Collection

Tendance
8
La signature
des plus grandes marques
de la gastronomie
 Edito

Cette nouvelle édition de notre Collection

Tendance réunit en un seul livret pas moins de
8 grands chefs et Meilleurs Ouvriers de France,
et combine pour la première fois Cuisiniers,
Pâtissiers, Chocolatiers, Boulangers, Traiteurs
et Glaciers ! Des métiers bien différents, et
pourtant, une passion commune et un besoin
de transmettre des valeurs, un savoir-faire… À
travers ces recettes, ce sont autant d’années
de travail, de recherches, d’innovations…
avec à chaque fois le même enthousiasme et
le même amour pour un monde qui n’accepte
pas la médiocrité.

Être à la hauteur de ces chefs, être à votre

hauteur, voilà le défi que tente de relever
Premium Gastronomie® !

Chaque jour et aux quatre coins du monde, ce sont les hommes et femmes de Premium Gastronomie® qui, à travers démonstrations, conseils
techniques et salons, partagent leur passion pour la reconnaissance de la gastronomie Française, la renommée de nos savoir-faire et bien
sûr de nos marques dont Griottines® et Cointreau® sont les porte-drapeaux.

Mais avec des professionnels aussi créatifs et avant-gardistes, viser l’excellence c’est bien…aller au-delà c’est mieux ! Pour vous satisfaire, ce
sont aussi nos équipes de Recherche & Développement, au cœur de nos Distilleries, qui sont mobilisées ! À travers ce livret, prenez le temps
de vous inspirer des tendances actuelles avec Garden Party® qui donne un vent de fraîcheur au monde de la gastronomie. Et pourquoi pas,
vous lancer dans un macaron à la Carotte ? Ou encore à la Pina Colada, avec les Concentrés de Cocktails ? Si vous êtes ambitieux, nous le
sommes aussi et ces produits uniques au monde sont à votre disposition via Premium Gastronomie® ! Une chance, nous direz-vous ? A moins
que ce soit plutôt le contraire, car nous avons cette chance exceptionnelle de travailler avec de vrais passionnés !

Cultivons ces valeurs, avançons et innovons ensemble, et accompagnons nos succès respectifs, pour que nos produits subliment vos créations
et que vos recettes apportent un moment de pur bonheur à vos clients, voilà l’essentiel.

Nous sommes tous des créateurs de goûts, à la recherche d’un seul objectif : que l’alchimie opère…

Beau voyage des sens !

Bernard BAUD
Président-Directeur Général
Grandes Distilleries Peureux
Recettes salées - les Chefs

RECETTES SALEES
Ma carrière a démarré avec Griottines®, cela fait 30 ans de cela : à "La belle époque" à La Colle sur Loup
puis "La Résidence" au Val d’ajol, l’Hostellerie des "Bas-Rupts" à Gérardmer, dans mon établissement "La
sommellerie" à Gevrey Chambertin durant près de 8 ans et aujourd’hui à L’institut Griottines® à Fougerolles...
Un produit magnifique que j’ai le plaisir d’utiliser au quotidien, tout comme les autres grandes marques
qui constituent Premium Gastronomie®. Depuis, d’autres spécialités ont vu le jour : Cassis Peureux®,
Framboisines®, absinthe Un Peureux® … mais aussi de grandes innovations comme Garden Party®, ou les
Concentrés de Cocktails Premium Gastronomie® qui multiplient les possibilités, que ce soit en salé ou en
sucré ! C'est un bonheur d'avoir une telle diversité de produits, et de pouvoir les tester en avant-première,
sans jamais se soucier de leur qualité. Découvrez quelques-unes de mes créations à travers ce nouveau
livret et faites-vous plaisir avec Premium Gastronomie®.
François LACHAUX
M.O.F. Cuisine

Titulaire du Brevet de Maîtrise de Cuisinier, j’ai acquis 15 années d’expérience dans le domaine de la
cuisine traditionnelle et la gastronomie. Après avoir fait mes armes dans certains établissements Relais
& Châteaux, je me suis intéressé plus particulièrement au monde de la charcuterie et boucherie, et ai
notamment investi la boucherie et charcuterie de Ponteilla. L’obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France
Charcutier-Traiteur, est aussi la preuve de mon engagement dans cet univers. Perfectionniste et passionné,
je n’ai de cesse de progresser et de découvrir de nouvelles recettes, que ce soit pour mes clients, en tant
que formateur à l’Ecole Internationale de Pâtisserie d’Olivier Bajard, ou encore pour mes pairs en tant que
consultant…j’aime communiquer mon savoir-faire, transmettre… Accompagné de mon épouse et d’un
personnel qualifié, j’ai tissé au fil du temps un réseau professionnel auprès de partenaires prestigieux tel que
Premium Gastronomie®. Aujourd’hui, c’est cet ensemble de compétences que je souhaite mettre à votre
disposition en vous proposant ces recettes adaptées à vos besoins.
Christian SEGUI
M.O.F. Traiteur

Sommaire recettes salées

Crème brûlée Foie Gras de canard et Griottines®......................................................................................4

Gambas et Tartare de légumes craquants au Cointreau®........................................................................5

Craquelin au parmesan Foie Gras et Griottines®........................................................................................6

Pieds de cochon et Petits gris au Cognac Rémy Martin®..........................................................................7

3
Création originale de
François LACHAUX,
M.O.F. Cuisine Crème brûlée Foie Gras de canard et Griottines®

Recette pour 12 réductions.

1. Préparation de l’appareil 2. Dressage

• 125 g de foie gras de canard (terrine) Sortir les verrines du réfrigérateur, les caraméliser avec un peu de cassonade
• 250 g de crème liquide et décorer avec une Griottines® sur le dessus.
• 2 jaunes d’œufs
• 1,5/2 cl de porto
• sel et poivre QS
• 24 Griottines® + 12 pour le décor
• cassonade pour la finition Griottines®
demi-Griottines®

Mixer le foie gras, la crème, les œufs et le porto. Assaisonner de sel et poivre. Appareil à
Verser l’appareil dans les verrines en ayant pris soin de disposer les demi- crème brûlée
Griottines® au fond. Cuire au four vapeur à 90°C pendant 20 minutes
environ ou au bain-marie au four traditionnel. Les sortir encore tremblotantes
et les réserver au réfrigérateur.

4
 Création originale de
Gambas et Tartare de légumes craquants au Cointreau ® Christian SEGUI,

RECETTES SALEES
M.O.F. Traiteur

Recette pour 10 verrines.

1. Crème curry
• 80 g de crème
• 150 g de marscarpone
• 1 citron
• 150 g de ciboulette
• 20 g de cerfeuil
• sel, piment d’Espelette en Q.S.
• 200 g de mayonnaise curry (curry en Q.S.)

Mélanger la crème et le mascarpone puis ajouter le jus et les zestes du citron,

puis les herbes ciselées. Monter à consistance bec d’oiseau. Assaisonner
puis mélanger intimement à la mayonnaise. Réserver au frais.

2. Appareil gambas et légumes

• 400 g de gambas sauvages (soit 10 à 20 pièces)
• Cointreau® Cuisine
• bourrache en Q.S.
• 20 tomates confites
• 2 carottes
• 2 courgettes
• 1 botte de radis
• huile d’olive
• sel
• piment d’Espelette.
Décortiquer les gambas puis les cuire rapidement à l’huile d’olive.
Déglacer avec le Cointreau® Cuisine et réduire à une consistance
sirupeuse. Tailler les légumes en fine brunoise, les assaisonner d’huile
d’olive, de sel et de piment d’Espelette. Mélanger aux gambas et
ajouter le Cointreau® Cuisine réduit.

Feuille en décoration

Gambas en décoration

3. Montage
Appareil gambas légumes
Déposer la crème curry au fond de la verrine, puis ajouter l’appareil
gambas et légumes. Décorer d’une fleur de bourache ou d’une feuille de
Crème Curry mini-betterave. Quelques suprêmes de pamplemousse rose et tranches
de mangue apporteront une note exotique à cette verrine.

5
Création originale de
Christian SEGUI,
M.O.F. Traiteur Craquelin au parmesan Foie Gras et Griottines®
Recette pour environ 25 éclairs de 12 cm de longueur.

1. Craquelin parmesan
• 40 g de beurre demi-sel
• 20 g de cassonade
• 30 g de parmesan
• 50 g de farine T55
Mélanger tous les ingrédients, étaler l’appareil obtenu sur 2 mm d’épaisseur
et passer au surgélateur. Détailler.

