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CHOCOLAT

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J A N V I E R

impressions
° 1
N

° 4 A V R I L 9 8

Pas d'anniversaire sans chocolat.


N
impressions

U n anniversaire est une "grande" fête pour les enfants. Si amis,


jeux, surprises, déguisements sont de rigueur, le goûter est une
CHOCOLAT
obligation. Il doit satisfaire toutes les gourmandises : mini-barres
chocolatées, dragées multicolores au chocolat, petits chocolats
moulés ou fourrés, fruits secs ou frais, bonbons, rochers,

Illustration de Serge Ceccarelli extraite de «Comptines à croquer» aux éditions ACTES SUD
bouchées, billes ...et le tour est joué !

Sans oublier l'incontournable gâteau d'anniversaire... Les recettes Pain et chocolat :


sont simples et multiples. Elles ont toutes un délicieux point
commun : le chocolat : quatre-quarts marbré, tarte, génoise,
une mine d’idée
La combinaison pain et chocolat fournit • "tartine blanche" : pain blanc, beurre
E D

Petit déjeuners
I T O
Du chocolat au petit déjeuner,
du chocolat au goûter !
aux enfants et aux adultes le petit coup doux et chocolat blanc râpé.
charlotte, biscuit roulé au chocolat... Les Soeurs Scotto vous de pouce énergétique qui permet de • "tartine rigolote" : pain complet, et goûters gourmands :
dévoilent ici une de leurs recettes préférées. maintenir la "bonne vitesse de croisière".
Pleines de bon sens et intuitives, les grand-
confiture jaune et chocolat en
paillettes multicolores.
le chocolat est «craquant»

Quels avantages nutritionnels ?


mères le savent bien, elles qui partagent • "tartine mamy" : pain complet A la lisière de l'an 2000, du tourisme spa-
depuis des lustres, une bonne tranche de légèrement grillé puis beurré.
Cappuccino de chocolat pain accompagnée de carrés de chocolat A saupoudrer de chocolat râpé en gros
tial, de la vitesse en tous sens, et du multi-
média, il est indispensable d'apprendre à
Pour 4 personnes Préparation : 5 mn / Cuisson : 6 mn. avec leurs petits-enfants sur le coup des copeaux puis à passer sous le grill se réserver des "pauses plaisir". Fameuses
• 150 g de chocolat noir • 1 pincée de sel "quatre heures". Les "quatre heures", chaud pendant 2 minutes. Croquant et et conviviales, ces pauses, à respecter
• 4 tasses à thé d'eau • 1 dl de crème fraîche liquide moment idéal pour inventer des tartines fondant garanti. absolument, sont le petit déjeuner et le Par le Dr Didier Chapelot, Médecin et Chercheur au Laboratoire de Neurobiologie de
• 4 cuillères à café rases de sucre en entière qui ne connaissent que les limites de • "tartine au lait" : pain au lait fourré de goûter. Pour résister à cette course folle la Nutrition, Faculté X. Bichat, Paris
poudre • 1/2 sachet de sucre vanillé l'imagination. chocolat au lait en carrés ou en crème. qui exige une énergie "de tous les
diables", équilibrer ses apports alimen-
• "tartine complète" : pain complet, Toutes les variantes sont possibles avec du
• Casser le chocolat en morceaux, le faire • Porter à ébullition et laisser frémir taires, choisir des aliments festifs dont les
beurre "demi-sel" et chocolat extra cacao en poudre, du chocolat à tartiner, des
fondre dans un peu d'eau et le sel jusqu'à quelques minutes. riche en cacao. tablettes aux noisettes, aux amandes, aux
bénéfices de santé ne sont plus à prouver, Il suffit d’avoir des sens et d’être de chair, et le plaisir apparaîtra comme
ce qu'il soit bien lisse. conserver au palais ses capacités de ravis-
• Dans une jatte bien froide, verser la crème. • "tartine légère" : pain saupoudré de raisins .... A vous de composer et d'inventer
sement, sont des causes à défendre. Le
un bien.
• Ajouter le sucre en poudre et mélanger
jusqu'à ce qu'il soit fondu.
La battre en chantilly, ajouter le sucre
vanillé.
chocolat noir ou au lait râpé. des collations à dévorer aussi du regard !
chocolat est à tous ces titres, le plus pré-
Epicure, 241-270 av. J.-C.
• Délayer le chocolat sucré avec le reste • Verser le chocolat dans les tasses, déposer cieux, le plus fidèle et le plus

Le petit déjeuner
d'eau. un peu de chantilly et servir aussitôt. généreux de nos compagnons
gustatifs.

o l a t n o i r Nos ancêtres, sans analyses nutri-

e u x a u c hoc tionnelles, le savaient déjà. Eux,


les fieffés malins, qui le Le petit déjeuner est un repas important sur

Crousti moëll Scotto 35 mn.


ale des Soeurs Préparation : 15 m
n / Cuisson :
jugeaient à juste titre, doté de le plan de notre métabolisme énergétique, c’est à dire
Recette origin
mille et une vertus. Le chocolat ! de la fourniture en carburant de notre organisme et
de
Pour 8 personnes fé de vanille liqui Un aliment prodige ? Oui. Il se
donc finalement de notre «bien être», au sens
• 1 cuillerée à ca prête à mer veille à de bonnes
at noir. propre du terme. De la même manière que ce ne
• 300 g de chocol Pour le moule : habitudes alimentaires et le plai-
• 6 oeufs • 1 noix de beurre sir qu'il procure est facteur sont pas les mêmes métiers qui participent le jour
très très mou
• 200 g de beurre d'harmonie, d'équilibre et de et la nuit à l’économie d’un pays, les métabolismes
upe de rhum
• 1 cuillerée à so bien-être. Moments de plaisir, diurne et nocturne sont fort différents (1). Ainsi, le
au four.
moule et glisser
°) . 5. Ve rse r la pâte dans le petits déjeuners et goûters par- petit déjeuner remet en marche notre corps pour
t 5 (1 75 n.
four, ther mosta de diamètre. Laisser cuire 35 m tagent le même souverain : le ses activités de la journée.
1. Allumer le qu é de 26 cm au 10 mn avan
t de le
chocolat.
Beurrer un moule
àm an
ie, ou 3 m n au Laisser reposer le gâte l qu el ou avec
olat au ba in -m ar tiède ou fro id , te En France, il n’est pas si délaissé qu’on le dit.
Faire fondre le choc isser tiédir. démouler. Servir olat noir fo nd u da ns 1 dl Sylvain Margou
four à micro-ondes.
La
ut er un co ulis (100 g de choc e nature ou parfumée Trois études récentes montrent que 2% seulement
ine et ajo bouillant Secrétaire Général de la Chambre
s dans une terr de crème liquide lle). des personnes n’en prennent jamais (2). Il reste tou-
2. Casser 2 oeuf les blancs restant dans une ou à la va ni Syndicale des Chocolatiers
4 jaunes. Mettre au rhum tefois10% des enfants qui consomment moins de
seconde terr in e. pendant la cuisson
s et fouetter * Ce gâteau monte beaucoup oûte 10% de leurs apports énergétiques quotidiens (AEQ) lors de ce repas. C’est trop peu en regard des 20 à 25%
cre au x oe uf formant une cr
3. Ajouter le su mélange blanchisse et triple puis retombe peu à peu, rs que le centre est des AEQ conseillés. En effet, prendre un petit déjeuner améliore la couverture des besoins en vitamines, en oli-
jusqu'à ce que le rhum et vanille et fouetter craquelée et croustillante, alo truffe. S O M M A I R E
ter
de volume. Ajou Incorporer alors le choco- parfaitement moelleux, tel un
e goéléments, augmente la vigilance, couvre les besoins énergétiques jusqu’au déjeuner, et évite donc les accès
es. ns
encore 30 second le be ur re , 2 bl ancs d'oeufs da • Du chocolat au petit déjeuner, de faim durant la matinée. Il permettrait même, chez l’enfant comme chez l’adulte, d’équilibrer son poids à un
to ur na nt à la spatule, puis * C' es t la présence de nd re le su cr e et du chocolat au goûter !
lat en
e le m éla ng e so it homogène. ne s qu i pe rm et de faire fo sé pa ra nt niveau plus faible.
jusqu'à ce qu les jau lisse. En Quels avantages nutritionnels ?
p ferme et d'obtenir une mousse légère et une pâte moins
4. Fouetter les bl
ancs en ne ig e pa s tro
la soulevant du chocolat, on ob
tient • La boisson chocolatée : Dans cette optique, le chocolat est intéressant à divers titres. Tout d’abord, ses qualités senso-
la préparation en tournant le beurre un moment de complicité
les incorporer à la onctueuse et pl us lég èr e. rielles, ce qu’on appelle en terme technique les propriétés organoleptiques, en font un aliment formidablement
souple et non en • Comptine “Le Cacaotier”
avec une spatule blan cs . • Le saviez-vous ? apprécié par les enfants. Près de 50% des enfants en consomment déjà le matin, à la fois comme source de
sse r les
pour ne pas ca • Pain et chocolat : une mine d’idée réhydratation, d’énergie et de nutriments. Proposer un aliment aussi attrayant que le chocolat augmente nos
• Pas d’anniversaire sans chocolat :
recettes gourmandes chances de convaincre les enfants que ce repas peut devenir un moment de plaisir.

