CAMEMBERT PAYS

FRANCE
FERMIER :
 
- CARACTERISTIQUES
• Matière première Lait de vache
• Type Pâte molle fleurie
Poids: 0,08 – 0,33 kg. Forme cylindrique : 6,5 – 11,5
• Poids - forme
cm, H: 2 – 3,5 cm
Croûte fine avec moisissure blanche (Penicillium
camemberti) et taches rougeâtres (Brevibacterium lines).
• Aspect Pâte homogène, onctueuse à flaveur légèrement
ammoniacale avec petits trous (: 3 – 5 mm d'origine
fermentaire)
• Matière sèche 45 – 47 %
• Matière grasse 45 – 55 %
 
TECHNOLOGIE
 
- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse Standardisation par écrémage naturel ou centrifuge
• Traitement thermique Néant. Parfois thermisation: T: 60 – 63° C - t: 15 – 30 s
• Maturation 15 à 120 mn
 
- COAGULATION
Coagulation à type mixte et à légère prédominance
• Type
lactique
• Auxiliaires de coagulation  
chlorure de calcium Apport facultatif après thermisation (0,1 – 5 g/100 kg lait)
levain fongique Apport de spores de P. camemberti
levains lactiques Apport saisonnier en hiver: 3 kg/100 kg lait
enzyme coagulante Présure (f: 1/10.000): 10 – 15 ml/100 kg lait
• Acidité 18 – 25o D 
• Température 28 – 30° C
• Temps de floculation 20 – 45 mn
• Temps de coagulation totale 60 – 120 mn
 
- EGOUTTAGE
• Type Egouttage accéléré par tranchage
• Chronologie des traitements  
 Tranchage au sabre en lanières de sections irrégulières (c:
Tranchage
8 – 30 cm)
Mise en moules manuelle à l'aide de louche 20 à 30 mn
Moulage
après tranchage
Egouttage naturel et acidification en moules (T: 20 – 25°
C, t: 24 – 36 h). Régularisation de la forme et du drainage
Pressage
du sérum par 4 – 8 retournements et par pressage léger
pendant les dix dernières heures (plaquage)
Salage  
Mode Salage par la surface et à sec
Taux de sel 1,8 – 3 %
Inoculation de spores de P. camemberti par pulvérisation
• Traitement après salage en surface de spores. Séchage de la croûte (ressuyage) (T:
15 – 18° C -t: 2 – 3 jours- H: 75 – 80 %)
 
- AFFINAGE
• Type Fromage avec affinage à l'air
• Température 12 – 13° C
• Humidité relative 90 – 95 %
• Durée 15 à 30 jours
• Rendement fromager 10,5 – 14 kg/100 kg lait
 
- EMBALLAGE - CONSERVATION
Papiers et complexes enduits de cire.
• Type d'emballage
Boîtes en carton ou en bois
• Température de conservation 2 – 8° C

OBSERVATIONS

Originellement, le CAMEMBERT FERMIER a été fabriqué en Normandie; actuellement, il

peut être élaboré dans toutes les régions françaises, mais les produits les plus typés
proviennent des régions situées au centre et à l'ouest du bassin Parisien. Les caractéristiques
organoleptiques des fromages fermiers sont plus marquées que celles des produits industriels
en raison de l'absence ou du caractère limité du traitement thermique.

Le BRIE fermier possède une technologie très voisine de celle du CAMEMBERT, seuls le
poids et les dimensions sont supérieurs. Les régions typiques de production sont les mêmes
que celles du camembert. Les caractéristiques morphologiques et pondérales des principaux
types de BRIE sont les suivantes: