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M suite

Sucres et édulcorants : saccharose

Les prop maquantes

1. Gout sucré très attirant :

C’est la ref du gout sucré, c’est un gout appricié, c’est des etudes par nanalyses sensorieles

Diapo, d’influence de la température sur le pouvoir sucrant du saccahrose en fonction de sa


concentration.

A 37° le pouvoir suvrant est de 1 c’est la ref et elle change pas en fonction de la T°, en chngeant la T°
la perception du gout elle change , ce qui est intéressant c’est au T° basses, la perception du PS
diminue et pareil quand la T° est légérement augmeneter. Notion a prendre en compte lors de la
formulation d’une crème glacée

2. Agent de charge, diluant et fixateur (colorabts aromes…)


3. Solubilité élevée et rapide

Déphasage d’une boisson !

La solobulité du saccaorose est éleve et puis la T° est élevé puis la solubilit augmente,la sol est élevée
dans l’eau , pratiquement pas soluble dans l’lacool pure (séparation de molécule comme les prot)

Le point d’ébulution d’une solution augmente dans l’eau pure et le pint de congélation bisse
( concervation des crèmes glacées par exemple pour avoir un produit confrome aux attentes !)

Fusion a sec :

- Caramel pour amener de l’arome et en colorants, chauffé lentement le sucre commence a


fondre a 160°C, exemple du coca stabilisé a l’amoniac
- Puis se transforme en caramel

Prop physico-chiliques :

Pouvoir rotatoire du sucre : le saccharose dévie le plan de la lumière polarisée vers la droite : il est
dectrogyre

C’est un sucre inverti qui est levogyre

Polarimétrie : mesure officielle permettant de terminer la pureter du sucre et la teneur en


saccahrose d’une solution dans l’eau

Le sucre inverti est lévogure, par addition des pouvours rotatoirs des deux oses simples composant le
saccharose ce qui définie le PR de la molécule par addition des deux ce qui permet de classer les
sucre

Le sucre inverti par rapport a du sacchrose qui se fait ar voie enzymatiqye ce qui évite els
phénomènes de christalisation (avce que le sacharse on risue de chritalise car c’est des mol de meme
nature) mais dans le cas de sucre inverti cela permet de limiter le risque de christalisation qu est un
défaut de formukation

Invertion :
- Sucre inverti : obtenu par hydrolyse du saccharose
- Trois procédés industriels d’obtention :
- Hydrolyse acide
- Résines échangeuses de cations
- Hydrolyse enzymatiques
- Solubilité supérieur au saccharose
- Solubilité maximale pour 50% d’inversion
- 75g de MS pour 25g d’eau
- Hygroscopie du glucose et du fructose
- Bonne rétention d’eau
- Limite la cristallisation du saccharose

4. Bonnes prop de concervation :


5. Bon marché, sans couleur, chimiquement pur et microbiologiquement stable :
Sans couleur ce qui nterssant qu niveau de la formulation du produit final,
6. A l’origine de nouvelles structures par reaction avce les protéines et l’amidon
7. Nutritif, digeste, non toxique
8. Rapidement et totalement fermentescible
9. A l’origine de la flaveurs et de couleurs par chauffage
10. Bonne stabilité lors du stockage

Les qualités commerciales :

6 qualités du scure

Les formes liquides des sucres : c’st des solutions aqueses qui dépendent de la natire et de
concentration du produit

Classement du sucre au niveau reglementaire

Sous des conditions d’éclairages bien difines

Mesure de la valeur , teste voir le cours. Moins il ya de sondes moins il ya de couleur mieux c’est
pour le résulat de la note

Les premières catégories sont plus cher , exemple des impurté

Origine du saccahrose :

Betterave succrière, dont la composition comprte 17% de saccharose

L’autre source est la canne à sucre, avec une composition de 14% en saccharose et il ya une partie
qui est utilisé pour la fabrication de bio-éthanol

La partie pulpe et fibre est revalorisé

Voir schéma de fabrication de sucre par la bétterave

Cout et pouvoir calorique des sucres


Les propréductrice – réaction de Maillard

- Saccharose non réducteur


- Contribution des sucres réducteurs à la réaction de maillard
- Presence nécessaire d’acides aminés
- Grande importance en biscuiterie et panification
Colortaion des croutes
Développmet de composé aromatiques
11. C’est un sucre non toxique nitritif et digest

Incubation des sucres dans la bouche avec les MO et les enzymes : voir le graphe

Cas du lait la réaction de maillard n’est pas désirer

Les caramels colorants

Revue, process alimentaire , la molécule inculper dans le coca 4MEI

Polymique du coca cola

10. bonne stabilité au cours du stockage

Isotherme d’humidité ralative pour le saccajrose en solution et cristallisé, teneur en eau c’est un
produit qui se concerve bien
Les colorants alimentaires

Introduction *polymique , smartiees et haribo et les colorants artificiels


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