1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 décembre 2019 - 20 janvier 2020 • 42e année • 8,50 e

ACTUALITÉ & RECETTES P.16-45 REPORTAGE P.84-88 RECETTES P.50-69 DOSSIER P.70-82
1er TROPHÉE INTERNATIONAL CHRISTOPHE SPÉCIAL SALON
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE RENOU, M.O.F. MILLEFEUILLE EUROPAIN
457
 Moule neutre pour sujet

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 décembre 2019 - 20 janvier 2020 • 42e année • 8,50 €
Denrée alimentaire colorante

Décor imprimé

Moule entremets ACTUALITÉ & RECETTES P.16-45 REPORTAGE P.84-88 RECETTES P.50-65 DOSSIER P.70-82
1er TROPHÉE INTERNATIONAL CHRISTOPHE SPÉCIAL SALON
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE RENOU, M.O.F. MILLEFEUILLE EUROPAIN
457
JDP 457_V1.indd 1 04/12/2019 11:16

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •

20 décembre 2019 - 20 janvier 2020 • 42e année • 8,50 e

Moule imprimé ACTUALITÉS

Décor imprimé 6-8 
L'actualité des maisons
Gelatin P Citrix
10 
Alsace, Haut-Rhin, Niedermorschwihr,
Maison Ferber : Un beau dimanche
de partage
12 
Concours Création et Saveurs Président
Professionnel 2019, La 10e édition a réuni
la Cuisine et la Pâtisserie
14 
Le Goûter des Jeunes Chefs,
deuxième édition
16-25
Trophée International de la Pâtissierie
Française & Trophée de la Pâtisserie
Décor imprimé
Feuille structure personnalisée
50-69 Française, catégorie amateur

11 RECETTES CENTRALES
2 PAS À PAS
6 RECETTES FOURNISSEURS
16-45

REPORTAGES
84-88 
Parcours de M.O.F. : Christophe Renou,
M.O.F. Pâtissier 2015
TROPHÉE INTERNATIONAL
RECETTES
90-91 
Pâtissier français à l'étranger :
SPÉCIAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE Nicolas Agraz, Chef exécutif
chez Mademoiselle Colette
SPÉCIAL MILLEFEUILLE
MILLEFEUILLE REPORTAGE ET RECETTES 92-93 
PAge, Glaces & Gâteaux, Lyon 7e :
Au cœur d’une dynamique
démarche qualitative et éthique
94-97 
Pas à pas des chefs : TOURBILLON®

LES RECETTES
DE NOS CHEFS
ET DE NOS
FOURNISSEURS Millefeuille cylindrique
par Patrick Agnellet,
Pâtissier Relais Desserts
Annecy et La Clusaz
(Haute-Savoie) p. 51
DÉCOUVREZ NOTRE NOUVELLE COLLECTION PRINTEMPS/ÉTÉ 2020
Millefeuille framboises,
praliné pistaches
par Dominique Costa,
Millefeuille tatin miso Chef Pâtissier The Peninsula
84-88
Citron vert et Basilic, par Yann Brys
Millefeuille vanille
de Madagascar Millefeuille vanille
par Gaëtan Fiard, par Claude Ducrozet,
Chef Pâtissier Terre Blanche Chef Pâtissier consultant,
Hôtel Spa Golf Resort*****
Tourrettes (Var) p. 52
Divine Pâtisserie
www.claudeducrozet.com p. 53
PARCOURS DE M.O.F. ARTISTIQUE
98
Agenda des concours
Millefeuille sarrasin
par Ludovic Puissochet,
Millefeuille Oustau
de Baumanière
par Brandon Dehan,
CHRISTOPHE
RECETTES
RENOU
Chef formateur ENSP Chef Pâtissier L'Oustau

par Jean-Sébastien Clapié, Paris, et ses Sous-Chefs : (École Ducasse-Thuriès) de Baumanière,
Et plongez au cœur de nos nouveautés ! Au programme : Chef Pâtissier exécutif Trunk
Hotel, Tokyo, Japon p. 54
Léandre Vivier & Nicolas Yssingeaux
(Haute-Loire) p. 56
Les Baux-de-Provence

26-45 
Trémolière p. 55 (Bouches-du-Rhône) p. 57

INGREDIUM, notre petit dernier, qui présente un panel de nouvelles solutions pour booster vos créations. Cette gamme est composée de quatre Recettes : Spécial Trophée de la Pâtisserie
CAROUGE, SUISSE Française, catégorie Amateur, & Trophée
catégories de produits : Texturants & Amidons, Acides et Sels, Émulsifiants et Stabilisants, et Sucres et Dérivés. Millefeuille à partager Millefeuille arlettes Millefeuille au praliné International de la Pâtisserie Française
50-61 
par Desty Brami, allégées à la vanille Mille et une pâtes croustillant
EASY COLOR, une gamme de denrées alimentaires colorantes et son nuancier dédié, pour un choix infini Chef Pâtissier exécutif
Château de Ferrières,
Ferrières-en-Brie
par Nicolas Botomisy,
Chef Pâtissier consultant
international, États-Unis
par Cédric Perret,
Chef Pâtissier du Clair
de la Plume, Grignan
par Roxane Raboisson,
Pâtissière à Ceyrat en
Auvergne. Instagram : Recettes de nos Chefs : Spécial millefeuille

90-91 62-63 
(Seine-et-Marne) p. 58 www.nicolasbotomisy.com p. 59 (Drôme) p. 60 roxanepatisserie p. 61
de nouvelles couleurs en toute naturalité. Pas à pas Pâtisserie
PURE EMOTION, un éventail de solutions de décoration 100% sans colorant. 64-65 
Pas à pas Confiserie
Et bien sûr, un choix toujours plus dense et plus varié de décors, de moules entremets, de feuilles et de moules imprimés, Millefeuille craquant
chocolat-coco
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
Croustillant amandes-caramel
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
Millefeuille carotte
par Philippe Bertrand,
M.O.F. Chocolatier-Confiseur
PÂTISSIER À L'ÉTRANGER
Millefeuille café de la paix
par Sophie de Bernardi,
Cheffe Pâtissière
66-69 
Recettes de nos fournisseurs
de sujets en chocolat, de beurres de cacao, etc.... 100% sans E171. consultant
international p. 62
consultant
international p. 64
et directeur de La Chocolate
Academy™ Paris p. 66
de l’InterContinental
Paris p. 66

NICOLAS DOSSIER
46-47 
AGRAZ Nouveautés des fournisseurs
Millefeuilles soyeux

Venez découvrir ces nouveautés sur notre stand N°1E68

à la confiture de lait
par Nicolas Boussin,

48-49 
Chef Pâtissier exécutif Le 1 000 feuilles Millefeuilles

Intro : Leurs millefeuilles

de la Maison de la Crème. par Lilian Bonnefoi, tonka-caramel-abricot Galette marron-cassis
Maxime Guérin Chef Pâtissier de l’hôtel par Jean-Paul Vinouse, par Nicolas Boucher,

70-71 
du Cap-Éden-Roc Chef Pâtissier Condifa

CALIFORNIE, ÉTATS-UNIS
Chef Pâtissier et formateur Chef Pâtissier

au salon Europain du 11 au 14 janvier 2020 !

à la Maison de la Crème p. 67 à Antibes p. 67 pour ancel et Sébalcé p. 68 de l’École Lenôtre p. 69

Europain 2020 : Pâtisserie et Boulangerie

font le show
72-82
Europain

50 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 70-82 94-97

PAS À PAS DES CHEFS
100 
L'actualité des fournisseurs

PRATIQUE
JDP 457_V1.indd 50
DOSSIER 04/12/2019 11:12
102 
Technologie de la glace :
SALON LE TOURBILLON ®

Dossier technologie avancée : l’ESDL
104 
EUROPAIN DE YANN BRYS
Sucre artistique : Mister Goose
106
Petites annonces classées
1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 11-14 JANVIER M.O.F. 108 
Dernière : Trophée international
de la Pâtisserie Française 2019.
pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.fr
Ce numéro comporte un encart HYDROPROCESS
RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS sur toute la diffusion aux abonnés.
 À PROPOS
Les Pâtissiers sont formidables et ils le prouvent
une fois encore dans votre numéro 457.
À Paris, porte de Versailles, 17 amateurs avaient
rendez-vous pour remporter le Trophée
de la Pâtisserie Française sur le thème de la forêt-
noire au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie
qui a attiré 105 000 visiteurs cette année. Et les
Pâtissiers professionnels de France, Belgique,
Japon, Suisse, Grèce et Géorgie avaient à réaliser
babas, paris-brest, gâteaux de voyage, petit
gâteau au chocolat, et à relever le défi surprise
d'un croquembouche avec leur coache sous les
yeux ébahis du public pour le premier Trophée
International de la Pâtisserie Française. La maison
Ferber a organisé sa Journée Portes Ouvertes au
profit de l’association S.UR.SO : bénévoles et pro-
fessionnels ont offert un beau dimanche de partage
en Alsace.
Christophe Renou, Meilleur Ouvrier de France
2015, joue avec succès sur les goûts de l’enfance
gourmands et rassurants depuis deux ans et demi
à Genève.
Yann Brys, M.O.F. 2011, nous dévoile le Pas à Pas
de son Tourbillon®, avec cet incroyable effet
de pochage de crème sur un tour de potier qu’il a
créé voilà déjà dix ans avec le succès que l’on sait.
Nicolas Agraz est le Chef Pâtissier de la pâtisse-
rie française Mademoiselle Colette, qui ouvre une
troisième boutique dans la baie de San Francisco.
Dans notre cahier de recettes central, les
Chefs Pâtissiers revisitent ou non le légendaire
Millefeuille en 12 versions très différentes pour
notre dossier spécial.
Et à tous de se donner rendez-vous du samedi 11
au mardi 14 janvier 2020 au salon EUROPAIN
qui s’installe à la porte de Versailles avec près
de 500 exposants, la Coupe du Monde de
Boulangerie, la Coupe de France des Écoles et, pour
la première fois, la Coupe d’Europe de la Pâtisserie.
D’ici là, toute la rédaction se joint à moi pour
vous souhaiter bon courage pour le grand
rendez-vous des fêtes de fin d’année.
Franck Lacroix
Rédacteur en chef
N’oubliez pas !
Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 17 janvier 2020
27e concours Un des Meilleurs Ouvriers de France
Toute personne âgée de 23 ans minimum à la date
de clôture des inscriptions peut participer.
Les inscriptions ont été facilitées et se font désormais
directement depuis la page dédiée du site Internet.
Épreuves qualificatives : de sept. 2020 à janv. 2021.
Épreuves de l’œuvre finale : entre sept. 2021
et le 31 déc. 2021.
Info : www.meilleursouvriersdefrance.org
Paris Expo Porte de Versailles,
du samedi 11 au mardi 14 janvier 2020
EUROPAIN : un nouveau lieu pour le Salon
de la Boulangerie-Pâtisserie qui rejoint la porte
de Versailles avec 500 exposants et marques.
Nouveau, « La boulangerie du futur »,
un concept coproduit avec Le Cordon Bleu
de production, restauration et vente. La « Scène
Boulangerie & Snacking » avec démos, et la « Scène
du sucré » avec démos. Et la sélection européenne
de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en plus
de la Coupe du Monde de la Boulangerie.
Ajoutez un « Forum Europain » plus expert
et visionnaire, et des rendez-vous business organisés
sur mesure, avec visites guidées d’entreprises.
Info : www.europain.com
4 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
Amis et collègues du sucré
Bonnes fêtes à tous et bon courage. Régalez vos amis, votre
famille et vos clients de vos créations, fabrications pâtissières,
chocolatées, glacées, dans l’esprit de nos traditions que le monde
nous envie.
Ce numéro est largement consacré au TIPF, Trophée Interna-
tionale de la Pâtisserie Française. Un concours nouveau, pas
« un de plus » comme j’ai pu l’entendre, et une superbe réussite
pour cette première édition internationale, avec des choses à revoir,
à parfaire bien sûr, mais globalement une superbe manifestation
qui valorise notre Confédération et la profession tout entière !
Ce concept inédit et moderne est en phase avec la réalité : fabri-
cation en direct de produits pâtissiers classiques (comme dans
nos boutiques), en situation réelle, avec un tour réfrigéré, un four,
un batteur, des matières premières et du savoir-faire. De l’artis-
tique sur la finition des produits, de l’artistique gourmand, esthé-
tique, qui se mange ! Du rythme dans la compétition, comme dans
un laboratoire, et devant un large public, curieux, intéressé, des spectateurs pas tous professionnels
et de tous âges ! Un bel espace, professionnel, convivial, qui fait honneur à ce que nous représentons
et à qui nous sommes ! De beaux et bons candidats, coaches, jury, organisateurs, animateurs animés
par la même passion que nous partageons tous : la Pâtisserie française !
Ce Trophée, j’en avais rêvé, il est devenu réalité, il s’installera dans le paysage international
de la Pâtisserie française, notre « Pâtisserie artisanale ».
Merci Thierry, Agnès, Franck, Émeline, Vincent, Jean-Patrick, Alain, Laurent, Philippe, Antoine,
Jean-Michel, Thierry, Nathalie, Stéphane, Laurent, les partenaires, jury et beaucoup d’autres encore
de m’avoir accompagné, aidé, soutenu dans ce projet un peu fou mais tellement riche d’avenir…
Un grand merci aussi aux candidats et coaches pour leur confiance et leur investissement : la réussite
du Trophée leur revient largement.
Bonne lecture de ce numéro, revivez ou découvrez ces moments magiques que notre passion
commune nous apporte. Très belles fêtes à toutes et à tous. Vive la Pâtisserie française !
« Ne laissons jamais nos doutes nous envahir, ils pourraient devenir des certitudes. Continuons plutôt de croire
en nos rêves pour qu’ils deviennent réalité. »
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71
contact@confederationdelapatisserie.com
Italie, Rimini, du 18 au 22 janvier
41e salon SIGEP avec une offre internationale
de 129 000 m² d’exposition et, côté compétitions,
la Coupe du Monde de Glace avec la France en lice,
The Star of Sugar, le concours international de l'art
du sucre, et les Championnats italiens de Pâtisserie.
Info : www.sigep.it
Marseille, Parc Chanot, du 26 au 28 janvier
FOOD in SUD, rendez-vous des professionnels
de la restauration et de l’hôtellerie de la zone
méditerranéenne autour de l’épicerie fine, de la pizza
et du snacking.
Info : www.foodinsud.com
Toulouse, Parc des Expositions, du 26 au 29 janvier
SMAHRT, le rendez-vous du Sud-Ouest pour les profession-
nels de l’alimentation, de la restauration et de l’hôtellerie.
Info : www.smahrt.com
ENSP, Yssingeaux les 7 et 8 mars
16 Festival National des Croquembouches :
e
sur le thème des contes de Perrault.
Info : INSCRIPTION avant le 1er mars 2020 auprès
de l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie -
Château de Montbarnier, 43200 Yssingeaux.
Tél. : 04 71 65 72 50 • E-mail : ensp@ensp-adf.com.
Informations auprès de Daniel Chaboissier
par e-mail : chaboissier.daniel@orange.fr
Pierre Mirgalet
Président de la Confédération
Nationale des Artisans Pâtissiers,
Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France.
Strasbourg, Palais des Congrès, du 8 au 11 mars
SALON EGAST, salon professionnel des métiers
de bouche dans le Grand Est (3 halls, 24 000 m²
au total, plus de 350 exposants), avec un Parcours
Green (bio, sans gluten, végane), un Parcours
Start’Up et un Focus sur l’Emploi, le recrutement
et l’orientation, avec la « matinée des écoles »
pour faire découvrir les métiers de bouche.
Le dimanche 8 mars de 12 h à 19 h,
sur le podium des animations, le Trophée
Les Nouveaux Entremets mettra à l'épreuve
des équipes de deux Pâtissiers dans la réalisation
de deux entremets de six personnes à base
de chocolat et de 50 mignardises.
Info : INSCRIPTION AVANT LE 19 JANVIER
Corporation des Pâtissiers du Bas-Rhin –
UCA67 Espace Européen de l'Entreprise
67300 SCHILTIGHEIM. Tél : 03 88 26 16 17.
Fax : 03 88 26 00 45 – contact@uca67.fr Information
site : www.egast.fr
LA VERSION
ACTUALITÉ DES MAISONS
ÉLECTRONIQUE
À la Mère de Famille signe
son Renne Mère
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou-
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine
Madagascar, 34,50 €.
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte
DU JOURNAL
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €.
Angelina rend hommage à Marie de Médicis
Pour accompagner l’ex-
position « Rubens,
Portraits prin-
ciers » qui se tient
jusqu’au 14 janvier
2018, Angelina
propose dans
son salon de thé
du Musée du
Luxembourg
une pâtisserie
exclusive :
3
DU PÂTISSIER
5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
4
Carette : centre de table
et vacherins
Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère,
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 :
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé,
est consultable
brisures de sablés breton, meringue légère, crème
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour
6-8 personnes.
Le centre de table 5 est composé de chocolat
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat,
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €.
6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017
par tous nos abonnés
ayant un abonnement
en cours : sur notre site Internet,
rubrique « connexion » avec votre numéro d’abonné
(ABxxxxxx) indiqué sur votre facture.
2 Pascal Caffet, un automne
1
Médicis, dont le nom rend hommage à la reine
Marie de Médicis qui a fait construire le Palais
du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns,
le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel.
La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un
mariage de mousse noisette et mousse chocolat
au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro-
quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec
ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche
princière sur le gâteau : une collerette de chocolat
noir rappelant la fraise des tenues des cours prin-
cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter.
Christophe Michalak lance
des sushis sucrés
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges,
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
marron-cassis
Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal
Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis,
chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une
pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne
(tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ;
un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée
de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
Pascal Caffet propose également un pot de crème
de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly,
coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €.
@F. Kauff
La pâtisserie Monsieur J
fête Halloween avec
succès au Japon
Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
PRALINÉ
À L’ANCIENNE
Les pralinés Michel Cluizel sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoir-
faire authentique. Les fruits secs entiers, rigoureusement sélectionnés après récolte,
L’Hôtel Ritz fête
Thanksgiving
Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
graines de courge caramélisées et un cheesecake
dont l'insert est une compotée de courges et des
morceaux de courges, le tout en confiture.
La Mutinerie
6 7 8
La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
La maison propose également des barres à croquer,
LE JOURNAL
CHOCOLATIER
des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
• 8,50 €
Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
• GLACIER • CONFISEUR
sablés maison, ainsi que des snackings avec graines
de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
sont cuits au point de caramel dans de grands chaudrons de cuivre puis broyés à la
sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end.
Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
• TRAITEUR
2017 • 40e année
Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
caramel autour, coulis de caramel et perles croustil-
lantes dans le fond de tarte.
mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.
PATISSIER
Le César de Café Pouchkine
DU
juillet - 20 septembre
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
dessert célèbre l’association de trois textures et de
trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
Pâtisserie • 20
marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR
LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €
au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de
Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
PATISSIER
de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
mensuel de la
réalisés en moulage de chocolat
par Mathieu Viannay.
DU
lait ou noir, garnis de friture
meule de granit. La Manufacture CLUIZEL vous propose 7 recettes de pralinés aux
de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
1er Journal national
Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.
Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7
goûts incomparables, adaptées à tous vos types d’utilisations.
À LA CARTE P.16 à 19 PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15 DOSSIER P.70 à 83
ANNE-SOPHIE PASCAL CAFFET, FRUITS
À LA CARTE P.12
à 15 PIC TROYES
REPORTAGE P.16
HÔTEL LA PÂTISSERIE
à 45 429
DOSSIER P.76 à
85
LE MEURICE DE NEW YORK À KIEV ÉCOLES
431
& FORMATIONS
la manufacture du goût www.cluizel.com
 L'ACTUALITÉ DES MAISONS
DALLOYAU lance le tout premier DALLOYAU Café
Côté décor, l’architecture du lieu se veut chic,
intemporelle et très française, avec notamment
les fameux cannages de la maison Drucker réalisés
sur mesure. L’expérience client se veut au cœur
du concept, avec vente à emporter, possibilité
de déjeuner ou de faire une pause sur place, de 8 h 30
à 21 h 30 aux Galeries Lafayette Gourmet, boulevard
Haussmann, derrière l’Opéra Garnier.
Côté gastronomie, une nouvelle carte modernise
l’offre salée grâce notamment à la collaboration
avec Isabelle Arpin. La Cheffe étoilée signe une
6 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
gamme salée légère et gourmande : des sandwichs
réalisés à base de pain fougasse à peine brioché, des
bols à emporter ou à déguster sur place… La gamme
comporte également une offre pensée spécialement
pour les végétariens, avec notamment le Bouillon
So’Veggie : duo de boulgour & quinoa, carottes
orange & jaunes, butternut confite, aubergines &
brocolis, réchauffés par un bouillon de légumes
(14,90 €).
Enfin, côté sucré, on trouvera le nouvel Échiquier
2019, qui devient un duo chocolat lait et noir sur
Patrick Agnellet,
la Grande Roue de l’Avent
tout en chocolat
Patrick Agnellet, le Chocolatier et Pâtissier d’Annecy,
auteur avec son fils Louis du fameux gâteau
d’anniversaire des 40 ans d’Emmanuel Macron,
a créé une pièce d’exception : un calendrier de l’Avent
en forme de grande roue tout en chocolat.
Conçue telle une vraie, cette Grande Roue est
supportée par un axe à quatre montants, le tout
en chocolat. Les 12 nacelles biplaces en chocolat
au lait sont fixées à la roue… qui tourne réellement !
Jour après jour, chaque nacelle arrive au sommet
pour qu’on y prélève la gourmandise en chocolat
tant convoitée.
Un considérable travail de patience et de
persévérance a été nécessaire à Patrick et à Louis
Agnellet pour concevoir et réaliser cet ouvrage
d'un réalisme saisissant, qui a fait appel à des
notions de portée, de résistance des matériaux (en
l’occurrence les différents chocolats) en fonction
de leurs propriétés physiques. Toute leur équipe
s’est investie pour définir les meilleures conditions
de fabrication et de montage de la pièce à la fin
de production d'une série limitée d’une centaine
d'exemplaires. Il faut compter dix heures de travail
pour chaque Grande Roue.
« Donner du plaisir à nos clients, les plonger dans notre
univers gourmand, cela reste notre première motivation.
L’Avent, jusqu’à Noël, est une période de fête. Nous avons
ainsi décidé de faire gagner deux Grandes Roues : l’une
grâce à un tirage au sort en boutique et l’autre grâce
à un jeu organisé sur Instagram », précise Patrick
Agnellet. « C’est un bonheur de concrétiser une telle
QUELQUES CHIFFRES • 10 heures de travail pour chaque Grande Roue,
réalisation de grande technicité, qui allie le plaisir des
• 1, 5 kg de chocolat noir et au lait, • 30 cm de diamètre environ,
yeux à la gourmandise pour procurer de l’émotion »,
• 1 2 nacelles biplaces en chocolat au lait pour • 34 cm de hauteur environ,
conclut le Pâtissier Relais Desserts sur lequel nous • 20 cm de largeur (socle et armature),
les 24 jours de décembre avec une gourmandise
avons publié un reportage dans Le Journal du Pâtissier en chocolat par jour, • Prix : 120 € TTC.
n° 455 (oct.-nov. 2019).
un croustillant de noisettes ultracroquant (6,90 €),
ou encore un Mont-Marron qui conjugue croustillant Café Pouchkine,
châtaigne, biscuit intense, crémeux aux marrons
et vanille de Tahiti, mousse aux marrons d’Ardèche une création exclusive Printemps de la Mode
(7,50 €). Et pour l’occasion, le Chef Pâtissier Jérémy Le Café Pouchkine prend part à la nouvelle inspira- parfumée à la myrtille, cette coupole est composée
Del Val a créé La Pépite Miel-Vanille, qui allie tion 2019 lancée par le célèbre grand magasin, « Pail- d’une mousse au chocolat noir 67 % et à la noisette,
un biscuit financier fruits secs et éclats de chocolat
lettes Folie », et a imaginé pour l’occasion la Coupole d’un cœur fruité à la myrtille et au cassis, d’une crème
au lait à des fruits secs caramélisés au miel
« Pouchkine Printemps » Haussmann. légère au kirsch, et d’un biscuit au cacao imbibé
d'Île-de-France, de la vanille et du pollen caramélisé
au miel (7,50 €). d’un sirop de fruits noirs. En vente en exclusivité
Posée sur un croustillant chocolat praliné, lui-même au Printemps de la Mode jusqu’au 20 janvier 2020.
habillé d’une dentelle dorée en pâte de fruits Prix vente à emporter : 9,20 €.
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 7
 Café Pavane,
Manon Hévin recrée l’ambiance
du Petit Boulé
Voilà un peu plus de trente ans, le jeune Pâtissier-
Chocolatier Jean-Paul Hévin rachetait avec son
épouse un salon de thé russe pour créer Le Petit Boulé
et servir ses premières pâtisseries, sous le regard
de ses filles, nées à cette période. Inspirée par ces
années, Manon Hévin a eu envie de recréer un lieu
familial, chaleureux et raffiné. Situé en face du jardin
du Luxembourg, Café Pavane est un clin d’œil
à Gabriel Fauré qu’elle entendait petite, mais aussi
au paon – symbole de renouveau et de résurrection.

On y trouvera certains plats russes servis à l’époque,

comme le koulibiac de saumon, les pirojkis et les
blinis faits maison, ainsi que des salades composées.
Et, côté sucré, le Café Pavane propose bien sûr
une sélection des pâtisseries de Jean-Paul Hévin :
l’emblématique Mazaltov, le Macaron à l’ancienne,
ou encore un millefeuille chocolat, pistache
et chantilly créé spécialement pour le salon de thé.
Du lundi au samedi de 12 h à 19 h 30. Café Pavane
22, rue de Vaugirard - 75006 Paris.

