Le materiel adequ t

Si les pique-niques avez probablcment

riel t ecessaire

les

oisir en carton tres epafs au

LIne jone nappe

opter plutor po r Ie plastiq te, guere plu oneseux ;Ies psernteres vous eviterout cependant Lme vaisselle .•ls:til~reuse au retour.Il co va de merne pour les g belets ct les converts, eux, ecsolument en plasjrquc, mals i [cter apres usage, nmportez plus de gobeleis

all serviettcs, egalemeflt papier, slgacront le

•. L'ollllliRreSellli: roulean

~ec r.

en:

font partie
VOtlS

de
en

de vos habitud ~ estteales t

ut
I

ptWie1' absorbant qlii fern office

Itt mate-,

de torchdn.d'essuie-rnains, un mot Q,'essuie·tout,

ql~i, au (lem 'U

rant, n'a rien d'extraordinair mais rien ne vau unc b nne

vie ilk Iiste exliaustivc.u savoi : • Assfetres, verres et couverts '

~l

que d participants, ils ne vo s encon}.Dl'erO at gue 'c, ne peserom

pas
t

garder au frals
.' La glaciere Oll Ics sacs isothcrmcs qui vous permet 1'0

Pour-

Rrt:vHir,lTIem • si
J

VOlIS

avez qpte

i::s

IOUI'd

et seroat for lin ou deux bons

t

n cain strop I I pour up,c sandwich-pa-rty, P ur- ~trc valls, ossedez-

utile .Prevoyez

couteaux pow' decouper tartes, qui .hes, cases e autres gateaux: • l.a nappe et Ies scrviettes : mais our. Ct" ri'est finalcmeat oas tres agrtahk de poser toll les plats sur l'herbe et les perits insectes r'J.mpants qui .se croiront
au buffet pourroru

l'une de c ~ mallettes qui

de transporter fruits, boi ons

et aliments pa 'culi;ererntmr fragiles. S1 vous avez a .net ~ lcs h()is~ons en cours d route, ou st la route a eri: un pc 1 longue, far .es-les rafraichir dans le petit ceurs d'eau qui ne peu] m c,[lJe'f de serpenter pmximit ,UO VQl:IS

frint r' es rous let' Anglo-saxons. N oubliez pas ccpendant . e completer ::;°11 attitail si v us €: es plus n mbrenx que d'ordtnaire. Les assicrtes en carton soru valahles si vous 'avez pns gdmd

lnVites
QU

a temps,

etre debusques

Une toile circe gaie

assuran t que le cou runt ne risq ue t~;IS ~h; Ie::;l:nti1llint!I' un pcu loin.;
• tc drc-bouchofl et l'ouvre-bou-

Pour Ie transport
Prevoyt"z egalcmt::nl cuisines
pUUJ'

Et
Ie

quoi d'autre 1
Les pique-niqu ·s rnt_' UIU pas S
1.'[

teille itmllspt:nsahlt:s. "" ouvrehoTh: (S:lit-ol'l Jumais 7) ains] que

transport des dC~H'C:CS ct plats

I'uruque

aJ><lnag:c (jl!S cnfants

la saltere

Cf

la p lvrtere. tin Thermos

des

SHes

en plastiquc,
des

• EvenHIt'lIII'Jllem

de l'ahrrrtlaiurn menagr,

tics sportlfs: une table ct des chaises pliarttes serum k-s bienVt:JlLtCS

eontenuru clLI cafi ehuutl Si vous ne pOllVCZ V(ILIS en P:I:iSl'I'.

bones de plasliqut:' termani heo111cll.qUl,:mUlll (surtout pour il:;-;

pl'cp.u';:Hions contcnant un pC[J
011

po ur Ies adc:ple~

ou

conioct-rnalgre-roru : chaises longue ... coussins t.:l couvcrturcs ,

5ec[uifOlll

de Iiquidt.' ou lIne evcntuetle

les ~aceres» de la ~iesl:e,

vinaigretre

encore pour tes

tcrrnant

Bien

([lit'

1:1nature soit nccueillante,

pas la troussc et aux pillfues de illdesi'-

fruits fragiles), des bocaux

n'oubliez coupures
if"dbicf;.

bermeuquemeiu
de fr:.Ullhojse

pour le trans-

premiers 8CCOLlrspour p:IRT aux

porr de la glteoadine ou dill simp

addltionnes d'C'4U

cr de gUu,;:ons.Ayez d'allleurs toujours une ou deux bouteilles d'eau porn ble donr

Pour terml neren

bcaute. enferd~1iJ1S

mel tons vos dechcts dans des

sacs en plastique er jetez-les

les usages sont mulnples

1<1 remiere poubelle p

venue,

des

que rOll! se rrouve loin.

d' un rcbinet,

Chacun a le droit it uee' nat ure propre 0

" I Q IJ E -

---------------_--

----

-- ----

I Q 11 E

----

-----

--- -------

POUR

BRIOCHI;;S

-• _"3,(j g

--

Brioches aux legumes

PRlh~"'RATION

45

MN •

R~pos

DE 1.A PA.TIE 1 Ii

30 A 2

It • CUISSOIN

[5

~tN

..._______,

r--• 12';i k de beurfe "TOll-

rk/fuirUI

1. Preparez

la pate it brioche: faltes

et

en petits troncons er faites-les cuire 1011111

• 10 g de lei twe jrahhe de. bOlff6mger

dissoudre le set contenanr

le suer

avec Ie d'eau

a real!

bouillante

salee egalemenr

·--;;Lfr

I. il. Emiertcz la levure dans line tasse a 1 cuilleree

• J cui. I. if .~cmpl?.d-e jail ~ • I cutl: if SQ1fj,J1f ae SU,('/"~ ~ ~ .,___ ri ____,112cuil.l~ (;(fji! de set ~Pour J3 gal"nit~re ~ ---~-______i ----"

--....-~

-~-----o-~

a soupe

avec Ies oignon

. Egouttez les salsifis,

rincez-les et coupcz-les

tiede. Mertez le sel et Ie sucre, Ia farine et la Ievure dans le bol d'un robot petrisseur er faites fonctionner l'apparetl

en des. Hachez Ie jambon au couteau,

4. Lorsque la pate a double de volume,

a petite

vitesse.Ajoutez

ensuite

tapotez-la pour la faire retomber, puis etalez-la sur le plan de travail farm€:
avec le rouleau it patisserie Decoupez-

•. Irfmcb dejambon Umlf:

__

2 oeufs, puis le dernier oeufIorsque

fa pate est Esse. Conunnez fonctlonncr la pal

a faire

• 100 g.dv ba"l'i.c-of<;certs

• 3 c« roues
• 2 (iigmms

-~

l'appareil

jusqu'a ce que

y des rends de 16 em de diametre. Faites fondre les 20 g de beurre prevus pour la finitlon et badrgeonnczen les dlsques de pate.

devienne eJastiquc. Incorporez alors le beurre pal' morceaux,

Z.

• 2 ai-it: if soupe ell' dboulettf'

hnrbee

Metrez Ia pate dans nne terrine,

couvrez d'un linge et laissez lever de 1 h:30

a 2 h dans

S. Disposez

UJl

assorument

de legumes salez

lin endroit tiede. In

sur chaque disque, ajoutez du jambon, parsernez de ciboulette, et potvrez, rabattez la pate par-dessus, Battez Ie jaune d'ceuf avec un peu d'eau et badigeounez-en les brioches. Posez-Ies sur une t6le beurrce et faites cuire 15 mn au four
(th.5).

3. Pendant cc temps, preparez garniture: t:pluchez rapez-le .grossieremcnr.

les oignons et Epll1chez les

carotres, coupez-Ies en petits des er faltes-les cuire 20 rnn 11 l'eau houlllarue. Iilll1ez les haricots verts, coupez-les

170 "C

PI Q ~J B - N I QI'

f! 5

Brtocbes au» ligmm!s

10'

POtrR

PEItSONNES

I
_

Pan bagnat
PREI'ARAl'ION

30 MJ'.J •

CVUisOIll

10

M~

~n«_"

• ()petites tomates
• _l}()i~'lnns

.)

t1>OS

1. Faites durcir les ceufs 10 rnn bouillante. Latssez-les refroidir. z. Lavez les tomates, coupez-les

a I'cau
en

4. Ecalez les ceufs durs et coupez-les

____

• 1/26'oncompre ~I __ L-

---------. r:------ l'Ouge,~

1'01. !f,wstm IKWls

en rondellcs. Recouvrez de tomates et doignons,

de concernbre,

la base.
de poivrons

de chaque pain avec des rondelles des anneaux fines, 6tez Ies gralnes, salez des rondelles d'eeufs er
8 derni-olives, 2 filets

si r-possible. --

• .1 oip,l1vnsfrais

• 1 .~rmss(ld' .IiI

rondelles ,_,----:--

la pulpe er laissez degorger dans line

• 24 I illves noires

,..._____

• !2 jlla/s ,{i'ancl:JOis

.----

passoire.Lavez lcs potvrons, evtdezIes cr coupez [a chair en anneaux, Denoyautez Ies olives et coupez-les en deux. Pelez les oignons, coupezles en rondelles fines et defaites-les
en anneaux, Pelez Ie concombre er

d'anchois er 3 feuilles de basilic, Posez les couvercles par-dessus,

i, rlUlilf

• 3 awls

• 2 (:utl. (4 s(JU/Je de I'tnaigre {if! III).

,_____...__

,.._---

5. Enveloppcz chaque pan bagnat clans du .film alim nraire ou dans de I'alummrura de ser ir. menager ei laissez en. attcnte pel1~~mt I h au moins avant

• 6" aMI, i1 soupe d

dl,diHl

'h1/.tIe,

coupez-le

en rondelles fines. Bssuyez

les filets d'anchois.

:J. Pclez

• 6e1, po ture
----I

[a gousse d'all et coupez-Ia

• CONS ElL

en deux. Coupez Ies pains en deux, retirez une partie de la mie de chaque rnoitie Irottez chacune d'elles avec l'ail, arrosez de quelques gouttes de vinalgre, salez, poivrez et arrosez avec de I'Ituile d'ollve.
V01{S jJOllt'('Z PetldClIIl la satson. ajou: er des (;1,"# cb« /I (Si!O/'vrac/e nq.lptfs ell trau 'hes {J11ancore dejelllll!sftves crnes.

l' IQU

B·N!

eu u s

11

Pain de mais
POll'"

S .."IITfi

• ~5(j }I dl} jiArhli!

• 20U g do beurre • {Ii.mel.)t·' de terur«
alsrtdelwf.'

1. Faltes chauffer Ie four

;1 200 "C

30.Hachez grosslerernent

(th. 6) ..Faites fondre le beurre dans une petite casserole.

Ajoutez-les Ia l'!Iite ainsi que le mals bien egoutte, Verscz Je tour dans un monte cake beurre ct:f.lLitcs·cuux: au four pendant 45 mn,

le . polvrons.

• 1 boiu: lI" mats

2.

Banez lcs oeufs :, Ia fourchette,

• sui. jJ(J I"re

ajoukz La farine, du sel, Cit! potvre, 1<1

levure et le beurre fon<1lL

12

I' 1 Q ! Ill·

--_---------_---

---

---

--- ---

N I Q U W. S

,
POUR

6 J'EUILLETES ~

• 30:0 g de fJt"dc! jeuflltlee

• 2{}(}

Feluilletes au pore
P}tE,l"ARAlI'lON _0 .\I:'>J• CmSSON

35

:\I~

• ,100

~ 9 de

g dejain/mil tie Paris

elle,ll'

a sauctsse

....

I.. Hachez

finemenr l'ail et lcs echa-

lerte et le tabasco

a fa chair

a sauclsse

• 2 i1c/.?atotes • gousses

--

lorcs. Faites-les blondir avec l'huile,

.,...__ d'ait
'----

ajoutez la chair

a saucisse

froide. Goutez avant d'assaisonner;

4,.

et laissez
Repartisscz la farce sur la pate, humectez les bords et repliez la pat~ sur la farce. Badig onnez Ie dcssus

revenir le tout 5 1M en remuant.

I{~

.' CfUl''i';'"
• 1 cu il,
~

goutte ...4.('
d'llltle

Arrosez avec l'eau-de-vie et flambez .

~. Etalez la pate fcuillete ~ StU"

• J cui}, il s

upe d' ea a,..ql!-II/('

-----r'

a caf{

4 rum.

des feutlletes avec Ie jaune d'oeuf et

bites cuire 2S fin au four.

• I jaune ({'(EU!

Decoupez-la en 6 morceaux egaux.

Faires chauffer le four
:i. Hachez
~l 225

--~---

"C (th. 7).

• sel, Poil'l'€

Ie jambon.

iselez.la cibou-

lette.Incorporez

Ie [ambon, la cibou-

I
-----.
~
·2
• 2 1;"'11IIOJft.1:; tl.e- basitie
CIIil. iI d'rJfitli!

Tomates-cerises
PREPARATION 20 MN • MACERATION I 1-1

a la mozzarella
3.

soupe

dJl1li1e

~--~~

r---

1. Coupez la mozzarella

en tres petits

Creusez les tomates en renrant

cubes. Mettez-les dans line jatte, salez-

f..-.-.

les et poivrez-les, arrosez-les d'huile

d'olive.Laissez rnacerer 1 h.
2.

leur pedoncule er farcissez chacune d'elles d'un cube de mozzarella au

basilic.

Hachez les feullles de basilic a ec

des ciseaux.Ajoutez-les

a la mozzarella.

I'IQt

I!.NIQtIE:i

1"

• ,J;(J

g rI~ ptUe
S (re cbatr

<I

jJn"~

Petits pains
PRiliPARA,['ION

a la ciboulette
I';
.loiN· CUiSIiOIN

30

MN • RlhillmtnA'lfION

3(J1"IN

•3 ';0

.f 'sm,u:l.,.\,!,

·3 I){HultWi.~de ctboutetto

1. Hachez 1<1tbouleue er le persll, c Passez l'ail all presse-atl, Mclange~ les

herbes, l'ail, la chair:

4.

a sauclsse

et

Banez Ie jaunc d'eeuf nvec un peu d'eau, badlgeonnez-en Ie dessus des pains 11. l'aide d'un pinceau, Deposes
ceux-cl sur une plaque b urree

• 1 I'X!III

I}WIIH!

l'o.;:wencicf.Assaisonnczlegerem "nt.
Z •. Etalez la pat,e sur Ie plan de travail t'arin.e, Divtsez-la en 12 portions.

• sat, Imi ore

et faites cuire 30 rnn au four. Laissez refroidlr sur unegrille,

Deposez

1/12< de la fame au centre

[<I

de chaque portion. Rct'ermez

pa,t'e

auteur de Ia farce, lrumectez

Ies bords pour Ies souder,

Laissez reposer 15 mn au
refrigerateur; 3. Faltes chauffer (th.5).

ne four a

170 "C

~"-

loic

PIQ

ll·l'IrQIIEs

Pou~ 8

PltTlTS PAINS

Petits pains de pommes de terre

PREJ~AJ!ATlQN15 M.~• CmssoN TO'fA.LE 30 MN

• .250. g de pormne«
6} cl:!airj'tlri1iClls('

de. terre -rdpfJ

--+ • 125 ---4

f.!

'de fo

IIII.'

• 1.25 g de gruy("re • - 0 g de beurrc

---------<i

1. Lavez

et brossez les pommes

de salez

3. TIlendez ta pate sur Ie plan de

J ad. ,} .Wt1J)(.'d'buJle d'olu»: ruscade

f--

-.-----;

terre, mettez-les dans une casserole d'eau fro ide , portez

a ebullition,

a I'aide

travail farine er decoupez-y

d'un verre de S

a 6 em

8 disques de

et laissez cuire pendant 20 mn.

2.

diametre. 4. Huilez chaque f,K'C de ces petits pains ronds et faitcs-les dorer it feu doux, dans une poele rnent antiadhesif

, set. /iJo;,)1'e ~ f'_-7-~---

Egouttez les pornrnes de terre, redutsez-Ies en puree

ensutre fa muscade, du

epluchez-Ies,

avec une fourchette lout en y incorporant le beurre.Ajoutez Iarine, le gruyere, la no'

P

a rcvete-

5 mn,

a I'aide

en les retournant

d'une spatule large. Laissez

sel et du poivre. Mdangez bien la pate,

refroidir sur du papier absorbant.

I
• 2 )lar}///'iIS,
---..l

Cake aux olives

PKEPJUlA'I'ION

L'i

~lN • CUlS/jON

40

MN

1. Faites

chanffer le four

a 225

"C
~l cake.

Coupez le gruyere en des.Ajoutez ccs ingredients

~l la

(rh.7) .Beurrez un petit rnoulc 3 CAW};:

----+

pate. Versez celle-

d dans Ie moule,
2.

Dans une [atte, melangez Ies ceufs, 4. Enfouruez

VOllS

• 2 Bran .bes de n~)·m • 1 sachet de terure

Ia fartne, les ya,Qucts et [a Ievure. Incorporez I'huile et Ie rhym emieue. Salez et poivrez, 3. Denovautez les olives noires, Coupez toutes les olives en rondelles,

et faites cuire

0 Inn.

atsaoienne
<--------4 ({'(Jlille

Laissez refroidlr avant de demouler. pouvez conserver ce cake dans de pendant

.! nn'l. IJ $ou{le d'buile

48 11,envcloppe

I'aluminium

menager EventueUement,

coupez-le en parts avant de partir ..

PIQUIl-NIQ·UES

if5

J'lQtlll·NIQUl!S

,
POlJR

Chaussons de veau
4
CIIAUSSONS Pa.EPARA'I'ION

45

MI\ •

REpos DE

LA pAl·E

30

.\l;>J • CmssoN

11

IS

I~our 1 pi:ltt! hrJ.see ---r -_• 1 75 g We /H!uhe

~-

• 50 g lit' jartne

,.c....-.

I.

Preparez

Lapate hrisee en melan-

tel. la moutard poivrez.

et le rnadere. Salez et

• ( Qlll/

geant la farine, Ic beurre, l'ceuf 1 pinC(~e sel et 3 ou 4 cuillerees de

---I

• set

a soupe

____,

Pour' Ia garniture ____... ~ • 300 k tl ~P'tul(' dh ueeu

• )(j

,__
F---

d'eau.Divisez 1a pate en 30 mn all Intis.

4 portions,

3. Ealtes chauffer le four at 200°C

(til. 6). Farinez le plan de travail.

roulez-les en boule et laissez reposer

EtaJez-

y chaque boule de pate en un disque

de ] 8 em de diametre. Reparnssez La

g tie !t,ml/utruf de terre de, 100g

I----

• 1 '1i/JIJ.e Jl

z. Pendant ce temps, preparez Ia garniture: coupez la viande et le liard en bandeletres, pui en

garniture entre ces disques. Humectcz le bord de chaque disque et rabattez la pate sur la garniturepour l'enfermer. 4. Deposez les chaussons beurree. Badigeonncz-Ie
llf

• 50 g de tetes tie cbamptgnons de Paris •2 (o(/3aiotes

....-,

---.

des d

] em

- ----- ____. -r
• 2 bnl'fl,'i:}('.~tl'est1'agon
• 2 bl1t:lIKlJes

environ. Pelez les echalores et hachezles finerncnr, Pelez la pornme de terre et dpcz-Ia. Essuyez leg teres des champtgnons av c un tinge hurnide, coupez-Ies en Iamelles, hachez-les et arrosez-Ies de jus de citron.Jlachez lies feuilles d'estragon et de persil, ajouMelangez tous ces ingredients,

de fJl'Ksll plat

unc tole

• 1 cull. iiI SOl/j)C de jj~

de Ci7I'V)tl
L...-.

de lait avec

(I sl,upe elf' m« ilere ~ ~ ~ • I cnit. & SOUI)l' de moutant« ,

• J (;utl,

un pinceau. Mettez au four, faites cuke

10 rnn puis reduisez la temperature a 170 Q(: (tit. 5) et laissez cuire pendant

• set, paior«

,,I-, __

_.,

encore 1 h.

Pour [a dorure • 2 ouit. Ii SOl

tw de lqi!

Pitas fourrees
POUR

to

PARTS

PREPAllATIO.N

20 ~I~ • ClTISSON

lO MN

• 5/Jed,,_.• '; .r,euJ"s

Jlita
.___. P'---

• 20 rondelles de St;l'ulllj
• I lailue
___L_~~
(II{

1. Faires

durclr les (rufs 10 mn

~l eau l'

3. Melangez delicaternent
t

I fromagc,

1 irata ia

-,............,.if{ • {50

• 3 (lilfoats

-ou tie lete de nunne ________.. " • I cuil. a SOUp!! defines

/)I'rbe$ bacbee«

{{"apper/wI!

--7' de

bouillante, Rafraichissez-Ies, ecalez-les ct coupez-les en rondelles. Nertoyez la salade eo laissant les feuilles entieres er sechcz-la parfairernent, 2. Coupez Ie from age en fines lameltes, Otez la peau du salami. Petcz les avocats et coupez-Ies en deux. Retirez le noyau, coupez la pu1pe en Iamelles et arroscz-les de jus de citron.

I'avocat, les ceurs durs, la mayonnaise les fines herhes.

4. Coupez les pains en deux.Tapissez

l'Intericur de chaque demi-pain de feuilles de salade.Ajoutez-y 2 rondelles de salami et repartissez egalemerit la preparation Enfermez Ia garniture
les bards Lie la« poch precedence.

• 2 cui: () s()upe de bttron • 4 cuit.

a soup"
e

'--:r'

1JI(~VO"iItl(;d

en repliant
»,

f'

B - N I Q IT E S

17

• 750 R (II!

(I.lttii'

iJ sourisse

Caillettes
Patp.iUi.A1'JON

-is

MN • CIJ19.'lON

40

MN

• J .~IiIII(Il' n-eplrn' cit' pore

• 5()()

g d" I'(!rtdl!

iJelre.>

.---l

t. [Illites tremper la creplne dans de l'eau froide, z. E(l'UCllt('Z lcs eplnards et iavez·les grande e:1U ~Iinsi que le vert de bettes, Plongez-les dans une marnute d'eau bouillarue et f:llles-les cuire a. Cell vir pendant 10 fin. ~gouttez-les., rafraichissez-les, pressez-les entre vos mains, puis dans un linge,

4:.

~goutt<::l.: a creptnc et dcpll ez-la sur [

(1iIY;JiL

Ie plan de

Coupcz-la en 10

carres, Deposez une portion de farce sur chacun et euveloppcz-la dum; la crepinc.Aplatlssez caillette. 5. Paltes chauffer Je lour
(rh.ti), 6..Endutsez un phu'

• set, poim»

tcgeremcnt

chaquc

a 200

°c

3'. Hachez

1u verdure, melaagez-Ia ;1 Ia
avec l'ail

saindoux

Oll,fl

tom avec du dCfaut,avec un pel!

1'1.

chair a. saucisse.Assslsonnez

pete et passe au presse-ail, la noix muscade, du sel et du poivre. Divisez

la preparation

d'huile. Deposez les caiiUe[tes dedans en les serrant blen les unes centre les autres, Faites cuire 25 mn au four.

en 10 portions egales,

Laissez refroidir dans le plat de cutsson.

18

PIQUE

NIQIII\S

Tartelettes suisses
POUR

8 TAIlTEU1TES

PREPARATION

40

MN •

REPos

DE LA PATE

1 II

• CmSSON

5 MN

Pour Ia pate bds€e

1. Preparez

Lapate brtsee eo melan-

4. Paites chauffer Ie four (th. ).lku.rrez 8 moules pate, gamissez-en

a 200°C
a. tartelertes.

geant Ia farine, Ie beurre, 1 pincee de

sel et 2 ou 3 cuilleree
·unr ht garnituJlle

a soupe

d'eau,

Farinez Ie plan de travail, etalez-y Ies fon Is Ia fourchette 10 mn au [our .

Roulez-la en boule et Iatssez-la rcposer l b au frals.

2;.

• 7..5 g d'{lppel1Zell
'---I • 'I

~~~---7-~-'

les monies, piquez et faites cuke

petus« Iusse« .__ • 10clde TiJnu:! rn~ii';be

~)t:ilsse ' • 25 c! de taN g de beurre
~~~~-

Preparez 13 garniture: faites fondre

dans une casserole.poudrez S. Reduiscz Ia temperature du four a 170°C (th, 5), Emplissez les moules

---t

lotbeurr

:-st ~
• j!

de farine, melangez, arrosez avec le lait et portez

a. ebullition

en r muant.

avec la preparation, enfournez er

faltes cuire 20 lin.

