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HACCP et traçabilité

en agroalimentaire :
les complémentarités

par Karine CANON


Directeur de l’Institut Supérieur de l’Alimentation – Département Formation Conseil de la
Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire (SSHA/ISA)

1. Obligations réglementaires européennes en matière de


traçabilité et d’HACCP ........................................................................... TR 400 – 2
1.1 Enjeux de la réglementation européenne ................................................. — 2
1.2 Traçabilité dans le règlement 178/2002 ..................................................... — 2
1.2.1 Règlement CE 178/2002 ..................................................................... — 2
1.2.2 Éclairage sur le règlement CE 178/2002 par les avis de la
commision européenne ..................................................................... — 3
1.3 HACCP dans le règlement CE 852/2004 ..................................................... — 3
1.4 Conclusion ................................................................................................... — 4
2. Méthode HACCP....................................................................................... — 4
2.1 Définition et historique ............................................................................... — 4
2.2 Motivations et objectifs de l’HACCP dans le secteur agroalimentaire ... — 4
2.3 Les sept principes du Codex Alimentarius................................................ — 4
2.4 Application de la méthode HACCP............................................................. — 5
2.4.1 Phase préparatoire à l’application de la méthode HACCP .............. — 5
2.4.2 Les douze étapes d’application de la méthode HACCP ................... — 5
2.5 Conclusion ................................................................................................... — 8
3. Relations entre système HACCP et système de traçabilité......... — 8
4. Conclusion ................................................................................................. — 10
Références bibliographiques ......................................................................... — 10

HACCP et la traçabilité sont maintenant devenus deux incontournables du


L’ domaine agroalimentaire. Il était donc important de les présenter conjointe-
ment dans ce dossier dédié à la traçabilité parce qu’ils présentent des complé-
mentarités évidentes dans la gestion de la sécurité alimentaire.
L’objectif de ce dossier est donc de mettre en évidence ces complémentarités
tout en rappelant les spécificités et les objectifs particuliers de chacun des deux
systèmes.
Ce texte comporte trois parties essentielles qui présenteront respectivement :
— les obligations réglementaires européennes en matière de traçabilité et
d’HACCP pour les entreprises agroalimentaires ;
— les spécificités d’un système HACCP : ses principes, ses motivations et ses
principales étapes d’application ;
— les relations entre système HACCP et système de traçabilité (exemple d’une
cuisine centrale en restauration collective).

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HACCP ET TRAÇABILITÉ EN AGROALIMENTAIRE : LES COMPLÉMENTARITÉS _______________________________________________________________________

1. Obligations réglementaires 1.2 Traçabilité dans le règlement


178/2002
européennes en matière de
traçabilité et d’HACCP
1.2.1 Règlement CE 178/2002

Chacun des deux systèmes, que ce soit la traçabilité ou l’HACCP, C’est le règlement socle de la sécurité sanitaire des aliments. Son
répondent avant tout à des obligations réglementaires européennes champ d’application couvre l’ensemble des exploitants de la chaîne
particulières dictées dans : alimentaire par des procédures relatives à la sécurité des denrées
alimentaires, qui s’appliquent également maintenant aux aliments
— le règlement CE 178/2002 [1] pour la traçabilité ; pour les animaux.
— le règlement CE 852/2004 [2] pour la méthode HACCP. Il institue l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA),
une agence européenne qui est la référence scientifique pour le
Il est donc intéressant avant de rentrer dans des problématiques contrôle et l’évaluation des aliments. Elle renforce le système actuel
de méthodologie et d’application en entreprise agroalimentaire de de support scientifique et technique. Sa mission essentielle est de
recentrer ces systèmes dans un contexte plus global, celui de la fournir une aide et des avis scientifiques indépendants et de créer
réglementation européenne. un réseau en vue d’une coopération étroite avec les organismes
analogues au sein des États membres. Elle a également pour
mission d’évaluer les risques liés à la chaîne alimentaire et
d’informer le grand public sur ces risques.
1.1 Enjeux de la réglementation Le règlement CE 178/2002 fixe un certain nombre de grands prin-
européenne cipes et définit des obligations générales du commerce et des obli-
gations spécifiques aux professionnels.
Parmi les principes énoncés dans le règlement, on trouve entre
Toutes les entreprises de l’agroalimentaire sont soumises à un autres le principe de précaution, le principe de transparence, le prin-
contexte réglementaire européen nouveau et en pleine évolution cipe de recours à l’analyse des risques, le principe de protection des
qui répond aux principes de la nouvelle approche réglementaire. intérêts des consommateurs, le principe de prévention et le principe
d’innocuité… Ces principes constituent un guide d’interprétation de
La refonte de la réglementation communautaire trouve son ori- la législation alimentaire.
gine dans le « livre blanc » sur la sécurité alimentaire de la Commis-
sion du 12 janvier 2000. Cette refonte générale de la législation Par ailleurs, le règlement pose une série d’obligations générales
communautaire vise à restaurer la confiance des consommateurs du commerce relatives aux importations, aux exportations et aux
ébranlée par les crises alimentaires récentes (ESB, grippe aviaire…) normes internationales. Elles visent à définir le contexte commu-
en associant l’ensemble des parties prenantes : le grand public, les nautaire obligatoire dans lequel s’inscrit le commerce international
organisations non gouvernementales, les associations profession- des denrées alimentaires et des aliments pour animaux.
nelles, les partenaires commerciaux et les organisations du com-
merce international. Enfin, le règlement fait état de prescriptions générales qui
constituent les obligations spécifiques auxquelles les entreprises
La réglementation communautaire en matière de sécurité alimen- devront se conformer. Elles concernent : la sécurité des denrées ali-
taire a un double objectif : faciliter la libre circulation des marchan- mentaires et des aliments pour animaux, l’obligation de traçabilité,
dises, obtenir et maintenir un haut niveau de protection sanitaire. l’obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un ris-
que pour la santé publique, l’obligation d’information des services
La nouvelle approche réglementaire pose comme principes : de contrôle, la présentation des denrées alimentaires ainsi que la
responsabilité des exploitants et celle des États.
— la responsabilité clairement établie des exploitants vis-à-vis
Les dispositions du règlement (art. 11 et 12, et art. 14 à 20) qui sont
de la sécurité sanitaire des denrées qu’ils mettent sur le marché : à
entrées en vigueur le 1er janvier 2005 se structurent autour de deux
toutes les étapes de la chaîne alimentaire, « de la ferme à la table »
thèmes essentiels : la sécurité des aliments et la traçabilité.
ou de la « fourche à la fourchette », la responsabilité première en
matière de sécurité des aliments incombe au producteur des den- En matière de sécurité des aliments, le règlement s’attache au
rées. Depuis la production primaire (élevage ou champ) jusqu’à la principe d’innocuité des denrées alimentaires et des aliments pour
remise au consommateur final, chaque exploitant doit s’assurer que animaux. Il énonce, en son article 14, qu’« aucune denrée alimen-
la sécurité des aliments n’est pas compromise. À toutes les étapes taire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse », et en son
de cette chaîne, la responsabilité juridique de veiller à la sécurité des article 15, qu’« aucun aliment pour animaux n’est mis sur le marché
denrées alimentaires incombe à l’exploitant. Il doit se placer comme ou donné à des animaux producteurs de denrées alimentaires s’il
acteur face au risque alimentaire ; est dangereux ».
— la fixation par la réglementation d’objectifs à atteindre en lais- En matière de traçabilité, le règlement établit une obligation
sant le choix des moyens à l’initiative des professionnels : le prin- générale de traçabilité dans son article 18. Il énonce : « La traçabilité
cipe « d’imposer » est abandonné pour favoriser la réflexion des des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux
professionnels sur leurs propres méthodes de travail. Pour atteindre producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance
ses objectifs réglementaires, l’exploitant doit non seulement respec- destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des
ter les règles d’hygiène générales établies réglementairement mais denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à
également élaborer des procédures propres à son entreprise qui toutes les étapes de la production, de la transformation et de la
seront fondées sur les principes de la méthode HACCP énoncée distribution. »
dans le Codex Alimentarius (voir paragraphe 2). Pour ce faire,
l’exploitant peut s’appuyer sur des guides de bonnes pratiques L’entrée en vigueur de ces nouvelles dispositions s’accompagne
d’hygiène et d’application des principes HACCP validés par les auto- d’un régime strict de responsabilité des entreprises (dont les entre-
rités compétentes (nationale ou communautaire selon le cas). prises importatrices).

