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COULISSES D’UN ART MÉCONNU

Je ne suis ni gourmand ni goinfre. Et je me demande ce qui pousse


Raymond Oliver à mettre la cuisine sur la liste, déjà trop vaste, de
mes préoccupations. Sans doute sait-il que tout métier m’intrigue et
me passionne et que l’équilibre entre la technique et l’élan mysté-
rieux qui nous pousse à entreprendre une besogne, me semble digne
d’intérêt, à quelque branche de l’art qu’il appartienne.
Or, la cuisine est un art et, comme Pascal le constate, il n’existe
pas une seule forme d’art – même le plus modeste – qui n’exige un
engagement de toute la personne. C’est pourquoi, je le suppose, un
célèbre chef comme Oliver trouve en moi un élève attentif et, comme
Madame Colette, curieux de ce mystère qui fait l’école devenir inu-
tile en face d’une certaine désobéissance (celle des enfants, des héros
ou des poètes) propre à varier les coutumes et à mettre l’individua-
lisme en valeur.
Le génie n’est pas aussi rare que le public se l’imagine. Il n’est pas la
seule affaire de Shakespeare, de Beethoven, de Hugo, de Goethe ou
de Michel-Ange. Stendhal allait jusqu’à écrire d’une femme qu’elle
montait en calèche avec génie, et peut-être pourrait-on en donner la
définition suivante :
« Angle particulier sous lequel une personne observe
et exprime les choses que les autres observent
et expriment par l’héritage d’une habitude. »
J’ai connu des génies de la cuisine : Point, Bergeran, Burtin,

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Horcher, par exemple, sans parler de notre ami du Grand Véfour J’ai personnellement un instinct de ces mélanges nommés cocktails
qui cherche, par l’entreprise de la télévision, à enseigner un art qui, à et, là encore, le pifomètre l’emporte sur la méthode.
l’exemple des autres, ne supporte pas la médiocrité. Je ne croyais pas inutile de signaler à nos lecteurs ce qu’ils ne soup-
Point, sous les arbres de Vienne, pendant que son barbier le rasait çonnent pas en s’asseyant à table.
et que sa femme lui nouait sa cravate Lavallière, en train de boire
le champagne que ses docteurs (qui le lui défendaient) dégustaient
en sa compagnie, Burtin à Mâcon, surveillant le service d’un œil
de capitaine, Horcher n’abandonnant à aucun de ses maîtres d’hôtel
le soin d’assaisonner une salade et Madame Bergeran allant de table
en table consulter l’hôte de passage, pour savoir si la bécasse ou la
gelée d’orange répondaient à la réputation de son époux. J’allais
oublier Saulieu où jadis, à n’importe quelle heure tardive des tou-
ristes arrivassent, une troupe de marmitons évoquait les auberges
où festoyaient les moines et les mousquetaires d’Alexandre Dumas.
Hélas ! comme l’espéranto architectural impose partout le même
style, toutes ces hautes singularités cèdent la place à une chaîne
“d’hostelleries” médiocres, et peut-être que, dans tous les règnes, le
génie sera bientôt considéré comme une infirmité, comme une mala-
die contagieuse et qu’il importe de guérir.
Alors on se nourrira de pilules. La cuisine des anges cédera
la place à la marmite du diable. À moins qu’on ne retourne à zéro, ce
qui vaut mieux que le robotisme et que la termitière.
Je m’étonne souvent que, dans la critique, aucun de nos juges
ne procède avec l’exactitude, la science et les vocables des spé-
cialistes du sport à la radio. Il en va de même pour la gastrono-
mie et pour une classe très particulière de la restauration : le som-
melier ou caviste. Mon ami Philibert Hénocq, qui tient ce rôle au
Grand Véfour, éclaire ma lanterne : outre que ces cavistes suivent
des cours et des stages et passent des examens extrêmement diffi-
ciles, il ajoute que ces cavistes, alors que les maîtres-queux doivent
se soumettre aux spécialités du restaurant où ils exercent, pos-
sèdent une connaissance des vins, pareille pour eux tous. Leur
tâche reste étrangère à celle du barman, dont la dextérité, beau-
coup plus complexe, est soumise à des circonstances hasardeuses.
Par exemple, il arrive que de jeunes étudiants passent leurs vacances
derrière un bar et ne savent presque rien du métier qu’ils exercent. Jean Cocteau

