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CANARD LAQUÉ / CANARD AU SANG

DIALOGUE CULTUREL ENTRE LES CUISINES


CHINOISE ET FRANÇAISE

WILLIAM CHAN TAT CHUEN


En France comme en Chine,“manger et boire” est un plaisir,
un art, une pratique sociale coutumière aussi bien dans les
repas du quotidien que dans les repas de fêtes. Dans leurs
riches histoires gastronomiques de plusieurs siècles, Français
et Chinois ont développé dans leurs cuisines respectives
un édifice culturel complexe et chargé de sens, allant du
choix des ingrédients jugés comestibles, de l’esthétisme des
mises en forme des produits et des saveurs, de l’évolution
des techniques culinaires, de l’incorporation des nouveaux
produits et des savoir-faire venus d’ailleurs, jusqu’aux arts de
la table. Ainsi, un Chinois qui découvre pour la première
fois la cuisine française se raccroche toujours à ses repères
gustatifs et culturels propres pour l’apprécier. Il en est de
même pour un Français.

Je revois encore les réactions de mes oncles et de mes tantes


lors de leur première dégustation d’un déjeuner français.
C’était dans les années 1980, lors de mon premier séjour à
Canton en été. Ils savaient que j’étais fraîchement diplômé
de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains et ils voulaient pro-
fiter de la présence d’un “chef français”. J’avais construit un
menu avec les ingrédients disponibles du marché et adap-
tés au matériel de cuisine de ma tante. Pour compléter
la vraie touche française, j’avais apporté en présent deux
bouteilles de vin rouge de Bordeaux dans mes valises.
L’entrée était un œuf mayonnaise accompagné d’une
salade verte assaisonnée d’une sauce au jus de citron. Leur
premier étonnement vint de la présence de la salade verte
crue. À Canton, la salade verte se consomme toujours cuite
ou blanchie à l’eau chaude. Puis, c’est la sauce au jus de
citron qu’ils trouvèrent trop acide. En l’absence d’un vinaigre
français, je l’avais remplacé par du jus de citron en respec-
tant les règles de la confection d’une vinaigrette française,
© Les Éditions de l'Épure, Paris 2016 sans ajouter de sucre comme le font les Chinois. Le plat

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principal, un canard à l’orange accompagné de pommes historiques emblématiques sur un même ingrédient (canard
darphin remporta tous les suffrages. Je savais que je pre- laqué de Pékin/canard au sang de Paris) — des recettes
nais peu de risques, car la recette est cousine de la recette qui se rapprochent par leur composition (dan san, beignet
cantonaise du canard au zeste d’orange séché. De plus, enrobé de sirop et de graines de sésame/bugnes lyon-
ma famille était habituée à la saveur des sauces sucrées naises) — des recettes qui soignent et fortifient (bouillon
et aimait la texture croustillante apportée par les pommes de poule aussi bien français que chinois) — des recettes
de terre. Au dessert, des crêpes garnies de dés de mangue séculaires similaires (cochon de lait laqué/cochon de
caramélisée. L’appréciation fut mitigée. Ils découvraient tous lait rôti) — des recettes aux ingrédients identiques, avec
pour la première fois un fruit cuisiné au caramel et trouvaient des marqueurs culinaires différents (coq ivre à l’alcool de
le dessert trop sucré. À Canton, pour clôturer un repas, on Shaoxing/coq au vin jaune) — des recettes identiques avec
aime toute simplement déguster un fruit dans sa fraîcheur un mode de cuisson différent (génoise cuite à la vapeur/
naturelle. Le vin rouge de Bordeaux eut un grand succès, génoise cuite au four) — des recettes aux formes tech-
de par sa provenance directe de France, et de son aura. niques similaires avec des ingrédients propres (ludangun,
Ce qui était intéressant, c’était aussi les questions posées âne roulant au sol de Pékin/bras du gitan).
durant le déjeuner. Tous voulaient savoir si, comme le canard Ces “dialogues culturels culinaires”, à travers le prisme de
à l’orange, il y avait d’autres recettes françaises qui se rap- soixante-dix recettes en tandem choisies par mes soins,
prochaient des saveurs chinoises. Ils étaient à la recherche sont un prétexte pour voyager dans la cuisine de ces deux
de repères dans leur propre cuisine, pour mieux comprendre pays afin de mieux comprendre leurs pratiques alimentaires,
ceux de l’autre. leurs techniques culinaires, leurs canons esthétiques et leurs
représentations symboliques. Vous verrez aussi comment
Ces interrogations, je les retrouve aussi en France lors de mes la France, comme la Chine intègrent dans leurs grammaires
rencontres avec mes lecteurs dans les salons du livre et lors culinaires les produits du Nouveau monde, comme la tomate
des conférences. Quand ils découvrent la culture culinaire et la pomme de terre. Des recettes détaillées, prévues au
chinoise pour la première fois, ils ont besoin aussi de trou- moins pour six personnes, vous permettront de les réaliser et
ver des repères dans leurs propres corpus de recettes pour les savourer chez vous.
mieux l’apprécier.