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1.2.2 Éclairage sur le règlement CE 178/2002 Il précise également entre autre, les types d’informations à
par les avis de la commission européenne conserver qu’il classe en deux catégories :
— de la première catégorie relèvent toutes les informations dont
La Direction Générale Santé et Protection des Consommateurs a les autorités compétentes doivent toujours pouvoir disposer :
mis en place un groupe de travail où siègent des experts venus des —nom, adresse du fournisseur, nature des produits fournis par
États membres et dont la mission était de dégager un consensus sur ce dernier,
diverses questions relatives à la mise en œuvre et à l’interprétation
—nom, adresse du client, nature des produits livrés à ce dernier,
du règlement CE no 178/2002. Les conclusions de leurs réflexions
sont réunies dans un document intitulé « Orientations pour la mise —date de transaction/livraison ;
en œuvre des articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 et 20 du règlement CE — de la seconde catégorie relèvent les informations supplémen-
no 178/2002 sur la législation alimentaire animale ». Ce document a taires dont la conservation est fortement recommandée :
pour objet d’aider tous les acteurs de la chaîne alimentaire à mieux — volume ou quantité,
comprendre le règlement et à l’appliquer de manière correcte et uni- — numéro de lot, s’il y a lieu,
forme. Il traite essentiellement de quatre sujets : — description plus détaillée du produit (produit préemballé ou
— la responsabilité (article 17) ; produit en vrac, variété de fruit/légume, produit brut ou produit
— la traçabilité (article 18) ; transformé).
— le retrait, rappel et notification en ce qui concerne les denrées Sauf cas particulier, ces renseignements doivent être conservés
alimentaires et les aliments pour animaux (articles 19 et 20) dans le pendant une période de cinq ans et, à leur demande, être immédia-
contexte des prescriptions relatives à la sécurité alimentaire et aux tement mis à la disposition des autorités compétentes.
aliments pour animaux (articles 14 et 15) ;
— les importations et exportations (articles 11 et 12). 1.2.2.3 Retrait, rappel et notification des denrées
alimentaires et aliments pour animaux
1.2.2.1 Responsabilité
La directive 2001/95/CE relative à la sécurité des produits définit
Tous les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’ali- un retrait comme « toute mesure visant à empêcher la distribution
mentation animale sont responsables de la sûreté des denrées ali- et l’exposition d’un produit dangereux ainsi que son offre au
mentaires qu’ils produisent et mettent sur le marché. Le document consommateur ».
d’orientation confirme que les exploitants sont responsables des
activités placées sous leur contrôle. La culture de l’autocontrôle se Le document d’orientation définit des critères communs déclen-
renforce donc à tous les maillons de la chaîne alimentaire. chant le retrait du marché ou le rappel d’un produit dangereux. Il
précise les situations dans lesquelles les exploitants sont tenus
d’informer les autorités compétentes de ce retrait.
1.2.2.2 Traçabilité
Dans ce contexte, on trouve aisément là l’intérêt direct d’avoir un
système de traçabilité performant qui permettra de répondre rapide-
Selon le règlement CE 178/2002 (article 3, point 15), on entend ment et de façon ciblée aux retraits et rappels auxquelles pourra être
par « traçabilité », la capacité de retracer, à travers toutes les éta- confrontée l’entreprise.
pes de la production, de la transformation et de la distribution, le
cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour ani- 1.2.2.4 Importations et exportations
maux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une
substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incor- Le document d’orientation précise dans quelle mesure les obliga-
porée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. tions en matière de traçabilité s’appliquent aux denrées alimen-
taires et aliments pour animaux importés et exportés. Pour les
importations, il indique que l’exigence de traçabilité visée par
C’est avec l’éclairage de cette définition, qu’il faut comprendre l’article 18 est satisfaite dans la mesure où elle s’impose à l’importa-
l’article 18 du même règlement qui impose de mettre en place un teur. Dès lors que l’importateur dans l’Union européenne est capa-
système de traçabilité à tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Il ble d’établir par qui, dans le pays tiers, le produit a été exporté, il y
exige des exploitants du secteur alimentaire : a lieu de considérer que l’exigence de traçabilité a été satisfaite et
— qu’ils soient capables d’identifier tout fournisseur ou destina- que l’objectif a été atteint.
taire d’un produit ; Le document aborde également les préoccupations des pays tiers
— qu’ils disposent de systèmes et de procédures permettant de ayant des relations commerciales avec l’UE et fait état des pratiques
mettre l’information en question à la disposition des autorités com- courantes chez certains exploitants du secteur alimentaire de l’UE
pétentes, à la demande ce celles-ci. qui consiste à demander aux partenaires commerciaux de respecter
La nouvelle exigence impérative en matière de traçabilité les prescriptions relatives à la traçabilité et même d’aller au-delà du
s’applique donc à l’ensemble des denrées alimentaires, des ali- principe « juste avant, juste après » (même si ces pratiques résultent
ments pour animaux et des animaux producteurs de denrées ali- d’arrangements contractuels et non pas d’exigences fixées par le
mentaires, et à tous les types d’exploitants de la chaîne alimentaire, règlement).
depuis le secteur agricole jusqu’au consommateur, en passant par la
transformation, le transport, l’entreposage, la distribution et le com-
merce de détail. Le document d’orientation fixe des modalités 1.3 HACCP dans le règlement
d’application détaillées à l’intention des exploitants.
CE 852/2004
Il indique plus précisément que chaque exploitant doit :
— disposer d’un système qui leur permette d’identifier le ou les
fournisseurs directs de leurs produits et le ou les clients directs Deux points essentiels sont à relever dans le règlement CE 852/
ayant acheté ces produits ; 2004 concernant le système HACCP (Hazard Analysis Critical
— établir un lien « fournisseur-produit » (pour savoir quels pro- Control Point ou Analyse des risques – Points critiques pour leur
duits proviennent de quels fournisseurs) ; maîtrise) :
— établir un lien « client-produit » (pour savoir quels produits ont — l’article 5 paragraphe 1 qui exige que « les exploitants du sec-
été livrés à quels clients), étant toutefois entendu que les exploitants teur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une
du secteur alimentaire n’ont pas à identifier les clients directs lors- ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes
que ceux-ci sont les consommateurs finals. HACCP » ;

