Vous êtes sur la page 1sur 55

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 décembre 2019 - 20 janvier 2020 • 42e année • 8,50 e

ACTUALITÉ & RECETTES P.16-45 REPORTAGE P.84-88 RECETTES P.50-69 DOSSIER P.70-82
1er TROPHÉE INTERNATIONAL CHRISTOPHE SPÉCIAL SALON
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE RENOU, M.O.F. MILLEFEUILLE EUROPAIN
457
Moule neutre pour sujet

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 décembre 2019 - 20 janvier 2020 • 42e année • 8,50 €
Denrée alimentaire colorante

Décor imprimé

Moule entremets ACTUALITÉ & RECETTES P.16-45 REPORTAGE P.84-88 RECETTES P.50-65 DOSSIER P.70-82
1er TROPHÉE INTERNATIONAL CHRISTOPHE SPÉCIAL SALON
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE RENOU, M.O.F. MILLEFEUILLE EUROPAIN
457
JDP 457_V1.indd 1 04/12/2019 11:16

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •


20 décembre 2019 - 20 janvier 2020 • 42e année • 8,50 e

Moule imprimé ACTUALITÉS


Décor imprimé 6-8 
L'actualité des maisons
Gelatin P Citrix
10 
Alsace, Haut-Rhin, Niedermorschwihr,
Maison Ferber : Un beau dimanche
de partage
12 
Concours Création et Saveurs Président
Professionnel 2019, La 10e édition a réuni
la Cuisine et la Pâtisserie
14 
Le Goûter des Jeunes Chefs,
deuxième édition
16-25
Trophée International de la Pâtissierie
Française & Trophée de la Pâtisserie
Décor imprimé
Feuille structure personnalisée
50-69 Française, catégorie amateur

11 RECETTES CENTRALES
2 PAS À PAS
6 RECETTES FOURNISSEURS
16-45

REPORTAGES
84-88 
Parcours de M.O.F. : Christophe Renou,
M.O.F. Pâtissier 2015
TROPHÉE INTERNATIONAL
RECETTES
90-91 
Pâtissier français à l'étranger :
SPÉCIAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE Nicolas Agraz, Chef exécutif
chez Mademoiselle Colette
SPÉCIAL MILLEFEUILLE
MILLEFEUILLE REPORTAGE ET RECETTES 92-93 
PAge, Glaces & Gâteaux, Lyon 7e :
Au cœur d’une dynamique
démarche qualitative et éthique
94-97 
Pas à pas des chefs : TOURBILLON®

84-88
LES RECETTES
DE NOS CHEFS
ET DE NOS Citron vert et Basilic, par Yann Brys
FOURNISSEURS Millefeuille cylindrique
Millefeuille vanille
de Madagascar Millefeuille vanille
par Patrick Agnellet, par Gaëtan Fiard, par Claude Ducrozet,
Pâtissier Relais Desserts Chef Pâtissier Terre Blanche Chef Pâtissier consultant,
Annecy et La Clusaz
(Haute-Savoie) p. 51
Hôtel Spa Golf Resort*****
Tourrettes (Var) p. 52
Divine Pâtisserie
www.claudeducrozet.com p. 53
PARCOURS DE M.O.F. ARTISTIQUE
DÉCOUVREZ NOTRE NOUVELLE COLLECTION PRINTEMPS/ÉTÉ 2020 98
Agenda des concours
Millefeuille framboises,
praliné pistaches
par Dominique Costa,
Millefeuille sarrasin
par Ludovic Puissochet,
Millefeuille Oustau
de Baumanière
par Brandon Dehan,
CHRISTOPHE
RECETTES
RENOU
Millefeuille tatin miso Chef Pâtissier The Peninsula Chef formateur ENSP Chef Pâtissier L'Oustau


par Jean-Sébastien Clapié, Paris, et ses Sous-Chefs : (École Ducasse-Thuriès) de Baumanière,
Et plongez au cœur de nos nouveautés ! Au programme : Chef Pâtissier exécutif Trunk
Hotel, Tokyo, Japon p. 54
Léandre Vivier & Nicolas Yssingeaux
(Haute-Loire) p. 56
Les Baux-de-Provence

26-45 
Trémolière p. 55 (Bouches-du-Rhône) p. 57

INGREDIUM, notre petit dernier, qui présente un panel de nouvelles solutions pour booster vos créations. Cette gamme est composée de quatre Recettes : Spécial Trophée de la Pâtisserie
CAROUGE, SUISSE Française, catégorie Amateur, & Trophée
catégories de produits : Texturants & Amidons, Acides et Sels, Émulsifiants et Stabilisants, et Sucres et Dérivés. Millefeuille à partager Millefeuille arlettes Millefeuille au praliné International de la Pâtisserie Française
50-61 
par Desty Brami, allégées à la vanille Mille et une pâtes croustillant
EASY COLOR, une gamme de denrées alimentaires colorantes et son nuancier dédié, pour un choix infini Chef Pâtissier exécutif
Château de Ferrières,
Ferrières-en-Brie
par Nicolas Botomisy,
Chef Pâtissier consultant
international, États-Unis
par Cédric Perret,
Chef Pâtissier du Clair
de la Plume, Grignan
par Roxane Raboisson,
Pâtissière à Ceyrat en
Auvergne. Instagram : Recettes de nos Chefs : Spécial millefeuille

90-91 62-63 
(Seine-et-Marne) p. 58 www.nicolasbotomisy.com p. 59 (Drôme) p. 60 roxanepatisserie p. 61
de nouvelles couleurs en toute naturalité. Pas à pas Pâtisserie
PURE EMOTION, un éventail de solutions de décoration 100% sans colorant. 64-65 
Pas à pas Confiserie
Et bien sûr, un choix toujours plus dense et plus varié de décors, de moules entremets, de feuilles et de moules imprimés, Millefeuille craquant
chocolat-coco
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
Croustillant amandes-caramel
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
Millefeuille carotte
par Philippe Bertrand,
M.O.F. Chocolatier-Confiseur
PÂTISSIER À L'ÉTRANGER
Millefeuille café de la paix
par Sophie de Bernardi,
Cheffe Pâtissière
66-69 
Recettes de nos fournisseurs
de sujets en chocolat, de beurres de cacao, etc.... 100% sans E171. consultant
international p. 62
consultant
international p. 64
et directeur de La Chocolate
Academy™ Paris p. 66
de l’InterContinental
Paris p. 66

NICOLAS DOSSIER
46-47 
AGRAZ Nouveautés des fournisseurs
Millefeuilles soyeux

Venez découvrir ces nouveautés sur notre stand N°1E68


à la confiture de lait
par Nicolas Boussin,

48-49 
Chef Pâtissier exécutif Le 1 000 feuilles Millefeuilles

Intro : Leurs millefeuilles


de la Maison de la Crème. par Lilian Bonnefoi, tonka-caramel-abricot Galette marron-cassis
Maxime Guérin Chef Pâtissier de l’hôtel par Jean-Paul Vinouse, par Nicolas Boucher,

70-71 
du Cap-Éden-Roc Chef Pâtissier Condifa

CALIFORNIE, ÉTATS-UNIS
Chef Pâtissier et formateur Chef Pâtissier

au salon Europain du 11 au 14 janvier 2020 !


à la Maison de la Crème p. 67 à Antibes p. 67 pour ancel et Sébalcé p. 68 de l’École Lenôtre p. 69

Europain 2020 : Pâtisserie et Boulangerie


font le show
72-82
Europain

50 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 70-82 94-97


PAS À PAS DES CHEFS
100 
L'actualité des fournisseurs

PRATIQUE
JDP 457_V1.indd 50
DOSSIER 04/12/2019 11:12
102 
Technologie de la glace :
SALON LE TOURBILLON ®

Dossier technologie avancée : l’ESDL
104 
EUROPAIN DE YANN BRYS
Sucre artistique : Mister Goose
106
Petites annonces classées
1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 11-14 JANVIER M.O.F. 108 
Dernière : Trophée international
de la Pâtisserie Française 2019.
pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.fr
Ce numéro comporte un encart HYDROPROCESS
RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS sur toute la diffusion aux abonnés.
À PROPOS

Les Pâtissiers sont formidables et ils le prouvent


Amis et collègues du sucré
une fois encore dans votre numéro 457. Bonnes fêtes à tous et bon courage. Régalez vos amis, votre
À Paris, porte de Versailles, 17 amateurs avaient famille et vos clients de vos créations, fabrications pâtissières,
rendez-vous pour remporter le Trophée chocolatées, glacées, dans l’esprit de nos traditions que le monde
de la Pâtisserie Française sur le thème de la forêt- nous envie.
noire au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie
qui a attiré 105 000 visiteurs cette année. Et les Ce numéro est largement consacré au TIPF, Trophée Interna-
Pâtissiers professionnels de France, Belgique, tionale de la Pâtisserie Française. Un concours nouveau, pas
Japon, Suisse, Grèce et Géorgie avaient à réaliser
« un de plus » comme j’ai pu l’entendre, et une superbe réussite
babas, paris-brest, gâteaux de voyage, petit
gâteau au chocolat, et à relever le défi surprise pour cette première édition internationale, avec des choses à revoir,
d'un croquembouche avec leur coache sous les à parfaire bien sûr, mais globalement une superbe manifestation
yeux ébahis du public pour le premier Trophée qui valorise notre Confédération et la profession tout entière !
International de la Pâtisserie Française. La maison
Ferber a organisé sa Journée Portes Ouvertes au Ce concept inédit et moderne est en phase avec la réalité : fabri- Pierre Mirgalet
profit de l’association S.UR.SO : bénévoles et pro- cation en direct de produits pâtissiers classiques (comme dans Président de la Confédération
fessionnels ont offert un beau dimanche de partage nos boutiques), en situation réelle, avec un tour réfrigéré, un four, Nationale des Artisans Pâtissiers,
en Alsace. un batteur, des matières premières et du savoir-faire. De l’artis- Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Christophe Renou, Meilleur Ouvrier de France tique sur la finition des produits, de l’artistique gourmand, esthé- Traiteurs de France.
2015, joue avec succès sur les goûts de l’enfance tique, qui se mange ! Du rythme dans la compétition, comme dans
gourmands et rassurants depuis deux ans et demi un laboratoire, et devant un large public, curieux, intéressé, des spectateurs pas tous professionnels
à Genève.
et de tous âges ! Un bel espace, professionnel, convivial, qui fait honneur à ce que nous représentons
Yann Brys, M.O.F. 2011, nous dévoile le Pas à Pas
de son Tourbillon®, avec cet incroyable effet et à qui nous sommes ! De beaux et bons candidats, coaches, jury, organisateurs, animateurs animés
de pochage de crème sur un tour de potier qu’il a par la même passion que nous partageons tous : la Pâtisserie française !
créé voilà déjà dix ans avec le succès que l’on sait.
Nicolas Agraz est le Chef Pâtissier de la pâtisse- Ce Trophée, j’en avais rêvé, il est devenu réalité, il s’installera dans le paysage international
rie française Mademoiselle Colette, qui ouvre une de la Pâtisserie française, notre « Pâtisserie artisanale ».
troisième boutique dans la baie de San Francisco. Merci Thierry, Agnès, Franck, Émeline, Vincent, Jean-Patrick, Alain, Laurent, Philippe, Antoine,
Dans notre cahier de recettes central, les Jean-Michel, Thierry, Nathalie, Stéphane, Laurent, les partenaires, jury et beaucoup d’autres encore
Chefs Pâtissiers revisitent ou non le légendaire de m’avoir accompagné, aidé, soutenu dans ce projet un peu fou mais tellement riche d’avenir…
Millefeuille en 12 versions très différentes pour Un grand merci aussi aux candidats et coaches pour leur confiance et leur investissement : la réussite
notre dossier spécial. du Trophée leur revient largement.
Et à tous de se donner rendez-vous du samedi 11 Bonne lecture de ce numéro, revivez ou découvrez ces moments magiques que notre passion
au mardi 14 janvier 2020 au salon EUROPAIN commune nous apporte. Très belles fêtes à toutes et à tous. Vive la Pâtisserie française !
qui s’installe à la porte de Versailles avec près
de 500 exposants, la Coupe du Monde de
Boulangerie, la Coupe de France des Écoles et, pour « Ne laissons jamais nos doutes nous envahir, ils pourraient devenir des certitudes. Continuons plutôt de croire
la première fois, la Coupe d’Europe de la Pâtisserie. en nos rêves pour qu’ils deviennent réalité. »
D’ici là, toute la rédaction se joint à moi pour
vous souhaiter bon courage pour le grand Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
rendez-vous des fêtes de fin d’année. Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Franck Lacroix Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71
Rédacteur en chef contact@confederationdelapatisserie.com

N’oubliez pas ! Italie, Rimini, du 18 au 22 janvier


41e salon SIGEP avec une offre internationale
de 129 000 m² d’exposition et, côté compétitions,
Strasbourg, Palais des Congrès, du 8 au 11 mars
SALON EGAST, salon professionnel des métiers
de bouche dans le Grand Est (3 halls, 24 000 m²
la Coupe du Monde de Glace avec la France en lice, au total, plus de 350 exposants), avec un Parcours
Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 17 janvier 2020 The Star of Sugar, le concours international de l'art Green (bio, sans gluten, végane), un Parcours
du sucre, et les Championnats italiens de Pâtisserie.
27e concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Start’Up et un Focus sur l’Emploi, le recrutement
Toute personne âgée de 23 ans minimum à la date Info : www.sigep.it et l’orientation, avec la « matinée des écoles »
de clôture des inscriptions peut participer. pour faire découvrir les métiers de bouche.
Les inscriptions ont été facilitées et se font désormais Le dimanche 8 mars de 12 h à 19 h,

PRALINÉ
directement depuis la page dédiée du site Internet. Marseille, Parc Chanot, du 26 au 28 janvier sur le podium des animations, le Trophée
Épreuves qualificatives : de sept. 2020 à janv. 2021. FOOD in SUD, rendez-vous des professionnels Les Nouveaux Entremets mettra à l'épreuve
Épreuves de l’œuvre finale : entre sept. 2021 de la restauration et de l’hôtellerie de la zone des équipes de deux Pâtissiers dans la réalisation
et le 31 déc. 2021. méditerranéenne autour de l’épicerie fine, de la pizza de deux entremets de six personnes à base
et du snacking. de chocolat et de 50 mignardises.
Info : www.meilleursouvriersdefrance.org

À L’ANCIENNE
Info : www.foodinsud.com Info : INSCRIPTION AVANT LE 19 JANVIER
Corporation des Pâtissiers du Bas-Rhin –
UCA67 Espace Européen de l'Entreprise
Paris Expo Porte de Versailles, 67300 SCHILTIGHEIM. Tél : 03 88 26 16 17.
du samedi 11 au mardi 14 janvier 2020 Toulouse, Parc des Expositions, du 26 au 29 janvier
Fax : 03 88 26 00 45 – contact@uca67.fr Information
EUROPAIN : un nouveau lieu pour le Salon SMAHRT, le rendez-vous du Sud-Ouest pour les profession- site : www.egast.fr
de la Boulangerie-Pâtisserie qui rejoint la porte nels de l’alimentation, de la restauration et de l’hôtellerie.
de Versailles avec 500 exposants et marques. Info : www.smahrt.com
Nouveau, « La boulangerie du futur »,
un concept coproduit avec Le Cordon Bleu
LA VERSION Les pralinés Michel Cluizel sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoir-
de production, restauration et vente. La « Scène ENSP, Yssingeaux les 7 et 8 mars ACTUALITÉ DES MAISONS

ÉLECTRONIQUE
faire authentique. Les fruits secs entiers, rigoureusement sélectionnés après récolte,
À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne L’Hôtel Ritz fête
son Renne Mère marron-cassis Thanksgiving

Boulangerie & Snacking » avec démos, et la « Scène


Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).

16 Festival National des Croquembouches :


noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
La Mutinerie

e
DU JOURNAL
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

LE JOURNAL
CHOCOLATIER
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
• 8,50 €

2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
• GLACIER • CONFISEUR
sablés maison, ainsi que des snackings avec graines
@F. Kauff

du sucré » avec démos. Et la sélection européenne


propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande

sont cuits au point de caramel dans de grands chaudrons de cuivre puis broyés à la
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end.
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
• TRAITEUR
2017 • 40e année

Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil-
lantes dans le fond de tarte.
mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

PATISSIER
fête Halloween avec
succès au Japon Le César de Café Pouchkine

sur le thème des contes de Perrault.


DU

3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
juillet - 20 septembre

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte


Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
des sushis sucrés

DU PÂTISSIER
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
4
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
Pâtisserie • 20

marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.

de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en plus


en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de


Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008

PATISSIER
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
mensuel de la

réalisés en moulage de chocolat


par Mathieu Viannay.
DU

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture

meule de granit. La Manufacture CLUIZEL vous propose 7 recettes de pralinés aux


vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.

est consultable
brisures de sablés breton, meringue légère, crème
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux

Info : INSCRIPTION avant le 1er mars 2020 auprès


1er Journal national

6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7

de la Coupe du Monde de la Boulangerie. par tous nos abonnés


de l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie -
goûts incomparables, adaptées à tous vos types d’utilisations.
À LA CARTE P.16 à 19 PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15 DOSSIER P.70 à 83

ANNE-SOPHIE PASCAL CAFFET, FRUITS

Ajoutez un « Forum Europain » plus expert


À LA CARTE P.12
à 15 PIC TROYES
REPORTAGE P.16
HÔTEL LA PÂTISSERIE
à 45 429

ayant un abonnement
DOSSIER P.76 à
85
LE MEURICE DE NEW YORK À KIEV ÉCOLES

Château de Montbarnier, 43200 Yssingeaux.


431
& FORMATIONS

et visionnaire, et des rendez-vous business organisés Tél. : 04 71 65 72 50 • E-mail : ensp@ensp-adf.com. en cours : sur notre site Internet,
sur mesure, avec visites guidées d’entreprises. rubrique « connexion » avec votre numéro d’abonné
Informations auprès de Daniel Chaboissier
(ABxxxxxx) indiqué sur votre facture.
Info : www.europain.com par e-mail : chaboissier.daniel@orange.fr

la manufacture du goût www.cluizel.com


4 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
L'ACTUALITÉ DES MAISONS
Patrick Agnellet,
la Grande Roue de l’Avent
tout en chocolat
Patrick Agnellet, le Chocolatier et Pâtissier d’Annecy,
auteur avec son fils Louis du fameux gâteau
d’anniversaire des 40 ans d’Emmanuel Macron,
a créé une pièce d’exception : un calendrier de l’Avent
en forme de grande roue tout en chocolat.

Conçue telle une vraie, cette Grande Roue est


supportée par un axe à quatre montants, le tout
en chocolat. Les 12 nacelles biplaces en chocolat
au lait sont fixées à la roue… qui tourne réellement !
Jour après jour, chaque nacelle arrive au sommet
pour qu’on y prélève la gourmandise en chocolat
tant convoitée.

Un considérable travail de patience et de


persévérance a été nécessaire à Patrick et à Louis
Agnellet pour concevoir et réaliser cet ouvrage
d'un réalisme saisissant, qui a fait appel à des
notions de portée, de résistance des matériaux (en
l’occurrence les différents chocolats) en fonction
de leurs propriétés physiques. Toute leur équipe
s’est investie pour définir les meilleures conditions
de fabrication et de montage de la pièce à la fin
de production d'une série limitée d’une centaine
d'exemplaires. Il faut compter dix heures de travail
pour chaque Grande Roue.

« Donner du plaisir à nos clients, les plonger dans notre


univers gourmand, cela reste notre première motivation.
L’Avent, jusqu’à Noël, est une période de fête. Nous avons
ainsi décidé de faire gagner deux Grandes Roues : l’une
grâce à un tirage au sort en boutique et l’autre grâce
à un jeu organisé sur Instagram », précise Patrick
Agnellet. « C’est un bonheur de concrétiser une telle
QUELQUES CHIFFRES • 10 heures de travail pour chaque Grande Roue,
réalisation de grande technicité, qui allie le plaisir des
• 1, 5 kg de chocolat noir et au lait, • 30 cm de diamètre environ,
yeux à la gourmandise pour procurer de l’émotion »,
• 1 2 nacelles biplaces en chocolat au lait pour • 34 cm de hauteur environ,
conclut le Pâtissier Relais Desserts sur lequel nous • 20 cm de largeur (socle et armature),
les 24 jours de décembre avec une gourmandise
avons publié un reportage dans Le Journal du Pâtissier en chocolat par jour, • Prix : 120 € TTC.
n° 455 (oct.-nov. 2019).

DALLOYAU lance le tout premier DALLOYAU Café


Côté décor, l’architecture du lieu se veut chic,
intemporelle et très française, avec notamment
gamme salée légère et gourmande : des sandwichs
réalisés à base de pain fougasse à peine brioché, des
un croustillant de noisettes ultracroquant (6,90 €),
ou encore un Mont-Marron qui conjugue croustillant Café Pouchkine,
les fameux cannages de la maison Drucker réalisés bols à emporter ou à déguster sur place… La gamme châtaigne, biscuit intense, crémeux aux marrons
sur mesure. L’expérience client se veut au cœur comporte également une offre pensée spécialement et vanille de Tahiti, mousse aux marrons d’Ardèche une création exclusive Printemps de la Mode
du concept, avec vente à emporter, possibilité pour les végétariens, avec notamment le Bouillon (7,50 €). Et pour l’occasion, le Chef Pâtissier Jérémy Le Café Pouchkine prend part à la nouvelle inspira- parfumée à la myrtille, cette coupole est composée
de déjeuner ou de faire une pause sur place, de 8 h 30 So’Veggie : duo de boulgour & quinoa, carottes Del Val a créé La Pépite Miel-Vanille, qui allie tion 2019 lancée par le célèbre grand magasin, « Pail- d’une mousse au chocolat noir 67 % et à la noisette,
à 21 h 30 aux Galeries Lafayette Gourmet, boulevard orange & jaunes, butternut confite, aubergines & un biscuit financier fruits secs et éclats de chocolat
lettes Folie », et a imaginé pour l’occasion la Coupole d’un cœur fruité à la myrtille et au cassis, d’une crème
Haussmann, derrière l’Opéra Garnier. brocolis, réchauffés par un bouillon de légumes au lait à des fruits secs caramélisés au miel
« Pouchkine Printemps » Haussmann. légère au kirsch, et d’un biscuit au cacao imbibé
(14,90 €). d'Île-de-France, de la vanille et du pollen caramélisé
Côté gastronomie, une nouvelle carte modernise au miel (7,50 €). d’un sirop de fruits noirs. En vente en exclusivité
l’offre salée grâce notamment à la collaboration Enfin, côté sucré, on trouvera le nouvel Échiquier Posée sur un croustillant chocolat praliné, lui-même au Printemps de la Mode jusqu’au 20 janvier 2020.
avec Isabelle Arpin. La Cheffe étoilée signe une 2019, qui devient un duo chocolat lait et noir sur habillé d’une dentelle dorée en pâte de fruits Prix vente à emporter : 9,20 €.

6 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 7
Café Pavane,
Manon Hévin recrée l’ambiance
du Petit Boulé
Voilà un peu plus de trente ans, le jeune Pâtissier-
Chocolatier Jean-Paul Hévin rachetait avec son
épouse un salon de thé russe pour créer Le Petit Boulé
et servir ses premières pâtisseries, sous le regard
de ses filles, nées à cette période. Inspirée par ces
années, Manon Hévin a eu envie de recréer un lieu
familial, chaleureux et raffiné. Situé en face du jardin
du Luxembourg, Café Pavane est un clin d’œil
à Gabriel Fauré qu’elle entendait petite, mais aussi
au paon – symbole de renouveau et de résurrection.

On y trouvera certains plats russes servis à l’époque,


comme le koulibiac de saumon, les pirojkis et les
blinis faits maison, ainsi que des salades composées.
Et, côté sucré, le Café Pavane propose bien sûr
une sélection des pâtisseries de Jean-Paul Hévin :
l’emblématique Mazaltov, le Macaron à l’ancienne,
ou encore un millefeuille chocolat, pistache
et chantilly créé spécialement pour le salon de thé.
Du lundi au samedi de 12 h à 19 h 30. Café Pavane
22, rue de Vaugirard - 75006 Paris.

8 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020


MAHAMA BAKOUÉ
PARTENAIRE VALRHONA DEPUIS 2013

Christine Ferber et le président Aux côtés de l’artiste Raymond Waydelich, Pascal Brunstein M.O.F.,
Bruno Ferber et le Chef Lutz Fischer. de la Région Grand Est. Sébastien Claverie, Mickaël Marsollier, Colette Pétremant. Le Coq du sculpteur et peintre Raymond Waydelich.