• 3019 de far/Tie
cellts

~-----~-~

Passez rail au presse-ail au-dessus de

ill casserole. Latssez bouillir doucement

• I gOllSSe, ·(ratl
____'~...,j

[usqu'a ce que Ia sauce epalssisse. Salez et poivrez, 3i.IL1.pcZ I 'appenzell. Melanges le frornage
• CC)
SElL

•1 plllcee de noix muscade

• 1 Hti(. d

-------~~ soupe de ktJ~KfJ r----+--~

• sel';JOilllYJ

les eeufs.Ies pctirs-suisses,

rape,la creme fraiche.Ie kirsch et Ia noix muscade. Poivrez.Ajoutez la sa uce precedente ct melangez solgneusement.

E'mballe,z [eli tartelettes

toujours 'elfojJb:dne pour
.1'I71lS tes b,'iS8t;
/){),/H\()ii"

btei fmide'S,
tes tJ'fflnsp rter

dans leur moule, dans de fa

• J /J()'Ite de stftum m Ue 2()O Le.

g()l{tte

artelettes au saumon
PUEI?JUlATION

·iO

MN '. R.F.POS DE LA PA.TE 1 H • CUI-SSON

45

MN

•2

bacb«

(;11

II. a soupo d'anett»

• Si vous n'aimez pas Ie frornage, vous pouvez realrser ces tarte lettes en remplacant l'appenzell par du sau-

n'est plus necessalre d'ajourer la noix

muscade, Yo-us preparerez ces tartelcrtes au saumon en suivant les indications d la recerte ci-dessus. Emlettez Ie saumon en

mon en boite et Ie kirsch par de

I'aneth frais hache, Dans ce cas, il

Dram peau et aretes.

rlQ

B-NIQUBS

19

Poun 8

PIEJUiONNllIII

Terrine de viande aux legumes frais

PnllrAnATION ;50 MN • CIJl!jiSON

• .WO 8 d'agtteol(

Iwt.b€

• I 'i(} .It ,II' clJaJr II Slllicil'!~'e • 51)Og de l'OII1'f1l!tks

·is MN •

Rgl'nIGll,ltI\TION

24

'II

• 4';0 Ifdt'julimme de /(Xmn«s stll'8d41~ • 500 S!

d'fllf!,fUJJI$

1.11elez les courgettes ega1cment.

et rapez-les.

Epluchez tes oignons et !'iIU, rfipcz-\cs

• J g{ >U s.'i"a.ll

a sauctsse,

lncorporez

l'agneau hache et

]a

chair

d'a II

• .1 ell fl. (I SOtt f}l! til> IU 91:1 U){' hrle/Hie

4•. Paites chauffer i four

a 110

"C

•5 (.'(!tI/s
• 'cntt. il SD.tlj)(f (I'bulle d'e/ive

z.Panes fondre Ies oignons et rail avec 3 culllerees soupe d'hulle dans une grande sauteuse, ajoutez les coy ..-

(th, 5). Huilez

une terrine,

• f cui!. (I cafe de curr), • I Q~i1.ii mfe de sucre• seJ

s, Ajoutez leg. leglJ)mes all rnelange

.........

genes et Lajulienne surgelee, poudrez

de sucre, salezet laissez cuire 5 mn ton remuanr. Egouuez le tout dans une passolee,
3.,.Battez

precedent,

melaagez bien, goutez

er rectifiez l'assaisonnement. Versez

le tout dans la terrine et tsssez pour ne pas laisser de vides, Couvrez et faieescuire au four et all bam-marie pendant 45 rnn ..Iaissez au moins 24 11 au refrigerateur,

eeufs a la fourchette, ajoutez fa menthe, le curry et du sel.

Ies

~..

20

1'1

Q Ii

N I Q)'

I!

----- ----- ----- -----

POUlt

12

£;OlJSSrIV6TS

Pour la p1te brtsee

• ~()~II

d'fo?

Coussinets
PREPARATlON

a l'Italienne
Gofitez et rcctiflez I'assaisonncment . Laissez. refroidlr, 4. Faires chauffer Ie four

3!>

MN • CumSSON I Ii

---Fo--

• 1Fi g de beurre

a, Preparez Ia pate brtsee en rnelangeant Ia farine, Ie beurre.Ie cuillerecs [aune d'ceuf 1 pincee de sel er 2 ou

a soupe

d'eau, Roulez-la Ia preparation

a 200

-r:

en boule et Iatssez-la reposer au refrigerateur pendant de la garniture.

•I

(th. 6). Beurrez unc plaque fa patisserie. 5. Etalez la pate 10 em de

SIlT

le plan de travail sur la plaque

gou$l;e

• 125 R de gn~l'eF(! r~

r------

r----t

d'/'UI

tarine. Decoupez-y 12 carres de

2..Preparez , )

la garniture: pelez

cote. Posez-Ies

Ies oignons et hachez-les, Pelcz ['ail et passez-Ie au pre.

3. Faites

beurree. Mettez un peu de sauce

• 60 g:de QGm'1'f! --

• :to g IIr! far; ne

• Z ~;/1it.

se-atl.

au centre de chacun.humcctez Ies

bords, repliez les quatre coins vers Ie haut et pincez-Ies avec Ies doigts pour le souder,
6. Banez Ie jaune d'oeuf

--

de tomato

aS

IIfJe. de cOIII,:entre

cuil. (/ soulw
/&I'l('

<lIt

mountrde

fondre les oignons avec le beurre, Lorsqu'ik sum rranslu-

ctdes, ajoutez la puree de tomates, Ie concentre, I'ail, la rnourarde et Ie gruyere. Melangcz bien le tout er laissez miioter 25 mn et 1alssez epaissl r de J 0

a la fourcheue.
all

a feu

avec un peu d'eau, et badigeonnez-cn lcs coussinets. de 25 30 ron, [usqu'a ce qu'ils scient bien dores. Deposez-les sur une goUe ct Iaissez-les refroidir,

doux,

Aioutez alms la farlne, melangez

a 15 m n

Paites-les cuire

four

en rernuaru de temps en temps.

Coussinets
PREPAIl.AT10N

a, la farce verte
1 II

20 MK • CmssoN

• Vous pouvez rcalrser Ia recette

des

cities, ajoutez les epinards et laissezles degeler totalcment.Ajourez cnsuite l'ail, lotmourarde et le gruyere, 21)in-

cousslnets

en rernplacant

la puree

de to mates et Ie concentre cit: tornate

par des eplnards ALI point

surgeles en tablettes,

cees de sucre et 2 pincee de noix

muscade. Finissez la recette en suivant les indications de Ia recerte ci-dessus,

3, faites fondr

tes oignons

avec le beurre. Lorsqu'ils sont translu-

f'IQUE-NIQUIlS

Z1

Cousstnets

a l'ttahenne

,
POUR

l'I{,lLlE-NIQlIIlS

Poulet frit rneridlonal

6
I'ERSONIIII!:S PnilPARAl'(ON

11

M"

• MAIRINADI\

2)1 •

CUJSSON

10.11.'/

• 1 poutet de ',5 kg coupe 1111,.'III()I·ceClU_')( de 3 em

U/ iI.

a soupe

de

furin

• ..;go;;;;} ({'(lil
---'

1.1k.rasezks

gausses d'ail, melangez-

vrez, ajoutez le p rulet et ecouez

----.,Lr

Ies avec Ie thym et le laurier ermeues.

1 jus de citron.Ic

pour fariner tous les morceaux.

3. Faires chauffer 2 em d'huile de friture dan unc sauteuse, Iaites-y frire Ies rnorceaux de poulet jusqu'a ce qu'ils solent cores, puis egouuez-les sur du papier absorbant.

• :2 brancoes

(Ie ttryrn

I Jctlilte de laud

• 6 baies de ~~----

r;(lnikli~"(!

potvre mignonnet-

te.Ies bales de genicvre ecrasees, Ie yin blanc et l'hulle d'olive. Mettez le

• le JIlS tic 2 ~i.{!rolls

rnorceaux de pouter clans ceue marlnade, retoum z-les en tous

S

• 50 cl de otn blanc

ns et

• J cudl. (,1 so uJ?e d'h1l lie

l'o#uc> • I cu.il. ii mfd M1JOil'lU
rfJ:lgnollflr1tle

laissez-les mariner au trais pendant 2 h.

2.

Egouttcz le poulet, Mettez la farine

S'IC

• sel.poivre

. r---J

dans un

en plasuquc,

alez et poi-

Poulet roti aux pelardons

POllR • 1 poutet

PERSOJIINE.S

PUPAJlATlON

10

MN • CUISSON

1 ~r ",f)

de 1,7.'lOkg

pret tl entre 1. Faltes

chauffer le four

• 1/2 ctfn)ll • 4/Jmllc/Jes d'C';itragoll •1 ctut: a ~lJlijJe¢'bulle d'olivl!

----".--

a 220

"C

et laissez cuire 40 mn, Puis tournez

le poulet sur l'autre cuisse et laissez

(th. 6n), Prottez Ie poulet avee le demlcitron. Salez-le et poivrez-le. Bffeuillez l' estragon.ecrasez les frornages

cuire encore 4·0 mn jusqu'a ce que Ia volaille soit bien doree.

3. Lorsque

a Ia fourchette,
I'estragon
2.

poivrez-Ies, ajoutez-y le poulet est bien r6ti dans une double epaisseuc sortez-le du four, emballez-le irnrne-

et melangez bien.

Farci sez le poulet de cette prepa-

diatemcnt

ration ..Posez-le ensuite sur une cuisse

sur la grille d'un plat tres legerement

d'alurninium et laissez-Ie refroidir ainsl avant de le mettre au refrigerateur, Cette methode permet de deguster froid ua pouter tres moelleux.

at rotlr.Arrosez

d'huile Ie dessus et

les cuisses du poulet. Mettez au Four

I' [ Q II Ii· N I, Q IT E 5

POUR

if A 8

l"~nTS

• 2SI},i.i de {hU(' II/)(Ibl

J.---

I
r---

PRArAllJI.nO.N

20

MN • CUISSON

40;

MN"

• ,WI} R ff,!p'(jm~IJI.~ (.Ii:

t'/1(}"I"e

non ajJlm1

1. Faires bouillir le tail avec Ie rltym, rctirez du feu et laissez Jnfuser, 2. Etalez la pale sur le plan de travail

S. ECP1SI;!Z le fromagc de chevre au pilon, au-dessus d'un tamis, Rapez

tc heauforl.AJoutez les jaunes d'ceufs

• .! brancbe»

(Ie fl.!YIII/ralS

• "10 cld« latt. • ,10 g dl' /)1'IWrf!.,

• 10g rJeJ{u'f1J
• .Ij(JH IIf!S d'(;(!IIf.~'

farine. Beurrez un moulc a manque et garnlssez-le de pate, Laissez reposer au refrigeraeeur pendant
operations.

?I la sauce preccdemc.puts
moderernenr,

le fromage de chevre et le beaufort. Salez tl-CS poivrez abondammenr.

• _,'f/, /J!) (I'I't!

----.-

Ia suite des 6. Versez la garniture sur Ia pate er

faites cuire 45 run
<1\1

four.

3. Paites fOJ1(Lre le beurre dans une casserole, ajoutez LaIariue et metangez. ifiltrez le lait et versez-le pel! it peu en remuant constamment jusqn'a I'ebullltion.Arretez 4. Faites chauffer Ie four
• CONSEIL

la cuisson,

f'tm.\ /Jmwez pm:fm.ru cf! G'bhll'l;ltbj'lII ..n J' illHnponm,t ties mi .. ;iI~S$:('CJ I,ilond.,'
(moltlI:

sucrl"
de

que

j .~ raistns

II<tir,~)

a 200

"C (th, 6).

!Uu(ftres

'IS rill marc

011 du kirSC"Ji'.

P I Q II I: - N I Q l~ E '

-----

-- --

_- ---

--- ---

--- ----- --

Terrine au jambonneau
POUR

8 PERSONN£S ~
~'!(,ft

PRiil·AR.JU'ION

';0

MN • CtJISSON

is • RtFRIG!;;RATION

2-i

~I

• l./ambo menu ~ • 2'00 ~

• 4()(J.g (Nel/itt£' de pore

IZ

-,--.-.&----,

• 20D ,~ fie fbie, .. df!'volafl)f.' • 5(j l: de cerneaux til!'

,____

de pourine lmlt:he ~ _'-----~IIUi.x

1.Pelez

les oignons et rail, Retirez la

dill [arnbonneau er coupez-Ic

4. Versez la preparation

dan la rerrine,

couenne

rassez bien pour eVitem' Ies vides, posez sur 1(:' dessus 1 feuille de laurier et t branche de thym. Rabanez Ies tranches de lard. Ferrnez la terrine, 5. Plscez Ia tcrrine au Jour dans un

en rnorceaux ainsi que l'echine et la poirrtne. Rincez Ies foies de volaille. Passez le
(Out all

_,

• 2 ()ig~lOlI.stnoyens
-------4

~----"---;-

• .! gOU~-'i(,Y6t'ftjJ • J () cl
efJais.'if/
1:1

robot menager,

Ol'(.f!j(!' j'i:tltG'/k

• 2 WI/j's ,..-----, • J S d ae I1lluJJ;:re

•

---

z. Battez lcs oeufs Jncorporez-Ies

a la preparation

a la fourchette,
ainsi

bam-marie fremfssant er laissez cuire 1 h 45.V6ifiez Ia cuisson en plongearrt

10 secondes une aiguHle au centre de

que Ja creme, le madere, lc gin, le

,£;111

-_4-~~---~ • 1/~(.'1111. cafe de quatreoil

C/

CU

il:« . (J

I-soup» di'

quatrc-epices, gro sierement

les cerneaux de noix concasses, Ie sel et Je

(r

lees

poivre. Melange;;;

a 1;1 main.

la terrme : elle doit ressortir chaudc et propre.

Po IrA rerrtne

• 12 fl'(.lJ!plias dp'lm-dlv?s flrws ·! r~tiille$ de kusrter

_....~

• 2 branches de t.hym

;.-......

--

3. Elites chauffer le four

(th, 5).Tapissez

a 170

QC

6_ Otez le couvercle
la terrine une

et laissez reposer

nne terrme rectangu-

15 rnn hers till four, Posez alar sur

laire avec Ies tranches de lard, en les laissant depasser

a I'exterteur,

Deposez

planchette surrnonsec d'un poids et laissez rcfroldir. laissez

rassir au refrigeratcur pendant 24 h moins.

au fond 1 fcullle de laurtet, 1 branche

de thyrn et Ics bales de genievre.

",11

Terrine au lapin
PIlEP:ARA.TION 30 MN • C lSSON

I II i5 • REnUG£QATION

24 II

pouvez remplacer le iarnbonneau par de la

• Si
VOUS

vous preferez,

Preparez cette reeerte en uivant 16 indications donnees

pOW"

13 rerrine

chair de lapin cuit que olgneusement

VOllS

aurez

all jambonneau.

desosse. Dans ce cas,

remplacczles foies de volaille par

des foies de lapin.

POl) A J 0 IP R1'!'l ....

• I 1;01"1J,: {fl' !JfJiMrrms mugi!S

• ';l()f,

Flan meridional

4P(~/S

defromag« Ilkmc

• J () d d cn-rno {wiche

epaisse

,........,

fromage blanc dans une passoire tapissc . d'une gaze ct laissezIe s'egouuer
ete.)

'1. Versez Ie

Melangez, Ajourez les poivrons, lcs herb es, tes epiccs, du sel et du poivre.
4. Versez Ia preparation barquette et fanes-ta pendant 30 rnn. dans la

• 1}u'Os f.K!uj.-"
• I Im.INt/WI

pendant :30 mn au moins,

CUil"C

de !}IIf'!' 'Jt!~'be.·

(p&rc!>Rl!/~t~ ctbml/{'tc,

Pendant ce temps, egouuez les poi" vrons.detalllez-lcs en petits des, rtncezIes et Iatssez-I es egoutter cgalement, 2. Faltcs chauffer le four a 170 "C (th. 5). Beurrez tine barquctte enalurninium. 3. Hachez les fines herbes Bartez

au tom

• I drllO lOll! • 2 jlillfjiias fie notre muscade

----i -

• 2 /)iru:ees de fmml'lI~'
• I p.tm(ie til;; glroj7{'
£'11 ----;--

jJou(bt!
01{II.

·J

• set.lmil're

--

d sr;mpe

--

de jeCII le

lcs ceurs

a Ja fourchette.

ajoutt"l le

frornage blanc.Ia creme er Ia fecule. Perez l'echaloteet pa .. ssez-la all presseail au-dessus de la preparation.

;._

-.

~~

--_--

PIQIlE-NIQUIlS

Galette.s au bleu danois

PUPA.RA1'ION

30.\IN • REpos

DE LA. PATE

H • ICmsSON

20 MN

Pllm: 13

pa

a.Preparcz

In pl1!te avec lao farine, Ie Ies petits-

farine, sur 3 mm d 'tpaisseur,

decoupez-y un nombre

et

beurre coupe en morceaux,

suisse's, I'oeuf et 1 pincee de set. Roulez-la en boule et laissez-fa reposer 2h.

2:. Preparez

galettes de 6

a 7 em

pair de

de diametre.

4. Couvrez Lamoitie des gal ues avec la preparation au frornage en laissant la garniture:
ecrasez

bleu

a Ia fourchette,

Ie
les

incorporez

une bordure de 1 em. Humectez cette bordure, po ez une autre galerte dessus ct pincez les horus pour Ies souder, Rangez les galettes ur la tole.

petits-suisses.I'ceuf le marc, la poudre d'amandes, fa creme ct du poivre.

3. Faires, chauffer

Ie four

(l11.7). Beurrez line

a 225°C [ole a patisserie.

A I'aide

d'un pinceau, badigeonnez

Ie dessus avec le jaune d'ceuf battu avec un pel) d'eau ct taite cuire 20 run all four.

Etakl., lou pate sur Ie plan de travail

POUR

)'ERSONNES

r----j --------,a • J -:5 g de bru: cremeux '----

5()(Jg de I.wlne

Galettes au brie
PU,PA.ItA'l·ION

25

MN

·R:t:,·os

DE LA pAYIE _

u•

CUlSSON

15

MN

• 00' tic bew7 ~2j lUI('.~ "'am .\'-----;'--• J 1_ cui}. it cap de graines
({'tilte/I>

1_ 6t<::z la croute du brie et coupez-le

3. Faites

hauffer Ie four

a 200°C

en rnorceaux. Disposez la farinc en fontaine, ajoutez au centre le fromage, le bcurrc, les [aunes d'ceufs, Ie curry et 1 pincee de sel.Amalgarnez meat le tout avec les main .
1:. Separez

(th, 6) et beurrez

line tole 11patisserie. sur le plan de travail

DeC01]-

4. Etaiez Iapatc

rsptde-

farine, sur 5 rum d'epaisseur.

pez chaque pate avec un ernportepiece de forme differente. Deposez Ies galettes sur la tole beurree, badlgeonncz-les avec Ie jaune d' ceuf battu avec un peu d'eau et faites cuire au four pendant sur nne grille.
t 5 mn. Laissez rcfroidir

la pate en 2 portions cgales. les graines d'aneth

Pour la !ioruc,e
-:;j{I!I~e

Incorporez

d'om!

l'une ct les gralnes de sesame reposer 2 h.

a l'autre

Roulez-les en boule et laissez-les

PIQIJI;

NTQUES

27

r
Gatettes a« bri«
III (111 bleu

ttanois

~-

--

28

"rQIlr.:.~

IQlIl,~

PO\lR

PERSONNES

• 00

de tarama au

I
1..

Roule au tarama de saumon

PREPARATION

20

MN • ClIISSON

~I

SfHtl'r1011

Cassez les oeufs en separani

les

3. Battez res blancs d'eeufs en neige, ajoutez-les

jaunes des blancs. Faires fondre lc beurre.Ajoutez 25 g de brine melangel. puis arrosez avec le lair, Laissez

a la preparation

precedenrc dans Ie rnou"C (th, 4).

1.111

par cuillerees, en alternanr avec le reste de Ia farine.Versez Ie et faites cuir sant Ia temperature 1 h au four en redui-

i. 2

bouillir 3 mn. Retirez du feu, salez,

ClI,II. C{

soupe de sue»

,....---,

---

incorporez It sucre puis les jaunes d'oeufs, 1JJO a un,

2.

a 140

Faites chauffer Ie four

uti

a 200

4. Demolilez le biscuit sur "C

Hnge

(th. 6).Tapissez

rnoule a biscuit roule d'alumlnium rnenager, beurrez

humide, tartinez-le irnmediatement avee le tararna, pars mez d'aneth hache.roulez dans un Iinge. et conservez le biscuit

targemeru

er farinez,

• 225 & de- ch ir "I"smu.:i.\·se

------.I

I
1. 2.

CEufs durs en robe d'or

PREPARATION

&

C!UISSON

30

M'

•j

de teree cpaisse

g de pW'ee ,II: p01JIIllt:'S

Faites durcir les oeuf 10

O1n

a l'eau

pez chaque oeuf till melange chairpommes de terre, passez-le dans

le blanc dceuf puis

bouillante. Iaissez-les refroldir;

• 1';5 g de rbapelun'

dans 1:1.chapelure

Melangez la chair 11 saucisse avec dans une

en appuyant

pour la raire adherer,

Pour la cussson
--

13 puree. EtaleZ la chapelure

• buiie de fritu1"e

. ._______, --7--

asslette. Battez legeremenlle blanc d'oeuf pour le liquefier. 3. Faites chau er 1 huile de friture a 170 "C Ecalez te . oeuf durs, envelop-

4. Posez Ies oeufs dans le panler de ia friteuse et laissez cutre de dans lhuile chaude, jusqu'a ce que

6 a 8 run

les ceufs soient bien dares. Egouttezle ur du papier absorbant,

P I Q II ll· N I Q I E S

Z9

()IIW!t,,{lVS lIN jllrlJ/IJIN

Omelettes du jardinier
POUR

OMEI.Fl'TF.1i

!PRf':I'ARA'l'I(lN

s:

CUIS.!iON 30.\1'1

• J.! !l'iI(S
• Ilr.N11 blHlIl'iuf' dl""/i',(~on

• I j"eW{}(JIII,'laf ptal

_J,_....

ell. /wl:dl-

J,.

tavez les hcrbcs, scchcz-les ct

du melange

aUX

ceurs, versez-Ie dans

j:l

hachez-l es,
2.

• I JW,1IIlll"{ dl' ci/J(Jlifd I '

• I pulil b{JII(f!wt (r".. lle d

• 'j'1!J(de
O('IIITe

-----j

Cassez lcs

1:J:'Uf.-.;

dans unc terrine

1<1 ock. Faites culre I 'omelette , p puis 1;lites-bl gllsser sur un plat en repliant. 4. Rcrncttcz
ILU1

ct battez-les avec tine fourchette. Salez et poivrcz.Ajourez les herbes hachees. .}.Faites fondre 109 de beurre dans une pente poele. Prelevez lint: louche

peu de heurre dans

In poele.faues cuire unc nouvelle louche d'ceufs et conttnuez uinsi jusqu'a epulserncnt des reufs .

30

P1QUIl-NIQUIlS

Tarte aux herbes

POUR 6 A 8
PAItT~

,PRi;PAftAl'ION

Mill • HEPOS DR LA ,,"TE

I u • CUISSON

35 M.N

Pour fa pat· brisCe

• 20() 1< de .fiM'/l'Ie

• 1O{) M tiff iJe14,.Fe

--~----

• set
Pour fa ga:r_J'ilh.•r'e

• :;Of) g (Np III (,(.trl.~

• I Of) R {If: W'IWi>I'e NIPf!

Ia pate brisee en melangeant Ia farine 1 b urre, 1 ptncee de sel et 2 ou ~ cuillcrecs a soupe d'eau. Roulez-la en boule t latssez-Ia 1 h au rdrigerateur.
2.

1. Preparez

4. Faires chauffer

Ie four 11225 "C

th.7 .Beurrez un rnoul

a tarte

de

26 ou 28 em d diametre. 5. EtaJcz 131 pate sur I, plan d travail Earlll', garnls ez-en lc mute" ptquez

•3

froicae

("({II,

« soupe

cit: cremo

Pr' par z Ja garnitur

:trlez Ies
et lavez-Ies,
't;

• J() ct ric lail

epln .. rd5, equeutez-Ies _

le fond d ~ pflt ' av C un fourch tte, melangez a nouveau la garnlrurc

er v rsez-Ia dans Ie rnoule, Mettez

Mettc7.-1e·dan un grande cass role,

• 4 Jntmm; (/'rx!tlft

poudr ':"'-le de qu'a

'U '['

lais

• 1 /}()fUjllfll
• I {j(mqllel

d·osr:.llle ric perst! p&H ('t!lfi'IJi/

culr ~qu lq ues minutes

a feu vif jusl hachez"1'0"

ez-les

all four -t laiss ·:z nitre

0 a 5 rnn.

e tlu'i!1:ialent dtrnmue de volume.