8 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

 MAHAMA BAKOUÉ
PARTENAIRE VALRHONA DEPUIS 2013

Christine Ferber et le président Aux côtés de l’artiste Raymond Waydelich, Pascal Brunstein M.O.F.,
Bruno Ferber et le Chef Lutz Fischer. de la Région Grand Est. Sébastien Claverie, Mickaël Marsollier, Colette Pétremant. Le Coq du sculpteur et peintre Raymond Waydelich.

ACTUALITÉ Alsace, Haut-Rhin, Niedermorschwihr, maison Ferber

UN BEAU DIMANCHE DE PARTAGE

La maison Ferber a organisé, comme chaque année, une Journée Portes Ouvertes au profit d’une association. Tout un dimanche,
professionnels et bénévoles ont multiplié les nuages, les anges et les étoiles en chocolat pour les vendre à 5 €, 10 € et 15 €.
Plus de 3 200 € ont ainsi été recueillis au profit de l'association S.UR.SO (Service d'urgence sociale) qui accueille chaque jour

Crédit photo : Collectif ITEM, Adrienne Surprenant

une centaine de jeunes, familles et enfants sans hébergement dans le sud du Haut-Rhin. Par Franck Lacroix • Photos : FLX

Devant le Relais des Trois Épis, ils sont déjà une bonne trentaine à attendre
l’ouverture à 10 h, et le flot sera ininterrompu jusqu’à 17 h. Chaque année depuis
vingt ans déjà, les visiteurs viennent de Colmar, de la région et même d’Allemagne
pour ce rendez-vous annuel dans la maison-épicerie de « la Fée des Confitures »,
Christine Ferber. Le temps d'un dimanche en cette fin novembre, le village
de Niedermorschwihr, Haut-Rhin, 534 habitants, va tripler sa population.
Personne ne veut manquer cette fête des papilles, pensez ! La visite commence
par les dégustations salées de foie gras d'oie et de canard en bicouche associé
à la confiture de Noël, et des rillettes que Bruno Ferber, son chef Lutz Fischer
et l’équipe traiteur effilochent à la main, en utilisant des épices fraîches.
Il y a aussi les saumon, truite et carpe royale fumées, puis le moment du mer-
veilleux vin chaud au coing et celui du chocolat chaud qui annonce les douceurs
sucrées : les petites pièces de pain d’épices enrobées de chocolat (ou non),
anis, des Bredeles et la Beerawecka, réalisés par les Pâtissiers et leur Chef
Pâtissière Clotilde Kubler (M.A.F. 2003).
Le temps vient alors pour les visiteurs de faire une bonne action en achetant
des anges et des étoiles en chocolat, sculptés par des bénévoles et des pro-
fessionnels parmi lesquels Pascal Brunstein M.O.F., l’artiste Raymond
Waydelich, Colette Pétremant, Mickaël Marsollier et Sébastien Claverie Depuis 2017, pour compenser la baisse des revenus des producteurs
de la maison Pierre Hermé. Ou encore Jean-Pierre Quedillac et Henri suite à la chute des cours du cacao en Côte d’Ivoire, nous leur
Le Roux l'inventeur du caramel au beurre salé venu de Quiberon pour avons versé une prime additionnelle. 51% de plus que le prix national
ce dimanche de douceurs et de partage animé par Katherine Khodorowsky, minimum garanti.
la présidente de l’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie. Ensemble, faisons du bien avec du bon.

Conception / création :
« Enfin, je vous vois en vrai ! », glissent à Christine Ferber nombre des visiteurs,
tout sourire, en s'acheminant vers la dernière étape de dégustation : celle d'une
glace rhubarbe-pain d'épices de la « Fée » qu'Alain Ducasse et Pierre Hermé
(son ami d'enfance) adorent. Imaginez, Brad Pitt a un jour fait atterrir son avion
sur l’aérodrome voisin pour venir lui-même acheter 400 pots de confiture !
Et, début novembre, Pierce 007 Brosnan a lui aussi passé commande, pour régaler
ses amis, des confitures de cette grande dame au cœur partageur. En ce dimanche,
elle avait également invité quelques amis créateurs à exposer et vendre leurs
œuvres à l'hôtel de ville tout proche, parmi lesquels Guy Untereiner qui signe
avec grand talent les illustrations de la maison.
Petits et grands, jeunes couples et seniors, tous ont apprécié les produits
artisanaux, à commencer par Jean Rottner, le président de la région Grand Est,
ou encore Stéphane Klein, venu en voisin de Belfort pour faire ses emplettes
gourmandes de l’Avent.
Enfin, bonne nouvelle : les anges, les étoiles en chocolat et le Coq de Waydelich
qui ont tous trouvé preneurs ont permis, sur la journée, de récolter la somme
de 3 270 €, avec laquelle l'association S.UR.SO va pouvoir acheter les médica-
ments qui font cruellement défaut aux enfants de familles en grande difficulté.

10 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

 ACTUALITÉ Concours Création et Saveurs Président Professionnel 2019
Le président du jury Pâtissier Christophe Felder
avait imaginé un double challenge : la réalisation
en quatre heures d’un saint-honoré à la française
et contemporain pour huit personnes et d'un saint-
honoré interprétation gastronomique à l’assiette,
différent du premier y compris dans la chantilly.
Èva Lefrançois a séduit les quatorze membres
du jury pour cette nouvelle épreuve Pâtisserie
et remporte un séjour gastronomique axé sur la
Pâtisserie au Japon pour deux personnes, d’une valeur
de 7 000 €, ainsi qu’un coaching téléphonique d’un an
avec Christophe Felder, qui confiait lors de la remise
des prix au Pavillon Ledoyen : « Les desserts réalisés
nous ont procuré beaucoup de plaisir, visuellement
et gustativement. Bravo aux candidats. Les deux
recettes d’Èva Lefrançois nous racontaient une histoire,
il y avait une harmonie entre les goûts et les textures
et une réalisation très féminine. »
Depuis six ans dans la profession, dont trois au Trianon
Palace Versailles, Èva Lefrançois, 25 ans, était bien
décidée à marquer les esprits avec une bonne prépa-
ration de cinq concours blancs. Elle a ainsi renoncé
à l’évidence des fruits exotiques de l’automne
pour travailler au maximum les produits français :
les agrumes de chez Bachès dans son premier dessert,
la pomme dans son second.
Pour son saint-honoré boutique Feuilles
d’automne  1 , elle a pensé d’abord à la découpe :
« La découpe est souvent difficile et, une fois la part
servie dans l’assiette, il perd de son charme, alors j’ai joué
le trompe-l’œil : visuellement, cela ressemble à un saint-
honoré entier, si ce n'est que pour moi il s’agira en réalité
de huit parts identiques mises l’une à côté de l’autre. »
S’appuyant sur une pâte feuilletée inversée réalisée
par ses soins – alors qu’il y avait possibilité d’en utiliser
une le jour J –, elle a élaboré une compotée d’agrumes
(oranges, pamplemousses, citrons jaunes, citrons
verts) assaisonnée au poivre de Timut. « En ce qui
concerne la chantilly, on y retrouve de l’orange et de la fleur
d’oranger. Les choux sont garnis d’une crème à la vanille
et caramélisés. Puis, en finition, on trouve une pâte sucrée
12 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
LA 10e ÉDITION
A RÉUNI Découvrez votre
LA CUISINE
ET LA PÂTISSERIE Nouveau
Èva Lefrançois, Chef de partie au Westin Paris Vendôme, Programme
de Fidélité
remporte la 1re édition de l’épreuve Pâtisserie
présidée par Christophe Felder, devant Hiu Wan Cheung,
Sous-Chef chez Ernest Pâtisserie & Café (Chambéry),
et Keisuke Sato, Pâtissier à la pâtisserie Gilles Marchal
(Paris). L'épreuve Cuisine présidée par Yannick Alleno
a, quant à elle, été remportée pour sa 10e édition
par Aymeric Depogny, Sous-Chef au restaurant
La Côte d'Or - Relais Bernard Loiseau, 2 étoiles,
à Saulieu (Côte-d'Or). Par Franck Lacroix • Photos : FLX Avec tous ses avantages et services
dédiés aux professionnels indépendants
classique en forme de feuille. J’ai utilisé de l’Atsina© Cress, 1
de la Boulangerie-Pâtisserie
une plante au goût légèrement anisé. »
Pour son saint-honoré à l’assiette Promenade
normande 2 , elle a utilisé la pomme sous diffé-
rentes formes, en intégrant notamment du cidre
à son dessert, clin d’œil à ses grands-parents
normands. Elle a aussi enrobé la pâte feuilletée
de sucre semoule pour lui donner un goût de palmier
rappelant l’enfance. « Je voulais un dessert fin et élégant,
VOUS
qui invite au voyage, et j'ai utilisé ma pâte feuilletée pour
créer un mouvement dans l'assiette ; c'est le fil conduc-
teur de mon dessert. Tous les éléments viennent se fixer
autour de ce dessert qui se compose d'une pâte feuille-
tée enrobée de sucre, de pommes Granny Smith pochées
au cidre ainsi que de pommes fraîches, d'une chantilly
à la vanille de Madagascar, de petits choux caramélisés
garnis d'une crème vanillée, d'un parfait glacé à la vanille
pour la fraîcheur et, pour finir, on y trouve une opaline
de caramel. »
Dans sa bulle pendant quatre heures, à fond, à l’école
2
Ferrandi avec sa commis Andrea et la victoire
pour seul objectif, elle a fait la différence avec deux
atouts, à ses yeux : « Le fait que le saint-honoré soit
en parts individuelles m'a permis de me démarquer
des autres candidats, car je suis la seule à avoir fait cela.
Ensuite, la fraîcheur de ma compotée aux agrumes était
un plus, ainsi que le fait de travailler de manière à ce que
mes desserts soient les moins sucrés possible. » D’où
ses conseils aux prochains candidats : « Il faut sortir
des sentiers battus et essayer de se démarquer. La voie de la
facilité n'est pas celle qu'il faut emprunter pour réussir.
Mais il faut aussi savoir trouver le juste milieu et ne pas en
faire trop, ne pas risquer de faire un dessert qui n'est pas
CONNECTEZ-VOUS SUR
réalisable dans le temps imparti. Ensuite, pour moi, la clé
de la réussite est le travail. Il ne faut rien lâcher et s'entraî-
ner jusqu'au dernier moment. Les entraînements ne sont l exc el l enceetvous.fr
pas à prendre à la légère, car même si au niveau Pâtisserie
tout est parfait, il faut aussi travailler son organisation,
sa propreté, et anticiper tous les imprévus sur lesquels
on pourrait tomber le jour J. Et il faut croire en soi ! »

LE GOÛTER DES JEUNES CHEFS,
DEUXIÈME ÉDITION
Après avoir investi l’Hôtel du Collectionneur l’année dernière, Cacao Barry a choisi l’École Lenôtre amarrée au quai des Yatchs
de Paris pour convier les 14 jeunes Chefs Pâtissiers de restauration à réaliser une tartelette au citron et au chocolat
« façon street food » en utilisant quelques-uns des produits iconiques de la marque. Le tout étant accompagné
d'un jus de pomme rosé et d'un pétillant biologique de pomme et poire de la maison Fournier, sous les regards experts
de Philippe Bertrand, M.O.F. Chocolatier-Confiseur et directeur de la Chocolate Academy™ Paris, Philippe Muze, City Chef
Cacao Barry, et Catherine Hardy, responsable analyse sensorielle et expertise produit Barry Callebaut.
JULIEN RIVES TORRENS (Hôtel Hyatt Regency,
Paris Étoile) a imaginé un Lemon Street, un délice
à base de crémeux citron, marmelade de citrons
jaunes et verts, suprêmes de citron vert, biscuit
sans farine enrobé d'Inaya™, meringue acidulée
enrobée de Zéphyr™ blanc, grué de cacao caramélisé
et zestes de citron vert.
RAPHAËL HENRY (Popolare, Groupe Big Mama)
a proposé Le Choco Yellow Stick, une tartelette
garnie de praliné au grué de cacao, crémeux chocolat
au lait Alunga™ et zestes de citron d’Amalfi, le tout
recouvert d’une gelée acidulée au citron limoncello.
LOUIS TOCHEPORT (Automobile Club de France)
a présenté Les Crom’citrons, des sphères de crémeux
au citron acidulé, cœur de meringue fondant, enrobé
de chocolat Zéphyr™, Alunga™ ou Inaya™ puis pané
dans les blossoms, grué de cacao ou pâte sucrée
au chocolat Alunga™.
ANISSA CHNINI, Chef Pâtissière privée, a créé
un Cannoli Cacao-Yuzu au parfum de sapin, réalisé
à partir d’une pâte de cacao, d’un sablé Inaya™
au grué de cacao, yuzu (en crème) au chocolat
Alunga™ (en  ganache montée) accompagné d’un
caramel à la crème de balsamique de sapin, des dés
de panais légèrement confits dans du sirop de sapin
ainsi que des meringues parfumées au poivre de sapin.
KENNY GADJARD (Ma Cocotte aux Halles) a conçu
Le Choc’acidulé, une tarte composée d’une ganache
chocolat Inaya™-Alunga™ infusée au thé à la menthe
et à l’huile essentielle de menthe poivrée, crème
citron infusée au thé vert et à la bergamote.
14 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
ACTUALITÉ
Par Franck Lacroix • Photos : FLX
VANESSA MBINACK YEM (Matthieu et Pauline)
a imaginé Le Sweet Dog, un « hot dog » composé
d’une base en pâte sucrée, top en meringue, garni-
ture en ganache montée au citron (chocolat blanc
Zéphyr™), d’un crémeux chocolat au lait Alunga™,
de confit de citron jaune (pour la moutarde) et de
nougatine de grué de cacao (pour les oignons crispy).
HÉLÈNE TOUIN (Novotel Les Halles) a proposé
une Tartelette Alunga™ et Sudachi dont la forme
rappelle celle d’un donut (emblème de la street
food), composée d’une mousse de chocolat Alunga™
et de citron confit, d’un insert sudachi et d’une
génoise cacao, le tout entouré de deux cercles de
pâte sucrée cacao, pour permettre de croquer dedans.
CÉDRIC CHARLES-HÉLÈNE (Traiteur Butard
Enescot) a présenté le Street Citron, une compotée
de citrons, vanille et crémeux citron vert composé
de beurre, de chocolat Inaya™, de Zéphyr™ blanc,
d’une gousse de vanille de Madagascar, le tout
déposé sur un fond de crumble à la fleur de sel
et croustillant d’Inaya™ en grué.
LAURA DUMAIS (Radioeat) a créé le Cho-Lem,
un dessert réalisé à partir d’un sablé cacao,
d’une ganache montée au chocolat Inaya™ et grué
de cacao, de citron confit, d’un confit citron-passion,
de mangue fraîche, tuile noisette et sirop de sucre
de canne.
ÈVE BEAUVAIS (Assemblée nationale) a imaginé
le Green Choc, une alliance parfaite entre le chocolat
Inaya™ et le citron vert, composé d’un riz au lait
végétal citron vert confit, d’une crème namelaka
Inaya™, d’un crémeux citron vert, d’une pâte sablée
et d’un fondant chocolat au grué de cacao.
MATTHIEU DALMAIS (Boulom) a livré la Démo-
lition Tarte, un gâteau composé de pâte sucrée au
La tradition n'a jamais
été aussi douce
grué de cacao et zestes de citron vert, d’une ganache
Inaya™ au beurre, de confit aux deux citrons,
d’un crumble grué de cacao, d’une tuile nouga-
tine-sarrasin et de grué de cacao… Le tout sans
gluten !
Tarte 4.0
MAXIME LOUIS (Publicis Drugstore) a imaginé
le White Lemon, un fond de tarte à la pâte sucrée,
TARTE 4.0 est le nouveau projet
accompagné d’une crème d’amande avec citron confit
de Silikomart Professional qui combine
et jus de yuzu, d’une crème acidulée au citron et
de namelaka blanche Zéphyr™, de quelques copeaux des anneaux spéciaux perforés, avec des
moules design en silicone, dans le but de
de chocolat blanc, de citron confit et de pousses
de basilic nain. créer la tarte parfaite.
ESTELLE NICOLAS (Assemblée nationale)
a présenté la Tartelette Citrus Choco Balls réalisée
à la façon d’une demi-sphère à la pâte sucrée
et cacao, garnie d’un praliné citron-noisette
et d’une ganache chocolat Inaya™. Une nougatine
grué de cacao venait fermer le tout, accompagnée
d’une chantilly chocolat Inaya™, d’un crémeux
citron, d’une petite pastille de citron et d’un décor
chocolat Inaya™.
PHILIPPE MUZE, de la Chocolate Academy™ Paris,
a conçu enfin L’envolée Citron, ou comment « déguster
Kit Tarte Ring Amore
aisément une tarte citron et son sablé croustillant, le tout
désucré de 60 % par rapport au saccharose (sucre) ». 205 x 190 x 20 mm
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Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 15
 ACTUALITÉ Paris, porte de Versailles, Salon du Chocolat et de la Pâtisserie
TROPHÉE INTERNATIONAL
Au milieu du salon, les visiteurs ne pouvaient pas
manquer l’espace du 1 er Trophée International
de la Pâtisserie Française et du 3 e Trophée
de la Pâtisserie Française catégorie Amateur organisés
par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers,
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
Chocolatiers, Glaciers, Confiseurs, Traiteurs (CNAP)
et Le Journal du Pâtissier. « Ce nouveau concours a pour
vocation de promouvoir l’excellence de la Pâtisserie française
dans le monde en réinterprétant de grands classiques avec
& TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE
créativité, précision et en proposant de nouvelles techniques
et aussi pour objectif de partager les différentes visions
de la Pâtisserie dans le monde », a souligné Pierre Mirgalet,
Meilleur Ouvrier de France et président de la CNAP qui
FRANÇAISE, CATÉGORIE AMATEUR
en est à l’initiative, en collaboration avec Thierry Bamas
M.O.F. Pâtissier-Confiseur.
Le mercredi et le jeudi, les 17 candidats amateurs se
sont affrontés avec une joie évidente dans la réalisation
de deux forêts-noires pour six personnes, sur place et
Quatre jours durant, la Pâtisserie française et les Artisans Pâtissiers étaient en vedette en trois  heures. Les uns préféraient jouer la gourmandise
ganache montée au lieu de la chantilly, les autres
au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie de Paris. La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers optaient sagement pour une version classique. Et tous
a su promouvoir la Pâtisserie artisanale et l’Art pâtissier, tout en valorisant l’engagement se félicitaient des rencontres avec un jury bienveillant qui
des Artisans Pâtissiers lors de cette 25e édition qui a attiré 105 000 visiteurs à la porte de Versailles. n’était pas avare de bons conseils, tout en recherchant
de l’émotion dans la beauté du gâteau et son gustatif
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron
bien sûr. La Bruxelloise Soraya Ouedarbi l'a emporté
dans un grand sourire : « Pour un amateur comme moi,
être entourée de grands Chefs, c'est comme être un enfant
émerveillé dans un parc d'attractions ou au paradis !
Et je remercie spécialement M. Bonnat pour le voyage
Stéphane Bonnat
16 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
qu'il m'a offert en Amérique du Sud en mai-juin 2020 pour
aller voir ses plantations de cacao. »
Vendredi, samedi et dimanche matin, place
aux professionnels avec le 1er Trophée International de
la Pâtisserie Française et les représentants de la France,
la Belgique, le Japon, la Suisse, la Grèce et la Géorgie. Les
six candidats avaient à cœur de faire la démonstration de
leur savoir-faire en revisitant les plus grands classiques
de la Pâtisserie française. Babas, paris-brest, gâteaux
de voyage et petit gâteau étaient prévus au programme,
mais, le dimanche matin, ils ont découvert l’épreuve du
panier surprise : un croquembouche à réaliser en 3 h 30
avec des choux pour la dégustation. Sous les regards
d’un jury d’exception de Meilleurs Ouvriers de France,
Champions du Monde et d’experts internationaux
parmi lesquels les coaches de chaque candidat ayant
intégré le jury mais ne pouvant pas voter pour leur
candidat, bien sûr. « Nous avons eu de bonnes surprises
avec des produits réguliers et de bonnes dégustations. Dans
l’ensemble, les nations fortes sont à leur place. L’épreuve
qui m’a le plus touché est celle du croquembouche surprise.
Candidats et coaches ont joué le jeu, ils se sont totalement
adapté et ont sorti des pièces montées qui tiennent
la route », a commenté Thierry Bamas, président du
jury, en soulignant le travail de la France, du Japon et
de la Suisse qui constituent le podium 2019. Le Trophée
d’OR Dorian Zonca, 36 ans, formateur chez Bellouet
Conseil, n'a pas caché lui non plus sa satisfaction :
« C’est une grande joie et une immense fierté de remporter
les suffrages de ce jury dans lesquel figurent des M.O.F.
Thierry Bamas, Franck Lacroix et Pierre Mirgalet
et Champions du Monde que j’admire et que je côtoie
depuis dix ans ! »
« Le meilleur moment a été quand j’ai entendu "Japon"
à la remise des prix », s'est réjoui pour sa part Kohei
Ishida, Trophée d’ARGENT, Chef Pâtissier à la
pâtisserie Aigre Douce (Tokyo), qui à 41 ans était
le doyen de la compétition et est bien décidé à revenir
pour gagner, cette fois. Quant à Maxime Tardieu,
Chef Pâtissier chez Mr & Mrs Renou (Genève), qui
décroche à 23 ans le Trophée de BRONZE pour la Suisse,
ses conseils sont clairs : « Une bonne préparation, une belle
complicité avec le coach, être soutenu par son entourage et
être en forme mentalement et physiquement car ce sont
trois jours intenses ! »
Pierre Mirgalet, le président fondateur du Trophée
International de la Pâtisserie Française était ravi
de cette première édition internationale : « C’était un
rêve et un objectif : réaliser en trois jours une vraie vitrine
d’Artisan Pâtissier en situation réelle, avec fabrication
en direct de classiques pâtissiers comme dans nos boutiques,
et finir en apothéose avec le croquembouche qui symbolise
notre profession devant un large public, curieux et intéressé,
de tous âges. Aujourd’hui, c’était une grande fête de
la Pâtisserie française. Pour avoir un grand concours, il faut
de grands jurés et tous les partenaires que je remercie une fois
encore en donnant rendez-vous à la prochaine édition. »
Franck LACROIX
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 17
 LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
SUR LA SCÈNE INTERNATIONALE
Au 1er rang :
Autour de Pierre Mirgalet M.O.F.
Chocolatier-Confiseur, Pâtisserie-
Chocolaterie Pierre Mirgalet
(Gujan-Mestras, France),
président de la Confédération
Nationale des Artisans Pâtissiers,
et Thierry Bamas M.O.F.
Pâtissier-Confiseur, Pâtisserie
Bamas (Anglet, France) :
Les commissaires
Jean-Michel Tachon Pâtissier
dans le Gers, Antoine Perez
Pâtissier à Libourne, et Philippe
Guilbert Pâtisserie Gourmandine
à Valenciennes.
Au 2e rang :
FRANCE
Formateur chez Bellouet Conseil,
dans plusieurs pâtisseries
d’Osaka et de Tokyo, il a passé
un an à la Pâtisserie Oberweis
(Luxembourg) et trois ans à
la Pâtisserie Ducobu (Belgique).
Coach : Terai Norihiko, Pâtissier
propriétaire de la Pâtisserie Aigre
Douce (Tokyo, Japon).
Au 3e rang
GRÈCE
Vainqueur du Championnat
panhellénique de Kick-boxing,
Ilias Nikola s’est forgé un mental
d’acier et un sang-froid à toute
épreuve qui en font un adversaire
redoutable. Pâtissier-Chocolatier
chez Alain Chartier, il a remporté
la 3e place du Trophée Toque An
Breizh 2018, concours de desserts
sur assiette (Vannes), et a été

LE TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE,

Dorian Zonca avait pour mission
de représenter la France après
sa victoire au Trophée de
la Pâtisserie Française, catégorie
Professionnel, 2018. Coach :
membre de l'équipe nationale
grecque de Cuisine en 2016.
Coach : Dimitris Chronopoulos,
Institut Le Monde (Moscháto,
Grèce).

