REPUBLIQUE DE MADAGASCAR

Tanindrazana – Fahafahana – Fandrosoana

-------------------------
MINISTERE DE L’EDUCATION NATIONALE
ET DE LA RECHECHE SCIENTIFIQUE
-------------------------
UNIVERSITE DE MAHAJANGA
-------------------------
FACULTE DES SCIENCES
-------------------------
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE ANIMALE
-------------------------
Option : PHYSIOLOGIE APPLIQUEE A LA NUTRITION ANIMALE
(PANA)

Année 2006 N°_________

CONSERVATION DES VIANDES

PAR LE FROID

MEMOIRE DE MAITRISE
Présenté et soutenu par :

SELEMANY
Présenté le : 14 Décembre 2006

Les membres de Jury :

- Président de Jury : Pr RALISON FARASOLO Paule Aimée

- Directeur de Mémoire : Dr MANANJARA Pamphile
- Juge : Dr RANDRIANODIASANA Julien
 TABLE DES MATIERES
DEDICACES

REMERCIEMENTS

INTRODUCTION …….. …………………………………………1

PARTIE I : RESUME BIBLIOGRAPHIQUE
I. HISTORIQUE DE LA VIANDE……………………………………………..2
II. LA VALEUR ALIMENTAIRE DE LA VIANDE…………………………….2
II.1 Les sept principes de la méthode…………………………………………2

II.2 . Séquence logique d’application de la méthode HACCP………….…..3

II.3. AVANTAGE DE LA VIANDE……………………………………………3

II.4. INCONVENIENTS ET DESEQUILIBRES DE LA VIANDE……….…4

III .LA QUANTITE SOUHAITABLE A INGÉRER ……………………….…….4

IV. LES DIFFÉRENTES PRÉPARATION DE LA VIANDE AVANT SA

CONSERVATION AU FROID………………………………………………..….5

IV.1. EMBARQUEMENT POUR L’ ABATTOIR………………………….…..5

IV.2. LE TRANSPORT AUX CAMIONS…………………………….….…….6

IV.3. DECHARGEMENTS………………………………………………..……7

IV.4. STABULATION A L’ABATTOIR…………………………………..……7

IV.5. ABATTAGE……………………………………………………….………8
 IV .6. LES LIENS ENTRE LA REACTIVITE AU STRESS , LE STRESS A
L’ABATTAGE ET LES QUALITES DE VIANDE……………………………...9

IV.7. ETOURDISSEMENT ET SAIGNEE…………………………………..9

IV.8. HABILLAGE DE LA CARCASSE………………………………..…..10

IV.9 LA MATURATION………………………………………………...…...10

IV.10 LES EMBALLAGES……………………………………………...….11

PARTIE II : MATERIELS ET METHODES

I. LES MATERIELS…………………………………………………….……….12
II. LES METHODES……………………………………………………….……12
II.1. LA REFRIGERATION……………………………………………….…….12

II.2. LES DIFFERENTS TYPES DU FROID………………………….….……13

II.3. LA CONGELATION……………………………………………………….16

II.3.1. La Congélation lente……………………………………………………16

II.3.2. La Congélation rapide……………………………………….………….17

II.4. LES RELGLES A RESPECTER DANS LA CHAMBRE DE

REFRIGERATION…………………………………………………………..…..17

II.5. LES REGLES A RESPECTER POUR LES CONGELATEURS……....18

III. AVANTAGE DE LA CONSERVATION

DES VIANDES AU FROID…………………..……..…..18

IV. INCONVENIENTS DE LA CONSERVATION
DES VIANDES AU FROID……………………………………….…19
V. LES TEMPERATURES MAXIMALES DES CATEGORIES

DES VIANDES REFRIGEREES LORS DU TRANSPORT……….……19

VI. CONSERVATION AU FROID DES VIANDES PAR RAPPORT

AUX ALIMENTS COURANTS…………………………………………..20

VII. NOTIO N DE QUALITE EN AGROALIMENTAIRE…………..…………21

VII.1. CARACTERISTIQUE D’UNE DENREE

ET NOTION DE QUALITE………………………………….…………21

VII.1.1. Les Exigences Hygiéniques………………………………………..…21

VII.1.2. Les Exigences Nutritionnelles………………………………………..21

VII.1.3. Les Exigences Organoleptiques……………………………………..22

VIII.CHAGEMENT BIOCHIMIQUES DE LA VIANDE PENDANT

SA CONSERVATION………………………………………………22
VIII.1. ALTERATIONS MICROBIOLOGIQUES………………………….…..22

VIII.2. ALTERATIONS CHIMIQUES…………………………………….……23

VIII.3. ALTERATIONS AUTOLYPTIQUES…………………………………..23

IX. LES PRINCIPAUX MICROORGANISMES RESPONSABLES

DE LA PUTREFACTION DES VIANDES…………………………...23
PARTIE III : RESULTATS ET DISCUSIONS…………………………….….25
CONCLUSION…………………………………………………………….…26
BIBLIOGRAPHIES

ANNEXES
 LISTE DES ABREVIATIONS

C.E.E : Coopération Economique Européenne

CO2 : Dioxyde de Carbone
DFD : Dark firm dry
HACCP : Hazard Analysis Critical control point
PSE : Pale soft exudative
UHT : ultra haute température
Phu : pH Ultime
Aw : Activité de l’eau
CCP : Critical Control point
 LISTE DES TABLEAUX ET DES FIGURES

• Tableau 1 : Composition moyenne de 100g de viande désossée ( tableau

emprunté à la fiche de M. CAUSERET éditée chez LANORE ) ,VOIR
ANNEXEI.
• Tableau 2 : Effet du jeûne ou du jeûne plus transport sur la perte de poids vif
et la réduction du rendement de carcasse ( Résultats de divers auteurs
rapportés par TARRANT 1989)
• Tableau 3 : Influence de la densité de chargement sur la mortalité des porcs
pendant le transport à l’ abattoir ( LENDEFERS 1971 )
• Tableau 4 : Influence de la densité de chargement des porcs pendant le
transport à l’abattoir sur la température musculaire et le PH de la viande (
LAMBOOY ET AL 1985 : PH mesuré 1h après abattage )
• Tableau 5 : Fréquence de viandes PSE et DFD en fonction du temps d’
attente à l’ abattoir ( NIELSEN 1981 )
• Tableau 6 : Fréquence des points de sang sur carrés désossés en fonction du
mode d’ anesthésie des porcs ( d’ après GRIOT et AL 2000 )
• Figure 1 : Représentation schématique des liens entre la réactivité au
STRESS à l’ abattage et les qualités des viandes (voir ANNEXE III)
• Figure 2 : Le froid statique
• Figure 3 : Le froid ventilé
• Figure 4 : Conservation au froid des viandes par rapport aux aliments
courants
 DEDICACES

Profitant de cette opportunité, je dédie ce présent mémoire :

Au Bon Dieu qui a doublé ma force, m’a donné sa bénédiction et la bonne

santé.

