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Congeler

Que faut-il faire pour congeler ?

Choisir des denrées de qualité et de première fraîcheur.


Conduire toutes les opérations de précongélation avec rapidité et le maximum d'hygiène et de
propreté. Se laver systématiquement les mains avant de manipuler chaque aliment.

Nettoyer, laver, peler, parer; pour les légumes, blanchir au besoin : le blanchiment réduit l'amertume
et il inhibe l'activité des enzymes qui peuvent provoquer des modifications de couleur, de parfum, de
saveur ou de texture.

Les produits

Les produits qui se prêtent bien à la congélation

Vous pouvez congeler la plupart des aliments.

Laitages, à éviter.

Les oeufs
Les oeufs sont des produits très sensibles aux bactéries et il est préférable de les consommer frais,
jusqu'à la date limite d'utilisation. Ils pourraient se congeler sous forme d'oeufs battus mais, lors de la
décongélation, le risque de développement microbien est élevé et il vaut mieux ne pas risquer
l'expérience.

Les légumes, tous les légumes frais, particulièrement ceux saisonniers (asperges, petits pois, haricots
verts, etc.) se prêtent bien à la congélation. Les légumes seront choisis fermes et en pleine maturité, de
manière à avoir une valeur nutritive optimale. Ils seront blanchis pour la plupart.

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Entières, les tomates, concombres, courgettes, laitues, pommes de terre perdent leurs qualités
gustatives et supportent mal la congélation. Cuisinés, ces mêmes légumes sont excellents (purée de
pomme-de-terre, croquettes, tomate en coulis, courgettes farcies, etc).

Blanchir les légumes consiste à les plonger, à raison de 500 g à la fois, dans un grand faitout rempli
d'eau bouillante (au minimum 5 litres), non salée, les y laisser quelques minutes et les refroidir
aussitôt. Pour les refroidir, les plonger immédiatement dans un récipient d'eau froide, ou glacé, les
égoutter, les sécher en les disposant sur un torchon ou du papier absorbant. Vous pouvez même utiliser
votre sèche-cheveux !
Tous les types de légumes, grands et petits sont à emballer en sachets plastique alimentaire. Tous les
légumes peuvent être conservés jusqu'à 12 mois pourvu qu'ils soient absolument frais et de saison
(sauf les tomates qui se conservent 6 mois). Pour les décongeler ils sont à plonger directement dans
l'eau chaude.
Durée de conservation : 8 à 10 mois

Les fruits

Dans certains fruits comme les pommes, les pêches et les abricots, les enzymes
causent un brunissement durant la congélation. L'addition de sel, de sucre ou d'acides, tels que du jus
de citron ou de l'acide ascorbique (vitamine C), ralentit ce brunissement. La pomme et la poire peuvent
se congeler en coupant les fruits en morceaux et en les plongeant dans un sirop de sucre obtenu en
portant à ébullition 1 litre d'eau et 400 g de sucre pour les fruits doux, 600 g de sucre pour les fruits
acides; refroidir ce sirop au réfrigérateur; congeler le tout. A conserver jusqu'à 10 mois, à la condition
que les fruits soient fermes et mûrs à point, sans tâche ni meurtrissure et tout frais cueillis.

Les autres fruits peuvent être congelés nature, arrosés avec du jus de citron, ou saupoudrés de sucre
fin en poudre. Ils peuvent aussi être congelés dans un sirop de sucre.
La durée moyenne du dégel est de 7 heures en réfrigérateur et de 3 heures dans la cuisine.
Durée de conservation : 8 mois le boucher seront congelées immédiatement puisque prêtes à la
consommation. En revanche, les viandes abattues à domicile (poulets, canards, etc) devront attendre
quelques jours au réfrigérateur.
Toutes les viandes sans exception peuvent se congeler. Les dégraisser au maximum avant
congélation. Durée de conservation : 1 an.

Les viandes grasses, comme le porc, les aliments fragiles comme les abats, ou les
viandes cuisinées (à consommer dans les 3 mois), se conservent beaucoup moins longtemps que les

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viandes maigres crues.
Mettre une feuille plastique entre chaque côtelette ou beefsteak et faire des paquets avec 3 ou 4
pièces. Découper la viande qui sera utilisée pour les sautés ou ragoûts.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 6 mois pour le porc, l’agneau, le veau
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 10 mois pour le bœuf.

Les volailles doivent être plumées, vidées et flambées. Enlever tête et pattes, laisser au frais 1 à 2
jours avant de congeler. Envelopper les bêtes entières avec des feuilles plastique ou papier aluminium.
Les morceaux découpés sont à emballer séparément sous sachets plastiques. Les viandes farcies se
conservent moins longtemps que les autres.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 an

Le gibier sera découpé en morceau de 2 kg maximum.


Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 an

Le poisson. Seul celui très frais pêché peut être congelé. Ecaillé, vidé, lavé et bien
séché, même à l'intérieur, avant congélation. Enlever la tête et les branchies. Les poissons d'un poids
supérieur à 2 kg doivent être découpés.
Acheté chez le poissonnier, si frais soit-il, le poisson ne doit pas être congelé. En effet, immédiatement
après la pêche, il est toujours congelé, à cause de la fragilité de sa chair. C'est la raison pour laquelle
les industriels pêcheurs surgèlent les poissons à bord de bateaux de pêche-congélateurs.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 3 mois.

Les crustacés ne doivent pas être cuisinés, il suffit de les laver. Enlever tête et
pinces. La coquille sera enlevée après le dégel. Envelopper séparément les morceaux découpés, avec
des feuilles plastique ou du papier aluminium.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 mois.

Pâtisseries et pain supportent bien la congélation; placer les aliments dans des sachets plastique. Les
tartes seront garnies, de préférence, au sortir du congélateur, en cours de décongélation ou au moment

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de la cuisson.
Pour le pain, c'est un moyen d'arrêter le rassissement.
Placer le pain dans un sac plastique de congélation après sa congélation, puis le remettre au
congélateur.
Le pain ne doit pas être tassé dans l'armoire du congélateur afin de permettre une meilleure circulation
du froid.
Il ne faut jamais congeler un pain chaud car la différence trop importante de température aura pour
conséquence le décollement de la croûte du pain.
Laisser décongeler au réfrigérateur ou, méthode plus rapide, décongeler pendant une demi-heure et
passer une dizaine de minutes à four chaud. Laisser refroidir.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 à 2 mois (1 mois pour les pâtisseries et
viennoiseries.

Les plats cuisinés peuvent être congelés. Ceux-ci devant être réchauffés ultérieurement, il est prudent
de ne pas les cuire à point pour éviter de servir alors des plats trop cuits.
Il est recommandé de ne pas utiliser trop de matières grasses : elles supportent mal la conservation.
Eviter les liaisons à la farine. La liaison de la sauce et son assaissonnement se feront au moment du
réchauffement.
Après avoir cuit la préparation, la laisser refroidir à couvert avant de la mettre au congélateur.
Utiliser des récipients en aluminium ou en verre dont le couvercle ferme hermétiquement; les
remplir jusqu'à 1 cm du couvercle.
Ne pas assaisonner lors de la préparation, mais lors du réchauffage, après la décongélation. Comme la
congélation peut modifier la saveur des épices et des aromates, il est nécessaire de vérifier
l'assaissonnement au moment de la consommation.
Après décongélation, réchauffer la préparation et toujours la porter à ébullition.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 2 à 3 mois.

Congeler un plat cuisiné préparé avec un produit précédemment congelé


Avec une viande surgelée que vous avez fait décongeler, vous avez préparé un bon pot-au-feu, des
tomates farcies, etc. Vous désirez maintenant congeler ce plat préparé. Cette opération est possible
sous certaines conditions :

La décongélation du produit surgelé doit avoir été faite au réfrigérateur (entre 0°C et 3°C) ou au
micro-ondes pour éviter la prolifération des micro-organismes susceptibles d'entraîner une intoxication
alimentaire.
- Le produit ne doit pas séjourner plus de deux jours au réfrigérateur.
- Ce produit doit faire l'objet d'une préparation immédiatement après la décongélation. La cuisson tue
alors les bactéries éventuellement présentes.
- la recongélation doit être faite en surveillant spécialement les conseils d'hygiène alimentaire.

Il est à noter que la congélation de ce produit cuisiné va entraîner indéniablement une perte des
substances nutritives ainsi qu'une perte au niveau gustatif.

A savoir : la plupart des légumes surgelés peuvent être utilisés dans une préparation sans
décongélation préalable, ce qui diminue tous risques d'intoxication.

Conditionnement

Eviter de congeler de grandes quantités à la fois. Plus vite les aliments seront saisis par le froid dans
toute leur épaisseur, meilleur sera l'état de conservation.
Découper les portions avant la congélation. C'est plus facile à utiliser par la suite !
Préparer toujours des petites portions : elles seront plus facilement décongelées.
N'utiliser que des récipients ou films plastiques spécial congélation.

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Tous les récipients doivent être tenus dans le plus grand état de propreté. Certains peuvent
resservir plusieurs fois, à la condition d'être nettoyés soigneusement avec un produit qui ne leur
confère aucune odeur.
Chasser l'air à fond dans les sachets pour éviter toute oxydation qui modifierait l'aspect du produit.
Préparer de préférence des paquets plats qui seront aisément en contact avec la surface de congélation,
et par la suite plus faciles à ranger sans perte de place.
Ne pas remplir les barquettes à ras bord car les produits augmentent de vollume à l'état de glace.
Inscrire (au marqueur indélébile) le nom, le poids ou le nombre de parts, la date de la congélation des
produits sur une étiquette : au moment de l'utilisation, il seront vite identifiés.
En introduisant les aliments à congeler, ne pas les mettre en contact avec les lots déjà congelés de
façon à ne pas réchauffer ce qui est congelé.

Durée de conservation

Surveiller la température du congélateur qui doit se situer à -18°C au minimum.