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Quand je le voyais, rue Scheffer, éblouissant et diaphane, échan-
ger avec Anna de Noailles, dans leurs parties de ping-pong d’ar-
changes, les éclairs qui leur servaient de balles, je ne pouvais espé-
rer que Cocteau deviendrait mon ami, je ne pouvais imaginer qu’un
jour cette amitié comprendrait – parmi d’autres – un petit côté
gastronomique.
Mais le destin, par des cadeaux inespérés, compense ses coups inat-
tendus. C’en fut un que, peu avant la guerre, Cocteau vienne habiter
la maison de la rue Montpensier où je loge.
Le Palais-Royal est un petit village : à la Libération, je le retrouvai
comme resserré sur soi. On le quittait le moins possible. On s’habi-
tua petit à petit à entrer – d’abord timidement – au Grand Véfour,
devant lequel, naguère, on passait sans déranger ses fantômes.
Raymond Oliver, soudain, le ressuscita : le restaurant restait encore
vide plus qu’à demi, mais, allant, venant, descendant à sa cuisine,
en remontant, Raymond suffisait à le peupler, gros insecte, rasé
et barbu, mais toujours faisant son miel et attiré par la littérature
comme une phalène par une lampe.
Colette, dont le fanal bleu illuminait encore notre préau, y était
présente, même invisible : les garçons d’Oliver la portaient dans son
fauteuil, de sa voiture à sa chambre, et le Véfour lui servait de relais,
quand il ne lui servait pas d’auberge.
Cocteau, Maurice Goudeket et moi-même, nous nous retrouvions

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chaque midi, avec une régularité scrupuleuse, devant le bar où le propre histoire ; ses souvenirs s’accumulaient en lui, sans y produire
sommelier Hénocq, sage et bienveillant, confectionnait les cocktails. aucun vieillissement, parce que lui même les empêchait de vieillir ; ils
Nous appelions ce petit bar notre Club. ne revenaient à sa mémoire que dans leur fraîcheur originelle.
Une fois de plus, la magie de Cocteau opéra. Les clients affluèrent, Comme il ne préférait pas le présent au passé, ni les vivants aux
les céramiques qu’il avait peintes scintillèrent dans la vitrine poussié- morts, et que le contraire n’est pas davantage vrai, il exorcisait le
reuse, Raymond Oliver devint célèbre, Hénocq dut prendre une aide temps, fidèle à tout, à tous, et d’abord à lui-même.
pour soigner et chambrer ses bouteilles. On glissa du bar au restau- Il finissait par nous convaincre que la mort pourrait bien être –
rant ; Colette y avait, théoriquement, sa table, Cocteau y possédait comme l’insinue Le Testament d’Orphée – un phénomène de pers-
la sienne, il m’y invitait, je m’y invitais tout seul, ou m’asseyais près pective dans un temps illusoire. Les morts dont il parlait n’étaient
de lui, à sa gauche, quand je ne pouvais m’asseoir à sa droite, sur la pas morts : il n’acceptait pas qu’ils perdissent une parcelle de la
banquette où je le voyais de profil. vie qu’ils avaient ; ils la conservaient, intacte, au moins tant qu’il
J’appris à le regarder jouer le jeu de la cuisine. était là et qu’on était avec lui. Parce qu’il leur consacra assez de
Il le jouait très bien, et y apportait sa conscience habituelle. sang pour qu’ils réapparaissent, non comme des ombres, mais
D’instinct, il choisissait les plats qui lui étaient défendus. Chacun comme des vivants. Peut-être ne seraient-ils jamais des ombres,
de ses menus était un acte de désobéissance. Il haïssait les assiettes sans notre manque de générosité, dont Jean Cocteau restait, miracu-
trop pleines, les morceaux trop gros ; il aimait ce qui a beaucoup de leusement, indemne.
saveur et se présente sous un volume pas trop important : le potage
aux moules, le gibier, les petites soles frites, telles que les mangeait
Proust et non pas les soles meunières géantes.
Dans ce domaine aussi, il échappait aux classements, il les défiait.
On ne peut pas, sans absurdité, dire qu’il était gastronome, comme
on le disait d’Ali-Bab ou de Curnonsky, mais on ne peut pas, sans
injustice, nier qu’il l’ait été ; il a imposé, au Véfour, des recettes sur
lesquelles il avait des idées parfaitement précises.
On le retrouvait tout entier dans sa façon de se nourrir, comme
dans sa façon de s’habiller, de se loger, de parler, d’écrire. C’est qu’il
restait lui. Il avait l’air de changer tout le temps et ne changeait
jamais. Il ne ressemblait pas le mercredi à ce qu’il était le mardi, le
soir à ce qu’il était le matin, mais il était en 1963 très semblable à ce
qu’il était en 1912 entre les cretonnes de la rue Scheffer, ou en 1913
au « Sacre du Printemps ».
La chronologie n’avait pas de prise sur lui. Voulant reconstituer
l’histoire de ses goûts culinaires, j’ai cherché leurs stratifications suc-
cessives, depuis la table familiale jusqu’aux bistrots qui jouxtaient
les studios où il travaillait, les apports des voyages ; je reste encore
étonné de mon échec total. Cocteau était Cocteau et non pas sa Emmanuel Berl

