Vous êtes sur la page 1sur 36

guide

les basiques

la manufacture du goût
Cacaofèvier® Confiseur Chocolatier
La Manufacture CLUIZEL est La Manufacture CLUIZEL élabore La Manufacture CLUIZEL met en
l’un des rares cacaofèviers® au elle-même ses propres recettes forme les confiseries avant de
monde à maîtriser la transforma- de fourrages : praliné, pâtes les envelopper d’une fine couche
tion de la fève de cacao en pâte d’amandes, caramel, nougatine, de chocolat et de les parer d’un
de cacao puis en chocolat noir, liqueurs, gianduja ... décor.
lait ou ivoire.

Cacaofèvier® Confectioner Chocolate maker


The Manufacture CLUIZEL is one The Manufacture CLUIZEL designs The Manufacture CLUIZEL pro-
of the few cacaofèvier® in the its own filling recipes: praliné, cesses chocolates before coating
world to master the processing of almond paste, caramel nougatine, them with a thin layer of choco-
cocoa bean into cocoa paste first, liqueur, gianduja… late and decorating them.
and then into dark, milk or white
chocolate.

la manufacture du goût
les basiques
the basics

Chers confrères, Dear partners,

Vous tenez entre vos mains notre dernière version du You are holding in your hands our last version of our
guide “Les Basiques”. Nous l'avons conçu afin de vous guide “Les Basiques”. We made it in order to assist you
accompagner dans vos créations et de vous faciliter la in all your creations and to improve your way of using the
maîtrise des couvertures de la Manufacture CLUIZEL. Manufacture CLUIZEL chocolate couvertures.

Nous l'avons scindé en deux parties : We split it in 2 parts:


1 - les fondamentaux, sur la fabrication et le travail du 1 - The basics to know everything on the chocolate making
chocolat. and how to work with
2 - la pratique, avec de nombreuses recettes de base à 2 - The practice with many different recipes to decline with
décliner avec le chocolat de votre choix. your favorite chocolate.

Nous espérons que ce guide sera votre allié au quotidien We hope that this guide will follow you daily and that it will
et vous accompagnera dans la réalisation de vos futures be an asset for your future gourmet creations.
créations gourmandes.

Chocolatement vôtre Chocolately yours

Marc CLUIZEL

MANUFACTURE CLUIZEL 3
SOMMAIRE
summary

LES TECHNIQUES DU CHOCOLAT / CHOCOLATE TECHNICS



Du cacaoyer au chocolat / From cocoa tree to chocolate �������������������������������������������������������������������������������������������������� p.6
Composition des chocolats Michel Cluizel / Composition of Michel Cluizel chocolates ������������������������������������� p.7
Couvertures et chocolat de laboratoire / Couvertures and laboratory chocolate �������������������������������������������������� p.8
Utilisations recommandées / Recommended uses ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� p.9
Techniques de tempérage / Tempering techniques ������������������������������������������������������������������������������������������������������������ p.10
Courbes de tempérage / Tempering curves ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� p.11
Points clés pour une ganache équilibrée / Key points for a well balanced ganache ���������������������������������������� p.12

LES RECETTES / RECIPES

1 - Ganaches / Ganaches

• Ganache ferme (utilisation guitare) / Firm ganache (cut type) ���������������������������������������������������������������������������������� p.13
• Ganache ivoire ferme (utilisation guitare) / Firm ivory ganache (cut type) ��������������������������������������������������������� p.13
• Ganache semi-ferme (utilisation guitare) / Semi-firm ganache (cut type)����������������������������������������������������������� p.14
• Ganache crémeuse (utilisation guitare) / Creamy ganache (cut type)�������������������������������������������������������������������� p.14
• Ganache avec alcool (utilisation guitare) / Ganache with alcohol (cut type) ����������������������������������������������������� p.15
• Ganache ivoire ferme avec alcool (utilisation guitare) / Firm ivory ganache with alcohol (cut type) ��������� p.15
• Ganache fruitée (purée épaisse) / Fruit ganache (thick purée) ��������������������������������������������������������������������������������� p.16
• Ganache fruitée (purée liquide) / Fruit ganache (fluid purée) ������������������������������������������������������������������������������������� p.16
• Ganache fruitée ivoire / Fruit ivory ganache ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ p.17
• Ganache pour macarons et entremets / Ganache for macaroons and desserts ��������������������������������������������� p.17

2 - Biscuits et quatre-quarts / Biscuits and pound cakes

• Macaron chocolat / Chocolate macaroon ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ p.18


• Biscuit Sacher au chocolat / Chocolate Sacher Biscuit ������������������������������������������������������������������������������������������������� p.19
• Biscuit chocolat / Chocolate Biscuit ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� p.19
• Biscuit chocolat léger / Light chocolate Biscuit ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� p.20
• Biscuit chocolat sans farine / Flour-free chocolate biscuit ����������������������������������������������������������������������������������������� p.20
• Pain de Gênes au chocolat / Chocolate “pain de Gênes” ��������������������������������������������������������������������������������������������� p.21
• Financier au chocolat / Chocolate “financier” �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� p.21
• Dacquoise chocolat / Chocolate “dacquoise” ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� p.22
• Quatre-quarts chocolat / Chocolate pound cake �������������������������������������������������������������������������������������������������������������� p.22

3 - Pâte sucrée, sablée, feuilletée / Sweet, short crust and puff pastries

• Pâte sablée chocolat / Chocolate short crust pastry ������������������������������������������������������������������������������������������������������� p.23


• Pâte feuilletée cacao / Cocoa puff pastry ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ p.23
• Pâte sucrée cacao / Sweet cocoa pastry ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ p.23

4 MANUFACTURE CLUIZEL
4 - Pâtes fermentées et pâtes à choux / Fermented and choux pastries doughs

• Brioche mousseline chocolat / Chocolate “mousseline” brioche ���������������������������������������������������������������������������� p.24


• Pâte à baba cacao / Cocoa baba pastry ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� p.24
• Pâte à choux cacao / Cocoa chou pastry ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ p.24

5 - Crème chocolat / Chocolate cream

• Crème chocolat (pour verrines ou intérieurs) / Chocolate cream (for verrines or fillings) ������������������������� p.25

6 - Croustillant pour entremets et nougatine / Crunchy base for desserts and nougatine

• Croustillant chocolat pour intérieurs bonbons / Chocolate crunchy base for bonbon filling �������������������� p.26
• Croustillant chocolat pour entremets / Chocolate crunchy base for desserts �������������������������������������������������� p.27
• Tuiles nougatine avec grué / Nougatine biscuit with cocoa nibs ����������������������������������������������������������������������������� p.27

7 - Mousses / Mousses

• Mousse au chocolat à base de sabayon / Sabayon base chocolate mousse ��������������������������������������������������� p.28
• Mousse au chocolat à base de crème anglaise / Crème anglaise base chocolate mousse ��������������������� p.28
• Mousse au chocolat à base de crème pâtissière / Custard chocolate mousse ����������������������������������������������� p.29

8 - Glaçages chocolat / Chocolate icing

• Glaçages chocolat / Chocolate icing ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� p.30

9 - Glaces / Ice-cream

• Sorbet chocolat / Chocolate Sorbet ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ p.31


• Parfait chocolat / Chocolate “parfait” �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� p.31
• Crème glacée chocolat / Chocolate ice-cream ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ p.32
• Crème glacée ivoire / Ivory chocolate ice-cream ������������������������������������������������������������������������������������������������������������� p.32
• Glace aux œufs au cacao / Cocoa frozen custard ������������������������������������������������������������������������������������������������������������ p.33
• Glace aux œufs chocolat / Chocolate frozen custard ����������������������������������������������������������������������������������������������������� p.33

10 - Chocolat chaud / Hot chocolate drink

• Chocolat chaud / Hot Chocolate drink ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� p.34

MANUFACTURE CLUIZEL 5
LES TECHNIQUES DU CHOCOLAT
CHOCOLATE TECHNICS

Du cacaoyer au chocolat
From cocoa tree to chocolate

Cabosses Contrôle des fèves à la


Cocoa pods Manufacture
Cocoa bean inspection
in the chocolate factory
Ecabossage
Pod breaking
Torréfaction
Roasting Eventuel assemblage des
cacaos de différentes
Fèves de cacao provenances
Cocoa beans Possible blending
Concassage
Crushing of cocoas of different
origins
Fermentation
Fermentation
Grué de cacao
Cocoa nibs

Séchage
Drying Broyage
Grinding Sucre / Sugar
Vanille / Vanilla
Transport par bateau Lait / Milk
Transport by sea Pâte de cacao (éventuellement/if required)
Cocoa paste

Pressage Mélange des ingrédients


Pressing Mixing of ingredients

Pulvérisation Filtrage Broyage fin


de la partie solide de la partie liquide Refining
Pulverization Filtering
of the solid part of the liquid part
Conchage
Conching

Poudre de cacao Beurre de cacao Chocolat / Chocolate


Cocoa powder Cocoa butter • Noir : pâte et beurre de cacao, sucre, vanille
• Lait : pâte et beurre de cacao, sucre, vanille, lait
• Ivoire : beurre de cacao, sucre, vanille, lait

• Dark: cocoa paste, cocoa butter, sugar, vanilla


• Milk: cocoa paste, cocoa butter, sugar, vanilla, milk
• Ivory: cocoa butter, sugar, vanilla, milk

6 MANUFACTURE CLUIZEL
COMPOSITION DES CHOCOLATS MICHEL CLUIZEL
Composition of Michel Cluizel chocolates

• CHOCOLAT NOIR - DARK CHOCOLATE

Matière sèche totale de cacao ou cacao / Total cocoa dry matter or cocoa
(% mentionné par “Cacao : x% minimum” / stated as “Cocoa solids: x% minimum”)

Cacao sec dégraissé


Dry fat free cocoa Beurre de cacao /Cocoa butter Sucre / Sugar

Masse de cacao / Cocoa mass Beurre de cacao d’ajout / Added cocoa butter

• CHOCOLAT LAIT - MILK CHOCOLATE

Matière sèche totale de cacao ou cacao / Total cocoa dry matter


(% mentionné par Cacao : x % minimum / stated as “Cocoa solids: x% minimum”)

Matières grasses totales / Total fat

Cacao sec dé-


graissé / Dry fat Lait écremé / Skimmed milk Sucre / Sugar
Beurre de cacao /Cocoa butter BL* / ADB* (0% de matière grasse/of fatless)
free cocoa
*BL = Beurre laitier avec 0% d’eau / *ADB : Anhydride dairy butter

Masse de cacao / Cocoa mass Beurre de cacao d’ajout / Added cocoa butter Lait en poudre ou matière sèche totale lactique
Milk powder or dry lactic matter

• CHOCOLAT IVOIRE - IVORY CHOCOLATE

Matières grasses totales / Total fat

Lait écremé / Skimmed milk Sucre / Sugar


Beurre de cacao / Cocoa butter BL* / ADB* (0% de matière grasse / fatless)

Lait en poudre ou matière sèche totale lactique


Milk powder or dry lactic matter

• PUR BEURRE DE CACAO • PURE COCOA BUTTER

• SANS AJOUT D’ARÔMES • NO ADDED FLAVORS

• SANS SOJA • WITHOUT SOY

• VANILLE BOURBON EN GOUSSE • BOURBON VANILLA POD

MANUFACTURE CLUIZEL 7
CHOCOLATs DE couverture & pâtes de cacao
Couverture chocolates & cocoa pastes
CHOCOLATS DE PLANTATION CHOCOLATS GOURMANDS
PLANTATION CHOCOLATES GOURMET CHOCOLATES

Zucafé ZuKARAMEL
3 kg • réf. 20200 3 kg • réf. 20460
RIACHUELO NOIR 70% RIACHUELO LAIT 51% MOKAYA NOIR BIO 66% LOS ANCONÈS NOIR BIO 67%
3 kg • réf. 20586 3 kg • réf. 20588 3 kg • réf. 20488 3 kg • réf. 20496
pâte de cacao pâte de cacao bio pâte de cacao bio
1 kg • réf. 20808 1 kg • réf. 20805 1 kg • réf. 20801
CHOCOLATS DE MÉTIER
CRAFTED CHOCOLATES

CAOZELO® NOIR 66%


20 kg • réf. 20110

CAOZELO® LAIT 38%


20 kg • réf. 20428

CAOZELO® IVOIRE 30%


20 kg • réf. 20630

YZAO® NOIR 70%


20 kg • réf. 20094
El jardín NOIR 69% vila gracinda noir 67% mangaro NOIR 65% mangaro lait 50%
3 kg • réf. 20583 3 kg • réf. 20600 3 kg • réf. 20502 3 kg • réf. 20501
Zu60
pâte de cacao pâte de cacao pâte de cacao 20 kg • réf. 20040
1 kg • réf. 20804 1 kg • réf. 20807 1 kg • réf. 20802

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”


“GRANDS ACCORDS®” CHOCOLATES

NOIR infini® 99% arcango® noir 85% kayambe® noir 72% vanuari® noir 63%
3 kg • réf. 20103 3 kg • réf. 20081 3 kg • réf. 20067 3 kg • réf. 20047
20 kg • réf. 20104 20 kg • réf. 20084 20 kg • réf. 20064 20 kg • réf. 20048

elianza® noir 55% kayambe® lait 45% vanuari® lait 39% elianza® lait 35% elianza® ivoire 33%
3 kg • réf. 20053 3 kg • réf. 20450 3 kg • réf. 20433 3 kg • réf. 20401 3 kg • réf. 20614
20 kg • réf. 20058 20 kg • réf. 20434* 20 kg • réf. 20402* 20 kg • réf. 20615*
21 kg • réf. 20435** 21 kg • réf. 20404** 21 kg • réf. 20619**
* références disponibles au 01/10/2018 - available from 01/10/2018
** références disponibles jusqu'au 30/09/2018 - available until 30/09/18

8 MANUFACTURE CLUIZEL
utilisation de nos chocolats
using our chocolates
MOULAGE BISCUIT, PÂTE
TABLETTE MOUSSE GANACHE QUATRE QUART GLACE GLAÇAGE ENROBAGE COND.
MOULDING MOUSSE GANACHE BISCUIT, PASTE ICE-CREAM ICING COATING (KG/SAC/SACK)
BAR FOUR-QUARTERED

Riachuelo Noir 70% 3

El Jardín Noir 69% 3


CHOCOLATS DE PLANTATION

Vila Gracinda Noir 67% 3


PLANTATION CHOCOLATES

Los Anconès Noir 67% 3

Mokaya Noir 66% 3

Mangaro Noir 65% 3

Riachuelo Lait 51% 3

Mangaro Lait 50% 3

Noir Infini® 99% 3 ou/or 20

Arcango® Noir 85% 3 ou/or 20

Kayambe® Noir 72%


“GRANDS ACCORDS®” CHOCOLATES

3 ou/or 20
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”

Vanuari® Noir 63% 3 ou/or 20

Elianza® Noir 55% 3 ou/or 20

Kayambe® Lait 45% 3

Vanuari® Lait 39% 3 ou/or 20

Elianza® Lait 35% 3 ou/or 20

Elianza® Ivoire 33% 3 ou/or 20

Yzao® Noir 70% 20


CHOCOLATS DE MÉTIER
CRAFTED CHOCOLATES

Z60 20

Caozelo® Noir 66% 20

Caozelo® Lait 38% 20

Caozelo® Ivoire 30% 20

ZCafé 3
CHOCOLATES
GOURMANDS
CHOCOLATS

GOURMET

ZKaramel 3

recommandé / recommended possible / possible


MANUFACTURE CLUIZEL 9
TECHNIQUES DE TEMPÉRAGE
Tempering techniques

En tant que professionnels, de nombreuses questions se posent à nous As a professional, many questions come to us to understand what
afin de comprendre les matières que nous utilisons. Nous allons tenter we are using. We are going to try and answer questions that seem
de répondre aux questions les plus importantes, avant de se lancer dans important to understand, before using chocolate…
l'utilisation du chocolat… What is a tempering ? How to make a good tempering ? What are the
Qu’est-ce que le tempérage ? Comment réussir un bon tempérage ? different techniques of tempering ? What are the different Temperature
Quelles sont les différentes techniques de tempérage ? Quelles sont les curves of tempering for each chocolate ?
différentes courbes de température de tempérage par type de chocolat ? The purpose of tempering chocolate is to pre-crystallize the cocoa
Le but du tempérage est de pré-cristalliser le beurre de cacao contenu butter in the chocolate.
dans le chocolat. A melted chocolate cannot regain its original stable form without help.
Le chocolat fondu ne peut reprendre sa forme d’origine sans aide. Cela It requires a process of crystallization which is related to the type of
requiert un processus de cristallisation qui dépend du type de chocolat chocolate we are using.
que nous utilisons. To make a good tempering, it is necessary to stabilize the crystals of
Pour réussir un bon tempérage, il est nécessaire de bien stabiliser cocoa butter inside the chocolate, which depends on the temperature
les cristaux de beurre de cacao à l’intérieur du chocolat, ce qui est of the chocolate but also on the time we spend to make the process
étroitement lié à la température du chocolat mais aussi à la durée du of crystallization.
processus de cristallisation.

