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Poilâne

Apollonia Poilâne
des grains aux pains

préface
Hugo et Mathilde Roellinger

photographies
Philippe Vaurès Santamaria
Introduction

Il est six heures passées, et je suis encore en retard. Je m’engouffre


dans la boulangerie Poilâne, la maison mère de l’entreprise familiale. Je traverse au
pas de course le magasin encore obscur, je dévale l’escalier en pierre aux marches
lisses, polies par des siècles d’usure et de farine, jusqu’à l’atelier, en sous-sol, tout
en ajustant mon chignon. J’ai de la chance que Félix, le maître-boulanger qui m’a
formée, prenne mon manque de ponctualité à la rigolade. Cependant, derrière son
attitude blagueuse se cache un message plus sérieux : à cause de mon retard, j’ai
manqué le compte rendu du boulanger de nuit, qui vient de partir.

À l’automne 2002, cela faisait déjà deux ans que je me formais, pendant mes
vacances scolaires, aux côtés de Félix. Après mon baccalauréat et avant de com-
mencer mes études à Harvard, j’avais décidé de me plonger entièrement dans
l’apprentissage de l’art boulanger, travaillant six à sept heures d’affilée, de jour
comme de nuit.
On ne suit pas de recettes écrites, chez Poilâne. Au cours de la formation profes-
sionnelle exigeante qu’accomplissent nos compagnons boulangers sur une période
de neuf mois, ils apprennent le métier en utilisant leurs cinq sens. Bien qu’étant
la fille du propriétaire, je ne pouvais compter sur aucun passe-droit ou antisèche.
Comme tous les autres boulangers, en répétant les gestes et en écoutant les conseils
de Félix, j’allais petit à petit comprendre comment façonner nos pains et pâtis-
series correctement. Les débuts furent difficiles. Je n’étais pas habituée aux 260 oC
du four, ni assez forte pour porter un panier de pâte de 2,5 kg dans chaque main.
Mais je tenais bon, car j’étais animée par un seul objectif : moi, Apollonia Poilâne,
serai un jour la troisième génération à diriger cette boulangerie de renom. Ce que
je ne savais pas encore, et ce qu’aucun d’entre nous n’imaginait, c’est que ce jour
arriverait bien plus tôt que prévu.

Pierre Poilâne, mon grand-père, ouvrit la boulangerie en 1932, à l’âge de


vingt-trois ans seulement, au 8, rue du Cherche-Midi, dans le quartier de Saint-
Germain-des-Prés, à Paris. Fils de paysans normands, il avait souhaité devenir

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architecte, mais ses parents n’avaient pas eu les moyens de financer des études
universitaires. Une curiosité pour les aspects techniques des fours à bois lui fit
découvrir l’art boulanger, et il se forma dans des fournils un peu partout en France.
L’édifice que mon grand-père choisit pour établir la maison Poilâne était un
ancien couvent reconverti en boulangerie à l’époque de la Révolution. Dans le
sous-sol voûté, il installa un four bâti selon ses exigences. Il y avait deux autres
boulangeries à proximité, mais Poilâne se démarquait. Plutôt que de vendre la
baguette à la farine blanche, très populaire à l’époque, mon grand-père s’inspira
de son enfance normande pour revenir à un pain qui n’avait plus les faveurs du
grand public après la Première Guerre mondiale : un pain rond au levain, rustique,
grand comme une embrassade, à la saveur profonde, légèrement acide, à l’intérieur
bistré de la farine moulue sur meule de pierre, recouvert d’une croûte épaisse et
croustillante. Il n’achetait pas de levure ; son propre levain, simplement fait d’eau
et de farine, tirait parti des levures sauvages présentes dans son environnement.
C’est ce pain qui devint le produit phare de la boulangerie. Il était nourrissant et
bon marché, restait frais pendant longtemps, pouvait être la pièce maîtresse d’un
repas et fournissait l’énergie suffisante pour une longue journée de travail.
Au début des années 1930, Saint-Germain-des-Prés était un quartier efferves-
cent où gravitait une communauté d’artistes souvent sans le sou. Les habitants et
les travailleurs du secteur achetaient un pain entier ou, lorsqu’ils n’en avaient pas
les moyens, quelques tranches, au poids (ce qui est toujours possible aujourd’hui).
Quand un artiste ne pouvait pas payer, mon grand-père lui proposait un troc : du
pain contre une œuvre, à la condition que le dessin ou la toile fasse figurer Poilâne,
de quelque manière que ce soit. Il les exposait avec fierté, et plusieurs d’entre elles
ornent encore les murs de nos bureaux.

Quand mon grand-père dut lever le pied, au début des années 1970, pour rai-
sons de santé, mon père, Lionel, alors âgé d’un peu plus d’une vingtaine d’années,
prit la relève, à contrecœur. Apprenti depuis ses quatorze ans, il connaissait pour-
tant le métier et l’entreprise familiale comme sa poche. Mais il détestait l’idée d’être
« piégé dans ce placard intellectuel, cet univers en sous-sol, complètement isolé
de la vie au-dehors ». Mon père trouva donc la solution : s’il ne pouvait quitter son
fournil et aller dans le monde, alors c’est le monde qui viendrait à lui. À ses yeux, le
pain était un ingrédient essentiel de la culture, de la politique, de la philosophie et
de l’expérience sensorielle de toute société civilisée, et il désirait ardemment faire
découvrir sa vision des choses.
Mon père avait de l’allure. Élégant, beau, les cheveux raides coupés au carré, il
affectionnait les nœuds papillon – jusqu’au jour où ma sœur, Athena, réussit à lui
faire adopter les cravates – et les vestes Nehru, à la mode dans les années 1970. Et
quelle verve ! Il parlait beaucoup. Avec le sourire, toujours, et des gestes incessants,
pour illustrer son propos et ponctuer ses phrases. Il se faisait des amis de tous

