E Ministre de L Agriculture de La Peche Maritime Du Developpement Rural Et Des Eaux Et Forets E Ministre de La Sante

Arrêté conjoint du ministre de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement
rural et des eaux et forêts et du ministre de la santé n°293-19 du 9 joumada II 1440 (15
février 2019) fixant la liste et les limites des critères microbiologiques autorisées dans les
produits primaires et les produits alimentaires.
(BOn°6796 du18/07/2019, page 1686)
LE MINISTRE DE L’AGRICULTURE, DE LA PECHE MARITIME, DU DEVELOPPEMENT RURAL ET DES

EAUX ET FORETS,
LE MINISTRE DE LA SANTE,
Vu le décret n°2‐10‐473 du 7 chaoual 1432 (6 septembre 2011) pris pour l’application de certaines
dispositions de la loi n°28‐07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, notamment son
article 53,
ARRETENT :
ARTICLE PREMIER. -Conformément aux dispositions de l’article 53 du décret susvisé n°2‐10‐473, le

présent arrêté conjoint fixe la liste et les limites des critères microbiologiques autorisées dans les
produits primaires et les produits alimentaires.
ART. 2. -Au sens du présent arrêté conjoint, on entend par :
- Critère de sécurité des produits alimentaires : tout critère déterminant l'acceptabilité d'un
produit ou d'un lot de produits alimentaires mis sur le marché ;
- Critère d'hygiène des procédés : tout critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du
procédé de production.
ART. 3. -Pour être reconnus propres à la consommation, les produits primaires et les produits
alimentaires doivent répondre aux critères microbiologiques fixés à l’annexe au présent arrêté conjoint.
En outre, ces produits doivent être exempts de micro-organismes et de leurs toxines ou métabolites
dans des quantités qui présentent un danger pour la santé humaine.
ART. 4. -Lorsque les essais fondés sur les critères fixés dans l’annexe au présent arrêté donnent des
résultats non conformes aux exigences y indiquées, les exploitants des entreprises du secteur
alimentaire doivent prendre :
1. les mesures qui leur permettent de connaître la cause des résultats non conformes en vue de
prévenir la réapparition de la contamination microbiologique constituant un danger pour la santé
humaine. Ces mesures peuvent comporter des modifications des procédures fondées sur les
principes de la norme HACCP ou des autres mesures de contrôle de l'hygiène des produits
alimentaires en vigueur ;
2. les mesures indiquées à l’article 5 ou 6 ci-dessous, selon le cas ;
3. les mesures correctives établies dans leurs procédures internes fondées sur les principes de la
norme HACCP ;
4. toute autre mesure nécessaire pour protéger la santé des consommateurs.
1
ART. 5. -Lorsque les essais fondés sur les critères de sécurité fixés dans la partie I de l’annexe au
présent arrêté donnent des résultats non conformes aux exigences y indiquées, le produit concerné est
considéré impropre à la consommation humaine. Ce produit et, le cas échéant, le lot dont-il provient
sont retirés du marché ou rappelés.
Toutefois, les produits alimentaires mis sur le marché, mais qui ne sont pas encore arrivés au stade de
la mise en vente à un consommateur final et qui ne remplissent pas les critères de sécurité applicables
aux produits alimentaires, peuvent être soumis par l’exploitant de l’entreprise du secteur alimentaire
dans laquelle se trouvent lesdits produits, sous la supervision du service concerné de l’Office national
de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA), à un traitement supplémentaire destiné à
éliminer le danger en question.
Cet exploitant peut utiliser le lot qui ne remplit pas les critères de sécurité applicables aux produits
alimentaires à des fins autres que celles auxquelles il était destiné à l'origine à condition que cette
utilisation ne présente aucun danger pour la santé humaine ou animale et que cette utilisation ait été
décidée selon la norme HACCP ou les bonnes pratiques d'hygiène.
ART. 6. -Lorsque les essais fondés sur les critères d’hygiène des procédés, fixés dans la partie II de
l’annexe au présent arrêté conjoint donnent des résultats non conformes, les actions prévues dans ladite
partie II doivent être prises par l’exploitant de l’entreprise du secteur alimentaire concerné.
ART. 7. -Les méthodes d'analyses pour vérifier les critères microbiologiques fixés à l’annexe au
présent arrêté conjoint sont celles fixées par les normes marocaines homologuées correspondantes et
dument publiées au Bulletin officiel et à défaut, par le codex alimentarius.
Les conditions techniques de prélèvement d’échantillons ainsi que les modalités d’interprétation des
résultats d’analyse sont fixées et diffusées par l’ONSSA.
ART. 8. -Sont abrogés :

- l’arrêté conjoint du ministre de l'agriculture, du développement rural et des eaux et forêts et du
ministre de la santé n°1025-01 du 28 safar 1422 (22 mai 2001) relatif aux critères
microbiologiques auxquels doivent satisfaire les produits de charcuterie ;
- l’arrêté conjoint du ministre de l’agriculture et du développement rural, du ministre de la santé et
du ministre de l’industrie, du commerce et des télécommunications n°624-04 du 17 safar 1425 (8
avril 2004) relatif aux normes microbiologiques auxquelles doivent répondre les produits animaux
ou d’origine animale ;
- et le a) de l’article premier de l’arrêté du ministre de l'agriculture et de la mise en valeur agricole
n°699-93 du 25 chaoual 1416 (15 mars 1996) relatif aux normes microbiologiques, physico-
chimiques et de stockage du beurre.
ART. 9. -Le présent arrêté conjoint, sera publié au Bulletin officiel.
Rabat, le 9 joumada II 1440 (15 février 2019)

Le ministre de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts,
Aziz AKHANNOUCH
Le ministre de la santé, ANASS DOUKKALI
2
Annexe à l’arrêté n°293-19 du 9 joumada II1440 (15 février 2019) fixant la liste et les limites des critères microbiologiques
autorisées dans les produits primaires et les produits alimentaires
)2019 ‫ فبراير‬15(1440 ‫ جمادى اآلخرة‬9 ‫ صادر في‬293.19 ‫ملحق بالقرار المشترك لوزير الفالحة والصيد البحري والتنمية القروية والمياه والغابات ووزير الصحة رقم‬
‫بتحديد قائمة المعايير الميكروبيولوجية وحدودها المسموح بها ضمن المنتجات األولية والمنتجات الغذائية‬
Partie I : CRITERES DE SECURITE
‫ معايير السالمة‬:I ‫الجزء‬
1°- Critères de sécurité relatifs aux viandes de boucherie
‫ – معايير السالمة المتعلقة بلحوم الجزارة‬1
MATRICE MICRO-ORGANISMES / PLAN LIMITES STADE D’APPLICATION
toxines, métabolites D’ECHANTILLONNAGE
‫السموم واأليضات‬/‫الجراثيم‬
‫بيان المنتجات‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬ ‫مرحلة التطبيق‬
Carcasses ou demi-carcasses, Salmonella n=5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
réfrigérées ou congelées ‫منتج معروض في السوق‬
‫القصبات أو نصف القصبات المبردة أو‬
‫المجمدة‬
Pièces conditionnées ou non, Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
réfrigérées ou congelées ‫منتج معروض في السوق‬
‫القطع الموضبة أو غير الموضبة‬
‫المبردة أو المجمدة‬
2°. Critères de sécurité relatifs aux viandes hachées, aux préparations de viandes et aux viandes séparées mécaniquement de boucherie
‫ معايير السالمة المتعلقة بلحوم الجزارة المفرومة ومستحضرات اللحوم واللحوم المفصلة ميكانيكيا‬-2
‫السموم واأليضات‬/‫الجراثيم‬
Viande hachée et préparations de Salmonella n=5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
viande d’autres espèces que les ‫منتج معروض في السوق‬
volailles destinées à être consommées
crues
‫اللحم المفروم ومستحضرات اللحم‬
‫من أنواع أخرى غير الدواجن‬
‫الموجهة قصد استهالكها نيئة‬
Viande hachée et préparations de Salmonella n=5, c=0 absence/10g Produit mis sur le marché
viande d'autres espèces que les ‫منتج معروض في السوق‬
volailles destinées à être consommées
cuites
‫اللحم المفروم ومستحضرات اللحم من‬
‫أنواع أخرى غير الدواجن الموجهة قصد‬
‫استهالكها مطبوخة‬
3
Viandes séparées mécaniquement, Salmonella n=5, c=0 absence/10g Produit mis sur le marché
autre que les volailles ‫منتج معروض في السوق‬
‫اللحوم المفصلة ميكانيكيا غير الدواجن‬
3°. Critères de sécurité relatifs aux viandes de volailles