2. Pâte à choux
• 100 g de lait entier
• 100 g d’eau
• 90 g de beurre demi-sel
• 110 g de farine T55
• 200 g d’œufs
• 1 pincée de sel fin
• 1 pincée de sucre semoule

Faire bouillir le lait et l’eau puis ajouter le beurre taillé en petits cubes,
le sel et le sucre. Bien mélanger. Ajouter hors du feu la farine tamisée en
1 seule fois. Dessécher la pâte puis ajouter les œufs battus tempérés, en
plusieurs fois, pour obtenir une pâte lisse et homogène. Préchauffer le four
à 250°C, chaleur statique. Coucher les éclairs sur une longueur de 7 cm.
Ajouter le craquelin. Enfourner et éteindre le four. Cuire pendant 10 minutes
puis reprendre la cuisson dans le four à 160°C, environ 12 minutes. Laisser 3. Ganache au foie gras
refroidir. Garnir.
• 200 g de foie gras cuit
• 50 g de foie gras pour finitions
• 100 g de lait
Cassis Peureux® Griottines® • 50 g de crème
• 50 g de mascarpone
• Q.S. de piment d’Espelette
Crème foie gras • Q.S. de Cassis Peureux®
• Q.S. de Griottines®
• Q.S. de poudre de pistaches
Tailler le foie gras en cubes. Chauffer le lait à 70°C, ajouter le foie gras,
mélanger et lisser. Réserver au frais. Monter la crème et le mascarpone.
Mélanger à l’appareil précédent et réserver en poche.
Craquelin
parmesan

Pâte à choux 4. Montage et finitions

Répartir la crème foie gras sur l’éclair, ajouter les Cassis Peureux®, les
Griottines® et le cube de foie gras pané dans la chapelure. Il est également
possible de garnir l’intérieur de l’éclair.

6
 Création originale de
Pieds de cochon et Petits gris au Cognac Rémy Martin ® Christian SEGUI,

RECETTES SALEES
M.O.F. Traiteur

Recette pour environ 20 à 25 cromesquis (de 60 à 80 g).

1. Appareil pied de cochon

• 500 g de pieds de cochon cuits désossés
• 100 g de petits gris
• 150 g d’échalotes
• 250 g de petites girolles
• 5 g d’ail
• Cognac Rémy Martin® en Q.S.
• 25 g de truffes (facultatif)
• 25 g de persil plat
• thym, laurier
• 15 g de sel
• 2 g de poivre noir
• 50 g de glace de viande

Tailler en petits dés les pieds de porc. Couper les petits gris en deux ou
trois selon leur grosseur. Faire suer les échalotes dans du beurre, ajouter
les girolles et les petits gris, poêler vivement. Ajouter les pieds de porc, l’ail
haché, déglacer au cognac Rémy Martin®. Ajouter en dernier truffes et
persil. Rectifier l’assaisonnement et mouler en moule demi-sphérique. Mettre
au froid filmé.

2. Confection des comesquis

Prendre deux demi-sphères. Chauffer le côté plat de chacune puis les coller
P anelure Anglaise : ensemble et remettre au froid. Paner à l’anglaise, remettre au grand froid,
• farine en Q.S. renouveler l’opération une seconde fois. Frire à 180°C.
• 12 œufs
• chapelure en Q.S.
• sel et poivre en Q.S.
3. Jus de persil
• 100 g d’eau
Croûte panée
• 200 g de persil plat
• 2 gousses d'ail
• sel, piment d’Espelette en Q.S.

Porter l’eau à ébullition. Ajouter le persil équeuté et l‘ail écrasé. Cuire puis
mixer et filtrer à l’étamine. Assaisonner.

Pieds de cochon 4. Dressage

Champignons Disposer le cromesquis chaud dans un petit caquelon, ajouter un filet de jus
de persil.

7
 Recettes sucrées - les Chefs
J’ai eu la chance de travailler avec les plus grands Chefs, qui m’ont transmis leur passion mais aussi leur esprit de
créateur et créatifs. Perfectionniste dans l’âme, je m’emploie depuis 15 ans à partager ma passion dans ma boutique
ou en parcourant le monde afin de donner des démonstrations, conférences et cours pour professionnels. Fort de mon
savoir-faire, j’aime m’associer à des projets d’envergure et je me suis joint à Premium Gastronomie® avec cette envie
de faire découvrir ma vision de la pâtisserie, que je veux gourmande et innovante…tout en visant l’excellence. Un défi
de tous les jours, notamment en tant que membre des Relais Desserts ! Les recettes que je vous propose dans ce livret
combinent cette passion de la matière et des produits de haute qualité.

Belle découverte !
Marc DUCOBU
Pâtissier

L’École Gastronomique Bellouet Conseil, toujours soucieuse d’apporter un service de qualité, des réalisations haut
de gamme et bien sûr dans le respect de matières premières d’excellence, a choisi d’être l’ambassadeur de Premium
Gastronomie®, la signature de grandes marques de la gastronomie : Griottines®, Cointreau®, Rémy Martin® et Saint
James®.
Jean-Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France, a créé pour vous ces recettes exceptionnelles de fêtes, des
nouveautés qui devraient ravir vos clients.
Gastronomiquement vôtre.

Jean-Michel PERRUCHON
M.O.F. Pâtissier

Je transmets également mon Savoir-faire dans de nombreux pays en tant que Consultant Technique pour des boulangeries
& pâtisseries, des salons professionnels, ou dans des écoles, dont l’École Bellouet Conseil à Paris. Depuis 2 ans, je suis
également responsable de l’ouverture de boulangeries françaises au Japon, tout en assurant la formation de ces futurs
boulangers en France. Exigeant, tant au niveau de la qualité qu’au niveau du goût de mes créations, je travaille depuis
longtemps les produits de la gamme Premium Gastronomie®. C’est donc avec un grand plaisir que je vous livre ici
quelques-unes de mes recettes, réalisées à base de Griottines® et de Cointreau®, pour cette collection tendance 2016-
2017.

Ludovic RICHARD
M.O.F. Boulanger

J’ai commencé ma carrière par un apprentissage de la pâtisserie dès l’âge de 15 ans, puis j’ai poursuivi mon chemin
avec les Compagnons du Devoir, pour ensuite me perfectionner à Bruxelles, et enfin au Japon. Cette vie au pays du
soleil levant m’a permis d’approfondir ma technique pour ensuite devenir Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-
Confiseur mais surtout, j’y ai rencontré ma femme ! De retour en France, ma passion pour cet univers du Chocolat ne
m’a pas quitté et c’est en 2012 que j’ouvre mes premières boutiques en Bretagne. Durant toute ma carrière, Premium
Gastronomie® m’a accompagné, que je sois à Bruxelles, à Tokyo ou encore à Vitré, en Bretagne ! C’est un partenaire
qui me challenge aussi sur des projets de créations innovantes, avec des nouveaux produits comme pour les Concentrés
de Cocktails que vous découvrirez dans ce livret à travers mes recettes de Macaron Pina Colada et de Baba au
Cosmopolitain… ou encore de Chocolat au Mojito ! Que ces recettes vous inspirent pour des créations originales et
ambitieuses !

Bruno LE DERF
M.O.F. Chocolatier

8
Sommaire recettes sucrées

Saint Sylvestre Griottines® Cointreau®.................................................................................................... 10

Les Polonaises au Rhum Saint James®....................................................................................................... 11

Financier au Limoncello Intenso®.................................................................................................................... 12

Bûche « Forêt noire » Griottines®................................................................................................................. 13

RECETTES SUCREES
XXL Mille-feuille Gourmand praliné...................................................................................................... 14-15

Le Miroir de Loire ou Miroir Charentais.................................................................................................... 16

Le Saint Honoré au Cointreau®................................................................................................................................................................ 17

Macarons Pina Colada...................................................................................................................................... 18

Babas Cosmo....................................................................................................................................................... 19

Macarons Garden Party® : carotte, cassis-romarin ou fraise-basilic................................................... 20

9
Création originale de
Marc DUCOBU,
Pâtissier Saint Sylvestre Griottines® Cointreau®
Recette pour un cadre 60 x 40 x 4,5 cm de haut soit 8 entremets de 6 personnes.

1. Biscuit chocolat sans farine

• 400 g de poudre d’amande • 40 g de cacao poudre
• 672 g de blancs d’œufs • 360 g de sucre semoule
• 520 g de jaunes d’œufs • Poids total : 1 992 g
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs serrés avec le sucre
semoule. Parallèlement dans un autre batteur monter au fouet les jaunes
d’œufs puis mélanger les deux comme un biscuit cuillère. Faire le mélange à
l’aide d’une spatule et incorporer délicatement la poudre d’amande et cacao
poudre tamisés ensemble. Dresser le biscuit sur plaque et feuille de cuisson à
raison de 800 g de biscuit par feuille. Cuire au four ventilé à 180°C pendant
environ 7 à 10 minutes. À la sortie du four démoulez immédiatement et
mettre sur grilles. Réserver pour le montage.

