Colorimetría aplicada a los

alimentos

Docente: ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

 Objetivo

Evaluar el color en alimentos

mediante el método del triestímulo
L, a, b.
 Importancia del color en la calidad
de los alimentos
• El color es una
cualidad sensorial de
los alimentos.
• Los consumidores
asocian el color de los
alimentos con su sabor
y aroma.
• El color es un factor
crítico de calidad en
algunos productos
frescos y procesados.
 Pigmentos naturales de los alimentos

• Carotenoides
• Clorofilas
• Pigmentos fenólicos
• Betalaínas
• Hemopigmentos
• Otros pigmentos
naturales

Badui, 2006
Percepción del color

Medición objetiva del color

 Fuente de Luz Elementos necesarios para ver el color Observador

Objeto

D65

CIE Standard
Observer

Reflectance

© 2001 HunterLab
 Elementos necesarios para ver el color

La Luz
Fuente de Luz Distribución espectral de energía de
la luz solar
• La luz visible es una pequeña
parte del espectro
electromagnético.
• La longitud de onda de la luz se
mide en nanómetros (nm). Un
nanómetro son 10–9 metros.
• El intervalo de longitud de onda
del espectro del visible está entre
aproximadamente 400 y 700 nm.
• El gráfico de la energía relativa de la
luz a cada longitud de onda crea la
curva de distribución de energía
que cuantifica las características
• espectrales de la fuente de luz. © 2001 HunterLab
 El objeto
Interacción de la Luz con el
objeto
• Los objetos modifican la luz. Los
colorantes, como los tintes y
pigmentos, al aplicarlos al objeto,
absorben selectivamente unas
longitudes de onda de la luz
incidente mientras que reflejan o
transmiten sus complementarias.
• La cantidad de luz reflejada o
transmitida a cada longitud de
onda se puede cuantificar. Esto
nos dará la curva espectral de las
características de color del
objeto.

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 El observador

Observador patrón
• La luminosidad es la sensibilidad
relativa del ojo humano a ciertas
longitudes de onda de la luz.
• Los Bastones del ojo humano son
los responsables para la visión
nocturna.
• Los Conos son los responsables
de la visión del color y la luz
diurna.
• Hay tres tipos de conos: los
sensibles al rojo, los sensibles
al verde y los sensibles al azul. Video: la percepción del color 5:44 min
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 Para medir el color se requieren tres elementos

Para Ver Color Para Medir Color

Fuente de Luz Fuente de Luz

Objeto Muestra

Observador Espectrómetro

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 Medida del color
• Un Colorímetro Triestímulo o Colorímetro utiliza una fuente de luz para
iluminar la muestra a medir. La luz reflejada fuera del objeto pasa a
través de unos filtros de vidrio rojo, verde y azul para simular las
funciones del observador para un iluminante en particular
(normalmente el C). Un fotodetector ubicado mas allá de cada filtro
detecta, entonces, la cantidad de luz que pasa a través de los filtros.
Estas señales, por último, se muestran como valores X, Y y Z .

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 Escalas de color
Organización visual del color Valor, Color y Croma
• El color tiene un grado
de Luminosidad o Valor
(Value).
• Color (Hue) que es el
color del arco iris o
espectro de colores.
• Se puede añadir colorante
para incrementar la
cantidad de Tonalidad
(Chroma) o Saturación.

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 Espacio de Color Hunter Lab
El espacio de color Hunter
L,a,b es un espacio de color
rectangular de 3-
dimensiones basada en la
Teoría de los Colores-
Opuestos.
– Eje L (luminosidad) : 0 es
negro, 100 es blanco
– Eje a (rojo-verde) : los
valores positivos son rojos;
los valores negativos son
verdes y 0 es el neutro
– Eje b (azul-amarillo): los
valores positivos son azules;
los valores negativos son
amarillos y 0 es el neutro

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Valores L, a, b de una muestra de plátanos

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Espacio de color CIE Valores L* C* h*
Colorimetría…
La ciencia que estudia los colores,
caracterizándolos mediante números, para que una
vez que se encuentran cuantificados poder operar
con ellos y deducir características de los colores
obtenidos mediante mezclas, así como para
averiguar las cantidades que hay que mezclar de
varios colores elegidos y considerados como
primarios para obtener el color deseado.
Los colores tienen unas propiedades inherentes que les permite
distinguirse de otros y acuñar distintas definiciones de tipo de color.