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— le 15e considérant qui stipule que « les exigences concernant le sécurité alimentaire et l’hygiène des denrées à tous les niveaux de
système HACCP devraient prendre en considération les principes leur production en appliquant une méthodologie d’évaluation des
énoncés dans le Codex Alimentarius ». dangers associés.
Historiquement, l’HACCP a été développé essentiellement dans
Ce règlement est applicable pour tous les secteurs de la les années 1960 dans l’industrie chimique américaine, puis a trouvé
chaîne alimentaire depuis le 1er janvier 2006, mais il est intéres- rapidement des applications dans le domaine agroalimentaire avec
sant de remarquer que l’obligation réglementaire de mise en la NASA pour ses programmes spatiaux et dans la conserverie pour
place de procédures basées sur les principes HACCP n’est pas lutter contre le risque botulinique.
vraiment nouvelle dans le secteur alimentaire contrairement à Apportant ainsi la preuve de son efficacité, l’HACCP a été recom-
l’exigence de traçabilité. En effet, la directive 93/43/CEE concer- mandé dans les années 1980 par plusieurs organismes internatio-
nant l’hygiène des denrées alimentaires (abrogée par le règle- naux, tel que l’Organisation Mondiale de la Santé et le Codex
ment CE 852/2004) exigeait déjà dans son article 3 alinéa 2 que Alimentarius.
« les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect de Depuis 1985, avec le développement rapide du commerce interna-
leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des aliments tional et la mondialisation des échanges des matières premières
et elles veillent à ce que des procédures de sécurité appropriées comme des produits finis, la progression et l’application de l’HACCP
soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se se sont accrues. L’HACCP apporte l’assurance de la sécurité alimen-
fondant sur les principes suivants qui ont été utilisés pour déve- taire des produits, nécessaire à la loyauté et l’homogénéisation des
lopper le système HACCP (analyse des risques, points critiques échanges.
pour leur maîtrise) ».