2. Coulis de mangue menthe

• 1 155 g de purée de mangue Réaliser une pâte à bombe avec le sirop et les jaunes d’œufs. Chauffer la
• 2 g de menthe fraîche crème fleurette à 35% puis incorporer le chocolat de couverture lactée et
• 40 g de sirop à 30° B réaliser une ganache. Incorporer la masse gélatine fondue dans la pâte
• 60 g Cointreau® concentré 60% vol. à bombe froide puis verser le tout sur la ganache. Terminer par la crème
• 132 g de masse gélatine (22 g gélatine en poudre 200 blooms et 110 g d’eau) fouettée. Réserver pour le montage.
• 650 g de Griottines®
• Poids total : 2 039 g
Dans une casserole chauffer la purée de mangue à 80°C environ et faire 4. Mousse chocolat noir
infuser la menthe fraîche pendant environ 5 minutes. Ôter la menthe puis • 220 g de sirop 30°B
incorporer la masse gélatine fondue et le Cointreau® Concentré. Couler • 124 g de jaunes d’œufs
le tout dans une feuille de « Flexipat® 60 x 40 cm ». Parsemer dessus les • 180 g de crème fleurette 35% MG
Griottines® et placer le tout au surgélateur. Réserver pour le montage.
• 390 g de chocolat de couverture noir « Madagascar » 67,4%
• 590 g de crème fouettée 40% MG
• Poids total : 1 504 g
3. Mousse chocolat lactée Réaliser une pâte à bombe avec le sirop et les jaunes d’œufs. Chauffer la
• 110 g de jaunes d’œufs crème fleurette à 35% puis incorporer le chocolat de couverture noire et
• 200 g de sirop 30°B réaliser une ganache. Incorporer la pâte à bombe dans la ganache et enfin
• 180 g de crème fleurette 35% MG la crème fouettée. Réserver pour le montage.
• 345 g de chocolat de couverture lactée 33%
• 48 g de masse gélatine (8 g gélatine en poudre 200 blooms et 40 g d’eau)
• 680 g de crème fouettée 40% MG
• Poids total : 1 563 g Plaquette
5. Montage de l’entremet
chocolat Réaliser un montage à l’envers. Sur une plaque et feuille de plastique guitare,
disposer un cadre 60 x 40 x 4,5 cm de haut. Etaler la mousse au chocolat
Mousse chocolat
lactée, puis une feuille de biscuit chocolat sans farine, un peu de mousse au
lactée Pulvérisation chocolat noir, le palet de coulis de mangue et menthe, le reste de mousse
chocolat noir au chocolat et pour terminer, la deuxième feuille de biscuits chocolat sans
farine. Placer le tout au surgélateur. Retourner le cadre et le pulvériser au
pistolet avec un mélange de 50% de beurre de cacao et 50 % de chocolat
Biscuit chocolat Mousse chocolat de couverture noire. Découper les 8 entremets de 6 personnes, disposer
sans farine noir autour des plaquettes chocolat et décorer d’étoile des neiges, Griottines®,
et quelques points de nappage.
Coulis de mangue, menthe et Griottines® NB : sirop à 30°B : 1 litre d’eau et 1,350 kg de sucre semoule.

10
 Création originale de
Les Polonaises au Rhum Saint James ® Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Pâtissier

Recette pour environ 25 polonaises.

1. Brioche au lait
• 500 g de farine (type 55) • 10 g de sel fin
• 40 g de sucre semoule • 20 g de sucre inverti
• 20 g de levure biologique • 75 g d’œufs entier
• 225 g de lait entier • 125 g de beurre
• Poids total : 1 015 g
Au batteur à l’aide du crochet, réaliser un frasage avec la farine, le sel,
le sucre semoule, le sucre inverti, la levure biologique, les œufs et le lait,
sortant du réfrigérateur. Pétrissage 10 minutes en 2ème vitesse au batteur.
Ajouter progressivement le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à décollement
de la pâte. Nous obtiendrons une température de pâte de 24°C. Pointage
30 minutes. Donner un rabat si besoin puis stoker à 4°C pendant 12 heures
minimum au réfrigérateur. Prélever 25 boules de brioche au lait de 40 g. Les

bouler 2 fois et les placer dans des cercles chemisés de papier cuisson de
7,5 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Aplatir le plus fin possible les brioches
dans leurs cercles. Mettre à pousser à l’étuve à 28°C pendant environ
1 heures 45. Placer au four ventilé à 145°C pendant environ 20 minutes,
défourner, ôter les cercles des brioches.
2. Crème légère Rhum SaintJames®
• 330 g de lait • 1/2 gousse de vanille
• 80 g de sucre semoule • 30 g de poudre à crème
• 90 g de jaunes d’œufs • 35 g de beurre
• 35 g de Rhum Saint James® 54% vol. • 380 g de crème fouettée
• 250 g de fruits confits en cubes
• 63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 blooms et 54 g d’eau)
• Poids total : 1 293 g
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la demi-gousse de vanille
fendue et grattée. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
semoule et la poudre à crème. Retirer la vanille, verser le liquide bouillant et
remettre le tout dans la casserole, cuire comme une crème pâtissière. Hors
du feu, ajouter le beurre et refroidir rapidement à 30°C. Lisser la crème à
la feuille au batteur, puis ajouter la masse gélatine fondue, le Rhum Saint
James® et passer délicatement à la Maryse la crème fouettée et les fruits
confits. Réserver pour le dressage.
RECETTES SUCREES
4. Meringue spéciale
• 270 g de blancs d’œufs • 140 g de sucre semoule
• 140 g de sucre inverti • 120 g de glucose
• 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 g d’eau)
• Poids total : 712 g
Tiédir sans chauffer (environ 35°C) le sucre inverti et le glucose. Au batteur,
à l’aide du fouet, monter légèrement les blancs d’œufs meringués avec le
sucre semoule. Ajouter le sucre inverti et le glucose, la masse gélatine fondue
et finir de monter la meringue.
5. Montage et finition
Couper le dessus des brioches. Evider légèrement le milieu et imbiber en
retournant dans le sirop d’imbibage au Rhum Saint James®. Garnir en dôme
avec la crème légère au Rhum Saint James®. Placer le tout au réfrigérateur.
A l’aide d’un tour de potier et d’une poche munie d’une petite douille à
St Honoré, dresser un tourbillon de meringue au-dessus des Polonaises.
Brûler légèrement au chalumeau et parsemer de quelques amandes effilées
grillées. Astuce : pour une finition plus élaborée, disposer une ceinture de
chocolat autour des Polonaises.

3. Sirop d’imbibage Rhum Saint James®

Crème légère au
• 1 litre d’eau • 500 g de sucre semoule Rhum Saint James®
Meringue spéciale
• 100 g de Rhum Saint James® 54% vol. • Poids total : 1 600 g
Dans une casserole, bouillir l’eau et le sucre semoule, laisser refroidir puis Brioche au lait imbibée
ajouter le Rhum Saint James®. Réserver pour le montage. au Rhum Saint James®

11
Création originale de
Marc DUCOBU,
Pâtissier Financier au Limoncello Intenso®

Confiture de citron
au Limoncello
Intenso®

Financier

Recette pour 18 financiers individuels (de 8 cm de diamètre).

1. Financier
2. Confiture de citron au Limoncello Intenso®
• 200 g de poudre d’amande

• 400 g de sucre semoule
• 200 g de sucre semoule
• 135 g de farine type 45
• 10 g de pectine NH
• 35 g de miel
• 100 g de purée de poire
• 360 g de blancs d’œufs
• 150 g de jus de citron jaune
• 335 g de beurre noisette
• 20 g de Limoncello Intenso® 70% vol.

Dans une casserole, réaliser un beurre noisette cuit à 145°C et le chinoiser
lorsqu’il est encore tiède. Au batteur à la feuille, mélanger la poudre
d’amande, le sucre, la farine et le miel puis ajouter les blancs d’œufs et enfin
le beurre noisette. Dresser dans 18 moules « Flexipan® ovale » (de 8 cm
de long, ref : 1054) et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 20
minutes. Réserver pour la finition.
Mélanger le sucre semoule et la pectine, puis verser le tout dans une
casserole sur la purée de poire et le jus de citron. Donner une bonne
ébullition et ajouter le Limoncello Intenso®. Laisser refroidir la confiture.
Garnir la confiture froide à la poche à douille dans les cavités des financiers
bien froids. Pour donner un côté bien brillant, napper légèrement le dessus
au nappage neutre. Décorer d’un éclat de feuille d’or.