‫ معايير السالمة المتعلقة بلحوم الدواجن‬-3
‫السموم واأليضات‬/ ‫الجراثيم‬
Carcasse de volailles entière ou pièces Salmonella n=5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
de découpe ‫منتج معروض في السوق‬
‫القصبة الكاملة للدواجن أوقطع الدواجن‬
Viandes hachées et préparations de Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
viande de volailles destinées à être ‫منتج معروض في السوق‬
consommées cuites
‫اللحوم المفرومة ومستحضرات لحم‬
‫الدواجن الموجهة قصد استهالكها مطبوخة‬
Viandes séparées mécaniquement Salmonella n =5, c=0 absence/10g Produit mis sur le marché
‫اللحوم المفصلة ميكانيكيا‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Foie gras cru, abats crus Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫الكبد الذهني النيئ واألسقاط النيئة‬ ‫منتج معروض في السوق‬
4. Critères de sécurité relatifs aux produits de la pêche

‫ معايير السالمة المتعلقة بمنتجات الصيد‬-4
Mollusque bivalves vivants et E.coli n =5, c=1 m=230 NPP/100 g Produit mis sur le marché pendant
échinodermes, tuniciers et de chair et liquide sa durée de conservation
gastéropodes vivants intravalvaire ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫الرخويات ذوات المصراعين‬ M=700 NPP/100 g ‫حفظه‬
‫الحيةوشوكيات الجلد والزقيات والبطن‬ de chair et liquide
intravalvaire
‫ قدميات الحية‬Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
sa durée de conservation
‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫حفظه‬
Mollusques et crustacés cuits (entiers Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
ou décortiqués et décoquillés) sa durée de conservation
‫الرخويات والقشريات المطبوخة (كاملة أو‬ ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
)‫مقشرةأوبدون صدفة‬ ‫حفظه‬
4
Listeria n =5, c=0 100 ufc/g Produit mis sur le marché pendant
sadurée de conservation
‫حفظه‬
Produits de la pêche fabriqués à partir Histamine n =9, c=2 m =100 mg/kg Produit mis sur le marché pendant
d'espèces de poissons associées à une M=200 mg/kg sadurée de conservation
grande quantité d'histidine ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫منتجات الصيد المصنعة من أصناف أنواع‬ ‫حفظه‬
‫من األسماك المرتبطة بكمية كبيرة من‬
‫إيستيدين‬
Produits de la pêche ayant subi un Histamine n =9, c=2 m =200 mg/kg Produit mis sur le marché pendant
traitement de maturation aux enzymes M=400 mg/kg sa durée de conservation
dans la saumure, fabriqués à partir ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
d’espèces de poissons associées à une
grande quantité d’histidine ‫حفظه‬
‫منتجات الصيد التي تمت معالجتها بالنضج‬
‫األنزيمي في الماء المملح والمصنعة من‬
‫أصناف األسماك المرتبطة بكمية كبيرة من‬
‫إيستيدين‬
Sauce de poisson produite par Histamine n =1, c=0 400 mg/kg Produit mis sur le marché pendant
fermentation de produits de la pêche sa durée de conservation
‫صلصة السمك المنتجة من تخمر منتجات‬ ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫الصيد‬ ‫حفظه‬
Poissons, crustacés et mollusques n =5, c=2 m=1000 ufc/g Produit mis sur le marché pendant
congelés et surgelés Entérobactéries M=10000 ufc/g sa durée de conservation
‫األسماك والقشريات والرخويات المجمدة‬ ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫والمجمدة سريعا‬ ‫حفظه‬
Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
‫حفظه‬
Poissons tranchés, panés ou non, filets Entérobactéries n =5, c=2 m=1000 ufc/g Produit mis sur le marché pendant
de poissons frais, réfrigérés, congelés M=10000 ufc/g sa durée de conservation
ou surgelés ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫شرائح األسماك المخبوزة وشرائح‬ ‫حفظه‬
‫ األسماك الطازجة المبردة أو المجمدة‬Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
‫أوالمجمدة سريعا‬ sa durée de conservation
‫حفظه‬
5
Poissons fumés (semi conserves) Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
)‫األسماك المدخنة (شبه المصبرات‬
‫حفظه‬
‫حفظه‬
Poissons marinés (semi conserves) Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
)‫األسماك المخللة (شبه المصبرات‬
‫حفظه‬
Anaérobies sulfito- n =5, c=2 m=10ufc/g Produit mis sur le marché pendant
réducteurs M= 100 ufc/g sa durée de conservation
‫حفظه‬
‫حفظه‬
Poissons salés (semi conserves) Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
)‫األسماك المملحة (شبه المصبرات‬
‫حفظه‬
Poissons séchés Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
‫األسماك المجففة‬
‫حفظه‬
Entérobactéries n =5, c=2 m=1000 ufc/g Produit mis sur le marché pendant
M=10000 ufc/g sa durée de conservation
‫حفظه‬
Charcuteries de poisson (produits Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
cuits) : terrines, rillettes. sa durée de conservation
،‫ ترين‬:)‫منتجات السمك (منتجات مطبوخة‬ ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
.‫ريات‬ ‫حفظه‬
6
‫حفظه‬
Anaérobies sulfito- n =1, c=0 10ufc/g Produit mis sur le marché pendant
réducteurs sa durée de conservation
‫حفظه‬
‫حفظه‬
Plats cuisinés à base de poisson cuit Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
‫األطباق المحضرة من السمك المطبوخ‬
‫حفظه‬
Anaérobies sulfito- n =1, c=0 10ufc/g Produit mis sur le marché pendant
‫حفظه‬
‫حفظه‬
Plats cuisinés à base de poisson cuit Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
conditionnés sous vide ou sous sa durée de conservation
atmosphère contrôlée ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
‫األطباق المحضرةمن السمك المطبوخ‬ ‫حفظه‬
‫ موضبة دون هواء أو في جو متحكم فيه‬Anaérobies sulfito- n =1, c=0 10ufc/g Produit mis sur le marché pendant
‫حفظه‬
‫حفظه‬
Hors d’œuvre à base de poisson Entérobactéries n =5, c=2 m=1000 ufc/g Produit mis sur le marché pendant
‫مقبالت السمك‬
7
‫حفظه‬
Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
‫حفظه‬
Contrôle de la stabilité des conserves de poissons :
Incubation de 7 jours à 37°C des échantillons (2 individus).
A l’issue de ce test, aucun bombage ou fuite ne doit être constaté. La variation de pH entre les unités étuvées et les unités témoins laissées à la
température du laboratoire pendant l’étuvage ne doit pas dépasser 0.5 unité de pH.
Un défaut de stabilité biologique à 37°C doit entrainer la consignation du lot correspondant et faire l’objet d’un contrôle renforcé.
:‫مراقبة استقرار مصبرات السمك‬
)‫ سيلسوس (عينتان‬37 ‫حضانة العينات لمدة سبعة أيام في درجة حرارة‬
‫ ووحدات الشاهد المتبقية في درجة حرارة المختبر أثناء التبخير‬étuvées ‫) بين الوحدات‬pH( ‫ يجب أال يتجاوز تفاوت درجة الحموضة‬.‫ الينبغي مالحظة أي انتفاخ أو تسرب‬،‫عند نهاية االختبار‬
.pH ‫ وحدة‬0,5
.‫ سيلسوس يجب حينها مصادرة الحصة المعنية وكذا تعزيز المراقبة‬37 ‫عند وجود عيب في االستقرار البيولوجي في درجة حرارة‬
5°- Critères de sécurité relatifs aux graisses animales

‫معايير السالمة المتعلقة بالذهون الحيوانية‬-5
‫السموم واأليضات‬/ ‫الجراثيم‬ ‫مرحلة التطبيق‬
‫بيان المنتجات‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬
Graisses animales d’origine non Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
laitière ‫منتج معروض في السوق‬
‫مواد ذهنية من أصل حيواني غير الزبدة‬
6°- Critères de sécurité relatifs aux laits et produits dérivés de lait

