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BRASSERIES

Dr ND. Wemsy DIAGNE


wemsyd@yahoo.com
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1. INTRODUCTION

1.1. L’industrie brassicole

Avec une production mondiale proche de 3 milliards d’hectolitres en 2015, la bière


est au deuxième rang des boissons élaborées, derrière le thé. Sur le plan
économique, le marché mondial de la bière représente un enjeu stratégique
considérable pour les multinationales. La consommation moyenne de bière est de
22 L par personne et par an.

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1. INTRODUCTION

1.2. Définition

« La dénomination « bière » est réservée à la boisson obtenue par fermentation

alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières


issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, d’eau potable.
Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées
mises en œuvre.
L’extrait sec soluble représente au moins 2 % du poids du moût primitif»

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2. LES MATIERES PREMIERES
2.1. L’orge

- Céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière.

- Deux types d’orge:

• les orges à deux rangs (Hordeum distichum)

• les orges à 6 rangs (Hordeum hexadistichum). Cette utilisation massive est due à
plusieurs facteurs tels que : la protection du grain, son activité enzymatique et sa
composition chimique.

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2. LES MATIERES PREMIERES

2.2. Les grains crus

Ce sont des produits agricoles chargés en amidon mais moins chers que le malt.
On vise ici les aspects économiques du procédé. Cela peut avoir une raison technologique
aussi. Les grains crus les plus employés sont les grains de sorgho, de riz, de maïs dégraissés,
etc.

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2. LES MATIERES PREMIERES

2.3. L’eau

Dans l’histoire de la bière, l’implantation des brasseries était basée sur la qualité de l’eau
dite de puits. L’eau joue donc un rôle tellement important sur la qualité de la bière à tel
point que les types de bières les plus connues, comme les Pilsen, la Munich, les Pale-Ales
de Burton Trent doivent pour beaucoup leur réputation à la composition de l’eau qu’on
trouvait dans ces villes.

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2. LES MATIERES PREMIERES

2.4. Le houblon

Le houblon (Humulus lupulus) est une plante grimpante atteignant 5 à 7 m de haut. C’est la
fleur de houblon appelé cône (taille de 1 à 3 cm suivant les variétés) qui est la seule utilisée
en brasserie. Les rendements par hectare varient entre 1000 et 2000 kg. On distingue
habituellement les houblons aromatisant et les houblons amérisants..

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Fleur de houblon

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2. LES MATIERES PREMIERES

2.5. Les levures

Les levures de brasserie proviennent exclusivement des souches de Saccharomyces. On en


utilise deux genres :
- Saccharomyces cervisiae pour la fermentation haute
- et Saccharomyces carlsbergensis ou Saccharomyces uvarum pour la fermentation
basse

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3. LE BRASSAGE

3.1. Définition

Le brassage est une des étapes clé de la fabrication de la bière. Le but du brassage est de
tirer du malt et des grains crus, la plus grande quantité d’extrait, de la meilleure qualité
possible.

C’est une opération assez complexe et les conditions opératoires (dilution, température,
durée des paliers, pH...) sont définies en fonction du type de malt disponible.

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3. LE BRASSAGE

3.2. Les opérations du brassage

Pour extraire les matières du malt au brassage, la farine est empâtée dans l’eau et le brassin
est porté aux températures les plus favorables à l’action des enzymes dont l’action a déjà
commencé à la germination, mais faiblement.

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3. LE BRASSAGE

3.2. Les opérations du brassage

3.2.1. Dégradation de l’amidon

L’amidon est la substance principale à dépolymériser. C’est un polysaccharide entièrement


constitué de glucose mais se présente sous deux formes différentes: l’amylose et
l’amylopectine L’amidon peut être attaqué par deux types d’amylases: les ⍺-amylases et les
β-amylase.

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3. LE BRASSAGE

3.2. Les opérations du brassage

3.2.2. Dépolymérisation des protéines


Après l’amidon, c’est la dépolymérisation des matières azotées qui est également
importante.