'5, s .. 'hez-ks

•f

b(ltltj~I'(}t til!

Verscz·les dans nne passotrc, Rlncez le autr 'herb

• J bOIl((u(!(

f.("cstl'Clgo/l

• 'if) g rio J"ttHIII!

Jes. Pr'8 ·z Ies 'pinard, entre

uJUscaril1

CONS

n,

• .1 /, Illeet'S
• set,

rtf!

1101.",

mains

POllt"

11 '

rralre Ie maxunum

• 1/) aril. (} wid tit} sucn:

d' 'all ,t hachez-Ies grossl rem ent

/J JftJft·

----.

a ec un out au.
e. Meuez

(J/U:,./C)/.I fa jr(Ju.Ifirms' mout« ltli,~.¢cz-fa (1 n01wetili I, IIU) (II/ 1"I!fI'fil(imieIJI' fimo' I'll/ieI' qu'ei!« 11(' se I'c/mctlJ ('j It/ cntsson. V()/(Spotu 'z eg(//enuml, pour !(1I.l/"11'f'1' du tnup«. uttliserdr In ptlll:' /)1"/:>00touto !lri:I,t!, t sans

les [aunes d'eeufs dans une

re:

cas, JJI,{'IIf!Z soin

d'm::belitl"

11m:

jattc~, ajoutez la

creme

et t"aLt z

a la

pi'IIa fill 1)('11rre. V(ms pottro» remp/m:et'lell

jllU' soign

fourchctt

••n orpoo 7. nsutte la farine et lc lait, Mclangez blen.Incorpor 'Z routes Ies herbes, Ie gmyere, la GObi. muscade, du set ct till porvre.

d's

oll/nal'ds

:>m:t!,eil!s. Pattes-los

eJlilulI'(/~fl'llts alor«

tusement

r/(ll.:()ngelf·1· d(jIIIS It/If! ClIIS-

seroi», fJU{,~ajolllfJZ te .~111'1"t! c(mtimwz el .\'f//(m 1(1$ I',ullalil(m,~ dnt/l/lfC!$ '/{{IN; In

recette.

31.

POIJJI

6 A8

I'J\A'lI'S

• J(jO'X

(i,'

fH1t(' t J/·I.~te

Quiche aux courgettes

PRlipAI~ATION

25

MN • C~I~SON

II

(l't:-c:Vlt(f rf.cmpn'.

1)

• 8rlO <~ at· c(Jmgeltl/~'

..,

• 5, f~1/{1J; " () ,!I

(/1.'

1. Epl.lIchcz les

cnurgcm.;s cr

.rr. pez-

metre beurre. Couvrez d'alumlrrium rnenager ct de haricots cuire pendant 15 11m,

SeCS

, 1cl'lil; (/ .~O~fJt· do hW!Jrthu!/J

_____, / ,al'! I/f'S(J1 r I'{/ p ..

les. Faires fondre les cchalotes hachccs avec I 'hulk. ajoutcz les courgettes et laissez culre I 0 nul en rcruuant souvent. Ajoutez l'ail hache.Ia chapelure, Ie parmesan
et

et faites

/'J/mu:bl'

~. Banez les <:cuts ~I Ja fourchette, assalsortncz-Ies et rnelangez-lcs

'HL,(

l'aneth, Sale7..el polvrez,

Retirez du feu.
2.

courgettes.

Faite,.; chauffer Ie four

a 200

"C

(rh. 6). ELaiez Ia pate et garrussez-en un rnoule a. manque de 22 em de dia-

4. Re tirez les haricuts er l'aturntnium, versez la prcpamtlon dans le moule

ell. faltes culre

au four pendant 30 mn,

j
ii.... _ -.

[,IQU~·:SIQtJE.S

Pilp',iI en salade
PmJR"
PERSONNe5 PRE.pA..RAnON

20

MN'

ClIISilON

10

MN

• 250g dejJilpll (011 l10ulguufJ • 2 ca rottes l'ftcllll'f)ilcs • .2 tomales

1. Mesurez le volume du pUpil.Versez deux fots ce volume en can dans unc casserole.portez a 6bu.llitiQI1,.faltes-y
dissoudre le bouillon de volatlte, ajoutez Ie pilptl, laissez bouillir
1011111 ..

Coupez lc denu-poivron en petits des. EplllChez lcs petits oignons ct

coupez-Ies en lamelles,

....,
• (j jJetil$

(}If?i~(ms Illrmcs

.5 rnn, puis

,. Delayez larnoutardc et le concen-

• .! talJfetlex rle bou ttton

de vola file • 10 d d"lItil(' rJ'"lit_'e

•j cliff. Q :WIIJ)/! de lIimllgre

etetgnez, couvrez ei taissez gonfler

trc de tomato avec lc vtnatgre, salez et poivrez, m.elangc:.: a nouveau, arrosez

avec ('built: et emulsionnez la sauce.

dt' 11lu
• {1.:1~il (.) SOIl))I' til'

a, Grattez 1 s caroues, coupez-les

en
i_ VcrSC7. le jJUpH dans tine passolre

ri'wulmTII"

petns baronnets et recoupez ceux-ci

en lamclles. Pelez Ies tomat '5, utcz-CO

Sm'01"u

• I cllil

tie

A saup«

se concentr«
SIIC;I'f)

tomtit!!

• 1/2 call, ('I Ct~/f cit'

• ,.1'1, pahn«

les gl'tlincs, coupez Ia pulpe en des, mettez-Ia dans rule passoire, poudrezla de sucre et de sel. EfftIcz lcscotes
de cClcd et coup ".z·lcsen lamelles,

t'eau superflue. Mettezle dans nne jatte, ajoutez les Ie6rUll:les ptcpares, melangez, arrosez avec [a vinaigrette, melangez longuemene et
pour eliminer gardez
;U.I

Irais.

• 1'50 g {Ie

COfjStW{S

mf~IIt'1i

I
1.

l'IlI>MI>AGti .10 MN • PREPAD:I\TION

20

\IN •

MAci'm"TtQN

II

• 3 I" omtes
nou»: • t Imlm~m, J'tllJl.:e ~
----11

Faires tremper lecouscous

d~U1S

• 3 (idlllJotes
• .2,gj'(J~'citrons ~ .---• 'g /'Os bOltq uet
pfal:
cte /Wr..\,ll

une jatte pendant 30 om avec 20 d d'eau Iroidc salee, a, Pelez les echalotes et bachez-les
flnement. Hachez tres flnement lc

s. Ajoutez a la semoule egouuce lesechalotes, le perstl.Ia menthe, lc potvron, Ies tomates et Ies raisins et melangez bien. 4..Pressez les citrons et melangez leur jus avec du sel, du poivre, Ie tabasco et l'huile. Emulsiool](!z Ia sauce. Versez sur la sernoule et melangez.
Couvrez et lalsser 411 all refrigerateur.

• sn g rie me.nt.he jiYllche " .1 c::uil

----, • quelqlU!s gmlUl's riC! /fl/;Jo.;W

Sec.;)'

(I

(J./O

nds

.-;Im/JI! d,' raistns

persil

et 1<1.

menthe. Retirez le pedon-

cule et lesgraines du poivron etcoupez Ia pulpe en tout pettts carres.Otez Ie

• 4 cJ.·IJJ/. iI
d'olilw
---II

,'>f)ltjN d

},u:iI.e

,---

pedoucule des tornates et haehez-les.

• ;~e/,/)(#11'1'0:

.._.-

--

1'1

IlU

B·N

1 QIJ

Tarte
POIliR

a la ciboulette
40
MN • 8.£1>05 DI: LA

6A8

P,,"RTS

PatptUtA:nON

pAn: l

u « CUISSON

3()

MI\

Pour la pale bri.t;ec

• :lOO

de !a1'ifU3

• 1()Og de beurre
• -1 plnC6e ____,

1. Preparez Ia pate

de se!

Pour 13gartthnrc • 2()Og

• 10 t/{"jl'()magl! t)icu~c

en m 'Ialflgt:ant tous les lngredients et 2 IOU cuillerees

oupe d'eau, Roulez-la en boule ~t 1. h alii rCfrigeratcuf.
[1'

S. Etalcz Lapate sur le plan d

farlnc. Garnlss ez-en Ie rnoul

travail
et piquez

Ie fond. III fourchette Re ouvrez

d'alumlnium menagcr et de haricots

lais sez-la reposer

2.

d de

c"~mejiuklJI!

P rndant ce temps, rnettez 1

lUl ~ passoire

mag

ecs, mettez au four et Iai 'SCi! entre 10 mn.

G. Pendant ce temps, ajoutez 1 ptncee

• 1l!IYiS (;()uqlll!t de ,Ibou.let/I! • .J U!ufs

blanc clans d'une gaze

taplsse s'egoucter, l cis' lez-la . tie sci aux clan s d'oeufs et bartez-

CL l~Ji8SCZ·h.:

• $e/./mitJil'

~_ Lavez la ciboulctte

ies en nelge f fin . Melangez-l es .assez ies eeufs n eparant Ies b1.1.nCS tr d <;'u at m 'nt it I1J preparation des [aune .Melangez les ja.lInes ,LV ·c a la clboulette, Ie frornage blan ,la reme fraiche l
la lbouleue. Sal ez ·t polvr
'l..

1. S ru
0

Ie tOI d de tartc du

fOLIC.

4. Faites chauffer Ie four

a 22.5
tart'

r tirez 1 es harl ots alnsi CJu"1~

papler, versez a pr pararlon sur

de: Lapine, rem Ut.:.zau four ct lais ez .uirc pendant 20 mn,

(th, 7), 26

a 28

Bell1'11CZ un n
III

QuI ~ a

d diametre,

POUR

Pt:)l80NNE.

• 250,~ defa1'iTIe
• ,-0

Tarte levee aux anchois

PHt.I·.u.tA.'1'ION

MN • CmSSON

~o M.N •

RI>l'05

DE LA

rAn:

I 11

30

de bou/(mgctr
l(mm/es

de lef)1U ' ,...----,.

•J

I. Dans

une jatte, versez 125 g de

3. FaiCes chauffer It: four

(th, 7). Pilez les anchcis

c01ipfe,s

a 230°C
clan' un mor-

en rondell!!s

farin en fontaine, ajoutcz La levure emlettee CL 4 culileree ~l soup d'eau

tiede. Petrlssez bien le tout et formcz

tier. Beurrez

1.1 ie

tole.

Etalez la p,atc

• /6 oliues notre»
• /() cl t/'/;'1fI ife
• !;/t,l

n cercle et pos ez-la ur la tole.

4. Etalez la puree d'anchels stir la pate [usqu'a 1 em des bords, Ilss z la tole

une boule. Recouvrez du reste de farine et laissez reposer 30 mn clans

un endroit tiede.

Ajoutez a la pate reposee ] pincee de sel, 1 verre d'eau et l'huil .

2.

all four ei laissez cui.re pendant

10 mn,

Travaillez bien

a nouveau
h.

.5. Posez Ies tomates sur les anchois,

ajourez Ies olives et [ru.tes cuire enc re

et laissez

reposer encore

20 run it 1.70" (th.5).

·fill'!.! d ta (lbmdcUu

POHn

40

PElIII.LRS

EN".

Feui'lles de vlgne farcles

PR.~l'ARA1'ION Iii' CUI'S{!IOIll'

I II

I()

1. Pclcz les olgnons et hachez-les. F.lites-1es blondir avec 3 culllerees

(loll

3epais~t'lIrs,.Arrosc::z,.les avec

a soupe
a soupe

d'hnilc. Hachez le persil el !u menrhe, Mc!;,u\gez le rtz, leg oiguons, les herbes, Ies raisins cr l cuilleree de sel,

tc reste de I'huile. ouvrez <.1' 'au bouillante. Maintenez Ies feuilles avec lillie assleue. couvrez et laissez cuire 1 h teu doux.Arrosez de jus de citron et laisscz refroidir,

Ot.;SSU5

et posez-les sur ua tinge, cote mat auet lige vers YOliS. Deposez
1 cuilleree

2. Eboumal1tt:~. les feuilles de vign ~

a cafe

de farcea

l em

de chaque tige, Rabattez Ies ci}tcs et roulez en par

cant lie Labase,

...

,.--,

3. Rangez Iesfeuill es dans une casserole, les unes a COle des autres, 51...1f 2

Flan aux nectarines

POllll

rlEB:SONNES

PRErAllA.1i'lON

30

<\IN • ·REP05

DE LA. il'Al'Jl 1 II .. CUISSON

45 MN

Pour la pate brisee

• 21)0 g ~lllfm'iJ"'l

• I cutl: II sm.lp« de SIU.'1'e • sid

I--

'Pour Ia

g;U"lllitllfC,

brlsee en melangeant 13 fartne, Ie beurre, le sucre, I _Pillcee de sel ell:2 ou 3 cutllerees a soupe d'eau, Roulez-la en bouleer laissez-la repose]' 1 1":1 au refrigerateur. Faltes chauffer k four a 200°C (th, 6). Beurrez un moule a tarte de 26 em de dtametre.
2.

1. Preparez la pate

S. Lavez les nectarines, essuyez-les er coupez-les en larnelles, les lamelles de fruits clans Ie moule, en rallgeesregulieres, recouvrez avec la preparation auxceufs, mettez au tour et faites ewe 40 mn.
G. Deposez

• 7'j(j .If. de necturines

• 'j(),~ at'li rn: mOll (~C

• 50

<-~ ite

PHi JUt

• 1508 dt'Slu.:m

• 3() g de •J
(I.!U/S

corn-fiahe«

3.

• 25 ct tie iatt

Etalez Ia pate SUI' le plan de travall f.Lrilne. Garnlssez.-en le moule et plquez

Ie fond

a la fou rchette.

l!.crasez

corn-flakes avec le rouleau

a pal:isscrit:

les

CONl8EIL

et reparussez-les sur la pate.

4.. Preparez

Pr'r!fdn~z "ectarllle.~ au» b,.Hwu;ms ies pow' '!.nc 1T1h;OIl simple' te ':lrl}'nu tiu
bmKHqll (JlrJh(~nl ii, lacbutr tand!s quI:' cetut de fa nectarlu« 6$:( /IIJ/Y!, CI.' fjlf,{ /JOIIS (rohlf/llfl'

la gamlmre:

tr:lV'.1i)]ez

Lebeurre en y lncorporant le sucre er Lafarine.In orporez les (Cuts LU1 ~Iun, puis te Ialt,

farlflt., f(J f1till()J'{Ulu~gl! elj}(,'I'I'fW/ de;; itllllell?s IJIIt:i 1·';8ulf(}l"e.~,

Ne nm/H'Z: Ptl-S 1£:; jhtits a l'aranc« carteur ellaif' (xl'j)'del' IH,Il't'atr IJnmfr'{I.# I"CfpI6lr:lrlent.

PIQl'li·"

IQU

ES

POUR 110 FI!:UIII..l.JI.TINEIj

• 5r50 ~ tie Plitt'

• I po: dfllf.J1J(
---....iI

eutlleu«:
III~

I
Z.

Feuilletines
PRil:l'AnA'J'lON

a la creme de citron
20
'ltN

I';

M.'l • CmssoN

• } dthll'

.......

d'wu(

I. raues

chauffer le lour h 2215 °C

4. Deposez les feullletlnes sur tine

(th.7). Etalez L, pate teullletee sur It:

plaque hurnide er IItitescuire 20 mn

au four.

plan de uavall farine. Decoupez-y 20 ovalcs l'aide d'un emporte-ptece.

CONSElll.

Deposez un peru de lemon curd sur 10 ovales, en laissant une bordure libre tout autour. Humecrez cette bordure, recouvrez dun ovate de pale et pincez les bords,
J..

Le len tnt ,'/I /' est I/Ill' prep,a!" ttk n! it ?asu dt: IWIII"ITl (it d,' (""IUU qu' {'m!: tl'olll'1' dam; toutes I&s:.,gfa-rU/e;,·s I r/aH' 0; I-'rJu,s POtll'l'Z H!f?end III" remp/(icor 1m'
11I1~-crl!I1W a u dtrom,?11II1" cflf~ l·i)lC{'~·l

Battez le jaune d'oeuf avec un pcu

d' eauet badigeonnez-en Ie dessus de chaque fenilletine 11 l'aide d'un plnceau,

citt~rl.S, '''IJ:j}(',~-l'U le ~I.?,<; (' et It,·essl·::.le.s, _l!clh::z dans Ill! saladie . ie zeste (./ /ejlls des r trot/ii, 20() f,!, de fUJI 1"I't", <)00 ~ d' sucre; 40 g lIt'/Wilid, 20'J-I t!e!PClI!iJ I!/' I !:1~/'s Pasez le saladier sur 11 II bain-marte ji·clI/)ss(mt!!( J}!(i/tm/J.ez {.l;J1 ,!fJIIIUjl!.,·qll 't:}
CC' q U! (it mtiltlllgl' ef:jfSSiSS('_

L..-----

38

PIQIJIl-NIQI

IlS

Briocheaux
POll.

cerises
DE l.A pATE

4 A6

PERSONI'IIES

PUI.AftAnON

0 MK •

bros

2H

• CUISSON

3S iii

'

• 30t) R de tn'l,ses • 250,,-: de /arl.lle

• ')0,C{ de beurre

1. Faite

tiedlir le lalt et deja ezIII 1',

Ia

prepare,

n la faisant r rnonter un

• ':;0g de suere setuoule

levure, Disposcz

farine en fontaine
J1

pel!

tout

autour, Disposez Ie cerises

sd ann llc et
SLIT

• .I peW:; (l'I!fs

,...__

dans un saladt
sel.Ie suer en morceaux
I
IYJII.Y

ajoutcz

plnce . de

au centre, poudrez-l de suer roux.

• 1 sm:hel df! JI;1IIU/''t' de brmlmi.lWI' O'Oj)hilfsee

semoule, Ie b urre coupe et 2 oeufs, Ajoutez la

rut

ouvrez avec le reste

de la pare.posez le ltnge

le moule

• 1/2 mil, Q cafe de caunette

•j

vure del:ayec et melangez 1· t

'n

l laissez J ~ er 1 h dans un endroit

tiecl ,
j.

cuit. Ii sonpc de sucre

ci de fail

comm ncant par te centre.Travalllez la pate en La battant

,t '11 Ia projetant

• f()

• se!

sur Ie plan lit: travail, jusqu'a e qu'ell d vienne 'Iastiquc, Incorporcz-y lc d cal r ceuf Rem u
Z

Faites chauffer

I ' four

a 2S.

Poaar la dorure
• I janno d'(JJI{(

Ia pate dans Ie

(iLII. ). Delayez le jaune d'oeuf pour la 8 dorure ave un peu d'eau.

S' Badig onnez le d ave Ie [aun
reduiscz
':J

saladlcr, couvrez-la d'un linge et laissez-la lever 1 11dans LIn cndrolt tiedc,
21. L1Vt: .....les certses

us de la bri

1,

d'ceuf, m ettez au four,

B 'lin ez un moult:

a brioche a cotes.

et d 'noyaut ez-les,

1(1 temperature

L70 "C

(th. 5) et laissez uir

35

11111.

~. 'Iapotez Ia pate pour la fairc eetcmber, Versez-en la moitte dans lc moule

VARIANTIl

• 200/!. tte Ji"!lil$ CfJIljlt,~

~ C()gtwC ((acultall}) '--'

rioche aux fruits conflts

PRtPA..IlATION

40

MN •

REpos

'DE LA

PATa 2

II • CurSSON

:S';

MN

....-----.

• i vous preter z, vous pouvez

ii vous faudra supprimer

Ia 'cam elle

rernplacer tes cerises par un melange de fruit oonfits coupes en petits des et eventuellement maceres
dans un peu de cognac. Dans ce cas,

et Ie sucre roux,
Pour reallser cette brioche, procedez

exactement comme pour la brioche aux cerises.

1'1.Que-NIQl~E!i

lJrlvc;he (#; .x cerises

40

I' [

II I' - N 1 Q II IT S

Cake aux fruits sees

POUR

8 PER!!iONNES
sees

PU.PA.RA.1'ION

20

.lfN • Cll'15S0N

I II

• IO() g de ruts/lis

• 12'i ,f!. a 'aortcots sees

•4

~(lta rtiers II' ecorce d'ol'ange CVl~rlttJ

1. Coupez

Ics abricots en quatre,

• 16 cuti. a smti!a rase»

dr./tlri1tf' • I sflc()e/ de
/IJlUlIl!

Mettez-les clans unc casserol . avec

alsuclennc

• I () (:tlIL tl s07ljJe till' snore

I'lH{'.'-

les raisins,2 culllerees a soupe de ucre et quelques gouttes d'cxtrait d'arnande am' re. OU rez [uste <1' au, portez a ebullition ct laissez f.-emir
15 mn. Egoutt
'Z

l'hulle.Ie lail et Ie jus redult.Incorporez 1e. fruit' et les -cor es d'orange.

30.Faires chauffer le four

(th. 6). Bcurrez Vcrsez.y la pate,

4. Faites cull' 'J

a 200°C un rnoule a cake.

cake au four p .n-

-----J

Ics fruits '1. fait s daru ·Umo. Lais ez ti xlir avant de

• 4 c/lil. /i .!I'qUI/f' 1I'l.u(:/ie • TO 1:1 ae tat! • .J (PUIS

• (:'.1;./1'11(( {l'{/m~IIULL'

{/me~'t'

redulre leur jus [usqu'a

soupe.Jlachez
2:.

3 cujllerces a le ecorc d'orange.

dem uler,

Melangez In farine, Ie restc till sucre t la levur .Ajoutcz lcs ceufs,

Po

8 PEllSONNES

• 2 'i()g dt' beurn:

• 2 ()g de sucre
'J (XWf~ ----. ---r (if!

IlIOU

I
2.

Quatre-quarts
PRB1"A1lA'rJON

marbre
~- Emplissez un grand rnoule a cake beurre avec nne culllere a soupe en alternant les deux pates.
4. f:lites cuire au four

20

MN • COUlSON

I II

1. Travaillez Ie beurre avec le sucre pour obtenlr unc creme.Ajoutez

• .1/2 paquet alsacienn«

----.I -----4

lel'urc

Ies oeurs, puis Lafarln

et

la Ievure.

Melangez seign usement, Scp.tl'ez la ,pate en 2 portion

pendant 1 b.Vertfiez

•J

pure

(;11(/,

{J

cufl; de 'i~uJille
SOU/H'

a 170°C (th.S)
ill cutsson en

• 3 cutl.

~
i'J de cacao

egales.Ajoutez Ie cacao a l'une d' lles en Ie tarnl ant et incorporez la vanille a l'autre molUe de pacc,

plantant 1<1 lame d' in outeau dans la pate: elle doit ressortir nette. Demonlez et laissez refroidir sur une grill .

P 1 Q 1- I~- 'i 1 Q II E 3

I
1.
2.

Gateau frornage aux cerises

EGOIITTAla;

II • Pntl'AJtATlON

.)11MN • CUlliSON

I II

Verse?

[I.:

frornage blanc 1 11.

lhH1S

line

S. lncorporcz sotgneusemcnr
mage

rl1~s:>()irt: tll.pisst!!.! d'une iFIZC crlaissezIe s'egouHer pendant

a In preparation,
CI

1<:

Iro-

pL1iS ajouccz

les cerises.Verscz

It: tout dans Ie

moule bcurre l'~ti fondre te bellirre, !><l.11I.S It: lalsser tes

four.

faues euire l h au

chauffer, Mcrtcz le sucre, la lcvure, [a vanllle e1 les juunes cl'r1!lIfs dans une jatte el travalllez
fouet.Ajoutez
1[(:

tout avec un

Ie beurre foudu et

rnclangez encore.
3.

Lavcz les cerises et denoynurez-lcs.

4.F~ljtes chauffer le four

(rh 4). Beurrez un moule

a manque.

i 40°C

*--.---

PIQU£·NIQUES

POUR

8 PBRSONNES

• I SOK de semoule de olC

I
uir

Carres de semoule
PREI"4BATU)N 20 MN • CUlliSON

35

MN

moye-mw

• 100 g de ",unt· • 225 g de

ii soupe

slll~l'e+

----2 nlfl.

1.Faites boutlllr a f'cu doux 1 litre

sur 4 em de haut. Egalisez la surface

ell: Laissez refroidlr 10
Dill.

d'eau ave' 225 g de sucre et Ie b urre. Vet'sez la sernoule en phue et laissez 10 mn en remnant.