‫ معايير السالمة المتعلقة باأللبان ومنتجات األلبان‬-6
Lait cru Salmonella n =5,c=0 absence/25ml Produit mis sur le marché
‫الحليب النيئ‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Préparations en poudre pour Salmonella n =30, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
nourrissons et aliments diététiques en ‫منتج معروض في السوق‬
poudre destinés à des fins médicales
spéciales pour nourrissons de moins de
six mois
‫ مسحوق المستحضرات للرضع ومسحوق‬Cronobacterspp n =30, c=0 absence/10g Produit mis sur le marché
‫( مواد غذائية للحمية مخصص ألغراض‬enterobactersakazakii) ‫منتج معروض في السوق‬
‫طبية خاصة بالرضع أقل من ستة أشهر‬
8
Préparations de suite en poudre Salmonella n =30, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
de suite ‫منتج معروض في السوق‬
‫مسحوق المستحضرات‬
Lait en poudre Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫مسحوق الحليب‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Entérotoxines n =5, c=0 absence/25 g Produit mis sur le marché
staphylococciques ‫منتج معروض في السوق‬
Autres produits en poudre à base de Salmonella n=5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
lait ‫منتج معروض في السوق‬
‫مسحوق منتجات أخرى أساسها الحليب‬
Beurre et crème Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫منتج معروض في السوق‬
‫زبدة وقشدة‬
Crèmes glacées Salmonella n =5, c=0 absence/25 g Produit mis sur le marché
‫قشدات مثلجة‬
Lactosérum en poudre Entérotoxines n =5, c=0 absence/25 g Produit mis sur le marché
‫مسحوق مصل الحليب‬
Fromages Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫األجبان‬
Entérotoxines n =5, c=0 absence/25 g Produit mis sur le marché
Fromage, beurre et crème fabriqués à Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
partir de lait cru ou de lait traité à une ‫منتج معروض في السوق‬
température inférieure à celle de la
pasteurisation
‫جبن وزبدة وقشدة مصنعة من الحليب‬
‫النيئ أو من الحليب المعالج في درجة‬
‫حرارة تقل عن درجة حرارة البسترة‬
7°. Critères de sécurité relatifs aux ovoproduits

‫ معايير السالمة المتعلقة بمشتقات البيض‬-7

Tout type d’ovoproduit Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫كل أنواع مشتقات البيض‬ ‫منتج معروض في السوق‬
9
8°- Critères de sécurité relatifs aux autres produits alimentaires divers
‫ معايير السالمة المتعلقة بالمنتجات الغذائيةاألخرى المتنوعة‬-8
Gélatine, collagène Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫الجيالتين و الكوالجين‬ ‫منتج معروض في السوق‬
9°- Critères de sécurité relatifs aux produits alimentairesprêts à être consommés

‫ معايير السالمة المتعلقة بالمنتجات الغذائيةالجاهزة لالستهالك‬-9
Produits alimentaires prêts à être Listeria monocytogenes n =5, c=0 absence/25g Produit en sortie de production
consommés permettant la croissance ‫منتج عندالخروج من اإلنتاج‬
de Listeria monocytogenes, autres que
ceux destinés aux nourrissons ou à des Listeria monocytogenes n =5, c=0 100 ufc/g Produit mis sur le marché jusqu’à la
fins médicales spéciales date limite de conservation
‫المنتجات الغذائية الجاهزة لالستهالك‬ ‫منتج معروض في السوق حتىنهاية‬
‫والتي تسمح بنمو ليستيريا‬ ‫تاريخ الحفظ‬
‫ غير تلك المخصصة‬،‫مونوسيطوجين‬
‫للرضع أو ألغراض طبية خاصة‬
Produits alimentairesprêts à être Listeria monocytogenes n =5, c=0 100 ufc/g Produit mis sur le marché jusqu’à la
consommés ne permettant pas la date limite de conservation
croissance de Listeria ‫منتج معروض في السوق حتى‬
monocytogenes*, autres que ceux ‫نهايةتاريخ الحفظ‬
destinés aux nourrissons ou à des fins
médicales spéciales
‫المنتجات الغذائية الجاهزة لالستهالك‬
‫والتي التسمح بنمو ليستيريا‬
‫ غير تلك المخصصة‬، *‫مونوسيطوجين‬
‫للرضع أو ألغراض طبية خاصة‬
Produitsalimentaires prêts à être Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
consommés contenant des œufs crus, ‫منتج معروض في السوق‬
excepté les produits dont le procédé de
fabrication ou la composition
permettent de supprimer le risque
salmonelle
‫المنتجات الغذائية الجاهزة لالستهالك التي‬
‫ باستثناء‬،‫تحتوي على البيض النيئ‬
‫المنتجات التي تمكن طريقة صنعها أو‬
‫تركيبتها من إزالة خطر السالمونيال‬
10
Produits de charcuterie crus soumis à Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
dessiccation et produits de salaison ‫منتج معروض‬
crus ‫في السوق‬
‫منتجات مستحضرات اللحوم النيئة المجففة‬
‫والمنتجات المملحة النيئة‬
Produit mis sur le marché
n =5, c=0
Salmonella absence/25g ‫منتج معروض‬
Graines germées (prêtes à être
consommées)
‫في السوق‬
(‫اﻟﺑذور اﻟﻣﻧﺑﺗﺔ )ﺟﺎھزة ﻟﻺﺳﺗﮭﻼك‬ n =5, c=0
E. coli (STEC) absence/25g ‫منتج معروض‬
Fruits et légumes prédécoupés (prêts à Produit mis sur le marché
être consommés) n =5, c=0
Salmonella absence/25g ‫منتج معروض‬
‫ﻓواﻛﮫ وﺧﺿر ﻣﻘطﻌﺔ ﺳﻠﻔﺎ )ﺟﺎھزة‬ ‫في السوق‬
(‫ﻟﻺﺳﺗﮭﻼك‬
Jus de fruits et de légumes non E. coli n =5, c=0 Abs/25 g ou ml ‫منتج معروض‬
pasteurisé (prêt à être consommé) 0157:H7 5 ‫في السوق‬
‫عصير فواكه وخضر غير مبستر)ﺟﺎھز‬ Produit mis sur le marché

n =5, c=0 Abs/25 g ou ml ‫منتج معروض‬
(‫ ﻟﻺﺳﺗﮭﻼك‬Salmonella
Pièces de découpe de volailles fumées, Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
salées ‫منتج معروض‬
‫قطع الدواجن مدخنة ومملحة‬ ‫في السوق‬
Surimi Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫سوريمي‬ ‫منتج معروض‬
Crème pâtissière et pâtisserie non cuite Salmonella n =5, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché
‫القشدة الطرية والحلويات النيئة‬ ‫منتج معروض‬
Produits alimentaires prêts à être Listeria Monocytogenes n =10, c=0 absence/25g Produit mis sur le marché pendant
consommés destinés aux nourrissons et sa durée de conservation
produits alimentaires prêts à être ‫منتج معروض في السوق خالل فترة‬
consommés destinés à des fins ‫حفظه‬
médicales spéciales
‫المنتجات الغذائية الجاهزة لالستهالك‬
‫المخصصة للرضع والمنتجات الغذائية‬
‫الجاهزة لالستهالك المخصصة ألغراض‬
‫طبية خاصة‬
* produit à pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, ou produit à pH ≤ 5,0 et aw ≤ 0,94
11
10- critères de sécurité des produits alimentaires d’origine végétale
‫معايير السالمة للمنتجات ذات أصل نباتي‬-10
Germes** E.coli producteurs de
**‫البذور‬ shiga-toxines (STEC) Produit mis sur le marché
n =5, c=0 absence/25g
O157, O26, O111, O103, ‫منتج معروض في السوق‬
O145 et O104:H4
Epices et herbes aromatiques séchées Produit mis sur le marché
Salmonella n =5, c=0 absence/25 g
‫التوابل واألعشاب العطرية المجففة‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Fruits et légumes traités : olives de
table, olives fermentées, confites,
farcies, en saumure Produit mis sur le marché
‫ زيتون المائدة‬:‫ فواكه وخضر معالجة‬Salmonella n =5, c=0 absence/25g
‫وزيتون مخمر وزيتون محمض والزيتون‬
‫المحشو والزيتون المملح‬
Salade de fruits frais absence/25 g Produit mis sur le marché
Salmonella n =5, c=0
‫سلطة الفواكه الطازجة‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Compotes de fruits, confitures, pulpes
de fruits (avec traitement thermique) Produit mis sur le marché
n =5, c=0 absence/25 g
‫كومبوت الفواكه والمربى ولب الفواكه (مع‬
Salmonella ‫منتج معروض في السوق‬
)‫المعالجة الحرارية‬
Noix, fruits séchés, poudre de fruits, absence/25 g
pâte de noix n =5, c=0 Produit mis sur le marché
‫ الجوز والفواكه الجافة ومسحوق الفواكه‬Salmonella ‫منتج معروض في السوق‬
‫وعجينة الجوز‬
Thé, tisane et infusion absence/25 g Produit mis sur le marché
n =5, c=0
Salmonella
‫الشاي والتيزان واألكياس‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Mayonnaise / Sauces aux condiments n =5, c=0 absence/25 g Produit mis sur le marché
Salmonella
‫مايونيز وصلصات بالبهارات‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Chocolat – Produits de chocolat n =5, c=0 Produit mis sur le marché
Salmonella absence/25 g
‫شوكوالطا – منتجات الشوكوالطا‬ ‫منتج معروض في السوق‬
Pâtes fraîches natures ou farcies Produit mis sur le marché
Salmonella n =5, c=0 absence/25g
‫عجائن طازجة طبيعية أو محشوة‬ ‫منتج معروض في السوق‬
12
Pâtisseries à la crème, crème, mousse
de fruits, mousse au chocolat, tiramisu,
etc. n =5, c=0 Produit mis sur le marché
Salmonella Abs/25 g
‫حلويات بالقشدة والقشدة ورغوة الفواكه‬ ‫منتج معروض في السوق‬
‫ورغوة الشوكوالطا و تيراميسوالخ‬
** À l’exclusion des germes qui ont subi un traitement efficace pour éliminer Salmonella spp et STEC
Contrôle de la stabilité des conserves végétales :
Incubation de 7 jours à 37°C des échantillons (2 individus).