CATÉGORIE AMATEUR, EST REMPORTÉ PAR

Angelo Dao-Castes, Chocolatier
chez Patrick Roger (Paris, France).
SUISSE : Maxime Tardieu,
BELGIQUE
Chocolatier-Glacier-Confiseur
de formation, Kevin May est
depuis deux ans à la Pâtisserie

SORAYA OUEDARBI
Soraya Ouedarbi, une Bruxelloise de 46 ans, était
ravie de sa victoire : « Pour moi, le Trophée de la
Pâtisserie Française représente une grande fierté, j'ai
toujours rêvé de gagner la première place à un concours
en France. Eh bien, voilà, je l'ai eue, ça n'arrive pas qu'aux
autres, mon rêve s'est réalisé. J'adore la France pour l'inté-
rêt qu'elle porte à la Pâtisserie. J'admire ce beau métier et
félicite tous les grands Chefs et les remercie de nous faire
partager leur savoir. »
Maman divorcée de trois garçons – des jumeaux,
Adam et Adil, et Yanisse –, la lauréate 2019 tra-
vaille comme assistante d'études cliniques pour
une société japonaise de matériel médical, Terumo.
Après avoir commencé par le salé, elle s’est vraiment
intéressée à la pâtisserie grâce aux émissions télé-
visées telles que Le Meilleur Pâtissier (M6). Ainsi,
depuis plus de six ans, elle pâtisse pour se « décon-
necter » : « Et ça me fait plaisir de faire plaisir aux autres.
Surtout à mes enfants, qui sont mes premiers fans.
Au début, c'étaient de simples desserts comme les tira-
misus et les choux… Avec le temps, je me suis beaucoup
améliorée en lisant des livres, et en essayant de créer
moi-même des recettes. »
Petit à petit, elle s’est alors intéressée aux concours,
participant notamment aux Rois du Gâteau sur M6,
sans toutefois être retenue. Puis elle a tenté le
Concours Macaron Amateur International organisé
par Vincent Guerlais : « Et j'ai reçu le premier prix
pour mon macaron le Kumcafé, qui était composé
d'une ganache café-fève tonka et d'un insert kumquat,
donc j'étais la finaliste pour la Belgique en février 2019.
Puis, Karine, du concours, nous a parlé du Trophée
de la Pâtisserie Française et là, j'ai sauté sur l'occa-
sion, je me suis inscrite. J’étais à la fois hyper contente
et stressée d’être sélectionnée. »
Face au défi de réaliser deux forêts-noires
identiques pour six personnes, elle a opté pour sa
propre vision du dessert : « La forêt-noire, je la vois
haute, avec de bonnes cerises, de la chantilly, du kirsch, des
copeaux de chocolat et des cerises avec la queue. Je n’en
avais jamais réalisé aucune avant, donc j'ai un peu réfléchi :
six essais au total, avec plus ou moins d’alcool. Je me suis
entraînée pour les copeaux de chocolat. On apprend tous
les jours, et j'adore ça. Mes collègues et mes enfants étaient
mes cobayes. Finalement, ma forêt-noire est composée
d'une génoise au chocolat, crème montée (chantilly),
cerises Amarena, kirsch et, en décoration, des copeaux
de chocolat et des cerises au Cointreau. »
Elle s'est présentée rassurée après son dernier
concours blanc, dans sa cuisine : les deux desserts
réalisés en deux heures. Il lui restait donc une heure
sur les trois de la compétition pour étudier le four,
le robot, et surtout prendre confiance. « Je me suis
dit : Allez Soraya, fais comme si tu étais à la maison,
amuse-toi et prépare-leur deux gâteaux faits avec
amour. Aux futurs candidats, je dirais : Croyez en vous,
faites ce que vous voulez et, le plus important, amu-
sez-vous et partagez, faites toujours ce que vous aimez et
n'abandonnez pas vos rêves. »
LA RECETTE DE SORAYA OUEDARBI
EST PUBLIÉE EN PAGE 27.
Le jury.
SES REMERCIEMENTS
« Je voudrais remercier les Chefs, les M.O.F.
d'être si accessibles avec nous, les amateurs,
et d'organiser de si beaux concours pour nous,
car je sais qu'ils donnent de leur temps et pour
ça, je ne les remercierai jamais assez. Pour un amateur
comme moi, être entourée de grands Chefs,
c'est comme être un enfant émerveillé dans un parc
d'attractions ou au paradis ! Et je remercie spécia-
lement M. Bonnat pour le voyage qu'il m'a offert
en Amérique du Sud en mai-juin 2020 pour aller
voir ses plantations de cacao. »
Suisse. À 23 ans, c’est le benjamin
de cette première sélection. Chef Ducobu (Waterloo) où il est
Pâtissier chez Mr & Mrs Renou aujourd’hui responsable
(Genève), il a remporté en 2015 Pâtisserie. Coach : Marc Ducobu,
le titre de Dessert d’Argent Pâtisserie Ducobu (Waterloo,
au Championnat de France Belgique).
du Dessert. Coach : Damien
Moutarlier, Chef Pâtissier GÉORGIE
à la Pâtisserie Luc Moutarlier Khatuna Bakuradze, la seule
(Lausanne, Suisse). femme de la sélection, est Chef
Pâtissière au Bioli Medical
JAPON Wellness Resort (Tbilissi)
À 41 ans, Kohei Ishida, Chef depuis mai 2018. Coach : Nino
Pâtissier à la Pâtisserie Aigre Megrelidze, Bioli Medical
Douce (Tokyo), était le doyen de Wellness Resort (Tbilissi,
la compétition. Après un parcours Géorgie).
La première édition du Trophée International de la Pâtisserie Française, concours international dédié à la Pâtisserie,
s’est tenue sur l’espace de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Glaciers Confiseurs Traiteurs (CNAP)
au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie de Paris, porte de Versailles. Initiateurs de ce concours inédit, la CNAP et son président
Pierre Mirgalet M.O.F. Chocolatier-Confiseur, en collaboration avec Thierry Bamas, M.O.F. Pâtissier-Confiseur et président du jury,
veulent promouvoir l’excellence de la Pâtisserie française et partager les différentes visions de la Pâtisserie dans le monde.
Ce concours est organisé en partenariat avec Le Journal du Pâtissier. Par Franck Lacroix • Photos : Thirry Caron
Par ce concours, la Confédération Nationale de la Pâtis- Dans un temps imparti, chaque candidat devait deux gâteaux de voyage chocolat de 500 g maximum
serie veut promouvoir la Pâtisserie française dans le réaliser sur place, de façon artisanale et devant de forme libre ; deux gâteaux de voyage chocolat
le public, babas, gâteaux de voyage, paris-brest,
monde et partir à la découverte de nouvelles techniques et fruits de 500 g maximum de forme libre.
et élaborations pâtissières, tout en animant un échange gâteaux individuels, et à partir d’un panier surprise Le samedi, en six heures également : trois paris-
entre les différents pays adeptes de la Pâtisserie ils devaient réaliser des choux en dégustation et un brest au praliné de six personnes identiques et
française. Le tout devant le grand public pour mieux croquembouche avec l’aide de leur coach dans 18 petits gâteaux individuels de 80 g maximum,
démontrer le savoir-faire des professionnels. Tels sont la dernière heure de la compétition. Le tout sous le chacun au chocolat et de forme libre.
regard attentif d’un jury international constitué d’ex-
les objectifs de cette nouvelle compétition qui a réussi Le dimanche, en trois heures et demie et à partir
perts de la Pâtisserie française, parmi lequels des
sa première édition. d’un panier de matières premières dévoilé le
Meilleurs Ouvriers France et Champions du Monde
Durant trois jours vraiment intenses, six candidats matin même à 7 h, les candidats devaient réaliser
de Pâtisserie, et devant des spectateurs très nombreux
prometteurs de plusieurs pays avaient à cœur des choux en dégustation et un croquembouche,
au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie 2019,
de revisiter les classiques de la Pâtisserie française. avec l’aide de leur coach dans la dernière heure.
qui a attiré 105 000 visiteurs.
Les candidats étaient accompagnés d’un coach Le premier jour, les candidats devaient réaliser en Nous vous proposons dans les pages suivantes les
professionnel de la Pâtisserie qui était membre du six heures : un baba de six personnes et six individuels. témoignages des trois premiers sur leurs réalisations,
jury, sans qu'il puisse bien sûr voter pour son propre (parfum, forme et garniture libres) ; un baba de six et vous pouvez noter la qualité de la vitrine composée
candidat. personnes et six individuels avec fruits obligatoires ; des petits gâteaux des six candidats (photo ci-dessous).

18 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 19
 LA FRANCE REMPORTE
LE 1er TROPHÉE INTERNATIONAL
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
Formateur chez Bellouet Conseil, École de Pâtisserie
(Paris), Dorian Zonca avait pour mission de repré-
senter la France, après sa victoire l’an dernier au
Trophée de la Pâtisserie Française. Après quelques
déconvenues le premier jour, car il a été très pris
par le temps pour la finition de ses babas notamment,
le candidat français s’est vite reconcentré et a sorti
tous ses produits comme prévu. Depuis la confirma-
tion de sa participation, il avait consacré ses week-
ends à la préparation des quatre sujets et aux essais
des six recettes associées. « Pour les petits gâteaux
et les paris-brest, ça a été assez rapide, mais alors pour les
babas et les cakes… j’ai réalisé nombre d’essais de recettes,
de formes et de moules afin de trouver satisfaction. Je crois
même être devenu presque expert en dégustation de rhum
agricole… pour le meilleur parfum possible du baba. »
De ce fait, le lauréat 2019 n'a pas de conseils particu-
liers à adresser aux prochains candidats « si ce n’est
de donner le meilleur de vous, et d’utiliser au maximum
20 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
le temps imparti. Pour le reste, il y aurait trop à dire…
et je serais ravi de partager mon vécu en étant coach
la prochaine fois. Le Trophée International de la Pâtisserie
Française est une compétition qui met à l’honneur
le travail de Pâtissier de boutique – les fondamentaux
de la Pâtisserie, et pas d’artistique –, ainsi que la culture
gastronomique de la Pâtisserie française qui rayonne
dans le monde entier. » Vous trouverez les recettes
de Dorian Zonca en pages 28 à 33, et ne manquez
pas de regarder en replay sur M6 le reportage
sur le TIPF dans l’émission 66 minutes du 10/11/2019.
SON BABA PARFUM,
FORME ET GARNITURE LIBRES
Dorian Zonca : « Un bon baba classique, au rhum,
de la forme d’un savarin, pour la générosité de la couronne
de pâte et la gourmandise de la crème à l’intérieur.
Comme une invitation à un voyage aux Antilles avec
vanille, agrumes, fruits exotiques et rhum agricole
ambré Trois Rivières. » L’étape technique délicate ?
Le trempage du baba. Un sirop trop chaud risquerait
de désintégrer la pâte, et il serait rompu.
SON BABA AUX FRUITS
D. Z. : « Un baba trompe-l’œil en forme de saint-honoré,
aux fruits rouges et Earl Grey. »
SON GÂTEAU DE VOYAGE
CHOCOLAT, FORME LIBRE
D. Z. : « Je voulais un gâteau de voyage tout en chocolat
avec différentes textures, qui se conserve plusieurs
jours à température ambiante. Ainsi, cette petite barre
de 18 cm de long sur environ 6 cm de hauteur est saveur
chocolat avec des petites touches selon les étages :
de caramel, de café, de fleur de sel… »
SON GÂTEAU DE VOYAGE
CHOCOLAT ET FRUITS,
FORME LIBRE
D. Z. : « Un gâteau de voyage marbré chocolat
et passion-coco qui se conserve plusieurs jours à tempé-
rature ambiante. De la forme d’une petite barre de 18 cm
de long sur environ 5 cm de hauteur, il conjugue chocolat
au lait, passion, coco, avec différentes textures. »
SON PARIS-BREST PRALINÉ
POUR 6 PERSONNES
D. Z. : « Un paris-brest de tradition avec une touche
spéciale de gourmandise, de cette fameuse forme qui
représente une roue de vélo en hommage à la course
cycliste Paris-Brest. Côté saveurs, du praliné sous diffé-
rentes formes : crème au praliné, croustillant feuilleté,
éclats de fruits secs caramélisés, praliné coulant… »
SON PETIT GÂTEAU
AU CHOCOLAT
D. Z. : « L’idée était de réaliser un petit gâteau avec
un montage sans congélation et en moins de trois heures.
J’ai opté pour le montage en cercle chemisé de biscuit,
avec une grosse pointe de mousse sur le dessus. Ce sont dif-
férentes textures, avec un maximum de saveurs chocolat
relevées par la fraîcheur d’un confit de fruits exotiques.
Plus précisément, un chocolat 76 % Équateur Cacao Barry
aux notes fraîches et fruitées, s’accordant à merveille
avec l’insert banane-passion-mangue. »
L’ÉPREUVE DU PANIER
SURPRISE
D. Z. : « J’ai été agréablement surpris par cette épreuve
avec un dessert des grandes fêtes pour célébrer ce premier
Trophée International, et régaler le public du Salon
du Chocolat et de la Pâtisserie. Le thème étant « La tra-
dition française », nous avons organisé notre travail
en établissant un croquis dans le respect du thème :
un dessert en forme de cône, sur un socle de nougatine.
Puis nous avons préparé les recettes correspondantes.
Notre programme était ambitieux : un socle en nouga-
tine orné de demi-lunes et de dents de loup, un joli cône
d’environ 110 choux caramélisés et au sucre, de la glace
royale, des amandes sablées en guise de dragées, du pas-
tillage et du sucre tiré pour la décoration. Tous les codes
étaient là, il n’y avait plus qu’à… La belle surprise a été
quand le coach fut autorisé à nous rejoindre à une heure
de la fin de l’épreuve. Un sacré coup de boost ! Nous avons
adoré travailler ensemble. SES REMERCIEMENTS
Pour les saveurs des choux,
j’ai choisi de les garnir d'une
« Tout d’abord un grand merci tout particulier
à ma compagne Jennifer et à mon fils Damian,
crème pâtissière au chocolat
mes plus grands fans qui m’encouragent
énormément et m’inspirent force jour après jour.
réalisée et parfumée à partir Également merci à toute ma famille pour son soutien
d’une ganache pâtissière au inconditionnel.
chocolat "Cacao real del
Je remercie vivement mon coach Angelo Dao-Castes,
Xoconuzco" qui nous était pour avoir accepté de m’accompagner et de me
fourni par la très sérieuse soutenir tout au long de l’aventure, et pour avoir
Chocolaterie Bonnat. » participé activement à la dernière épreuve "surprise"
du croquembouche. Lorsqu'il m'a prêté main forte
à une heure de la fin, je pense qu’on a su accomplir
la mission d’une des plus belles manières.
Mes remerciements chaleureux à Bellouet Conseil,
et plus particulièrement à Jean-Michel Perruchon
pour sa confiance et son soutien de tous les jours.
Je pense évidemment à remercier Pierre Mirgalet,
toute l’organisation du concours, Thierry Bamas,
le président ainsi que tout le jury pour sa bienveillance.
Enfin, une pensée particulière pour mes maîtres
d’apprentissage et tous mes Chefs ; mes remerciements
les plus sincères à eux ! Pour la transmission
du savoir et de la passion de la Pâtisserie française. »
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 21
 LE JAPON, TROPHÉE D’ARGENT
Son meilleur souvenir restera le moment où il a entendu « Japon » sur
le podium de la remise des prix. À 41 ans, Kohei Ishida, responsable
de fabrication depuis août dernier à la pâtisserie Aigre Douce, Relais
Desserts, à Tokyo, était le doyen de la compétition. Après un parcours dans
plusieurs pâtisseries d’Osaka et de Tokyo, ce diplômé de l’école de Pâtisserie
Tsuji à Osaka a passé un an à la pâtisserie Oberweis (Luxembourg), deux
ans à la pâtisserie Arnaud Larher à Tokyo et trois ans à la pâtisserie Ducobu
(Waterloo, Belgique). Pour ce deuxième concours après sa place de finaliste
au concours Charles Proust 2016, il a trouvé là l’occasion d’une redécouverte
des classiques français et d’un beau défi. Sa préparation a commencé
début août, avec deux mois pour la réalisation des six recettes et un mois
de concours blancs : « Le plus compliqué a été le croquembouche, car nous
n’en faisons jamais au Japon : il y a trop d’humidité. Nous n’avons ni la culture
ni l’habitude de la nougatine, par exemple ; cela a été chaud ! Une très grosse
et formidable expérience. Mon coach Terai Norohiko m’a guidé dans l’épreuve.
On va gagner, la prochaine fois ! »
SON BABA PARFUM, FORME ET GARNITURE LIBRES
POUR 6 PERSONNES
Kohei Ishida : « Je voulais respecter le baba classique, au rhum Diplomatico
et trois épices, avec un design moderne, en forme de cube sur l’assiette japonaise
carrée. »
SON BABA AUX FRUITS
K.I. : « Le yuzu est très présent dans la cuisine japonaise. Je l’ai associé au gin,
et ai réalisé un baba en sphère. »
SON GÂTEAU DE VOYAGE CHOCOLAT, FORME LIBRE
K.I. : « J’ai recherché le contraste entre deux textures : le grué de cacao croustillant
et la masse moelleuse de cake, recouverte d’un très fin massepain. »
SON GÂTEAU DE VOYAGE CHOCOLAT & FRUITS,
FORME LIBRE
K.I. : « C’est le mariage du fruit et du chocolat qui sont nés sur le même territoire
indonésien : la banane et le chocolat. »
SON PARIS-BREST PRALINÉ POUR 6 PERSONNES
K.I. : « J’ai voulu faire un paris-brest élégant et féminin, avec un cercle plus mince,
un praliné noix de coco et des plaquettes de chocolat au lait super fines. »
SON PETIT GÂTEAU AU CHOCOLAT
K.I. : « C’est un hommage à mes trois Chefs : Norihiko Terai, Marc Ducobu
et Arnaud Larher. Il y a quatre sortes de chocolat dans ce très petit gâteau
cylindrique, avec une crème au chocolat blond fait maison. »
LES RECETTES DE KOHEI ISHIDA SONT PUBLIÉES EN PAGES 34 À 39.
22 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
LA SUISSE,
TROPHÉE DE BRONZE
Le meilleur souvenir est pour lui la dernière heure
de l’épreuve du croquembouche, avec l’arri-
vée du coach : « Un très bon souvenir humain », se
félicite Maxime Tardieu, 23 ans, Chef Pâtissier chez
Mr & Mrs Renou (Carouge, Suisse), coaché par
Damien Moutarlier, Chef Pâtissier de la Pâtisserie
Luc Moutarlier à Lausanne (Suisse). Et d'ajou-
ter : « C’était très intéressant, car c’est là qu’on voit
les capacités d’adaptation de chaque candidat et leur
part de créativité. Et j’ai apprécié le fait que les coaches
puissent participer, car cela rappelle le travail d’équipe
au quotidien et nous a permis de partager les mêmes
sensations lors du concours qui s’est très bien déroulé.
Je conseille aux prochains candidats une bonne prépara-
tion, une belle complicité avec le coach. Je leur recom-
mande d'être soutenus par leur entourage et d'être en
forme, mentalement et physiquement, car ce sont trois
jours intenses. Le Trophée International de la Pâtisserie
Française est un concours de Pâtisserie pure, avec
de la dégustation et de grands classiques de la Pâtisserie
française. C'est rare, aujourd'hui. »
SON GÂTEAU DE VOYAGE
SON BABA PARFUM, FORME ET GARNITURE CHOCOLAT ET FRUITS, FORME LIBRE
LIBRES POUR 6 PERSONNES
Maxime Tardieu : « Dans chaque réalisation,
j’ai cherché à rappeler un élément de la Suisse, j’ai
donc choisi une forme triangulaire rappelant les
montagnes helvétiques. C’est un baba à imbibage
café-amaretto, ganache montée chocolat au lait-café,
chantilly mascarpone. »
SON BABA AUX FRUITS
« Ayant déjà un baba "revisité", je cherchais à avoir
un baba très classique : le vrai baba au rhum, avec une
note de fruits, l’ananas, pour avoir une note exotique
qui se marie très bien avec le rhum Don Papa. »
SON GÂTEAU DE VOYAGE
CHOCOLAT DE FORME LIBRE
« J’ai voulu rendre hommage au chocolat au lait, un des
symboles de la gastronomie suisse, en y ajoutant une note
de caramel pour renforcer le côté régressif du gâteau. »
« J’ai fait un appareil à financier pour avoir une texture
différente du premier cake et utiliser des fruits de saison,
à savoir l’orange et la passion. »
SON PARIS-BREST
PRALINÉ POUR 6 PERSONNES
« Je voulais apporter une autre texture à la pâte à choux,
j’ai donc ajouté une base de pâte sablée à mon paris-brest
qui est composé de praliné maison noisettes du Piémont,
ganache montée praliné, chouchous noisette. »
SON PETIT GÂTEAU AU CHOCOLAT
« C’est une meringue double crème, gâteau emblé-
matique de la Suisse, avec du chocolat noir Bali 70 %,
mandarines semi-confites et grué de cacao du Pérou. »
L’ÉREUVE DU PANIER SURPRISE
« J’ai été très surpris, car le thème était compliqué à réaliser
en trois heures de temps. J’ai réalisé toutes les prépara-
tions en amont, pour ensuite pouvoir réaliser le montage
avec mon coach lors de la dernière heure… car je n’avais
jamais eu l’occasion de faire un croquembouche. Nous
sommes partis sur un croquembouche de forme classique,
avec quelques formes géométriques en nougatine pour
garder ma ligne conductrice depuis le début du concours. »
LES RECETTES DE MAXIME TARDIEU
SONT PUBLIÉES EN PAGES 40 À 45.
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 23
 LE JURY
Le jury, sous la présidence
de Pierre Mirgalet M.O.F. Chocolatier-
Confiseur (Pâtisserie-Chocolaterie
Pierre Mirgalet, Gujan-Mestras, France),
président de la Confédération Nationale
des Artisans Pâtissiers,
et de Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier-
Confiseur (Pâtisserie Bamas, Anglet, France)
était composé de :
• NICOLAS BOUSSIN, M.O.F. Pâtissier-Confiseur,
Maison de la Crème Elle & Vire (Viroflay,
France) ;
• PASCAL BRUNSTEIN, M.O.F. Chocolatier-
Confiseur, La boutique Chocolat by Pascal
Brunstein (Benfeld, France) ;
• DIMITRIS CHRONOPOULOS, Institut Le Monde
(Moscháto, Grèce) ;
• BENOÎT COUVRAND, Pâtisserie Cyril Lignac
(Paris, France) ; LE PALMARÈS
• ANGELO DAO-CASTES, Patrick Roger (Paris,
France) ; Dorian Zonca devient le 1er lauréat du TIPF
Formateur chez Bellouet Conseil, École de Pâtisserie
• LAURENT DUCHÊNE, Pâtisserie Laurent (Paris), il avait la mission de représenter la France.
Duchêne (Paris, France) ; Il a pu compter sur son expérience acquise
dans de grandes maisons de renom : Ladurée
• MARC DUCOBU, Pâtisserie Ducobu (Waterloo, et Pierre Hermé.
Belgique) ;
• TROPHÉE D’OR :
• ÉLISA FAIVRE, Pierre Hermé (Paris, France) ; Dorian Zonca - France
• STÉPHANE GLACIER, M.O.F. Pâtissier- •T
 ROPHÉE D’ARGENT :
Confiseur, Pâtisseries et Gourmandises Kohei Ishida - Japon
(Colombes, France) ;
•T
 ROPHÉE DE BRONZE :
• VINCENT GUERLAIS, Pâtisserie-Chocolaterie Maxime Tardieu - Suisse
Vincent Guerlais (Nantes, France) ;
•C
 LAIRE HEITZLER, Consultante internationale ;
1er PRIX AMATEUR DU TROPHÉE
• JEAN-CHRISTOPHE JEANSON, M.O.F. DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE :
Pâtissier-Confiseur, Lenôtre (Plaisir, France) ;
Soraya Ouedarbi - Belgique.
• SUSUMU KOYAMA, Pâtisserie Es Koyama
(Sanda, Japon) ;
•L
 AURENT LE DANIEL, M.O.F. Pâtissier-
Confiseur, Laurent Le Daniel (Rennes, France) ;
• BRUNO LE DERF, M.O.F. Chocolatier- LES PARTENAIRES
Confiseur, Chocolaterie Bruno Le Derf (Vitré, DU TROPHÉE INTERNATIONAL
France) ; DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 2019
• GILLES MARCHAL, Pâtisserie Gilles Marchal • Ag2r La Mondiale
(Paris, France) ; • Bellouet Conseil
• NINO MEGRELIDZE, Bioli Medical Wellness • Collet Champagne
Resort (Tbilissi, Géorgie) ;
• Elle & Vire
• DAMIEN MOUTARLIER, Pâtisserie Luc
Moutarlier (Lausanne, Suisse) ; • École Nationale Supérieure de la Pâtisserie
• TERAI NORIHIKO, Pâtisserie Aigre Douce • École Stéphane Glacier
(Tokyo, Japon) ;
• FAFCEA
• FABRICE PROCHASSON, M.O.F. Cuisine,
président de l’Académie Culinaire de France ; • Le Journal du Pâtissier

• EMMANUEL RYON, M.O.F. Glacier, Une Glace • Lafont

à Paris (Paris, France) ; • Les Vergers Boiron
• PHILIPPE SEGOND, M.O.F. Pâtissier-Confiseur, • Morgane Diffusion
Pâtisserie Philippe Segond (Aix-en-Provence,
Venelles et Le Tholonet, France). • Maaf Assurances
• Mapa
• Matfer
• Métro France
• OCF
• PBF Solution
• Robot Coupe
• SGI