Il existe 2 techniques principales : le tablage et l’ensemencement. There are 2 main techniques of tempering : The tabling and the seeding.

1. 
Le tablage : ce procédé consiste à faire fondre le chocolat à 1. The tabling: This process consists in melting the chocolate at
45° C-50° C pour le chocolat noir et à 40° C-45° C pour les chocolats 45° C-50° C for dark chocolate and 40° C-45° C for milk and ivory
lait et ivoire. Il faut ensuite verser le chocolat fondu sur un marbre et chocolate, and pour this melted chocolate on a marble table to
le faire refroidir en le travaillant à la spatule. Le chocolat noir doit être start cooling it down, with the use of a triangle spatula. For dark
ramené à 27° C-28° C et les chocolats lait et ivoire à 26° C-27° C. À ces chocolate, it is necessary to cool it down to 27° C-28° C and for milk
températures, les bêta cristaux augmentent. L’étape suivante consiste and ivory to 26° C-27° C. At this temperature, the Beta crystals are
à stabiliser ces cristaux en réchauffant le chocolat noir à 31° C-32° C increasing and the next step consists in stabilizing those crystals
et les chocolats lait et ivoire à 29° C-30° C. Les températures de by reheating the chocolate up to 31° C-32° C for dark chocolate
tempérage peuvent varier en fonction de la qualité du chocolat et du and up to 29° C-30° C for milk and ivory chocolate. Depending
pourcentage de beurre de cacao (voir le tableau des températures pour on the quality of the chocolate and the % of cocoa butter, those
chaque variété Michel Cluizel). tempering temperatures may vary, please refer to the board with the
temperature details for each Michel Cluizel chocolate.

2. L’ensemencement : ce procédé est très simple. Il consiste à


ajouter des Mini Grammes® de chocolat déjà cristallisés. La 1e étape 2. The seeding: This process is very easy and consists in adding some
consiste à faire fondre le chocolat à 45° C, la 2e étape à adjoindre Mini Grammes® of chocolate already crystallized. The first step is
l’équivalent du 1/3 du poids de chocolat fondu en Mini Grammes® melting chocolate at 45° C and the second one is adding 1/3 of the
non tempérés. Une fois les Mini Grammes® parfaitement fondus, à weight of the chocolate melted with Mini-Grammes® not tempered.
28° C pour le chocolat noir et à 26° C pour les chocolats lait et ivoire, Once the chocolate is perfectly melted and at 28° C for dark and
il convient de réchauffer le chocolat à 30° C-31° C pour le chocolat 26° C for milk and ivory, heat up the chocolate to 30° C-31° C for
noir et 28° C-29° C pour les chocolats lait et ivoire. Le chocolat est dark chocolate and 28° C-29° C for milk and ivory chocolate. The
alors prêt à l’emploi. chocolate is ready to use.

NB : Cette préparation est assez longue et le tempérage n’est correct  N


 B : This preparation is quite long and the tempering process is good
qu’avec des quantités assez importantes de chocolat (10 kg minimum). only if you use high quantities of chocolate (10 kg minimum).minimum).

Conditions de travail en laboratoire The processing room


Température : 20-24° C - Hygrométrie : 65-75% Temperature: 20-24° C - Hygrometry: 65-75%

Conditions de stockage The storage room


Température : 17-18° C - Hygrométrie : 50-60% Temperature: 17-18° C - Hygrometry: 50-60%

10 MANUFACTURE CLUIZEL
COURBE DE TEMPÉRAGE CACAO % SUCRE % GRAISSES %
TEMPERING CURVE % COCOA % SUGAR % TOTAL FAT
45-50° C Manuel : 30-31° C
113-122°F Manual : 86-87,8°F
Riachuelo Noir 70% Mécanique : 29,5-30,5° C 70 30 42
28° C/82.4°F Mecanic : 85.1-86.9°F

45-50° C Manuel : 30-31° C


113-122°F Manual : 86-88°F
El Jardín Noir 69% Mécanique : 29,5-30,5° C
69 30 42
28° C/82.4°F Mecanic : 85-86.9°F
45-50° C Manuel : 31-32° C
113-122°F Manual : 88-90°F
Vila Gracinda Noir 67% 67 32 42
CHOCOLATS DE PLANTATION

Mécanique : 30° C
PLANTATION CHOCOLATES

27° C/80°F Mecanic : 86°F


45-50° C Manuel : 31-32° C
113-122°F Manual : 88-90°F
Los Anconès Noir 67% Mécanique : 30-31° C
67 32 42
27° C/80°F Mecanic : 86-87.8°F
45-50° C Manuel : 31-32° C
113-122°F
Mokaya Noir 66%
Manual : 88-90°F
Mécanique : 30° C
66 34 42
28° C/82.4°F Mecanic : 86°F
45-50° C Manuel : 31-32° C
113-122°F Manual : 88-90°F
Mangaro Noir 65% Mécanique : 30-31° C
65 34 41
27° C/80°F Mecanic : 86-87.8°F
45-50° C Manuel : 29-30,5° C
113-122°F Manual : 85.1-86.9°F
Riachuelo Lait 51% Mécanique : 29-30° C
51 18 48
27° C/80.6°F Mecanic : 84-86°F
45-50° C Manuel : 30-31° C
113-122°F Manual : 86-88°F
Mangaro Lait 50% Mécanique : 29-30° C 50 20 46
27° C/80.6°F Mecanic : 84-86°F

45-50° C Manuel : 31-32° C


113-122°F Manual : 88-90°F
Noir Infini® 99% Mécanique : 30-31° C
99 1 55
27° C/80°F Mecanic : 86-88°F

45-50° C Manuel : 31-32° C


113-122°F Manual : 88-90°F
Arcango® Noir 85% Mécanique : 30-31° C 85 15 50
27° C/80°F Mecanic : 86-87.8°F

45-50° C Manuel : 31-32° C


113-122°F
Kayambe® Noir 72%
Manual : 88-90°F
Mécanique : 30-31° C
72 27 43
“GRANDS ACCORDS®” CHOCOLATES

27° C/80°F
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”

Mecanic : 86-87.8°F

45-50° C Manuel : 30-31° C


113-122°F Manual : 86-88°F
Vanuari® Noir 63% Mécanique : 29,5-30,5° C
63 35 40
28° C/82.4°F Mecanic : 85-86.9°F
45-50° C Manuel : 30-31° C
113-122°F
55 43 37
Manual : 86-88°F
Elianza® Noir 55% Mécanique : 29,5-30,5° C
27° C/80°F Mecanic : 85-86.9°F

45-50° C Manuel : 30-31° C


113-122°F Manual : 86-88°F
Kayambe® Lait 45% Mécanique : 29-30° C 45 31 43
27° C/80.6°F Mecanic : 84-86°F
45-50° C Manuel : 29-30° C
113-122°F Manual : 84-86°F
Vanuari® Lait 39% Mécanique : 28-29° C 39 36 41
26° C/78.8°F Mecanic : 82.4-84.2°F

45-50° C Manuel : 29-30° C


113-122°F Manual : 84-86°F
Elianza® Lait 35% Mécanique: 28-29° C 35 41 39
26° C/78.8°F Mecanic : 82.4-84°F
40-45° C Manuel : 29-30° C
104-113°F Manual : 84-86°F
Elianza® Ivoire 33% Mécanique : 28-29° C 33 46 38
26° C/77°F Mecanic : 82.4-84°F

45-50° C Manuel : 30-31° C


113-122°F Manual : 86-88°F
Yzao® Noir 70% Mécanique : 29,5-30,5° C 70 29 42
28° C/82.4°F Mecanic : 85-86.9°F

Z60 39
CHOCOLATS DE MÉTIER

60 34
CRAFTED CHOCOLATES

45-50° C Manuel : 30-31° C


113-122°F Manual : 86-87.8°F
Caozelo® Noir 66% Mécanique : 29,5-30,5° C 66 33 41
28° C/82.4°F Mecanic : 85.1-86.9°F

45-50° C Manuel : 29-30° C


113-122°F Manual : 84-86°F
Caozelo® Lait 38% Mécanique : 29° C 38 38 40
26° C/78.8°F Mecanic : 84°F

40-45° C Manuel : 29-30° C


104-113°F Manual : 84-86°F
Caozelo® Ivoire 30% Mécanique : 28-29° C 30 43 35
25° C/77°F Mecanic : 82.4-84°F

45° C-50° C Manuel : 30-31° C


113-122°F Manual : 86-88°F
ZCafé 60 32 39
CHOCOLATES
GOURMANDS
CHOCOLATS

GOURMET

Mécanique : 29-30° C
27° C/80°F Mecanic : 84-86°F

45° C-50° C Manuel : 29-30° C


113-122°F Manual : 84-86°F
ZKaramel Mécanique : 29° C 37 42 39
26° C/78.8°F Mecanic : 84°F

MANUFACTURE CLUIZEL 11
POINTS CLÉS POUR UNE GANACHE ÉQUILIBRÉE
key points for a well balanced ganache

Pour obtenir une ganache équilibrée, il est important de connaitre la compo- To obtain a well-balanced ganache, it is important to know the chocolate
sition du chocolat et d’ajuster la recette en fonction. Prenons l’exemple de la composition and to adjust the recipe accordingly.
couverture Kayambe® Noir 72% : Here is an example with Kayambe® Dark 72%:

Matière sèche totale : 72% de cacao dans le chocolat

Total dry matter: 72% of cocoa in the chocolate

Beurre de cacao 42% / 42% Cocoa butter Sucre / Sugar

Masse de cacao / Cocoa Mass Beurre de cacao d’ajout /


Added cocoa butter

La couverture Kayambe® Noir 72% contient 42% de beurre de cacao, cela For example, 72% Dark chocolate Kayambe® contains 42% of cocoa butter
veut dire que pour 1kg de Kayambe® Noir 72%, il y a 420 g de beurre de wich means that in 1 Kg of 72% dark Kayambe®, there is 420 g of cocoa
cacao. butter.

Pour obtenir une bonne texture, la quantité de beurre de cacao doit être To get the right texture, there has to be between 460 g and 500 g of cocoa
comprise entre 460 g et 500 g pour 1L de crème. butter per liter of cream.
Si vous souhaitez une ganache à 480 g de beurre de cacao, avec le If you want to get a 480 g cocoa butter ganache, using 72% dark Kayambe®
Kayambe® Noir 72% qui contient 420 g de beurre de cacao et pour 1L de and for 1 L of cream the calculation is as follows:
crème, le calcul est le suivant :

(1000 x 480) / 420 = 1142 g

1000 g 420 g
Vous avez donc besoin de 1142 g You need 1142 g
de Kayambe® Noir 72% of 72% Dark Kayambe®

? 480 g

Pour une meilleure texture, il faut aussi ajouter du beurre et du sucre inverti. To get a better texture, you need to add butter and inverted sugar. To know
Pour savoir en quelles quantités les utiliser, sachez que : the accurate quantity of each, you have to know:

• Pour le beurre, la quantité doit être de 10 à 15% du poids total chocolat • Butter: between 10% and 15% of the total weight of chocolate + cream
+ crème. • Inverted sugar: between 5% and 10% of the total weight of chocolate +
• Pour le sucre inverti, la quantité doit être entre 5 et 10% du poids total cream + butter.
chocolat + crème + beurre.

Example:
Exemple :
For a 15% butter ganache: (1000+1142) x 0,15 = around 320 g of butter.
Pour une ganache à 15% de beurre = (1000+1142) x 0,15 = environ 320 g
For a 7% inverted sugar ganache : (1000+1142+320) X 0,07 = around
de beurre.
170 g of inverted sugar.
Pour une ganache à 7% de sucre Inverti = (1000+1142+320) x 0,07 =
environ 170 g de sucre inverti.