ACTUALITÉ Alsace, Haut-Rhin, Niedermorschwihr, maison Ferber

UN BEAU DIMANCHE DE PARTAGE


La maison Ferber a organisé, comme chaque année, une Journée Portes Ouvertes au profit d’une association. Tout un dimanche,
professionnels et bénévoles ont multiplié les nuages, les anges et les étoiles en chocolat pour les vendre à 5 €, 10 € et 15 €.
Plus de 3 200 € ont ainsi été recueillis au profit de l'association S.UR.SO (Service d'urgence sociale) qui accueille chaque jour

Crédit photo : Collectif ITEM, Adrienne Surprenant


une centaine de jeunes, familles et enfants sans hébergement dans le sud du Haut-Rhin. Par Franck Lacroix • Photos : FLX

Devant le Relais des Trois Épis, ils sont déjà une bonne trentaine à attendre Il y a aussi les saumon, truite et carpe royale fumées, puis le moment du mer-
l’ouverture à 10 h, et le flot sera ininterrompu jusqu’à 17 h. Chaque année depuis veilleux vin chaud au coing et celui du chocolat chaud qui annonce les douceurs
vingt ans déjà, les visiteurs viennent de Colmar, de la région et même d’Allemagne sucrées : les petites pièces de pain d’épices enrobées de chocolat (ou non),
pour ce rendez-vous annuel dans la maison-épicerie de « la Fée des Confitures », anis, des Bredeles et la Beerawecka, réalisés par les Pâtissiers et leur Chef
Christine Ferber. Le temps d'un dimanche en cette fin novembre, le village Pâtissière Clotilde Kubler (M.A.F. 2003).
de Niedermorschwihr, Haut-Rhin, 534 habitants, va tripler sa population. Le temps vient alors pour les visiteurs de faire une bonne action en achetant
Personne ne veut manquer cette fête des papilles, pensez ! La visite commence des anges et des étoiles en chocolat, sculptés par des bénévoles et des pro-
par les dégustations salées de foie gras d'oie et de canard en bicouche associé fessionnels parmi lesquels Pascal Brunstein M.O.F., l’artiste Raymond
à la confiture de Noël, et des rillettes que Bruno Ferber, son chef Lutz Fischer Waydelich, Colette Pétremant, Mickaël Marsollier et Sébastien Claverie Depuis 2017, pour compenser la baisse des revenus des producteurs
et l’équipe traiteur effilochent à la main, en utilisant des épices fraîches. de la maison Pierre Hermé. Ou encore Jean-Pierre Quedillac et Henri suite à la chute des cours du cacao en Côte d’Ivoire, nous leur
Le Roux l'inventeur du caramel au beurre salé venu de Quiberon pour avons versé une prime additionnelle. 51% de plus que le prix national
ce dimanche de douceurs et de partage animé par Katherine Khodorowsky, minimum garanti.
la présidente de l’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie. Ensemble, faisons du bien avec du bon.

Conception / création :
« Enfin, je vous vois en vrai ! », glissent à Christine Ferber nombre des visiteurs,
tout sourire, en s'acheminant vers la dernière étape de dégustation : celle d'une
glace rhubarbe-pain d'épices de la « Fée » qu'Alain Ducasse et Pierre Hermé
(son ami d'enfance) adorent. Imaginez, Brad Pitt a un jour fait atterrir son avion
sur l’aérodrome voisin pour venir lui-même acheter 400 pots de confiture !
Et, début novembre, Pierce 007 Brosnan a lui aussi passé commande, pour régaler
ses amis, des confitures de cette grande dame au cœur partageur. En ce dimanche,
elle avait également invité quelques amis créateurs à exposer et vendre leurs
œuvres à l'hôtel de ville tout proche, parmi lesquels Guy Untereiner qui signe
avec grand talent les illustrations de la maison.
Petits et grands, jeunes couples et seniors, tous ont apprécié les produits
artisanaux, à commencer par Jean Rottner, le président de la région Grand Est,
ou encore Stéphane Klein, venu en voisin de Belfort pour faire ses emplettes
gourmandes de l’Avent.
Enfin, bonne nouvelle : les anges, les étoiles en chocolat et le Coq de Waydelich
qui ont tous trouvé preneurs ont permis, sur la journée, de récolter la somme
de 3 270 €, avec laquelle l'association S.UR.SO va pouvoir acheter les médica-
ments qui font cruellement défaut aux enfants de familles en grande difficulté.

10 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020


ACTUALITÉ Concours Création et Saveurs Président Professionnel 2019

LA 10e ÉDITION
A RÉUNI Découvrez votre
LA CUISINE
ET LA PÂTISSERIE Nouveau
Èva Lefrançois, Chef de partie au Westin Paris Vendôme, Programme
de Fidélité
remporte la 1re édition de l’épreuve Pâtisserie
présidée par Christophe Felder, devant Hiu Wan Cheung,
Sous-Chef chez Ernest Pâtisserie & Café (Chambéry),
et Keisuke Sato, Pâtissier à la pâtisserie Gilles Marchal
(Paris). L'épreuve Cuisine présidée par Yannick Alleno
a, quant à elle, été remportée pour sa 10e édition
par Aymeric Depogny, Sous-Chef au restaurant
La Côte d'Or - Relais Bernard Loiseau, 2 étoiles,
à Saulieu (Côte-d'Or). Par Franck Lacroix • Photos : FLX Avec tous ses avantages et services
dédiés aux professionnels indépendants
Le président du jury Pâtissier Christophe Felder classique en forme de feuille. J’ai utilisé de l’Atsina© Cress, 1
de la Boulangerie-Pâtisserie
avait imaginé un double challenge : la réalisation une plante au goût légèrement anisé. »
en quatre heures d’un saint-honoré à la française
et contemporain pour huit personnes et d'un saint- Pour son saint-honoré à l’assiette Promenade
honoré interprétation gastronomique à l’assiette, normande 2 , elle a utilisé la pomme sous diffé-
différent du premier y compris dans la chantilly. rentes formes, en intégrant notamment du cidre
Èva Lefrançois a séduit les quatorze membres à son dessert, clin d’œil à ses grands-parents
du jury pour cette nouvelle épreuve Pâtisserie normands. Elle a aussi enrobé la pâte feuilletée
et remporte un séjour gastronomique axé sur la de sucre semoule pour lui donner un goût de palmier
Pâtisserie au Japon pour deux personnes, d’une valeur rappelant l’enfance. « Je voulais un dessert fin et élégant,

VOUS
de 7 000 €, ainsi qu’un coaching téléphonique d’un an qui invite au voyage, et j'ai utilisé ma pâte feuilletée pour
avec Christophe Felder, qui confiait lors de la remise créer un mouvement dans l'assiette ; c'est le fil conduc-
des prix au Pavillon Ledoyen : « Les desserts réalisés teur de mon dessert. Tous les éléments viennent se fixer
nous ont procuré beaucoup de plaisir, visuellement autour de ce dessert qui se compose d'une pâte feuille-
et gustativement. Bravo aux candidats. Les deux tée enrobée de sucre, de pommes Granny Smith pochées
recettes d’Èva Lefrançois nous racontaient une histoire, au cidre ainsi que de pommes fraîches, d'une chantilly
il y avait une harmonie entre les goûts et les textures à la vanille de Madagascar, de petits choux caramélisés
et une réalisation très féminine. » garnis d'une crème vanillée, d'un parfait glacé à la vanille
pour la fraîcheur et, pour finir, on y trouve une opaline
Depuis six ans dans la profession, dont trois au Trianon de caramel. »
Palace Versailles, Èva Lefrançois, 25 ans, était bien
décidée à marquer les esprits avec une bonne prépa- Dans sa bulle pendant quatre heures, à fond, à l’école
2
ration de cinq concours blancs. Elle a ainsi renoncé Ferrandi avec sa commis Andrea et la victoire
à l’évidence des fruits exotiques de l’automne pour seul objectif, elle a fait la différence avec deux
pour travailler au maximum les produits français : atouts, à ses yeux : « Le fait que le saint-honoré soit
les agrumes de chez Bachès dans son premier dessert, en parts individuelles m'a permis de me démarquer
la pomme dans son second. des autres candidats, car je suis la seule à avoir fait cela.
Pour son saint-honoré boutique Feuilles Ensuite, la fraîcheur de ma compotée aux agrumes était
d’automne  1 , elle a pensé d’abord à la découpe : un plus, ainsi que le fait de travailler de manière à ce que
« La découpe est souvent difficile et, une fois la part mes desserts soient les moins sucrés possible. » D’où
servie dans l’assiette, il perd de son charme, alors j’ai joué ses conseils aux prochains candidats : « Il faut sortir
le trompe-l’œil : visuellement, cela ressemble à un saint- des sentiers battus et essayer de se démarquer. La voie de la
honoré entier, si ce n'est que pour moi il s’agira en réalité facilité n'est pas celle qu'il faut emprunter pour réussir.
de huit parts identiques mises l’une à côté de l’autre. »
S’appuyant sur une pâte feuilletée inversée réalisée
Mais il faut aussi savoir trouver le juste milieu et ne pas en
faire trop, ne pas risquer de faire un dessert qui n'est pas
CONNECTEZ-VOUS SUR
par ses soins – alors qu’il y avait possibilité d’en utiliser réalisable dans le temps imparti. Ensuite, pour moi, la clé
une le jour J –, elle a élaboré une compotée d’agrumes
(oranges, pamplemousses, citrons jaunes, citrons
de la réussite est le travail. Il ne faut rien lâcher et s'entraî-
ner jusqu'au dernier moment. Les entraînements ne sont l exc el l enceetvous.fr
verts) assaisonnée au poivre de Timut. « En ce qui pas à prendre à la légère, car même si au niveau Pâtisserie
concerne la chantilly, on y retrouve de l’orange et de la fleur tout est parfait, il faut aussi travailler son organisation,
d’oranger. Les choux sont garnis d’une crème à la vanille sa propreté, et anticiper tous les imprévus sur lesquels
et caramélisés. Puis, en finition, on trouve une pâte sucrée on pourrait tomber le jour J. Et il faut croire en soi ! »

12 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020


ACTUALITÉ

LE GOÛTER DES JEUNES CHEFS,


DEUXIÈME ÉDITION
Après avoir investi l’Hôtel du Collectionneur l’année dernière, Cacao Barry a choisi l’École Lenôtre amarrée au quai des Yatchs
de Paris pour convier les 14 jeunes Chefs Pâtissiers de restauration à réaliser une tartelette au citron et au chocolat
« façon street food » en utilisant quelques-uns des produits iconiques de la marque. Le tout étant accompagné
d'un jus de pomme rosé et d'un pétillant biologique de pomme et poire de la maison Fournier, sous les regards experts
de Philippe Bertrand, M.O.F. Chocolatier-Confiseur et directeur de la Chocolate Academy™ Paris, Philippe Muze, City Chef
Cacao Barry, et Catherine Hardy, responsable analyse sensorielle et expertise produit Barry Callebaut.
Par Franck Lacroix • Photos : FLX

JULIEN RIVES TORRENS (Hôtel Hyatt Regency,


Paris Étoile) a imaginé un Lemon Street, un délice
VANESSA MBINACK YEM (Matthieu et Pauline)
a imaginé Le Sweet Dog, un « hot dog » composé
MATTHIEU DALMAIS (Boulom) a livré la Démo-
lition Tarte, un gâteau composé de pâte sucrée au
La tradition n'a jamais
été aussi douce
à base de crémeux citron, marmelade de citrons d’une base en pâte sucrée, top en meringue, garni- grué de cacao et zestes de citron vert, d’une ganache
jaunes et verts, suprêmes de citron vert, biscuit ture en ganache montée au citron (chocolat blanc Inaya™ au beurre, de confit aux deux citrons,
sans farine enrobé d'Inaya™, meringue acidulée Zéphyr™), d’un crémeux chocolat au lait Alunga™, d’un crumble grué de cacao, d’une tuile nouga-
enrobée de Zéphyr™ blanc, grué de cacao caramélisé de confit de citron jaune (pour la moutarde) et de tine-sarrasin et de grué de cacao… Le tout sans
nougatine de grué de cacao (pour les oignons crispy). gluten !
et zestes de citron vert.
Tarte 4.0
HÉLÈNE TOUIN (Novotel Les Halles) a proposé MAXIME LOUIS (Publicis Drugstore) a imaginé
RAPHAËL HENRY (Popolare, Groupe Big Mama)
une Tartelette Alunga™ et Sudachi dont la forme le White Lemon, un fond de tarte à la pâte sucrée,
a proposé Le Choco Yellow Stick, une tartelette TARTE 4.0 est le nouveau projet
rappelle celle d’un donut (emblème de la street accompagné d’une crème d’amande avec citron confit
garnie de praliné au grué de cacao, crémeux chocolat food), composée d’une mousse de chocolat Alunga™ de Silikomart Professional qui combine
au lait Alunga™ et zestes de citron d’Amalfi, le tout et jus de yuzu, d’une crème acidulée au citron et
et de citron confit, d’un insert sudachi et d’une de namelaka blanche Zéphyr™, de quelques copeaux des anneaux spéciaux perforés, avec des
recouvert d’une gelée acidulée au citron limoncello. génoise cacao, le tout entouré de deux cercles de moules design en silicone, dans le but de
de chocolat blanc, de citron confit et de pousses
pâte sucrée cacao, pour permettre de croquer dedans. de basilic nain. créer la tarte parfaite.
LOUIS TOCHEPORT (Automobile Club de France)
a présenté Les Crom’citrons, des sphères de crémeux CÉDRIC CHARLES-HÉLÈNE (Traiteur Butard ESTELLE NICOLAS (Assemblée nationale)
au citron acidulé, cœur de meringue fondant, enrobé Enescot) a présenté le Street Citron, une compotée
a présenté la Tartelette Citrus Choco Balls réalisée
de chocolat Zéphyr™, Alunga™ ou Inaya™ puis pané de citrons, vanille et crémeux citron vert composé
à la façon d’une demi-sphère à la pâte sucrée
dans les blossoms, grué de cacao ou pâte sucrée de beurre, de chocolat Inaya™, de Zéphyr™ blanc,
et cacao, garnie d’un praliné citron-noisette
au chocolat Alunga™. d’une gousse de vanille de Madagascar, le tout
et d’une ganache chocolat Inaya™. Une nougatine
déposé sur un fond de crumble à la fleur de sel
grué de cacao venait fermer le tout, accompagnée
ANISSA CHNINI, Chef Pâtissière privée, a créé et croustillant d’Inaya™ en grué.
d’une chantilly chocolat Inaya™, d’un crémeux
un Cannoli Cacao-Yuzu au parfum de sapin, réalisé citron, d’une petite pastille de citron et d’un décor
à partir d’une pâte de cacao, d’un sablé Inaya™ LAURA DUMAIS (Radioeat) a créé le Cho-Lem,
un dessert réalisé à partir d’un sablé cacao, chocolat Inaya™.
au grué de cacao, yuzu (en crème) au chocolat
d’une ganache montée au chocolat Inaya™ et grué
Alunga™ (en  ganache montée) accompagné d’un PHILIPPE MUZE, de la Chocolate Academy™ Paris,
de cacao, de citron confit, d’un confit citron-passion,
caramel à la crème de balsamique de sapin, des dés a conçu enfin L’envolée Citron, ou comment « déguster
de mangue fraîche, tuile noisette et sirop de sucre Kit Tarte Ring Amore
de panais légèrement confits dans du sirop de sapin de canne. aisément une tarte citron et son sablé croustillant, le tout
ainsi que des meringues parfumées au poivre de sapin. désucré de 60 % par rapport au saccharose (sucre) ». 205 x 190 x 20 mm
ÈVE BEAUVAIS (Assemblée nationale) a imaginé
KENNY GADJARD (Ma Cocotte aux Halles) a conçu le Green Choc, une alliance parfaite entre le chocolat
Le Choc’acidulé, une tarte composée d’une ganache Inaya™ et le citron vert, composé d’un riz au lait Découvrez le vidéo!
chocolat Inaya™-Alunga™ infusée au thé à la menthe végétal citron vert confit, d’une crème namelaka http://silikom.art/tarte-jdp-video
et à l’huile essentielle de menthe poivrée, crème Inaya™, d’un crémeux citron vert, d’une pâte sablée
citron infusée au thé vert et à la bergamote. et d’un fondant chocolat au grué de cacao.

Journal_du_Patissier_145x210_TARTE_AMORE.indd 1 20/11/19 15:35

14 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 15
ACTUALITÉ Paris, porte de Versailles, Salon du Chocolat et de la Pâtisserie

TROPHÉE INTERNATIONAL
Au milieu du salon, les visiteurs ne pouvaient pas qu'il m'a offert en Amérique du Sud en mai-juin 2020 pour et Champions du Monde que j’admire et que je côtoie
manquer l’espace du 1 er Trophée International aller voir ses plantations de cacao. » depuis dix ans ! »
de la Pâtisserie Française et du 3 e Trophée Vendredi, samedi et dimanche matin, place « Le meilleur moment a été quand j’ai entendu "Japon"
de la Pâtisserie Française catégorie Amateur organisés aux professionnels avec le 1er Trophée International de à la remise des prix », s'est réjoui pour sa part Kohei
par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, la Pâtisserie Française et les représentants de la France, Ishida, Trophée d’ARGENT, Chef Pâtissier à la

DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
Chocolatiers, Glaciers, Confiseurs, Traiteurs (CNAP) la Belgique, le Japon, la Suisse, la Grèce et la Géorgie. Les pâtisserie Aigre Douce (Tokyo), qui à 41 ans était
et Le Journal du Pâtissier. « Ce nouveau concours a pour six candidats avaient à cœur de faire la démonstration de le doyen de la compétition et est bien décidé à revenir
vocation de promouvoir l’excellence de la Pâtisserie française leur savoir-faire en revisitant les plus grands classiques pour gagner, cette fois. Quant à Maxime Tardieu,
dans le monde en réinterprétant de grands classiques avec de la Pâtisserie française. Babas, paris-brest, gâteaux Chef Pâtissier chez Mr & Mrs Renou (Genève), qui

& TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE


créativité, précision et en proposant de nouvelles techniques de voyage et petit gâteau étaient prévus au programme, décroche à 23 ans le Trophée de BRONZE pour la Suisse,
et aussi pour objectif de partager les différentes visions mais, le dimanche matin, ils ont découvert l’épreuve du ses conseils sont clairs : « Une bonne préparation, une belle
de la Pâtisserie dans le monde », a souligné Pierre Mirgalet, panier surprise : un croquembouche à réaliser en 3 h 30 complicité avec le coach, être soutenu par son entourage et
Meilleur Ouvrier de France et président de la CNAP qui avec des choux pour la dégustation. Sous les regards
être en forme mentalement et physiquement car ce sont

FRANÇAISE, CATÉGORIE AMATEUR


en est à l’initiative, en collaboration avec Thierry Bamas d’un jury d’exception de Meilleurs Ouvriers de France,
trois jours intenses ! »
M.O.F. Pâtissier-Confiseur. Champions du Monde et d’experts internationaux
parmi lesquels les coaches de chaque candidat ayant
Pierre Mirgalet, le président fondateur du Trophée
Le mercredi et le jeudi, les 17 candidats amateurs se intégré le jury mais ne pouvant pas voter pour leur
International de la Pâtisserie Française était ravi
sont affrontés avec une joie évidente dans la réalisation candidat, bien sûr. « Nous avons eu de bonnes surprises
de deux forêts-noires pour six personnes, sur place et avec des produits réguliers et de bonnes dégustations. Dans de cette première édition internationale : « C’était un
rêve et un objectif : réaliser en trois jours une vraie vitrine
Quatre jours durant, la Pâtisserie française et les Artisans Pâtissiers étaient en vedette en trois  heures. Les uns préféraient jouer la gourmandise l’ensemble, les nations fortes sont à leur place. L’épreuve
d’Artisan Pâtissier en situation réelle, avec fabrication
ganache montée au lieu de la chantilly, les autres qui m’a le plus touché est celle du croquembouche surprise.
au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie de Paris. La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers optaient sagement pour une version classique. Et tous Candidats et coaches ont joué le jeu, ils se sont totalement en direct de classiques pâtissiers comme dans nos boutiques,
a su promouvoir la Pâtisserie artisanale et l’Art pâtissier, tout en valorisant l’engagement se félicitaient des rencontres avec un jury bienveillant qui adapté et ont sorti des pièces montées qui tiennent et finir en apothéose avec le croquembouche qui symbolise
des Artisans Pâtissiers lors de cette 25e édition qui a attiré 105 000 visiteurs à la porte de Versailles. n’était pas avare de bons conseils, tout en recherchant la route », a commenté Thierry Bamas, président du notre profession devant un large public, curieux et intéressé,
de l’émotion dans la beauté du gâteau et son gustatif jury, en soulignant le travail de la France, du Japon et de tous âges. Aujourd’hui, c’était une grande fête de
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron la Pâtisserie française. Pour avoir un grand concours, il faut
bien sûr. La Bruxelloise Soraya Ouedarbi l'a emporté de la Suisse qui constituent le podium 2019. Le Trophée
dans un grand sourire : « Pour un amateur comme moi, d’OR Dorian Zonca, 36 ans, formateur chez Bellouet de grands jurés et tous les partenaires que je remercie une fois
être entourée de grands Chefs, c'est comme être un enfant Conseil, n'a pas caché lui non plus sa satisfaction : encore en donnant rendez-vous à la prochaine édition. »
émerveillé dans un parc d'attractions ou au paradis ! « C’est une grande joie et une immense fierté de remporter
Et je remercie spécialement M. Bonnat pour le voyage les suffrages de ce jury dans lesquel figurent des M.O.F. Franck LACROIX

Stéphane Bonnat Thierry Bamas, Franck Lacroix et Pierre Mirgalet

16 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 17
LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
SUR LA SCÈNE INTERNATIONALE
Au 1er rang : dans plusieurs pâtisseries
Autour de Pierre Mirgalet M.O.F. d’Osaka et de Tokyo, il a passé
Chocolatier-Confiseur, Pâtisserie- un an à la Pâtisserie Oberweis
Chocolaterie Pierre Mirgalet (Luxembourg) et trois ans à
(Gujan-Mestras, France), la Pâtisserie Ducobu (Belgique).
président de la Confédération Coach : Terai Norihiko, Pâtissier
Nationale des Artisans Pâtissiers, propriétaire de la Pâtisserie Aigre
et Thierry Bamas M.O.F. Douce (Tokyo, Japon).
Pâtissier-Confiseur, Pâtisserie
Bamas (Anglet, France) : Au 3e rang
GRÈCE
Les commissaires Vainqueur du Championnat
Jean-Michel Tachon Pâtissier panhellénique de Kick-boxing,
dans le Gers, Antoine Perez Ilias Nikola s’est forgé un mental
Pâtissier à Libourne, et Philippe d’acier et un sang-froid à toute
Guilbert Pâtisserie Gourmandine épreuve qui en font un adversaire
à Valenciennes. redoutable. Pâtissier-Chocolatier
chez Alain Chartier, il a remporté
Au 2e rang : la 3e place du Trophée Toque An
FRANCE Breizh 2018, concours de desserts
Formateur chez Bellouet Conseil, sur assiette (Vannes), et a été

LE TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE,


Dorian Zonca avait pour mission membre de l'équipe nationale
de représenter la France après grecque de Cuisine en 2016.
sa victoire au Trophée de Coach : Dimitris Chronopoulos,
la Pâtisserie Française, catégorie Institut Le Monde (Moscháto,
Professionnel, 2018. Coach : Grèce).

CATÉGORIE AMATEUR, EST REMPORTÉ PAR


Angelo Dao-Castes, Chocolatier
chez Patrick Roger (Paris, France). BELGIQUE
Chocolatier-Glacier-Confiseur
SUISSE : Maxime Tardieu, de formation, Kevin May est
depuis deux ans à la Pâtisserie

SORAYA OUEDARBI
Suisse. À 23 ans, c’est le benjamin
de cette première sélection. Chef Ducobu (Waterloo) où il est
Pâtissier chez Mr & Mrs Renou aujourd’hui responsable
(Genève), il a remporté en 2015 Pâtisserie. Coach : Marc Ducobu,
le titre de Dessert d’Argent Pâtisserie Ducobu (Waterloo,
au Championnat de France Belgique).
du Dessert. Coach : Damien
Moutarlier, Chef Pâtissier GÉORGIE
Soraya Ouedarbi, une Bruxelloise de 46 ans, était Au début, c'étaient de simples desserts comme les tira- à la Pâtisserie Luc Moutarlier Khatuna Bakuradze, la seule
(Lausanne, Suisse). femme de la sélection, est Chef
ravie de sa victoire : « Pour moi, le Trophée de la misus et les choux… Avec le temps, je me suis beaucoup Pâtissière au Bioli Medical
Pâtisserie Française représente une grande fierté, j'ai améliorée en lisant des livres, et en essayant de créer JAPON Wellness Resort (Tbilissi)
À 41 ans, Kohei Ishida, Chef depuis mai 2018. Coach : Nino
toujours rêvé de gagner la première place à un concours moi-même des recettes. » Pâtissier à la Pâtisserie Aigre Megrelidze, Bioli Medical
en France. Eh bien, voilà, je l'ai eue, ça n'arrive pas qu'aux Petit à petit, elle s’est alors intéressée aux concours, Douce (Tokyo), était le doyen de Wellness Resort (Tbilissi,
autres, mon rêve s'est réalisé. J'adore la France pour l'inté- participant notamment aux Rois du Gâteau sur M6, la compétition. Après un parcours Géorgie).
rêt qu'elle porte à la Pâtisserie. J'admire ce beau métier et sans toutefois être retenue. Puis elle a tenté le
félicite tous les grands Chefs et les remercie de nous faire Concours Macaron Amateur International organisé
partager leur savoir. » par Vincent Guerlais : « Et j'ai reçu le premier prix La première édition du Trophée International de la Pâtisserie Française, concours international dédié à la Pâtisserie,
pour mon macaron le Kumcafé, qui était composé
Maman divorcée de trois garçons – des jumeaux,
d'une ganache café-fève tonka et d'un insert kumquat,
s’est tenue sur l’espace de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Glaciers Confiseurs Traiteurs (CNAP)
Adam et Adil, et Yanisse –, la lauréate 2019 tra-
vaille comme assistante d'études cliniques pour donc j'étais la finaliste pour la Belgique en février 2019. Le jury. au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie de Paris, porte de Versailles. Initiateurs de ce concours inédit, la CNAP et son président
une société japonaise de matériel médical, Terumo. Puis, Karine, du concours, nous a parlé du Trophée Pierre Mirgalet M.O.F. Chocolatier-Confiseur, en collaboration avec Thierry Bamas, M.O.F. Pâtissier-Confiseur et président du jury,
Après avoir commencé par le salé, elle s’est vraiment de la Pâtisserie Française et là, j'ai sauté sur l'occa- veulent promouvoir l’excellence de la Pâtisserie française et partager les différentes visions de la Pâtisserie dans le monde.
sion, je me suis inscrite. J’étais à la fois hyper contente
intéressée à la pâtisserie grâce aux émissions télé-
et stressée d’être sélectionnée. »
Ce concours est organisé en partenariat avec Le Journal du Pâtissier. Par Franck Lacroix • Photos : Thirry Caron
visées telles que Le Meilleur Pâtissier (M6). Ainsi,
depuis plus de six ans, elle pâtisse pour se « décon- Face au défi de réaliser deux forêts-noires
identiques pour six personnes, elle a opté pour sa Par ce concours, la Confédération Nationale de la Pâtis- Dans un temps imparti, chaque candidat devait deux gâteaux de voyage chocolat de 500 g maximum
necter » : « Et ça me fait plaisir de faire plaisir aux autres.
propre vision du dessert : « La forêt-noire, je la vois serie veut promouvoir la Pâtisserie française dans le réaliser sur place, de façon artisanale et devant de forme libre ; deux gâteaux de voyage chocolat
Surtout à mes enfants, qui sont mes premiers fans. le public, babas, gâteaux de voyage, paris-brest,
haute, avec de bonnes cerises, de la chantilly, du kirsch, des monde et partir à la découverte de nouvelles techniques et fruits de 500 g maximum de forme libre.
copeaux de chocolat et des cerises avec la queue. Je n’en et élaborations pâtissières, tout en animant un échange gâteaux individuels, et à partir d’un panier surprise Le samedi, en six heures également : trois paris-
avais jamais réalisé aucune avant, donc j'ai un peu réfléchi : entre les différents pays adeptes de la Pâtisserie ils devaient réaliser des choux en dégustation et un brest au praliné de six personnes identiques et
six essais au total, avec plus ou moins d’alcool. Je me suis française. Le tout devant le grand public pour mieux croquembouche avec l’aide de leur coach dans 18 petits gâteaux individuels de 80 g maximum,
entraînée pour les copeaux de chocolat. On apprend tous démontrer le savoir-faire des professionnels. Tels sont la dernière heure de la compétition. Le tout sous le chacun au chocolat et de forme libre.
les jours, et j'adore ça. Mes collègues et mes enfants étaient regard attentif d’un jury international constitué d’ex-
les objectifs de cette nouvelle compétition qui a réussi Le dimanche, en trois heures et demie et à partir
mes cobayes. Finalement, ma forêt-noire est composée perts de la Pâtisserie française, parmi lequels des
sa première édition. d’un panier de matières premières dévoilé le
Meilleurs Ouvriers France et Champions du Monde
d'une génoise au chocolat, crème montée (chantilly), Durant trois jours vraiment intenses, six candidats matin même à 7 h, les candidats devaient réaliser
de Pâtisserie, et devant des spectateurs très nombreux
cerises Amarena, kirsch et, en décoration, des copeaux prometteurs de plusieurs pays avaient à cœur des choux en dégustation et un croquembouche,
au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie 2019,
de chocolat et des cerises au Cointreau. » de revisiter les classiques de la Pâtisserie française. avec l’aide de leur coach dans la dernière heure.
qui a attiré 105 000 visiteurs.
Elle s'est présentée rassurée après son dernier Les candidats étaient accompagnés d’un coach Le premier jour, les candidats devaient réaliser en Nous vous proposons dans les pages suivantes les
concours blanc, dans sa cuisine : les deux desserts professionnel de la Pâtisserie qui était membre du six heures : un baba de six personnes et six individuels. témoignages des trois premiers sur leurs réalisations,
réalisés en deux heures. Il lui restait donc une heure SES REMERCIEMENTS jury, sans qu'il puisse bien sûr voter pour son propre (parfum, forme et garniture libres) ; un baba de six et vous pouvez noter la qualité de la vitrine composée
sur les trois de la compétition pour étudier le four, « Je voudrais remercier les Chefs, les M.O.F. candidat. personnes et six individuels avec fruits obligatoires ; des petits gâteaux des six candidats (photo ci-dessous).
le robot, et surtout prendre confiance. « Je me suis d'être si accessibles avec nous, les amateurs,
dit : Allez Soraya, fais comme si tu étais à la maison, et d'organiser de si beaux concours pour nous,
amuse-toi et prépare-leur deux gâteaux faits avec car je sais qu'ils donnent de leur temps et pour
amour. Aux futurs candidats, je dirais : Croyez en vous, ça, je ne les remercierai jamais assez. Pour un amateur
comme moi, être entourée de grands Chefs,
faites ce que vous voulez et, le plus important, amu- c'est comme être un enfant émerveillé dans un parc
sez-vous et partagez, faites toujours ce que vous aimez et d'attractions ou au paradis ! Et je remercie spécia-
n'abandonnez pas vos rêves. » lement M. Bonnat pour le voyage qu'il m'a offert
en Amérique du Sud en mai-juin 2020 pour aller
LA RECETTE DE SORAYA OUEDARBI voir ses plantations de cacao. »
EST PUBLIÉE EN PAGE 27.

18 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 19
LA FRANCE REMPORTE SON GÂTEAU DE VOYAGE
CHOCOLAT ET FRUITS,
FORME LIBRE
aux notes fraîches et fruitées, s’accordant à merveille
avec l’insert banane-passion-mangue. »

L’ÉPREUVE DU PANIER
LE 1er TROPHÉE INTERNATIONAL D. Z. : « Un gâteau de voyage marbré chocolat
et passion-coco qui se conserve plusieurs jours à tempé-
rature ambiante. De la forme d’une petite barre de 18 cm
SURPRISE
D. Z. : « J’ai été agréablement surpris par cette épreuve
avec un dessert des grandes fêtes pour célébrer ce premier

DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
de long sur environ 5 cm de hauteur, il conjugue chocolat
Trophée International, et régaler le public du Salon
au lait, passion, coco, avec différentes textures. »
du Chocolat et de la Pâtisserie. Le thème étant « La tra-
dition française », nous avons organisé notre travail
SON PARIS-BREST PRALINÉ en établissant un croquis dans le respect du thème :
un dessert en forme de cône, sur un socle de nougatine.
Formateur chez Bellouet Conseil, École de Pâtisserie le temps imparti. Pour le reste, il y aurait trop à dire… vanille, agrumes, fruits exotiques et rhum agricole
POUR 6 PERSONNES Puis nous avons préparé les recettes correspondantes.
(Paris), Dorian Zonca avait pour mission de repré- et je serais ravi de partager mon vécu en étant coach ambré Trois Rivières. » L’étape technique délicate ? D. Z. : « Un paris-brest de tradition avec une touche Notre programme était ambitieux : un socle en nouga-
senter la France, après sa victoire l’an dernier au la prochaine fois. Le Trophée International de la Pâtisserie Le trempage du baba. Un sirop trop chaud risquerait spéciale de gourmandise, de cette fameuse forme qui tine orné de demi-lunes et de dents de loup, un joli cône
Trophée de la Pâtisserie Française. Après quelques Française est une compétition qui met à l’honneur de désintégrer la pâte, et il serait rompu. représente une roue de vélo en hommage à la course d’environ 110 choux caramélisés et au sucre, de la glace
déconvenues le premier jour, car il a été très pris le travail de Pâtissier de boutique – les fondamentaux cycliste Paris-Brest. Côté saveurs, du praliné sous diffé- royale, des amandes sablées en guise de dragées, du pas-
tillage et du sucre tiré pour la décoration. Tous les codes
par le temps pour la finition de ses babas notamment,
le candidat français s’est vite reconcentré et a sorti
de la Pâtisserie, et pas d’artistique –, ainsi que la culture
gastronomique de la Pâtisserie française qui rayonne
SON BABA AUX FRUITS rentes formes : crème au praliné, croustillant feuilleté,
éclats de fruits secs caramélisés, praliné coulant… » étaient là, il n’y avait plus qu’à… La belle surprise a été
tous ses produits comme prévu. Depuis la confirma- dans le monde entier. » Vous trouverez les recettes D. Z. : « Un baba trompe-l’œil en forme de saint-honoré, quand le coach fut autorisé à nous rejoindre à une heure
tion de sa participation, il avait consacré ses week- de Dorian Zonca en pages 28 à 33, et ne manquez aux fruits rouges et Earl Grey. » de la fin de l’épreuve. Un sacré coup de boost ! Nous avons
ends à la préparation des quatre sujets et aux essais pas de regarder en replay sur M6 le reportage SON PETIT GÂTEAU adoré travailler ensemble. SES REMERCIEMENTS
des six recettes associées. « Pour les petits gâteaux
et les paris-brest, ça a été assez rapide, mais alors pour les
sur le TIPF dans l’émission 66 minutes du 10/11/2019. SON GÂTEAU DE VOYAGE AU CHOCOLAT Pour les saveurs des choux,
j’ai choisi de les garnir d'une
« Tout d’abord un grand merci tout particulier
à ma compagne Jennifer et à mon fils Damian,

babas et les cakes… j’ai réalisé nombre d’essais de recettes,


SON BABA PARFUM, CHOCOLAT, FORME LIBRE D. Z. : « L’idée était de réaliser un petit gâteau avec crème pâtissière au chocolat
mes plus grands fans qui m’encouragent
énormément et m’inspirent force jour après jour.
de formes et de moules afin de trouver satisfaction. Je crois un montage sans congélation et en moins de trois heures. réalisée et parfumée à partir Également merci à toute ma famille pour son soutien
D. Z. : « Je voulais un gâteau de voyage tout en chocolat
même être devenu presque expert en dégustation de rhum FORME ET GARNITURE LIBRES avec différentes textures, qui se conserve plusieurs J’ai opté pour le montage en cercle chemisé de biscuit, d’une ganache pâtissière au inconditionnel.

agricole… pour le meilleur parfum possible du baba. » Dorian Zonca : « Un bon baba classique, au rhum, jours à température ambiante. Ainsi, cette petite barre avec une grosse pointe de mousse sur le dessus. Ce sont dif- chocolat "Cacao real del
Je remercie vivement mon coach Angelo Dao-Castes,
De ce fait, le lauréat 2019 n'a pas de conseils particu- de la forme d’un savarin, pour la générosité de la couronne de 18 cm de long sur environ 6 cm de hauteur est saveur férentes textures, avec un maximum de saveurs chocolat Xoconuzco" qui nous était pour avoir accepté de m’accompagner et de me
liers à adresser aux prochains candidats « si ce n’est de pâte et la gourmandise de la crème à l’intérieur. chocolat avec des petites touches selon les étages : relevées par la fraîcheur d’un confit de fruits exotiques. fourni par la très sérieuse soutenir tout au long de l’aventure, et pour avoir
de donner le meilleur de vous, et d’utiliser au maximum Comme une invitation à un voyage aux Antilles avec de caramel, de café, de fleur de sel… » Plus précisément, un chocolat 76 % Équateur Cacao Barry Chocolaterie Bonnat. » participé activement à la dernière épreuve "surprise"
du croquembouche. Lorsqu'il m'a prêté main forte
à une heure de la fin, je pense qu’on a su accomplir
la mission d’une des plus belles manières.

Mes remerciements chaleureux à Bellouet Conseil,


et plus particulièrement à Jean-Michel Perruchon
pour sa confiance et son soutien de tous les jours.

Je pense évidemment à remercier Pierre Mirgalet,


toute l’organisation du concours, Thierry Bamas,
le président ainsi que tout le jury pour sa bienveillance.

Enfin, une pensée particulière pour mes maîtres


d’apprentissage et tous mes Chefs ; mes remerciements
les plus sincères à eux ! Pour la transmission
du savoir et de la passion de la Pâtisserie française. »

20 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 21
LE JAPON, TROPHÉE D’ARGENT LA SUISSE,
Son meilleur souvenir restera le moment où il a entendu « Japon » sur

TROPHÉE DE BRONZE
le podium de la remise des prix. À 41 ans, Kohei Ishida, responsable
de fabrication depuis août dernier à la pâtisserie Aigre Douce, Relais
Desserts, à Tokyo, était le doyen de la compétition. Après un parcours dans
plusieurs pâtisseries d’Osaka et de Tokyo, ce diplômé de l’école de Pâtisserie
Tsuji à Osaka a passé un an à la pâtisserie Oberweis (Luxembourg), deux
ans à la pâtisserie Arnaud Larher à Tokyo et trois ans à la pâtisserie Ducobu
(Waterloo, Belgique). Pour ce deuxième concours après sa place de finaliste
au concours Charles Proust 2016, il a trouvé là l’occasion d’une redécouverte
Le meilleur souvenir est pour lui la dernière heure
de l’épreuve du croquembouche, avec l’arri-
donc choisi une forme triangulaire rappelant les
montagnes helvétiques. C’est un baba à imbibage SON PARIS-BREST
des classiques français et d’un beau défi. Sa préparation a commencé vée du coach : « Un très bon souvenir humain », se PRALINÉ POUR 6 PERSONNES
café-amaretto, ganache montée chocolat au lait-café,
début août, avec deux mois pour la réalisation des six recettes et un mois félicite Maxime Tardieu, 23 ans, Chef Pâtissier chez chantilly mascarpone. » « Je voulais apporter une autre texture à la pâte à choux,
de concours blancs : « Le plus compliqué a été le croquembouche, car nous Mr & Mrs Renou (Carouge, Suisse), coaché par
n’en faisons jamais au Japon : il y a trop d’humidité. Nous n’avons ni la culture j’ai donc ajouté une base de pâte sablée à mon paris-brest
Damien Moutarlier, Chef Pâtissier de la Pâtisserie
ni l’habitude de la nougatine, par exemple ; cela a été chaud ! Une très grosse Luc Moutarlier à Lausanne (Suisse). Et d'ajou- SON BABA AUX FRUITS qui est composé de praliné maison noisettes du Piémont,
ganache montée praliné, chouchous noisette. »
et formidable expérience. Mon coach Terai Norohiko m’a guidé dans l’épreuve. ter : « C’était très intéressant, car c’est là qu’on voit « Ayant déjà un baba "revisité", je cherchais à avoir
On va gagner, la prochaine fois ! » les capacités d’adaptation de chaque candidat et leur un baba très classique : le vrai baba au rhum, avec une
part de créativité. Et j’ai apprécié le fait que les coaches note de fruits, l’ananas, pour avoir une note exotique SON PETIT GÂTEAU AU CHOCOLAT
SON BABA PARFUM, FORME ET GARNITURE LIBRES puissent participer, car cela rappelle le travail d’équipe
au quotidien et nous a permis de partager les mêmes
qui se marie très bien avec le rhum Don Papa. » « C’est une meringue double crème, gâteau emblé-
POUR 6 PERSONNES sensations lors du concours qui s’est très bien déroulé. matique de la Suisse, avec du chocolat noir Bali 70 %,
Kohei Ishida : « Je voulais respecter le baba classique, au rhum Diplomatico Je conseille aux prochains candidats une bonne prépara- SON GÂTEAU DE VOYAGE mandarines semi-confites et grué de cacao du Pérou. »
tion, une belle complicité avec le coach. Je leur recom-
et trois épices, avec un design moderne, en forme de cube sur l’assiette japonaise
carrée. » mande d'être soutenus par leur entourage et d'être en CHOCOLAT DE FORME LIBRE L’ÉREUVE DU PANIER SURPRISE
forme, mentalement et physiquement, car ce sont trois « J’ai voulu rendre hommage au chocolat au lait, un des
jours intenses. Le Trophée International de la Pâtisserie symboles de la gastronomie suisse, en y ajoutant une note « J’ai été très surpris, car le thème était compliqué à réaliser
SON BABA AUX FRUITS Française est un concours de Pâtisserie pure, avec
de la dégustation et de grands classiques de la Pâtisserie
de caramel pour renforcer le côté régressif du gâteau. » en trois heures de temps. J’ai réalisé toutes les prépara-
tions en amont, pour ensuite pouvoir réaliser le montage
K.I. : « Le yuzu est très présent dans la cuisine japonaise. Je l’ai associé au gin, avec mon coach lors de la dernière heure… car je n’avais
française. C'est rare, aujourd'hui. »
et ai réalisé un baba en sphère. »
SON GÂTEAU DE VOYAGE jamais eu l’occasion de faire un croquembouche. Nous
sommes partis sur un croquembouche de forme classique,
SON GÂTEAU DE VOYAGE CHOCOLAT, FORME LIBRE SON BABA PARFUM, FORME ET GARNITURE CHOCOLAT ET FRUITS, FORME LIBRE avec quelques formes géométriques en nougatine pour
K.I. : « J’ai recherché le contraste entre deux textures : le grué de cacao croustillant
LIBRES POUR 6 PERSONNES « J’ai fait un appareil à financier pour avoir une texture garder ma ligne conductrice depuis le début du concours. »

et la masse moelleuse de cake, recouverte d’un très fin massepain. » Maxime Tardieu : « Dans chaque réalisation, différente du premier cake et utiliser des fruits de saison, LES RECETTES DE MAXIME TARDIEU
j’ai cherché à rappeler un élément de la Suisse, j’ai à savoir l’orange et la passion. » SONT PUBLIÉES EN PAGES 40 À 45.

SON GÂTEAU DE VOYAGE CHOCOLAT & FRUITS,


FORME LIBRE
K.I. : « C’est le mariage du fruit et du chocolat qui sont nés sur le même territoire
indonésien : la banane et le chocolat. »

SON PARIS-BREST PRALINÉ POUR 6 PERSONNES


K.I. : « J’ai voulu faire un paris-brest élégant et féminin, avec un cercle plus mince,
un praliné noix de coco et des plaquettes de chocolat au lait super fines. »

SON PETIT GÂTEAU AU CHOCOLAT


K.I. : « C’est un hommage à mes trois Chefs : Norihiko Terai, Marc Ducobu
et Arnaud Larher. Il y a quatre sortes de chocolat dans ce très petit gâteau
cylindrique, avec une crème au chocolat blond fait maison. »
LES RECETTES DE KOHEI ISHIDA SONT PUBLIÉES EN PAGES 34 À 39.

22 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 23
LE JURY
Le jury, sous la présidence
de Pierre Mirgalet M.O.F. Chocolatier-
Confiseur (Pâtisserie-Chocolaterie
Pierre Mirgalet, Gujan-Mestras, France),
président de la Confédération Nationale
des Artisans Pâtissiers,
et de Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier-
Confiseur (Pâtisserie Bamas, Anglet, France)
était composé de :
• NICOLAS BOUSSIN, M.O.F. Pâtissier-Confiseur,
Maison de la Crème Elle & Vire (Viroflay,
France) ;
• PASCAL BRUNSTEIN, M.O.F. Chocolatier-
Confiseur, La boutique Chocolat by Pascal
Brunstein (Benfeld, France) ;
• DIMITRIS CHRONOPOULOS, Institut Le Monde
(Moscháto, Grèce) ;
• BENOÎT COUVRAND, Pâtisserie Cyril Lignac
(Paris, France) ; LE PALMARÈS
• ANGELO DAO-CASTES, Patrick Roger (Paris,
France) ; Dorian Zonca devient le 1er lauréat du TIPF
Formateur chez Bellouet Conseil, École de Pâtisserie
• LAURENT DUCHÊNE, Pâtisserie Laurent (Paris), il avait la mission de représenter la France.
Duchêne (Paris, France) ; Il a pu compter sur son expérience acquise
dans de grandes maisons de renom : Ladurée
• MARC DUCOBU, Pâtisserie Ducobu (Waterloo, et Pierre Hermé.
Belgique) ;
• TROPHÉE D’OR :
• ÉLISA FAIVRE, Pierre Hermé (Paris, France) ; Dorian Zonca - France
• STÉPHANE GLACIER, M.O.F. Pâtissier- •T
 ROPHÉE D’ARGENT :
Confiseur, Pâtisseries et Gourmandises Kohei Ishida - Japon
(Colombes, France) ;
•T
 ROPHÉE DE BRONZE :
• VINCENT GUERLAIS, Pâtisserie-Chocolaterie Maxime Tardieu - Suisse
Vincent Guerlais (Nantes, France) ;
•C
 LAIRE HEITZLER, Consultante internationale ;
1er PRIX AMATEUR DU TROPHÉE
• JEAN-CHRISTOPHE JEANSON, M.O.F. DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE :
Pâtissier-Confiseur, Lenôtre (Plaisir, France) ;
Soraya Ouedarbi - Belgique.
• SUSUMU KOYAMA, Pâtisserie Es Koyama
(Sanda, Japon) ;
•L
 AURENT LE DANIEL, M.O.F. Pâtissier-
Confiseur, Laurent Le Daniel (Rennes, France) ;
• BRUNO LE DERF, M.O.F. Chocolatier- LES PARTENAIRES
Confiseur, Chocolaterie Bruno Le Derf (Vitré, DU TROPHÉE INTERNATIONAL
France) ; DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 2019
• GILLES MARCHAL, Pâtisserie Gilles Marchal • Ag2r La Mondiale
(Paris, France) ; • Bellouet Conseil
• NINO MEGRELIDZE, Bioli Medical Wellness • Collet Champagne
Resort (Tbilissi, Géorgie) ;
• Elle & Vire
• DAMIEN MOUTARLIER, Pâtisserie Luc
Moutarlier (Lausanne, Suisse) ; • École Nationale Supérieure de la Pâtisserie
• TERAI NORIHIKO, Pâtisserie Aigre Douce • École Stéphane Glacier
(Tokyo, Japon) ;
• FAFCEA
• FABRICE PROCHASSON, M.O.F. Cuisine,
président de l’Académie Culinaire de France ; • Le Journal du Pâtissier

• EMMANUEL RYON, M.O.F. Glacier, Une Glace • Lafont


à Paris (Paris, France) ; • Les Vergers Boiron
• PHILIPPE SEGOND, M.O.F. Pâtissier-Confiseur, • Morgane Diffusion
Pâtisserie Philippe Segond (Aix-en-Provence,
Venelles et Le Tholonet, France). • Maaf Assurances
• Mapa
• Matfer
• Métro France
• OCF
• PBF Solution
• Robot Coupe
• SGI

24 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 25
© T. Caron
RECETTES
FORÊT-NOIRE
Recette proposée par

SPÉCIAL
SORAYA OUEDARBI (Belgique)
1er prix Amateur du Trophée
de la Pâtisserie Française 2019.

TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE, CATÉGORIE AMATEUR


&
TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE

LES RECETTES
DES CHEFS
Forêt-noire Baba retour des îles Baba fruits rouges
par Soraya Ouedarbi par Dorian Zonca, par Dorian Zonca,
(Belgique), Lauréat du Trophée Lauréat du Trophée
1er prix Amateur International de la Pâtisserie International de la Pâtisserie
du Trophée de la Pâtisserie Française. École Bellouet Française. École Bellouet
Française 2019 p. 27 Conseil (Paris) p. 28 Conseil (Paris) p. 29

Onde de choc Tigré choco-passion Petit gâteau au chocolat Paris-brest


par Dorian Zonca, par Dorian Zonca, par Dorian Zonca, par Dorian Zonca,
Lauréat du Trophée Lauréat du Trophée Lauréat du Trophée Lauréat du Trophée
International de la Pâtisserie International de la Pâtisserie International de la Pâtisserie International de la Pâtisserie
Française. École Bellouet Française. École Bellouet Française. École Bellouet Française. École Bellouet
Conseil (Paris) p. 30 Conseil (Paris) p. 31 Conseil (Paris) p. 32 Conseil (Paris) p. 33

COPEAUX DE CHOCOLAT
Baba au rhum Diplomatico
Baba au rhum aux agrumes
limoncello
Gâteau de voyage
chocolat-massepain
Gâteau de voyage
chocolat-bananes rôties BLACK FOREST CHANTILLY
Cream 40% fat................ 750 ml
GÉNOISE AU CHOCOLAT
Chocolat noir 60 %....................150 g
CERISES

par Kohei Ishida, par Kohei Ishida, par Kohei Ishida, par Kohei Ishida, Œufs..................................... 4 pièces Cerises Amarena..................... 200 g
CHOCOLATE GENOISE Icing sugar............ 1 tablespoon
Médaille d’ARGENT. Médaille d’ARGENT. Médaille d’ARGENT. Médaille d’ARGENT. Sucre fin....................................125 g Cerises au Cointreau....... 6-8 pièces
Pâtisserie Aigre Douce, Pâtisserie Aigre Douce, Pâtisserie Aigre Douce, Pâtisserie Aigre Douce, Eggs..............................4 pieces Cream needs to be very cold Farine........................................115 g Mettre les plaques au réfrigérateur.
Tokyo (Japon) p. 34 Tokyo (Japon) p. 35 Tokyo (Japon) p. 36 Tokyo (Japon) p. 37 Caster sugar..................... 125 g Pendant ce temps, faire fondre
Flour.................................. 115 g
(4-6°C). Whip with a whisk, Poudre de cacao (Valhrona)........15 g MONTAGE
Cocoa powder (Valhrona).... 15 g gradually increasing the speed. 150 g de chocolat au micro-ondes Découper la génoise pour
The cream should increase ou au bain-marie. Étaler le chocolat
Préchauffer le four à 175 °C. avoir 3 cercles de biscuit.
Preheat oven at 175°C. In a bowl in volume and consistency.
Chauffer les œufs et le sucre dans en une fine couche sur les plaques Les imbiber de sirop, puis étaler
mix eggs and sugar together. Fold in icing sugar. The chantilly
Whisk eggs and sugar to 55°C cream is ready when a peak un récipient au bain-marie jusqu’à froides à l'aide d'une spatule la crème chantilly sur le 1er cercle,
on a bain-marie. Whip on mixer starts to form when the whisk 55 °C. Monter au batteur avec coudée. Remettre la plaque au puis répartir la moitié des cerises.
to cool. Fold in sifted flour is lifted out of the bowl. un fouet pour la refroidir. froid pendant quelques minutes. Poser le 2e disque de génoise
Meringue craquante, and cocoa powder and pour
into moulds or entremets rings. Mélanger délicatement à l’aide Se munir d’un grattoir à pâtisserie imbibé, renouveler la même
Petit gâteau aux chocolats Paris-brest praliné chocolat au lait CHERRIES
et racler la fine plaque de chocolat
et cacahuètes Bake at 175°C for approximately d’une Maryse la farine et la poudre opération avec le reste des cerises.
& abricots nougatine-coco Le paris-brest façon t'chou Cherries, Amarena........... 200 g
par Kohei Ishida, par Kohei Ishida, par Maxime Tardieu, par Maxime Tardieu,
25 minutes. Unmould and cool de cacao tamisée. Monter les œufs par bandes de 2 ou 3 cm en tenant Ajouter le 3e disque de génoise
on wire racks. Cherries
Médaille d’ARGENT. Médaille d’ARGENT. Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE. in Cointreau............... 6-8 pieces et le sucre dans un mélangeur fermement la plaque. imbibé puis recouvrir de chantilly.
Pâtisserie Aigre Douce, Pâtisserie Aigre Douce, Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Pâtisserie Mr & Mrs Renou, KIRSCH SYRUP à l'aide du fouet. Verser dans un Recouvrir la forêt-noire avec les
Tokyo (Japon) p. 38 Tokyo (Japon) p. 39 Carouge (Suisse) p. 40 Carouge (Suisse) p. 41 ASSEMBLY moule beurré et fariné ou un cercle CHANTILLY
Water................................. 100 g copeaux de chocolat.
Caster sugar....................... 40 g Cut genoise to create 3 sponge à entremets et cuire la génoise Crème liquide 40 % MG......... 750 ml Former 6 rosaces à l’aide
Kirsch 37%.......................... 15 g discs. Soak with syrup and pendant environ 25 min à 175 °C. Sucre glace.......... 1 cuillère à soupe d’une douille cannelée et décorer
spread chantilly onto the first La démouler sur grille
Heat water and sugar disc, place half of the cherries avec des cerises au Cointreau
on medium heat for 10 minutes and place a second sponge disc et la laisser refroidir. La crème doit être très froide. ou des cerises Amarena.
to obtain a syrup. Cool before
adding kirsch.
on top. Repeat the chantilly Verser dans un saladier Saupoudrer de cacao
and cherries, placing a third SIROP AU KIRSCH bien froid et commencer à fouetter et de sucre glace avant de servir.
Financier chocolat CHOCOLATE SHAVINGS sponge disc. Completely mask
et compotée mandarines- in chantilly and cover Eau............................................100 g à l’aide d’un batteur électrique,
passion Cake chocolat et caramel Baba façon tiramisu Baba rhum-ananas Dark chocolate 60%.......... 150 g in chocolate shavings. Sucre...........................................40 g doucement, puis augmenter
par Maxime Tardieu, par Maxime Tardieu, par Maxime Tardieu, par Maxime Tardieu, Pipe 6 rosettes with a star tip Kirsch à 37 %..............................15 g progressivement la vitesse.
Place trays in refrigerator.
Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE. At the same time melt chocolate
and decorate with Cointreau Dès que la crème a pris du volume
Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Pâtisserie Mr & Mrs Renou, or Amerena cherries. Sprinkle
et de la consistance, ajouter
Carouge (Suisse) p. 42 Carouge (Suisse) p. 43 Carouge (Suisse) p. 44 Carouge (Suisse) p. 45
in a microwave or bain-marie.
with icing sugar just before
Chauffer l'eau et le sucre
Spread a thin layer with délicatement le sucre glace.
an offset spatula. Refrigerate serving. à feu moyen pendant environ
for a couple of minutes 10 min afin d'obtenir un sirop. La crème chantilly est prête
and scrape a thin layer with Retirer la casserole du feu lorsque lorsqu'elle est bien épaisse
a bench scraper 2 to 3 cm wide, le sirop est tiède puis ajouter et qu'elle forme un bec
holding onto the tray.
le kirsch. au bout du fouet.

26 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 27
© T. Caron

© T. Caron
BABA RETOUR BABA FRUITS
DES ÎLES ROUGES
Recette proposée par Recette proposée par
DORIAN ZONCA DORIAN ZONCA
Lauréat du Trophée International Lauréat du Trophée International
de la Pâtisserie Française. de la Pâtisserie Française.
École Bellouet Conseil (Paris). École Bellouet Conseil (Paris).

Sucre semoule............................20 g Dans une casserole, tiédir la purée


RED FRUIT BABA Earl grey tea........................ 20 g
White chocolate................ 200 g
PÂTE À BABA
Maïzena®.....................................18 g de framboises, l'eau, et incorporer
Gelatin mass....................... 14 g Eau tiède.....................................35 g
BABA DOUGH Gélatine masse...........................21 g le mélange les 250 g de sucre
Levure fraîche.............................15 g
Warm water........................ 35 g Make a cold infusion semoule et pectine.
with cream, water and tea Farine........................................250 g
Fresh yeast.......................... 15 g Faire une ébullition avec les purées Porter à ébullition et cuire 3 min,
Flour.................................. 250 g in refrigerator for at least Fleur de sel.................................. 4 g
2 hours. Strain and weigh et verser sur les jaunes, mélanger puis incorporer les 500 g de sucre
Salt "fleur de sel"................. 4 g Sucre semoule............................19 g
Caster sugar....................... 19 g for original cream weight avec le sucre et la poudre à crème. semoule. Faire bouillir de nouveau
Œufs..........................................180 g
Eggs.................................. 180 g (adding if necessary). Refaire une ébullition, ajouter la 3 min. Enfin, ajouter le jus de citron.
ISLAND BABA Caster sugar..................... 100 g
Gelatin mass....................... 49 g
PÂTE À BABA Jaunes d’œufs.............................66 g
Sucre semoule............................54 g
NAPPAGE ABRICOT
Butter, softened.................. 52 g Boil infusion and pour onto Beurre pommade........................52 g
masse gélatine, et laisser refroidir
Mascarpone (Galbani)....... 500 g Eau tiède.....................................35 g Purée d'abricots........................500 g white chocolate and gelatin
BABA DOUGH Poudre à crème...........................24 g Dissolve yeast in water mass. Emulsify with a hand à 45 °C. Ajouter le beurre et mixer. DÉCORATION
Levure fraîche.............................15 g Eau............................................250 g blender and quickly cool to 4°C. Dans une cuve de batteur,
Warm water........................ 35 g Infuse cut and scrapped vanilla
Farine........................................250 g Beurre.........................................14 g in a mixing bowl. Add flour, salt Gelificant (Sosa)............................QS
beans in cream. Heat cream Sucre semoule..........................250 g and sugar and mix on 1st speed Whip a cold cream. dissoudre la levure dans l'eau tiède.
Baker yeast......................... 15 g Gélatine masse...........................22 g CRÈME MONTÉE CHOCOLAT BLANC Sirop léger citron vert...................QS
with vanilla beans, pour onto Fleur de sel.................................. 4 g Pectine NH nappage...................12 g with a paddle. Gradually add Ajouter la farine, le sel, le sucre
Flour.................................. 250 g
egg yolks and sugar. Pour back Sucre semoule............................19 g eggs and mix for 6 minutes. STREUSEL WITH POPPY AU THÉ EARL GREY
Salt "fleur de sel"................. 4 g CRÈME DE MASCARPONE Sucre semoule..........................500 g et les œufs. Pétrir en 1re vitesse
into saucepan and cook to 85°C Gradually add butter and mix SEEDS
Caster sugar....................... 19 g Œufs..........................................180 g Jus de citron................................ 6 g Crème fleurette.........................750 g Incorporer 13 g de gélifiant dans
(crème anglaise). Add melted À LA VANILLE for another 2 minutes. Butter.................................. 50 g
à la feuille pendant 6 min.
Eggs.................................. 180 g Beurre pommade........................52 g Eau..............................................50 g 250 g de nappage fruits rouges,
Butter, softened.................. 52 g gelatin mass off the heat
Crème fleurette.........................500 g
Fill baba moulds and prove Flour.................................... 50 g Ajouter le beurre petit à petit,
and strain before quickly Dans une casserole, tiédir la purée for 40 minutes. Bake at 170°C Caster sugar....................... 50 g Thé Earl Grey..............................20 g puis porter le tout à ébullition.
cooling to 4°C. Whip cold Gousses de vanille............... 3 pièces pétrir à nouveau 2 min.
Dissolve yeast in water Dans une cuve de batteur, d'abricots, l'eau, et incorporer for 25 to 30 minutes. Almond powder................... 30 g Chocolat blanc..........................200 g Verser en fine couche sur une
with mascarpone and use Jaunes d'œufs...........................100 g Unmould and dry at 100°C Poppy seeds........................ 20 g Garnir de pâte les moules à baba.
in a mixing bowl. Add flour,
immediately. dissoudre la levure dans l'eau tiède. le mélange de 250 g de sucre Gélatine masse...........................14 g plaque Inox huilée. Détailler des
salt and sugar and mix Sucre semoule..........................100 g for 10 minutes. Salt "fleur de sel".............. 0.5 g Mettre à pousser 40 min.
on 1st speed with a paddle.
Ajouter la farine, le sel, et le sucre. semoule et de pectine. disques et disposer sur les petits
VANILLA DIAMOND Gélatine masse...........................49 g Cuisson à 170 °C pendant
Gradually add eggs Pétrir en 1re vitesse à la feuille Porter à ébullition et cuire 3 min, RED FRUIT SOAKING SYRUP Mix all ingredients together Réaliser une maturation à froid, babas boules imbibés de sirop
SHORTBREAD
en ajoutant les œufs petit à petit, Mascarpone (Galbani)...............500 g in a mixer with a paddle 25 à 30 min. Démouler puis sécher
and mix for 6 minutes.
puis incorporer les 500 g de sucre Water.............................. 1,250 g mélanger la crème fleurette, l'eau citron vert.
Gradually add butter and mix Butter................................ 110 g pendant 6 min. Ajouter le beurre Caster sugar..................... 750 g attachment. Refrigerate. 10 min à 100 °C.
for another 2 minutes. Caster sugar....................... 50 g Infuser à froid les gousses semoule. Faire bouillir de nouveau Roll out to 10 mm thick et le thé et réserver au réfrigérateur
petit à petit, pétrir à nouveau Raspberry puree............... 375 g
Fill baba moulds and prove Vanilla powder...................... 1 g 3 min. Enfin, ajouter le jus de citron. and cut cubes. Bake at 160°C 2 h minimum. Chinoiser et rectifier MONTAGE
de vanille fendues et grattées. Redcurrant puree............. 187 g SIROP D'IMBIBAGE AUX FRUITS
for 40 minutes. Bake at 170°C Vanilla extract....................... 1 g 2 min. Garnir de pâte les moules for approximately 14 minutes. au poids initial de crème.
for 25 to 30 minutes. Unmould Salt "fleur de sel"................. 1 g Réaliser une cuisson de crème Blackberry puree.............. 187 g
ROUGES Imbiber les babas de sirop fruits
à baba. Mettre à pousser 40 min. Water.............................. 1,000 g Faire bouillir l'infusion et verser
and dry at 100°C for 10 minutes. Flour.................................. 160 g anglaise à 85 °C avec la crème MONTAGE RASPBERRY GLAZE rouges. Napper le pourtour
Enrobing sugar......... as needed Cuisson à 170 °C pendant Lemon juice......................... 75 g Eau.........................................1 250 g sur le chocolat blanc
fleurette, les gousses de vanille, Chauffer le sirop d'imbibage Crème de cassis Raspberry puree............... 500 g de nappage framboise, puis garnir
BABA SYRUP 25 à 30 min. Démouler puis sécher Sucre semoule..........................750 g et la gélatine masse.
Cream butter with sugar,
les jaunes d'œufs préalablement à 40 °C, y plonger les savarins (blackcurrant liquor)......... 225 g Water................................. 250 g la surface de compotée de fruits
Water.............................. 1,500 g 10 min à 100 °C. blanchis avec le sucre. Caster sugar..................... 250 g Purée de framboises................375 g Mixer et refroidir rapidement
Caster sugar.................. 1,200 g
vanilla powder and extract en faisant attention de les tremper Pectin NH............................ 12 g
rouges. Disposer les petits babas
and fleur de sel. Add flour Ajouter et fondre la masse gélatine Boil 1,250 g water with sugar. Purée de groseilles...................187 g à 4 °C. Monter la crème bien froide.
Orange zests.................3 pieces correctement. Les égoutter et les Caster sugar..................... 500 g citron vert et gelée de fruits rouges
without overworking the dough. SIROP À BABA hors du feu. Chinoiser puis mixer.
Cool before incorporating
Purée de mûres........................187 g
Lemon zests..................3 pieces Toll to 10 mm thick and cut napper avec le nappage abricot. purees, 100 g water, lemon Lemon juice......................... 12 g en couronne, garnir de cubes
Vanilla beans.................2 pieces cubes before rolling into sugar. Eau.........................................1 500 g Refroidir rapidement à 4 °C. juice and crème de cassis. Eau.........................................1 000 g STREUSEL AUX GRAINES DE PAVOT de streusel pavot, puis procéder
Pineapple puree................ 300 g Monter bien froide avec Les garnir de crème mangue- Warm raspberry puree
Bake at 160°C for 12 minutes. Sucre semoule.......................1 200 g Dip babas when syrup Jus de citron...............................75 g au dressage de la crème montée
Water.............................. 1,500 g passion. Dresser la crème is at 40°C. with water and add 250 g Beurre.........................................50 g
Old rum............................. 450 g Zestes d'orange................... 3 pièces le mascarpone et utiliser aussitôt. sugar mixed with pectin. Crème de cassis........................225 g Earl Grey.
APRICOT GLAZE de mascarpone vanille à la poche Farine..........................................50 g
Zestes de citron................... 3 pièces RED FRUIT COMPOT Boil for 3 minutes and add 500 g
Boil 1,500 g water, sugar, Apricot puree.................... 500 g SABLÉ DIAMANT À LA VANILLE à douille cannelée. Garnir et décorer sugar. Boil again for 3 minutes Sucre semoule............................50 g
Gousses de vanille............... 2 pièces Réaliser un sirop. Dans une
zests peeled with a vegetable Water................................. 250 g de quelques sablés diamants Water................................... 40 g and finish with lemon juice. Poudre d'amande .......................30 g
peeler and cut and scraped Caster sugar..................... 250 g Purée d'ananas.........................300 g Beurre.......................................110 g Caster sugar....................... 50 g casserole, porter à ébullition
et d'une pointe de feuille d'or. Graines de pavot.........................20 g
vanilla bean. Cool mixture Pectin NH............................ 12 g Eau.........................................1 500 g Sucre semoule............................50 g Frozen raspberries........... 100 g DECORATION les 1 250 g d’eau et le sucre
before adding pineapple puree Caster sugar..................... 500 g Rhum vieux...............................450 g Frozen redcurrants............. 35 g Fleur de sel................................0,5 g
Lemon juice........................... 6 g Vanille poudre.............................. 1 g Gelificant (Sosa)........ as needed semoule. Refroidir, puis incorporer
and remaining 1,500 g water Frozen blackberries............ 35 g
with rum. Soak babas at 40°C. Extrait de vanille.......................... 1 g Frozen blueberries............. 35 g
Light lime syrup........ as needed
les purées de fruits, les 1 000 g
Réaliser un sirop. Dans une Au batteur muni de la feuille,
Warm puree with water and add Fleur de sel.................................. 1 g Fresh strawberries........... 225 g
250 g sugar mixed with pectin. Add 13 g gelifant into 250 g d’eau, le jus de citron et la crème sabler tous les ingrédients
MANGO-PASSION FRUIT casserole, porter à ébullition Farine........................................160 g Caster sugar....................... 20 g raspberry glaze and boil.
CREAM Boil and add 500 g sugar before Corn starch......................... 18 g de cassis. Passer à l'étamine. ensemble. Réserver au frais.
boiling for another 3 minutes. les 1 500 g d'eau, le sucre semoule, Sucre d'enrobage..........................QS Pour a thin layer onto an oiled
Mango puree..................... 180 g Finish with lemon juice. les zestes prélevés à l'économe
Gelatin mass....................... 21 g tray. Cut discs and place onto Tempérer le sirop à 40 °C Étaler à 10 mm et détailler
Passion fruit puree........... 120 g
et les gousses de vanille fendues
baba balls that have been pour le trempage des babas. des cubes. Cuisson à 160 °C
Egg yolks............................. 66 g Au batteur muni de la feuille, Boil purees, pour onto egg yolks soaked in lime syrup.
ASSEMBLY pendant 14 min.
Caster sugar....................... 54 g et grattées. Refroidir et mélanger crémer le beurre, le sucre semoule, mixed with sugar and custard
Custard powder.................. 24 g Heat soaking syrup to 40°C,
la purée d'ananas, la 2nd pesée la poudre de vanille, l'extrait powder. Boil again, add gelatin ASSEMBLY COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES
soak savarins taking care mass and cool to 45°C before
Butter.................................. 14 g
to completely soak the cakes. d'eau et le rhum. de vanille, et la fleur de sel. Soak babas with red fruit syrup. Eau..............................................40 g NAPPAGE FRAMBOISE
Gelatin mass....................... 22 g emulsifying butter with a hand
Leave to drip before glazing Tempérer le sirop à 40 °C Glaze with raspberry glaze
Incorporer la farine et mélanger blender.
and fill surface with red fruit
Sucre semoule............................50 g Purée de framboises................500 g
with apricot glaze.
MASCARPONE VANILLA
Fill with mango-passionfruit
pour le trempage des babas. sans corser la pâte. compote. Place lime babas Framboises billes.....................100 g Eau............................................250 g
CREAM WHITE CHOCOLATE EARL
cream. Pipe mascarpone cream Réserver au frais. Étaler à 10 mm, GREY WHIPPED GANACHE
and red fruit jelly in a crown, Groseilles billes..........................35 g Sucre semoule..........................250 g
Cream............................... 500 g with a star tip and garnish CRÈME MANGUE-PASSION détailler des cubes et les rouler
decorating with poppy seed
Mûres billes................................35 g Pectine NH nappage...................12 g
Vanilla bean..................3 pieces with diamond shortbread Cream............................... 750 g streusel and pipe the earl grey
Egg yolks........................... 100 g and gold leaf. Purée de mangues....................180 g dans du sucre. Cuisson à 160 °C Water................................... 50 g whipped ganache. Myrtilles billes............................35 g Sucre semoule..........................500 g
Purée de passion......................120 g pendant 12 min. Fraises fraîches........................225 g Jus de citron...............................12 g

28 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 29
© T. Caron

© T. Caron
TIGRÉ CHOCO-
ONDE DE CHOC PASSION
Recette proposée par Recette proposée par
DORIAN ZONCA DORIAN ZONCA
Lauréat du Trophée International Lauréat du Trophée International
de la Pâtisserie Française. de la Pâtisserie Française.
École Bellouet Conseil (Paris). École Bellouet Conseil (Paris).