24 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 25

TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE, CATÉGORIE AMATEUR
&
TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
LES RECETTES
DES CHEFS
Onde de choc
par Dorian Zonca,
Lauréat du Trophée
International de la Pâtisserie
Française. École Bellouet
Conseil (Paris) p. 30
Baba au rhum Diplomatico
par Kohei Ishida,
Médaille d’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce,
Tokyo (Japon) p. 34
Petit gâteau aux chocolats
& abricots
par Kohei Ishida,
Médaille d’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce,
Tokyo (Japon) p. 38
Financier chocolat
et compotée mandarines-
passion
par Maxime Tardieu,
Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou,
Carouge (Suisse) p. 42
26 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
RECETTES
SPÉCIAL
Forêt-noire
par Soraya Ouedarbi
(Belgique),
1er prix Amateur
du Trophée de la Pâtisserie
Française 2019 p. 27
Tigré choco-passion
par Dorian Zonca,
Lauréat du Trophée
International de la Pâtisserie
Française. École Bellouet
Conseil (Paris) p. 31
Baba au rhum aux agrumes
limoncello
par Kohei Ishida,
Médaille d’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce,
Tokyo (Japon) p. 35
Paris-brest praliné
nougatine-coco
par Kohei Ishida,
Médaille d’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce,
Tokyo (Japon) p. 39
Cake chocolat et caramel
par Maxime Tardieu,
Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou,
Carouge (Suisse) p. 43
Baba retour des îles
par Dorian Zonca,
Lauréat du Trophée
International de la Pâtisserie
Française. École Bellouet
Conseil (Paris) p. 28
Petit gâteau au chocolat
par Dorian Zonca,
Lauréat du Trophée
International de la Pâtisserie
Française. École Bellouet
Conseil (Paris) p. 32
Gâteau de voyage
chocolat-massepain
par Kohei Ishida,
Médaille d’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce,
Tokyo (Japon) p. 36
Meringue craquante,
chocolat au lait
et cacahuètes
par Maxime Tardieu,
Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou,
Carouge (Suisse) p. 40
Baba façon tiramisu
par Maxime Tardieu,
Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou,
Carouge (Suisse) p. 44
Baba fruits rouges
par Dorian Zonca,
Lauréat du Trophée
International de la Pâtisserie
Française. École Bellouet
Conseil (Paris) p. 29
Paris-brest
par Dorian Zonca,
Lauréat du Trophée
International de la Pâtisserie
Française. École Bellouet
Conseil (Paris) p. 33
Gâteau de voyage
chocolat-bananes rôties
par Kohei Ishida,
Médaille d’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce,
Tokyo (Japon) p. 37
Le paris-brest façon t'chou
par Maxime Tardieu,
Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou,
Carouge (Suisse) p. 41
Baba rhum-ananas
par Maxime Tardieu,
Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou,
Carouge (Suisse) p. 45
FORÊT-NOIRE
Recette proposée par
SORAYA OUEDARBI (Belgique)
1er prix Amateur du Trophée
de la Pâtisserie Française 2019.
BLACK FOREST
CHOCOLATE GENOISE
Eggs..............................4 pieces
Caster sugar..................... 125 g
Flour.................................. 115 g
Cocoa powder (Valhrona).... 15 g
Preheat oven at 175°C. In a bowl
mix eggs and sugar together.
Whisk eggs and sugar to 55°C
on a bain-marie. Whip on mixer
to cool. Fold in sifted flour
and cocoa powder and pour
into moulds or entremets rings.
Bake at 175°C for approximately
25 minutes. Unmould and cool
on wire racks.
KIRSCH SYRUP
Water................................. 100 g
Caster sugar....................... 40 g
Kirsch 37%.......................... 15 g
Heat water and sugar
on medium heat for 10 minutes
to obtain a syrup. Cool before
adding kirsch.
CHOCOLATE SHAVINGS
Dark chocolate 60%.......... 150 g
Place trays in refrigerator.
At the same time melt chocolate
in a microwave or bain-marie.
Spread a thin layer with
an offset spatula. Refrigerate
for a couple of minutes
and scrape a thin layer with
a bench scraper 2 to 3 cm wide,
holding onto the tray.
CHANTILLY
Cream 40% fat................ 750 ml
Icing sugar............ 1 tablespoon
Cream needs to be very cold
(4-6°C). Whip with a whisk,
gradually increasing the speed.
The cream should increase
in volume and consistency.
Fold in icing sugar. The chantilly
cream is ready when a peak
starts to form when the whisk
is lifted out of the bowl.
CHERRIES
Cherries, Amarena........... 200 g
Cherries
in Cointreau............... 6-8 pieces
ASSEMBLY
Cut genoise to create 3 sponge
discs. Soak with syrup and
spread chantilly onto the first
disc, place half of the cherries
and place a second sponge disc
on top. Repeat the chantilly
and cherries, placing a third
sponge disc. Completely mask
in chantilly and cover
in chocolate shavings.
Pipe 6 rosettes with a star tip
and decorate with Cointreau
or Amerena cherries. Sprinkle
with icing sugar just before
serving.
GÉNOISE AU CHOCOLAT
Œufs..................................... 4 pièces
Sucre fin....................................125 g
Farine........................................115 g
Poudre de cacao (Valhrona)........15 g
Préchauffer le four à 175 °C.
Chauffer les œufs et le sucre dans
un récipient au bain-marie jusqu’à
55 °C. Monter au batteur avec
un fouet pour la refroidir.
Mélanger délicatement à l’aide
d’une Maryse la farine et la poudre
de cacao tamisée. Monter les œufs
et le sucre dans un mélangeur
à l'aide du fouet. Verser dans un
moule beurré et fariné ou un cercle
à entremets et cuire la génoise
pendant environ 25 min à 175 °C.
La démouler sur grille
et la laisser refroidir.
SIROP AU KIRSCH
Eau............................................100 g
Sucre...........................................40 g
Kirsch à 37 %..............................15 g
Chauffer l'eau et le sucre
à feu moyen pendant environ
10 min afin d'obtenir un sirop.
Retirer la casserole du feu lorsque
le sirop est tiède puis ajouter
le kirsch.
© T. Caron
COPEAUX DE CHOCOLAT
Chocolat noir 60 %....................150 g
CERISES
Cerises Amarena..................... 200 g
Cerises au Cointreau....... 6-8 pièces
Mettre les plaques au réfrigérateur.
Pendant ce temps, faire fondre
MONTAGE
150 g de chocolat au micro-ondes Découper la génoise pour
ou au bain-marie. Étaler le chocolat
avoir 3 cercles de biscuit.
en une fine couche sur les plaques Les imbiber de sirop, puis étaler
froides à l'aide d'une spatule la crème chantilly sur le 1er cercle,
coudée. Remettre la plaque au puis répartir la moitié des cerises.
froid pendant quelques minutes. Poser le 2e disque de génoise
Se munir d’un grattoir à pâtisserie imbibé, renouveler la même
et racler la fine plaque de chocolat
opération avec le reste des cerises.
par bandes de 2 ou 3 cm en tenant Ajouter le 3e disque de génoise
fermement la plaque. imbibé puis recouvrir de chantilly.
Recouvrir la forêt-noire avec les
CHANTILLY
copeaux de chocolat.
Crème liquide 40 % MG......... 750 ml Former 6 rosaces à l’aide
Sucre glace.......... 1 cuillère à soupe d’une douille cannelée et décorer
avec des cerises au Cointreau
La crème doit être très froide. ou des cerises Amarena.
Verser dans un saladier Saupoudrer de cacao
bien froid et commencer à fouetter et de sucre glace avant de servir.
à l’aide d’un batteur électrique,
doucement, puis augmenter
progressivement la vitesse.
Dès que la crème a pris du volume
et de la consistance, ajouter
délicatement le sucre glace.
La crème chantilly est prête
lorsqu'elle est bien épaisse
et qu'elle forme un bec
au bout du fouet.
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 27

BABA RETOUR
DES ÎLES
Recette proposée par
DORIAN ZONCA
Lauréat du Trophée International
de la Pâtisserie Française.
École Bellouet Conseil (Paris).
ISLAND BABA
BABA DOUGH
Warm water........................ 35 g
Baker yeast......................... 15 g
Flour.................................. 250 g
Salt "fleur de sel"................. 4 g
Caster sugar....................... 19 g
Eggs.................................. 180 g
Butter, softened.................. 52 g
Dissolve yeast in water
in a mixing bowl. Add flour,
salt and sugar and mix
on 1st speed with a paddle.
Gradually add eggs
and mix for 6 minutes.
Gradually add butter and mix
for another 2 minutes.
Fill baba moulds and prove
for 40 minutes. Bake at 170°C
for 25 to 30 minutes. Unmould
and dry at 100°C for 10 minutes.
BABA SYRUP
Water.............................. 1,500 g
Caster sugar.................. 1,200 g
Orange zests.................3 pieces
Lemon zests..................3 pieces
Vanilla beans.................2 pieces
Pineapple puree................ 300 g
Water.............................. 1,500 g
Old rum............................. 450 g
Boil 1,500 g water, sugar,
zests peeled with a vegetable
peeler and cut and scraped
vanilla bean. Cool mixture
before adding pineapple puree
and remaining 1,500 g water
with rum. Soak babas at 40°C.
MANGO-PASSION FRUIT
CREAM
Mango puree..................... 180 g
Passion fruit puree........... 120 g
Egg yolks............................. 66 g
Caster sugar....................... 54 g
Custard powder.................. 24 g
Butter.................................. 14 g
Gelatin mass....................... 22 g
MASCARPONE VANILLA
CREAM
Cream............................... 500 g
Vanilla bean..................3 pieces
Egg yolks........................... 100 g
28 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
Caster sugar..................... 100 g
Gelatin mass....................... 49 g
Mascarpone (Galbani)....... 500 g
Infuse cut and scrapped vanilla
beans in cream. Heat cream
with vanilla beans, pour onto
egg yolks and sugar. Pour back
into saucepan and cook to 85°C
(crème anglaise). Add melted
gelatin mass off the heat
and strain before quickly
cooling to 4°C. Whip cold
with mascarpone and use
immediately.
VANILLA DIAMOND
SHORTBREAD
Butter................................ 110 g
Caster sugar....................... 50 g
Vanilla powder...................... 1 g
Vanilla extract....................... 1 g
Salt "fleur de sel"................. 1 g
Flour.................................. 160 g
Enrobing sugar......... as needed
Cream butter with sugar,
vanilla powder and extract
and fleur de sel. Add flour
without overworking the dough.
Toll to 10 mm thick and cut
cubes before rolling into sugar.
Bake at 160°C for 12 minutes.
APRICOT GLAZE
Apricot puree.................... 500 g
Water................................. 250 g
Caster sugar..................... 250 g
Pectin NH............................ 12 g
Caster sugar..................... 500 g
Lemon juice........................... 6 g
Warm puree with water and add
250 g sugar mixed with pectin.
Boil and add 500 g sugar before
boiling for another 3 minutes.
Finish with lemon juice.
ASSEMBLY
Heat soaking syrup to 40°C,
soak savarins taking care
to completely soak the cakes.
Leave to drip before glazing
with apricot glaze.
Fill with mango-passionfruit
cream. Pipe mascarpone cream
with a star tip and garnish
with diamond shortbread
and gold leaf.
PÂTE À BABA
Eau tiède.....................................35 g
Levure fraîche.............................15 g
Farine........................................250 g
Fleur de sel.................................. 4 g
Sucre semoule............................19 g
Œufs..........................................180 g
Beurre pommade........................52 g
Dans une cuve de batteur,
dissoudre la levure dans l'eau tiède.
Ajouter la farine, le sel, et le sucre.
Pétrir en 1re vitesse à la feuille
en ajoutant les œufs petit à petit,
pendant 6 min. Ajouter le beurre
petit à petit, pétrir à nouveau
2 min. Garnir de pâte les moules
à baba. Mettre à pousser 40 min.
Cuisson à 170 °C pendant
25 à 30 min. Démouler puis sécher
10 min à 100 °C.
SIROP À BABA
Eau.........................................1 500 g
Sucre semoule.......................1 200 g
Zestes d'orange................... 3 pièces
Zestes de citron................... 3 pièces
Gousses de vanille............... 2 pièces
Purée d'ananas.........................300 g
Eau.........................................1 500 g
Rhum vieux...............................450 g
Réaliser un sirop. Dans une
casserole, porter à ébullition
les 1 500 g d'eau, le sucre semoule,
les zestes prélevés à l'économe
et les gousses de vanille fendues
et grattées. Refroidir et mélanger
la purée d'ananas, la 2nd pesée
d'eau et le rhum.
Tempérer le sirop à 40 °C
pour le trempage des babas.
CRÈME MANGUE-PASSION
Purée de mangues....................180 g
Purée de passion......................120 g
Jaunes d’œufs.............................66 g
Sucre semoule............................54 g
Poudre à crème...........................24 g
Beurre.........................................14 g
Gélatine masse...........................22 g
CRÈME DE MASCARPONE
À LA VANILLE
Crème fleurette.........................500 g
Gousses de vanille............... 3 pièces
Jaunes d'œufs...........................100 g
Sucre semoule..........................100 g
Gélatine masse...........................49 g
Mascarpone (Galbani)...............500 g
Infuser à froid les gousses
de vanille fendues et grattées.
Réaliser une cuisson de crème
anglaise à 85 °C avec la crème
fleurette, les gousses de vanille,
les jaunes d'œufs préalablement
blanchis avec le sucre.
Ajouter et fondre la masse gélatine
hors du feu. Chinoiser puis mixer.
Refroidir rapidement à 4 °C.
Monter bien froide avec
le mascarpone et utiliser aussitôt.
SABLÉ DIAMANT À LA VANILLE
Beurre.......................................110 g
Sucre semoule............................50 g
Vanille poudre.............................. 1 g
Extrait de vanille.......................... 1 g
Fleur de sel.................................. 1 g
Farine........................................160 g
Sucre d'enrobage..........................QS
Au batteur muni de la feuille,
crémer le beurre, le sucre semoule,
la poudre de vanille, l'extrait
de vanille, et la fleur de sel.
Incorporer la farine et mélanger
sans corser la pâte.
Réserver au frais. Étaler à 10 mm,
détailler des cubes et les rouler
dans du sucre. Cuisson à 160 °C
pendant 12 min.
© T. Caron
NAPPAGE ABRICOT
Purée d'abricots........................500 g
Eau............................................250 g
Sucre semoule..........................250 g
Pectine NH nappage...................12 g
Sucre semoule..........................500 g
Jus de citron................................ 6 g
Dans une casserole, tiédir la purée
d'abricots, l'eau, et incorporer
le mélange de 250 g de sucre
semoule et de pectine.
Porter à ébullition et cuire 3 min,
puis incorporer les 500 g de sucre
semoule. Faire bouillir de nouveau
3 min. Enfin, ajouter le jus de citron.
MONTAGE
Chauffer le sirop d'imbibage
à 40 °C, y plonger les savarins
en faisant attention de les tremper
correctement. Les égoutter et les
napper avec le nappage abricot.
Les garnir de crème mangue-
passion. Dresser la crème
de mascarpone vanille à la poche
à douille cannelée. Garnir et décorer
de quelques sablés diamants
et d'une pointe de feuille d'or.
BABA FRUITS
ROUGES
Recette proposée par
DORIAN ZONCA
Lauréat du Trophée International
de la Pâtisserie Française.
École Bellouet Conseil (Paris).
RED FRUIT BABA
BABA DOUGH
Warm water........................ 35 g
Fresh yeast.......................... 15 g
Flour.................................. 250 g
Salt "fleur de sel"................. 4 g
Caster sugar....................... 19 g
Eggs.................................. 180 g
Butter, softened.................. 52 g
Dissolve yeast in water
in a mixing bowl. Add flour, salt
and sugar and mix on 1st speed
with a paddle. Gradually add
eggs and mix for 6 minutes.
Gradually add butter and mix
for another 2 minutes.
Fill baba moulds and prove
for 40 minutes. Bake at 170°C
for 25 to 30 minutes.
Unmould and dry at 100°C
for 10 minutes.
RED FRUIT SOAKING SYRUP
Water.............................. 1,250 g
Caster sugar..................... 750 g
Raspberry puree............... 375 g
Redcurrant puree............. 187 g
Blackberry puree.............. 187 g
Water.............................. 1,000 g
Lemon juice......................... 75 g
Crème de cassis
(blackcurrant liquor)......... 225 g
Boil 1,250 g water with sugar.
Cool before incorporating
purees, 100 g water, lemon
juice and crème de cassis.
Dip babas when syrup
is at 40°C.
RED FRUIT COMPOT
Water................................... 40 g
Caster sugar....................... 50 g
Frozen raspberries........... 100 g
Frozen redcurrants............. 35 g
Frozen blackberries............ 35 g
Frozen blueberries............. 35 g
Fresh strawberries........... 225 g
Caster sugar....................... 20 g
Corn starch......................... 18 g
Gelatin mass....................... 21 g
Boil purees, pour onto egg yolks
mixed with sugar and custard
powder. Boil again, add gelatin
mass and cool to 45°C before
emulsifying butter with a hand
blender.
WHITE CHOCOLATE EARL
GREY WHIPPED GANACHE
Cream............................... 750 g
Water................................... 50 g
Earl grey tea........................ 20 g
White chocolate................ 200 g
Gelatin mass....................... 14 g
Make a cold infusion
with cream, water and tea
in refrigerator for at least
2 hours. Strain and weigh
for original cream weight
(adding if necessary).
Boil infusion and pour onto
white chocolate and gelatin
mass. Emulsify with a hand
blender and quickly cool to 4°C.
Whip a cold cream.
STREUSEL WITH POPPY
SEEDS
Butter.................................. 50 g
Flour.................................... 50 g
Caster sugar....................... 50 g
Almond powder................... 30 g
Poppy seeds........................ 20 g
Salt "fleur de sel".............. 0.5 g
Mix all ingredients together
in a mixer with a paddle
attachment. Refrigerate.
Roll out to 10 mm thick
and cut cubes. Bake at 160°C
for approximately 14 minutes.
RASPBERRY GLAZE
Raspberry puree............... 500 g
Water................................. 250 g
Caster sugar..................... 250 g
Pectin NH............................ 12 g
Caster sugar..................... 500 g
Lemon juice......................... 12 g
Warm raspberry puree
with water and add 250 g
sugar mixed with pectin.
Boil for 3 minutes and add 500 g
sugar. Boil again for 3 minutes
and finish with lemon juice.
DECORATION
Gelificant (Sosa)........ as needed
Light lime syrup........ as needed
Add 13 g gelifant into 250 g
raspberry glaze and boil.
Pour a thin layer onto an oiled
tray. Cut discs and place onto
baba balls that have been
soaked in lime syrup.
ASSEMBLY
Soak babas with red fruit syrup.
Glaze with raspberry glaze
and fill surface with red fruit
compote. Place lime babas
and red fruit jelly in a crown,
decorating with poppy seed
streusel and pipe the earl grey
whipped ganache.
PÂTE À BABA
Eau tiède.....................................35 g
Levure fraîche.............................15 g
Farine........................................250 g
Fleur de sel.................................. 4 g
Sucre semoule............................19 g
Œufs..........................................180 g
Beurre pommade........................52 g
Dans une cuve de batteur,
dissoudre la levure dans l'eau tiède.
Ajouter la farine, le sel, le sucre
et les œufs. Pétrir en 1re vitesse
à la feuille pendant 6 min.
Ajouter le beurre petit à petit,
pétrir à nouveau 2 min.
Garnir de pâte les moules à baba.
Mettre à pousser 40 min.
Cuisson à 170 °C pendant
25 à 30 min. Démouler puis sécher
10 min à 100 °C.
SIROP D'IMBIBAGE AUX FRUITS
ROUGES
Eau.........................................1 250 g
Sucre semoule..........................750 g
Purée de framboises................375 g
Purée de groseilles...................187 g
Purée de mûres........................187 g
Eau.........................................1 000 g
Jus de citron...............................75 g
Crème de cassis........................225 g
Réaliser un sirop. Dans une
casserole, porter à ébullition
les 1 250 g d’eau et le sucre
semoule. Refroidir, puis incorporer
les purées de fruits, les 1 000 g
d’eau, le jus de citron et la crème
de cassis. Passer à l'étamine.
Tempérer le sirop à 40 °C
pour le trempage des babas.
COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES
Eau..............................................40 g
Sucre semoule............................50 g
Framboises billes.....................100 g
Groseilles billes..........................35 g
Mûres billes................................35 g
Myrtilles billes............................35 g
Fraises fraîches........................225 g
© T. Caron
Sucre semoule............................20 g Dans une casserole, tiédir la purée
Maïzena®.....................................18 g de framboises, l'eau, et incorporer
Gélatine masse...........................21 g le mélange les 250 g de sucre
semoule et pectine.
Faire une ébullition avec les purées Porter à ébullition et cuire 3 min,
et verser sur les jaunes, mélanger puis incorporer les 500 g de sucre
avec le sucre et la poudre à crème. semoule. Faire bouillir de nouveau
Refaire une ébullition, ajouter la 3 min. Enfin, ajouter le jus de citron.
masse gélatine, et laisser refroidir
à 45 °C. Ajouter le beurre et mixer. DÉCORATION
Gelificant (Sosa)............................QS
CRÈME MONTÉE CHOCOLAT BLANC Sirop léger citron vert...................QS
AU THÉ EARL GREY
Crème fleurette.........................750 g Incorporer 13 g de gélifiant dans
Eau..............................................50 g 250 g de nappage fruits rouges,
Thé Earl Grey..............................20 g puis porter le tout à ébullition.
Chocolat blanc..........................200 g Verser en fine couche sur une
Gélatine masse...........................14 g plaque Inox huilée. Détailler des
disques et disposer sur les petits
Réaliser une maturation à froid, babas boules imbibés de sirop
mélanger la crème fleurette, l'eau citron vert.
et le thé et réserver au réfrigérateur
2 h minimum. Chinoiser et rectifier MONTAGE
au poids initial de crème.
Imbiber les babas de sirop fruits
Faire bouillir l'infusion et verser
rouges. Napper le pourtour
sur le chocolat blanc
de nappage framboise, puis garnir
et la gélatine masse.
la surface de compotée de fruits
Mixer et refroidir rapidement
rouges. Disposer les petits babas
à 4 °C. Monter la crème bien froide.
citron vert et gelée de fruits rouges
en couronne, garnir de cubes
STREUSEL AUX GRAINES DE PAVOT de streusel pavot, puis procéder
au dressage de la crème montée
Beurre.........................................50 g
Earl Grey.
Farine..........................................50 g
Sucre semoule............................50 g
Poudre d'amande .......................30 g
Graines de pavot.........................20 g
Fleur de sel................................0,5 g
Au batteur muni de la feuille,
sabler tous les ingrédients
ensemble. Réserver au frais.
Étaler à 10 mm et détailler
des cubes. Cuisson à 160 °C
pendant 14 min.
NAPPAGE FRAMBOISE
Purée de framboises................500 g
Eau............................................250 g
Sucre semoule..........................250 g
Pectine NH nappage...................12 g
Sucre semoule..........................500 g
Jus de citron...............................12 g
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 29