A mes parents : Mon Père IBRAHIM Aly et Ma Mère SOAMANORO pour

m’avoir encouragé quotidiennement.

A mes sœurs : ZAINABA , ZARIANTA, ZAIMA pour m’ avoir aidé

financièrement

A ma chère BUCHARA Soariziky pour m’avoir soutenu moralement

A tous mes collègues à la faculté de science à l’université de Mahajanga

MERCI A TOUS !
 REMERCIEMENTS

A notre DIEU, qui nous a donné la vie, et la force de réaliser nos études.
Mes sincères remerciements vont à l’endroit de l’Université :
Professeur RALISON Andrianaivo qui nous a instauré l’ option physiologie
appliquée à la nutrition animale.

Mes vifs remerciements s’adressent également :

• A monsieur le DOYEN de la Faculté des Sciences de l’Université de
Mahajanga : Docteur RANDRIANODIASANA Julien
• A notre Responsable d’Option : professeur RALISON FARASOLO Paule
Aimée
• Au Directeur du mémoire : Docteur MANANJARA Pamphile

Enfin, je suis très reconnaissant aussi de remercier tous :

Les membres de jury , les enseignants de l’ établissement de m’ avoir accepté de
siéger à cette soutenance.
 INTRODUCTION

Depuis des siècles, l’homme a recherché tous les moyens pour conserver les
denrées alimentaires pour pouvoir gérer et pour pouvoir assurer sa survie en période
de disettes ou de pénuries.

Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour conserver la viande. La

conservation des aliments est un procédé de traiter et manipuler la nourriture de
manière qu’ elle arrête ou ralentit sa détérioration pour éviter l’ intoxication
alimentaire tout en maintenant la valeur nutritionnelle ,la texture et le goût .

La conservation implique habituellement d’ empêcher la croissance des bactéries

,champignons et autres microorganismes ,ainsi que de retarder l’ oxydation des
graisses qui provoque le rancissement .

Les premières techniques de conservation des viandes ont été des méthodes
simples comme le séchage, puis sont apparues les techniques de salaisons, la
conservation par la chaleur et plus récemment par le froid avec le développement
des installations frigorifiques.

Ces différents moyens de conservation permettent d’obtenir des

caractéristiques particulières en terme de praticable et de qualités nutritionnelles. La
conservation par le froid est une technique de conservation la plus utilisée à l’
échelon industrielle dans le but de conserver les qualités du produits pour satisfaire
les consommateurs

Elle comprend la réfrigération, la congélation, la surgélation.

La conservation des viandes par ces différents types de froid , ses avantages et
inconvénients d’utilisation comprennent donc plusieurs aspects qui seront toutefois
l’objectif principal de ce mémoire.

1
PARTIE I : RESUME BIBLIOGRAPHIQUE
 I.HISTORIQUE DE LA VIANDE

Le nom de viande de boucherie comprend généralement : la viande de bœuf ,

de mouton , de chèvre ,de porc et de cheval.

Dès l’apparition de l’homme sur le globe, la chair des animaux a constitué une
partie essentielle de son alimentation. En plus, les peuples les plus vigoureux et
intellectuellement élevés dans le monde civilisé, sont des consommateurs des
viandes. Chez les hébreux, la viande était un régal exceptionnel. Chez les égyptiens,
les peuples ne vivaient que de poissons et de légumes, alors que les guerriers
consommaient beaucoup de viandes.

En Grèce, les héros d’ Homére sont de gros mangeurs de viandes grillées ou rôties.

Au moyen-âge, alors que les paysans pratiquaient le végétarisme le plus

absolu, les seigneurs étaient des grands mangeurs de viandes et de victuailles . A
notre époque la statistique montre qu’on mange plus de viande qu’autrefois.

Actuellement, à Madagascar, les bovidés constituent un signe de la richesse

contemplative ,et en général les Malgaches, surtout du milieu rural , ne consomment
de la viande qu’occasionnellement ( Evènements familiaux tel que la mort , mariage
Vœux …).

II. LA VALEUR ALIMENTAIRE DELA VIANDE

La méthode HACCP et la sécurité alimentaire : un outil-clé de la prévention dans

les entreprises alimentaires.
La HACCP englobe l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour
assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes du
traitement dans des chaînes alimentaires pour produire les aliments non toxiques,
sans dangers et acceptables pour les consommateurs.
C’est la meilleure façon d’éviter les accidents , d’améliorer la production et de
réaliser des économies.

2
II.1. Les sept principes de la méthode
La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants :
- Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
- Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
- Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critique(s).
- Principe 4 : mettre en place un système de surveillance permettant de
maîtriser les CCP
- Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la
surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
- Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le
système HACCP fonctionne efficacement.
- Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures
et tous les relevés concernant ces principes.

II.2. Séquence logique d’application de la méthode HACCP

1- Constituer l’équipe HACCP
2- Décrire le produit
3- Déterminer son utilisation prévue
4- Etablir un diagramme de fabrication
5- Vérifier sur place le diagramme de fabrication
6- Effectuer une analyse de dangers
a- Enumérer tous les dangers potentiels
b- Définir les mesures de maîtrise
7- Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
8- Fixer un seuil critique pour chaque CCP
9- Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
10- Prendre des mesures correctives pour rectifier les écarts éventuels
11- Appliquer des procédures de vérification
12- Tenir des registres et constituer un dossier

II.3. AVANTAGE DE LA VIANDE

L’étude bibliographique qu’on a fait montre que la viande est un aliment

remarquable azoté quelque soit le type de viande, sa valeur alimentaire est :

3
• Même en petite quantité, elle nous apporte tous les acides aminés
indispensable utiles à l’entretien et à la croissance
• Sa richesse en lipide n’est jamais négligeable
• La viande est riche en certaines matières minérales surtout en phosphore et en
potassium provenant du nucléoprotéide et en soufre dérivant des acides aminés
sulfurés.
• Présence en quantité assez importante du fer provenant de l’hémoglobine fixée

aux tissus musculaires.