12
 Création originale de
Bûche « Forêt noire » Griottines ® Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Pâtissier

Recette pour environ 30 personnes en cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm

soit 5 bûches de Longueur 28 x largeur 7 cm pour 6 personnes.

1. Biscuit chocolat
• 200 g de beurre pommade • 100 g de couv. noire 70% fondue
• 140 g de sucre glace • 400 g de jaunes d’oeufs
• 60 g de farine • 20 g de cacao poudre
• 320 g de blancs d’oeufs • 120 g de sucre semoule

Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade, la couverture noire

70% fondue et le sucre glace. Incorporer petit à petit, les jaunes d’œufs,
bien blanchir l’appareil. Incorporer la moitié des blancs d’œufs montés et
meringués avec le sucre semoule. Ajouter le mélange tamisé farine et cacao
poudre, et finir le mélange en incorporant le reste des blancs d’œufs montés.
Etaler le biscuit dans un cadre 56 x 35 cm. Cuire au four ventilé à 180°C

RECETTES SUCREES
pendant environ 10 minutes.

2. Crémeux lacté
• 200 g de lait entier • 400 g de crème fleurette
• 400 g de chocolat de couv. lactée 36% • 70 g de masse gélatine*

Bouillir le lait et la crème fleurette. Verser le mélange sur le chocolat de

4. Imbibage au Kirsch de Fougerolles AOC
couverture lactée hachée. Mixer le tout et ajouter la masse gélatine, fondue
• 200 g de sirop à 30°B • 100 g d'eau
préalablement au micro-ondes. Mixer l’ensemble.
• 30 g de Kirsch de Fougerolles AOC • 30 g de jus de Griottines®

3. Mousse blanche 5. Montage

• 500 g de crème fleurette • 120 g de sirop de glucose
Prendre un cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm. Placer au fond du cadre une
• 140 g de jus de Griottines® • 100 g de masse gélatine*
feuille de biscuit chocolat imbibé au Kirsch de Fougerolles AOC et jus de
Griottines®. Couler le crémeux lacté et parsemer 300 g de Griottines®.
Monter la crème fleurette. Chauffer le glucose et le jus de Griottines® à 50°C
Disposer le deuxième fond de biscuit chocolat imbibé au Kirsch de
et incorporer la masse gélatine. Laisser refroidir à 30°C puis incorporer la
Fougerolles AOC et jus de Griottines® et finir par la mousse blanche. Mettre
crème fouettée et dresser aussitôt.
le tout au surgélateur.

Copeaux de chocolat
6. Finition
Mousse
blanche Disposer en décor des copeaux de chocolat, quelques Griottines®, des
feuilles d’or et des plaquettes de chocolat sur les côtés.
Griottines®
Biscuit
chocolat * Rappel de la masse gélatine : 50 g de gélatine poudre 200 blooms et
Crémeux
lacté 300 d’eau froide. Mélanger le tout ensemble au fouet et laisser durcir au
réfrigérateur.

13
Création originale de
Marc DUCOBU,
Pâtissier XXL Mille-feuille Gourmand praliné

Recette pour 4 mille-feuilles de 6 personnes environ.

Dans un batteur, à l’aide du crochet, mélanger la farine, le sel, le beurre,

1. Feuilletage inversé l’eau et le vinaigre blanc pendant 10 minutes en première vitesse. Placer
la pâte obtenue au réfrigérateur. Mélanger le beurre de tourage avec la
Pâte farine pendant 6 minutes. Aplatir le mélange et placer le tout au réfrigérateur.
• 700 g de farine (« forte ») Au laminoir, abaisser la pâte pour lui donner une forme rectangulaire,
• 20 g de sel placer le beurre de tourage sur la moitié du pâton puis rabattre l’autre moitié
• 200 g de beurre de pâte dessus. Donner 2 tours doubles (tour portefeuille) et 2 tours simples
• 300 g d’eau en laissant reposer votre pâte 15 minutes entre chaque tour. Au total 5 tours.
• 15 g de vinaigre blanc Abaisser le feuilletage fini à 2,5 mm d’épaisseur et découper des plaques
• Poids total : 1 235 g 60 x 40 cm pour un poids de 750 g environ, mettre le tout à reposer au
réfrigérateur. Placer une de vos plaques de feuilletage entre 2 grilles et feuilles
Beurre de tourage de papier et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 35 minutes. À la
• 800 g de beurre sec fin de la cuisson, glacer les plaques de mille-feuille avec du sucre glace dans
• 300 g de farine (« forte ») un four à 220°C pendant quelques minutes jusqu’à caramélisation totale et
• Poids total : 1 100 g régulière. Remarque : recette donnant plus de feuilletage que nécessaire.

14
2. Pâte à choux Dans un batteur à l’aide du fouet, lisser la crème pâtissière puis ajouter le
Cognac Rémy Martin®.

• 125 g d’eau
• 125 g de lait entier
• 110 g de beurre 6. Caramel
• 5 g de sucre cristal
• 2, 5 g de sel • 500 g de sucre cristal
• 135 g de farine type 45 « faible » • 150 g de glucose
• 250 g d’œufs entiers • 150 g d’eau
• Poids total : 752,5 g • Poids total : 800 g

Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu,
verser ensuite la farine et dessécher la pâte à choux. Verser le tout dans
un batteur et à l’aide de la feuille, la faire tourner assez rapidement pour
retirer un maximum de chaleur et d’humidité. Le mélange légèrement refroidi,
incorporer doucement les œufs en 3 ou 4 fois et mélanger jusqu’à obtenir un
appareil lisse. Dresser des choux à l’aide d’une poche à douille, dorer avec
la dorure puis cuire au four à sole à 180°C pendant 25 minutes environ.
3. Mousseline pralinée
Placer dans une casserole l’eau, le glucose et le sucre et recouvrer d’un film
plastique. À ébullition, retirer le film, placer un thermomètre et cuire votre
caramel entre 160°C et 165°C. Glacer les choux et les retourner dans un
« flexipan® dôme » fin d’obtenir un bel arrondi dessus.
7. Montage
Garnir les choux glacés de caramel avec la crème Rémy Martin® et réserver

RECETTES SUCREES
au frais. Parer les côtés des plaques de feuilletage afin d’obtenir des angles
bien droits. Couper 12 bandes de 5 cm de large dans le sens de la longueur
• 450 g de praliné noisette maison puis découper le tout en 2 afin d’obtenir 24 bandes de 30 cm de long sur
• 750 g de crème pâtissière 5 cm de large. Prenez 4 bandes par « mille-feuille », garnir à la poche
• 376 g de beurre à douille de la mousseline pralinée et disposer un rectangle de croustillant
• Poids total : 1 576 g feuillantine. Renouveler une deuxième fois l’opération et placer les mille-
feuilles au réfrigérateur. Disposer les mille-feuilles sur la tranche, dresser à la
Dans un batteur, à l’aide du fouet, lisser le praliné et la crème pâtissière poche à douille (F16) en « S » le reste de mousseline sur toute la longueur,
en vitesse rapide puis rajouter le beurre pommade. Faire blanchir le tout. disposer les choux garnis de crème Rémy Martin® dessus et décorer de
Réserver pour le montage. feuille d’or.
Choux garnis
de crème
Rémy Martin®
4. Croustillant Feuillantine

Mousseline pralinée
• 30 g chocolat de couverture lactée java 33,1% (3 épaisseurs)
• 30 g beurre de cacao et rosaces
• 300 g praliné amande
• 300 g praliné noisette Croustillant
• 168 g paillette feuillantine feuilletine
*3 épaisseurs
• Poids total : 828 g
Feuilletage
Au micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée et le beurre de
cacao, puis mélanger tout le reste des ingrédients petit à petit. Etaler très fin
entre 2 feuilles de plastique guitare puis découper 8 bandes de 30 cm de
long sur 5 cm de large. Réserver pour le montage.

5. Crème Rémy Martin®

Feuilletage
• 600 g de crème pâtissière 4 épaisseurs
• 50 g de Cognac Rémy Martin® 50%vol.
• Poids total : 650 g

15
Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Pâtissier Le Miroir de Loire ou Miroir Charentais
Recette pour 15 « gâteaux de voyage » individuels de 10 cm de diamètre.

