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02/11/2019 LIVRET DE RECETTES

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Page 1

LIVRET DE RECETTES
COURS PRODUCTION C.A.P BOULANGER

NOM : _________________ Prénom : ________________ Classe : ______________

PAIN COURANTS FRANÇAIS :

PAIN COURANT en Pétrissage Amélioré (P.A) ……………………….…………………... Page 03


PAIN COURANT en Pétrissage Intensifié (P.I) ……………………….…………………... Page 04

PAIN DE TRADITION FRANÇAISE :

PAIN DE TRADITION en Pétrissage Lent (P.L) …………………..…….…………………... Page 05


PAIN DE TRADITION en Pétrissage Amélioré (P.A) …………….…………………... Page 06
PAIN DE TRADITION en P.A sur Poolish (non évalué à l’examen) ………... Page 07

PAIN SPÉCIAUX :

PAIN COMPLET …………………………………………………………………….……………………….…………………... Page 9


PAIN DE CAMPAGNE ……………………….……………….…………………………………………..……………... Page 10
PAIN DE MIE ……………………….……………………………………………………………………………………………... Page 12
PAIN VIENNOIS ………………………………………………….…….……………………………………….……………... Page 13
PAIN AUX CÉRÉALES (non évalué à l’examen) ………………………………..…………………... Page 14

VIENNOISERIE :

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE (P.L.F)……………………………………….……………………………………… Page 16


PAIN BRIOCHÉ …………………………………………………………………………………………….……….…………... Page 18
PAIN AU LAIT ……………………………………………………………………………..……………………………………... Page 19
PÂTE À BRIOCHE (non évalué à l’examen) ……………………………………..….…………………... Page 20

LES AUTRES RECETTES (non évaluées à l’examen)

GARNITURE :

CRÈME PATISSIÈRE ………………………………………………………………….…………………... Page 24

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SNACKING :

PAIN GOURMAND ………………………………………………………..………….…………………... Page 25

DÉCOR :

PÂTE MORTE CLAIRE ……………………………..…………………..………….…………………... Page 26


PÂTE MORTE FONCÉE ……………………………..………………..………….…………………... Page 26
PÂTE À ÉCRITURE ……………………………..…………………………..………….…………………... Page 27
COLLE ALIMENTAIRE ……………………………..…………………..………….…………………... Page 27

Page 2

PAINS
Pain courant, pétrissage amélioré (P.A)
Pain courant, pétrissage intensifié (P.I)
Pain de tradition française, pétrissage Lent (P.V.L)
Pain de tradition française, pétrissage Amélioré (P.A)
Pain de tradition française, pétrissage Amélioré sur Poolish (P.A)

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PAIN COURANT
COURANT
En Pétrissage Amélioré
Sur Pâte fermentée

RECETTE :
Farine courante : 1 000 gr
Eau : 650 ml
Sel : 018 gr
Levure : 007 gr
Pâte Fermentée : 250 gr
TOTAL PÂTE : 1.925 kg

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Pétrissage :
Température de Base (TB) : 55°c SPIRAL :
Tous les ingrédients au début.
Autolyse : Facultatif

Frasage (1ère vitesse) : 04 minutes


2ème Vitesse : 04 minutes

Consistance / T° pâte : Bâtarde / 24°c

Pointage :
1H00 environ
Mise en Forme /Détente : (pendant la période de pointage), mises en forme courtes pour façonnage court.
Baguettes : 350 gr en olive
Pains : 550 gr en olive
Petits pains de table : 70 gr env. en boule.

Façonnage : Baguettes : 65 cm env.


Pains : 65 à 70 cm env.
Déposer le produit à clair sur couche.

Apprêt :
1H30 environ à 24°c.
Enfournement : 250°c en four à sole.
Scarifier de 4 à 7 coups de lame selon produit.
Durées : 10 à 30 minutes selon la taille des produits
Ressuage : Sur grille a T° ambiante.

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PAIN COURANT
COURANT
En Pétrissage Intensifié
Sur Pâte fermentée

RECETTE :
Farine courante : 1 000 gr
Eau : 620 ml
Levure : 012 gr
Pâte Fermentée : 250 gr
Sel : 018 gr
TOTAL PÂTE : 1.900 kg

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Pétrissage : SPIRAL :
Température de Base (TB) : 50°c
Tous les ingrédients au début SAUF le sel.
Autolyse : Facultatif
Frasage (1 vitesse) :
03 minutes
ère

2ème Vitesse :
03 minutes
+ 03 minutes AVEC le sel

Consistance / T° pâte : Ferme / 24°c

Pointage : 00 à 30 minutes max.


Mise en Forme /Détente : (pendant la période de pointage), mises en forme courtes pour façonnage court.
Baguettes : 350 gr en olive
Pains : 550 gr en olive
Petits pains de table : 70 gr env. en boule.

Façonnage : Baguettes : 65 cm env.