Ce livre est né de ces interrogations. Au-delà de leurs dif-


férences culturelles, de leurs terroirs, de leurs manières
de table, je désire engager un dialogue entre les gastro-
nomies chinoise et française pour identifier leurs points de
convergence. À travers des recettes de leurs patrimoines
culinaires respectifs, j’ai voulu découvrir s’il existe des
passerelles entre elles, qui peuvent se jouer sur : des recettes

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FOIE GRAS DE CANARD POCHÉ AUX ÉPICES 盐水鸭肝
MI-CUIT AUX ÉPICES ET VIN ROUGE

S’il existe dans les deux pays une tradition de gavage de Le nom de cette recette est yanshui yagan 盐水鸭肝, littérale-
canards et d’oies aux techniques différentes pour rendre ment, “foie de canard poché dans une eau salée”, décliné
les volailles plus appétissantes, la France vise dans cet art de la grande spécialité gastronomique de Nankin, le canard
du gavage l’obtention d’un lobe de foie parfait, alors que saumuré au sel yanshui ya 盐水鸭. À l’échelle de l’histoire de
la Chine recherche avant tout la perfection d’une chair la gastronomie, cet idéal de texture fondante et moelleuse
grasse et fondante, sans négliger pour autant son précieux dans la dégustation d’un foie gras est un fait récent, aussi
foie. Pour les Chinois, le foie n’est pas un ingrédient neutre. bien chez les Français que les Chinois, aidé en cela par
Il passait pour le siège du courage. Cette idée avait dans l’évolution des techniques de conservation et la maîtrise des
la Chine antique une influence telle qu’on vit des guerriers cuissons à basse température.
manger le foie de leurs ennemis pour capturer dans leur
corps leur courage. Cette pensée magique s’applique aussi En France, nous sommes bien loin de sa recette d’origine,
au foie des gibiers sauvages. Ainsi, lors des chasses à courre proposée sous la forme d’un pâté de foie gras dont la littéra-
de la dynastie Qing, les empereurs ne manquaient jamais ture gourmande fait mention dès 1739. Ces pâtés de foie gras
l’occasion de déguster le foie de l’animal à peine tué, juste étaient constitués d’un pâté, un récipient de pâte à l’époque,
grillé, de manière à absorber au plus vite toute son énergie dans lequel on remplissait une farce de viandes enrichie de
vitale. Domestiqué depuis plus de 4 000 ans, le foie du canard morceaux de foie gras, cuite au four. C’étaient de véritables
ou d’oie ne bénéficie pas de cette aura, mais le symbole mets de fêtes réservés aux grands jours, ou que l’on offrait en
demeure. cadeaux culinaires pour les grandes occasions. Cette forme
de pâté, emprisonné dans une pâte, permet à cette gour-
La traduction du foie gras, en chinois eganjiang 鹅肝酱, fait mandise de voyager et de se conserver un certain temps.
référence d’emblée au foie d’oie, considéré plus fin en goût, Peu à peu, la croûte de pâte a été remplacée par une terrine
plus subtil et plus long en bouche que celui du canard. en faïence, dans laquelle cuit directement la farce enrichie
Partout dans le monde, le foie gras véhicule une image de de foie gras. Ainsi commença la diffusion de la consom-
luxe, de raffinement à la française. En France, il a été promu mation du foie gras à partir de l’Alsace et du Sud-Ouest.
au rang de “patrimoine gastronomique et culturel français” L’histoire retient la recette du pâtissier Jean-Pierre Clause à
depuis janvier 2006. Le summum de ce luxe se décline en Strasbourg, qui date de 1788. Ce dernier était au service du
une tranche de foie gras mi-cuit, onctueux, fondant en maréchal Contadès, qui avait été conquis par son pâté de foie
bouche. En dégustant pour la première fois, en prélude à un gras, et en offrit au roi Louis XVI. Séduit à son tour, le roi le diffusa
banquet de canard laqué de Pékin, un plat de foie de auprès de sa cour et dans toutes les cours européennes.
canard servi en hors-d’œuvre, j’avais retrouvé cette texture Ainsi naquit la réputation luxueuse et royale du foie gras.
et ces arômes qui caractérisent un foie gras mi-cuit français.

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Pour pouvoir le déguster seul, en tranches, comme aujour- salé est enrichi d’épices et d’aromates avec de l’écorce
d’hui, il a fallu attendre la technique d’appertisation au début de cannelle, de l’anis étoilé, du gingembre, de la réglisse,
du xxe siècle. Les lobes de foie gras étaient appertisés dans de la ciboule et de l’alcool de riz. On laisse mijoter seul
des conserves en bocaux ou en fer, facilitant encore plus le bouillon pour révéler toutes les saveurs de ses ingrédients
leur voyage et leur diffusion. Il s’agit du foie gras tradition- avant d’y plonger les foies de canard. Quelques minutes
nel, ou cuit. C’est avec l’avènement de la chaîne du froid après la reprise de l’ébullition, les foies sont pochés feu éteint
à partir des années 1970 que le foie gras fait sa révolution dans la chaleur du bouillon. Le temps de pochage est fonc-
gastronomique. Les nouvelles techniques de conservation tion de la taille et de la quantité de foies. Cette technique
par le froid rendent possible l’émergence d’un foie gras de cuisson est exactement la même qu’une cuisson de foie
mi-cuit, de lobes de foie gras crus au service de la créativité gras au torchon du répertoire français.
des chefs du monde entier, ouvrant un champ nouveau de
sensations gustatives.
FOIES GRAS DE CANARD POCHÉS AUX ÉPICES
En Chine, l’histoire du foie gras ne fait que commencer. C’est 500 g de foies de canard dénervés
grâce à la maison Rougié, créée en 1875 à Cahors, que les 1 l d’eau
élites chinoises découvrirent le foie gras. Pour contourner 3 anis étoilés
l’interdiction d’importer du foie de canard frais en Chine, 1 bâton de cannelle
la maison Rougié avait fait le pari d’installer son premier 50 g de gingembre frais
élevage de canard à Yanqing en 2007, à une centaine de 1 bâton de réglisse
kilomètres de Pékin. Cette production haut de gamme, 1/2 botte de ciboulette
qui respecte tout le savoir-faire dans l’élevage et le gavage 30 cl d’alcool de riz
des canards au maïs du Sud-Ouest, est principalement 1/2 c à café de poivre de Sichuan et 15 g de sel
destinée aux restaurants gastronomiques des grandes villes.
Le produit demeure encore très luxueux. Sur le plan culinaire, Lavez les foies de canard, puis égouttez-les — Faites-les
les Chinois comparent le foie gras à leur doufu soyeux, leur mariner dans l’alcool de riz — Concassez les bâtons de
fromage de soja à la texture si fragile. Ils lui réservent donc cannelle et de réglisse — Émincez le gingembre frais —
ses techniques culinaires pour mettre en valeur la délica- Coupez la ciboulette en petits tronçons — Mettez ensuite
tesse de sa texture comme de ses saveurs. Une de leurs dans une casserole l’eau et tous les ingrédients aromatiques,
recettes préférées est celle des dés de foie gras et de doufu le sel et le poivre — Portez à ébullition, puis laissez mijoter
soyeux, juste pochés dans un bouillon de poule au gingem- à couvert pendant 30 min pour que les épices dégagent
bre. C’est la technique de pochage que les Chinois avaient leurs parfums — Ajoutez ensuite dans le bouillon parfu-
retenue aussi dès l’origine pour la cuisson de leur foie de mé les foies de canard marinés — Couvrez. Dès la reprise
canard. La traduction de yanshui yagan, “foie de canard po- de l’ébullition, éteignez le feu et laissez pocher pendant
ché dans une eau salée”, est trompeuse. En effet, le bouillon 30 min — Décantez ensuite les morceaux de foies de canard

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SALADE DE CONCOMBRE AU VINAIGRE DE RIZ 凉拌黄瓜
SALADE DE CONCOMBRE VINAIGRETTE

pour garder leur moelleux et leur onctuosité. Réservez-les Avec sa fraîcheur et son croquant, le concombre est l’un
au froid — Pour plus de saveurs, laissez refroidir le bouillon des légumes qui personnifie le mieux l’une des saveurs de
aromatique, puis replongez-y les morceaux de foies de l’été, aussi bien en France qu’en Chine. Dans les deux pays,
canard — Laissez reposer au froid pendant une nuit. Décantez il est croqué tout simplement nature pour se désaltérer ou
les morceaux de foies de canard, puis émincez-les pour dégusté sous forme de salade, émincé, puis assaisonné
le service. d’une sauce vinaigrette. Ce concombre connaît un destin
exceptionnel par l’attention qui lui est portée, à la fois par
un empereur chinois et par un roi français.
FOIE GRAS MI-CUIT AUX ÉPICES ET VIN ROUGE
500 g de lobe de foie gras cru dénervé En chinois, concombre se dit huanggua 黄瓜, “cucurbitacée
1 bouteille de vin rouge corsé (minervois, côtes-du-rhône) jaune”, alors que sa peau est de couleur verte ! En Chine,
3 anis étoilés la couleur jaune fait référence à l’empereur, seul person-
1 bâton de cannelle nage, avec sa famille, à pouvoir porter cette couleur. Même
4 clous de girofle si une autre appellation rend hommage à sa couleur, qing
les zestes de 1/4 d’orange gua 青瓜, “cucurbitacée vert émeraude”, c’est sous la couleur
1 gousse de vanille impériale que les Chinois le désignent communément.
1/2 c à café de sel
Voici l’histoire qui raconte cette mutation sémantique de la
Séchez bien le lobe de foie gras. Enroulez-le bien serré dans couleur du concombre en jaune, qui l’anoblit. Rapporté en
un torchon. Attachez bien les deux extrémités avec de la Chine sous la dynastie des Han 汉朝 par Zhang Qian 张骞 lors
ficelle — Dans une casserole, versez le vin avec toutes de sa tournée dans les contrées de l’ouest, le concombre
les épices, la gousse de vanille fendue en deux, les zestes à l’origine se disait en chinois hugua 胡瓜. Le caractère hu 胡
d’orange, le sel — Portez l’ensemble à ébullition et laissez à l’époque, qui signifiait “étranger”, désignait les produits
mijoter à couvert 30 min — Coupez ensuite le feu, et plongez qui venaient des minorités ethniques en dehors des terri-
dans le bouillon votre foie gras emmailloté dans son torchon toires Han 汉, le peuple chinois de souche. Lorsque l’empe-
— Laissez reposer et pochez le foie gras pendant 45 min reur Shile 石勒 monta sur le trône dans l’État de Xiang (actuel
dans la chaleur du vin épicé — Sortez ensuite le foie gras Hebei), il interdit l’usage du caractère hu pour marquer
au torchon. Laissez-le reposer pendant au moins une nuit son autorité sur ces nouveaux territoires. Les contrevenants
au réfrigérateur avant de le servir tranché. à cette interdiction étaient décapités. Lors d’un déjeuner
qu’il partageait avec ses officiers, il testa son officier Fan
Tan 樊坦 en lui demandant comment se nommait le plat de

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concombres qui se trouvait sur la table du banquet. Ce der- droite du caractère simplifié vingt ershi 二十, et en bas à droite
nier répondit avec respect, yupan huanggu, 玉盘黄瓜, “cucur- du caractère jour ri 日. Cela signifie qu’un vinaigre chinois est
bitacées jaunes sur un plat en jade”. L’empereur, ravi de la issu d’une fermentation de boissons alcoolisées d’au moins
réponse, accepta cette appellation qui lui rendait hommage. vingt jours. Le vinaigre chinois est fabriqué exclusivement à
partir de la fermentation du riz ou de l’alcool de riz, enrichi
En France, même si c’est le roi Charlemagne qui ordonna ou non d’autres céréales. Il existe le vinaigre blanc obtenu
en premier la culture du concombre dans ses domaines par fermentation du riz blanc, avec un goût moins acide
dès le ıx e siècle, il faut attendre le xvıı e siècle pour que et plus doux que le vinaigre de vin français. Il est recom-
le concombre connaisse ses lettres de noblesse, grâce à mandé dans les mets pour préserver la couleur naturelle
la passion de Louis XIV, qui en raffolait, et au savoir-faire de des ingrédients. On trouve aussi le vinaigre noir, obtenu par
son agronome La Quintinie. Louis XIV aimait le croquant du fermentation du riz glutineux de couleur noire. Son parfum
concombre en salade. Il l’aimait aussi en soupe. Pour faire doux rappelle la saveur du vinaigre balsamique. Les Chinois
plaisir au roi, La Quintinie inventa la culture du concombre plébiscitent quatre grands vinaigres, tous noirs, issus de
sous-abri. Il permit ainsi au roi de déguster le concombre dès quatre provinces : le vieux vinaigre de Shanxi 山西老陈醋. C’est le
le mois d’avril. L’empereur Kangxi, qui régnait dans la même vinaigre historique le plus prestigieux de Chine, produit dans
période que Louis XIV raffolait également de ce concombre. la ville de Qingxu avec une histoire de plus de 3 000 ans.
Il fallut attendre le xıx e siècle pour que le concombre se Il s’agit d’un vinaigre noir issu de la fermentation de riz enrichi
démocratise et se retrouve dans les assiettes populaires. de sorgho, d’orge et d’une couleur rouge-brun, d’une texture
épaisse, très parfumé, au goût bien aigre — le vinaigre
Derrière cette passion commune franco-chinoise de la dégus- de Zhenjiang 镇江香醋 dans le Jiangsu. C’est un vinaigre noir,
tation d’une simple salade de concombre, il y a aussi cet art obtenu par fermentation du riz noir glutineux, très proche
de la sauce vinaigrette propre aux deux cultures : vinaigre de d’un balsamique avec une saveur douce, presque fumée
vin, huile, sel et poivre côté français, vinaigre de riz, huile de — le vinaigre de Baoning 保宁醋 est fabriqué à Langzhong
sésame, sel, sucre côté chinois. Sur ce point, la France dans le Sichuan. C’est un vinaigre rouge-noir. Sa saveur
comme la Chine possèdent une tradition et un savoir- est légèrement acide, avec des notes sucrées — le vieux
faire vinaigriers reconnus. La Chine est le premier pays vinaigre de Yongchun 永春老醋 dans le Fujian est de couleur
à fabriquer son vinaigre à partir d’alcool de céréales. noir brunâtre. Sa saveur est acide, avec un parfum très
Le livre Qiminyaoshu 齐民要术 (“Techniques importantes pour agréable apporté par les graines de sésame et le riz de
le bien-être du peuple”), un traité agricole qui date de levure rouge qui ont fermenté avec le riz glutineux.
la dynastie de Wei du nord (ıve siècle) recense déjà plus
de vingt-deux méthodes de fabrication. En France, ce sont les vinaigres d’Orléans qui sont plébiscités
par les Français. Cette réputation remonte à 1394, lorsque
Le caractère vinaigre en chinois cu 醋 est composé à sa la Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutar-
gauche d’une partie du caractère alcool jiu 酒, en haut à diers d’Orléans fut créée. Située sur la Loire, la ville d’Orléans

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était un grand port fluvial qui voyait transiter le commerce Français et Chinois se différencient aussi dans le mode de
des vins vers Paris. Pour des raisons de qualité et des condi- découpe de cette salade de concombre à la vinaigrette.
tions de conservation insuffisantes, les vins tournaient aigres. Les Français préfèrent des tranches fines, coupées en ron-
Ces vins piqués étaient transformés à Orléans en vinaigre. delles ou en biais, alors que les Chinois préfèrent de gros
Ce savoir-faire perdure aujourd’hui, avec les vinaigres de morceaux, coupés en cube ou en julienne. Les Chinois
la maison Martin Pouret, fondée en 1797. Cette dernière gardent toujours la peau du concombre alors que la majo-
continue à fabriquer ses vinaigres avec la “méthode rité des Français l’épluchent.
d’Orléans” avec des vins de Loire et du Sud-Ouest, avec
une fermentation complètement naturelle. Le vin piqué est
rempli aux trois quarts dans des fûts de chêne, ouverts et SALADE DE CONCOMBRE AU VINAIGRE DE RIZ
ventilés. Il se forme alors à sa surface “une mer à vinaigre” 2 concombres* (environ 750 g)
qui assure la fermentation. Lorsque le vinaigre est prêt, il est 1/4 c à café de sel
soutiré à moitié du fût. Ce dernier, à moitié vide, est rempli de 2 c à soupe de vinaigre de riz noir
nouveau avec du vin piqué. C’est ainsi que recommence 1 c à soupe d’huile de sésame
une nouvelle fermentation naturelle. La qualité du vinaigre 1 c à soupe de sucre
d’Orléans s’explique aussi par son vieillissement. Comme 2 gousses d’ail émincées
pour les vinaigres chinois, les vinaigres vieillissent au moins 1 c à café piment en poudre rouge ou 1 piment rouge frais (facultatif)
pendant un an avant d’être commercialisés. 1/2 botte de coriandre fraîche

La saveur du vinaigre, qu’elle soit française ou chinoise, relève Coupez les extrémités des concombres lavés et égouttés
de la patience du temps. La sophistication de la vinaigrette — Si votre concombre est trop long, coupez-le en deux
française, enrichie de moutarde, d’aromates et d’herbes parties pour faciliter votre travail de découpe — Taillez les
fraîches, s’explique par la présence de crudités dans la concombres en gros cubes. Mettez-les dans une passoire
gastronomie française. Les légumes crus, découpés, mis en — Saupoudrez de sel, mélangez bien, puis laissez dégorger
forme, sont assaisonnés directement avec cette sauce, puis en laissant votre passoire remplie de concombres sur l’évier
dégustés. Ce mode d’assaisonnement à la française était — Au bout de 30 min, pressez les cubes de concombre
le modèle à suivre dans toute l’Europe du xvııı e siècle. Exilé pour rejeter l’eau — Transvasez vos dés de concombres
au xıxe siècle pour des raisons politiques à Londres, le che- dégorgés dans un saladier, ajoutez le vinaigre de riz noir,
valier d’Albignac ne fit-il pas fortune en confectionnant des l’huile de sésame, le sucre, les gousses d’ail émincées, le pi-
sauces vinaigrette chez les riches aristocrates ? En Chine, ment en poudre (ou votre piment rouge émincé). Mélangez
la consommation de vraies crudités à la française est rare. bien l’ensemble et laissez mariner au moins pendant 1 h —
Les légumes sont dégorgés au sel, ou blanchis dans de Au moment de servir, parsemez de coriandre fraîche ciselée.
l’eau chaude avant de recevoir une sauce vinaigrée. Cette * Pour cette recette, les petits concombres conviennent mieux.
précaution s’explique par des considérations d’hygiène
héritées des anciens temps.

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SALADE DE CONCOMBRE VINAIGRETTE
2 concombres (environ 750 g)
1 c à soupe de vinaigre de vin d’Orléans
3 c à soupe d’huile de noix
1 échalote hachée
3 pincées de sel
2 tours de moulin à poivre

Épluchez les concombres lavés et égouttés — Taillez-les en


fines rondelles — Réservez-les dans le saladier de service au
frais — Préparez votre sauce vinaigrette dans un petit bol
— Commencez par diluer le sel dans le vinaigre — Ajoutez
ensuite l’huile, le poivre et l’échalote hachée — Mélangez
bien l’ensemble. Rectifiez l’assaisonnement si besoin — Au
moment de servir, versez la sauce vinaigrette sur les rondelles
de concombres émincés — Brassez bien dans le saladier
la sauce vinaigrette et les concombres — Servez aussitôt.

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