Introduction

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horizons, le plus connu d’entre eux étant Salvador Dalí, qui dit un jour de mon
père : « Poilâne, c’est le Français vivant que je préfère. » Il appréciait les loisirs
contemplatifs, comme la pêche à la mouche et le jardinage, mais il avait aussi un
côté aventurier. Il passa son brevet de pilote d’avion, et bientôt d’hélicoptère…
Mon père avait une passion pour tout ce qui concernait le pain, et les milliers
de livres qu’il a accumulés sur le sujet en témoignent. C’est justement cette capa-
cité à transmettre sa passion qui lui permit de renforcer l’image de marque de la
boulangerie. Peu de temps après avoir repris l’affaire familiale, il chercha à aller
plus loin que le quartier et commença à développer un réseau de vente, national,
dans un premier temps, puis international.
Avec cette activité croissante, ma mère (dont le prénom était Irena, mais
qu’on appelait IBU) put mettre à profit ses talents artistiques, élaborant avec mon
père tout ce qui allait de l’identité visuelle de la boulangerie au packaging. Ma
mère a également eu un rôle clé dans la mise sur pied d’un réseau international.
Ils formaient un couple charismatique, voyageant de par le monde, partageant
le même amour de notre pain. La personnalité hors normes de mon père alliée
aux prodigieuses capacités linguistiques de ma mère – née en Pologne de parents
ukrainiens, puis établie à New York à l’âge de treize ans – attirait de nouveaux clients
et beaucoup d’attention médiatique. Mon père savait d’instinct comment créer
l’événement, un bon exemple de cela étant sa collaboration avec Dalí autour de
sculptures en pain. La renommée internationale de Poilâne ne pouvait que croître.

Au vu de la demande en constante augmentation, bien supérieure aux


soixante-dix pains qui sortaient de l’unique four de la boulangerie, mon père
demanda à ma mère, architecte de formation, qu’elle conçoive un bâtiment en
dehors de la ville où l’on pourrait continuer de cuire le pain artisanalement comme
le faisait mon grand-père, mais à bien plus grande échelle. Ainsi débuta l’aventure
de la Manufacture Poilâne, un spectaculaire espace circulaire qui abrite vingt-
quatre fours à bois. À la Manufacture, les boulangers pouvaient désormais
travailler de jour comme de nuit en se relayant, pour cuire des milliers de miches,
entièrement à la main. Bien que le mot « manufacture » puisse évoquer des images
industrielles, mon père choisit le mot pour ses racines latines, manu factus signi-
fiant « fait à la main ». À partir de l’ouverture de la Manufacture, en 1983, mon
père put servir restaurants et magasins dans tout Paris, mais aussi dans le monde
entier. Vendre notre pain devint un honneur, et les lieux de vente qui le proposaient
affichaient un panneau dans la vitrine : « Ici, pain Poilâne ». On livrait régulière-
ment le palais de l’Élysée. Aujourd’hui, la plupart de nos livraisons par avion sont
à destination des États-Unis, pour des épiceries fines, des restaurants ainsi que
des particuliers. Notre pain est également expédié, en courrier express, aussi loin
qu’en Afrique du Sud ou à Hong Kong.

Introduction

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Félix Ferreira, maître-boulanger,
au fournil de la rue du Cherche-Midi
Mettez tous vos sens à contribution

Chez Poilâne, il faut neuf mois pour former un pour la cuisson, c’est votre odorat qui vous sera le
compagnon. Chaque apprenti a un maître attitré plus utile. Cherchez à déceler ce parfum de la fer-
qui lui montre méthodiquement le métier, étape mentation, bien présent et pourtant très subtil, qui
par étape, si ce n’est geste par geste. Le premier évoque pour moi la senteur du bois fraîchement
jour de formation, l’apprenti observe et le maître coupé ou de la céréale. Cette note acidulée devient
travaille ; le dernier jour, les rôles sont inversés. de plus en plus marquée au fur et à mesure de la
Nous sélectionnons nos maîtres-boulangers pour levée, mais elle ne devrait jamais sentir le vinaigre.
leurs compétences et leur expérience, mais nous
recherchons aussi chez eux la volonté de trans- LA VUE
mettre et le plaisir de partager leurs connaissances.
De semaine en semaine, les maîtres appren- Je me souviens qu’un jour, tout au début de mon
nent aux novices à adapter les quantités d’eau et apprentissage, Félix avait remarqué que la pâte
de farine selon la céréale travaillée et l’époque à levait plus rapidement qu’à l’accoutumée. Rien
laquelle elle a été moissonnée. Ils les instruisent qu’à l’œil nu, il savait que nous avions oublié le
dans le ressenti de la pâte, arrêtant au besoin le sel. Ayant confirmé son hypothèse en la goûtant,
pétrin mécanique pour s’assurer que le gluten se il avait remis la pâte dans le pétrin pour qu’on y
développe comme il faut. Ils leur enseignent que ajoute le sel. Avec le temps, vos yeux sauront avant
la qualité de la levée détermine la consistance la pendule ou le minuteur que la pâte a suffisam-
ultérieure du produit fini, et ils leur montrent com- ment levé et qu’elle est prête à être cuite.
ment ajuster l’intensité du feu pour que la cuisson
de chaque pain soit parfaite. L’OUÏE
Grâce à vos cinq sens, vous parviendrez à faire
du pain de qualité à chaque fournée. Vous solliciterez votre ouïe surtout après avoir
défourné le pain. Une bonne façon de savoir s’il
LE TOUCHER est cuit est de le frapper de quelques coups secs et
d’écouter le bruit qu’il fait.
En manipulant la pâte, vous lui donnez une forme,
mais vous évaluez aussi sa tenue, sa résistance et LE GOÛT
sa température. Le toucher d’un boulanger doit
être à la fois assuré et doux, afin de ne pas briser Le goût est sans nul doute le sens le plus inutile,
le maillage de gluten qui emprisonnent le dioxyde car il est difficile de juger de quoi que ce soit avant
de carbone indispensable à la levée. Pour devenir la fin de la cuisson. Et après le défournement, il est
un bon boulanger, il est essentiel de s’entraîner à déjà trop tard pour réparer les erreurs ! Cela dit,
exécuter des gestes rapides et confiants. goûter un petit morceau de pâte crue en cours de
route peut vous aider à savoir si vous avez oublié
L’ODORAT un ingrédient, et vous aide aussi, surtout au début,
à déterminer quel degré de fermentation vous con-
Après le toucher, afin de savoir si la pâte est prête vient le mieux.

Pains

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Pain de mie au poivre

Le pain de mie doit son moelleux et son goût légèrement sucré à l’adjonction
de lait. Si l’on cuit le pain de mie dans un moule fermé, il ne gonfle pas hors du moule,
et l’on peut en faire des tranches presque parfaitement carrées (ne vous en faites pas
si vous n’avez pas ce type de moule, vous pourrez utiliser un moule normal
et improviser un couvercle avec du papier d’aluminium).
Le poivre noir que nous ajoutons à notre pain de mie lui donne une subtile note
fleurie. C’est un support idéal pour les sandwichs, car il est déjà assaisonné et n’attend
plus que la garniture. J’affectionne particulièrement le mélange de poivres d’Olivier
Rœllinger, des Épices Rœllinger. Son « Poivre des Mondes » est plus qu’un simple
poivre, c’est un concerto. Vous pouvez également confectionner ce pain de mie
sans épice, et, dans ce cas, il se peut que la pâte lève plus vite. Ce pain se prête bien
aux associations salées, mais je l’aime aussi tartiné de chocolat pour un en-cas original.

Pour 1 pain cuit dans un moule muni Dans un robot pâtissier muni du crochet pétrisseur,
d’un couvercle de 28 x 10 cm mélangez les deux farines, le sucre, la levure, le sel
ou dans un moule de 23 x 13 cm et le poivre. Allumez le robot sur la petite vitesse
290 g de farine de blé T80 240 ml de lait entier tiède et incorporez progressivement le lait et l’eau ;
(37 à 43 oC) pétrissez pendant 1 min environ, jusqu’à ce que
100 g de farine de blé le mélange forme une pâte. Ajoutez le beurre
T65 + un peu pour le plan 45 g d’eau tiède
de travail (37 à 43 oC) une cuillérée à la fois, en attendant que chaque
cuillérée soit bien intégrée avant d’ajouter la suivante.
12 g de sucre 40 g de beurre doux,
Continuez à pétrir environ 3 min, jusqu’à ce que tout
ramolli
5 g de levure de le beurre soit incorporé, et que la pâte soit élastique
boulanger sèche Huile neutre, telle que et collante.
colza, pour le moule
8 g de sel de mer fin
Placez la pâte dans un saladier huilé, couvrez
5 g de Poivre des d’un film étirable ou d’un linge humide, puis placez
Mondes des Épices
dans un endroit chaud (22 oC à 25 oC) et à l’abri
Rœllinger (voir les
adresses, page 277) des courants d’air pendant 2 h à 2 h 30, jusqu’à ce que
ou de poivre fraîchement la pâte ait presque doublé de volume.
moulu

Huilez un moule à couvercle de 28 x 10 cm


ou un moule à cake de 23 x 13 cm. Farinez légèrement
le plan de travail.

Le matin

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Pétrissez délicatement la pâte pour supprimer Retirez délicatement le couvercle ou l’aluminium,
les bulles d’air les plus grosses tout en veillant remettez le pain dans le four et cuisez 10 à 15 min
à ne pas trop la dégonfler. Étirez les deux côtés supplémentaires pour légèrement dorer le dessus ;
vers l’extérieur et repliez vers le centre, et faites une sonde de cuisson doit afficher une température
de même avec le haut et le bas du pâton pour former à cœur de 88 oC à 99 oC.
une boule, puis formez un pâton allongé de la même
longueur que votre moule. Laissez le pain refroidir pendant 15 min avant
de le démouler sur une grille métallique,
Placez le pâton dans le moule avec sa soudure contre puis laissez-le refroidir complètement avant
le fond, en repliant les extrémités sur elles-mêmes de l’entamer. Le pain de mie se conserve deux à trois
si nécessaire pour que le dessus de la pâte soit lisse jours enveloppé dans un sac en plastique ou un linge
et régulier. Huilez un film étirable de la taille à température ambiante.
du moule, placez-le sur la pâte, et laissez reposer dans
un endroit chaud et à l’abri des courants d’air. La pâte
doit s’élever de 1,25 cm au-dessus des bords du moule.
Selon la chaleur de la pièce, cela peut prendre
de 30 min à 1 h 30, donc vous devrez commencer
à vérifier l’avancement de la levée relativement tôt.

Pendant la levée, environ 25 min avant d’enfourner,


placez une grille dans la partie inférieure du four
et préchauffez-le à 200 oC.

Retirez le film étirable de la pâte. Si vous avez


un moule à couvercle, huilez ce dernier et fixez-le.
Si vous n’en avez pas, enveloppez le moule dans
une double couche de papier d’aluminium,
en ayant pris soin d’huiler la partie qui sera en contact
avec la pâte. Assurez-vous d’avoir bien recouvert
les extrémités du moule également, sans quoi la pâte
risque de déborder. Enfournez pendant 35 min.

Le matin

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Croissants

Certes, le croissant – ce bonheur feuilleté fait de pâte levée et de beurre – vient d’Autriche,
mais il a été sublimé en France, dont il est devenu, à juste titre, l’emblème. Certains
pâtissiers l’aiment un peu brioché, proche du gâteau. Pour ma part, j’aime qu’il soit plus
sec et feuilleté, et qu’il révèle ses différentes couches au fur et à mesure qu’on le déguste.
Certaines personnes croquent d’abord les deux pointes, qui sont généralement
les parties les plus croustillantes. D’autres dégustent leur croissant d’un bout jusqu’à
l’autre sans détour. Voici ma méthode personnelle : je casse tout d’abord une pointe,
puis je détache délicatement le dessus de la partie mise à nu que je déroule ensuite
comme une pelote de laine. Ainsi, chaque bouchée apporte le croustillant de l’extérieur
et le moelleux de l’intérieur.
Les proportions de cette recette vous donneront plus d’une douzaine de croissants,
c’est pourquoi j’ai aussi inclus des idées pour les utiliser une fois qu’ils ne sont plus
de la toute première fraîcheur. Vous pouvez en faire des sandwichs (page 162)
ou un délicieux pudding (page 220). Vous pouvez également diviser la pâte en deux
et utiliser une moitié pour des croissants et l’autre pour des pains au chocolat (page 86).
La confection des croissants n’est pas difficile ; en revanche, elle prend du temps.
Vous pouvez tout à fait répartir le travail sur plusieurs jours, voire plusieurs semaines.
Les croissants peuvent également être congelés crus, ce qui permet de toujours en avoir
prêts à cuire et à servir tout chauds au petit-déjeuner à votre famille ou à vos amis
(qui auront bien de la chance !).

Pour 14 croissants Dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille,


mélangez les deux farines, le sucre et la levure.
3 495 g de farine de blé 60 ml de lait entier, à
T65 + un peu pour le plan température ambiante Dans un bol à part, fouettez vivement l’eau, le lait
de travail et le sel jusqu’à ce que ce dernier soit bien dissous.
12 g de sel de mer fin
Versez ce mélange sur les farines et mixez à petite
55 g de sucre
285 g de beurre doux, cru vitesse jusqu’à former une pâte.
7 g de levure de ou maison de préférence
boulanger sèche (voir la note ci-dessus),
ramolli Fixez le crochet pétrisseur sur le robot (si vous
240 ml d’eau tiède pétrissez à la main, déposez la pâte sur une surface
1 gros œuf, battu avec légèrement farinée). Pétrissez 5 min à une vitesse
15 ml d’eau pour dorer
intermédiaire entre moyenne et élevée jusqu’à
ce que la pâte soit lisse et quelque peu élastique.
Mettez ensuite la pâte dans un saladier propre,
couvrez-le d’un linge ou de film étirable et mettez-le

Le petit-déjeuner

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Intelligence des mains, intelligence des espaces :
la Manufacture

Plusieurs matins par semaine, bien avant le lever du soleil, je prends


ma voiture et je vais à Bièvres, à une quinzaine de kilomètres au sud-ouest de
Paris, dans l’Essonne. Je me rends dans l’un de mes endroits préférés au monde :
notre Manufacture. Dans cette bâtisse trapue au crépi blanc, entourée de champs
et de bois, les boulangers Poilâne confectionnent – quotidiennement et en con-
tinu – 5 000 pains, sans compter les pâtisseries, entièrement à la main, exactement
comme au fournil du Cherche-Midi.
Je viens ici depuis toujours. Ma mère était enceinte de moi quand le bâtiment
a été inauguré, en 1983, et je m’en sens particulièrement proche, d’autant plus qu’il
est le fruit des professions respectives de mes parents. Persuadé que les mains sont
plus intelligentes que les machines, mon père avait imaginé une extension du four-
nil parisien qui serait rétro – car tout le pain y serait fait à la main – et innovante à
la fois. Il appelait sa philosophie « la rétro-innovation ». Pour concrétiser ce rêve,
ma mère conçut un bâtiment tout à fait singulier, en forme de miche. Ensemble,
ils choisirent un lieu rural à l’opposé de l’industriel, en haut d’une colline, entouré
d’herbes hautes, de fleurs et d’arbres à perte de vue.
Si ma vitre est baissée, je peux sentir, en passant le long de l’allée, le parfum
des sarcococca, ces buissons à feuilles persistantes qui fleurissent même en hiver et
que nous avons plantés pour éveiller les sens de ceux qui viennent travailler tôt le
matin. Le bâtiment est tout illuminé de l’intérieur. Par les fenêtres qui ponctuent
tout le pourtour du bâtiment, j’aperçois les miches qui refroidissent sur des cha-
riots. Ce qui importe encore plus, c’est que, par ces fenêtres, les boulangers peuvent
voir au-dehors. Il tenait beaucoup au cœur de mon père que l’on puisse avoir une
vue dégagée depuis l’intérieur vers l’extérieur, lui qui avait tant détesté être confiné
dans le sous-sol aveugle de la boulangerie du Cherche-Midi.
Le hall, tout en blanc, ressemble davantage à une galerie d’art qu’à l’entrée
d’une unité de fabrication. Comme dans toutes nos boutiques, ici aussi, on expose
des œuvres. À gauche, en entrant, on trouve une sculpture de l’artiste italien David
Reimondo, qui façonne des mappemondes, des paysages et, en l’occurrence, un
corps humain grandeur nature, à base de tranches de pain grillé. Aux murs, on
trouve des peintures de notre pain semblables à celles exposées rue du Cherche-
Midi, ainsi que des photos de ma famille.
À cette heure matinale, toutes les commandes sont locales. Plus tard, quand
l’équipe suivante aura terminé son travail, des camions FedEx emporteront des
colis à l’aéroport Charles de Gaulle. De là, les miches encore chaudes partiront

Le matin

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Salade aux trois maïs,
crabe et curry

On a tous mangé au moins une fois dans sa vie cette salade si typique de l’été :
maïs en boîte, thon en boîte et tomates insipides. Vous l’aurez compris, ce n’est pas
ma préférée. En revanche, je trouve que le maïs accompagne très bien le crabe.
Mon adaptation de cette salade utilise donc le maïs sous trois de ses formes
(mais pas en boîte) : maïs frais, pop-corn et corn-flakes. L’omelette de blancs d’œufs
me plaît pour son goût léger et sa couleur blanche, mais si vous souhaitez utiliser
des œufs entiers, mettez-en trois au lieu de quatre.

Pour 4 personnes Dans une petite poêle antiadhésive, chauffez


le reste de l’huile d’olive à feu doux. Lorsqu’elle est
2 carottes moyennes, Sel de mer fin et poivre
râpées fraîchement moulu bien chaude, ajoutez les blancs d’œufs, assaisonnez
de sel et de poivre, et cuisez sans remuer jusqu’à
45 ml de jus de citron 25 g de beurre salé
ce qu’ils commencent à se figer. Avec une spatule
frais
2 épis de maïs frais en caoutchouc, soulevez délicatement les bords pour
10 g de curry en poudre (200 g de grains environ) laisser les blancs encore liquides entrer en contact
avec la poêle. Quand l’omelette est tout à fait figée,
35 g de maïs à pop-corn Paillettes de piment
(facultatif) placez-la sur une planche à découper et laissez-la
60 ml d’huile d’olive refroidir 5 min. Avec un couteau, découpez-la
vierge extra 225 g de chair de crabe
(assurez-vous que en morceaux de la taille d’une bouchée.
Blancs de 4 gros œufs, tous les débris de
légèrement battus carapace et de cartilage
Dans la même poêle, mais à feu un peu plus vif,
(voir ci-dessus) sont éliminés)
chauffez le beurre avec les grains de maïs frais
30 g de corn-flakes prélevés des épis et les paillettes de piment. Cuisez
non sucrés
5 min environ en remuant souvent, jusqu’à ce que
les grains soient cuits et commencent à se dorer.

Dans un grand plat de service, mélangez les carottes, Ajoutez au plat de carottes le maïs cuit, le pop-
le jus de citron et 5 g de curry. corn, l’omelette, la chair de crabe et les corn-flakes,
mélangez délicatement et servez aussitôt.
Dans une grande marmite, à feu moyen, chauffez
45 ml d’huile d’olive, ajoutez le maïs à pop-corn
et le reste du curry. Couvrez et faites cuire en secouant
la marmite souvent, jusqu’à ce que tous les grains
de maïs aient éclaté, puis retirez du feu.

Le déjeuner

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Boîte chaude

Qui dit « casse-croûte » dit pain et fromage. Cette recette est une ode à ces deux
ingrédients : un camembert entier cuit au creux d’un pain aux noix, dont la mie
évidée est grillée et découpée en mouillettes pour être trempée dans le fromage fondu.
Le camembert – clin d’œil à mes origines familiales – se marie très bien aux noix,
mais vous pouvez utiliser un autre fromage à pâte molle, comme un brie ou un autre
fromage de votre choix. Ce plat peut être préparé et fait toujours beaucoup d’effet
à l’apéritif. Ne jetez pas la coque de pain qui restera après avoir trempé les mouillettes,
c’est la meilleure partie !

Pour 4 à 6 personnes Préchauffez le four à 180 oC. Tapissez une plaque


de papier d’aluminium.
1 pain aux noix rond 1 cuillère à soupe de miel
(page 52) de 13 à 17 cm de romarin ou de miel
de diamètre ou un autre ordinaire + les feuilles Avec un couteau à dents, tranchez horizontalement
pain aux oléagineux d’une grande tige
de romarin frais le tiers supérieur du pain aux noix pour former
1 camembert ou un autre le chapeau. Évidez un espace suffisamment grand
fromage rond de 7,5 cm Crudités telles que pour contenir le camembert entier. Coupez la mie
de diamètre carottes, poivrons ou
courgettes (facultatif) évidée en petits morceaux.

Placez le camembert à l’intérieur du pain en rognant


les bords si nécessaire et posez ce dernier
sur la plaque recouverte de papier d’aluminium.
Dessinez une croix sur le dessus du fromage, puis
versez le miel par-dessus et parsemez éventuellement
de romarin. Replacez son chapeau sur le pain
et enveloppez-le de papier d’aluminium ou de papier
sulfurisé le plus hermétiquement possible.

Enfournez pendant 40 min environ, jusqu’à ce


que le fromage soit fondu et parfumé. Déballez le pain
et servez chaud, accompagné des mouillettes
et des crudités si vous le souhaitez.

Le midi

160
Si votre pain ne séjourne pas trop longtemps au congélateur, vous pouvez tout
à fait le congeler en tranches, ce qui fait gagner beaucoup de temps et peut vous
sauver la mise en cas de petit-déjeuner pris à la hâte. Dans ce cas, enveloppez les
tranches dans un sac en papier, puis dans un sac de congélation. Essayez aussi
de glisser un morceau de papier sulfurisé entre les tranches, pour qu’elles soient
plus faciles à détacher par la suite. Fermez le sac en évacuant le plus d’air possible
et placez au congélateur. Les tranches ainsi congelées peuvent être passées au
grille-pain directement, sans décongélation préalable. Avec la chaleur, le pain se
réhydrate, mais ne se dore pas tout de suite, donc il vous faudra certainement le
griller un peu plus longtemps pour qu’il soit grillé comme il faut.

TRANCHER UNE MICHE GÉANTE


(ET DES PAINS PLUS PETITS AUSSI)

À cause de sa taille et de sa croûte épaisse, notre miche au levain peut être


quelque peu intimidante quand on entreprend de la trancher. Le plus important
est d’être équipé d’un couteau à dents bien tranchant. La longueur du cou-
teau n’est pas aussi importante que la qualité de ses dents, qui doivent avoir
suffisamment de mordant pour ne pas glisser vers des zones sensibles (vos
doigts, par exemple !).
Sur une grande planche à découper ou un comptoir en bois (le bois a l’avan-
tage d’être antidérapant), posez la miche sur sa tranche, le dessous vous faisant
face. Avec vos bras étendus, coupez-la en deux parties égales, que vous maintien-
drez collées l’une contre l’autre avec votre autre main placée au sommet. Gardez
vos bras étendus pour faire une coupe bien droite et avoir une meilleure prise. Si
vous souhaitez faire des tranches longues, pour des tartines par exemple, reposez
une moitié sur son fond et coupez-la dans le sens de la longueur, en partant de
la partie entamée. Pour des tranches plus courtes, posez une moitié sur sa face
entamée et coupez-la verticalement. Les extrémités dures de la fin du morceau
gagneront à être transformées en croûtons.

Le midi

178
Chapelures
LES QUATRE ÉTATS DE LA FRAÎCHEUR

Selon moi, le pain a quatre niveaux de fraîcheur : « ultra-frais », « frais », « sec »


et « rassis ».
Voici comment ne pas en perdre une seule miette.

Ma vie et mon métier font que je ne suis jamais sans miettes de pain ou sans la possibilité
ULTRA-FRAIS : si vous passez par la boutique juste avant la fermeture, vous pou-
d’en faire au pied levé. Côté salé, elles peuvent servir à alléger un pain de viande
vez acheter le pain de la toute dernière fournée du jour. Mes amis me disent qu’il
(page 169) et à recouvrir de leur croustillant un gigot d’agneau (page 170) ou un gratin
leur arrive souvent de l’entamer immédiatement, sur le chemin du retour, pour
de légumes (page 147). Côté sucré, elles remplacent les amandes moulues des financiers,
en profiter tant qu’il est délicieusement chaud. Quand le pain est au summum de
apportent du croquant à une crème glacée et aromatisent une chantilly. Je transforme
sa fraîcheur, j’aime m’en couper une tranche épaisse et la tartiner de beurre. À ce
ainsi tous nos pains, y compris le pain de mie au poivre (page 64) et la brioche (page 91).
stade, il est aussi idéal pour les recettes qui nécessitent une mie malléable, comme
Pour ce faire, il vous suffit de pulvériser des morceaux de pain rassis jusqu’à obtention
les makis au pain de Tenzin (page 146).
de la mouture qui vous convient ou telle que préconisée par la recette. Si votre pain
n’est pas déjà sec, coupez-le en morceaux, mettez-le sur une plaque de cuisson et
FRAIS : le pain de la veille ou de l’avant-veille est plus facile à trancher, c’est donc
enfournez pendant 5 à 10 min à 180 oC, en retournant les morceaux de temps en temps,
le pain idéal pour les tartines. Comme il a perdu un peu de son humidité, il est
jusqu’à ce qu’ils soient secs, mais pas encore colorés. Vous pouvez laisser la croûte
également plus facile à transformer en chapelure, pour des plats comme le gaspa-
sur la plupart des pains, mais celle de la miche peut être difficile à pulvériser. Ôtez-la
cho (page 121). L’artiste Pétra Werlé, qui sculpte des figurines en mie de pain, m’a
ou laissez-en juste assez pour garder un peu de son arôme riche et caramélisé.
inspiré une recette de pâte à tarte sans cuisson (page 224), à base de pain frais.
Je parfume souvent ces chapelures maison avec des herbes aromatiques et des épices
pour amplifier la saveur d’un plat, comme le crumble de légumes d’hiver aux agrumes
SEC : après trois ou quatre jours, le pain devient sec. On peut encore le raviver
et miettes de pain (page 166).
en l’aspergeant d’un peu d’eau et en le passant au four quelques minutes à 180 oC,
Si elles sont bien sèches, les miettes se conservent plusieurs semaines
directement sur la grille. Toutefois, il est un délice en pain perdu (pages 97 et 144)
à température ambiante, dans un récipient fermé. Elles se congèlent également très bien.
ou en pesto (page 165). Parce qu’il est plus facile à trancher très finement à ce stade,
Il n’est donc pas indispensable d’avoir une idée en tête lorsqu’il vous reste du pain dur.
il est également idéal pour les chips de pain (page 182).

RASSIS : le pain rassis peut être transformé en croûtons ou en chapelure.


Pour faire des croûtons, retirez la croûte, coupez la mie en cubes de la taille de
votre choix et mettez-les à sécher pendant 6 à 8 h environ, à découvert et en une
seule couche, jusqu’à ce qu’ils deviennent assez durs. Une fois secs, les croûtons
peuvent être conservés dans une boîte hermétique à température ambiante pendant
quelques jours ou congelés pendant un mois environ. Les croûtons nature ne sont
pas très goûteux dans les salades ; ils ont plutôt pour vocation d’être utilisés dans
une farce (page 172), où ils pourront s’imprégner des jus de cuisson. Pour en savoir
plus sur les différents types de croûtons, consultez la page 184. Le pain rassis sert
aussi à faire des miettes sèches des plus délicieuses (rappelant le panko japonais),
qui feront d’une viande (voir page 170) ou d’un poisson pané un vrai régal.

Le midi L’art de conserver le pain

180 181
Tartelettes aux pommes

Voici une autre recette inspirée par la Normandie, patrie de mon grand-père et terre
d’abondance de la pomme, à la base de tant de desserts. Pour confectionner ces tartes,
nous posons quelques tranches épaisses de golden sur un carré de pâte feuilletée,
puis nous rabattons les bords sur les fruits. Juste après les avoir défournées, nous
les saupoudrons de cassonade, qui caramélise un peu au contact des pommes chaudes
et apporte une subtile note sucrée. Ces tartes sont un délice quand elles sont dégustées
chaudes, à la sortie du four, mais elles seront tout aussi bonnes à température ambiante.

Pour 8 tartelettes individuelles Au milieu de chaque carré, disposez trois quartiers


de pomme en triangle, de façon que leurs pointes
Farine de blé T55, au vide-pomme,
pour le plan de travail détaillées en 12 quartiers se touchent. Leurs côtés courbes sont vers l’extérieur
de 1 à 2 cm d’épaisseur et leur côté rectiligne vers l’intérieur. Vue d’en haut, la
1 pâte feuilletée
disposition des pommes décrit un cercle sur l’extérieur
(page 202) ou 680 g 1 gros œuf battu avec
d’une autre pâte 15 ml d’eau, pour dorer et un triangle sur l’intérieur. Rabattez les bords de
feuilletée pur beurre la pâte en la torsadant sur tout le pourtour des
45 g de cassonade
4 pommes golden carrés, sans recouvrir le centre. Vous devriez réussir
ou granny-smith, Sel de mer fin à faire 8 à 12 torsades. Coupez quatre quartiers de
épluchées et épépinées
pomme en deux et placez une moitié au centre de
chaque tartelette. Placez au frais au moins 30 min ou
quelques heures au maximum avant d’enfourner.
Chemisez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Farinez légèrement un plan de travail. Placez une grille à mi-hauteur du four et une autre
Étalez la pâte feuilletée en un rectangle un peu grand dans la partie inférieure. Préchauffez le four à 200 oC.
plus que 30 x 55 cm.
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le pourtour de
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une roulette la pâte de dorure à l’œuf et enfournez les tartelettes
à pizza, rognez les bords de la pâte pour que les coins pendant 35 à 45 min. À mi-cuisson, intervertissez
soient bien carrés. Coupez la pâte en deux, puis coupez les grilles et tournez-les de façon que les tartelettes
chaque moitié en quatre pour obtenir huit carrés qui étaient au fond se retrouvent à l’avant du four.
de 14 cm de côté. Passez légèrement le rouleau à Les tartelettes sont prêtes lorsque la croûte est dorée
pâtisserie sur chaque carré pour affiner un peu la pâte. et que les pommes sont fondantes. Saupoudrez les
Posez les carrés sur les plaques de cuisson en laissant tartelettes d’une cuillère à café de sucre et d’une
suffisamment d’espace entre eux (pour une recette qui pincée de sel tout de suite après leur sortie du four.
permet de recycler les chutes de pâte, voir page 207). Ne vous inquiétez pas si le sucre ne fond pas tout fait.
Laissez-les refroidir légèrement sur une grille avant
de les servir.

Le midi

204
Gâteau seigle cacao

Voici l’un des desserts les plus appréciés au Comptoir Poilâne. C’est le bouquet
de senteurs du seigle – entre terre et fleurs des champs – qui m’a donné envie de l’allier
au cacao. Ce gâteau très chocolaté joue sur la limite entre le sucré et le salé
– mon registre préféré en matière de desserts.