Pains : 70 cm env.
Déposer le produit à clair sur couche.

Apprêt :
1H30 à 2H00 à 24°c
Enfournement : 250°c en four à sole.
Scarifier de 4 à 7 coups de lame selon produit.
Durées : 10 à 30 minutes selon la taille des produits
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Ressuage : Sur grille a T° ambiante.

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Pain de TRADITION Française


TRADITION
En Pétrissage Lent
Sur Pâte fermentée

RECETTE :
Farine TRADITION : 1 000 gr
Eau : 650 ml
Sel : 018 gr
Levure : 007 gr
Pâte Fermentée : 250 gr
Eau de Bassinage : 050 ml
TOTAL PÂTE : 1.975 kg

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Pétrissage : Température de Base (TB) : 60°c
SPIRAL :
Tous les ingrédients au début SAUF Eau de bassinage.
Autolyse : Facultatif
Frasage (1 vitesse) :
ère
03 minutes
1ere Vitesse :
03 minutes
Bassinage : + 02 minutes en 2nd vitesse en filet

Consistance/T° pâte : Douce / 24°c

Pointage :
2H00.
Donner 1 à 3 rabats sur la 1ère heure selon texture de la pâte.

Mise en Forme : (pendant la période de pointage), mises en forme courtes pour façonnage court.
Petits pains de table : 70 gr env. en boule.
Baguettes : 350 gr en olive.
Pains : 550 gr en olive.
Détente : 15 minutes minimum

Façonnage : Baguettes : 45 cm max.


Pains : 50 cm max.
Fariner la couche ou non et déposer le produit à gris sur couche.

Apprêt :
30 minutes à 1H00 à 24°c
Enfournement :
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250 à 260°c
Scarifier de 1enà four à sole.
5 coups de lame selon produit.
10 à 30 minutes selon la taille des produits
Ressuage :
Sur grille a T° ambiante.

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Pain de TRADITION Française


TRADITION
En Pétrissage Amélioré
Sur Pâte fermentée

RECETTE :
Farine TRADITION : 1 000 gr
Eau : 680 ml
Sel : 018 gr
Levure : 007 gr
Pâte Fermentée : 250 gr
TOTAL PÂTE : 1.955 kg

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Pétrissage : SPIRAL :
Température de Base (TB) : 55°c
Tous les ingrédients au début.
Autolyse : Facultatif
Frasage (1 vitesse) :
ère
04 minutes
2ème Vitesse : 04 minutes

Consistance / T° pâte : Bâtarde / 24°c

Pointage : 1H00 environ


Mise en Forme /Détente : (pendant la période de pointage), mises en forme courtes pour façonnage court.
Petits pains de table : 70 gr env. en boule.
Baguettes : 350 gr en olive
Pains : 550 gr en olive

Façonnage : Baguettes : 45 cm env.


Pains : 50 cm env.
Déposer le produit à gris sur couche farinée.

Apprêt :
1H30 environ à 24°c.
Enfournement : 250 à 260°c en four à sole.
Scarifier de 4 à 7 coups de lame selon produit.

Durées :
10 à 30 minutes selon la taille des produits
Ressuage :
Sur grille a T° ambiante.

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Pain de TRADITION Française


TRADITION
En Pétrissage Amélioré
Sur Poolish
RECETTE :
Farine TRADITION : 660 gr
Eau : 340 ml
Sel : 18 gr
Levure : 07 gr
Poolish de 24h : 680 gr
TOTAL PÂTE : 1.705 kg

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Préfermentation : (une poolish c’est autant d’eau que de farine + une dose de levure).
La veille :
Mélanger 340 gr de farine de tradition et 340 ml d’eau + 1 gr de levure.
Réserver 24H à 12°c

Pétrissage : SPIRAL :
Température de Base (TB) : 65°c
Tous les ingrédients au début.
Autolyse :
Facultatif
Frasage (1 vitesse) :
04 minutes
ère

2ème Vitesse :
04 minutes
Consistance / T° pâte :
Bâtarde / 24°c
Pointage : 1H00 environ
Mise en Forme /Détente : (pendant la période de pointage), mises en forme courtes pour façonnage court.
Petits pains de table : 70 gr env. en boule.
Baguettes : 350 gr en long.
Pains : 550 gr en long.

Façonnage : Baguettes : 45 cm env.


Pains : 50 cm env.
Fariner la couche ou non.
Déposer le produit à gris ou non sur couche.
Apprêt :
1H30 environ à 24°c
Enfournement : 250 à 260°c en four à sole.
Scarifier de 1 à 5 coups de lame selon produit.
Durées : 10 à 30 minutes selon la taille des produits
Ressuage : Sur grille a T° ambiante.