Toutefois, les viandes rouges sont plus riches en fer que les viandes blanches. Les
viandes aussi sont une source vitaminique importante. Enfin, lorsqu’elle est
consommée en quantité modérée la viande favorise la sécrétion du suc gastrique.

II.4. INCONVENIENTS ET DESEQUILIBRES OBTENUS PAR LA

CONSOMMATION DE LA VIANDE

• L a viande est très pauvre en calcium

• La valeur de son rapport (calcium-phosphore) est extrêmement faible
• La viande ne laisse presque pas de résidus indigestibles dans les intestins, d’ou l’
action constipante d’un régime trop carné. La viande est un aliment très acidifiant
• Elle renferme beaucoup plus d’élément métalloïdiques que d’éléments
métalliques.
• Tous les nucléoprotéides libèrent de l’acide urique au cours de leur dégradation
dans l’organisme.
• Enfin, lorsqu’on la consomme en trop grande quantité, l’action excitante et
tonique de la viande se transforme en une action toxique pour le cœur, les petits
vaisseaux ,le foie et les reins.

III. LA QUANTITE SOUHAITABLE A INGERER

La quantité optimum à ingérer varie avec l’age, le tempérament des individus et la

composition du reste de la ration.

D’ après Monsieur CAUSERET :

4
 Pour les enfants de 2 à10 ans : on conseille de donner 10grammes de viande
par année d’âge et par jour .
 Pour les adolescents de 12 à 21ans : 100 à 150 g/ jour
 Pour les adultes : En moyenne 100g/ jour avec maximum 150g.
 Et une légère augmentation pour les travailleurs de force.
 Pour les vieillards : 60 à 80 g/ jour de viande.

IV. LES DIFFERENTES PREPARATIONS DE LA VIANDE AVANT SA

CONSERVATION PAR LE FROID

Pour toutes les préparations et pour avoir la meilleure qualité de viande , le

guide de bonne pratique et règle du 5M d’hygiènes doit être appliquée.

Ces règles sont : Milieux ,Matériels ,Méthodes ,Matières premières ,Main d’ œuvres.

IV.1- EMBARQUEMENT POUR L ‘ABATTOIR

L’embarquement est une opération difficile et pénible pour les animaux car ces
derniers se trouvent à une situation nouvelle pour eux : comme le bruit, le
changement de décor, mélange avec des congénères inconnus.

Il faut donc éviter les manupilations brutales, non seulement pour des raisons
éthiques mais des raisons économiques aussi et en plus pour éviter des effets
néfastes sur les qualités des viandes et des défauts de présentations de carcasse
(hématomes, griffures). La mise à jeun est conseillée pour éviter la souillure de la
carcasse.

Le douchage est souhaitable pour calmer et rafraîchir les animaux. Ces derniers
doivent avoir de l’ eau à leur disposition pour éviter la perte du poids du carcasse
causée par la déshydratation au moment de fortes chaleurs.

5
Tableau 2 : Effet du jeûne ou du jeûne + transport sur la perte de poids vif et la
réduction du rendement de carcasse (résultats de divers auteurs rapportés par
TARRANT 1989 )

ABREUVEUMENT AVEC ABREUVEMENT SANS

ABREUVEMENT
Délai entre dernier
repas et abattage (h) 8 8 24 36 48 48 72 96 24 48
Durée du transport (h) 1 6 0 0,3 0 44 0 0 0,3 0,3
Perte de poids vif (kg) 0,6 2,3 5,0 . 7 8,0 8,4 9,6 . .

Rendement de
carcasse avec signe 0,6 2,1 0,7 2,7 2,2 5,0 2,5 2,8 2,2 3,4
négatif (%)

IV.2. LE TRANSPORT PAR CAMIONS

Pendant le transport , les camions sont couverts, ventilés et avec des planches
antidérapants pour éviter les chutes causants des fractures ou hématomes.

IL ne faut pas trop charger le camion afin d’éviter l’agressivité, la fréquence des
combats ou la perte liée à la mortalité(LENDFERS 1971) et aux dépréciations
éventuelles des carcasses(lacérations).

Tableau 3 : Influence de la densité de chargement sur la mortalité des porcs pendant

le transport à l’ abattoir (LENDFERS 1971 ). Résultats obtenus à partir de 232000
porcs en 4547 transports.

Densité de chargement
pendant le transport
0 à 1,2 1,2 à 2,1 2,1 à 3,0 > 3 ,0
(porcs /m²)
Mortalité ( pour mille) 1,1 4,8 4,8 4,9

La densité de chargement pour l’ union européenne 91/268 /CE est de :235kg/m2

pour des porcs de 90 à 100kg de poids vif.

6
Au Canada , les recommandations sont les suivantes :294kg/m2 à une température
extérieur inférieur 16°C, il est souhaitable que la durée du transport soit courte pour
éviter l’ augmentation du pH ,car ce dernier à une impact sur la qualité de la viande.

Tableau 4 : influence de la densité de chargement des porcs pendant le transport à

l’abattoir sur la température musculaire et le pH de la viande(LAMBOOY et A 1985).

Densité de chargement
(porcs /m²) 1,52 2,27 3,03
pH1
(semimembranosus) 6,34 6,42 6,53
Température initiale
(°C) 42,6 42,9 43,0
pHu
(semimembranosus) 5,98 6,05 6,15

pH 1 :pH mesuré 1h après abattage.

pHu : pH ultime.

I V.3. DECHARGEMENT

Les recommandations sont les mêmes que pour le chargement : pas de

brutalité, éviter les mélanges d’animaux de cases différentes. La zone de
déchargement doit être bien éclairée.