Direction de la publication : Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers - Tél. 01 44 77 85 85.


Réalisation et service de presse : Véronique Foucault Conseil - Tél. 01 47 57 67 77 - Conception graphique : YV’ANIK Conseils
c h a m b r e s y n d i c a l e n a t i o n a l e d e s c h o c o l a t i e r s
E X C L U S I V E M E N T R E S E R V E E A L A P R E S S E - E K TA S S U R D E M A N D E

Le chocolat : la passion a ses raisons


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CHOCOLAT
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VALEUR NUTRITIONNELLE DU CHOCOLAT


CHOCOLAT EN TABLETTES AU LAIT NOIR
donc avec un profil insulino-
secréteur atténué, le
chocolat est un allié de l’effet
Quelques carrés
de chocolat présentent
l’avantage de per-
La boisson chocolatée : L E S AV I E Z - V O U S ?

un moment de complicité
(TENEUR POUR 100 G)
satiétogène du lait. mettre aux mécanismes
ENERGIE (kcal) 540 515
PROTEINES (g) 7,5 4,5 Certains, très amateurs d’adaptation de s’exprimer,
GLUCIDES (g) 56,5 57,8 de la bienveillante c’est à dire de modifier la
LIPIDES (g) 32 30 quantité consommée en fonction des
onctuosité du chocolat, Boisson sacrée chez les Mayas ou réservée aux délicate, texture crémeuse, onctueuse, doux
FER (mg) 1,5 2,9
MAGNESIUM (mg) 60 112 souhaiteront même y besoins métaboliques. Il est aussi souhaitable d’y nobles, le chocolat a toujours été considéré arômes, parfums subtils de vanille, de cannelle...
CALCIUM (mg) 200 50 associer une pâte à tartiner. associer un aliment qui maintiendra plus longtemps comme une boisson fortifiante. En signe de invitent à la complicité.
SODIUM (mg) 90 15
Ceci peut donner naissance l’apport de cette énergie, c’est à dire assez riche en respect et de courtoisie, le "divin" breuvage Le chocolat demeure un symbole
POTASSIUM (mg) 400 365
PHOSPHORE (mg) 230 173 à un petit déjeuner à la hydrates de carbone indigestibles (les fibres). Une était offert aux invités de marque. de convivialité. Tout en rondeurs
Très chocolat, nos petits déjeuners et
B1 (mg) 0,1 0,06 fois copieux et équilibré, pomme est par exemple un excellent choix. Pourtant, c'était alors une bois- moelleuses, il inspire les
B2 (mg) 0,35 0,1 goûters apportent de nombreux éléments
représentant selon les âges de son, âcre, amère et fort épicée échanges harmonieux.
indispensables à l'organisme.
Source : Répertoire général des aliments, CIQUAL 1995 24 (4 à 6 ans) à 28% (7 à 9 Le tandem pain-chocolat a un atout de qui fut loin de séduire Pont scellé entre les
... De bien réconfortantes raisons de donner, sans culpabilité, à nos goûters, ans) des apports énergétiques taille : il associe un aliment, le pain, qui répare Christophe Colomb et générations qui le parta-
quotidiens, ce qui répond aux rapidement le manque de carburant et un aliment, le Pizarro ! gent avec un plaisir Le chocolat est bien
recommandations en vigueur chocolat, qui en allonge l’effet de satiété. D’où, Introduit en France, toujours renouvelé, une gourmandise
Il est utile de rappeler que le plaisir n’est (voir encadré « Un exemple de petit déjeuner chocolat»). probablement, le long (et mérité) succès de ce dès le XVI ème le chocolat est "bon qui se croque au quotidien...
pas une vague notion aux déterminants mystérieux, goûter traditionnel. siècle, le chocolat enfant". Il n'impo-
mais qu’il est le produit même de l’un des plus sophis-
tiqué et performant mécanisme physiologique : le
comportement alimentaire. En effet, comme l’avait
Le goûter Les barres chocolatées, quant à elles,
présentent une densité énergétique de 1 à 4 kcal/g
selon leur composition, ce qui fait, pour une barre, de
est longtemps
resté le "luxe" de
l'aristocratie.
se rien et donne
l'exemple de la
tolérance. Il
94% des Français en consomment ; 70% en
dégustent au moins une fois par semaine ; 1/3
des Français sont vraiment mordus de choco-
magnifiquement pensé il y a plus de deux mille ans
Les contraintes horaires que les contin- C'était un grand s'offre à l'eau ou lat et s'en régalent au moins une fois par jour.
gences sociales font peser sur le 110 à 270 kcal. Il faut donc, pour ceux et celles qui honneur que au lait, plus ou
Epicure, le plaisir que nous procure un aliment Le fondant de la confiserie de chocolat
rythme de nos repas (sorte de veulent bénéficier de cet effet énergétique, prendre en d'être admis au moins sucré ou
témoigne des bénéfices physiologiques que (bonbons de chocolat, bouchées, rochers, billes
tempo individuel dont le compte le temps qui sépare leur goûter du dîner pour "Chocolat du chocolaté,
l’organisme a retiré de sa consommation. Nous et autres pastilles) enchante 72% des Français ;
repas est, à l’instar choisir le type de barre qui leur conviendra. En Régent". chaud, froid ou
comprenons alors pourquoi il faut être prudent dans d’autres termes, plus on est loin du dîner, plus la barre le moëlleux des barres en séduit 65%, et
du coup de Consommé dès le frappé. Le cho-
l'intensité de la poudre de cacao, 61%.
les jugements que nous portons sur les préférences pourra être énergétique. petit déjeuner, le colat frappé est
batterie dans un
alimentaires, les nôtres ou celles d’autrui, et les
orchestre, celui qui Décidément, si l’on peut conjuguer plaisir, chocolat était servi un chocolat mous- Sondage réalisé en octobre 1997 par l'institut CSA
interpréter tout autant en termes de physiolo- toute la journée. seux, refroidi puis pour la Chambre Syndicale des Chocolatiers.
soutient notre éner- contraintes sociales et esthétiques, et santé, c’est à se
gie que de culture, de gastronomie, ou de Lentement, le cho- battu au mixer avec
gie) apparaissent de demander si le chocolat n’est pas notre népenthès (*)
psychologie. colat s'est démocratisé de la glace pilée.
plus en plus parmi les diététique. Qui consomme ?
et a changé de statut. A servir aussitôt.
A utre intérêt du principaux facteurs de
chocolat : sa composition. déséquilibre de notre 1) D. Chapelot. Petit déjeuner et satiété. Cah. Nutr. Diet., De "potion médicale" à Fraîcheur et onctuosité Les consommateurs réguliers de chocolat
32, supplément 1, 1997. celui de plaisir gourmand, garanties ! Le chocolat sont plutôt les hommes, les 18/34 ans et les
Un bol de chocolat chaud métabolisme (3). C’est
2) J. Louis-Sylvestre. Le petit déjeuner actuel des Français : adouci de sucre, préparé avec "montagnard" se prépare avec cadres. Néanmoins, les femmes au foyer, les
apporte plus de 200 calo- pourquoi, le goûter doit
trois enquêtes récentes. Cah. Nut. Diet., 32, supplément du lait, le chocolat conserve des carrés de chocolat à faire étudiants et les employés sont de grands
ries, soit déjà à lui seul rester, pour certains d’entre encore aujourd'hui ses marques de fondre lentement dans du lait. A lais-
les 10% des AEQ nous, un vrai repas. Il ne 1, 1997. consommateurs, ce qui confirme que le
3) D. Chapelot. Densité calorique : réconcilier les «pro» et noblesse. ser réduire lentement et à déguster chaud, c'est
recommandés chez doit pas systématiquement chocolat est un produit populaire.
les «anti» calories. Journées Alimentation Kilos Santé, C'est une boisson à savourer. Mousse une pure merveille !
un enfant de 4 à disparaître, sinon il risque d’être remplacé Sondage réalisé en octobre 1997 par l'institut CSA
tôt ou tard par des grignotages intempestifs Paris, Octobre 1997. pour la Chambre Syndicale des Chocolatiers.
9 ans. Il fournit en
qui, eux, ne seront guère pris en compte par 4) J. Louis-Sylvestre, C. Marmonier. Le grignotage.
outre près de 300 mg
Concours Médical. Novembre 1997.
de calcium, des acides gras l’organisme (4). Nos obligations professionnelles
(AG) principalement sous leur forme ne sont toutefois compatibles qu’avec bien peu (*) Népenthès : Remède magique contre la tristesse chez Le cacaoyer Le chocolat
est la boisson favorite
conseillée, AG monoinsaturés d’aliments. Deux types de goûter peuvent faire appel les Grecs anciens
d’une part, et AG essentiels, c’est à dire indispen- au chocolat. Ohé, ohé, cacaoyer ! des enfants au petit déjeuner.
sables au développement neuronal et non synthétisés À l’heure du petit déjeuner Selon un sondage réalisé par l’Institut de
par notre organisme. Le chocolat est donc, pour
UN EXEMPLE DE PETIT DÉJEUNER «CHOCOLAT» ÉQUILIBRÉ POUR PETITS ET GRANDS Je pense à toi et à tes fruits l’Enfant, en décembre 1996 sur la France
accompagner le lait, un choix particulièrement
Qui sous le soleil ont mûri, entière, 63% des enfants de 4 à 10 ans
judicieux. Il n’est pas impossible que certaines substances
consomment de la boisson chocolatée au
qu’il contient (caféine, théobromine) soient Quantité Energie Protéines Lipides Glucides Et je rêve petit déjeuner, 19 % au goûter. Préparé avec
de nature à améliorer le pouvoir dynamisant (kcal) (g) (g) (g) De tes fèves un lait entier, servi dans un joli bol, les enfants
du petit déjeuner. Enfin, en ce qui
concerne la satiété, les études Lait entier 250 ml 163 8.7 8.7 12.5 Qu’on a séchées, l'adorent. Une petite astuce pour faciliter
Chocolat en poudre* 20 g 72 1.5 0.7 15 l'émulsion : mélanger la quantité de chocolat
montrent que pour la même quantité Grillées, pilées,
Pain 40 g 110 3.4 0.4 23 désirée à une cuillère de sucre en poudre,
de glucides consommés, Qui ont voyagé en cargo
Pâte à tartiner* 20 g 108 1.6 6 11.7 délayer dans un peu de lait froid, ajouter le lait
un aliment aura un pouvoir
de satiété d’autant plus grand Clémentines 2 unités 40 0.8 0 9 pour finir en Cacao chaud, remuer et servir... fumant.
qu’il entrainera une sécrétion Total 493 16 15,8 71,2 Mélangées avec du lait
d’insuline moins forte. En étant Apport énergétique en % 100 % 13 % 29 % 58 % Lecture Gourmandes
Dans mon bol préféré. • «Comptines à croquer» par Corinne Albaut - Actes Sud
composé de 2 g de fibres pour *Valeurs moyennes des différents produits commercialisés
20g, de saccharose et de lipides, • «Comptines en chocolat» par Corinne Albaut - Actes Sud

Comptine extraite de l’ouvrage de Corinne Albaut «Comptines en chocolat» aux édtitions ACTES SUD.
Illustration de Serge Ceccarelli extraite de «Comptines à croquer» aux éditions ACTES SUD
Illustration de Marie Gard. Le chocolat : la passion a ses raisons
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