12 MANUFACTURE CLUIZEL
LES recettes
recipes
GANACHE ferme (UTILISATION GUITARE)
firm GANACHE (CUT TYPE)
Crème 35%............................................ 35% Cream������������������������ 1000 g PROCÉDÉ
Sucre inverti........................................... Inverted sugar���������������������� 690 g Chauffer la crème, le sucre inverti et le sorbitol à 40° C. Ajouter en 4
Sorbitol.................................................... Sorbitol����������������������������������� 270 g à 5 fois le chocolat. Incorporer ensuite le beurre froid et mixer jusqu’à
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 310 g l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Abaisser la ganache entre
deux règles, laisser cristalliser 12 heures. Démouler la ganache puis
CHOCOLATS DE PLANTATION chablonner et détailler à la guitare. Laisser tempérer les ganaches
Plantation Riachuelo Noir����������������������������������������������������������� 3100 g avant enrobage.
Plantation El Jardín Noir������������������������������������������������������������� 3140 g
Plantation Vila Gracinda Noir���������������������������������������������������� 3140 g
Plantation Los Anconès Noir Bio���������������������������������������������� 3140 g PROCESS
Plantation Mokaya Noir Bio������������������������������������������������������� 3140 g Heat cream, inverted sugar and sorbitol together up to 40° C. Add
Plantation Mangaro Noir������������������������������������������������������������� 3140 g the chocolate in 4 or 5 times. Then add the cold butter and mix until
Plantation Riachuelo Lait............................................................. 3140 g obtaining a smooth and shiny ganache. Pour into a frame and leave to
Plantation Mangaro Lait������������������������������������������������������������� 3140 g crystallize for 12 hours. Remove the ganache, spread onto a thin layer
of chocolate and then cut it using a guitar tool. Leave to cool down
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®” before coating.
Noir Infini® 99%���������������������������������������������������������������������������� 2750 g
Arcango® Noir 85%���������������������������������������������������������������������� 3140 g
Kayambe® Noir 72%�������������������������������������������������������������������� 3140 g
Vanuari® Noir 63%������������������������������������������������������������������������ 3140 g
Elianza® Noir 55%������������������������������������������������������������������������ 3140 g
Kayambe® Lait 45%��������������������������������������������������������������������� 3140 g
Vanuari® Lait 39%������������������������������������������������������������������������ 3140 g
Elianza® Lait 35%������������������������������������������������������������������������� 3140 g

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf��������������������������������������������������������������������������������������������� 3140 g
ZuKaramel����������������������������������������������������������������������������������������� 910 g

CHOCOLATS DE MÉTIER
Yzao® Noir 70%����������������������������������������������������������������������������� 3100 g
Zu60�������������������������������������������������������������������������������������������������� 3140 g
Caozelo® Noir 66%����������������������������������������������������������������������� 3140 g
Caozelo® Lait 38%����������������������������������������������������������������������� 3140 g

GANACHE ivoire ferme (UTILISATION GUITARE)


firm ivory GANACHE (CUT TYPE)
Crème 35%............................................ 35% Cream��������������������������� 420 g PROCÉDÉ
Sucre inverti........................................... Inverted sugar�������������������������70 g Chauffer la crème, le sucre inverti et le sorbitol à 40° C. Ajouter en 4
Sorbitol.................................................... Sorbitol���������������������������������������� 1 g à 5 fois le chocolat et le beurre de cacao. Incorporer ensuite le beurre
Beurre de cacao................................. Cocoa butter����������������������� 130 g froid et mixer jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
Beurre...................................................... Butter�����������������������������������������90 g Abaisser la ganache entre deux règles, laisser cristalliser 12 heures.
Démouler la ganache puis chablonner et détailler à la guitare. Laisser
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®” tempérer les ganaches avant enrobage.
Elianza® Ivoire 33%��������������������������������������������������������������������� 1100 g

CHOCOLATS DE MÉTIER PROCESS


Caozelo® Ivoire 30%�������������������������������������������������������������������� 1150 g Heat cream, inverted sugar and sorbitol together up to 40° C. Add the
chocolate and cocoa butter in 4 or 5 times. Then add the cold butter
and mix until obtaining a smooth and shiny ganache. Pour into a frame
and leave to crystallize for 12 hours. Remove the ganache, spread
onto a thin layer of chocolate and then cut it using a guitar tool. Leave
to cool down before coating.

MANUFACTURE CLUIZEL 13
GANACHE semi-ferme (UTILISATION GUITARE)
semi-firm ganache (CUT TYPE)
Crème 35%............................................ 35% Cream������������������������ 1000 g CHOCOLATS DE MÉTIER
Sucre inverti........................................... Inverted sugar���������������������� 150 g Yzao® Noir 70%����������������������������������������������������������������������������� 1180 g
Sorbitol.................................................... Sorbitol����������������������������������� 100 g Zu60�������������������������������������������������������������������������������������������������� 1000 g
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 200 g Caozelo® Noir 66%����������������������������������������������������������������������� 1240 g
Caozelo® Lait 38%����������������������������������������������������������������������� 1550 g
CHOCOLATS DE PLANTATION
Plantation Riachuelo Noir����������������������������������������������������������� 1150 g
Plantation El Jardín Noir������������������������������������������������������������� 1200 g
Plantation Vila Gracinda Noir���������������������������������������������������� 1200 g PROCÉDÉ
Plantation Los Anconès Noir Bio���������������������������������������������� 1200 g Chauffer la crème, le sucre inverti et le sorbitol à 40° C. Ajouter en 4 à 5 fois
Plantation Mokaya Noir Bio������������������������������������������������������� 1200 g le chocolat. Incorporer ensuite le beurre froid et mixer jusqu’à l’obtention
d’une ganache lisse et brillante. Abaisser la ganache entre deux règles,
Plantation Mangaro Noir������������������������������������������������������������� 1200 g
laisser cristalliser 12 heures. Démouler la ganache puis chablonner et
Plantation Riachuelo Lait............................................................. 1350 g
détailler à la guitare. Laisser tempérer les ganaches avant enrobage.
Plantation Mangaro Lait������������������������������������������������������������� 1330 g

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”


Noir Infini® 99% ������������������������������������������������������������������������������ 800 g PROCESS
Arcango® Noir 85% �������������������������������������������������������������������� 1000 g Heat cream, inverted sugar and sorbitol together up to 40° C. Add the
Kayambe® Noir 72%�������������������������������������������������������������������� 1140 g chocolate in 4 or 5 times. Then add the cold butter and mix until obtaining
Vanuari® Noir 63%������������������������������������������������������������������������ 1260 g a smooth and shiny ganache. Pour into a frame and leave to crystallize for
Elianza® Noir 55%������������������������������������������������������������������������ 1300 g 12 hours. Remove the ganache, spread onto a thin layer of chocolate and
Kayambe® Lait 45%��������������������������������������������������������������������� 1330 g then cut it using a guitar tool. Leave to cool down before coating.
Vanuari® Lait 39%������������������������������������������������������������������������ 1330 g
Elianza® Lait 35%������������������������������������������������������������������������� 1550 g

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf��������������������������������������������������������������������������������������������� 1200 g
ZuKaramel�������������������������������������������������������������������������������������� 1400 g

GANACHE crémeuse (UTILISATION GUITARE)


creamy GANACHE (CUT TYPE)
Crème 35%............................................ 35% Cream������������������������ 1000 g CHOCOLATS DE MÉTIER
Sucre inverti........................................... Inverted sugar���������������������� 200 g Yzao® Noir 70%����������������������������������������������������������������������������� 1250 g
Sorbitol.................................................... Sorbitol����������������������������������� 100 g Zu60�������������������������������������������������������������������������������������������������� 1000 g
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 350 g Caozelo® Noir 66%����������������������������������������������������������������������� 1330 g
Caozelo® Lait 38%����������������������������������������������������������������������� 1500 g
CHOCOLATS DE PLANTATION
Plantation Riachuelo Noir����������������������������������������������������������� 1250 g
Plantation El Jardín Noir������������������������������������������������������������� 1300 g
Plantation Vila Gracinda Noir���������������������������������������������������� 1300 g PROCÉDÉ
Plantation Los Anconès Noir Bio���������������������������������������������� 1300 g Chauffer la crème, le sucre inverti et le sorbitol à 40° C. Ajouter en 4 à 5 fois
Plantation Mokaya Noir Bio������������������������������������������������������� 1300 g le chocolat. Incorporer ensuite le beurre froid et mixer jusqu’à l’obtention
d’une ganache lisse et brillante. Abaisser la ganache entre deux règles,
Plantation Mangaro Noir������������������������������������������������������������� 1300 g
laisser cristalliser 12 heures. Démouler la ganache puis chablonner et
Plantation Riachuelo Lait.............................................................� 1380 g
détailler à la guitare. Laisser tempérer les ganaches avant enrobage.
Plantation Mangaro Lait������������������������������������������������������������� 1400 g

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”


Noir Infini® 99%������������������������������������������������������������������������������� 800 g PROCESS
Arcango® Noir 85%���������������������������������������������������������������������� 1200 g Heat cream, inverted sugar and sorbitol together up to 40° C. Add the
Kayambe® Noir 72%�������������������������������������������������������������������� 1200 g chocolate in 4 or 5 times. Then add the cold butter and mix until obtaining
Vanuari® Noir 63%������������������������������������������������������������������������ 1300 g a smooth and shiny ganache. Pour into a frame and leave to crystallize for
Elianza® Noir 55%������������������������������������������������������������������������ 1350 g 12 hours. Remove the ganache, spread onto a thin layer of chocolate and
Kayambe® Lait 45%��������������������������������������������������������������������� 1400 g then cut it using a guitar tool. Leave to cool down before coating.
Vanuari® Lait 39%������������������������������������������������������������������������ 1400 g
Elianza® Lait 35%������������������������������������������������������������������������� 1600 g

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf��������������������������������������������������������������������������������������������� 1300 g
ZuKaramel�������������������������������������������������������������������������������������� 1400 g

14 MANUFACTURE CLUIZEL
GANACHE AVEC alcool (UTILISATION GUITARE)
GANACHE with alcohol (CUT TYPE)
Crème 35%............................................ 35% Cream��������������������������� 880 g PROCÉDÉ
Sucre inverti........................................... Inverted sugar���������������������� 170 g Chauffer la crème et le sucre inverti à 40° C. Ajouter en 4 à 5 fois le
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 300 g chocolat. Incorporer ensuite le beurre froid et mixer jusqu’à l’obtention
Alcool........................................................ Alcohol������������������������������������ 130 g d’une ganache lisse et brillante. Ajouter doucement l'alcool. Abaisser
la ganache entre deux règles, laisser cristalliser 12 heures. Démouler
CHOCOLATS DE PLANTATION la ganache puis chablonner et détailler à la guitare. Laisser tempérer
Plantation Riachuelo Noir����������������������������������������������������������� 1150 g les ganaches avant enrobage.
Plantation El Jardín Noir������������������������������������������������������������� 1180 g
Plantation Vila Gracinda Noir���������������������������������������������������� 1200 g
Plantation Los Anconès Noir Bio���������������������������������������������� 1200 g PROCESS
Plantation Mokaya Noir Bio������������������������������������������������������� 1200 g Heat cream and inverted sugar together up to 40° C. Add the chocolate
Plantation Mangaro Noir������������������������������������������������������������� 1200 g in 4 or 5 times. Then add the cold butter and mix until obtaining a
Plantation Riachuelo Lait............................................................. 1350 g smooth and shiny ganache. Pour into a frame and leave to crystallize
Plantation Mangaro Lait������������������������������������������������������������� 1330 g for 12 hours. Remove the ganache, spread onto a thin layer of chocolate
and then cut it using a guitar tool. Leave to cool down before coating.
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”
Noir Infini® 99% ������������������������������������������������������������������������������ 800 g
Arcango® Noir 85%���������������������������������������������������������������������� 1000 g
Kayambe® Noir 72%�������������������������������������������������������������������� 1150 g
Vanuari® Noir 63% ���������������������������������������������������������������������� 1200 g
Elianza® Noir 55%������������������������������������������������������������������������ 1300 g
Kayambe® Lait 45%��������������������������������������������������������������������� 1300 g
Vanuari® Lait 39%������������������������������������������������������������������������ 1330 g
Elianza® Lait 35%������������������������������������������������������������������������� 1500 g

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf��������������������������������������������������������������������������������������������� 1200 g
ZuKaramel�������������������������������������������������������������������������������������� 1400 g

CHOCOLATS DE MÉTIER
Yzao® Noir 70%����������������������������������������������������������������������������� 1180 g
Zu60�������������������������������������������������������������������������������������������������� 1200 g
Caozelo® Noir 66%����������������������������������������������������������������������� 1250 g
Caozelo® Lait 38%����������������������������������������������������������������������� 1450 g

GANACHE ivoire ferme avec alcool (UTILISATION GUITARE)


firm ivory GANACHE with alcohol(CUT TYPE)
Crème 35%............................................ 35% Cream��������������������������� 310 g PROCÉDÉ
Sucre inverti........................................... Inverted sugar���������������������� 200 g Chauffer la crème et le sucre inverti à 40° C. Ajouter en 4 à 5 fois
Beurre de cacao................................. Cocoa butter����������������������� 130 g le chocolat et le beurre de cacao. Incorporer ensuite le beurre froid
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 180 g et mixer jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Ajouter
Alcool........................................................ Alcohol������������������������������������ 120 g doucement l'alcool. Abaisser la ganache entre deux règles, laisser
cristalliser 12 heures. Démouler la ganache puis chablonner et
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®” détailler à la guitare. Laisser tempérer les ganaches avant enrobage.
Elianza® Ivoire 33%��������������������������������������������������������������������� 1100 g

CHOCOLATS DE MÉTIER PROCESS


Caozelo® Ivoire 30%�������������������������������������������������������������������� 1150 g Heat cream and inverted sugar together up to 40° C. Add the chocolate
and the cocoa butter in 4 or 5 times. Then add the cold butter and
mix until obtaining a smooth and shiny ganache. Add little by little
the alcohol. Pour into a frame and leave to crystallize for 12 hours.
Remove the ganache, spread onto a thin layer of chocolate and then
cut it using a guitar tool. Leave to cool down before coating.

MANUFACTURE CLUIZEL 15
GANACHE FRUITÉE (PURÉE épaisse)
FRUIT GANACHE (thick PUREE)
P urée de fruits....................................... Fruit puree����������������������������� 250 g CHOCOLATS DE MÉTIER
Crème 35%............................................ 35% Cream��������������������������� 300 g Yzao® Noir 70%����������������������������������������������������������������������������� 1000 g
Sorbitol cristallisé................................ Crystallized sorbitol��������������48 g Zu60����������������������������������������������������������������������������������������������������� 900 g
Sucre inverti........................................... Inverted sugar���������������������� 100 g Caozelo® Noir 66%����������������������������������������������������������������������� 1050 g
Beurre...................................................... Butter�����������������������������������������50 g Caozelo® Lait 38%����������������������������������������������������������������������� 1150 g

CHOCOLATS DE PLANTATION
Plantation Riachuelo Noir.............................................................� 950 g
Plantation El Jardín Noir�������������������������������������������������������������� 1000 g PROCÉDÉ
Plantation Vila Gracinda Noir���������������������������������������������������� 1000 g Porter à ébullition la purée de fruits durant 1 minute. Ajouter la crème, le
Plantation Los Anconès Noir Bio���������������������������������������������� 1000 g sorbitol et le sucre inverti. Chauffer l’ensemble pour dissoudre le sorbitol
Plantation Mokaya Noir Bio������������������������������������������������������� 1000 g et le sucre inverti. Verser sur le chocolat fondu à 45° C, refroidir à 40° C.
Plantation Mangaro Noir������������������������������������������������������������� 1000 g Ajouter le beurre pommade et mixer jusqu’à l’obtention d’une ganache
Plantation Riachuelo Lait............................................................. 1100 g lisse et brillante. Abaisser la ganache entre deux règles. Laisser cristalliser
Plantation Mangaro Lait������������������������������������������������������������� 1000 g 12 heures. Démouler la ganache puis chablonner et détailler aussitôt à la
guitare. Laisser tempérer les ganaches avant enrobage.
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”
Noir Infini® 99%������������������������������������������������������������������������������� 800 g
Arcango® Noir 85%������������������������������������������������������������������������� 900 g PROCESS
Kayambe® Noir 72%�������������������������������������������������������������������� 1000 g
Bring the fruit purée to the boil for one minute. Add cream, sorbitol and
Vanuari® Noir 63%������������������������������������������������������������������������ 1000 g
inverted sugar and heat to dissolve the sorbitol and the inverted sugar.
Elianza® Noir 55%������������������������������������������������������������������������ 1000 g
Pour onto the chocolate melted at 45° C. Cool down to 40° C. Add the
Kayambe® Lait 45%��������������������������������������������������������������������� 1000 g
softened butter and mix until obtaining a smooth and shiny ganache. Pour
Vanuari® Lait 39%������������������������������������������������������������������������ 1000 g
into a frame and leave to crystallize for 12 hours. Remove the ganache,
Elianza® Lait 35%������������������������������������������������������������������������� 1000 g
spread onto a thin layer of chocolate and then cut it using a guitar tool.
Elianza® Ivoire�������������������������������������������������������������������������������� 1200 g
Leave to cool down before coating.
CHOCOLATS GOURMANDS
ZuKaramel�������������������������������������������������������������������������������������� 1200 g

GANACHE FRUITÉE (PURÉE LIQUIDE)


FRUIT GANACHE (FLUID PUREE)
Purée de fruits........................................ Fruit puree������������������������������ 600 g CHOCOLATS DE MÉTIER
Crème 35%............................................ 35% Cream��������������������������� 220 g Yzao® Noir 70%����������������������������������������������������������������������������� 1100 g
Sorbitol cristallisé................................ Crystallized sorbitol��������������90 g Zu60����������������������������������������������������������������������������������������������������� 800 g
Sucre inverti........................................... Inverted sugar���������������������� 120 g Caozelo® Noir 66%����������������������������������������������������������������������� 1150 g
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 140 g Caozelo® Lait 38%����������������������������������������������������������������������� 1200 g

CHOCOLATS DE PLANTATION
Plantation Riachuelo Noir����������������������������������������������������������� 1050 g
Plantation El Jardín Noir������������������������������������������������������������� 1100 g PROCÉDÉ
Plantation Vila Gracinda Noir���������������������������������������������������� 1100 g Porter à ébullition la purée de fruits durant 1 minute. Ajouter la crème, le
Plantation Los Anconès Noir Bio���������������������������������������������� 1100 g sorbitol et le sucre inverti. Chauffer l’ensemble pour dissoudre le sorbitol
Plantation Mokaya Noir Bio������������������������������������������������������� 1100 g et le sucre inverti. Verser sur le chocolat fondu à 45° C, refroidir à 40° C.
Plantation Mangaro Noir������������������������������������������������������������� 1100 g Ajouter le beurre pommade et mixer jusqu’à l’obtention d’une ganache
Plantation Riachuelo Lait............................................................. 1150 g lisse et brillante. Abaisser la ganache entre deux règles. Laisser cristalliser
Plantation Mangaro Lait������������������������������������������������������������� 1100 g 12 heures. Démouler la ganache puis chablonner et détailler aussitôt à la
guitare. Laisser tempérer les ganaches avant enrobage.
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”
Noir Infini® 99%������������������������������������������������������������������������������� 700 g
Arcango® Noir 85%������������������������������������������������������������������������� 900 g
PROCESS
Kayambe® Noir 72%�������������������������������������������������������������������� 1100 g
Bring the fruit purée to the boil for one minute. Add cream, sorbitol and
Vanuari® Noir 63%������������������������������������������������������������������������ 1100 g
inverted sugar and heat to dissolve the sorbitol and the inverted sugar.
Elianza® Noir 55%������������������������������������������������������������������������ 1100 g
Pour onto the chocolate melted at 45° C. Cool down to 40° C. Add the
Kayambe® Lait 45%��������������������������������������������������������������������� 1100 g
Vanuari® Lait 39%������������������������������������������������������������������������ 1100 g softened butter and mix until obtaining a smooth and shiny ganache. Pour
Elianza® Lait 35%������������������������������������������������������������������������� 1100 g into a frame and leave to crystallize for 12 hours. Remove the ganache,
Elianza® Ivoire 33%��������������������������������������������������������������������� 1200 g

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuKaramel�������������������������������������������������������������������������������������� 1200 g

16 MANUFACTURE CLUIZEL
GANACHE fruitée ivoire
FRUIT ivory GANACHE
Purée de fruits....................................... Fruit puree������������������������ 900 g Cette ganache est utilisée spécialement pour les moulages.
Sucre inverti........................................... Inverted sugar��������������������80 g
Sorbitol.................................................... Sorbitol���������������������������������65 g PROCÉDÉ
Beurre...................................................... Butter��������������������������������� 250 g Porter la purée de fruits à ébullition avec le sucre inverti et le sorbitol.
Alcool........................................................ Alcohol������������������������������� 100 g Verser sur le chocolat et passer au Robot-Coupe. Ajouter le beurre et
l’alcool. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture souple et brillante.
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®” Verser dans un moule à chocolat et conserver à température ambiante
pendant 24 h pour une cristallisation parfaite. L’alcool va favoriser
Elianza® Ivoire 33%����������������������������������������������������������������� 2500 g
une conservation plus longue et joue le rôle d’exhausteur de goût.
Combinaisons possibles : Abricot/Amaretto ; Ananas/Malibu ; Marron/
CHOCOLATS DE MÉTIER
Cognac.
Caozelo® Ivoire 30%��������������������������������������������������������������� 2600 g

This ganache is used especialy for mouldings

PROCESS
Bring the fruit purée, inverted sugar and sorbitol together to the
boil. Pour onto chocolate and mix together inside a Robot-Coupe.
Add butter and alcohol. Mix well until getting a smooth and shiny
texture. Pour into the chocolate mould and keep for 24 hours at room
temperature until it is perfectly crystallized. The alcohol will permit
a longer preservation and will enhance the taste of your ganache.
Possible combinaisons: Apricot/Amaretto ; Pineapple/Malibu ;
Chestnut/Cognac.

GANACHE POUR MACARONS ET ENTREMETS


GANACHE FOR MACAROoNS AND desserts
Crème 35%............................................ 35% Cream��������������������������� 150 g PROCÉDÉ
Sucre inverti........................................... Inverted sugar�������������������������40 g Chauffer la crème avec le sucre inverti et le sorbitol à 80° C. Verser le
Sorbitol cristallisé................................ Crystallized sorbitol��������������10 g mélange sur le chocolat non fondu puis mélanger. Ajouter le beurre
Beurre...................................................... Butter�����������������������������������������25 g froid. Mixer jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Laisser
cristalliser 12 heures. Puis laisser revenir à température ambiante et
CHOCOLATS DE PLANTATION garnir les macarons.
Plantation Riachuelo Noir.............................................................� 320 g
Plantation El Jardín Noir���������������������������������������������������������������� 330 g
Plantation Vila Gracinda Noir������������������������������������������������������� 320 g PROCESS
Plantation Los Anconès Noir Bio������������������������������������������������� 320 g Heat the cream with the inverted sugar and the sorbitol up to 80° C.
Plantation Mokaya Noir������������������������������������������������������������������ 320 g Pour onto the not melted chocolate and mix. Add the cold butter. Mix
Plantation Mangaro Noir���������������������������������������������������������������� 320 g until obtaining a smooth and shiny ganache. Leave to crystallize for
Plantation Riachuelo Lait.............................................................��� 320 g 12 hours. When the ganache is at room temperature, then fill the
Plantation Mangaro Lait���������������������������������������������������������������� 320 g macaroons.

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”


Noir Infini® 99%������������������������������������������������������������������������������� 250 g
Arcango® Noir 85%������������������������������������������������������������������������� 280 g
Kayambe® Noir 72%����������������������������������������������������������������������� 320 g
Vanuari® Noir 63%��������������������������������������������������������������������������� 320 g
Elianza® Noir 55%��������������������������������������������������������������������������� 320 g
Kayambe® Lait 45%������������������������������������������������������������������������ 320 g
Vanuari® Lait 39%��������������������������������������������������������������������������� 360 g
Elianza® Lait 35%���������������������������������������������������������������������������� 400 g

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf������������������������������������������������������������������������������������������������ 320 g
ZuKaramel����������������������������������������������������������������������������������������� 350 g

CHOCOLATS DE MÉTIER
Yzao® Noir 70%�������������������������������������������������������������������������������� 320 g
Zu60����������������������������������������������������������������������������������������������������� 160 g
Caozelo® Noir 66%�������������������������������������������������������������������������� 330 g
Caozelo® Lait 38%�������������������������������������������������������������������������� 440 g

MANUFACTURE CLUIZEL 17
macaron chocolat
Chocolate macaroon
Poudre d’amandes............................... Almond powder������������������� 335 g PROCÉDÉ
Sucre glace ........................................... Icing sugar ��������������������������� 335 g Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Passer ce mélange
Blancs d’œufs 1................................... Egg whites 1������������������������ 115 g au mixeur puis au tamis. Mettre le mélange amandes/sucre dans un
Eau............................................................ Water�����������������������������������������85 g cul de poule et ajouter les blancs. Mélanger fermement à la main.
Sucre ....................................................... Sugar ������������������������������������� 335 g Allumer votre mixeur. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole.
Blancs d’œufs 2................................... Egg whites 2������������������������ 120 g Commencer à faire monter les blancs 2 dans le mixeur lorsque le
sirop est à 115° C. Lorsque le sirop est à 118° C, le rajouter aux
blancs doucement. Mélanger la meringue jusqu’à 45-50° C. Ajouter le
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”
chocolat fondu à 50° C. Ajouter la meringue en 5 fois dans le mélange
Noir Infini® 99%������������������������������������������������������������������������������� 100 g
amandes/sucre pour éviter d’avoir des morceaux de pâte d’amandes.
Arcango® Noir 85%������������������������������������������������������������������������� 100 g Macaronner  : de gauche à droite et de haut en bas. Verser dans
une poche à douille et pocher l’appareil à macarons sur un tapis de
CHOCOLATS DE MÉTIER cuisson déposé sur une plaque de cuisson. Ne pas faire des appareils
Zu60����������������������������������������������������������������������������������������������������� 100 g à macaron de plus de 3,5 cm de diamètre. Taper la plaque de cuisson
à plat. Cuire au four à 150° C entre 10 et 12 minutes suivant la taille.
PÂTES DE CACAO Une fois cuits, les garder sur la plaque jusqu’à refroidissement.
Plantation Riachuelo Noir.............................................................� 100 g
Plantation El Jardín Noir���������������������������������������������������������������� 100 g
Plantation Vila Gracinda Noir������������������������������������������������������� 100 g
PROCESS
Plantation Los Anconès Noir Bio������������������������������������������������� 100 g
Mix the almond powder and icing sugar together with a blender and
Plantation Mokaya Noir Bio���������������������������������������������������������� 100 g
strain. Put the in a bowl and add the egg whites (1). Mix vigorously
Plantation Mangaro Noir���������������������������������������������������������������� 100 g by hand. Put the sugar and water (and coloring) in a small saucepan,
start to heat slowly and keep a thermometer inside.This syrup has to
be heated up to 118° C. Put the egg whites (2) in a bowl and start to
whisk when the syrup is at 115° C. When the syrup reaches 118° C,
pour it over the whipped egg whites while whisking until the meringue
is warm (45-60° C). Add the 50° C melted chocolate, add the meringue
in 5 times in the almond-sugar preparation to prevent almond paste
lumps. Then to “Macaronner” (mix from left to right, and up and down).
Put the preparation in a pastry bag and start piping the macaroons
onto a silicon sheet placed on a baking tray. The diameter of the ball
should not exced 3,5 cm. Cook in oven at 150° C for 10 to 12 minutes
according to the macaroon size. Once cooked take them out of the
over and leave them to cool down on the baking tray.

REMARQUES
• Choisir les meilleurs ingrédients, surtout pour la poudre d’amandes. Plus les ingrédients sont de qualité, meilleur est le résultat.
• Travailler avec un équipement propre et bien sec.
• Mélanger correctement la base de la poudre d’amandes, le sucre glace et les blancs d’œufs ensemble pour obtenir une pâte sans morceaux.
Envelopper la pâte pour éviter qu’elle ne durcisse.
• Pour la meringue, utiliser le thermomètre pour respecter la cuisson des 118° C. Point important : pour avoir la meilleure texture, une fois le
sirop à 114° C - 115° C et à l’aide d’un mixeur, commencer à battre à la puissance maximale. Ajouter la meringue chaude dans la préparation.
Arrêter le mixeur et ajouter lentement le mélange, déjà fondu, de Pâte de Cacao, Noir Infini® 99% ou Arcango® 85%. Ajouter lentement la
meringue.
• Pour obtenir un bon macaron, la clé de la réussite réside dans la maîtrise d'une technique appelée “macaronnage” qui consiste à mélanger
minutieusement la meringue à la pâte d'amandes pour donner une meilleure texture et apparence au macaron.

NOTE
• Choose the best ingredients, especially the almond powder. Best ingredients = best result.
• Work with clean and well dried equipment.
• Mix correctly the base of almond powder, icing sugar and egg white together to obtain a smooth paste without lumps. Wrap it to prevent it
from hardening.
• For the meringue, use a thermometer to well respect the temperature of 118° C. Important point: to have the best meringue texture, start
blending with the maximum power when the syrup is at 114 C~115° C. Add the warm meringue in the preparation. Stop the blender and slowly
add the already melted Cocoa paste, Noir infini® 99% or Arcango Noir® 85%. Slowly add the meringue.
• The key to a well-done macaroon is the technique used to mix the preparation in order to obtain the best texture and look. This technique is
called “Macaronner”.