A l’issue de ce test, aucun bombage, ou fuite ne doit être constaté. La variation de pH entre les unités étuvées et les unités témoins laissées à la
Un défaut de stabilité biologique à 37°C doit entrainer la consignation du lot correspondant et faire l’objet d’un contrôle renforcé,
:‫مراقبة استقرار المصبرات النباتية‬
)‫ سيلسوس (عينتان‬37 ‫حضانة العينات لمدة سبعة أيام في درجة حرارة‬
‫ ووحدات الشاهد المتبقية في درجة حرارة المختبر أثناء التبخير‬étuvées ‫) بين الوحدات‬pH( ‫ يجب أال يتجاوز تفاوت درجة الحموضة‬.‫ الينبغي مالحظة أي انتفاخ أو تسرب‬،‫عند نهاية االختبار‬
.‫ سيلسوس يجب حينها مصادرة الحصة المعنية وكذا تعزيز المراقبة‬37 ‫عند وجود عيب في االستقرار البيولوجي في درجة حرارة‬
13
Partie II : CRITERES D’HYGIENE DES PROCEDES
‫معايير النظافة الصحية الخاصة بطرق اإلنتاج‬:II‫الجزء‬
1°- Critères d’hygiène relatifs aux viandes de boucherie
‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بلحوم الجزارة‬-1
MATRICE MICRO- PLAN LIMITES STADE ACTION EN CAS DE
ORGANISMES D’ECHANTIL D’APPLICATION RESULTATS
LONNAGE INSATISFAISANTS
‫بيان المنتجات‬ ‫الجراثيم‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬ ‫مرحلة التطبيق‬ ‫اإلجراء في حالة نتائج غير‬
«n» c «m» M
‫مرضية‬
Carcasses ou demi-carcasses Salmonella 50 2 Absence dans la partie Carcasses après Amélioration de l’hygiène de
‫القصبات ونصف القصبات‬ examinée de la habillage et avant l’abattage, réexamen des
carcasse ‫الغياب في الجزء‬ ressuage contrôles de procédés et de
‫المتفحص من القصبة‬ ‫القصبات بعد السلخ وقبل‬ l’origine des animaux
‫التبريد‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫بالذبح وإعادة مراقبة الطريقة‬
‫ومصدر الحيوانات‬
Flore arérobie mésophile 3,5 5,0 Carcasses après Amélioration de l’hygiène de
logufc/cm2 logufc/cm2 habillage et avant l’abattage et réexamen des
ressuage contrôles de process
‫القصبات بعد السلخ وقبل‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫التبريد‬ ‫بالذبح وإعادة مراقبة الطريقة‬
Entérobactéries 1,5 log 2,5 Carcasses après Amélioration de l’hygiène de
ufc/cm2 logufc/cm2 habillage et avant l’abattage et réexamen des
ressuage contrôles de process
‫القصبات بعد السلخ وقبل‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫التبريد‬ ‫بالذبح وإعادة مراقبة الطريقة‬
2°. Critères d’hygiène relatifs aux viandes hachées, aux préparations de viandes et aux viandes séparées mécaniquement de boucherie
‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بلحوم الجزارة المفرومة ومستحضرات اللحوم واللحوم المفصلة ميكانيكيا‬-2
MATRICE MICRO- PLAN LIMITES STADE ACTION EN CAS DE
ORGANISMES D’ECHANTIL D’APPLICATION RESULTATS
‫بيان المنتجات‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬ ‫مرحلة التطبيق‬ ‫اإلجراء في حالة نتائج غير‬
‫الجراثيم‬ ‫مرضية‬
«n» c «m» M
Viandes hachées Flore aérobie mésophile 5 2 5X105ufc/g 5X106ufc Atelier de fabrication Amélioration de l’hygiène de
‫اللحوم المفرومة‬ /g ‫ ورش التصنيع‬production et amélioration de
la sélection et/ou l’origine des
matières premières
‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫أو‬/‫باإلنتاج وتحسين االختيار و‬
‫مصدر المواد األولية‬
14
E.coli 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
fabrication production et amélioration de
‫نهاية عملية التصنيع‬ la sélection et/ou l’origine des
Staphylocoque à 5 1 100 ufc/g 5.102 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
coagulase positive fabrication production.
‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫باإلنتاج‬
Préparations de viande E.coli 5 2 500 ufc/g 5000 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
‫مستحضرات اللحوم‬ ufc/g production production et amélioration de
‫نهاية عملية التصنيع‬ la sélection et/ou de l’origine
des matières premières
Viandes séparées Flore aérobie mésophile 5 2 5.105ufc/g 5.106ufc/ Atelier de fabrication Amélioration de l’hygiène de
mécaniquement g ‫ ورش التصنيع‬production et amélioration de
‫اللحوم المفصلة ميكانيكيا‬ la sélection et/ou l’origine des
E.coli 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
‫نهاية عملية التصنيع‬ la sélection et/ou l’origine des
Staphylocoque à 5 1 100 ufc/g 5.102 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
3. Critères d’hygiène relatifs aux viandes de volailles

‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بلحوم الدواجن‬-3
MATRICE MICRO-ORGANISME PLAN LIMITES STADE ACTION EN CAS DE
D’ECHANTIL D’APPLICATION RESULTATS
LONNAGE ‫الحدود‬ INSATISFAISANTS
‫بيان المنتجات‬ ‫الجراثيم‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫اإلجراء في حالة نتائج غير‬
«n» c «m» M ‫مرحلة التطبيق‬ ‫مرضية‬
15
Carcasses de volailles Salmonella 50 7 absence/25g d’un Abattoir, carcasse après Amélioration de l’hygiène de
‫قصبات الدواجن‬ échantillon groupé de ressuage l’abattage et réexamen des
peau du cou ‫مجزرة و قصبة بعد‬ contrôles de procédés, de
‫ غ من العينة‬25 ‫الغياب في‬ ‫التبريد‬ l’origine des animaux et des
‫المكونة من جلد العنق‬ mesures de biosécurité dans
les exploitations d’origine
‫بالذبح وإعادة مراقبة الطرق‬
‫ومصدر الحيوانات وتدابير‬
‫السالمة البيولوجية داخل‬
‫االستغاللية األصلية‬
Viandes hachées et Flore aérobie mésophile 5 2 5X105ufc/g 5X106 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
préparations de viande de fabrication production et amélioration de
volailles destinées à être ‫نهاية عملية التصنيع‬ la sélection et/ou de l’origine
consommées cuites des matières premières
‫اللحوم المفرومة ومستحضرات‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫لحوم الدواجن المخصصة‬ ‫أو‬/‫باإلنتاج وتحسين االختيار و‬
‫لإلستهالك بعد الطهي‬ ‫مصدر المواد األولية‬
E. coli 5 2 500 ufc/g 5000 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
ufc/g fabrication production et amélioration de
Staphylocoque à 5 2 102 103 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
coagulase négative fabrication production.
Viandes séparées Flore aérobie mésophile 5 2 5X105ufc/g 5X106 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
mécaniquement fabrication production et amélioration de
‫اللحوم المفصلة ميكانيكيا‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ la sélection et/ou de l’origine
E. coli 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
16
Staphylocoque à 5 2 102ufc/g 103ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de