Toutes les entreprises du secteur alimentaire ont donc en général 2.2 Motivations et objectifs de l’HACCP
déjà mis en place un système HACCP et tout du moins initié l’ana-
lyse des dangers, rédigé des procédures de sécurité alimentaire et dans le secteur agroalimentaire
instauré des autocontrôles. Mais ce système n’est souvent pas
suffisant au regard du règlement CE 852/2004 puisqu’il demande de
mettre en place un système HACCP selon les principes énoncés L’HACCP est aujourd’hui totalement reconnu par les
dans le Codex Alimentarius que nous aborderons dans le professionnels de l’agroalimentaire, des industriels jusqu’aux
paragraphe 2 de ce dossier. artisans des métiers de bouche, sans oublier les professionnels de la
restauration collective et commerciale et les organismes de
Par ailleurs, le règlement CE 852/2004 impose à toute entreprise contrôles gouvernementaux.
du secteur alimentaire d’instaurer en amont de la mise en œuvre
de la méthode HACCP des guides ou procédures de bonnes L’HACCP est une méthode basée sur la prévention qui est décrite
pratiques d’hygiène ou de fabrication sur lesquels elle pourra en sept principes et douze étapes dans le Codex Alimentarius. C’est
s’appuyer lors de la mise en place du système d’analyse des un système simple et logique de maîtrise et de gestion des risques
dangers. alimentaires, que le danger soit chimique, microbiologique ou phy-
sique, qui permet :
— d’identifier et d’évaluer les risques associés à chaque étape de
production ;
1.4 Conclusion — de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise et à leur
surveillance ;
— de s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre efficacement.
La nouvelle réglementation européenne a posé le cadre des
responsabilités et des obligations des entreprises. Parmi elles, les
Les principes de l’HACCP ont introduit la notion d’auto-
obligations de traçabilité et de mise en place d’un système HACCP
contrôle tout au long du processus de fabrication et suivent les
pour chaque entreprise de la chaîne alimentaire permettent de
principes classiques de l’assurance qualité à savoir :
répondre respectivement à deux objectifs essentiels de cette
réglementation : — dites ce que vous faites => écrire ce que l’on fait ;
— faites ce que vous dites => faire ce que l’on a écrit ;
— faciliter le retrait du marché des produits susceptibles de pré- — enregistrez ce qui a été fait => en apporter la preuve.
senter un risque pour le consommateur (obligation de retrait rapide
et ciblé) ;
— et assurer la sécurité des consommateurs.
2.3 Les sept principes du Codex
Alimentarius
2. Méthode HACCP
L’HACCP repose sur sept principes qui ont été publiés dans le
Codex Alimentarius en ces termes :
Le terme anglais HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis — principe 1 : identifier le ou les dangers éventuels associés à la
Critical Control Point qui est généralement traduit par Analyse des production alimentaire… évaluer l’occurrence des dangers et identi-
Dangers — Points Critiques pour leur Maîtrise. fier les mesures préventives nécessaires à leur maîtrise ;
— principe 2 : déterminer les points, procédures ou étapes opéra-
tionnels pouvant être contrôlés pour éliminer ou minimiser les dan-
gers et les CCP définis dans le sens où la perte de la maîtrise
2.1 Définition et historique entraîne une déviation inacceptable pour la sécurité du produit ;
— principe 3 : établir des limites critiques pour les mesures pré-
ventives associées à chaque CCP ;
La méthode HACCP est une approche systématique pour l’identi- — principe 4 : établir un système de surveillance permettant de
fication et l’évaluation des risques alimentaires, leur maîtrise et leur s’assurer de la maîtrise des CCP par des tests et des observations
surveillance. Plus pratiquement, c’est une méthode qui garantit la programmés ;

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— principe 5 : établir des actions correctives à entreprendre 2.4.2 Les douze étapes d’application de la méthode
lorsque la maîtrise d’un CCP n’est plus assurée ; HACCP
— principe 6 : établir des procédures spécifiques pour vérifier
l’efficacité du système mis en place ; L’application des sept principes HACCP consiste en l’exécution
— principe 7 : établir un système documentaire de procédures et des douze étapes, telles qu’elles sont décrites dans la séquence logi-
d’enregistrements couvrant l’application des six principes que d’application du système HACCP (figure 1).
précédents.
■ Étape 1 – Constituer l’équipe HACCP et initialiser l’étude
Le comité de pilotage HACCP est une structure opérationnelle et
multidisciplinaire qui réunit des individus de l’entreprise possédant
2.4 Application de la méthode HACCP des connaissances spécifiques sur les techniques de production,
une expérience du terrain significative et une certaine maîtrise de la
méthode HACCP.
Pour réussir la mise en application de la méthode HACCP, il est Les membres du comité de pilotage doivent être directement
impératif de prévoir en amont des douze étapes décrites par le impliqués dans la construction et la maîtrise de la sécurité. Ils doi-
Codex Alimentarius, une phase préparatoire. Il est effectivement vent être investis et responsables. Un groupe de 6 à 8 personnes est
nécessaire de vérifier que certains prérequis sont effectifs et en général suffisant pour réunir les compétences nécessaires, répar-
efficaces dans l’entreprise avant de réfléchir à un système perfor- tir les tâches et faciliter la communication.
mant de gestion des dangers. Parmi eux, nous pouvons citer plus
spécifiquement les bonnes pratiques d’hygiène, le plan de net-
toyage et de désinfection et la formation du personnel. Il sera impor-
tant de pouvoir s’appuyer sur ces différents points lors de la mise en
place du système d’analyse des dangers.

2.4.1 Phase préparatoire à l’application


de la méthode HACCP

Cette phase se découpe en quatre étapes.

■ Étape 1 – Réalisation d’un bilan

Ce bilan consiste à évaluer les points forts et les points faibles de


la cuisine, par un audit ou un diagnostic d’hygiène. Ce diagnostic
portera sur les locaux, le matériel, le personnel, les matières premiè-
res et les produits, ainsi que sur les méthodes de travail.

■ Étape 2 – Identification de l’existant et des moyens

Il s’agit d’identifier les ressources disponibles nécessaires pour


corriger tous les points faibles de la cuisine. Cette identification se
concrétise par la définition d’un plan d’actions échelonné en fonc-
tion des moyens financiers, humains, matériels… Il engendre bien
souvent une réflexion sur l’organisation au sein de l’entreprise, pou-
vant aboutir à la réorganisation des postes de travail pour optimiser
les conditions d’hygiène et de production.

■ Étape 3 – Sensibilisation à l’hygiène et à la méthode


HACCP

La sensibilisation et la formation du personnel sont fondamenta-


les à la réussite du projet. La méthode HACCP est une méthode par-
ticipative, au rôle fédérateur, il est indispensable de communiquer
autour de cette méthode pour gérer pleinement les risques alimen-
taires. La formation doit permettre d’accroître les compétences du
personnel et les performances de l’entreprise. Les thèmes suivants
peuvent être retenus dans le cadre de la démarche : les bonnes pra-
tiques d’hygiène, les procédés de fabrication, les méthodes de net-
toyage et de désinfection, l’explication de la méthode HACCP.