ONDE DE CHOC
Recette proposée par
DORIAN ZONCA
Lauréat du Trophée International
de la Pâtisserie Française.
École Bellouet Conseil (Paris).
CHOCOLATE
ONDES
CARAMEL BASE FOR CAKE
Caster sugar..................... 120 g
Cream............................... 100 g
Butter.................................. 20 g
Cook a dry caramel with sugar
and stop cooking with hot cream
and butter. Cook together
to 105°C and set aside.
CHOCOLATE CAKE BATTER
Eggs.................................... 78 g
Caster sugar....................... 60 g
Butter, softened.................. 90 g
Caramel base...................... 22 g
Cocoa paste......................... 10 g
Flour.................................... 52 g
Cocoa powder..................... 13 g
Baking powder................... 0.5 g
Almond powder................... 47 g
Custard powder.................... 7 g
Mix softened butter, sugar,
caramel base and melted
cocoa paste together.
Add eggs to emulsify and finish
with powders. Pipe into buttered
moulds and bake at 145°C
for 25-30 minutes.
SOAKING SYRUP FOR
CHOCOALTE CAKE
Water................................... 60 g
Caster sugar....................... 30 g
Cocoa paste........................... 8 g
Kahlua coffee liquor............. 6 g
Bailey's liquor....................... 3 g
Boil all ingredients together.
Set aside for assembly.
CHOCOLATE GANACHE FOR
CAKE
Cream................................. 80 g
Glucose............................... 27 g
Vanilla extract with grains.... 3 g
Coffee extract....................... 1 g
Base caramel...................... 40 g
Couverture Extra-Bitter
Guayaquil 64%
(Cacao Barry)...................... 85 g
Butter.................................... 8 g
Heat cream with glucose
and extracts to 60°C. Pour onto
30 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
chocolates, base caramel
and butter. Emulsify with a hand
blender and refrigerate.
Leave to set so that the ganache
has a texture that is possible
to pipe.
COCOA STREUSEL
Butter............................... 37.5 g
Raw "unrefined" sugar....... 30 g
Salt "fleur de sel".............. 0.5 g
Vanilla extract.................... 0.5 g
Flour.................................... 45 g
Cocoa powder.................... 7.5 g
Bicarb soda........................... 1 g
Almond powder................... 25 g
Couverture Extra-Bitter
Guayaquil 64%
(Cacao Barry)................... 37.5 g
Dark chocolate
(finishing).................. as needed
Cocoa powder........... as needed
Whip dark chocolate.
Mix all remaining ingredients
with a paddle attachment,
finishing with chopped
chocolate. Form small balls
by hand and bake at 160°C
for approximately 16 minutes.
Enrobe with remaining finishing
chocolate and roll in cocoa
powder.
CHOCOLATE ENROBING
GLAZE
Couverture Extra-Bitter
Guayaquil 64%
(Cacao Barry).................... 350 g
Hazelnut oil....................... 100 g
Chopped, caramelised
almonds............................ 100 g
Melt chocolate with oil to 40°C
add almonds (enrobed in syrup
and bake at 170°C for 6-8
minutes). Use glaze at 25-27°C.
ASSEMBLY
Soak hot cakes out
of the oven and leave to cool.
Pipe chocolate ganache on top
of cold cakes with a N°12 tip.
Leave to set in refrigerator.
Glaze cakes with chocolate
enrobing and leave to come
back to room temperature.
Decorate with pieces of cocoa
streusel.
CARAMEL DE BASE POUR CAKE
Sucre semoule..........................120 g
Crème fleurette.........................100 g
Beurre ........................................20 g
Caraméliser le sucre à sec
dans une casserole.
Décuire avec la crème chaude
et le beurre, puis cuire le tout
à 105 °C. Réserver.
MASSE À CAKE CHOCOLAT
Œufs............................................78 g
Sucre semoule............................60 g
Beurre pommade........................90 g
Caramel de base.........................22 g
Pâte de cacao..............................10 g
Farine..........................................52 g
Poudre de cacao..........................13 g
Levure chimique........................0,5 g
Poudre d'amande........................47 g
Poudre à crème............................ 7 g
Mélanger le beurre pommade,
le caramel de base et la pâte
de cacao fondue. Ajouter ensuite
les œufs émulsionnés avec le sucre.
Incorporer les poudres tamisées.
Dresser en moules beurrés
et cuire 25-30 min à 145 °C.
SIROP D'IMBIBAGE
POUR CAKE CHOCOLAT
Eau..............................................60 g
Sucre semoule............................30 g
Cacao pure pâte........................... 8 g
Liqueur café Kahlúa.................... 6 g
Liqueur Baileys®.......................... 3 g
Bouillir tous les ingrédients
ensemble. Réserver pour
l'imbibage.
GANACHE AU CHOCOLAT POUR CAKE
Crème fleurette...........................80 g
Glucose cristal............................27 g
Extrait de vanille avec grains....... 3 g
Extrait de café.............................. 1 g
Caramel de base.........................40 g
Couverture noire Extra-Bitter
Guayaquil 64 % (Cacao Barry)....85 g
Beurre.......................................... 8 g
Chauffer à 60 °C la crème fleurette
avec le glucose, les extraits
de vanille et de café.
Verser sur le chocolat de couverture
le caramel de base et le beurre.
Émulsionner le tout et réserver
au froid. Utiliser à la bonne texture
pour que la ganache puisse
être pochée.
STREUSEL CACAO
Beurre......................................37,5 g
Cassonade...................................30 g
Fleur de sel................................0,5 g
Extrait de vanille........................0,5 g
Farine..........................................45 g
Poudre de cacao.........................7,5 g
Bicarbonate.................................. 1 g
Poudre d'amande........................25 g
Couverture noire Extra-Bitter
Guayaquil 64 % (Cacao Barry)...37,5 g
Couverture noire (finition)............QS
Poudre de cacao............................QS
Hacher la couverture noire.
Sabler tout les autres ingrédients
ensemble au batteur muni
de la feuille. Terminer en
incorporant le chocolat haché.
Former des pépites à la main
et cuire à 160 °C pendant environ
16 min. Laisser refroidir.
Enrober de couverture chocolat
et rouler dans la poudre de cacao.
GLAÇAGE GOURMAND CHOCOLAT
Couverture noire Extra-Bitter
Guayaquil 64 % (Cacao Barry)...350 g
Huile de noisette.......................100 g
© T. Caron
Amandes hachées
caramélisées............................100 g
Fondre le chocolat de couverture
et l'huile à 40 °C. Ajouter les
amandes hachées caramélisées
(préalablement enrobées de sirop
et caramélisées au four 6-8 min
à 170 °C). Utiliser le glaçage
à 25-27 °C.
MONTAGE
Imbiber les cakes à chaud dès
leur sortie du four puis les laisser
refroidir. Pocher la ganache
chocolat sur le dessus des cakes
froids, à l'aide d'une poche munie
d'une douille unie n° 12.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Glacer les cakes avec le glaçage
gourmand. Tempérer.
Décorer de pépites de streusel
cacao.
TIGRÉ CHOCO-
PASSION
Recette proposée par
DORIAN ZONCA
Lauréat du Trophée International
de la Pâtisserie Française.
École Bellouet Conseil (Paris).
CHOCOLATE-
PASSION FRUIT
TIGER
CHOCOLATE CAKE MASS
Eggs.................................... 65 g
Caster sugar....................... 40 g
Flour.................................... 20 g
Baking powder................... 1.5 g
Almond powder................... 20 g
Butter.................................. 40 g
Couverture Mi-Amère
58% (Cacao Barry).............. 40 g
Mix eggs with sugar, add flour,
baking powder and almond
powder. Finish by incorporating
butter and chocolate melted
to 40°C. Store in a piping bag.
PASSION FRUIT PASTE
Passion fruit puree............. 75 g
Dried apricots..................... 45 g
Mix ingredients together
to form a paste.
COCONUT-PASSION FRUIT
CAKE BATTER
Butter, softened.................. 45 g
Caster sugar....................... 45 g
Eggs.................................... 45 g
Flour.................................... 16 g
Custard powder.................... 8 g
Baking powder................... 0.6 g
Almond powder................... 23 g
Desiccated coconut............... 7 g
Passion fruit paste.............. 19 g
In a mixer with a paddle
attachment cream butter
with sugar, eggs and
incorporate powders.
Finish with passion fruit paste.
PASSION FRUIT SOAKING
SYRUP
Water................................... 75 g
Caster sugar....................... 50 g
Orange zests......................... 2 g
Passion fruit puree............. 37 g
Boil water, sugar with zests
and add puree. Set aside.
CHOCOLATE-PASSION FRUIT
GANACHE
Passion fruit puree............. 40 g
Glucose............................... 10 g
Sorbitol, powder................. 10 g
Milk chocolate
Ghana 40% (Cacao Barry)... 72 g
Dark chocolate
Ocoa 70% (Cacao Barry)..... 40 g
Butter.................................. 26 g
Heat puree with sugars
to 60°C, pour onto chocolates
and emulsify with a hand
blender.
CARAMELISED COCONUT
Passion fruit puree............. 30 g
Caster sugar....................... 40 g
Desiccated coconut............. 80 g
Boil passion fruit puree with
sugar, add coconut. Spread onto
a silicon mat and bake at 170°C
for 6-8 minutes.
CHOCOLATE SHORTBREAD
Butter............................... 37.5 g
Cassonade........................... 30 g
Salt "fleur de sel".............. 0.5 g
Vanilla extract.................... 0.5 g
Flour.................................... 45 g
Cocoa powder.................. 12.5 g
Bicarb soda........................... 1 g
Almond powder................... 25 g
Couverture Extra bitter
64% (Cacao Barry)........... 37.5 g
Chop dark chocolate.
Mix ingredients together
with a paddle attachment.
Finish with chopped chocolate.
Roll out to 4 mm thick and
cut rectangles the same size
as the cake mould.
Bake at 160°C for 16 minutes.
CHOCOLATE ENROBING
Milk chocolate
Ghana 40% (Cacao Barry)...350 g
Grape-seed oil.................. 100 g
Caramelised coconut.......... 75 g
Melt chocolate with oil
to 40°C. Add coconut
and use at 25-27°C.
FINISHING
Nappage abricot........ as needed
Milk chocolate........... as needed
ASSEMBLY
Place a silicon bar in the bottom
of buttered cake moulds
and pipe a bi-colour batter.
Bake at 145°C in a fan forced
oven for 25 minutes.
Unmould and take out
the silicon bar. Soak with
passion fruit syrup. Fill cavity
with passion fruit ganache
and turn onto a cocoa
shortbread. Glaze cakes
with apricot glaze and dip half
way up with chocolate enrobing.
Decorate with marbled milk
chocolate plaquettes.
MASSE À CAKE CHOCOLAT
Œufs............................................65 g
Sucre...........................................40 g
Farine..........................................20 g
Levure chimique........................1,5 g
Poudre d'amande........................20 g
Beurre.........................................40 g
Couverture Mi-Amère 58 %
(Cacao Barry)..............................40 g
Émulsionner les œufs et le sucre
semoule, incorporer la farine,
la levure et la poudre d'amande.
Pour finir, incorporer
le beurre et le chocolat fondus
à 40 °C. Réserver en poche.
PÂTE DE PASSION
Purée de passion........................75 g
Abricots secs...............................45 g
Mixer finement le tout
afin d'obtenir une pâte.
MASSE À CAKE COCO-PASSION
Beurre pommade........................45 g
Sucre semoule............................45 g
Œufs entiers...............................45 g
Farine..........................................16 g
Poudre à crème............................ 8 g
Levure chimique........................0,6 g
Poudre d'amande........................23 g
Coco râpée................................... 7 g
Pâte de passion...........................19 g
Au batteur muni de la feuille,
crémer le beurre pommade,
le sucre semoule, les œufs,
puis incorporer les poudres.
Terminer en ajoutant la pâte
de passion.
SIROP D'IMBIBAGE PASSION
Eau..............................................75 g
Sucre...........................................50 g
Zestes d'orange........................... 2 g
Purée de passion........................37 g
Porter à ébullition l'eau, le sucre
et les zestes d'orange, puis ajouter
la purée de passion. Réserver.
GANACHE CHOCOLAT-PASSION
Purée de passion........................40 g
Glucose DE60..............................10 g
Sorbitol poudre...........................10 g
Couverture lactée
Ghana 40 % (Cacao Barry)..........72 g
Couverture noire
Ocoa 70 % (Cacao Barry)............40 g
Beurre.........................................26 g
Chauffer la purée et les sucres
à 60 °C, et verser sur les chocolats.
Mixer, ajouter le beurre et terminer
l'émulsion au mixeur.
NOIX DE COCO CARAMÉLISÉE
Purée de passion........................30 g
Sucre semoule............................40 g
Noix de coco râpée.....................80 g
Faire bouillir la purée de passion
et le sucre, puis mélanger à la noix
de coco râpée. Étaler le tout sur
une feuille de Silpat® et faire dorer
au four 6-8 min à 170 °C.
SABLÉ CHOCOLAT
Beurre......................................37,5 g
Cassonade...................................30 g
Fleur de sel................................0,5 g
Extrait de vanille........................0,5 g
Farine..........................................45 g
Cacao poudre...........................12,5 g
Bicarbonate.................................. 1 g
Poudre d'amande........................25 g
Couverture Extra bitter 64 %
(Cacao Barry)...........................37,5 g
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
© T. Caron
Hacher la couverture noire.
Sabler tous les autres ingrédients
ensemble au batteur muni
de la feuille. Terminer en
incorporant le chocolat haché.
Abaisser à 4 mm et détailler
des rectangles de la taille
des fonds de moules à cake.
Cuire 16 min à 160 °C.
GLAÇAGE GOURMAND
Couverture lactée
Ghana 40 % (Cacao Barry)........350 g
Huile de pépins de raisin..........100 g
Noix de coco caramélisée...........75 g
Fondre la couverture lactée
et l'huile à 40 °C.
Mixer et incorporer la coco râpée
caramélisée. Utiliser à 25-27 °C.
FINITIONS
Nappage abricot............................QS
Couverture lait..............................QS
MONTAGE
Placer une barrette de silicone
dans le fond des moules à cake
beurrés, puis dresser l'appareil
bicolore. Cuisson à 145 °C
au four ventilé pendant 25 min.
Démouler, ôter la barrette,
puis imbiber de sirop passion.
Garnir la cavité des cakes
de ganache passion, puis
retourner sur un sablé cacao.
Napper le dessus des cakes avec
le nappage abricot. Tremper les
barres à hauteur dans le glaçage
gourmand. Décorer avec quelques
fines plaquettes en chocolat au lait
marbré.
31

PETIT GÂTEAU
AU CHOCOLAT
Recette proposée par
DORIAN ZONCA
Lauréat du Trophée International
de la Pâtisserie Française.
École Bellouet Conseil (Paris).
CHOCOLATE
PETIT GÂTEAU
COCOA DACQUOISE SPONGE
Egg whites......................... 100 g
Caster sugar....................... 33 g
Almond powder................... 45 g
Hazelnut powder................. 45 g
Cocoa powder....................... 7 g
Slivered almonds................ 30 g
Hazelnuts, crushed............. 30 g
Whip egg whites with sugar.
Fold in sifted powders
and spread to 1cm thick.
Sprinkle with slivered almonds
and crushed hazelnuts and bake
at 170°C for 20 minutes.
Cool and set aside.
DARK CHOCOLATE PRALINE
FEUILLETINE
Almond praline 60%........... 60 g
Hazelnut paste.................... 60 g
Cocoa paste......................... 30 g
Butter.................................. 14 g
Feuilletine........................... 34 g
Cocoa nibs........................... 30 g
Mix praline with hazelnut paste
and add melted cocoa paste
and butter. Finish with
feuilletine and cocoa nibs.
Spread immediately onto
dacquoise sponge.
CHOCOLATE CREAM
Milk..................................... 88 g
Cream................................. 88 g
Egg yolks............................. 42 g
Caster sugar....................... 17 g
Couverture Equateur 76%
(Cacao Barry).................... 120 g
Gelatin mass....................... 10 g
Heat milk and cream,
pour onto egg yolks and sugar.
Pour back into saucepan and
cook to 85°C (crème anglaise).
Pour onto dark chocolate
and gelatin mass.
Emulsify with a hand blender
and set aside for the assembly.
THIN CHOCOLATE DISCS
Couverture Equateur 76%
(Cacao Barry).................... 125 g
Spread tempered chocolate
between two guitar sheets.
Cut with de desired cutter.
32 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
COCOA VIENNOIS SPONGE
Eggs.................................. 335 g
Caster sugar..................... 180 g
Flour.................................... 45 g
Cocoa powder..................... 45 g
Whip eggs with sugar.
Fold in sifted flour and
cocoa powder. Spread onto
a 37 x 57 cm silicon mat
1 cm thick. Bake at 175°C
for 12 minutes.
TROPICAL CONFIT
Glucose............................... 20 g
Passion fruit puree............. 60 g
Mango puree....................... 55 g
Banana puree.................... 125 g
Lime juice............................ 25 g
Caster sugar....................... 42 g
Pectin NH.............................. 7 g
Melt purees with glucose
to 40°C, add sugar mixed
with pectin and boil
for 3 minutes. Cool and blend.
DARK CHOCOLATE
SABAYON MOUSSE
Couverture Equateur 76%
(Cacao Barry).................... 210 g
Eggs.................................... 60 g
Egg yolks............................. 72 g
Caster sugar....................... 84 g
Water................................... 20 g
Cream............................... 300 g
Melt chocolate to 55°C.
Poach eggs, yolks, sugar
and water to 80°C on a bain-
marie and whip to cool.
Fold warm sabayon into
melted chocolate and finish
with whipped cream.
Use immediately.
ASSEMBLY
Line a band of cacao viennois
sponge into 6 cm diameter
rings (also lined with acetate)
and 3.5 cm high. Place a disc
of dacquoise sponge on the
bottom with a praline crunch
on top. Pour 15 g chocolate
cream and place a thin disc
of chocolate and refrigerate.
Pipe a dome of tropical confit
on top of another chocolate disc
on the side. Pipe a beautiful ball
of sabayon mousse on top
of the previous confit
with a large straight tip.
Spray with neutral glaze
and place chocolate decoration.
DACQUOISE CACAO
Blancs d'œufs...........................100 g
Sucre semoule............................33 g
Poudre d’amande........................45 g
Poudre de noisette......................45 g
Poudre de cacao........................... 7 g
Amandes bâtons.........................30 g
Noisettes concassées.................30 g
Monter et serrer les blancs
d'œufs avec le sucre semoule.
Incorporer le mélange de poudres,
puis étaler sur une feuille à 1 cm
d'épaisseur. Parsemer d'amandes
bâtons et de noisettes concassées
et enfourner à 170 °C pendant
20 min. Refroidir et réserver.
PRALINÉ FEUILLETÉ CHOCOLAT
NOIR
Praliné amande 60 %..................60 g
Pâte de noisette pure..................60 g
Cacao pure pâte..........................30 g
Beurre.........................................14 g
Feuilletine...................................34 g
Grué de cacao.............................30 g
Mélanger le praliné et la pâte
de noisette, incorporer le cacao pâte
et le beurre fondu, puis la feuilletine
et le grué de cacao. Utiliser aussitôt.
Étaler sur le biscuit dacquoise.
CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT
Lait entier....................................88 g
Crème fleurette...........................88 g
Jaunes d'œufs.............................42 g
Sucre semoule............................17 g
Couverture Équateur 76 %
(Cacao Barry)............................120 g
Gélatine masse...........................10 g
Chauffer le lait et la crème,
verser les jaunes d'œufs avec
le sucre, puis cuire le tout à 85 °C.
Verser sur le chocolat couverture
noir et la masse gélatine.
Mixer, et réserver pour le montage.
FINE FEUILLE DE CHOCOLAT NOIR
Couverture Équateur 76 %
(Cacao Barry)............................125 g
Étaler le chocolat cristallisé
entre 2 feuilles de papier guitare.
Détailler à l'emporte-pièce
à la taille désirée.
BISCUIT VIENNOIS AU CACAO
Œufs entiers.............................335 g
Sucre semoule..........................180 g
Farine..........................................45 g
Poudre de cacao..........................45 g
Monter les œufs et le sucre
jusqu'au ruban. Incorporer la farine
et la poudre de cacao tamisée.
Étaler sur un Flexipat®
de 37 x 57 x 1 cm et cuire
à 175 °C pendant 12 min.
CONFIT EXOTIQUE
Sirop de glucose.........................20 g
Purée de passion........................60 g
Purée de mangues......................55 g
Purée de bananes.....................125 g
Jus de citron vert........................25 g
Sucre semoule............................42 g
Pectine NH nappage.................... 7 g
Fondre les purées de fruits
et le glucose à 40 °C, incorporer
le mélange sucre semoule
et pectine NH. Porter à ébullition
pendant 3 min. Refroidir puis mixer.
© T. Caron
PARIS-BREST
Recette proposée par
DORIAN ZONCA
Lauréat du Trophée International
de la Pâtisserie Française.
École Bellouet Conseil (Paris).
PARIS-BREST
CHOUX PASTRY
Milk................................... 200 g
Water................................. 200 g
Caster sugar......................... 8 g
Salt........................................ 8 g
Butter................................ 180 g
Flour.................................. 220 g
Eggs.................................. 350 g
Chopped almonds............... 60 g
Sugar grains....................... 60 g
Boil milk, water, sugar,
salt and butter. Pour onto flour
in mixer and leave to mix with
MOUSSE SABAYON AU CHOCOLAT
a paddle attachment until
Couverture Équateur 76 % the steam has finished to
(Cacao Barry)............................210 g evaporate. Gradually add eggs
and rectify the texture
Œufs entiers...............................60 g
if needed with warm water.
Jaunes d'œufs.............................72 g Pipe 3 paris-brest crowns
Sucre semoule............................84 g of 18 cm diameter onto a silicon
mat and 3 interior crowns
Eau..............................................20 g at 15 cm diameter.
Crème fouettée.........................300 g Sprinkle with sugar grains
and chopped almonds.
Bake at 170°C for approximately
Fondre le chocolat de couverture
40 minutes.
noir à 55 °C. Réaliser un sabayon
poché à 80 °C au bain-marie CARAMELISED HAZELNUTS
avec les œufs, les jaunes, le sucre
Skinned hazelnuts from
et l'eau. Puis monter au batteur Piedmont........................... 200 g
Caster sugar..................... 130 g
muni du fouet. Incorporer le sabayon Water................................... 40 g
tiède dans la couverture, puis ajouter
Cook water and sugar
la crème fouettée. Dresser aussitôt.
to 118°C, pour onto hazelnuts
and stir to form a sandy texture.
MONTAGE Caramelise on heat and spread
onto a silicon mat to cool.
Dans des cercles avec Rhodoïd® Break into large pieces
de 6 cm de diamètre sur 3,5 cm and store in a large container.
de haut, chemiser une bandelette
HAZELNUT FEUILLETINE
de biscuit viennois chocolat CRUNCH
et disposer dans le fond un disque Hazelnut praline 60%......... 70 g
de dacquoise et un autre de praliné Hazelnut paste ................... 70 g
Couverture Ghana
feuilleté chocolat. Couler 15 g
de crème onctueuse, puis disposer
40% (Cacao Barry).............. 36 g
Butter, softened.................. 15 g
un 1er disque de fine feuille chocolat Feuilletine........................... 70 g
et réserver au réfrigérateur. Hazelnuts, roasted from
Piedmont ............................ 28 g
À l'aide d'une poche à douille,
dresser à part sur le 2nd disque Mix praline, hazelnut paste,
de fine feuille chocolat un dôme melted chocolate and softened
butter. Stir in feuilletine
de confit banane-mangue- and chopped hazelnuts.
passion. Pour finir, dresser
Spread to 8 mm thick
un peu de mousse sabayon dans and refrigerate before
les cercles, disposer le 2nd disque cutting small cubes.
de fine feuille chocolat et confit CRÈME PÂTISSIÈRE
exotique, puis dresser une belle Full cream milk................. 590 g
boule de mousse sabayon à l'aide Vanilla bean....................1 piece
d'une poche munie d'une grosse Caster sugar..................... 120 g
Egg yolks............................. 95 g
douille unie. Pulvériser les petits Custard powder.................. 48 g
gâteaux au nappage neutre, Butter.................................. 60 g
puis disposer les décors chocolat.
Heat milk and infuse cut
and scraped vanilla bean.
Mix yolks with sugar and
custard powder. Pour boiling
liquid on top and pour back into
saucepan. Boil for 1 minute
before adding butter. Set aside,
cooling as quickly as possible.
ITALIAN MERINGUE
Water................................... 45 g
Caster sugar..................... 110 g
Egg whites........................... 55 g
Boil water and sugar.
Strat whipping egg whites.
When the sugar syrup
is at 121°C gradually
pour onto whipped egg whites
and whip to cool.
PRALINE MOUSSELINE
CREAM
Hazelnut paste.................. 115 g
Hazelnut praline 60%....... 230 g
Butter, softened................ 330 g
Crème pâtissière.............. 820 g
Italian meringue............... 205 g
Mix hazelnut paste, praline
and butter with a paddle.
Whip and add crème pâtissière.
Emulsify well and fold in Italian
meringue. Pipe immediately.
SEMI-LIQUID PRALINE
Hazelnut praline 60%....... 150 g
Hazelnut paste.................... 35 g
Cream................................. 55 g
In a mixer with a whisk,
mix praline and hazelnut paste.
Gradually add cream
and use immediately.
DECORATION
Sliced almonds......... as needed
Non-melting
icing sugar................ as needed
Neutral glaze............ as needed
ASSEMBLY
Cut paris-brest in half.
Pipe mousseline cream
with a PF18 tip and sprinkle
with cubes of praline crunch
and crushed hazelnuts.
Place choux crown filled
with semi-liquid praline
and completely cover
with beautifully piped flames
with mousseline cream.
Finish by sprinkling praline
crunch cubes and caramelised
hazelnuts. Place choux crown
top that has been sprinkled
with non-melting icing sugar.
PÂTE À CHOUX
Lait............................................200 g
Eau............................................200 g
Sucre semoule............................. 8 g
Sel................................................ 8 g
Beurre.......................................180 g
Farine........................................220 g
Œufs..........................................350 g
Amandes hachées.......................60 g
Sucre grains ...............................60 g
Faire bouillir le lait, l'eau, le sucre,
le sel et le beurre. Verser dans
la cuve du batteur sur la farine,
et laisser tourner la feuille jusqu’à
ce que plus aucune vapeur ne se
dégage. Verser alors les œufs
petit à petit. Rectifier au besoin
la texture avec de l'eau chaude.
Dresser 3 couronnes paris-brest
de 18 cm de diamètre sur feuille
Silpat®, ainsi que 3 couronnes
intérieures de 15 cm de diamètre.
Saupoudrer le mélange de sucre
grains et d'amandes hachées,
puis enfourner à 170 °C pendant
environ 40 min.
NOISETTES CARAMÉLISÉES
Noisettes du Piémont
blanchies...................................200 g
Sucre semoule..........................130 g
Eau..............................................40 g
Cuire l'eau et le sucre semoule
à 118 °C. Verser les noisettes,
mélanger pour faire sabler,
puis caraméliser. Étaler au
maximum sur une feuille de Silpat®
afin de faire refroidir.
Concasser grossièrement
et réserver en boîte hermétique.
PRALINÉ FEUILLETÉ NOISETTE
Praliné noisette 60 %..................70 g
Pâte de noisette pure .................70 g
Couverture lactée Ghana 40 %
(Cacao Barry)..............................36 g
Beurre pommade........................15 g
Feuilletine...................................70 g
Noisettes du Piémont grillées....28 g
Mélanger le praliné, la pâte
de noisette, le chocolat fondu
et le beurre pommade.
Incorporer la feuilletine
puis les noisettes concassées.
Étaler sur feuille à une épaisseur
de 8 mm environ et réserver
au réfrigérateur.
Détailler en petits cubes.
CRÈME PÂTISSIÈRE
Lait entier..................................590 g
Vanille gousse........................1 pièce
Sucre semoule..........................120 g
Jaunes d'œufs.............................95 g
Poudre à crème...........................48 g
Beurre.........................................60 g
Chauffer le lait et infuser la gousse
de vanille fendue et grattée.
Blanchir les jaunes d'œufs
avec le sucre semoule
et la poudre à crème.
Verser le lait bouillant
en mélangeant, puis remettre
le tout dans la casserole.
Donner 1 min d'ébullition et ajouter
le beurre. Débarrasser puis refroidir
rapidement.
MERINGUE ITALIENNE
Eau..............................................45 g
Sucre semoule..........................110 g
Blancs d'œufs.............................55 g
Faire bouillir le sirop de sucre
et commencer à monter les blancs
d'œufs. Cuire le sirop de sucre
à 121 °C, verser sur les blancs
montés mousseux. Laisser tourner
pour refroidir.
CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ
Pâte de noisette pure................115 g
Praliné noisette 60 %................230 g
Beurre pommade......................330 g
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
© T.Caron
Crème pâtissière.......................820 g
Meringue italienne....................205 g
Travailler à la feuille au batteur
la pâte de noisette, le praliné
et le beurre pommade ferme.
Blanchir et ajouter la crème
pâtissière. Bien émulsionner
et ajouter la meringue italienne
froide. Dresser immédiatement.
PRALINÉ COULANT
Praliné noisette 60 %................150 g
Pâte de noisette pure..................35 g
Crème fleurette...........................55 g
Au batteur muni du fouet, mélanger
le praliné et la pâte de noisette,
puis émulsionner en ajoutant
la crème fleurette en filet.
Utiliser aussitôt.
DÉCOR
Amandes effilées..........................QS
Sucre glace décor.........................QS
Nappage neutre............................QS
MONTAGE
Détailler les paris-brest en deux.
À l'aide d'une poche munie
d'une douille PF18, garnir
le fond de crème mousseline
et parsemer de cubes de praliné
feuilleté et d'éclats de noisettes
caramélisées. Poser la couronne
de pâte à choux qui aura été
préalablement garnie de praliné
coulant, puis recouvrir de belles
larmes régulières et serrées
de crème mousseline. Pour finir,
parsemer de praliné feuilleté
et d'éclats de noisettes
caramélisées, puis déposer
le couvercle de pâte à choux
préalablement saupoudré
de sucre glace décor.
33