18 MANUFACTURE CLUIZEL
Biscuit Sacher au chocolat
Chocolate Sacher Biscuit
Pâte d’amandes................................. Almond paste��������������������� 175 g PROCÉDÉ
Jaunes d’œufs ..................................... Egg yolks������������������������������� 155 g Faire chauffer légèrement la pâte d’amandes au micro-ondes pour
Blancs d’œufs ...................................... Egg whites ��������������������������� 275 g la rendre molle. Mélanger doucement la pâte d’amandes avec les
Sucre........................................................ Sugar�������������������������������������� 220 g jaunes. Fondre le chocolat à 50° C et l'ajouter à la pâte d’amandes.
Cacao en poudre................................ Cocoa powder�����������������������45 g Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre. Ajouter cette meringue au
mélange de pâte d’amandes. Ajouter le Cacao en poudre et verser
CHOCOLATS DE PLANTATION dans un cadre (40 x 60 cm) sur feuille en silicone. Mettre au four à
180° C pendant 10-12 minutes.
Plantation Riachuelo Noir.............................................................����80 g
Plantation El Jardín Noir�������������������������������������������������������������������80 g
Plantation Vila Gracinda Noir����������������������������������������������������������80 g
Plantation Los Anconès Noir Bio����������������������������������������������������80 g PROCESS
Plantation Mokaya Noir Bio�������������������������������������������������������������80 g Slightly heat the almond paste in the microwave to make it soft. Gently
Plantation Mangaro Noir�������������������������������������������������������������������80 g mix the almond paste with the yolks. Melt the chocolate at 50° C
and add to the previous mix. Whisk the egg whites with the sugar.
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®” Add the Cocoa powder and pour onto a silicon sheet, inside a frame
Noir Infini® 99%����������������������������������������������������������������������������������50 g (40 x 60 cm). Cook in oven at 180° C for 10-12 minutes.
Arcango® Noir 85%����������������������������������������������������������������������������70 g
Kayambe® Noir 72%��������������������������������������������������������������������������70 g
Vanuari® Noir 63%������������������������������������������������������������������������������90 g
Elianza® Noir 55%��������������������������������������������������������������������������� 100 g

CHOCOLATS DE MÉTIER
Yzao® Noir 70%�����������������������������������������������������������������������������������70 g
Caozelo® Noir 66%�����������������������������������������������������������������������������85 g

biscuit chocolat
CHOCOLATE BISCUIT
Œufs......................................................... Eggs���������������������������������������� 150 g PROCÉDÉ
Sucre........................................................ Sugar�������������������������������������� 150 g Fouetter les œufs avec le sucre. Fondre le beurre et le chocolat
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 150 g ensemble. Verser le mélange sucre et œufs dans le mélange chocolat
Farine....................................................... Flour���������������������������������������� 100 g et beurre puis ajouter la farine. Verser dans un cadre (40 x 60 cm) sur
feuille en silicone. Mettre au four à 180° C pendant 10-12 minutes.
CHOCOLATS DE PLANTATION
Plantation Riachuelo Noir.............................................................� 180 g
Plantation El Jardín Noir���������������������������������������������������������������� 180 g PROCESS
Plantation Vila Gracinda Noir������������������������������������������������������� 180 g Whisk the eggs and sugar together. Melt the butter and chocolate
Plantation Los Anconès Noir Bio������������������������������������������������� 180 g together. Pour the eggs/sugar mix into the chocolate/butter
Plantation Mokaya Noir Bio���������������������������������������������������������� 180 g mix, then add the flour. Pour onto a silicon sheet, inside a frame
Plantation Mangaro Noir���������������������������������������������������������������� 180 g (40 x 60 cm). Cook in oven at 180° C for 10-12 minutes.

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”


Noir Infini® 99%������������������������������������������������������������������������������� 100 g
Arcango® Noir 85%������������������������������������������������������������������������� 130 g
Kayambe® Noir 72%����������������������������������������������������������������������� 130 g
Vanuari® Noir 63%��������������������������������������������������������������������������� 180 g
Elianza® Noir 55%��������������������������������������������������������������������������� 180 g

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf������������������������������������������������������������������������������������������������ 180 g

CHOCOLATS DE MÉTIER
Yzao® Noir 70%�������������������������������������������������������������������������������� 130 g
Zu60����������������������������������������������������������������������������������������������������� 130 g
Caozelo® Noir 66%�������������������������������������������������������������������������� 200 g

PÂTES DE CACAO
Plantation El Jardín Noir���������������������������������������������������������������� 110 g
Plantation Vila Gracinda Noir������������������������������������������������������� 110 g
Plantation Los Anconès Noir Bio����������������������������������������������������80 g
Plantation Mokaya Noir Bio���������������������������������������������������������� 110 g
Plantation Mangaro Noir�������������������������������������������������������������������80 g
Plantation Riachuelo Noir�������������������������������������������������������������� 110 g

MANUFACTURE CLUIZEL 19
Biscuit chocolat léger
LIGHT CHOCOLATE BISCUIT
Œufs entiers.......................................... Eggs���������������������������������������� 100 g PÂTES DE CACAO
Jaunes d’œufs...................................... Egg yolks������������������������������� 170 g Plantation Riachuelo Noir.............................................................����20 g
Sucre semoule 1.................................. Caster sugar 1������������������������70 g Plantation El Jardín Noir������������������������������������������������������������������� 20 g
Blancs d’œufs....................................... Egg whites���������������������������� 200 g Plantation Vila Gracinda Noir����������������������������������������������������������20 g
Poudre de blanc.................................... Egg whites powder����������������� 5 g Plantation Los Anconès Noir Bio����������������������������������������������������20 g
Sel fin....................................................... Salt����������������������������������������������� 4 g Plantation Mokaya Noir Bio�������������������������������������������������������������20 g
Sucre semoule 2.................................. Caster sugar 2��������������������� 100 g Plantation Mangaro Noir�������������������������������������������������������������������20 g
Farine....................................................... Flour�������������������������������������������85 g
Cacao en poudre................................ Cocoa powder�����������������������45 g
Beurre ramolli........................................ Soft butter��������������������������������40 g
PROCÉDÉ
CHOCOLATS DE PLANTATION Monter les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre semoule 1.
Plantation Riachuelo Noir.............................................................����35 g Parallèlement, monter les blancs d’œufs avec la poudre de blanc et
Plantation El Jardín Noir�������������������������������������������������������������������30 g le sel fin. Verser progressivement le sucre semoule 2. Quand les œufs
sont montés au ruban, ajouter le mélange tamisé farine et cacao en
Plantation Vila Gracinda Noir����������������������������������������������������������35 g poudre, incorporer ensuite la meringue puis le mélange beurre et
Plantation Los Anconès Noir Bio����������������������������������������������������30 g chocolat fondu à 30° C. Verser dans un cadre (40 x 60 cm) sur feuille
Plantation Mokaya Noir Bio�������������������������������������������������������������30 g en silicone et cuire à four ventilé à 180° C pendant 14 minutes.
Plantation Mangaro Noir�������������������������������������������������������������������37 g

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”


Noir Infini® 99%����������������������������������������������������������������������������������20 g PROCESS
Arcango® Noir 85%����������������������������������������������������������������������������25 g Whisk the eggs, the egg yolks and the sugar 1. At the same time, beat
the egg whites with the egg white powder and the salt untill stiff. Add
Kayambe® Noir 72%��������������������������������������������������������������������������27 g
the sugar 2 little by little. Add the sifted mix of flour and cocoa to the
Vanuari® Noir 63%������������������������������������������������������������������������������40 g
first preparation. Add the meringue and then the mix of butter and
Elianza® Noir 55%������������������������������������������������������������������������������50 g chocolate melted at 30° C. Pour a frame (40 x 60 cm) and cook at
180° C for 14 minutes.
CHOCOLATS DE MÉTIER
Yzao® Noir 70%�����������������������������������������������������������������������������������30 g
Zu60��������������������������������������������������������������������������������������������������������40 g
Caozelo® Noir 66%�����������������������������������������������������������������������������45 g

biscuit Chocolat sans farine


Flour-free chocolate biscuit
Jaunes d’œufs...................................... Egg yolks������������������������������� 100 g PROCÉDÉ
Blancs d’œufs ...................................... Egg whites���������������������������� 150 g Battre les jaunes. Fouetter les blancs avec la quantité 1 de sucre.
Sucre 1.................................................... Sugar 1 ��������������������������������� 135 g Mélanger le beurre, le Cacao en poudre, le sucre 2 et l’eau. Mélanger
Beurre...................................................... Butter�����������������������������������������40 g la meringue avec les jaunes et ajouter le mélange à base de poudre
Cacao en poudre................................ Cocoa powder�����������������������35 g de cacao. Verser sur une feuille siliconée, mettre au four à 180° C
Sucre 2.................................................... Sugar 2��������������������������������������35 g pendant 10 minutes.
Eau............................................................ Water�����������������������������������������70 g

PROCESS
Whisk the yolks. Whisk the egg whites with the sugar 1. Mix the
water, butter, Cocoa powder and sugar 2. Mix the meringue with
the yolks and add the mix of cocoa powder. Pour onto a silicon
sheet and cook at 180° C for 10 minutes.

20 MANUFACTURE CLUIZEL
Pain de gêneS au chocolat
CHOCOLATE “PAIN DE GêNES”
Œufs entiers............................................ Eggs���������������������������������������� 330 g PÂTES DE CACAO
Pâte d’amandes................................. Almond paste��������������������� 330 g Plantation Riachuelo Noir.............................................................����50 g
Farine....................................................... Flour�������������������������������������������45 g Plantation El Jardín Noir������������������������������������������������������������������� 50 g
Levure...................................................... Baking powder�����������������������10 g Plantation Vila Gracinda Noir����������������������������������������������������������50 g
Sel............................................................. Salt����������������������������������������������� 4 g Plantation Los Anconès Noir Bio����������������������������������������������������50 g
Cacao en poudre................................ Cocoa powder�����������������������20 g Plantation Mokaya Noir Bio�������������������������������������������������������������50 g
Beurre noisette..................................... Brown butter������������������������ 115 g Plantation Mangaro Noir�������������������������������������������������������������������50 g

CHOCOLATS DE PLANTATION
Plantation Riachuelo Noir.............................................................����80 g
Plantation El Jardín Noir�������������������������������������������������������������������80 g PROCÉDÉ
Plantation Vila Gracinda Noir����������������������������������������������������������80 g Mélanger progressivement les œufs avec la pâte d’amandes. Fouetter
Plantation Los Anconès Noir Bio����������������������������������������������������80 g jusqu’à obtenir la consistance d’une génoise. Ajouter le mélange
Plantation Mokaya Noir Bio�������������������������������������������������������������80 g tamisé farine, levure, sel et Cacao en poudre. Puis incorporer le
mélange beurre noisette chaud et chocolat (50° C). Dresser dans un
Plantation Mangaro Noir�������������������������������������������������������������������80 g
cadre sur feuille en silicone (1 kg pour une plaque de 40 x 60 cm).
Cuire à four ventilé à 170° C pendant 15 minutes (ou dans un moule
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”
à génoise 30 minutes).
Noir Infini® 99%����������������������������������������������������������������������������������80 g
Arcango® Noir 85%����������������������������������������������������������������������������80 g
Kayambe® Noir 72%��������������������������������������������������������������������������80 g
Vanuari® Noir 63%������������������������������������������������������������������������������80 g PROCESS
Elianza® Noir 55%������������������������������������������������������������������������������80 g Mix the eggs and almond paste. Whisk until obtaining the texture of
a genoise. Sift the flour, baking powder, salt and Cocoa powder all
CHOCOLATS DE MÉTIER together and add it to the first preparation. Then add the hot butter
Yzao® Noir 70%�����������������������������������������������������������������������������������80 g and the melted chocolate (50° C). Pour onto a silicon sheet (1 kg for a
Zu60��������������������������������������������������������������������������������������������������������80 g 40 x 60 cm baking tray). Cook in oven at 170° C for 15 minutes (or in
a genoise mould for 30 minutes).
Caozelo® Noir 66%�����������������������������������������������������������������������������80 g

financier au chocolat
CHOCOLATE “FINANCIER”
Poudre d’amandes............................... Almond powder������������������� 110 g PÂTES DE CACAO
Farine T-55............................................. Flour T-55������������������������������ 110 g Plantation Riachuelo Noir.............................................................����30 g
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 150 g Plantation El Jardín Noir������������������������������������������������������������������� 30 g
Blancs d’œufs....................................... Egg whites���������������������������� 300 g Plantation Vila Gracinda Noir����������������������������������������������������������30 g
Sucre glace............................................ Icing sugar ��������������������������� 300 g Plantation Los Anconès Noir Bio����������������������������������������������������30 g
Cacao en poudre................................ Cocoa powder�����������������������13 g Plantation Mokaya Noir Bio�������������������������������������������������������������30 g
Levure chimique................................... Baking powder ������������������������ 3 g Plantation Mangaro Noir�������������������������������������������������������������������30 g

CHOCOLATS DE PLANTATION
Plantation Riachuelo Noir.............................................................����70 g
Plantation El Jardín Noir������������������������������������������������������������������� 70 g PROCÉDÉ
Plantation Vila Gracinda Noir����������������������������������������������������������70 g Mixer au robot le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le cacao en
poudre et la levure. Ajouter les blancs d'œufs et mixer jusqu'à obtenir
Plantation Los Anconès Noir Bio����������������������������������������������������70 g
un mélange homogène. Faire fondre le beurre et le chocolat puis
Plantation Mokaya Noir Bio�������������������������������������������������������������70 g
ajouter à la préparation. Laisser 24 heures au réfrigérateur couvert
Plantation Mangaro Noir����������������������������������������������������������������� 70 g d'un film alimentaire. Mouler et faire cuire à 200° C pendant 8/10
minutes.
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”
Noir Infini® 99%����������������������������������������������������������������������������������40 g
Arcango® Noir 85%����������������������������������������������������������������������������60 g
Kayambe® Noir 72%��������������������������������������������������������������������������65 g PROCESS
Vanuari® Noir 63%������������������������������������������������������������������������������80 g Mix in the mixer the sugar, the almond powder, the flour, the cocoa
Elianza® Noir 55%������������������������������������������������������������������������������80 g powder and the baking powder. Add the egg whites and mix until
obtaining an homogene texture. Then add the hot butter and the
melted chocolate. Leave for 24 hours in the fridge covered by a cling
CHOCOLATS GOURMANDS
film. Mold it and cook at 200° C for 8/10 minutes.
ZuCaf���������������������������������������������������������������������������������������������������80 g

CHOCOLATS DE MÉTIER
Yzao® Noir 70%�����������������������������������������������������������������������������������70 g
Zu60��������������������������������������������������������������������������������������������������������55 g
Caozelo® Noir 66%�����������������������������������������������������������������������������80 g

MANUFACTURE CLUIZEL 21
dacquoise chocolat
CHOCOLATE “dacquoise”
Sucre glace............................................. Icing sugar���������������������������� 200 g PÂTES DE CACAO
Poudre d’amandes............................... Almond powder������������������� 180 g Plantation Riachuelo Noir.............................................................����50 g
Farine....................................................... Flour�������������������������������������������24 g Plantation El Jardín Noir������������������������������������������������������������������� 50 g
Blancs d’œufs....................................... Egg whites���������������������������� 360 g Plantation Vila Gracinda Noir����������������������������������������������������������50 g
Sucre........................................................ Sugar�����������������������������������������90 g Plantation Los Anconès Noir Bio����������������������������������������������������50 g
Plantation Mokaya Noir Bio�������������������������������������������������������������50 g
CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Mangaro Noir�������������������������������������������������������������������50 g
Plantation Riachuelo Noir.............................................................����80 g
Plantation El Jardín Noir�������������������������������������������������������������������80 g
Plantation Vila Gracinda Noir����������������������������������������������������������80 g
Plantation Los Anconès Noir Bio����������������������������������������������������80 g PROCÉDÉ
Plantation Mokaya Noir Bio�������������������������������������������������������������80 g Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine ensemble.
Plantation Mangaro Noir�������������������������������������������������������������������80 g Faire fondre le chocolat. Monter les blancs en meringue avec le
sucre. Ajouter le mélange sucre glace, poudre d’amandes et farine.
Bien mélanger. Ajouter le chocolat fondu et mélanger délicatement.
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”
Verser sur une feuille en silicone et saupoudrer de sucre glace. Cuire
Noir Infini® 99%����������������������������������������������������������������������������������70 g
au four à 180° C pendant 12 minutes.
Arcango® Noir 85%����������������������������������������������������������������������������80 g
Kayambe® Noir 72%��������������������������������������������������������������������������80 g
Vanuari® Noir 63%������������������������������������������������������������������������������80 g
Elianza® Noir 55%������������������������������������������������������������������������������80 g PROCESS
Mix the icing sugar, almond powder and flour together. Melt the
CHOCOLATS DE MÉTIER chocolate. Whisk the egg whites with the sugar until stiff. Add the
Yzao® Noir 70%�����������������������������������������������������������������������������������80 g mix of almond powder, icing sugar and flour. Stir well together. Add
Zu60����������������������������������������������������������������������������������������������������� 100 g the melted chocolate and stir delicately. Pour onto a silicon sheet.
Caozelo® Noir 66%�����������������������������������������������������������������������������90 g Sprinkle with icing sugar. Cook in oven at 180° C for 12 minutes.