1. Financier
• 250 g de beurre
• 300 g de sucre semoule
• 5 g de sel
• 200 g de poudre d’amande
• 300 g d’œufs entiers
• 80 g de farine
• 70 g de Cointreau® Concentré 60% vol.
• Poids total : 1 205 g

Au batteur à la feuille, travailler le beurre pommade, puis ajouter le sucre

semoule, le sel et la poudre d’amande. Incorporer les œufs petit à petit puis
bien blanchir l’appareil pendant environ 15 minutes. Verser le mélange dans
une bassine inox et incorporer la farine tamisée et le Cointreau® Concentré
à la Maryse. Dresser dans des moules en aluminium ronds de 10 cm diamètre
et 2 cm de haut. Cuire au four ventilé à 170°C (190° en four à sole) pendant
environ 20 minutes. Démouler bien froids et réserver pour la finition.

2. Sirop Cointreau®
• 250 g de sirop à 30°B
• 100 g de Cointreau® Concentré 60% vol. 3. Glaçage
• Poids total : 350 g
• 20 g de Cointreau® Concentré 60% vol.
Mélanger ensemble. • 20 g d’eau
• 180 g de sucre glace
• Poids total : 350 g
Mélange
de fruits Mélanger ensemble et chauffer légèrement.
secs

4. Finition
Napper les miroirs bien froids avec un voile de nappage abricot bien chaud,
puis d’un voile de glaçage. Décorer d’écorces d’orange confites.

5. Variante « Charentaise »
Remplacer le Cointreau® Concentré dans toutes les recettes ci-dessus par du
Financier Cognac Rémy Martin® 50% vol. et pour une finition différente, décorer les
Miroirs avec des fruits secs.

16
 Création originale de
Le Saint Honoré Cointreau ® Ludovic RICHARD,
M.O.F. Boulanger

RECETTES SUCREES
Recette pour 2 Saint-Honoré de 6 personnes.

1. Sablé breton
aux zestes d’orange

• 180 g de jaunes d’oeufs
• 340 g de cassonade
• 360 g de beurre
• 500 g de farine type 55
• 30 g de poudre à lever
• 2 zestes d’orange

Blanchir les jaunes et la cassonade. Ajouter le beurre en pommade, les

zestes d’orange et enfin la farine tamisée avec la poudre à lever. Réserver
quelques heures au froid (+ 4°C). Abaisser le sablé à 0,7 cm d’épaisseur
et détailler des rectangles de L 20 x l 11 cm. Cuire au four ventilé à 170°C 3. Crème légère au Cointreau®
entre 25 à 30 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.
• 1 000 g de crème pâtissière
• 500 g de crème Chantilly
2. Caramel au beurre salé • 40 g de Cointreau® 60% vol.

Fouetter la crème pâtissière avec le Cointreau® puis incorporer délicatement

•4 00 g de sucre
à la spatule la crème Chantilly.
• 1
00 g de glucose
• 5
00 g de crème liquide
• 2
00 g de beurre
• 1
0 g de fleur de sel 4. Réalisation
Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose. Verser la crème liquide Disposer sur le sablé breton une fine couche de caramel au beurre salé.
chaude puis le beurre et enfin la fleur de sel. Remettre sur le feu quelques Dresser ensuite sur le caramel, avec une douille à St Honoré, la crème légère
minutes pour atteindre 103-104°C. au Cointreau®. Déposer sur le sablé breton, 10 petits choux préalablement
garnis de crème légère au Cointreau® et glacés de caramel au beurre salé.

17
Création originale de R
Bruno LE DERF,
M.O.F. Chocolatier Macarons Pina Colada Meilleu

Recette pour environ 100 macarons ~ 4cm.

1. Macarons Noix de coco

• 300 g de poudre d’amande
• 25 g de poudre de noix de coco râpée
• 270 g de sucre glace
• 240 g de sucre semoule (1)
• 90 g d’eau
• 150 g de blancs d’œufs montés
• 60 g de sucre semoule (2)
• 75 g de blancs d’œufs liquide
• 0,1 g de colorant poudre jaune citron

Mixer au robot coupe, la poudre d’amande, la poudre de noix coco râpée,

le sucre glace puis les tamiser. Réaliser une meringue italienne, dans une
casserole, cuire le sucre semoule (1) et l’eau à 120° C, les verser sur la
première partie des blancs d’œufs montés et serrer avec le sucre semoule (2).
Verser les blancs d’œufs liquide (2) dans la meringue italienne encore tiède
(environ 40°C), puis incorporer les poudres. Réaliser un macaronage, avant
le pochage. Dresser à la poche à douille numéro 9, les macarons sur plaque
et feuille de « Silpat » et laisser crouter dehors 30 minutes environ. Cuire au
four ventilé à 140°C pendant environ 18 à 20 minutes.

2. Confit d’ananas

• 400 g d’ananas hâchés fin
• 150 g de sucre
• 20 g de Concentré de Cocktail Pina Colada®

Cuire à 65° Brix. Ajouter le Concentré de Cocktail Pina Colada®. Mixer ou

hacher à froid.

3. Ganache Pina Colada

• 40 g de crème fleurette
• 20 g de sorbitol poudre 1
• 70 g de beurre
• 35 g de glucose
• 160 g de purée de noix de coco 2
• 160 g de purée d’ananas
• 520 g de chocolat blanc
• 70 g de beurre de cacao 4. Montage
• 60 g de Concentré de Cocktail Pina Colada®
Faire 2 coques de macarons différentes : 1 coque jaune et 1 coque blanche
Porter à ébullition les mélanges 1 et 2 séparément puis les réunir. Verser (même recette, sans colorant). Dresser le confit d’ananas au centre d’une
chaud sur le chocolat et beurre de cacao non fondu. Bien mélanger et ajouter coque. Pocher la ganache autour du confit et fermer le macaron avec la
le Concentré de Cocktail Pina Colada®. Emulsionner et faire cristalliser en deuxième coque. Réserver 12 heures au réfrigérateur avant dégustation ou
bac 12 heures. la vente.

18
 Réalisé par Bruno Le Derf, Création originale de
Babas Cosmo
Meilleur ouvrier de France Chocolatier Bruno LE DERF,
M.O.F. Chocolatier

Recette pour environ 40 babas.

1. Pâte à Baba
• 500 g de farine T55
• 20 g de levure biologique
• 200 g de lait entier
• 40 g de sucre
• 8 g de sel
• 300 g d'œufs
• 180 g de beurre fondu

Détendre la levure dans le lait. Dans une cuve de batteur, verser la farine, le

RECETTES SUCREES
sucre, le sel et bien mélanger. Incorporer le lait et la levure et verser les œufs
petit à petit. Quand les œufs sont incorporés pétrir environ 10 minutes pour
bien décoller la pâte de la paroi. Laisser pointer 30 minutes puis rabattre
la pâte en incorporant le beurre fondu froid. Arrêter quand la pâte est bien
lisse. Faire pointer 30 minutes. Garnir la pâte dans un cadre beurré d’environ
30 x 20 x H 5cm. Laisser pousser environ 45 minutes à 1 heure. Cuire à
170°C pendant 40 minutes environ. Après refroidissement couper des cubes
d’environ 4,5 cm.

2. Gelée de Cranberry - Griotte Cosmo

• 300 g de purée Cranberry-Griotte
• 40 g de Concentré de Cocktail Cosmo®
• 30 g de sucre
• 9 g de gélatine feuilles

Faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et la mélanger à

la purée et au sucre. Ajouter le Concentré de Cocktail Cosmo®. Couler dans
des verrines ou au fond d’assiettes creuses. Réserver au réfrigérateur.

3. Sirop d’imbibage Cosmo

4. Montage
• 1 litre d'eau
• 500 g de sucre Dans le sirop chauffé à 70 ~ 80°C faire tremper les babas, pour bien les
• 200 g de purée Cranberry-Griotte imbiber à cœur. Faire égoutter et les arroser de Concentré de Cocktail
• 200 g de Concentré de Cocktail Cosmo® Cosmo®. Napper le baba d’un Nappage Cranberry (20% de purée
Cranberry par rapport au poids de nappage neutre). Poser le baba sur la
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la purée et le Concentré de Cocktail gelée. Servir avec une quenelle de chantilly vanillée et piquer une pipette de
Cosmo®. Concentré de Cocktail Cosmo®. Faire une décoration avec des Griottines®
et des fruits rouges.

19
Création originale de
François LACHAUX,
M.O.F. Cuisine Macarons Garden Party®

Pour 50 à 60 pièces suivant la taille.