Aucun aliment ne se conserve indéfiniment au congélateur ! La durée de conservation des produits
congelés à la maison, dans un congélateur 4 étoiles (-18°C à -30°C) est en moyenne de :
- 3 à 5 mois pour les poissons
- 6 à 8 mois pour le porc, l’agneau, le veau
- 8 à 10 mois pour les fruits et légumes
- 12 mois pour le bœuf, les volailles, le gibier.
Comme pour les produits surgelés, les restes de produits congelés que l’on a cuits ou réchauffés ne
se conservent que 24 heures au plus au réfrigérateur; ne jamais les consommer au-delà de cette limite.

Il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé.

Etre particulièrement vigilant l'été avec les crèmes glacées : elles peuvent très vite se décongeler
partiellement à la chaleur ambiante; il est alors exclus de les remettre au congélateur.

Décongélation

Quelles sont les conditions de décongélation ?

Ne jamais décongeler à température ambiante : c'est la température idéale pour le développement des
bactéries.
Décongeler au réfrigérateur, dans un récipient recouvert d'un film plastique pour éviter les
contaminations d'un produit à un autre.
Directement dans un récipient, avec cuisson immédiate.
Au micro-onde.

En cas de coupure de courant


- Si vous êtes prévenu de la coupure de courant, profitez-en la veille pour mettre votre congélateur à
la position "congélation rapide" de façon à emmagasiner le maximum de froid. Pendant la durée de
l'interruption de courant, n'ouvrez votre congélateur que si vous en avez absolument besoin; ne mettez
rien à congeler ce jour-là.
- Si la coupure intervient à l'improviste et ne dure pas plus de 24h, le processus de conservation
n'est pas arrêté; éviter d'ouvrir le congélateur tant qu'il n'est pas alimenté en électricité.

Au-delà de ce délai, il faudra trier


- consommez rapidement les plats cuits, les crustacés si, lorsque vous pressez leur emballage, vous
sentez des cristaux de glace. Si non, ne les mangez pas, jetez-les;
- jetez les glaces et crèmes glacées;
- pour les légumes, la viande, la volaille, tous aliments crus, une recongélation est possible si vous

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voyez les cristaux de glace. Si non, jetez-les.
- en cas d'hésitation, jetez les produits.

Congélation de pêches
Difficulté : Recette facile Coût: Économique Durée : Temps total : 10 min. Durée : Préparation : 10
min.

Pour : 2 bocaux de 500g

• 500 g de pêches
• 50 g de sucre semoule

Préparation

Prenons le presse-citron... Presser le jus de citron et réserver sur le plan de travail. Laver, enlever les

parties abîmées des pêches.

Préparons les pêches... Peler les pêches, couper en deux, dénoyauter, couper en lamelles.

Prenons une boîte de congélation rigide... Placer, les pêches dans la boîte rigide en les faisant alterner

avec des couches de sucre semoule et du jus de citron.

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Préparons les étiquettes... Placer les étiquettes sur la boîte de congélation et placer au congélateur.

Le conseil de Supertoinette

Vous pouvez utiliser sans décongélation pour les tartes et les entremets (flans) et décongélation au
réfrigérateur pour les salades de fruits.

La congélation
Tous savoir sur la congélation
Règles d'or

I. Toute Congélation doit être effectuée à une température inférieure ou. au plus, égale à
-25°. En effet, seul le froid intense, allant de - 25° à - 30° ou descendant plus bas encore,
conserve aux aliments leurs propriétés. L'eau Contenue dans les aliments est ainsi
rapidement congelée. au cœur même des cellules ou des fibres, Sans risque de les
endommager. Il ne faut donc jamais tenter de Congeler les aliments a la température
habituelle de stockage(-18°) Car, en ce cas, l'eau congèlerait en déchirant les fibres et
provoquerait la détérioration des aliments. la détérioration des aliments. la détérioration des
aliments.
2. Plus la congélation est rapide, mieux les aliments se conservent Réglez donc votre
congélateur sur la température minima ( -25° à - 30°) au moins 5 h avant d'entreprendre la
congélation. Evitez de congeler de trop grosses quantités à la fois

3. Une fois congelés à cœur (en 24 h, généralement, les aliments doivent être stockés à
température continue - soit-26°, soit - 18°- et en tout cas jamais au-dessus de-18°. Les
variations de température nuisent À une bonne conservation. Au-dessus de - 18° les
processus de désintégration alimentaire ne sont plus freinés avec autant d'efficacité.
4. Il ne faut jamais recongeler un aliment qui à été partiellement ou totalement décongelé.
Les processus de développement des microbes reprennent de façon accélérée après
décongélation. Le froid détruit certains éléments qui ralentissent naturellement Ces
processus, alors que la plupart des éléments qui peuvent devenir nocifs sont restés intacts,
C'est également la raison pour laquelle il faut consommer ou cuire le jour même un aliment
décongelé.
5. Les aliments à congeler doivent être de première fraîcheur et d'excellente qualité, car Si
une Congélation soignée conserve intacts leurs qualités nutritives et leur bel aspect, elle ne
les améliore pas pour autant.
6. Les aliments à congeler doivent être préparés, cuisinés, emballés et stockés dans
d'excellentes conditions d'hygiène, Car les microbes congèlent on même temps que les
aliments et reprennent leur activité avec encore plus d'ardeur, au réchauffement.
7. Plus le département stockage d'un congélateur est plein, mieux il conserve le froid. En cas
de panne, Si une coupure de courant est annoncée à l'avance, comblez les vides avec des
bacs à glace ou des boites pleines d'eau.
Si la panne dure moins de 6 h n'ouvrez surtout pas l'appareil, Sa réserve de froid est
suffisante pour garder les aliments intacts.
Si la panne dure 6 à 10 h n'ouvrer pas l 'appareil. recouvrez-le de journaux et de
couvertures. A la reprise de son fonctionnement. sortez les aliments suspects d'avoir subi un
début de décongélation afin de les consommer rapidement
Si a panne dure au-delà de 12 h, résignez-vous à consommer tous les aliments aux
prochains repas... et nettoyez votre appareil avant de le remettre en marche.

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Emballer
L'emballage est plus qu'un simple moyen de ranger les produits congelés : il contribue à la
bonne préservation des aliments, prévient leur déshydratation et la perte de leur valeur
nutritive, évite les transferts d'odeurs d'un produit à l'autre. Avez à votre disposition des
emballages de formes et capacités assez diversifiées pour vous permettre d'emballer
chaque aliment de manière adéquate
Barquettes d'aluminium de formes et de tailles variées avec leur couvercle. Indispensables
pour les plats cuisinés et les fruits fragiles.
Boîtes et gobelets en plastique, avec leurs couvercles hermétiques. Utiles pour les liquides,
les crèmes. Vous pouvez récupérer les pots à yaourt ou à fromage blanc en plastique, à
condition de les stériliser au préalable.
Bocaux en verre trempé, débarrassés toutefois de leurs attaches ou couvercles métalliques
Pour les légumes, potages, fruits au sirop, etc.
Rouleaux de feuilles d'aluminium a. usage ménager dispensables pour les viandes volailles,
charcuterie, gros fruits et légumes. pain, etc.
Feuilles et pellicules de cellophane, utiles pour séparer tes tranches de viande, de fruits.
Sacs et sachets de plastique " qualité alimentaire", pour regrouper les aliments congelés,
pour les fruits, les légumes.
Il existe également des sachets En rilsan qui sont aussi résistants au grand froid qu'à la
chaleur et permettent de rechausser les aliments à l 'eau bouillante sans les déballer
Choisissez des sachets a soufflet, plus vastes et plus pratiques. N'utilisez pas de sachets
usagés.

Sceller Etiqueter
Tous les emballages doivent être hermétiquement scellés; pour ce faire, vous aurez besoin
de Bande adhésive " spécial congélation " résistant au froid, pour sceller barquettes. boîtes,
bocaux emballages en feuilles d'aluminium.
Fils de fer sous gaine de plastique pour fermer les sachets.
Plastiques pour maintenir ou renforcer les fermetures de bocaux et boîtes
Un appareiL à thermos-celler est très utile pour sceller parfaitement les sachets de plastique
et de rilsan.
Etiquetez soigneusement chaque paquet : notez la nature de l'aliment, la date de congélation
et la date limite de stockage. Choisissez des étiquettes de couleurs différentes, qui vous
permettront de reconnaître du premier coup d'œil les différentes catégories d aliments -
rouge pour la viande, vert pour les légumes bleu pour les produits laitiers, etc. Préférez les
étiquettes autocollantes ( spécial congélation) et écrivez au stylo-feutre indélébile ou au
crayon gras " de laboratoire".
Recommandation importante
Evacuez le maximum d'air des emballages souples (sachets, feuilles d'aluminium), mais, par
contre, ne remplissez jamais complètement les emballages rigides (barquettes, boites) Car
les produits augmentent de volume à la congélation.

Congeler

Viandes, Volaille, Gibier


Précisez toujours à votre boucher que vous allez congeler viande qu'il vous vend, Car celle-
ci doit avoir subi un temps de maturation en chambre froide après l'abatage, qui doit être
respecté, et ne jamais être dépassé.
Temps de maturation des viandes entre O° et + 4° après abattage
Bœuf : 6 jours.
Veau et porc : 4 jours.
Mouton et agneau 5 jours.
Volaille de basse-cour 2 jours
Lapin de basse-cour : 2 jours.
Gibier :24 heures.

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Ne congelez jamais du gibier faisandé, vous risqueriez une très grave intoxication. Pour la
même raison, ne congelez pas de viande hachée crue- Le gros gibier à pelage doit être
congelé dès l'abattage, après dépeçage.
Ne congelez d'abats que Si vous le pouvez immédiatement après abattage. La charcuterie le
lard cru, le jambon cru, les saucisses fraîches doivent être congelés aussi frais que
possible : renseignez-vous auprès de votre charcutier.