quatre-quarts chocolat
CHOCOLATE POUND CAKE
Œufs......................................................... Eggs���������������������������������������� 150 g PÂTES DE CACAO
Sucre semoule...................................... Caster sugar������������������������� 150 g Plantation Riachuelo Noir.............................................................����30 g
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 150 g Plantation El Jardín Noir������������������������������������������������������������������� 30 g
Farine....................................................... Flour���������������������������������������� 150 g Plantation Vila Gracinda Noir����������������������������������������������������������30 g
Levure chimique................................... Baking powder������������������������� 6 g Plantation Los Anconès Noir Bio����������������������������������������������������30 g
Plantation Mokaya Noir Bio�������������������������������������������������������������30 g
CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Mangaro Noir�������������������������������������������������������������������30 g
Plantation Riachuelo Noir.............................................................����40 g
Plantation El Jardín Noir������������������������������������������������������������������� 40 g
Plantation Vila Gracinda Noir����������������������������������������������������������40 g
Plantation Los Anconès Noir Bio����������������������������������������������������40 g PROCÉDÉ
Plantation Mokaya Noir Bio�������������������������������������������������������������40 g Mélanger les œufs avec le sucre semoule. Ajouter le beurre puis le
chocolat, tous deux fondus à 40° C. Incorporer le mélange tamisé
Plantation Mangaro Noir�������������������������������������������������������������������40 g
farine et levure chimique. Garnir les moules à cake (3 moules à cake
de 18 cm de long) préalablement chemisés de papier cuisson. Cuire à
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”
170° C pendant 30 minutes à four ventilé.
Noir Infini® 99%����������������������������������������������������������������������������������30 g
Arcango® Noir 85%����������������������������������������������������������������������������35 g
Kayambe® Noir 72%��������������������������������������������������������������������������40 g
Vanuari® Noir 63%������������������������������������������������������������������������������50 g PROCESS
Elianza® Noir 55%������������������������������������������������������������������������������70 g Mix the eggs with the sugar. Add the butter and then the chocolate,
both melted at 40° C. Add the sifted flour and baking powder. Pour
CHOCOLATS DE MÉTIER into the cake moulds protected with baking paper (Three 18 cm long
Yzao® Noir 70%�����������������������������������������������������������������������������������40 g moulds). Cook at 170° C for 30 minutes in a convection oven.
Zu60��������������������������������������������������������������������������������������������������������50 g
Caozelo® Noir 66%�����������������������������������������������������������������������������50 g

22 MANUFACTURE CLUIZEL
Pâte sablée chocolat
CHOCOLATE short crust PASTRY
Farine....................................................... Flour���������������������������������������� 550 g PROCÉDÉ
Sucre glace ........................................... Icing sugar ��������������������������� 140 g Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le Cacao en
Poudre d’amandes............................... Almond powder������������������� 100 g poudre et le sel. Tamiser le mélange. Incorporer le beurre et sabler
Cacao en poudre................................ Cocoa powder�����������������������70 g l’appareil. Terminer en ajoutant les jaunes d’œufs. Mélanger jusqu’à
Sel............................................................. Salt����������������������������������������������� 3 g l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au froid 12 heures avant
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 560 g utilisation.
Jaunes d'œufs...................................... Egg yolks������������������������������� 120 g

PROCESS
Mix the flour, icing sugar, almond powder, Cocoa powder and salt,
then sift. Add the butter and mix to obtain a sandy texture. Add
the egg yolks and mix to obtain a smooth preparation. Keep in the
fridge for 12 hours before using.

Pâte feuilletée cacao


cocoa puff pastry
DÉTREMPE/DAY 1 PREPARATION PROCÉDÉ
Farine....................................................... Flour���������������������������������������� 500 g Faire la détrempe un jour à l'avance : mélanger tous les ingrédients
Sel............................................................. Salt���������������������������������������������10 g ensemble et placer au réfrigérateur.
Eau............................................................ Water�����������������������������������������25 g Le jour suivant, mélanger le beurre avec le Cacao en poudre, ajouter
la détrempe. Procéder ensuite au tourage (entre 4 et 6 tours) pour
BEURRE DE TOURAGE/“TOURAGE” BUTTER obtenir le feuilleté.
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 400 g
Cacao en poudre................................ Cocoa powder�������������������� 100 g
PROCESS
2 day preparation.
Day 1: mix all the ingredients and place in the fridge
Day 2: mix the butter with Cocoa powder and add the previous
day preparation. Proceed with the “tourage” technique between
4 and 6 times.

Pâte sucrée cacao


sweet cocoa pastry
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 265 g PROCÉDÉ
Sucre glace............................................ Icing sugar���������������������������� 165 g Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter le sel, la vanille et la
Sel............................................................. Salt������������������������������������������� 1,5 g poudre d'amandes. Ajouter les œufs et bien mélanger. Ajouter la
Poudre de vanille.................................. Vanilla powder�������������������������� 2 g farine et le Cacao en poudre. Bien mélanger et laisser reposer au
Poudre d'amandes............................... Almond powder����������������������55 g réfrigérateur pendant 4 heures avant utilisation.
Œufs......................................................... Eggs ��������������������������������������� 100 g
Farine....................................................... Flour���������������������������������������� 400 g
Cacao en poudre................................ Cocoa powder�������������������� 100 g PROCESS
Mix the butter and icing sugar. Add the salt, vanilla and almond
powders. Add the eggs, stir well. Add the flour and Cocoa powder.
Stir well and keep in the fridge during 4 hours before using.

MANUFACTURE CLUIZEL 23
brioche mousseline chocolat
CHOCOLATE “MOUSSELINE” BRIOCHE
Farine....................................................... Flour���������������������������������������� 740 g PROCÉDÉ
Cacao en poudre................................ Cocoa powder�����������������������80 g Mélanger la farine, le Cacao en poudre, la levure, le sucre, le sel et les
Levure...................................................... Baking powder�����������������������20 g œufs avec un crochet pendant 10 minutes. Ajouter le beurre petit à
Sucre ....................................................... Sugar ������������������������������������� 105 g petit et finir par verser les Mini Grammes®. Conserver au réfrigérateur
Sel............................................................. Salt����������������������������������������������� 2 g pendant une nuit. Le jour suivant, donner une belle forme à la brioche,
Œufs......................................................... Eggs���������������������������������������� 560 g mettre à l’étuve à 28° C pendant 1h30 et ensuite cuire au four à 165° C
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 800 g pendant 20-25 minutes pour des petites tailles ou jusqu’à 40-45 min
pour une grosse brioche.
CHOCOLATS DE MÉTIER
Zu60����������������������������������������������������������������������������������������������������� 150 g
PROCESS
Mix the flour, Cocoa powder, baking powder, sugar, salt and eggs. Stir
well with a hook during 10 minutes. Add the butter gradually and add
the single plantation Mini Gramme®. Keep for one night in the fridge.
The following day, give a nice shape to the brioche and keep at 28° C
during 1h30. Cook in oven at 165° C for 20-25 minutes (small size) or
40-45 minutes (big size).

pâte à baba cacao


cocoa baba pastry
Farine....................................................... Flour���������������������������������������� 440 g PROCÉDÉ
Cacao en poudre................................ Cocoa powder�����������������������60 g Mélanger la farine, le Cacao en poudre, la levure, le sel et les œufs
Levure...................................................... Baking powder�����������������������25 g avec un crochet pendant 10 minutes. Ajouter le beurre petit à petit et
Sel............................................................. Salt����������������������������������������������� 8 g bien mélanger. Ajouter l'eau. Verser cette pâte dans le moule à baba
Œufs......................................................... Eggs ��������������������������������������� 300 g et laisser reposer à l'étuve à 28° C pendant 30 minutes (jusqu'à 1h
Eau ........................................................... Water ������������������������������������� 175 g en fonction de la taille du moule). Cuire au four à 160° C pendant 50
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 150 g minutes.

PROCESS
 ix the flour, Cocoa powder, baking powder, salt and eggs. Stir
M
well with a hook during 10 minutes. Add the butter gradually and
stir well. Add the water. Pour into the baba mould and leave to
sweat at 28° C during 30 minutes (up to one hour depending on
the size of the mould). Cook in oven at 160° C for 50 minutes.

pâte à choux cacao


cocoa chou pastry
Lait............................................................ Milk������������������������������������������ 250 g PROCÉDÉ
Eau ........................................................... Water ������������������������������������� 250 g Mélanger le lait, l’eau, le sucre inverti, le sel et le beurre. Mettre le
Sucre inverti........................................... Inverted sugar�������������������������30 g mélange dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la farine et
Sel............................................................. Salt���������������������������������������������10 g le Cacao en poudre, bien mélanger. Mettre ce mélange dans un cul de
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 220 g poule et ajouter petit à petit les œufs. Pocher et cuire.
Farine....................................................... Flour���������������������������������������� 280 g
Cacao en poudre................................ Cocoa powder�����������������������20 g
Œufs......................................................... Eggs���������������������������������������� 480 g PROCESS
Mix the milk, water, inverted sugar, salt and butter. Put into a saucepan
and bring to the boil. Add the flour and Cocoa powder and stir well.
Put the preparation into a hemispherical bowl and gradually add the
eggs. Poach and cook.

24 MANUFACTURE CLUIZEL
crème CHOCOLAT (pour verrines ou intérieurs)
CHOCOLATE CREAM (for verrines or filling)
Lait............................................................. Milk������������������������������������������ 250 g PROCÉDÉ
Crème....................................................... Cream������������������������������������� 250 g Chauffer le lait avec la crème à frémissement. Ajouter le mélange
Jaunes d’œufs...................................... Egg yolks������������������������������� 150 g jaunes d’œufs et sucre semoule. Cuire à nouveau à frémissement
Sucre semoule...................................... Caster sugar����������������������������45 g en fouettant à ras du feu (84° C), incorporer le chocolat non fondu,
mélanger au fouet puis émulsionner jusqu’à l’obtention d’une crème
CHOCOLATS DE PLANTATION lisse et brillante. Dresser aussitôt.
Plantation Riachuelo Noir.............................................................� 200 g
Plantation El Jardín Noir���������������������������������������������������������������� 200 g
Plantation Vila Gracinda Noir������������������������������������������������������� 200 g PROCESS
Plantation Los Anconès Noir Bio������������������������������������������������� 200 g Simmer the milk and the cream. Add the mixture of egg yolks and
Plantation Mokaya Noir Bio���������������������������������������������������������� 200 g sugar. Simmer again (84° C) while whipping. Add the chocolate
Plantation Mangaro Noir���������������������������������������������������������������� 200 g not melted. Whisk until obtaining a smooth and shiny cream. Use
Plantation Riachuelo Lait.............................................................��� 240 g immediatly.
Plantation Mangaro Lait���������������������������������������������������������������� 250 g

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”


Noir Infini® 99% (+ 6 g de gélatine/+ 6 g gelatin)��������������� 100 g
Arcango® Noir 85%������������������������������������������������������������������������� 180 g
Kayambe® Noir 72%����������������������������������������������������������������������� 200 g
Vanuari® Noir 63%��������������������������������������������������������������������������� 200 g
Elianza® Noir 55%��������������������������������������������������������������������������� 200 g
Kayambe® Lait 45%������������������������������������������������������������������������ 250 g
Vanuari® Lait 39%��������������������������������������������������������������������������� 250 g
Elianza® Lait 35%���������������������������������������������������������������������������� 250 g

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf������������������������������������������������������������������������������������������������ 200 g
ZuKaramel (pas de sucre/no sugar)����������������������������������������� 280 g

CHOCOLATS DE MÉTIER
Yzao® Noir 70%�������������������������������������������������������������������������������� 200 g
Zu60����������������������������������������������������������������������������������������������������� 200 g
Caozelo® Noir 66%�������������������������������������������������������������������������� 200 g
Caozelo® Lait 38%�������������������������������������������������������������������������� 250 g

MANUFACTURE CLUIZEL 25
Croustillant chocolat
pour intérieurs bonbons
chocolate CRUNCHy base for bonbon filling
Praliné Saveurs.................................. Praliné Saveurs����������������� 250 g PROCÉDÉ
Pâte de noisettes.................................. Hazelnut paste��������������������� 250 g Fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Mélanger le Praliné
Croustilline®......................................... Croustilline®��������������������������30 g Saveurs et la pâte de noisettes. Ajouter le mélange chocolat et
Soufflétine............................................. Soufflétine������������������������������50 g beurre de cacao fondus. Bien mélanger. Ajouter la Croustilline® et
la Soufflétine. Verser sur une feuille guitare et garder à température
CHOCOLATS DE PLANTATION ambiante pour cristallisation pendant 24 heures.
Plantation Riachuelo Noir + Beurre de cacao*����������� 180 + 58 g
Plantation El Jardín Noir + Beurre de cacao*������������� 180 + 55 g
Plantation Vila Gracinda Noir + Beurre de cacao*���� 180 + 58 g PROCESS
Plantation Los Anconès Noir Bio + Beurre de cacao*180 + 58 g Melt the chocolate and cocoa butter together. Mix the praliné saveurs
Plantation Mokaya Noir Bio + Beurre de cacao*������� 180 + 58 g and hazelnut paste. Add the melted chocolate and cocoa butter.
Plantation Mangaro Noir + Beurre de cacao*������������� 180 + 62 g Stir well. Add the Croustilline® and Soufflétine and mix. Pour onto a
Plantation Riachuelo Lait + Beurre de cacao*������������� 180 + 58 g “guitare” sheet and leave at room temperature to crystallize during
Plantation Mangaro Lait + Beurre de cacao*������������� 180 + 70 g 24 hours.

* Cocoa butter

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”


Arcango® Noir 85% + Beurre de cacao*���������������������� 180 + 45 g
Kayambe® Noir 72% + Beurre de cacao*�������������������� 180 + 55 g
Vanuari® Noir 63% + Beurre de cacao*������������������������ 180 + 62 g
Elianza® Noir 55% + Beurre de cacao*������������������������ 180 + 67 g
Kayambe® Lait 45% + Beurre de cacao*��������������������� 180 + 70 g
Vanuari® Lait 39% + Beurre de cacao*������������������������ 180 + 70 g
Elianza® Lait 35% + Beurre de cacao*������������������������� 180 + 70 g
* Cocoa butter

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCafé + Beurre de cacao*���������������������������������������������� 180 + 60 g
ZuKaramel + Beurre de cacao*�������������������������������������� 180 + 70 g
* Cocoa butter

CHOCOLATS DE MÉTIER
Yzao® Noir 70% + Beurre de cacao*����������������������������� 180 + 55 g
Zu60 + Beurre de cacao*�������������������������������������������������� 180 + 60 g
Caozelo® Noir 66% + Beurre de cacao*����������������������� 180 + 60 g
Caozelo® Lait 38% + Beurre de cacao*����������������������� 180 + 67 g
* Cocoa butter

26 MANUFACTURE CLUIZEL
Croustillant chocolat pour entremets
CHOCOLATE CRUNCHy base FOR desserts
Beurre...................................................... Butter�����������������������������������������50 g PROCÉDÉ
Praliné Saveurs.................................. Praliné Saveurs ���������������� 250 g Fondre le beurre et le chocolat séparément. Mélanger le Praliné
Pâte de noisettes.................................. Hazelnut paste��������������������� 250 g Saveurs et la pâte de noisettes ensemble. Ajouter le chocolat fondu
Croustilline®......................................... Croustilline®��������������������������45 g et bien mélanger. Ajouter la Croustilline® et la Soufflétine. Ajouter le
Soufflétine............................................. Soufflétine������������������������������50 g beurre fondu et bien mélanger.

