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fermentation lactique

La lettre de janvier 2005

la fermentation
lactique
Avant les surgelés, avant les conserves, il y avait la fermentation
lactique, une méthode de conservation ancestrale qui permettait
de consommer, même au cœur de l’hiver, des produits aussi riches
en vitamines et minéraux que s’ils étaient frais !

Technique de conservation présente dans toutes


les cultures depuis des millénaires,
la lacto-fermentation (ou fermentation
lactique) permet de garder intactes les
qualités nutritionnelles des aliments.
Il y a 6000 ans, le chou fermenté consti-
tuait l’aliment de base des ouvriers qui
construisaient la Grande Muraille de Chine,
la betterave fermentée a fait la réputation du
fameux bortsch russe, la choucroute avait sa place à la table des
riches citoyens de la Rome antique et les Japonais fabriquent
depuis toujours leurs miso et shoyu à partir de soja fermenté…
Quant aux Lapons, ils continuent aujourd’hui encore à conserver
par lacto-fermentation les légumes auquels ils n’ont plus accès
durant les longues périodes d’hiver. Plus près
de nous, et jusqu’au début du XXe siècle,
les paysans se nourrissaient de produits
fermentés qu’ils faisaient eux-mêmes,
comme le pain, le fromage, les saucisses,
le cidre ou la bière !

Le saviez-vous ?
Avec le lait (yaourts, lait caillé), le pain est l’aliment fermenté le plus
consommé au monde. Fabriqué à partir d’une fermentation naturelle
de micro-organimes dans un mélange de farine et d’eau (fermenta-
tion à la fois lactique et alcoolique), le traditionnel pain au levain est
très digeste et se conserve longtemps. Aujourd’hui, parce que le pain lève
mieux, c’est la fabrication à partir de levure de bière (fermentation
essentiellement alcoolique) qui est le plus souvent privilégiée.
Comment ça marche,
la fermentation lactique ?
S’il existe différents types de fermentation, le processus naturel
reste toujours le même. La fermentation est une transforma-
tion des sucres par des enzymes. La fermentation lactique des
légumes se fait en quatre étapes et il faut réunir trois conditions
pour qu’elle puisse se produire. Une concentration en sel
de 0,5 à 1,5 %, une température comprise entre 18 et 22° et une
absence d’oxygène (milieu anaérobie). Pendant deux jours,
les bactéries lactiques se multiplient naturellement à la
Cocktail légumes surface des légumes (streptococcus, lactobacillus, bacillus, etc.).
Nutriform - 380 g.
Elles produisent de l’acide lactique et elles inhibent les autres
bactéries qui conduiraient à la putréfaction des légumes.
Au bout de deux jours, il faut baisser la température à
15° car l’acidification commence. Celle-ci dure deux à trois
semaines jusqu’à atteindre un niveau de pH empêchant les
bactéries responsables de la putréfaction de se multiplier.
Une fois cette étape passée, les légumes doivent être entre-
posés entre 0° et 10 ° pour un meilleur développement
des arômes. La fermentation lactique est alors terminée
et les légumes peuvent se conserver au moins un an.

La petite histoire…
James Cook, célèbre marin britannique du XVIIIe siècle prit un jour
la mer pour trois ans en emportant une soixantaine de tonneaux
de choucroute. Personne, dans son équipage, ne mourut du scorbut,
surnommé “la peste des mers”. Par la suite, plus un navire de guerre
anglais ne partit sans son stock de choucroute !

Choucroute fraiche Jus de carotte


Nutriform - 1 kg.
Voelkel - 750 ml.

Jus Breuss”
Biotta - 500 ml. Cocktail de légumes
Biotta - 500 ml.
Le saviez-vous ?
La fermentation lactique
contribue à garder bien “vivantes”
les qualités nutritionnelles d’un aliment.
Ainsi, au cours de sa fermentation, la teneur en
vitamine C de la choucroute augmente de moitié
pendant que sa teneur en vitamines PP et
B12 augmente notablement.

No
uveau
Choucroute cuite
Existe au tofu et

Les différents types aux algues


Ferme Bingert
446 ml.

de fermentation
• La fermentation lactique : C’est grâce à elle que l’on obtient du pain, des bouillies
ou des boissons à partir de céréales. C’est elle aussi qui fait du lait un yaourt
ou du kéfir, et de la viande, un saucisson sec ou un jambon ! C’est encore elle
qui donne la choucroute, le miso, les tartares d’algues et qui conserve les anchois
et les harengs…
• La fermentation acétique : Elle a lieu en présence d’air et produit de l’acide
acétique. C’est avec cette méthode que l’on obtient du vinaigre de vin, de cidre,
de saké, etc.
• La fermentation alcoolique : Ici, c’est de l’alcool
et non plus de l’acide lactique qui se dégage.
Les produits obtenus (milieu anaérobie) sont le vin,
le cidre (fermentation des fruits), la bière , le saké
(fermentation des céréales) ou l’hydromel
(fermentation du miel).
• La fermentation proprionique : Produisant des
fromages affinés (gruyère…) cette méthode de fer-
mentation a lieu en milieu anaérobie et tient son
nom de l’acide proprionique qui se dégage alors.

Yaourt Biphilus
Hatcho Miso demi-écrémé
Lima - 300 g. Gaborit - 4 x 125g.

Kéfir
Tartare d’algues Etikbio - 200 g.
arctique
Aqua B - 120 g.
Pourquoi consommer
des aliments
lacto-fermentés ?
La lacto-fermentation enrichit un aliment de bien des façons.
D’abord, son goût. Il suffit de comparer celui d’un lait stérilisé à celui d’un
yaourt pour s’apercevoir que la lacto-fermentation développe les arômes
au lieu de les anihiler. Ensuite, le processus de la lacto-fermentation crée
une richesse en vitamines, en minéraux et en oligo-éléments des
Attention à ne pas légumes au moins égale à celle qu’ils
contiennent quand ils sont frais. Les pro-
se méprendre, un produit est dit
duits lacto-fermentés sont également
“lacto-fermenté” parce qu’il est issu réputés pour régénérer notre flore
d’une fermentation lactique, pas intestinale, ils sont plus faciles à digérer
parce qu’il contient du lait ! et leurs bienfaits sont mieux assimilés
par l’organisme. En effet, lors de la fermentation lactique, certaines
substances gênantes pour la digestion ou l’assimilation (glucides,
protéines, amidon…) sont transformées ou détruites. Enfin, les
vitamines sont synthétisées par les micro-organismes respon-
sables de la fermentation lactique. Ainsi, la choucroute devient
une source de vitamine C comparable aux oranges !

Très digeste, bon pour notre flore intestinale et pour notre


organisme qu’il détoxifie et dont il renforce les défenses
naturelles, le kombucha est une boisson très ancienne
d’origine chinoise, née de la fermentation d’un
champignon dans un mélange de thé vert et de
GALLIER & ASSOCIÉS

Kombucha
sucre. Lacto fermentation longue de 14 jours, boisson Germline - 1 l.
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Nutriform - 380 g.

Jus de légumes
Betterave rouge Voelkel - 750 ml.
Nutriform - 380 g.