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SPÉCIAUX
Pain complet
Pain de campagne
Pain de mie
Pain Viennois
Pain aux céréales

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PAIN COMPLET
Sur Pâte Fermentée
SPÉCIAUX
RECETTE :
Farine COURANTE : 1 000 gr
Eau : 800 ml
Sel : 018 gr
Levure : 010 gr
Sons Fins : 150 gr
Pate Fermentée : 200 gr
TOTAL PÂTE : 2.178 kg

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Pétrissage :
Température de Base (TB) : 60°c
Tous les ingrédients au début.

SPIRAL : BATTEUR :

Autolyse : Facultatif Autolyse : Facultatif

OU
Frasage (1ère vitesse) : 03minutes Frasage (1 ère vitesse) : 03minutes
2ème Vitesse : 03 minutes 2ème Vitesse : 03 minutes

3ème Vitesse : 03 minutes

Consistance / T° pâte : Bâtarde / 24°c


Pointage :
45 minutes à 1H00.
Mise en Forme /Détente : (pendant la période de pointage), mises en forme courtes pour façonnage court.
5 Pâtons de 400 gr en boule.

Façonnage : Boulots : 18 à 20 cm env.


Bâtards : 28 à 30 cm env.
Fariner, scarifier avant l’apprêt.
Multiples coupes possible (saucisson, feuille, chevron, polka…)

Apprêt : 1H30 environ à 24°c.


Enfournement : 240°c en four à sole.
Durées : 30 à 40 minutes env. (sécher le pain à mi-cuisson)
Ressuage : Sur grille a T° ambiante.

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PAIN DE CAMPAGNE
Sur Pâte fermentée
SPÉCIAUX
RECETTE :
Farine COURANTE : 900 gr
Farine de seigle T170 : 100 gr
Eau : 680 ml
Sel : 018 gr
Levure : 005 gr
Pâte Fermentée : 400 gr
TOTAL PÂTE : 2.103 kg

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Pétrissage :
Température de Base (TB) : 60°c
Tous les ingrédients au début.

SPIRAL : BATTEUR :
Autolyse : Facultatif
OU Autolyse : Facultatif

Frasage (1ère vitesse) : 03minutes Frasage (1


ère vitesse) : 03minutes
2ème Vitesse : 05 minutes 2ème Vitesse : 06 minutes

3ème Vitesse : 06 minutes

Consistance / T° pâte : Bâtarde / 24°c


Pointage :
Mise en Forme /Détente : 45 minutes à 1H00.
(pendant la période de pointage), mises en forme courtes pour façonnage court.
5 Pâtons de 400 gr en boule.
Façonnage :
Formes diverses et variées. (voir au dos de ce document)
Préférer mettre à gris sur couche farinée.

Apprêt : 2H00 environ à 24°c.


Enfournement : 240°c en four à sole.
Durées : 30 à 40 minutes env.
Ressuage : Sur grille à T° ambiante.

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RÉALISATIONS :
✓ Le « S » :
Poids : variable (préféré 400 gr)
Longueur : 55 cm env.
Partir d’une baguette fendue.
Plier un tiers du produit sur sa partie haute et l’autre tiers sur sa partie basse.
Poser à gris sur couche farinée.

✓ Le Serpentin :
Poids : variable (préféré 400 gr)
Longueur : 60 cm env.
Partir d’une baguette fendue
Former des zigzags avec le produit.
Une extrémité doit aller dans un sens et l’autre à l’inverse.
Poser à gris sur couche farinée.

✓ La clef (ou torsadé ou vis) :


Poids : variable (préféré 400 gr)
Longueur : 65 cm env.
Partir d’une baguette fendue.
Former une boucle à partir du centre du produit puis torsader les branches.
Poser à gris sur couche farinée.

✓ L’auvergnât :
Poids : variable (de 70 à 600 gr)
Longueur : boule.
Extraire un petit morceau de pâte et l’abaisser finement en disque.
Huiler le contour du disque et le placer sur la boule, enfoncer son centre.
Poser à gris sur couche farinée.

✓ Le Bâtard/languette :
Poids : variable (préféré 400 gr)
Longueur : 30 cm env
Abaisser 1/3 du produit aussi long que le bâtard.
Huiler les bords de la languette.
Aplatir le centre du bâtard pour maintenir la languette.
Poser à gris sur couche farinée.

✓ Le Bâtard tressé :
Poids : variable (préféré 400 gr)
Longueur : 30 cm env
Abaisser 1/3 du produit plus long et plus large que le bâtard.
Faire une tresse de 3 ou 4 branches.
Huiler les bords du bâtard et aplatir son centre pour maintenir la tresse en son centre.

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Poser à gris sur couche farinée..