Foie gras cru, abats Flore aérobie mésophile 5 2 5X105ufc/g 5X106ufc Fin de procédé de Amélioration de l’hygiène de
‫الكبد الذهني النيئ واألسقاط‬ /g fabrication production et amélioration de
E. coli 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g Fin de procédé de Amélioration de l’hygiène de
4°- Critères d’hygiène relatifs aux escargots et cuisses de grenouilles
‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بالحلزون وأرجل الضفادع‬-4
MATRICE MICRO-ORGANISMES PLAN LIMITES STADE ACTION EN CAS DE
‫بيان المنتجات‬ ‫الجراثيم‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬ ‫اإلجراء في حالة نتائج غير‬
Flore aérobie mésophile 5 2 105ufc/g 106 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Cuisse de grenouilles crues, fabrication production
escargot décoquillés ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫أرجل الضفادع نيئة والحلزون‬ ‫باإلنتاج‬
‫ مقشر‬E.coli 5 2 1 /g 10/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
fabrication production
Staphylocoques à 5 2 100 /g 1000/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
coagulase négative fabrication production
5°- Critères d’hygiène relatifs aux produits de la mer

‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بمنتجات البحر‬-5
17
‫بيان المنتجات‬ ‫الجراثيم‬ ‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬ ‫اإلجراء في حالة نتائج غير‬
Crustacés congelés ou Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
surgelés mésophile (FAM) fabrication production
‫القشريات المجمدة أو المجمدة‬ ‫باإلنتاج‬
‫ سريعا‬E.coli 5 2 1 /g 10/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Staphylocoques à 5 2 100 /g 1000/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
coagulase positive fabrication production
Filet, autres morceaux et Flore aérobie mésophile 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
chair hachée de poisson cru fabrication production
à l’état frais ou congelé, ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
mollusques crus à l’état frais ‫باإلنتاج‬
ou congelé (sauf coquillages Coliformes 44°C 1 0 10 ufc/g 10 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
vivants) fabrication production
‫شريحة و قطع أخرى واللحم‬
‫ المفروم للسمك النيئ الطري‬Staphylocoque à 5 2 100 /g 1000/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
‫ أوالمجمد والرخويات النيئة‬coagulase positive fabrication production
‫الطرية أو المجمدة (باستثناء‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
)‫الصدف الحي‬ ‫باإلنتاج‬
Salmonelles 5 0 Absence dans 25g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Crustacés crus entiers Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
mésophile (FAM) fabrication production
‫القشريات الكاملة النيئة‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
Coliformes 44°C 1 0 10 ufc/g 10 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
18
Anaérobies sulfito- 1 0 10 ufc/g 10 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
réducteurs fabrication production
Salmonelles 5 0 Absence dans 25 g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Crustacés crus décortiqués Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
ou queues mésophile (FAM) fabrication production
‫القشريات النيئة المقشرة أو‬ ‫باإلنتاج‬
‫ المشعرة‬Coliformes 44°C 1 0 10 ufc/g 10 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Staphylocoque à 5 2 100 /g 1000/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Crustacés cuits entiers Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
mésophile (FAM) fabrication production
‫القشريات الكاملة المطبوخة‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
Coliformes 44°C 1 0 10ufc/g 10ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Listeria monocytogene 5 0 100ufc/g - Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
19
Crustacés et mollusques Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
cuits décortiqués mésophile (FAM) fabrication production
‫القشريات والرخويات المقشرة‬ ‫باإلنتاج‬
‫ المطبوخة‬E.Coli 5 2 1 NPP/g 10 NPP/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Staphylocoque à 5 2 100 /g 1000/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Listeria monocytogene 5 0 100ufc/g - Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Poissons fumés et/ou salés - Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
et/ou marinés mésophile (FAM) fabrication production
‫أو المملحة‬/‫األسماك المدخنة و‬ ‫باإلنتاج‬
‫أوالمخللة‬/‫ و‬Coliformes 44°C 1 0 10 ufc/g 10 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Staphylocoque à 1 0 100 ufc/g 100 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Listeria monocytogenes 5 0 100 - Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
20
Entérobactéries 5 2 m=1000 M=10000 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
ufc/g ufc/g fabrication production
Charcuteries de poisson Flore aérobie 5 2 105ufc/g 106ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
(produits cuits) : terrines, mésophile (FAM) fabrication production
rillettes…… ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫ مستحضرات السمك (منتجات‬Coliformes 44°C 1 0 10 ufc/g 10 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
........ ‫ ريات‬،‫ ترين‬: )‫مطبوخة‬ fabrication production
Staphylocoque à 1 0 102ufc/g 102ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Anaérobies sulfito- 1 0 30ufc/g 30ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Plats cuisinés à base de Entérobactéries 5 2 1000ufc 10000 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
poisson cuit ufc fabrication production
‫أطباق محضرة من السمك‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫المطبوخ‬ ‫باإلنتاج‬
Anaérobies sulfito- 1 0 30ufc/g 30ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Plats cuisinés à base de Flore aérobie mésophile 1 0 300 000 - Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
poisson cuit conditionnés ufc/g fabrication production
sous vide ou sous ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
atmosphère contrôlée ‫باإلنتاج‬
‫ أطباق محضرة من السمك‬Entérobactéries 5 2 1000ufc 10000 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
‫المطبوخ موضبة بدون هواء أو‬ ufc fabrication production
‫في جو متحكم فيه‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
Anaérobies sulfito- 1 0 30ufc/g - Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Hors d’œuvre à base de Entérobactéries 5 2 1000ufc 10000 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
poisson ufc fabrication production
‫مقبالت السمك‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
21
Staphylocoque à 5 1 102 103 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Salmonelles 5 0 Absence Absence Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
dans 25 g dans 25 g fabrication production
Bacillus cereus 1 0 102 ufc/g - Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
Contrôle de la stabilité des conserves de poissons :

- Incubation de 7 jours à 55°C des échantillons (2 individus).
A l’issue de ce test, aucun bombage, ou fuite ne doit être constaté. La variation de pH entre les unités étuvées et les unités témoins laissées à la
Le test d’incubation à 55°C doit être considéré comme un indicateur de la qualité hygiénique du produit. Un défaut de stabilité biologiqueà 55°C doit
conduire le professionnel à prendre les mesures correctives nécessaires pour améliorer l’hygiène des fabrications.
:‫مراقبة استقرار مصبرات السمك‬
)‫ سيلسوس (عينتان‬55 ‫ حضانة العينات لمدة سبعة أيام في درجة حرارة‬-
‫ووحدات الشاهد المتبقية في درجة حرارة المختبر أثناء التبخير‬étuvées ‫) بين الوحدات‬pH( ‫ يجب أال يتجاوز تفاوت درجة الحموضة‬.‫ الينبغي مالحظة أي انتفاخ أو تسرب‬،‫عند نهاية االختبار‬
‫ سيلسوس يجب حينها على المهني‬55 ‫عند وجود عيب في االستقرار البيولوجي في درجة حرارة‬.‫سيلسوس كمؤشر على جودة النظافة الصحية للمنتج‬55 ‫يجب اعتبار اختبار الحضانة في درجة حرارة‬
.‫اتخاذ اإلجراءات التصحيحية الالزمة لتحسين النظافة الصحية عند التصنيع‬
- Incubation de 7 jours à 37°C des échantillons (2 individus).

A l’issue de ce test, aucun bombage, ou fuite ne doit être constaté.
La variation de pH entre les unités étuvées et les unités témoins laissées à la température du laboratoire pendant l’étuvage ne doit pas dépasser 0.5 unité
de pH.
Un défaut de stabilité à 37°C doit entrainer la consignation du lot correspondant chez le professionnel et faire l’objet d’une enquête approfondie et d’un
contrôle renforcé pour déceler l’origine de la non-conformité.
)‫ سيلسوس (عينتان‬37 ‫ حضانة العينات لمدة سبعة أيام في درجة حرارة‬-
‫ووحدات الشاهد المتبقية في درجة حرارة المختبر أثناء التبخير‬étuvées ‫) بين الوحدات‬pH( ‫ يجب أال يتجاوز تفاوت درجة الحموضة‬.‫ الينبغي مالحظة أي انتفاخ أو تسرب‬،‫عند نهاية االختبار‬
.‫ يجب مصادرة الحصة المعنية لدى المهني وتعميق البحث وكذا تعزيز المراقبة حتى يتم الكشف عن مصدر عدم المطابقة‬،‫سيلسوس‬37 ‫عند وجود عيب في درجة حرارة‬
6- Critères d’hygiène relatifs aux ovoproduits et aux produits à base d’œuf

‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بمشتقات البيض وبالمنتجات المحضرة من البيض‬-6
22
«n» c «m» M
‫مرضية‬
Ovoproduit Entérobactériaceae 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g Fin du procédé de Contrôle de l’efficacité du
fabrication traitement thermique et de la
‫مشتقات البيض‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ prévention de la
recontamination
‫مراقبة فعالية المعالجة الحرارية‬
‫والوقاية من إعادة التلوث‬
7- Critères d’hygiène relatifs aux produits laitiers

‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بمشتقات الحليب‬-7
MATRICE MICRO-ORGANISMES PLAN LIMITES STADE ACTIONEN CAS DE
«n» c «m» M ‫مرضية‬
Lait pasteurisé et autres Enterobacteriaceae 5 0 10ufc/ml Fin du procédé de Contrôle de l'efficacité du
produits laitiers liquides fabrication traitement thermique et de la
pasteurisés prévention de la
‫نهاية عملية التصنيع‬ recontamination et contrôle de
‫حليب مبستر ومشتقات الحليب‬ la qualité des matières
‫األخرى السائلة المبسترة‬ premières
‫مراقبة فعالية المعالجة الحرارية‬
‫والوقاية من إعادة التلوث ومراقبة‬
‫جودة المواد األولية‬
Fromages à base de lait ou E. coli 5 2 100 ufc/g 1000 Pendant le procédé de Amélioration de l'hygiène de
de lactosérum ayant subi un ufc/g fabrication, au moment la production et de la sélection
traitement thermique où l'on prévoit le des matières premières
nombre d'E. coli le plus ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫األجبان المتأتية من الحليب أو‬ élevé .‫باإلنتاج وباختيار المواد األولية‬
‫مصل الحليب المعالج حراريا‬ ‫خالل عملية التصنيع وفي فترة‬
‫توقع العدد األقصى من ايكولي‬
Fromages au lait cru Staphylocoques à 5 2 104ufc/g 105ufc/g Pendant le procédé de Amélioration de l'hygiène de
coagulase positive fabrication, au moment la production et de la sélection
‫األجبان المتأتية من الحليب‬ où l'on prévoit le des matières premières.
‫النيئ‬ nombre de Lorsque des valeurs > 105
staphylocoques le plus ufc/g sont détectées, le lot de
élevé fromages doit faire l'objet
‫خالل عملية التصنيع وفي فترة‬ d'une recherche des
‫توقع العدد األقصى‬ entérotoxines
‫من‬staphylocoques staphylococciques.
.‫باإلنتاج وباختيار المواد األولية‬
23
‫عندما يتم الكشف عن أرقام تفوق‬
‫يجب أن تخضع حينئذ‬105ufc/g
‫حصة األجبان إلى البحث عن‬
Entérotoxines
staphylococciques
Fromages à base de lait Staphylocoques à 5 2 100 ufc/g 1000ufc/ Pendant le procédé de Amélioration de l'hygiène de
ayant subi un traitement coagulase positive g fabrication, au moment la production et de la sélection
thermique moins fort que la où l'on prévoit le des matières premières.
pasteurisation et fromages nombre de Lorsque des valeurs > 105
affinés à base de lait ou de staphylocoques le plus ufc/g sont détectées, le lot de
lactosérum pasteurisés ou élevé fromages doit faire l'objet
ayant subi un traitement d'une recherche des
thermique plus fort que la ‫خالل عملية التصنيع وفي فترة‬ entérotoxines
pasteurisation ‫توقع العدد األقصى‬ staphylococciques.
‫األجبان المتأتية من الحليب‬ staphylocoques‫من‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫المعالج حراريا بأقل قوة من‬ .‫باإلنتاج وباختيار المواد األولية‬
‫البسترة و األجبان الناضجة‬ ‫عندما يتم الكشف عن أرقام تفوق‬
‫المتأتية من الحليب أو مصل‬ ‫يجب أن تخضع حينئذ‬105ufc/g
‫الحليب المبستر أو المعالج‬ ‫حصة األجبان إلى البحث عن‬
‫حراريا بأكثر قوة من البسترة‬ Entérotoxines
staphylococciques
Fromages à pâte molle non Staphylocoques à 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g Fin du procédé de Améliorations de l'hygiène de
affinés (fromages frais) à coagulase positive fabrication la production. Lorsque des
base de lait ou de lactosérum ‫نهاية عملية التصنيع‬ valeurs > 105 ufc/g sont
pasteurisés ou ayant subi un détectées, le lot de fromages
traitement thermique plus doit faire l'objet d'une
fort que la pasteurisation recherche des entérotoxines
‫األجبان الناعمة الغير المعالجة‬ staphylococciques.
‫(األجبان الطرية) المتأتية من‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫الحليب أومصل الحليب المبستر‬ .‫باإلنتاج وباختيار المواد األولية‬
‫أو المعالج حراريا بأكثر قوة‬ ‫عندما يتم الكشف عن أرقام تفوق‬
‫من البسترة‬ ‫يجب أن تخضع حينئذ‬105ufc/g
‫حصة األجبان إلى البحث عن‬
Entérotoxines
staphylococciques
Beurre et crème au lait cru E. coli 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l'hygiène de
ou lait ayant subi un fabrication production et de la sélection
traitement thermique plus ‫نهاية عملية التصنيع‬ des matières premières.
faible que la pasteurisation ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫الزبدة والقشدة بالحليب النيئ أو‬ .‫باإلنتاج وباختيار المواد األولية‬
‫الحليب المعالج حراريا بأقل قوة‬
‫من البسترة‬
8- Critères d’hygiène relatifs aux produits végétaux et d’origine végétale

‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة بالمنتجات النباتية وذات األصل نباتي‬-8
24
‫خطة أخذ العينات‬ ‫الحدود‬ ‫مرحلة التطبيق‬ ‫اإلجراء في حالة نتائج غير‬
‫بيان المنتجات‬ ‫الجراثيم‬ n c «m» «M» ‫مرضية‬
Révision des bonnes pratiques
d’hygiène et/ou du système
HACCP et/ou une meilleure
Distribution sélection des matières
Flore aérobie mésophile 5 2 104 ufc/g ‫التوزيع‬ premières.
‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
‫أو اختيار‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
‫أفضل للمواد األولية‬
d’hygiène et du système
Distribution HACCP et/ou une meilleure
‫التوزيع‬ sélection des matières
Coliformes 5 2 104 ufc/g premières.
‫الصحية ونظام تحليل المخاطر‬
‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
Arômes, additifs en poudre
‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
‫المنكهات ومسحوق المضافات‬ d’hygiène et/ou du système
Levures, moisissures 5 2 3
10 ufc/g
‫التوزيع‬ premières.
E.coli 5 2 10ufc/g premières.
Distribution Révision des bonnes pratiques
Staphylocoques à 10ufc/g 100ufc/g
‫التوزيع‬ d’hygiène et du système
5 2 HACCP et/ou une meilleure
coagulase positive sélection des matières
premières.
25
Mise sur le marché et
sélection des matières
103 ufc/g 105 ufc/g durée de vie
Flore aérobie mésophile 5 2 premières.
‫العرض في السوق ومدة‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫الصالحية‬ ‫الصحية ونظام تحليل المخاطر‬
Mise sur le marché et d’hygiène et du système
durée de vie
102 ufc/g 103 ufc/g premières.
Enterobacteriaceae 5 2
‫العرض في السوق ومدة‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫الصالحية‬ ‫الصحية ونظام تحليل المخاطر‬
Boissons, nectars, eau d’hygiène et/ou du système
Mise sur le marché et HACCP et/ou une meilleure
aromatisée
durée de vie sélection des matières
‫المشروبات والنيكتار والماء‬ 103 ufc/g 104 ufc/g premières.
Levures 5 2 ‫العرض في السوق ومدة‬
‫المنكه‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫الصالحية‬ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
Mise sur le marché et Révision des bonnes pratiques
durée de vie d’hygiène et du système
Absence/25g ou ml ‫العرض في السوق ومدة‬ premières.
E .coli 5 0
‫الصالحية‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Pâtes à crêpes, gaufre, Fin de préparation Révision des bonnes pratiques
beignet
E .coli 5 2
102 ufc/g ‫نهاية التحضير‬ HACCP et/ou une meilleure
‫عجائن الفطائر والكعك‬ premières.
26
‫واإلسفنج‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Fin de préparation sélection des matières
Staphylocoques à
5 2
2
10 ufc/g 3
10 ufc/g ‫نهاية التحضير‬ premières.
coagulase positive ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Herbes aromatiques HACCP et/ou une meilleure
congelées/surgelées Procédé de fabrication sélection des matières
E.coli ‫عملية اإلنتاج‬ premières.
5 2 102 ufc/g 103 ufc/g
‫األعشاب العطرية المجمدة‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫المجمدة سريعا‬/ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
Procédé de fabrication HACCP et/ou une meilleure
‫عملية اإلنتاج‬ sélection des matières
E.coli 5 2 2
10 ufc/g 3
10 ufc/g premières.
Fruits et légumes
prédécoupés (prêts à être ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
consommés) ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
‫الفواكه والخضر المقطعة سلفا‬ d’hygiène et/ou du système
)‫(جاهزة لإلستهالك‬ Distribution HACCP et/ou une meilleure
Flore aérobie mésophile 5 2 107 ufc/g 108ufc/g premières.
27
Graines germées crues
(lentille, blé, luzerne,…) ‫التوزيع‬ sélection des matières
E.coli 5 2 2
10 ufc/g 3
‫بذور اإلنبات النيئة (العدس‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
).....‫والقمح والفصة‬ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
Procédé de fabrication sélection des matières
E.coli 5 2
102 ufc/g ou 103 ufc/g ‫عملية اإلنتاج‬ premières.
ml ou ml ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Staphylocoques à 2 3 premières.
5 0 10 ufc/g 10 ufc/g
Salade de fruits frais
‫سلطة الفواكه الطازجة‬ ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
104 ufc/g 105 ufc/g premières.
Levures, moisissures 5 2
ou ml ou ml ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
28
De la fin du HACCP et/ou une meilleure
conditionnement sélection des matières
Fruits / Légumes blanchis jusqu’à la DLUO
5.106ufc/ premières.
ou cuits surgelés Flore aérobie mésophile 5 2 5.105ufc/g
g
‫من نهاية التوضيب إلى‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫الخضر المبيضة أو‬/‫الفواكه‬
‫غاية التاريخ األقصى‬ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
‫المطبوخة المجمدة سريعا‬
‫لإلستعمال األمثل‬ ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
De la fin du HACCP et/ou une meilleure
Fruits / Légumes non conditionnement sélection des matières
blanchis surgelés jusqu’à la DLUO premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 107ufc/g 108ufc/g
‫الخضر غير المبيضة‬/‫الفواكه‬ ‫من نهاية التوضيب إلى‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫المجمدة سريعا‬ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
‫غاية التاريخ األقصى‬
‫لإلستعمال األمثل‬ ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
‫التوزيع‬
6 7
premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 10 ufc/g 10 ufc/g
Fruits / légumes traités :
Olives de table, Olives
fermentées, Olives confites, ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
Olives farcies, Olives en ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
saumure, et produits ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
similaires.
:‫الخضر المعالجة‬/‫الفواكه‬
‫زيتون المائدة والزيتون المخمر‬
‫والزيتون المحمض والزيتون‬
‫المحشو والزيتون المملح‬ Bactéries coliformes 5 2 102ufc/g 103 ufc/g
‫والمنتجات المشابهة‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
29
E.coli 5 2 102ufc/g 103 ufc/g
5 5.106ufc/ premières.
Levures 5 2 5.10 ufc/g
g
Distribution
2 4
premières.
Moisissures 5 2 5.10 ufc/g 10 ufc/g
‫أو إختيار‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
‫أفضل للمواد األولية‬
Staphylocoques à ‫التوزيع‬ premières.
5 0 102ufc/g 103 ufc/g
coagulase positive
30
Levures et moisissures 4
10 ufc/g 5
5 2
Jus de fruits non pasteurisé ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
‫عصير الفواكه غير المبستر‬
Procédé de fabrication premières.
E. Coli 5 2 102ufc/g 103 ufc/g ‫عملية اإلنتاج‬
‫عملية اإلنتاج‬
premières.
E. Coli 5 2 0 ufc/g 10 ufc/g
Jus de fruits pasteurisé ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
‫عصير الفواكه المبستر‬
‫عملية اإلنتاج‬ sélection des matières
premières.
Levures et moisissures 5 2 102ufc/g 103 ufc/g
31
premières.
Moisissures 5 2 104 ufc/g 105 ufc/g
Distribution
E. Coli 5 2 10 ufc/g 102 ufc/g
Pâtes fraîches : Comprend ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
les pâtes alimentaires nature ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
ou farcies
‫ تشمل‬:‫المعجنات الطرية‬ Révision des bonnes pratiques
‫المعجنات الغذائية الطبيعية أو‬ d’hygiène et/ou du système
‫المحشوة‬ HACCP et/ou une meilleure
Distribution
Staphylocoques
5 2 102 ufc/g 103 ufc/g
àcoagulase positive
premières.
Bacillus cereus 5 2 103 ufc/g 104 ufc/g
32
Clostridium perfringens ‫التوزيع‬ premières.
5 2 102 ufc/g 104 ufc/g
Prêt à consommer HACCP et/ou une meilleure
‫جاهز لإلستهالك‬ sélection des matières
premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 3.105ufc/g 106 ufc/g
Plats préparés cuits à premières.
consommer-Plats surgelés à E.coli 5 2 10ufc/g 102 ufc/g
réchauffer
‫األطباق المحضرة المطبوخة‬ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
‫ األطباق‬-‫الجاهزة لإلستهالك‬ ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
‫المجمدة سريعا للتسخين‬ ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
Staphylocoques à premières.
5 2
coagulase positive 102 ufc/g 103 ufc/g
33
premières.
Bacillus cereus 5 2
102 ufc/g 104 ufc/g
premières.
Clostridium perfringens 5 2
102 ufc/g 104 ufc/g
Prêt à consommer sélection des matières
‫جاهز لإلستهالك‬ premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 107ufc/g 108 ufc/g
Plats préparés crus, salade ‫جاهز لإلستهالك‬
premières.
de pâtes, etc E.coli 5 2 10ufc/g 102 ufc/g
‫األطباق المحضرة النيئة وسلطة‬ ‫أو نظام تحليل المخاطر‬/‫الصحية و‬
‫العجائن إلخ‬
34
‫جاهز لإلستهالك‬
5 2
coagulase positive 102 ufc/g 103 ufc/g
premières.
Bacillus cereus 5 2
103 ufc/g 104 ufc/g
‫جاهز لإلستهالك‬
premières.
Clostridium perfringens 5 2
102 ufc/g 104 ufc/g
Enterobacteriaceae Distribution
premières.
5 2 102ufc/g 103 ufc/g ‫التوزيع‬
Noix, fruits séchés, poudre
de fruits, pâte de noix
‫الجوز والفواكه المجففة‬ ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
‫ومسحوق الفواكه وعجينة‬ ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
35
‫الجوز‬ Révision des bonnes pratiques
Moisissures 5 2
104ufc/g ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Distribution premières.
E.coli 5 2
10 ufc/g 2
10 ufc/g
3 4
premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 10 ufc/g 10 ufc/g
Produits alimentaires de ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
suite pour bébé de plus de 6 ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
mois : Prêts à la Distribution Révision des bonnes pratiques
ou non
‫منتجات غذائية للرضع ما فوق‬ Distribution
‫ جاهزة أو غير‬:‫ستة أشهر‬ ‫التوزيع‬
premières.
‫جاهزة للتوزيع‬ Bacillus cereus 5 2 102ufc/g 103ufc/g
36
5 2
coagulase positive 10ufc/g 102 ufc/g
5 6
premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 3.10 ufc/g 10 ufc/g
Pâtisseries, mousse de fruits, HACCP et/ou une meilleure
mousse au chocolat et Distribution
produits similaires. ‫التوزيع‬
premières.
E.coli 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g
‫حلويات ورغوة الفواكه ورغوة‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫الشوكوالطا والمنتجات‬
‫المشابهة‬
Sortie fabrication sélection des matières
Staphylocoque à ‫الخروج من التصنيع‬ premières.
5 0 102ufc/g 103ufc/g
coagulase positive
37
3
Clostridium perfringens 5 2 102ufc/g
ufc/g
premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 106ufc/g ‫التوزيع‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Biscuits, céréales, barres de 3
premières.
céréales et produits Levures 5 2 10 ufc/g
similaires ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
‫بسكويت والحبوب وقضبان‬ ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
‫الحبوب والمنتجات المشابهة‬ ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
3
premières.
Moisissures 5 2 10 ufc/g
E.coli 5 2 10 ufc/g 2
10 ufc/g ‫التوزيع‬ d’hygiène et/ou du système
38
premières.