IV.4. STABULATION A L’ABATTOIR

La stabulation est l’occasion d’agression supplémentaire qui active la

glycogénolyse musculaire et finit par engendrer des viandes à pH élevé. Donc la
durée minimale de stabulation est nécessaire du point de vue de la qualité de la
viande. L’abattage immédiatement après le déchargement se traduit par une
fréquence accrue de viandes PSE (Tableau 4). Les recommandations actuelles sont
de 2 à 4 heures de délai entre le déchargement et l’abattage.

7
 Le douchage est souhaitable pendant l’attente à l ‘abattoir pour accélérer le
retour de la température corporelle à des valeurs normales et calme le animaux et en
plus les porcs préfèrent 2 douches d’un quart d’heure à un douchage interrompu
pendant une période de repos de 2 heures.

Les porcs étaient nourris le matin , du jour de transport .

PSE : Détérminé par évaluation subjective le lendemain de l’ abattage (muscles

glutéus médius et semi membranosus).

DFD : pHu supérieur 6,5 dans un muscle au moins ou supérieur 6,1 dans deux ou
trois muscles ( semispinalis capitis,longissimus dorssi et semimembranosus).

Le tableau 5 : illustre la fréquence de viandes PSE et DFDen fonction du temps d’

attente à l’ abattoir ( NIELSEN1981 ).

Temps d’attente (h) 0 2 4 24

Nombre de porcs 175 174 177 81
PSE(%) 13,1 7,5 4 2,5
DFD(%) 3,4 10,3 6,2 7,4
Total défauts(%) 16,5 17,8 10,2 9,9

Viande PSE : Viande pâle flasque et exsudative dont le pHu ne soit pas supérieur à
5,6- 5,7.

Viande DFD : Viande anormale ,sèche et colorée ,pHu reste élevée au dessus d’
une certaine valeur du pH ( 6,3 en France ).

IV.5. ABATTAGE

C’est l’action d’abattre les animaux au sein des entreprises d’abattage (abattage
autorisé). L’amélioration de la compétitivité des entreprises d’abattage de porcs ne
repose plus essentiellement sur l’abaissement de leurs coûts, mais plutôt sur leur
capacité à élever la qualité de leurs produits.

8
 Accroître la maîtrise des qualités de la viande implique nécessairement à mieux
comprendre la réaction des animaux aux facteurs d’agression rencontrés lors de
l’abattage, et ses effets sur ces qualités.

IV.6. LES LIENS ENTRE LA REACTIVITE AU STRESS , LE STRESS A L’

ABATTAGE ET LES QUALITES DE VIANDES

D’ après TERLOUW et AL 2001, les réactions pendant l ‘ abattage se poursuivent

comme suit :

-La réactivité de l’animal au stress dépend :

 de ses caractéristiques génétiques.

 des conditions d’élevage.

-La nature et l’intensité des réactions à l’abattage dépendent :

 des conditions d’abattage

 de la réactivité de l’animale au stress

 de l’état ponctuel physiologique et émotionnel de l’animal
 du vécu et du patrimoine génétique de l’animal.

Le stress provoque chez les animaux des réponses comportementales et

physiologiques.

-L’effet de ces réponses sur le métabolisme dépend :

• De l’ampleur de ces réponses

• Des facteurs génétiques
• Des conditions d’élevage.

IV.8. ETOURDISSEMENT ET SAIGNEE

L’étourdissement des animaux de boucherie avant la saignée est obligatoire

justifié par plusieurs motifs : diminuer la souffrance des animaux, faciliter le travail du
personnel et donc permettre des cadences de travail élevées, améliorer la sécurité

9
du personnel. Dans étourdissement, il faut veiller à minimiser les facteurs d’agression
et veiller à l’application optimale de l’anesthésie qu ‘ elle soit électrique, gazeuse ou
physique.

• L ‘ anesthésie gazeuse consiste à plonger l’animal dans un mélange d’ air et

CO2 ( généralement 65 à 80% de CO2) jusqu’ à ce qu’il perde conscience .
• L’ anesthésie électrique consiste à abattre les animaux par courant
électrique.
• L’anesthésie physique consiste à étourdire l’animale au moyen de pistolets.

L’anesthésie, surtout par électronarcose, peut engendrer de contractions

musculaires violente et des convulsions, source de pétéchies ( points de sang ),
d’hématomes ,voire des fractures qui sont cause de parage parfois important donc
de pertes économique .

IV.9. HABILLAGE ET LA CARCASSE

Pour avoir une bonne présentation de carcasse, il faut veiller à faire la méthode
d’habillage. C’est une opération qui consiste à débarrasser le pelage. Cette dernière
consiste dans la succession des opérations d’échaudage, épilage, flambage et
grattage.

L’épilage par flambage sans échaudage préalable est possible mais ceci
entraînent des défauts de présentation des carcasses ( Surface de la peau moins
unie) qui pénalisent le procédé.

Dans certains pays de l’ Est de l’ Europe où existe une industrie active de cuir
de porc, les porcs sont dépouillés . Cette technique est préférable sur le plan de la
microbiologie et de l’ efficacité de la réfrigération ,mais elle est subordonnée ou
possibilité de la valorisation de la peau et n’est pas compatible avec la production du
jambon sec.

IV.10. LA MATURATION

La carcasse ne peut pas être utilisée par le boucher pour la commercialisation

directe ou bien vendue aux consommateurs aussitôt après l’abattage . Le stade de la

10 8
maturation est indispensable car elle influe sur la qualité organoleptique et la
tendreté de la viande .Pour cela il faut :

1. faire ressuer la carcasse

2. faire maturer (stocker de plusieurs jours au froid, pour prendre le temps de
transformation chimique qui se produit à l’intérieur des muscles) par la
dégradation du glycogène par l’ autolyse .Elle a pour effet :

- d’améliorer progressivement la tendreté de la viande jusqu’ à l’état rassis ou

mur. En général, 10 à 15 jours à 2 °C dont le but e st de protéger la santé de
consommateur.

- d’assurer la manutention du produit de viande dans de bonne condition

d’hygiène.

- de protéger les consommateurs contre les tromperies relatives aux denrées

alimentaires.

IV.11. LES EMBALLAGES

Le conditionnement doit permettre une excellente conservation de la viande

jusqu’ au moment de l’emploi. Ces emballages sont de plusieurs types suivant le but
de leur utilisation :

- Emballages rigides (verre, métaux, plastiques…)

- Emballages souples comme masters cartons les plus souvent utilisés
dans le but d’ avoir d’une bonne inertie totale vis à vis de la carcasse et
de toute façon d’une innocuité absolue .

