Vous êtes sur la page 1sur 4

impressions N ° 1 J A N V I E R 9 7

CHOCOLAT
E D I T

Du chocolat... Tout simplement!


O
Pâques en chocolat
Du chocolat, on a tout dit... enfin

D
presque! Il est aussi précieux au coeur
ans les vitrines, chaque année, à Pâques, c'est une véritable éclosion de
des gourmets qu'à celui des gourmands :
branchages et de rubans colorés. Ils servent de parure à tout un petit monde
irremplaçable, inimité et inimitable
depuis des siècles. Bref, il a de ces ver- en chocolat, où les œufs mais également les cocottes, les cloches, les petits
tus cachées qui ne s'émoussent jamais. lapins sont eux mêmes garnis d'autres œufs, poissons ...
Tel un souvenir qui nous revient à la Ces garnitures ou "fritures" évoquent chacune des coutumes et légendes
mémoire, il nous laisse au palais une ancestrales. Ainsi les cloches, silencieuses du Jeudi Saint au samedi soir, sont
saveur douce et pleine, dont on ne sau-
dans l'imagerie gourmande celles qui, revenues de Rome, répandent les œufs de couleur
rait se lasser. C'est un plaisir dont on se
dans les jardins. La tradition allemande veut, pour les enfants, que ce soit un lapin blanc
délecte avec bonheur, en toute simpli-
cité. À tout entendre, on pourrait en invisible qui les cache. Aux États-Unis et en Alsace, c'est le lièvre ; en Thuringe, une cigogne ;
perdre l'essentiel : le chocolat se en Westphalie, un renard ; en Suisse un coucou...
conjugue au pluriel. Il s'est adapté aux La création de ce bestiaire en chocolat passe par la technique du
tendances, suivant les désirs de la mode, moulage, qui existe depuis la fin du siècle dernier. En 1832, le
satisfaisant ainsi les envies de chacun.
ferblantier Létang met au point un des premiers moules,
Une seule constante : ses qualités
toujours conservées. Chocolat
sorte de statuette creuse à deux faces symétriques, en fer
chaud au parfum des matins étamé et argenté. Dans le même temps les progrès
d'école, tablettes au lait, techniques en mécanique permettent un bien meilleur
longues et si fines, barres affinage de la pâte de chocolat donnant à celui-ci une
croquantes et craquantes le texture plus fluide et onctueuse, une fois fondu. Ces
temps d'une pause gour-
avancées combinées ouvrent de nouvelles pers-
mande... ainsi il nous
remémore le temps de
pectives aux chocolatiers.
notre tendre enfance. Le chocolat utilisé est dit de "couverture" car il
Chocolat blanc, remède recouvre uniquement la surface intérieure du
aux idées noires du soir! moule. Il est fondu à 50°C puis malaxé jusqu'à
Ou encore monté en obtention d'une pâte fine et lisse. Un peu
mousse, préparé en char-
refroidi, il est versé dans le moule. Après refroi-
lotte pour un délicieux
dessert... Ses multiples
dissement total, les formes sont démoulées, puis
facettes sont autant de décorées une à une.
déclinaisons d'une même Soudain apparaissent un œuf précieux, un lapin rieur,
passion... une cocotte fièrement enrubannée qui cachent en leur
Que voulez-vous, la passion a ventre mille et une douceurs en chocolat.
ses raisons! Loin de nous, l'idée
de les ignorer. S O M M A I R E
• Pâques en chocolat • La confiserie de chocolat
Sy lv ain Mar gou • A l ’ origine… le cacaoyer
Secrétaire Général de la Chambre • Quand le chocolat incarne le plaisir
Syndicale des Chocolatiers • Mille et un chocolats

c h a m b r e s y n d i c a l e n a t i o n a l e d e s c h o c o l a t i e r s

Le chocolat : la passion a ses raisons


-1-
CHOCOLAT
9 7
J A N V I E R
° 1
N

impressions

L E S AV I E Z - V O U S ? Si Pâques m’était conté...


Depuis la nuit des temps, une mysté- De la poule aux oeufs d'or à la
A la conquête de l'Europe rieuse chasse au trésor s'organise au cocotte en chocolat
Au XVIIe siècle, Anne d'Autriche, infante petit matin de Pâques, réveillant tous Ce n'est que sous Louis XIV que les oeufs se
d'Espagne, épouse de Louis XIII, lance la les hôtes du jardin. De l'Orient jus- métamorphosent en d'extraordinaires pièces d'or-
mode du cacao. Vendu par les apothicaires,
il sera consommé comme boisson jusqu'à la
qu'à l'Occident, ressurgissent alors les fèvrerie. Le roi les préférait en or et offrait des oeufs
révolution industrielle vers 1850. Déjà, on c r é a t ur e s d e c o n t e s , é c happ ée s en porcelaine peints par Watteau à ses courti-
avait pris l'habitude de le consommer avec du du Grand Livre Pascal : les lapins sans. Il faudra attendre le milieu du XIXe siècle pour
lait et non plus avec de l'eau. dan s e n t s o u s l a l un e , l e s p o u l e s que ces cadeaux deviennent de délicieuses gour-
s'enrubannent... mandises en chocolat. C'est à cette époque que
les confiseurs découvrent l'art du moulage des
La grande famille du chocolat au lait En Égypte, le mythe d'Osiris, dieu oeufs en chocolat. On y glisse des billets doux ou
a la préférence des Français bienfaiteur et sauveur, était honoré des bijoux. Certains sont fastueux : la légende
Les tablettes au lait enrichies parfois d’ingré-
en offrant des oeufs peints en rapporte qu'un fervent admirateur de Sarah
dients divers : noisettes, riz, amandes,
rouge en gage de fécondité et Bernhardt fit porter à l'actrice un oeuf de sept kilos
raisins, représentent plus de 50% du
marché. Sur les 6,5 kg* consommés d'éternité. Quant aux Anciens, et qu'un anglais en commanda un de trois mètres
par habitant et par an, 2/3 sont ils adoraient un oeuf illuminé, à de haut garni d'un immense bouquet de fleurs. En
des produits à base de chocolat l'origine de la naissance de Russie la collection Fabergé née à la fin du XIXe
au lait. l'Univers, que l'oiseau céleste Zez siècle est restée unique en son genre.
avait couvé et pondu en Orient. Aussi
* dont pâte à tartiner et poudre
de cacao, sinon 4,6 kg échangeaient-ils des oeufs délicatement Pour tous les goûts
peints : un soleil était un souhait de Aujourd'hui, la plupart des enfants cherchent au
bonne fortune, un cerf de bonne santé, un retour des cloches (on le sait, ce sont elles qui les
A chaque pays son chocolat coq de meilleurs voeux. Ainsi se ranime le cachent en revenant de Rome!) des oeufs au
En Europe du Nord, le chocolat est davantage bestiaire né de la légende, racontée par nos chocolat au lait, doux et sucrés : imaginez une
considéré comme un aliment énergétique que
aïeux. Les Romains célèbraient l'arrivée des coquille fine et craquante qui renferme en son
comme une confiserie. Les Anglais ne man-
gent presque pas de tablettes, alors qu'ils raf-
beaux jours lors de processions, où les coeur des pralinés, des feuilletés à la noisette qui
folent de spécialités très sucrées, de fantaisies, matrones vêtues de blanc sacrifiaient une croquent sous la dent. Et nos chères têtes blondes
essentiellement à base de caramel et de centaine d'oeufs sur l'autel de Cérés, déesse se précipitent tout autant sur la piste des cloches,
menthe enrobées d'un chocolat au lait bien de la fécondité. Ce rituel des offrandes trouve qui renferment des surprises à croquer, que sur
spécifique. Les Espagnols se passionnent pour aussi des racines dans le monde chrétien, la trace des lapins aux grandes oreilles, dans leur
le chocolat à boire et les pâtes à tartiner. Les
dès le Moyen Âge. Alors que l'on suivait boîte tout en chocolat. Les adultes pourront pré-
Italiens boudent la tablette et lui préfèrent les
“cioccolatini”, petits bonbons de chocolat ori-
rigoureusement les règles du Carême, les férer les oeufs en chocolat noir, amer ou pas.
ginaux vendus au détail. Les Belges et les oeufs choisis et décorés par les étudiants, Libre à vous de choisir... de toute façon un
Hollandais ne jurent que par les chocolats étaient bénis par le prêtre. dimanche gourmand en perspective s'annonce.
fourrés très crémeux, souvent à base de fon-
dants. Les Australiens, quant à eux, aiment les
chocolats au gingembre, bien poivrés.

La consommation de chocolat *
par habitant/kg/an (sauf cacao en poudre
et pâte à tartiner). Evolution sur 10 ans.
La confiserie de chocolat
1985 1995
Suisse 8,6 9,4 Bonbons de chocolat, moulages (oeufs, chocolats sur le marché français, après les
Autriche 7,3 8,9
Allemagne 6,3 8,4
lapins, fritures...), bouchées, rochers, billes tablettes. Les «surprises» enthousiasment
Belgique 6,9 8,4
et pastilles... les confiseries de chocolat les enfants avec leur concept ludique à l’ef-
Royaume-Uni 6,8 7,7
Danemark 5,2 7,3 sont fourrées de pâte d’amande, de figie de leurs héros préférés. À Pâques,
Australie 4,4 5,8
USA 4,4 5,2 caramel, de nougat, de cacahuètes, de gau- pour changer, vous choisirez de grands
France 3,8 4,6
frette, de biscuit ou à la liqueur. Il y en a pour oeufs «Flamme», une poule sur son nid en
Italie 1,4 2,5
Japon 1,3 1,6 tous les goûts ! Avec 78 100 tonnes* (hors chocolat ou des petits lapins en chocolat
Espagne 1,3 1,5
les barres chocolatées), la confiserie de fourrés d’une savoureuse praline.
* Sources : OICC et estimations
chocolat se situe au 2e rang des ventes des * Source : Chambre Syndicale des Chocolatiers, chiffres 1996 provisoires.

-2-
À l'origine... I N T E R V I E W

l e c ac ao y e r
Le cacaoyer est un arbre fragile qui
pousse uniquement dans les pays
Quand le chocolat
tropicaux. D'environ 7 mètres de
incarne le plaisir...
hauteur à maturité, il produit de
ropos recueillis auprès de Patrick Mac
500 g à 2 kg de fèves par an. Il
existe 3 variétés de cacaoyers :
P Léod, professeur de neurobiologie sen-
sorielle et directeur du laboratoire du même
nom à l’École Pratique des Hautes Études
- le Forastero (70% de la produc-
et de Claude Fischler, sociologue et cher-
tion mondiale). Il produit des cacaos cheur au C.N.R.S, auteur de l’Homnivore.
amers aux arômes légèrement acides.
« eureux chocolat, qui après avoir couru le
- Le Trinitario (20% de la production mon-
diale). Il développe un cacao fin à teneur élevée
H monde à travers le sourire des femmes,
trouve la mort dans un baiser savoureux et fon-
dant de leur bouche», c’est ainsi qu’au XIXe
en matières grasses. siècle Brillat-Savarin résumait le plaisir lié au
- Le Criollo (près de 10% de la production mon- chocolat. Sa magie tient à son double pouvoir
réconfortant explique Patrick Mac Léod, neu-
diale). Il est à l'origine d'un cacao fin et aroma- robiologiste. En effet, «il est à la fois doux et
tique. agréable au palais, grâce au sucre et aux
L'opération arômes vanillés qu’il peut contenir et rassasiant
du fait de sa consistance riche et onctueuse...
a lieu sur les sites de production. Les graines sont
UN FRUIT : LA CABOSSE Cet heureux mariage glucido-lipidique propre
disposées dans des bacs de fermentation. Le muci- au chocolat active le système de récompense
Les cabosses qui contiennent les graines de cacao,
cérébrale induisant le plaisir et nous libère ins-
lage se liquéfie et s'écoule. Par suite de réactions
poussent sur le tronc et sur les branches. Il leur faut tantanément de l’anxiété». Le chocolat a des
chimiques naturelles, les précurseurs de couleurs vertus apaisantes et agit comme un antidé-
4 mois pour mûrir et acquérir une belle couleur
et d'arômes se développent. presseur. Parmi les quelques 800 molécules
jaune orangée. Chaque cacaoyer donne environ chimiques qui le composent, la phényléthyla-
30 cabosses par an. mine est un transmetteur nerveux qui procure
LE SÉCHAGE la sensation de plaisir et d’anti-déprime. La
caféine et la théobromine, fortement psycho-
Afin d'abaisser leur taux d'humidité de 60 à 8% les
LA RÉCOLTE stimulantes, provoquent un sentiment de vigi-
graines sont séchées au soleil sur des claies ou lence accrue et de bien-être. Elles sont
La cueillette des cabosses est une opération très diffusées, cependant, en si petites quantités
dans des séchoirs artificiels. Cette opération, qui qu’il est impossible d’en mesurer les effets au
délicate, qui consiste à cueillir le fruit sans sec-
demande une à deux semaines, ne doit être ni cours d’une consommation normale. Choco-
tionner le pédoncule, ni endommager l'arbre. lat et plaisir sont donc intimement liés. Et le
trop lente (les graines moisiraient) ni trop rapide
Pour les fruits placés en hauteur, on utilise une plaisir, c’est important renchérit Claude
(elles deviendraient acides). Pendant toute la Fischler, sociologue. Erigé en valeur culturelle,
lame courbe, fixée au bout d'une perche. il est une condition de notre santé et de notre
durée de l'opération, les hommes et surtout les
épanouissement, une composante de notre
femmes de la plantation, tournent et retournent bonheur. A condition d’être partagé et raison-
L'ÉCABOSSAGE ET LA FER- né. Le chocolat décline le plaisir au quotidien ;
les graines. Ils les trient à la main, les ratissent, éli-
MENTATION gourmandise savourée en solitaire sur le coin
minent les restes de pulpe et de débris. Dans cer- d’un bureau, récompense donnée à un enfant
L'écabossage : Sitôt cueillies, on brise les cabosses
taines régions d'Amérique du Sud se pratique ou encore cadeau de bienvenue au moment
à la machette pour en extraire les graines de cacao. des fêtes. Le plaisir doit être expliqué et argu-
encore une coutume ancienne : la danse du cacao. menté. Le discours sur le chocolat est devenu
A l'intérieur, les graines sont enrobées d'une pulpe
Une danse sans musique, dans laquelle seuls les savant : on parle de l’origine des fèves, de
blanche, appelée “mucilage”. Chaque cabosse ren- conchage, mais aussi de saveurs, arômes,
pieds remuent. textures... Tout comme le vin ou le café, le cho-
ferme de 20 à 50 graines. En moyenne, vingt
Les graines prennent alors leur couleur brune colat cultive l’art de la dégustation. Ici le goût
cabosses fraîches donneront un kilo de fèves et la symbolique se mêlent pour laisser place
caractéristique : elles s'appellent désormais Fèves au rêve, au raffinement et à l’extase. C’est une
séchées.
de cacao. Nettoyées sommairement, elles sont façon bien française d’aborder l’alimentation
La fermentation est une étape déterminante pour souligne Claude Fischler, le chocolat incarne
prêtes pour l'exploitation ou l'exportation.
obtenir un cacao de qualité. Plus elle est prati- ce plaisir «raisonné». Plaisir «phsysiologique»