• 125 g tI'amaltrles motutees

les 8 arnandes dans la s .rnoule, a, lntervalles regullcrs. Faltes

*-. Ptquez

2. Mettcz 8 amand s de

c6tc et broycz

eLIiT' 20 ron au four

a 170 °C (th. 5).

grosslerement
30. AjOULCZ

le rest.

ernoule Ies amandes broy ~ 'l hl moine de la cannetl , Versez-la dans un plat arre b urrc,

a la

s. M -lange? le re 't du sucre a~e

lie reste de la cannclle et l)Olldrel... 11 Ie plat. Laissez refroidir. oupez
en

;ure p

ur S rvtr,

Moelleux aux peches

PO[JR

A 8 PIlR80NNES

• H {lCtbes jalmes

• 5 (X'lIft
• :ZOO g

t--

(w bfl.J1 rrc mo« ----

1. Pelez

Ies peches, denoyautez-Ies

ell

~. Melangez Ionguemenr avec la cassonade, lncorporez

Ie ceufs

--__"-~
• 2 culL
•

• 25-0 g lIe Jfl/~ittf!

et coupez-Ies jus de citron,

2.

des.Arrosez-les de

ajo utez I beurre, les des

• 200 g de cassonade

puis la farine.Ia vanille et Ie klrscb.

a smIl'e

de' kl1~~ch

ct;if/. s(}f~pe de jus tl.e citro-n

Paites chamfer Ie four

(th, 5). Beurrez un

a 170°C moule a manque

delicateruent

de peche egouttes, sans Ie ecraser; versez la preparation dan. le moule

et fanes cuir

· 3pl'm:ees de van tile

de 22 em de diametre.

111 all four.

P I Q 1- E - N I Q 1I E S

PaUli • (i /)()IJIIII/JS

6 ,\ 8

1'j\8nJ

n,,,,/UJ/j'

.wIIII)

Rustique aux pommes

PREPA.RATION

.W

MN • REPOIll DE .bA .. An!

50

MN ,CULSSON

3')

M.N

• I 'j() J~ til' l?t)a{~olll'

• ,()() g de .~ rl(;1Y'
• f()

1. Vcrscz le boulgour

cians Line ja ttl",

4. Pejez les pommes et C01I.lPCz-les en rrunches.Taptsscz lc moulc avec la mottle des tranches de pomrnes,

d de lair

arrosez-le avec Ie I:tH et !ai:l'sez·le gonncr 50 mn.

2. C.L<iSCZ

les ceufs dans

LID

bol, ajoutez

recouvrez avec le boulgour, puis avec It: reste des pommes. P,lites cuire
30; mn au four. Servez ce
gat<.:iIU

k: sucre et 1 pince de sel, battez-les er metangez-les all boulgour.

avec

du yaourt

01.1

du frornage blanc.

~. Faites chauffer Je lour 200 "C (th, 6). Beurrez largernent un rnoule rectangulaire all cane.

~-.------

)' 1 Q IJ 1!. N L Q

I> S

Poua

A 8 p",aTS

Pour 1a pfUe brl,ec

• 200 g de farine • J()O g do Iu' ",'re

Tarte cocabricots
PR.:tJ'AllA.1'ION

O,\fN' llBpos

011 LA '1".\711

11 • Cl1lSS0N

55

MN

1. Preparez

Ja pat

brisee en melan-

4. Pendant

e temps, prcparez Jill

fajtes fondre le bel-me

• set
Pour Ja garniture
• SO g (1(: 11,,1:-; de coco d6sl~1'(JtYlt.Je

geant Ia farlne.Ie beurre, 1 plncee de sel et 2 OU 3 ' -uHler' s a soupe d'eau.

Roulez-la en boule er laissez-la reposer 1 b au l'cfrigcrat, ur,

garniture:

feu tres doux.

jourez-y, hors du feu,

lc sucre.Ia noix d (:0(:0. t I whisky. Lavcz les abricors, coupez-Ies CD deux

t

• 6' (:IIN'/ ots

• 80

den yautez-l
j

s,
blanc"

de sucr«

2. F'IHes chauffer le four

CLh.6). Beurr diametre, 3.
Z Ull

a 200°C

• 50 g cfv beurre • J 1}/nJlc..o; d'a?flJ-~

, .1 CIIIl. iJ

moulc

a tam:

!ii. Ajoutez

plncee d ~scl au deltcatemeut

rcctangulalre ou de 26 :1 28 em de

d'oeufs

banez-lcs eft n >ige fcrrne.

~l Lapr

---soupe de IiJltt.'~J'

Incorporez-les

parati n 11r~ceden t '.

• set

Etakz III pale sur I plan lie travail

6. Sortez la pate du foul', rctirez l'alumlalum et Ie. hart ors. eJ\ cz
,COUVi't:z

fartne. Y.lrni" iez-en le maul ,pi.qut:z 1 fond it la fourchctt

d'aluminnrrn au four, se rs ct falres .ulre rnenager et ell! haricots

la prepa ratton
ul rc ·jO
11111 all

ur la I).a te, d tsposex

'lJ.

p ndant 1, ron

lcs d ml-al f'i xns des

four.

et fait ~.

Crumble
POUR

4: A. S

PARTS

• .:J j)0IJ'i'ii1(,S • 7'i" ,(!" c4e ln: Wit' • 1 ClliI, iI soup« de jlJ.~ de citron • (~Og dl,l
• 1 "1111. it • 7,0;
~"(I',$

1. Eplucbez les p01l1111eS

et coup ez-

IUlde

soupe de
.........,

t:/e/(lI'iJl£'

- -MIO"

a ord haul (genre rnoulc it souffl '). Arrosez-lcs a ec le [us d citron, ajoutez les raisins, lc catvados, la cannelle et le sucre.

les en

des. Mertez-Ie

dans un rnoule

d'amandcs, I' bcurre.Ia cassonadc et 1 plncee de sel en les frotrant entre Y()S mains pour obtcnir de gross s rnie res, Recouvrez-cn Ie fruit .
3.

• ()() g (/'(,I111(W(Jes /;,11/JDlldl'l!

• :1 cnu.

----

n s<Jl.tj1:l!

de raistns

,..._.....,

• I aut. cI caJe de cannetie en pnutll'l!

.-----

Failes chauffcr le four a 200 ~C (th. 6). Melaogez la Iarine, la poudre

:!.

Meet z 1 moille <HJ four et lai sez cuire 25 mn jusqu'a ce que 1(11 croutc solt bien dorce, Vous transportcrez ce dessert dans le plat de cui .son.

• 1 c«
I---

tt. a s(llipe

de CtIl!'adCl$

• sel

I.' 1 Q (I Ii:. N , Q 1-

r: ~

4$

~-.------

46

l'lQUB·NIQloES

Madelein,es aux epices

POUR 12 MADELEJNJ;S

PREPAJlA'I"QN 15 MN • CmssoN

J 2 MJ\

• fiO g de "Jell 1'1'1" mou

• 60 g de SlI('I"(!
• 1 (ellI

•j pil1cees de

atsacieun«

iemtn!

t. Faites chauffer I Jour a 225 "'C (th. 7). Beurrez solgneusement le monks a madeleines,
2.

3.1)epo

ez 1 bonne cutuere a cafe de pat dan haquc alveol er faires

cuire 12 mn au four.

• 1/2 cull, i1 ('({/e de cmmelie

• ,pille'L's rlJPlie

Travalilez l'oeuf ave

I,

ucre,

4. Demoulez Jes madeleines

et Ialssez-

de 1I0lx muscade

• I jJl"clf£' de .q(r"(!f/e en /I(mdll1

in orporez ensutre la farlne, la Ievure et te eplces. Incorporez le beurr

bien. mou
'0

dernl

r. Mclangcz

tes refrotdte Valls pouvez les censerver plllsi urs jours dans une bait herm 'tiqu - a ec une '-;corcc d'orange

• .1 pl""el!s lie ImlIlI'e du mouu»

solgncusernent pour obtenlr une patte tres homogcnc.

se

hee [ul Ie parfum era <.h~ticate·

menl.

Carres au chocolat
POllR

U;

i\R ~

8NViRON

PRI1PA.RA1I"lON

20

MN • CUI'SSON

40

MN

• 250 M de /)m(I'I '

~
I1WIL

1. F..it s chauffer 1 four i vlron 22 ern de

a J 70 0(;

quelq

1I

·s cuill! '1' -es <.It: lalt

.j

la pate

• 00 g d • sucre
• I i5 g de cacao

(th, 5). Beurrez un rnoul . carr"; d'en-

ute.

s'amalgame dlfl'icilcmcm. In orporez les raisins en dernier,

3. Versez I~\pate dans Ie moule et fuite ' culre au four pendant 0 mn. 4.

• J/1 sm:bet tit:'

------

alsactenne

ffJ.VU1YJ

• W} /JIm de lei I

---

z. Travalllez lie beurre avec le sucre pour ohrcnir lin melange crerneux.
Ajoutez Ics oeufs un

a un.puis

1a

farine, la [ evure et Ie acao tamises. Travaitlez ien I'enscmble e a[outez

Laissez refroidir avant de decouper

Ie gat au en carrcs,

P1QUIj·NIQIo1iS

,
POIIR ,
PF.RIliONNF.1l

Correzlen aux pommes

Pn:HIM,UAnON

..11) MN

• CmNNoN

'6

MN

•j

~(~'.~$l'.,

fJ( 'Ill l'WS

'()~"J/('~ /,')C

• 12'1'

a«

(it'

IWi.·

1. Fattes juste forulrc

• / 'l"i .lJ (lc;~~{n\:

lc hcurre

4. Pc:kz Ies pornrnes 1::1ilpez-Ies r

gmssii!rt'n1CnL Mclangl!7;·lcs tt la pate, versez celle-ci dans le mouk-, mctrez au four et laissez cuire pendant I') mil.

Meuez de c()te 2'1 g LIt: cerneaux

• -5 g

~ I' i~"llrre

de noix

('I

passel. le reste au robot

• J 1~lijf~
• 112 PP'IJI(>,f
tf/.;(I.'lemU'
~flJ

pour Ie reduire en poudre.

lei 'II 1'1'

2.. Cussez lcs

IJ..'U[<;

dans

line

[atte,
5. Cencassez grossterement Ie reste

bauez-les ala fourchette. ajoutez le sucre.puis la Iarine, la poudre

tit: noix, la levurc ct lacanncllc.cn melangeant

des cerneaux de nolx avec les doigts, 6. Apres I'S rnn, reduisez la temperature du foul" °C (Ih.S), Sortez L~ gateau till four er parsemez-le du restc des noix. Rernettez au four
et lajssez cutreencore 30 mn, Laissez

bien

a chaque

adjoncrlon.

lncorporez entln Ie beurre Jondu. 3. Faltes chauffer le four

(rh. 7).
~I 225

a no

Beurrez un moule

a manque

°C

de 22 em de dlametre .

refroldir avant de demouler.

...

-----_

...

a1;1.c~ilmsdi; rOge duo-'t6zJ.if Retou;r re..et'aJa '{V'q,tuJYJliJfjfilD.i est am,"c ?iu./!

'EViJcotfo'KIg,,£le 'IlOS

Barbecues et accessoires
Avent tout chose, le barbecue I

II exlste

lU1

gr:md uornbre de

modclcs, allant du plus simpl brasero au rombtne tournebroche

ct

Wil ;L la carrosserlc etmcctanr

VOLIS

de determiner

C.lu~JRsont

vos h esoins en toncnon d vos

pOl\lSlbilit(.s, d ' l'cmplacerneut doru vous dlsposez, du uornhrc
InOY 1'1tic!"

convlves que souhaircz

rec 'voir de fa<;on q lie les premiers

n'nicnt pas d ~ia rerrnine I 'ur griHadc randts qu • I 's

dcrruers

attendcnt
VOliS

impati eminent Ia l ur.

:Wt'C

pouvez aussi construire des

votre proprc foyer d'un . grille ou

hriqlLlcs rerract:~il'cs et l'cqutper

encore. de HH;on
C~ 'tlSCI"

plus archaique, de

un

trou dans Ie suI." A notcr qu'au plan di~t"tj(llIC, les in tallations

P rrmettant

une cuisson dcvant

.. LIn support ~I cl'em~'illel'

Ie feu et non au-dessus sont le

pour

quet:s que Ja fourchette la • une paire de pincettes

• une grande uillere

qui piqu

meutenres.

type d cuisson

r(;gLcr 13 hauteur les aliments

~ril,

Iandc et fait sortlr Ie jus,

e'Vitl: It: dt:.p6t dies goudrons nulsib1e;s des furnees et permct de placer une Iechcrrtre sous les alimcnrs en traW de cutre ; triple avantage : In sante y gagne, vous recupercz crassez
>;

.. un gl'B double pam retonrner fragi1ct),

.. lin ou deux grits doubles en

;1 long

manche pow' saisir les papillotes,

a long

form' de poisson,

rnanche pour arroser,

,

• des brochettes (metatllque

bien sflc) en nombre .. un pinceau
badjgeonner

• line patre de gants isolants ' manchett€ et un tablier, • des lechefrites en aluminium epats si vorre barbecue n'cst pas dejii eq_uip' d'une Ie.chefritc.

le jus et

V0l.1S

n' .en-

pas vos braises, 10( d'accessoires

a long manchc
qlarlc:he

sufflsant, pour

Bien des modeles courants sont

Ies rnets en train de

vendus avecun
Oll

griller,
• 2 spurules

plus

moins utilcs. Void la liste

a Ieng

POllt

p'aillent'5, st vous Il'av~z pas de

lechefrite sows la main, rlen de

des objets indispensables:

retourner

Ie •grillades, plus indi-

hraises, nn pare-v nu En outre,

:<1

ez tOlljour:s rouleae de

;1 p

lnee de 111 in
absorbant,

un

P7;cr

Le bon emplacement
Cbqisissez, c'esr l'C·viJ,.Icnce, un cndroit sans bulssons ni herhes
l'Il'ches
tT

r. proxilUite,

en veilJnnt ~l

qpc la dieccrion til vent ri' in.ommode v1i les 111'Voilt~,.,. nl It,:,..

feu

L'indispensable
dt:v.ml cui'rc::
~I.Ia

Les ulirnenls

ell.kur des I rai!ic.~et nen sur Pes

plus .1m~1 \uc d"cn lmprpviser

POStl,Z tn obi e rod a nguJail:t'

A.utres elements

essentiels

tlal1lm 'S, l feu doit 1'1.: pn:part! au llJllli1ll11nl .~O mn • l'a 'tnc€'

avec

(J~

horils (livre

I:'

;mis, bOlll'
l;lr
Et pour le fell lut-meme. lIli bois ou rlu charbon dc bois, dc,;

-a bisc'uj ou moult:
eJ,I:t:IllP~C)

d'11lummiulD

sr

3 g:Jteau

unc

ep,:tilis~ fcuilll

sous Iougues nee ssl ant me. q l::lntHd.tk raises p:lus impur.

Inei\Ulg T

011.1S1.£.r

plaqu ttes

cJ_" 1l1t~raldehydL 9\1

lint: double c·paisseur). nn pcu Ius grande qu 1'01Dct cholsi, relevez I s bords fe l"al'llmin1:l~m
tout auteur et pliez IlCscoins Slgll'ClIJ;Cnlczllt pourqu ere:

allill""

dllr papier et du petit bOI~ pour

u~e P' ire de pin "cs

L11l

pour 111, ruptt[cr It's bratses,

soufflet pour active' Ie feu, lin pistolct ;1 eau pour &teindre it'S"
ftammes

pour

que Valis plilissi'fU. a.pprc:l-

fecJpj "11 iJuproV] e suit bien etanche.

produrtes P' la gr:aj~!{e

totalemcnr

chee In main Uu . l'iJ.I.~)f·stue

ou etetndre

les

cinq (les braises sont alors

COLI-

fumes (lui rlsqueraient

Mais s.i
OUS [-kS

de dena-

ou de I'alcool it bruler,
N laissez jamals long barbecue
~l des

venes

1I1K

ndre grls

un peu

turcr la saveur des aliments. dans unc region riche en vtgnoble, les sarrnents
bien sees sorrt

COlI'S

b..'

"'paisse) : le tell est encore doux: jusqu'a deux ou trois (unc kgere couche de ccndr es grises commence ~I former) : if est llt~ja se vif Vous ne pouvez jouer "vee la

sans surveillance
~l

er

a privilegtcr,

re ·tez toujours cnfants,

I

pro Imil' ~'il y

Etcignez touiour

temperature qu' n mpprochant

Oll

eloignaut

le

gril des braises,

Et la securite 1
Ne tcntez [amais de ravivcr les braises all rncme de faire demar'ref Ie feu avec de I'essence

avec lc pistole
si
VOLIS I1C "011t

les braises eau, merne

qu'elles

avez l'irnpression
re

plus actives: elles pour-

Sj Ie Feu u'est pas assez fort, les aliments cuiront incgalement et risqueront N'utilisezpas de se dessecher, des bors trop par-

ravtver spontanernenr quelques heures pittS tard, notarnrnent a la faveur d'un coup
raient de vent indesirable,

Glissez' line
rum
1

I.e

ht+itc en alurnl-

qm: vous piquerez au coeun de

hi

sons les vlurrdes

gm,'jscs

laude: If! chaleur interne est

pout cvtter que If 1 graissc nc tornbc sur les brntses provoquam aiost des rtammes internpest'ivt:'s, Oadf~C()l.1nC'Z d' h uile ou de madnade Ics allmem s en cotlrs de

1r.lIlsn.liis(" par hI tigl' mecidliqUt

cI if~tjll:s rnouvoir 1" jguilk' sur' k

cudran Qradu€, En cc q LIi o IllT

ne ~aft.vplaile,.l rest e~(

1'.

t.(.l.,llIi'(~":II.·S 1'4)1(

le

men~l~

: piqucz-la

11I end
USl

cuis"o;on

a l'aidt:

le pI'll, charnu,

tile

cune si Ie

d'U(1 pinceuu ilL

jus qui :!i'clloule est clair, A I'en ..

long man hc.cl'un bouquc: de vert,;; de poireaux §cndus en

longucs tn,Mien's 0\1 eneo« .. d'Lll1 · bouqud' hcrbes d'herbcs aromauques.
I}CllHCZ a jeter sur

contre des 'Vi.md(;",'i,n'ouhlle» I as till piqucr andouill('i tes, :-;aLJcisses

l'l bOl1!,ljn pour i-vi( er
qUI:

hI.

peau n'c:dat'c, les cuiss( rcpousscz

dl
illS 1011 'Llt:S

Ies braises des

dot

ve It

aH)m.ariqUl.;'~seches <lui
;1 JU1,

ll')UjoUF/ ill' fair(l' illidireli,:I<.ill1C.·O

parturncront (cs alij1lt:nt.' en train de gri.ller

gl"U~scl jete
,HI,

les brai!,es I'ur

'(JlC

1J ~1 pl:' 11 de
pl.:TIH

fo'}'

'1", )!lSS"1.

nne I ·chl'fritt.'

5~U'

le feu

'ttra plus

S(;Ws raJ isncnt c1 laissez :lrrivl'r In cilak'lu'

braises d!l.'rester

]'0 1~(,S

par k- '~)1 """"\ ~ l1u:sdlOde

Iongtcmps et de degage!' moins de fumce. Fenn<.:z IJcnn6-1 iqllemen'l ks

papltlotes, meuc; un. double ~vennl{:lk:menL d'alumiep<liSSCUf

plus sain que ... l'ahrnent et~lit 1 place au-dcssus des hl'ai~'l's ct rcstalt ain,sj Ipngucm~nll':"pos(a Ia ch~lkur dir~.. tc. e N'ccallkz p{l~ les pois. ons desti· nes a (:'Ir(;" grlllus car ce sont l urs
l:t:allle' qd
PfO eg:~nt cctre
pOll

ntum OLi utili:il'Z cit: l'ldlJillinirm

re'ussite assuree
Soycz attcnliiF; la l'lur6.: des cuis-

Pour una

ren

'01'<..'('.

Sortcz

I:

viandc 1 11 a l'av;mcc
PO'llI'

ChHih'
):1.1'

tragile. Videz .. e~ Si l

sible

du r~rl'i~e1':lteLU', l:11taiUez lc h'hrd

les ouies. Fattes des entaillcs regnlleres sur les PMli s les plus cpaisses ponr que In pcnu n'eclare pas, Pour Yi~l'il1:ctIa cujssori. pla tcz uncouican
Q'onl

des u')tl"lettes vif,

OU

qlJ'eHes n
Ull.1C

sons pCll.Il vatkr consrelerablemeru non sculcmcnr n Ionction

du model:
Ie lj)<tj'becul' eat, Ia

se roulcnt pas .'iaisisscz-Ia ;1 feu

n.·t Ol!] rnez-la avec

He

,pinee

rnais

spatule; Pour evahlcf la

a la base

dl' I,
s I't!n-

aussi s~lon f>

temperature

arnbiame et la proporuon des braises. Gr.ussez grll, broche et

brochettes avec un tampon trernpc dans d .. r~lIil!.: P01(tf que !Ie alimems ne colleut p.as.

cuisspn, apl'u.yt:z dessus avec le dos d'une Iou rctrette : si die est eLastique, cUe cst su:igna1He,

tetc: il dott ~'e9f()nc<:T

StU

sldt

res~ste, lle c~t a poun. e

r de c;csistanc(:, If! clui~ doit [<hoc opnqu ct sc det3t:h r facilernent de l'arete centrale.
,:J

P01.lrles gt"QSSCS piedes.Ie fnicux est d' HiHser une thcrmosonde

54

s x n a ac ue

Po
'1

P1!H50NNES

---'1----• 300 & de jtl1110(JIj de l'al'i$

poutet.fume

de I

leg

I
de
:!.

Brochettes de poulet fume

PHtPARATION

25

MN • MARlNADE

11 • (:UlSSON

10

MN

Jlune

1. Eplu hez I'ananas

------I

et

oupez

• J ananas Ira's
• J jJn tvrcm

hi chair en cube
t---

de 2 em de

· '2

1'()

-----

'11:0

cote.
2m

Ie poulct, Ie jambon, I'ananas, Ie polvron et les oignons, rnelangez et lui" ez marin

1"

Coupez I ~ poivron en cartes d

{lettts

O(f!;11.O/tS 'WU/JC/flU.,'

• 10 ~'Ide IIII!:!l mll{C!Jl(mt~~

---

cote. Pelez

pendant

] h au frats.

lcs oignons. 4. Egouttcz les lngredi nts et garnls-

• 1 ruN, II mf de cillrl!lmt/Ntls l;!Jltioi,~

---.I

Jt tir z la P au du poulet et z la charr en cubes

sez-en

brochettes, en les faisant

SUI"

clesossez·,le. Coup d

alterner; Posez-les leo .uirc I () mn, n les r tournant

3 em de COle, .ou p z egaL m nr

a 10 em

Ie grtl t faitesd
'6

brai e • reprises

MATERIEL POUR CtIIS"ON

L jarnbon ~ ub 'de mem tallle, 0 3. M langez

~ plusleurs d

et en lc . badlgeonnaru

rnarinad "'.

te mt I

lc oil q-

parfurns cia ns une ja tee, Hjoutez

Bananes au jambon
PODR , P.ERI!10NNES

PnEJ'AllA'I'IONI

.\1.;"" • CUISSON

10 ,\IN

• 6IJml{Uu',~JuSf:f! mfl''l.!$

• 6 graudes trancbes de

----~
1. Eptuchez

jamnrm cru

r---

• 61;:1111, (

~-----~

le bananes, Coupez-les

:2:.

Melangez It: iucre, le vinaigre et Ie Ies bananes.

c{l.jlf;(/e SI~'L'!'e

• ... jJfncees tt.c j) udre -.------I

t:.lroJw

-----l

en deux. Coupez egalement Ies tranches de [ambon en deux. Enroulez chaque demt-bananedans une demt-tranche maintenez olive en bois, de jambon et
lUJ

girofle et arrosez-en

en

• 3 cuit. tl soupe de ,)inai8'Y!

3. Posez Ies bananes sur Ie gril et faites-le culre pendant 10 ron, it 15

t

celut-cl avec

pique-

ern des braises, en Ies surveillant en les retournant

a plusieurs

reprises,

llARElE(.1

HS

55

POllld:

PEHSONNE5

• tOO.fl tJe ."flu

'f",,'/J$ '(

wkrulf

Brochettes cocktail
1"llt;J'I\RATION

20 MN • CmssoN

10 MN

• !) Irfw~'IIt:,~ji'n('.,·

ftWui

"r.'

faNI 1. Coupez

les tranches de lard en

3. Bnfilez It's saucisses, lcs pruneaux,

d .ux et enveloppez chaque pruncau d'une demi-tranchc.