11
PARTIE II : MATERIELS ET METHODES
I. LES MATERIELS

Pour répondre à ces exigences de la conservation de viandes par le froid ,notre

recherche bibliographique se concentre surtout sur la consultation des documents au
sein de : Bibliothèque de l’ Université de Mahajanga ,Bibliothèque de l’ Alliance
Française de Mahajanga, Bibliothèque du quartier d’ Ambalavola et sur la
consultation de l’ Internet.

II. LES METHODES

La conservation des viandes par le froid proprement dites : puisque les viandes
sont des produit facilement altérables , périssables et dégradables par les
microorganismes , et en plus elles sont fraîchement destinées aux échanges intra-
communautaire , elles doivent donc être refroidies immédiatement après l’inspection
post mortem et doivent maintenir en permanences à une température inférieur ou
égal à plus 7° C (pour les carcasses et leurs morce aux ) et à plus 3°C ( pour les
abats ). Le froid comme moyen de conservation , comporte pas mal davantage. Il
inhibe ou ralentit l’ activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement
des microorganismes et celui des moisissures. Il prolonge la durée de vie des
viandes fraîches en limitant son altération. Un des principes dans l’utilisation de ce
mode de conservation est d’éviter toute rupture dans la chaîne du froid.

Pour bien maîtriser cette condition , il est préférable de connaître quelques

règles de base sur l’ utilisation du froid comme technique de conservation .

On distingue 3 procédés : la réfrigération , la congélation , la surgélation

II.1. LA REFRIGERATION

C’est une méthode de conservation de la viande pendant un temps très limité.

Elle consiste à entreposer les viandes à une température basse proche du point de
congélation mais toujours positive par rapport à celui-ci .Dans le cas général la
température est aux alentours de 0°C à + 4°C. A ces températures , la vitesse de
développement des microorganismes contenus dans les carcasses après l’abattage
est ralentie.

12
 La réfrigération ralentit la perte du poids par évaporation et elle affecte la
cinétique des changements biochimiques dans le muscle. Elle a donc des effets
marqués sur le rendement et sur la qualité de la viande.

La réfrigération doit être faîte le plus tôt possible . Elle doit s’appliquer à des
viandes saines initialement et doit continuer tout au long de leur conservation.
Plusieurs systèmes de réfrigération sont utilisés actuellement . Quelques exemples
de technique d’obtention du froid selon ( FRENCIA J.P, 1999) sont étudiés : le froid
statique , le froid dynamique ,le froid ventilé ,réfrigération en cellules et tunnel de
réfrigération.

II.2. Les différents types de froid

Ce sont :

le froid statique

Ce principe le plus ancien, repose sur une circulation libre naturelle de l ‘air froid .

L’ air froid ,chargé d’humidité ,est plus lourd .Il descend dans l’enceinte du
réfrigérateur en se réchauffant peu à peu .Plus chaud ,il remonte naturellement .Il
est de nouveau refroidi par l’ évaporateur et ainsi de suite.

Dans la majorité des cas ,la zone la plus froide( inférieure à 4°C) se trouve donc en
bas de réfrigérateur ,la plus tempérée ( entre 6 et 10°C) en haut .

13
 Schéma d’obtention du froid statique

Le froid dynamique

Une tribune crée une circulation forcée de l’ air le long de la paroi de l’ évaporateur.

Elle assure un brassage en continu de l’ air froid .Avantage : la production de froid

est uniforme .

La différence de température entre la zone la plus froid et la zone la plus tempérée

n’ excède pas 1°C .

le froid ventilé

C’est une technique simple éprouvée depuis longtemps pour le matériel

professionnel ( entrepôts frigorifiques, rayons surgelés…).

Le principe est simple , quand il fait froid , si le vent se lève , la sensation de

froid est beaucoup plus forte. Il en va de même pour le froid ventilé. Un système de

14
gaine communique entre le congélateur et le réfrigérateur . Un ventilateur récupère le
froid dans le congélateur l’envoie vers le réfrigérateur .

L’air froid le travers de haut en bas et retourne vers le congélateur pour être
refroidi et débarrassé de son humidité par l’évaporateur du congélateur.

Schéma d’ obtention de froid ventilé

C’est une technique simple éprouvée depuis longtemps pour le matériel

professionnel ( entrepôts frigorifiques, rayons surgelés…).

Le principe est simple , quand il fait froid , si le vent se lève , la sensation de

froid est beaucoup plus forte. Il en va de même pour le froid ventilé. Un système de
gaine communique entre le congélateur et le réfrigérateur . Un ventilateur récupère le
froid dans le congélateur l’envoie vers le réfrigérateur .

L’air froid le travers de haut en bas et retourne vers le congélateur pour être
refroidi et débarrassé de son humidité par l’évaporateur du congélateur.

15
la réfrigération en cellules

Elle comprend 2 phases :

Phase 1 : consiste en un passage dans les cellules de ressuage rapide(température

0°c environs avec Vitesse égale à 1 à 3 m/s)dans le s quelles les carcasses pénètrent
en fin de chaîne d’ abattage et ou elles sont maintenues pendant 4h.

Phase 2 : les carcasses sont transférées dans une salle d’équilibrage(température 3

à 5°c ; Vitesse de l’ air inférieur à 1 m/S) où ell es y restent jusqu’ à ce qu’elles aient
atteint en tout point une température au plus égal à7°C.

tunnel de réfrigération

En fin de ligne d’ abattage, les carcasses sont convoyées pendant 2 h environ dans
un tunnel où la température est inférieure à 0°C( a vec une vitesse de l’ air égale à 1
à 3 m/s) ; à la sortie du tunnel, les carcasses arrivent dans une salle d’équilibrage
(température égale 3 à 5°C , vitesse de l ‘air égal e à 1m/S).

II.3. LA CONGELATION

C’ est une méthode de conservation des viandes à plus long terme que la
réfrigération. Elle consiste à abaisser la température jusqu’ à – 18°C . Ce procède
provoque la cristallisation en glace de l’ eau dans les viandes ; on assiste à une
diminution importante de l’eau disponible, d’une aw, ce qui ralentit ou stoppe l’
activité microbienne et enzymatique.