■ Étape 4 – Plan de nettoyage et de désinfection

L’objectif du plan de nettoyage et de désinfection est d’organiser


les différentes tâches relatives à l’hygiène des locaux et des
équipements pour limiter au mieux tout risque de contamination
microbienne. Il doit définir de façon précise et détaillée l’orga- Figure 1 – Diagramme extrait du Codex Alimentarius (Code d’usages
nisation et la réalisation de toutes les opérations de nettoyage et de International recommandé – Principes généraux d’hygiène
désinfection. alimentaire CAC/RCP1-1969, Rév. 3 (1997), amendé en 1999)

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L’engagement de la direction est fondamental pour une mise en — l’environnement de l’étape (zone, air, eau, contacts,
place efficace. Il implique une information de la direction sur les res- personnel…).
sources qu’exige la méthode et particulièrement sur la disponibilité
des membres du comité de pilotage. L’étape 4 du diagramme conclut la phase descriptive de la
méthode HACCP. Toutes les informations collectées au cours des
Le comité de pilotage est en charge de l’initialisation de l’étude. étapes 1 à 4 seront des ressources nécessaires pour la phase d’ana-
Avant toute chose, l’ensemble du comité devra être formé à la lyse de la méthode (étapes 5 à 10).
méthode. L’application de l’HACCP exige préalablement la connais-
sance par l’équipe de la méthodologie. L’initialisation de l’étude ■ Étape 5 – Confirmer sur site le diagramme des opérations
revient à définir le champ d’étude et à établir l’échéancier de travail.
Le champ d’étude devra spécifier quels sont les types de dangers La vérification des diagrammes sur site est indispensable pour
qui seront analysés par la méthode HACCP (physiques, microbiolo- s’assurer de la fiabilité des diagrammes élaborés et de l’exhaustivité
giques et/ou chimiques) et quels produits feront l’objet de l’étude. La des informations recueillies. La vérification a lieu sur site, lors du
méthode HACCP est applicable à un processus de fabrication abou- fonctionnement de l’entreprise.
tissant à un type de produits. Il faut donc regrouper la grande multi-
L’équipe HACCP devrait comparer en permanence le déroulement
plicité des préparations que peut élaborer une entreprise en
des activités au diagramme des opérations et, le cas échéant, modi-
plusieurs familles de produits. Chaque famille correspondra à un
fier ce dernier.
diagramme de fabrication. Le champ d’étude devra également spé-
cifier où commence et où s’arrête l’analyse HACCP, point important
■ Étape 6 – Énumérer tous les dangers potentiels associés à
puisqu’il déterminera les limites de la responsabilité de l’entreprise.
chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et
L’échéancier de travail planifiera les réunions, les thèmes et les définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi
personnes sollicitées et leurs responsabilités selon la méthode clas- identifiés
sique de gestion de projet.
Il s’agit d’une étape clé dans la démarche.
■ Étape 2 – Décrire l’activité et les produits
Cette étape descriptive permet de rassembler des données L’analyse des dangers consiste pour chacune des étapes détermi-
relatives aux conditions de fabrication, aux matières premières et nées dans le diagramme :
aux produits finis. Ces données seront alors examinées et — d’identifier tous les dangers potentiels associés à cette étape ;
confrontées lors de l’analyse des dangers.
— de les analyser en fonction du risque qu’il représente pour les
Lors de cette étape, il est nécessaire d’expliciter l’activité de consommateurs.
l’entreprise et ses modes de production pouvant influer sur les
risques liés aux produits, et d’effectuer l’analyse des circuits des Pour réaliser l’analyse, le comité de pilotage se base sur les
matières premières jusqu’aux produits finis en prenant en considé- données suivantes :
ration les circuits du personnel, des déchets des équipements propres
et sales, etc. — la probabilité qu’un danger survienne et la gravité de ses
conséquences sur la santé ;
Cette description permettra d’aboutir à des listes telles que :
— l’évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence de
— la liste des matières premières employées par familles ; dangers ;
— la liste du matériel par zones ;
— la liste des catégories de produits finis… — la survie ou la prolifération des micro-organismes dangereux ;
— l’apparition ou la persistance dans les aliments de toxines, de
■ Étape 3 – Déterminer l’utilisation attendue
substances chimiques ou d’agents physiques ;
L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de
— les facteurs à l’origine de ce qui précède.
l’utilisateur ou du consommateur final. L’utilisation attendue com-
plète les informations sur la description des produits finis et conduit Le comité de pilotage doit alors envisager les éventuelles
à préciser : mesures à appliquer pour maîtriser chaque danger. À toutes les éta-
— la durabilité attendue ; pes du diagramme, des dangers seront identifiés et évalués. Pour
— les modalités normales d’utilisation du produit ; chaque danger identifié, il faudra déterminer la ou les mesures pré-
— les instructions données à l’utilisation. ventives qui permettront de maîtriser le danger considéré. Les
mesures préventives correspondent aux activités, actions ou techni-
Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considéra-
ques requises pour éliminer les dangers identifiés ou réduire leur
tion les groupes vulnérables de population (par exemple en
occurrence à des niveaux acceptables.
restauration collective). Cette réflexion peut amener aussi à prévoir
la mauvaise utilisation des produits par le consommateur.
■ Étape 7 – Déterminer les points critiques
■ Étape 4 – Établir un diagramme des opérations
C’est l’équipe HACCP qui doit être chargée d’établir un tel dia- Un point critique ou CCP (pour Critical Control Point) est un
gramme, qui comprendra toutes les étapes des opérations. En appli- point, une procédure ou une étape dont la maîtrise assure une
quant le système HACCP à une opération donnée, il faudra tenir réduction quantifiable du danger conduisant à un niveau de
compte des étapes qui la précèdent et de celles qui lui font suite. sécurité des denrées acceptable.
Au cours de cette étape, le procédé de fabrication étudié est dis-
socié en étapes élémentaires. La succession de ces étapes est repré-
sentée par un diagramme des opérations. Il y a autant de Pour que la maîtrise du danger a un niveau du point critique soit
diagrammes différents qu’il y a de types de procédés de fabrication quantifiable, il faut définir pour chaque CCP :
différents.
— une valeur cible ou valeur de référence ;
L’établissement de ce diagramme sera complété, pour chaque
— une valeur de tolérance ou limite critique.
étape élémentaire, par la collecte de toutes informations utiles
concernant la nature du procédé, telles que : Les points critiques sont identifiés à partir d’un arbre de décision
— les équipements employés ; (voir figure 2), mais surtout par une réflexion poussée du comité de
— les paramètres (temps, température, pression…) ; pilotage, possédant l’expérience et le discernement nécessaires.