CHOCOLATE- Heat puree with sugars


to 60°C, pour onto chocolates
PASSION FRUIT and emulsify with a hand
blender.
TIGER CARAMELISED COCONUT
CHOCOLATE CAKE MASS Passion fruit puree............. 30 g
Caster sugar....................... 40 g
Eggs.................................... 65 g
Desiccated coconut............. 80 g
CHOCOLATE chocolates, base caramel
and butter. Emulsify with a hand
CARAMEL DE BASE POUR CAKE Extrait de vanille avec grains....... 3 g
Extrait de café.............................. 1 g
Amandes hachées
caramélisées............................100 g
Caster sugar....................... 40 g
Flour.................................... 20 g
Boil passion fruit puree with
Sucre semoule..........................120 g
ONDES blender and refrigerate.
Leave to set so that the ganache Crème fleurette.........................100 g Caramel de base.........................40 g
Baking powder................... 1.5 g
Almond powder................... 20 g sugar, add coconut. Spread onto
a silicon mat and bake at 170°C
MASSE À CAKE CHOCOLAT Zestes d'orange........................... 2 g Hacher la couverture noire.
has a texture that is possible Couverture noire Extra-Bitter Fondre le chocolat de couverture Butter.................................. 40 g Purée de passion........................37 g Sabler tous les autres ingrédients
CARAMEL BASE FOR CAKE to pipe.
Beurre ........................................20 g Couverture Mi-Amère for 6-8 minutes. Œufs............................................65 g
Guayaquil 64 % (Cacao Barry)....85 g et l'huile à 40 °C. Ajouter les 58% (Cacao Barry).............. 40 g Sucre...........................................40 g ensemble au batteur muni
Caster sugar..................... 120 g
Cream............................... 100 g COCOA STREUSEL Caraméliser le sucre à sec Beurre.......................................... 8 g amandes hachées caramélisées CHOCOLATE SHORTBREAD Farine..........................................20 g Porter à ébullition l'eau, le sucre de la feuille. Terminer en
Butter.................................. 20 g Butter............................... 37.5 g dans une casserole. (préalablement enrobées de sirop Mix eggs with sugar, add flour, Butter............................... 37.5 g Levure chimique........................1,5 g et les zestes d'orange, puis ajouter incorporant le chocolat haché.
baking powder and almond Cassonade........................... 30 g
Raw "unrefined" sugar....... 30 g Décuire avec la crème chaude Chauffer à 60 °C la crème fleurette et caramélisées au four 6-8 min powder. Finish by incorporating Poudre d'amande........................20 g la purée de passion. Réserver. Abaisser à 4 mm et détailler
Cook a dry caramel with sugar Salt "fleur de sel".............. 0.5 g Salt "fleur de sel".............. 0.5 g
and stop cooking with hot cream et le beurre, puis cuire le tout avec le glucose, les extraits à 170 °C). Utiliser le glaçage butter and chocolate melted Vanilla extract.................... 0.5 g Beurre.........................................40 g des rectangles de la taille
Vanilla extract.................... 0.5 g
and butter. Cook together Flour.................................... 45 g à 105 °C. Réserver. de vanille et de café. à 25-27 °C. to 40°C. Store in a piping bag. Flour.................................... 45 g Couverture Mi-Amère 58 % GANACHE CHOCOLAT-PASSION des fonds de moules à cake.
to 105°C and set aside. Cocoa powder.................... 7.5 g Verser sur le chocolat de couverture Cocoa powder.................. 12.5 g (Cacao Barry)..............................40 g
PASSION FRUIT PASTE Bicarb soda........................... 1 g
Purée de passion........................40 g Cuire 16 min à 160 °C.
Bicarb soda........................... 1 g le caramel de base et le beurre. MONTAGE
CHOCOLATE CAKE BATTER
Almond powder................... 25 g
MASSE À CAKE CHOCOLAT Passion fruit puree............. 75 g Almond powder................... 25 g Glucose DE60..............................10 g
Eggs.................................... 78 g Couverture Extra-Bitter Émulsionner le tout et réserver Imbiber les cakes à chaud dès Dried apricots..................... 45 g Couverture Extra bitter Émulsionner les œufs et le sucre Sorbitol poudre...........................10 g GLAÇAGE GOURMAND
Œufs............................................78 g
Caster sugar....................... 60 g Guayaquil 64% au froid. Utiliser à la bonne texture leur sortie du four puis les laisser 64% (Cacao Barry)........... 37.5 g semoule, incorporer la farine, Couverture lactée
Butter, softened.................. 90 g (Cacao Barry)................... 37.5 g
Sucre semoule............................60 g Mix ingredients together la levure et la poudre d'amande. Couverture lactée
pour que la ganache puisse refroidir. Pocher la ganache Ghana 40 % (Cacao Barry)..........72 g
Caramel base...................... 22 g Dark chocolate Beurre pommade........................90 g to form a paste. Chop dark chocolate.
Pour finir, incorporer Ghana 40 % (Cacao Barry)........350 g
Cocoa paste......................... 10 g être pochée. chocolat sur le dessus des cakes Mix ingredients together Couverture noire
(finishing).................. as needed Caramel de base.........................22 g le beurre et le chocolat fondus Huile de pépins de raisin..........100 g
Flour.................................... 52 g Cocoa powder........... as needed froids, à l'aide d'une poche munie COCONUT-PASSION FRUIT with a paddle attachment. Ocoa 70 % (Cacao Barry)............40 g
Cocoa powder..................... 13 g Pâte de cacao..............................10 g CAKE BATTER Finish with chopped chocolate. à 40 °C. Réserver en poche. Noix de coco caramélisée...........75 g
Baking powder................... 0.5 g Farine..........................................52 g STREUSEL CACAO d'une douille unie n° 12. Beurre.........................................26 g
Whip dark chocolate. Butter, softened.................. 45 g Roll out to 4 mm thick and
Almond powder................... 47 g Mix all remaining ingredients Poudre de cacao..........................13 g Beurre......................................37,5 g Laisser prendre au réfrigérateur. Caster sugar....................... 45 g cut rectangles the same size
Custard powder.................... 7 g PÂTE DE PASSION Fondre la couverture lactée
with a paddle attachment, Levure chimique........................0,5 g Cassonade...................................30 g Glacer les cakes avec le glaçage Eggs.................................... 45 g as the cake mould. Chauffer la purée et les sucres
finishing with chopped
gourmand. Tempérer. Flour.................................... 16 g Bake at 160°C for 16 minutes. Purée de passion........................75 g à 60 °C, et verser sur les chocolats. et l'huile à 40 °C.
Mix softened butter, sugar, chocolate. Form small balls Poudre d'amande........................47 g Fleur de sel................................0,5 g
caramel base and melted Décorer de pépites de streusel
Custard powder.................... 8 g Abricots secs...............................45 g Mixer, ajouter le beurre et terminer Mixer et incorporer la coco râpée
by hand and bake at 160°C Poudre à crème............................ 7 g Extrait de vanille........................0,5 g Baking powder................... 0.6 g CHOCOLATE ENROBING
cocoa paste together. for approximately 16 minutes. cacao. l'émulsion au mixeur. caramélisée. Utiliser à 25-27 °C.
Add eggs to emulsify and finish Farine..........................................45 g Almond powder................... 23 g Milk chocolate
Enrobe with remaining finishing Desiccated coconut............... 7 g Mixer finement le tout
with powders. Pipe into buttered chocolate and roll in cocoa Mélanger le beurre pommade, Poudre de cacao.........................7,5 g Ghana 40% (Cacao Barry)...350 g
Passion fruit paste.............. 19 g Grape-seed oil.................. 100 g afin d'obtenir une pâte. NOIX DE COCO CARAMÉLISÉE
moulds and bake at 145°C powder. le caramel de base et la pâte Bicarbonate.................................. 1 g FINITIONS
for 25-30 minutes. Caramelised coconut.......... 75 g
de cacao fondue. Ajouter ensuite Poudre d'amande........................25 g In a mixer with a paddle Purée de passion........................30 g Nappage abricot............................QS
CHOCOLATE ENROBING attachment cream butter MASSE À CAKE COCO-PASSION
SOAKING SYRUP FOR
GLAZE
les œufs émulsionnés avec le sucre. Couverture noire Extra-Bitter Melt chocolate with oil Sucre semoule............................40 g Couverture lait..............................QS
CHOCOALTE CAKE with sugar, eggs and to 40°C. Add coconut Beurre pommade........................45 g
Incorporer les poudres tamisées. Guayaquil 64 % (Cacao Barry)...37,5 g incorporate powders. Noix de coco râpée.....................80 g
Couverture Extra-Bitter and use at 25-27°C. Sucre semoule............................45 g
Water................................... 60 g Dresser en moules beurrés Couverture noire (finition)............QS Finish with passion fruit paste.
Guayaquil 64%
Caster sugar....................... 30 g
et cuire 25-30 min à 145 °C. Poudre de cacao............................QS Œufs entiers...............................45 g MONTAGE
Cocoa paste........................... 8 g (Cacao Barry).................... 350 g FINISHING Faire bouillir la purée de passion
Hazelnut oil....................... 100 g PASSION FRUIT SOAKING Farine..........................................16 g
Kahlua coffee liquor............. 6 g SYRUP Nappage abricot........ as needed et le sucre, puis mélanger à la noix Placer une barrette de silicone
Bailey's liquor....................... 3 g Chopped, caramelised
SIROP D'IMBIBAGE Poudre à crème............................ 8 g
almonds............................ 100 g Hacher la couverture noire. Water................................... 75 g Milk chocolate........... as needed de coco râpée. Étaler le tout sur dans le fond des moules à cake
Levure chimique........................0,6 g
Boil all ingredients together. POUR CAKE CHOCOLAT Sabler tout les autres ingrédients Caster sugar....................... 50 g une feuille de Silpat® et faire dorer beurrés, puis dresser l'appareil
Melt chocolate with oil to 40°C Orange zests......................... 2 g ASSEMBLY Poudre d'amande........................23 g
Set aside for assembly. Eau..............................................60 g ensemble au batteur muni au four 6-8 min à 170 °C. bicolore. Cuisson à 145 °C
add almonds (enrobed in syrup Passion fruit puree............. 37 g Place a silicon bar in the bottom Coco râpée................................... 7 g
and bake at 170°C for 6-8 Sucre semoule............................30 g de la feuille. Terminer en of buttered cake moulds Pâte de passion...........................19 g au four ventilé pendant 25 min.
CHOCOLATE GANACHE FOR
CAKE minutes). Use glaze at 25-27°C. Cacao pure pâte........................... 8 g incorporant le chocolat haché. Boil water, sugar with zests and pipe a bi-colour batter. SABLÉ CHOCOLAT Démouler, ôter la barrette,
Former des pépites à la main and add puree. Set aside. Bake at 145°C in a fan forced puis imbiber de sirop passion.
Cream................................. 80 g ASSEMBLY
Liqueur café Kahlúa.................... 6 g Au batteur muni de la feuille, Beurre......................................37,5 g
et cuire à 160 °C pendant environ oven for 25 minutes.
Glucose............................... 27 g Liqueur Baileys®.......................... 3 g CHOCOLATE-PASSION FRUIT Unmould and take out crémer le beurre pommade, Cassonade...................................30 g Garnir la cavité des cakes
Vanilla extract with grains.... 3 g Soak hot cakes out
of the oven and leave to cool.
16 min. Laisser refroidir. GANACHE the silicon bar. Soak with le sucre semoule, les œufs, Fleur de sel................................0,5 g de ganache passion, puis
Coffee extract....................... 1 g
Base caramel...................... 40 g Pipe chocolate ganache on top Bouillir tous les ingrédients Enrober de couverture chocolat Passion fruit puree............. 40 g passion fruit syrup. Fill cavity puis incorporer les poudres. Extrait de vanille........................0,5 g retourner sur un sablé cacao.
of cold cakes with a N°12 tip. et rouler dans la poudre de cacao. Glucose............................... 10 g with passion fruit ganache
Couverture Extra-Bitter ensemble. Réserver pour Terminer en ajoutant la pâte Farine..........................................45 g Napper le dessus des cakes avec
Guayaquil 64% Leave to set in refrigerator. Sorbitol, powder................. 10 g and turn onto a cocoa
(Cacao Barry)...................... 85 g Glaze cakes with chocolate l'imbibage. Milk chocolate shortbread. Glaze cakes de passion. Cacao poudre...........................12,5 g le nappage abricot. Tremper les
Butter.................................... 8 g enrobing and leave to come GLAÇAGE GOURMAND CHOCOLAT Ghana 40% (Cacao Barry)... 72 g with apricot glaze and dip half Bicarbonate.................................. 1 g barres à hauteur dans le glaçage
back to room temperature. GANACHE AU CHOCOLAT POUR CAKE Couverture noire Extra-Bitter
Dark chocolate way up with chocolate enrobing. SIROP D'IMBIBAGE PASSION Poudre d'amande........................25 g gourmand. Décorer avec quelques
Heat cream with glucose Decorate with pieces of cocoa Ocoa 70% (Cacao Barry)..... 40 g Decorate with marbled milk
and extracts to 60°C. Pour onto streusel. Crème fleurette...........................80 g Guayaquil 64 % (Cacao Barry)...350 g Butter.................................. 26 g chocolate plaquettes. Eau..............................................75 g Couverture Extra bitter 64 % fines plaquettes en chocolat au lait
Glucose cristal............................27 g Huile de noisette.......................100 g Sucre...........................................50 g (Cacao Barry)...........................37,5 g marbré.

30 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 31
© T. Caron

© T.Caron
PETIT GÂTEAU
AU CHOCOLAT PARIS-BREST
Recette proposée par Recette proposée par
DORIAN ZONCA DORIAN ZONCA
Lauréat du Trophée International Lauréat du Trophée International
de la Pâtisserie Française. de la Pâtisserie Française.
École Bellouet Conseil (Paris). École Bellouet Conseil (Paris).

PARIS-BREST Heat milk and infuse cut


and scraped vanilla bean.
Mix yolks with sugar and
CHOUX PASTRY custard powder. Pour boiling
Milk................................... 200 g liquid on top and pour back into
Water................................. 200 g saucepan. Boil for 1 minute PÂTE À CHOUX Feuilletine...................................70 g Crème pâtissière.......................820 g
Caster sugar......................... 8 g before adding butter. Set aside, Noisettes du Piémont grillées....28 g Meringue italienne....................205 g
CHOCOLATE COCOA VIENNOIS SPONGE
Eggs.................................. 335 g
Salt........................................ 8 g cooling as quickly as possible. Lait............................................200 g
Eau............................................200 g
PETIT GÂTEAU Caster sugar..................... 180 g
Flour.................................... 45 g
Butter................................ 180 g
Flour.................................. 220 g
Eggs.................................. 350 g
ITALIAN MERINGUE Sucre semoule............................. 8 g Mélanger le praliné, la pâte Travailler à la feuille au batteur
Cocoa powder..................... 45 g Water................................... 45 g Sel................................................ 8 g de noisette, le chocolat fondu la pâte de noisette, le praliné
COCOA DACQUOISE SPONGE Chopped almonds............... 60 g
Sugar grains....................... 60 g Caster sugar..................... 110 g
Beurre.......................................180 g et le beurre pommade. et le beurre pommade ferme.
Egg whites......................... 100 g Whip eggs with sugar. Egg whites........................... 55 g
Caster sugar....................... 33 g Fold in sifted flour and Farine........................................220 g Incorporer la feuilletine Blanchir et ajouter la crème
Boil milk, water, sugar,
Almond powder................... 45 g cocoa powder. Spread onto salt and butter. Pour onto flour Boil water and sugar. Œufs..........................................350 g puis les noisettes concassées. pâtissière. Bien émulsionner
Hazelnut powder................. 45 g a 37 x 57 cm silicon mat in mixer and leave to mix with Strat whipping egg whites. Étaler sur feuille à une épaisseur et ajouter la meringue italienne
Cocoa powder....................... 7 g 1 cm thick. Bake at 175°C DACQUOISE CACAO Chauffer le lait et la crème, MOUSSE SABAYON AU CHOCOLAT Amandes hachées.......................60 g
a paddle attachment until When the sugar syrup de 8 mm environ et réserver froide. Dresser immédiatement.
Slivered almonds................ 30 g for 12 minutes. verser les jaunes d'œufs avec Couverture Équateur 76 % the steam has finished to is at 121°C gradually Sucre grains ...............................60 g
Hazelnuts, crushed............. 30 g
Blancs d'œufs...........................100 g au réfrigérateur.
le sucre, puis cuire le tout à 85 °C. (Cacao Barry)............................210 g evaporate. Gradually add eggs pour onto whipped egg whites
TROPICAL CONFIT Sucre semoule............................33 g and rectify the texture and whip to cool. Détailler en petits cubes. PRALINÉ COULANT
Whip egg whites with sugar. Verser sur le chocolat couverture Œufs entiers...............................60 g Faire bouillir le lait, l'eau, le sucre,
Glucose............................... 20 g Poudre d’amande........................45 g if needed with warm water.
Fold in sifted powders Passion fruit puree............. 60 g noir et la masse gélatine. Jaunes d'œufs.............................72 g Pipe 3 paris-brest crowns le sel et le beurre. Verser dans Praliné noisette 60 %................150 g
Poudre de noisette......................45 g PRALINE MOUSSELINE
CRÈME PÂTISSIÈRE
and spread to 1cm thick. Mango puree....................... 55 g Mixer, et réserver pour le montage. Sucre semoule............................84 g of 18 cm diameter onto a silicon CREAM la cuve du batteur sur la farine, Pâte de noisette pure..................35 g
Sprinkle with slivered almonds Banana puree.................... 125 g Poudre de cacao........................... 7 g mat and 3 interior crowns
and crushed hazelnuts and bake Lime juice............................ 25 g Amandes bâtons.........................30 g Eau..............................................20 g at 15 cm diameter. Hazelnut paste.................. 115 g et laisser tourner la feuille jusqu’à Lait entier..................................590 g Crème fleurette...........................55 g
at 170°C for 20 minutes. Caster sugar....................... 42 g
FINE FEUILLE DE CHOCOLAT NOIR Crème fouettée.........................300 g Sprinkle with sugar grains Hazelnut praline 60%....... 230 g ce que plus aucune vapeur ne se Vanille gousse........................1 pièce
Cool and set aside. Noisettes concassées.................30 g and chopped almonds. Butter, softened................ 330 g
Pectin NH.............................. 7 g Couverture Équateur 76 % dégage. Verser alors les œufs Sucre semoule..........................120 g Au batteur muni du fouet, mélanger
Bake at 170°C for approximately Crème pâtissière.............. 820 g
(Cacao Barry)............................125 g Fondre le chocolat de couverture Italian meringue............... 205 g petit à petit. Rectifier au besoin Jaunes d'œufs.............................95 g le praliné et la pâte de noisette,
DARK CHOCOLATE PRALINE Melt purees with glucose Monter et serrer les blancs 40 minutes.
FEUILLETINE to 40°C, add sugar mixed noir à 55 °C. Réaliser un sabayon la texture avec de l'eau chaude. Poudre à crème...........................48 g puis émulsionner en ajoutant
d'œufs avec le sucre semoule.
Almond praline 60%........... 60 g with pectin and boil Étaler le chocolat cristallisé poché à 80 °C au bain-marie CARAMELISED HAZELNUTS Mix hazelnut paste, praline
Dresser 3 couronnes paris-brest Beurre.........................................60 g la crème fleurette en filet.
for 3 minutes. Cool and blend. Incorporer le mélange de poudres, avec les œufs, les jaunes, le sucre and butter with a paddle.
Hazelnut paste.................... 60 g entre 2 feuilles de papier guitare. Skinned hazelnuts from
de 18 cm de diamètre sur feuille Utiliser aussitôt.
Cocoa paste......................... 30 g puis étaler sur une feuille à 1 cm Détailler à l'emporte-pièce et l'eau. Puis monter au batteur Piedmont........................... 200 g Whip and add crème pâtissière.
Butter.................................. 14 g DARK CHOCOLATE
d'épaisseur. Parsemer d'amandes Caster sugar..................... 130 g Emulsify well and fold in Italian Silpat®, ainsi que 3 couronnes Chauffer le lait et infuser la gousse
SABAYON MOUSSE à la taille désirée. muni du fouet. Incorporer le sabayon Water................................... 40 g meringue. Pipe immediately.
Feuilletine........................... 34 g
bâtons et de noisettes concassées intérieures de 15 cm de diamètre. de vanille fendue et grattée. DÉCOR
Cocoa nibs........................... 30 g Couverture Equateur 76% tiède dans la couverture, puis ajouter
et enfourner à 170 °C pendant Cook water and sugar SEMI-LIQUID PRALINE Saupoudrer le mélange de sucre Blanchir les jaunes d'œufs Amandes effilées..........................QS
(Cacao Barry).................... 210 g BISCUIT VIENNOIS AU CACAO la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Mix praline with hazelnut paste Eggs.................................... 60 g 20 min. Refroidir et réserver. to 118°C, pour onto hazelnuts Hazelnut praline 60%....... 150 g grains et d'amandes hachées, avec le sucre semoule Sucre glace décor.........................QS
and add melted cocoa paste Egg yolks............................. 72 g Œufs entiers.............................335 g and stir to form a sandy texture.
Hazelnut paste.................... 35 g puis enfourner à 170 °C pendant et la poudre à crème.
and butter. Finish with Caster sugar....................... 84 g Sucre semoule..........................180 g MONTAGE Caramelise on heat and spread Nappage neutre............................QS
Cream................................. 55 g environ 40 min. Verser le lait bouillant
feuilletine and cocoa nibs. Water................................... 20 g PRALINÉ FEUILLETÉ CHOCOLAT onto a silicon mat to cool.
Farine..........................................45 g Dans des cercles avec Rhodoïd® Break into large pieces
Spread immediately onto Cream............................... 300 g NOIR In a mixer with a whisk, en mélangeant, puis remettre MONTAGE
Poudre de cacao..........................45 g de 6 cm de diamètre sur 3,5 cm and store in a large container.
dacquoise sponge. mix praline and hazelnut paste. NOISETTES CARAMÉLISÉES le tout dans la casserole.
Melt chocolate to 55°C. Praliné amande 60 %..................60 g de haut, chemiser une bandelette Gradually add cream Détailler les paris-brest en deux.
Poach eggs, yolks, sugar Monter les œufs et le sucre
HAZELNUT FEUILLETINE Noisettes du Piémont Donner 1 min d'ébullition et ajouter
CHOCOLATE CREAM Pâte de noisette pure..................60 g de biscuit viennois chocolat CRUNCH and use immediately. À l'aide d'une poche munie
and water to 80°C on a bain-
jusqu'au ruban. Incorporer la farine blanchies...................................200 g le beurre. Débarrasser puis refroidir
Milk..................................... 88 g marie and whip to cool. Cacao pure pâte..........................30 g et disposer dans le fond un disque Hazelnut praline 60%......... 70 g d'une douille PF18, garnir
Cream................................. 88 g Fold warm sabayon into Beurre.........................................14 g et la poudre de cacao tamisée. DECORATION Sucre semoule..........................130 g rapidement.
Egg yolks............................. 42 g de dacquoise et un autre de praliné Hazelnut paste ................... 70 g le fond de crème mousseline
melted chocolate and finish Étaler sur un Flexipat® Couverture Ghana Sliced almonds......... as needed Eau..............................................40 g
Caster sugar....................... 17 g with whipped cream.
Feuilletine...................................34 g feuilleté chocolat. Couler 15 g et parsemer de cubes de praliné
Couverture Equateur 76% Grué de cacao.............................30 g de 37 x 57 x 1 cm et cuire de crème onctueuse, puis disposer
40% (Cacao Barry).............. 36 g Non-melting MERINGUE ITALIENNE
Use immediately. Butter, softened.................. 15 g icing sugar................ as needed feuilleté et d'éclats de noisettes
(Cacao Barry).................... 120 g à 175 °C pendant 12 min. un 1er disque de fine feuille chocolat Feuilletine........................... 70 g Neutral glaze............ as needed Cuire l'eau et le sucre semoule Eau..............................................45 g
Gelatin mass....................... 10 g ASSEMBLY
caramélisées. Poser la couronne
Mélanger le praliné et la pâte et réserver au réfrigérateur. Hazelnuts, roasted from à 118 °C. Verser les noisettes, Sucre semoule..........................110 g
Line a band of cacao viennois CONFIT EXOTIQUE Piedmont ............................ 28 g ASSEMBLY
de pâte à choux qui aura été
Heat milk and cream, de noisette, incorporer le cacao pâte À l'aide d'une poche à douille, mélanger pour faire sabler, Blancs d'œufs.............................55 g préalablement garnie de praliné
pour onto egg yolks and sugar. sponge into 6 cm diameter
et le beurre fondu, puis la feuilletine Sirop de glucose.........................20 g dresser à part sur le 2nd disque Mix praline, hazelnut paste, Cut paris-brest in half. puis caraméliser. Étaler au
Pour back into saucepan and rings (also lined with acetate)
Pipe mousseline cream coulant, puis recouvrir de belles
and 3.5 cm high. Place a disc et le grué de cacao. Utiliser aussitôt. Purée de passion........................60 g de fine feuille chocolat un dôme melted chocolate and softened maximum sur une feuille de Silpat® Faire bouillir le sirop de sucre
cook to 85°C (crème anglaise). butter. Stir in feuilletine with a PF18 tip and sprinkle larmes régulières et serrées
Pour onto dark chocolate of dacquoise sponge on the
Étaler sur le biscuit dacquoise. Purée de mangues......................55 g de confit banane-mangue- and chopped hazelnuts. with cubes of praline crunch afin de faire refroidir. et commencer à monter les blancs
bottom with a praline crunch
passion. Pour finir, dresser de crème mousseline. Pour finir,
and gelatin mass.
on top. Pour 15 g chocolate Purée de bananes.....................125 g Spread to 8 mm thick and crushed hazelnuts. Concasser grossièrement d'œufs. Cuire le sirop de sucre
Emulsify with a hand blender un peu de mousse sabayon dans and refrigerate before Place choux crown filled parsemer de praliné feuilleté
and set aside for the assembly.
cream and place a thin disc CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT Jus de citron vert........................25 g et réserver en boîte hermétique. à 121 °C, verser sur les blancs
of chocolate and refrigerate. Sucre semoule............................42 g les cercles, disposer le 2nd disque cutting small cubes. with semi-liquid praline et d'éclats de noisettes
Pipe a dome of tropical confit Lait entier....................................88 g and completely cover montés mousseux. Laisser tourner caramélisées, puis déposer
THIN CHOCOLATE DISCS Pectine NH nappage.................... 7 g de fine feuille chocolat et confit CRÈME PÂTISSIÈRE
on top of another chocolate disc Crème fleurette...........................88 g
with beautifully piped flames PRALINÉ FEUILLETÉ NOISETTE pour refroidir. le couvercle de pâte à choux
Couverture Equateur 76% on the side. Pipe a beautiful ball exotique, puis dresser une belle Full cream milk................. 590 g with mousseline cream.
(Cacao Barry).................... 125 g of sabayon mousse on top Jaunes d'œufs.............................42 g Fondre les purées de fruits boule de mousse sabayon à l'aide Vanilla bean....................1 piece Finish by sprinkling praline Praliné noisette 60 %..................70 g préalablement saupoudré
of the previous confit Sucre semoule............................17 g d'une poche munie d'une grosse Caster sugar..................... 120 g crunch cubes and caramelised Pâte de noisette pure .................70 g CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ de sucre glace décor.
et le glucose à 40 °C, incorporer
Spread tempered chocolate with a large straight tip. Egg yolks............................. 95 g hazelnuts. Place choux crown
between two guitar sheets. Spray with neutral glaze
Couverture Équateur 76 % le mélange sucre semoule douille unie. Pulvériser les petits Custard powder.................. 48 g top that has been sprinkled
Couverture lactée Ghana 40 % Pâte de noisette pure................115 g
Cut with de desired cutter. and place chocolate decoration. (Cacao Barry)............................120 g et pectine NH. Porter à ébullition gâteaux au nappage neutre, Butter.................................. 60 g with non-melting icing sugar. (Cacao Barry)..............................36 g Praliné noisette 60 %................230 g
Gélatine masse...........................10 g pendant 3 min. Refroidir puis mixer. puis disposer les décors chocolat. Beurre pommade........................15 g Beurre pommade......................330 g