Selon la vitesse de la congélation des produits y compris les viandes ; on

distingue :

II.3.1. La congélation lente

Elle applique à des produits qui, par leur mode d’ abattage, ne peuvent satisfaire à
certaines exigences . Le refroidissement de la viande s’ effectue lentement, ce qui
entraîne la formation de cristaux de glace de taille est relativement importante par
rapport à celle des cellules de viande .

16
 II.3.2. La congélation rapide ou la surgélation

La surgélation est une technique de conservation où les viandes sont

stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu’ à –20 °C à cœur . Cette
technique permet la formation de nombreux et petits cristaux de glaces qui ne
détériorent pas la viande.

Seul un faible exsudat se produit lors de la de congélation car la viande ici est
dans un très bon état de fraîcheur.

II.4. LES REGLES A RESPCTER DANS LA CHAMBRE DE REFRIGERATION

La chambre de réfrigération a une capacité limitée donc surcharge

excédentaire diminue la puissance frigorifique causées non seulement par la
chaleur dégagée par les carcasses mais aussi à cause d’une diminution de la
circulation .

La suspension des carcasses est conseillée pour qu’ elles n’ entrent pas en
contacte avec les murs , les portes et les planchers .

Si une chambre de réfrigération renferme des carcasses des veaux non

dépouillées, il faut éviter les contactes qui exposent les viandes voisines à une
contamination par les poils .

Si possible ,les carcasses venant des espèces différents doivent être

conservées dans des chambres de réfrigération séparées.

Les produits de viandes emballés ou non, entreposés dans des chambres de

réfrigération doivent être rangés pour éviter l’ égouttage .

Les chambres de réfrigérations doivent être bien éclairées pour assurer la

détection ,le contrôle de l’ emplacement des carcasses et pour corriger les
procédures d’ habillage inadéquates l.

Les chambres froides doivent être nettoyées périodiquement de préférence

lorsqu’ elles sont vides . Pendant le déplacement des carcasses dans l’
entreposage ,il faut faire attention à l’ état des rails, surtout aux points de raccord, il

17
faut surveiller l’ accumulation de graisse ,la formation des rouilles et l’ écaillage de
peinture : la surveillance de l’ apparition de moisissures dans les endroits humides
où la circulation de l’ air est insuffisante est souhaitable.

Les portes doivent être bien fermées et les aiguilles à l’ origine des rails doivent
bien fonctionner

II.5. LES REGLES A RESPECTER POUR LES CONGELATEURS

La propreté dans les congélateurs est primordiale. Ce sont les congélateurs

eux-mêmes qui servent à la congélation et à l’ entreposage et qui doivent tous faire
l’ objet d’ un contrôle quant à la qualité de l’ entretien.

Pour avoir moins de risque de contamination ,les produits congelés étant

protégé par un emballage .

Pour éviter le risque des accidents ,on ne doit pas laisser la glace s’accumuler
et l’ empilement des boites de carton doit être fait soigneusement .

III. AVANTAGES DE LA CONSERVATION DES VIANDES AU FROID

- Pour toute les études bibliographique qu’ on avait fait sur la conservation des
viandes par le froid ,on a constaté que : les viandes conservent bien leurs qualités
initiales telles que : l’ apparence ,la saveur , l’ odeur ,les vitamines et la valeur
nutritive, donc la viande est stabilisée dans son état initial.

-Le prix des viandes congelées ou surgelées est plus élevé que celui des produits
frais : donc c’est une matière première de choix.

- La conservation par le froid garantit la sécurité des consommateurs parce qu’elle

paralyse les microbes .

- La durée de vie des carcasses est allongée : quelques jours pour la réfrigération
et quelques mois pour la congélation donc la congélation comme la surgélation sont
excellentes techniques de conservation .

18
IV. INCONVENIENTS DE LA CONSERVATION PAR LE FROID

En revanche la conservation par le froid présente encore quelques inconvénients

-La durée de conservation est limitée.

-Le froid n’empêche pas le rancissement des graisses qui est lié à des phénomènes
d’ oxydation ,il nécessite une surveillance accrue de l’ hygrométrie, facteur de
déshydratation .

-Le froid ne tue pas les microbes mais seulement il freine leur développement

-Si la viande n’ a pas subi au préalable un traitement ,les microbes qu ‘ elle contient
vont reprendre leur activité dès que l’ aliment va se retrouver à température plus
élevée.

-D’ autre part , certaines bactéries , dites Cryophiles ou psychrophiles, sont même
capables de se développer à de basses température proche de zéro°C, c’est le cas
de Clostridium botulinum ou Listeria monocytogène, les viandes décongelées ne
peuvent plus être recongelées .

-Quelquefois la congélation, pour la viande , entraîne la présence des taches claires

appelées brûlure de congélation.

V. LES TEMPERATURES MAXIMALES DES CATEGORIES DES VIANDES

REFRIGEREES LORS DE TRANSPORT

-Viandes hachées et préparation des viandes hachées : +2°C

-Abats et préparation de viande en contenant : +3°C

-Autres préparations de viandes de toutes espèces : +4°C

-Chair à saucisse et saucisses crues : +4°C

-Viande de volailles, lapins , gibiers d’ élevage et à plumes : +4°C

-Viande d’ animaux de boucherie , viande de gibier ongulé : +7°C

19
VI- CONSERVATION AU FROID DES VIANDES PAR RAPPORT AUX ALIMENTS
COURANTS
Action de la température sur les
Microorganismes 15°C
Fromages à pâte cuite

Arrêt de la production de toxines par staphyl- Oeuf extra-frais

( étiquette rouge)
coques dorés et clostridium botulinum 10°C Huîtres ,moules LAIT PAST-
Et autres coquillages
6°C EURISE

Arrêt de la multiplication des salmonelles 5°C YAOURT

Charcuterie et jambon CREME

BEURRE
4°C
Viande hachée POISSON
Découpée

Fin du risque dû aux bactéries

Pathogènes 3°C Plats en Volaille s
entrée
Préparée
Pâtes Lapins
et pâtisserie
Fraîches
Gibier…

0°C
Arrêt de toute multiplication bactérienne

-10°C

-18°C Surgelés

Arrêt de toute multiplication

Microbienne -20°C Glaces

20
VII- NOTION DE QUALITE EN AGROALIMENTAIRE

VII.1. CARACTERISTIQUE D’ UNE DENREE ET LA NOTION DE QUALITE

Jusqu’ au stade de la vente au détail ,une denrée périssable doit évidemment être
apte à la consommation ,ce qui signifie qu’ elle doit satisfaire à un certain nombre d’
exigences qui peuvent être classées en trois grandes catégories :

• les exigences hygiéniques

• les exigences nutritionnelles

• les exigences organoleptiques

VII.1.1. Les exigences hygiéniques

Elles se basent surtout sur l’ absence des produits chimiques toxiques ( résidu
du traitement…) et bactéries pathogènes ( Salmonelles …) pour ne pas être nocif à
la santé du consommateur .