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PAIN DE MIE
Sur Pâte fermentée
SPÉCIAUX
RECETTE :
Farine courante : 500 gr
Farine Gruau : 500 gr
Eau : 600 ml
Sel : 018 gr
Levure : 030 gr
Poudre de lait : 030 gr
Sucre : 030 gr
Beurre : 060 gr
Pâte Fermentée Viennoise : 232 gr
TOTAL PÂTE : 2.000 kg

PROCEDE DE FABRICATION :
Pétrissage :
Température de Base (TB) : 48°c
Tous les ingrédients au début.
SPIRAL : BATTEUR :
Autolyse : Facultatif OU Autolyse : Facultatif

Frasage (1 ère vitesse) : 03minutes Frasage (1 ère vitesse) : 03minutes


2ème Vitesse : 08 minutes 2ème Vitesse : 06 minutes

3ème Vitesse : 09 minutes

Consistance / T° pâte :
Ferme / 24°c
Pointage :
45 minutes à 1H00.
Mise en Forme /Détente : (pendant la période de pointage), mises en forme courtes pour façonnage court.
Pièces à 330 gr en boule
Pièces à 250 gr en boule
Pièces à 100 gr en boule

Façonnage : Formes diverses et variées.


Graisser les moules.
Formes longues de 330gr de la taille du moule.
En boule pour buns…
Apprêt :
1H15 environ à 24°c. (enfourner quand la pâte arrive à 1cm du couvercle)
Enfournement :
T°/Durées : Four à sole : 230°c pendant 35 minutes env.
Four ventilé : 200°c pendant 30 minutes env.
Ressuage :
Démouler tout de suite et mettre sur grille a T° ambiante.

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PAIN VIENNOIS
Sur Pâte fermentée
SPÉCIAUX
RECETTE :
Farine T45 : 1000 gr
Eau : 500 ml
Œufs : 150 gr
Sel : 018 gr
Levure : 030 gr
Poudre de lait : 040 gr
Sucre : 060 gr
Pâte Fermentée Viennoise : 200 gr
Beurre d’incorporation (mou) : 125 gr
TOTAL PÂTE : 2.123 kg

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Pétrissage :
Température de Base (TB) : 48°c
Tous les ingrédients au début SAUF le beurre.

SPIRAL : BATTEUR :
OU
Autolyse : Facultatif Autolyse : Facultatif

Frasage (1 ère vitesse) : 03minutes Frasage (1


ère vitesse) : 03minutes
2ème Vitesse : 03minutes 2ème Vitesse : 06 minutes

+ 03 minutes 3ème Vitesse : 06 minutes


avec le Beurre ! avec le Beurre !
Consistance / T° pâte :
Ferme / 24°c
Pointage :
Mise en Forme /Détente :
1H00 environ
(pendant la période de pointage), mises en forme courtes pour façonnage court.
04 pâtons longs de 300 gr
06 pâtons courts de 150 gr
Couvert et au frais (si possible 30 minutes).
Façonnage : Déposer les pièces sur plaque viennoise.

04 baguettes de 50 à 55 cm, dorer, coupe saucisson directement


06 demi-baguettes de 25 à 28 cm, dorer, coupe zigzag directement
Apprêt :
1H30 environ à 24°c
Enfournement : Redorer.
T°/Durées : 220°c en four à sole. 20 minutes env.
180°c en four ventilé. 15 minutes env.
Ressuage :
Démouler tout de suite et mettre sur grille a T° ambiante.

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PAIN AUX CÉRÉALES


Sur Pâte fermentée
SPÉCIAUX
RECETTE :
Farine courante : 1 000 gr
Eau : 630 ml
Sel : 020 gr
Levure : 007 gr
Pâte Fermentée : 250 gr
Céréales : 400 gr
(200gr graines + 200gr Eau)

TOTAL PÂTE : 2.307 kg

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Préparation : La veille :
Torréfier les graines 10 à 15 minutes à 150°c et les tremper dans de l’eau
(Tant Pour Tant). Réserver au frais.
Pétrissage :
Température de Base (TB) : 65°c SPIRAL :
Tous les ingrédients au début SAUF LES GRAINES.

Autolyse : Facultatif
Frasage (1 ère vitesse) : 04 minutes
2ème Vitesse :
04 minutes
02 minutes en 2nd vitesse AVEC LES GRAINES
Consistance / T° pâte : Bâtarde / 24°c

Pointage : 45 minutes à 1H00.


Mise en Forme /Détente : (pendant la période de pointage), mises en forme courtes pour façonnage court.
Petits Pains de Table : 70 à 100 gr en boule
Baguettes : 350 gr en olive
Pains : 550 gr en olive
Boulots : 350 à 500 gr en boules
Bâtards : 350 à 500 gr en Boules

Façonnage : Baguettes : 60 cm max


Pains : 65 cm env.
Boulots : 18 à 20 cm env
Bâtards : 28 à 30 cm env.
Déposer le produit à clair sur couche.
Apprêt :
1H30 environ à 24°c
Enfournement : 250 à 260°c en four à sole.
Scarifier de 1 à 3 coups de lame selon produit.
Durées : 10 à 30 minutes selon la taille des produits
Ressuage : Sur grille à T° ambiante.

