DEFINICIÓN.

Según la Norma INEN “Leche es el producto de la secreción mamaria normal de

animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios,
higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción,
destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo” [CITATION Ins12 \l 12298 ]
Además, es uno de los alimentos de origen animal más completos y consumidos por sus
altos valores nutritivos, sin embargo, la leche de vaca cruda no se destina de forma
directa al consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos térmicos a
través de los cuales se obtiene la leche de consumo que cumpla con las características
físicas y microbiológicas establecidas.[CITATION FAO20 \l 12298 ]

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
Aspecto (color)
La leche fresca es de color blanco opaco que presenta una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se
añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porción lipídica,
el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en
reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que están en los pastos con que se
alimenta a los animales. Según la Norma INEN “Debe ser blanco opalescente o
ligeramente amarillento” [CITATION Ins12 \l 12298 ]
Olor.
Cuando la leche es fresca tiene un olor suave característico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación
ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Desde un punto de vista
estrictamente científico, el olor de la leche puede clasificarse en normales y anormales,
subdividiéndose los segundos en fisiológicos (semillas, piensos), enzimáticos
(rancidez), químico (aroma oxidado y a cocido), bacteriológicos (acidez y amargor) y
mecánicos o accidentales (parafina, jabón).
Sabor.
La leche fresca tiene un sabor delicado, suave, ligeramente dulce, dado por su contenido
de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierba.
Existen varios factores que pueden afectar el olor y sabor de la leche. Los sabores en
leche se relacionan a menudo con lo que come la vaca durante la lactancia. Sin
embargo, la importancia de la higiene del corral y del ordeño, el apropiado
mantenimiento de equipo de ordeño, el control de la mastitis y de los residuos de los
antibióticos, pueden afectar el sabor y calidad de la leche. Los malos gustos en la leche
son generalmente el 80% relacionado con la alimentación, 5% debido a la oxidación y
5% por rancidez, 3% de residuos químicos, 3% relacionado con la higiene, y 4% por
otras causas.[ CITATION Mot15 \l 12298 ]
Olor.
Cuando la leche es fresca tiene un olor suave característico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación
ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Desde un punto de vista
estrictamente científico, el olor de la leche puede clasificarse en normales y anormales,
subdividiéndose los segundos en fisiológicos (semillas, piensos), enzimáticos
(rancidez), químico (aroma oxidado y a cocido), bacteriológicos (acidez y amargor) y
mecánicos o accidentales (parafina, jabón). [ CITATION Mot15 \l 12298 ]
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICO DE LA LECHE.
PROPIEDADES FÍSICAS.
Apariencia La apariencia o aspecto normal de la leche debe ser de color blanco
aporcelanado, sin grumos o cuerpos extraños provenientes del ambiente (piedras, pelos,
tierra, etc.) o que podrían ser perjudiciales para el consumidor (vidrio, plástico, papel).
La leche debe ser de consistencia líquida y ligeramente viscosa, esto se debe al
contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína. El aspecto opaco de la leche se
debe a su contenido de partículas en suspensión, grasa, proteínas y ciertas sales
minerales.[ CITATION Var12 \l 12298 ]
pH. El pH de la leche se encuentra cercano al valor neutro. Puede variar entre 6.5 y
6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula
mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que
desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos
alcalinizantes.
Acidez. Una leche fresca posee una acidez de 0.13 a 0.16%. Esta acidez se debe en un
40% a la anomérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2
disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los
fosfatos presentes. [ CITATION Var12 \l 12298 ]
Densidad. La densidad de la leche (entera) puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a
una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la
composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus
componentes.
Viscosidad. La leche fresca, es más viscosa que el agua, presentando valores entre 1.7 a
2.2 centipoises para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una
viscosidad de alrededor de 1.2 centipoises. La viscosidad disminuye con el aumento de
la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su
valor.
Punto de congelación. El valor crioscópico varía entre -0.513 y -0.565ºC, debido a la
presencia de las sales minerales y de la lactosa; es menor que el del agua. [ CITATION
Var12 \l 12298 ]