Z .• Lavez

les abricots et
brochettes,
[I

1'.1J1~UlaS

sur des
1.0mn,

en les alternaut. Poivrez

gt:ncrcusC::l1lCnl et faitcs culre les ahrieol's, coupcz-Ies

MATlin If; I, P()VJI CUlliSON

en deux ct delloyautez-Ics. ~plllchel l'ananas cl l:OLLl)L'Z la chair en des.

l'i ern des braises. en tournant les brochettes }' plusieurs reprises.

• bIVcbef/es 1fj~1,(;lttfqm','

,...___

56

I\;\RSrrCUBS

POllR

PIt.SONNES

........

• GOo g de l~/r'/n r;$ de tlflld.e

Brochettes de dinde
PRtpi\aA!r[ON

30

!>IN • MAR.lNADE

J-I AU M(lI.NS • CtllSSON

MN

1. Coupez Ies blancs de dinde en

bouchee
...___.
jrtllll1.?~

d'envfron

4 em de

cole.

em. Lavez res tomates, retirez-en Ie pedoncule, pressez-les pour en extralre Ic graine •coupez-les en quarriers, salcz-les et potvrez-les, 31.Hutlez
,I

• 2 !J0lu1YlIIS

PI"-par z la marina lc :pr ss ~ les citronsverts. Pelcz les olgnons et

hachez-les, Mc!angez le jus des citrons,

• set, !JIJ/,Jtr!
'----'

l'huile et Ies olgnons dans un petit plat. Emlettez-y Ie plment, salez, poivrez t melang z. AJ()uCt;zle' bouch s.,~ d ' dinde, melang z pour bien les en rob

brochettes.

Egounez Ies
Garnissez tous les

bouchees d volaille er essuyez-Ies

ec du papier absorbant. en alternant Jes brochettes
ingr ~dicnts.

• 2 curons II('rls
• 2 gl'Vs (J/gw/U!i
• I /J/meUI (//~'tJtJ/1 .'~('('

er de marinade et

• J ull. ,) S()II'/I!' d'hulle

lais. ez mariner all motns 2 h ~IUIrais. 4. I)epos 2. Au moment

de In cuisson, tet
'7:

les boo h eucs sur lc grll, s.et fai es-les .uir

pr ssez

i! L2 .m de \ brat
15 mn
I

MATI!II:IEL

POUR CIlI"'HOrl!

le citron. Nettoyez 1

es d sham-

n les r .toumant
1"

iii plusieurs
,t

pignons, arroscz-les du [us de citron, sal z-les .t poivrez-le '. Lavez les polvrons, otezIe gralrres
'11

reprtses. Filtrcz la rnarlnadc, mettez-la dans un petit brochettes

ctptent

lalssez-la

L. pcdon cule,
I lanes,
11 '11

tJedjr sur Lin coin du gri!. Melra lcs

'[ les filaments

cult 's dans II es ils~jclr<:s '.

oupez la pulpe

cartes d' 'n ir

"l arr scz-lcs d ' la marinad

POlla

4, JI£RSONNEIll

• .! cfJglll'felS d« 50() g

I
,__

Coquelets au miel
PntJ~A.RA.TION

10

'liN • MA.RJN"-n~

1 II

• C1JIIIlS()N

30 MN

coup

S NI

...,

----j

""11.'(

• t cuil, ,/

Sf/llpe

do /Ii,<;
.....---t

de cttron fieri

1. Versez

dans un grand plat l'huil

du barbecu e, ii _0 ern des bral es,

+ 1 xeste rdju;
---;l' -

le mie1, le jus de citron et le zeste ral)e. Pf'lez l'ail et nade. Melangez,

2. Retournez

Lai sez

ulre environ 30 minutes, en

• I gww;e crerll
• 1/2 cull. de curry
{I Ulj(1

passez-te au presseCWTY

de peite
de mlel

ail.Aioutez fail et Ie

a la mari-

retournant
dernieres

les rnorceaux tile volaille

le 15 minutes de cuisson, rapprodes braises et de marinade

de r rnps en temps.Pendant chez les coquelets

• .2 cul}. .1 $ou!JI:' •J

cutl; Q..S()tljJl:' &t'l!mJle

les morceaux de coquelet

badigeonnez-le

• set

a faille

dans la marinade. laissez mariner 111,

3. Egouttez

d'un pinceau au d'un petit bouquet

de thym. Les coquelets ensuite Ies morceaux de coquelet et posez-Ies sur Legrit ment des os,

sont cults

Iorsque leur chair se detache facil -

BARIlEf:IIlS

57

POUR

oj, PIIRSONNI!:S

• 60tJ g d(; ster(lt lJlffh('

• J rrmdafJt;,~t't(' l(ur(Jf~

Hambu.rgers farcis
PREPARA.TrON I.')

m, •

DEPOlO

:W,\IN

• CUISSON

10 MN

• 4 ITWlif!/1

s ele (i .m:owIJI"C!

1. Pclcz IE's o1gnOn:<; ct l'ail

ethachez-

3-. Faires cuire les hnmburgers

JC:i

SUI'

les tinemcnt. Humectez k pain de mic, pressez-le et ruelangcz-le avec le steak hache, lcs olgnons.I'all, les herbes de Provence. 1;1moutardc, le ketchup, du sci et du poivre. Laissez rcposcr ;;IJ mn all frals, en 8 portions. Aplattssez-lcs en forme de galenc, Dcposcz sur 4 galetres 1 rondelle de tomate, 1 tranche de fromage, 1.rondelle de concornbre et les c!'LI11C seconde galette.
rCCOUVI't:Z.·

Ie g.-il, '5 mil de chaque C61C,;~ L2 em bralses ..Servez sans attendre,

2. Separez [a preparation

CONSUL

Vb/i.y p()l;ltIe:t an's

.W 1"

des

_lJNil!}jm/tl$
't'{"

lIltlr" '~./"i.mO II"[1cr" " 1"011 ~ crlupiJi>cell deu»:

j'{l;(u/rf

ci lJrilMs,a

tcne sauce an

et au

coucombre.

POUR

-i

P£IISONNBS

Cotelettes d'agneau aux framboises

PRF.I'A.RATION 1 O MN • MARINADE

• 8 c(jf,eietJ.fJSd:(ll/.Iff!au • ZOO g de ft¥1

/1/

b<Ji. e,~

i II • C'UlSSON

L5

~IN

• 4/l.!lIllles de men/be • 1/2 cuff.

dt!
'1'1'11

a t:qft de

srt01'Y.'

• T cuil. {I. i¥lfi; de

ll/tUl'igf"C:

----<

• set,jwivre
~---,-

Ies feuilles de rnenthe, mertez-Ies dans un plat, arrosezres avec 5 cuilleree a soupe d'eau
boutllante, aj{)Ut z 1 su
du sci et du pol

1. Hachez

essuyez-Ics avec du papier absorbant. Poscz-Ies en ult sur le griJ au d ius

d'une

rc, I" vinaigre,

de 5
d
So

a 7 mn de chaque
In

reb frite et faites-les .uire

c6L~,a ]0 ell]

re. M "l:ulg z.

braises, ·u.
Z

Dcpos.ez Ies ci'ltd!ettes dans lc plat,

• I ~cl:u4i·tll·
.

--_----

puls r tournez-les et Iaisscz-Ies rnariner 2 h au frats .

(I<: la l.1iSSOIl, egoutt 'z soigneusement It: " coretctt 's et
2. Au moment

.:t. En merne temps,

Ies framC

bois s dans un bol, arrosez-l 's av

1<1 martnuc ~et laissez t1cdir au bord till barb 'cue j isqu'au mom ent de
servlr,

Filets de canard aux griott:es

POUR

oi

P JlSONNES

PR.EPARA1'lO.

LO MN •

Cn.SSON

2') MN

• .!!Il~i.~ (ft' canard de 375 g

cbacun

• 2'5 () ,~ d I' R1'i()II('s

• I (J)'{;wgt:!

t. Denoyautez

..2 eutt. e) iW'fI/JC' gn)sdlle

• I /)llRm

l ~s griott '5. Riipez le zeste d l'orangc ct pressez le fruit.

au-d ssu d'une lechefrlte, retouruez-Ies

puis

et ralL~s cuire l'autre

d.e geidf! de

orc
2_ 'nt:lIillcz la peau des filets (.)

pendant

mn.

de

en nnen«

• 1/.2 cull. (' 1/ /)otUh'C! "

a Cf~P tie canncti«

canard en dlagonales dans Ies deux

sens,
~I inte

l.j;)cnrumt ce t em ps, mcuez les

griottes dans rule a serole avec I

rvalles regullers, pour for-

pincees (k gbvj7e ell /J{)ll!lrc

~ I---

mer de croisillons, Me1angez 1/2 cuillerec it cafe de sel,1/2 uilleree

cafe de porvre.Ia poudr

.' .l1llllcees

de curl'. in en

"ol/dre
•j jJi'uclfe.~ lift ~I/)b.:rlllltiCtl(/e

de cannell ~.

· 3 w il. it SOlt/Jluit' porto

• I cull. it S(IIl/JC' de VIn.lJ/gH:

2 ptncees de girofle, Ie cumin em:a l noix muscade. Prottez lcs d ux C ~ res des fllets avec ce melange. Posez-lcs,

baton de cannelle, _ pine' es de gtrofle.Ie porto, Ia g lee de grosetlle te inaigre le jus t Ie zesre lie 1'01.1111ge, Laissez cutre doucemeru ur Lt

cote du gril.

• sel, polmY:

cote peau, stir Ie gril et faites-les ell ire a 12 em des brai s pendant 20 mn,

4. Servez lJl'es chaud avec les griottes

a put.

MATERIEL

POUR

(JUUISON

• J l(!chifrfle

B/I.ItBEr:II~:;

OJlr'leU~siagm!(lu aux frasnbotses

60

fiIARl'lF.CllES

Entrecotes
POiUB

a I'avocat
30 MN •
CU[SSON

PERSONNEl

Pllli:PARATION

15 ,liN

• MACtJlA1'ION

'i

\1..'1

• :1 enu ClilC!,~ de 3,'SO8 cbacune

• .2 gros tU'ocat.s
• 2 cttrons • I gmt'''''''t! (I'all • I {kIll/tote • 2 /)nUlc/Jj/s (res/NIMnll • 10 g do
l}(trlll(J.t(~1I rcljJ(;

1.Vers z 1 cuilleree

a soup'

d'hull

san, I cullleree

oupe d'huil ,du. cI

dans un plat, ajoutez la monte ties

et du poivr ~.POSe7. cette pure e pres

du foyer pour qu'elle tiedisse, s. Deposez la viandc barbecue
SSllS SUI'

feullles d'esrragon et du polvrc.

Melange», vers
VOLIS POSt:;Z

Ies entrecetes dans

Ie plat, badig onncz

na face

qui est
Tee

Ie gril du

ave unc aurre cuill

l

et faites-la cuire 2 mn

•j "till. il soupe ({''''"ilf' r/'o/i/l(:

d'hutle.potvrez-la
le rest L:.Js,ez-le fila 'CI"

reparussez d
in,

de

haque

ot -,a

LO em des braises,

• III/all/Ires glllittes ell' tnbn 'co Oil 1/lOil1l(' de pureo

d s feuill es d'estrag
T

30 rnn au frais,

4.
'[1

oup z 1 sand 1,11110 'lies reguHhes

avocat en deu • et arrosez

(/('plment

6tez·eJ1l le noyau, pelez-le, zoupez..le z. Pclez l'nll et I':; .halore et passcz-

Ies au presse-all. Pressez ks cirrons. oupez 1 avocat en deu ,otcz .n le !loyau et pelez I fndt E r.1·CZ
la halt avec line fourchette cudlcrecs lncorporant

cctles-ct lie [us de 50

ltron. Sulez-le

Coupez 1 s erur c6les en d "U

a soup

tout en la puree
>.

dlsposez chaquc mottle sur un . assiettc, g:lrnissez avec lcs lameller

d'aVQC:1l et servez ave la S~IU'C

de jus d . citron, Ie tabus

de pirn rru, l'all, I"

'0 Oll

IYLIrHc, I ~ parrn

~Ilarl.

Epigrammes au barbecue
POUR

Pl!.ltSONNES

PUPIUlA'I'ION

20

M1II• CUlSS'ON

20

MN

• .l kg {/'eJligJu11IJI'ws d'agneau wllf1(fs

en morcenux

• J .,til. Ii soupe de cassonade

o

'1

cHil, ti soupe ae moutm'tle forte

1. Melangez

la moutarde

et Ia casso-

2.

Posez les epigrarnmes

d u c6te

nade er badigeonnez d' epigr-dffimes.

de ce melange

moutarde

sur le gril du barbecue,

l'une des faces des morceaux

] 2 em des braises. Au bout de 10 fin, badigeounez l'autre face des morceaux Laissez de viande et retournez-les,

cuke encore 10 run et servez aus it6t.

Gl

• 1Irnfl-Ilr'd",~ • I(W\' till (.mlJim,t.lc de .rmil;_~,,'1/('., tuotx. autandes, not» tlr! 'tlj"11, ~'r(:,)
• 7'i Ii: de h(, urre

I
,It' n gl~ac
----j

Tournedosaux fruits sees

Pnf:I'ARA1',10N

1'5

MN • (;VlSIiON

,( A () ,\1"1

31. POSC7.

Ics tourncdos

sur le gr,jj t res

chaud.h 2. Pelcz I'cchatore cr rlpcz-I:J. foai.lesbafondre dans unc petite casserole

• 7:; ~ o(/I~ rrk'j)u:!rn',

• I eri1(I/oifJ , 1 cuit.

10 em des braises.et IlllleStes cuirc de 2 a ,~mn de chaque cote,. 1.1 sauce il part.

ServeI': :'jam.auendre, en prcscntanr

a S(~ '(fl/J

avec Ie heurrc.Ajourez

:k I'Oqndort

• (jlwlqllr: ••g~ill te de I,'base-v

>---------l

cmtcrtc, touette r., salez legt:remcnl, aloutez Ie HI-basco, le cognac el lcs frults broyes. Nlclangl'Z soigneuserncnt, puis retirez (hi feu,

IJAIIIIUCUfi:;

POtrlt

4-

PERSONNES

·3 trancbo«
de 200

:s ehf,lILOUH

de fiJie d'af.:n au e

I
et
les

Brochettes de foie
PIlEPAIlATlON

25

MN •

C ISSON 10 MN

1. Mettez la crepine
• i gpo:> oigfWtJ, ---------,,• J g()l.IS.W·t/'clil
------1

a tremper

dans

Egol1ltez lit crepine

et depliez-Ia

une t nine d' au Iroide, Placez les

tranch s d foie
SI,U'

It: grll du barbe-

• 8 petites /euflles de laurier

jI'e!is

cu quelques se ond s de chaque cote, juste pour les raidir un peu,

2. Lav

delicarement, Coupez-la en mol' can t u eloppez chaque morceau de foie dans un 1110rCC~IUe crepinc. d

• 2 'mm.c;~es de jJ "1·$1/ plat

• I l"IJ.il. t~wIt· de cuntlu en/lolu/rll
•I
......-----I

:s. Huilez
·z Jes tcmates.or
C1'\ ·OllPC7.-1c

z-en 1 . grain
P
A( T

QUPCZ-l-'5

qua r tiers,

cut; (.I SrJtl/Je ,1'/)11 ill'

gnon,
~I

en qua
P'II"

14;(. l'otdcfaites

br chctte t garuiss zz-lc ave' Ie f i ,1·5 quarti 1"5 de toma ' le fcullles d'olgnon d Ie laurier en tes
100111

r.lj

ant alterner; f1~lHt::s-les .ulre

• M.,t, polun:

fcuiJI s » deux

dell' .

sur l gril,

10 Cf:1 d .. brats s,
11

au-dessus d'un
MA:rEIUIl I"QUlIl CIJitii'iON
til

Iecb frlrc en

3<. P elez [':til et pass 7.:-1 aLI presse-ail

s retournan

de t rnps

temps.

au-d "sus d'une a' itt·. du s 1,du poivr

Ha 'h .~ I ~ urnln,
• CONSEIL

• brocbeaes • I likh(!/i·/tt·

talllqll:es

P ·rsit ·t ajoutez-le atnsl qUi I

ct 1'huil '. M -:W.Ul ' ·z

Prenez gurde cit' ne pas
I(U:oserj1dml1I'1'
r

Ie tou .
4. .oup z Les tran -11'S de Ioi ~

}(I

n arrcs d m et pass '%-1 s dan le melange d'herbes er d'eplces,

gratss« qlli s' 'conk: de ttl creptn« VmlS !)mll'eZ remplacer La CH'/JiItC' /1{{ des trauct» {Ie lart! Ires filii'S,

•V

RIANTB

Brochettes mixtes
PUPAHA.TlON

25

.\1N •

ISSON

10 MN

• () roguans ira!pw'~u

--

• Vow; d'agn

r ouvez

.ernplacer les fole

egal m enr des derni-rognons d'agneau,

au par des foies de volaille en prenant soln de retirer solgneusemerit les parties verdfitres. Intercalez

Procedez exactement de Ia meme maniere que pour le brochettes de

fOie.

UAHJlI1CIIE~

, ~~(J()~ l}(elf(;

d(JjUel mignon rh'

I
2:.,
-

Filet mignon einbrochettes

1.. Pekz

i'all Cl res oixnons, hachcz-Ies

fin emem.
•? <""U:iy'
'Unm :<<>lIj)(! "('fus de

5. Ego urtez la viandc e L les ah rlcots el enfilez-les SUI" des brechcues

COllPl'7. 1::1 viande en cubes de 3 ern

en les l'llis.anl alterner, Faiws--Ie:scuire

sur le gril pendanllOnm,a d.t'~ braises.
1::1] Ics

• C!,'I, ,i
sOIa 'j)f}i'Wt·

'011'7 sauce

--

de: c.:i'M:.
It: beurre de cacahuctcs,hl S:.lUC'esoja, Ie curry et I.ejus de citron, puis potvrcz,
3. MeJflllgC7.l'ail, les oignons,

12cm
~l pill'

retournant

sieurs reprises chaud,

ct

,Ivee lc restc de

en les badigeonnant Ia marl nadc, !:icrvez

'',!J'Jl../cede d~ cU"ry

Metrez la viande darts ce melange, remuez et laissez mariner pendant l2 h au frals.

-i:. Fajtcs tremper h:s abricots dHOS de l'eau rtedc.

I1ARlleCUJlS

Gigot en papillote
POIlR ,
PEJl80N:NES J PRIWIUIA.TlON

20

MN • C'OIlSSON

1H

10

• 1 g(~(J1 1'(J('CflU1'ci de

,H ,Mg

• ,6 <) 8 jl110s t"llm'lIes de lard

fame

• 3 eutl.

1. Pelez
c) S(WjJt' d'bm'/e

I'all et oupez-le en lamelles. l'eguliel':S. Prtctionncz

~. Apres () rnn de cuissou,

l'alurniuium,

I'

tircz

d'oJiI'e

• <I I}1'COlClJlfs de ilJ.J'TII

a intervalles

Piq uez le gigot de. Iarnelles <.J'all

les fi .cllcs et Ie lard,

I gJgoi avec l'hulle, frottez-le avec Ie

a 25 rna

et fuite encore culre Ie gigot de 20 au-dessus d'une U~chcf1·ite. 10 ron. Recuperez

lU1C

• 2 gou!>.ms d'c/lf • I cutt. Ii dessert de qtuutv(j{ll('£'.~

quaire-epices, puis ave, le thym ct Ieromatln, Salez er potvrez, Envdopp 'z le gigot dans lcs tranchcs de lard, ficelez cellos- 'i. 2. Env .loppez
l'ahrmintum

Laissez reposer

Ie jus de cuisson dans

sauc l' reo

MA'ti..IEL

POV.Il

tJI880N

le glgot dans tie

menager, Embrochez-le,

CO!ljIlEIl. II' li'mjJs til'

AlIgtmmlc-"l

cul;.~~·ml ('II_{r'l/'/{"

• (1&"bI.'.!l'Ifl'

"'"

poscz-le sur lc tournebroche, 3 30 em des braises, C lui ez-le ulr 0 Inn.

Nun de uo« !t0f,Us:s{ t¥I(I,,' atmez fa I)iwute ,) pOlllt,. CtjOlll"Z ']011111de cuisson.

POUR (; PERSONNES

• I,:; kg d(' 11m(Si('ck jln:U! t'll ,-liU, non /}(II'(/e

• ,1 cuit. it soll/le d'buil« (I'r)fh.'(!

Roti de bceuf a la broche

PREPARATIQN
10 Mr>: • MACEII;ATIO'III 12 II

• CVISIiON

Cl MN

1. ,EC"l~C::Z

lcs bales roses et rnelan-

gez-les au thyrn emjeHe Cl aux autres

• J cull. (j SOUl)!' elej}()(fm!S ,wlt; I;le.mt' cr ('('1'1 amt"t/s.,·(:~
e! m8clfI,fI,es

p ivres. Huilez la viande et roulez-la

dans c ~melange ..Bnveloppez-la dans

de l'ahrrninlum macerer rnenager ct lalssez-ta

aiguante. Pour lit e viand bleue, l"ct:h.usez Je temps de UiSSOll de 10 rnn. VOUl'\ POllVt:Z verUler la ternperature a ec une thermosonde,
5. A L:l tin de la cuisson, debrochez

• I cut]. il mj'e de ba ies rose«

• set
r--

12 h au frai .

fa viande, salez-la ,t lalssez-la reposer 2. Au moment

MArIt ...... PO"R CIlIS80N

de la cuisson, tamponnez I:. via!nde avec du papler absorbant [usee pour l'eponger, mais sans
retirer Ies arornates, Embrochez-la,

10 mn a- ane de servir,

CONBEIL

posez la brochc sur Ie toumebroche, a 15 em des braises, etlalssez culre

40 mn si vou - airnez la viande

S,e'1'i't!z re r6t1 CIrce une sauce

benrnuisf1.

ou rtespommes de terre cutte» $GIIS ta

cendre faretes de fJeUt','t! til tttre d'hot{fT,

II ,\ II I,

C t I' S

-_-

---~-

GG

.lIAR.BReUES

Roti de dindonneau
POUR

PERSONNES

PnEPA.RATlQN

1')

,\1)/

MARIJIII\D£

2,11H •

CUiSSON

lB

• J 1't5ti de ctint{ollllf!u /I

de J ,2 kg,
8plies

1/011 {J(II",,,:

• "tl

fI'tfllclJes

jitffw

&1"

la'T'(i

1. M ttez Ie ruti de dindonneau

dans coupe

2. Au moment

de Ia

cui. son, egourtez

des tranches ur

• 2'; «I de dr/re
• J ulgmltl • J feullie

line ten-inc ctroiLe avec Ie cidre, 1:3. um 11 ,Ie girofle, G l'oignon '., rond He ,Ie poi re, l'anis.Ie laurier,
lc uiyru et

III viande, entourez-la <mbrochez

d lard fume:: et flcelez cclles-ci, le n)U, placez-l lc tourn ebroche ct faltes-I uirc
&

____.

tit! ImtrllJ/'

• , brancbe (J,' tI:rym

• J l)tUrIU lie

du set, L..Lis .cz mariner

h.

canneite

_4

1'1 all frais.

• J allis etol/(i

· J claus de gi1vj1e
• 1/2 c1I1I, it

• {lrJ/IIIlf!

CONSEI1.

rnlglr.lm

cqf{> de

/l('!1'(}

• se!

Sf oous lUvllJ(U'f!Z 1'()U,\'·nU'IIW i(J ,lir! tIIlOC 2 blaur« lit! dinde. 8li.~.~l!z0112 tran I.J('s J de fm'd (ntn> It's deux 11/(II'Cf!a.u,\' WI(Ull
de Iff,': 1'(.(01/ n:
Lilli"

MATERlt:l.

pou .. curs ON

pmll'rJz

flP pOYer

dl' 1(11)./(;111e /cl!,OIl

une cutss« (/(0 dim'" CUfH! surIe grit,

(/Ifl~

(1{)'IlcJ>'./E'n!-z ensulte

Cuisses depoulet
POUR 6 PIIRSONN88 PnEI",of"ltA.'J'IOJII1') \,

rouges
0
MN

• MAJlINATJll

121\ 24

II • C1!JISSQN

• () ctusses tit' ,,(Jfllet entteres

• 2/«(}lIs,'U!S Foil

• .i cuii.

tandoor)
c)

() smljJe do III('/{~ltge

1.