quée rapidement, meilleur sera le cacao. À suivre... et plaisir «culturel», le chocolat décidément
réunit tous les atouts pour nous séduire.

Le chocolat : la passion a ses raisons


-3-
CHOCOLAT
9 7
J A N V I E R
° 1
N

impressions

Mille et un chocolats
mateurs avides de nouveautés et de pro-
duits sophistiqués. Les tablettes de dégus-
tation ravissent les amateurs de chocolat à
forte teneur en cacao et sensibles à l’origi-
-a-t-il chose au monde plus craquan- Leurs ventes sur le marché français ne des fèves. Les tablettes gourmandes,
Y te et qui fédère autant de passions ?
D’ailleurs, le Français ne s’y trompe
atteignent 53 500 tonnes**, soit 17% de
l’ensemble des chocolats.
généralement épaisses, déclinent les riches
associations du chocolat et des noisettes
entières, des amandes ou des noix
pas : selon un sondage
de Pécan. Les tablettes fourrées à
réalisé par BVA*, 60% des
la pâte d’amande, au praliné ou à
français consomment du la meringue attisent toutes les
chocolat au moins une fois gourmandises. La production de
par semaine dont 30% tous tablettes en France est de 115 000
les jours. tonnes** en 1996, représentant
La variété des délices chocola- 36% des ventes.
tés est infinie. 319 000 tonnes**
de produits ont été vendus par Les poudres de cacao :
les industriels aux consomma- Elles servent de base à la fabrica-
teurs français en 1996. Il existe tion des boissons chocolatées,
mille et un chocolats adaptés à chaudes ou froides. Leurs ventes
tous les goûts et aux envies de s’élèvent à 42 500** tonnes soit
tous les instants. 13,5% du tonnage total vendu en
France chaque année.
La confiserie de chocolat : Les tablettes :
Bonbons de chocolat, moulages, bou- Les pâtes à tartiner :
Elles se déclinent presqu’à l’infini, du cho-
chées, rochers, billes et autres pastilles (cf colat noir au chocolat fourré en passant par Mélange de pâte de noisette, de sucre, de
zoom page 2), la confiserie de chocolat l’adjonction de lait, noisettes, riz soufflé, poudre de cacao et de matières grasses,
représente 41% du tonnage total des pro- miel, nougat... sans oublier celles qui leur part sur le marché est de 9,5% soit
duits de chocolaterie. Les barres chocola- entrent dans la composition des desserts. 29 900 tonnes**.
tées qui associent avec bonheur, gaufrette, Le marché des tablettes se porte bien * Sondage effectué par BVA en juin 1995 pour la Chambre
biscuit, praliné, caramel ou encore fruits grâce aux nombreuses innovations des * Syndicale des Chocolatiers.
secs, céréales, riz soufflé, ou noix de coco, fabricants qui ont su séduire des consom- ** Source : Chambre Syndicale des Chocolatiers,
entrent également dans cette catégorie. ** chiffres 1996 provisoires.