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VIENNOISERIES
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE (P.L.F)
Croissant / Pain au chocolat / Pain aux raisins

PÂTE LEVÉE
Pain brioché
Pain au lait
Pâte à brioche

Réalisations petites pièces


Réalisations grosses pièces

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Pâte Levée Feuilletée (P.L.F)


(Pour réaliser 36 pièces à 60-70 gr)
VIENNOISERIE
12 croissants + 12 pains au chocolat +12 Pains aux raisins.

RECETTE Pâte :
Farine T45 : 500 gr
Farine de tradition : 500 gr
Eau : 400 ml
Œufs : 100 ml
Sel : 020 gr
Levure : 050 gr
Poudre de Lait : 040 gr INGRÉDIENTS APRÈS PÉTRISSAGE :
Matière Grasse TOURAGE : 600 gr
Sucre : 120 gr
Œufs entiers (dorure) : 100 ml
Beurre d’incorporation (mou) : 100 gr
Barre de chocolat : 24 pièces
Pâte Ferm. Viennoise : 200 gr Crème pâtissière : 250 gr
TOTAL PÂTE : 2.030 kg Raisins : 200 gr

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Pétrissage : Température de Base (TB) : 46°c BATTEUR :
Tous les ingrédients pour la pâte au début.
Autolyse : Facultatif
Frasage (1 ère vitesse) :
03 minutes
2ème Vitesse :
06 minutes
3ème Vitesse :
06 minutes
Consistance / T° pâte : douce /24°c

Pointage : Couper :
650 gr 650 gr 650 gr
30 minutes au frais
(dans un plastique, le + plat possible)
20x20cm 20x20cm 20x20cm
OU
env… env… env…
20 minutes à température ambiante
+ 10 minutes au congélateur
12 croissants 12 Pains au Chocolat 12 Pains aux raisins

Manipulations :
200 gr = 12 croissants (20x20cm environ).
Taper la Matière grasse de tourage : 200 gr = 12 P. Choc (20x20cm environ).
200 gr = 12 P. raisins (20x20cm environ).

Manipulations :

Etaler la détrempe 40x20 cm env.


Placer la M. Grasse au centre.
Recouvrir la M. Grasse.

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Tourage :
1 tour double

Abaisser la détrempe 20x50 cm env.


puis plier la pâte sur 4 épaisseurs.
Détente au frais : 15 à 30 minutes en froid positif
15 à 30 minutes au frais Si manque de temps, 5 minutes en froid négatif.

Tourage :
1 tour simple

Abaisser la détrempe 20x50 cm env.


puis plier la pâte sur 3 épaisseurs.

Détente au frais : 15 à 30 minutes en froid positif


30 minutes au frais 30 minutes conseillées avant détaillage.

Détaillage :

Abaisser de 3.5 mm (50 x 30 cm).


Réserver au frais.
- Schéma 1 = 12 croissants
- Schéma 2 = 12 pains choc
- Schéma 3 = 12 pains aux raisins*

Détailler, rouler, plaquer.

*Pains aux raisins = étaler de crème


pâtissière, éparpiller les raisins avant de
rouler et détailler.

Plaquage :

Apprêt : 2H30environ à 28°c.


Enfournement : Dorer
12 à 15 minutes à 180°c en four ventilé.
Durées :
15 à 20 minutes à 220°c en four à sole.

Ressuage : Sur grille


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PAIN BRIOCHÉ
Sur Pâte fermentée
VIENNOISERIE
RECETTE :
Farine Courante : 1 000 gr
Eau : 250 ml
Œufs : 300 gr
Sel : 018 gr
Levure : 030 gr
Sucre : 100 gr
Pâte Fermentée Viennoise : 300 gr
Beurre d’incorporation (mou) : 250 gr
TOTAL PÂTE : 2.248 kg

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Pétrissage : BATTEUR :
Température de Base (TB) : 48°c
Tous les ingrédients au début SAUF le beurre.
Autolyse : Facultatif
Frasage (1 ère vitesse) : 03 minutes
2ème Vitesse :
06 minutes
3ème Vitesse :
06 minutes avec Beurre !!!
Consistance / T° pâte : Bâtarde /24°c
Pointage :
1H30 avec un rabat
Mise en Forme /Détente :
Mettre 30 minutes minimum au froid avant façonnage !!!
pendant la période de pointage
Préférer des mises en forme courtes pour un façonnage court.
Tresse 3 branches de 300 gr = 3 pâtons de 100 gr en olive
Couronne = une boule de 250 gr
Grosse brioche tête (parisienne) de 250 gr = 5 boules de 50 gr
Nanterre de 200 gr = : 6 boules de 40 gr
Façonnage : Tresser les tresses à 3 branches.
Couronne = Aplatir la boule et façonner un disque de 20 cm par son centre.
Parisienne = Rebouler et mettre en moule (4 au fond, une au-dessus)
Nanterre = Rebouler et mettre en moule (6 en quinconce)
Couvrir d’un plastique
Nb : Les formes avec cette pâte sont facilement réalisables en pain au lait.
Apprêt :
1H30 environ à 28°c.
Enfournement : DORER.
160°c en four ventilé.
200°c en four à sole.
Durées : 20 à 30 minutes env. (selon le poids des pièces et le four choisi)
Ressuage : Démouler tout de suite et mettre sur grille a T° ambiante.

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PAIN AU LAIT
Sur Pâte fermentée
VIENNOISERIE
RECETTE :
Farine T45 : 1 000 gr
Eau : 600 gr
Sel : 018 gr
Levure : 030 gr
Poudre de lait : 060 gr
Sucre : 120 gr
Pâte Fermentée Viennoise : 200 gr
Beurre d’incorporation (mou) : 250 gr
TOTAL PÂTE : 2.278 kg

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Pétrissage :
Température de Base (TB) : 48°c BATTEUR :
Tous les ingrédients au début SAUF le beurre.
Autolyse : Facultatif
Frasage (1 ère vitesse) : 03 minutes
2ème Vitesse :
06 minutes
3ème Vitesse :
06 minutes AVEC Beurre !!!
Consistance / T° pâte :
douce /24°c

Pointage :
2H00 avec un rabat
Mise en Forme /Détente :
Mettre 30 minutes minimum au froid avant façonnage !!!
(pendant la période de pointage), mises en forme courtes pour façonnage court.
Pièces de 50 à 100 gr = boule (pour pain picots, brioche tête, galette etc.).
Façonnage : Pains picots = 18 cm environ, coupe ciseau au four
Galette au sucre = (disque diamètre 10-12 cm, rajout sucre semoule et beurre au four).
Boule sucrée = (coup de ciseau en croix, ajout sucre grain au four). ETC.
Nb : Les formes avec cette pâte sont facilement réalisables en pain brioché.

Apprêt :
1H15 environ à 28°c.
Enfournement : DORER.
Faire les coupes picots, finir les tartelettes au sucre etc.
180°c en four ventilé.
220°c en four à sole.
Durées : 10 à 15 minutes env. (selon le poids des pièces et le four choisi)
Ressuage : Démouler tout de suite et mettre sur grille a T° ambiante.

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pâte à BRIOCHE
VIENNOISERIE
RECETTE :
Farine T45 : 1 000 gr
Œufs : 650 gr
Sel : 018 gr
Levure : 040 gr
Sucre : 150 gr
Beurre d’incorporation (mou) : 500 gr
TOTAL PÂTE : 2.248 kg

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Pétrissage : Température de Base (TB) : œufs au frais…
Tous les ingrédients au début SAUF le beurre. BATTEUR :
Autolyse : Facultatif
Frasage (1 ère vitesse) : 03 minutes
2ème Vitesse :
08 minutes
3ème Vitesse :
04 minutes
PUIS AJOUTER BEURRE Jusqu’à décollement !

Consistance / T° pâte :
Douce /24°c
Pointage : 1H30
Faire un rabat
Puis 12H au frais
Mise en Forme /Détente :
Couronne = une boule de 250 gr
Brioche tête (parisienne) de 250 gr = 5 boules de 50 gr
Nanterre de 200 gr = : 6 boules de 40 gr
Façonnage : pour la Couronne = Aplatir la boule et façonner un disque de 20 cm par
son centre.
brioche parisienne = Rebouler, mettre en moule (4 au fond, une au-
dessus)
Nanterre = Rebouler et mettre en moule (6 en quinconce)
Nb : Les formes avec cette pâte sont facilement réalisables en pain au lait.
Apprêt :
1H30 environ à 28°c.
Enfournement : Dorer

160°c en four ventilé.


200°c en four à sole.
Durées : 15 à 30 minutes env. (selon le poids des pièces et le four choisi)
Ressuage : Démouler tout de suite et mettre sur grille a T° ambiante.

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PETITES FORMES EN PÂTES LEVÉES VIENNOISERIE


TRAVAILLER LE PLUS FROID POSSIBLE

✓ Boule sucrée : ✓ Galette sucrée (bressane) :

Poids : 70 ou 100 gr Poids : 70 ou 100 gr


Longueur : Boule Longueur : disque de 12 cm env.
Coupe : ciseaux + sucre grain Forme : En fin d’apprêt, placer du beurre et
saupoudrer de sucre semoule

✓ Petit pain coupe picot : ✓ Tresse à 01 branche :

Poids : 70 ou 100 gr Poids : 70 à 100 gr


Longueur : 15 cm env Longueur : 40 cm env. en fuseau
Coupe : ciseaux, petits picots Forme : faire un « P », étrangler la pointe,
vriller et repasser la branche dans la boucle.