Pclez l'ail et passez-le all press ·'ail.

:IV 'C

30. Pas ez l's culsses de POUlCl

ur

• 3 cull,

Melangez-l . dans line jatte

citron

sou.jJ!! I$I! .I"S rle

S{lUp(~ d

le melange d' 'pic's tandoorl.Ic jus

• .! L11fl. (I .• set

'bll-ile

de citron ct du sel,
2;.

a 12 ill des braise ,<;'11 les a plusl eurs r eprlses,

le grf et taltes-les

ewe de 30 [140 rnn,

retournam

Entalllcz les cuis ses d poulet

it intervalle reguljers sur 5 mm de profondeur.de tous cotes, Protrez-les ave le melange precedent. Huilez-les
et laissez-les mariner de 12 au refrigerateur,

CONSI;;£L
(Il).('C

a 24 heures

Servez

un assorttmen:

de n'udi1f!s

et une sauce ,au :yon U 1'1.

Ul\nl~IJL'lI!'S

67

I
1:'1.
• I /)r-tlJldJ(J (It> u!)'JI/ • ,I""{lItch(!s

Coquelets aux herbes

llgou[It::z Ies

1.I~pluche't h::-; oignon.'i ct coupez-Ics en lamelles fines. G(~ltle7. les carotres coupcz-les en rondellcs
nnes.

.:J..

coquclets.

IJuse;>:-les em

till barbecue it 20 des braises et latssez-l '~ cutre

SUi" hi gl"ille

de j:1IJJ:n "IfNI f

--::-J

Iinli~ttc7. la branche de thyrn, hachez II."pcrsil ct III saugc, Pressez lcscurons.

2. COlIPC:Z

1") mn de chaqu« CO«:: len lcs arrosani de maruuule line ou deux fois.

• . len Jiles :/(' ~'aug("

,..---• qu'elqlll'.~ wmf.tes de tabasco

· sd j)(}f"'l!
~

------,j

lcs coquelets

en

dClIX,

du con au croupion. Aplatissez-lcs. Salez et polvrcz, recouvrez avec lcs legumes er les herbcs, ajoutez le tabasco et srroscz avec lc jus de citron. Couvrez et laissez mariner 12 h
au (ntis.

axnnec urs

POUII 8

il 10

PERSONNillS

• I jJetlt COc/JVlI de llli! arec te jOie ef tes rrJg1LOtJS

--------I ___,.

Cochon de lait farci

PatplUlATroN

15 MN

• MActnA1'l()l'<I

12 tl

• CII1SSUN

3 II

• I PlIUt lJailt de com/mgnf! •j

pommcs

• .2

cttro» S

• ()gou:;s('.~ a'ail
·..1,8tns olgtl()lIs
• r IJ<lI"tUf'1

de {UN'S" pta:

• J ctdf.. '"Ii .'ifmjJe d '1R'r/)es (i/tJ

PnJr}('IU"t"

• I au: ii ~'(Y'(!(Ie grrllnr!' cortnnttre

de

• J mil c~m,N dl;' l/lIoln" e/J/('f!S

• (, grains
}fllfUli"qtlf:

1, EpJuchez

I'ail et les olgnons. ~linsi ll . Ic persil, q

1 ur jus egalement

s. Embrochez

le cochon.

PWlcg

'I! Ia

r fa .hez-les

queue er les orcilles avec de I'alurnl-

de pllllL'flf. du lei

• ) ('/Iii ti l"flP.;

,-it' poll'l'iI'

:t ces
I
CL

Pressez I 'S citrons, :ljoutcz hachis.Ajoutez

nlurn menage)' pour les crnpf tournchrochc

'l

her

de IlrlH r, Plac 'z le .oehcn stir It'

I'(WI

1:1coriandre, le piment de In jamaique, le poivrc vert, les herb s de Provence,

f.tires cutrc .nvlron

• 12 ,,/ tl'!luf(lJ £I'olin!

.3 h, ~14() em des br'.li.scs,

6. Vcrifi

.s bates d gCnievfC, Lc quatre-epi

I'huile.
alez l'inttl'L<:Uf

'''S

·z Ia

.ulsson en piquant

MATt.RUIL

POUIl CVlSSON

• lJl'U(.l'.~ /)mcll('II(',~ II/'(!Ialllqll '$

2.

du cochon

avec

1~1 partie la plus charnue till [ambon avec lin ihcrrnometre a viam.l€ :
it doit lndiquer 75
0 "

hi mniti

du gros bel, puis badigconnez

l'Intcrieur et I'e, [cri,cllr d ' l'unirnal avec la prepararton Laissez macerer

precedente.

12 h au fruis, I pain
• CONSBI(.

3. APl'C5 Ja rna eration, coupcz en rnorceaux

er essuyez l'exterieur

.~t'1I1 W, fJelf! u)('/)rm de {rill peUll'H'II at« lounlf'ilmcbe.

r(jli

et I'interieur du cochon ave ccs

morceaux, pour r ~cl1pel'er les cpices et Ies herb s. Mettez-les de c6te.

SluolI.< (/-sire.: f'~in! cuire Uti [JOI'ceh!t (/71 ntr till ,/111111'''"1:1 ae COlli 'il vs btutliclJll/) plus imjJortfml J, VOII,~ rtenrer /111-/1''/)/ -Iser un f< ~J''1' ell o'rm·-

ssu« dans fa terre

el turge de 3(;
ifue {"(mimal,
CIII.

uue Jnll1cldje'pI~~lrrfl(l('

4. Pelez Ies pornmes, coupez-les

en quatre er retirez le coeur. JJa .hez les pomrnes, Ie foie, Ies rognons et le pain avec les Ingredients Lamaceranon.Ajoutez s t Emplis ez le
COChOll

nn pe« moins tougue (} eb(lqm' !')Otn!mlu} une fourcbe destine!? i.I supporter
<'l t)fmller fa IIgf! (.~()lide sur ltuJllelle $(.,'1'(1.t1tl'ttCJ)(il!

de

III bell'. Celie tige «bit III transpercer d'un lun« ~)l'autre fnlis 011 Ito lex outsses
et tes ("11flUI(JS 41a fige
(1"

1e reste du gros

IimJtl bien.

de ce melange, rccousez-Ie au ferrnez-le avec

de petites brochettes rnetalliques,

Iesfourches O(lil"llIft motntentr 1(1 f'ir,wrie iI 50 em. tilt b'ol pow,. Ifl'iter que 1111 peau ne soa S',.II/£'(' evam que ttl. cbair tie so"

eulte.

UA

11 LI

u cu ns

69

(.'nr-Im" dt'/ult fan!

, J Inonton

"I{flu}'

Mechoui

• 'b{<III'/t' Ji)/4f7~---'

• "~('flo
r---

f;--------:

• Lc mouton eruler roti que run u~signc $(JUS It: 110m de mcchoui
en AfrJg ue du Nord se fa it c uire seton

de:'>petits otgnons [r;lis

0\1

des

1'011-

1<1111cme methode.Tout
rerncrn avec un pinceuu

au long de

dclles d'uignons sees. Comptez, scion lc poids ella qtm]jtc, de 4 h a 5 11 de cutsson,

la cuisson, on te bacligconnc rcguLietrcrnpe doul.:> du beurrc fondu, sale ct polvre fortemerit (cornptez (00 A Lie poivrc pour broche doH etn;
Le ,{UJ/I!I,'i<lJe cuiss« AI r'm'le sehm fa ~'II'lIe ct t« (lflIds dr~m(lIlillll.Detn(l/Ide:1J,cl}1.ISe I il I', {1'(> lJOlW(;J('/' I'lr ... de I'lebal. i ouhUez {1fT ...{ftiO plus /',nri1l1al ',\,/ I1Plti~'i. plus it dolf a"i'! elolgm! de la sonrre de .clcm/elN'1)tmr euB<'I' que l' '~"I(·rtt'UI' n:r!inii)1(tl'lJa-nI (j,~W 1Ft cbalelu' II It eti Ie l<!'ml)s de jJrtuhrf.!,rjllSqu. . VI f}'€lItre.

')()O g de hcurrej.La

tournee routes Ies l'j run, Vcrlftez 101 cuisson en piquant la viande avec line: aiguille : le liquide qui. s'cchappe doit etre lncolore ..La chair dun bon rnechoui Jolt se detacher avec les doigls ct e[re dcgustee de meme, avec un melange de sel
el

de cumin.

..

--

-._

7'0

Lapin
P01JR

a I'ail
10 Mfol •
MAc:tttA'l'ION

A.

Ii'i:RSONNBS

PREPARATION

19 • Cms:$ON

40 _\1:>i

• 6 gOtL"-ms d'ail

--~

• ,3'

f;I.I,I'l,

c't soupe d'i1uile

(folil/I! • sel, po/mY'

---

1..

Pelcz l"ail,passez 4, gousses

Effi[cz le cotes de celeri et coupez-

au presse-ail, coupez les .2 autres en d ux, Frortez les morceanx de lapin av c tes demt-gousses d'ail, Melang z
rail
et

les eo cartes de 3cm,lPelcz I'oignort, coupez-leen quatre et deta hez les

«feuilles» deux par deux,

Pour Ies h ..ocherses

de legume' • 1,1(/ h<.l''8itw • .1 1'Wlrg'elfl's • .1
--'-_-"

e 'mse avec

I scrpolet

eff< uilU~ 4. Pelez Ies 4 goussc

te .mclangez-lcs ave

t poi I·CZ. Badtgeonnez les rnorceaux de laptn de cette preparation et laissez maceI'hull d'oliv . Salcz
rer 2 h all frais. 2. All

d'ail et hachezI'hune et salez. melange.

Passez Ie legumes dan c

tomate«
rtgl'!

• .1 c{)tel!! de rti,/eri
• I I/fgu rm
IT)

enfilez-les StU' des brochert s en faisan: altcrner les couleurs. Posez

chaque brochette sur dcl'alumtntum
.I'

• -1 R(JII!~st!sd'rtll • .3 mil, IJ srJII/le "'!.mile

d'(JfirJ(! • s('l, /JOlllft'

moment d I~I utsson, dcposcz ) . Iapln sur 1 gril, a 20 .rn des braises,
Jl laissez .ulre d

rnenager, reparttssez dcssus it

elu rnelang _.d'huilc

ste

30',

. rnn, sel n
LX.

a r:li1, pcivr Z,

l'epais cur des morcea

it. Preparcz

enfermcz le br ch it zs dans l'alumi-

tuum
les brochettes d' legume :

et faitcs-les culrc

la p ~riph "rk

<ill gri!.

coupez I'aubergtnc
~11

die:'! courgett

rondctles

de ],5 em d'epajsscl1l'.

.oupez I' tornates

n quarticrs,

POIlR

PEIl&QNNES

• I /a/1firl cout»
r--1111 rutiurle

en
,....._._

I
2.

Lapin en papillotes
PRtPAllA1[IQN

1() MiN' CUISSON jO A '/0

MN

,....__..

" 3 ('(til. ~lS(}{II16 tlr'

• :1 entt.
f)(wlJi
c)

1. Salez et poivrez J

morceaux
t

30.Pendant fraiche
barbecue, 4.

oupe tI'e.Vl1'f1p,oll

de lapin, tartincz-les de rnoutarde

a chauffer

.e 'temps,
SUI'

11:'1

ttez la

rem

l b srd du

parsemez-les d'estragon. Beurrez des carres d aluminium rnenager et enveloppez-y chaque morceau de lapin. Posez Ies papillotes sur Ie griJ,a 20 ern des braises, t
faites les uire de 30

• .w ,., de ("'emf! jrclicl.w

• .sel, I}(J I lire

es que lea papillotes les rnorceaux

out cuites, de lapin

deposez
dai

sur un plat. verscz Ie jus de 011SS011

rctournant

a mi-cuis

a .0 ron
OIl.

s Ia creme, melangez et ¥e dfiez

nil .

en Ies

t'as ai attendr

ment,

SCl"VCZ

sans plus

72.

IL\RfiIlC

us

Mixed grill
POUlt •I

PERSOIIINES

PREPARA.nOIli

& (.DIU·ON

10

~IN

cotes d 'agncati
I. Coupez

• 4 ~gnrms ,I'agnetlli O/J.I'(lJ'tS 1:11 deu»

• oj

Je tomates en deux, de jus

3. Pendant cc temps, rnalaxez le beurre

,'Ullll:is.l'U$ cl!Ji/Hllrlf.as

Arrosez Jes champlgnons

ave les fines herbes,

4. Mettez

• I petites

d'aglle,u/'

trancbes de /oi~
,______,.

de citron et salez-Ies, Piquez les

J,.,....

• 4 trancaes dc' oacoll

Itimafl'S viet] ft>rllles
.l...~

• 1grvs.H's tiNes de ch(lmplgmms de R{lrfs

• /2'),~ de b(:'IIITf' tlr!lIli·sd
INOII

chipolatas avec unc Iourchette.Huilcz Lee.'ement Its viandes, les tornates et Ies 'hampignons . 2.1Jose.z I . alim nts ur le gril

une noiseu de beurre :lUX hcrbcs au creux des champtgnons: s.dcz et porvrez les tomales; surmontez te foie avec le ba .on: salcz poivrez ales
t CI.

a 12 em

rognons. Garrussez

d s braises selon les temps t! .. cuisson:

.HIII/I/'

les asslettcs avec Ie reste du beurre,

cuff. (l b

ffejll)f's

"/JI!S /ol4c1.l(!eS

• 2 cull. (I soupe de ju« de ""'mn

cotes, hlpolaras t charnplgnons : 3 mn d chaque core: rognons foie

I

aeon : 2 rnn de chaque

ote;

• .I cult. (( ,~()I'I)e
• $(4. !}(1!J.I/1·

tI '/pufl<:

tomatcs,

t p 'au.

\II"

lc gr. I : 3 mn,

POUlt

PII.SO NilS

0'

16 mlnUJOudfns notrs ('mffll({is

PRt .. ..utATION

&

CO"SSON

20

MN

• 16 mfrtf.-hrJl(dins blancs
• I G mlnf-epls tie mal's

,....__._

.I. Dcnoy.amez

Ies cerises sl cela

2.

Faires cuke Ies brochettes

sur

• 16 cerlses
de tJfI1. _...,.

WI

j1hlalgn'

• h1-l1.1e

--j'

M.4ITEJUEL • blitOJl11l'ts

PoLIR (til

CUissoN

H utlez legerernent 8 batonnets en bois. Emhrochez Ies boudlns nolrs.Ies boudtns blancs, Ies epis de mats et Ies ceri es en les alternant,
·st.necessaire.

me gril pendant 10 mn, a 15 em

des hrai es, en ks tournant d ux

ou trois fois. ervez sans attendre.

Ces brochettes 1'aperttif sont idbles pour

d'enutron J.2

bois
0111

II ... It II Ii C I r Ii .~

Brochetresd'agneau aux abricots

• / 1.~Jt d"YHmh'
:'i ;15
I)"~ tl'rJJ</H'tU/

rt+: • U (mm'bt!,~ ill! lorrt/WIII"

I'R,I\:I'i\~!\'nON

::\Il

MN • MAll[NJlDI;

III

• CULliSON

Il

~Ir\

• 5oo g (fobri("(Jls
• I .lttI ~('
• I tIU[}(f'/'$ilf'" • SIIL'tits ,_

f'------,

1. D~g:I'aissez [a vtunde cit coupez-la en cubes de 4 em de c6te. Lavcz ,I'aubergine ct coupcz-laen morceaux

3..Lorsque
CgOLI(H,!J'.

la marinade est achevee, Ia vtande, ics aubcrgines

r~LVez

et les olgnons, coupez-les Garnissl'z'"

1.:0

lcs abricots,

1118,11;))J$ 1)lrllll;,~ I ,W!U/

(J

• 3 fII(J.
If'!)Hr~

~/"I}fIHf!

•1

.set'

r'II i/.

11' Sat

{jll' rlu

0P, I

hlull C

de :\ on. Enroulez chaque morCC:I1.! !..I'auhnginc dans unetranchc de lard et rnalntenez-les avec lin piquc-ellvc en hois, Pdcz les petits oignous .
2.

deux et denoyautICz.les.

brochettes en fnisam

altcrncr tous lcs ingredients. Posezles sur le grit 12 em des braises,

Lavez et brossez l'oranue

SOliS

l'eau

et litites-Ics cuire 12 mn, en les retournant ~l plusieurs reprises,

riede. Rapcz son zestc.puls

MATtJltl:L1. POUR ';UIS!>ON

coupcz-la

en deux ct pressez-la, Melange:!. le

zeste et le jus de I'orange. l'huile, le yin blanc et lc gros sel, Potvrez, aioutez hi viandc, lcs auherglnes ei Ies olgnons Laissez mariner 2 h '1lI frais.

.---

Travers deporc
POUR

a I'aigre-douce
20" 2'5 MN
2.

4:

P£RSONN:ES

PflEI'ARATION

10

MN • MARlN)\DE

II • CmssON

• I kg de {meers de /JOlT

l'OUpe

en nUJJ'ccaU,X .Wlif'Jrl

• 3 c"JMl.(J • ~ cull.
soja

d'« 1~1-tC()'."

de cunftt ure
.

1. 'aires foadre la confiture

d'abricots,
t

Prenez lcs travers avec line ptnce, set cleposez-Ies . ur I gril,

d'UJ]'

a soupe

de sa ace

ajoutez Ic vinalgre, Ia sauce soja la pilt

egouttez-l au-d ssus

de pirnent et laissez bouillir

Iechefrttc. Lal s z-les

• I/.! (.ttll. cI n~fiJ dl' jJ(Ut' de pime:1'I1

• J luff. (I soupe tI.. I"/I(~fy',.e '

MATIlRI £1. l'OlJ It

--

doucernent pendant
rnelange sur la
bi .n cnrob
'I" LO'llS

3 mn.v rsez ce
I 's rnorceau
't

cuire de. 2U :l 2'5 lTU1 en Ies retournaru

(requcmmt'nt et en les badlgconnant du rcste de la marinade.
SCI"

htl1d .. melangcz pour '\ h au frai .

laissez mariner environ

U1SS0N

z hrfllant.

• pint;!! s/Jedaft! • J , cf.Jr:ji'ft('

POllR

4:

PIKIISONNES

• ·1 c61es de pore epaf_ de J em

ses

I
2.

Cotes de pore
PREPARA'l'I()N

a sauge
L'5 A 20 MN

10

-'IN • MAIUNADE

'I

II • CmSSON

,.........

• Hjfwl}les ries('lIlg(' • 2 branch

'S ~", /"()/IIo'l'i1l

t. Hachez La sauge, l'ail et 1- romarin, a]o rtcz l'huile, le paprika, ULI set er du polvre, Frottez les cute

les hadigennnant
:. mi-cui son.

souveru du resre de

la rnarinad ~ et en les retournant

de pore

UJ

iI, ti S(Jl/P,. d'hnile

de ce melange er lals cz-les mariner 1 h au fra.i.s. Egoutrez les cores de pore, cnt .. atllez

• ,2

• sel.7Juil'/t'
MATER,IEL 1'0 R CUlliSON

r-----------

pinn:'c's de'paprika

Ie gras tout auteur rcguhers Iechefrite

a mrcrvalles
15

• 1 I&clJe(rU (J

e£ Iaite -les cuire sur le gril,

5,

CONSEII.

at 12 em des brais
pendant

au-dessus d'une

a 20

rnn. eo

Sen-ex ceue "iolldl? arec des ponunes coupees en quartiers at cuitce en pupillotes.

Brochettes de gi'got
Pona <i
PF.RIiOI\lNI!I~ ,I!,~l{m

-po fl'

Pn(;p",Ro\1'ION

2() MI\ • !\fIHUNAI>&;

I II'

CIIISSON

10 r>11'i

.,r(,

dllr!s d,'
II/it ~

• ~J'U~/I~"

ittron

kMftg.,

t O(~~WIIS1/(.. it~all,1: .1
d't If'
de rt1.JIIIl
-.,

,........,

r--orec

J. Pelez l'ail {'I passez-lc au pressc-all. Prt:SSl'Z It" citron.

et fll[lcs-lrscuir(;: In mn, ~l 10

em des

Mchmgez

[':Iil,

le

jus

braises,

(,'(1

les retournaru h mi-cuisson.

de citron, lc thym

Cl11i·'ue:: ct l'huilc,

• 'I' ,i(o (..(~ ,

Salez et polvrcz. Coupez 13 viande en cubes et faues-les mariner 1 11au fI':IL" dans C{; melange.
2.

• I bf(jI{t:IJ
lJ/f.tl

• j II 'fit b "Iqil-l/l' (4'/'1'1'511

3. Rincez It:: persil ct hachez-lc finemenl .. Pelez It's o.igIl0I1SI1(1l1VC:!lUX

et hachcl':-lcs ainst que 2 Liges vertes,

Aioutea k reste de la marinade Ego 1.1 ttcz la viandc et embrochcz101 sur . brochctres.Posez ct le yaourt, Mel<Jngez bien, rectificz
l'assaisonncrnent
ct

tes brochettes
rtIAT~BIF.I, POUR
CUU'SON

su r lc gril

servez avec les brochettes.

POUR

40

CJ. DE SA.UCE~.

• ,!(J():Sd~' InJrea de tomases • 70 g de concentre de tomate

• ,! ()/gUIJIIS, -l-

I
1. P

PidPAIIATION

10

MN • CUIS$ON

30

MN

2 guus.<;('.\' d'(;(il

lez Ie oignons et I'ail et hachezde

de saler et lal sez mijoter encore

10 mn,

'" '/euflle tie lanrier

• gfn~(fe

,_
/101.1:

muscad«

les. Faitcs-les fondre dans une casserole avec l'huilc, puis poudrez-les
sucre, ajoutez I vtnalgre.Ia rnoutarde,

ervez avec des viandes

et des volailles grillees,

• t cntl. t:l SOl/PI! tie f,rftmtllJ"{l.t! • sattoe W()rc(t.I'tOl'S1.;II"('

• quc/qtU'$

Ie thyrn, Ie laurier.Ia puree d _ romates,

oncentre

de tornatc

,t

15 cl d'cau,

gUL/ttC'S

tte /(l/)aSCf)

Lais cz cuire 15 mn it f u doux,

2.

•1 clillil

.I:au/w d"JI/#/I? tf.'t/Ht~'

(./(> l'ill{llg1't.'

• 2 (.'1111.,'flUIX! ,

Ajoutez dans la casserole

... cuill ,1 pin-

recs de sauce Worcestershin::, muscade

"l

• 2 cutt. () smlJ}e tie SUO?

cee de gj,'ofie, 2 pincees d unix Ita-base . ,ontcz avant

• set

Sauce-compote
POUlt " PSR80NNES

• (/2 /1011'mil

mllMc

011jaliJ

II!

• f /2 jlflfll$JI/ jtYiis
• 50()
,I:(

de )'I'i11£'s'{"/clUdes
II

1. Rincez

le poivron et .oup :t-Ie

2. Faires fondre

["1111

Ie polvron

'lit:

•j ru II.

sr)lt/!£'

rtf!

tlhf(4(~'4It'

en petits des. Rinccz Ie plrncnt,

plrn

-nr ave

I'huilc,

ucr

·7" -

inaigrez

• .2 CIiI/. () so 1//11' de- S/ W re

1~'1I.\'

• I Cl(f/, (i aI/I! (r/.Juile ({'oUVI;!