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LES POTAGES

cOnSOmmé
Jean Cocteau a toujours aimé les potages que l’on peut prendre
dans une tasse. Le potage tortue, les nids d’hirondelles, l’oxtail, le
consommé soit en gelée, soit chaud, ou encore parfumé de xérès, ont
toujours eu sa faveur. Il est bon de noter qu’il existe des variantes à
tous ces potages.
C’est dans leur version claire que Jean Cocteau les préférait.
Les grandes règles qui ont toujours présidé à la confection du pot-
au-feu sont connues et figurent dans tout livre de cuisine classique. Je
ne les rappellerai que pour épargner au lecteur d’avoir à se reporter à
quelque autre ouvrage.
Je déterminerai aussi des quantités, bien que là encore il s’agisse le
plus souvent de goûts personnels et qu’aucune règle rigide ne puisse
être imposée.
Un bon consommé doit être démarré à l’eau froide ; seule la viande
est à ce moment-là immergée. On doit chauffer progressivement,
mais régulièrement. Écumer dès que cela devient nécessaire. C’est un
travail minutieux.
On sale dès que l’ébullition s’est établie. On ajoute les légumes,
qui ne doivent pas comporter de farineux. Il est nécessaire de les
doser avec astuce. Carottes (ne pas en mettre trop, afin de ne pas
sucrer le consommé), navets, poireaux, peu de chou, céleri, bouquet
garni, oignon rôti au four jusqu’au caramel, oignon piqué de clous
de girofle (pas plus d’un clou par litre d’eau), tomates fraîches ou

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un peu de coulis, poivrons ou piments avec discrétion. Évitez à tout
moment que ne s’impose une dominante.
On doit surtout se méfier des clous de girofle, des piments, de
certaines fines herbes comme l’estragon et, surtout, du laurier. C’est
de la synthèse des parfums que naîtra la qualité exceptionnelle ou
la banalité décevante.
Le choix de la viande est important. Les meilleurs morceaux sont
les morceaux gélatineux. On a parfois l’impression que ce sont les
morceaux nerveux, mais il n’en est rien. Le jarret et le plat de côtes,
le caprin, l’anguille d’épaule sont, à mon sens, les meilleurs.
Dans certaines cuisines, en particulier dans la périgourdine, on
ajoute une vieille poule ; en Provence, du mouton ; en Guyenne, du
jarret de veau. Mais cela n’est pas absolument nécessaire.
Dès qu’il y a assez d’excellente viande pour la quantité d’eau, alors
le consommé est réussi.
Les potages qui sont préparés avec du consommé sont parfois
épais et n’exigent pas la limpidité de celui-ci ; d’autres, au contraire,
doivent être clairs et brillants. D’où la nécessité de clarifier le
consommé. Si l’on conduit tout doucement la cuisson : départ à
froid, chauffage continu, ébullition douce, écumage minutieux, arrêt
et redémarrage de l’ébullition après immersion des légumes, réé-
cumage minutieux sans jamais remuer l’intérieur de la marmite en
cours de cuisson, et si on prélève le consommé à la louche, délica-
tement, avant de le passer à travers un linge, alors le consommé a
beaucoup de chance d’être clair. Mais si, soit que vous n’ayez pas
pu observer toutes ces règles, soit que des facteurs impondérables
qui peuvent parfaitement venir de la position de la lune, font que le
consommé est trouble, ayez recours à la clarification.
Le procédé est simple, facile à énoncer mais doit être scrupuleu-
sement suivi. Les cuisiniers ont leur méthode, qui améliore des
« fonds » souvent très légers. De l’emploi de cette dernière technique
qui, en plus de celle que je donne, utilise de la viande crue, hachée
très menu, est issu le vocable « consommé double » parce que, en
quelque sorte, il a été deux fois cuisiné.
Dans un récipient épais, du genre marmite de cuivre ou cocotte
de fonte émaillée, mettez du vert de poireau très finement émincé,

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du vert de céleri également coupé très menu et des fines herbes. qui a réussi à capturer la plus grosse tortue (souvent plus de 100 kg).
Ajoutez, selon la quantité de bouillon à clarifier, un blanc d’œuf Personnellement, j’achète la tortue sèche à Londres. Elle se présente
au litre de liquide. Battez jusqu’à ce que l’ensemble soit mousseux. sous la forme de plaques racornies et très dures. On doit les faire
Ajoutez alors un peu de bouillon tiède, battez de nouveau, enfin tremper à l’eau fraîche. On prépare alors un consommé dans lequel
ajoutez la totalité du bouillon sans cesser de battre. Portez sur le feu on ajoute les herbes à tortue, la tortue, et l’on cuit le tout très dou-
et amenez lentement à ébullition. Laissez cuire sans stopper l’ébulli- cement pendant une heure ou deux jusqu’à ce que la chair soit bien
tion, mais en ayant soin que cette dernière soit très douce. Une petite souple.
heure est nécessaire à la stabilité de la clarification. Laissez tiédir et Les herbes à tortue se vendent toutes prêtes en petits sachets de
passez à travers un linge en prélevant le consommé à la louche dans mousseline que l’on met tels quels dans le consommé. Lorsque la
le récipient de clarification. Les impératifs sont donc un mouillement tortue est cuite, on l’égoutte et on la coupe en petits cubes que l’on
des blancs avec un liquide tiède et une ébullition lente permettant met dans une cocotte. On passe le consommé de cuisson sur les cubes
la stabilité de la clarification. Naturellement, ce genre de consommé de tortue. Au moment de servir, on dédouble le potage de tortue avec
peut être conservé un certain temps sans danger ; il faut le laisser du consommé, et l’on ajoute environ le cinquième du volume de
tiédir et le placer le plus vite possible au froid, d’où il sortira pour xérès très sec et très parfumé. Il faut aussi avoir soin de répartir les
être utilisé. morceaux de tortue entre les convives.
Les consommés peuvent revêtir un grand nombre de formes et se La tortue terrapin, qui est une tortue de terre, de petites dimensions
parer des noms les plus prestigieux. Il y a toujours une raison à un d’ailleurs, est très appréciée des Américains. On en fait une sorte de
baptême ; mais les recettes ont été modifiées par le temps, et le mar- potage-ragoût qui n’est pas dans nos goûts classiques.
quis de Béchamel aurait bien du mal à reconnaître dans certaines Dégraissage du consommé - Le consommé se dégraisse avec du
colles de pâte la sauce qui fit sa renommée. Dans la ligne qui nous papier de soie que l’on emploie en général à un tout autre usage et
intéresse, la tortue verte et le consommé aux nids d’hirondelles sont qui se vend en paquets ou en rouleaux.
deux types de consommé qu’aimait Jean Cocteau. On « caresse » la surface du consommé encore chaud avec une
Tout d’abord, quelques mots au sujet des tortues. De tout temps feuille, puis une autre, etc. Chaque feuille absorbe la graisse et,
la tortue fut un mets très recherché des navigateurs, en raison de la au bout d’une vingtaine d’opérations successives, on obtient un
finesse de la chair, de la valeur nutritive du sang et des vertus aphro- consommé parfaitement dégraissé.
disiaques que l’on prête à la partie de la carapace qui, débarrassée de Si le consommé est destiné à être utilisé froid ou même à être
l’écaille, se présente comme de la tête de veau. C’est sous cette der- réservé, il est facile de laisser glacer le tout ; la graisse se fige et on
nière forme et pratiquement sous cette forme seule que nous connais- l’enlève alors très facilement.
sons la tortue. C’est d’ailleurs pourquoi l’on a inventé la « fausse
tortue » ou « mock-turtle », qui est un consommé parfumé aux herbes
à tortue et garni de tête de veau. nidS d’hirOndELLES
En certains points de la Polynésie, la tortue est tabou et ne peut être
servie qu’à la table du chef. Qui enfreint cette loi peut être puni de Nous trouvons en France des nids d’hirondelles secs et propres. En
mort. Il est probable que ce tabou protège une race déjà menacée par effet, la salangane est une hirondelle de mer qui construit son nid
la grosse consommation d’œufs, à l’époque de la ponte. Le vainqueur avec une sécrétion qu’elle ne peut produire qu’après avoir ingéré cer-
du championnat de pêche sous-marine de Nouméa est toujours celui taines algues. C’est donc une sorte de digestion d’algues choisies et