PROPIEDADES QUÍMICAS
Existen varios factores que afectan la composición química de las leches, como son: la
raza del animal, la edad, la alimentación e incluso el clima. Es así, que, por ejemplo, la
raza Jersey produce leche con más grasa que la Holstein, esto hace que no todas las
leches sean iguales en sus propiedades. [ CITATION Bed15 \l 12298 ]
El componente principal de la leche es el agua, que representa aproximadamente el
87.5% del total. En cuanto a los sólidos de la leche, la composición porcentual más
comúnmente hallada está dada por: lípidos entre 3.5% a 4.0%, lactosa aproximadamente
un 4.7%, proteínas aproximadamente un 3.5% y minerales un 0.8%
Según la Norma INEN, la leche cruda, debe cumplir con los requisitos físico-químicos:
COMPONENTES DE LA LECHE.
Es importante destacar que en la leche encontramos representantes de todos los
nutrientes esenciales: proteínas, lípidos, glúcidos, sales minerales, agua y vitaminas.
Otros componentes importantes son las enzimas.
Proteínas: La leche contiene de 30 a 35 g/l de proteínas de alta calidad nutritiva, que se
suelen clasificar en caseínas y proteínas del suero. Todas las caseínas se integran en
complejos hidratados que contienen fosfato cálcico formando micelas. Por las propias
características de las caseínas y del complejo micelar, las proteínas pueden separarse
fácilmente en las dos fracciones indicadas. [ CITATION Mar17 \l 12298 ]
Lípidos: Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los lípidos, cuya
composición es muy variada; en la leche bovina, la más compleja, se han identificado
más de 400 ácidos grasos diferentes. Los triglicéridos tienen la mayor proporción, de
modo que constituyen hasta un 97% o un 98%. Los triglicéridos es lo que más
diferencia a la leche de las diversas especies animales.