Apprêt et emballage
Plus la viande est grasse, moins elle se conserve longtemps, car la graisse animale rancit
rapidement. Congelez donc de préférence des viandes maigres et dégraissées au maximum.
Préparez des portions correspondant à vos besoins pour un repas, car n'oubliez pas qu'il ne
faut jamais recongeler un aliment décongelé. D'autre part, plusieurs petits paquets congèlent
mieux qu'un seul gros. L'emballage doit être parfaitement étanche et vidé de son air.

Steaks, côtelettes, filets, escalopes : emballés séparément dans des feuilles d'aluminium,
mis à congeler séparés les uns des autres, puis regroupés dans des sacs plastiques
étanches, étiquetés et stockés.

Rôtis: préférez 2 rôtis de 1 kg à 1 de 2kg. Ne les bardez pas. Enveloppez-les séparément


dans des feuilles d'aluminium scellées au ruban adhésif, menez à congeler puis mettez dans
des sacs plastique étanches, étiquetez et stockez. Gigots, côtes de bœuf: après
dégraissage, emballez dans des feuilles d'aluminium. Pour éviter les perforations, faites des
"tampons" de papier aluminium autour des os, puis emballez, scellez au ruban adhésif et
congelez.

Pot-au-feu, blanquette, sautés, bourguignon, etc. : coupez en morceaux et emballez


séparément comme les steaks, puis regroupez dans des sacs plastique étanches après
congélation, étiquetez et stockez.

Charcuterie : boudin, saucisses, cervelas doivent être trempés 1 mn dans l'eau bouillante
puis emballés dans des feuilles d'aluminium, barquettes ou sachets plastique scellés,
congelés, éventuellement regroupés dans des sacs plastique, étiquetés et stockés. Seul le
jambon emballé sous vide supporte vraiment bien la congélation.

Foies, rognons, cervelles, ris de veau: doivent être congelés.dans les heures qui suivent
l'abattage de la bête. Les mettre: à tremper 2 h dans l'eau froide, les égoutter, les emballer
dans des feuilles d'aluminium en portions séparées, les faire congeler puis regrouper en
sacs plastique étanches.

Volaille et gibier: à ne congeler que soigneusement saignés dépouillés et, Si possible,


dégraissés. Emballez dans feuilles d'aluminium scellés au ruban adhésif, congelez puis
mettez dans des sacs plastique, étiquetez et stockez. congelez pas les abats de volaille ou
de gibier, mais faites-en des bouillons à congeler qui vous seront utiles pour parfumer les
sauces.

Poissons et produits de la mer


Ne congelez Ces produits que le jour même de leur capture. Ecaillez et videz les poissons,
Coupez tête et nageoires. Découpez les gros poissons en tranches ou en filets que vous
emballez séparément dans des feuilles d'aluminium scellées au ruban adhésif avant de les
congeler puis de les regrouper par 2, 4 ou 6 dans des sachets plastique hermétiques.
Ouvrez les coquillages, rincez-les à l'eau claire et fraîche puis mettez-les dans des
barquettes profondes en aluminium remplies, jusqu'à 3cm du bord, d'eau salée (2,5 g de sel
par litre d'eau), couvrez, scellez au ruban adhésif, congelez.
Parmi les crustacés, seules les crevettes, cuites ou crues, supportent bien la congélation;

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mettez-les à congeler dans des barquettes d'eau salée, comme des coquillages. Les autres
crustacés (homards, langoustes, crabes, etc.) supportent mal la congélation domestique.

œufs et produits laitiers


Les œufs: la coquille des œufs éclate à la congélation. Il faut donc les casser et mélanger -
sans battre, afin de ne pas introduire d'air - blanc et jaune en salant ou sucrant légèrement
selon l'utilisation prévue, puis les mettre en gobelets.
Le lait seul le lait pasteurisé et homogénéisé peut se congeler. S'il ne répond pas à ces
conditions, il devient floconneux an décongelant.
La crème fraîche : choisissez-la très fraîche mais épaisse et battez-la légèrement avant de la
verser en gobelets de plastique. Couvrez, scellez, étiquetez et congelez.
Le beurre : ne congelez que du beurre doux très frais. Emballez-le dans des feuilles
d'aluminium scellées.

Les fromages :
fermentés, ils doivent être arrivés au mieux de leur maturité. Emballez-les dans des feuilles
d'aluminium scellées au ruban adhésif, étiquetez et congelez; cuits, coupez-les en tranches
séparées par des feuillets d'aluminium ou de cellulose, puis emballez dans des feuillés
d'aluminium, scellez, étiquetez et congelez.

Légumes
Choisis fraîchement cueillis, ils seront très savoureux après congélation Afin d' éviter
l'oxydation, il faut les faire blanchir après les avoirs tries épluchés, lavés et coupes.
Une fois blanchis, les égoutter, les laisser tiédir et les emballer immédiatement. Préparez-les
en portions de 500 g ou de 1 kg au maximum, que vous répartissez dans des barquettes
d'aluminium ou dans des sachets de plastique alimentaire, scellez soigneusement après
avoir expulsé le maximum d'air, puis étiquetez et congelez.