ocolat

Tours de
u sse au ch
Mo
u miel et safran
lant a
et croustil

main malins
e Recette d
ER,
David VAN LA
du restaurant
le Bamboche
ylone
15 rue de Bab C o mm e n t r é al i s e r d e s f e ui ll e s e n c h o c o l at?
75007 Paris Prélevez des feuilles sur un rosier ou sur une branche de houx.
Lavez-les et séchez-les. Faites fondre au bain-marie 100g de
chocolat noir ou au lait, cassé en morceaux. A l'aide d'un pin-
ille : ceau, couvrez l'envers de chaque feuille d'une couche de cho-
P o ur 4 p e r s o nn e s Crème Anglaise van
el et au Safran : s colat fondu. Laissez sécher et durcir, séparez alors
t: Croustillant au Mi ) - 2 jaunes d’oe uf
Mousse au Chocola à Brick (ou philo - 50 g de sucre
at noir - 3 feuilles de pâte iel d’accacia délicatement les vraies feuilles des feuilles en chocolat.
- 200 g de chocol - 2 cuillerées de man - 2 dl de lait nille
- 30 g de be ur re
- 1 pincée de safr - 1/ 2 gousse de va Décors en cacao
- 6 oeufs - 1 peu d’eau
- sel Une idée facile à réaliser au succès garanti. Versez le cacao
crème anglaise :
Confection de la ire chauffer
jaunes avec du sucre et fa ndue en en poudre dans une passoire. Tapotez la passoire pour que
e la veille : Blan ch ir les lle fe
Préparer la mouss olat au bain-marie avec le 2 gousse de vani
le ch oc
mélanger. le lait avec la 1/ ui llant, tout en le cacao se répartisse en fine pluie sur tout le gâteau. Vous
Faire fondre nes d’oeufs. Bien rs er le la it bo
te r 4 jau deux. Puis y ve . La crème est
beur re . Aj ou sel, en neige le feu si nécessaire is. Laisser
avec une pincée de t avec une remuant, réduire bo pouvez ajouter des dessins en sucre glace. Dans une
Monter 6 blancs, em en nappe la cuillèr e en
orer très délicat prête lorsqu’elle
ferme. Les incorp Réserver au frais. feuille de papier à la taille de la tarte, découpez des frises
at. refroidir.
spatule au chocol
oustillants :
selon votre inspiration. Placez la feuille sur le gâteau et
Confection des cr ue de four 1 feuille de brick
Dressage : uille de crous-
aq te rn er m ou sse au chocolat et fe corée. Ver-
Disposer sur une
pl ent réchauf- Al t avec la feuille dé parsemez-la de sucre glace disposé dans une passoire
au miel préalablem is redispo- tillant, en terminan tour. Décorer de quelques
que vous napperez ran. Pu glaise au fine. Retirez la feuille délicatement et verticalement.
èrement de saf pération. ser la
crème an
fé. Saupoudrez lég et renouv ele z l’o su cr e glac e.
e feuille motifs de
ser dessus une 2èm us dessinerez un quadrillage à
r la 3è m e feu ille vo ), jusqu’à
Su 00C°
u. Cuire au four (2
Direction de la publication :Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers - Tél. 01 44 77 85 85.
la pointe du coutea de pâte soient bien dorées. Réalisation et service de presse : Véronique Foucault Conseil - Tél. 01 45 57 67 77 - Conception graphique : YV’ANICK Conseils
s
ce que les feuille EXCLUSIVEMENT RESERVEE A LA PRESSE - EKTAS SUR DEMANDE

-4-

Vous aimerez peut-être aussi