,---

nus l'eau froide et ha hez-le finern ern. Iavez les reinesclaudes, . upez-lcs en deux et
denoyautez-Ies.

epepinez-le

er lai isez evaporer

tie moiue.Alourez

les rein .s-cfaudes ct lui sez culre 30 mo. alez. Servez avec des vi andes
grtllees,

• sel

POUll 6 PKRSONNE5

.....--• Il;')/Iqu('t defines berbes

Il7daHgb.!s
dc/)a/rll(!S.
J{///1

• .iO g t/'usdfle swgt-tMe

I
1_

Sauce verte

• .i
•j

, gouss« tI ait

Laissez degeler 1'oseille. Rincez

avec l'huile en fouettant.Ajoutez ensuue le vlnalgre.Passez les echaIDles et I'ail au presse-ail au-dessus de cette preparation ajoutez tes herbes ojgneusement. Servez et l'oseille. Melangez

routes Ies herbes, sechez-les et hachezIts finemem, Pclez le l!chalotes er l'atl,

Ecalez I'ceuf duro
2. Broyez

rNX'11j dttr --it SOIl/Ie d 'bulle

• 2 CldJ. It sOll/Je (/e 'LJflU1i~l"(,

• q (uti.

d'oliv€'

le jaune d'(X1I.Ifavec un pilon,

salez et poivrez, arrosez peu

a peu

Verifiez l'as saisonnernent. a ec poissons

et viaudes grillecs,

n ,\ It II

I( C

II 11 S

17

SaIU'(!S

d~1ccr)'nJHlgin'1/1."I)1

78

IIA~rJ'!(:UIiS

Maquereaux
POUR

a I'aneth
2
II • CU'JSSON

PERSONNES

PUPARA.TrON

15

MN • MARINADE

20

MN

• 4 maquereaux d'enntron • ()() g ChfJtHII, nt des

• ;! (iL"l1aloles

t. Pressez Ie citron, p lez Ie ccha]otes

sel, du poivre, puis lc vtnaigrc, I'huile, le pasrts.Z cuillcre

et hachez-les. Melangez-les ave

• J at/roil

cuillerees

·3

a soupe

sa

soupe d'aneth aus

cuil. if ,wJ1I/Ie (('1.1111/('

l'hulle, I cuillcree

a soupe

de jus de cirron,

frais et les capres, en rernuant cesse. Posez ccuc sauce

de

de gratnes

a p.·oximit'

• si'l,poic'I'I!
POll

d'ancih, du s I el du poivre. Rincez I~ polssons, essuyez-les et faites-les marin

~I'

braises.

r Iu sauce

• .! iftU;(.\' dill's • I gmtSSI' {['mY

2 h uu frals tans

C.

melange.

3. Egouuez lex poi 'sons, coli rrnezIcs dans

LUl

gril dou ble ei laisscz-les

2. Preparcz III sauce: ecalez Ics ceuts elms er ccras z-lcs

• I ou«. il .mlll}€' ill' cllpl'es

• / {,Itit." SOUp€! de nUm'ftll'(/(}

a la Iourch

.utre 2() ITIn,

a 12 em de

braises, et n

tl .

lies

r tournant

souvent

Ajoutez

la rnoutarde,

Pail ecrase, du

tes badtg onnant

ave _ la marlnade.

•j

cu fl. a .5011pc' (If' rln hktuc

SOil/Ie

(It'

oiua 18, re

• J cutt. ()

de /Jasti,l'

• sel, pott-n:

MA,,·lIalEI.. '·01111 CUII!JSON

Gambas au beurre
POUR.

6 PERSONNElS

de noisettes
PRtJ'ARATION

• .30 gtllll'J&lS
• 25() K de
JJO~1(11Y1
iW(lITi'

ntrw

1S

MN • CUjS50N

II1NfiNYlIK)N

• IOf).Ii tic notsrttes en .............. • 2 CIiI/, lI.wll/J(! dl! ctboulette

btu.:h~1!

1. Fendez la Cal'a[l~l

venrrale d -

gambas avec des clseaux.Arrc d'hulle, salez-les et poivrez-les.

2i.

ez-les

cote, selon
an ircir.
4:. Repartis

Lah sez cuire environ

ron de

haquc

la grosseur des crusraces, solt

• I cnil, il ~O~f":de ruoutardc

jusqu'a c que la carapace

• .5 util. ii

SOIl-PC

d'bult»

ires rouge et commen e nett meat

Travaillez Ie beurre en y incorporant mourarde la ciboulette ez irnrnediatement du foyer, tartlnez-tes de beurre les ave' gam bas dans lcs asslettes tiedj s it proxunite
30. Enfermez

• set.lmillre

les noisetres.Ia
POlla CUlS1fON

et du poivre, Mettez la moitic de ce

MAT£JUEJ.

beurre clans line coupelle. les garnbas dans; un grl]

• R'11 double

double: er posez-le

Ie reste du beurre la coupelle

et servez avec

IO em d

braises,

a part.

n !\ H Bell

79'

Brochettes de Iangoustines
sauce piquante
• J·1ImlgllllsUI1r.!S

• ., citrons
• (J

I' I't. IIVI/f/Ct;Jw\"

Pntl'A

tAT'ON 1 <; MN • ClIISS.ON 8 A Ll MN

{Jellls olgll')IIS
.'I()IISS(!

•I

d'at!

• 1 /If:"rfl PilllC1II'j',-,als • 2'1/l!ullles dt: iaurter

jmiclJf!s

le olgnons, hachez-les finement ainsi que leurs riges vertes, Passez I'ail au pr 'sse-all Equcutez t epeploez I piment, puts hachez-le. Press zits citrons, Melangcz le oignons, I'ail et le pimenr.Arros bouillante, Cou.vr z
et

1. Pelez

en les piquant :1 l'horizcrttale (pres de la qu eue et dans 111 tete), et en iruercalaru 1 feu ill 'd laurier entre toutes les langousnnes.
30.

• I cull.
hlall<:

(I

.wJlljJa fir!

1"111(111

• se!

Posez les brochettes

ur le gril,

avec le iu· des ltron et 10 d d'eau

laissez infuser
POllR 1 !liON

MA.TllallU.

p mdant la ulre des operations.

2..

a 10 em des bralses.et faites-les culre de a 6 mn de ehaque selon In. gros cur des crustaces,

co-te,

• brocbeues metaitiques

Enfilez les langoustines

ur

4. AjolUtez le rhum d111l.Sla sauce,

ou 8 broch

ues, selon leur longueur,

salez et ervez avec les brochettes.

80

BARBFCUIlS

Daurade grillee
.POUR

PERI!IONNES

PR:EP)\R.ATlON

HI

Mr-i '. MACERATION

2 J-i •

CUiSSON

30

!\-IN

• 2 iJr1Jlrades til! I kg
CIJflCIl1Ul,

Il.;"mifls
so.hl!

t~i(leesmais

}101I

• 6 branebe» de .fim,ouil • 4 ("1(11,d ,w)lIjlll d'buJ{e

d'o/it'e

-ttl]

1. Rincez les daurades ct s - chez-les

les bacngeonnant z
3.

rcguUer men <Ill

dans du papier absorbant, Entaill zIes

a int

rest€: d Ia maceration,
uelqucs minutes avant la fin
jetez 1c reste du fcnoull

rvalles reguliers, Jntroduis de fenouil dans la cavit . un plat I'huilc, Ie jus

• .:l ,"tI1I, ii

lie citrcm

SUi/IN: de

JEt,,'
Pt.l!;tH;

2 branches

ventrale de eha lin des poi sons. MelaJlgcz dan

de La cuisson

• I cut: t;i sot/pI! • set, POh11'lf

s6chc dans Ies braises.

de citron

ei

te pastis, alez ct p i rez,

posez Ies potssons dans c ~ 111 elange

POUA C .SSON

4. Servez nature ou a

CC

une mayont

MATtRIEI.

'few rrnez-Ies

~l plus,

.ur ' r zprises et laissez-lcs

t

nals ;

I'll rfum

>

au pastis

au

j tron.

pour bi 'n les enrober

rnacerer all frats pen lar

2. Au moment

2 h.
.' ClINSKIL

Lacuisson, egouttez

N'lmlliiez

{}(IS que tes P{)is.~!JIISrtestt» s

1/(>

les POiSSOllS et cnferm

ez-lcs dans

II rJlrc.'I:(I'(lf('S

dotuen! l}lIS {}//'<! {'(€Ifill'!>:

a 1.. em des brai

o rnn,
J1

lU1 ou <.I ux gr.ils doubl cs, Posez-les

Iii's cca/llr'.~.Iimmmllml' mllcin' pratectrtce qUi ('mpiJc/:Je leur ella ir ((t' se d(f... I·"('f: s
['our d'lIflgm';
I'tIS(,II,o;S(!S

es t laissez cuire

Ies r .tcurnam

a plusleun
C[ "11

!UllIS pO/{N!Z re(lf{ser

aoec It/ll1ltiqzw.

h( 111(;1111' Ht('et/e

des j>ug(l()I-.~ ('II dos

reprises pendant 1,1 ruisson

de

t:

POUR

"RRSONNES

(/'('11 I'/I'(JII

filets d« raseasse f s 0 ~~ cf.?(J('WI tmlldJes de}~~mb()IIcru

I
2..

Filets de rascasse en papillotes

PUVIUlA'l'IOJII 10 MN • CmSSON 10 'IN

-----'

• 2 ~()/IIt.ltes

1. Beurrez

grands rectangles d'alu'alez er potvrez I .

poudrez noisett

parmesan,

parsernez

de

• J Cl(/{, II SOIJ/J(l eli'

IUI1'IIU3,WII

----I

minium menager, n1pe

. d b eurr

et fermez h crrn ;.

ftlets de poisson. Coupez Ies tom ate

ttquemeut chaqu

papillote.
sur le gril

en rondelle ' et r drez Ies pepins.

,. Posez les papillotes

Posez 1 tranche d [ambon sur chaque carre d'aluminium puis

z J filet de poisson dessus.

depos

a 12 em des braises, en Ie retournant a mt-cuisson. Servez dans les

papillotes.

du barbecue

et faites-les cuire 10 mn,

Recouvrez de rondelles de tomates,

Assortim,ent marin
POlIO

"ER50NIVEIi

Pa~I·Au:ATI.ON

30

MN • CUiSSON

11) MN

• -1 tisottes (J)c'l.ilsmuq,w. rMU.T (II! f{_g ue) lIitJJf?~ • 'h{~lrlhw$ I 'i'l~e.'i,non

~c(JlIM'.·

l.l.avez

les poissons et essuyez-Ies ..

• ., peWs

1"01tlJ,1!t5

non ~G"tlil{(is

bm1:Jet.l·

Sal.tz-ks et pclvrez-les l'interteur. Cou pez Ie filet d juUennt:r::n 16 bouchees, Badlgeonnez-les d'hutle, salez-les et poivrez-les.
2.

ct en mettanr
zontale.
3. Bnfermez

1I11t:: creverre

a chaque
?11'hori-

extremJre, ell t'ernbrochant

les potssons dans un gril

• fJ It:rmcbes tie ltm:l./iui'/.(j

Eba.d)ez Ies moules, lavez-Ies

.a

doublcet

faites-Ies cuire 10 11111,.a 12

• I poll'lIm mug!! • IjJ(livl'(m vert

--

grande eau, ouvrez tes coqutlles avec

-

• 3 t'1111.n .w:wpe "'f;mlle «'uti/)(: ~~ --~

--

-~r---

un couteac et sorrez tes moltusques. Enroulez chaque rnoule dans une demi-rranche de lard. Coupez la pulpe des poivrons en canes et huilez-les. Enfllez les rnoules.Ia julienne et Ies porvrons sur 4 brochettes,

em des braises. en les retournaru it. mi-cuisson, Paltes cuire les brochettes 8 run, en les huijant de temps en temps. 4. Servcz avec de I'huile (I'olive acldittonnee de Jus de citron et parfumee a I'aneth,

~-- -----MA'IIflRH:t POUR. (;UlSSON

• /;mr:i:J(J(lesme/ail/que.,
I

grit doubt!.,

82

]lARfl

eVES

Brochettes de lotte
POlIR

PBliSONN"ES

PREPARATION

2f) MN " MAlUNADE

I II • CmSSON

0 MN

• I kg de '''JUe MIN,\"
te cartitag« cell/ml • 250 g de JWUts cf)WI1/Jigllf>1ls de

Faris

]. Otez le pied des cham plgnons et

In ez Ies t, tes. Eplucbcz

Commencez brochette

et flnissez

haque

• I jwil'rnll
• -I

tIJ,uJjfJ
/)£>1'(8

Lava Ie poi ron

en zarres. Rftpez L pui press
2" Coupez a
"'Z

.t
:l

les otgnons. oupez Ia pulpc

sed 1 citron,

par 1 Ieuille de laurier,

SUI'

citrons

4. Posez 1 s brochettes

Ie gril, .uire
a c

• 1 IItt/lilies de /I'ai$

/('147'/('1'

lc fruit.

:1 10 em
lO mn plat

d s braises
11

t faites-tes

les retournant

de temps

• I CIIII. II cql (' de /16Itwllw • 6 CUJl.ll

It: poi sson en cubes de

d~U1S un CFt:LlX

en temps, 'r en I s badlgeonuan!

d'ottt»

SOIl/J&'

r/'tmile

3 rn. Mettez-le
l'hufl ,I
ON

le ltquid de Ia 1'1. arinade.

z tous les 'l~mellls

prepares,

• :WI,

pO/11J"f!

paprika, IJI

sel, du poivre
• CONHEIL

et 2 f iullles d . lauri cr, Melang rz

MAT RUIL POUR CUts

·t .I,eli sez mariner

30.Au moment la iongueur

1 h au frais,

de La .ul SOl, lavez

tes citrons et .oupcz-les en hull dans

Bot!1 ':r. tous { 'S

ingr~(nents
'1'.

sur

6 brochettes

n lcs faisant alr JI"M

lIolls flOlII'('X /:Ul(/ff!,('wlIU'r tes attments en i'WIl'S de (',,,IS!:1I11 arec 1411 ptncea«. (); loug mallell(' rle pnifanmcl' paur lit' (Jus I 'OIlS br/Ut',: lIIals 1I0w'/JOIIIJ(!Z alissl tllllsur W1 bouquet tit> l'I.~I"11 ()II de romart» qui '~/!lIII('m ,WJIIdram> it III pHI/mratioN.

Praiireset moules farcies

Poun 4: • 2 . pruires
PItRSUNN£S

PIU'::Pi\JtAl'IOJ\l & Curs

ON I II

• ,14 nnmles ,,'lis/lli'B'te'

• 2S() g til! beurre delll/·set mou

•I

gouss(!.~ t;/,(.If{

• ( brJU(fUftf ell! PC-I'sif plat

•

1. Pelez fail
Rincez k

el

pass '1.-1'

;1lI

pr sse-ail,

4. Lorsque I

.oqutlles sont bien

p rsil er hachez-le finem . nt.

m nt les pignons nse mble le b urre,
et du poivre.

Hachez grossler de pin. Travaillez

ouverrcs d 'poscz un more au de heurre sur chaque In till squ

er laissez-le fondre. Servez aussitol.

cull de j11Jl
I

a .wmjJede piJ:fuons

l'ail, lc perstl, Ies pignon

2.

Gra t z et ~bal'bcz les rnoules, puis

5 ~Igrand

Iavez-l
M.A.T1cRUliLPOllH CUlSSoN

eau,
• CONSilII.

3. Posez les praires et le . moules sur

La£echefritt:. Posez celle-ci sur Ie gril du barbecue, le plus

pres possible des

braises, et laissez les coqullles s'ouvrir,

Sf tes co.quillages ne sont pas 01(''1 stables dans fa ledJe/dte. (Mposez dn gr(1S set tl4ns re n;ciJ)ie~'11 et caiez leg c()(irl(l/es.

84

BARRBCUES

Truites
POUR"'= PBJlSONNES PREPARATION

a I'estragon
• CIJ(SSON

11.5 MN

10

MN

• .j

Ol{lC$, de 250 g cbacune 1_

traites uitlees pat' tes

• 60 g de beurre 11'1.011 • I citron

• .1 Clt;/,

Rincez les truites et essuyez-Ies,

Enfermez-Ies

dans un grll double,

LJacliti

a .~oJ(1jl: d'estrctcll2'

Faites troi entailles en diagonale du cote de Ia tete, sur chaque face.

2. Brossez 1e citron sous l'eau

posez-les sur le gril du barbecue et faites-l s cuire 5 run de chaque

cote,
couranre, essuyez-le et ralJez le zeste,

a 12 em

des braises, avec Ie zeste

MJ\rtRI!:L

• grf.l double

---

POUR l:IJISSOI'II

P 1e1.Lecitron

a vif et coupez

<i. Melangez

le beurre

la

pulpe en des, salez-les, poivrez-les.

3. Parcissez Ies truites avec 1 pmcee

du citron, le reste de l'estragon, du sci et ell! porvre. Posez Ies truite

sur Ies assiettes tiedes, repartissez

d'estragon et les des de citron.

le benne sur Ies mutes et servez sans attendre.

POllll

4, PEBSONNE!'iI

Darnes de saumon la nordique

PREP4..RATlON ]0 MI\" • MARINADE

• 4 dames (11"(:':11-c/)£'s) dB saumon. d'cl1olrpn

200 g d-uii;u:rU?
('j

24

H • CmSSON

15 MN

soupe de xedts --_--- sec • 1cuit. tl soupe dE!

SUO'l'

• :3 (;1111.

· II2 tuil. a <"ale de potor« mtgnonnette

• J cuil.
(jj

,.__

1.Melangez

le sel, Ie sucre, Ie potvre

2.

Egouttez le poisson et essuyez-le,

et le xeres. Versez le tiers du melange dans un plat. Essuyez te poisson

Posez les tranches en les retournant dans

sur Ie gril., a 12 em

des braises, et laissez-les cuire 15 mn

soupe de se!

et posez '2 tranches dans lc plat,

recouvrez-les tranchcs avec la moitie du reste du melange, posez les deux autres par-dessus, recouvrez-les et laissez mariner Reroumez du reste du melange, couvrez d'aluminturn rnenager

a mi-cuisson

avec

Pour setvir

• 10 dar: cri:!lnejmf.cbe
'0

1cuit.

hacbe

a sDupe

une spatule large 01,1 enjermez-les lID grill double pour les retourncr plus facllemenr, creme sur le

d'wlltth

30. Paites tiedir la

cote

2411 au refrlgerateur,

du gril, pue ajoutez-y l'aneth hache et servez avec le poisson.

le poisson apres 12 b.

85

POl)U

PERSONNEl'>

• .! dnrues

de tbou rh' ,ion g

I
1.

Thon grille au pistou

PlIItP&RATI,ON

1.0

\IN • MAIUNI\DE

II • 'ClIiSSONI2.

MN

· t" cl

cbtlrl/1/C

i/'!1It1re rl'(;JlII't'
r-

_--• /I)f)

• :'1 gCIll.~.,'<!.~t/'{Iil
• I IJflll11lwt de busittc • fl hruncbe tiP Jhym • I fi'IIIfJe de ianrier

Rincez Ie

el1,011 C(

essuyez-le. Pelez

}. Egouttcz le poisson, posez-Ie sur

k grt] du barbecue et falces-Ie cuire de I 0 it 12 rnn scion
SOl1

] gousse d 'a.il et passez-Ia au prcsscatl, M(:!ang '7. cet ail avec le jus de

,........._

citron, 3- cuillerees

a soupe

epa:isseur,

d'hulle

d'olrve, le thym et le laurier emiettEs. du sci er du polvre. Badlgeonnez le chon de ce .l.1le1ange et Iaisscz-le mariner 1 h au frais,
;z" EpJucht:z It: reste de l'ail et passez-

en Ie retournanta mi-cuisson. Servez avec la sauce ~t parr,

g ,ll' /wr.mes&1II mfJe

• 3 t;1.1l. if soup« d1.· [us

d& citron • 2 cuil. a soup« de ptgll<l1ts de pit! • set, I mi {;' I'il
>---t

le au pre sse-ail au-dessus du robot. Ajoutez Ie basilic, les pignons.Ie

parmesan.Ie reste de I'huile, du sel

et du poivre. Paltes fonctionner

I'apparell. Verifiez I'assaisonnerneat.

-~

--

86

RBIlCUES

Champignons grilles farcis

POll1l

l'EJtSONNES

PREPAI!lATION

1-

';l;-.l • CUISSOl'l

_0

MK

• 8 grb.5$({S /;ftes ae cI:J1111'1/)ignul/s de Padl'

• 81)elites trancbes dl! buccm

• 20 g de parmesan n!ipe • 2 g(lus..~es d'ut1

1. ettoyez Ies teres des champignons,

avec 1 cuilleree

a soupe

d'huile.

satez-les er porvrez-les, passez l'exterieur dans Ie jus de 'itroo,puis I' interieuravec le reste du [us. arrosez

Salez et poivrez, ajout z Ia chapelure

et le parrn san, e meiangez bien.

3.Eruplis...,ezla cavite des champignons

• 3 c'chalQtes

• 1cui.l. if mltfJe de perst! plat I:Jacbli

----

_----

• 2 eufi. iI soupe de jus

de citron
d'alil'('

·2 cutt. iI soupe d'hllile

• 3 (.:'u.il. ii suu.pe ria chapelU:J'e • sel, pOi ure

--

~. Hachez grossierement lc bacon. Pelez les echalotes et rail et hachezI finement. M ettez le bacon, Ics echalotes, l'ail er le persil dans une petite pock et faites-les revenir 5 mn

avec le melange precedent. Posez-les ala periphetie do gril et laissez cuire

pendant 15 rnn.Arrosez Ies champi-

goons avec U11 filet d'huile d'olive au moment de servir,

POUlt

PERSONNES

Batonnets de pommes d'e terre au bleu d' Auvergne

PREPARATION

• 6 pommes de terre moyennes

• 100 g de lieu d'Auuergne • 50 g tie beurre mou

15 MI\'

• ClIlSSON

40

MN

• J ati!. a cafe de pare de pimcnt • set

les pornmes de terre er coupez-Ies en b.alOllllets de 1 em d'epaisseur environ, cventuellemcnr a ['aide d'un coupe-frites. Pelez kg echalotes et coupez-Ies en lamelle .
1. Epluchez 2. Malaxez

3. Reparti sez les pommes de terre et Ies Ie:cbalotes entre

cartes d'alu-

rninlum. Salez legerement.Deposcz au-dessus la preparation au frornage. Fermez hermetiqueruent Ies papillotes et faites-Ie cuire 40 mn stir Ies braises

1e beurre avec Ie fromage

et la pate de pimenr pour obtenir un melange hornogene.

en les retournant a plusieurs reprises. Servez avec de la viande ou des poissons grilles nature,

ax nunc u as

Episdema"isen,
P'OtlR

[papillotes

PRRSONNI:)!II

P.Rf!PA[Ii\'rU)N

I (I ~IN •

Ctll,SS()N

2'i ,\

.:\5 ,Il"

• R()

JJ, tlf! nmll

---j

!JCW'I,£'

demt-set
I.. Retirez tes fcuUlcs

• /Jllim'<'

des epts de mais, tes,

er les fiIUIl'1' ents oupez les extrernl-

de be urn: , polvrez, fermez hermetlqucment les papillotes et Iaites-les cuire sur Ies braises de 2S a 35 111U},

selon leur grosseur.en tes r tournant

2" Placez chaquc epi sur un rectangle d'alnminiurn rnenager, rarnnoz-les

11 plusieurs reprises.

88

B ,\ R II " C II Ii S

Aubergines panees
POUR

4:

PERSONNliS

PUPAllATJON

10

MT\ • DiiGOJl:G·EMENT

I 11'. (;WSSON

20

MN

• 2 (Nlbergfnt"s
f-------.01

• .! aJufs

.• 75 g

•3

-----. branches de '/:bym

de c1;)apelw-e

1. Lavez

Ies auberglnes,

essuyez-les,

30.Essuyez les aubergtnes, passez-les

----- -Ii
~) cui].
d'otf1)e
'-----

• I cuff. d'ail

a ,cajc de semoule
s()}',pe d'huill!

6tez-en Iesextremites et coupez-les eo rondelles de 1 em d'epaisseur,

Poudrez-les de sel et lalssez-Ies

successlvemenr dans l'ceuf battu er clans la chap lur assaisonnee.

Bnfermez-les dans
'1.1111

--

grand gril double,

degorger pendant 1 h. une assiette, salez et polvrez, Mettez la chapelure dans line autre assiette, aioutez Ia semoule
2. Battez les eeufs dans

• seJ,pu

iI 'IV

MATERlBI,

poua

CIDS80N

• grit double

posez celui-ci sur lc gril du barbecue, 11. 12 em des braises, et laissez cuire 20 rnn en retournant le grit a plusieurs reprise et en badigeonnant les aubergines avec l'huile routes Ies 5 minutes.

d'ail et Ie thym

emiette.

POUlt

" t>EJlSONNES

• 2 aubergines

• 2 gO/lsses

-.....---,-

• 2 tsraudie ...fie t17ym

•I

----r-

,d'ail

---~
I------

PREPARATJON

J5

MN • DtGORGEMl!NT

H • MA!cikA.TIQN

30

,"IN·

CUlSSON

20

M'l

1. Lavez

Jet/me de ItJl;U17r!r
de baslli.c bnc/Jes
de j)(Jrmesan
(I

les aubergines.otez-en Ies cxtremites, pelez-les et coupez-Ies

en rondelles de 1 em. Poudrez-les de

4,. Mettez les aubergines

cuites sur

un plat, arrosez-les de jus de Citron, poudrez-Ies de parrnesan et

• 3 outt.
IJU

sOlipe de l:fflfellil

parsernez-

• 4n g ~

~ rape

sel et laissez-Ies degorger 1 h.

2_

les de erfeuil ou de basilic haches.