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dosées qui nous est ainsi offerte. Nous bénéficions de nids qui ont
été scrupuleusement nettoyés, et lorsque l’on sait que cela comporte
un énorme travail à la pince à épiler et que, d’autre part, les chas-
seurs de nids risquent leur vie, suspendus à une corde le long de
falaises abruptes, alors on paie sans rechigner quelque 25 000 anciens
francs le kilo ces conglomérats opalins. Naturellement, on attribue
des qualités aphrodisiaques aux nids d’hirondelles comme à la chair
de la tortue.
D’aucuns vont jusqu’à dire qu’ils « développent l’intelligence » ;
entendez sans doute par là que la mémoire en est stimulée. Le potage
aux nids d’hirondelles des Chinois est très dilué. Un nid pèse seule-
ment quelques grammes et, pour eux, suffit à dix personnes. Nous
sommes plus généreux ; nous comptons un nid pour deux personnes
(pour les plus petits) ou pour quatre (pour les plus importants).
Bien entendu, nous n’avons, je l’ai déjà dit, aucun travail de net-
toyage à prévoir.
Tremper les nids à l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils soient souples,
les cuire ensuite tout doucement dans du consommé. Cette cuis-
son peut être très longue selon la quantité et, peut être, l’ancienneté
des nids. Plusieurs heures sont parfois nécessaires. Il faut alors
prendre une ou deux petites louches de ce bouillon et ajouter, selon
le degré de sel, de deux à quatre louches de même volume de
consommé et une louche de xérès par personne. Il est strictement
exact que ce genre de consommé est reconstituant. Autrefois,
on attendait des potages concentrés, « consommés » (au pied de
la lettre), une action qui « restaurait » les forces. C’est ainsi qu’est né
le mot « restaurant ».
Parmi les toutes premières maisons (elles apparurent à la fin
du xviiie siècle), il y avait le Café de Chartres, qui très vite devint
le Grand Véfour, du nom de Jean Véfour son propriétaire, et par
opposition au Petit Véfour, où se trouve aujourd’hui une épice-
rie coopérative des employés de la Banque de France. J’ai recher-
ché, sans trop me donner de mal il est vrai, ce qu’était devenu Jean
Véfour après qu’il eut vendu son restaurant à son associé. Il n’a
laissé aucune trace, et je suppose donc qu’il fut heureux à partir
de ce jour-là.