BABA AU RHUM
DIPLOMATICO
Recette proposée par
KOHEI ISHIDA
Médaille D’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).
RUM BABA
WITH
DIPLOMATICO
Recipe for 1 entremets
and 8 individual.
BABA DOUGH
High gluten flour............... 360 g
Flour.................................. 180 g
Eggs.................................. 432 g
Water................................... 36 g
Fresh yeast.......................... 18 g
Caster sugar..................... 135 g
Salted butter, melted........ 315 g
Mix flours, water, eggs
and yeast. Once the dough
starts to unstick off the edges
add sugar. Leave to prove
to double in volume.
Add salted butter and pipe
into moulds. Bake at 155°C
for 30 minutes. Continue baking
for another 10 minutes
with an opened vent.
BABA SYRUP
Water.............................. 1,920 g
Trehalose.......................... 335 g
Caster sugar..................... 335 g
Molasses syrup................... 70 g
Orange zests.................2 pieces
Lemon zests..................2 pieces
Rum (Diplomatico)............ 480 g
Aniseed.............................. 1,3 g
Cinnamon........................... 0.7 g
Cloves................................. 0.6 g
Boil all ingredients except
for rum. Add rum into warm
syrup. Strain and soak babas.
34 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
APRICOT GLAZE
Frozen apricots................. 500 g
Water................................. 400 g
Pectin NH............................ 28 g
Trehalose.......................... 225 g
Caster sugar..................... 375 g
Glucose............................. 150 g
Citric acid solution.............. 15 g
Blend frozen apricots
with water and glucose, heat
to 40°C. Add trehalose mixed
with pectin and boil. Add sugar
and boil again before adding
acid.
RUM CREAM
Milk................................... 360 g
Caster sugar....................... 36 g
Vanilla bean.......................... 4 g
Caster sugar....................... 36 g
Egg yolks............................. 90 g
Custard powder.................. 36 g
Rum (Diplomatico)............ 132 g
Boil milk milk with 36 g sugar
and vanilla bean. Pour onto
Egg yolks mixed with 36 g
sugar, and custard powder.
Pour back into saucepan
and boil. Cool and add rum.
MASCARPONE CHANTILLY
Cream............................... 350 g
Mascarpone...................... 250 g
Icing sugar.......................... 30 g
Molasses syrup................... 10 g
Whip ingredients together.
DECORATION
• Cinnamon
• Star anise
Recette pour 1 entremets
et 8 individuels.
PÂTE À BABA
Farine de force..........................360 g
Farine........................................180 g
Œufs..........................................432 g
Eau..............................................36 g
Levure.........................................18 g
Sucre.........................................135 g
Beurre fondu.............................315 g
Mélanger la farine de force, la
farine, l'eau, les œufs et la levure.
Faire décoller la pâte puis ajouter
le sucre. Faire doubler de volume,
puis ajouter le beurre et du sel.
Dresser dans les moules.
Cuire à 155 °C pendant 30 min.
Continuer la cuisson pendant 10 min
avec, oura ouvert.
SIROP À BABA
Eau.........................................1 920 g
Tréhalose..................................335 g
Sucre.........................................335 g
Mélasse.......................................70 g
Zestes d'orange................... 2 pièces
Zestes de citron................... 2 pièces
Rhum (Diplomatico)..................480 g
Anis............................................1,3 g
Cannelle.....................................0,7 g
Girofle.........................................0,6 g
Faire bouillir tous les ingrédients
sauf le rhum. Ajouter le rhum
dans le sirop tempéré. Chinoiser
et tremper les babas.
NAPPAGE ABRICOT
Abricots surgelés......................500 g
Eau............................................400 g
Glucose.....................................150 g
Pectine NH..................................28 g
Tréhalose..................................225 g
Sucre.........................................375 g
Acide citrique..............................15 g
Mixer les abricots surgelés jusqu'à
ce qu'il n'y ait plus de morceaux
et faire cuire à 40 °C avec l’eau
et le glucose. Ajouter le tréhalose
mélangé à la pectine et faire bouillir.
Ajouter le sucre puis faire bouillir
encore et ajouter l’acide citrique.
CRÈME AU RHUM
Lait............................................360 g
Sucre...........................................36 g
Vanille........................................... 4 g
Sucre...........................................36 g
Jaunes d'œufs.............................90 g
Poudre à crème...........................36 g
Rhum (Diplomatico)..................132 g
Faire bouillir le lait avec les 36 g
de sucre et la vanille.
Verser sur les jaunes mélangés
aux 36 g de sucre restants
et à la poudre à crème.
Redonner une ébullition et laisser
refroidir avant d’ajouter le rhum.
© T.Caron
BABA AU RHUM
AUX AGRUMES
LIMONCELLO
Recette proposée par
KOHEI ISHIDA
Médaille D’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).
CHANTILLY MASCARPONE
Crème........................................350 g
Mascarpone..............................250 g
Sucre glace.................................30 g
Mélasse.......................................10 g
Monter tous les ingrédients
ensemble. CITRUS FRUIT
DÉCORATION
LIMONCELLO
• Cannelle BABA
• Anis étoilé BABA DOUGH
High gluten flour............... 360 g
Flour.................................. 180 g
Eggs.................................. 432 g
Water................................... 36 g
Fresh yeast.......................... 18 g
Caster sugar..................... 135 g
Salted butter, melted........ 315 g
Mix flours, water, eggs
and yeast. Once the dough
starts to unstick off the edges
add sugar. Leave to prove
to double in volume.
Add salted butter and pipe
into moulds. Bake at 155°C
for 30 minutes. Continue baking
for another 10 minutes
with an opened vent.
YUZU BABA SYRUP
Water.............................. 1,920 g
Trehalose.......................... 336 g
Caster sugar..................... 192 g
Honey.................................. 72 g
Yuzu zests..................2.5 pieces
Yuzu juice.......................... 180 g
Yuzu puree.......................... 84 g
Ginger.................................. 54 g
Limoncello.......................... 96 g
Gin............................. as needed
Boil all ingredients except
limoncello and gin.
Leave to cool and add alcohols
into syrup. Strain and soak babas.
YUZU GLAZE
Yuzu puree........................ 360 g
Pear puree.......................... 80 g
Yuzu juice............................ 36 g
Water................................. 440 g
Caster sugar..................... 380 g
Pectin NH............................ 20 g
Trehalose.......................... 180 g
Glucose............................. 160 g
Citric acid.............................. 2 g
Blend yuzu puree to smoothen
and heat with pear puree, yuzu
juice and water to 40°C.
Add sugar mixed with pectin
and trehalose and boil.
Add glucose and boil again
before adding acid.
CHANTILLY
Cream 35% fat.................. 210 g
Sour cream....................... 105 g
Icing sugar.......................... 21 g
Whip ingredients together.
PÂTE À BABA
Farine de force..........................360 g
Farine........................................180 g
Œufs..........................................432 g
Eau..............................................36 g
Levure.........................................18 g
Sucre.........................................135 g
Beurre fondu.............................315 g
Mélanger la farine de force,
la farine, l'eau, les œufs et la levure.
Faire décoller la pâte puis ajouter
le sucre. Faire doubler de volume,
puis ajouter le beurre et du sel.
Dresser dans les moules.
Cuire à 155 °C pendant 30 min.
Continuer la cuisson pendant 10 min
avec, oura ouvert.
SIROP À BABA YUZU
Eau.........................................1 920 g
Tréhalose..................................336 g
Sucre.........................................192 g
Miel.............................................72 g
Zestes de yuzu.................. 2,5 pièces
Jus de yuzu...............................180 g
Purée de yuzus............................84 g
Gingembre..................................54 g
© T. Caron
Limoncello..................................96 g CHANTILLY SURE
Gin.................................................QS Crème 35 % MG........................210 g
Crème sure...............................105 g
Faire bouillir tous les ingrédients
sauf le limoncello et le gin.
Sucre glace.................................21 g
Ajouter le limoncello dans le sirop
Monter tous les ingrédients.
tempéré. Chinoiser et tremper
les babas.
NAPPAGE YUZU
Purée de yuzus..........................360 g
Purée de poires...........................80 g
Jus de yuzu.................................36 g
Eau............................................440 g
Sucre.........................................380 g
Pectine NH..................................20 g
Tréhalose..................................180 g
Glucose.....................................160 g
Acide citrique............................... 2 g
Mixer pour lisser la purée de yuzus.
Faire cuire à 40 °C la purée
de yuzus, la purée de poires, le jus
de yuzu et l’eau. Ajouter le tréhalose
et la pectine melangés puis faire
bouillir. Ajouter le sucre
et le glucose puis faire bouillir
encore et ajouter l’acide citrique.
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 35
 © T. Caron

© T. Caron
GÂTEAU
GÂTEAU DE VOYAGE
DE VOYAGE CHOCOLAT-
CHOCOLAT- BANANES
MASSEPAIN RÔTIES
Recette proposée par Recette proposée par
KOHEI ISHIDA KOHEI ISHIDA
Médaille D’ARGENT. Médaille D’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon). Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).

CHOCOLATE-
MASSEPAIN CAKE
CRAQUANTS
Cocoa nibs......................... 100 g
Clarified butter...................... 8 g
Caster sugar..................... 100 g
Water................................... 25 g
Roast cocoa nibs with
clarified butter for 2 minutes
in a saucepan. Cook sugar
and water to 114°C, add roasted
cocoa nibs and roast
for 4 minutes.
MASSEPAIN
Almond marzipan............. 312 g
Almonds.............................. 32 g
Roast almonds and blend
ingredients together
in a Robot-Coupe® to form
a paste. Mix mass and spread
to 0.5 mm thick.
CHOCOLATE CAKE BATTER
Dark chocolate.................... 91 g
Milk..................................... 56 g
Egg yolks............................. 49 g
Icing sugar.......................... 47 g
Hazelnut powder................. 56 g
Flour...................................... 9 g
Butter.................................. 82 g
Egg whites........................... 71 g
Caster sugar....................... 23 g
Heat milk and pour onto melted
chocolate to form a ganache.
Add egg yolks, icing sugar,
hazelnut powder, flour
and butter. Whip egg whites
with sugar to form a meringue
and fold into previous base.
CAKE ASSEMBLY
Place pearl sugar and
craquants into the bottom
of the mould. Fill with
cake batter and ass a strip
of massepan rolled to
0.5 mm thick. Bake at 160°C
for 35 minutes for the first
baking. Unmould, egg wash
before continuing to baking
to 200°C for 5 minutes.
CRAQUANTS CACAO
Grué de cacao...........................100 g
Beurre clarifié.............................. 8 g
Sucre.........................................100 g
Eau..............................................25 g
Griller le grué de cacao avec
le beurre clarifié pendant 2 min
dans une casserole.
Cuire le sucre et l’eau à 114 °C,
puis ajouter le grué de cacao grillé.
Griller encore 4 min.
MASSEPAIN
Pâte d’amande..........................312 g
Amandes.....................................32 g
Torréfier les amandes
et robocouper en pâte.
Mélanger avec le massepain
et étaler, puis détailler à 0,5 mm.
MASSE DE CAKE CHOCOLAT
Chocolat noir...............................91 g
Lait..............................................56 g
CHOCOLATE CAKE
WITH-ROASTED
Jaunes d'œufs.............................49 g BANANA
Sucre glace.................................47 g
ROASTED BANANAS
Poudre de noisette......................56 g
Banana.............................. 250 g
Farine........................................... 9 g
Caster sugar....................... 40 g
Beurre.........................................82 g Brown sugar........................ 40 g
Blancs d'œufs.............................71 g Cream 35% fat.................... 80 g
Sucre...........................................23 g Water................................... 80 g
Vanilla paste.......................... 2 g
Chauffer le lait et verser Passion fruit puree............. 35 g
sur la couverture fondue pour
Cook a dry caramel with caster
faire une ganache. Ajouter les sugar and stop cooking with
jaunes, le sucre glace, la poudre cream and water. Add brown
de noisette, la farine et le beurre. sugar, vanilla paste, cubed
bananas and puree.
Monter les blancs avec le sucre pour Reduce to 320 g.
faire une meringue et incorporer
délicatement à la base. CAKE BATTER
Butter................................ 142 g
MONTAGE DU CAKE
Brown sugar........................ 85 g
Eggs.................................. 128 g
Mettre du sucre perle et les
Flour.................................. 135 g
craquants cacao au fond du moule.
Almond powder................... 20 g
Verser ensuite la masse de cake Cocoa powder....................... 7 g
chocolat. Ajouter la massepain étalé Baking powder...................... 7 g
Pecan nuts.......................... 20 g
à 0,5 mm. Cuire à 160 °C pendant
Dark chocolate.................... 35 g
35 min pour la 1re cuisson.
Milk..................................... 28 g
Démouler et dorer avant Cream 35% fat.................... 14 g
de continuer la cuisson à 200 °C Roasted bananas.............. 326 g
pendant 5 min.
Roast pecans and blend to form
a paste in a Robot-Coupe®.
Add ingredients in the listed
order. Fill moulds with batter
and bake.
SOAKING
Rum................................... 140 g
PASSION FRUIT GLAZE
Canned apricots................ 500 g
Apricot puree.................... 100 g
Caster sugar....................... 10 g
Pectin NH.............................. 1 g
Passion fruit puree............. 60 g
30°BAUME SYRUP
Use 30 g.
Caster sugar..................... 340 g
Water................................. 250 g
FONDANT
Fondant............................. 300 g
30°Baume syrup................. 30 g
Heat fondant to 45°C,
add syrup and glaze at 40°C.
FINISHING
Soak cakes with apricot glaze
and cover with fondant.
Bake at 200°C for 1 minute.
BANANES RÔTIES
Bananes....................................250 g
Sucre...........................................40 g
Sucre brun..................................40 g
Crème 35 % MG..........................80 g
Eau..............................................80 g
Pâte de vanille.............................. 2 g
Purée de passion........................35 g
Caraméliser le sucre.
Décuire avec la crème et l'eau.
Ajouter le sucre brun, la pâte
de vanille, les bananes en petits
cubes et la purée de fruits
de la passion. Faire réduire
la masse à 320 g.
MASSE
Beurre........................................142g
Sucre brun..................................85 g
Œufs..........................................128 g
Farine........................................135 g
Poudre d'amande........................20 g
Poudre de cacao........................... 7 g
Levure chimique.......................... 7 g
Noix de pécan..............................20 g
Chocolat noir...............................35 g
Lait..............................................28 g
Crème 35 % MG..........................14 g
Bananes rôties..........................326 g
Torréfier les noix de pécan puis Chauffer le fondant à 45 °C,
robocouper en pâte. Mélanger puis ajouter le sirop. Glacer à 40 °C.
les ingrédients dans l'ordre.
Remplir le moule de cette masse
et cuire.
FINITIONS
Imbiber le cake cuit
IMBIBAGE puis abricoter et couvrir
avec le fondant. Passer au four
Rhum.........................................140 g
environ 1 min à 200 °C.
NAPPAGE PASSION
Abricots en conserve................500 g
Pulpe d'abricots........................100 g
Sucre...........................................10 g
Pectine......................................... 1 g
Purée de passion........................60 g
Faire cuire à 40 °C les abricots
en conserve et la pulpe d’abricots
puis ajouter le sucre et la pectine
mélangés. Ajouter la purée de fruits
de la passion puis faire bouillir.
SIROP À 30°BAUMÉ
Utiliser 30 g.
Sucre.........................................340 g
Eau............................................250 g
FONDANT
Fondant.....................................300 g
Sirop à 30°Baumé.......................30 g

36 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 37

PETIT GÂTEAU
AUX CHOCOLATS
& ABRICOTS
Recette proposée par
KOHEI ISHIDA
Médaille D’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).
CHOCOLATE
PETIT GÂTEAU
WITH APRICOT
DARK CHOCOLATE INTERIOR
Dark chocolate.................. 180 g
Cream............................... 110 g
Milk..................................... 30 g
Caster sugar....................... 42 g
Boil cream, milk and sugar.
Pour onto dark chocolate
and emulsify with a hand
blender. Pour 15 g into each
insert.
CHOCOLATE SPONGE
Dark chocolate.................. 190 g
Butter.................................. 82 g
Egg whites......................... 190 g
Caster sugar....................... 52 g
Egg yolks............................. 80 g
Potato starch....................... 52 g
Melt chocolate and butter.
Whip egg whites with sugar
to form a meringue.
Fold in starch and egg yolks
and fold into chocolate mixture.
Pipe into rings and place
15 g ganache inserts into
rings. Cover with remaining
batter and bake at 160°C
for 40 to 50 minutes before
unmoulding. Unmould.
DARK CHOCOLATE GANACHE
Dark chocolate.................... 90 g
Milk................................... 120 g
Trehalose.............................. 9 g
Boil milk and trehalose, pour
onto chocolate and emulsify
with a hand blender.
Pour 10 g onto each sponge.
BLONDE CHOCOLATE CREAM
Milk................................... 210 g
Egg yolks............................. 42 g
Caster sugar....................... 21 g
Gelatin................................... 2 g
White chocolate................ 180 g
38 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
Place white chocolate into
oven at 140°C to caramelise
for 40 to 50 minutes. Stir every
10 to 15 minutes in order that
the chocolate caramelises
regularly. Boil milk and pour
onto egg yolks and sugar.
Pour back into saucepan and
cook to 82°C (crème anglaise).
Pour onto caramelised
chocolate and emulsify
with a hand blender.
Pour 20 g onto each sponge.
MILK CHOCOALTE CHANTILLY
Milk chocolate................... 220 g
Cream............................... 162 g
Glucose............................... 50 g
Cream, cold....................... 216 g
Caster sugar....................... 10 g
Boil 162 g cream with glucose
and pour onto milk chocolate.
Add cold cream and sugar
and cool. Pipe onto cakes.
30°BAUME SYRUP
Use 40 g.
Caster sugar..................... 340 g
Water................................. 250 g
SOAKING SYRUP
Cognac.............................. 160 g
30°baume syrup.................. 40 g
APRICOT GLAZE
Canned apricots................ 500 g
Apricot puree.................... 100 g
Caster sugar....................... 10 g
Pectin NH.............................. 1 g
Blend apricots with puree
and heat to 40°C. Add sugar
mixed with pectin and boil.
DECORATION
Chocolate.................. as needed
ASSEMBLY
Soak cakes and glaze
with neutral glaze.
Pipe milk chocolate chantilly
onto the cakes and place
a chocolate decoration.
INTÉRIEUR GANACHE NOIR
Chocolat noir.............................180 g
Crème........................................110 g
Lait..............................................30 g
Sucre...........................................42 g
Faire la ganache et peser 15 g
pour chaque insert.
BISCUIT CHOCOLAT
Chocolat noir.............................190 g
Beurre.........................................82 g
Blancs d’œufs...........................190 g
Sucre...........................................52 g
Jaunes d’œufs.............................80 g
Fécule..........................................52 g
Faire fondre le chocolat et le beurre.
Faire la meringue, puis ajouter
la fécule et les jaunes d'œufs.
Mélanger les 2 masses ensemble.
Pocher 15 g de ganache
dans les cercles.
Poser les inserts, puis couvrir
avec le reste de masse de biscuit
chocolat. Cuire à 160 °C pendant
40 à 50 min avant de démouler.
GANACHE NOIRE
Chocolat noir...............................90 g
Lait............................................120 g
Tréhalose..................................... 9 g
Faire la ganache. Verser 10 g
sur chaque biscuit.
CRÉMEUX CHOCOLAT BLOND
Lait............................................210 g
Jaunes d'œufs.............................42 g
Sucre...........................................21 g
Gélatine ....................................... 2 g
Chocolat blanc..........................180 g
Caraméliser le chocolat blanc
au four à 140 °C pendant
40 à 50 min. Mélanger la masse
toutes les 10 à 15 min pour
s'assurer qu'elle caramélise
régulièrement. Faire une
crème anglaise, puis la verser
sur le chocolat caramélisé.
Mixer et laisser refroidir.
Verser 20 g sur chaque biscuit.
CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT
Chocolat au lait.........................220 g
Crème........................................162 g
Glucose.......................................50 g
Crème froide.............................216 g
Sucre...........................................10 g
Faire une ganache avec le chocolat
au lait, la 1ère crème et le glucose.
Ajouter la crème froide et le sucre
puis laisser refroidir.
Monter et pocher sur les gâteaux.
SIROP À 30°BAUMÉ
Utiliser 40 g.
Sucre.........................................340 g
Eau............................................250 g
© T. Caron
PARIS-BREST
PRALINÉ
NOUGATINE-
COCO
Recette proposée par
KOHEI ISHIDA
Médaille D’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).
PARIS-BREST
NOUGATINE-
COCONUT
PRALINE
CHOUX PASTRY
Use at 300 g.
Milk................................... 300 g
Butter................................ 135 g
Salt........................................ 3 g
Caster sugar......................... 7 g
Flour.................................. 165 g
Eggs.................................. 300 g
Boil milk, butter, salt and sugar.
Add sifted flour and dry out
on low heat. Place into a mixing
bowl with a paddle attachment
and leave to cool before
gradually adding eggs.
Pipe 24 cm diameter rings.
COCONUT CREAM
IMBIBAGE Butter................................ 100 g
Icing sugar.......................... 90 g
Cognac......................................160 g Eggs.................................. 120 g
Sirop à 30°Baumé.......................40 g
Flour.................................... 20 g
Desiccated coconut........... 100 g
NAPPAGE ABRICOT
Mix ingredients in the listed
Abricots en conserve................500 g
order. Pipe onto previously
Pulpe d'abricots........................100 g piped choux and bake at 180°C
for 10 minutes, 160°C
Sucre...........................................10 g
for 20 minutes and 160°C
Pectine......................................... 1 g
for another 15 minutes
with an opened vent.
DÉCORATION
30°BAUME SYRUP
Chocolat noir.................................QS
Use at 25 g
Caster sugar..................... 340 g
MONTAGE Water................................. 250 g
Imbiber les gâteaux et les napper, ROCHER CRUNCH
pocher dessus la crème chocolat
Use at 50 g.
au lait et placer un décor chocolat. 30°Baume syrup................. 25 g
Desiccated coconut............. 50 g
Milk chocolate..................... 42 g
Mix coconut with syrup
and spread onto a baking tray.
Bake at 160°C until golden
and cover with tempered milk
chocolate.
CRÈME PÂTISSIÈRE
Milk................................... 360 g
Caster sugar....................... 36 g
Vanilla................................... 4 g
Caster sugar....................... 36 g
Egg yolks............................. 90 g
Custard powder.................. 36 g
Boil milk with 36 g sugar.
Pour onto vanilla, 36 g sugar,
egg yolks and custard powder.
Pour back into saucepan and
boil to form a crème pâtissière.
COCONUT PRALINE
Desiccated coconut........... 250 g
Caster sugar..................... 100 g
Cook a dry caramel
with sugar. Roast coconut
at 160°C for 15-20 minutes.
Cool and blend in a Robot-
Coupe®.
MOUSSELINE CREAM
Crème pâtissière.............. 300 g
Butter................................ 135 g
Egg whites........................... 60 g
Caster sugar..................... 120 g
Water................................... 30 g
Coconut praline................ 275 g
Soften butter and gradually
add creme patissiere.
Whisk to form a smooth texture
and add coconut praline.
Cook sugar and water to 121°C
and pour onto whipped egg
whites. Whip to cool and
at approximately 30°C
fold into previous base.
DIPLOMATE CREAM
Coconut praline.................. 30 g
Crème pâtissière.............. 155 g
Cream............................... 300 g
Caster sugar....................... 22 g
Whip cream with sugar like
a chantilly. Mix crème pâtissière
and praline to form a smooth
texture. Fold chantilly into
previous base.
COCONUT NOUGATINE
Use 120 g.
Caster sugar....................... 80 g
Pectin NH.............................. 2 g
Trehalose............................ 20 g
Glucose............................... 60 g
Butter.................................. 50 g
Cream................................. 35 g
Desiccated coconut............. 50 g
Boil sugar, trehalose, glucose,
butter, cream and pectin.
Add coconut and pipe between
two rings. Bake at 160°C
for 7 minutes before placing
onto the cake.
ASSEMBLY
Cut choux rings in half, taking
out the interior if needed.
Pipe crème mousseline
and place rocher crunch.
Place a milk chocolate
disc and pipe another layer
of mousseline before placing
a second chocolate disc.
Pipe coconut diplomat cream
and place the top of the
choux. Add nougatine disc
and decorate with gold leaf.
Pour 3 paris-brest.
PÂTE À CHOUX
Utiliser 300 g.
Lait............................................300 g
Beurre.......................................135 g
Sel................................................ 3 g
Sucre ........................................... 7 g
Farine........................................165 g
Œufs..........................................300 g
Porter à ébullition le lait,
le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter la farine tamisée et sécher
sur un feu doux. Mettre dans
une cuve du mélangeur et laisser
refroidir avant d’ajouter les œufs
petit à petit. Dresser dans des
cercles de 24 cm de diamètre.
CRÈME DE COCO
Beurre.......................................100 g
Sucre glace.................................90 g
Œufs..........................................120 g
Farine..........................................20 g
Poudre de coco.........................100 g
Mélanger les ingrédients
dans l'ordre. Pocher la crème
de coco sur les choux.
Cuire à 180 °C pendant 10 min,
à 160 °C pendant 20 min et sécher
à 160 °C pendant 15 min.
SIROP À 30°BAUMÉ
Utiliser 25 g.
Sucre.........................................340 g
Eau............................................250 g
FOND DE ROCHER
Utiliser 50 g.
Sirop à 30°Baumé.......................25 g
Poudre de coco...........................50 g
Chocolat au lait...........................42 g
Mélanger la poudre de coco
et le sirop, puis étaler sur plaque
et cuire à 160 °C jusqu'à coloration
dorée. Couvrir avec le chocolat
au lait au point.
CRÈME PÂTISSIÈRE
Lait............................................360 g
Sucre...........................................36 g
Vanille........................................... 4 g
Sucre...........................................36 g
Jaunes d’œufs.............................90 g
Poudre à crème...........................36 g
Porter à ébullition le lait
et les 36 g de sucre.
Ajouter sur la vanille le sucre,
les jaunes et la poudre à crème.
Verser dans la casserole
et redonner une ébullition
pour faire une crème pâtissière.
PRALINÉ COCO
Noix de coco râpée...................250 g
Sucre.........................................100 g
Faire un caramel à sec avec
le sucre. Torréfier la noix
de coco dans un four à 160 °C
pendant 15-20 min.
Mixer dans un Robot-Coupe®.
CRÈME MOUSSELINE
Crème pâtissière.......................300 g
Beurre.......................................135 g
Blancs d'œufs.............................60 g
Sucre.........................................120 g
Eau..............................................30 g
Praliné coco..............................275 g
Faire un beurre pommade
et ajouter la crème pâtissière petit
à petit. Monter au fouet jusqu'à
obtenir une masse lisse et bien
émulsionnée. Finir avec le praliné
coco. Cuire le sucre et l’eau à 121 °C
et verser sur les blancs montés.
Laisser refroidir au mélangeur.
Une fois que la meringue
est à 30 °C, incorporer délicatement
à la base de crème.
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
© T. Caron
CRÈME DIPLOMATE
Praliné coco................................30 g
Crème pâtissière.......................155 g
Crème........................................300 g
Sucre...........................................22 g
Monter la crème avec le sucre
comme pour une chantilly.
Mélanger la crème pâtissière
et le praliné pour en faire une pâte
lisse. Incorporer délicatement
la chantilly à la base de praliné
coco.
NOUGATINE COCO
Utiliser 120 g.
Sucre...........................................80 g
Pectine NH................................... 2 g
Tréhalose....................................20 g
Glucose.......................................60 g
Beurre.........................................50 g
Crème..........................................35 g
Poudre de coco...........................50 g
Porter à ébullition avec le sucre,
le tréhalose, le glucose,
le beurre, la crème et la pectine.
Ajouter la coco puis dresser
entre 2 cercles. Cuire à 160 °C
pendant 7 min et placer
sur le gâteau.
MONTAGE
Couper les choux en deux.
Les évider si besoin.
Pocher un peu de crème mousseline
et déposer le fond de rocher.
Placer une plaquette de chocolat
au lait. Pocher une couche
de mousseline et ajouter
une 2e plaque. Pocher la crème
diplomate coco et replacer
les couvercles des choux.
Ajouter le disque de nougatine
et décorer avec des feuilles d’or.
39
 © T. Caron

© T. Caron
MERINGUE
CRAQUANTE,
CHOCOLAT
AU LAIT LE PARIS-BREST
ET CACAHUÈTES FAÇON T'CHOU
Recette proposée par Recette proposée par
MAXIME TARDIEU MAXIME TARDIEU
Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse). Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).