• J ctdt. (~ suup« (Ie jus de citron

Essuyez les aubergines.

Passez l'ail

• .j ('/1 ii, tj'nlil1e

a soupe

,,_____,
d

1/ fie

pr esse-ail, Melangez l'ail, Ie thym et Ie

• sel, pr';lIre

laurier emiettes, l'huile et du pofvre. Retournez les auberglnes dans ce melange pour bien Ies enrober et laissez-les mariner 30 mn.
3,.

51. Claus ne rUSPQsez pas d'lm

grit

douhle,

• gril doubt«

Enfermez les aubergtnes dans un

pose" les aubergim:s direCfemenl sur te grit au barbecue. en prenan: gCtrd~ de ne

jJas fatre to'tl'l:(91!W los I'o~tl{telles dcitl:$/c lel;t;
t'()US POUINZ

sur Ie grit) a 12 em des braises, en les retoumant a rni-cuisson.

gril double et faites-les cuire 20 IDn

limiter les risques en POS&U'II tes (lubel"gines sur UI1(! autre grille. etie-mime direclement posee sur te 81'11.

ilAI!HIlCLIES

89

90

Brochettes provencales
• 4 courgenes ftnes
..,...........;

• 2 4 3 oignofls rouges

--

POUR

4:

PERliiONNE8

PRtPAllATION

20

MK • CUlSSON

to

MN

------~ courgettes, otez-en les extremttes et coupez-Ies en rondelles

1. Lavez lcs 3. Emtettez Ie thym et le laurier dans

-....._

• :8 petite: tomatc.
• J poinron • f pott11'fm

raug.e
lJ(Jrf
r------

line asslette, ajourez I'huile. salez et polvrez. Roulez les brochettes dans ce melange.puis sur
lU1

de 1 em d'epalsseur, Pelez Ie oignons,

th,ym

• 3 /)rq.llcbes de

• 2.!ellilll'S de taurier d'attre

coupez-les en quatre et detachez Ies feuilles trois par trois, Rincez les
tomates. Rincez aussi les poivrons
et

posez cltacune d'elles

rectangle d'aluminlum mena-

--• ::I CIt;/' iI soupe d'tndie

• 2 cutt. II SOUP!! dojus de citrom • se,l" /Joivr(!

gerArrosez-les avec Lereste de I'huile

aux arornates, fermez hermenqueruent les papillotes de braise retournanr a ml-cuisson, 4. Emrouvrez les papillotes sur Ie gril, er faltes-les culre I 0
JM

coupez Lapulpe en carres,

2.

Enfilez ces ingredients sur des brochettes en bois, de 12 a 15 em

a 10 em

s, en Ies

de long, en Ies faisant alterner,

MATERIEl- POllR C;UUISON

• brochettes en tuns
-------

--

et arrosez-

Ie de [us de citron avant de servir,

Pmm 4 A. 6

PERSONNES

·3 /JotiIt'Of/S rouges •J poiorons jaJmes

d'olive

---

I
tes 2.

PREI·i\JlATION

10 M"·

Curssoer 20

MN

• -1 cuit. il soupe rl'buito

•f

------

1. Iavez

les poivrons,

essuyez-Ies dans Posez-Ies sur le 20 mn en

Mettez-les dans lin plat, alez-Ies

poudrez-les du sucre, arrosez-les du vinaigre et de l'huile.

-- -.----"euit. if dessert de

du papier absorbant,
1>"1J,CIl'

gril du barbecue, les tournant

ill 12 ern des braises,

• 2 mil, <I soupe de t!illtligl'e de:xriJ'es

et fatres-tes cuire petulant

d 'un tiers de tour routes

.------

7 mn,
• CONSUL

Laissez tiedir les polvrons. PelezIes, retirez-en le pedoncule et les

graines. Coupez-les en lanieres.

VOltSjJOUVf!l' egalement ajoute,. un peu d'ail hacbtJ etparsemer de tbym frats.

aARIlIlGUIl~

POUII

VItIiNOPINILIli PRItIM.RA1'ION ') ~IN • CllTS~~ON

II)

MN

• 'I lwlf~'g liml./f.!',," bien

forllM's

• I n~/I" ('r{f{> tie Ji'o/lIul,f!'

1. Lavez les WlmUtS,eSSlI)rez.les,

df' r/li/I"'f' non ((fli'nv

cl'u'tf;l

• '.Imillt'

6k"z·en le pedoncule un pC'U l'ortflcc,

et agrandtssez

s. Pendant
ta creme

a Laperipherte

ce temps, fartes chauffer du gl·il.

• 'p"W bouquet
'. set, fJflh"~'

dC'imsll/,('

2. Hachcz ,,,;to feuilles de basillc.

Pclez l'ail

CI[

h..chcz-le flncmem

alcz et porvrez, incorporez Ie jaune d'oeufct laissezcpaisstr doucement, sans lalsscr houillir chaque tornare d'une feullle de basilic, posez-les sur les assiettes, nappez-les de S~LUeeer servez,
4. Garnissez

Mehtngez lc fromage, le basilic, l'aii cl. du poivrc.1.nlrmluisez ce melange dans les tornates, posez-Ies sur Ic gril, des braises, et laissez-Ies cui-

:1 10 em

re environ 10 mn. Retirez-Ies

avant qu'clles ne s'alfaissenr.

BARElECUIl~

Compote d'oranges
POUR

PIUUONNES

a la cannelle
PREPARATION

• 6 olllulJes Secs ______,

• z Ctli/_ a soupe
----'

de raisins ----

15

MN •

Curs SON 20 M~

• J culL

eJfilRes

a s(itlpe d'amanaes
de Cointreau

1.. Pelez

Ies oranges

a v.ii, detachez
la chair

am andes. Ferrnez

• 4. cui/,J;c sou/no
•4
CI¢il.

Ies quarriers

a .wJll/le de C;JJssonade

en

des en otant
pep ins.

et coupez

hermetlquement les paptllores et posez-le sur la braise

routes les membranes

peu ardenre, Laissez cutre 20 mo.

3. Pattes tiedir De Cointreau

• 4pincees de tY~llnelle ~

ct les
Z.

pres du

Repartissez

tes oranges entre de cassonade

feu. 4. Au moment de servir, ouvrez Ies

canes d'aluminium menager, ajoutez

1 cuilleree

a soupe

et 1 ptncee de cannelle sur chacun, Repartissez tes rai ins secset Ies

papillotes, versez 1 cullleree

;1 soupe

de Cointreau sur chacune et flarnbez,

POUR • .j potres,

PEJUiONNES

de pnJ(&nmc(J

williams
1l<J1~ IJ-aitee

Poires au gingembre
Pa{lPAR.A1'IQN

10

MI'\ • CUiSSON

51.\1'1

• I OJ'(;mgo

• 0 g d'l! f:!.ilZgeml;rn! wrif{i.

• 8 carres de cbocota ci lei mf!~I'be •.2 cuil. iJ saupe dej'l" ____,. • 20 g de beu I"I'Y.'
tied/Fill

1. Pelez les

poires, coupez-les

en

chacun d'eux, arrosez-les avec le jus de l'orangc, repartissez dessus Ie zeste

deux, retirez le coeur et aspergez-Ies de jus de citron. Hachez le gingembre. Brossez l'orange
SOUS

rape.Ie gmgembre et surrnontez d'un

carre de chocolat, Fermez hermetiquement chaque papillote et posez-les

I'eau courante,

--

rapez son zeste, puis pressez le fruit.

------:-"--

au centre des braises grises. Laissez z.Beucrez 4 carrcs d'aluminium

mcnager, posez 2 derni-poires sur cuire 5 rnn. Servez dans les papillotes, evenruellement avec de la glace.

BAR

BEe

UBS

POIIII

PEl11110NNEIII

"3 pWII/J!!!IIWU.<;s(!S roses

• .2
•I

Agrumes e'n papillotes

P1tEPIlRATION 1">,\t" • ellU.SON }() MN

'~J'(mges
cttro II
I '(!rl

1/IYfI (mile

1. Petez

les pamplcmousses

• '10 g de beurre

oranges
IfI1IS,:liIt

a vii avec

et

les

d'alumiruum men<lgcr, RepartL'iscr. sur chaque brochette le beurre en notseues, poudrez-les de cassonade,
decanrrelle ('t de notx muscade,

un couteau

• 8 ouil. (J sm~pe de
de filtmJtgll6lTI

• 4 catt. a soup« de

des de

tres tranchant. Coupez la pulpe en 3 em ell retirant bien [flutes les membranes blanches et lcs
SOUS

CtMSf)11tN./,e

er acroscz-tes avec lc muscat,

3. Permez hermettquemenr

• 4 pi II (,des de n otx muscaae

peplns. Brossez le cltron couranre etcoupcz-le

I'eau lcs papuloees et posez-les su r Ies braises grises. Laissez-lea cuire 10 rna er portez-les table sails attendre.

·4 plurIes tilf! caunelle

en 8 quartlers.

MATeKUIL

rOUR CUlSBON
('It

• bIitO'lwt'/.(

d'enotron /1 em

'lOis

z, Enfllez les frlllits sur des batonnets en bois et posez-les stir des rectangles

--.--------

--

POUR

PEB50NNES

PlltPARA1'10N

to

MX • Cl.IrSSON

3 MN

•J

2 petii(!s/lgu(!s

·2bmu/ne$

•2 rondelles d/qnnnm.,
J'rai$ ::i/ pnssible
----

-----,

1. Lavez tes figues et essuyez-les,

gernbre de chaque

cote

des bananes. pour bi n

• 40 g d'anp,iliquc cmifife
• /10 g de gingemlJn' cm~f'it
• <l()

8 de cerises
(if'

cullfUes

• 150 g

I,ucre semoule
I'Clnflf(f

Pelcz les bananes, coupez chacune d' lie en 8 morceaux er arrosez-les de jus de citron. Coupez egalen1lcnt chaque tranche d'ananas en 8 rnorceaux egaux, Coupez les cerises
confites en
dCl1X

Les fruits doivent etre places 11 I'exrremlte des brochette qU'01 ne se brfile.
4. ChaCUl1 prend sa brochette,

degager Ie rnanche et cviter ainsi

• .2 sacbet« de sucre • 2 ell i/. it soupe

d.e citron

et coupez I'angellque

la route
til:

de JUs

et Ie gingernbre en canes
2. Melangea Ie sucre semoule

dans Ie sucre et la tienr et Ie

3 mn au-de

des braises, en 1.:1aisant tourner, f

MATER.IE.L POUR CUISSOlli • l)ti.t()tmeL~ &11 {)ois

sucre vanille dans une assierte,

J. Garnissez de Iongues brochette avec les fruits" en Ies faisant alterner
• CONSBIL

tl'erWi'roll

20

0111

et en placan t de preference le gin-

Seton fa saison, POliS pauuez remplacer les jrgf/es par des /rc~iSf!_S.

Poires
P01JR

a la bourguignonne
MN •

PBRSONNES

PUPARATION

10

ISS-ON

20

:'11';

• 4 petres
_-L......,.

• 4 mil, tr soupe de g ratne de cassis • 3 cull: c

ae curot;

sllUpe

de jus

1.Pelez les pokes,

coupez-Ies

3. Deposez les papillotes sur des assi ttes, ouvrez-Ies, posez 1 bottle de

• 4 boule» de sornet
it fa poire de cassis
• ..j

___,

en deux, creusez legerernenr Je coeur en retirant les pepins t passez-les dans le jus de citron .. z. Preparez 4 carres d'aluminium
menager, Posez 2 d mi-poires sur chacun d'cux, deposez Ie grains de cassis all centre, poudrez de sucre

sorbet SUI chacune, arrosez de creme de cassis et degustez sans atrendre.

• 6 (.·tlil. /j soupe de ere-me sachets de sucre vanille

--+-----

vanille et refermez les poires,

Fermez hermetiquemenr et faltes-Ies cuire 20 mn, les papillotes.

CONSElL

Ii eSllm:r~,.abled·lltllfs(!r du sucre!J.mjil-

Posez-les sur des braises peu ardentes

me auec

uri (lmamc' naturel uu arome aH:iftdel.

{J{ut(Jt qu

'arec

IlARHEC

~S

IlAI1!lBC(JES

Ananas flambe
POUIl •I

PIt.SaNNES

PllEPA.RATION ] 5 MN • CmS$ON

I5

MN

-~

ananas [rais

• 12 kumquats

~---1. Otez largernent

• 1{mrqUl!tte de jr(lises mara d S &()1$ (500 g)

les deux exrremttes co deux du chaque moitie Ia partie

melange, puis posez chaqu sur un rectangle d'aluminium Permez hermetiquernent 4_ Posez les papillotes

brochette menager

•t

de l'ananas, coupez-le haut en bas et recoupez en trois morceaux

hcu"(,fulttte (:fejr-amboises

• I cull.

a SOUP!! de mte!

et arrosez-les avec I r sre du melange. Ies papillotes. au centre des

longs. Detachez

• 3 cull. ii ."DUpe de Oumd

tlil£lrniet·

la chair de l'ecorce.retirez tons les petits

<~yeux
II

• 1'0 cl de kiFscl.1

centrale ligneuse, otez soigneusement

---!

• :2 cuil. a soupe ae sucre

noirs, coupez

braises grise ~ et laissez cuire 15 mn. 5. Iavez Desfraises et equeutez-les. Melangez-les avec les framboise poudrez-les le kirsch
SUI

la chair en tranches de 1 em, dans, Ia largeur; et enfilez ces rnorceaux

Sill"

MA'l'tlll"EL POUR ClIl$SON

6 brochettes

en bois.

ex

• bdtollnets en bois

de sucre, Faites chamfer un coin du gril, versez 1 leg, fraises

2. Lavez

un

a chaque

les kumquats et piquez-en

extremite des brochettes

pour evirer que les pointes ne percent les papillotes. ~. Melangez Lerniel et te Grand Manlier. Passez Ies brochettes dans ce

Ci. Ouvrez les papillotes,

cullleree

a soupe

de kirsch dans cha-

curie, flarnbez, repartissez et ervez sans attendre,

et les framboises entre tes papillotes

Pommes en papillotes
POllll

PB1lS0NNES

PR:£PARAT10N

15

MN • CUISSON

20

;\IN

• 4 POtrl7l1!!S cox-orange
.;._--

• 4 trancbes.de pain d'epice

• 4 cuil.
Ifqpidff

a ,cafe de casame!
-----

1., Beurrez

largcment

4 grands carres

~. Posez I pomme sur chaque tranche de pain d'epice, poudrez

d'aluminiurn

rnenager et posez sur

• 30 g de beurre

• Ii cuil; cap! de Creme ji·Ctfcbe

chaque carre 1 tranche de

2.

pain d'epice,

de can nelle selon votre gout, arrosez

de caramel, de calvados et de creme.

• <I cull.

il cafe ,de calV(ldo$

Rettrez Ie coeur des J?omrnes avec vide-pornme. Pelez Ies pommes dans Ie 4. Fcrmez les paptllotes herrnetiqueen rondelles rnent. Posez-les sur le gril,.a 12 em

• cannelte en pmuiro

llIl

et coupez-Ies

sens de Ia hauteur sans aller jusqu'en

bas pour qu'elles se tiennent encore.

des braises, et laissez cutre 20 mn. Servez dans les papillotes.

IlI\!lBI:CUaS

Bananes au citron vert

PO,JD

PEIIS(HIINEI'i

Pn.fiPA.RA'JJ"[O.N

; MN • CmSSON

J 0 \~ 'I

• 11m uaues --.--• N certses

• 1 <'fu'on~ I't:rts
....--

,____
((I'

r"(m/lt"'~' rbusn
I'--

1. Incisez Ia peau des bananes

tout

3.

• "1 catt. d .\"l!npc

• 4 l"Ilil.t~

5011/'(' lie SIlt">:'

auteur du fruit, sanscntamer la pulpe. Rctlrez la partie supeneurc en Ia roulant et mamtenea-la avec un piqueolive en bois. Pressez 1 citron vert.
2-

Coupcz le second citron en rondelles. Piquez 1 cerlse et line dernt-

Entaillez regultercmenr

Ia chair

rondelle tie ekron sur 8 pique-olrves, Poudrez les bananes de sucre, :tITOSt'7.lesde rhum, t]ambez sam attendee puis plantez 2 ptque-olives garrus dans chaque banane.

des bananes et arrosez-la de jus

de citron. Posez les fruits, COLe peau, sur le gti], it 10 em des bruises,

et lalssez-les cuire 10 rnn,

buffets oat toujours represente Lasolution ideate- pour

Le

reunir un nornbre inhabituel de

convlves, cene en treprise etant

grandcrnent facilitee si ~11ese deroule eo plein air. Le premier

convie est alors le temps Itt, si 1'0n ne pcut le commander, mieux vaut choisir tout de meme unc periode de I'annee iiL laq uelle
la temperature

se fait plus douce

et ou la nature s' st paree de tous ses arours - ce qui sirnpllfiera d'autant la decoration de
I'e nviro nnement.

Un fots vos invitations lance s. pensez a verifier 1(:' rnobilier t le materiel dent VOtlS aurez besoin.

La mobiller
• La table-desserte, sans laquelle' point de buffet il .n'y aurair I Des lr'tealtx s upportant line grande planche (assez epaiss er lourde pour supporter le paids des objets sans flcchit) Ieront l'affaire, pourVlI

au" chutes de f(milles OU de graines scion lcs ssisons), soit

Le

materiel
la rable-desserte peut res bien etre L;1iJh~e dans un roulesu de pa ter blanc ou de couleur - ce qui
VOllS

l'abri de grands parasols, Si vous disposez de petites tables cit: jar• La nappe dcstinee

qu'ils soieru bien stables,

poses

a habiller

din, meme

terrain parfaiternem plan, soit sou des arbres aux feuillage en

nombre insuffisant, elles seront les l')icnvenues, de meme que chaises, fauteulls
<':11

suffisamrnent

hauts

et - ~HlCS

toujours
ViOS

de [ardin,

epargnera lavage er repassage

(artcruion

Ne sortcz pas

chaises Louis-

Philippe Oil autrcs, qui risque-

raicn d'etre endomrnagees ct ne serai cnt pas

a leur

IJlace

dans

lID

decor naturel.

-, conpee dans un tissu leger, rapiderncnt ou If ou effrange, ou encore etre rout simplement une vcritabl nappe si vous en posse; ez une clout les dimension

assez pULIr disposer rous i&

de-

ments du menu; trfC!1l':r. avec des ptareaux que vous ga.ruireZ {k napperons crudaes, ell papit:r, descorhellles
t"1i

et des punlers

oslee (pour Ie::..

autant d.'6Ie-

Ies fruits, Ie pain, l:'IC.)

quI serom d'ailleurs merits ~Iedecor.

• Lcs assietees : prCvvrez lin minintum de 2 ;~SS!CW.:spal' 1"(;:1"sonne. Eviky. {Ie sorrir vos precicuses pOl'(,'(:1alm':s,mais prHl:l'l'z ccpendant dc,-;nssietrcs phltnl
rigrdes qui oHh:nt unc cerruim; sccul"itc
:IUX 1I11S I.tl <lUX 1I11ln~S,

sU110u si v«JUS

lilvcz

P:I,'l pn:' u

de pem t:s tables, • Les

;

V(TFCS;

VOl1:'i

savez pertl-

nernn cnt (11.Iehi plupart iiet'Qi11 poses a terre, a lin 111:0!l1cuL u o

a un

autre, done

Ill.'

tentez pas

le cliahle et

OjJl'CI Siilg,t: 'H.'ncl pour j)<:tl n[1crcLJx

des vcrrt.:s h pinl, ou carremern

gohdets couviennenr et qui ne solt pas cas, si n_.lk-ci est de couleure« aux
~IS:-;iet tes.

pour des verrcs

trop [m gile , Dal~,~ dernier ce

SUYL'Z

geneI'cu:x,
1.:11

Ie

moins prec Ire. Il faut eo prevotr l'Iun sculementun par personne

~I ]'i'qLliJibr'c

veriflez

~l I.'av:mcl'

qu'elle soit en

confqrt de ,"os i n\files en d('pc:nu I

(d:IIlS

PilIrfRit erat, La nappe doit bien s:C)(" cacher ern ierement

Deposez ces serviettes

piles

a dlaque
1"11

Ie ca ..runt: boisson Unique - ueux si VOlIS servcz uncoekiatl

ttXlrt-mite

dnbuffet, avec un objet

liltplateau el son piet~mt'nl.

Memc i"i Ie plateau de [ahle 111::
CnlijJlt

fes mainrcnaru

uti autre), mail'! ajouter me RClite reserve, merne 5j VOllS Jecid<.'z de l'ernplut l1l.: marque-verrcx lors u'uue recepli II Intune. • Pour [ 'S hoissonsc carafes, bI10C.s, grands., sal:uliel's ou coupes sent necessaires pour servi co kL<!ils et [us de fruits. N'oublfez pas Ja louche pour servtr lc punch ou

rien, line sons-nappe

!1

ou

lin IJCU lourd (beau gulct, prcssepaplers amusam, etc) en prevt:>1011

~11'1 moiler

sant

t( lIjOUl"S

les

bienvenus
Cli0es.

pour amortir les

des coups de vent nu utiliset, des di"-trrbUIeurs ~l conditio 1

• tel' serviettes : le parlier s'ImPOSC,AS/>Oi-tissC7rks a la nappe

qu'ils Srlien1 suffisarnrncnr gants QlI passe-parrout.

elt~·

• Ees plats: si vous

11

'en avcz. pas

_I

la sangria, ni Ies cutlleres it cock-

tail pom pouvoir cueillir Ics fruits

~IU

fond des

VCCf(tS.

Inutile,

en

Les quantltes a prevoir

• Les bosssons:

revanche, de verser I 'Yin dans des carafes car 11 pent tre: bien etre servi dans sa. bouteille
qui concerns

.. 1 bouteille de champagne
8 flutes : a vous de determiner ;t peu pres k nombre de flutes par ou de mousseux fournlt ern-iron

d'ori-

gine au dans son tonneau. En ce

les Cubitainers, habillez-les de feuillage ou trans-

va 'ez-Ies dans des pots. Les bouteilles d'eau en plastique n'ont rien d'esthcttque, dies
OU

personne en fonctton du reste des boissons:

" 1 litre de jus de ituits, convient

faites l'effort

transvaser dans des cruches

des ca rafe .

• Les converts: s'ils son indispensables, et ce en quantite impresjonl)ante, ils ne ' ont pas obligatoirement assortis et vous pouvez meter sans rcmords table et couverts
VOllS

pour 4, soit un grand verre de 25 cI par personne ; .. 4 bouteilles cle yin rouge pour H personnes ;
.. L/2 litte el'eau plate par personne ; Un gros point nolr: les glacons. 11fau en prevoir une confortahlc reserve, surtout si lc temp nonce chaud ..Comrnencez preparation remplrssez-les :2 jours
s'an-

a entremets,

converts

de Si

leur

disposez de styles differents, endroits. de servir nece saires seule-

~t I'avance,

repartissez-les it plusieur Les couteaux, me fit si vous prevoyez

011
fJU

videz 1 s bacs dans te coagelateur;

,. a conge'let
,

d'eau e:t remettez ,,-;. jusqu-a ce que VOl1S

WlIC

une viahde «cntiere» (foti de pore cochon de lait, par exernple) 'un plateau de frornages,

aycz au moins

douzaine
~t

de Une bonne IDoyenn€" pent s'etablir de la fa on suivante: ...15 bouchees, canapes, amusegueule, parts de tarte salce, etc., .. 2 portions d'un plat principal: chaud-froid, poisson, tcrrine, etc. ; ""1 portion de salade cornposee;

glacons par personae. Ne tes sottez, bien sur, qu'au fur et mesure. • Les mets : les quantitcs sont partlculierernent di fficlles

seront plus aisc

a manter eta
Sill'

matnremr en equilibre

l'as-

a fr

siette s'ils sont petits (couteaux mage ou

a dessert).

determiner, d'autant qu'il faut voir grand :le grand air, l'ambiance de fete. __ la gourrnandlse et
sri-

• Les cendriers

: rneme sl

VOltS

etes en pleln air, n 'oubliez pas de

dispos r des cendriers

endrorts.

a divers

mulcnt l'appetit, njais la chaleur parrots le ralentit, I1 faut tcnir

compte
VGUS

alernent de la duree de votre receptron

VOLIS

* 2 on '3 miru-pcrtions de fromage ; • I portion de ga:te:m ;

~ :2 porti
I1S

I'

Sachez que

pouvez tonnccessair specialrsees,

rnoyenne avoir

de salade de fruits ;

jOllrs louer Ie .marertel

ph s elle time. plus

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