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Figure 2 – Diagramme extrait du Codex


Alimentarius (Code d’usages International
recommandé – Principes généraux d’hygiène
alimentaire CAC/RCP1-1969, Rév. 3 (1997),
amendé en 1999)

■ Étape 8 – Fixer des seuils critiques pour chaque CCP Ces valeurs ne sont donc déterminées que pour les points criti-
ques définis selon l’analyse des risques et définies par le comité de
pilotage à partir :
La valeur cible ou la valeur de référence est un critère d’exé- — de données physiques (température) ;
cution dont le respect est impératif pour assurer la maîtrise — de données temporelles (temps de cuisson) ;
effective de l’étape critique. Une valeur de tolérance ou une — de données sensorielles (goût, odeurs, couleurs, texture…) ;
limite critique correspond à la valeur au-delà de laquelle la maî- — de données réglementaires (couple temps température) ;
trise du danger n’est plus assurée, cette valeur permet de définir — de données microbiologiques (présence ou absence de
un intervalle de tolérance. germes pathogènes…) ;
— de données chimiques (pH).

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Ces valeurs sont des valeurs numériques ou d’exécution. Elles ■ Étape 12 – Constituer des dossiers et tenir des registres
s’appliquent donc autant à des procédures de fabrication qu’aux
Le système documentaire HACCP comprend l’ensemble :
produits.
— des documents rédigés lors de la mise en application de la
■ Étape 9 – Mettre en place un système de surveillance pour méthode HACCP, il s’agit donc des descriptions des produits, des
chaque CCP locaux, des matériels, des diagrammes de production, des détermi-
nations des points critiques ;
— des documents permettant la mise en œuvre de la méthode, il
Le système de surveillance correspond à l’ensemble des dis- s’agit :
positifs nécessaires pour effectuer les observations permettant
d’assurer que chaque exigence formulée pour un point critique • des tableaux de maîtrise reprenant l’analyse des risques à cha-
est effectivement respectée. que étape,
• des procédures explicatives des mesures préventives,
• des procédures explicatives des modalités de surveillance,
À partir du moment où les valeurs cibles et de tolérance ont été
déterminées, un système de surveillance permet de contrôler la • des procédures explicatives des actions correctives ;
conformité des produits et des processus de fabrication et donc — des registres des documents d’enregistrement des auto-
apporte la preuve de la maîtrise de la sécurité alimentaire. contrôles apportant la preuve que les procédures sont appliquées et
les points critiques maîtrisés.
Pour chaque contrôle devant être réalisé, il est nécessaire de défi-
nir ses modalités d’application, sa formalisation et de déterminer Le système HACCP comprend donc de nombreux documents et
les responsables de l’exécution, de leur interprétation et de l’archi- registre, pour en assurer la gestion il faut prévoir :
vage des enregistrements correspondants. — les modalités de révision, après un audit de vérification par
exemple ;
L’ensemble de ce système de surveillance constituera ce qu’on
l’on appelle communément maintenant le plan d’autocontrôle de — le rangement, l’archivage et la classification des documents ;
l’HACCP. — la diffusion et l’explication des documents aux agents
concernés.
■ Étape 10 – Prendre des mesures correctives

Les actions correctives sont les actions à entreprendre immé- 2.5 Conclusion
diatement lorsque le système de surveillance révèle l’absence
ou la perte de la maîtrise d’un point critique, c’est-à-dire le
dépassement d’une valeur cible et d’une valeur de tolérance. L’HACCP est une approche reconnue internationalement en
matière de salubrité des aliments. Elle est fondée sur la détection et
la prévention des risques durant le processus de transformation.
Les actions correctives doivent être prévues systématiquement
pour chaque point critique. Elles doivent être déterminées au préa- Développer la démarche HACCP dans une entreprise du secteur
lable par le comité de pilotage en suivant les indications suivantes : alimentaire conduit à mener une réflexion poussée sur l’organisa-
tion interne de l’entreprise et à suivre étape par étape l’application
— permettre une réaction immédiate et donc une élimination du des principes présentés par le codex alimentarius.
danger. Il est donc capital que les personnes en charge des contrôles
connaissent les valeurs cibles et de tolérance et les actions La motivation, l’implication, la compétence et l’expérience terrain
correctives à entreprendre pour réagir immédiatement ; du comité de pilotage sont des éléments essentiels pour assurer le
— permettre de s’assurer du retour à la maîtrise des points succès de la démarche.
critiques ; Cependant d’autres facteurs clés ne doivent pas être négligés
— gérer les produits affectés par la déviation observée. comme par exemple, l’implication de la direction et les dispositifs de
formation prévus pour favoriser la mise en application des procédures
Pour être connues et appliquées, les actions correctives doivent et des contrôles par le personnel.
être formalisées sous forme de procédures. Sur les documents
d’enregistrement du contrôle, il sera observé la déviation, il faut
donc également enregistrer l’action corrective entreprise pour prou- Le système HACCP est un système qui vit en même temps que
ver la maîtrise de la sécurité alimentaire. la production et doit donc être compris par tous les opérateurs
de l’entreprise pour pouvoir fonctionner efficacement.
■ Étape 11 – Appliquer des procédures de vérification
Cette phase consiste à définir les activités et les méthodes néces-
saires pour vérifier que le système HACCP fonctionne efficacement.
La vérification assure la validation du système mis en place et per-
met de déterminer son aptitude à satisfaire les exigences de la sécurité.
3. Relations entre système
Les vérifications du système sont organisées de façon systé-
HACCP et système
matique avec une périodicité et une méthode à définir. Elles peu-
vent être également réalisées à l’improviste. Les vérifications
de traçabilité
consistent à :
— analyser le plan d’autocontrôle HACCP, les procédures et les D’un point de vue pratique et au vu de ce qui a été précédemment
enregistrements du système HACCP ; exposé, une entreprise du secteur alimentaire a donc deux systèmes
— observer sur le terrain l’application des procédures, leur propres à mettre en place pour répondre à ses obligations
connaissance, la compréhension des paramètres contrôlés… ; réglementaires :
— juger ainsi de l’application efficace et effective du plan, et pré- — un système HACCP ;
voir d’éventuelles améliorations. — et un système de traçabilité.