CRUNCHY
MERINGUE
CRAQUANTE,
MILK CHOCOLATE
AND PEANUT
CRUNCHY MERINGUE
Egg whites......................... 180 g
Caster sugar..................... 135 g
Icing sugar.......................... 75 g
Whip egg whites, adding caster
sugar in three times.
Fold in sifted icing sugar
and pipe meringue.
Bake at 95°C for 90 minutes.
PEANUT PRALINE
Roasted, salted peanuts... 132 g
Roasted hazelnuts............ 132 g
Caster sugar..................... 105 g
Icing sugar............................ 5 g
Roast hazelnuts at 150°C
for 20 minutes. Cook a dry
caramel with sugar and pour
onto a silicon mat. Blend all
ingredients in a Robot-Coupe®
to form a smooth paste.
Set aside.
BAHIBE WHIPPED GANACHE
Cream ............................... 220 g
Glucose............................... 24 g
Invert sugar......................... 24 g
Couverture Bahibé 46%
(Valrhona).......................... 284 g
Cream............................... 510 g
Boil 220 g cream with sugars.
Pour onto chocolate and
emulsify with a hand blender.
Add remaining 510 g cold
cream and continue to blend.
PEANUT CHOUCHOU
Peanuts............................. 250 g
Caster sugar..................... 125 g
Water................................... 38 g
Cook sugar and water to 117°C,
add peanuts and stir
off the heat to crystallise.
Caramelise on low heat.
MERINGUE CRAQUANTE
Blancs d'œufs...........................180 g
Sucre semoule..........................135 g
Sucre glace.................................75 g
Monter les blancs d'œufs avec
le sucre semoule en 3 fois.
Ajouter le sucre glace tamisé
à la Maryse. Pocher la meringue
et cuire à 95 °C pendant 90 min.
PRALINÉ CACAHUÈTE
Cacahuètes grillées salées......132 g
Noisettes torréfiées..................132 g
Sucre semoule..........................105 g
Sucre glace.................................. 5 g
Torréfier les noisettes pendant
20 min au four à 150 °C.
Caraméliser le sucre semoule à sec,
puis le couler sur feuille Silpat®.
Mixer tous les ingrédients ensemble
dans un Robot-Coupe® pour faire
une pâte lisse. Réserver.
T'CHOU STYLE
PARIS-BREST
GANACHE MONTÉE BAHIBÉ
ALMOND SHORTBREAD
Crème .......................................220 g
Glucose.......................................24 g Butter................................ 180 g
Sucre inverti................................24 g Icing sugar........................ 135 g
Eggs.................................... 75 g
Couverture Bahibé 46 %
(Valrhona)..................................284 g
Almond powder................... 45 g
Salt, fine................................ 5 g
Crème .......................................510 g Flour T55........................... 354 g
Mix dry ingredients with cold
Bouillir les 220 g de crème
butter. Add eggs and roll
et les sucres. between two sheets of paper.
Émulsionner sur la couverture. Line rings and bake at 150°C.
Ajouter les 510 g de crème froide
et mixer. CHOUX PASTRY
Water................................. 132 g
CHOUCHOU CACAHUÈTE Milk................................... 132 g
Butter................................ 105 g
Cacahuètes...............................250 g Salt........................................ 5 g
Sucre.........................................125 g Caster sugar......................... 5 g
Flour.................................. 160 g
Eau..............................................38 g
Eggs.................................. 264 g
Cuire le sucre et l'eau à 117 °C, Boil water, milk, butter,
ajouter les cacahuètes hors du feu, salt and sugar. Add sifted flour
and dry out on low heat.
sabler, caraméliser.
Place into a mixing bowl
and leave to turn with paddle
for the batter to cool before
gradually adding eggs.
HAZELNUT PRALINE
Hazelnuts, roasted............ 250 g
Almonds, roasted................ 83 g
Caster sugar..................... 113 g
Icing sugar........................ 113 g
Salt, fine................................ 1 g
Roast nuts at 150°C.
Caramelise sugar
and pour onto a silicon mat.
Leave to cool before blending
all ingredients.
PRALINE WHIPPED GANACHE
Milk................................... 605 g
Fish gelatin 200 Bloom......... 6 g
Homemade praline........... 560 g
Cocoa butter..................... 210 g
Egg whites, pasteurized... 270 g
Cream............................... 470 g
Boil milk, add soaked gelatin.
Pour onto praline and melted
cocoa butter. Emulsify with
a hand blender and add cold
cream. Refrigerate for 24 hours
before use.
DECORATION
Hazelnuts, roasted............ 150 g
PÂTE SABLÉE AMANDE
Beurre.......................................180 g
Sucre glace...............................135 g
Œufs............................................75 g
Poudre d'amande........................45 g
Sel fin........................................... 5 g
Farine T55.................................354 g
Sabler les poudres avec le beurre
froid. Ajouter les œufs et étaler
entre 2 feuilles. Foncer le cercle
et précuire le fond à 150 °C.
PÂTE À CHOUX
Eau............................................132 g
Lait............................................132 g
Beurre.......................................105 g
Sel................................................ 5 g
Sucre............................................ 5 g
Farine........................................160 g
Œufs..........................................264 g
Faire une ébullition avec l’eau,
le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter la farine tamisée et sécher
sur un feu doux. Verser dans
une cuve de mélangeur et laisser
tourner avec une feuille au beurre de cacao fondu.
pour refroidir. Ajouter les œufs Ajouter les blancs d’œufs
petit à petit. et la crème liquide froide.
PRALINÉ NOISETTE
Réserver au frais pendant 24 h.
Noisettes torréfiées..................250 g DÉCOR
Amandes torréfiées....................83 g Noisettes torréfiées..................150 g
Sucre.........................................113 g
Sucre glace...............................113 g
Sel fin........................................... 1 g
Torréfier les fruits secs à 150 °C.
Caraméliser le sucre, puis le couler
sur un Silpat®. Laisser refroidir.
Broyer avec les fruits secs
et le sucre glace.
GANACHE MONTÉE PRALINÉ
Lait............................................605 g
Gélatine de poisson 200 Bloom... 6 g
Praliné noisette maison............560 g
Beurre de cacao........................210 g
Blancs d'œufs pasteurisés.......270 g
Crème liquide............................470 g
Bouillir le lait. Ajouter la gélatine
hydratée. Émulsionner le liquide
chaud avec le praliné mélangé

40 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 41
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© T. Caron
FINANCIER
CHOCOLAT
ET COMPOTÉE
MANDARINES- CAKE CHOCOLAT
PASSION ET CARAMEL
Recette proposée par Recette proposée par
MAXIME TARDIEU MAXIME TARDIEU
Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse). Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).

Bahibé 46 % fondu et les noisettes Caraméliser le sucre et décuire

CHOCOLATE Butter.................................. 22 g
Caster sugar....................... 70 g
FINANCIER WITH Invert sugar......................... 40 g
Potato starch......................... 4 g
MANDARIN- Passion fruit puree........... 215 g
PASSION FRUIT Wash mandarins and boil
for 20 minutes in a large
COMPOTE amount of water.
Strain and cut into large pieces.
CHOCOLATE FINANCIER Cook in butter and raw sugar
on lox heat to caramelise.
Beurre noisette
(brown butter)................... 282 g
Add sugars and cover
1/3 with passion fruit puree.
Cœur de Guanaja 85%
(Valrhona).......................... 135 g
Reduce completely the puree
and cover with another
Icing sugar........................ 330 g
1/3 of passion fruit puree.
Almond powder................. 161 g
Blend mandarins before adding
Egg whites......................... 295 g
starch and remaining puree.
Flour T55........................... 100 g
Boil for a couple of minutes,
Salt........................................ 2 g
constantly stirring, blend.
Make a beurre noisette.
CAKE GLAZE
Mix powders with egg whites.
Couverture Azélia 35%
Add beurre noisette
and melted chocolate and stir. (Valrhona).......................... 750 g
Add powders and egg whites Almonds, chopped
and stir. Bake at 155°C and roasted....................... 135 g
for 30 minutes. Grape-seed oil.................. 330 g
MANDARIN-PASSION Melt chocolate and add almonds
FRUIT COMPOTE and oil.
Mandarins......................... 290 g  
Raw "unrefined" sugar....... 22 g
APPAREIL À FINANCIER CHOCOLAT
Beurre noisette.........................282 g
Cœur de Guanaja 85 %
(Valrhona)..................................135 g
Sucre glace...............................330 g
Poudre d'amande......................161 g
Blancs d'œufs...........................295 g
Farine T55.................................100 g
Sel................................................ 2 g
Réaliser le beurre noisette.
Mélanger toutes les poudres
puis ajouter les blancs d'œufs.
Verser le beurre noisette
sur le chocolat puis mélanger.
Ajouter au mélange poudres
et blancs d'œufs. Mélanger.
Cuire 30 min à 155 °C.
COMPOTÉE MANDARINES-PASSION
Mandarines...............................290 g
Cassonade...................................22 g
Beurre.........................................22 g
Sucre semoule............................70 g
Sucre inverti................................40 g
Fécule de pomme de terre.......... 4 g
Pulpe de passion.......................215 g
CHOCOLATE AND
Laver les mandarines, les faire
bouillir 20 min dans beaucoup CARAMEL CAKE
d’eau. Les égoutter et les couper CHOCOLATE CAKE BATTER
grossièrement. Les faire revenir
dans le beurre et la cassonade.
Eggs.................................. 315 g
À feu doux, laisser caraméliser,
Invert sugar......................... 95 g
Caster sugar..................... 160 g
ajouter les sucres et recouvrir Vanilla bean..................2 pieces
Almond powder................... 95 g
d’un tiers de pulpe de passion. Flour T55........................... 151 g
Réduire jusqu’à complète Cocoa powder..................... 17 g
évaporation, recouvrir d'un tiers Baking powder...................... 9 g
Cream............................... 151 g
de pulpe de passion à nouveau Liquid clarified butter
et réduire. Mixer les mandarines (Valrhona)............................ 95 g
avant d’ajouter la fécule Couverture Bahibé 46%
(Valrhona)............................ 95 g
et le reste de pulpe. Laisser bouillir
Hazelnuts, roasted
quelques minutes en remuant,
& chopped........................... 63 g
mixer.
Roast hazelnuts at 150°C
for 7 minutes. Cook a dry
GLAÇAGE CAKE
caramel with sugar and scraped
vanilla beans and pour onto
Couverture Azélia 35 %
a silicon mat. Cool and blend
(Valrhona)..................................750 g into a powder. Mix eggs, invert
Amandes hachées torréfiées....135 g sugar and add almond powder,
flour sifted with baking powder,
Huile de pépins de raisin..........330 g
caramel sugar and cocoa
powder. Add cream and liquid
Fondre la couverture et y ajouter butter and finish with melted
chocolate and roasted chopped
les amandes et l'huile. hazelnuts. Bake at 170°C
for approximately 20 minutes.
VANILLA CARAMEL
Caster sugar..................... 212 g
Vanilla bean.......................... 1 g
Salted butter....................... 28 g
Cook a dry caramel with
sugar and scrapped vanilla
bean. Stop cooking with butter
and pour onto a silicon mat.
Blend.
CARAMEL-BAHIBE GLAZE
Couverture Bahibé 46%
(Valrhona).......................... 630 g
Grape-seed oil.................... 75 g
Vanilla salted caramel...... 190 g
Salt "fleur de sel"................. 4 g
Melt chocolate, add oil,
caramel pieces and salt.
Use at 40°C.
CARAMEL SYRUP
Water................................. 300 g
Caster sugar..................... 120 g
Salt "fleur de sel"................. 3 g
Cook a dry caramel with sugar
and stop cooking with boiled
water. Add fleur de sel.
DECORATION
Salt "fleur de sel"..... as needed
APPAREIL À CAKE CHOCOLAT
Œufs entiers.............................315 g
Sucre inverti................................95 g
Sucre semoule..........................160 g
Gousses de vanille............... 2 pièces
Poudre de noisette......................95 g
Farine T55.................................151 g
Cacao poudre..............................17 g
Levure chimique.......................... 9 g
Crème liquide ...........................151 g
Beurre clarifié liquide
(Valrhona)....................................95 g
Couverture Bahibé 46 %
(Valrhona)....................................95 g
Noisettes torréfiées hachées.....63 g
Torréfier les noisettes
à 150 °C durant 7 min.
Caraméliser le sucre avec
les gousses grattées et verser
sur un Silpat®. Une fois le sucre
caramélisé refroidi, le mixer
en poudre. Mélanger les œufs,
le sucre inverti, et ajouter la poudre
d'amande, la farine tamisée
avec la levure chimique, le sucre
caramélisé en poudre et le cacao.
Verser la crème liquide et le beurre
liquide. Terminer par le chocolat
hachées. Cuire à 170 °C pendant avec l'eau bouillante.
environ 20 min. Ajouter la fleur de sel.
CARAMEL VANILLE
Sucre semoule..........................212 g
DÉCOR
Gousse de vanille......................... 1 g Fleur de sel...................................QS
Beurre salé.................................28 g
Caraméliser le sucre et la gousse
de vanille grattée, décuire avec
le beurre. Verser sur un Silpat®.
Mixer sans excès.
GLAÇAGE ÉCLATS
DE CARAMEL-BAHIBÉ
Couverture Bahibé 46 %
(Valrhona)..................................630 g
Huile de pépins de raisin............75 g
Caramel vanille-beurre salé....190 g
Fleur de sel.................................. 4 g
Fondre le chocolat, ajouter l'huile,
les éclats de caramel et la fleur
de sel. Utiliser à 40 °C.
SIROP CARAMEL
Eau............................................300 g
Sucre.........................................120 g
Fleur de sel.................................. 3 g

42 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 43

BABA FAÇON
TIRAMISU
Recette proposée par
MAXIME TARDIEU
Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou,
Carouge (Suisse).
BABA TIRAMISU
STYLE
Recipe for 3 babas of 6 portions.
BABA DOUGH
Flour T45........................... 300 g
Eggs.................................. 240 g
Salt "fleur de sel"................. 5 g
Fresh yeast ......................... 51 g
Caster sugar....................... 78 g
Butter................................ 180 g
In a mixer with a dough hook
dilute yeast in eggs. Add flour,
sugar and salt. Mix for
15 minutes on 6 speed to obtain
a homogeneous dough.
Add cubed butter and leave
to mix for another 10 minutes
on 6th speed until the dough
starts to come off the sides
of the mixer. Temperature: 26°C.
Pipe baba. Leave to prove
before baking at 170°C
for approximately 30 minutes.
COFFEE BABA SYRUP
Coffee............................. 1,260 g
Caster sugar..................... 630 g
Amaretto........................... 250 g
Boil coffee and sugar,
pour into containers and leave
to cool. Add Amaretto and
refrigerate. Soak babas cold.
JIVARA-COFFEE
WHIPPED GANACHE
Cream............................... 100 g
Instant coffee........................ 5 g
44 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
Glucose............................... 10 g
Invert sugar......................... 10 g
Couverture Jivara 40%
(Valrhona).......................... 131 g
Cream............................... 225 g
Coffee beans....................... 41 g
Boil 100 g cream with coffee
beans. Cover and leave
to infuse for 10 minutes.
Strain and add cream
if necessary. Boil 225 g
infused cream with sugars
and pour onto chocolate.
Emulsify with a hand blender
and finish with hot infusion.
Wrap directly onto surface
with cling film and refrigerate.
MASCARPONE
WHIPPED GANACHE
Full cream milk................. 200 g
Glucose............................... 30 g
Invert sugar......................... 30 g
Couverture Ivoire 35%
(Valrhona).......................... 150 g
Cream............................... 190 g
Mascarpone...................... 250 g
Vanilla bean.......................... 3 g
Boil milk with glucose
and invert sugar.
Pour onto chocolate and
emulsify with a hand blender.
Add mascarpone, vanilla
beans and cream and continue
to blend. Wrap directly
onto surface with cling film
and refrigerate.
Recette pour 3 babas au rhum
de 6 personnes.
PÂTE À BABA
Farine T45.................................300 g
Œufs entiers.............................240 g
Fleur de sel ................................. 5 g
Levure fraîche ............................51 g
Sucre semoule............................78 g
Beurre.......................................180 g
Dans la cuve du batteur muni
du crochet, diluer la levure
dans les œufs et ajouter la farine,
le sucre et la fleur de sel.
Mélanger le tout 15 min, vitesse 6,
jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène. Ajouter le beurre
en morceaux, puis laisser tourner
la pâte 10 min, vitesse 6, jusqu’à
ce qu’elle se décolle et claque
contre la cuve (température : 26 °C).
Pocher la pâte à baba.
Laisser pousser avant de cuire
à 175 °C pendant 30 min.
SIROP À BABA CAFÉ
Café........................................1 260 g
Sucre semoule..........................630 g
Amaretto...................................250 g
Mélanger tous les ingrédients sauf
l'amaretto et porter à ébullition.
Disposer aussitôt en bac et laisser
refroidir. Ajouter l'amaretto.
Réserver au réfrigérateur.
Imbiber les babas à froid.
GANACHE MONTÉE JIVARA-CAFÉ
Crème........................................100 g
Café soluble................................. 5 g
Glucose.......................................10 g
Sucre inverti................................10 g
Couverture Jivara 40 %
(Valrhona)..................................131 g
Crème........................................225 g
Café en grains.............................41 g
Bouillir les 100 g de crème
et y infuser les grains de café
pendant 10 min, filmer.
Chinoiser, peser à nouveau
et rectifier si besoin.
Bouillir les 225 g de crème infusée
avec le glucose et le sucre inverti.
Réaliser une émulsion
sur la couverture Jivara.
Ajouter l’infusion froide et finir
l’émulsion. Filmer au contact
puis réserver au froid.
GANACHE MONTÉE MASCARPONE.
Lait entier..................................200 g
Glucose.......................................30 g
Sucre inverti................................30 g
Couverture Ivoire 35 %
(Valrhona)..................................150 g
Crème........................................190 g
Mascarpone..............................250 g
Gousses de vanille....................... 3 g
© T. Caron
Bouillir le lait, le glucose
et le sucre inverti.
Émulsionner sur la couverture
Ivoire. Mixer, puis ajouter
le mascarpone, les gousses
de vanille et la crème, mixer
à nouveau. Filmer au contact
et réserver au froid.
BABA RHUM-
ANANAS
Recette proposée par
MAXIME TARDIEU
Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).
RUM-PINEAPPLE
BABA
Recipe for 2 babas.
BABA DOUGH
Flour T45........................... 300 g
Eggs.................................. 240 g
Salt "fleur de sel"................. 5 g
Fresh yeast.......................... 51 g
Caster sugar....................... 78 g
Butter................................ 180 g
In a mixer with a dough hook
dilute yeast in eggs.
Add flour, sugar and salt.
Mix for 15 minutes on 6 speed
to obtain a homogeneous
dough. Add cubed butter
and leave to mix for another
10 minutes on 6th speed until
the dough starts to come off
the sides of the mixer.
Temperature: 26°C.
Pipe baba. Leave to prove
before baking at 170°C
for approximately 30 minutes.
BABA SYRUP
Water................................. 630 g
Yuzu juice.......................... 630 g
Fresh rum......................... 630 g
Rum (Don Papa)................ 580 g
Lime zests........................... 10 g
Vanilla bean........................ 45 g
Caster sugar.................. 1,080 g
Mix all ingredients together
except for the rum.
Boil and place into containers
to cool. Add rum.
Refrigerate and soak babas
cold.
PINEAPPLE MARMALADE
Pineapple, Victoria............ 480 g
Lime juice............................ 18 g
Corn starch........................... 7 g
Rum (Don Papa).................. 24 g
Vanilla bean.......................... 3 g
Lime zests............................. 3 g
Cut pineapples into cubes.
Dilute starch with lemon juice.
Cook pineapple with sugar
in a saucepan. Add previous
starch mixture and vanilla.
Bring to a simmer and take
off heat. Cool and add rum.
RUM WHIPPED GANACHE
Cream............................... 140 g
Invert sugar......................... 15 g
Glucose............................... 15 g
Couverture Opalys 33%
(Valrhona)............................ 95 g
Cream............................... 205 g
Vanilla bean.......................... 1 g
Rum (Don Papa).................. 20 g
Lime zests............................. 1 g
Heat 140 g cream with vanilla,
lime zests and sugars.
Cover and infuse for 8 minutes.
Pour hot infusion onto melted
chocolate and stir from the
centre to start an emulsion.
The texture should be the same
right to the end, gradually
adding the liquids.
Mix with a hand blender
to finish the emulsion.
Add 205 g cold cream
and refrigerate overnight.
Whip to form a soft texture.
DECORATION
Lime..............................2 pieces
Recette pour 2 babas.
PÂTE À BABA
Farine T45.................................300 g
Œufs entiers.............................240 g
Fleur de sel ................................. 5 g
Levure fraîche.............................51 g
Sucre semoule............................78 g
Beurre.......................................180 g
Dans la cuve du batteur muni
du crochet, diluer la levure dans
les œufs et ajouter la farine,
le sucre et la fleur de sel.
Mélanger le tout 15 min, vitesse 6,
jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène. Ajouter le beurre
en morceaux, puis laisser tourner
la pâte 10 min, vitesse 6, jusqu’à
ce qu’elle se décolle et claque
contre la cuve (température : 26 °C).
Pocher la pâte à baba.
Laisser pousser avant de cuire
à 175 °C pendant 30 min.
SIROP À BABA
Eau............................................630 g
Jus de yuzu...............................630 g
Jus d'ananas frais.....................630 g
Rhum Don Papa........................580 g
Zestes de citron vert...................10 g
Gousses de vanille......................45 g
Sucre semoule.......................1 080 g
© T. Caron
Mélanger tous les ingrédients Chauffer les 140 g de crème liquide
sauf le rhum et porter à ébullition. avec la vanille, le zeste de citron
Disposer aussitôt en bac et les sucres. Infuser 8 min.
et laisser refroidir. Verser petit à petit le mélange
Ajouter le rhum. bouillant sur le chocolat fondu,
Réserver au réfrigérateur. en mélangeant à l'aide d'un mixeur
Imbiber les babas à froid. pour créer un noyau élastique
et brillant, signe d'une émulsion
MARMELADE ANANAS démarrée. Cette texture devra être
Ananas Victoria.........................480 g conservée jusqu'en fin de mélange,
Jus de citron vert........................18 g le liquide étant ajouté peu à peu.
Maïzena®...................................... 7 g Mixer ensuite pour parfaire
Rhum (Don Papa)........................24 g l'émulsion. Ajouter les 205 g
Vanille........................................... 3 g de crème liquide froide et réserver
Zestes de citron vert.................... 3 g au réfrigérateur pendant une nuit.
Monter le mélange au fouet
Découper les ananas en cubes. afin d'obtenir une texture souple.
Diluer la Maïzena® dans le jus
de citron. Faire suer les cubes DÉCOR
d’ananas dans une casserole.
Zestes de citron vert............ 2 pièces
Ajouter le mélange Maïzena®-
jus de citron et la vanille.
Retirer du feu lorsque le tout frémit.
Une fois le mélange refroidi,
ajouter le rhum.
GANACHE MONTÉE AU RHUM
Crème liquide............................140 g
Sucre inverti................................15 g
Glucose.......................................15 g
Couverture Opalys 33 %
(Valrhona)....................................95 g
Crème liquide............................205 g
Gousse de vanille......................... 1 g
Rhum (Don Papa)........................20 g
Zeste de citron vert...................... 1 g
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 45
 NOUVEAUTÉS DES FOURNISSEURS
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transporter facilement, soit en kit, soit montés.
Retrouvez toute la gamme, disponible en blanc et en noir avec fourreau en blanc,
kraft, noir mat ou noir brillant. La personnalisation des fourreaux à vos couleurs
est également possible selon les quantités de produits commandées. Pour plus
d’informations, n’hésitez pas à contacter l'équipe commerciale qui saura
vous guider et vous conseiller. Pour découvrir d’autres produits, rendez-vous
sur la boutique en ligne.
Contact :
Tél. : +33 (0)3 80 584 784 • E-mail : contact@c2pack.fr
Site : www.boutique.c2pack.fr
Cacao Barry® lance le guide référence The Pastry Alphabet
The Pastry Alphabet, le guide de référence pour tout Pâtissier, a été créé par un
collectif de chefs Cacao Barry® : Ramon Morató, Jérôme Landrieu, Mathieu
Dierinck et Manuel Bouillet.
The Pastry Alphabet regroupe toutes les bases essentielles de la Pâtisserie,
rehaussées d'une note scientifique apportée par Anne Cazor, ingénieur
agro-alimentaire.
Quatre sections (« Crèmes & Mousses », « Biscuits », « Glaçages », « Pâtes »)
en 130 pages et plus de 30 recettes basiques et pratiques. Des astuces, avis pra-
tiques et conseils de conservation, et une approche scientifique de chaque base.
Téléchargez la première catégorie « Crèmes & Mousses » en scannant le QR code
et inscrivez-vous à la newsletter Cacao Barry® sur le site Internet pour être
informé en avant-première de la sortie des catégories suivantes.
Contact :
Tél. : +33 (0)1 30 22 86 39
E-mail : claire_roger@barry-callebaut.com
Site : www.cacao-barry.com/fr-FR
46 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
Pavoni Italia,
Cinq nouveautés inspirées par les formes florales exotiques et la nature
Les cinq Chefs Pâtissiers ont quelque chose de spécial. Pavoni Italia est à leurs
côtés avec une gamme complète de produits professionnels réalisés sans
compromis pour ceux qui recherchent la forme et la texture parfaites.
Pavoni Italia est fière de présenter la gamme de moules en silicone Pavoflex
pour portions individuelles signée par Antonio Bachour, élu Meilleur Chef
Pâtissier de l'année par le magazine américain Esquire.
Antonio Bachour est capable de transformer la matière première la plus fine
en créations capables d’émerveiller et d’exciter même les palais les plus raffinés.
Cinq nouveautés parmi les formes douces et sinueuses inspirées par
les formes florales exotiques et la nature, un point de départ exceptionnel
pour des interprétations à couper le souffle : PX4371 LOTUS, PX4373 DOMINO,
PX4374 NAUTILUS, PX4375 YOGA et PX4376 ROMANCE.
Pavoni Italy, 40 ans d'expérience au service des meilleurs professionnels.
Contact :
Tél. : +39 035 4934 111
Site : www.pavonitalia.com
Silikomart Professional,
L’élégance avec le nouveau moule Bûchette 140 signé Yann Couvreur
La tradition a rencontré la modernité pour donner naissance à un moule
immortel de dimensions inédites : huit cavités d'un volume de 140 ml chacune,
pour des créations intemporelles et délicieuses. Une création signée par
le Chef Pâtissier Yann Couvreur, en collaboration avec les designers
de Silikomart Professional. Taille : 75 x 50 x 46 mm.
Volume : 8 x 140 ml - Total : 1 120 ml.
Contact :
Tel. : +39 041 5190550 • Fax : +39 041 5190290
E-mail : silikomart@silikomart.com
Site : www.silikomart.com
PCB Création, du 11 au 14 janvier au salon Europain
Du 11 au 14 janvier 2020, PCB Création exposera
sur le salon EUROPAIN pour vous présenter
ou vous représenter ses gammes incontour-
nables.
Vous (re)découvrirez sa gamme Pure Émotion,
avec des décors et des ingrédients garantis
100 % sans colorants et surtout sans E171. Vous
pourrez faire votre sélection parmi un large choix
de décors à parsemer ou décors en chocolat, mais
également parmi des solutions qui vous permet-
tront d’apporter du goût à vos préparations
en plus d’une belle couleur acidulée : les poudres
et beurres de cacao à base de fruits lyophilisés
(récompensés par le Grand Prix Innovation
Sirha 2019). Tous ces produits vous permettront
de décorer vos préparations en toute naturalité.
Pour aller plus loin dans la coloration naturelle,
PCB Création présente également à nouveau
ses beurres de cacao et poudres de denrées
alimentaires colorantes. Au total, vous pourrez
voir les 18 références qui composent cette
gamme et qui vous offrent des solutions face
aux nouvelles réglementations et tendances
de consommation.
Afin de vous accompagner dans cette démarche,
PCB Création a mis au point Easycolor, la colora-
tion facile, avec un nuancier ludique et simple,
pour vous permettre de visualiser et d’antici-
per le résultat de vos préparations en fonction
du produit utilisé et de l’appareil travaillé.
Le but de ce concept est de vous permettre
de déterminer la couleur de votre préparation
suivant le dosage de denrées alimentaires colo-
rantes préconisé. Le nuancier mis en place par
PCB Création vous évitera des surprises en vous
donnant un aperçu du rendu final de votre travail.
Enfin, PCB Création lance officiellement
sa nouvelle gamme INGREDIUM, 35 nouvelles
références qui vous apporteront des solutions
pour développer de nouvelles créations sucrées
ou salées, ou optimiser vos recettes existantes.
Venez découvrir les quatre catégories de produits
qui vous permettront une multitude d’appli-
cations telles que : gélifier, épaissir, sphéri-
fier, corriger l’acidité d’une recette, optimiser
la stabilité et la qualité des produits foisonnés
et émulsionnés, limiter la cristallisation du
saccharose, optimiser la stabilité et la texture
des préparations glacées.
En somme, venez rencontrer les équipes
de PCB Création qui seront sur le stand 1E68.
Vous pourrez discuter avec votre partenaire
incontournable et bénéficier ainsi de conseils
personnalisés. Vous pourrez également
échanger sur la personnalisation, applicable
sur l’ensemble des produits du catalogue, afin
de vous permettre de mettre en valeur vos
créations. Vous pourrez également consulter le
catalogue de la nouvelle collection printemps-été
2020, toujours très orientée vers la naturalité.
Contact :
Tél. : + 33 (0)3 88 587 333
Fax : + 33 (0)3 88 587 334
E-mail : pcb.creations@pcb-creation.fr
Site : www.pcb-creation.fr
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 47

