puede concluir que el precio de las ventas

totales en el año no puede estar por debajo de $150’313.999, ya que por un
valor inferior este proyecto ya no sería rentable, consideramos según lo
anterior, que el proyecto tiene un buen margen para variar su precio ya que lo
puede variar aproximadamente $100’000.000. Consideramos que este proyecto
cumplió con los objetivos planteados ya que se logro determinar que tan
factible es realizarlo y que tan rentable es tener este tipo de empresa siempre y
cuando se cumpla con la demanda estimada.

para toda la Cadena:

 Debilidades Amenazas

• Escasa coordinación entre los eslabones. • Aumento de las restricciones no-arancelarias

de Brasil.
• Intensificación de las diferencias de intereses • Alta elasticidad ingreso / precio.
de los integrantes
• Estabilización del consumo.

• Crisis en la economía mundial.

Fortalezas Oportunidades

• Mercado interno desarrollado. • Alta elasticidad ingreso / precio.

• Fortalecimiento del Mercosur.

• Fuertes inversiones en modernización e
• Alto Arancel Externo Común.
instalación de plantas.
• Creciente inserción de los productos en el
• Reintegros extrazona.
mercado internacional.

• Esfuerzos en investigación y desarrollo.

• Buen posicionamiento en el mercado interno.

• Aprovechamiento de las economías de escala.

• Adecuados sistemas de distribución.

• Adopción de sistemas autocontrolables de

calidad.

Debilidades Amenazas

• Bajo poder de negociación con la industria. • Tendencia a la baja de precios de la leche.

• Baja capacitación de la mano de obra del • Deficiente infraestructura (caminos, electricidad

tambo. y telefonía).

Fortalezas Oportunidades

• Bajos costos de producción. • Disponibilidad de leche a precios competitivos

• Mayor difusión de sistema de pago por internacionalmente.

parámetros objetivos de calidad.

• Gran potencial de crecimiento horizontal.
• Mejora del status sanitario de la Argentina.

• Disponibilidad de tecnología.
 Fortalezas
• Fuerte adopción de tecnología (genética,
alimentación, reproducción, instalaciones,
manejo, ordeñe).
• Aprovechamiento de economías de escala.
• Alta productividad.
• Calidad de la leche según parámetros
industriales.
• Relaciones más estables con la industria.
Debilidades
• Relativamente bajo poder de negociación con
la gran distribución.
• Escasa tradición exportadora.
• Limitada diversificación de los mercados
externos.
• Escasa diferenciación de productos
exportables.
Oportunidades
• Aumento de las exigencias de calidad de la
leche.
Amenazas
• Continuidad de las fuertes distorsiones en el
mercado internacional (subsidios, cuotas,
barreras no-arancelarias, etc.).
• Tendencia a la baja de los precios
internacionales de los commodities.
• Aumento del poder de negociación de la gran
distribución.
• Excesivo fortalecimiento de las "marcas
blancas" (de la distribución).
• Aumento en las exigencias de normas para
procesos.
• Disminución del consumo de productos de alto
tenor graso.
• Competencia de productos importados (por
calidad y denominación de origen).
• Ingresos de nuevos competidores extranjeros.
• Competencia con la industria informal.
 Fortalezas Oportunidades

• Fuerte posicionamiento de cooperativas. • En general, productos poco sustituibles.

• Elevado poder de negociación con la
producción primaria.
• Capacidad instalada acorde al potencial
crecimiento de la producción primaria.
• Mayor difusión de sistema de pago por
parámetros objetivos de calidad.
• Posibilidad de vinculación con institutos
nacionales de I + D reconocidos
• Aumento de las exigencias de calidad de
procesos y productos.
• Perspectivas de crecimiento del consumo
mundial de varios productos.
• Potencial crecimiento de consumo de
productos y regiones del país.
• Acuerdos comerciales con países

internacionalmente. latinoamericanos (grandes importadores).

• Mejora del status sanitario de la Argentina.

c.- Pequeñas y Medianas Empresas:

Debilidades Amenazas

• Escasas capacidad de inversiones en • Dificultades en el acceso al crédito.

modernización, I + D, adopción de sistemas
autocontrolables de calidad, etc. • Competencia con los grandes grupos

• Bajo posicionamiento en el mercado interno empresariales.

• Limitada capacidad gerencial.

Fortalezas Oportunidades

• Posibilidad de rápida adaptación a las (no identificadas)

exigencias del mercado local / regional.

• Posibilidad de elaboración de specialities.

• Focalización de la clientela local: proximidad,

atención personalizada, etc.

• Diferenciación en segmentos específicos

para la Distribución:

a.- Super e Hipermercados:

 Debilidades Amenazas

• Dificultad para focalizar la atención al público. • Aumento del poder de negociación de los
grande grupos industriales.
• Mayor distancia física de la clientela con
relación a los minoristas tradicionales.

Fortalezas Oportunidades

• Elevado poder de negociación con los • Aumento en el consumo de marcas propias.

proveedores.

• Buen manejo de la cadena de frío.

• Tendencia a la concentración de la
distribución en las grandes superficies.

• Contacto e información de los consumidores

gracias a su posición estratégica en la cadena.

b.- Minorista tradicional:

Debilidades Amenazas

• Bajo poder de negociación con los • Aumento del poder de negociación de los
proveedores. grandes grupos industriales.

• Menos información sobre consumidores.

• Competencia de los super e hipermercados.

• Dificultad en el manejo de la cadena de frío.

CONCLUSIONES
Nuestras condiciones competitivas, como se observa en el informe, no son las
mejores, aunque debe considerarse siempre la existencia de oportunidades de
diferenciación, y por qué no, de acceso a otros mercados diferentes al mercado
objetivo del estudio.

El colombiano busca opciones, pero no las encuentra, debido a que siguen

predominando las más comunes en todas las tiendas y ofertas gastronómicas,
por eso, es que éste es uno de los países que más promete en cuanto al
mercado de los quesos, pues aunque no se conozca mucho de ellos, pues el
gusto del público por esta categoría es evidente los gustos están cambiando y
se están abriendo nuevos nichos.
A pesar de la capacidad industrial, el país presenta una debilidad mayúscula: la
oferta. Un mercado plano y tradicional es el que predomina, pues escasean los
lanzamientos de preparaciones totalmente nuevas.

Colombia ha evolucionado culturalmente de manera rápida en el tema

gastronómico y prueba de ello es la constante apertura de restaurantes y
cadenas de comidas. Teniendo en cuenta que se trata de un producto que
requiere cierto conocimiento para ser adquirido, el fortalecimiento de este canal
de comercialización, permite incorporar de manera indirecta, pero más rápida,
a nuevos clientes.

La empresa QUESANT esta preparada para atender una demanda del 19.98%
de la población antioqueña, es decir, para vender aproximadamente 20
toneladas de queso maduro mensualmente.

La inversión inicial para crear la empresa QUESANT será aproximadamente

$110`000.000.

QUESANT será ubicada en Rionegro debido a la facilidad de transporte y a su

cercanía al aeropuerto, al cual llegaran los quesos desde su país de origen, lo
que implica menor costo de transporte hacia QUESANT y una mayor facilidad
de distribución hacia el consumidor final.

Según los datos obtenidos en el flujo de caja, el proyecto es muy atractivo y es

conveniente invertir en el, ya que presento una TIR del 76% y un VPN del
189293020.41, ambos son positivos y por ende muy atractivos para un
inversionista.

FUENTES DE INFORMACIÓN
La información presentada en este informe proviene de:

Bases de datos

1. SICEX (Quintero Hermanos Ltda.): Quintero Hermanos publica en su portal

www.sicex.com una completa información estadística de comercio exterior
colombiano mediante el pago de una cuota anual, desagregado por empresas,
regiones, países de origen, países de procedencia, principales empresas
importadoras, así como los diferentes datos de contacto.

2. BPR (BPR Asociados): La empresa BPR Asociados ha desarrollado un

programa que contiene una base de datos muy detallada de las 15.000
empresas más importantes de Colombia, así como información y estudios de
mercado de los diferentes sectores de la economía.

3. BYINGTON: es otra base de datos de carácter privado que la Oficina

Económica y Comercial tiene a su disposición, donde se ofrece información con
contactos detallados acerca de 10.000 empresas colombianas en función de la
actividad económica, de la facturación y otra serie de características.

4. DATALEGIS, base de datos del Grupo Legis de Colombia, que ofrece

información sobre aranceles por capítulos o posiciones arancelarias, régimen
aduanero, régimen laboral, tributario, y otros aspectos legales.

Otras fuentes:

DANE (Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas): Información

referente a estadísticas de producción, ventas, personal ocupado, etc..
ANIF (www.anif.org.co.) : informes sobre diferentes sectores de la economía.
INVIMA (www.invima.gov.co)

REFERENCIAS
• http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/enciclopedia_de_quesos_s
aint_felicien.htm

• www.quesosdeandalucia.com/semanainter/docs2/Quesarte.pdf

• http://www.denunciando.com/archive/index.php/t-60974.html

• http://www.revistalabarra.com.co/larevista/Edicion-24/quesos/cada-queso-
en-su-lugar.htm

• www.quiminet.com

• IICA. Estudio de la Cadena de Comercialización de la leche. 2004.

