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impressions N ° 2 M A I 9 7

CHOCOLAT
E D I T O
Chocolat, mon ami
Interview du Docteur Edwige Antier*, pédiatre à l’hôpital Américain, Neuilly.

P
eut-on dire, Dr Edwige Antier, que le chocolat joue un rôle
psycho-affectif dans la relation mère-enfant?
Dr Antier : Évidemment, car le goût du chocolat plaît aux enfants, ce goût se forme
LE CHOCOLAT dès la naissance. Dès l’âge de cinq mois, le lait donné aux nourrissons peut avoir le
Le chocolat, c’est parfait, goût du chocolat, sans en avoir les constituants qui ne seraient pas
En Pères Noël et en sapins, adaptés à la digestion des enfants. Et rares sont ceux qui n’aiment pas le goût!
En sabots, en pomme de pin, Le chocolat est un bon produit ; par sa matière qui fond doucement dans la bouche et par
En oeufs de Pâques et en lapins, son goût sucré. La mère aime le donner à son enfant comme un produit qu’elle sait être un
En cloches, en poules véritable bienfait pour sa santé. La relation psycho-affective dépend cependant du fonction-
nement de la mère par rapport à ce produit : si elle aime elle-même le
Et en poussins.
chocolat, elle aura encore plus de plaisir à le faire partager à son enfant ; si
On le croque aussi en barres et
en carrés, les pauses chocolat de la journée sont données par la mère, le
chocolat s’inscrit alors, à tout jamais, dans la mémoire de l’enfant comme
On le boit chaud pour le goûter.
des moments d’intense bonheur.
Le chocolat, c’est toute l’année.
En quoi le chocolat est-il bon pour la santé des enfants?
Comptine extraite de l’ouvrage de
Corinne Albaut «Comptines Dr Antier : Le chocolat contient des minéraux indispensables à la vie :
à croquer» publié chez Actes Sud. du magnésium, du potassium, du phosphore, du fer. Le chocolat
Illustrations Serge Ceccarelli.
au lait apporte du calcium indispensable à la croissance de l’enfant.

S O M M A I R E Riche en saccharose, le chocolat contient aussi de la théobromine


(une substance tonique qui exerce une action stimulante sur le sys-
• Chocolat, mon ami tème nerveux central) et des calories (500 Kcal environ pour 100g
• Au royaume du chocolat, de chocolat noir).
les enfants sont rois
• Le Chocolat, ce n ’ est Sous quelle forme faut-il donner le chocolat aux enfants?
pas que pour Et à quel moment de la journée?
les grands!
Dr Antier : Pour le petit-déjeuner, le chocolat en poudre est
• La fabrication du
chocolat et du excellent pour débuter la journée en forme. Pour les enfants qui
cacao en poudre n’ont jamais faim au réveil, je préconise les barres chocolatées
• Un anniversaire très pratiques à déguster sur le chemin de l’école ou dans la
tout en chocolat
voiture. Ces barres sont recommandées également quand l’enfant
a fourni un gros effort physique. Un petit carré de
chocolat, après le repas, est excellent en récompense ou
pour le plaisir tout simplement.
* auteur du livre “Elever mon enfant, aujourd’hui” (Editions Fixot)

c h a m b r e s y n d i c a l e n a t i o n a l e d e s c h o c o l a t i e r s

Le chocolat : la passion a ses raisons


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CHOCOLAT
9 7
J A N V I E R
° 1
N

impressions

I N T E R V I E W Au royaume du chocolat,
Le ch ocolat,
c e n ’ e s t pa s q u e
les enfant sont rois !
p o ur l e s g rand s ! L e s e n f an t s ad o re n t l e c h o c o l a t faire «comme les grands» et ce, de plus
e t n ’ h é s i t e n t p l u s à l e f aire en plus tôt. 99,7 % des enfants de 3 ans
P ropos recueillis auprès du Docteur
Jean-Louis Berta, Médecin Nutri-
tionniste à l’Hôpital Bichat, Paris.
s a vo ir... C ar l e ur p o u vo ir d e
pre s c rip t i o n, s ur l e c h o c o l a t
sont scolarisés et passent une grande
partie de leur journée hors du contexte
familial. Directement sollicités par la
n o t a mm e n t , e s t c ap i t a l e t
N oir ou au lait, peut-on donner avec
intérêt du chocolat aux
enfants, et à partir de quel âge?
n e c e ss e d ’ au g m e n t e r.
De plus en plus, les goûts
publicité ils sont sensibles à leurs héros
préférés, reçoivent des catalogues nomi-
natifs et disposent de caddies adaptés à
Le chocolat et les produits au d e l ’ e n f an t e n m a t i è re leur taille... Clients en culottes courtes,
chocolat sont légion : du plus
noir au plus inventif, nature ou
de chocolat l’emportent mais consommateurs à part entière!
agrémenté de mille bonnes dan s l ’ a c ha t q u e f o n t Surprenant ! Le plus fort pouvoir de pres-
choses telles des noisettes ou p o ur l ui s e s pare n t s . cription vient des 6/10 ans**, il est estimé
de la noix de coco, le choco-
à 33%, notament dans l’univers alimen-
lat a tellement de succès
auprès des petits comme des Trois facteurs se conjuguent pour taire. Ainsi les 6/10 ans sont particulière-
grands que nous, nutrition- expliquer ce phénomène, selon ment attentifs dans le choix des barres
nistes, sommes souvent Ronan Gloaguen, directeur des chocolatées, des pâtes à tartiner et des
étonnés de lui voir autant études à l’Institut de l’Enfant : oeufs surprises. Deux explications à cela :
d’adeptes. les trois quarts* des mères tra- les plus âgés ont déjà «éduqué» leurs
Mais finalement, à y regarder
v a il la n t l e s ta t ut d e l ’ en fa n t parents et ceux-ci achètent automatique-
de plus près, la nature est bien
faite ! Ce cacao, sorti de sa cabosse, dans la famille s’est modifié et ment les produits qu’ils préfèrent ; ensui-
demande de nombreux soins attentifs l e s e n f an t s on t ac q ui s u n d roi t à l a te les plus âgés disposent d’un budget
avant de développer ses arômes puis- parole et plus d’autonomie. La pratici- d’argent de poche supérieur qui leur per-
sants et inégalables. Le cacao est un té des produits est alors un atout sup- met de s’acheter ce dont ils ont envie.
trésor de protéines, de fibres, de Moment crucial : les courses ! 80%* des
p l éme n ta ire p our t o u te ma ma n
magnésium, de calcium, de fer, et
pressée. Ainsi les barres et les formats 4/10 ans accompagnent maman une fois
de vitamines PP, B2, B9... le tout
concentré. Les chocolats apportent de poche, très nombreux dans l’uni- par mois au supermarché. Là, les enfants
aux consom mateurs ces atouts vers diversifié du chocolat, sont plé- l’influencent pour l’achat de barres cho-
nutritionnels majeurs, encore plus biscités autant par les mères que par colatées dans 66%* des cas !
précieux pour les organismes en les enfants. Ils emportent et mangent
croissance. L’enfant découvrira
leur goûter tout seuls, faisant preuve * Source IED 1996, Institut de l’Enfant.
avec intérêt la palette aromatique
très particulière des chocolats tout d’une plus grande autonomie. * * Source Secodip 1996
en bénéficiant des nutriments qu’ils Dernier point enfin, les enfants veulent
contiennent. Mais surtout le chocolat
met au goût de l’enfant des aliments
indispensables à sa croissance et
qu’il ne consommerait pas sans lui :
le bol de lait du matin, le goûter à
l’école - pain au chocolat ou biscuits
chocolatés - le chocolat chaud des
après-midi d’hiver, l’entremets lacté,
LES ENFANTS ADORENT...
le milk-shake chocolaté, etc... Les
nutritionnistes le savent : les bonnes Dans l’univers du chocolat, enfants et ado- l’ensemble des chocolats et elles progres-
habitudes alimentaires françaises nous lescents assouvissent différemment leur sent cette année de près de 8% en valeur.
font bénéficier d’une des meilleures gourmandise. Jusqu’à 7 ans, les enfants Enfants et adolescents se retrouvent tous,
longévités au monde. Notre secret ? consomment essentiellement du cacao en avec gourmandise, autour des tablettes de
La variété extraordinaire de notre table ! poudre (41 200* tonnes), de la pâte à tartiner chocolat au lait, avec ou sans adjonction de
Pour la faire perdurer, il faut inventer (31 100* tonnes), des billes de chocolat (12 000* noisettes entières, de riz soufflé, de raisins et
des aliments modernes et ludiques tonnes) et des oeufs surprises. Plus tard, ado- même de miel. Les tablettes pour enfants
que l’enfant aura plaisir à déguster. Le lescents, ils plébiscitent les barres. Elles représentent plus de 6% du marché des
plaisir est indispensable ! Le chocolat associent avec bonheur, le chocolat noir ou tablettes (en valeur), soit 6 900* tonnes, et
est le meilleur des alliés. au lait à la gaufrette, au biscuit, au praliné, au rivalisent de créativité : tablettes, moulées
caramel, aux cacahuètes, aux céréales ou avec des décors ludiques ou pédagogiques,
aux fruits secs, ou encore à la noix de coco ou encore conditionnées en mini-tablettes de
ou au riz soufflé. Elles sont enrobées de 28% chocolat au lait fourrées au lait, pour appor-
minimum de chocolat. Leurs ventes en Fran- ter encore plus de calcium aux enfants.
ce atteignent 55 000 * tonnes soit 17% de * Sources : Chambre Syndicale des chocolatiers, 1996.

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DU CACAO AU CHOCOLAT

L a f a b ri c a t i o n du c h o c o l a t Fèves de cacao
Nettoyage / triage

e t du c a c a o e n p o udre
Pré-séchage
Concassage
Torréfaction
(s ui t e d e I m pre ss i o n c h o c o l a t N° 1) Broyage / affinage
Masse de cacao
Une fois séchées, les graines de cacao sont appelées fèves filtrantes métalliques pour obtenir deux pro- Malaxage Pressage
Masse de cacao
de cacao... duits, l’un liquide, le beurre de cacao, l’autre Beurre de cacao/Sucre
Lait (eventuellement)
Comme le café, le cacao ne développe son solide, en forme de galette, le tourteau. Le beurre
Broyage concassage Filtration
arôme et sa couleur qu’une fois torréfié. Les de cacao sera désodorisé puis coulé dans des
Tourteaux
fèves sont grillées entre 120°c et 140°c. Le degré moules pour former des blocs après solidifica-
Conchage Broyage Désodorisation
et le temps de t o rr é f a c t i o n varient selon tion, tandis que le tourteau, sera concassé puis Stockage Stockage Poudre de cacao Beurre de cacao
l’origine des fèves, le type de cacao ou de broyé pour donner la poudre de cacao. Chocolat liquide Tempérage
chocolat que l’on cherche à obtenir. Moulage
Une fois b ro y é s, les grains de cacao se transfor- LA FABRICATION Chocolat solide
ment en une pâte liquide, appelée m a ss e d e DU CHOCOLAT
c a c a o (ou encore pâte de cacao ou liqueur). La pâte de cacao sert aussi à fabriquer le cho-
L E S AV I E Z - V O U S ?
C’est à partir de cette pâte que l’on pourra colat, en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao
fabriquer le cacao en poudre ou bien le chocolat. et éventuellement du lait. La masse de cacao de
Le chocolat ne favorise pas l’acné
base est mélangée aux autres matières pre-
Aucune étude médicale ne permet d’affir-
LA FABRICATION mières dans un pétrin. Le m a l a x a g e se poursuit mer qu’il y ait une quelconque influence
DE LA POUDRE DE CACAO jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Celle- négative ou positive entre la consommation
de chocolat et l’acné.
La pâte de cacao, une fois broyée, est pressée ci passe ensuite dans des broyeuses-affineuses,
Sources : Anderson PC (1971), Fries JH (1978),
dans des presses hydrauliques munies de toiles opération dite de b ro y a g e, afin de diminuer la Stewart and Davies (1987)

granulométrie de la masse et réduire au


maximum les particules solides.
Pour donner au chocolat toute sa finesse,
son onctuosité et son arôme, la pâte de cho-
colat doit ensuite subir le c o n c ha g e, une
agitation mécanique - de 12 à 48 heures -
Le petit-déjeuner
selon le résultat désiré. Le conchage Selon une étude paneuropéenne de l’Euro-
terminé, le chocolat doit être t e m- pean Food Information Council*, sur la nutri-
p é r é pour passer de l’état liquide à tion et les jeunes âgés de 5 à 15 ans, 48% des
jeunes français boivent du chocolat chaud au
l’état solide. On lui fait donc petit-déjeuner. Les Italiens et les Allemands,
subir un cycle de température eux, préfèrent le lait, tandis que les jeunes Bri-
tanniques boivent toujours du thé.
pour favoriser une cristallisation,
* Étude réalisée auprès de 1600 enfants.
fine et stable, du beurre de cacao.
Le brillant du chocolat, sa stabilité et
son «cassant» en dépen-
dent. Le chocolat est
alors coulé dans des
moules ou nappé autour
d’intérieurs à enrober Le chocolat et la crise de foie
(bonbons de chocolat, Quelques carrés de chocolat par jour pas-
sent comme une lettre à la poste. Autrement
barres, rochers et billes...).
dit, le chocolat se digère bien. En revanche,

À suivre... les personnes qui, par nature, digèrent mal


les graisses, peuvent se sentir alourdies après
une consommation excessive. Pris en quan-
tités raisonnables, le chocolat n’entraîne
aucune modification de l’activité hépatique
et ne donne pas de crise de foie.
Source : Aliments, Alimentation et Santé
Tec et Doc Lavoisier CFES/GREEN
(1991)
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CHOCOLAT
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impressions

Un anniversaire tout en chocolat


Fruits Écris le nom de tes invités
surprise au en chocolat
chocolat Casse une tablette de chocolat noir dans une jatte,
Pour décorer le ajoute une cuillerée à soupe d’eau et fais fondre
gâteau d’anniversaire au micro-ondes pendant 2 minutes. Ajoute
50 g de beurre coupé en morceaux et
de fruits déguisés au
mélange bien le
chocolat, casse une
tout. Mets cette
tablette de chocolat préparation dans
noir dans une jatte, une poche à douille,
ajoute une cuillerée à soupe d’eau et fais fondre au micro- en choisissant
ondes pendant 2 minutes à pleine puissance ou dans une une douille avec un
casserole avec deux cuillerées à soupe d’eau pendant tout petit trou. Sur
chaque morceau de
5 minutes. Pique les fruits sur une brochette en bois, et plon-
gâteau découpé
ge les, un à un, dans le chocolat. Dépose les fruits sur une
par ta maman, écris
assiette et laisse refroidir. Dès que le chocolat est froid, le nom d’un de tes
dispose les fruits sur le gâteau. amis.

trois chocolats
Mousse aux
Roses des sables au chocolat
Pour 4 personnes :
100 g de beurre, 100 g de chocolat noir,
1/2 paquet de corn-flakes, 50 g de sucre en poudre,
1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger.
- Fais fondre le chocolat avec 2 cuillerées à soupe
d’eau au micro-ondes pendant 2 minutes.
- Ajoute le beurre hors du four, mélange bien avec
une cuillère en bois.
- Ajoute ensuite le sucre et l’eau de fleur d’oranger.
- Mélange à nouveau.
- Dans un saladier, mets les corn-flakes, ajoute le
at noir
• 150 g de chocol blanc chocolat et mélange délicatement.
P o ur 8 p e r s o nn e s oc ol at
• 150 g de ch
ch oc ol at au lait - Sur une feuille de papier d’aluminium, dépose des
m in u te s • 150 g de
Pr é parati o n : 40 e s • 6 œufs + 2 blan
cs petits tas de corn-flakes au chocolat à
ut
C ui ss o n : 10 m in • 3 feuilles de gé la tine
re l’aide d’une cuillère et mets au réfrigérateur
Repos : 4 heure s s à soup e de cacao en poud
• 4 cuillerée 30 minutes. Sers bien frais.
risé.
ke de papier sulfu
• Ch em iser un moule à ca rdre suivant : choco-
e dans un s dans l’o
feuilles de gélatin Verser les mousse lait. Lisser
• Faire tremper les
fro id e. lat no ir, ch oc olat blanc, chocolat au moins
te ur au
Lecture Gourmandes
peu d’eau s au au réfrigéra
fo ndre sé pa ré ment les chocolat la surface et mettre • Comptines à croquer par Corinne Albant - Actes Sud
• Faire
4 heures pier sulfu-
bain-marie.
ro le, ajo ut er un e feuille de m ou ler, retir er délicatement le pa • Charlie et la chocolaterie par Roald Dahl - Folio junior
sse • Dé o.
• Dans chaque ca re. le dessus de caca
pour la faire fond œufs risé. Saupoudrer e anglaise ou
gélatine égouttée ne s d’ av ec un e cr èm
corporer deux jau • Servir bien frais
• Hors du feu, in olat ou au café.
le. une sauce au choc
par cassero e, les incorpo-
en neige très ferm aration,
• Battre les œufs
Direction de la publication : Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers - Tél. 01 44 77 85 85.
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ég ale s, dans chaque pr Réalisation et service de presse : Véronique Foucault Conseil - Tél. 01 47 57 67 77 - Conception graphique : YV’ANIK Conseils
rer en parts avec un e cu illère en bois. EXCLUSIVEMENT RESERVEE A LA PRESSE - EKTAS SUR DEMANDE
asse
en soulevant la m

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