Staphylocoques à 2 3
premières.
5 0 10 ufc/g 10 ufc/g
coagulase positive
Flore aérobie mésophile 5 2 103ufc/g 105ufc/g
Confitures, Compotes de
fruits et pulpes de fruits Révision des bonnes pratiques
(avec traitement thermique) d’hygiène et/ou du système
‫المربى وكومبوت الفواكه ولب‬ ‫التوزيع‬ sélection des matières
)‫الفواكه (معالجة حراريا‬ premières.
E.coli 5 2
10 ufc/g 102ufc/g
‫ التوزيع‬d’hygiène et/ou du système
Enterobacteriaceae 5 2 102ufc/g 103ufc/g HACCP et/ou une meilleure
39
premières.

3 4
premières.
Moisissures 5 2 10 ufc/g 10 ufc/g
10 2
Levures, moisissures 5 2 10 /102ufc/g
/103ufc/g
Potages, bouillons, sauces,
Mayonnaise et Sauces aux d’hygiène et/ou du système
condiments Distribution HACCP et/ou une meilleure
‫الحساء والمرق والصلصات‬ 3 104 premières.
Flore aérobie mésophile 5 2 10 /10 ufc/g
4
‫والمايونيز والصلصات‬ /105ufc/g
‫بالبهارات‬ ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
Non condimentaires, ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
émulsions non stabilisées ‫إختيار أفضل للمواد األولية‬
par l’acide
Enterobacteriaceae 5 2 10/102ufc/g
102 ‫ التوزيع‬d’hygiène et/ou du système
/103ufc/g HACCP et/ou une meilleure
40
premières.

premières.
E.coli 5 2
1 ufc/g 10 ufc/g
Staphylocoques à 102 premières.
5 2 10 /102ufc/g
coagulase positive /103ufc/g
Flore aérobie mésophile 5 2 5.104ufc/g
Chocolat et préparations à Distribution d’hygiène et/ou du système
base de chocolat ‫التوزيع‬ HACCP et/ou une meilleure
2
E.coli 5 2 10 ufc/g 10 ufc/g sélection des matières
‫شوكوالطا ومستحضرات‬ premières.
‫الشوكوالطا‬
41
Distribution
Moisissures 5 2 104ufc/g
Distribution premières.
Levures 5 2 103 ufc/g
‫التوزيع‬ d’hygiène et du système
5 2 102ufc/g 103ufc/g
‫ونظام تحليل المخاطر والتحكم في‬
‫أو أفضل إختيار‬/‫النقاط الحرجة و‬
‫للمواد األولية‬
Distribution
Thé sélection des matières
Moisissures 5 2 104ufc/g
‫الشاي‬
42

Distribution
premières.
E.coli 5 2
102ufc/g ‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬
6
10 ufc/g ‫التوزيع‬ premières.
Levures, Moisissures 5 2
Tisane, infusion et thé ‫أو‬/‫والتحكم في النقاط الحرجة و‬
d’herbes aromatiques
‫تيزان وأكياس وشاي األعشاب‬ Révision des bonnes pratiques
‫العطرية‬
4
premières.
E.coli 5 2 10 ufc/g
Epices ‫التوزيع‬ sélection des matières
Clostridium perfringens 5 2 102 ufc/g 104 ufc/g
premières.
‫التوابل‬
43

Bacillus cereus 5 2 103 ufc/g 104 ufc/g
premières.
E.coli 5 2 102 ufc/g 103 ufc/g
Distribution
5 2 102 ufc/g 103 ufc/g ‫التوزيع‬
coagulase positive
9- Critères d’hygiène relatifs aux plats cuisinés, préparations culinaires, semi-conserves

‫ معايير النظافة الصحية المتعلقة باألطباق المحضرة والوجبات المطبوخة وشبه المصبرات‬-9
«n» «c» «m» «M» ‫مرضية‬
44
Tout plat cuisiné Staphylocoque à 5 1 100 5.102ufc/ Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
‫كل األطباق المحضرة‬ coagulase positive g fabrication production.
Plat cuisiné à base de viande Anaérobie Sulfito 5 2 30 ufc/g 5.102 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
ou de poisson cuit Réducteur ufc/g fabrication production et amélioration de la
‫طبق محضر من اللحم أو‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ sélection et/ou de l’origine des
‫السمك المطبوخ‬ matières premières
.‫مصدر المواد األولية‬
Plat cuisiné à base de viande Anaérobie Sulfito 5 2 30 ufc/g 5.102 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
ou de poisson cuit Réducteur ufc/g fabrication production et amélioration de la
conditionné sous-vide ou ‫نهاية عملية التصنيع‬ sélection et/ou de l’origine des
sous atmosphère contrôlée matières premières
‫طبق محضر من اللحم أو‬ ‫تحسين النظافة الصحية المتعلقة‬
‫السمك المطبوخ موضب بدون‬ ‫أو‬/‫باإلنتاج وتحسين االختيار و‬
‫هواء أو في جو متحكم فيه‬ .‫مصدر المواد األولية‬
Plat cuisiné à base de Anaérobie Sulfito 5 2 30 ufc/g 5.102 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
produits amylacés Réducteur ufc/g fabrication production et amélioration de la
‫طبق محضر من منتجات النشا‬ ‫نهاية عملية التصنيع‬ sélection et/ou de l’origine des
Escargots préparés cuisinés Flore aérobie mésophile 5 2 5.105ufc/g 5.106ufc/ Atelier de fabrication Amélioration de l’hygiène de
‫حلزون محضر ومطبوخ‬ g ‫ورش اإلنتاج‬ production et amélioration de la
sélection et/ou l’origine des
Staphylocoque à 5 1 100 ufc/g 1000 Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de
coagulase positive ufc/g fabrication production.
‫نهاية عملية التصنيع‬ ‫تحسين نظافة اإلنتاج‬
n= nombre d'unités composant l'échantillon ;

‫عدد الوحدات في العينة‬
c= nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M.
M ‫ و‬m ‫عدد الوحدات في العينة التي تشير ألرقام توجد مابين‬
m = Tous les résultats égaux ou inférieurs sont considérés satisfaisants.
45
‫كل النتائج المتساوية أو األقل تعتبر مرضية‬
M = Seuil limite d'acceptabilité, au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, sans que pour autant
le produit soit considéré comme toxique.
‫ والتي عند تجاوزها تعتبر النتائج المحصل عليها غير مرضية دون أن يعتبر المنتج ساما‬،‫العتبة المسموح بها‬
46

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E Ministre de L Agriculture de La Peche Maritime Du Developpement Rural Et Des Eaux Et Forets E Ministre de La Sante

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Arrêté conjoint du ministre de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement

(BOn°6796 du18/07/2019, page 1686)

LE MINISTRE DE L’AGRICULTURE, DE LA PECHE MARITIME, DU DEVELOPPEMENT RURAL ET DES

ARTICLE PREMIER. -Conformément aux dispositions de l’article 53 du décret susvisé n°2‐10‐473, le

ART. 8. -Sont abrogés :

ART. 9. -Le présent arrêté conjoint, sera publié au Bulletin officiel.

Rabat, le 9 joumada II 1440 (15 février 2019)

3°. Critères de sécurité relatifs aux viandes de volailles

4. Critères de sécurité relatifs aux produits de la pêche

5°- Critères de sécurité relatifs aux graisses animales

6°- Critères de sécurité relatifs aux laits et produits dérivés de lait

7°. Critères de sécurité relatifs aux ovoproduits

‫السموم واأليضات‬/ ‫الجراثيم‬ ‫مرحلة التطبيق‬

9°- Critères de sécurité relatifs aux produits alimentairesprêts à être consommés

‫عصير فواكه وخضر غير مبستر)ﺟﺎھز‬ Produit mis sur le marché

Contrôle de la stabilité des conserves végétales :

Incubation de 7 jours à 37°C des échantillons (2 individus).

3. Critères d’hygiène relatifs aux viandes de volailles

Staphylocoque à 5 2 102ufc/g 103ufc/g Fin du procédé de Amélioration de l’hygiène de

5°- Critères d’hygiène relatifs aux produits de la mer

Contrôle de la stabilité des conserves de poissons :

- Incubation de 7 jours à 37°C des échantillons (2 individus).

6- Critères d’hygiène relatifs aux ovoproduits et aux produits à base d’œuf

7- Critères d’hygiène relatifs aux produits laitiers

8- Critères d’hygiène relatifs aux produits végétaux et d’origine végétale

‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬

‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬

‫مراجعة الممارسات الجيدة للنظافة‬

Révision des bonnes pratiques

Révision des bonnes pratiques

9- Critères d’hygiène relatifs aux plats cuisinés, préparations culinaires, semi-conserves

n= nombre d'unités composant l'échantillon ;

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