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Impact de la nutrition azotée sur le

profil aromatique des vins

Matinée technique 4 septembre 2019


Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET
Les besoins de la levure en azote

L'azote est un élément essentiel qui entre dans la composition des acides aminés, des protides et
des protéines.
Pour les levures, ces protéines sont des éléments constitutifs de la cellule ou des enzymes qui
interviennent comme transporteurs dans des réactions métaboliques (protéines fonctionnelles).

L'azote est donc un facteur clef pour la multiplication et l'activité physiologique de la levure.

L'azote assimilable est constitué d'azote ammoniacal et d'acides aminés.


Parmi tous les acides aminés, certains comme la proline ne sont pas assimilables par la levure.

On considère souvent qu’en moyenne, les moûts contiennent deux tiers d’azote aminé et un tiers
d’azote ammoniacal.

En réalité, de fortes disparités de ratio aminé/ammoniacal existent d’une parcelle et d’un millésime à
l’autre.

Matinée technique 4 septembre 2019


Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET
Suivant les souches les levures sont plus ou moins exigeantes en azote.

Des facteurs tels que pH bas (<3,1), ou températures « extrêmes » (<14°C ou >28°C)
augmentent aussi la demande en azote des levures.

Carence azotée = [N ass] < à 150 mg/l pour TAV de 12 %vol.

⇒ départ et une cinétique de fermentation lents

⇒ Risque d’arrêt de FA

⇒ l’apparition de réduction (formation de H2S) et des impacts négatifs sur la formation des
arômes (les thiols et les composés fermentaires).

Matinée technique 4 septembre 2019


Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET
Impact du type d’azote
Deux formes d’apport azoté :
la forme minérale (phosphate d’ammonium - DAP, sulfate d’ammonium)
la forme organique (levures sèches inactivées - LSI, autolysats de levures).
Il convient de viser une teneur en azote assimilable comprise entre 150 et 200 mg/l
selon la richesse en sucre.

Différences avérées en dégustation pour un même vin issu de moût


complémenté soit en azote organique soit en azote minéral

Azote minéral Azote organique


Soufré, réduit Plus fruité
Végétal Plus frais
Moins fruité Moins réduit

Matinée technique 4 septembre 2019


Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET
Matinée technique 4 septembre 2019
Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET
Quatre impacts de l’azote
• La multiplication cellulaire est augmentée par les apports azotés qui restent efficaces jusqu'à
mi – fermentation (1050 de densité) puis diminuent progressivement pour être nuls dans le dernier
tiers de la FA (après 1030 de densité).
Une partie de l'azote assimilé est incorporé dans des protéines de structure qui sont nécessaires à
la construction de nouvelles cellules.

Assimilé trop rapidement par la levure, l’azote minéral favorise en effet leur multiplication rapide et
importante, les mettant dans une situation de carence, générant une production d’arômes
soufrés indésirables et d’acidité volatile.

Un excès d’azote minéral peut inhiber certains systèmes de transport et ainsi limiter l’entrée des
précurseurs des thiols, entrainant une diminution du potentiel aromatique du vin.

Matinée technique 4 septembre 2019


Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET
Matinée technique 4 septembre 2019
Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET
• La cinétique de fermentation alcoolique est bien sûr liée au niveau de population levurienne.

Entre 100 et 150 millions de cellules par mL en bon état physiologique au moment de la phase
stationnaire (2 à 3 jours après le début de FA) sont capables d'achever la FA.

L'azote joue sur la fermentation alcoolique en permettant la synthèse de protéines qui vont assurer
le transport des sucres vers l'intérieur de la cellule où ils seront fermentés en éthanol. Ces
protéines se dégradent pendant la fermentation alcoolique et la levure a donc besoin de renouveler
ce pool pour achever la FA.

G+ F

G+F Ethanol Ethanol

Synthèse
Azote protéine
Azote

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Par ailleurs la levure a de plus en plus de difficultés à prélever l'azote quand le milieu s'enrichit
en éthanol, ce qui explique que les apports tardifs soient moins efficaces que les apports
précoces.

les apports azotés ont un impact sur la cinétique fermentaire plus longtemps que sur la
multiplication des levures (environ jusqu'au dernier quart de la FA ≈ 1020 de densité).