Temps de blanchiment des légumes


Artichauts coupés, sans foin; asperges, aubergines, choux-fleurs, mangetout, céleri
branche , féves : 3 mn.
Chou haché, céleri-rave coupé, choux de Bruxelles, salsifis, carottes, navets, poireaux,
haricots : 4 à 5 mn.
Maïs doux : 6 à 8 mn.
Carottes et navets primeur, haricots verts fins, haricots beurre, petits oignons, champignons
2 mn.
Epinards, oseille, petits pois 1 mn.
Inutile de blanchir les tomates, courgettes, potirons, concombres et poivrons. Il suffit de les
peler et de les couper en tranches ou en dés et de les envelopper hermétiquement.
Les pommes de terre crues (même blanchies) congèlent mal et prennent un goût
savonneux. Les salades crues ne se congèlent pas elles deviennent molles et ((cuites)).

Fines herbes
-Le persil : Bien le laver ,enlever les grandes tiges, bien l'essuyer, le mettre dans un sac en
plastique, et au congélateur

Fruits
Choisissez-les d'excellente qualité, fraîchement cueillis, bien mûrs. Vous pourrez les
congeler sous différentes formes entiers, coupés, au jus, au sirop, en compotes.
Fraises, framboises, groseilles. myrtilles, cassis, airelles .triez-les soigneusement, puis
étalez-les sur un plateau recouvert d'une feuille d'aluminium, de façon que chaque fruit soit
bien séparé. Mettez ainsi à congeler à découvert, puis regroupez en barquettes d'aluminium,
couvrez, scellez.
Cerises, mirabelles dénoyautez-les avec un dénoyauteur puis procédez comme ci-dessus.

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Abricots, prunes, pêches les couper en deux, enlever les noyaux, enlever la peau des
pêches. Vous pouvez les congeler tels après les avoir mis en barquettes, saupoudrés d'un
peu de sucre. Ils seront encore meilleurs après avoir été plongés rapidement dans l'eau
bouillante (procédez par petites quantités et retirez aussitôt), placés dans des barquettes
d'aluminium et recouverts de sirop de sucre additionné de quelques gouttes de jus de citron.
Poires : elles doivent être fermes et juteuses à la fois. Les éplucher et les couper en
quartiers, enlever cœur et pépins puis les mettre en barquettes recouvertes de sirop de
sucre additionné de quelques gouttes de jus de citron.
Pommes : pelez-les, coupez-les en quartiers, enlevez cœur et pépins puis coupez-les en
tranches. Rangez les tranches dans des barquettes d'aluminium en poudrant chaque couche
d'un peu de sucre et en l'arrosant d'un peu de jus de citron. Isolez chaque couche de la
suivante avec une feuille d'aluminium ou une pellicule cellulosique.
Rhubarbe lavez-la, épluchez-la, coupez-la en tronçons de 2 cm, étalez ceux-ci sur un
plateau recouvert d'une feuille d'aluminium, bien séparés, poudrez de sucre, congelez puis
regroupez dans des sachets plastique.
Melons, pastèques: pelez-les, coupez-les en tranches, enlevez fibres et pépins, poudrez de
sucre, puis emballez séparément en feuilles d'aluminium, congelez puis regroupez dans des
sachets plastique, étiquetez et stockez.

Pâtes, Pains, Gâteaux


Les pâtes à pâtisserie prêtes à cuire: se congèlent sans problème sous toutes leurs formes :
en blocs, déjà foncées en moules d'aluminium (fonds de tarte). Une précaution cependant
doublez la dose de levure ou levain des pâtes qui devront lever après congélation. Evitez de
sucrer les pâtes avant congélation. Congelez séparément fonds de tarte et garnitures les
fruits ramollissent la pâte.
Pain, croissants, brioches, biscuits secs: se congèlent très bien, à condition d'être emballés
hermétiquement en feuilles d'aluminium au sortir du four, encore tièdes. Coupez les gros
pains, pains de mie, etc., en tranches que vous emballez individuellement et réunissez dans
des sacs plastique hermétiques après congélation.
Les gâteaux à pâtes "sèches": biscuit de Savoie, pain de Gênes, kouglof, quatre-quarts,
savarin, etc., se congèlent sans difficulté, sous emballage d'aluminium scellé au ruban
adhésif. Congelez à part une garniture que vous ajouterez au gâteau avant de servir. Mais
attention : les temps limites de stockage ne sont pas les mêmes.
Les gâteaux fourrés, roulés : recouverts de glaçages au sucre, au chocolat, à. la crème, etc.,
demandent plus de précautions : certains doivent être congelés à découvert puis emballés
dans des feuilles d'aluminium avant le stockage.