Voici donc les règles d’ hygiènes ,dans la C.E.E , pour arriver à un niveau de
protection du consommateur pour toutes les étapes de la chaîne alimentaire : les
locaux ( Préparation ,stockage, vente , restauration …) ,les activités non sédentaires
( Marchés ,foires , distribution automatiques …), le moyen de transport , équipements
et hygiène du personnel .

VII.1.2. Les exigences nutritionnelles

La qualité nutritionnelle est très importante du point de vue médical , il s’ agit ,

en fait d’ une question non négligeable. Pour cela , il faut donc avoir un apport
énergétique global qui est très souvent élevé avec une proportion importante des
lipides (en particulier des graisses d’ origine animale).

A part la viande , il faut aussi un apport important des fibres alimentaires du glucide
avec la consommation d’ un peu de sucre et du sel qui est souhaitable.

21
 VII.1.3. Les exigences organoleptiques

Les facteurs organoleptiques jouent un rôle capital dans les industries

agroalimentaires et dans la conception des produits alimentaires , lors de leur
réalisation parce qu’ils qualifient les facultés d’un produit alimentaire aux récepteurs
sensorielles à savoir : la couleur, l’aspect, forme :

- La vue : fonction visuelle ;

- L’ odeur : fonction olfactive ;

- Le goût ou sapidité : finalité gustative de la voie buccale.

Ils sont toutefois précédés d’ordre de choix et de préhension de l’ acheteur par :

- La présentation : attirance ,aspect de conditionnement ;

- L ‘ examen du produit : rapport qualité par prix , lié à la fonction du produit et
- Le coté pratique : premier essai avant renouvellement ou non ( mode d’ emploi ,
possibilité de la mise à la bonne température ,temps de préparation ….) et bien sur ,
mode et temps de conservation.

VIII- CHANGEMENTS BIOCHIMIQUES DE LA VIANDE PENDANT SA

CONSERVATION

Les viandes sont des produits altérables même pendant sa conservation . Les
sources de ces altérations sont : microbiologiques , chimiques , physiques ,
autolytiques .

VIII .1. ALTERATIONS MICROBIOLOGIQUES

Les viandes sont sujettes à putréfaction qui est la dégradation progressive des
protéines musculaires par des bactéries aérobies . L ‘altération des viandes est un
phénomène d’ apparition progressive et premièrement discontinue :

-Odeur dite de relent et modification de la viande de l’ aspect de viande qui devient

poisseuse .

22
Lorsque le phénomène s’ intensifie , des modifications plus importantes se
développent jusqu’ à l’ obtention : - d’un Odeur putride, d’un noircissement et
ramollissement des produits en superficie .

Ces phénomènes entraînent le retrait de ces produits de la consommations humaine.

VIII .2. ALTERATIONS CHIMIQUES

Cette altération s’ explique par le rancissement des graisses( lipides , oxydation

des pigments et de certains acides gras et certaines vitamines par l’ action de l’
oxygène.

Le phénomène est le suivant : l’ oxygène a une action auto catalytique , la

réaction commence par la formation de peroxydes puis la dégradation ,pour donner
un grand nombre de composés tels que les aldéhydes , des cetones ou des acides
responsables de l’ apparition de flaveurs désagréables .

Or cette réaction en chaîne est initiée ou réinitiée lorsque les viandes sont
soumises à des variations de températures . Les dégradations qualitatives étant
irréversibles et cumulatives, leur répétition finit par conduire à une altération sensible
de la viande .

VIII .3. ALTERATIONS AUTOLYTIQUES

C’est la destruction des tissus vivants par leurs propres enzymes sans agents ou
agressions extérieures à partir de l’ abattage ,la maturation suivie de la conservation.

IX . LES PRINCIPAUX MICROORGANISMES RESPONSABLES DE LA

PUTREFACTION DES VIANDES
Les microorganismes responsables de la putréfaction sont des flores originelles et de
contamination. Les flores originelles sont des flores existantes avant l’ abattage d’où
la nécessité d’ une inspection vétérinaire stricte pour les animaux destinés à l’
abattage . Ces microorganismes sont :

- salmonelles représentent la plus fréquente des intoxications .

-la toxine botulique par la Clostridium botulinum est mortelle.

23
- Les colibacilles (Escherichia coli ) certaines souches peuvent devenir
pathogène intestinales : la contamination provenant de la viande .
- La listériose (Listéria monocytogenes ) développe dans la viande crue ou dans
la charcuterie
- Le staphylocoque (Staphylococcus aureus) contamination par des personnes
présentant des plaies infectées.

Et d’ autres sont : - Clostridium perfringens

-Le bacillus protéus

- L’ enterocoque

Les parasitoses : c’est la plus rependue des parasitoses transmises à l’ homme par
la viande .

- Le Taenia solium est la parasite de la viande de porc

- Le Taenia saginata est la parasite de la viande de bœuf
- La trichinose : Trichinella spialis transmise par le porc ou par la viande de
cheval.

24
PARTIE III : RESULTATS ET DISCUSSIONS
 Comme la conservation des viandes par le froid (la réfrigération, la congélation
,la surgélation ) est une excellente conservation ,elle nous permet de donner les
résultats qualitatifs suivants :- la stabilisation des produits(viandes) en son propre
état initial, et qu’ en même temps, ces produits peuvent devenir les matières
premières de choix.

- La préservation des caractères organoleptiques et nutritionnels ( l ‘apparence,

goût, odeur …).