Enfin, il existe une synergie entre azote et oxygène : dans une


FA conduite en anaérobie stricte (pas d'apport d'O2) la perméabilité cellulaire se détériore
rapidement rendant très difficile l'absorption d'azote alors que les sucres continuent à être
prélevés :

il y a un décalage d'environ 2 jours entre le début de la carence azotée et l'arrêt de FA.


agir préventivement et apporter conjointement azote et oxygène au premier tiers de la FA.

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La production de composés soufrés est directement dépendante de la carence en azote.
En situation de carence azotée, la levure prélève et métabolise le soufre ajouté (SO2) ou
naturellement présent dans les moûts (sulfates divers) pour produire des acides aminés soufrés
qui lui serviront à “construire” ses protéines.
Dans ces conditions, l'augmentation des doses de sulfitage favorise la production de composés
soufrés.

Les apports tardifs d'azote assimilable sont peu efficaces sur les odeurs soufrées.
Enfin, l'apparition d'odeurs soufrées est un bon indicateur du risque d'arrêt de FA puisque leur
production commence quasiment immédiatement après le début de la carence azotée.

La production de composés aromatiques, notamment les esters est très largement dépendante
du niveau d'azote assimilable par la levure. La quantité de composés aromatiques produits
pendant FA varie dans le même sens que la concentration initiale en azote assimilable du moût.

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Nutrition azotée et thiols
Les précurseurs combinés au soufre sont essentiellement situés dans la pellicule. Ces précurseurs ne sont
alors pas oxydables. Les macérations pelliculaires maitrisées permettent d’augmenter la teneur des moûts en
précurseurs.
La Cystéine, acide aminé liée aux précurseurs, est par définition une molécule azotée. Un manque d’azote
influence donc directement la teneur en précurseurs cystéinylés
Les premiers stades de fermentation permettent de libérer les thiols grâce à l’activité β lyase levures
Saccharomyces cerevisiae. Les précurseurs passent à l’intérieur de la levure (voie d’entrée des acides
aminés) où ils sont transformés en thiols
.

Précurseurs
Thiols

Thiols

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Nutrition azotée et thiols
Dans le raisin, les précurseurs de thiols sont liés à d’autres composés et donc inodores. C’est
au cours de la fermentation, grâce à l’activité de la levure, que seront révélés les thiols (3MH,
A-3MH et 4MMP).

En effet, l’ajout d’azote minéral en excès peut entraîner une répression catabolique des
transporteurs membranaires des précurseurs de thiols, qui a pour effet de limiter la
pénétration des précurseurs des thiols de type cystéinylisé dans la cellule et, par conséquent,
leur conversion intracellulaire en thiols volatils.
L’ajout d’azote minéral (NH4+) agit en effet sur la régulation du transport des thiols.

=> plus [azote minéral] élevé moins on a de synthèse de thiols.

L’apport d’azote organique aurait au contraire pour effet d’optimiser le métabolisme levurien et
conduirait donc à une augmentation de la teneur en thiols dans les vins issus de ces cépages
spécifiques.

. Matinée technique 4 septembre 2019


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Le type de nutrition azotée a un impact sur l’expression aromatique des vins est donc
essentiel. L’apparition des composés soufrés négatifs est par ailleurs limitée, au profit de celle des
thiols, mais aussi des esters et acétates.

Constitués exclusivement d’azote organique, ces nutriments contiennent uniquement des


levures inactivées dont la composition en différents éléments (acides aminés, vitamines, oligo-
éléments) permet d’impacter positivement la qualité sensorielle des vins.

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Matinée technique 4 septembre 2019
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Matinée technique 4 septembre 2019
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Nutrition azotée et réduction

Le sulfure d'hydrogène, ou H2S, est un composé volatil puissant. Son odeur rappelle celle de l'oeuf
pourri ou des eaux usées..

Toutes les levures, qu'elles soient indigènes ou sélectionnées, produisent du H2S, leur capacité de
production étant influencée principalement par leur génétique et par divers facteurs environnementaux,
(l'état nutritionnel du moût).