32 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 33
© T.Caron

© T. Caron
BABA AU RHUM
BABA AU RHUM AUX AGRUMES
DIPLOMATICO LIMONCELLO
Recette proposée par Recette proposée par
KOHEI ISHIDA KOHEI ISHIDA
Médaille D’ARGENT. Médaille D’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon). Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).

dans le sirop tempéré. Chinoiser CHANTILLY MASCARPONE


RUM BABA APRICOT GLAZE
Frozen apricots................. 500 g
Recette pour 1 entremets
et 8 individuels. et tremper les babas. Crème........................................350 g
WITH Water................................. 400 g
Pectin NH............................ 28 g Mascarpone..............................250 g
DIPLOMATICO Trehalose.......................... 225 g PÂTE À BABA NAPPAGE ABRICOT
Sucre glace.................................30 g
Caster sugar..................... 375 g Farine de force..........................360 g Abricots surgelés......................500 g Mélasse.......................................10 g
Recipe for 1 entremets Glucose............................. 150 g Eau............................................400 g
Farine........................................180 g
and 8 individual. Citric acid solution.............. 15 g
Œufs..........................................432 g Glucose.....................................150 g Monter tous les ingrédients
PÂTE À BABA Limoncello..................................96 g CHANTILLY SURE
BABA DOUGH
High gluten flour............... 360 g
Blend frozen apricots
with water and glucose, heat
Eau..............................................36 g
Levure.........................................18 g
Pectine NH..................................28 g
Tréhalose..................................225 g
ensemble. CITRUS FRUIT Ginger.................................. 54 g
Limoncello.......................... 96 g
Farine de force..........................360 g Gin.................................................QS Crème 35 % MG........................210 g
Flour.................................. 180 g to 40°C. Add trehalose mixed
with pectin and boil. Add sugar
Sucre.........................................135 g Sucre.........................................375 g
DÉCORATION
LIMONCELLO Gin............................. as needed
Farine........................................180 g Crème sure...............................105 g
Eggs.................................. 432 g
Water................................... 36 g and boil again before adding
acid.
Beurre fondu.............................315 g Acide citrique..............................15 g
• Cannelle BABA Boil all ingredients except
limoncello and gin.
Œufs..........................................432 g Faire bouillir tous les ingrédients
sauf le limoncello et le gin.
Sucre glace.................................21 g
Fresh yeast.......................... 18 g Eau..............................................36 g
Caster sugar..................... 135 g Mélanger la farine de force, la Mixer les abricots surgelés jusqu'à • Anis étoilé BABA DOUGH Leave to cool and add alcohols
Ajouter le limoncello dans le sirop
RUM CREAM into syrup. Strain and soak babas. Levure.........................................18 g Monter tous les ingrédients.
Salted butter, melted........ 315 g farine, l'eau, les œufs et la levure. ce qu'il n'y ait plus de morceaux High gluten flour............... 360 g Sucre.........................................135 g tempéré. Chinoiser et tremper
Milk................................... 360 g Faire décoller la pâte puis ajouter et faire cuire à 40 °C avec l’eau Flour.................................. 180 g
Mix flours, water, eggs Caster sugar....................... 36 g
YUZU GLAZE Beurre fondu.............................315 g les babas.
et le glucose. Ajouter le tréhalose Eggs.................................. 432 g
and yeast. Once the dough Vanilla bean.......................... 4 g
le sucre. Faire doubler de volume, Yuzu puree........................ 360 g
Water................................... 36 g
starts to unstick off the edges Caster sugar....................... 36 g puis ajouter le beurre et du sel. mélangé à la pectine et faire bouillir. Fresh yeast.......................... 18 g Pear puree.......................... 80 g Mélanger la farine de force, NAPPAGE YUZU
add sugar. Leave to prove Egg yolks............................. 90 g Dresser dans les moules. Ajouter le sucre puis faire bouillir Yuzu juice............................ 36 g
Caster sugar..................... 135 g la farine, l'eau, les œufs et la levure.
to double in volume. Custard powder.................. 36 g encore et ajouter l’acide citrique. Water................................. 440 g Purée de yuzus..........................360 g
Add salted butter and pipe Cuire à 155 °C pendant 30 min. Salted butter, melted........ 315 g
Faire décoller la pâte puis ajouter
Rum (Diplomatico)............ 132 g
Continuer la cuisson pendant 10 min
Caster sugar..................... 380 g Purée de poires...........................80 g
into moulds. Bake at 155°C Pectin NH............................ 20 g le sucre. Faire doubler de volume,
for 30 minutes. Continue baking avec, oura ouvert. CRÈME AU RHUM
Mix flours, water, eggs Jus de yuzu.................................36 g
Boil milk milk with 36 g sugar and yeast. Once the dough Trehalose.......................... 180 g puis ajouter le beurre et du sel.
for another 10 minutes and vanilla bean. Pour onto Glucose............................. 160 g Eau............................................440 g
with an opened vent. Lait............................................360 g starts to unstick off the edges Dresser dans les moules.
Egg yolks mixed with 36 g SIROP À BABA add sugar. Leave to prove Citric acid.............................. 2 g Sucre.........................................380 g
sugar, and custard powder. Sucre...........................................36 g Cuire à 155 °C pendant 30 min.
BABA SYRUP to double in volume. Pectine NH..................................20 g
Pour back into saucepan Eau.........................................1 920 g Vanille........................................... 4 g Add salted butter and pipe Blend yuzu puree to smoothen Continuer la cuisson pendant 10 min Tréhalose..................................180 g
Water.............................. 1,920 g and boil. Cool and add rum. Tréhalose..................................335 g Sucre...........................................36 g into moulds. Bake at 155°C and heat with pear puree, yuzu avec, oura ouvert.
Trehalose.......................... 335 g
Jaunes d'œufs.............................90 g juice and water to 40°C. Glucose.....................................160 g
Caster sugar..................... 335 g
Sucre.........................................335 g for 30 minutes. Continue baking
MASCARPONE CHANTILLY for another 10 minutes Add sugar mixed with pectin Acide citrique............................... 2 g
Molasses syrup................... 70 g Mélasse.......................................70 g Poudre à crème...........................36 g
Cream............................... 350 g with an opened vent. and trehalose and boil. SIROP À BABA YUZU
Orange zests.................2 pieces
Mascarpone...................... 250 g
Zestes d'orange................... 2 pièces Rhum (Diplomatico)..................132 g Add glucose and boil again
Lemon zests..................2 pieces Zestes de citron................... 2 pièces YUZU BABA SYRUP before adding acid. Eau.........................................1 920 g Mixer pour lisser la purée de yuzus.
Icing sugar.......................... 30 g
Rum (Diplomatico)............ 480 g Faire cuire à 40 °C la purée
Molasses syrup................... 10 g Rhum (Diplomatico)..................480 g Faire bouillir le lait avec les 36 g Water.............................. 1,920 g
Tréhalose..................................336 g
Aniseed.............................. 1,3 g
Cinnamon........................... 0.7 g Anis............................................1,3 g de sucre et la vanille. Trehalose.......................... 336 g
CHANTILLY Sucre.........................................192 g de yuzus, la purée de poires, le jus
Whip ingredients together. de yuzu et l’eau. Ajouter le tréhalose
Cloves................................. 0.6 g Cannelle.....................................0,7 g Verser sur les jaunes mélangés Caster sugar..................... 192 g Cream 35% fat.................. 210 g Miel.............................................72 g
Honey.................................. 72 g Sour cream....................... 105 g et la pectine melangés puis faire
DECORATION Girofle.........................................0,6 g aux 36 g de sucre restants Zestes de yuzu.................. 2,5 pièces
Boil all ingredients except Yuzu zests..................2.5 pieces Icing sugar.......................... 21 g
for rum. Add rum into warm • Cinnamon et à la poudre à crème. Yuzu juice.......................... 180 g Jus de yuzu...............................180 g bouillir. Ajouter le sucre
syrup. Strain and soak babas. • Star anise Faire bouillir tous les ingrédients Redonner une ébullition et laisser Yuzu puree.......................... 84 g Whip ingredients together. Purée de yuzus............................84 g et le glucose puis faire bouillir
sauf le rhum. Ajouter le rhum refroidir avant d’ajouter le rhum. Gingembre..................................54 g encore et ajouter l’acide citrique.

34 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 35
© T. Caron

© T. Caron
GÂTEAU
GÂTEAU DE VOYAGE
DE VOYAGE CHOCOLAT-
CHOCOLAT- BANANES
MASSEPAIN RÔTIES
Recette proposée par Recette proposée par
KOHEI ISHIDA KOHEI ISHIDA
Médaille D’ARGENT. Médaille D’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon). Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).

BANANES RÔTIES Torréfier les noix de pécan puis Chauffer le fondant à 45 °C,
CHOCOLATE CAKE Roast pecans and blend to form
a paste in a Robot-Coupe®.
Bananes....................................250 g robocouper en pâte. Mélanger puis ajouter le sirop. Glacer à 40 °C.
WITH-ROASTED Add ingredients in the listed
order. Fill moulds with batter Sucre...........................................40 g les ingrédients dans l'ordre.
Remplir le moule de cette masse
CRAQUANTS CACAO Jaunes d'œufs.............................49 g BANANA and bake. Sucre brun..................................40 g
et cuire.
FINITIONS
CHOCOLATE- Egg yolks............................. 49 g
Icing sugar.......................... 47 g
Grué de cacao...........................100 g Sucre glace.................................47 g SOAKING
Crème 35 % MG..........................80 g Imbiber le cake cuit
ROASTED BANANAS Eau..............................................80 g
MASSEPAIN CAKE Hazelnut powder................. 56 g
Flour...................................... 9 g Beurre clarifié.............................. 8 g Poudre de noisette......................56 g
Banana.............................. 250 g
Rum................................... 140 g
Pâte de vanille.............................. 2 g
IMBIBAGE puis abricoter et couvrir
avec le fondant. Passer au four
Butter.................................. 82 g Sucre.........................................100 g Farine........................................... 9 g Rhum.........................................140 g
CRAQUANTS
Caster sugar....................... 40 g
PASSION FRUIT GLAZE Purée de passion........................35 g environ 1 min à 200 °C.
Egg whites........................... 71 g Eau..............................................25 g Beurre.........................................82 g Brown sugar........................ 40 g
Cocoa nibs......................... 100 g Caster sugar....................... 23 g Blancs d'œufs.............................71 g Cream 35% fat.................... 80 g Canned apricots................ 500 g
NAPPAGE PASSION
Clarified butter...................... 8 g Sucre...........................................23 g Water................................... 80 g Apricot puree.................... 100 g Caraméliser le sucre.
Caster sugar..................... 100 g Heat milk and pour onto melted Griller le grué de cacao avec Vanilla paste.......................... 2 g Caster sugar....................... 10 g Décuire avec la crème et l'eau. Abricots en conserve................500 g
Water................................... 25 g chocolate to form a ganache. le beurre clarifié pendant 2 min Chauffer le lait et verser Passion fruit puree............. 35 g Pectin NH.............................. 1 g Ajouter le sucre brun, la pâte Pulpe d'abricots........................100 g
Add egg yolks, icing sugar, Passion fruit puree............. 60 g de vanille, les bananes en petits
dans une casserole. sur la couverture fondue pour Sucre...........................................10 g
Roast cocoa nibs with hazelnut powder, flour Cook a dry caramel with caster
clarified butter for 2 minutes and butter. Whip egg whites Cuire le sucre et l’eau à 114 °C, faire une ganache. Ajouter les sugar and stop cooking with 30°BAUME SYRUP cubes et la purée de fruits Pectine......................................... 1 g
in a saucepan. Cook sugar with sugar to form a meringue puis ajouter le grué de cacao grillé. jaunes, le sucre glace, la poudre cream and water. Add brown de la passion. Faire réduire Purée de passion........................60 g
Use 30 g.
and water to 114°C, add roasted and fold into previous base. Griller encore 4 min. de noisette, la farine et le beurre. sugar, vanilla paste, cubed Caster sugar..................... 340 g la masse à 320 g.
cocoa nibs and roast bananas and puree. Water................................. 250 g Faire cuire à 40 °C les abricots
for 4 minutes. CAKE ASSEMBLY Monter les blancs avec le sucre pour Reduce to 320 g.
faire une meringue et incorporer MASSE en conserve et la pulpe d’abricots
Place pearl sugar and MASSEPAIN FONDANT puis ajouter le sucre et la pectine
MASSEPAIN craquants into the bottom délicatement à la base. CAKE BATTER Beurre........................................142g
Pâte d’amande..........................312 g Fondant............................. 300 g mélangés. Ajouter la purée de fruits
Almond marzipan............. 312 g of the mould. Fill with Butter................................ 142 g 30°Baume syrup................. 30 g Sucre brun..................................85 g
Amandes.....................................32 g MONTAGE DU CAKE de la passion puis faire bouillir.
Almonds.............................. 32 g cake batter and ass a strip Brown sugar........................ 85 g Œufs..........................................128 g
of massepan rolled to Eggs.................................. 128 g
Mettre du sucre perle et les Heat fondant to 45°C, Farine........................................135 g
Roast almonds and blend 0.5 mm thick. Bake at 160°C Torréfier les amandes Flour.................................. 135 g add syrup and glaze at 40°C. SIROP À 30°BAUMÉ
ingredients together for 35 minutes for the first craquants cacao au fond du moule. Poudre d'amande........................20 g
et robocouper en pâte. Almond powder................... 20 g
Utiliser 30 g.
in a Robot-Coupe® to form baking. Unmould, egg wash Verser ensuite la masse de cake Cocoa powder....................... 7 g Poudre de cacao........................... 7 g
Mélanger avec le massepain FINISHING
Sucre.........................................340 g
a paste. Mix mass and spread before continuing to baking chocolat. Ajouter la massepain étalé Baking powder...................... 7 g Levure chimique.......................... 7 g
to 0.5 mm thick. to 200°C for 5 minutes. et étaler, puis détailler à 0,5 mm. Pecan nuts.......................... 20 g Soak cakes with apricot glaze Eau............................................250 g
à 0,5 mm. Cuire à 160 °C pendant and cover with fondant.
Noix de pécan..............................20 g
Dark chocolate.................... 35 g
35 min pour la 1re cuisson. Bake at 200°C for 1 minute. Chocolat noir...............................35 g
CHOCOLATE CAKE BATTER MASSE DE CAKE CHOCOLAT Milk..................................... 28 g FONDANT
Démouler et dorer avant Cream 35% fat.................... 14 g Lait..............................................28 g
Dark chocolate.................... 91 g Chocolat noir...............................91 g
Milk..................................... 56 g
de continuer la cuisson à 200 °C Roasted bananas.............. 326 g Crème 35 % MG..........................14 g Fondant.....................................300 g
Lait..............................................56 g pendant 5 min. Bananes rôties..........................326 g Sirop à 30°Baumé.......................30 g

36 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 37
© T. Caron

© T. Caron
PARIS-BREST
PETIT GÂTEAU PRALINÉ
AUX CHOCOLATS NOUGATINE-
& ABRICOTS COCO
Recette proposée par Recette proposée par
KOHEI ISHIDA KOHEI ISHIDA
Médaille D’ARGENT. Médaille D’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon). Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).

PARIS-BREST COCONUT PRALINE


Desiccated coconut........... 250 g
NOUGATINE- Caster sugar..................... 100 g

COCONUT Cook a dry caramel

PRALINE with sugar. Roast coconut


at 160°C for 15-20 minutes.
Cool and blend in a Robot-
CHOUX PASTRY Coupe®.
Use at 300 g.
Milk................................... 300 g MOUSSELINE CREAM
Butter................................ 135 g Crème pâtissière.............. 300 g
Salt........................................ 3 g Butter................................ 135 g Pour 3 paris-brest. CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME DIPLOMATE
Caster sugar......................... 7 g Egg whites........................... 60 g Lait............................................360 g Praliné coco................................30 g
Flour.................................. 165 g Caster sugar..................... 120 g PÂTE À CHOUX
Sucre...........................................36 g Crème pâtissière.......................155 g
CHOCOLATE Place white chocolate into
oven at 140°C to caramelise
Eggs.................................. 300 g Water................................... 30 g
Coconut praline................ 275 g Utiliser 300 g. Vanille........................................... 4 g Crème........................................300 g
PETIT GÂTEAU for 40 to 50 minutes. Stir every
10 to 15 minutes in order that
Boil milk, butter, salt and sugar.
Add sifted flour and dry out Soften butter and gradually
Lait............................................300 g
Beurre.......................................135 g
Sucre...........................................36 g Sucre...........................................22 g

WITH APRICOT the chocolate caramelises


regularly. Boil milk and pour
on low heat. Place into a mixing
bowl with a paddle attachment
add creme patissiere.
Whisk to form a smooth texture
Sel................................................ 3 g
Jaunes d’œufs.............................90 g
Poudre à crème...........................36 g Monter la crème avec le sucre
and leave to cool before
Sucre ........................................... 7 g comme pour une chantilly.
onto egg yolks and sugar. and add coconut praline.
DARK CHOCOLATE INTERIOR Farine........................................165 g
Pour back into saucepan and gradually adding eggs. Cook sugar and water to 121°C Mélanger la crème pâtissière
Dark chocolate.................. 180 g cook to 82°C (crème anglaise). Pipe 24 cm diameter rings. and pour onto whipped egg Œufs..........................................300 g Porter à ébullition le lait
Cream............................... 110 g et le praliné pour en faire une pâte
Pour onto caramelised whites. Whip to cool and et les 36 g de sucre.
Milk..................................... 30 g chocolate and emulsify COCONUT CREAM at approximately 30°C Porter à ébullition le lait, lisse. Incorporer délicatement
Caster sugar....................... 42 g
Ajouter sur la vanille le sucre,
with a hand blender. INTÉRIEUR GANACHE NOIR CRÉMEUX CHOCOLAT BLOND IMBIBAGE Butter................................ 100 g fold into previous base. le beurre, le sel et le sucre. la chantilly à la base de praliné
Pour 20 g onto each sponge. les jaunes et la poudre à crème.
Icing sugar.......................... 90 g Ajouter la farine tamisée et sécher coco.
Boil cream, milk and sugar. Chocolat noir.............................180 g Lait............................................210 g Cognac......................................160 g Eggs.................................. 120 g DIPLOMATE CREAM Verser dans la casserole
Pour onto dark chocolate MILK CHOCOALTE CHANTILLY Crème........................................110 g Jaunes d'œufs.............................42 g Sirop à 30°Baumé.......................40 g sur un feu doux. Mettre dans
Flour.................................... 20 g Coconut praline.................. 30 g et redonner une ébullition NOUGATINE COCO
and emulsify with a hand Desiccated coconut........... 100 g une cuve du mélangeur et laisser
blender. Pour 15 g into each
Milk chocolate................... 220 g Lait..............................................30 g Sucre...........................................21 g Crème pâtissière.............. 155 g pour faire une crème pâtissière.
Cream............................... 162 g Cream............................... 300 g refroidir avant d’ajouter les œufs Utiliser 120 g.
insert. Sucre...........................................42 g Gélatine ....................................... 2 g NAPPAGE ABRICOT
Glucose............................... 50 g Mix ingredients in the listed Caster sugar....................... 22 g petit à petit. Dresser dans des
Chocolat blanc..........................180 g Abricots en conserve................500 g Sucre...........................................80 g
CHOCOLATE SPONGE
Cream, cold....................... 216 g order. Pipe onto previously cercles de 24 cm de diamètre. PRALINÉ COCO
Caster sugar....................... 10 g Faire la ganache et peser 15 g Pulpe d'abricots........................100 g piped choux and bake at 180°C Whip cream with sugar like Pectine NH................................... 2 g
Dark chocolate.................. 190 g for 10 minutes, 160°C a chantilly. Mix crème pâtissière Noix de coco râpée...................250 g Tréhalose....................................20 g
pour chaque insert. Caraméliser le chocolat blanc Sucre...........................................10 g CRÈME DE COCO
Butter.................................. 82 g Boil 162 g cream with glucose for 20 minutes and 160°C and praline to form a smooth Sucre.........................................100 g
au four à 140 °C pendant Pectine......................................... 1 g Glucose.......................................60 g
Egg whites......................... 190 g and pour onto milk chocolate. for another 15 minutes texture. Fold chantilly into Beurre.......................................100 g Beurre.........................................50 g
Caster sugar....................... 52 g Add cold cream and sugar BISCUIT CHOCOLAT 40 à 50 min. Mélanger la masse with an opened vent. previous base. Sucre glace.................................90 g
Egg yolks............................. 80 g and cool. Pipe onto cakes. toutes les 10 à 15 min pour DÉCORATION Faire un caramel à sec avec Crème..........................................35 g
Chocolat noir.............................190 g 30°BAUME SYRUP Œufs..........................................120 g
Potato starch....................... 52 g
s'assurer qu'elle caramélise COCONUT NOUGATINE le sucre. Torréfier la noix Poudre de coco...........................50 g
30°BAUME SYRUP Beurre.........................................82 g Chocolat noir.................................QS Farine..........................................20 g
régulièrement. Faire une
Use at 25 g Use 120 g. Poudre de coco.........................100 g de coco dans un four à 160 °C
Melt chocolate and butter. Blancs d’œufs...........................190 g Caster sugar..................... 340 g
Use 40 g. Caster sugar....................... 80 g pendant 15-20 min. Porter à ébullition avec le sucre,
Whip egg whites with sugar
Caster sugar..................... 340 g Sucre...........................................52 g crème anglaise, puis la verser MONTAGE Water................................. 250 g Pectin NH.............................. 2 g
to form a meringue.
Water................................. 250 g sur le chocolat caramélisé. Mélanger les ingrédients Mixer dans un Robot-Coupe®. le tréhalose, le glucose,
Jaunes d’œufs.............................80 g Trehalose............................ 20 g
Fold in starch and egg yolks Imbiber les gâteaux et les napper, ROCHER CRUNCH dans l'ordre. Pocher la crème le beurre, la crème et la pectine.
Mixer et laisser refroidir. Glucose............................... 60 g
and fold into chocolate mixture. SOAKING SYRUP Fécule..........................................52 g pocher dessus la crème chocolat Butter.................................. 50 g de coco sur les choux. Ajouter la coco puis dresser
Pipe into rings and place Verser 20 g sur chaque biscuit. Use at 50 g. CRÈME MOUSSELINE
Cognac.............................. 160 g au lait et placer un décor chocolat. 30°Baume syrup................. 25 g Cream................................. 35 g Cuire à 180 °C pendant 10 min, entre 2 cercles. Cuire à 160 °C
15 g ganache inserts into
30°baume syrup.................. 40 g Faire fondre le chocolat et le beurre. Desiccated coconut............. 50 g Desiccated coconut............. 50 g
à 160 °C pendant 20 min et sécher Crème pâtissière.......................300 g
rings. Cover with remaining pendant 7 min et placer
batter and bake at 160°C Faire la meringue, puis ajouter CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT Milk chocolate..................... 42 g
à 160 °C pendant 15 min. Beurre.......................................135 g
APRICOT GLAZE Boil sugar, trehalose, glucose, sur le gâteau.
for 40 to 50 minutes before la fécule et les jaunes d'œufs. Chocolat au lait.........................220 g Mix coconut with syrup butter, cream and pectin. Blancs d'œufs.............................60 g
unmoulding. Unmould. Canned apricots................ 500 g SIROP À 30°BAUMÉ Sucre.........................................120 g
Mélanger les 2 masses ensemble. Crème........................................162 g and spread onto a baking tray. Add coconut and pipe between MONTAGE
Apricot puree.................... 100 g two rings. Bake at 160°C
DARK CHOCOLATE GANACHE Caster sugar....................... 10 g Pocher 15 g de ganache Glucose.......................................50 g Bake at 160°C until golden
Utiliser 25 g. Eau..............................................30 g
and cover with tempered milk for 7 minutes before placing Couper les choux en deux.
Dark chocolate.................... 90 g Pectin NH.............................. 1 g dans les cercles. Crème froide.............................216 g chocolate. onto the cake. Sucre.........................................340 g Praliné coco..............................275 g
Les évider si besoin.
Milk................................... 120 g Poser les inserts, puis couvrir Sucre...........................................10 g Eau............................................250 g
Trehalose.............................. 9 g Blend apricots with puree ASSEMBLY
Pocher un peu de crème mousseline
avec le reste de masse de biscuit CRÈME PÂTISSIÈRE Faire un beurre pommade
and heat to 40°C. Add sugar
FOND DE ROCHER et déposer le fond de rocher.
mixed with pectin and boil. chocolat. Cuire à 160 °C pendant Faire une ganache avec le chocolat Milk................................... 360 g Cut choux rings in half, taking et ajouter la crème pâtissière petit
Boil milk and trehalose, pour
Caster sugar....................... 36 g out the interior if needed. Placer une plaquette de chocolat
onto chocolate and emulsify 40 à 50 min avant de démouler. au lait, la 1ère crème et le glucose. Utiliser 50 g. à petit. Monter au fouet jusqu'à
DECORATION Vanilla................................... 4 g Pipe crème mousseline au lait. Pocher une couche
with a hand blender. Ajouter la crème froide et le sucre Caster sugar....................... 36 g and place rocher crunch. Sirop à 30°Baumé.......................25 g obtenir une masse lisse et bien
Pour 10 g onto each sponge. de mousseline et ajouter
Chocolate.................. as needed GANACHE NOIRE puis laisser refroidir. Egg yolks............................. 90 g Place a milk chocolate Poudre de coco...........................50 g émulsionnée. Finir avec le praliné
Custard powder.................. 36 g disc and pipe another layer Chocolat au lait...........................42 g une 2e plaque. Pocher la crème
BLONDE CHOCOLATE CREAM ASSEMBLY Chocolat noir...............................90 g Monter et pocher sur les gâteaux. coco. Cuire le sucre et l’eau à 121 °C diplomate coco et replacer
of mousseline before placing
Milk................................... 210 g Soak cakes and glaze Lait............................................120 g Boil milk with 36 g sugar. a second chocolate disc. et verser sur les blancs montés. les couvercles des choux.
Mélanger la poudre de coco
Egg yolks............................. 42 g with neutral glaze. Tréhalose..................................... 9 g SIROP À 30°BAUMÉ Pour onto vanilla, 36 g sugar, Pipe coconut diplomat cream Laisser refroidir au mélangeur. Ajouter le disque de nougatine
Caster sugar....................... 21 g Pipe milk chocolate chantilly egg yolks and custard powder. and place the top of the
et le sirop, puis étaler sur plaque
Gelatin................................... 2 g onto the cakes and place
Utiliser 40 g. Pour back into saucepan and choux. Add nougatine disc et cuire à 160 °C jusqu'à coloration Une fois que la meringue et décorer avec des feuilles d’or.
White chocolate................ 180 g a chocolate decoration. Faire la ganache. Verser 10 g Sucre.........................................340 g boil to form a crème pâtissière. and decorate with gold leaf. dorée. Couvrir avec le chocolat est à 30 °C, incorporer délicatement
sur chaque biscuit. Eau............................................250 g au lait au point. à la base de crème.