Plats cuisinés

Le nombre de plats cuisinés que l'on peut congeler est presque illimité. Pour les retrouver
aussi savoureux qu'avant congélation, il est préférable de prendre des précautions
Utilisez des produits d'excellente qualité et de première fraîcheur. Soyez aussi strict sur
l'hygiène au moment de leur cuisson qu'à celui de leur emballage.
Réduisez au minimum le sel et les épices, car ceux-ci prolongent le temps nécessaire à une
bonne congélation et abrègent le temps de stockage. Vous rectifierez l'assaisonnement au
moment de servir.Diminuez la quantité de corps gras, ceux-ci ayant toujours tendance à
rancir, et utilisez des graisses stables : beurre, huile d'arachide, huile d'olive, graisse d'oie.
Au moment de servir, ajoutez crème ou beurre frais.
Les sauces liées congèlent plus difficilement; pour leur garder bon goût et bel aspect,
remplacez 1/4 de la farine par de la fécule, de l'" arrow-root" ou de la Maïzena. Chaque fois
que possible, liez les sauces lors de la préparation finale. Attention : certains éléments
réchauffent plus vite que d'autres, vérifiez que tout est bien à la même température avant de
servir.

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Décongeler

La décongélation des aliments est aussi importante que la congélation Elle s'effectue soit
directement à la cuisson, soit au réfrigérateur, entre + 2° et + 4° maximum, dans l'emballage
de congélation.
Seuls les gâteaux cuits, à pâte (sèche) 'génoises, biscuits de Savoie, etc. ) et sans garniture,
ainsi que les cakes, peuvent être décongelés à température ambiante:

Viandes
Steaks, côtelettes, filets, escalopes, etc., à griller ou poêler 8 h au réfrigérateur ou cuisson
directe.
Pièces à rôtir ou braiser :15 h au réfrigérateur.
Morceaux pour ragoûts, pot-au-feu : 12 h au réfrigérateur.
Foies, cervelles, langues, ris : cuisson directe.
Volaille, gibier :15 à 20 h au réfrigérateur.
Saucisses, boudin, cervelas : cuisson directe prolongée.
Jambon :13 h au réfrigérateur.
Lard cru : 12 h au réfrigérateur.
Poissons et crustacés
Poissons entiers : cuisson directe ou 3 h au réfrigérateur. Poissons en tranches ou filets :
cuisson directe.Coquillages, crevettes : cuisson directe.
Oeufs et produits laitiers
œufs : 4 h au réfrigérateur.
Beurre, lait, crème fraîche : 9 h au réfrigérateur.
Fromages : 8 h au réfrigérateur.

Légumes
Tous les légumes sont meilleurs décongelés directement à l'eau bouillante. Vous pouvez
ensuite les laisser cuire dans la même eau ou les égoutter pour les étuver ou les faire sauter
au beurre.

Fruits
Il faut toujours les décongeler en 6 à 8 h au réfrigérateur, s'ils sont crus ou juste ébouillantés,
et Si on veut les consommer tels. Les garnitures de tartes peuvent être mises à cuire
directement. Les fruits pour compotes doivent être mis à cuire directement. Les fruits au
sirop peuvent être décongelés en 8 h au réfrigérateur, ou, s'ils ont été conservés en bocaux
de verre, au bain-marie. Les fruits en compotes cuites doivent être décongelés en 6 à 8 h au
réfrigérateur.

Pâtes à pâtisserie crues


Garder 10 à 20 h au réfrigérateur, selon la quantité. Mettre ensuite les pâtes à lever à
température ambiante (20°).

Pains, croissants, gâteaux


Mettez les pains, croissants, petits pains, biscuits secs, etc., encore emballés en feuilles
d'aluminium, directement dans le four à 200°. Laissez 8 à 15 mn selon le volume, puis
déballez et consommez. Le pain en tranches peut se faire griller directement. Les gâteaux
fourrés, glacés, garnis, doivent être décongelés au réfrigérateur, dans leur emballage, en 5 à
15 h selon leur volume.

Plats cuisinés
Rôtis, volailles entières, à servir froids : entre 10 et 20 h au réfrigérateur.
Viandes ou volailles sautées ou en sauce : en cocotte fermée ou au four.
Croquettes, poisson pané : directement à la poêle.
Hors-d'œuvre, mousses de volaille, de poisson, aspics : en 10 à 15 h au réfrigérateur.

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Quiches, pizzas, tartes ou tourtes garnies : en 8 à 15 h au réfrigérateur ou directement au
four.
Légumes cuits, potages, bouillons : en casserole.