1. Appareil pour les coques

• 342 g d’amande poudre blanche
• 342 g de sucre glace amylacé
• 124 g de blancs d’œufs
• 128 g de blancs d’œufs
• 175 g d’eau
• 342 g de sucre cristal
Macaron carotte : colorant orange (rouge+jaune) QS selon le dosage,
Macaron cassis : colorant violet (rouge+bleu) QS les coques sont plus
Macaron fraise : colorant vert ( bleu+jaune) QS ou moins foncées

Toujours mettre les blancs d’œufs à « maturer » à température ambiante, 24 heures à l’avance. Mélanger le colorant aux 124 g de blancs d’œufs. Mélanger
ensuite les amandes en poudre et le sucre glace en y incorporant les blancs d’oeufs colorés avec la feuille (masse 1). Faire cuire l’eau et le sucre cristal à
122°C. Simultanément, commencer à monter légèrement les 128 g de blancs d’œufs au batteur avec le fouet. Verser le sucre cuit à 122°C sur les blancs
montés souples en laissant tourner le batteur doucement puis mettre à grande vitesse lorsque tout le sucre est versé. Laisser tourner la meringue 3 à 4 minutes,
elle doit rester chaude. Incorporer un peu de meringue (masse 1) à la spatule, puis incorporer le reste en deux fois en travaillant à la spatule du milieu vers le
bord (« macaroner ») de façon à laisser retomber (ruban léger). L’appareil devient lisse et brillant. Coucher les macarons à la poche à douille (douille n°8) sur
du papier sulfurisé. Laisser croûter. Enfourner à 140° et laisser cuire 20/25 minutes environ.

2. Confiture de carotte ou Confiture Cassis/Romarin ou Confiture Fraise/Basilic

• 422 g de jus de carottes bio • 444 g de pulpe de cassis + 100 g d’eau • 422 g de pulpe de fraise
• 3 g d’acide citrique (en pharmacie) • 2.7 g d’acide citrique (en pharmacie) • 3 g d’acide citrique (en pharmacie)
• 165 g de sucre semoule • 111g de sucre semoule • 165 g de sucre semoule
• 8 g de pectine NH • 7.5 g de pectine NH • 4.5 g de pectine NH
• 10 g de pectine jaune • 8.25 g de pectine jaune • 5.5 g de pectine jaune
• 256 g de sucre cristal • 256 g de sucre cristal • 256 g de sucre cristal
• 8 g de Garden Party® carotte 50% vol. • 15 g de Garden Party® romarin 50% vol. • 18 g de Garden Party® basilic 50% vol.

Tiédir le jus de carottes et l’acide citrique.
Incorporer les pectines préalablement mélangées
au sucre semoule,porter à ébullition en remuant,
laisser cuire 5 minutes, ajouter le sucre cristal.
Laisser cuire encore 5 minutes et réserver au froid
(cuisson 70° brix). Une fois refroidie, passer la
confiture au tamis et y ajouter le Garden Party®
carotte.
Tiédir la pulpe de cassis, l’eau et l’acide citrique.
Incorporer les pectines préalablement mélangées
au sucre semoule,porter à ébullition en remuant,
laisser cuire 5 minutes, ajouter le sucre cristal.
Laisser cuire encore 5 minutes et réserver au froid
(cuisson 58° brix). Une fois refroidie, passer la
confiture au tamis et y ajouter le Garden Party®
romarin.
Tiédir la pulpe de fraises et l’acide citrique.
Incorporer les pectines préalablement mélangées
au sucre semoule,porter à ébullition en remuant,
laisser cuire 5 minutes, ajouter le sucre cristal.
Laisser cuire encore 5 minutes et réserver au froid
(cuisson 60° brix). Une fois refroidie, passer la
confiture au tamis et y ajouter le Garden Party®
basilic.

3. Dressage
Retourner 60 demi-coques sur une table, y coucher la confiture de carotte, de cassis/romarin ou de fraise/basilic à la poche à douille. Refermer avec les
demi-coques macaron restantes. Réserver au frais.

20
Recettes glaces - les Chefs

Après plus de cinq ans de créations pour la Pâtisserie "Café Pouchkine" à Moscou, je vous invite à découvrir
ma vision de la pâtisserie et notamment des desserts glacés à travers ces quelques recettes et dans ma
boutique "une glace à Paris" au cœur du Marais. J'aime travailler les classiques en gardant l'originel de la
recette mais toujours en apportant une certaine vision ou interprétation des recettes historiques, là le
challenge proposé était de revisiter le soufflé glacé au Cointreau® et la célèbre glace Plombière.
Pour ces deux recettes l'utilisation des alcools de la marque Premium gastronomie® ont toutes leur légitimité.
Ma devise : on ne peut proposer un excellent dessert sans ingrédients exceptionnels ! C'est pourquoi ces
deux alcools m'ont inspiré ce travail !
Bonne dégustation !
Emmanuel RYON
M.O.F. Glacier

Ambassadeur Prémium Gastronomie® et Consultant Formateur en pâtisserie et glacerie, j'utilise les alcools
de la gamme Premium Gastronomie® dans mes démonstrations et ma boutique "La Glacerie" avec toujours
le même plaisir et intérêt. En effet, même si pour beaucoup de professionnels, l'alcool semble parfois
difficile d’utilisation pour l’équilibrage des recettes pâtissières ou glacières, il n’en reste pas moins, que
le fait de bien connaître et d’employer des ingrédients de cette qualité me permet de pouvoir retranscrire
pleinement leurs parfums et leurs qualités organoleptiques. La palette de saveurs pleines et incomparables
qu’ils apportent, me donne alors énormément de possibilités et de combinaisons gustatives pour ma gamme
de produits et mes créations glacées ». Belles dégustations glacées !

David WESMAEL
M.O.F. Glacier

Sommaire recettes glaces

Comme un air de Plombières....................................................................................................................... 22-23

RECETTES GLACES
Cubes glacés Forêt noire à la Griottines®............................................................................................ 24-25

Soufflé glacé au Cointreau®............................................................................................................................. 26

Glace chocolat blanc à la menthe fraîche et Cointreau®......................................................................... 27

21
Création originale
d’Emmanuel RYON,
M.O.F. Glacier.
Comme un air de Plombières

Recette pour 24 desserts


individuels de 9 x 9 cm.
2. Imbibage au Kirsch de Fougerolles AOC
1. Biscuit léger blanc • 200 g d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 90 g d’œufs
• 25 g de Kirsch de Fougerolles AOC 45°
• 35 g de sucre semoule (1)
• Poids total : 275 g
• 4 g de sel
• 25 g d’huile d’arachide
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule. Refroidir.
• 100 g de farine
Ajouter le Kirsch de Fougerolles AOC.
• 4 g de Baking powder
• 130 g de blancs d’œufs
• 80 g de sucre semoule (2)
• 3 g de crème de tartre 3. Crème glacée au Kirsch de Fougerolles AOC
• Poids total : 470 g
• 1 000 g de lait entier
Au batteur à fouet, monter les blancs d’œufs avec la crème de tartre et le • 400 g de crème fleurette à 35% de M.G.
sucre semoule (2). Dans un bassin inox, mélanger sans monter les œufs, • 160 g de jaunes d’œufs
le sucre semoule (1), le sel et l’huile d’arachide. Ajouter la farine et baking • 160 g de sucre semoule
powder tamisés ensemble. Finir le mélange en incorporant les blancs d’œufs • 160 g de glucose atomisé
montés. Verser le tout dans une feuille de « Flexipat® » de 37,5 cm x 57 cm. • 160 g de poudre à lait à 0% de M.G.
Enfourner dans un four ventilé à 180°C, baisser la température du four à • 12 g de stabilisateur combiné
145°C et cuire pendant 7 minutes. Filmer à la sortie du four. Laisser refroidir • 2 gousses de vanille Bourbon
et imbiber la feuille avec l’imbibage au Kirsch de Fougerolles AOC. Réserver • 140 g de Kirsch de Fougerolles AOC 45°
au congélateur. • Poids total : 2 192 g

22
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème fleurette et la gousse
de vanille fendue et grattée, ajouter le mélange blanchi jaunes d’œufs,
8. Crème de cerise

sucre semoule, stabilisateur, poudre de lait et glucose atomisé. Cuire le • 500 g de purée de cerises noires
tout à 85°C. Ôter les gousses de vanille. Mixer et refroidir rapidement à • 150 g de Concentré sucré de Griottines®
4°C. Ajouter le Kirsch de Fougerolles AOC. Maturer au minimum 4 heures. • 7,5 g d’agar agar
Turbiner la crème glacée. Etaler sur une feuille de « Flexipan® » cadre à • 2,5 g de gélatine feuille argent
biscuit de 0,6 cm de haut. Placer au congélateur. • 10 g de Kirsch de Fougerolles AOC 45°
• Poids total : 662.5 g