• MAGFOR. Estadísticas de producción y exportación. Dirección de

Estadísticas.

• Consultoría para PROMIFIN-COSUDE. Documento en fase de publicación.

• Proyecto EPAD/IICA-USAID. Producción y Comercialización de queso
Morolique para la exportación. Borrador. 2004

ANEXOS
ANEXO 1.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL: Los quesos son los lácteos más deliciosos,

pero con un alto contenido calórico. Además contiene grasas saturadas, porque
es un derivado de origen animal. La porción recomendada de queso al día es
de 30 gramos. Los niños y adolescentes pueden consumir hasta una porción
de 40 gramos de queso al día.

Además de calorías, el queso contiene los siguientes nutrientes:

• Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la

piel, mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del
sistema nervioso y cardiovascular.
• Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que
ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
• Es rico en calcio y fósforo, que ayudan a la formación y crecimiento de los
huesos. Una porción de 100 gramos de queso equivale a un aporte de
1000 mg de calcio, más que suficiente para el requerimiento diario de este
mineral.
CLASIFICACION DE LOS QUESOS: Sería difícil clasificar las diversas clases
de queso que existen en el mercado; basta decir, por ahora, que a un buen
queso lo definen características tan diversas como el grado de añejamiento, la
leche que se usa en la fabricación, el contenido de grasa que presenta, la
textura y el grado de humedad que queda en la cuajada.

• Quesos frescos: Su característica principal es que son suaves, tienen

una alta porción de humedad y un leve sabor ácido. El popular mozarella,
el mascarpone, el quark y el froimage frais, son algunas variedades de esta
categoría.
• De bajo contenido en grasa: Estos quesos, que se elaboran con leche
desnatada, han aumentado su demanda en los últimos años debido a la
proliferación de alimentos con esta denominación. Y aunque son más
saludables, lo cierto es que la falta de grasa los hace carecer de cuerpo y
textura. Los ejemplos más conocidos son el queso parmesano y el single
gloucester.
• Quesos curados: Este tipo de quesos pasan por un proceso de
añejamiento en el que, además de ser secados, se les aplican técnicas de
conservación como el salado y el ahumado. Este tipo de quesos posee una
textura dura y seca, además de un aumento considerable en la intensidad
del sabor. Los quesos curados más populares son el manchego, el gouda y
el grana-padanno.
• Quesos azules: El color particular que toman estos quesos se da por la
presencia de moho en su corteza. Y aunque a simple vista su olor pueda
generar rechazo, su sabor es uno de los más apreciados por los
conocedores del tema. Para lograr la proliferación del moho, es preciso
almacenar los quesos en lugares muy húmedos como, por ejemplo, las
cuevas. El más famoso es quizás el roquefort, también está el queso de
cabrales asturiano, el stilton inglés y el queso gorgonzola italiano.
• Quesos cremosos: El aumento considerable en la cantidad de nata y
grasa a la hora de la preparación, hace que el queso pierda su textura
sólida y se vuelva cremoso. Existen varios tipos de quesos en esta
categoría: franceses como el camembert, el queso crema también llamado
queso Philadelphia, y el queso mascarpone.
• Quesos Maduros: Son los que se someten a las condiciones adecuadas
de maduración para que desarrollen características propias. Según el
tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos: queso tierno con
maduración inferior a 21 días; queso oreado con maduración de 21 a 90
días; queso semicurado con maduración de 3 a 6 meses y queso curado
con maduración mayor a 6 meses. Los más famosos son: de Suiza, el
gruyer; de Inglaterra, el chéster y el cheddar; de Italia, el parmesano y el
gorgonzola, y de Francia, el roquefort, el camembert, el brie, el cantal y el
pouligny.
• Bebidas lacteas
ANEXO 2.

FORMULARIO UNICO DE SOLICITUD REGISTRO SANITARIO

AUTOMATICO DE ALIMENTOS EXPEDICIÓN Y RENOVACIÓN DECRETO
3075/97
Declaro que la información presentada en esta solicitud respaldada con mi
firma, es veraz y comprobable en cualquier momento, que conozco y acato
los reglamentos vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las
fabricas de alimentos y que el producto cumple estrictamente con las
normas técnico-sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud, las oficiales
colombianas o en su defecto con las normas del Codex Alimentarius. Este
producto no será comercializado con indicaciones terapéuticas.

_____________________________________________________________________________
Nombre y firma del propietario, representante legal o apoderado

Fuente: Formulario cámara de comercio.

ANEXO 3.

REGISTRO SANITARIO AUTOMATICO DE ALIMENTOS EXPEDICIÓN Y

RENOVACIÓN DECRETO 3075/97
Fuente: Formulario cámara de comercio