CHOCOLATS DE PLANTATION
Plantation Riachuelo Noir.............................................................� 200 g PROCESS
Plantation El Jardín Noir���������������������������������������������������������������� 195 g Melt the chocolate and butter separately. Mix the Praliné Saveurs
Plantation Vila Gracinda Noir������������������������������������������������������� 205 g and hazelnut paste. Add the melted chocolate and stir well. Add the
Plantation Los Anconès Noir Bio������������������������������������������������� 205 g Croustilline® and Souffletine. Add the melted butter and stir well.
Plantation Mokaya Noir Bio���������������������������������������������������������� 205 g
Plantation Mangaro Noir���������������������������������������������������������������� 215 g
Plantation Riachuelo Lait.............................................................��� 240 g
Plantation Mangaro Lait���������������������������������������������������������������� 250 g
REMARQUES
•
Recette réalisable avec l'ensemble de notre gamme de
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS ” ®
pralinés.
Noir Infini® 99%������������������������������������������������������������������������������� 150 g
Arcango® Noir 85%������������������������������������������������������������������������� 170 g
NOTE
Kayambe® Noir 72%����������������������������������������������������������������������� 195 g • All our pralinés may be used for this recipe.
Vanuari® Noir 63%��������������������������������������������������������������������������� 215 g
Elianza® Noir 55%��������������������������������������������������������������������������� 230 g
Kayambe® Lait 45%������������������������������������������������������������������������ 250 g
Vanuari® Lait 39%��������������������������������������������������������������������������� 250 g
Elianza® Lait 35%���������������������������������������������������������������������������� 250 g

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf������������������������������������������������������������������������������������������������� 215 g
ZuKaramel������������������������������������������������������������������������������������������ 250 g

CHOCOLATS DE MÉTIER
Yzao® Noir 70%�������������������������������������������������������������������������������� 200 g
Zu60����������������������������������������������������������������������������������������������������� 180 g
Caozelo® Noir 66%�������������������������������������������������������������������������� 200 g
Caozelo® Lait 38%�������������������������������������������������������������������������� 250 g

tuiles nougatine avec grué


nougatine biscuits with cocoa nibs
Sucre........................................................ Sugar�������������������������������������� 125 g PROCÉDÉ
Glucose ................................................... Glucose���������������������������������� 125 g Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose, le miel, le sel et
Miel........................................................... Honey�����������������������������������������25 g la crème. Porter à ébullition. Ajouter le beurre fondu, bien mélanger
Sel............................................................. Salt����������������������������������������������� 8 g l'ensemble. Ajouter le grué. Verser sur une plaque entre deux feuilles
Crème....................................................... Cream����������������������������������������30 g de cuisson, conserver au congélateur jusqu'à utilisation. Verser sur
Beurre...................................................... Butter�������������������������������������� 110 g une feuille siliconée et cuire au four à 170° C pendant 10 minutes.
Grué de cacao..................................... Cocoa nibs��������������������������� 125 g

PROCESS
In a saucepan mix the sugar, glucose, honey, salt, cream and bring to
the boil. Add the melted butter. Stir well. Add the cocoa nibs. Pour onto
a baking tray between 2 baking sheets and keep inside the freezer.
Pour onto a silicon sheet and cook in oven at 170° C for 10 minutes.

MANUFACTURE CLUIZEL 27
MOUSSE au CHOCOLAT À BASE de SABAYON
SABAYON BASE CHOCOLATE MOUSSE
Sucre........................................................ Sugar�������������������������������������� 280 g CHOCOLATS DE MÉTIER
Eau............................................................ Water�������������������������������������� 100 g Yzao® Noir 70%�������������������������������������������������������������������������������� 700 g
Jaunes d’œufs...................................... Egg yolks ������������������������������ 240 g Zu60����������������������������������������������������������������������������������������������������� 600 g
Œufs......................................................... Eggs���������������������������������������� 200 g Caozelo® Noir 66%�������������������������������������������������������������������������� 750 g
Crème....................................................... Cream���������������������������������� 1000 g Caozelo® Lait 38%����������������������������������������������������������������������� 1050 g
CHOCOLATS DE PLANTATION Caozelo® Ivoire 30%�������������������������������������������������������������������� 1200 g
Plantation Riachuelo Noir.............................................................� 780 g
Plantation El Jardin Noir���������������������������������������������������������������� 750 g
Plantation Vila Gracinda Noir������������������������������������������������������� 745 g
PROCÉDÉ
Plantation Los Anconès Noir Bio������������������������������������������������� 745 g
Cuire le sucre et l’eau à 116° C. Mélanger les jaunes et les œufs
Plantation Mokaya Noir Bio���������������������������������������������������������� 745 g
entiers. Ajouter le sirop pour faire le sabayon. Monter la crème et
Plantation Mangaro Noir���������������������������������������������������������������� 780 g
fondre le chocolat à 50° C. Verser 10% de crème dans le chocolat
Plantation Riachuelo Lait.............................................................��� 950 g
fondu et bien mélanger. Ajouter le sabayon à 30° C et le restant de
Plantation Mangaro Lait���������������������������������������������������������������� 960 g
crème fouettée.
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”
Noir Infini® 99%������������������������������������������������������������������������������� 500 g
Arcango® Noir 85%������������������������������������������������������������������������� 618 g
PROCESS
Kayambe® Noir 72%����������������������������������������������������������������������� 705 g
Vanuari® Noir 63%��������������������������������������������������������������������������� 780 g Cook the sugar and water at 116° C. Mix the yolks and eggs. Add the
Elianza® Noir 55%��������������������������������������������������������������������������� 890 g syrup to make the sabayon. Whip the cream untill stiff and melt the
Kayambe® Lait 45%������������������������������������������������������������������������ 960 g chocolate at 50° C. Pour 10% of the cream onto the melted chocolate
Vanuari® Lait 39%������������������������������������������������������������������������ 1000 g and stir well. Add the sabayon at 30° C and the rest of the whipped
Elianza® Lait 35%������������������������������������������������������������������������� 1140 g
Elianza® Ivoire 33%��������������������������������������������������������������������� 1200 g
CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf������������������������������������������������������������������������������������������������ 780 g
ZuKaramel�������������������������������������������������������������������������������������� 1100 g

MOUSSE au CHOCOLAT À BASE DE CRÈME ANGLAISE


CRèME ANGLAISE BASE CHOCOLATE MOUSSE
Crème....................................................... Cream���������������������������������� 1000 g CHOCOLATS DE MÉTIER
Lait............................................................ Milk������������������������������������������ 500 g Yzao® Noir 70%�������������������������������������������������������������������������������� 660 g
Jaunes d’œufs...................................... Egg yolks������������������������������� 120 g Zu60����������������������������������������������������������������������������������������������������� 700 g
Sucre semoule...................................... Caster sugar����������������������������25 g Caozelo® Noir 66%�������������������������������������������������������������������������� 700 g
Caozelo® Lait 38% + gélatine/gelatin�������������������������1200 + 11 g
CHOCOLATS DE PLANTATION
Caozelo® Ivoire 30% + gélatine/gelatin����������������������1220 + 13 g
Plantation Riachuelo Noir.............................................................� 690 g
Plantation El Jardín Noir���������������������������������������������������������������� 690 g
Plantation Vila Gracinda Noir������������������������������������������������������� 690 g
Plantation Los Anconès Noir Bio������������������������������������������������� 690 g
PROCÉDÉ
Plantation Mokaya Noir������������������������������������������������������������������ 690 g
Fouetter la crème et fondre le chocolat à 50° C. Cuire le lait, les
Plantation Mangaro Noir���������������������������������������������������������������� 725 g
jaunes et le sucre à 84° C. Ajouter la gélatine si nécessaire*. Verser le
Plantation Riachuelo Lait + gélatine/gelatin��������������1100 + 10 g
mélange lait, jaunes et sucre sur le chocolat fondu pour obtenir une
Plantation Mangaro Lait + gélatine/gelatin���������������1120 + 10 g
texture de ganache. Ajouter la crème fouettée quand la ganache est à
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®” 35° C. Bien mélanger l’ensemble et utiliser immédiatement.
Noir Infini® 99%������������������������������������������������������������������������������� 500 g * La gélatine est nécessaire pour les couvertures qui ne contiennent
Arcango® Noir 85%������������������������������������������������������������������������� 575 g pas assez de beurre de cacao. On pourrait ajouter plus de chocolat
Kayambe® Noir 72%����������������������������������������������������������������������� 660 g au lieu de la gélatine, mais la proportion liquide/solide ne serait alors
Kayambe® Lait 45% + gélatine/gelatin����������������������� 1120 +10 g pas idéale et la texture finale pâteuse.
Vanuari® Noir 63%��������������������������������������������������������������������������� 725 g
Elianza® Noir 55%��������������������������������������������������������������������������� 760 g
Vanuari® Lait 39%������������������������������������������������������������������������ 1200 g
Elianza® Lait 35% + gélatine/gelatin���������������������������1300 + 14 g PROCESS
Elianza® Ivoire 33% + gélatine/gelatin������������������������1220 + 13 g Whip the cream untill stiff and melt the chocolate at 50° C. Cook the
milk, yolks and sugar at 84° C. Add the gelatin if necessary*. Pour the
CHOCOLATS GOURMANDS mix onto the chocolate and mix well to obtain a ganache texture. Add
ZuCafé������������������������������������������������������������������������������������������������� 700 g the whipped cream when the ganache is at 35° C. Mix well together
ZuKaramel + gélatine/gelatin����������������������������������������1200 + 10 g and use immediately.
(seulement 10 g de sucre au lieu de 25 g) * The gelatin is necessary for chocolate couverture low in cocoa butter.
(only 10 g of sugar instead of 25 g) We could add more chocolate instead of gelatine but the liquid/solid
proportion would not be good and the final texture would be thick.

28 MANUFACTURE CLUIZEL
MOUSSE AU CHOCOLAT À BASE DE CRÈME PÂTISSIÈRE
CUSTARD BASE CHOCOLATE MOUSSE
Lait............................................................. Milk������������������������������������������ 290 g PROCÉDÉ
Jaune d’œufs......................................... Egg yolks����������������������������������50 g Chauffer le lait à frémissement. Ajouter le mélange jaunes d’œufs,
Sucre semoule...................................... Caster sugar����������������������������60 g sucre semoule et poudre à crème. Cuire l’ensemble à ébullition en
Poudre à crème.................................... Custard powder����������������������25 g fouettant. Hors du feu incorporer la gélatine* réhydratée (si nécessaire)
Crème....................................................... Cream������������������������������������� 300 g et ajouter le chocolat fondu. Mélanger au fouet. Refroidir à 35° C.
Incorporer la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.
CHOCOLATS DE PLANTATION
* La gélatine est nécessaire pour les couvertures qui ne contiennent
Plantation Riachuelo Noir.............................................................� 140 g
pas assez de beurre de cacao. On pourrait ajouter plus de chocolat
Plantation El Jardín Noir���������������������������������������������������������������� 140 g
au lieu de la gélatine, mais la proportion liquide/solide ne serait alors
Plantation Vila Gracinda Noir ������������������������������������������������������ 140 g
pas idéale et la texture finale pâteuse.
Plantation Los Anconès Noir Bio������������������������������������������������� 140 g
Plantation Mokaya Noir Bio���������������������������������������������������������� 140 g
Plantation Mangaro Noir���������������������������������������������������������������� 140 g
Plantation Riachuelo Lait + gélatine/gelatin�������������������160 + 5 g PROCESS
Plantation Mangaro Lait + gélatine/gelatin��������������������160 + 6 g Simmer the milk. Add the mix of egg yolks, sugar and custard powder.
Bring the preparation to the boil while whisking. Off the heat, add the
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®” rehydrated gelatin* (if necessary) and the melted chocolate. Whisk and
Noir Infini® 99%����������������������������������������������������������������������������������80 g cool down to 35° C. Add the foamy whipped cream. Use immediately.
Arcango® Noir 85%������������������������������������������������������������������������� 100 g
* The gelatin is necessary for chocolate couverture low in cocoa butter.
Kayambe® Noir 72%����������������������������������������������������������������������� 140 g
We could add more chocolate instead of gelatine but the liquid/solid
Vanuari® Noir 63%��������������������������������������������������������������������������� 140 g
proportion would not be good and the final texture would be thick.
Elianza® Noir 55%��������������������������������������������������������������������������� 140 g
Kayambe® Lait 45% + gélatine/gelatin���������������������������160 + 6 g
Vanuari® Lait 39% + gélatine/gelatin�������������������������������160 + 6 g
Elianza® Lait 35% + gélatine/gelatin��������������������������������200 + 6 g
Elianza® Ivoire 33% + gélatine/gelatin���������������������������� 200 + 6 g

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf������������������������������������������������������������������������������������������������ 140 g
ZuKaramel + gélatine/gelatin���������������������������������������������200 + 6 g
(seulement 35 g de sucre au lieu de 60 g)
(only 35 g of sugar instead of 60 g)

CHOCOLATS DE MÉTIER
Yzao® Noir 70%�������������������������������������������������������������������������������� 140 g
Zu60����������������������������������������������������������������������������������������������������� 140 g
Caozelo® Noir 66%�������������������������������������������������������������������������� 140 g
Caozelo® Lait 38% + gélatine/gelatin������������������������������160 + 6 g
Caozelo® Ivoire 30% + gélatine/gelatin���������������������������200 + 6 g

MANUFACTURE CLUIZEL 29
glaçage chocolat
Chocolate icing
Eau............................................................ Water��������������������������������� 150 g PROCÉDÉ
Sucre semoule ..................................... Caster sugar�������������������� 300 g Cuire à 105° C l’eau, le sucre semoule et le glucose. Hors du feu,
Glucose ................................................... Glucose ���������������������������� 300 g incorporer le lait concentré non sucré puis la gélatine. Verser ce
Lait concentré non sucré................... Unsweetened condensed milk mélange sur le chocolat fondu à 45° C. Mixer deux minutes. Glacer
���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 200 g à 3° C.
Gélatine feuille...................................... Gelatin leaf��������������������������18 g

CHOCOLATS DE PLANTATION PROCESS


Plantation Riachuelo Noir��������������������������������������������������������� 300 g Heat up to 105° C the water, the sugar and the glucose. Off the
Plantation El Jardín Noir����������������������������������������������������������� 300 g heat, add the condensed milk and then the gelatin. Pour onto the
Plantation Vila Gracinda Noir�������������������������������������������������� 200 g chocolate melted at 45° C. Mix for 2 minutes. Frost at 3° C.
Plantation Los Anconès Noir Bio�������������������������������������������� 200 g
Plantation Mokaya Noir Bio����������������������������������������������������� 200 g
Plantation Mangaro Noir����������������������������������������������������������� 200 g
Plantation Riachuelo Lait����������������������������������������������������������� 300 g

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”


Noir Infini® 99%�������������������������������������������������������������������������� 150 g
Arcango® Noir 85%�������������������������������������������������������������������� 150 g
Kayambe® Noir 72%������������������������������������������������������������������ 200 g
Vanuari® Noir 63%���������������������������������������������������������������������� 200 g
Elianza® Noir 55%���������������������������������������������������������������������� 200 g
Kayambe® Lait 45%������������������������������������������������������������������� 250 g
Vanuari® Lait 39%���������������������������������������������������������������������� 250 g
Elianza® Lait 35%����������������������������������������������������������������������� 300 g

CHOCOLATS DE MÉTIER
Yzao® Noir 70%��������������������������������������������������������������������������� 200 g
Caozelo® Noir 66%��������������������������������������������������������������������� 300 g
Caozelo® Lait 38%��������������������������������������������������������������������� 300 g

30 MANUFACTURE CLUIZEL
sorbet chocolat
Chocolate Sorbet
Eau............................................................ Water��������������������������������� 500 g PROCÉDÉ
Sucre inverti........................................... Inverted sugar��������������������65 g Chauffer l’eau et le sucre inverti. Ajouter le mélange saccharose et
Saccharose............................................ Sucrose��������������������������������65 g stabilisateur. Cuire le tout à ébullition. Verser sur le chocolat noir. Mixer
Stabilisateur à sorbet.......................... Ice-cream stabiliser����������� 6 g et turbiner.