4. Marmelade de fruits confits Tremper la gélatine dans l’eau froide au minimum 20 minutes. Porter à
ébullition la purée de cerises noires et le Concentré sucré de Griottines® avec
• 400 g de mélange de fruits confits l’agar-agar. Ajouter la gélatine égouttée. Réserver au réfrigérateur. Une fois
• 50 g de Kirsch de Fougerolles AOC 45° la gelée froide, ajouter le Kirsch de Fougerolles AOC, mixer et réserver.
• Poids total : 450 g

Mélanger les fruits confits et le Kirsch de Fougerolles AOC, hacher finement

au couteau les fruits confits. Réserver (suggestion : si on met le kirsch avant
9. Montage
de hacher les fruits, ils ne collent pas au couteau). Placer le cadre de crème glacée sur le biscuit imbibé. Remettre au congélateur.
Couper des carrés de 9 x 9 cm. Dans une assiette plate carrée, déposer le
biscuit imbibé avec le carré de crème glacée. Placer ensuite le carré de pâte
5. Appareil velours ivoire d’amande. Pocher la crème de cerise dans les trous. Enlever deux coins du
carré à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Dresser dans les
• 200 g de chocolat blanc deux coins une pointe d’espuma au Kirsch de Fougerolles AOC. Placer une
• 200 g de beurre de cacao mini-quenelle de marmelade de fruits confits. Décorer avec quelques feuilles
• Poids total : 400 g de menthe fraîche, quelques grains de Cassis Peureux® et de Griottines®.

Fondre les ingrédients au bain-marie à 45°C.

6. Pâte d’amande 50% Pâte d'amande

pulvérisée
velour ivoire
Quantité suffisante de pâte d’amande 50%. Abaisser à 3 mm la pâte
d’amande entre deux feuilles de plastique. Marquer à l’aide d’un rouleau
strié. Placer au congélateur. Détailler des carrés de 9 cm de côtés. Ajourer Crème
chaque carré de 6 trous à l’aide de douilles unies de diamètres différents. Cerises
Placer au congélateur. Pulvériser au pistolet l’appareil velours ivoire.
Réserver au congélateur.

7. Siphon Kirsch de Fougerolles AOC

RECETTES GLACES
• 150 g de lait entier
• 150 g de crème fleurette à 35% de M.G.
• 10 g de sucre semoule
Marmelade de
• 50 g de jaunes d’œufs frais fruits confits
• 40 g de chocolat blanc
• 25 g de Kirsch de Fougerolles AOC 45°
• Poids total : 425 g
Crème glacée Biscuit léger blanc
Dans une casserole, bouillir le lait et la crème. Ajouter le mélange blanchi, au Kirsch de imbibé
sucre semoule et jaunes d’œufs. Chauffer l’ensemble à 83°C. Ajouter Fougerolles
le chocolat blanc, puis le Kirsch de Fougerolles AOC. Mixer et chinoiser.
Mettre en siphon.

23
Création originale de
David Wesmaël,
M.O.F. Glacier Cubes glacés Forêt noire à la Griottines®

Pour un cadre 40 x 30 cm soit 63 cubes.

1. Biscuit chocolat
• 45 g de jaunes d’œufs
• 110 g d’œufs entiers
• 100 g de sucre semoule
• 75 g de blancs d’œufs
• 20 g de sucre semoule
• 50 g de farine 2. Sirop au jus de Griottines®
• 30 g de cacao poudre
• Poids total : 435 g • 100 g de sucre semoule
• 20 g de sucre inverti
Au batteur à l’aide du fouet, blanchir les jaunes, les œufs et le sucre. • 90 g d’eau
Parallèlement dans un autre batteur, monter les blancs et serrer avec la • 50 g de jus de Griottines®
deuxième quantité de sucre. Dans les œufs blanchis, incorporer en deux • Poids total : 260 g
fois les blancs montés en versant simultanément la farine tamisée avec le
cacao poudre. Couler le biscuit sur une demi-feuille 30 x 40 cm sur plaque Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le sucre inverti
de cuisson et lisser. Cuire au four ventilé à 200°C, clé fermée, pendant 9 et faire bouillir l’ensemble. Laisser refroidir complétement et ajouter le jus de
minutes. Mettre sur grille à la sortie du four. Griottines®. Réserver pour l’imbibage.

24
3. Glace chocolat noir intense aux éclats de 5. Pulvérisation velours blanc
chocolat • 150 g de chocolat blanc
• 150 g de beurre de cacao
• 1 036 g de lait entier
• 1 g d’oxyde de titane
• 110 g de sucre semoule
• Poids total : 301 g
• 80 g de glucose atomisé
• 80 g de sucre inverti
Fondre la chocolat et le beurre de cacao ensemble puis ajouter l’oxyde de
• 95 g de poudre de lait 0 % MG
titane et mixer. Utiliser à 40°c pour la pulvérisation.
• 60 g de crème fleurette 35% MG
• 450 g de chocolat de couverture noire 70 %
• 50 g de jaunes d’œufs
• 6 g de stabilisateur à glace combiné 6. Montage et finition
• 200 g de copeaux de chocolat noir
• Poids total : 2 167 g Entre deux règles de 1 cm de hauteur (ou dans un cadre 30 x 40 x H 4 cm)
couler sur une plaque et feuille de papier guitare, une couche de 1 cm de
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème fleurette. À 20°C ajouter les glace chocolat noir aux copeaux de chocolat et surgeler. Surmonter d’une
jaunes d’œufs. À 25°C, la moitié du sucre et le sucre inverti. À 30°C, ajouter couche de 1 cm de glace fleur de lait aux Griottines® et surgeler. Positionner
la poudre de lait et le glucose atomisé. À 45°C, ajouter le stabilisateur pour une couche de biscuit cacao imbibé au sirop de Griottines®. Surmonter
glace mélangé avec l’autre moitié du sucre. Pasteuriser le mix à 85°C, verser ensuite d’une couche de 1 cm de glace fleur de lait aux Griottines® et
sur le chocolat de couverture haché et mixer. Refroidir rapidement à 4°C et surgeler. Terminer le montage avec une couche de 1 cm de glace chocolat
laisser mâturer 4 heures minimum. Mixer à nouveau et turbiner. Après avoir noir aux copeaux de chocolat et terminer la surgélation du cadre obtenu.
turbiné, incorporer immédiatement les copeaux de chocolat. Utiliser pour le Démouler et couper des bandes de 4 cm de largeur. Pulvériser le dessus au
montage. pistolet avec le mélange de pulvérisation de velours blanc. Couper ensuite
des cubes de 4 cm dans les bandes pulvérisées.

4. Glace à la fleur de lait vanillée et

Griottines®
• 860 g de lait entier Pulvérisation
• 200 g de sucre semoule velours blanc
• 40 g de sucre inverti
• 120 g de glucose atomisé
• 2 gousses de vanille
• 130 g de poudre de lait 0 % MG
• 600 g de crème fraîche Glace
• 12 g de stabilisateur à glace combiné chocolat noir
intense aux
• 240 g de demi-Griottines® éclats de
• Poids total : 2 204 g chocolat

RECETTES GLACES
Glace à la fleur
de lait vanillée et
Dans une casserole, chauffer le lait entier. A 20°C, ajouter la moitié du Griottines®
sucre, le sucre inverti et la gousse de vanille fendue. A 30°C, ajouter la
poudre de lait et le glucose atomisé. A 45°C ajouter le stabilisateur pour
glace, mélangé avec l’autre moitié du sucre. Pasteuriser le mix à 85°C, ôter
la gousse de vanille et mixer. Refroidir rapidement à 4°C, incorporer la
crème fraîche et mixer. Laisser mâturer 4 heures minimum. Mixer à nouveau
et turbiner. Incorporer les demi-Griottines® préalablement égouttées, au
minimum 2 heures auparavant.