✓ Petite brioche tête : ✓ Forme Bretzel :

Poids : 50 à 100 gr (selon taille moule) Poids : 70 à 100 gr


Longueur : Boule Longueur : 60 cm env (fuseau)
Forme : étrangler une partie de Forme : former une boucle large,
la boule. Poser dans le moule et vriller les extrémités et les poser
bien insérer la tête jusqu’au fond. dans la boucle.

✓ Le « S » : ✓ Le Palmier :

Poids : 70 à 100 gr PHOTO Poids : 70 à 100 gr


Longueur : 60 cm env en fuseau Longueur : 60 cm env en fuseau
Forme : Rouler l’extrémité de la Forme : Rouler les extrémités
branche dans un sens et l’autre dans le même sens.
extrémité dans l’autre sens.

✓ Le tire bouchon :

✓ Le ciseau :
Poids : 70 à 100 gr
Longueur : 80 cm env en fuseau
Poids : 70 à 100 gr
Forme : Former 3 boucles puis
Longueur : 60 cm env en fuseau
les 2 extrémités.
Forme : Former 2 boucles puis
les vriller.

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GROSSES FORMES EN PÂTES LEVÉES


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02/11/2019 LIVRET DE RECETTES

TRAVAILLER LE PLUS FROID POSSIBLE VIENNOISERIE


✓ La nanterre :
✓ Tresse à 01 branche :
Poids : 240 gr env (selon taille du moule)
Longueur : Boule (6 boule de 40 gr) Poids : 250 à 350 gr
Forme : Placer dans le moule les unes à Longueur : 55 cm env. en fuseau
côté des autres, les boules légèrement Forme : Former un « P ». Etrangler la
ovalisées. petite pointe. Faire un « 8 ». Repasser
la 2nde pointe dans la 2nde boucle.

✓ Tresse à 02 branches :
✓ Galette Bressane (ou sucrée) :
Poids : 300 gr env (150 gr chaque branche)
Poids : 250 à 300 gr Longueur : 60 cm env. en fuseau
Longueur : disque de 18 cm env. Forme : Faire une croix. (br D>G et dessus br G>D)
Forme : En fin d’apprêt, placer du Tresser D>G et G>D Puis G>D et D>G etc…
beurre et saupoudrer de sucre semoule

✓ La couronne (classique) :

Poids : variable (préféré 250 gr)


Longueur : disque de 20 cm max
Forme : Faire un trou au centre et
boudiner en partant du milieu. Bien
souder et plaquer. En fin d’apprêt, faire
une coupe picot.
✓ Tresse à 03 branches :

Poids : 300 gr (100 gr chaque branche)


✓ La vrille :
Longueur : 30 cm env.

Poids : variable (préféré 250 gr) Forme : Mettre 2 br au Gauche et 1 br à Droite


en ligne. Souder le centre.
Longueur : 1M50 minimum !
br 1 en 2, br 3 en 2… Etc…
Plier la branche en é, vriller et rouler.
Placer les extrémités en dessous.
(br = branche).
En fin d’apprêt, saupoudrer de sucre grain.

✓ La Parisiennes :

Poids : 250 gr (5x50gr)


Longueur : 5 boules.
Forme : Placer 4 boules au
fond du moule et enfoncer
une boule au centre.

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AUTRES RECETTES
CRÈME
la crème pâtissière

SNACKING
Pain gourmand

DÉCOR
Pâte morte claire
Pâte morte foncée
Pâte à écriture
Colle alimentaire

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CRÈME PATISSIÈRE
CRÈME
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02/11/2019 LIVRET DE RECETTES

RECETTE : De base : Pour 12 pains aux Attention : Réaliser

raisins : une recette de 285 gr pour


250 gr au final (évaporation
Lait : 1L 200 ml du lait lors de l’ébullition)

Jaune d’Œufs : 16 cl 030 gr


Sucre : 200 gr 040 gr
Poudre à crème : 80 gr 015 gr
Gousse de vanille (facultatif) : 1 P. 1/5 p.
TOTAL PÂTE : 1.440 gr 0.285 L

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
- Mettre la moitié du sucre dans le lait.
- Faire bouillir le Lait.
- Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
- Ajouter la poudre à crème et bien mélanger.
- Verser la moitié du lait bouillant dans les œufs blanchis.
Méthode : - Bien délayer l’appareil.
- Verser l’appareil dans le reste du lait.
- porter à ébullition pendant 2 minutes sans arrêter de remuer.
- Débarrasser la crème cuite sur plaque filmée.
- Refroidir le plus rapidement possible en froid positif
- Réserver au frais jusqu’à utilisation.

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Pains gourmands
(10 Pièces)
SNACKING
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02/11/2019 LIVRET DE RECETTES

RECETTE :
Pâte : 1 kg
Pomme de terre en lamelle : 250 gr
Lardons : 300 gr
Crème fraiche épaisse : 150 gr
Gruyère râpée : 250 gr
ciboulette : QS
Sel : QS
Poivre : QS
Ail en poudre : QS

TOTAL PÂTE : 1.950 kg


environ

PROCÉDÉ DE FABRICATION :
Préparation - couper la pâte en portions de 100 gr.
de la pâte : - Etaler la pâte en rectangle (15x15 cm env.).
- laisser détendre.

Préparation Dans un récipient :


de la crème : - Mélanger la crème fraiche, la ciboulette et quelques pincées d’ail en poudre.
- saler, poivrer légèrement.

Préparation Sur la partie basse du rectangle de pâte :


des fougasses : - A l’aide d’une cuillère, étaler un peu de crème.
- déposer sur la crème 3 à 4 lamelles de pomme de terre
- Déposer quelques lardons sur les lamelles
- déposer du gruyère sur les lardons
- appliquer une pincée légère de sel.
- recouvrir les ingrédients avec la partie haute du rectangle de pâte.
- bien souder les extrémités.
- disposer sur plaque/feuille de cuisson

Enfournement : - A l’aide d’un ciseau couper profondément le dessus de la fougasse afin de créer
des cheminées.
- Enfourner à 250°c pendant 10 minutes environ.

Ressuage : - sur grille a T° ambiante.


- A consommer de préférence tiède.

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PÂTE À DÉCOR
DÉCOR
Pâte morte CLAIRE :
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02/11/2019 LIVRET DE RECETTES

Recette
RECETTE :
Farine de Tradition : 1 kg
pour 4 apprentis
Sirop : 550 gr
Bassinage au sirop :
50 gr
Oxyde de titane (facultatif) : 10 gr
TOTAL PÂTE : 1.610 kg

PÉTRISSAGE :
Dans une casserole :
Porter à ébullition 200 gr d’eau, 300gr de sucre semoule et 100 gr de glucose.
Ou bien :
Pour obtenir 3L de sirop : Porter à ébullition 1L d’eau, 1.5 kg de sucre semoule et 500 gr de glucose.

Dans un batteur avec feuille :


Verser le sirop puis la farine et le colorant.
Fraser 3 minutes
En 2ème vitesse, mélanger jusqu’à obtenir un sablage.
Bassinez et continuer en 2ème vitesse jusqu’à obtention d’une pâte à modeler (environ 10 minutes).
A la sortie du batteur, effectuer 2 à 3 pliages successifs afin de lisser la pâte.
Ne pas utiliser de farine. Préférer de l’amidon.
Filmer et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Pâte morte FONCÉE :


RECETTE :
Recette Farine de Tradition :
1 kg
pour 4 apprentis
Sirop : 540 gr
Bassinage au sirop : 50 gr
Encre de seiche : 10 gr
TOTAL PÂTE : 1.600 kg

PÉTRISSAGE :
Dans une casserole :
Porter à ébullition 200 gr d’eau, 300gr de sucre semoule et 100 gr de glucose.
Ou bien :
Pour obtenir 3L de sirop : Porter à ébullition 1L d’eau, 1.5 kg de sucre semoule et 500 gr de glucose.

Dans un batteur avec feuille :


Verser le sirop puis la farine et le colorant.
Fraser 3 minutes
En 2ème vitesse, mélanger jusqu’à obtenir un sablage.
Bassinez et continuer en 2ème vitesse jusqu’à obtention d’une pâte à modeler (environ 10 minutes).
A la sortie du batteur, effectuer 2 à 3 pliages successifs afin de lisser la pâte.
Ne pas utiliser de farine. Préférer de l’amidon.
Filmer et réserver au frais jusqu’à utilisation.

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PÂTE À DÉCOR DÉCOR
Pâte à écriture :

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RECETTE
Poudre de cacao :: 05 gr
Poudre Crème Pâtissière A FROID : 10 gr
Eau : 30 gr
TOTAL PÂTE : 45 gr

PROCEDE DE FABRICATION :
Mélange : Dans un récipient :
Mélanger le cacao avec la poudre crème pâtissière.
Ajouter l’eau et fouetter jusqu’à homogénéisation.
Filmer et réserver jusqu’à utilisation.
Remplir un cornet au 2/3.
utilisation : Couper l’extrémité au diamètre voulu (pas trop gros).
Ecrire sur une plaque de pâte morte.
Ps : peut très bien être utilisée comme pâte pour pochoir.

Colle alimentaire :
RECETTE :
Eau : 25 gr
Sucre : 25 gr
Farine de seigle T85 : 25 gr
TOTAL PÂTE : 75 gr

PROCEDE DE FABRICATION :
Mélange : Dans une casserole :
Porter à ébullition l’eau et le sucre
Dans un récipient :
Verser le sirop chaud sur la farine
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène
Filmer et réserver jusqu’à utilisation.
utilisation : A l’aide de se mélange et de la pointe d’un couteau, placer les fleurs et autres
pièces sur les pains (ou support de pâte)

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