38 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 39
© T. Caron

© T. Caron
MERINGUE
CRAQUANTE,
CHOCOLAT
AU LAIT LE PARIS-BREST
ET CACAHUÈTES FAÇON T'CHOU
Recette proposée par Recette proposée par
MAXIME TARDIEU MAXIME TARDIEU
Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse). Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).

PÂTE SABLÉE AMANDE tourner avec une feuille au beurre de cacao fondu.
T'CHOU STYLE for the batter to cool before
gradually adding eggs.
Beurre.......................................180 g pour refroidir. Ajouter les œufs Ajouter les blancs d’œufs
PARIS-BREST HAZELNUT PRALINE Sucre glace...............................135 g petit à petit. et la crème liquide froide.
CRUNCHY caramel with sugar and pour
onto a silicon mat. Blend all
MERINGUE CRAQUANTE
Blancs d'œufs...........................180 g
GANACHE MONTÉE BAHIBÉ
ALMOND SHORTBREAD
Hazelnuts, roasted............ 250 g Œufs............................................75 g
PRALINÉ NOISETTE
Réserver au frais pendant 24 h.
Crème .......................................220 g
MERINGUE ingredients in a Robot-Coupe®
to form a smooth paste. Sucre semoule..........................135 g Glucose.......................................24 g Butter................................ 180 g
Almonds, roasted................ 83 g
Caster sugar..................... 113 g
Poudre d'amande........................45 g
Sel fin........................................... 5 g Noisettes torréfiées..................250 g DÉCOR
CRAQUANTE, Set aside. Sucre glace.................................75 g Sucre inverti................................24 g Icing sugar........................ 135 g
Eggs.................................... 75 g
Icing sugar........................ 113 g
Salt, fine................................ 1 g Farine T55.................................354 g Amandes torréfiées....................83 g Noisettes torréfiées..................150 g
MILK CHOCOLATE BAHIBE WHIPPED GANACHE
Monter les blancs d'œufs avec
Couverture Bahibé 46 %
(Valrhona)..................................284 g
Almond powder................... 45 g
Salt, fine................................ 5 g Roast nuts at 150°C.
Sucre.........................................113 g
Sucre glace...............................113 g
Sabler les poudres avec le beurre
AND PEANUT Cream ............................... 220 g
Glucose............................... 24 g
le sucre semoule en 3 fois.
Ajouter le sucre glace tamisé
Crème .......................................510 g Flour T55........................... 354 g Caramelise sugar
and pour onto a silicon mat. froid. Ajouter les œufs et étaler Sel fin........................................... 1 g
Invert sugar......................... 24 g Leave to cool before blending entre 2 feuilles. Foncer le cercle
CRUNCHY MERINGUE Couverture Bahibé 46% à la Maryse. Pocher la meringue Mix dry ingredients with cold
Bouillir les 220 g de crème all ingredients. et précuire le fond à 150 °C. Torréfier les fruits secs à 150 °C.
Egg whites......................... 180 g (Valrhona).......................... 284 g et cuire à 95 °C pendant 90 min. butter. Add eggs and roll
et les sucres. between two sheets of paper. Caraméliser le sucre, puis le couler
Caster sugar..................... 135 g Cream............................... 510 g PRALINE WHIPPED GANACHE
Icing sugar.......................... 75 g Émulsionner sur la couverture. Line rings and bake at 150°C. PÂTE À CHOUX sur un Silpat®. Laisser refroidir.
Boil 220 g cream with sugars.
PRALINÉ CACAHUÈTE Ajouter les 510 g de crème froide Milk................................... 605 g Broyer avec les fruits secs
Whip egg whites, adding caster Pour onto chocolate and Cacahuètes grillées salées......132 g et mixer. CHOUX PASTRY Fish gelatin 200 Bloom......... 6 g Eau............................................132 g et le sucre glace.
Homemade praline........... 560 g
sugar in three times. emulsify with a hand blender. Noisettes torréfiées..................132 g Water................................. 132 g Cocoa butter..................... 210 g
Lait............................................132 g
Fold in sifted icing sugar Add remaining 510 g cold Beurre.......................................105 g
Sucre semoule..........................105 g CHOUCHOU CACAHUÈTE Milk................................... 132 g Egg whites, pasteurized... 270 g GANACHE MONTÉE PRALINÉ
and pipe meringue. cream and continue to blend.
Sucre glace.................................. 5 g Butter................................ 105 g Cream............................... 470 g Sel................................................ 5 g Lait............................................605 g
Bake at 95°C for 90 minutes. Cacahuètes...............................250 g Salt........................................ 5 g
PEANUT CHOUCHOU Sucre............................................ 5 g Gélatine de poisson 200 Bloom... 6 g
Sucre.........................................125 g Caster sugar......................... 5 g Boil milk, add soaked gelatin.
PEANUT PRALINE Peanuts............................. 250 g Torréfier les noisettes pendant Flour.................................. 160 g Pour onto praline and melted Farine........................................160 g Praliné noisette maison............560 g
Caster sugar..................... 125 g 20 min au four à 150 °C. Eau..............................................38 g cocoa butter. Emulsify with Œufs..........................................264 g
Roasted, salted peanuts... 132 g Eggs.................................. 264 g Beurre de cacao........................210 g
Roasted hazelnuts............ 132 g Water................................... 38 g Caraméliser le sucre semoule à sec, a hand blender and add cold
Blancs d'œufs pasteurisés.......270 g
Caster sugar..................... 105 g puis le couler sur feuille Silpat®. Cuire le sucre et l'eau à 117 °C, Boil water, milk, butter, cream. Refrigerate for 24 hours
Faire une ébullition avec l’eau,
Cook sugar and water to 117°C, before use. Crème liquide............................470 g
Icing sugar............................ 5 g
Mixer tous les ingrédients ensemble ajouter les cacahuètes hors du feu, salt and sugar. Add sifted flour
le lait, le beurre, le sel et le sucre.
add peanuts and stir and dry out on low heat.
off the heat to crystallise. dans un Robot-Coupe® pour faire sabler, caraméliser. DECORATION Ajouter la farine tamisée et sécher Bouillir le lait. Ajouter la gélatine
Roast hazelnuts at 150°C Place into a mixing bowl
for 20 minutes. Cook a dry Caramelise on low heat. une pâte lisse. Réserver. and leave to turn with paddle Hazelnuts, roasted............ 150 g sur un feu doux. Verser dans hydratée. Émulsionner le liquide
une cuve de mélangeur et laisser chaud avec le praliné mélangé

40 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 41
© T. Caron

© T. Caron
FINANCIER
CHOCOLAT
ET COMPOTÉE
MANDARINES- CAKE CHOCOLAT
PASSION ET CARAMEL
Recette proposée par Recette proposée par
MAXIME TARDIEU MAXIME TARDIEU
Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse). Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).

Bahibé 46 % fondu et les noisettes Caraméliser le sucre et décuire


CHOCOLATE AND VANILLA CARAMEL APPAREIL À CAKE CHOCOLAT
hachées. Cuire à 170 °C pendant avec l'eau bouillante.
CHOCOLATE Butter.................................. 22 g
Caster sugar....................... 70 g
APPAREIL À FINANCIER CHOCOLAT Laver les mandarines, les faire
bouillir 20 min dans beaucoup CARAMEL CAKE
Caster sugar..................... 212 g
Vanilla bean.......................... 1 g
Œufs entiers.............................315 g
Sucre inverti................................95 g
environ 20 min. Ajouter la fleur de sel.
Beurre noisette.........................282 g
FINANCIER WITH Invert sugar......................... 40 g
Potato starch......................... 4 g Cœur de Guanaja 85 % d’eau. Les égoutter et les couper CHOCOLATE CAKE BATTER
Salted butter....................... 28 g
Sucre semoule..........................160 g CARAMEL VANILLE
MANDARIN- Passion fruit puree........... 215 g (Valrhona)..................................135 g grossièrement. Les faire revenir
dans le beurre et la cassonade.
Eggs.................................. 315 g
Cook a dry caramel with
sugar and scrapped vanilla
Gousses de vanille............... 2 pièces
Sucre semoule..........................212 g
DÉCOR
Poudre de noisette......................95 g
PASSION FRUIT Wash mandarins and boil
for 20 minutes in a large
Sucre glace...............................330 g
Poudre d'amande......................161 g À feu doux, laisser caraméliser,
Invert sugar......................... 95 g
Caster sugar..................... 160 g bean. Stop cooking with butter
Farine T55.................................151 g
Gousse de vanille......................... 1 g Fleur de sel...................................QS
Beurre salé.................................28 g
COMPOTE amount of water. Blancs d'œufs...........................295 g ajouter les sucres et recouvrir Vanilla bean..................2 pieces
Almond powder................... 95 g
and pour onto a silicon mat.
Blend. Cacao poudre..............................17 g
Strain and cut into large pieces.
Farine T55.................................100 g d’un tiers de pulpe de passion. Flour T55........................... 151 g Levure chimique.......................... 9 g Caraméliser le sucre et la gousse
CHOCOLATE FINANCIER Cook in butter and raw sugar CARAMEL-BAHIBE GLAZE Crème liquide ...........................151 g
on lox heat to caramelise. Sel................................................ 2 g Réduire jusqu’à complète Cocoa powder..................... 17 g de vanille grattée, décuire avec
Beurre noisette évaporation, recouvrir d'un tiers Baking powder...................... 9 g Couverture Bahibé 46% Beurre clarifié liquide
(brown butter)................... 282 g
Add sugars and cover Cream............................... 151 g le beurre. Verser sur un Silpat®.
1/3 with passion fruit puree. Réaliser le beurre noisette. de pulpe de passion à nouveau Liquid clarified butter
(Valrhona).......................... 630 g (Valrhona)....................................95 g Mixer sans excès.
Cœur de Guanaja 85% Grape-seed oil.................... 75 g
(Valrhona).......................... 135 g
Reduce completely the puree
Mélanger toutes les poudres et réduire. Mixer les mandarines (Valrhona)............................ 95 g Couverture Bahibé 46 %
and cover with another Vanilla salted caramel...... 190 g
Icing sugar........................ 330 g
puis ajouter les blancs d'œufs. avant d’ajouter la fécule Couverture Bahibé 46%
Salt "fleur de sel"................. 4 g (Valrhona)....................................95 g GLAÇAGE ÉCLATS
1/3 of passion fruit puree. (Valrhona)............................ 95 g
Almond powder................. 161 g
Blend mandarins before adding Verser le beurre noisette et le reste de pulpe. Laisser bouillir Noisettes torréfiées hachées.....63 g DE CARAMEL-BAHIBÉ
Egg whites......................... 295 g Hazelnuts, roasted
starch and remaining puree. quelques minutes en remuant, Melt chocolate, add oil,
Flour T55........................... 100 g sur le chocolat puis mélanger. & chopped........................... 63 g Couverture Bahibé 46 %
Boil for a couple of minutes, caramel pieces and salt. Torréfier les noisettes
Salt........................................ 2 g
constantly stirring, blend. Ajouter au mélange poudres mixer. Use at 40°C. (Valrhona)..................................630 g
Roast hazelnuts at 150°C à 150 °C durant 7 min. Huile de pépins de raisin............75 g
et blancs d'œufs. Mélanger. for 7 minutes. Cook a dry
Make a beurre noisette.
CAKE GLAZE GLAÇAGE CAKE CARAMEL SYRUP Caraméliser le sucre avec Caramel vanille-beurre salé....190 g
Mix powders with egg whites. Cuire 30 min à 155 °C. caramel with sugar and scraped
Couverture Azélia 35% vanilla beans and pour onto Water................................. 300 g
les gousses grattées et verser Fleur de sel.................................. 4 g
Add beurre noisette Couverture Azélia 35 %
and melted chocolate and stir. (Valrhona).......................... 750 g a silicon mat. Cool and blend Caster sugar..................... 120 g sur un Silpat®. Une fois le sucre
COMPOTÉE MANDARINES-PASSION (Valrhona)..................................750 g into a powder. Mix eggs, invert
Add powders and egg whites Almonds, chopped Salt "fleur de sel"................. 3 g caramélisé refroidi, le mixer Fondre le chocolat, ajouter l'huile,
Mandarines...............................290 g Amandes hachées torréfiées....135 g sugar and add almond powder,
and stir. Bake at 155°C and roasted....................... 135 g
flour sifted with baking powder,
en poudre. Mélanger les œufs, les éclats de caramel et la fleur
for 30 minutes. Grape-seed oil.................. 330 g Cassonade...................................22 g Huile de pépins de raisin..........330 g Cook a dry caramel with sugar de sel. Utiliser à 40 °C.
caramel sugar and cocoa le sucre inverti, et ajouter la poudre
and stop cooking with boiled
MANDARIN-PASSION Melt chocolate and add almonds Beurre.........................................22 g powder. Add cream and liquid
water. Add fleur de sel. d'amande, la farine tamisée
FRUIT COMPOTE and oil. Sucre semoule............................70 g Fondre la couverture et y ajouter butter and finish with melted avec la levure chimique, le sucre SIROP CARAMEL
chocolate and roasted chopped
Mandarins......................... 290 g   Sucre inverti................................40 g les amandes et l'huile. hazelnuts. Bake at 170°C DECORATION caramélisé en poudre et le cacao. Eau............................................300 g
Raw "unrefined" sugar....... 22 g Fécule de pomme de terre.......... 4 g for approximately 20 minutes. Salt "fleur de sel"..... as needed Verser la crème liquide et le beurre Sucre.........................................120 g
Pulpe de passion.......................215 g liquide. Terminer par le chocolat Fleur de sel.................................. 3 g

42 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 43
© T. Caron

© T. Caron
BABA FAÇON BABA RHUM-
TIRAMISU ANANAS
Recette proposée par Recette proposée par
MAXIME TARDIEU MAXIME TARDIEU
Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).
Carouge (Suisse).

Mélanger tous les ingrédients Chauffer les 140 g de crème liquide


RUM-PINEAPPLE Refrigerate and soak babas
cold.
Recette pour 2 babas.
sauf le rhum et porter à ébullition. avec la vanille, le zeste de citron
BABA TIRAMISU Glucose............................... 10 g
Invert sugar......................... 10 g
Recette pour 3 babas au rhum Réserver au réfrigérateur.
Imbiber les babas à froid.
Bouillir le lait, le glucose
et le sucre inverti.
BABA PINEAPPLE MARMALADE PÂTE À BABA Disposer aussitôt en bac et les sucres. Infuser 8 min.
de 6 personnes. et laisser refroidir. Verser petit à petit le mélange
STYLE Couverture Jivara 40%
(Valrhona).......................... 131 g Émulsionner sur la couverture Recipe for 2 babas.
Pineapple, Victoria............ 480 g
Lime juice............................ 18 g Farine T45.................................300 g Ajouter le rhum. bouillant sur le chocolat fondu,
Cream............................... 225 g PÂTE À BABA GANACHE MONTÉE JIVARA-CAFÉ Ivoire. Mixer, puis ajouter Corn starch........................... 7 g Œufs entiers.............................240 g Réserver au réfrigérateur. en mélangeant à l'aide d'un mixeur
Recipe for 3 babas of 6 portions. BABA DOUGH Rum (Don Papa).................. 24 g
Coffee beans....................... 41 g Farine T45.................................300 g Crème........................................100 g le mascarpone, les gousses Vanilla bean.......................... 3 g Fleur de sel ................................. 5 g Imbiber les babas à froid. pour créer un noyau élastique
Flour T45........................... 300 g
BABA DOUGH Œufs entiers.............................240 g Café soluble................................. 5 g de vanille et la crème, mixer Eggs.................................. 240 g
Lime zests............................. 3 g Levure fraîche.............................51 g et brillant, signe d'une émulsion
Boil 100 g cream with coffee
Flour T45........................... 300 g beans. Cover and leave Fleur de sel ................................. 5 g Glucose.......................................10 g à nouveau. Filmer au contact Salt "fleur de sel"................. 5 g Cut pineapples into cubes. Sucre semoule............................78 g MARMELADE ANANAS démarrée. Cette texture devra être
Eggs.................................. 240 g to infuse for 10 minutes. Levure fraîche ............................51 g Sucre inverti................................10 g et réserver au froid. Fresh yeast.......................... 51 g Dilute starch with lemon juice. Beurre.......................................180 g Ananas Victoria.........................480 g conservée jusqu'en fin de mélange,
Salt "fleur de sel"................. 5 g Strain and add cream Caster sugar....................... 78 g Cook pineapple with sugar
Fresh yeast ......................... 51 g Sucre semoule............................78 g Couverture Jivara 40 % Jus de citron vert........................18 g le liquide étant ajouté peu à peu.
if necessary. Boil 225 g Butter................................ 180 g in a saucepan. Add previous
Caster sugar....................... 78 g Beurre.......................................180 g (Valrhona)..................................131 g starch mixture and vanilla. Dans la cuve du batteur muni Maïzena®...................................... 7 g Mixer ensuite pour parfaire
infused cream with sugars
Butter................................ 180 g
and pour onto chocolate. Crème........................................225 g In a mixer with a dough hook Bring to a simmer and take
Rhum (Don Papa)........................24 g l'émulsion. Ajouter les 205 g
off heat. Cool and add rum. du crochet, diluer la levure dans
Emulsify with a hand blender Dans la cuve du batteur muni Café en grains.............................41 g dilute yeast in eggs. Vanille........................................... 3 g de crème liquide froide et réserver
In a mixer with a dough hook
and finish with hot infusion. du crochet, diluer la levure Add flour, sugar and salt.
les œufs et ajouter la farine,
dilute yeast in eggs. Add flour, RUM WHIPPED GANACHE Zestes de citron vert.................... 3 g au réfrigérateur pendant une nuit.
sugar and salt. Mix for Wrap directly onto surface dans les œufs et ajouter la farine, Bouillir les 100 g de crème Mix for 15 minutes on 6 speed le sucre et la fleur de sel.
15 minutes on 6 speed to obtain with cling film and refrigerate. to obtain a homogeneous Cream............................... 140 g
Mélanger le tout 15 min, vitesse 6, Monter le mélange au fouet
le sucre et la fleur de sel. et y infuser les grains de café Invert sugar......................... 15 g
a homogeneous dough. dough. Add cubed butter Découper les ananas en cubes. afin d'obtenir une texture souple.
MASCARPONE Mélanger le tout 15 min, vitesse 6, pendant 10 min, filmer. Glucose............................... 15 g jusqu’à l’obtention d’une pâte
Add cubed butter and leave and leave to mix for another Couverture Opalys 33% Diluer la Maïzena® dans le jus
to mix for another 10 minutes WHIPPED GANACHE jusqu’à l’obtention d’une pâte Chinoiser, peser à nouveau 10 minutes on 6th speed until (Valrhona)............................ 95 g homogène. Ajouter le beurre
de citron. Faire suer les cubes DÉCOR
on 6th speed until the dough Full cream milk................. 200 g homogène. Ajouter le beurre et rectifier si besoin. the dough starts to come off Cream............................... 205 g en morceaux, puis laisser tourner
starts to come off the sides d’ananas dans une casserole.
Glucose............................... 30 g en morceaux, puis laisser tourner Bouillir les 225 g de crème infusée the sides of the mixer. Vanilla bean.......................... 1 g
la pâte 10 min, vitesse 6, jusqu’à Zestes de citron vert............ 2 pièces
of the mixer. Temperature: 26°C. Invert sugar......................... 30 g la pâte 10 min, vitesse 6, jusqu’à avec le glucose et le sucre inverti. Temperature: 26°C. Rum (Don Papa).................. 20 g Ajouter le mélange Maïzena®-
Pipe baba. Leave to prove Lime zests............................. 1 g ce qu’elle se décolle et claque
before baking at 170°C
Couverture Ivoire 35%
ce qu’elle se décolle et claque Réaliser une émulsion
Pipe baba. Leave to prove jus de citron et la vanille.
for approximately 30 minutes.
(Valrhona).......................... 150 g before baking at 170°C contre la cuve (température : 26 °C). Retirer du feu lorsque le tout frémit.
Cream............................... 190 g contre la cuve (température : 26 °C). sur la couverture Jivara. for approximately 30 minutes.
Heat 140 g cream with vanilla,
Pocher la pâte à baba. Ajouter l’infusion froide et finir lime zests and sugars. Pocher la pâte à baba. Une fois le mélange refroidi,
COFFEE BABA SYRUP Mascarpone...................... 250 g Cover and infuse for 8 minutes.
Vanilla bean.......................... 3 g Laisser pousser avant de cuire l’émulsion. Filmer au contact BABA SYRUP Pour hot infusion onto melted Laisser pousser avant de cuire ajouter le rhum.
Coffee............................. 1,260 g
Caster sugar..................... 630 g à 175 °C pendant 30 min. puis réserver au froid. Water................................. 630 g chocolate and stir from the à 175 °C pendant 30 min.
Amaretto........................... 250 g
Boil milk with glucose Yuzu juice.......................... 630 g centre to start an emulsion. GANACHE MONTÉE AU RHUM
and invert sugar. The texture should be the same
SIROP À BABA CAFÉ GANACHE MONTÉE MASCARPONE. Fresh rum......................... 630 g Crème liquide............................140 g
Pour onto chocolate and right to the end, gradually SIROP À BABA
Boil coffee and sugar, Rum (Don Papa)................ 580 g adding the liquids.
pour into containers and leave emulsify with a hand blender. Café........................................1 260 g Lait entier..................................200 g Sucre inverti................................15 g
Add mascarpone, vanilla
Lime zests........................... 10 g Mix with a hand blender Eau............................................630 g
to cool. Add Amaretto and Sucre semoule..........................630 g Glucose.......................................30 g Vanilla bean........................ 45 g to finish the emulsion. Glucose.......................................15 g
refrigerate. Soak babas cold. beans and cream and continue Jus de yuzu...............................630 g
to blend. Wrap directly Amaretto...................................250 g Sucre inverti................................30 g Caster sugar.................. 1,080 g Add 205 g cold cream Couverture Opalys 33 %
and refrigerate overnight. Jus d'ananas frais.....................630 g (Valrhona)....................................95 g
JIVARA-COFFEE onto surface with cling film Couverture Ivoire 35 % Whip to form a soft texture.
WHIPPED GANACHE and refrigerate. Mélanger tous les ingrédients sauf (Valrhona)..................................150 g
Mix all ingredients together Rhum Don Papa........................580 g Crème liquide............................205 g
except for the rum.
Cream............................... 100 g l'amaretto et porter à ébullition. Crème........................................190 g Boil and place into containers DECORATION Zestes de citron vert...................10 g Gousse de vanille......................... 1 g
Instant coffee........................ 5 g Disposer aussitôt en bac et laisser Mascarpone..............................250 g to cool. Add rum. Lime..............................2 pieces Gousses de vanille......................45 g Rhum (Don Papa)........................20 g
refroidir. Ajouter l'amaretto. Gousses de vanille....................... 3 g Sucre semoule.......................1 080 g Zeste de citron vert...................... 1 g