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Le manuel HACCP est donc composé d’un système documentaire


décrit dans l’étape 12 de l’application de la méthode HACCP à savoir
les listes descriptives ainsi que les tableaux de maîtrise, les procédures
d’application et les documents d’enregistrements correspondant aux
points critiques.
L’HACCP permet de suivre et de maîtriser la qualité sanitaire des
denrées alimentaires. Il peut être considéré comme un élément de tra-
çabilité que l’on nommera traçabilité de processus [3] puisque
l’HACCP fournira des informations sur le processus de la fabrication
d’un produit fini. Ces informations se retrouveront dans le système de
traçabilité interne de la cuisine.
■ Concernant la traçabilité
La cuisine doit élaborer un système de traçabilité composé de plu-
sieurs parties :
— un système de traçabilité amont ou fournisseur ;
— un système de traçabilité interne ;
— un système de traçabilité aval ou client ;
— une procédure de plan de rappel et de retrait.
Beaucoup d’éléments de ces différents systèmes existent en
général déjà dans l’entreprise et peuvent être repérés lors d’un
diagnostic traçabilité. Ce sont les éléments de traçabilité implicite. Il
Figure 3 – Complémentarité et interactivité des systèmes HACCP sera ensuite nécessaire de les organiser et de les formaliser dans un
et de traçabilité système dédié à la traçabilité qui aura pour finalité de pouvoir identifier
rapidement la localisation d’un lot en cas de non-conformité et ainsi
d’écarter du circuit des consommateurs les produits non conformes le
plus rapidement possible.
Ces deux systèmes répondent à deux objectifs réglementaires
clairement identifiés qui sont d’assurer la sécurité alimentaire d’une ● Les systèmes de traçabilité fournisseur et client
part et de pouvoir initier ou effectuer des plans de retraits et de rap- Ce sont des systèmes particuliers à mettre en place puisqu’ils doi-
pels rapides et ciblés des denrées alimentaires identifiées insalubres vent permettre de faire les liens entre les différents acteurs de la chaîne
ou suspectés de l’être d’autre part. alimentaire dans laquelle s’inscrit la cuisine centrale. Ce ne sont donc
pas des systèmes internes à l’entreprise et ils doivent être réfléchi en
Nous avons également abordé le fait que, contrairement à la partenariat avec les fournisseurs et les clients pour pouvoir assurer les
traçabilité qui est une obligation réglementaire nouvelle, l’obligation liens nécessaires entre les entreprises. Des cahiers des charges spéci-
de mettre en place une démarche HACCP existait déjà au niveau fiant les exigences traçabilité de chacun seront rédigés dans ce sens.
réglementaire et devrait donc être déjà effective dans les entreprises Dans le cas d’une cuisine centrale où de nombreuses matières pre-
même si elle nécessite sûrement un réaménagement ou une mières sont utilisées pour la fabrication d’un plat, il faudra tout d’abord
amélioration. réfléchir au type de matière première qui sera tracée. On privilégiera
évidemment les matières premières à risque (par exemple, les condi-
En revanche, il est intéressant de remarquer que même si la traça- ments ne feront pas partie intégrante du système de traçabilité). Pour
bilité n’était pas obligatoire en tant que système dans les entreprises cela, les listes établies pour le système HACCP peuvent être utilisées
du secteur alimentaire, il existe dans toutes entreprises quelles puisqu’elles regroupent l’ensemble des matières premières par
famille.
qu’elles soient des éléments de ce qu’on pourra appeler la traçabilité
implicite [3]. On entend par traçabilité implicite, tous les éléments Concernant la traçabilité aval ou client, il faut rappeler qu’elle n’est
qui sont déjà présents dans la vie de l’entreprise (par exemple des pas obligatoire si la cuisine livre directement ses produits au consom-
bons de commande, des factures, des pièces comptables, mais éga- mateur final. En revanche, si la cuisine livre des cuisines satellites, elle
devra mettre en place un système d’identification pour savoir quel pro-
lement certains autocontrôles du système HACCP…) et qui devront
duit fini a été livré à quel satellite.
faire partie intégrante du système de traçabilité définitif.
● Le système de traçabilité interne
Il est bien clair que l’HACCP et la traçabilité sont des systèmes par- Le système de traçabilité interne doit être construit et formalisé en
ticuliers qui répondent chacun à des objectifs différents, mais ce suivant plusieurs objectifs. Il doit permettre de définir :
sont malgré tout des systèmes qui doivent être mis en place par et
— l’entité à tracer, c’est-à-dire le lot de fabrication et ses liens avec
pour l’entreprise. Nous allons essayer de démontrer dans ce para- les identifications des matières premières et des produits finis. En res-
graphe que ces systèmes peuvent être complémentaires et interac- tauration collective et en fonction de la complexité des recettes, des
tifs l’un par rapport à l’autre (voir figure 3) puisqu’ils participent tous identifications intermédiaires peuvent exister ;
les deux au projet global et transversal de l’entreprise concernant — ses caractéristiques à suivre, qui permettront de faire le lien
l’amélioration continue de la qualité et de la gestion de la sécurité entre l’identification des produits dans l’entreprise et les traitements
des aliments. qu’ils subiront pendant la production ;
— les supports choisis pour assurer l’identification, les liens de tra-
Exemple d’une cuisine centrale de restauration collective çabilité et la communication entre les systèmes.
■ Concernant l’HACCP C’est dans le système de traçabilité interne que le lien avec le sys-
La cuisine doit depuis le 1er janvier 2006 (date d’application du règle- tème HACCP est le plus évident. Le plan d’autocontrôle HACCP four-
ment CE 852/2004) disposer d’un plan ou manuel HACCP construit nira la grande majorité des caractéristiques à tracer pour pouvoir
selon les principes du Codex Alimentarius (voir § 2). assurer la sécurité alimentaire.