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vichySSOiSE
La vichyssoise a été créée à New York par un chef français. N’étant dans un peu d’eau glacée, d’où vous les retirerez pour les utiliser.
pas certain de son identité, je me contenterai de penser que ce dernier Les Américains mettent de la ciboulette finement ciselée, c’est éga-
était originaire de l’Allier, et que c’est à cette origine que nous devons lement très bien.
le nom de baptême de ce potage. En fait, il s’agit d’un poireau- Maintenant, voici la seconde méthode et aussi un tour de main d’uti-
pommes parfois ennobli du nom de parisien, de lyonnais ou d’autres lisation. Dans une cocotte de fonte émaillée, mettez de l’huile et du
lieux. Il y aurait beaucoup à dire sur les méthodes qui ont permis beurre. Chauffez doucement et ajoutez des verts et blancs de poi-
aux Américains d’utiliser les pommes de terre froides, voire réchauf- reaux finement ciselés. Laissez « tomber » doucement sans colorer.
fées, sans qu’elles prennent ce goût désagréable qui les déprécie. Ce Au besoin, ajoutez du beurre. Mettez les pommes de terre coupées et
résultat fut obtenu grâce à une sélection des pommes, à une active « mouillez » avec du consommé. Ajoutez bouquet garni, sel et poivre,
surveillance de la culture et aussi à un choix intelligent des engrais. et cuisez doucement. Passez au tamis, puis à l’étamine ou au chinois
L’Amérique nous a donné là une recette aujourd’hui universelle. très fin. Laissez refroidir. Au moment de l’utilisation, vous mélangez
Comme toujours, nombre de recettes sont nées de la première et, ce potage à son volume de crème fraîche et vous ajoutez la quantité
tout en conservant l’esprit, tutoient un peu la règle. de consommé froid qui sera nécessaire pour obtenir l’épaisseur que
Voici deux recettes - la première étant celle que j’utilise et sur laquelle vous recherchez. Il sera peut-être utile de rectifier l’assaisonnement,
Jean Cocteau n’était pas d’accord. surtout en poivre, ce qui est facile au dernier moment.
Dans une casserole épaisse ou une cocotte de fonte émaillée, faites Ajouter du consommé froid pour éclaircir la vichyssoise est une
blondir des blancs de poireaux finement émincés avec beurre et huile. méthode toujours valable. On peut aussi l’éclaircir avec du lait, ce
Ne laissez pas trop colorer. Ajoutez alors une ou plusieurs carcasses qui est facile ; mais cela diminue très sensiblement et la valeur gas-
de volaille concassées, des pattes et des ailerons de poulet également tronomique et les qualités reconstituantes que l’on est en droit d’at-
concassés, des pommes de terre coupées en quatre, un fort bouquet tendre d’un bouillon.
garni, du sel et un peu de poivre de Cayenne. Recouvrez d’eau bouil- Jean Cocteau aimait la vichyssoise liquide et garnie de ciboulette.
lante, posez un couvercle et laissez cuire 3/4 d’heure. Passez tout Les Français en général l’aiment onctueuse et préfèrent le cerfeuil.
d’abord au tamis, ensuite, soit à l’étamine, soit au chinois très fin. C’est au restaurant Horcher de Madrid que Jean Cocteau a trouvé
Laissez refroidir. Ajoutez de la crème fraîche au moment de servir, la meilleure vichyssoise de sa vie. Potage d’importation américaine,
ainsi que des fines herbes. En ce qui concerne ces dernières, j’utilise mais français d’origine, mangé en Espagne, chez un Allemand, voilà
le cerfeuil (pluches) blanchi et rafraîchi. Voici comment il faut opérer bien la preuve que l’art n’a pas de patrie.
: ayez une passoire de petites dimensions entrant facilement dans une
casserole que vous emplissez aux deux tiers d’eau, que vous portez
à ébullition. Prenez seulement les feuilles de cerfeuil que vous mettez Lorsque la vichyssoise fut introduite en France, ou plus exactement réclamée par les premiers
dans la passoire. Lorsque l’eau bout violemment, salez, et plongez touristes américains des années 46-47, Francis Bonnerue, du Coq Hardy (à Bougival) pensait
aussitôt la passoire dans la casserole. Laissez monter l’eau dans la (comme beaucoup d’entre nous d’ailleurs) qu’il s’agissait d’un potage de carottes. Il est exact, d’ail-
passoire, puis faites reprendre l’ébullition durant 20 à 30 secondes. leurs, que la crème vichyssoise, comme toutes les garnitures du même nom, comporte des carottes,
Retirez alors la passoire de l’eau bouillante, et passez le cerfeuil mais ce n’était pas du même Vichy qu’il s’agissait. D’aucuns prétendirent à l’époque que cette
égoutté sous le robinet d’eau froide. Réservez les pluches de cerfeuil recette avait été dédiée à la capitale de la France « non occupée ».

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