Todo color posee una serie de

propiedades que le hacen variar de
aspecto y que definen su apariencia
final.

Matiz (HUE)

Saturación o Intensidad

Valor o Brillo (VALUE)

 Matiz (Hue)
Es el estado puro del color, sin el blanco o negro agregados, y es un atributo asociado
con la longitud de onda dominante en la mezcla de las ondas luminosas.

El Matiz o HUE, se define como un atributo de color que nos permite distinguir el rojo
del azul, y se refiere al recorrido que hace un tono hacia uno u otro lado del circulo
cromático, por lo que el verde amarillento y el verde azulado serán matices diferentes
del verde.

Los 3 colores primarios representan los 3 matices

primarios, y mezclando estos podemos obtener los
demás matices o colores.

Dos colores son complementarios cuando están

uno frente a otro en el círculo de matices (círculo
cromático).
 Saturación o Intensidad
También llamada Croma, este concepto representa la pureza o
intensidad de un color particular, la viveza o palidez del mismo, y puede
relacionarse con el ancho de banda de la luz que estamos visualizando.

Los colores puros del espectro están

completamente saturados. Un color intenso es
muy vivo. Cuanto más se satura un color,
mayor es la impresión de que el objeto se está
moviendo.
 La cantidad de gris que contiene un color: mientras
Otra definición… más gris o más neutro es, menos brillante o menos
"saturado" es.

Igualmente, cualquier cambio hecho a un color puro automáticamente baja su

saturación.
Se llaman colores cálidos aquellos que van del
rojo al amarillo y los colores fríos son los que van
del azul al verde.

Esta división de los colores en cálidos y fríos

radica simplemente en la sensación y experiencia
humana.

La calidez y la frialdad atienden a sensaciones

térmicas subjetivas.
 Valor o Brillo (Value)
Es un término que se usa para describir que tan claro u oscuro parece un color, y
se refiere a la cantidad de luz percibida.

El brillo se puede definir como la cantidad de "oscuridad" que tiene un color, es

decir, representa lo claro u oscuro que es un color respecto de su color patrón.
La luminosidad, o claridad, es utilizada en colorimetría para definir ciertos
sistemas colorimétricos llamados sistemas cromáticos uniformes tales como CIE
L*u*v*, CIE L*a*b* y otros.

Comission Internationale de l´Éclairage (CIE)

Equipos utilizados en la determinación
del color en los alimentos
Minolta
Aplicaciones en la
industria cárnica
Práctica de medición del color
 Índice de color
El Índice de Color describe la coloración de la epidermis de la
fruta, permitiendo seguir la evolución de la maduración y para
ello devuelve tres parámetros L*, a*, b*, siguiendo el estándar
de iluminación de la escala espectral, donde L* describe la
luminosidad y a*, b*, evalúan la saturación que nos da la
pureza del color y el tono es el color propiamente

La expresión matemática (1), determinada para calcular el

Índice de Color

𝑎 × 1000
𝐼. 𝐶 =
𝐿𝑥𝑏
donde:
a. zona de variación entre el verde y el rojo del espectro;
L: intensidad del color;
b: zona de variación entre el azul y el amarillo del espectro.
Para determinar los patrones del color, se utilizara un colorímetro Minolta R490, donde se obtendrá la
representación numérica de las variables L* a* y b*, se define por sus coordenadas en un plano de colores
definido por dos ejes y se calcula según la expresión matemática (1) y a su vez los resultados se establecen por
sus coordenadas en la escala de maduración, en la figura 1 se representan intervalos de las oscilaciones del
índice de color en relación a los colores asociados directamente a los estados de maduración.

IC -26 IC -18 IC -13

IC -9 IC -5 IC -3

IC +1 IC +3 IC +6

IC +9 IC +15 IC +29
RECOMENDACIONES PARA MANDARINA
ÍNDICE DE COLOR DE MANDARINA CLEMENTINA