CHOCOLATS DE PLANTATION
Plantation Vila Gracinda Noir�������������������������������������������������� 320 g PROCESS
Plantation Mokaya Noir Bio����������������������������������������������������� 320 g Heat the water and the inverted sugar. Add the sucrose and stabiliser
Plantation Los Anconès Noir Bio�������������������������������������������� 320 g mixture. Pour onto the dark chocolate. Mix and process in an ice-
Plantation Mangaro Noir����������������������������������������������������������� 340 g cream maker.

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”


Arcango® Noir 85%�������������������������������������������������������������������� 280 g
Kayambe® Noir 72%������������������������������������������������������������������ 280 g
Vanuari® Noir 63%���������������������������������������������������������������������� 320 g REMARQUES
• Pour obtenir une meilleur texture, il est préférable de turbiner
Elianza® Noir 55%���������������������������������������������������������������������� 340 g
le sorbet tiède.
CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf������������������������������������������������������������������������������������������� 350 g NOTE
• When the preparation is still lukewarm in order to obtain the
CHOCOLATS DE MÉTIER best texture.
Zu60������������������������������������������������������������������������������������������������ 300 g

parfait chocolat
Chocolate “parfait”
Lait............................................................ Milk������������������������������������� 290 g PROCÉDÉ
Sucre semoule 1.................................. Sugar 1������������������������������ 100 g Chauffer le lait avec le sucre 1. Mélanger les jaunes avec le sucre
Jaunes d'œufs...................................... Egg yolks�������������������������� 160 g semoule 2. Cuire l’ensemble à frémissement en fouettant. Monter au
Sucre semoule 2.................................. Sugar 2������������������������������ 150 g fouet jusqu’à refroidissement. Verser la pâte à bombe sur la crème
Crème....................................................... Cream�������������������������������� 600 g fouettée. Ajouter le mélange pâte de cacao et chocolat fondus à 45° C.
Pâte de cacao...................................... Cocoa paste������������������� 250 g

CHOCOLATS DE PLANTATION PROCESS


Plantation Los Anconès Noir Bio�������������������������������������������� 100 g Heat the milk with the sugar 1. Mix the egg yolks with the sugar 2. Mix
Plantation Mangaro Noir����������������������������������������������������������� 100 g both preparations. Simmer while whisking. Whisk until it has cooled
down. Pour onto the whipped cream. Add the mixed cocoa paste and
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®” chocolate both melted at 45° C.
Kayambe® Noir 72%������������������������������������������������������������������ 100 g
Vanuari® Noir 63%���������������������������������������������������������������������� 100 g

CHOCOLATS DE MÉTIER
Zu60������������������������������������������������������������������������������������������������ 100 g

MANUFACTURE CLUIZEL 31
crème glacée chocolat
Chocolate ice-cream
Pâte de cacao...................................... Cocoa paste����������������������40 g PROCÉDÉ
Crème fleurette..................................... Cream�������������������������������� 250 g Réaliser une ganache avec le chocolat, la pâte de cacao et la crème.
Lait entier................................................ Whole milk�������������������� 1000 g Ajouter le lait chaud et le sucre inverti, porter le tout à ébullition.
Sucre inverti........................................... Inverted sugar��������������������50 g Incorporer le mélange poudre de lait, saccharose, glucose atomisé et
Poudre de lait 0% de M.G................. Fat-free dried milk�����������40 g stabilisateur. Cuire le tout à frémissement. Mixer pendant une minute
Saccharose............................................ Sucrose����������������������������� 200 g et refroidir rapidement à 3° C. Laisser maturer minimum 6 heures.
Glucose atomisé................................... Atomized glucose���������� 100 g Mixer de nouveau et turbiner.
Stabilisateur........................................... Ice-cream stabilizer����������� 5 g

CHOCOLATS DE PLANTATION PROCESS


Plantation Vila Gracinda Noir�������������������������������������������������� 430 g Make a ganache with the chocolate, cocoa paste and cream. Add the
Plantation Los Anconès Noir Bio�������������������������������������������� 430 g hot milk and the inverted sugar and bring to the boil. Pour onto the
Plantation Mokaya Noir Bio����������������������������������������������������� 430 g dried milk, sucrose, atomized glucose and stabilizer previously mixed.
Plantation Mangaro Noir����������������������������������������������������������� 440 g Mix for a minute and quickly cool down to 3° C. Leave to mature for at
least 6 hours. Mix again and process in an ice-cream maker.
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”
Arcango® Noir 85%�������������������������������������������������������������������� 520 g
(sans pâte de cacao/without cocoa paste)
Kayambe® Noir 72%������������������������������������������������������������������ 420 g
Vanuari® Noir 63%���������������������������������������������������������������������� 440 g
Elianza® Noir 55%���������������������������������������������������������������������� 460 g

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf������������������������������������������������������������������������������������������� 440 g

CHOCOLATS DE MÉTIER
Yzao® Noir 70%��������������������������������������������������������������������������� 420 g

crème glacée ivoire


Ivory chocolate ice-cream
Lait entier................................................ Whole milk�������������������� 1000 g PROCÉDÉ
Crème fleurette..................................... Cream�������������������������������� 250 g Bouillir le lait, la crème fleurette et le sucre inverti. Ajouter le mélange
Sucre inverti........................................... Inverted sugar��������������������20 g saccharose, poudre de lait, stabilisateur, jaunes d’œufs et cuire le
Saccharose............................................ Sucrose����������������������������� 180 g tout à frémissement. Verser sur le chocolat ivoire. Mixer pendant
Poudre de lait 0% de M.G................. Fat-free dried milk ����������60 g une minute, refroidir rapidement à 3° C. Laisser maturer 6 heures
Stabilisateur........................................... Ice-cream stabilizer����������� 8 g minimum. Mixer de nouveau et turbiner.
Jaunes d'œufs...................................... Egg yolks�����������������������������40 g

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®” PROCESS


Elianza® Ivoire 33%������������������������������������������������������������������� 300 g Boil the milk, cream and inverted sugar. Add the sucrose, dried milk,
stabiliser and egg yolks and simmer. Pour onto the ivory chocolate.
Mix for a minute and quickly cool down to 3° C. Leave to mature for at
least 6 hours. Mix again and process in an ice-cream maker.

32 MANUFACTURE CLUIZEL
glace aux œufs au cacao
Cocoa frozen custard
Eau............................................................ Water��������������������������������� 100 g PROCÉDÉ
Saccharose 1......................................... Sucrose 1������������������������� 100 g Réaliser le sirop au cacao en portant à ébullition l’eau, le saccharose 1,
Cacao en poudre................................ Cocoa powder������������������60 g le Cacao en poudre et la pâte de cacao (ou le chocolat). Chauffer le
Lait entier................................................ Whole milk�������������������� 1000 g lait, la crème et le sucre inverti à frémissement. Blanchir les jaunes
Crème fleurette..................................... Cream�������������������������������� 120 g d’œufs avec le mélange saccharose 2 et stabilisateur. Verser sur les
Sucre inverti........................................... Inverted sugar��������������������30 g jaunes le mélange crème/lait et cuire à frémissement. Ajouter le sirop
Jaunes d'œufs ..................................... Egg yolks�������������������������� 140 g au cacao. Mixer pendant une minute. Refroidir rapidement à 3° C.
Laisser maturer 6 heures. Mixer de nouveau et turbiner.
Saccharose 2......................................... Sucrose 2������������������������� 220 g
Stabilisateur........................................... Ice-cream stabilizer����������� 6 g

CHOCOLAT “GRANDS ACCORDS®” PROCESS


Arcango® Noir 85%�������������������������������������������������������������������� 150 g Boil the water, the sucrose 1, the Cocoa powder and the cocoa
paste (or chocolate) to make a sirup. Simmer the milk, the cream
PÂTE DE CACAO and the inverted sugar. Mix the egg yolks with the mixture sucrose
Plantation Los Anconès Noir Bio�����������������������������������������������90 g 2 and ice-cream stabilizer. Pour onto the eggs yolks the mixture
Plantation Mangaro Noir������������������������������������������������90 g cream milk and simmer. Add the cocoa sirup. Mix for a minut and
quickly cool down to 3° C. Leave to mature at least for 6 hours. Mix
again and process in an ice-cream maker.

glace aux œufs chocolat


Chocolate frozen custard
Lait entier................................................ Whole milk�������������������� 1000 g PROCÉDÉ
Crème fleurette..................................... Cream�������������������������������� 200 g Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti à frémissement.Blanchir
Sucre inverti........................................... Inverted sugar��������������������50 g les jaunes d’œufs avec le mélange saccharose et stabilisateur. Ajouter
Jaunes d'œufs...................................... Egg yolks�������������������������� 160 g le lait, la crème chaude, le sucre inverti et cuire le tout à frémissement.
Saccharose............................................ Sucrose����������������������������� 200 g Chinoiser, verser sur la couverture noire et la pâte de cacao hachées.
Stabilisateur........................................... Ice-cream stabilizer����������� 6 g Mixer pendant une minute, refroidir rapidement à 3° C. Laisser maturer
Pâte de cacao...................................... Cocoa paste����������������������50 g 6 heures minimum, mixer de nouveau et turbiner.

CHOCOLATS DE PLANTATION
Plantation Vila Gracinda Noir�������������������������������������������������� 190 g PROCESS
Plantation Los Anconès Noir Bio�������������������������������������������� 190 g Simmer the milk, the cream and the inverted sugar. Mix the egg
Plantation Mokaya Noir Bio����������������������������������������������������� 200 g yolks with the mixture sucrose and ice-cream stabilizer. Pour onto
Plantation Mangaro Noir����������������������������������������������������������� 200 g the egg yolks the mixture cream milk and simmer. Strain and pour
onto the chocolate and the chopped cocoa paste. Mix for a minute
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®” and quickly cool down to 3° C. Leave to mature at least for 6 hours.
Arcango® Noir 85%�������������������������������������������������������������������� 260 g Mix again and process in an ice-cream maker.
(sans pâte de cacao/without cocoa paste)
Kayambe® Noir 72%������������������������������������������������������������������ 190 g
Vanuari® Noir 63%���������������������������������������������������������������������� 200 g
Elianza® Noir 55%���������������������������������������������������������������������� 220 g

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf������������������������������������������������������������������������������������������� 210 g

CHOCOLATS DE MÉTIER
Zu60������������������������������������������������������������������������������������������������ 190 g
(sans pâte de cacao/without cocoa paste)

MANUFACTURE CLUIZEL 33
chocolat chaud
hot CHOCOLATE drink
Lait............................................................ Milk������������������������������������������ 500 g PROCÉDÉ
Sucre semoule...................................... Caster sugar����������������������������25 g Chauffer à frémissement le lait avec le sucre. Ajouter le chocolat non
fondu. Mélanger, servir aussitôt.
CHOCOLATS DE PLANTATION
Plantation Riachuelo Noir�������������������������������������������������������������� 160 g
Plantation El Jardín������������������������������������������������������������������������� 150 g PROCESS
Plantation Vila Gracinda Noir������������������������������������������������������� 160 g Simmer the milk and the sugar. Add the chocolate not melted. Mix
Plantation Los Anconès Noir Bio������������������������������������������������� 160 g and serve immediately.
Plantation Mokaya Noir Bio���������������������������������������������������������� 160 g
Plantation Mangaro Noir���������������������������������������������������������������� 160 g
Plantation Riachuelo Lait.............................................................��� 190 g
Plantation Mangaro Lait���������������������������������������������������������������� 200 g

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”


Noir Infini® 99%������������������������������������������������������������������������������� 100 g
Arcango® Noir 85%������������������������������������������������������������������������� 120 g
Kayambe® Noir 72%����������������������������������������������������������������������� 160 g
Vanuari® Noir 63%��������������������������������������������������������������������������� 160 g
Elianza® Noir 55%��������������������������������������������������������������������������� 160 g
Kayambe® Lait 45%������������������������������������������������������������������������ 200 g
Vanuari® Lait 39%��������������������������������������������������������������������������� 200 g
Elianza® Lait 35%���������������������������������������������������������������������������� 200 g

CHOCOLATS GOURMANDS
ZuCaf������������������������������������������������������������������������������������������������ 160 g
ZuKaramel (pas de sucre/no sugar)����������������������������������������� 200 g

CHOCOLATS DE MÉTIER
Zu60����������������������������������������������������������������������������������������������������� 160 g
Caozelo® Noir 66%�������������������������������������������������������������������������� 160 g
Caozelo® Lait 38%�������������������������������������������������������������������������� 200 g

34 MANUFACTURE CLUIZEL
MANUFACTURE CLUIZEL 35
Réalisation/Creation : MANUFACTURE CLUIZEL • Photos : MANUFACTURE CLUIZEL, Linéa pica, A. Bujak • Impression/Printing : Lescure Theol/juin 2018
S.A.S. au capital de 1.000.000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Evreux.

MANUFACTURE CLUIZEL
Avenue de Conches • Damville • 27240 Mesnils-sur-Iton • France
tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63
www.cluizel.com

Pour le marché USA/For the USA market


575 Route 73 North • Building D • West Berlin NJ 08091 • USA
tél. 001 856 719 0800 • customerservice@noble-ingredients.com • www.cluizel.us