LEURS
MILLEFEUILLES
1 2
Un peu d’histoire… Le millefeuille fut l’œuvre de la
maison Seugnot à Paris, indique La Grande Histoire
de la Pâtisserie-Confiserie Française de S.G. Sender
et Marcel Derrien (Éditions Minerva, 2003) : « Son nom
coula de source, étant donné le nombre de tours que l’on
donnait dans la fabrication du feuilletage. Le beurre était
placé à l’intérieur de la pâte et aplati au rouleau. On pliait
une première fois en trois épaisseurs et l’on répétait l’opé-
ration cinq fois de suite, en prenant soin d’intercaler des
temps de repos entre les tours. » C’était en 1867, rue
du Bac, et la spécialité de la maison s’écoulait quoti-
diennement par centaines, précise Pierre Hermé dans
Rêves de Pâtissier (Éditions de La Martinière, 2011).
Depuis, il y a eu l’école du fondant (ou pas), le clin
d’œil du 2 000 Feuilles de Pierre Hermé pour l’an
2000, et bien sûr le basculement sur la tranche pour
faciliter la dégustation à l’assiette, que l’on doit
aux années de Christophe Michalak à l’hôtel Plaza
Athénée : titillé par Alain Ducasse sur l’impossibilité
de couper un millefeuille sans faire un carnage, le
jeune Chef de palace… trouva la réponse appropriée.
Aujourd’hui, les millefeuilles changent (ou pas)
de forme et de saveurs. C’est parfois pour suivre les
saisons, parfois pour permettre une bonne tenue
48 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
INTRO
des garnitures et une aisance de dégustation,
comme vous le découvrirez ci-après et dans notre
cahier de recettes « Spécial Millefeuille », avec
notamment l’incroyable millefeuille cylindrique
de Patrick Agnellet, Pâtissier-Chocolatier à Annecy
et La Clusaz.
LENÔTRE, LE MILLEFEUILLE DANS LE TOP 3 DES
VENTES DEPUIS TOUJOURS 1
Dans le Top 3 des ventes depuis toujours,
le Millefeuille à la vanille de Lenôtre a évolué au fil
des années, comme le souligne Jean-Christophe
Jeanson M.O.F. : « C’est la recette originale créée par
Gaston Lenôtre, que nous avons depuis revue et corrigée
en la désucrant. La recette comprend une pâte feuille-
tée traditionnelle caramélisée, et une crème pâtissière
à la vanille Bourbon de Madagascar additionnée d’une
crème fouettée. Pour les grandes tailles 2 , nous ajoutons
des pralinettes tout autour (recette Lenôtre d’amandes
calibrées caramélisées). Le feuilletage n’est pas inversé,
car, pour nous, le feuilletage classique est plus léger
et fondant – par contre plus compliqué à maîtriser. »
Individuel, 6,90 € ; format 4-5 personnes, 38 € ;
6-7 personnes, 57 € ; 8-9 personnes, 76 €.
LE 2 000 FEUILLES DE PIERRE HERMÉ
FÊTE SES 20 ANS 3
Pierre Hermé a créé ce désormais classique de la
maison en réponse clin d’œil à ceux qui lui deman-
daient sans cesse son gâteau création pour l’an 2000.
Le secret de son succès réside dans les fines brisures
de crêpes dentelle bretonnes qui lui donnent
un croustillant unique : « J’ai intercalé des rectangles
craquants de praliné feuilleté aux noisettes du Piémont
entre les couches moelleuses de crème mousseline au
praliné et celles, croquantes de pâte feuilletée inversée
caramélisée… En cela, le 2 000 Feuilles est doublement
feuilleté ! » Individuel, 7,30 € ; format 3-4 personnes,
37,20 € ; 6-8 personnes, 62 € ; 10-12 personnes, 86 €.
Est disponible également en vitrine le Millefeuille
Infiniment Vanille 4 aux vanilles de Tahiti,
Madagascar et Mexique, pâte feuilletée caramélisée,
crème de mascarpone à la vanille. Plus pure expres-
sion de la vanille, ascendant magique, l’Infiniment
Vanille est réalisé à partir d'un assemblage de dif-
férentes variétés (Mexique, Tahiti, Madagascar).
5 11
Cette vanille « maison » restitue le goût de la vanille
idéale selon Pierre Hermé. Format 3-4 personnes,
35 € ; 6-8 personnes, 59 €.
Le Millefeuille Ispahan 5 rose, framboise et litchi
existe dans sa version « minute » réalisée au
86Champs avec sa pâte feuilletée caramélisée,
sa crème de mascarpone à la rose, sa compote
de framboises & litchis.
Enfin, tout nouveau, Le Millefeuille Jardin
de l'Atlas  6  associe pâte feuilletée caramélisée,
crème légère au citron, miel du maquis de printemps,
crème de mascarpone à la fleur d'oranger, marmelade
d'oranges à la fleur d'oranger.
LE MILLEFEUILLE DE VINCENT GUERLAIS,
VANILLE & CARAMEL BEURRE SALÉ 7
Déjà plébiscité par ses clients, le millefeuille encore
plus gourmand de la maison Guerlais, dont la crème
vanille est alliée à un caramel beurre salé, est
désormais surmonté d’un pochage supplémentaire
de sa ganache vanille. Individuel, 4,60 € ; format
3-4 parts, 18 € ; 5-6 parts, 26,40 € ; 7-8 parts, 34,40 € ;
9-10 parts, 42 € 8 .
8
LE MILLEFEUILLE MARRON DE COLLOBRIÈRES
CHEZ HUGO & VICTOR 9
Ayant à cœur d’utiliser uniquement les produits
de saison, Hugues Pouget invite le marron à sa
carte de fin d’année. Hugo & Victor propose cinq
créations autour du marron dont un Cake, une
Pavlova d’hiver et un Millefeuille Marron qui est
composé d’une pâte feuilletée caramélisée, d'un
mousseux aux marrons de Collobrières (dans le Var,
région de cœur de l’enfance du Chef) et d'un insert
coulant à la crème de marron, décor de marrons
glacés. Individuel, 6,90 € ; 4 personnes, 35 € ;
6 personnes, 45 € ; 8 personnes, 55 €.
LE MILLEFEUILLE CARRÉ DE CHRISTOPHE
ROUSSEL À LA BAULE 10
L’idée du Pâtissier Relais Desserts de La Baule
a été de revisiter le millefeuille en lui donnant une
forme carrée et un autre parfum que la vanille :
il a utilisé la noisette du Piémont pour la mettre en
valeur à travers un praliné croustillant et une crème
mousseuse. « Je l’ai créé pour apporter de la diversité
dans notre vitrine, en termes de formes, de textures,
de goûts. J'adore les gâteaux montés "minute" le matin.
10
Au laboratoire, c'est le coup de feu qui me rappelle
les restaurants dans lesquels j'ai pu travailler. Aujourd’hui,
c’est un best-seller que nous ne pouvons plus retirer
de notre offre. Il vient compléter un millefeuille très
gourmand et familial – pour 2-3 ou 4-6 personnes –, à la
vanille de Madagascar, que le Pâtissier monte "minute"
devant les clients, sur notre stand du marché de La Baule. »
LE MILLEFEUILLE FRUITÉ
DE JEAN-PIERRE ETIENVRE, DUPONT
AVEC UN THÉ, EN NORMANDIE 11
« Notre millefeuille vedette est fruité, de forme clas-
sique, conjuguant un feuilletage caramélisé, une crème
vanille aérienne bien pochée et des fruits à maturité. »
À Cabourg, Deauville, Trouville et Dives-sur-Mer,
les clients de la pâtisserie Dupont avec un Thé
raffolent de cette création de Jean-Pierre Etienvre
M.O.F., qui leur prépare d’ailleurs une galette
griotte-pistache, une poire chocolat noir 40 %
et une frangipane pour l’Épiphanie.
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 49

SPÉCIAL MILLEFEUILLE
LES RECETTES
DE NOS CHEFS
ET DE NOS
FOURNISSEURS
Millefeuille tatin miso
par Jean-Sébastien Clapié,
Chef Pâtissier exécutif Trunk
Hotel, Tokyo, Japon p. 54
Millefeuille à partager
par Desty Brami,
Chef Pâtissier exécutif
Château de Ferrières,
Ferrières-en-Brie
(Seine-et-Marne) p. 58
Millefeuille craquant
chocolat-coco
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
consultant
international p. 62
Millefeuilles soyeux
à la confiture de lait
par Nicolas Boussin,
Chef Pâtissier exécutif
de la Maison de la Crème.
Maxime Guérin
Chef Pâtissier et formateur
à la Maison de la Crème p. 67
50 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
RECETTES
Millefeuille cylindrique
par Patrick Agnellet,
Pâtissier Relais Desserts
Annecy et La Clusaz
(Haute-Savoie) p. 51
Millefeuille framboises,
praliné pistaches
par Dominique Costa,
Chef Pâtissier The Peninsula
Paris, et ses Sous-Chefs :
Léandre Vivier & Nicolas
Trémolière p. 55
Millefeuille arlettes
allégées à la vanille
par Nicolas Botomisy,
Chef Pâtissier consultant
international, États-Unis
www.nicolasbotomisy.com p. 59
Croustillant amandes-caramel
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
consultant
international p. 64
Le 1 000 feuilles
par Lilian Bonnefoi,
Chef Pâtissier de l’hôtel
du Cap-Éden-Roc
à Antibes p. 67
Millefeuille vanille
de Madagascar
par Gaëtan Fiard,
Chef Pâtissier Terre Blanche
Hôtel Spa Golf Resort*****
Tourrettes (Var) p. 52
Millefeuille sarrasin
par Ludovic Puissochet,
Chef formateur ENSP
(École Ducasse-Thuriès)
Yssingeaux
(Haute-Loire) p. 56
Mille et une pâtes
par Cédric Perret,
Chef Pâtissier du Clair
de la Plume, Grignan
(Drôme) p. 60
Millefeuille carotte
par Philippe Bertrand,
M.O.F. Chocolatier-Confiseur
et directeur de La Chocolate
Academy™ Paris p. 66
Millefeuilles
tonka-caramel-abricot
par Jean-Paul Vinouse,
Chef Pâtissier Condifa
pour ancel et Sébalcé p. 68
Millefeuille vanille
par Claude Ducrozet,
Chef Pâtissier consultant,
Divine Pâtisserie
www.claudeducrozet.com p. 53
Millefeuille Oustau
de Baumanière
par Brandon Dehan,
Chef Pâtissier L'Oustau
de Baumanière,
Les Baux-de-Provence
(Bouches-du-Rhône) p. 57
Millefeuille au praliné
croustillant
par Roxane Raboisson,
Pâtissière à Ceyrat en
Auvergne. Instagram :
roxanepatisserie p. 61
Millefeuille café de la paix
par Sophie de Bernardi,
Cheffe Pâtissière
de l’InterContinental
Paris p. 66
Galette marron-cassis
par Nicolas Boucher,
Chef Pâtissier
de l’École Lenôtre p. 69
© T. Caron
MILLEFEUILLE
CYLINDRIQUE
Recette proposée par
PATRICK AGNELLET
Pâtissier Relais Desserts Annecy
et La Clusaz (Haute-Savoie).
MILLEFEUILLE and pour into egg mixture.
Place back onto the heat
CYLINDER and boil for 4 minutes.
Cool immediately.
Whip the cooled crème
INVERTED PUFF PASTRY
pâtissière and fill the puff tube.
Dough
High gluten flour............ 1,170 g CHANTILLY CREAM
Butter................................ 117 g Cream 35% fat.................. 350 g
Water................................. 590 g Vanilla bean, Bourbon
Salt...................................... 39 g from Madagascar........ 1/2 piece
Butter/flour mixture Whip cream with vanilla grains. PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE CRÈME PÂTISSIÈRE DÉCOR
Butter 82% fat................... 830 g Pipe a nice ball on top
Flour.................................. 390 g of the millefeuille. Détrempe Lait................................................ 1 l • Feuille d’or
• Fil chocolat
Farine gruau..........................1 170 g Gousse de vanille Bourbon
Dough DECORATION de Madagascar....................1/2 pièce
Beurre.......................................117 g
Melt salt in water. • Gold leaf Jaunes d’œufs...................... 8 pièces L’IDÉE ?
• Chocolate stem
Eau............................................590 g
Mix ingredients together to form Sucre semoule..........................200 g Un millefeuille de composition
a dough. Refrigerate for 6 hours. Sel...............................................39 g
Fécule de pomme de terre.........40 g traditionnelle avec une bonne
THE IDEA? Beurre manié
Butter/flour mixture Farine..........................................40 g ergonomie pour la dégustation.
A traditional Millefeuille Beurre 82 % MG........................830 g
Mix ingredients together. in the composition, but
improving the ergonomics
Farine........................................390 g Mélanger les jaunes d’œufs LA FORME ?
For a 35 x 35 cm square.
Refrigerate for 6 hours. with the flavours. au sucre, ajouter la farine Une forme cylindrique pour
Détrempe et la fécule. Chauffer le lait permettre une bonne tenue
Give 6 turns to the puff pastry. THE SHAPE?
Fondre le sel dans l’eau. avec les graines de vanille, des garnitures et une aisance
Roll out to 1.5 mm thick with A cylinder to help with
crystal sugar and cut 60 cm Pétrir le tout simplement pour puis l’incorporer au mélange à la dégustation.
the products shape and garnish
et cuire 4 min à ébullition.
length. Roll dough around as well as for the tasting. agglomérer les ingrédients et former
a metallic tube and bake un pâton. Mettre au réfrigérateur 6 h. Refroidir immédiatement. LES SAVEURS ?
at 160°C for 40 minutes. THE FLAVOURS? Fouetter la crème pâtissière
Cut 6.5 cm lengths. Beurre manié Traditionnelles : une pâte feuilletée
Traditional: caramelised puff refroidie et garnir le tube fondante et caramélisée, une crème
Mélanger les 2 ingrédients.
CRÈME PÂTISSIÈRE pastry, Madagascan vanilla de feuilletage. pâtissière à la vanille Bourbon
crème pâtissière with a little Former un pâton de 35 x 35 cm.
Milk........................................ 1 l de Madagascar et une pointe
whipped cream. Mettre au réfrigérateur 6 h. CRÈME FOUETTÉE
Vanilla bean, Bourbon de crème fouettée.
from Madagascar........ 1/2 piece THE TECHNICAL STEP? Crème 35 % MG........................350 g
Egg yolks.......................8 pieces Donner 6 tours. Étaler la pâte L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Caster sugar..................... 200 g Baking the puff pastry to have Gousse de vanille Bourbon
a perfect baking with a nice sur du sucre cristal à 1,5 mm. La cuisson : un feuilletage bien cuit
Potato starch....................... 40 g de Madagascar....................1/2 pièce
Flour.................................... 40 g caramelisation. Découper une abaisse de 60 x 40 cm. avec une belle caramélisation.
CAREFUL
Enrouler la pâte sur une feuille Fouetter la crème bien froide
Mix yolks with sugar ATTENTION
de papier cuisson et sur un tube avec les graines de vanille.
and add flour and starch. Make sure to take care when
Heat milk with vanilla beans cutting to have a perfect finish. métallique. Cuire 40 min à 160 °C. Pocher en forme de bulbe Prendre ses précautions pour
Découper en tronçons de 6,5 cm. sur le haut du millefeuille. réaliser une belle découpe !
Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 51
 © Terre Blanche

© C. Ducrozet
MILLEFEUILLE
VANILLE MILLEFEUILLE
DE MADAGASCAR VANILLE
Recette proposée par Recette proposée par
GAËTAN FIARD CLAUDE DUCROZET
Chef Pâtissier Terre Blanche Chef Pâtissier consultant, Divine Pâtisserie.
Hôtel Spa Golf Resort*****, Tourrettes (Var). www.claudeducrozet.com

MADAGASCAN Refrigerate overnight

before use. VANILLA pâtissière with soaked gelatin
and fold in whipped cream.
FEUILLETAGE INVERSÉ semoule et les gousses
de vanille fendues et grattées.
les parts sur le côté et pocher
la crème chantilly mascarpone.
Farine T55.................................900 g
VANILLA VANILLA MOUSSE MILLEFEUILLE Refrigerate for assembly.
Beurre sec...........................2,250 kg Dans un cul-de-poule, mélanger Finir le décor avec une feuille d’or
MILLEFEUILLE Cream............................... 576 g
Vanilla beans.................3 pieces
INVERSED PUFF PASTRY
MASCARPONE
CHANTILLY CREAM
le reste du sucre avec les jaunes
d’œufs, la poudre à crème
et une gousse de vanille séchée.
Flour T55........................... 900 g Farine T45............................2,100 kg
PLAIN PUFF PASTRY Egg yolks........................... 190 g Cream............................... 500 g et la farine. Lorsque le lait bout, L'IDÉE ?
Caster sugar....................... 96 g Dry butter....................... 2,250 g Sel de Guérande.......................105 g
Mascarpone...................... 500 g
Butter mixture
Gelatin mass....................... 90 g Icing sugar........................ 100 g Eau............................................900 g le chinoiser puis l’incorporer au Le millefeuille est une pâtisserie
Dry butter....................... 1,000 g Flour T45........................ 2,100 g mélange. Fouetter énergiquement,
Cream............................... 576 g Vanilla bean..................2 pieces Vinaigre.......................................15 g traditionnelle que j’ai eu l’occasion
High gluten flour............... 440 g Salt from Guérande.......... 105 g
Mascarpone...................... 170 g Beurre fondu froid....................675 g puis faire bouillir 1 min et ajouter de réaliser dans de nombreux
Water................................. 900 g
Place all ingredients into
Dough Boil cream and vanilla, Vinegar................................ 15 g 1 min par litre de lait (ici, il faut établissements où j’ai travaillé.
a mixing bowl and whip
High gluten flour............... 880 g cover and infuse for 30 minutes. Cold melted butter............ 675 g
on