Durées maximales de stockage

VIANDES à-18° à-25°


Viandes de boucherie maigres 8 à 10 mois 16à 18 mois
Viandes de boucherie grasses 4à 8mois 8mois
Foies, cervelles, ris,rognons, cœurs 3 mois 3 mois
Boudin 1 mois 1 mois
Saucisses, cervelas 1 mois 3 mois
Lard cru 1 mois 3 mois
Volailles maigres, poulets, pintades, etc. 10 mois 15 mois
Dinde, poule 6 mois 10 mois
Volailles grasse canard, oie 4 mois 6 mois
Lapins d'élevage, gibier 3 à 4 mois 5 à 6 mois
POISSONS à-18° à-25°
Poissons gras 1 à 2 mois 3 mois
Poissons maigres 3 mois 5 mois
Coquillages, crevettes 4 mois 6 mois
PRODUITS LAITIERS à-18° à-25°
Lait pasteurisé 3 mois 5 mois
Beurre doux pasteurisé 8 mois 12à 15 mois
Crème fraîche épaisse 3 mois 5 mois
Fromage frais maigre Battu 3 mois 6 mois
Fromage frais 40 à 60 % M.G. lissé 1 à 2 mois 3 à 4 mois
Fromages fermentés 6 à 8 mois 10 mois
Fromages cuits 4 à 5 mois 6 à 8 mois
Crèmes dessert pasteurisées 2 mois 3 à 4 mois
œufs 4 à 6 mois 8 à 10 mois
LÉGUMES à-18° à-25°
Légumes verts, fines herbes 8 mois 16 mois
Asperges, artichauts,aubergines,carottes, féves,
10 mois 18 mois
céleris, choux-fleurs, navets,salsifis
Choux,choux de Bruxelles 12 mois 18 mois
Courgettes, poivrons,tomates 5 mois 10 mois
FRUITS à-18° à-25°
Abricots, cerises,pêches, prunes 6 à 8 mois 12 mois
Tous autres fruits frais 8 à 10 mois 15 mois

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Fruits au sirop,en compote 6 à 8 mois 10 mois
PÂTES à-18° à-25°
Pâtes à pâtisserie crues à la levure ou au levain 1 mois 6 semaines
Autres 2 mois 4 mois
VIANDES à-18° à-25°
Daubes, blanquettes,bourguignon,poule au pot,pot-au-
3 mois 5 mois
feu
Tripes, civets, cassoulet 2 mois 4 mois
Sautés, fricassées ,salmis 1 mois 2 mois
Hachis, rognons, pièces farcies,sauces à la viande,ris 3 semaines à 6
1 mois à 2 mois
de veau,cervelle, langue, foies semaines
Rôtis,volailles entières à servir froids 3 mois 5 mois
Bouillons de viande,d'abats 1mois 6 semaines
POISSONS à-18° à-25°
Poissons cuits,darnes panées,croquettes 1 mois 2 mois
LÉGUMES à-18° à-25°
Légumes et potages sans corps gras 3 mois 6 mois
Légumes et potages avec corps gras 1 à 2 mois 3 à 4 mois
PÂTISSERIE à-18° à-25°
Biscuits secs 6 mois 10à 12 mois
Biscuit de Savoie,génoise, quatre-
1 à 2 mois 3 mois
quarts,kouglof,brioche, cake
Gâteaux garnis, roulés,glacés 3 semaines 1 à 2 mois
PRODUITS LAITIERS à-18° à-25°
Crèmes pâtissières, au beurre, aux œufs,aux fruits 3 semaines 1 mois
Crèmes glacées 1 mois 2 mois
Sorbets au jus de fruits 3 mois 5 mois
PÂTES à-18° à-25°
Crêpes farcies,pies, pâtés, pizzas, tartes,tourtes aux
1 mois 2 mois
légumes
Pain, croissants,brioches, feuilletés 1 à 2 mois 2 à 4 mois
Hachis, rognons, pièces farcies, 2 mois 2 mois

La congélation des fruits et légumes

Matériel et ingrédients

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Ustensiles
- 1 congélateur**** permettant de descendre en dessous de – 25 °C, température
indispensable pour une congélation sans danger.
- Sacs à congélation à glissières ou dotés d’une lanière assurant une fermeture hermétique.
- 1 grande casserole d’eau bouillante pour blanchir les légumes avant la congélation.

Ingrédients
Fruits et légumes de votre choix

Préparation

La veille, mettre le congélateur à – 25 °C ou régler sur la position “congélation”.

Pour les légumes :


- Laver et éplucher les légumes.
- Les blanchir (c’est-à-dire faire bouillir) dans une grande quantité d’eau salée de 30 s
(courgette) à 3 min (chou-fleur).
- Les essuyer soigneusement.
- Les placer dans un sac à congélation
- Chasser l’air pour empêcher l’oxydation et fermer hermétiquement le sac.
- Placer au congélateur aussitôt.
- 24 h plus tard, ramener la température du congélateur à – 18 °C.

Pour les fruits :


- Laver, éplucher, équeuter, dénoyauter et couper les fruits en morceaux si nécessaire.
- Bien les essuyer.
- Procéder ensuite comme pour les légumes. Ne blanchir que les fruits que vous consommerez
cuits (par exemple 30 s pour la pêche).

Astuces

Il faut choisir des produits d’une grande fraîcheur, car le froid ne tue pas les bactéries et
microbes. Les fruits et légumes bien congelés se conservent de 6 à 12 mois.
Un produit congelé ne se décongèle jamais à l’air libre : il faut le placer dans le réfrigérateur 1
à 24 h avant de le cuisiner.
Le micro-ondes permet de décongeler rapidement pour un usage immédiat.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Blanchir permet de réduire le volume des fruits et légumes.

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