44 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 45
NOUVEAUTÉS DES FOURNISSEURS

Pavoni Italia,
C2Pack dévoile le Cône Macarons Cinq nouveautés inspirées par les formes florales exotiques et la nature
C2Pack vous dévoile son tout nouveau concept : le Cône Macarons, pour Les cinq Chefs Pâtissiers ont quelque chose de spécial. Pavoni Italia est à leurs
une nouvelle façon de présenter vos macarons. Disponibles en 13 dimensions côtés avec une gamme complète de produits professionnels réalisés sans
pour présenter de 21 à 285 macarons, ces cônes sont entièrement démon- compromis pour ceux qui recherchent la forme et la texture parfaites.
tables grâce à leur ingénieux système d’emboîtement. Vous pourrez ainsi les Pavoni Italia est fière de présenter la gamme de moules en silicone Pavoflex
transporter facilement, soit en kit, soit montés. pour portions individuelles signée par Antonio Bachour, élu Meilleur Chef
Retrouvez toute la gamme, disponible en blanc et en noir avec fourreau en blanc, Pâtissier de l'année par le magazine américain Esquire.
kraft, noir mat ou noir brillant. La personnalisation des fourreaux à vos couleurs Antonio Bachour est capable de transformer la matière première la plus fine
est également possible selon les quantités de produits commandées. Pour plus en créations capables d’émerveiller et d’exciter même les palais les plus raffinés.
d’informations, n’hésitez pas à contacter l'équipe commerciale qui saura Cinq nouveautés parmi les formes douces et sinueuses inspirées par
vous guider et vous conseiller. Pour découvrir d’autres produits, rendez-vous les formes florales exotiques et la nature, un point de départ exceptionnel
sur la boutique en ligne. pour des interprétations à couper le souffle : PX4371 LOTUS, PX4373 DOMINO,
PX4374 NAUTILUS, PX4375 YOGA et PX4376 ROMANCE.
Contact : Pavoni Italy, 40 ans d'expérience au service des meilleurs professionnels.
Tél. : +33 (0)3 80 584 784 • E-mail : contact@c2pack.fr
Site : www.boutique.c2pack.fr Contact :
Tél. : +39 035 4934 111
Site : www.pavonitalia.com

PCB Création, du 11 au 14 janvier au salon Europain


Du 11 au 14 janvier 2020, PCB Création exposera aux nouvelles réglementations et tendances fier, corriger l’acidité d’une recette, optimiser
sur le salon EUROPAIN pour vous présenter de consommation. la stabilité et la qualité des produits foisonnés
ou vous représenter ses gammes incontour- Afin de vous accompagner dans cette démarche, et émulsionnés, limiter la cristallisation du
saccharose, optimiser la stabilité et la texture
Cacao Barry® lance le guide référence The Pastry Alphabet nables.
Vous (re)découvrirez sa gamme Pure Émotion,
PCB Création a mis au point Easycolor, la colora-
tion facile, avec un nuancier ludique et simple, des préparations glacées.
The Pastry Alphabet, le guide de référence pour tout Pâtissier, a été créé par un avec des décors et des ingrédients garantis pour vous permettre de visualiser et d’antici- En somme, venez rencontrer les équipes
collectif de chefs Cacao Barry® : Ramon Morató, Jérôme Landrieu, Mathieu 100 % sans colorants et surtout sans E171. Vous per le résultat de vos préparations en fonction de PCB Création qui seront sur le stand 1E68.
Dierinck et Manuel Bouillet. pourrez faire votre sélection parmi un large choix du produit utilisé et de l’appareil travaillé. Vous pourrez discuter avec votre partenaire
The Pastry Alphabet regroupe toutes les bases essentielles de la Pâtisserie, de décors à parsemer ou décors en chocolat, mais Le but de ce concept est de vous permettre incontournable et bénéficier ainsi de conseils
rehaussées d'une note scientifique apportée par Anne Cazor, ingénieur également parmi des solutions qui vous permet- de déterminer la couleur de votre préparation personnalisés. Vous pourrez également
agro-alimentaire.
Silikomart Professional, tront d’apporter du goût à vos préparations
en plus d’une belle couleur acidulée : les poudres
suivant le dosage de denrées alimentaires colo-
rantes préconisé. Le nuancier mis en place par
échanger sur la personnalisation, applicable
sur l’ensemble des produits du catalogue, afin
L’élégance avec le nouveau moule Bûchette 140 signé Yann Couvreur de vous permettre de mettre en valeur vos
Quatre sections (« Crèmes & Mousses », « Biscuits », « Glaçages », « Pâtes ») et beurres de cacao à base de fruits lyophilisés PCB Création vous évitera des surprises en vous
en 130 pages et plus de 30 recettes basiques et pratiques. Des astuces, avis pra- La tradition a rencontré la modernité pour donner naissance à un moule créations. Vous pourrez également consulter le
(récompensés par le Grand Prix Innovation donnant un aperçu du rendu final de votre travail.
tiques et conseils de conservation, et une approche scientifique de chaque base. immortel de dimensions inédites : huit cavités d'un volume de 140 ml chacune, catalogue de la nouvelle collection printemps-été
Sirha 2019). Tous ces produits vous permettront Enfin, PCB Création lance officiellement
pour des créations intemporelles et délicieuses. Une création signée par 2020, toujours très orientée vers la naturalité.
de décorer vos préparations en toute naturalité. sa nouvelle gamme INGREDIUM, 35 nouvelles
Téléchargez la première catégorie « Crèmes & Mousses » en scannant le QR code le Chef Pâtissier Yann Couvreur, en collaboration avec les designers
Pour aller plus loin dans la coloration naturelle, références qui vous apporteront des solutions
et inscrivez-vous à la newsletter Cacao Barry® sur le site Internet pour être de Silikomart Professional. Taille : 75 x 50 x 46 mm. Contact :
PCB Création présente également à nouveau pour développer de nouvelles créations sucrées
informé en avant-première de la sortie des catégories suivantes. Volume : 8 x 140 ml - Total : 1 120 ml. Tél. : + 33 (0)3 88 587 333
ses beurres de cacao et poudres de denrées ou salées, ou optimiser vos recettes existantes.
Fax : + 33 (0)3 88 587 334
Contact : Contact : alimentaires colorantes. Au total, vous pourrez Venez découvrir les quatre catégories de produits
E-mail : pcb.creations@pcb-creation.fr
Tél. : +33 (0)1 30 22 86 39 Tel. : +39 041 5190550 • Fax : +39 041 5190290 voir les 18 références qui composent cette qui vous permettront une multitude d’appli-
Site : www.pcb-creation.fr
E-mail : claire_roger@barry-callebaut.com E-mail : silikomart@silikomart.com gamme et qui vous offrent des solutions face cations telles que : gélifier, épaissir, sphéri-
Site : www.cacao-barry.com/fr-FR Site : www.silikomart.com

46 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 47
5 11

INTRO

LEURS
MILLEFEUILLES
1 2

8
10

Un peu d’histoire… Le millefeuille fut l’œuvre de la des garnitures et une aisance de dégustation, LE 2 000 FEUILLES DE PIERRE HERMÉ Cette vanille « maison » restitue le goût de la vanille LE MILLEFEUILLE MARRON DE COLLOBRIÈRES Au laboratoire, c'est le coup de feu qui me rappelle
maison Seugnot à Paris, indique La Grande Histoire comme vous le découvrirez ci-après et dans notre FÊTE SES 20 ANS 3 idéale selon Pierre Hermé. Format 3-4 personnes, CHEZ HUGO & VICTOR 9 les restaurants dans lesquels j'ai pu travailler. Aujourd’hui,
de la Pâtisserie-Confiserie Française de S.G. Sender cahier de recettes « Spécial Millefeuille », avec Pierre Hermé a créé ce désormais classique de la 35 € ; 6-8 personnes, 59 €. Ayant à cœur d’utiliser uniquement les produits c’est un best-seller que nous ne pouvons plus retirer
et Marcel Derrien (Éditions Minerva, 2003) : « Son nom notamment l’incroyable millefeuille cylindrique maison en réponse clin d’œil à ceux qui lui deman- Le Millefeuille Ispahan 5 rose, framboise et litchi de saison, Hugues Pouget invite le marron à sa de notre offre. Il vient compléter un millefeuille très
coula de source, étant donné le nombre de tours que l’on de Patrick Agnellet, Pâtissier-Chocolatier à Annecy daient sans cesse son gâteau création pour l’an 2000. existe dans sa version « minute » réalisée au carte de fin d’année. Hugo & Victor propose cinq gourmand et familial – pour 2-3 ou 4-6 personnes –, à la
donnait dans la fabrication du feuilletage. Le beurre était et La Clusaz. 86Champs avec sa pâte feuilletée caramélisée, créations autour du marron dont un Cake, une vanille de Madagascar, que le Pâtissier monte "minute"
Le secret de son succès réside dans les fines brisures
placé à l’intérieur de la pâte et aplati au rouleau. On pliait sa crème de mascarpone à la rose, sa compote Pavlova d’hiver et un Millefeuille Marron qui est devant les clients, sur notre stand du marché de La Baule. »
de crêpes dentelle bretonnes qui lui donnent
une première fois en trois épaisseurs et l’on répétait l’opé- LENÔTRE, LE MILLEFEUILLE DANS LE TOP 3 DES de framboises & litchis. composé d’une pâte feuilletée caramélisée, d'un
ration cinq fois de suite, en prenant soin d’intercaler des VENTES DEPUIS TOUJOURS 1 un croustillant unique : « J’ai intercalé des rectangles mousseux aux marrons de Collobrières (dans le Var, LE MILLEFEUILLE FRUITÉ
craquants de praliné feuilleté aux noisettes du Piémont Enfin, tout nouveau, Le Millefeuille Jardin
temps de repos entre les tours. » C’était en 1867, rue Dans le Top 3 des ventes depuis toujours, région de cœur de l’enfance du Chef) et d'un insert DE JEAN-PIERRE ETIENVRE, DUPONT
de l'Atlas  6  associe pâte feuilletée caramélisée,
du Bac, et la spécialité de la maison s’écoulait quoti- le Millefeuille à la vanille de Lenôtre a évolué au fil entre les couches moelleuses de crème mousseline au coulant à la crème de marron, décor de marrons AVEC UN THÉ, EN NORMANDIE 11
crème légère au citron, miel du maquis de printemps,
diennement par centaines, précise Pierre Hermé dans des années, comme le souligne Jean-Christophe praliné et celles, croquantes de pâte feuilletée inversée glacés. Individuel, 6,90 € ; 4 personnes, 35 € ; « Notre millefeuille vedette est fruité, de forme clas-
crème de mascarpone à la fleur d'oranger, marmelade
Rêves de Pâtissier (Éditions de La Martinière, 2011). Jeanson M.O.F. : « C’est la recette originale créée par caramélisée… En cela, le 2 000 Feuilles est doublement 6 personnes, 45 € ; 8 personnes, 55 €. sique, conjuguant un feuilletage caramélisé, une crème
d'oranges à la fleur d'oranger. vanille aérienne bien pochée et des fruits à maturité. »
Depuis, il y a eu l’école du fondant (ou pas), le clin Gaston Lenôtre, que nous avons depuis revue et corrigée feuilleté ! » Individuel, 7,30 € ; format 3-4 personnes,
d’œil du 2 000 Feuilles de Pierre Hermé pour l’an en la désucrant. La recette comprend une pâte feuille- 37,20 € ; 6-8 personnes, 62 € ; 10-12 personnes, 86 €. LE MILLEFEUILLE CARRÉ DE CHRISTOPHE À Cabourg, Deauville, Trouville et Dives-sur-Mer,
2000, et bien sûr le basculement sur la tranche pour tée traditionnelle caramélisée, et une crème pâtissière LE MILLEFEUILLE DE VINCENT GUERLAIS, ROUSSEL À LA BAULE 10 les clients de la pâtisserie Dupont avec un Thé
faciliter la dégustation à l’assiette, que l’on doit à la vanille Bourbon de Madagascar additionnée d’une VANILLE & CARAMEL BEURRE SALÉ 7 L’idée du Pâtissier Relais Desserts de La Baule raffolent de cette création de Jean-Pierre Etienvre
Est disponible également en vitrine le Millefeuille Déjà plébiscité par ses clients, le millefeuille encore
aux années de Christophe Michalak à l’hôtel Plaza crème fouettée. Pour les grandes tailles 2 , nous ajoutons a été de revisiter le millefeuille en lui donnant une M.O.F., qui leur prépare d’ailleurs une galette
Infiniment Vanille 4 aux vanilles de Tahiti, plus gourmand de la maison Guerlais, dont la crème
Athénée : titillé par Alain Ducasse sur l’impossibilité des pralinettes tout autour (recette Lenôtre d’amandes forme carrée et un autre parfum que la vanille : griotte-pistache, une poire chocolat noir 40 %
de couper un millefeuille sans faire un carnage, le calibrées caramélisées). Le feuilletage n’est pas inversé, Madagascar et Mexique, pâte feuilletée caramélisée, vanille est alliée à un caramel beurre salé, est il a utilisé la noisette du Piémont pour la mettre en et une frangipane pour l’Épiphanie.
jeune Chef de palace… trouva la réponse appropriée. car, pour nous, le feuilletage classique est plus léger crème de mascarpone à la vanille. Plus pure expres- désormais surmonté d’un pochage supplémentaire valeur à travers un praliné croustillant et une crème
Aujourd’hui, les millefeuilles changent (ou pas) et fondant – par contre plus compliqué à maîtriser. » sion de la vanille, ascendant magique, l’Infiniment de sa ganache vanille. Individuel, 4,60 € ; format mousseuse. « Je l’ai créé pour apporter de la diversité
de forme et de saveurs. C’est parfois pour suivre les Individuel, 6,90 € ; format 4-5 personnes, 38 € ; Vanille est réalisé à partir d'un assemblage de dif- 3-4 parts, 18 € ; 5-6 parts, 26,40 € ; 7-8 parts, 34,40 € ; dans notre vitrine, en termes de formes, de textures,
saisons, parfois pour permettre une bonne tenue 6-7 personnes, 57 € ; 8-9 personnes, 76 €. férentes variétés (Mexique, Tahiti, Madagascar). 9-10 parts, 42 € 8 . de goûts. J'adore les gâteaux montés "minute" le matin.

48 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 49
© T. Caron
RECETTES MILLEFEUILLE
CYLINDRIQUE
Recette proposée par
PATRICK AGNELLET
Pâtissier Relais Desserts Annecy

SPÉCIAL MILLEFEUILLE
et La Clusaz (Haute-Savoie).

LES RECETTES
DE NOS CHEFS
ET DE NOS
FOURNISSEURS Millefeuille cylindrique
Millefeuille vanille
de Madagascar Millefeuille vanille
par Patrick Agnellet, par Gaëtan Fiard, par Claude Ducrozet,
Pâtissier Relais Desserts Chef Pâtissier Terre Blanche Chef Pâtissier consultant,
Annecy et La Clusaz Hôtel Spa Golf Resort***** Divine Pâtisserie
(Haute-Savoie) p. 51 Tourrettes (Var) p. 52 www.claudeducrozet.com p. 53

Millefeuille framboises, Millefeuille Oustau


praliné pistaches Millefeuille sarrasin de Baumanière
par Dominique Costa, par Ludovic Puissochet, par Brandon Dehan,
Millefeuille tatin miso Chef Pâtissier The Peninsula Chef formateur ENSP Chef Pâtissier L'Oustau
par Jean-Sébastien Clapié, Paris, et ses Sous-Chefs : (École Ducasse-Thuriès) de Baumanière,
Chef Pâtissier exécutif Trunk Léandre Vivier & Nicolas Yssingeaux Les Baux-de-Provence
Hotel, Tokyo, Japon p. 54 Trémolière p. 55 (Haute-Loire) p. 56 (Bouches-du-Rhône) p. 57

Millefeuille à partager
par Desty Brami,
Millefeuille arlettes
allégées à la vanille Mille et une pâtes
Millefeuille au praliné
croustillant MILLEFEUILLE and pour into egg mixture.
Place back onto the heat
Chef Pâtissier exécutif
Château de Ferrières,
par Nicolas Botomisy,
Chef Pâtissier consultant
par Cédric Perret,
Chef Pâtissier du Clair
par Roxane Raboisson,
Pâtissière à Ceyrat en
CYLINDER and boil for 4 minutes.
Cool immediately.
Ferrières-en-Brie international, États-Unis de la Plume, Grignan Auvergne. Instagram : Whip the cooled crème
INVERTED PUFF PASTRY
(Seine-et-Marne) p. 58 www.nicolasbotomisy.com p. 59 roxanepatisserie p. 61 pâtissière and fill the puff tube.
(Drôme) p. 60 Dough
High gluten flour............ 1,170 g CHANTILLY CREAM
Butter................................ 117 g Cream 35% fat.................. 350 g
Water................................. 590 g Vanilla bean, Bourbon
Salt...................................... 39 g from Madagascar........ 1/2 piece

Butter/flour mixture Whip cream with vanilla grains. PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE CRÈME PÂTISSIÈRE DÉCOR
Butter 82% fat................... 830 g Pipe a nice ball on top
Flour.................................. 390 g of the millefeuille. Détrempe Lait................................................ 1 l • Feuille d’or
Millefeuille craquant • Fil chocolat
chocolat-coco Croustillant amandes-caramel Millefeuille carotte Millefeuille café de la paix Farine gruau..........................1 170 g Gousse de vanille Bourbon
Dough DECORATION de Madagascar....................1/2 pièce
par Sébastien Serveau, par Sébastien Serveau, par Philippe Bertrand, par Sophie de Bernardi, Beurre.......................................117 g
Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier, M.O.F. Chocolatier-Confiseur Cheffe Pâtissière Melt salt in water. • Gold leaf Jaunes d’œufs...................... 8 pièces L’IDÉE ?
• Chocolate stem
Eau............................................590 g
consultant consultant et directeur de La Chocolate de l’InterContinental Mix ingredients together to form Sucre semoule..........................200 g Un millefeuille de composition
international p. 62 international p. 64 Academy™ Paris p. 66 Paris p. 66 a dough. Refrigerate for 6 hours. Sel...............................................39 g
Fécule de pomme de terre.........40 g traditionnelle avec une bonne
THE IDEA? Beurre manié
Butter/flour mixture Farine..........................................40 g ergonomie pour la dégustation.
A traditional Millefeuille Beurre 82 % MG........................830 g
Mix ingredients together. in the composition, but
improving the ergonomics
Farine........................................390 g Mélanger les jaunes d’œufs LA FORME ?
For a 35 x 35 cm square.
Refrigerate for 6 hours. with the flavours. au sucre, ajouter la farine Une forme cylindrique pour
Détrempe et la fécule. Chauffer le lait permettre une bonne tenue
Give 6 turns to the puff pastry. THE SHAPE?
Millefeuilles soyeux Fondre le sel dans l’eau. avec les graines de vanille, des garnitures et une aisance
à la confiture de lait Roll out to 1.5 mm thick with A cylinder to help with
crystal sugar and cut 60 cm Pétrir le tout simplement pour puis l’incorporer au mélange à la dégustation.
par Nicolas Boussin, the products shape and garnish
et cuire 4 min à ébullition.
Chef Pâtissier exécutif Le 1 000 feuilles Millefeuilles length. Roll dough around as well as for the tasting. agglomérer les ingrédients et former
de la Maison de la Crème. par Lilian Bonnefoi, tonka-caramel-abricot Galette marron-cassis a metallic tube and bake un pâton. Mettre au réfrigérateur 6 h. Refroidir immédiatement. LES SAVEURS ?
at 160°C for 40 minutes. THE FLAVOURS? Fouetter la crème pâtissière
Maxime Guérin Chef Pâtissier de l’hôtel par Jean-Paul Vinouse, par Nicolas Boucher, Cut 6.5 cm lengths. Beurre manié Traditionnelles : une pâte feuilletée
Chef Pâtissier et formateur du Cap-Éden-Roc Chef Pâtissier Condifa Chef Pâtissier Traditional: caramelised puff refroidie et garnir le tube fondante et caramélisée, une crème
à la Maison de la Crème p. 67 à Antibes p. 67 pour ancel et Sébalcé p. 68 Mélanger les 2 ingrédients.
de l’École Lenôtre p. 69 CRÈME PÂTISSIÈRE pastry, Madagascan vanilla de feuilletage. pâtissière à la vanille Bourbon
crème pâtissière with a little Former un pâton de 35 x 35 cm.
Milk........................................ 1 l de Madagascar et une pointe
whipped cream. Mettre au réfrigérateur 6 h. CRÈME FOUETTÉE
Vanilla bean, Bourbon de crème fouettée.
from Madagascar........ 1/2 piece THE TECHNICAL STEP? Crème 35 % MG........................350 g
Egg yolks.......................8 pieces Donner 6 tours. Étaler la pâte L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Caster sugar..................... 200 g Baking the puff pastry to have Gousse de vanille Bourbon
a perfect baking with a nice sur du sucre cristal à 1,5 mm. La cuisson : un feuilletage bien cuit
Potato starch....................... 40 g de Madagascar....................1/2 pièce
Flour.................................... 40 g caramelisation. Découper une abaisse de 60 x 40 cm. avec une belle caramélisation.
CAREFUL
Enrouler la pâte sur une feuille Fouetter la crème bien froide
Mix yolks with sugar ATTENTION
de papier cuisson et sur un tube avec les graines de vanille.
and add flour and starch. Make sure to take care when
Heat milk with vanilla beans cutting to have a perfect finish. métallique. Cuire 40 min à 160 °C. Pocher en forme de bulbe Prendre ses précautions pour
Découper en tronçons de 6,5 cm. sur le haut du millefeuille. réaliser une belle découpe !

50 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 51
© Terre Blanche

© C. Ducrozet
MILLEFEUILLE
VANILLE MILLEFEUILLE
DE MADAGASCAR VANILLE
Recette proposée par Recette proposée par
GAËTAN FIARD CLAUDE DUCROZET
Chef Pâtissier Terre Blanche Chef Pâtissier consultant, Divine Pâtisserie.
Hôtel Spa Golf Resort*****, Tourrettes (Var). www.claudeducrozet.com

MADAGASCAN Refrigerate overnight


before use. VANILLA pâtissière with soaked gelatin
and fold in whipped cream.
FEUILLETAGE INVERSÉ semoule et les gousses
de vanille fendues et grattées.
les parts sur le côté et pocher
la crème chantilly mascarpone.
Farine T55.................................900 g
VANILLA VANILLA MOUSSE MILLEFEUILLE Refrigerate for assembly.
Beurre sec...........................2,250 kg Dans un cul-de-poule, mélanger Finir le décor avec une feuille d’or
MILLEFEUILLE Cream............................... 576 g
Vanilla beans.................3 pieces
INVERSED PUFF PASTRY
MASCARPONE
CHANTILLY CREAM
le reste du sucre avec les jaunes
d’œufs, la poudre à crème
et une gousse de vanille séchée.
Flour T55........................... 900 g Farine T45............................2,100 kg
PLAIN PUFF PASTRY Egg yolks........................... 190 g Cream............................... 500 g et la farine. Lorsque le lait bout, L'IDÉE ?
Caster sugar....................... 96 g Dry butter....................... 2,250 g Sel de Guérande.......................105 g
Mascarpone...................... 500 g
Butter mixture
Gelatin mass....................... 90 g Icing sugar........................ 100 g Eau............................................900 g le chinoiser puis l’incorporer au Le millefeuille est une pâtisserie
Dry butter....................... 1,000 g Flour T45........................ 2,100 g mélange. Fouetter énergiquement,
Cream............................... 576 g Vanilla bean..................2 pieces Vinaigre.......................................15 g traditionnelle que j’ai eu l’occasion
High gluten flour............... 440 g Salt from Guérande.......... 105 g
Mascarpone...................... 170 g Beurre fondu froid....................675 g puis faire bouillir 1 min et ajouter de réaliser dans de nombreux
Water................................. 900 g
Place all ingredients into
Dough Boil cream and vanilla, Vinegar................................ 15 g 1 min par litre de lait (ici, il faut établissements où j’ai travaillé.
a mixing bowl and whip
High gluten flour............... 880 g cover and infuse for 30 minutes. Cold melted butter............ 675 g
on