Ce sont les protéases qui accomplissent ce travail. Elles ont leur optimum de température
entre 45 et 50 °C et sont détruites à 70 °C. Le pH optimum se situe autour de 5,5.

Deux groupes de diastases: les diastases peptidiques qui hydrolysent les protéines en
protéoses et en peptones
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3. LE BRASSAGE

3.3. Technologie de brassage

3.3.1. Méthode ascendante

- Chauffer le mélange eau-malt jusqu’à 45 °C.

- Laisser à cette température pendant 30 minutes, puis on monte la température jusque


62-65 °C et on laisse à cette température entre 30 et 45 minutes.

- Ensuite, on monte encore la température jusqu’à 70 °C (on laisse 30 minutes) et afin,


on monte la température jusqu’à 75 °C.
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3. LE BRASSAGE

3.3. Technologie de brassage

3.3.1. Méthode descendante

On a une cuve contenant de l’eau à 75 °C auquel on rajoute du malt broyé (farine, gruaux et
enveloppe) pour arriver à une température comprise entre 55 et 65 °C.

C’est une technique facile mais elle présente des inconvénients : on dénature déjà certaines
enzymes notamment les protéases. On va donc favoriser l’activité β-amylase. La technique
est utilisée pour un moût fort dextrineux.
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3. LE BRASSAGE

3.4. Filtration du moût

A la fin du brassage, tout l’amidon est transformé et il faut obtenir du moût clair. On va
donc essayer d’enlever tout ce qui est insoluble. Deux types de technologie sont utilisés :
la cuve filtrante et le filtre presse

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3. LE BRASSAGE

3.5. Ebullition du moût et houblonnage

v L’ébullition du moût en présence de houblon a lieu dans la chaudière à houblonner.

v Chauffage par la double enveloppe ou par des échangeurs de chaleur.

v Ajustement des quantités de houblon en fonctions du type et de la qualité de bière


désirée:
• Ajout de 120 à 150 g/hl pour les bières brunes
• et 300 à 350 g/hl pour les bières blondes.

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4. LA FERMENTATION

4.1. Introduction

C’est le processus responsable de la formation de l’alcool.

Deux types de fermentation : la fermentation principale et la fermentation secondaire ou


garde. Elle est réalisée par les levures (Saccharomyces). Ces levures se multiplient en très
grand nombre.

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4. LA FERMENTATION

4.2. Fermentation principale

On ensemence le moût refroidi avec la levure qui va métaboliser les sucres en alcools et en
acide carbonique selon la réaction biochimique :

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

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4. LA FERMENTATION

4.3. La garde

Les bières de fermentations basses sont transvasées en cave de garde lorsqu’elles


contiennent encore 1 % d’extrait fermentescible

La cave est maintenue à 0 °C pendant 1 à 4 mois. Pendant cette phase, les sucres résiduels
sont fermentés tandis que l’on observe une formation de CO2, une clarification de la bière et
une maturation.

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4. LA FERMENTATION

4.3. La garde

Ø Dépôt de la levure et des autres particules azotées et autres en suspension dans la


bière à clarification de la bière

Ø Formation et dépôt d’un trouble au froid. Le goût devient plus pur: le goût de jeune
disparaît. Après 2 à 3 mois, la bière est prête à être soutirée et consommée.

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4. LA FERMENTATION

4.4. La clarification de la bière

But:
o Stériliser la bière en arrêtant les cellules de levures mais aussi de clarifier
parfaitement.

Cette étape n’améliore pas le goût de la bière, mais la rend plus agréable à l’œil.

Il existe deux façons de clarifier la bière: la centrifugation et la filtration.


4. LA FERMENTATION

4.5. Soutirage en bouteille ou en fût

Avant le soutirage en bouteille, on fait une injection d’un petit volume d’eau chaude, le CO2
se dégage et fait remonter l’air (contenant l’oxygène). Dans le but d’augmenter leur durée de
conservation les bières subissent une pasteurisation

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