Glúcidos: La lactosa es el
principal glúcido de la leche, el menos variable y el que le confiere su típico sabor
dulce. Si se tiene en cuenta el requisito de osmolaridad constante de la leche, resultado
de sus condiciones de síntesis, sería de esperar una relación recíproca entre las sales de
la leche y la lactosa. Se ha comprobado esta relación inversa entre los contenidos de
sodio y lactosa y entre el sodio y el potasio.
Minerales: Son una pequeña parte de los constituyentes de la leche, oscilando entre 3 y
8 g/l. Sin embargo, en algunos casos son fundamentales, tanto desde el punto de vista
tecnológico como del nutritivo. Las materias minerales se encuentran como sales
solubles o como fase coloidal insoluble y su determinación es importante para despistaje
de fraudes o alteraciones de la leche.[ CITATION Mar17 \l 12298 ]
Agua: Por otra parte, el contenido en agua es de un 87%. Al tratarse de un alimento
líquido, lógicamente, el mayor contenido es acuoso. Por ello, no podemos considerar la
leche como un alimento demasiado energético y aún lo es menos si se elimina su grasa.
Precisamente por eso, llama la atención el hecho de que, a pesar de ser tradicionalmente
considerada como un alimento pobre en azúcares y rico en lípidos y proteínas, el
porcentaje de glúcidos es superior al de los otros componentes.
Vitaminas. En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A,
D, E y K, y una gran mayoría de las hidrosolubles: tiamina, niacina, ácido pantoténico,
biotina, piridoxina, ácido fólico y cobalamina. Su cantidad varía considerablemente en
función de la época del año y de la alimentación del animal. Es muy elevada la cantidad
de riboflavina y, en menor cuantía, la de las vitaminas, A, B1 y B12. Sin embargo, las
cifras de vitaminas C y D son relativamente bajas.
Enzimas. La leche contiene diversas enzimas, entre ellas: fosfatasa alcalina, lisozima,
lactoperoxidasa, catalasa, lipasa. Las tres últimas desempeñan una función inhibidora
del crecimiento bacteriano. En general, se puede afirmar que estas enzimas son escasas,
pero las reacciones y transformaciones que producen son de tal importancia que pueden
condicionar la composición y propiedades de la leche. Son muy sensibles a las
variaciones de pH y de temperatura, de modo que una elevación de ésta hace que se
inactiven rápidamente y de este modo permiten valorar la calidad y manejo del
producto.[ CITATION Mar17 \l 12298 ]
CONSERVACIÓN DE LA LECHE.
La leche como materia prima no es utilizada inmediatamente a su llegada a la industria,
sino que es conservada, durante varios minutos, horas o varios días, hasta el momento
de su utilización. Por esto conviene que la leche pueda ser conservada durante este
período. Los principales factores que condicionan la conservación de la leche son los
siguientes:
Temperatura.
La leche se conserva en condiciones óptimas a una temperatura comprendida entre 2 y
4ºC. Si la leche es entregada a una temperatura entre 2 y 4ºC podrá ser almacenada para
su conservación, sin necesidad de ningún tratamiento adicional. En caso de no ser así, la
leche deberá ser enfriada antes de su almacenado, con el consiguiente costo que esto
representa.[ CITATION Mar17 \l 12298 ]
Contaminación
La capacidad de almacenado de la leche a más de la temperatura, también depende del
grado de contaminación microbiana de la misma. Cuanto mayor sea la contaminación
microbiana de la leche, menor será su capacidad o adecuación para ser almacenada. El
microbiota realmente responsable del deterioro de la leche durante su conservación en
condiciones de refrigeración es la psicrotrófica. Es así que, una leche con más de 106
microorganismos/ml es una leche en la que podemos encontrar ya signos, más o menos
claros de su deterioro irreversible como consecuencia de la actividad microbiana
(metabolismo y catabolismo) que ha tenido lugar en la misma; una leche con 105
microorganismos/ml, de los cuales la mayoría son psicrotróficos, es una leche que posee
una capacidad de conservación nula, dado que a pesar de que se almacene a una
temperatura adecuada, su microbiota rápidamente superará el nivel de 106
microorganismos/ml; por debajo de 104 o 103 microorganismos/ml, la conservación de
la leche dependerá de la temperatura de almacenado y de la cantidad y tipo de
microorganismos psicrotóficos presentes en la misma.[ CITATION Var12 \l 12298 ]
Integridad de los glóbulos grasos.
La membrana del glóbulo graso protege a los triglicéridos de la acción de las lipasas
presentes en la leche. Si la integridad de la membrana es destruida por determinadas
agresiones mecánicas, como: agitación excesiva o demasiado lacerante, bombeo
estresante, o congelación por bajas temperaturas en el tanque de refrigeración, o bien,
presenta un defecto congénito, la materia grasa de la leche en cuestión se verá sometida
a un proceso de lipólisis que comprometerá notablemente la calidad de la leche o la de
los productos lácteos elaborados a partir de la leche en cuestión. [ CITATION Var12 \l
12298 ]

BIBLIOGRAFÍA
Bedoya, O., & Agudelo, D. (2015). Composición nutricional de la leche de ganado
vacuno. Lasallista de Investigación., 6.
FAO. (2016). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura. Obtenido de http://www.fao.org/dairy-production-
products/products/calidad-y-evaluacion/es/
INEN. (9:2012). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9:2012 Leche Cruda.
Requisitos. Institución Ecuatoriano de Normalización, 7.
Martínez, A., & Ribot, A. (2017). Calidad e Inocuidad de la leche cruda en las
condiciones actuales en Cuba. Revista de Salud Animal., 8.
Mota, P., & Rivera, S. (2015). Factores inherentes a la calidad de la leche en la agro-
industria alimentaria. Colombiana ciencia., 20.
Vargas, T. (2012). Calidad e Inocuidad de la leche y productos lácteos. CAVILAC, 12.