Pour un gâteau de 23 x 13 cm Dans un grand saladier, fouettez le lait avec le sucre


roux, puis incorporez les huiles et les œufs. Intégrez
Beurre ramolli 240 ml de lait entier
pour le moule les ingrédients secs et mélangez à l’aide d’une spatule
160 g de vergeoise en caoutchouc, juste assez pour amalgamer le tout.
240 g de farine de seigle blonde
Versez la pâte dans le moule chemisé.
40 g de cacao en poudre, 120 ml d’huile
non sucré, au goût neutre (colza, Enfournez pendant 35 à 40 min, en prenant soin
maigre de préférence par exemple)
de tourner le moule à mi-cuisson pour une cuisson
1 cuillère à café ou 4 g 120 ml d’huile d’olive homogène. Le gâteau est cuit lorsque le dessus est
de levure chimique vierge extra ferme et que la lame d’un couteau insérée au milieu
1 cuillère à café de sel 2 gros œufs ressort propre. Laissez refroidir complètement sur
de mer fin une grille avant de démouler. Servez à température
ambiante.

Placez une grille à mi-hauteur du four et préchauffez- À couvert et à température ambiante, ce gâteau
le à 180 oC. Beurrez un moule à cake de 23 x 13 cm se conserve jusqu’à cinq jours. Il peut aussi être
et chemisez-le de papier sulfurisé. congelé, enveloppé dans du film étirable et du papier
d’aluminium, pendant trois mois.
Dans un saladier, tamisez ensemble la farine,
la poudre de cacao, la levure chimique et le sel.

GÂTEAUX DE VOYAGE

Plus romantique que le descriptif ingrédients de ces gâteaux parfums des différentes farines
générique cake, le gâteau de sont également une invitation de céréales mises en avant, tout
voyage est pour moi la promesse au voyage dans sa cuisine, en gardant des saveurs familières.
d’une confection qui se garde à la rencontre d’ingrédients et de Et leur conservation prolonge
quelques jours (ou plus !) cultures. C’est une nouveauté chez la philosophie de nos pains.
et un format qui se transporte Poilâne au rayon des pâtisseries
(en entier ou en tranches…). Les boulangères. Ils valorisent les

Le midi

214
Crêpes de millet

Si l’on cherche à éviter le gluten, les crêpes sont généralement exclues d’office.
Ces crêpes-ci, aux œufs et aux graines de chia, sont un peu plus fermes que des crêpes
au sarrasin, mais non moins délicates. Servez-les nature ou avec du beurre
et de la confiture au petit-déjeuner. J’en fais même parfois pour remplacer les galettes
de maïs de mes tacos.

Pour 4 crêpes de 19 cm de diamètre Quand vous êtes prêt à cuire vos crêpes, faites
chauffer à feu moyen la poêle que vous avez utilisée
25 g de beurre doux 2 gros œufs
pour réaliser le beurre noisette. Ajoutez 15 ml d’huile
90 g de millet 240 ml de lait entier d’olive et faites-la bien chauffer. Versez un quart
de la pâte à crêpes dans la poêle, et cuisez-la 1 à 2 min
1 cuillère à soupe ou 60 ml d’huile d’olive
12 g de graines de chia vierge extra jusqu’à ce que ses bords commencent à se rétracter
et que le dessous soit doré (vous pouvez soulever
un bord avec une spatule pour vérifier). Retournez
la crêpe et poursuivez la cuisson 1 à 2 min.
Dans une poêle antiadhésive de 20 cm de diamètre,
Débarrassez dans une assiette et procédez de même
faites cuire le beurre à feu moyen environ 5 min
pour les trois autres crêpes. Servez chaud.
en remuant jusqu’à ce qu’il brunisse et exhale
un bon parfum grillé. Versez dans un petit bol et
laissez refroidir. Mettez la poêle de côté sans la laver.

Dans un robot, réduisez le millet et le chia en


poudre fine, puis mettez-les dans un grand saladier.
Incorporez-y les œufs un par un et 15 ml de lait
en fouettant à la fourchette. Versez le reste du lait
et le beurre noisette, et mixez avec un batteur
électrique ou un fouet. Laissez reposer 30 à 45 min
de façon que la farine absorbe tout le liquide.

La Nuit

272
Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne
« Poilâne, des grains aux pains » est un livre qui raconte la tradition boulangère
commencée par mon grand-père, Pierre, en 1932. Comment mon père,
Lionel Poilâne, a développé avec ma maman notre boulangerie de quartier
en une entreprise familiale de renommée internationale. Et comment j’ai pris
la relève en 2002, suite à son décès brutal.
Ce livre est une déclaration d’amour pour mon métier, ou comment nos pains,
biscuits et pâtisseries boulangères sont non seulement des nourritures
mais peuvent devenir des ingrédients ! Au fil d’une immersion dans le quotidien
de la boulangerie, je suggère comment ne pas perdre une miette de nos pains
de blé, seigle ou maïs. Enfin, je partage un regard sur mon métier qui a été nourri
et façonné par 2 générations d’hommes singuliers et 18 ans de rencontres
et d’échanges au service des grains aux pains.

Poilâne

Poilâne
Préface de Hugo et Mathilde Roellinger

Des grains aux pains

ISBN : 978-2-919370-11-5
Prix public : 32 euros