25
Création originale
d’Emmanuel RYON,
M.O.F. Glacier
Soufflé glacé au Cointreau®
Recette pour environ 10 desserts.

1. Orange semi-confite
• 5 oranges de taille moyenne • 1 500 g d’eau
• 500 g de sucre semoule 1 • 500 g de sucre semoule 2
• 500 g de sucre semoule 3
• 100 g de Cointreau® Concentré 60% vol.
• Poids total : 4 100 g

Laver et couper les oranges en deux, les évider (réserver la chair des
oranges pour le sorbet), blanchir les demi-oranges puis les placer dans une
casserole avec de l’eau, porter l’ensemble à ébullition, égoutter les oranges
dans un chinois et jeter l’eau, renouveler l’opération une deuxième fois.
Placer les oranges blanchies dans une casserole avec 1 500 g d’eau et le
sucre semoule 1. Porter l’ensemble à ébullition, laisser refroidir l’ensemble
une nuit. Le lendemain, chauffer le sirop avec les oranges, ajouter le sucre
semoule 2 et porter le tout à ébullition. Laisser refroidir l’ensemble une nuit.
Le lendemain chauffer de nouveau le sirop avec les oranges, ajouter le sucre
semoule 3, porter le tout à ébullition et ajouter le Cointreau® Concentré et
laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur. 4. Meringue italienne Cointreau®
• 200 g de sucre semoule • 20 g de glucose
2. Sorbet orange Cointreau® • 60 g d’eau • 100 g de blancs d’œufs
• 20 g de Cointreau® Concentré 60% vol.
• 80 g d’eau • 180 g de sucre semoule • Poids total : 400 g
• 200 g de glucose atomisé • 10 g de stabilisateur à sorbet
• 500 g de jus d’orange frais • 800 g de jus d’orange frais Dans une casserole, cuire le sucre semoule, le glucose et l’eau à 120°C,
• 20 g de Cointreau® Concentré 60% vol. décuire avec le Cointreau® Concentré, et verser l’ensemble sur les blancs
• Poids total : 1 810 g d’œufs au batteur à l’aide du fouet. Monter jusqu’au refroidissement complet.
Réserver pour la finition.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et les 500 g de jus d’orange
frais, ajouter le mélange sucre semoule, glucose atomisé, stabilisateur à
sorbet. Hors du feu, ajouter les 800 g de jus d’orange frais et le Cointreau® 5. Finition
Concentré. Refroidir rapidement à 4°C, et laisser maturer 4 heures au
réfrigérateur. Mixer et turbiner. Egoutter les coques d’orange confites, les recouper a une hauteur d’environ
3 cm et les disposer dans des moules « flexipan® dômes de 8 cm de
diamètre afin d’assurer la stabilité. Garnir les coques d’orange confites avec
3. Soufflé glacé au Cointreau® le sorbet orange Cointreau® et placer de nouveau au surgélateur. Démouler
et glacer les dômes de soufflé glacé avec un glaçage spécial glace, puis
• 75 g d’eau • 110 g de sucre semoule les disposer sur une coque d’orange garnie. Décorer l’ensemble avec la
• 90 g de jaunes d’œufs • 2 g de gélatine feuille meringue italienne, à la poche munie d’une douille à St Honoré et la brûler
• 320 g de crème fouettée légèrement au chalumeau. Déposer un éclat de feuille d’argent, des tiges de
• 55 g de Cointreau® Concentré 60% vol. bergrass et orange confite.
• Poids total : 652 g
Soufflé glace
Meringue Italienne au Cointreau®
Dans une casserole, cuire le sucre semoule et l’eau à 116°C et verser Cointreau®
l’ensemble sur les jaunes d’œufs. Mélanger au fouet et pocher au bain
marie à 83°C, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans Sorbet orange
l’eau froide et monter au batteur au fouet jusqu’à complet refroidissement. Cointreau®
Incorporer le Cointreau® Concentré et la crème fouettée et mouler dans
des « flexipan® dômes de 6 cm de diamètre ». Placer le tout au surgélateur. Coque d'orange confite

26
 Création originale de
Glace chocolat blanc à la menthe fraîche et Cointreau ® David Wesmaël,
M.O.F. Glacier

2. Coulis de menthe verte au Cointreau®

Recette pour 32 boules de 65 g et de 5 cm de diamètre. • 150 g de nappage neutre
• 75 g d’eau
• 30 g de sucre inverti
• 8 g de menthe fraîche
1. Glace chocolat blanc à la menthe fraîche • 6 g de Cointreau® Concentré 60%vol.
parfumée au Cointreau® • Q.S de colorant vert naturel
• Poids total : 269 g
• 1 036 g de lait entier
Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau, le sucre inverti et une pointe
• 120 g de sucre semoule
de colorant vert. Ajouter les feuilles de menthe fraîches et laisser infuser
• 50 g de glucose atomisé
pendant 15 minutes. Chinoiser la menthe et verser le sirop sur le nappage
• 75 g de poudre de lait 0 % MG
neutre, mixer le nappage et le sirop de menthe coloré. Laisser refroidir 4°C
• 230 g de crème fleurette
et réserver pour le marbrage.
• 440 g de chocolat blanc
• 8 g de stabilisateur combiné

• 80 g de menthe fraîche
• 90 g de Cointreau® Concentré 60% vol.
• Poids total : 2129 g
Chauffer le lait à 80° C et laisser infuser avec la menthe fraîche pendant
20 minutes environ. Chinoiser et chauffer le lait à la menthe avec la crème
liquide pour le mélange. A 25°C ajouter la moitié du sucre et le glucose
atomisé. A 30°C ajouter la poudre de lait. A 45°C ajouter le stabilisateur
pour glaces mélangé avec l’autre moitié du sucre et pasteuriser le mix à 85°C.
Verser le tout sur le chocolat blanc haché puis mixer. Refroidir rapidement à
4°C. Ajouter le Cointreau® Concentré et mixer de nouveau. Laisser maturer
4 heures minimum. Mixer à nouveau et turbiner et réserver pour le marbrage.
RECETTES GLACES
3. Montage et finition
Après le turbinage de la glace chocolat blanc à la menthe parfumée au
Cointreau®, garnir une poche sans douille et couper une ouverture de
1 cm. Assouplir légèrement le coulis de menthe verte et garnir une poche
sans douille et couper une ouverture de 0,5 cm. Positionner ensuite les
deux poches l’une sur l’autre et les insérer dans une troisième poche munie
d’une douille unie N° 8. Pocher en tournant dans un moule à sphères striées
ou lisses de 5 cm de diamètre pour réaliser le marbrage et surgeler avant
l’utilisation. Démouler et utiliser pour le montage d’un cornet, d’une coupe
ou d’un dessert à l’assiette.

27
 Le bon dosage en Pâtisserie

• du PARFUM RECETTE PARFUM

DE BASE PEU INTENSE INTENSE TRÈS INTENSE
• du NATUREL Crème pâtissière 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
• un DOSAGE PRÉCIS Crème Chantilly
Crème légère
15 g/kg
20 g/kg
35 g/kg
40 g/kg
45 g/kg
50 g/kg
Crème au beurre 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg
Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Crème glacée 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg
Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Imbibage 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg
(dosages valables pour Cointreau®, Saint James®, Rémy Martin® et Kirsch de Fougerolles A.O.C.)

Les accords de Parfum

Arôme polyvalent par excellence, le
Concentré Cointreau® parfume tous
types de crèmes, mousses, fourrages,
sirops d’imbibage, glaces et sorbets.
Seules quelques gouttes suffisent pour
apporter une fraîcheur délicate et
fruitée aux préparations culinaires. Il
s’associe également parfaitement aux
parfums de fruits rouges, agrumes,
fruits secs, vanille, café, caramel,
chocolats, pralinés, etc...
L’intensité des tonalités boisées
et florales appréciée par les plus
grands professionnels fait du
Cognac Rémy Martin® le partenaire
idéal en chocolaterie. Il s’accorde
aussi très bien aux préparations
pâtissières à base de fruits secs
(pralinés, fruits confits, abricots,
raisins secs, amandes), d’épices
(cannelle, vanille), de café et de
caramel.
Le rhum, le spiritueux encore le
plus utilisé en pâtisserie française,
est souvent employé seul pour
parfumer crèmes pâtissières,
mousselines et crèmes au beurre.
Le Saint James® s’apprête aussi
avec les ganaches au chocolat,
les raisins secs et les fruits confits
en glacerie. De plus, il est souvent
associé aux fruits exotiques, aux
agrumes, aux fruits secs, aux
épices et au café.
Le Kirsch de Fougerolles A.O.C. est
un formidable arôme naturel. Il se
suffit à lui-même pour parfumer les
crèmes de St Honoré et de toutes
préparations à base de pâte à
choux. C’est aussi un parfum qui
valorise le goût des fraisiers, qui
s’accorde aux fruits rouges, caramel
et pistache. En glacerie, on le marie
souvent aux fruits confits. Il trouve
également sa place dans les parfaits
glacés.
 La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie

RHUMS

Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France

Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78 - premiumgastronomie.com