- La protection hygiénique pour les consommateurs contre tous les dangers par
microorganismes pathogènes sources de l’intoxication et de l’infection alimentaire

Même la conservation des viandes par le froid présente de nombreux

avantages comme nous les avons déjà cités ci-dessus ,cela ne nous empêche pas
d’approfondire les autres techniques de conservation comme la conservation par la
chaleur et par séchage qui présente aussi de nombreux avantages et par la suite
suivant la nécessité et les moyens acquis d’ appliquer suivant les produits la
technique la plus avantageuse.

On peut distinguer la stérilisation, la pasteurisation, l’UHT,… ,la technique des

salaisons (sèche ,humide combinée), la conservation chimique (E200 à E297). Les
conservateurs minéraux(peroxydes d’hydrogène…) et organiques(acide gras
saturé…), la fermentation, le fumage….

25
 CONCLUSION

Les produits carnés (viandes) sont des aliments préférables et tiennent une grande
place pour la consommation des peuples Malgaches . En effet ,ces produits sont très
fragiles et très périssables. A partir du moment où l’ abattage est fait ,le problème se
pose c’ est la dégradation. Cette dégradation est d’origine physico-chimique ou
microbiologique.

Toutefois ,une usine qui exploite les produits carnés est supposée avoir une
exigence du système HACCP bien établi ,un plan d’ hygiène bien maîtrisé et un
système de froid .

Le non respect du chaîne de froid tout le long de traitement et de conservation ,la

règle d’ hygiène entraîne des problèmes sur les produits . Malgré les problèmes
posés par la multiplication microbienne avant la conservation de viande par le froid
,ce dernier à pour effet de conserver les produits de viande en ralentissant les
modifications chimiques et enzymatiques dont les tissus sont le siège après
l’abattage ,en freinant la prolifération des microorganismes susceptibles d’ entraîner
la détérioration de la viande ou l’ intoxication alimentaire .Donc les résultats sont
conformes aux normes.

Cependant ,même si la qualité des produits est conforme aux normes établies ,il faut
toujours prendre des précautions en améliorant des règles d’ hygiène et le système
du froid .

26
 BIBLIOGRAPHIES
1. ASTRUC T. ;Talmant A. ;Fernandez X . ,Monin G. ;2002.Temperature
and catecholamine effects on metabolism of perfused isolated rabbit
muscle . Meat Sci.,60,287-293.
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3. CHEVILLON P. ,Frotin P. .Rousseau P . , Kerisit R . ,2003,Incidence
sur le bien-etre des porcs de la densité de changement et du
protocole d’aliment,lors de transport de 36heurs incluant 9 heurs
d’arrêt . Journées Rech. Porcine France,35,179-186.
4. DE JONG L.C., PRELLE I.T.,VAN DE BURGAWAL J.A.,LAMBOOIJI
E.,KORTE S.M.,BLOKHUIS H.J.,KOOLHAAS J.M.,2000. Effects of
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5. DUPIT J.,1999. Abattage des animaux de boucherie : vers plus
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6. EIKELENBOOM G ., 1988.Effects of preslaughter treatments on meat
quality .Proc, pig carcass and meat quality, R>EGGIO Emilia ,2-3 juin
1988,Università di Bologna.
7. Edition : MARIE ODILLE MORIN ,CHRISTINE LE THENOFF ,
coordination artistique : Danielle Capellazzi ,Mise en page :
studioPremart , Ulrich Mayor ,Fabrication : Jacques Lannoy.
8. FRENCIA J.P. ,1999. Réfrigération: Réduire les pertes de poids
viandes et produits carnés,20,187-190.
9. JEAN L ROUX, 1994 conservation des aliments, comparaison des
méthodes et technologiques : PP : 52
10. LAHSEN HADOY ABBOUCH,1997 Assurance qualité en IAAR et
institut Agronomique et Vétérinaire PP : 11-18-31-44-203-206
ANNEXES
 ANNEXE I
COMPOSITION MOYENNE DE 100G DE VIANDE DESOSSEE

(tableau emprunté à la fiche de Mr CAUSERET éditée chez LANORE )

viandes valeurs principes énergies (g) éléments min. (mg) Vitamines (mg)
protides lipides Glucides Phosphors Calcium Fer C B1 B2 PP A
calorifiques
Bœuf 164 18 10 0,5 220 10 3,5 1,5 0,19 0,24 4,5 0,02

Veau 173 18 11 0,5 ++ - 2,3 0,8 0,10 0,25 8 0,02

Mouton 169 17 11 0,5 92 7 0,5 2,4 0,17 0,14 4,5 -

Agneau 256 19 20 - - - 1,6 - 0,24 0,26 8 -

Cheval 110 22 2 1 ++ - ++ 3,4 - - 4,7 -

porc mai 372 20 10 0 ,5 ++ 22 1 ,5 1,5 0,93 0,24 4,7 -

gre
332 15 30 0 ,5 >> >> >> >> >> >> >> -

porc
gras
lapin 126 22 15 0,5 ++ - 2,7 2 - - 7,5 -

Tableau : 1
 ANNEXE II

Tableau 6 : fréquence des points de sang sur carrés désossés en fonction du mode
d’ anesthésie des porcs (d’ après GRIOT ET AL 2000)

Caractéristiques des Nombre d’ Classe1 (%) Classe2 (%) Classe 3

abattoirs abattoirs (%)
Haut voltage ,grande
cadence ,
5 51,8-54,5 29,0-42,0 4,0-18,8
Restrainer 2 double
bandes
Haut voltage ,
cadence moyenne,
restrainer double 4 38,0-81,5 27,2-48,0 1,9-23,3

bandes
Voltage moyen
,grande cadence
,convoyeur bande 2 70,5-90,7 9,3-27,4 0-2,1

porteuse

Anesthésie CO2 1 85,0 14,5 0,5

Classe 1 : absence de points de sang

classe2 : Présence de points superficiels

classe 3 : points de sang nécessitant un parage

 ANNEXE III

SCHEMA 1 : ILLUSTRATION DES LIENS ENTRE LA REACTIVITE AU STRESS

Vécu type génétique

Réactivité au stress

Condition Etat physiologique

d’abattage et émotionnel

Evaluation de la situation

Prise de décision

Réponses comportementales et
physiologiques

Métabolisme musculaire

Qualités des viandes