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Le plan de rappel et de retrait


Ce plan sera formalisé dans une procédure et permettra de retirer ou


de rappeler les produits le plus rapidement possible en cas de non-
conformité identifiée à quelque niveau que ce soit de la chaîne
alimentaire.

Conclusion. Les interactions entre le système HACCP et le


système de traçabilité peuvent se résumer par la figure 4.
L’HACCP est un système proactif par rapport à la traçabilité
puisqu’il permet de fournir des informations sur le processus de
fabrication des entités tracées.
La traçabilité est un système d’appui à l’HACCP qui permettra
de suivre, de gérer et d’améliorer le système HACCP.

4. Conclusion
Figure 4 – Interactions entre le système HACCP et le système
de traçabilité
Plusieurs points sur les complémentarités et les spécificités des
systèmes HACCP et de traçabilité apparaissent. Tout d’abord, ce
sont des systèmes propres à l’entreprise sur lesquels il faudra réflé-
chir et qui seront mis en œuvre en interne pour assurer la bonne ■ Outils de garantie
gestion de la sécurité alimentaire. Mais ce sont également des sys-
tèmes imposés par la réglementation européenne comme outils L’HACCP tout comme la traçabilité sont également des outils de
d’analyse, de contrôle et de garantie des denrées alimentaires gestion interne dans l’entreprise. Construits sur le modèle des sys-
mises sur le marché. tèmes d’assurance qualité, ils structurent et améliorent l’organisa-
tion de l’entreprise de façon transversale. Pour donner l’opportunité
■ Outils d’analyse aux entreprises de valoriser leurs systèmes, l’International Standard
Organisation a publié en septembre 2005 la norme ISO 22000 intitu-
La responsabilité des entreprises en matière de sécurité alimen- lée « Systèmes de management de la sécurité des denrées alimen-
taire est grande, puisque la réglementation leur impose d’évaluer à taires. Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne
tout moment les risques liés au process de fabrication et les laisse
alimentaire ». Cette norme a été reprise par le CEN et l’AFNOR en
libre des moyens à mettre en œuvre pour les maîtriser.
octobre 2005 (NF EN ISO 22000) et a fait l’objet d’un rectification en
février 2006 (ISO 22000/AC1).

Le système HACCP permettra à l’entreprise d’évaluer ces ris- Elle spécifie les exigences pour un système de management de la
ques et de déterminer si elle prend ou non la responsabilité de sécurité des denrées alimentaires qui peuvent être utilisées par
libérer sur le marché son produit fini. l’entreprise en interne ou à des fins de certification ou contractuelles.

Elle comprend des éléments reconnus comme essentiels pour


■ Outils de contrôle assurer la sécurité des denrées alimentaires à tous les niveaux de la
chaîne alimentaire et notamment :
La réglementation exige également de toute entreprise du secteur
alimentaire d’avertir les autorités compétentes en cas de non- — une approche dynamique de la gestion de la sécurité alimen-
conformité identifiée et de pouvoir retirer du marché le produit taire basée sur la méthode HACCP ;
incriminé au plus vite. Le système de traçabilité mis en place doit
donc permettre de repérer où se situe le produit dans l’entreprise — une reconnaissance internationale des bonnes pratiques mises
pour le retirer et, le cas échéant, à qui il a été livré pour pouvoir en œuvre par l’entreprise en matière d’hygiène et de sécurité des
avertir les entreprises clientes par le biais d’alertes sanitaires denrées alimentaires ;
spécifiques. — l’établissement d’un système de traçabilité basé sur l’identifi-
La finalité de ces alertes est de pouvoir gérer le risque sur cation du produit et les liens entre fournisseurs et clients directs.
l’ensemble de la chaîne alimentaire.
Obtenir la certification ISO 22000 pour une entreprise du secteur
alimentaire lui permettra de faire valoir, auprès de ses différents par-
tenaires, l’efficacité de ses systèmes HACCP et de traçabilité et la
Le système de traçabilité doit donc répondre à cette exigence qualité de ses produits. Sans se substituer à la réglementation euro-
et permettre d’identifier, de repérer les produits et de faire les péenne, l’application de cette norme devrait faciliter les problémati-
liens entre les fournisseurs amont, la production interne et les ques de sécurité alimentaire dans les relations contractuelles et les
clients en aval de l’entreprise. échanges internationaux.

Références bibliographiques
[1] Règlement du parlement européen et du des Aliments et fixant des procédures rela- [3] VIRUEGA (J.L.). – Traçabilité Outils, métho-
conseil du 28 janvier 2002 établissant les tives à la sécurité des denrées alimen- des et pratiques. Éditions d’Organisation
principes généraux et les prescriptions taires. (2005).
générales de la législation alimentaire, ins- [2] Règlement (CE) no 852/2004 relatif à
tituant l’Autorité Européenne de Sécurité l’hygiène des denrées alimentaires.

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