Ce défaut peut apparaître dès que le H2S atteint une concentration de 0,9-1,1 µg/L dans le vin blanc ou
de 1,6 µg/L dans le vin rouge.
Même à une concentration non détectable par l'odorat humain, le H2S peut avoir un effet négatif sur le
profil aromatique du vin en masquant ses notes fruitées.

De plus, la réactivité chimique du H2S peut mener à la formation d'autres composés indésirables, dont
des sulfures et des mercaptans, particulièrement pendant le vieillissement.

La diminution des sources d'azote privilégiées peut forcer la levure à se tourner vers d'autres acides
aminés, voire même, ses propres acides aminés pour combler ses besoins en azote, ce qui entraîne la
libération de H2S ou d'autres sous-produits composés soufrés.

Matinée technique 4 septembre 2019


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En présence d’azote organique

OAS Cystéine
Acides Aminés

Pool
Nitrogen Sulfide (S2-) SO32 SO42- SO42-
-

OAH
Méthionine

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En présence d’azote minéral

OAS Cystéine
Acides Aminés

Pool
Nitrogen Sulfide (S2-) SO32- SO42- SO42-

OAH
Méthionine

H2S

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Fertilisation foliaire
L’association azote et soufre permet de produire plus de thiols variétaux dans les vins. Les
moûts sont plus riches en glutathion et en précurseurs cystéinilés des composés
aromatiques. Au final les vins issus des vignes pulvérisées présentent en moyenne 3 à 5
fois plus de composés thiolés. Cette technique est donc très fortement influente pour
produire des vins aromatiques.

Une pulvérisation d’azote ou d’azote-soufre permet de choisir un profil aromatique de son


vin :
profil fruité et amylique = pulvérisation foliaire d’azote ;
profil dominé par les thiols variétaux = pulvérisation foliaire d’azote-soufre.

La quantité d’azote et de soufre à apporter est à adapter au niveau de la vigueur de la vigne


et de la carence du moût en azote assimilable. Il est ainsi important de connaitre le niveau
en azote assimilable de son moût afin de raisonner et de maitriser les apports.

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En pratique sur les blancs et rosés
La mise en œuvre conditionne l’efficacité de la technique.

- Fractionner les apports en 2


- 5 à 10 kg par hectare et par passage soit 200 à 400 litres/ha

Le fractionnement et le mouillage permettent une meilleure assimilation de l’azote et de limiter le


risque de brûlure.

Traiter
Lorsque la véraison est engagée (20%) puis 7 à 10 jours après.
Un passage trop précoce aura une action fertilisante pour la plante mais sera moins efficace pour
augmenter l’azote du moût.

Associer l’azote et le soufre. La forme d’azote la plus directement assimilable par la plante est
l’urée.

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Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET
Fertilisation foliaire sur les rouges
les pulvérisations d’azote foliaire modifie de manière significative l’acidité du moût. Le maintien
d’un feuillage plus vert et plus fonctionnel de la véraison à la récolte permettent une meilleur
assimilation du potassium à l’origine de l’augmentation de pH et une synthèse d’acide malique
dans les feuilles .

Parfois on peut constater une augmentation de la synthèse des sucres par stimulation de cette
synthèse par le potassium.

Des raisins plus riche en azote favoriseront une développement plus rapide de botrytis lorsque
celui-ci est présent.

Aucun effet significatif sur l’expression aromatique n’a été constaté pour l’instant.
=> Plutôt déconseillé sur rouge

Matinée technique 4 septembre 2019


Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET
En résumé
- Un excès azote minéral provoque une augmentation de la population qui provoque une carence
induite
=> production de H2S
=> moins de production d’arômes fruités (thiols et esters)

- Plus on a d’azote minéral moins on a de thiols


- Plus on a d’azote organique plus on a d’esters et de thiols
- La nutrition organique est plus efficace que la nutrition minérale
- La fertilisation foliaire (soufre et azote) au moment de la véraison favorise la synthèse de
glutathion et de précurseurs de thiols
- Pas d’effet de cette fertilisation sur la vigueur de la vigne mais une augmentation du pH et de la
synthèse d’acide malique
- Pas d’intérêt de la fertilisation foliaire pour les rouges

Matinée technique 4 septembre 2019


Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET
Merci pour votre attention
Bonnes Vendanges

Matinée technique 4 septembre 2019


Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET